O Saber Do Sabor   As Plantas Nossas De Cada Dia
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O Saber Do Sabor   As Plantas Nossas De Cada Dia O Saber Do Sabor As Plantas Nossas De Cada Dia Document Transcript

  • O SABER DO SABOR - AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA -
  • GIL FELIPE O SABER DO SABOR - AS PLANTAS NOSSAS DE CADA DIA - ILUSTRAÇÃO DE MARIA CECÍLIA TOMASI
  • © GIL FELIPE ISBN: 1972-689-124-8 DEPÓSITO LEGAL: 121561/98 DIREITOS DA VERSÃO ELETRÔNICA RESERVADA À IEDITORA
  • AGRADECIMENTOS À amiga Dra Olga Yano, especialista no grupo das Briófitas, pesquisadora do Instituto de Botânica de São Paulo, que pacientemente revisou todos os nomes válidos das espécies mencionadas neste livro. Aos amigos Dr. Luciano M. Esteves, especialista em Morfologia e Fisiologia de Esporos de Pteridófitas e Dra Lilian B. P. Zaidan, especialista em Fisiologia da Floração (ambos do Instituto de Botânica de São Paulo) e Dra Cláudia Lemos, do Departamento de Lingüística da Universidade Estadual de Campinas, pelo incentivo e leitura crítica do texto. O título do livro é sugestão de Cláudia Lemos. 4
  • APRESENTAÇÃO Todo mundo gosta do “verde” e pouco sabe de botânica. Isso sempre me ocorreu em reuniões sociais quando me perguntavam o que eu fazia e eu dizia que era botânico. Daí se seguiam comentários do tipo “Que coisa gostosa!”, “Deve ser bom trabalhar com plantas”, sinais que, de botânica mesmo, não tinham a menor idéia. Pensei então: como transferir para os que gostam de plantas noções de botânica de um modo simples e de fácil digestão? Lembrei de minha avó que dizia a minha irmã: “Homem a gente pega pela boca, pelo estômago”. Assim surgiu a idéia do livro: transferir alguns dos meus conhecimentos como professor de Botânica através de receitas de pratos saborosos. O livro é, portanto, sobre botânica básica e se utiliza de receitas culinárias como motivação e forma de interação com o leitor. Não é, com certeza, um livro de receitas vegetarianas, mas sim um livro em que uma determinada planta é a estrela de uma receita. Quando essa idéia já tinha tomado forma, pensei: por que não usar as receitas de pratos que eu gosto de fazer, para ensinar botânica? Enquanto estuda a receita, o leitor aprende sobre a planta que é a espécie citada naquela receita. Tudo apresentado como em um artigo científico, até mesmo com notas de rodapé. As plantas vão sendo apresentadas uma a uma e assim vão se sucedendo, uma após a outra, no decorrer do livro. Sendo um cientista, apresento a receita com as medidas precisas de cada ingrediente, conforme exige a ciência internacional. É só ler e fazer. Fora o gosto do autor e de cada leitor, não há nada de subjetivo e as receitas funcionam como se fossem de um manual de laboratório. Essa objetividade científica não impede que elas também representem um espelho de vida, colhidas como foram, através dos anos e em diferentes cidades e países, de cientistas amigos e de amigos não cientistas. 5
  • Como as plantas é que são as estrelas, foram elas que mereceram ilustrações e não os pratos culinários. Todas as aquarelas foram feitas especialmente para o livro. Gil Felippe 6
  • INTRODUÇÃO 1. AS ANGIOSPERMAS Dentro do reino vegetal, a divisão das Angiospermas inclui todas as plantas que produzem sementes, as quais estão encerradas no ovário. Portanto estas plantas podem produzir frutos. Todas as plantas que possuem o que nós normalmente chamamos de flores pertencem a esta divisão. Acredita-se que o grupo surgiu no período Paleozóico. Em termos de Botânica esta divisão consta de duas classes: Dicotiledôneas e Monocotiledôneas. As Dicotiledôneas apresentam dois cotilédones; em geral são herbáceas ou lenhosas; apresentam pólen tricolpado; folhas largas, com nervação reticulada, em geral com pecíolo; flores com 4 ou 5 partes. As raízes são do tipo pivotante. Apresentam crescimento secundário em espessura, tanto do caule como da raiz. As Monocotiledôneas têm apenas um cotilédone; em geral são herbáceas ( árvores em Palmae, Musaceae); apresentam pólen monocolpado; folhas lineares ou oblongas com veias longitudinais paralelas e sem pecíolo; flores com 3 partes ou múltiplos de 3. Não apresentam crescimento secundário do caule ou da raiz. A raiz é do tipo fasciculado. Cada uma destas duas classes agrupa famílias botânicas. Cada família engloba gêneros e em cada gênero há um certo numero de espécies. Gênero e espécie são sempre escritos em latim, grifados ou em itálico. Após o nome da espécie aparece sempre uma inicial ou nome, que se refere à autoridade (o botânico) que pela primeira vez deu o nome latino a essa planta. A espécie pode ainda ser subdividida em categorias sub-específicas, como a variedade (se for encontrada na natureza) ou cultivar (se for criada artificialmente pelo homem). Por exemplo: 7
  • família Bromeliaceae gêneros: Bromelia, Ananas, etc. espécie: Ananas comosus (L.) Merr. variedade: Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus A seguir é apresentada a lista das famílias que apresentam espécies citadas neste livro. Famílias das Dicotiledôneas Aizoaceae Anacardiaceae Annonaceae Bixaceae Boraginaceae Capparidaceae Caricaceae Chenopodiaceae Compositae Convolvulaceae Cruciferae Cucurbitaceae Ebenaceae Euphorbiaceae Labiatae Lauraceae Lecythidaceae Leguminosae-Papilionoideae (Papilionaceae) Malvaceae Moraceae Myristicaceae 8
  • Myrtaceae Oleaceae Oxalidaceae Passifloraceae Pedaliaceae Piperaceae Punicaceae Rosaceae Rubiaceae Rutaceae Solanaceae Sterculiaceae Tropaeolaceae Umbelliferae Vitaceae Famílias das Monocotiledôneas Araceae Bromeliaceae Dioscoreaceae Gramineae (Poaceae) Iridaceae Liliaceae Marantaceae Musaceae Orchidaceae Palmae Zingiberaceae 9
  • 2. PESOS E MEDIDAS Os ingredientes são dados em unidades de massa (g, kg), de volume (ml, l) ou unidades caseiras. Para facilitar a quem não tem balança ou proveta, lembrar que: 1 xícara de chá = 4 xícaras de café 1 xícara de chá = 24 colheres de sopa 1 colher de sopa = 2 colheres de chá 1 colher de chá = 2 colheres de café 1 colher de café = 3 pitadas 1 xícara de chá = 24 colheres de sopa = 48 colheres de chá = 96 colheres de café líquidos (valores aproximados) 2,5ml = 1 colher de café 5,0ml = 1 colher de chá 10,0ml = 1 colher de sopa 30,0ml = 1 colher de mesa (tablespoon) 240,0ml = 1 xícara de chá , copo comum 750,0ml = 1 garrafa 1000,0ml = 1 litro sólidos (valores aproximados) 0,1 a 0,5g = 1 pitada 1g = ½ colher de café 2g = 1 colher de café 5g = 1 colher de chá 10g = 1 colher de sopa 200g = 1 xícara de chá correspondência em g de uma xícara de chá de 240ml 1 xícara de chá de açúcar 200g 1 xícara de chá de farinha de trigo 150g 1 xícara de chá de amido de milho (maisena) 150g 10
  • 1 xícara de chá de chocolate 125g 1 xícara de chá de arroz 180g 1 xícara de chá de uva-passa 150g 1 xícara de chá de café 150g 1 xícara de chá de coco 75g 1 xícara de chá de sal 200g 1 xícara de chá de araruta 150g correspondência em g de colher de sopa (10ml) 1 colher de sopa de manteiga 20g 1 colher de sopa de margarina 20g 1 colher de sopa de maisena 20g 1 colher de sopa de fubá 15g 11
  • 1 ARGAMASSA A memória do paladar recompõe com precisão instantânea, através daquilo que comemos quando meninos, o menino que fomos. Carlos Drummond de Andrade Neste capítulo são apresentados a farinha de trigo, o milho, o óleo, o azeite, o vinagre e o limão, que consideramos os elementos básicos, vindos de plantas, necessários para fazer a argamassa de muitas receitas. Como apresentação é dada apenas uma receita de cada elemento. FAMÍLIA GRAMINEAE É a família mais importante para o homem. É cosmopolita, possuindo cerca de 650 gêneros de plantas. Fazem parte dela o trigo, o milho, a cana-de-açúcar, o arroz, a aveia, a cevada, o centeio, o sorgo, a grama-de-jardim e o capim usado para alimentação dos animais. A grande conhecedora desta família no Brasil é a Dona Tatiana Sendulsky, uma russa nascida na China, que desde mocinha mora no Brasil. CREME DE MILHO VERDE É ideal para acompanhar filé de frango empanado. 200g de milho1 verde 8g de amido de milho (maisena1) 20g de manteiga 240ml de leite 1g de sal Refogar metade do milho na manteiga com o sal. Colocar o resto do milho, o leite e a maisena em um liquidificador. Depois de batido, juntar na panela com o milho refogado e deixar cozinhar lentamente em fogo brando. 12
  • 1.A maisena (amido de milho) é extraída do milho, Zea mays L. (família Gramineae), que é originário do México. Os primeiros indícios de cultivo datam de 5000 a.C. Na Europa foi inicialmente cultivado como curiosidade, sendo chamado grão turco, pois pensava-se que viesse da Turquia (na Itália é chamado de "granturco"). Os Estados Unidos são os maiores produtores mundiais e a maior parte da produção é para uso doméstico. É muito usado para alimentação de animais. A inflorescência jovem (boneca), é usada em conservas. O milho pode ser consumido na fase de amadurecimento (milho verde) simplesmente cozido ou como pamonha ou curau. Maduro, é usado para farinhas, como maisena, fubá , farinha de milho. A fermentação das cariopses (o grão de milho) dá uma bebida alcoólica ou cerveja, chamada chicha. O sabugo é ainda usado em certos locais em vez do papel higiênico. Vá rios objetos artesanais são feitos da palha do milho. Em muitos países é muito utilizado na cozinha o óleo de milho. GEMADA ESCOCESA DE INVERNO Na Escócia diz-se que é bastante revigorante depois de uma boa noite agitada de amor. Mas, no caso de se estar com um resfriado é recomendável substituir o leite por "whiskey". 8g de açúcar1 branco 1 gema 240ml de leite 10g de manteiga Bater a gema com o açúcar até a mistura ficar quase branca. Juntar a manteiga e bater bem. Em uma caneca de louça, previamente aquecida, misturar vigorosamente com o leite bem quente. 13
  • 1.O açúcar é extraído do colmo cheio da cana-de-açúcar, Saccharum officinarum L. (família Gramineae). É originária da Índia. Acredita-se que a domesticação aconteceu na Nova Guiné ou na Indonésia. A Europa teve notícias dela por Alexandre Magno, mas só se tornou bem conhecida no mundo ocidental a partir do século XV. Colombo a introduziu na América. Veio para o Brasil da ilha da Madeira. Da cana faz-se garapa, melado, rapadura. O caldo é a garapa, que após fervura torna-se melado, rapadura ou açúcar mascavo. O mascavo é então refinado para dar o açúcar branco. O rum é resultado da fermentação e destilação do melaço (“líquido viscoso, fezes de cristalização do açúcar”, de acordo com o Novo Dicionário Aurélio). A pinga ou cachaça é resultado da fermentação e destilação da garapa. Os brasileiros gostam de adoçar o cafezinho com açúcar branco. Os escoceses usam açúcar branco (semelhante ao açúcar cristal dos brasileiros) para adoçar o chá e açúcar escuro para o cafezinho. MOLHO BRANCO 8g de farinha de trigo1 1g de sal 20g de manteiga 240ml de leite Fritar a farinha e o sal na manteiga. Retirar do fogo e ir acrescentando lentamente o leite. Retornar ao lume e engrossar. 1.Vá rios cultivares de trigo, Triticum aestivum L. (família Gramineae), são cultivados no Brasil. É o cereal mais cultivado no mundo. É hexaplóide, com 4 cromossomos. O trigo é originário da Ásia. Em Jarmo, Iraque, em depósitos datados de 6750 a.C. foram encontrados grãos de trigo e de cevada que, imagina-se, já eram cultivados naquela época. Da Caldéia foi levado para os países da costa do Mediterrâneo e passou a substituir a cevada na feitura do pão. No Egito, anterior às dinastias, já existia uma espécie bem primitiva. Na 14
  • Babilônia, 3000 anos antes de Cristo, constituía produto alimentar tão essencial quanto a cevada. Os portugueses tentaram cultiva-lo no Brasil desde o século XVI (plantio em 1534 na capitania de São Vicente). O trigo é colhido em qualquer mês do ano, dependendo da região do globo terrestre onde se encontra o país produtor. O principal uso é como farinha. O grão é usado para fazer quibe. FAMÍLIA LEGUMINOSAE A família Leguminosae apresenta 700 gêneros e é cosmopolita. É um grupo muito importante, pois pode fixar o nitrogênio da atmosfera. Isto é possível porque bactérias especiais do gênero Rhizobium, que fixam nitrogênio da atmosfera, vivem em nódulos nas raízes das leguminosas. Os frutos dessas plantas são boa fonte de alimento, pois são ricos em proteínas. A família Leguminosae está sub-dividida em três sub-famílias: Mimosoideae, Caesalpinioideae e Papilionoideae. A família Leguminosae-Papilionoideae apresenta cerca de 400 gêneros e a ela pertencem a soja, o amendoim, o feijão, a lentilha, o grão-de-bico e a ervilha. MASSA DE PASTEL Esta receita é da minha mãe Dina, que era uma excelente cozinheira. Use o recheio que preferir: carne de vaca, carne de frango, palmito, queijo, banana, etc. 200ml de óleo de soja1 300g de farinha de trigo2 30ml de pinga3 4g de sal 100ml de água Misturar muito bem a farinha de trigo, a pinga, o sal e duas colheres de sopa de óleo de soja com a ponta dos dedos em uma bacia grande (para arejar 15
