Grasas y aceites

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Grasas y aceites

  1. 1. UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, NATURALES Y DE LA EDUCACIÓN DEPARTAMENTO DE QUÍMICA QUÍMICA DE ALIMENTOS Práctica: GRASAS Y ACEITES BASTIDAS, V. –MONTILLA, E. Z. –PRADO, D. K.ResumenEn la práctica se determinaron algunas características fisicoquímicas de una muestra de aceite de maíz, los resultados obtenidos encada una de las determinaciones, se compararon con los arrojados por una muestra de aceite de oliva y aceite usado (quemado); laspruebas realizadas fueron densidad, índice de refracción, índice de saponificación, índice de ácidos grasos libres, índice de esteres,materia insaponificable, índice de peróxidos y rancidez oxidativa. Se encontró que el aceite usado en comparación a los aceites deoliva y maíz; presento mayores índices de acidez, peroxidación, debido a procesos de rancidez oxidativa generados por mal manejodel mismo.Palabras clave: Grasa, aceite, densidad, índice de refracción, índice de saponificación, índice de acidez, índice de esteres, materiainsaponificable, índice de peróxidos, rancidez oxidativa. 1. INTRODUCCIÓN fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite.Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos El análisis de algunas de las características físicas y químicasprincipalmente por ácidos grasos de origen animal y vegetal. de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan susNuestro interés se centrara en los aceites, teniendo en cuenta propiedades. En los productos normales permite establecersu origen, estos pueden ser animales o vegetales [1]: adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, Aceites vegetales, el grupo más numeroso; por sus saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, usos pueden ser clasificados en alimenticios, como junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son los de oliva, maíz, girasol, algodón, maní, soja, uva y suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la no alimenticios, como los de lino, coco y tung. mayoría de las grasas y aceites. Tanto el índice de yodo como Aceites animales, entre los que se encuentran los el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no provenientes de peces como sardinas y salmones, saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos los ácidos grasos saturados. El índice de saponificación es una marinos como el delfín o la ballena; de las patas de indicación del peso molecular de dichos ácidos; mientras que vacunos, equinos y ovinos se extraen también el índice de peróxido es indicador del grado de rancidez aceites usados como lubricantes e oxidativa de las grasas [2]. impermeabilizantes. 2. OBJETIVOEl aceite de maíz es un alimento rico en vitamina E ya que 100g. de este alimento contienen 34 mg. de vitamina E, se Determinar las características del aceite de maíz, para poderencuentra entre los alimentos bajos en azúcar. Entre las compararlos con los resultados obtenidos a partir de unpropiedades nutricionales del aceite de maíz cabe destacar aceite de oliva y un aceite usado.que tiene los siguientes nutrientes: trazas de zinc, trazas devitamina B1, trazas de vitamina B2, trazas de vitamina B5, 3. CÁLCULOStrazas de vitamina B6, 31 µg de vitamina K, 899 kcal decalorías y 99,90 g. de grasa. Por no contener sodio, tomar el 3.1 Densidad:aceite de maíz es beneficioso para personas con hipertensióno que tengan exceso de colesterol. Tabla 3.1. Datos experimentales para el cálculo de la densidad de los diferentes aceites.El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente Volumen Picnómetro Picnómetro Tipo de Densidadculinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo picnómetro vacio + aceite aceite g/mL(Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera mL g gparte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón Maíz 25 20.5060 42.3305 0.8730desde muy antiguo se ha extraído fácilmente con una simple Oliva 25 18.3220 40.5535 0.8893presión ejercida por un primitivo molino. Su uso es Usado 25 16.0287 38.9574 0.9171
