EFECTO DEL PROCESAMIENTO DE QUESOS DE LECHE CRUDA DE CABRA MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

  • 477 views
Uploaded on

EFECTO DEL PROCESAMIENTO DE QUESOS DE LECHE CRUDA DE CABRA MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS …

EFECTO DEL PROCESAMIENTO DE QUESOS DE LECHE CRUDA DE CABRA MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Francisco José Delgado Martínez. Cáceres. Septiembre de 2012

More in: Technology
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
477
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
5
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. Francisco José Delgado Martínez Área de Tecnología de los Alimentos. UEx EFECTO DEL PROCESAMIENTO DE QUESOS DE LECHE CRUDA DE CABRA MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
  • 2. - Introducción - Justificación y objetivos - Diseño experimental - Materiales y métodos - Resultados y discusión - Conclusiones
  • 3. -Introducción 1. Estado del sector lácteo i. Denominaciones de Origen Protegidas ii. Características generales del Queso Ibores 2. Procesos bioquímicos durante la maduración i. Microorganismos implicados en la maduración ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos iV. Proteolisis y fenómenos relacionados 3. La tecnología de Alta Presión Hidrostática (APH) i. Procesado de alimentos mediante APH ii. Aplicaciones de la APH en queso iia. Mejora de la seguridad alimentaria iib. Cambios en maduración iic. Modificaciones en la textura
  • 4. Comunidad Autónoma 2007 2008 ANDALUCÍA 234 228,7 ARAGÓN 1,4 1,5 CANARIAS 90 91,2 CASTILLA LA MANCHA 59 62,4 CASTILLA LEÓN 27 29 CATALUÑA 6,7 7,6 COMUNIDAD VALENCIANA 11 11,7 EXTREMADURA 26 27 MADRID 4 4,4 MURCIA 26 23,7 OTRAS COMUNIDADES 2,9 3,8 TOTAL ESPAÑA 488 491 Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino Producciones españolas de leche de cabra por comunidades autónomas en miles de toneladas. 75% vaca 13% oveja 12% cabra Producción nacional de leche en el año 2009. Fuente: Mercasa regionales 37% frescos 14%de importación 12% rallados y fundidos 22% otros 16% Porcentajes del mercado en valor de los distintos tipos de queso. 1. Estado del sector lácteo
  • 5. i. Denominaciones de Origen Protegidas ii. Características generales del Queso Ibores 27 DOP de queso en España, 3 DOP en Extremadura 1. Estado del sector lácteo
  • 6. i. Denominaciones de Origen Protegidas ii. Características generales del Queso Ibores - DOP DOE nº61 (2003) - Leche cruda - Coagulante animal - 60 días maduración 1. Estado del sector lácteo
  • 7. i. Denominaciones de Origen Protegidas ii. Características generales del Queso Ibores Físicas Físico-químicas Organolépticas FORMA cilíndrica, con caras sensiblemente planas ALTURA de 5 a 9 cm DIÁMETRO de 11 a 15 cm PESO de 650–1200 g CORTEZA semidura, de color amarillo céreo a ocre oscuro, pimentonada o untada de aceite PASTA semidura, de color blanco marfil, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente distribuidos GRASA mínima del 45% sobre ES ES mínimo 50% pH de 5,0 a 5,5 PROTEINA mínima del 30% sobre ES NaCl máximo 4% AROMA de suave a moderado, a queso de cabra de leche cruda SABOR franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto y muy agradable al paladar DOE nº61 (2003) 1. Estado del sector lácteo
  • 8. -Introducción 1. Estado del sector lácteo i. Denominaciones de Origen Protegidas ii. Características generales del Queso Ibores 2. Procesos bioquímicos durante la maduración i. Microorganismos implicados en la maduración ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos iV. Proteolisis y fenómenos relacionados 3. La tecnología de Alta Presión Hidrostática (APH) i. Procesado de alimentos mediante APH ii. Aplicaciones de la APH en queso iia. Mejora de la seguridad alimentaria iib. Cambios en maduración iic. Modificaciones en la textura
  • 9. Iniciadores primarios Iniciadores secundarios BALNS Microorganismos Lactococcus lactis Streptococcus thermophilus Brevibacterium linens Penicillium roqueforti Lactobacillus casei Lactobacillus plantarum i. Microorganismos implicados en la maduración ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos iV. Proteolisis y fenómenos relacionados 2. Procesos bioquímicos durante la maduración BALNS: Bacterias ácido lácticas no iniciadorasBALNS: Bacterias ácido lácticas no iniciadoras
  • 10. LACTATO Propionato Acetato CO2 Metabolismo oxidativo Ácido fórmico Etanol Acetato Butirato H2 Propionobacterium spp. Levaduras, mohos? BAL? Clostridium spp. i. Microorganismos implicados en la maduración ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos iV. Proteolisis y fenómenos relacionados 2. Procesos bioquímicos durante la maduración (Adaptado de McSweeney y Sousa, 2000) BAL: Bacterias ácido lácticas (Adaptado de McSweeney y Sousa, 2000) BAL: Bacterias ácido lácticas