  • bem). Ir juntando a água para agregar; amassar até deixar de grudar na mão. Abrir em superfície enfarinhada. Com a boca de um copo cortar tudo em rodelas. Colocar o recheio escolhido em um lado da rodela de massa, dobrar em forma de meia-lua, e com os dedos molhados em água pressionar as bordas do pastel para grudar bem. Em uma panela funda colocar o óleo de soja para aquecer. Colocar no óleo de soja um palito de fósforo; quando este acender, o óleo de soja estará quente e pronto para fritar os pastéis. Colocar em um prato coberto com papel toalha para absorver o excesso do óleo de soja. 1. O óleo de soja é retirado das sementes da soja, Glycine max (L.) Merr. (família Leguminosae-Papilionoideae) que é originária da Ásia. Foi uma das primeiras plantas domesticadas no Extremo Oriente. É mencionada em literatura chinesa antes de 1000a.C. É a mais importante das leguminosas hoje em dia. A soja é um dos alimentos mais ricos que se conhece, com 38% de proteína e 18% de gorduras. É usada para fazer o choiú. É usada como leite e como queijo (leite de soja e tofu). 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) FAMÍLIA OLEACEAE A família Oleaceae com 29 gêneros, é quase cosmopolita. PETISCOS PORTUGUESES As oliveiras plantadas ao lado dos ciprestes dão a característica especial da paisagem da Toscana, paisagem que pode ser vista em muitos quadros da Renascença Italiana, como em Leonardo Da Vinci. Os residentes da região chamam as duas árvores de macho e fêmea, a oliveira sendo a fêmea pelo seu porte arredondado. 16
  • 20 azeitonas1 pretas sem caroço 10ml de azeite1 130g sardinhas enlatadas 1 ovo cozido 10 fatias de pão de trigo2 de forma 1g de sal Amassar com um garfo o ovo cozido, as sardinhas, as azeitonas bem picadas, o azeite e o sal. Misturar muito bem até formar uma pasta. Fazer torradas claras com o pão de forma, cortar em quadrados pequenos e cobrir com a pasta. Aquecer rapidamente em forno quente. 1.O azeite é extraído da azeitona. A oliveira, Olea europaea L. (família Oleaceae) é oriunda da Ásia Menor e cultivada em todos os países de clima temperado. Belas oliveiras espalham-se pelas ruínas de Delfos e de Corinto. Depois de maduras, as azeitonas tornam-se esverdeadas, negras ou castanho- arroxeadas, conforme a variedade. 2.Triticum aestivum (Gramineae) FAMÍLIA RUTACEAE A família Rutaceae compreende cerca de 150 gêneros e está distribuída nas regiões tropical e temperada quente; é a família da arruda, Ruta graveolens L., da laranja, da tangerina, da grape-fruit, da lima-da-Pérsia, do Limão, etc. GELÉIA CREMOSA DE LIMÃO Em Edinburgh (na verdade em toda a Escócia) é impossível tomar chá sem que esta geléia ("lemon curd") esteja na mesa. É uma das minhas favoritas para passar em torradas (com manteiga) no café da manhã (é claro que com esta 17
  • mistura não se pensa em colesterol). Fica muito gostosa como cobertura de tortas. 1 limão-Taiti1 ou 2 galegos1 100g de açúcar2 25g de manteiga 1 ovo Esfregar os limões com metade do açúcar (usar o açúcar como lixa) para extrair o óleo essencial da casca. Bater os ovos e adicionar todos os ingredientes, inclusive o suco do limão. Colocar a vasilha em banho-maria. Mexer até o açúcar ficar dissolvido e o creme engrossar. Colocar em vidro esterilizado. Depois de aberto, manter em geladeira. 1.O limão é Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. (família Rutaceae), tanto o limão-galego (lime) como o limão-Taiti. A árvore de limão-Taiti não apresenta espinhos; muitos pensam que este limão é um híbrido, pois não apresenta sementes. O limão-rosa ou limão-cravo é uma outra espécie da mesma família Rutaceae, Citrus reticulata L. O limão-siciliano e o limão-doce pertencem à espécie Citrus limon Burm. (Rutaceae). A lima-da-Pérsia é uma variedade doce de Citrus aurantiifolia (Christm.) Sw. e é originária da Ásia 2.Saccharum officinarum (Gramineae) FAMÍLIA VITACEAE A família Vitaceae é dos trópicos e sub-trópicos e a ela pertence a uva. MAIONESE DA MENGA Ermengarda Coelho, a Menga, diga-se de passagem, entende bem mais de análises clínicas do que de cozinha. Hoje, aposentada, vive em Itapecerica da Serra, na base de pão com maionese. 18
  • 5ml de vinagre1 de vinho ou vinagre de malte2 1 ovo 2g de sal 240ml de óleo de soja3 ou de azeite4 Colocar o ovo, o sal e o vinagre no liquidificador, ir batendo e colocando lentamente o óleo. 1. O vinagre de vinho, assim como o vinho, é um dos produtos da uva. A uva, Vitis vinifera L. (família Vitaceae), é originária da Ásia. Muitos acreditam que foram os fenícios que a introduziram na Grécia, Sicília, Itália e na região de Marselha na França. Dados arqueológicos, entretanto, mostram que a uva já existia na França antes do homem. Os portugueses tentaram cultivá-la no Brasil desde o século XVI. A uva sem semente é partenocárpica (sem a ação do sexo masculino), o fruto desenvolve-se graças à ação de um hormônio, a giberelina. Pela fermentação do vinho branco ou tinto, com o álcool transformando-se em ácido acético, obtém-se o vinagre. O nome é derivado do francês "vinaigré". O escritor romano Columella já dizia que para preparar boa conserva são necessários vinagre de boa qualidade e salmoura bem feita. O vinagre comercial tem cerca de 5% de ácido acético, o que é mais do que conveniente para uso em conservas. Sempre que se faz conserva deve-se usar vinagre de vinho. O chamado vinagre destilado é feito de melaço e tem um conteúdo muito alto de ácido acético (10 a 13%); os picles vendidos no comércio são feitos com este vinagre, daí o gosto excessivamente ácido dessas conservas. Neste livro, quando se fala em vinagre, este é sempre de vinho. 2.O vinagre de malte é feito da cevada. A cevada, Hordeum vulgare L. (família Gramineae), é possivelmente o cereal mais antigo em cultivo. É originária do oriente próximo. Em Jarmo no Iraque foram encontrados grãos datados com 6750 anos a.C., imagina-se que já cultivada. Os egípcios a consideravam como uma dádiva da deusa Isis. Os romanos a ofereciam aos gladiadores vitoriosos. Hipócrates exalta as suas virtudes curativas. A cerveja e 19
  • o "whiskey" são obtidos da cevada. Os frutos, após o início da germinação constituem o malte, que se usa para fabricar o vinagre de malte. O hormônio vegetal envolvido na germinação do grão (e portanto na produção do malte) é a giberelina. 3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 4.Olea europaea (Oleaceae) 20
  • 2 SABOR, AROMA E COR Os portugueses foram agentes distribuidores de espécies alimentares com surpreendente eficiência. Luís da Câmara Cascudo Plantas, de diversas famílias, vêm sendo usadas há séculos para melhorar o gosto, o perfume e mesmo a coloração de vários pratos. Um bom prato de arroz pode mudar de cor dependendo da adição de outra planta. Aqui daremos alguns exemplos, sempre com uma receita para ilustrar. FAMÍLIA LILIACEAE Apresenta cerca de 200 gêneros de larga distribuição mundial. São desta família, entre outros, o alho, a cebola, a cebolinha, o aspargo, o alho porro, o lírio, a tulipa, o agapanto e o melindro. CEBOLAS RECHEADAS É um prato principal muito saboroso, embora seja necessária certa paciência para fazê-lo. Entretanto, o resultado, na hora de saboreá-lo vale a pena. 3 cebolas1 6 folhas de cebolinha2 200g de lingüiça de porco 50g de margarina 2 gemas de ovo 1 pãozinho de trigo3 1 limão-Taiti4 120ml de leite 1g de sal Colocar dentro do leite o pãozinho sem casca. 21
  • Cozinhar as cebolas inteiras por cerca de 10 minutos. Retirar o miolo das cebolas. Misturar o sal, o caldo do limão e a lingüiça já desfeita. Juntar o miolo de pão amolecido e espremido, metade da margarina e as gemas. Misturar bem e então rechear as cebolas. Colocar as cebolas em um prato refratário untado. Colocar sobre cada cebola um pouco de margarina. Levar ao forno moderado por 20 minutos. Fazer um refogado com o restante da margarina e o miolo das cebolas; na hora de servir juntar a cebolinha picada. Servir as cebolas com este refogado. 1.A cebola, Allium cepa L. (família Liliaceae), crua é boa contra enfarte do miocárdio. Já era conhecida nas antigas civilizações da Índia, China e Egito. Foi introduzida no norte da Europa pelos romanos. É mencionada na Bíblia. Usada pelos antigos gregos, romanos e egípcios; no Egito era freqüente nos sarcófagos. Come-se o bulbo. O bulbo forma-se no primeiro ano do crescimento, no segundo ano ocorre a floração (se não colherem os bulbos antes). 2.A cebolinha, conhecida como "chives" no Reino Unido, também é da família Liliaceae, o Allium schoenoprasum L. 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) TEMPERO DE ALHO A receita é da Therezinha Gonçalves da Silva, que é minha cozinheira por mais de 20 anos, e excelente cozinheira. O tempero de alho pode ser guardado por muito tempo; tem ainda outra vantagem: só deixa cheiro na mão uma vez: no dia de fazer o tempero. 200g de alho1 22
  • Descascar os dentes de alho. Bater aos poucos no liquidificador. Manter em vidro fechado em geladeira. 1.O alho, Allium sativum L. (família Liliaceae), parece que teve origem nos desertos da Ásia Central; na verdade a origem perdeu-se no tempo e no espaço. Foi cultivado no Egito, China e Índia desde a antiguidade mais remota. Era alimento habitual dos trabalhadores egípcios que construíram as pirâmides, como também dos soldados romanos. As classes altas não comiam alho por causa do odor. É citado por Hipócrates e Dioscórides pela sua importância medicinal. É mencionado em várias peças de Shakespeare. A parte utilizável é o bulbilho (dente). FAMÍLIA ORCHIDACEAE É uma das famílias com maior numero de gêneros (cerca de 700) e é cosmopolita. CREME INGLÊS DE OVO Este é o famoso "custard" que dizem as más línguas, os ingleses colocam em cima de qualquer coisa. Não é bem assim, mas... Na verdade é muito gostoso e é bom acompanhamento para bolos, tortas, compota de frutas. Os escoceses sempre usam o "custard" quente, o que é bom por causa do frio da Escócia onde as sobremesas são sempre muito fartas e quentes. Um amigo escocês, que se chamava John Greig e agora atende por Roland Greig, sempre me disse que para os escoceses o prato principal de uma refeição é a sobremesa. 2ml de baunilha1 3 gemas de ovo 60g de açúcar2 23
  • 240ml de leite Bater muito bem as gemas com um 1/3 do açúcar. Misturar o leite com o restante do açúcar e levar à fervura. Despejar o leite quente sobre os ovos batidos, misturando continuamente. Colocar tudo na panela e levar ao fogo brando, mexendo continuamente até engrossar. De modo algum deixar a mistura ferver. 1.A baunilha é obtida de Vanilla planifolia (Salisb.) Ames. (família Orchidaceae). A essência é originária do fruto (fava, cápsula) plenamente desenvolvido, colhido antes do final da maturação, que é então fermentado e curado. É nativa do sudeste do México, da Guatemala e de outras regiões da América Central. É amplamente cultivada em Madagascar e Ilhas Reunião, além do México. Os astecas a usavam para aromatizar o chocolate. Em 1510 algumas favas foram levadas para a Espanha, mas a baunilha não pode ser cultivada. Foi levada para a Inglaterra em 1807, e daí para o Jardim Botânico de Paris. Para as ilhas da Reunião foi levada em 1822, como estacas enraizadas produzidas no Jardim Botânico de Paris. O inseto que a poliniza não existe fora da América Central. O desenvolvimento da polinização manual só ocorreu em 1836 e a partir daí a baunilha pode ser cultivada em todo o mundo. As cápsulas imaturas são de cor verde-escuro passando a verde-claro e as duas linhas de sutura das válvulas da cápsula ficam de cor creme. A baunilha não tem óleo essencial; portanto não pode ser considerada uma especiaria; o aroma é dado por cristais de vanilina que se formam na superfície da fava, após a fermentação. A baunilha sintética não substitui a verdadeira em sabor. Nos USA o maior uso da baunilha é na fabricação de sorvetes. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 24