  2. 2. Para el cálculo de la densidad de los aceites de maíz, oliva y Para el aceite de Maíz, el valor de temperatura promediousado, se utiliza la ecuación 1. observado (24.6°C) se encuentra por debajo de laEcuación 1: temperatura de referencia (25°C); para realizar la corrección en este caso se emplea la ecuación 2. Para el aceite de Oliva, el valor de temperatura promedioPara las diferentes muestras de aceite la densidad se calcula observado (24.4°C) se encuentra por encima de laasí: temperatura de referencia (20°C); para realizar la corrección en este caso se emplea la ecuación 3. 3.3 Índice de Saponificación: Tabla 3.3. Datos experimentales para el cálculo del índice de saponificación de los diferentes aceites. Índice de Masa de Tipo de V (mL) HCl 0.45 N Saponificación Aceite Aceite (mg KOH/g 3.2 índice de refracción: (g) Muestra Blanco aceite)Tabla 3.2. Datos experimentales para el índice de refracción Maíz 2.4673 7.5 156.62de los diferentes aceites Oliva 2.5191 10.2 23.1 129.28 Aceite de Maíz Aceite de Oliva Aceite Usado Usado 2.0021 9.8 167.70 nD T°C nD T°C nD T°C Para el cálculo del índice de saponificación de los aceites de 1 1.4715 24.5 1.4686 24.2 1.4693 24.9 maíz, oliva y usado, se utiliza la ecuación 4. 2 1.4716 24.6 1.4693 24.0 1.4693 25.0 Ecuación 4: 3 1.4715 24.7 1.4724 25.1 1.4693 25.0  1.4715 24.6 1.4701 24.4 1.4693 25.0nD 1.47136 24.6 1.47164 24.4 1.4693 25.0 ’ Para las diferentes muestras de aceite el índice de: promedio; nD : I. refracción observada nD: I. refracción saponificación se calcula así:corregido.Se debe realizar la corrección de los aceites de maíz y oliva,debido a que se encuentran para el caso del aceite de maíz latemperatura está por debajo del valor de referencia (25°C) ypara el aceite de oliva el valor de la temperatura se encuentrapor encima del valor de referencia (20°C). Se tendrá en cuentalas siguientes ecuaciones (2 y 3) dependiendo del caso:Ecuación 2: Si T° < T°Referencia; F= 0.00035 (Factor para aceites)Ecuación 3: Si T° > T°Referencia; F= 0.00035 (Factor para aceites) 3.4 Índice de Ácidos Grasos Libres: Tabla 3.4. Datos experimentales para el cálculo del índice de acidez de los diferentes aceites.
  3. 3. Índice 3.5 Índice de Esteres: V (mL) NaOH Grado de Masa de Tipo 0.098 M Acidez Tabla 3.5. Datos para el cálculo del índice de esteres de los de Acidez de (g A. Aceite (mg diferentes aceites.Aceite oleico/100 (g) Muestra Blanco KOH/g Índice de Índice de Índice de g aceite) aceite) Tipo de Saponificación Acidez Esteres Maíz 2.0129 3.6 7.65 3.84 Aceite (mg KOH/g (mg KOH/g (mg KOH/g Oliva 2.5191 3.6 0.8 6.11 3.07 aceite) aceite) aceite)Usado 2.0163 4.0 8.72 4.39 Maíz 156.62 7.65 148.97 Oliva 129.28 6.11 123.17Para el cálculo del índice de acidez de los aceites de maíz,oliva y usado, en mg de KOH por gramo de aceite y el grado Usado 167.70 8.72 158.98de acidez en g de ácido oleico por 100 g de aceite, se utiliza laecuación 5 y la ecuación 6 respectivamente. El índice de esteres es igual a la diferencia entre los índices de saponificación y acidez, ecuación 7:Ecuación 5: Ecuación 7:Ecuación 6: A continuación se aprecia el cálculo de índice de esteres para los tres tipos de aceite:Para las diferentes muestras de aceite el índice de acidez secalcula así: (ecuación 5) 3.6 Índice de Peróxidos: Tabla 3.6. Datos experimentales para el cálculo del índice de Peróxido de los diferentes aceites. V (mL) Na2S2O3 0.01 Índice de N Peróxidos Tipo de Masa dePara las diferentes muestras de aceite el grado de acidez (meq O2 Aceite Aceite (g)(ácido oleico) se calcula así: (ecuación 6) Muestra Blanco activo/Kg aceite) Maíz 2.4673 4.0 14.59 Oliva 2.5191 2.5 0.4 8.36 Usado 2.0021 5.4 19.91 Para el cálculo del índice de peróxido de las diferentes muestras de aceite se empleo la ecuación 8: Ecuación 8:
  4. 4. Los valores para el índice de peróxido de los tres tipos Grado de Acidezde aceite se muestran a continuación: (g A. oleico/100 g 3.84 3.07 4.39 aceite) Índice de Esteres (mg KOH/g 148.97 123.17 158.98 aceite) Índice de Peróxidos 14.59 8.36 19.91 (meq O2 activo/Kg aceite) Materia Negativo Negativo Negativo Insaponificable No Rancidez No rancidez No rancidez suficiente Oxidativa rancidez 3.7 Materia insaponificable: 4. ANÁLISIS DE RESULTADOSTabla 3.7. Datos para la determinación de materiainsaponificable de los diferentes aceites. Entre las determinaciones llevadas a cabo para cada una de las muestras de aceite (aceite de maíz, de oliva y usado) se Tipo de Aceite Prueba Observación encuentran pruebas físicas y pruebas químicas entre las No presento primeras se encuentran la determinación de la densidad y del Maíz Negativa índice de refracción y en el caso de las químicas se realizaron turbidez No presento mediciones por volumetrías y pruebas cualitativas del tipo Oliva Negativa colorimétrico. Estos parámetros de identificación para turbidez No presento aceites, nos permiten saber si el aceite estudiado presenta Usado Negativa algún tipo de adulteración y si cumple con lo establecido por turbidez las normas alimentarias para estos alimentos. En la tabla 4.1 se aprecia la información de la etiqueta para el aceite de 3.8 Rancidez Oxidativa: maíz, el aceite de oliva empleado no contaba con información nutricional ya que se trataba de un aceite virgen (100% aceiteTabla 3.8. Datos para la determinación de rancidez oxidativa de oliva) para el cado de del aceite usado, no se sabe cuál esde los diferentes aceites. su origen es decir de qué tipo de aceite se trata, lo más Tipo de Sin Dilución Dilución Rancidez probable es que se trate de una mezcla de aceites vegetales Aceite Dilución 1:9 1:19 (soya y girasol) que es aceite usado con mayor frecuencia en No hay Maíz Negativo --- --- las cocinas colombianas. rancidez No hay Oliva Negativo --- --- Tabla 4.1. Información de la etiqueta del producto. rancidez Tamaño por Porción (10 mL) No hay Usado Positivo Negativo --- rancidez Grasa Total 9g Aceite de Maíz suficiente Grasa Saturada 1g 100%. Puede Grasa Poliinsaturada 5g Contener Trazas 3.9 Resultados de las diferentes pruebas: Grasa Monoinsaturada 3g de Aceite de Soya Grasa Trans 0gTabla 3.9. Resultados de las diferentes pruebas para los tres Calorías 80tipos de aceite. Calorías de Grasa 80 Aceite de Aceite de Aceite Maíz Oliva Usado Densidad: Densidad g/mL 0.8730 0.8893 0.9171 La densidad determinada para el aceite de maíz cuenta con Índice de un valor de 0,8730 g/mL, no está muy alejado del rango que Refracción 1.47136 1.47164 1.4693 reporta la NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES corregido ESPECIFICADOS (CODEX STAN 210-1999) el cual oscila entre Índice de 0.917-0.925 g/mL. Se debe tener en cuenta que en este caso Saponificación 156.62 129.28 167.70 la determinación de la densidad se realizó a una temperaturamg KOH/g aceite por encima de los 20°C; que es la temperatura en la que seÍndice de Acidez basa el CODEX para las determinaciones de densidad, 7.65 6.11 8.72mg KOH/g aceite también hay que tener en cuenta que en el mismo
  5. 5. picnómetro en que se realizo la determinación de la densidad analizados. Según la norma CODEX STAN 210-1999, para lospara el aceite, con anterioridad se determino la densidad del aceites vegetales especificados, se establece que el contenidoagua, esto puede causar algún tipo de interferencia con la de peróxidos permitido; en aceites refinados es hasta 10medida. Para el aceite de oliva la NORMA PARA LOS ACEITES miliequivalente de oxígeno activo/kg de aceite, mientras queDE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33- para aceites prensados en frío y vírgenes es de hasta 151981) reporta un rango de densidad que oscila entre 0,910- miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite. En el caso de0,916 g/mL a una temperatura de 20°C; el valor experimental los aceites de oliva y maíz analizados, el nivel de(0.8893 g/mL) también se encuentra por debajo esto debido a peróxidos 8.36 meq O2 activo/Kg aceite y 14.59 meq O2las razones expuestas para el aceite de maíz. Para el aceite activo/Kg aceite, respectivamente; se encuentran por debajousado no hay una norma con la que se pueda comparar el del valor máximo permitido según lo establecido por lavalor experimental, pero teniendo en cuenta que se supone norma, dando idea de la estabilidad y del bajo grado deque está, compuesto por una mezcla de aceites vegetales de evolución hacia la rancidez de estos aceites. Para el caso delsoya y girasol, el valor de 0.9171 g/mL, estaría en el rango aceite usado el valor de peróxidos 