  • 11. i. Microorganismos implicados en la maduración ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos iV. Proteolisis y fenómenos relacionados Ácido graso Descriptor/es de olor Tipo de queso Ácido etanoico Vinagre, acético Camembert, Cheddar, Emmental, Gruyère, Roncal Ácido propanoico Gas, acre Cheddar, Emmental, Gruyère Ácido butanoico Rancio, queso maduro Camembert, Cheddar, Emmental, Gruyère, Roncal Ácido pentanoico Madera, nueces Camembert, Cheddar, Grana Padano Ácido hexanoico Cabra, queso sudado Camembert, Cheddar, Gruyère, Roncal Ácido heptanoico Rancio Grana Padano Ácido octanoico Rancio, sudado Camembert, Cheddar, Grana Padano, Roncal Ácido nonanoico Cabra Bouton de Culotte Ácido decanoico Podrido, añejo Camembert, Cheddar, Grana Padano, Roncal Ácido dodecanoico Jabón, leche caliente Camembert, Cheddar, Roncal Ácido tetradecanoico Sudado Roncal (Adaptado de Curioni y Bosset, 2002)(Adaptado de Curioni y Bosset, 2002) Agentes lipolíticos: leche (lipoproteína lipasa), cuajo, bacterias y lipasas exógenas 2. Procesos bioquímicos durante la maduración
  • 12. i. Microorganismos implicados en la maduración ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos iV. Proteolisis y fenómenos relacionados Triacilglicéridos β-Cetoácidos Metil cetonas Alcoholes secundarios Ácidos grasos libres Hidroxiácidos Lactonas Ácidos grasos insaturados Aldehídos Ácidos y Alcoholes (Adaptado de Molimard y Spinnler, 1996)(Adaptado de Molimard y Spinnler, 1996) 2. Procesos bioquímicos durante la maduración
  • 13. Caseína Péptidos grandes Péptidos pequeños Aminoácidos libres i. Microorganismos implicados en la maduración ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos iV. Proteolisis y fenómenos relacionados (Adaptado de McSweeney y Sousa, 2000) BAL: Bacterias ácido lácticas BALNS: Bacterias ácido lácticas no iniciadoras (Adaptado de McSweeney y Sousa, 2000) BAL: Bacterias ácido lácticas BALNS: Bacterias ácido lácticas no iniciadoras Proteinasas de iniciadores secundarios y BAL Coagulasa residual Proteinasas de la leche Peptidasas de BAL y BALNS 2. Procesos bioquímicos durante la maduración TEXTURATEXTURA SABORSABOR AROMA Y SABORAROMA Y SABOR
  • 14. -Introducción 1. Estado del sector lácteo i. Denominaciones de Origen Protegidas ii. Características generales del Queso Ibores 2. Procesos bioquímicos durante la maduración i. Microorganismos implicados en la maduración ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos iV. Proteolisis y fenómenos relacionados 3. La tecnología de Alta Presión Hidrostática (APH) i. Procesado de alimentos mediante APH ii. Aplicaciones de la APH en queso iia. Mejora de la seguridad alimentaria iib. Cambios en maduración iic. Modificaciones en la textura
  • 15. - La presión aplicada (400-600 MPa) a los alimentos es: • Isostática • Uniforme • Casi instantánea - Efecto en los alimentos: • Independiente de tamaño y geometría • No rompe enlaces covalentes • Rompe enlaces débiles Puentes de hidrógeno y otros Fuente: NC HiperbaricFuente: NC Hiperbaric 3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)
  • 16. 3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) i. Procesado de alimentos mediante APH ii. Aplicaciones de la APH en queso iia. Mejora de la seguridad alimentaria iib. Cambios en maduración iic. Modificaciones en la textura Fuente: NC HiperbaricFuente: NC Hiperbaric
  • 17. Autores Tipo de queso Tratamiento Resultado Capellas y cols. (1996) Leche inoculada con E. coli (108 ufc/g) 400–500 MPa 2, 10 ó 25 ºC No se aisló E. coli en quesos tratados Saldo y cols. (2000a) Leche de cabra 50 MPa/72 h 400 MPa/5 min 400 MPa/5 min disminuyó ~ 3 log ufc/g de BAL O’Reilly y cols. (2000) Cheddar 50–800 MPa/20 min 10–30 ºC E. coli disminuyó a P.< 200 Mpa Carminati y cols. (2004) Gorgonzola, L. m. (~ 7 log ufc/g) 400–700 MPa 1–15 min P> 600 MPa/10 min ó 700 MPa/5 min reduc. 99% de L. m. Arqués y cols. (2005) Leche cruda de vaca inoculada con L. m. (~ 105 ufc/g) 300 y 500 MPa/5 min 500 MPa/5 min a día 2 redujo 5 log ufc/g López y cols. (2007) Queso modelo inoculado con L. m. (~ 7,5 log ufc/g) 300, 400 y 500 MPa/10 min i. Procesado de alimentos mediante APH ii. Aplicaciones de la APH en queso iia. Mejora de la seguridad alimentaria iib. Cambios en maduración iic. Modificaciones en la textura APH 3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)
  • 18. Yokama y cols. (1992) APH 50 MPa, 3 días 25 ºC Yokama y cols. (1992) APH 50 MPa, 3 días 25 ºC Acelerar la maduración del Queso Cheddar Acelerar la maduración del Queso Cheddar Efecto mitigado durante maduración O’Reilly y cols. (2000) APH 50 MPa, 3 días 25 ºC O’Reilly y cols. (2000) APH 50 MPa, 3 días 25 ºC i. Procesado de alimentos mediante APH ii. Aplicaciones de la APH en queso iia. Mejora de la seguridad alimentaria iib. Cambios en maduración iic. Modificaciones en la textura 3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)
  • 19. Perfil volátil Lipolisis Proteolisis Saldo y cols. (2003) Arqués y cols. (2007) Juan y cols. (2007a) Saldo y cols. (2003) Arqués y cols. (2007) Juan y cols. (2007a) Buffa y cols. (2001) Juan y cols. (2007b) Voigt y cols. (2010) Buffa y cols. (2001) Juan y cols. (2007b) Voigt y cols. (2010) Saldo y cols. (2000, 2003) Wick y cols. (2004) Juan y cols. (2004) Saldo y cols. (2000, 2003) Wick y cols. (2004) Juan y cols. (2004) Menor efecto de APH A mayor maduración APH > 400 MPa Disminución/detención proteolisis APH > 400 MPa Detención lipolisis i. Procesado de alimentos mediante APH ii. Aplicaciones de la APH en queso iia. Mejora de la seguridad alimentaria iib. Cambios en maduración iic. Modificaciones en la textura 3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)