  • FAMÍLIA ZINGIBERACEAE A família Zingiberaceae, com 49 gêneros, é tropical. A ela pertencem o açafrão- da-Índia, o gengibre e a angélica-do-brejo com suas flores brancas muito perfumadas. ARROZ ENSOLARADO Faço este arroz para acompanhar frango assado. 4g de açafrão-da-Índia1 180g de arroz2 500ml de água 20ml de azeite3 1 cebola4 2g de sal Colocar em uma panela o azeite, o sal e o açafrão e misturar bem. Colocar o arroz, lavado e seco e refogar muito bem. Acrescentar a água e deixar levantar fervura. Mexer bem, abaixar o lume, fechar bem a panela. Quando a água desaparecer, o arroz estar pronto. 1.O açafrão-da-Índia, a Curcuma longa L. (família Zingiberaceae) é o "turmeric" dos britânicos; é também conhecido como curcumina, açafrão-falso, açafrão-da-terra. O pó é obtido pela moagem dos rizomas secos. É originário do Oriente; na verdade a origem é incerta, pois não cresce naturalmente em lugar algum. Vem sendo cultivado há mais de dois milênios na Assíria, China, Índia. Conta-se que foi introduzido no Ocidente por persas adoradores do sol. Foi introduzido no Brasil logo após o descobrimento, mas é pouco cultivado. O açafrão verdadeiro são os estigmas secos de Crocus sativus L. (família Iridaceae, com 70 gêneros; cosmopolita); são necessárias 100.000 flores para obter 1 quilograma deste açafrão. 25
  • 2.O arroz, Oryza sativa L. (família Gramineae), era chamado pelos árabes, que o plantaram na Espanha, de "al ruz". Tem origem na Índia. Diz a lenda que nasceu de uma gota de suor de Maomé, caída do paraíso. O arroz chegou ao Japão somente no século II a.C.; nessa época já era conhecido na Europa, pois fora levado à Grécia pelos árabes e por Alexandre Magno, um pouco mais tarde, após a invasão do leste. O cultivo na Europa começou propriamente no século VI, mas amplo cultivo só no século XV. No século XVI vinha muito arroz da Índia para Portugal. Recentemente foi encontrado arroz selvagem na Amazônia; parece, portanto que a origem da espécie é mais complexa. No Brasil o plantio foi introduzido de Cabo Verde já no século XVI. O arroz-doce é do norte de Portugal, onde é prato típico e permanente: daí veio para o nordeste do Brasil. Todo dia 31 de julho, dia de Santo Inácio de Loiola, os jesuítas em Lisboa mandavam um prato de arroz-doce a cada príncipe real; isto até serem expulsos do país pelo marquês de Pombal. É chamado pelos europeus de trigo da raça amarela, sendo o alimento básico de chineses, japoneses e outros povos do extremo Oriente. É o cereal dos países tropicais. Da fermentação do grão (fruto) cozido, se faz o saquê. Foi através do estudo de uma doença do arroz, que em 1926, foi descoberto um grupo de hormônios de plantas, as giberelinas (causa alongamento do caule). 3.Olea europaea (Oleaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) FAMÍLIA BIXACEAE A família Bixaceae é de distribuição tropical nas Américas. Apresenta um único gênero. COLORAU DA ANTONIA LETICIA BISPO TOMÁS 26
  • Esta receita de preparo do colorau continua a ser feita hoje em dia pela Antonia em pilão de pau, em uma chácara em Hortolândia. Antes dela, até 1993, era feita pela Dona Mariinha, mãe de Antonia, que veio de Alagoas. Também gosto de preparar colorau de outra maneira: coloco umas 100 sementes em um vidro cobertas com 250ml de azeite. Depois de algum tempo o azeite extrai o pigmento das sementes e fica muito colorido. Está pronto para ser usado. 250g de sementes de colorau1 1kg de fubá 2 20ml de óleo de soja3 Colher os frutos maduros após dois ou três dias sem chuva. Remover as sementes dos frutos. Aquecer em uma frigideira o óleo e fritar as sementes. Acrescentar o fubá , mexer continuamente, fritando levemente a mistura. Deixar esfriar e socar em pilão de madeira (sem quebrar as sementes). Peneirar e armazenar em vidros bem fechados. As mesmas sementes podem ser usadas mais de uma vez. 1.O colorau, Bixa orellana L. (família Bixaceae) é encontrado em estado silvestre desde as Guianas até o estado da Bahia, no Brasil. A camada externa da semente, uma espécie de arilo, é que dá o corante alaranjado. A espécie é também chamada de urucu pelos indígenas brasileiros que a usam como fonte de corante. No estado de São Paulo é usada como árvore ornamental de muitos jardins. 2.Zea mays (Gramineae) 3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 27
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  • FAMÍLIA CAPPARIDACEAE A família Capparidaceae tem de 40 a 50 gêneros e ocorre nos trópicos e sub- trópicos. MOLHO DE ATUM De acordo com Luciana Pallestrini, a ilustre arqueóloga, esta é a verdadeira receita italiana deste molho, já conhecido na Itália de acordo com ela, na época pré-histórica. O molho deve ser posto sobre fatias bem finas de lagarto cozido 24h antes de ser servido. Deve, de acordo com ela, ser mantido em geladeira, para ser servido bem frio. Se conseguir vitela, é claro, faça com vitela, diz a Luciana Pallestrini. 65g de alcaparras1 200g de atum enlatado 50g de filés de anchova 240ml de azeite2 0,5ml de suco de limão-Taiti3 1g de sal Bater no liquidificador o atum, a anchova e 3/4 da alcaparra e ir acrescentando o azeite pouco a pouco. Tirar do liquidificador e misturar as gotas de limão. Se achar insosso acrescentar o sal. O resto da alcaparra é usado para enfeitar o prato. 1.A alcaparra, Capparis spinosa L. (família Capparidaceae) suporta seca extrema. Os botões florais são colhidos e mantidos em vinagre aromatizado. Cresce espontaneamente em fendas de muros, escarpas, rochedos e paredes. Parte externa dos muros do Vaticano é coberta de plantas de alcaparra. O sabor é dado pelo ácido cáprico. É uma das poucas plantas que consegue sobreviver na 29
  • ilha italiana de Pantelleria, onde até a água para escovar os dentes vem da Sicília, de acordo com Consuelo Francesconi. 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) FAMÍLIA CRUCIFERAE A família Cruciferae, com 380 gêneros, é cosmopolita. É muito bem distribuída nos países ao redor do Mediterrâneo e na Ásia Central e Sudoeste. É a família da mostarda, da couve, repolho, couve-de-Bruxelas, brócoli, couve-flor. MOLHO DE MOSTARDA Este é um dos molhos mais saborosos e leves que conheço para saladas. 2g de mostarda1 em pó 1 dente de alho2 2g de sal 20ml de azeite3 40ml de vinagre4 Amassar muito bem o alho e misturar com a mostarda, o sal e o azeite até formar uma pasta homogênea. Misturar lentamente o vinagre até conseguir uma emulsão. 1.A mostarda, o condimento, é feito da mistura do triturado das sementes de três plantas da família Cruciferae: Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch. e Brassica juncea L. Na França os grãos são triturados com vinagre ou com agraço (sumo da uva verde). 2.Allium sativum (Liliaceae) 3.Olea europaea (Oleaceae) 30
  • 4.Vitis vinifera (Vitaceae) FAMÍLIA LABIATAE A família Labiatae tem cerca de 200 gêneros e é cosmopolita. É a família da hortelã, da manjerona, do basílico (ou manjericão), do alecrim, da sálvia, do orégano, da lavanda. Era uma das duas famílias de plantas superiores favoritas da citogeneticista do Instituto Agronômico de Campinas, a Dra. Neusa Diniz da Cruz. MOLHO DE HORTELÃ Sempre que o prato for de carneiro ou então quibe este molho vai muito bem. Deve ser guardado em vidro escuro em lugar frio. 200 folhas de hortelã1 100ml de vinagre2 branco 60g de açúcar3 Dissolver o açúcar no vinagre, em fogo baixo. Deixar ferver. Remover do fogo e despejar sobre as folhas de hortelã (previamente picadas). Deixar esfriar e guardar em lugar escuro. 1. A hortelã de horta, Mentha crispa L. (família Labiatae), é boa para melhorar o hálito. Veio do oriente para a Europa, via norte da África. Era conhecida dos árabes, egípcios, gregos e romanos. Aparece freqüentemente nas citações de Dioscórides, Hipócrates e Plínio, que a apreciavam por suas propriedades aromáticas e curativas. 2.Vitis vinifera (Vitaceae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 31
  • VINAGRE COM SABOR DA TOSCANA Ótimo para fazer picles de aspargo. Corriqueiramente vai muito bem com algumas saladas frescas. 50 folhas de basílico1 1 galhinho florido de basílico1 500 ml de vinagre2 branco Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de basílico. Colocar em um vidro de boca larga e cobrir com o vinagre. Deixar por duas semanas. Coar e passar o vinagre para outro frasco e acrescentar o ramo florido de basílico. 1.O basílico, Ocimum basilicum L.(família Labiatae) é originário do Sri- Lanka (Ceilão). Tem poder inseticida, o aroma espantando moscas e mosquitos. Era uma erva considerada sagrada na Idade Média, sendo usada em feitiçaria. 2.Vitis vinifera (Vitaceae) GELÉIA DE MANJERONA Se você gosta de peixe frito, esta geléia vai muito bem. É claro, se você não for viciado em "ketchup"! Em geral, quando em um restaurante se enxerga um vidro de "ketchup" na mesa, é sinal de que a comida não é muito fina! Restaurantes com mesas de fórmica e de beira de estrada sempre têm os famosos recipientes vermelho de "ketchup" e amarelo do molho de mostarda (e às vezes, uma comida fantástica)! 6 raminhos de manjerona1 5 limões-galegos2 950ml de água 300g de açúcar3 Cortar os limões em pedaços e cobrir com a água fria. Deixar por uma noite. Ferver muito bem até reduzir a água pela metade. Filtrar ou coar. Em uma 32
  • panela colocar o caldo quente do limão, a manjerona e o açúcar. Ferver e mexer continuamente até dar o ponto de geléia. 1.A manjerona, Origanum majorana L. (família Labiatae), originária do Oriente é muito cultivada nos jardins. Pela mitologia grega um príncipe foi transformado nesta planta. Ele fizera um perfume e morrera embriagado por ele; os deuses apiedados o transformaram em manjerona. 2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) TORRADAS COM ORÉGANO É ótimo enquanto o jantar não chega! 1g de orégano1 12 fatias de pão-de-trigo2 tipo italiano 2 dentes de alho3 20ml de azeite4 40g de manteiga 2g de sal Misturar muito bem a manteiga, o azeite, o sal, o alho picadinho e o orégano. Tostar de leve as fatias de pão. Passar a manteiga temperada em um dos lados de cada fatia. Colocar no forno e deixar tostar. 1.O orégano, Origanum vulgare L. (família Labiatae) era o símbolo da paz e felicidade para os romanos. Forma nativa é encontrada no sul da Rússia, na Europa, México e certas regiões da América do Sul (no Brasil é introduzido). 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Allium sativum (Liliaceae) 4.Olea europaea (Oleaceae) 33
  • GELÉIA DE ALECRIM Stela, uma aluna de Ph.D. da Universidade de Edinburgh, área botânica, era orientada do prof. John Dale. Ela fervia 1 quilo de folhas frescas de alecrim em 2 litros de água, coava e reduzia para 1 litro. Depois de frio, acrescentava 20ml de álcool etílico. No banho, ela colocava 240ml do extrato de alecrim à água da banheira: era ótimo para acabar com fungos de pele. Utilizava também, para desinfetar o banheiro: 250ml eram colocados na privada. Tentei usar na minha chácara, mas a Antonia Letícia Bispo Tomás, minha caseira, prefere o desinfetante com cheiro de pinho que ela compra no super-mercado, que de acordo com ela é muito mais cheiroso! A geléia é bom acompanhamento para porco assado. 3 raminhos de alecrim1 5 limões-galegos2 1l de água 300g de açúcar3 Cortar os limões em pedaços e cobrir com a água fria (inclusive as sementes). Deixar por uma noite. Ferver muito bem até reduzir a água pela metade. Filtrar ou coar. Em uma panela colocar o caldo quente do limão, o alecrim e o açúcar. Ferver e mexer continuamente até dar o ponto de geléia. 1.O alecrim, Rosmarinus officinalis L. (família Labiatae), usado no banho é ótimo contra cansaço. De origem européia. Dizia-se que só crescia nos jardins dos justos. Tem fama de reforçar a memória, é símbolo de fidelidade, amizade e da recordação. Muito usado na Idade Média e Renascença. É usado nas gavetas entre as roupas contra traças. 2.Citrus aurantiifolia (família Rutaceae). As sementes têm pectina, que irá dar a consistência do que se chama geléia. 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 34
  • MACARRÃO À GORGONZOLA E SÁLVIA Quando faço este macarrão, não como mais nada. Como dizem os britânicos "it is very rich". É uma receita que me foi dada pela Dra Cláudia Lemos. 20 folhas de sálvia1 30ml de azeite2 1g de sal 200g de queijo gorgonzola 100ml de leite 8g de farinha de trigo3 500g de macarrão de trigo3 tipo parafuso Esquentar o azeite e o sal, e acrescentar a farinha de trigo já misturada com o leite. Misturar o queijo em pedaços e mexer até se tornar um creme. Acrescentar a sálvia picada e colocar sobre o macarrão já cozido. 1.A sálvia, Salvia officinalis L. (família Labiatae) é usada para purificar o hálito e facilitar a digestão; para isso deve-se mastigar uma folha fresca como aperitivo. Originária da região mediterrânea da Europa. Os gregos e romanos consideravam que ela curava todas as enfermidades. Na Idade Média era usada contra prisão de ventre e a cólera. 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) FAMÍLIA LAURACEAE A família Lauraceae com 32 gêneros, é tropical e sub-tropical. O centro principal é na Ásia sudeste e América tropical. É a família do louro, da canela, do abacate e da cânfora. No Brasil, Dona Beulah Coe Teixeira é a especialista desta família. VINAGRE COM SABOR DE GRÉCIA 35