19.91 meq O2 activo/Kgdado por la NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES aceite, está por encima del valor dado en lal norma, por loESPECIFICADOS (CODEX STAN 210-1999) de 0.918-0.925 que se puede considerar válida la afirmación de los posiblesg/mL. efectos oxidantes del aire sobre este en los diferentes proceso de fritura a los q fue sometido con anterioridad, yaÍndice de Refracción: que es indicativo de un comienzo de la reacción de los cuerpos grasos con el oxígeno atmosférico, siendo los másEs el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar susceptibles a esta reacciones los ácidos grasos no saturadosde un medio a otro distinto. Es una constante que depende que se encuentran libres, que son capaces de oxidarse másdel carácter y del estado de la sustancia analizada. Es un rápidamente que los que se encuentran formando parte defactor que se emplea para determinarla calidad del aceite. Si glicéridos [7].Por lo tanto, el alto contenido de ácidos grasoscomparamos el índice de refracción experimental corregido libres en el aceite usado tiene como consecuencia directa undel aceite de maíz 1.47136 con el rango reportado por la alto índice de peróxidos (Son los primeros productosnorma FAO (para temperatura de trabajo de 25°C) 1.470- obtenidos por la oxidación de los lípidos, los productos de la1.474, este etaria dentro del rango. Para el aceite de oliva se descomposición secundaria incluyen aldehídos, cetonas,tiene que el valor experimental corregido 1.47164, con ácidos alcoholes y agua responsables de la rancidez). Enrespecto al rango reportado (para temperatura de trabajo de congruencia con lo anterior la alta acidez del aceite usado20°C) 1.4677 -1.4718, este valor experimental también está tiene como resultado directo el alto nivel obtenido para eldentro del rango. Para el aceite usado también no hay índice de peróxidos.valores de índice de refracción reportados, pero si tenemosen cuenta su posible composición se tendría un rango amplio Índice de saponificación:el cual oscilaría entre 1.461-1.474 (para temperatura detrabajo de 25°C) este rango abarca tanto los valores de aceite El proceso de saponificación se realiza por simple ataque conde soya y aceite de girasol, el valor experimental corregido el soluciones de KOH, calentando a baño maría y valorandocual fue de 1.4693 entraría en el rango. Los índices posteriormente el exceso de reactivo que no ha reaccionadodeterminados para los aceites de maíz y oliva, muestran que con HCl. La cantidad de KOH gastado en la saponificación parahay poca o ninguna adulteración sobre los mismos, ya que el formar las sales alcalinas de los ácidos grasos depende de laíndice de refracción se encuentra dentro de los límites de la naturaleza y proporción de los ácidos grasos existentes en lanorma FAO [3,4]. grasa. Cuanto menor sea el peso molecular de los ácidos que forman la grasa, mayor será la cantidad de KOH necesarioÍndice de Peróxidos. para verificar la saponificación. En consecuencia, de su valor se puede deducir la cantidad de ácidos totales, tanto libresEste índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en como combinados.). Es una prueba que da idea del tamañomiliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de aceite, de los ácidos grasos presentes en la muestra, puesto que sepermitiendo detectar la oxidación antes de que se note considera que el peso medio de los ácidos grasos esorganolépticamente. En este caso los peróxidos aparecen inversamente proporcional al índice de saponificación. Secuando el aceite queda expuesto a la luz y al calor o el tiene que cuanto menor es el índice de saponificación mayorenvasado no es el adecuado, sufriendo deterioro es la pureza del aceite o grasa [2]. Experimentalmente, tantocomponentes nutricionales como la vitamina E. Se tiene que el aceite de maíz como el de oliva, se encuentran con índicesa mayor índice de peróxido menor será la actividad de saponificación por debajo del rango establecido por laantioxidante del aceite [5]. Las sustancias que oxidan al KI en norma (CODEX STAN 210-1999) que abarca valores entre 187-las condiciones que se llevo a cabo la práctica, se consideran 195 para el aceite de maíz y 187-195 para el aceite de oliva.peróxidos u otros productos similares provenientes de la No existe otra posible explicación a este desfase que nooxidación del aceite, por lo cual el índice obtenido es considere errores en la aplicación del método, ya sea en laconsiderado, con una aproximación bastante aceptable, como determinación del punto final o en el caso de la grasa, launa expresión cuantitativa de los peróxidos de los aceites solubilización parcial en el medio, que implica una reacción