  • 20. Textura Capellas y cols. (1996) Messens y cols. (2000) Juan y cols. (2008) Capellas y cols. (1996) Messens y cols. (2000) Juan y cols. (2008) Kolakowski y cols. (1998) Saldo y cols. (2000b) Buffa y cols. (2001) Juan y cols. (2008) Kolakowski y cols. (1998) Saldo y cols. (2000b) Buffa y cols. (2001) Juan y cols. (2008) APH→ Matriz proteica más homogénea Efecto reversible durante maduración APH→ ↑elas=cidad ↓friabilidad ↑↓? Calidad sensorial i. Procesado de alimentos mediante APH ii. Aplicaciones de la APH en queso iia. Mejora de la seguridad alimentaria iib. Cambios en maduración iic. Modificaciones en la textura FACTORES: • Tiempo de tratamiento (3 min a 72 h) • Intensidad de presión (50-800 MPa) • Momento del tratamiento (día 1, 15, 30…) • Tipo de queso (leche cruda, pasteurizada,…) 3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)
  • 21. - Introducción - Justificación y objetivos - Diseño experimental - Materiales y métodos - Resultados y discusión - Conclusiones
  • 22. APH Objetivo 1. Estudiar los cambios madurativos en los parámetros de calidad de quesos de cabra de la DOP Queso Ibores, así como evaluar las principales reacciones implicadas en la formación de sus características de calidad durante su maduración. Perfil volátil Textura Composición AGL Proteolisis Justificación y objetivos
  • 23. APH APH patógenosdefectos Objetivo 2. Analizar el efecto de los tratamientos de altas presiones hidrostáticas sobre la microbiología, las propiedades físico-químicas y sensoriales, la textura y las rutas bioquímicas de maduración implicadas en la formación del aroma y sabor de los quesos de cabra de la DOP Queso Ibores. • Reducir la aparición de defectos • Aumentar la seguridad alimentaria • ¿Modifica las características de calidad? Justificación y objetivos
  • 24. - Introducción - Justificación y objetivos - Diseño experimental - Materiales y métodos - Resultados y discusión - Conclusiones
  • 25. APH Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración Objetivo 1. Estudios a lo largo de la maduración del Queso Ibores Diseño experimental
  • 26. 16 quesos APH (8 quesos x 2 int.) Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores día 1 día 30 día 50 día 60 16 quesos APH (8 quesos x 2 int.) 8 quesos APH (4 quesos x 2 int.) 12 quesos control (4 quesos x 3 tiempos de muestreo) Diseño experimental Total 52 quesos
  • 27. 16 quesos APH (8 quesos x 2 int.) Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores día 60 día 90 Almacenamiento refrigerado 8 quesos control (4 quesos x 2 tiempos de muestreo) Diseño experimental Total 24 quesos
  • 28. - Introducción - Justificación y objetivos - Diseño experimental - Materiales y métodos - Resultados y discusión - Conclusiones
  • 29. Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración Objetivo 1. Estudios a lo largo de la maduración del Queso Ibores • Leche cruda y fermentos (R-704, Chr. Hansen) • Cuag. animal (Naturen Plus 175, Chr. Hansen) • Prensado (3-8 h, 1 Kg) y salado (máx. 20 ºBé) • Maduración (8-12 ºC, 80% H.R.) “Berrocales Trujillanos” “Quesería Almonte” “S.A.T., Quesería de las Villuercas” Materiales
  • 30. APH Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores “Berrocales Trujillanos” Tratados a día 0, 29 y 50 y analizados tras el tratamiento y a día 60 Materiales
  • 31. APH Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores “Berrocales Trujillanos” Tratados a día 60 y analizados tras el tratamiento y a día 90 Materiales
  • 32. APH Materiales • Equipo de APH modelo Wave 6000/55 de NC Hiperbaric (Burgos) • Tratamiento 400 ó 600 MPa, 7 min, 10 ºC (agua) Bolsas de vacío de poliamida/polietileno 20/70 Tamaño de 30x40 cm y 90 µ de espesor, con una permeabilidad al oxígeno de 50 cm3/ m2 en 24 h a 1 atm, 23 ºC y 75% de humedad relativa (Eurobag & film S.L., Málaga, España) Materiales
  • 33. - Mesófilos totales - Psicrótrofos - Enterobacerias - Bacterias del ácido láctico - Micrococaceas - Listeria spp. i. Análisis microbiológico ii. Composición físico-química iii. Color instrumental iv. Análisis del Perfil de Textura v. Índices de proteolisis vi. Cuantificación AGL vii. Oxidación lípidos y proteínas viii. Identificación volátiles ix. Evaluación sensorial Métodos
  • 34. APH i. Análisis microbiológico ii. Composición físico-química iii. Color instrumental iv. Análisis del Perfil de Textura v. Índices de proteolisis vi. Cuantificación AGL vii. Oxidación lípidos y proteínas viii. Identificación volátiles ix. Evaluación sensorial CRISON 20 mod. 507 (Crison Instruments, Barcelona, España) Butirómetro Cápsula desecación Métodos -Extracto seco. Secado de las muestras en estufa a 102 ºC (IDF 4A/1982) - pH. Directamente en queso, con pH-metro perforador -Grasa. Método ácidobutirométrico según Van Gulik (IDF 5B/1985) - Proteína bruta. Método Kjeldahl, factor 6,38 (IDF 20B/1993)