  • Muito bom para temperar azeitonas. 60 folhas de louro1 500ml de vinagre2 branco Lavar e secar muito bem 50 folhas frescas de louro. Colocar em um vidro de boca larga e cobrir com o vinagre. Deixar por 1 mês. Coar e passar o vinagre para outro vidro e acrescentar 10 folhas frescas de louro. 1.O louro, Laurus nobilis L. (família Lauraceae) é originário da Ásia Menor e é espontâneo no Mediterrâneo. Consagrado aos deuses Apolo e Esculápio. Na cultura greco-romana era muito importante e a coroa de louro (das folhas) até hoje é usada para enfeitar a cabeça de heróis, poetas, etc. Era um símbolo de glória. Daí o termo laureado. Na Idade Média era usado para afastar demônios, bruxas e raios. Superstição: quando um loureiro morre, ocorre uma grande desgraça. 2.Vitis vinifera (Vitaceae) FAMÍLIA MYRISTICACEAE A família Myristicaceae tem 16 gêneros e é tropical. A ela pertence a noz- moscada. BOLO DE FUBÁ DA DINA No café da tarde, em São Carlos, na casa da Dina, minha mãe, nunca faltava este bolo. Mais tarde a Therezinha G. da Silva aprendeu com ela (fez um estágio na casa da Dina!). 0,5g de noz-moscada1 500ml de leite 300g de fubá 2 36
  • 300g de açúcar3 60ml de óleo de soja4 4 ovos 1g de sal 20g de fermento em pó Misturar bem o leite (leite coalhado também pode ser usado), o fubá , o açúcar e o óleo. Levar ao fogo, mexendo sempre, até levantar bolhas. Depois de cozido deixar esfriar. Bater as claras em neve com o sal; juntar as gemas. Misturar ao mingau frio. Adicionar o fermento e a noz-moscada ralada. Forno médio por 1 hora. 1.A noz-moscada, Myristica fragans Houtt. (família Myristicaceae) é originária das Ilhas Molucas, principalmente da ilha de Banda. Na segunda metade do século XVIII foi introduzida nas ilhas Mauritius e Reunião. É um fruto carnoso parecido com a ameixa, que se abre em duas valvas, apresentando um arilo vermelho que contrasta com o caroço castanho. O arilo é o macis, que é usado como aromático em pratos indianos. Pela quebra do caroço retira-se a amêndoa, que é a noz-moscada. O uso em grande quantidade faz mal à saúde. Na Inglaterra era usada como abortivo. Na África há um substituto da noz- moscada, uma Annonaceae, Monodora myristica (Gaertn.) Dun. A família Annonaceae tem cerca de 120 gêneros e é pantropical (qualquer região dos trópicos). É a família da graviola, da fruta-do-conde, marolo, etc. 2.Zea mays (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 4.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMÍLIA MYRTACEAE 37
  • A família Myrtaceae, com 100 gêneros, é tropical e sub-tropical. É a família do eucalipto, cravo-da-Índia, da jabuticaba, da goiaba, da pitanga, da uvaia, do cambuci, da gabiroba, do jambo, etc. QUENTÃO É sempre bom nas noites frias de junho em São Paulo! 3 cravos-da-Índia1 1 pedaço de canela2 em pau 1 limão-Taiti3 200g de açúcar4 750ml de pinga4 150g de gengibre5 fresco 750ml de água Cortar o limão em quatro partes e o gengibre em pedaços. Fazer uma calda grossa com todos os ingredientes, com exceção da pinga. Ferver por 20 minutos até reduzir bem a água. Tirar do fogo e juntar a pingar. Voltar ao lume e deixar em fogo baixo. 1.Do cravo-da-Índia, Syzygium aromaticum (L.) Merr. (família Myrtaceae), é usado o botão floral. É originário do Extremo Oriente, das Ilhas Molucas. Era apreciado pelos gregos e romanos pelas suas propriedades medicinais. Desde o século IV seu uso era extensivo na Europa, importado do Oriente. Em 1772, cinco plantas jovens foram plantadas pelos franceses nas Ilhas Reunião, e quatro morreram. Da que sobreviveu são originadas todas as árvores de cravo que hoje ocorrem nas regiões quentes. É usado como aromatizante de charutos, cigarros e tabaco. O óleo-de-cravo é usado em tratamento dentário; em preparações para microscópio, evidencia o efeito dos corantes utilizados no material a ser examinado. Uma árvore produz 5 a 10kg de cravo. Hoje em dia os mais apreciados vêm de Zanzibar. 38
  • 2.A canela, Cinnamomum zeylanicum Blume (família Lauraceae), é originária do sudoeste da Ásia, do Sri-Lanka (Ceilão). A casca dos ramos é comercializada em rama (pau), raspas e pó. Em Sri-Lanka a casca era removida da árvore somente por indígenas pertencentes à casta dos Chaliyas. Há menção no Antigo Testamento de seu uso como perfume. Era ingrediente do óleo santo utilizado por Moisés no tabernáculo. Em 500a.C. Hipócrates escreveu sobre suas propriedades medicinais 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 4.Saccharum officinarum (Gramineae) 5.O gengibre, Zingiber officinale Rosc. (família Zingiberaceae) é originário do sudoeste da Ásia, da China. Da Inglaterra foi espalhado para o resto da Europa, onde era muito utilizado no século XIII. O que se usa é o rizoma. Na Inglaterra faz-se uma cerveja de gengibre, a "ginger-ale" e na Sierra Leone também se faz cerveja. No norte da África é usado para condimentar o cuscuz. No estado de São Paulo é fervido com a pinga para fazer o quentão, muito usado nas festas juninas. Suas virtudes curativas foram citadas por Confúcio (551- 479a.C.), pelo médico grego Dioscórides e no Corão . Era usado por gregos e romanos. FAMÍLIA PIPERACEAE A família Piperaceae com 5 gêneros, é pantropical. É a família da pimenta-do- reino, Piper nigrum L. De uma outra espécie, a Piper methysticum Forst. f., é feita uma bebida narcótica, sedativa, muito popular na Polinésia. As crianças e as mulheres mastigavam as raízes e cuspiam a polpa em um recipiente, acrescentavam água e deixavam fermentar; hoje a raiz é triturada mecanicamente. A planta medicinal pariparoba também é desta família. MOLHO ESCURINHO Este é um molho muito gostoso para servir com carne de vaca assada. 39
  • 1g de pimenta-do-reino1 250g de cebolas2 pequenas 15g de farinha de trigo3 30ml de azeite4 80ml de leite 500ml de água 2g de sal Cozinhar as cebolas inteiras na água com sal. Reservar. Misturar bem o azeite com a farinha e mexer bem. Acrescentar o leite, mexendo bem até formar um creme homogêneo. Levar ao fogo e mexer por cerca de 3 minutos. Colocar a pimenta-do-reino e sal. Colocar as cebolas escorridas em um prato e colocar o creme em cima. Servir quente. 1.A pimenta-do-reino, Piper nigrum L. (família Piperaceae), é uma trepadeira introduzida no Brasil, originária da Ásia tropical (Java, Sumatra). Os frutos verdes são a pimenta negra do comércio e os frutos colhidos maduros a pimenta branca. A pimenta-do-reino já era conhecida no tempo de Teofrastes e Dioscórides. Na Idade Média era o produto de maior importância do comércio entre Índia e Europa, principalmente nos mercados genovês e veneziano que tinham seu monopólio. Com a queda de Constantinopla e a viagem de Vasco da Gama, o comércio passou a ser dominado pelos portugueses até o século XVIII. 2.Allium cepa (Liliaceae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Olea europaea (Oleaceae) FAMÍLIA SOLANACEAE A família Solanaceae, com 90 gêneros é cosmopolita. É a família do fumo, da pimenta-cumarim, da pimenta-dedo-de-moça, do tomate, da batata, da berinjela, do jiló, do pimentão. 40
  • MOLHO DE PIMENTA-CUMARIM Manoel, meu avô materno, gostava muito deste molho. A estória é que a minha mãe Bernardina, que cozinhava muito bem, aprendeu a arte culinária com ele, pois minha avó Francisca, diz-se, não sabia cozinhar. Possuo um livro de receitas dele, em manuscrito, com sua letra muito típica. Muitas das receitas são bem interessantes. Em relação a este molho, ele mesmo colhia os frutos da pimenta, pois os pequenos arbustos cresciam como plantas invasoras nas margens dos trilhos da antiga estrada de ferro, a Companhia Paulista, na região de São Carlos, no estado de São Paulo. O molho era preparado por ele como vem a seguir. Uma gota dá um sabor fantástico para qualquer prato. Tente com feijão! 50g de pimenta-cumarim1 20ml de vinagre2 3 azeitonas3 verdes 1 dente de alho4 1 folha de louro5 200ml de azeite3 5g de uva-passa2 Colocar a pimenta em um vidro e acrescentar o dente de alho inteiro, a uva-passa, a azeitona, o louro, o vinagre e cobrir tudo com o azeite. Deixar descansar por vários dias antes de começar a usar. Conforme for sendo usado, mais azeite pode ser acrescentado. 1.A pimenta-cumarim, Capsicum praetermissum Heser & Smith (família Solanaceae) é planta originária do Brasil, foi enviada do Brasil para a África já no século XVI. A pimenta vermelha, dedo de moça, é Capsicum frutescens L. var. baccatum St. e a malagueta, Capsicum frutescens L. (Solanaceae). A pimenta-malagueta, Capsicum frutescens L. é originária das Américas. Foi introduzida na Europa por Cristóvão Colombo. É considerada afrodisíaca. A chamada pimenta-de-negro da África é da família Annonaceae, Xylopia 41
  • aethiopica Rich., a kimba-kumba, que foi introduzida na Bahia na época colonial. 2.Vitis vinifera (Vitaceae). A uva-passa é a uva seca (clara ou escura), em inglês "raisins" para as escuras e "sultanas" para as claras; estas ultimas sempre sem sementes. As "raisins" podem ou não ter sementes. 3.Olea europaea (Oleaceae) 4.Allium sativum (Liliaceae) 5.Laurus nobilis (Lauraceae) FAMÍLIA TROPAEOLACEAE A família Tropaeolaceae ocorre nas montanhas da América do Sul e Central. É a família do Tropaeolum, a chaguinha. CONSERVA DE SEMENTES DE TROPAEOLUM De acordo com o médico, meu amigo, Dr. John Smith, de Hinchley Wood, Surrey, na Inglaterra, esta conserva é usada em vez da de alcaparras. É chamada de alcaparra dos pobres. 300g de sementes de Tropaeolum1 350ml de vinagre2 6 folhas de louro3 8g de sal 10 grãos de pimenta-do-reino4 Lavar as sementes frescas recém-colhidas de Tropaeolum e secar bem. Misturar o sal com o vinagre, colocar as folhas de louro, a pimenta-do- reino. Ferver. Deixar esfriar. Colocar as sementes de Tropaeolum em vidros e cobri-las com o vinagre. Guardar em lugar seco, e começar a usar após três semanas. 42
  • 1.A chaguinha, Tropaeolum majus L. (família Tropaeolaceae), apresenta flores vistosas de amarelo a vermelho, a mais comum alaranjada. É procedente do Peru. A idéia de usar suas pétalas nas saladas vem do Oriente. Introduzida na Europa no século XVI, quando sementes trazidas das Índias Ocidentais chegaram à Espanha. 2.Vitis vinifera (Vitaceae) 3.Laurus nobilis (Lauraceae) 4.Piper nigrum (Piperaceae) 43
  • 44
  • FAMÍLIA UMBELLIFERAE A família Umbelliferae, com 300 gêneros, é quase cosmopolita. É a família da salsinha, cominho, coentro, erva-doce, funcho, salsão, cenoura, mandioquinha, etc.. Foi a primeira família de plantas com flores a ser reconhecida como tal pelos botânicos, no século XVI. Foi também a primeira a ser submetida a um estudo taxonômico, o que foi feito por Robert Morrison em 1672. CARIL DA ROSELY SHARIF Além do caril, há outro tempero indiano que merece ser lembrado. Aqui vai: misturar 15g de grãos de cominho, 25g de cravo-da-Índia, 50g de canela em pó e 0,5g de noz-moscada. Assar em forno médio por 30 minutos, sem deixar tostar. Deixar esfriar e moer. A Rosely Sharif foi minha aluna e depois colega na Universidade de Campinas e grande amiga. Hoje mora nos Estados Unidos. Esta receita é dela. Este tempero pode ser usado para preparar frango. 8g de coentro1 em grão 8g de cominho2 moído 35g de açafrão-da-Índia3 1 pedaço de canela4 em pau 4g de pimenta-malagueta5 em pó 4g de pimenta-do-reino6 em grão 6g de gengibre7 ralado 5 cravos-da-Índia8 2 folhas de louro9 Assar em forno brando por 25 minutos, mexendo de vez em quando. Moer tudo. 45