  6. 6. incompleta, y en el caso del aceite, errores en la medición del tanto de su proceso de envejecimiento [7], en el caso de losvolumen para llevar a cabo la prueba. aceites trabajados, el índice de saponificación no se ve altamente afectado por la acidez libre, ya que si bien no seÍndice de acidez: encuentra en los niveles permitidos para aceites, el valor es pequeño, y en el caso de una grasa altamente ranciaExisten dos formas de expresar la acidez de un aceite: disminuiría a tal punto que el índice de esteres sería lo bastante pequeño que es lo que sucede con el aceite usado la Grado de acidez: es el porcentaje de los ácidos libres donde la acidez libre afecta en mayor cantidad el índice de contenidos en el aceite. En los aceites vegetales se saponificación. Claro está que para los aceites de oliva y maíz expresa como si todos los ácidos libres fueran ácido se esperaría la variación entre el índice de esteres y el índice oleico (C18H34O2). Salvo otra indicación, la acidez se de saponificación muy pequeña, tan pequeña que el valor expresa en g de ácido oleico por 100 g de grasa. del Is casi se debería conservar. Esto debe tener en cuenta Índice de acidez: expresa el número de mg de que el valor del índice de acidez en ambos casos fue muy hidróxido potásico necesarios para neutralizar un g elevado, por esto se ve la diferencia entre el Is y Ie. de grasa o aceite. Consiste en la realización de una valoración ácido-base. Basados en una reacción de Materia insaponificable: neutralización, es posible determinar la concentración de un ácido conociendo la Basada en la saponificación de los glicéridos presentes y su concentración de una base [2]. disolución en agua. La grasa saponificada, soluble en agua no produce ningún tipo de turbidez en ella, pero cuando existeSegún la Norma ICONTEC 218, el índice de acidez, mide el materia insaponificable tal es el caso de aceite mineral, u otrogrado de descomposición lipolítica de los glicéridos ocurrida tipo de hidrocarburos. Sin embargo, la materiapor hidrólisis enzimática, tratamiento químico, o acción insaponificable también incluye sustancias tales como;bacteriana. Según la norma CODEX STAN 210-1999, para los esteroles, compuestos carotenoides, tocoferoles, vitaminas A,aceites vegetales especificados, se establece que el contenido D, K y alcoholes alifáticos de alto peso molecular. En el casomáximo de ácidos grasos libres para aceites refinados (0,6 de las sustancias analizadas (aceite de maíz, aceite de oliva ymg de KOH/g de aceite), aceites prensados en frío y aceite usado) se tuvo respuesta negativa, hecho favorablevírgenes (4,0 mg de KOH/g de aceite) y aceites de dado que se considera como una impureza, pero, al mismopalma vírgenes (10,0 mg de KOH/g de aceite). Como se ve tiempo indica que la cantidad de sustancias insaponificablesen la tabla 3.9, los valores obtenidos experimentalmente para del tipo nutritivo como las vitaminas liposolubles yla acidez libre del aceite de maíz (aceite obtenido por presión provitaminas como los carotenoides, se encuentran en unen frio) y el aceite de oliva, están por encima de la norma nivel muy bajo, lo que indica que al momento del consumo, latécnica, hecho que da a pensar que estos no se encontraban mayoría de ellas por diferentes procesos ya hayan sufridoen las mejores condiciones al momento de la determinación, distintos tipos de descomposición [6].si bien las grasas frescas o recién preparadas en generalcuentan con bajas cantidades de ácidos grasos libres, al Rancidez oxidativa:envejecer, especialmente sino han estado protegidos de laacción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio Es el proceso que se presenta cuando las grasas