  • 35. APH i. Análisis microbiológico ii. Composición físico-química iii. Color instrumental iv. Análisis del Perfil de Textura v. Índices de proteolisis vi. Cuantificación AGL vii. Oxidación lípidos y proteínas viii. Identificación volátiles ix. Evaluación sensorial CIE L*, CIE a*, CIE b* Colorímetro Minolta CR-200 (Minolta Camera Co., Osaka, Japan) Métodos
  • 36. APH i. Análisis microbiológico ii. Composición físico-química iii. Color instrumental iv. Análisis del Perfil de Textura v. Índices de proteolisis vi. Cuantificación AGL vii. Oxidación lípidos y proteínas viii. Identificación volátiles ix. Evaluación sensorial - Cubos de 1 cm3 - 2 ciclos con 25% de deformación - Velocidad de ensayo: 1 mm/seg Dureza, Adhesividad, Cohesividad, Elasticidad, Gomosidad y Masticabilidad Texturómetro TA-XT2i (Stable Microsystems, UK) Métodos
  • 37. APH i. Análisis microbiológico ii. Composición físico-química iii. Color instrumental iv. Análisis del Perfil de Textura v. Índices de proteolisis vi. Cuantificación AGL vii. Oxidación lípidos y proteínas viii. Identificación volátiles ix. Evaluación sensorial - Nitrógeno total (NT), N soluble (NS) y N no proteico (NNP). Dispersión de queso en citrato para obtener las fracciones que fueron valoradas por el método Kjeldahl (Ardö, 1999) - N caseínico y N polipeptídico. Calculadas a partir de las anteriores según Tejada y cols. (2008) - Aminoácidos libres (AAL). Fracción de nitrógeno soluble en agua que reaccionó con Cd-ninidrina (Folkertsma y Fox,1992). Absorbancia a 507 nm. Cuantificación: curva con L-leucina (15-60 mg.mL -1) Vapodest Gerhardt (Izasa S.A., Barcelona, España) Métodos
  • 38. APH i. Análisis microbiológico ii. Composición físico-química iii. Color instrumental iv. Análisis del Perfil de Textura v. Índices de proteolisis vi. Cuantificación AGL vii. Oxidación lípidos y proteínas viii. Identificación volátiles ix. Evaluación sensorial - Nitrógeno total (NT), N soluble (NS) y N no proteico (NNP). Dispersión de queso en citrato para obtener las fracciones que fueron valoradas por el método Kjeldahl (Ardö, 1992) - N caseínico y N polipeptídico. Calculadas a partir de las anteriores según Tejada y cols. (2008) - Aminoácidos libres (AAL). Fracción de nitrógeno soluble en agua que reaccionó con Cd-ninidrina (Folkertsma y Fox,1992). Absorbancia a 507 nm. Cuantificación: curva con L-leucina (15-60 mg mL -1) Método Cd-ninhidrina Espectrofotómetro Shimadzu 2450 (Kyoto, Japan) Métodos
  • 39. i. Análisis microbiológico ii. Composición físico-química iii. Color instrumental iv. Análisis del Perfil de Textura v. Índices de proteolisis vi. Cuantificación AGL vii. Oxidación lípidos y proteínas viii. Identificación volátiles ix. Evaluación sensorial Triglicéridos Ácidos grasos libres 10 ml cloroformo:isopropanol (2:1) 10 ml dietil éter:ácido fórmico (2%) vi.a. Extracción de Jong y Badings (1990) vi.b. Cromatografía de gases/detector de ionización de llama - Condiciones cromatográficas: 1. 50ºC 1 min 2. 240ºC (rango 5ºC/min) 20 min Total: 59 min - Columna FFAP (30m x 0,25mm DI x 0,25µm) - Cuantificación: Curva de regresión para cada ácido con patrón interno Cromatógrafo HP 6890 (Agilent Technologies, Palo Alto, USA) Métodos
  • 40. APH i. Análisis microbiológico ii. Composición físico-química iii. Color instrumental iv. Análisis del Perfil de Textura v. Índices de proteolisis vi. Cuantificación AGL vii. Oxidación lípidos y proteínas viii. Identificación volátiles ix. Evaluación sensorial - La oxidación de lípidos → método del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) de Salih y cols. (1987). Absorbancia a 508nm, 532nm y 600nm. (mg de malondialdehido Kg-1 de queso) - La oxidación de proteínas → método descrito por Oliver y cols. (1987). Absorbancia de los grupos carbonilo a 370nm. Concentración de proteína a 280 nm. (nmoles de carbonilos mg-1 de proteína) Espectrofotómetro Shimadzu 2450 (Kyoto, Japan) Métodos
  • 41. APH i. Análisis microbiológico ii. Composición físico-química iii. Color instrumental iv. Análisis del Perfil de Textura v. Índices de proteolisis vi. Cuantificación AGL vii. Oxidación lípidos y proteínas viii. Análisis de volátiles ix. Evaluación sensorial vi.a. Extracción Microextracción en fase sólida Lee y cols. (2003) -10 g muestra 30 min a 50 ºC en agitación - Inyección de la fibra (DVB/CAR/PDMS) 30 min vi.b. Cromatografía de gases y espectrometría de masas -Condiciones cromatográficas: 40ºC 10 min 240ºC (rango 5ºC/min) 11 min Total: 61 min - Columna Innowax (60m x 0,25mm DI x 0,50µm) - Identificación: librerías y compuestos de referencia GC/MS Varian CP3800/2200 (Varian Inc., Palo Alto, USA) Métodos