  • 1.O coentro, Coriandrum sativum L. (família Umbelliferae), é originário da Ásia Menor e da Europa meridional. Foi introduzido no Brasil pelos portugueses e está presente em muitos pratos da culinária típica do norte e nordeste do Brasil. É planta anual e usam-se as folhas frescas e os frutos. Já era mencionado na Bíblia: era usado com o cominho e o vinagre para conservar a carne (ou cobrir o cheiro do estrago). Na Idade Média era usado em filtros de amor. 2.O cominho, Cuminum cyminum L. (família Umbelliferae), é planta anual. As sementes são usadas em pão. Nos tempos bíblicos era utilizado para a preparação de assados durante o jejum religioso. Popular na Europa desde a Idade Média. Originalmente era cultivado no Egito, Arábia e Índia. A maior produção atual deriva do Irã, Sicília e Malta. 3.Curcuma longa (Zingiberaceae) 4.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae 5.Capsicum frutescens (Solanaceae) 6.Piper nigrum (Piperaceae) 7.Zingiber officinale (Zingiberaceae) 8.Syzygium aromaticum (Myrtaceae) 9.Laurus nobilis (Lauraceae) BROA DE ERVA-DOCE É ótima durante o inverno para o café da tarde, servida aquecida e lambuzada com manteiga. 15g de grãos de erva-doce1 150g de fubá2 200g de açúcar3 240ml de leite 240ml de manteiga 4 ovos No fogo baixo, derreter a manteiga e medir para a quantidade correta (240ml). No fogo, misturar com cuidado todos os ingredientes, com exceção dos 46
  • ovos. Deixar esfriar. Juntar os ovos, um a um, e ir amolecendo a massa. Moldar as broas e assar em forno quente em assadeira untada. 1.A erva doce usada nesta receita é o Foeniculum vulgare Mill.(família Umbelliferae), que já era conhecido na antigüidade na China, Índia e Egito. As folhas também são usadas como tempero, principalmente para peixe. Diz-se que o chá das folhas desta espécie melhora a visão e aumenta o leite de mulheres que estão amamentando. Uma outra espécie de Umbelliferae também é chamada de erva-doce em alguns países, a Pimpinella anisum L. (anis). Esta espécie é originária da Ásia, do Oriente Médio. Vem sendo cultivada no Egito, Ásia Menor e nas ilhas gregas há mais de 1000 anos. Já era popular no Império Romano; foram os romanos que a levaram para a França e Inglaterra. 2.Zea mays (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) TEMPERO VERDE DA DINA Este tempero básico pode ser usado para temperar carnes, verduras, arroz, etc. A ele podem ser acrescentadas outras ervas conforme o prato. Pode ser usado, misturado com vinho, quando se quer uma vinha d'alhos rápida. Quando você estiver com pressa, use este tempero! 1 maço de salsinha1 2 e ½ cabeças de alho2 1 molho de cebolinha3 1kg de cebola4 240ml de óleo de soja5 500g de sal 47
  • Picar muito bem a cebola, o alho, a salsinha e a cebolinha e passar tudo pelo processador de alimentos. Colocar em uma vasilha funda e misturar com o óleo e o sal. Guardar em vidro. Não é preciso guardar em geladeira. 1.A salsinha, Petroselinum crispus (Mill.) Nym. (família Umbelliferae), é usada para remover a vermelhidão dos olhos (um pouco de algodão umedecido com o sumo das folhas). Crescia espontaneamente no sudeste da Europa, Ásia Ocidental e África Setentrional. Na Grécia antiga era considerada o símbolo da morte e empregada em ritos mortuários; assim não era usada como alimento. Os romanos a incluíram na dieta alimentar e nas festas a colocavam em grinaldas afim de absorver os vapores do vinho, evitando a intoxicação. Na Idade Média: acreditava-se, porque as sementes demoram para germinar, que elas tinham de ir ao inferno e voltar sete vezes; pensava-se que quem a transplantasse atrairia má sorte. 2.Allium sativum (Liliaceae) 3.Allium schoenoprasum (Liliaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 48
  • 3 COZINHANDO COM MONOCOTILEDÔNEAS Beautiful Soup, so rich and green, Waiting in a hot tureen! Who for such dainties would not stoop? Soup of the evening, beautiful Soup! Soup of the evening, beautiful Soup! Beau--ootiful Soo--oop! Beau--ootiful Soo--oop! Soo--oop of the e--e--evening, Beautiful beautiful Soup! Lewis Carrol FAMÍLIA ARACEAE A família Araceae consta de 110 gêneros e é tropical. É a família de muitas ornamentais como o antúrio, o filodendro, comigo-ninguém-pode, caládio, copo- de-leite, monstera, como também as comestíveis: o mangarito (Xanthosoma), o inhame (Alocasia) e a taiova (Colocasia). BOLINHO DE MANGARITO Usar como entrada, acompanhado de uma cerveja gelada. 150g de mangarito1 1g de sal 5ml de tempero verde da Dina 20g de margarina 30g de queijo ralado 1 ovo 16g de farinha de trigo2 2g de fermento em pó 300ml de óleo de soja3 49
  • Após tirar a casca do mangarito, cozinhar em água com sal. Coar em peneira e amassar com um garfo. Misturar ao mangarito amassado os outros ingredientes. Fazer os bolinhos e fritar em óleo bem quente. 1.O mangarito ou carazinho, Xanthosoma sagittifollium (L.) Schott (família Araceae) é originário das Antilhas e foi introduzido no Brasil pelos holandeses. São utilizados os tubérculos. De acordo com o Instituto Agronômico de Campinas, no Brasil o plantio é feito em setembro-outubro e a colheita é em abril-junho, quando a parte aérea da planta estiver seca. As folhas também são usadas, neste caso como verdura cozida, que muitos chamam de taioba. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMÍLIA BROMELIACEAE A família Bromeliaceae é a família do abacaxi. A família possui cerca de 50 gêneros e está centralizada na América tropical e temperada quente. É a família das belas bromélias. No Instituto de Botânica conheci a desenhista inglesa Margareth Mee, que produziu uma infinidade de belas aquarelas de bromélias brasileiras. Era uma pessoa encantadora, e me lembro dos bons papos que tínhamos na casa da Vilma Chiara e Harald Schultz (na época ambos do Museu Paulista), que eram seus vizinhos no bairro do Brooklin, em São Paulo. FAROFA DOCE DE ABACAXI Aprendi esta sobremesa ("pineaple crumble") em uma aula prática com a Rita Guenicault, em Surrey, Inglaterra, enquanto ela descansava entre duas temporadas da ópera de Glyndebourne. Na Escócia esta sobremesa é servida com uma bela porção de "custard" (creme inglês de ovo) quente. 150g de abacaxi1 em calda 50
  • 375g de farinha de trigo2 150g de açúcar3 270g de margarina 1g de sal Peneirar a farinha com uma pitada de sal. Adicionar a margarina cortando em pedaços pequenos com uma faca. Esfregar a margarina na farinha com a ponta dos dedos, até ficar em consistência de farofa. Misturar o açúcar. Em uma tigela colocar o abacaxi com um pouco da calda e sobre ele colocar a mistura de farinha, açúcar e margarina. Forno médio por 25 a 30 minutos (consistência quebradiça e cor dourada). Servir na própria tigela. 1.O abacaxi, Ananas comosus (L.) Merr. var. comosus (família Bromeliaceae) é uma variedade de ananás cultivado no Brasil. É originário do Brasil central. Os primeiros indícios de cultivo são do México. Martius em 1819 cita o ananás no Maranhão. Era considerado o fruto mais saboroso da América. No Brasil já existia antes do descobrimento. Os europeus conheceram o abacaxi no dia 4 de novembro de 1493, quando Cristóvão Colombo na sua segunda viagem desembarcou em Guadalupe, nas Antilhas. Os portugueses levaram o abacaxi do Brasil para a África. Cada inflorescência transporta de 150 a 200 flores. O abacaxi tem desenvolvimento partenocárpico (sem sementes). A parte comestível é formada pelos tecidos do eixo floral, os ovários, as sépalas, e as brácteas, uma típica infrutescência portanto. De 100g de fruto, 13,7mg são carboidratos totais, 0,08mg são vitamina B e 61mg são vitamina C. Em Porto Rico os habitantes acendiam fogueiras junto às plantações de abacaxi e a fumaça causava o início e a sincronização da floração. Em 1893 nos Açores, um carpinteiro trabalhando em uma estufa de cultura de abacaxi ateou fogo sem querer à serragem. Para surpresa do dono, em vez de danificar as plantas, todas floresceram na mesma época. Um dos gases presentes nessa fumaça era o etileno, que é um hormônio de crescimento natural de plantas. Os hormônios de crescimento das plantas pertencem a cinco grupos: ácido abscísico, auxinas, citocininas, etileno e giberelinas. O etileno é o único hormônio na forma de gás. 51
  • 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) FAMÍLIA DIOSCOREACEAE A família é pantropical, com cerca de 11 gêneros. Algumas espécies do gênero Dioscorea apresentam tubérculos comestíveis e outras, raízes adventícias tuberosas (cará aéreo) que também são comestíveis. TORTA DO PASTOR À BRASILEIRA Feita com batata e carne de carneiro, é uma torta muito popular servida nos “pubs” britânicos. 1kg de cará1 240ml de leite 20g de margarina 2g de sal 1 gema de ovo 500g de carne de vaca moída 6 cubinhos de bacon 20ml de óleo de soja2 0,5g de pimenta-do-reino3 1 cebola4 1 tomate5 10 azeitonas6 verdes 5ml de tempero verde da Dina Cozinhar o cará e amassar bem. Fazer um purê misturando bem com a margarina, o leite e o sal. Retirar do fogo e bater bem até ficar bem fofo. Fritar o bacon no óleo, acrescentar o tempero verde e a carne. Fritar bem. Acrescentar a cebola picada. Após dourar a cebola, acrescentar a pimenta, a azeitona picadinha e o tomate picado. Refogar ligeiramente. 52
  • Cobrir o fundo de uma prato refratário untado com metade do purê. Acrescentar o picadinho de carne. Cobrir cuidadosamente com o restante do purê. Pincelar o purê com a gema de ovo batida. Levar ao forno quente por 20 minutos para dourar. 1.O cará , Dioscorea alata L. (família Dioscoreaceae) é originário do Vietnã. Apresenta raízes tuberosas. Era chamado no Brasil inhame-de-São-Tomé. Era o alimento favorito dos negros da África Ocidental. Era a planta de distribuição mais ampla entre as amiláceas nos tempos pré-históricos, compreendendo várias espécies do gênero. Hoje seu cultivo não é tão importante, pois perde para a mandioca (ver família Euphorbiaceae), embora tenha um conteúdo de proteína bem mais alto que esta. As saponinas esteroidais extraídas de algumas espécies de Dioscorea são empregadas na fabricação de cortisona e hormônios sexuais. Com a descoberta da fonte vegetal de esteróides, o custo de hormônios caiu muito em seu preço. Em 1956 foi descoberto que uma droga indiretamente derivada de uma Dioscorea detinha a ovulação e assim impedia a concepção: daí nasceu o primeiro tipo de pílula anticoncepcional. 2.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 3.Piper nigrum (Piperaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.O tomate, Lycopersicum esculentum Mill. (família Solanaceae) foi levado da América para a Europa no século XVI. Originário da Colômbia. Já era cultivado no México quando chegaram os espanhóis. Um dos primeiros tipos a chegar à Itália era amarelo e passou a ser chamado de "pomi d'oro". Somente no século XX o tomate passou a ser utilizado largamente como alimento. 6.Olea europaea (Oleaceae) 53
  • FAMÍLIA GRAMINEAE BISCOITO ESCOCÊS DE AVEIA É o famoso "oatcake". É gostoso puro ou com manteiga, patês, etc. É um excelente acompanhamento para um copo de "whiskey". 200g de flocos médios de aveia1 100g de farinha de trigo2 4g de sal 8g de açúcar3 8g de fermento em pó 75g de margarina água fria Peneirar a farinha, sal e fermento em uma tigela e adicionar a aveia e o açúcar. Esfregar nisso a margarina com as pontas dos dedos. Misturar água até ficar com consistência firme. Amassar em superfície com aveia. Abrir com massa fina e cortar em rodelas. Assar em forno médio por 15minutos. Deixar esfriar em peneira de metal. 1.A aveia, Avena sativa L. (família Gramineae) é originária da Europa oriental. Utiliza-se o fruto. É utilizada como farinha ou flocos. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) CRANNACHAN TROPICAL A receita original, tipicamente escocesa, foi-me enviada pelo Dr. Peter Gibbs, botânico da St. Andrew’s University. A receita original é com geléia de morangos. 40ml de "whiskey"1 100g de flocos de aveia2 54
  • 200g iogurte natural 40ml de geléia preferida 16g de açúcar3 20ml de mel Tostar levemente, no forno, os flocos de aveia (não deixar escurecer). Bater muito bem o iogurte com o açúcar e acrescentar o "whiskey"; misturar bem. Forrar uma vasilha alta de sobremesa com a geléia preferida; cobrir com uma camada de iogurte-"whiskey"; cobrir com uma camada dos flocos de aveia. No centro da aveia fazer um poço e nele colocar o mel. Fazer quatro vasilhas de sobremesa. Manter em geladeira. 1.A cevada, Hordeum vulgare L. (família Gramineae), é possivelmente o cereal mais antigo em cultivo e dela, pela fermentação e destilação do malte obtém-se o "whiskey". 2.Avena sativa (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) CURAU DE MILHO VERDE No interior de São Paulo é sobremesa muito fina. 6 espigas de milho1verde 600ml de leite 300g de açúcar2 20g de manteiga 1g sal 0,2g de canela3 Cortar os grãos de milho das espigas e bater no liquidificador com o leite, previamente fervido e depois resfriado. Passar por uma peneira.. Em uma panela colocar o caldo e todos os ingredientes (exceção da canela), mexer até engrossar. Despejar em recipiente fundo. Polvilhar com canela. 55