y aceites sey con cierta rapidez después, esto nos lleva a que un aumento dejan en contacto con el aire y la humedad durante ciertode tal nivel indicaría procesos lipolíticos debidos al tiempo, sin tomar precauciones para evitar suenvejecimiento o a la mala disposición del producto durante descomposición, estas sufren cambios en sus caracteresel desarrollo de la práctica de laboratorio, especialmente a la organolépticos [6]. La prueba indicativa para la rancidezfalta de protección a la acción del aire y la luz, los aceites en oxidativa del aceite de oliva y maíz, fue negativa en amboscomparación con otro tipo de grasas son más susceptibles por casos, hecho que nos lleva a concluir que no existe algún tiposu estado líquido. Sin embargo, para el caso del aceite usado, de rancidez en los productos. Para el caso del aceite usado,el valor del índice de acidez es de esperarse ya que este ya ha este presento resultado positivo inicialmente, pero luego detenido un contacto previo al aire y ha sido expuesto a la primera dilución de un mL del aceite en 9 mL de glicerinacalentamiento prolongado. líquida, el resultado fue negativo, esto indica que el producto no presenta rancidez, pero que está en proceso deÍndice de esteres: presentarla, esta calificación es acorde con lo encontrado en pruebas anteriores tales como: densidad, índice de acidez eEl índice de esteres es el resultado de tomar en cuenta que la índice de peroxidación, en las cuales el aceite usado presentoreacción de hidrólisis alcalina con KOH, incluye los ácidos mayor densidad, mayor índice de acidez y mayor índice degrasos libres, es más, estos serían los primeros en reaccionar peroxidación, todo lo cual es indicativode que sufre o sufriócon el KOH, es una manera de determinar la cantidad real de proceso de oxidación de lípidos.ácidos grasos que se encuentran formando parte de losglicéridos, en el oleoso, Como está relacionada con la acidezlibre, es indicativa de la actividad lipolítica en el aceite y por
  7. 7. 5. CONCLUSIONESA través de las diferentes determinaciones fisicoquímicasrealizadas a los tres tipos de aceite (maíz, oliva y usado), secorrobora que si un aceite no es tratado correctamente o elenvasado no es el adecuado, este queda expuesto a la luz y alcalor, sufriendo deterioro de diferentes componentesnutricionales como la vitamina E.El aceite usado, presento mayores índices de acidez,peroxidación, debido a procesos de rancidez oxidativagenerados por mal manejo del mismo; frente a los aceites deoliva y maíz, cuyos valores se encuentran dentro de losvalores establecidos por las normas CODEX.Para la acidez, los valores obtenidos por encima de loestablecido en la norma CODEX STAN 210-1999, para aceitesde oliva y maíz, nos indican procesos lipolíticos debidos alenvejecimiento o a la mala disposición de estos durante eldesarrollo de la práctica de laboratorio, especialmente a lafalta de protección a la acción del aire y la luz (esta fue una delas últimas determinaciones realizadas en nuestro caso), yaque estos aceites en comparación con otro tipo de grasas sonmás susceptibles a deterioro por parte de la acción del aire yla luz.El estudio de la rancidez de un aceite es de gran importanciapara lograr la debida conservación de los lípidos en el sentidode retardar el enranciamiento, que no sólo determinamodificaciones organolépticas como olor y sabordesagradable y alteraciones en la estructura de la masa, sinotambién trastornos gastrointestinales. 6. BIBLIOGRAFIA[1] FALDER A., Enciclopedia de los alimentos: Semillasoleaginosas. Madrid. España. 2003.[2] ALTON E., Aceites y Grasa Industriales. Editorial Reverté,S.A, Madrid. España 1984. Pág: 36, 54, 65, 90, 105.[3]http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0b.htm[4]http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0a.htm#TopOfPag[5]http://www.olivacordobesa.es/INDICE%20PEROXIDOS.pdf[6] CHEFTEL J.C., CHEFTEL H., Introducción a laBioquímica y Tecnología de los Alimentos. V1. Ed.Acribia. 1992. Zaragoza.[7] CUBERO N., MONFERRER A., VILLALTA J., Tecnología deAlimentos: Aditivos Alimentarios. Ediciones Mundi-Prensa.2002. Madrid. España. Pág: 83

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