  • 42. APH i. Análisis microbiológico ii. Composición físico-química iii. Color instrumental iv. Análisis del Perfil de Textura v. Índices de proteolisis vi. Cuantificación AGL vii. Oxidación lípidos y proteínas viii. Identificación volátiles ix. Evaluación sensorial -Test cuantitativo descriptivo Ensayo II y III - Test de consumidores Ensayo III Aspecto Color Intensidad que presenta el queso (blanco claro amarillo) Presencia de ojos Intensidad de la presencia de ojos en el queso (pocos-muchos) Aroma Aroma Intensidad del olor del queso antes de degustarlo (poco- mucho) Textura Dureza Firmeza percibida durante la masticación (poca-mucha) Elasticidad Elasticidad del queso durante la masticación (poca-mucha) Friabilidad Capacidad para mantener su estructura durante la masticación (poca-mucha) Flavor Intensidad flavor Intensidad del aroma y sabor del queso percibido durante la masticación (poco-mucho) Sabor Sabor salado Intensidad sabor salado (poco-mucho) Sabor ácido Intensidad sabor ácido (poco-mucho) Sabores extraños Intensidad sabores extraños (poco-mucho) Métodos • Panel de cata entrenado • 10 catadores • Valoración intensidad (0-10)
  • 43. APH i. Análisis microbiológico ii. Composición físico-química iii. Color instrumental iv. Análisis del Perfil de Textura v. Índices de proteolisis vi. Cuantificación AGL vii. Oxidación lípidos y proteínas viii. Identificación volátiles ix. Evaluación sensorial -Test cuantitativo descriptivo Ensayo II y III - Test de consumidores Ensayo III Métodos
  • 44. - Introducción - Justificación y objetivos - Diseño experimental - Materiales y métodos - Resultados y discusión - Conclusiones
  • 45. - Resultados y discusión 1. Evaluación de los principales procesos de maduración relacionados con la formación de los parámetros de calidad del Queso Ibores Parámetros físico-químicos y color y textura instrumental Principales rutas metabólicas del proceso de maduración Perfil de compuestos volátiles 2. Efectos del tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH) 2.a. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración 2.b. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
  • 46. - Resultados y discusión 1. Evaluación de los principales procesos de maduración relacionados con la formación de los parámetros de calidad del Queso Ibores Parámetros físico-químicos y color y textura instrumental Principales rutas metabólicas del proceso de maduración Perfil de compuestos volátiles 2. Efectos del tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH) 2.a. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración 2.b. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
  • 47. APH Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración Objetivo 1. Estudios a lo largo de la maduración del Queso Ibores Diseño experimental
  • 48. Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 EEM P-valor pH 5,18a 4,95b 4,88b 4,98b 0,03 0,001 Extracto seco (%) 55,82b 56,70b 63,28a 62,70a 0,57 0,001 Grasa (%) en ES 55,55b 56,65ab 56,53ab 57,58a 0,26 0,048 Proteína (%) en ES 32,74ab 28,41b 34,65ab 36,28a 1,03 0,036 CIE L* 93,43b 95,63ab 95,98a 97,02a 0,37 0,003 CIE a* -1,53c 0,10b 1,09a 0,76ab 0,18 0,001 CIE b* 8,17a 2,32b 1,32b 0,81b 0,57 0,001 Tabla 1. Composición físico-química (pH, extracto seco, grasa y proteína) y color instrumental medidos durante la maduración del Queso Ibores. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05), EEM: error estándar de la media. EM= extracto seco. Parámetros físico-químicos y color instrumental Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración
  • 49. Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 EEM P-valor Dureza (N) 4,22c 7,60b 9,46b 12,40a 0,57 0,001 Adhesividad (N s) 1,91b 2,33ab 2,60ab 3,37a 0,16 0,010 Cohesividad 1,02a 0,75b 0,65c 0,59c 0,02 0,001 Elasticidad (cm) 0,90a 0,79b 0,67c 0,70c 0,01 0,001 Gomosidad (N) 4,35b 5,79ab 6,36ab 7,41a 0,35 0,017 Masticabilidad (N cm) 3,96 4,56 4,41 5,28 0,27 0,372 Tabla 2. Parámetros de textura calculados a partir del Análisis del Perfíl de Textura (APT) durante la maduración del Queso Ibores. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). EEM: error estándar de la media. Análisis del Perfil de Textura Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración E.S. (r= +0,697; P<0,001)
  • 50. Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 EEM P-valor NS/NT 12,14b 20,94a 20,65a 21,50a 0,87 0,001 NNP/NT 6,88 6,76 7,28 8,61 0,30 0,108 N caseínico 87,86a 79,06b 79,35b 78,50b 0,87 0,001 N polipeptídico 3,28b 8,88a 11,32a 11,05a 0,57 0,001 AAL 0,37c 0,97bc 1,74ab 2,42a 0,15 0,001 Tabla 3. Evolución en las fracciones de nitrógeno (expresadas como g por 100 g de nitrógeno total) y aminoácidos libres (expresados como mg Leu g queso-1) durante la maduración del Queso Ibores. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). EEM: error estándar de la media. NS: nitrógeno soluble. NT: nitrógeno total. NNP: nitrógeno no proteico. AAL: aminoácidos libres. i. Fenómenos proteolíticos Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración i. Tipo cuajo (comercial vs artesanal) ii. Enzimas microbianas iii. Condiciones de maduración iv. Bajo pH
  • 51. 0 2000 4000 6000 8000 AGCC AGCM AGCL AGL(mgkg-1) día1 día 30 día 60 día 90 Figura 1. Evolución del contenido en ácidos grasos libres (AGL) (mg Kg-1) durante la maduración del Queso Ibores. AGCC (Ácidos grasos de cadena corta), AGCM (Ácidos grasos de cadena media), AGCL (Ácidos grasos de cadena larga). a, b, c: diferentes letras en el mismo grupo de ácidos grasos indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey. P<0,05) a ab ab b a ab bc c a ab bc c ii. Composición en ácidos grasos libres Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración Butírico (C4:0) Palmítico (C16:0) Oleico (C18:1)