  • 1.Zea mays (Gramineae) 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae) RISOTO DE FUNGOS SECOS À CLAUDIA LEMOS 180g de arroz1 240ml de caldo de galinha 240ml de vinho2 branco 1 dente de alho3 1 cebola4 0,5g de pimenta-do-reino5 0,2g de alecrim6 seco 150g de fungos secos 1 peito de galinha 10ml de azeite7 3 cubinhos de bacon 4g de sal Deixar os fungos em água fria por uma noite. Espremer os fungos e reservar, assim como a água. Cozinhar o peito da galinha em água até amolecer; guardar o caldo (240ml). Em uma frigideira grande fritar no azeite o bacon, o alho picadinho, a cebola picada e o arroz. Juntar os fungos e os pedaços de peito de galinha. Acrescentar a pimenta-do-reino, o sal e o alecrim. Mexer bem. Juntar a água dos fungos. Deixar aquecer, mexendo sempre com colher de pau. Acrescentar o vinho e o caldo de galinha. Mexer e deixar iniciar fervura. Ir acrescentando água quente e mexendo o tempo todo, até toda a água desaparecer e o arroz estiver ao dente. 1.Oryza sativa (Gramineae) 56
  • 2.Vitis vinifera (família Vitaceae). Da uva, além do vinagre, é feito, é claro, o vinho. A fermentação da uva, para a feitura do vinho, é feita com uma levedura que existe no ar e na pele do bago da uva. O vinho tinto é obtido pela fermentação do bago inteiro (casca, sementes, sumo) da uva escura (preta ou rosada). O vinho branco é obtido pela fermentação apenas do sumo da uva branca ou escura. As uvas muito escuras darão um vinho rosé. Os gregos, da antiguidade clássica, só bebiam vinho após as refeições, nunca com elas. Para os gregos o vinho era uma dádiva do deus Dionísio. Para a cultura hebraica o vinho simboliza a sabedoria e para a cristã, o sangue de Cristo. 3.Allium sativum (Liliaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.Piper nigrum (Piperaceae) 6.Rosmarinus officinalis (Labiatae) 7.Olea europaea (Oleaceae) 57
  • 58
  • QUIBE DA LURDINHA Esta receita, que é uma das duas especialidades de minha irmã Lurdinha, causa muita discussão. Não é o quibe árabe verdadeiro, pois faltam ingredientes típicos e são acrescentados outros. É o "quibe tropical da Lurdinha". De qualquer modo é muito gostoso e fácil de fazer! E o pimentão dá um gosto todo especial! 150g de trigo1 1 cebola2 1 pimentão3 vermelho 1 maço de hortelã4 40g de margarina 10ml de azeite5 300g de carne de vaca moída 10ml de tempero verde da Dina Deixar o trigo (pedaços de grão) de molho por 30 minutos. Espremer e misturar com a carne e o tempero verde. Acrescentar, bem picadinhos, o pimentão, folhas de hortelã e a cebola. Juntar 20g de margarina e misturar bem. Colocar em um prato refratário e alisar com uma faca molhada. Cortar em quadradinhos. Colocar o resto da margarina e o azeite. Assar por 30 minutos. Na hora de servir, juntar folhas frescas de hortelã. 1.Triticum aestivum (Gramineae) 2.Allium cepa (Liliaceae) 3.O pimentão, Capsicum annuum L. (família Solanaceae) é originário das Américas, do Chile. Uma variedade é a páprica; o colorau é a Bixa orellana L. (Bixaceae), já descrito anteriormente. O pimentão é afrodisíaco e rico em vitaminas A e C. 4.Mentha crispa (Labiatae) 5.Olea europaea (Oleaceae) 59
  • FAMÍLIA LILIACEAE MAIONESE DE ALHO PORRO É excelente para comer com pão fresco, torrada ou biscoito escocês de aveia ("oatcake"). 2 alhos porros1 2g de sal 10ml de azeite2 10 folhas de salsinha3 10 folhas de cebolinha4 1 cebola5 2 dentes de alho6 480ml de maionese da Menga Refogar rapidamente o alho porro, cortado em rodelas, com os outros ingredientes já picados, no azeite (menos a maionese). Deixar esfriar. Misturar com a maionese da Menga e guardar em geladeira. 1.O alho porro ou apenas porro, Allium porrum L. (família Liliaceae), é de origem européia. O alho porro já era mencionado na bíblia. A haste era usada na França para projetar no estômago corpos estranhos retidos no esôfago. 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 4.Allium schoenoprasum (Liliaceae) 5.Allium cepa (Liliaceae) 6.Allium sativum (Liliaceae) FAMÍLIA MARANTACEAE A família Marantaceae, é tropical e engloba cerca de 30 gêneros. É a família das marantas, tão vistosas e comuns nos jardins brasileiros. 60
  • BISCOITO DE ARARUTA É uma receita escocesa. É bom lembrar que os escoceses fazem excelentes biscoitos. 200g de araruta1 120g de açúcar2 120g de margarina 1 gema de ovo 50g de farinha de trigo3 4g de fermento em pó 1 limão-galego4 30ml de leite Após misturar bem a farinha de trigo e o fermento em pó, passar em uma peneira. Com a ponta dos dedos misturar a margarina na farinha. Adicionar o açúcar e a araruta. Ralar e juntar a casca ralada do limão, o leite e a gema de ovo previamente batida. Amassar todos os ingredientes. Fazer os biscoitos em pequenos cilindros e colocar em forma untada. Apertar cada um com um garfo a fim de fazer um desenho. Levar ao forno médio por cerca de 30 minutos em forma untada. Deixar esfriar em peneira. 1.A araruta, Maranta arundinacea L. (família Marantaceae), é nativa do Brasil. A araruta do comércio é obtida do rizoma. Os indígenas a chamavam de aru-aru. As maiores plantações hoje estão na ilha de São Vicente, nas Antilhas. A araruta produzida na Índia provém dos tubérculos de Curcuma angustifolia Roxb. (Zingiberaceae). Os indígenas do Brasil, usam a massa ralada antes de espremida para curar os efeitos das flechadas com curare. Aplicam também sobre picada de insetos e para diminuir a coceira causada por picadas de insetos venenosos. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 61
  • FAMÍLIA MUSACEAE A família Musaceae, com um grande numero de gêneros, é da região tropical- úmida, ocorrendo nas terras baixas da África Ocidental até o Pacífico na Ásia. Vários gêneros são muito ornamentais, como Heliconia, Ravenala e Strelitzia. TORTA DE BANANA A receita original é da Dona Olga, mãe da Claudia Lemos e inclui queijo de Minas. Esta é uma variação feita pelo Luciano Esteves do Instituto de Botânica de são Paulo, que foi meu orientado de mestrado e doutorado e iniciou o estudo de banco de esporos de pteridófitas em solo de cerrado no Brasil. Em vez de banana, uso, às vezes, abacaxi em calda: é o que os britânicos chamam de "pineapple upside-down". 500g de banana-nanica1 0,5g de canela2 2 ovos 300g de farinha de trigo3 125g de maisena4 400g de açúcar5 480ml de leite 240g de margarina 8g de fermento em pó Forrar uma forma funda de torta com calda de caramelo e cobrir com a banana cortada em fatias. Polvilhar com a canela. Em batedeira misturar e bater muito bem os ovos, o açúcar e a margarina. Dissolver o fermento no leite e misturar (fora da batedeira); bater bem. Colocar sobre a banana. Assar em fogo moderado por 20 a 30 minutos. Só retirar da forma após o resfriamento total, virando sobre um prato. 62
  • 1.A banana, Musa paradisiaca L. (família Musaceae), introduzida no Brasil pelos portugueses, é originária da Índia, Malásia e Filipinas (neste último país vem sendo cultivada há mais de 4000 anos). É a espécie tipo de todas as bananas em que a maturação do fruto não basta para transformar amido em açúcar, isto é, só é comestível sob a ação do calor, precisa ser cozida ou frita. No Velho Testamento é a árvore do pecado, cuja fruta tentou Eva, que depois da falta cobriu sua nudez com a folha da bananeira. Segundo St. Hilaire e Martius esta espécie também seria nativa do Brasil e os índios faziam aguardente dela, mas isto não é aceito por todos (a pacova que existia no Brasil é Heliconia). Em 1907-1909, os índios nambiquaras nunca tinham visto uma banana. A banana-nanica, Musa sinensis Sagot (família Musaceae) é originária da China e é a mais cultivada hoje. Uma das vantagens é que, por apresentar caule baixo, é pouco atingida pelos ventos e, portanto, pouco prejudicada. A Musa paradisiaca L. var. sapientum Schum., é banana-maçã, a banana-prata. A banana é fruto partenocárpico, sendo a parte comestível derivada do endocarpo. A bananeira apresenta um falso caule, que é formado pela bainha das folhas; o caule verdadeiro, o rizoma, é subterrâneo. Cada pseudocaule só produz frutos uma única vez, morrendo em seguida. O hormônio etileno é responsável pelo amadurecimento das bananas. A falta de sementes dos frutos é conseqüência de partenocarpia (sem polinização) e de esterilidade. A maioria das bananas cultivadas é triplóide (numero 3n de cromossomos). A primeira notícia que se teve na Europa desta planta foi através de Alexandre, o Grande. Foi levada da África para a América em 1516 já com o nome banana. No leste da África a banana é o principal alimento de muitos povos e é a mais popular das frutas aclimatadas no Brasil. 2.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Zea mays (Gramineae) 5.Saccharum officinarum (Gramineae) 63
  • FAMÍLIA ORCHIDACEAE RABANADAS De acordo com a minha avó Maria José, mãe de meu pai Virgílio, antigamente nas regiões mais pobres de Portugal, esta sobremesa era chamada de Maria Parida. Era considerado um alimento muito potente e assim dado às mulheres após o parto. 2ml de baunilha1 3 fatias de pão de trigo2 1 ovo 240ml de leite 30g de açúcar3 300ml de óleo de soja4 Misturar a baunilha no leite com 20g de açúcar. Molhar bem as fatias de pão (melhor pão amanhecido). Passar as fatias no ovo batido e fritar em óleo bem quente. Colocar em um prato e polvilhar com o resto do açúcar. 1.Vanilla planifolia (Orchidaceae) 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 4.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMÍLIA PALMAE A família Palmae tem 212 gêneros e é tropical. QUINDIM Esta receita é da Lilian Zaidan, uma bióloga-fisiologista que trabalha comigo no Instituto de Botânica de São Paulo e iniciou sua carreira como minha aluna 64
  • alguns anos atrás. No momento é quem mais entende da fisiologia da floração no Brasil. Para aproveitar as claras que sobram na receita do quindim, a Lilian tem uma receita de um pudim de claras muito gostoso: colocar 6 claras e 100g de açúcar num recipiente em banho-maria e deixar esquentar até que, ao colocar um dedo, sentir que está quente; retirar do fogo e colocar numa vasilha de batedeira; ligar a batedeira e deixar batendo até formar um suspiro bem firme; colocar raspas da casca de um limão; passar água em uma forma e colocar o suspiro; colocar no forno, em banho-maria até ficar dourado em cima e ao enfiar um palito, sair limpo. O suspiro cresce bem no forno, e depois de frio abaixa. Desenformar e colocar para gelar. Servir com calda de frutas. 1 coco1 12 gemas 3 claras 500g de açúcar2 20g de manteiga Misturar bem o coco ralado com as gemas batidas e coadas. Juntar o açúcar e a manteiga. Deixar descansar em forma untada por umas duas horas. Colocar para assar em banho-maria, cerca de 90 minutos. Deixar esfriar completamente, gelar e desenformar. 1.O coco, Cocos nucifera L. (família Palmae) parece que teve origem na Índia, mas não é certo. Outros dizem que vem da Colômbia. Ao Brasil foi trazido pelos portugueses em 1553. Da porção terminal do estipe (o ápice) extrai-se o palmito (o palmito encontrado no comércio é extraído de uma outra Palmae, Euterpe edulis Mart.; este já foi comido pelos portugueses no Brasil em 1500). O coqueiro é a palmeira mais importante do ponto de vista comercial. O fruto contém uma só semente, de testa marrom com endosperma abundante carnoso (carne do coco) e aquoso ( água do coco), com um embrião que fica abaixo de um dos "olhos" que se vê na superfície do endocarpo pétreo quando se descasca o coco. O epicarpo é liso (camada mais externa do fruto) e mesocarpo desenvolvido, branco-esponjoso quando verde e marrom fibroso quando 65
  • maduro, endocarpo pétreo marrom-escuro. Epicarpo - mesocarpo - endocarpo - semente (semente = embrião + endosperma, carnoso e aquoso). O leite de coco é tirado do coco espremido. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) FAMÍLIA ZINGIBERACEAE BISCOITO DE GENGIBRE É um biscoito crocante muito gostoso. 10g de gengibre1 ralado 150g de melado2 275g de açúcar2 110g de margarina 375g de farinha de trigo3 8g de bicarbonato de sódio 1 ovo 1g de sal Pesar previamente uma panela leve pequena e nela pesar o melado. Acrescentar a margarina, levar ao fogo, derreter e misturar os dois. Em uma tigela misturar farinha, açúcar, sal, gengibre e bicarbonato de sódio. Bater o ovo e misturar juntamente com o melado-margarina nos ingredientes secos. Fazer uma massa homogênea. Amassar em pequenos biscoitos e colocar em forma untada, deixando muito espaço para o crescimento dos biscoitos. Assar em forno pré-aquecido médio a alto por 15 minutos. Deixar esfriar totalmente na forma. 1.Zingiber officinale (Zingiberaceae) 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 66
