ESCUELA SUPERIOR DE POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ETAS
• Las
enfermedades
transmitidas
por
los
alimentos (ETA) constituyen
un importante problema de
salud a nivel mundial. ...
Las ETAS pueden ser infecciones o
intoxicaciones
• Infección transmitida por alimentos:
Enfermedad que resulta de la inges...
•
Intoxicación causada por alimentos:
Enfermedad por alimentos en descomposiciones
que han sido producidas por hongos o ba...
Bacterias patógenas causantes de ETA
ESCHERICHIA COLI
Síntomas: diarrea, dolores abdominales,
vómitos y otros más severos ...
SALMONELLA SPP
Síntomas: cólicos abdominales, diarrea y
fiebre.
Alimentos asociados
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y
...
CAMPYLOBACTER SPP
Síntomas: diarrea, calambres, dolor
abdominal y fiebre. La diarrea puede ser
sanguinolenta y puede ir ac...
LISTERIA
MONOCYTOGENES
Síntomas: Algunas personas pueden
presentar síntomas semejantes a una gripe
con fiebre persistente ...
BACILLUS CEREUS
Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea
acuosa, cólicos abdominales y náuseas.
Síntomas de intoxica...
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Síntomas del botulismo de origen alimentario:
fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente
segui...
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Síntomas: intensos cólicos abdominales y
diarrea.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAUSA:
Envenenamiento perfringens de alimentos.
• SÍNTOMAS:
Staphylococcus aureus
• SE ENCUENTRA EN:
mucosa nasal y oral, además del pelo,
heridas y ampollas.
• SÍNTOMAS:
• ALIMENTOS ASOCIADOS:

• Panificados

• Productos lácteos
MEDIDAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES
CAUSADAS POR ALIMENTOS
• La mejor forma es la congelación de los
alimentos crudos y...
A LA HORA DE ADQUIRIR ALIMENTOS NATURALES,
SE DEBE TENER EN CUENTA LO SIGUIENTE

Las leguminosas y cereales deben estar
li...
SI SE VAN A ADQUIRIR ALIMENTOS
EMPACADOS O ENLATADOS DEBE HACERSE LO
SIGUIENTE:
• No abolladuras,
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NORMAS HIGIÉNICAS QUE GARANTICEN EL
MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS
LIMPIEZA
Es necesaria tanto para evitar el crecimiento de
microorganismos y la presencia de plagas y
eliminar el polvo.
LAS INDUSTRIAS PANADERAS DEBERÁN
CUMPLIR ADEMÁS LAS SIGUIENTES
CONDICIONES:

LA DESINFECCIÓN
• FASES DE LA DESINFECCIÓN:
• 1. Pre-limpieza.
• 2. Limpieza
principal.
• 3. Enjuagado
• 4. Desinfección
• 5. Aclarado fin...
TIPS
 Las paredes del establecimiento se limpiarán y
desinfectarán .
 No olvidar limpiar las mosquiteras.
 Las latas de...
TIPS
 La mesa de amasar (madera), se limpiará
después de cada elaboración y al final de la
jornada se deberá aplicar un d...
COMO CONSERVAR EL PAN
MÁS TIEMPO
 Utilizar bolsa de papel o
tela para almacenar .
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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ETAS

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR DE POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
  2. 2. ETAS • Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien las sustancias tóxicas que ellos producen.
  3. 3. Las ETAS pueden ser infecciones o intoxicaciones • Infección transmitida por alimentos: Enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos contaminados (virus, bacterias, parásitos).
  4. 4. • Intoxicación causada por alimentos: Enfermedad por alimentos en descomposiciones que han sido producidas por hongos o bacterias.
  5. 5. Bacterias patógenas causantes de ETA ESCHERICHIA COLI Síntomas: diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulación y muerte.
  6. 6. SALMONELLA SPP Síntomas: cólicos abdominales, diarrea y fiebre. Alimentos asociados Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
  7. 7. CAMPYLOBACTER SPP Síntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náuseas y vómitos.
  8. 8. LISTERIA MONOCYTOGENES Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.
  9. 9. BACILLUS CEREUS Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Síntomas de intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.
  10. 10. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Síntomas del botulismo de origen alimentario: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.
  11. 11. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea.
  12. 12. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS • CAUSA: Envenenamiento perfringens de alimentos. • SÍNTOMAS:
  13. 13. Staphylococcus aureus • SE ENCUENTRA EN: mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas. • SÍNTOMAS:
  14. 14. • ALIMENTOS ASOCIADOS: • Panificados • Productos lácteos
  15. 15. MEDIDAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS • La mejor forma es la congelación de los alimentos crudos y de los pre-cocidos.
  16. 16. A LA HORA DE ADQUIRIR ALIMENTOS NATURALES, SE DEBE TENER EN CUENTA LO SIGUIENTE Las leguminosas y cereales deben estar libres de insectos.
  17. 17. SI SE VAN A ADQUIRIR ALIMENTOS EMPACADOS O ENLATADOS DEBE HACERSE LO SIGUIENTE: • No abolladuras, abombamientos u oxidaciones. • No agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o roedores. • Revisar la fecha de vencimiento.
  18. 18. NORMAS HIGIÉNICAS QUE GARANTICEN EL MANEJO ADECUADO DE LOS ALIMENTOS
  19. 19. LIMPIEZA Es necesaria tanto para evitar el crecimiento de microorganismos y la presencia de plagas y eliminar el polvo.
  20. 20. LAS INDUSTRIAS PANADERAS DEBERÁN CUMPLIR ADEMÁS LAS SIGUIENTES CONDICIONES: LA DESINFECCIÓN
  21. 21. • FASES DE LA DESINFECCIÓN: • 1. Pre-limpieza. • 2. Limpieza principal. • 3. Enjuagado • 4. Desinfección • 5. Aclarado final • 6. Secado
  22. 22. TIPS  Las paredes del establecimiento se limpiarán y desinfectarán .  No olvidar limpiar las mosquiteras.  Las latas del horno se rasparán y se engrasarán con aceite apto para el uso alimentario.  El suelo se limpiará y desinfectará como mínimo una vez al día al final de la jornada.  De cualquier forma, se realizarán limpiezas generales del obrador (armarios, repisas etc.), cuando se haga necesario.  Todos los útiles (cubos, estropajos etc.) utilizados para la limpieza se lavarán y desinfectarán a diario.
  23. 23. TIPS  La mesa de amasar (madera), se limpiará después de cada elaboración y al final de la jornada se deberá aplicar un desinfectante. La boleadora, se limpiarán y desinfectarán al final de la jornada con los productos adecuados.  La inspección de las zonas de almacenamiento de materias primas se efectuará frecuentemente (una vez a la semana) con el fin de determinar que no han sido infestadas por insectos o roedores, ni contaminadas con barro o polvo procedentes del exterior.  No se guardarán en este ambiente materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
  24. 24. COMO CONSERVAR EL PAN MÁS TIEMPO  Utilizar bolsa de papel o tela para almacenar .  Debe conservarse a temperatura ambiente.  Debe evitarse introducir el pan en la nevera (excepto el pan de molde) ya que el frío acelera la descomposición.  Cuanto más grande sea la pieza de pan, más tiempo se conservará en buenas condiciones.  Debe evitarse el contacto directo del sol y conservarlo en un lugar seco.

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