  • 52. Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 Día 1 Día 30 Oxidación de proteínas 1,23 1,25 1,40 2,0 0,14 0,145 Oxidación de lípidos 0,04b 0,05ab 0,05ab 0,08a 0,01 0,012 Tabla 4. Cambios en la oxidación de proteínas (nmol carbonilos mg-1 proteína) y lípidos (mg MDA Kg-1) durante la maduración del Queso Ibores. a, b: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). iii. Oxidación de lípidos y proteínas Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración
  • 53. 64 Compuestos volátiles: 14 ácidos, 18 alcoholes, 13 ésteres, 6 cetonas y otros 13 comp. Perfil de compuestos volátiles Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración día 1 día 30 día 60 día 90
  • 54. -2 -1 0 1 2 3 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Componenteprincipal2(25%) Componente principal 1 (28%) día 1 día 30 día 60 día 90 Figura 2. Análisis de componentes principales de las variables representado en función de los días de maduración. Perfil de compuestos volátiles Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración día 1 día 30 día 60-90 Quesería A día 60-90 Quesería C día 60-90 Quesería B
  • 55. - Resultados y discusión 1. Evaluación de los principales procesos de maduración relacionados con la formación de los parámetros de calidad del Queso Ibores Parámetros físico-químicos y color y textura instrumental Principales rutas metabólicas del proceso de maduración Perfil de compuestos volátiles 2. Efectos del tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH) 2.a. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración 2.b. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
  • 56. 16 quesos APH (8 quesos x 2 int.) Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores día 1 día 30 día 50 día 60 16 quesos APH (8 quesos x 2 int.) 8 quesos APH (4 quesos x 2 int.) 12 quesos control (4 quesos x 3 estados de maduración) Diseño experimental Total 52 quesos
  • 57. APH día 1 APH día 30 APH día 50 Microorganismo Día de análisis Control 400 MPa 600 MPa 400 MPa 600 MPa 400 MPa 600 MPa Psicrótrofos 2 8,0a 6,9b 3,2c --- --- --- --- 31 7,7a --- --- 6,5b 3,5c --- --- 60 5,8b 6,5a 4,3c 4,3c 4,1c 5,6b 4,7c Aerobios mesófilos 2 8,0a 7,2b 4,6c --- --- --- --- 31 6,7a --- --- 5,0b 2,6c --- --- 60 5,9a 6,1a 5,5ab 5,7ab 4,1c 5,9a 5,1b Enterobacteriaceae 2 4,4a 3,0b 1,8c --- --- --- --- 31 nd --- --- nd nd --- --- 60 1,7 nd nd nd nd nd nd Tabla 1. Recuentos de microorganismos (log ufc g-1) en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 2, 31 y 60. a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). nd: no detectado (por debajo del límite de detección, <10 ufc g-1) Microbiología Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración ↓4,8 log ↓4,2 log ↓2,6 log
  • 58. APH día 1 APH día 30 APH día 50 Microorganismo Día de análisis Control 400 MPa 600 MPa 400 MPa 600 MPa 400 MPa 600 MPa Bacterias ácido lácticas 2 6,8a 5,7b 1,0c --- --- --- --- 31 7,2a --- --- 3,5b 1,0c --- --- 60 6,7a 6,3ab 4,7c 5,5bc 2,0e 6,7a 3,7d Micrococcaceae 2 4,8a 5,1a 2,4b --- --- --- --- 31 4,0 --- --- 4,0 3,5 --- --- 60 5,2a 4,7abc 4,7abc 3,9d 4,2bc 5,2a 4,9ab Listeria spp. 2 3,9a 2,7b 1,3c --- --- --- --- 31 3,2a --- --- 3,0a 2,0b --- --- 60 2,66a 1,50bc nd 2,25ab nd 1,33bc 0,65cd a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). nd: no detectado (por debajo del límite de detección, <10 ufc g-1) Tabla 1 (cont). Recuentos de microorganismos (log ufc g-1) en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 2, 31 y 60. Microbiología Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
  • 59. ab c c a abc abc bc 0 10 20 30 40 50 60 70 control d60 400 d1 600 d1 400 d30 600 d30 400 d50 600 d50 N Dureza↑ E.S. Análisis del Perfil de Textura a día 60 Figura 1. Parámetros de textura en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60. a, b, c, d: Diferentes letras indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05) Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
  • 60. Análisis del Perfil de Textura a día 60 d ab a abc abcd cd bcd 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 control d60 400 d1 600 d1 400 d30 600 d30 400 d50 600 d50 cm Elasticidad Figura 2. Parámetros de textura en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60. a, b, c, d: Diferentes letras indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05) Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
  • 61. ii. Cambios en AGL a día 60 Figura 3. Contenido en ácidos grasos libres (mg Kg-1) en quesos presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60. a, b: Diferentes letras indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05) b a ab ab a a ab 150 200 250 300 350 control 400 d1 600 d1 400 d30 600 d30 400 d50 600 d50 AGL(mgKg-1) Linoleico (C18:2 n-6) ↑ AGL insaturados/ AGL de cadena larga Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