  • 4 COZINHANDO COM AS DICOTILEDÔNEAS Beautiful Soup! Who cares for fish, Game, or any other dish? Who would not give all else for two p ennyworth only of beautiful Soup? Pennyworth only of beautiful Soup? Beau--ootiful Soo--oop! Beau--ootiful Soo--oop! Soo--oop of the e--e--evening, Beautiful beauti--FUL SOUP! Lewis Carrol FAMÍLIA AIZOACEAE A família Aizoaceae consta de 143 gêneros. É uma família pantropical, porém centrada na África do Sul. SUFLÊ DE ESPINAFRE 1 maço de espinafre1 8g de farinha de trigo2 20g de manteiga 240ml de leite 3 ovos 10 folhas de salsinha3 10 folhas de cebolinha4 1g de sal 10g de queijo ralado 67
  • Misturar a farinha com a manteiga. Acrescentar aos poucos o copo de leite. Adicionar as três gemas de ovo, a cebolinha e a salsinha. Levar tudo ao fogo, mexer até ficar em forma de creme. Tirar do fogo. Cozinhar as folhas do espinafre em água com sal. Espremer, picar e misturar com o creme. Bater as três claras de ovo em neve e misturar com o creme de espinafre. Despejar em forma untada, polvilhar com queijo ralado e assar por 15 ou 20 minutos. 1.O espinafre da Nova Zelândia, que é usado no Brasil, é Tetragonia tetragonioides (Pall.) Kuntze (família Aizoaceae). A espécie é originária da Nova Zelândia e Austrália. O espinafre europeu, Spinacia oleracea L., é da família Chenopodiaceae (com 100 gêneros da zona temperada e sub-tropical; a beterraba é desta família). Spinacia oleracea L., é originária do Oriente, talvez da Pérsia (hoje Irã) de onde foi levado pelos mouros para a Espanha. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 4.Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) FAMÍLIA ANACARDIACEAE A família Anacardiaceae, com 17 gêneros, é tropical e sub-tropical. É a família do caju e da manga. A resina da Anacardiaceae, Rhus vernicifera DC, é um dos componentes da laca da China. A espécie Pistacia vera L. é o pistache. CAJU EM CALDA 9 cajus1 maduros 1 limão-Taiti2 400g de açúcar3 240ml de água Descascar os cajus e deixar de molho em água com o suco do limão (para não escurecer, isto é, evitar a oxidação). Levar o açúcar e esta água ao 68
  • fogo, deixar ferver. Acrescentar os cajus e cozinhar até ficarem macios e a calda grossa. 1.O caju, Anacardium occidentale L.(família Anacardiaceae) é originário do baixo Amazonas e do Nordeste do Brasil. Foi levado do Brasil para a África pelos portugueses no século XVI. Os indígenas do Brasil contavam os anos pela floração do cajueiro. No fim do século XIX, os negros de Moçambique embebedavam-se com vinho de caju. O que se come ao natural é o pedúnculo intumescido do fruto (falso fruto), o fruto de verdade é a castanha do caju, usada como aperitivo. A castanha verde tem uma substância corrosiva muito potente. O suco do caju é muito rico em vitamina C. 2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 69
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  • CHUTNEY DE MANGA Para acompanhar pratos com caril. Fica muito bom também para acompanhar galinha assada, ou para dar um sabor diferente em um sanduíche. 450g de manga1 verde, sem fibra 4g de sal 25g de pimenta-malagueta2 250ml de vinagre3 450g de açúcar4 mascavo 25g de gengibre5 ralado 25g de alho6 25g de mostarda7 100g de uva-passa8 sem semente Descascar e cortar a manga em pedaços. Polvilhar o sal sobre a manga e deixar por 30 minutos. Misturar a pimenta-malagueta seca moída e o alho com um pouco do vinagre. Ferver o açúcar, o vinagre, a mostarda, pimenta, alho, gengibre e uva-passa até a calda engrossar. Adicionar a manga e cozinhar até ficar tenra (cerca de 30 minutos). Colocar em vidros enquanto o chutney estiver quente. 1.A manga, Mangifera indica L. (família Anacardiaceae), era conhecida na Índia 2000 anos a.C. Da Índia foi levada para a China e Indochina (Vietnã de hoje). Entre 1500 e 1600 os portugueses levaram para o sul da África, e mais tarde para o Brasil (século XVI). Do Brasil foi introduzida nas Antilhas e no México. Burbom foi uma das primeiras variedades introduzidas no Brasil. Em 100g de fruto, a vitamina A (caroteno) é responsável por 1,8mg e 18,8mg são carboidratos totais. A manga é chamada da rainha das frutas tropicais ou a maçã (ver família Rosaceae) dos trópicos. 2.Capsicum frutescens (Solanaceae) 3.Vitis vinifera (Vitaceae) 4.Saccharum officinarum (Gramineae) 5.Zingiber officinale (Zingiberaceae) 6.Allium sativum (Liliaceae) 72
  • 7.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae) 8.Vitis vinifera (Vitaceae) FAMÍLIA BIXACEAE POSTAS DE PEIXE À LURDINHA É a moqueca, fácil de fazer, da Lurdinha. Além de ser um prato gostoso, é muito rápido para ser feito. É a segunda especialidade culinária de minha irmã! 5g de colorau1 1kg de postas de peixe 1g de coentro2 em pó 2 limões-Taiti3 2g de sal 4 tomates4 2 cebolas5 2 pimentões6 1 maço de folhas de coentro2 200ml de leite de coco7 150ml de óleo de dendê8 Temperar o peixe com o sal, o coentro e o suco dos dois limões; deixar descansar por cerca de meia hora. Em uma panela funda colocar as postas de peixe, cobrir com rodelas de cebola, de pimentão e de tomate e o coentro. Polvilhar com o colorau e regar com o leite de coco e o óleo do dendê. Deixar cozinhar em fogo brando, lentamente, sem mexer. 1.Bixa orellana (Bixaceae) 2.Coriandrum sativum (Umbelliferae) 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 73
  • 4.Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 5.Allium cepa (Liliaceae) 6.Capsicum annuum (Solanaceae) 7.Cocos nucifera (família Palmae) 8.O óleo de dendê, é retirado da palmeira Elaeis guineensis Jacq. (família Palmae), que é originária das costas ocidental e oriental africanas. Para o Brasil foi introduzida de Angola. FAMÍLIA BORAGINACEAE A família Boraginaceae, com 100 gêneros, ocorre nas zonas temperada e sub- tropical. SALADA FLORIDA É o tipo de salada para impressionar uma visita metida à besta! Vai falar para o resto da vida! Pessoas deslumbradas, como certos amigos meus (que não digo o nome) ficam sem fala! 15 flores de borragem1 6 flores de chaguinha2 1 cabeça de funcho3 1 cebola4 1 fatia de abacaxi5 150g de arroz6 100g de presunto cozido 10g de alcaparras7 15 azeitonas8 pretas 30ml de tempero de mostarda9 Cortar a cebola em rodelas bem finas e deixar por 5 minutos em água. Remover o caroço da azeitona e picar muito bem, juntar as alcaparras e misturar 74
  • com o arroz cozido e frio. Picar bem o presunto e misturar bem com o abacaxi cortado em pedaços pequenos. Forrar as bordas de uma travessa com o funcho cortado em pedaços grandes. No centro colocar a cebola em rodelas. Ao redor cobrir com o abacaxi com o presunto, e então a mistura de arroz. Na hora de servir, acrescentar o molho, tempero de mostarda e distribuir esteticamente as flores alaranjadas da chaguinha e as flores azuis e róseas da borragem. 1.A borragem, Borago officinalis L. (família Boraginaceae) apresenta flores frescas azuis que ficam rosadas quando mais velhas. É originária da Ásia ou do Mediterrâneo. Diziam os antigos que tinha um efeito mágico sobre o corpo e a mente. Plínio (23 a 79d.C) acreditava que tornava o homem alegre e feliz. É cultivada para produção de néctar para abelhas. 2.Tropaeolum majus (Tropaeolaceae) 3.O funcho, Foeniculum vulgare Mill. var. dulce (família Umbelliferae), já era conhecido na antiguidade na China, Índia e Egito. A parte basal das folhas é intumescida e é utilizada quando jovem. O chá dos grãos de funcho são usados contra indigestão. Diz-se que o pó de funcho (seco) espanta pulgas de canil e estábulo e que os grãos se colocados no buraco da fechadura não permitem a entrada de fantasmas. 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.Ananas comosus var. comosus (Bromeliaceae) 6.Oryza sativa (Gramineae) 7.Capparis spinosa (Capparidaceae) 8.Olea europaea (Oleaceae) 9.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (Cruciferae) FAMÍLIA CAPPARIDACEAE 75
  • SPAGHETTI COM ALCAPARRAS É um molho rápido. Colocar sobre os spaghetti cozidos ao dente. 50g de alcaparras1 20ml de azeite2 1 cebola3 2 dentes de alho4 50g de azeitonas2 pretas 3 tomates5 5 folhas de salsinha6 5 folhas de cebolinha7 Fritar no azeite a cebola e o alho já picados. Acrescentar as azeitonas e as alcaparras, ambas bem picadinhas. Mexer bem. Na hora de servir picar e juntar os tomates, a salsinha e a cebolinha. 1.Capparis spinosa (Capparidaceae) 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Allium cepa (Liliaceae) 4.Allium sativum (Liliaceae) 5.Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 6.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 7.Allium schoenoprasum (Liliaceae) FAMÍLIA CARICACEAE A família Caricaceae com apenas quatro gêneros é tropical da América e África. DOCE DE MAMÃO 76
  • Considero mamão uma das frutas mais sem graça, apenas rivalizando em falta de gosto com a acerola e o kiwi. Esta última passou até a ser considerada fruta nobre! Questão de moda e o que cai na moda... De qualquer maneira, embora tenha aversão pelo mamão maduro, gosto muito do doce de mamão verde. Aí vai uma receita fácil de fazer. 1 mamão1 verde 1g de sal 1 limão-galego2 1 pedaço de canela3 em pau 3 cravos4 400g de açúcar5 cristal 480ml de água Cortar o mamão em pedaços pequenos. Colocar com o sal em água fervendo por cerca de 10 minutos (mas, não ferver o mamão). Escorrer. Colocar em água fervendo nova e guardar até o dia seguinte. Escorrer. Fazer uma calda rala com a água, o açúcar, a raspa da casca do limão, os cravos e a canela. Ferver com o mamão e deixar por 1 dia. Ferver de novo até a calda engrossar. 1.O mamão, Carica papaya L. (família Caricaceae) é originário do Panamá e da costa norte-ocidental da Colômbia. Entre 1600 e 1700 foi levado para a Malásia, Filipinas e outros países do Oriente. De Candolle menciona a existência de mamão na Bahia em 1607. A casca verde tem papaína, que é uma enzima proteolítica usada para digestão de carne. A papaína é encontrada no látex também em sementes, folhas e tronco. Um quilo de fruto verde produz de 1 a 3g de papaína. Na África a carne é embrulhada em folhas de mamão antes do cozimento. Em 100g de mamão, 46mg são vitamina C, 110mg vitamina A (caroteno). A fruta é consumida ao natural, como suco, sorvetes, geléia e fruta cristalizada. 2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 77
  • 3.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae) 4.Syzygium aromaticum (Myrtaceae) 5.Saccharum officinarum (Gramineae) FAMÍLIA COMPOSITAE A família Compositae, uma das mais importantes das famílias de plantas, compreende 1100 gêneros. É cosmopolita. É a família do girassol, da gazânia, da margarida, da dália, da alface, da alcachofra, etc. PASTA COM ALCACHOFRA A VIRGILIO É uma receita de uma tratoria que fica no Campo de Fiori, em Roma, Tratoria do Virgilio. Luciano Esteves e eu jantamos lá várias vezes no verão de 91. Esta é a receita do molho. 2 alcachofras1 6g de sal 2ml de vinagre2 6 cubos pequenos de bacon 20ml de azeite3 1 cebola4 3 dentes de alho5 10g de farinha de trigo6 250ml de vinho2 branco seco Cortar as pontas das folhas da alcachofra e cozinhar em água com sal (2g) e vinagre. Cortar o coração da alcachofra em pedaços muito pequenos. Em uma panela fritar um pouco de bacon em azeite. Acrescentar a cebola picada e sal (4g). Adicionar dentes inteiros de alho. Depois de frito, acrescentar a farinha de trigo. Fritar e misturar a alcachofra. Adicionar o vinho branco. Misturar com o macarrão já cozido. 78
  • 1.Da alcachofra, Cynara scolymus L. (família Compositae) é a inflorescência (receptáculo floral e as bases carnosas das brácteas externas do capítulo) que se come. É européia. Já era usada pelos gregos como alimento. 2.Vitis vinifera (Vitaceae). 3.Olea europaea (Oleaceae) 4.Allium cepa (Liliaceae) 5.Allium sativum (Liliaceae) 6.Triticum aestivum (Gramineae) SOPA DE ALFACE COM HORTELÃ Esta receita é de um amigo que vive na Escócia, em Burnhead, próximo de Dumfries, o Bill Weber. É um fanático por jardins. 4 pés de alface1 10 folhas de hortelã2 25g de manteiga 250g de cebola3 300g de batata4 500ml de caldo de galinha 8g de açúcar5 0,5g de pimenta-do-reino6 200ml de leite 20ml de creme de leite 10 folhas de cebolinha7 2g de sal Picar e refogar a cebola na manteiga e juntar a batata picada, o caldo de galinha e o leite. Assim que atingir a fervura, abaixar o fogo e deixar cozinhar por 12minutos. Juntar o açúcar e a pimenta. Picar e juntar as folhas de alface (reservar uma folha de alface) e de hortelã. Manter no fogo por 5 minutos. 79