  • 62. APH día 1 APH día 30 APH día 50 Control 400 MPa 600 MPa 400 MPa 600 MPa 400 MPa 600 MPa Oxidación de proteínas 1,26 1,04 1,33 1,49 1,46 1,89 1,10 Oxidación de lípidos 0,027b 0,046a 0,043a 0,036ab 0,036ab 0,047a 0,040a Tabla 2. Marcadores de la oxidación de proteínas (nmol carbonilos mg-1 proteína) y lípidos (mg MDA Kg-1) en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60. a, b: Diferentes letras en el mismo grupo de ácidos grasos indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey. P<0,05). iii. Oxidación de lípidos y proteínas a día 60 Correlación positiva r= +0,407; P<0,05 Oxidación de lípidos y AGL insaturados Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
  • 63. Figura 4. Contenido total de compuestos volátiles (Unidades de Área x 104) aislados en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60. *105 Perfil de compuestos volátiles a día 60 0 200 400 600 800 Ácidos* Alcoholes Ésteres Cetonas UA control 400 MPa d1 600 MPa d1 400 MPa d30 600 MPa d30 400 MPa d50 600 MPa d50 En quesos tratados a día 1 Ácidos, alcoholes y ésteres→ reducción Cetonas→ aumento Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
  • 64. -3 -2 -1 0 1 2 3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 control TT. 400(d1) TT. 600(d1) TT. 400(d30) TT. 600(d30) TT. 400(d50) TT. 600(d50) día 50 día 1 día 30 Figura 5. Análisis de los componentes principales de las variables en el plano definido por los dos primeros componentes principales en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60. Perfil de compuestos volátiles a día 60 Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
  • 65. Análisis sensorial panel cata Atributo Quesos APH día 1 Quesos APH día 30 Quesos APH día 50 Color ↑ = = Presencia de ojos ↓ ↓ ↓ Intensidad olor ↓ = = Intensidad flavor = = = Dureza y friabilidad ↓ = = Elasticidad ↑ = = Sabor salado, ácido y sabores extraños = = = = no diferencias significativas con el control; ↑: mayor que el control; ↓: menor que el control Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
  • 66. - Resultados y discusión 1. Evaluación de los principales procesos de maduración relacionados con la formación de los parámetros de calidad del Queso Ibores Parámetros físico-químicos y color y textura instrumental Principales rutas metabólicas del proceso de maduración Perfil de compuestos volátiles 2. Efectos del tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH) 2.a. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración 2.b. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
  • 67. 16 quesos APH (8 quesos x 2 int.) Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores día 60 día 90 Almacenamiento refrigerado 8 quesos control (4 quesos x 2 tiempos de muestreo) Diseño experimental Total 24 quesos
  • 68. APH aplicada a día 60 Tras 30 días de almacen. (día 90) Microorganismo Control 400 MPa 600 MPa Control 400 MPa 600 MPa Psicrótrofos 7,5a 7,3a 4,7b 6,4a 3,7b 3,1b Aerobios mesófilos 8,0a 7,7b 6,4c 7,7a 6,9a 4,8b Enterobacteriaceae 4,3a 3,8b 3,2c nd nd nd Bacterias ácido lácticas 7,4a 6,7b 4,6c 6,8a 5,5b 3,2c Micrococacceae 5,6a 5,2a 4,3b 3,7a 2,6b 2,6b Listeria spp. 3,3a 2,7b 1,8c 1,4 0,8 0,4 Tabla 1. Recuentos de microorganismos (log ufc g-1) en quesos tratados a día 60 y analizados después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90). a, b: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). nd: no detectado (por debajo del límite de detección, <10 ufc g-1) Microbiología Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
  • 69. APH aplicada a día 60 Tras 30 días de almacen. (día 90) Control 400 MPa 600 MPa Control 400 MPa 600 MPa Dureza (N) 26,92 33,08 33,11 30,12 30,84 36,80 Adhesividad (N s) 8,55b 10,89a 10,42ab 8,22b 8,61b 10,88a Cohesividad 0,44 0,50 0,48 0,41 0,41 0,43 Elasticidad (cm) 0,67 0,69 0,67 0,62 0,64 0,65 Gomosidad (N) 11,83c 16,68a 15,26a 12,23b 12,76b 15,78a Masticabilidad (N cm) 8,00c 11,54a 10,22a 7,65b 8,15b 10,26a Tabla 2. Análisis del perfil de textura en Queso Ibores tratado a día 60 y analizados después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90). a, b: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). Análisis del Perfil de Textura Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
  • 70. 0 500 1000 1500 2000 2500 Ácidos* Alcoholes Ésteres Cetonas Terpenos UA104 Control d60 400 MPa d60 600 MPa d60 Control d90 400 MPa d90 600 MPa d90 Perfil de compuesto volátiles Figura 1. Compuestos volátiles (Unidades de Área x 104) aislados en el espacio de cabeza del Queso Ibores tratado a día 60 y analizados después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90). *105 Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
  • 71. APH aplicada a día 60 Tras 30 días de almacen. (día 90) Control 400 MPa 600 MPa Control 400 MPa 600 MPa Color 3,62 3,16 3,33 4,30 4,42 4,81 Presencia de “ojos” 1,56 1,17 1,35 2,2 1,52 1,62 Intensidad olor 6,75 6,65 6,29 5,82 5,64 5,29 Dureza 5,44 5,02 5,29 5,12 4,94 5,24 Elasticidad 1,86 1,93 2,32 2,58 2,99 2,66 Friabilidad 5,25ab 4,72b 5,38a 4,86 4,63 4,95 Intensidad flavor 6,59 6,54 6,53 6,33 6,34 6,14 Salado 5,48 5,57 5,82 5,63 5,38 5,64 Ácido 5,03 4,96 5,21 4,32 4,29 4,08 Tabla 3. Valores de los atributos sensoriales (escala de 0 a 10 puntos) en quesos tratados a día 60 y analizados después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90). a, b: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). Análisis sensorial panel cata Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
  • 72. APH aplicada a día 60 Tras 30 días de almacen. (día 90) Control 400 MPa 600 MPa Control 400 MPa 600 MPa Apariencia 7,77 7,56 8,22 7,15 7,51 7,56 Olor 7,57 7,74 7,62 6,72 6,79 7,58 Textura 7,89 7,43 7,72 7,31 6,85 7,24 Sabor 7,94 7,84 7,67 7,34 7,31 7,61 Media total 7,79 7,64 7,81 7,13 7,11 7,50 Tabla 4. Media de los atributos evaluados por los consumidores (escala de 0 a 10 puntos) en el test hedónico realizado sobre tratados a día 60 y analizados después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90). Análisis sensorial consumidores Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
  • 73. 600 MPa 45% 400 MPa 26% CONTROL 29% 400 MPa 24% CONTROL 42% 600 MPa 34% Análisis sensorial consumidores. Test de preferencia día 60 día 90 Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
  • 74. - Introducción - Justificación y objetivos - Diseño experimental - Materiales y métodos - Resultados y discusión - Conclusiones
  • 75. 1.- El tratamiento del Queso Ibores con APH disminuyó el número de microorganismos potencialmente patógenos. 2.- La aplicación de APH a la mitad y al final de la maduración del Queso Ibores tuvo mínimos efectos sobre los parámetros de calidad del queso. 3.- La aplicación de APH al Queso Ibores al inicio de la maduración provoca cambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor y textura. 4.- Algunas de las modificaciones inducidas inmediatamente después del tratamiento de APH se diluyen durante el periodo posterior a su aplicación. 5.- El tratamiento del Queso Ibores pimentonado maduro mediante APH redujo el número de microorganismos potencialmente patógenos, con un efecto mínimo sobre sus características sensoriales y de calidad. Conclusiones
  • 76. 1.- El tratamiento del Queso Ibores con APH disminuyó el número de microorganismos potencialmente patógenos. 2.- La aplicación de APH a la mitad y al final de la maduración del Queso Ibores tuvo mínimos efectos sobre los parámetros de calidad del queso. 3.- La aplicación de APH al Queso Ibores al inicio de la maduración provoca cambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor y textura. 4.- Algunas de las modificaciones inducidas inmediatamente después del tratamiento de APH se diluyen durante el periodo posterior a su aplicación. 5.- El tratamiento del Queso Ibores pimentonado maduro mediante APH redujo el número de microorganismos potencialmente patógenos, con un efecto mínimo sobre sus características sensoriales y de calidad. Conclusiones
  • 77. 1.- El tratamiento del Queso Ibores con APH disminuyó el número de microorganismos potencialmente patógenos. 2.- La aplicación de APH a la mitad y al final de la maduración del Queso Ibores tuvo mínimos efectos sobre los parámetros de calidad del queso. 3.- La aplicación de APH al Queso Ibores al inicio de la maduración provoca cambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor y textura. 4.- Algunas de las modificaciones inducidas inmediatamente después del tratamiento de APH se diluyen durante el periodo posterior a su aplicación. 5.- El tratamiento del Queso Ibores pimentonado maduro mediante APH redujo el número de microorganismos potencialmente patógenos, con un efecto mínimo sobre sus características sensoriales y de calidad. Conclusiones
  • 78. 1.- El tratamiento del Queso Ibores con APH disminuyó el número de microorganismos potencialmente patógenos. 2.- La aplicación de APH a la mitad y al final de la maduración del Queso Ibores tuvo mínimos efectos sobre los parámetros de calidad del queso. 3.- La aplicación de APH al Queso Ibores al inicio de la maduración provoca cambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor y textura. 4.- Algunas de las modificaciones inducidas inmediatamente después del tratamiento de APH se diluyen durante el periodo posterior a su aplicación. 5.- El tratamiento del Queso Ibores pimentonado maduro mediante APH redujo el número de microorganismos potencialmente patógenos, con un efecto mínimo sobre sus características sensoriales y de calidad. Conclusiones
  • 79. 1.- El tratamiento del Queso Ibores con APH disminuyó el número de microorganismos potencialmente patógenos. 2.- La aplicación de APH a la mitad y al final de la maduración del Queso Ibores tuvo mínimos efectos sobre los parámetros de calidad del queso. 3.- La aplicación de APH al Queso Ibores al inicio de la maduración provoca cambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor y textura. 4.- Algunas de las modificaciones inducidas inmediatamente después del tratamiento de APH se diluyen durante el periodo posterior a su aplicación. 5.- El tratamiento del Queso Ibores pimentonado maduro mediante APH redujo el número de microorganismos potencialmente patógenos, con un efecto mínimo sobre sus características sensoriales y de calidad. Conclusiones
  • 80. Agradecimientos -Dra. Rosario Ramírez, Directora Tesis - Dr. Ramón Cava, Director Tesis - D. José González, Tutor beca tecnólogo
  • 81. Gracias por su atención