  • Acertar o sal. Deixar esfriar um pouco e passar pelo liquidificador. Por para gelar. Na hora de servir, se estiver muito grossa acrescentar mais leite frio. Juntar a folha de alface (que estava reservada) cortada em tirinhas, a cebolinha previamente picada e o creme de leite. 1.A alface, Lactuca sativa L. (família Compositae) é originária da Ásia. Era comida pelos romanos no início ou fim da refeição, dependendo da época do ano. 2.Mentha crispa (Labiatae) 3.Allium cepa (Liliaceae) 4.A batata, Solanum tuberosum L. (família Solanaceae) é originária dos países andinos como o Chile, Peru. Nos países andinos há mais de 4000 anos passou a ser intencionalmente cultivada. A batata produz bem em altitudes até acima de 4500metros. A neve não auxilia a conservação da batata, mas os índios deixavam a batata congelar à noite e de manhã pisoteavam-na enquanto a neve derretia; esse processo elimina a água, daí resultando a batata dessecada, que pode ser guardada. É o precursor do purê e de alimento desidratado-congelado. Foi introduzida na Europa no século XVI, mas o cultivo em escala só se iniciou em 1700. Foi a batata que ajudou a sustentar a Alemanha durante as duas guerras mundiais. A batata chegou aos Estados Unidos introduzida da Europa e não da América do Sul. São usados os tubérculos (caule subterrâneo). Tubérculos de batata expostos à luz ficam verdes e produzem a solanina, que é um alcalóide tóxico. É uma espécie tetraplóide (numero de cromossomos 4n). 5.Saccharum officinarum (Gramineae) 6.Piper nigrum (Piperaceae) 7.Allium schoenoprasum (Liliaceae) FAMÍLIA CONVOLVULACEAE 80
  • A família Convolvulaceae compreende 51 gêneros. É de ampla distribuição nos trópicos e sub-trópicos. As plantas desta família são, em geral, trepadeiras, mas ocorrem também como árvores e arbustos. A ela pertence a Cuscuta, que é uma parasita verdadeira, que com o tempo destrói a árvore hospedeira. BATATA-DOCE CARAMELADA É um excelente acompanhamento para pratos de porco assado ou frito. No interior de São Paulo, a batata-doce é utilizada de um modo mais simples: depois de cozida e removida a casca, é partida em rodelas grossas e frita em óleo bem quente. 1 batata-doce1 10g de açúcar2 mascavo 20g de margarina 1 limão-galego3 0,5g de pimenta-do-reino4 5ml de melado2 Cozinhar a batata-doce até macia, deixar esfriar e remover a casca. Cortar em rodelas grossas. Colocar em um prato que possa ir ao forno. Em uma panela, misturar a margarina e o açúcar até que tudo fique derretido. Adicionar a casca do limão, a pimenta e o melado. Despejar esta mistura sobre a batata-doce e colocar no forno pré-aquecido por 30minutos ou até a batata-doce ficar mole. 1.A batata-doce, Ipomoea batatas L. (família Convolvulaceae), que é originária da América tropical, cresce espontaneamente no Brasil. Era largamente cultivada na América tropical na época do descobrimento e em várias ilhas do Pacífico. Era o principal alimento dos Maoris da Nova Zelândia. Como atravessou o Pacífico? Pensa-se que teria sido levada por navios peruanos, pois os povos do Peru, já na época pré-colombiana possuíam barcos reforçados. São usadas as raízes tuberosas. Há duas variedades, a amarelada e a roxa. A espécie 81
  • tem numero de cromossomos 6n. Foi levada para a Espanha por Colombo. Pode ser cultivada em altitudes de até 3000 metros. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 4.Piper nigrum (Piperaceae) FAMÍLIA CRUCIFERAE CALDO VERDE DA THEREZINHA Esta é uma receita que faz a Therezinha, a minha antiga cozinheira, que é diferente da receita da sopa portuguesa original, que é feita com batata em vez do fubá . Nunca encontrei ninguém que cortasse couve tão fina como a minha mãe, a Dina. 1 maço de couve1 20ml de óleo de canola2 30g de fubá 3 5ml de tempero verde da Dina 2 dentes de alho4 1 cebola5 750ml de água Torrar o fubá em uma panela quente (sem deixar queimar). Fritar no óleo o tempero verde, a cebola e o alho (previamente picados). Acrescentar o fubá . Juntar a água. Na hora de servir acrescentar a couve picada muito fininha. 1.A couve é a Brassica oleracea L. var. acephala D.C. (família Cruciferae). A espécie Brassica oleracea L. forneceu uma variedade de verduras: couve, repolho, brócoli, couve-flor, couve-de-Bruxelas. Já era cultivada na antiguidade há 8000 anos nas regiões costeiras do norte da Europa; daí foi levada para o Mediterrâneo e leste da Europa, isto muito antes do aparecimento das diversas 82
  • variedades hoje existentes. Era cultivada e cultuada como erva sagrada na Jônia. Antigamente, o pecíolo (o talo da folha de couve) lambuzado com óleo, era usado para desentupir criança com prisão de ventre. 2.Brassica napus L. cv oleifera (família Cruciferae). Este óleo está muito popular, pois deve ser usado para pessoas que tem problemas com o nível do colesterol. O óleo de canola eleva o H.D.L. - colesterol. 3.Zea mays (Gramineae) 4.Allium sativum (Liliaceae) 5.Allium cepa (Liliaceae) COUVE-FLOR A KELSO Esta receita é uma homenagem ao Ian e a Liz Hird de Kelso, pais do Gil e da Diane. Eles são ceramistas de mão-cheia, e foi na casa deles, à beira do rio Tweed que comi pela primeira vez esta couve-flor. Acompanhava um "roast- lamb". 1 couve-flor1 20g de manteiga 10ml de azeite2 2g de sal 0,2g noz-moscada3 20ml de caldo de limão-Taiti4 Cozinhar uma couve-flor pequena e inteira em água com sal. Escorrer bem e colocar em um prato refratário. Em uma panela aquecer a manteiga até dourar e juntar o azeite. Aquecer. Juntar a noz-moscada e o limão. Derramar sobre a couve-flor também quente e servir. 1.A couve-flor, Brassica oleracea L. var. botrytis L. (família Cruciferae) é cultivada desde o século XII; seria a couve de Pompéia. 83
  • 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Myristica fragans (Myristicaceae) 4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) REPOLHO AO FORNO Cláudia Lemos, uma grande amizade que começou em Edinburgh, é hoje a mais famosa cientista de lingüística do Brasil. Cláudia adora fazer e servir este prato, que ela chama de casquinha de siri de repolho! 1 repolho1 70ml de leite de coco2 5ml de óleo de dendê3 20g de farinha de pão de trigo4 5ml de tempero verde da Dina 10ml de óleo de soja5 Cortar um repolho pequeno em tiras bem fininhas, repicar bem. Refogar no óleo o tempero verde da Dina e o repolho. Acrescentar o óleo de dendê e o leite de coco. Colocar em vasilhas individuais e polvilhar com farinha de rosca. Assar até secar. 1.O repolho, Brassica oleracea L. var. capitata L. (família Cruciferae) foi cultivado há 8000 anos nas áreas costeiras do norte da Europa. 2.Cocos nucifera (Palmae) 3.Elaeis guineensis (Palmae) 4.Triticum aestivum (Gramineae) 5.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) BRÓCOLI COM ALHO 84
  • Além de ser um excelente prato de acompanhamento para carnes, pode ser usado como molho de pasta, pasta com brócoli. 12 ramos de brócoli1 20ml de azeite2 3 cubinhos de bacon 3 dentes de alho3 5ml de tempero verde da Dina Fritar no azeite o bacon, o tempero verde e o alho fatiado. Remover as folhas e os talos grossos do brócoli e acrescentar apenas as inflorescências. Refogar e abafar (não deixar amolecer demais). 1.O brócoli é a Brassica oleracea L. var. italica Plenck (família Cruciferae). A primeira seleção de brócoli possivelmente foi feita na Grécia e na Itália antes da era cristã. 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Allium sativum (Liliaceae) ENROLADINHOS DE RÚCULA Em Roma, com Consuelo Francesconi e outros amigos, comemos, em um restaurante, um filé com rúcula muito bom: é um filé grosso cortado ao meio recheado com algumas folhas cruas de rúcula (como se fosse um sanduíche). O filé é grelhado. O enroladinho de rúcula pode ser servido como entrada. 100 folhas de rúcula1 10 fatias de mozarela 10 fatias de presunto cozido 10 folhas de cebolinha2 480ml de molho branco 0,2g de noz-moscada3 85
  • 20g de queijo parmesão Enrolar dez folhas de rúcula em uma fatia de mozarela e uma de presunto; amarrar com a cebolinha. Colocar os dez enroladinhos em uma vasilha refratária e cobri-los com o molho branco (ver receita) bem quente. Polvilhar com a noz-moscada e com o parmesão ralado. Levar ao forno para gratinar. 1.A rúcula, Eruca sativa Mill. (família Cruciferae), é procedente da Europa, Ásia Ocidental e África Setentrional. Há uma bela ilustração da planta de rúcula (com descrição) feita por Pietro Andrea Matthioli, o famoso médico de Veneza que data de 1568. 2.Allium schoenoprasum (Liliaceae) 3.Myristica fragans (Myristicaceae) FAMÍLIA CUCURBITACEAE A família Cucurbitaceae, com 90 gêneros, é tropical com algumas espécies de semi-deserto. É desta família uma das espécies mais antigas cultivadas pelo homem: Lagenaria siceraria (Molina) Standley, que desde épocas remotas é usada como vasilhame; é a única espécie com documentação arqueológica válida de sua pré-história no Novo e Velho Mundo. É desta família a bucha, Luffa cylindrica (L.) M. Roem. de origem africana, que é usada para esfregar a pele durante o banho. MELANCIA COM ATUM Esta entrada deliciosa, eu comi pela primeira vez em um restaurante francês em Londres, no bairro de Putney. Freqüentava este restaurante com dois amigos britânicos, o Ian Hoy e o Ian Hodgkins. Na época, os dois eram especializados e negociavam em livros antigos. 86
  • 300g de melancia1 180g de atum enlatado 2g de sal 400g de iogurte natural 0,5g de pimenta-do-reino2 Cortar a melancia bem madura em cubos e remover as sementes; salgar e colocar em escorredor de macarrão na geladeira até a hora de servir. Misturar o atum esfarelado com dois copos de iogurte natural. Acrescentar pimenta-do-reino. Colocar na geladeira. Na hora de servir colocar a melancia nas vasilhas individuais e acrescentar o creme de atum e iogurte. 1.A melancia, Citrullus lanatus (Thumb.) Mansf. (família Cucurbitaceae) é nativa da África e foi trazida para o Brasil no século XVI. Figura no menu das "Mil e uma noites". 2.Piper nigrum (Piperaceae) MELÃO AO VINHO DO PORTO Esta você decide: entrada ou sobremesa? A decisão é sua! 1 melão1 500ml de vinho-do-Porto2 0,2g de noz-moscada3 Cortar o melão em cubos e manter na geladeira até o momento do uso. Temperar com a noz-moscada e cobrir com o vinho-do-Porto. 1.O melão, Cucumis melo L. (família Cucurbitaceae) foi introduzido no Brasil, de Portugal, no século XVI, onde já era cultivado por muito tempo. É originário das regiões tropicais da Ásia e África. 87
  • 2.Vitis vinifera (família Vitaceae). O vinho-do-Porto, famoso produto de Portugal, é vinho licoroso, obtido pela fermentação de uva muito doce. Junta-se álcool até atingir a titulação de 20°. 3.Myristica fragans (Myristicaceae) SANDUICHE DE PEPINO Este aperitivo, considerado muito fino, é muito apreciado no chá da tarde em Edinburgh na Escócia (sem a maionese). Aparece muito na "Importance of being Earnest" do Oscar Wilde, pois era o sanduíche favorito de Lady Bracknell. 1 pepino1 10 fatias de pão-de-forma de trigo2 50g da maionese da Menga 0,5g de pimenta-do-reino3 1g de sal Cortar cada fatia de pão em 4 triângulos. Passar maionese em todos os triângulos e cobrir cada um com uma rodela fina de pepino (com casca). Temperar com o sal e a pimenta. 1.O pepino, Cucumis sativus L. (família Cucurbitaceae) é oriundo da Índia e cultivado desde tempos imemoriais. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Piper nigrum (Piperaceae) ABOBRINHAS RECHEADAS É muito boa a combinação de abobrinha com carne de porco. 8 abobrinhas1 0,5g de orégano2 300g de carne de porco moída 5ml do tempero verde da Dina 88
  • 1 dente de alho3 2 tomates4 10 galhos de salsinha5 20g de farinha de pão de trigo6 40ml de azeite7 2g de sal 1g de pimenta-do-reino8 Cortar as abobrinhas longitudinalmente, retirando com uma colher de café a polpa. Refogar a carne de porco com o tempero verde da Dina no azeite, misturando a polpa das abobrinhas. Acrescentar a salsinha e o alho já picados. Temperar com sal e pimenta. Fora do fogo acrescentar a farinha de pão (farinha de rosca) e misturar bem. Rechear as abobrinhas com a mistura, e sobre a mistura colocar os tomates cortados em rodelas bem finas; salpicar com o orégano seco. Acrescentar um fio de azeite e levar ao forno médio por meia hora. 1.A abobrinha italiana , zucchino, é Cucurbita pepo Duchesne (família Cucurbitaceae). A C. pepo é originária da África tropical ou do Oriente. A abobrinha comum é o fruto jovem da abóbora rasteira, Cucurbita moschata Duchesne (família Cucurbitaceae). As sementes desta última (depois de madura), sem casca, são comidas torradas. A ponta jovem dos caules da planta é a cambuquira (que se usa para sopa). No México foi mostrada a existência de abóboras entre 5000 e 7000anos a.C. A moranga ("pumpkin" dos americanos) é Cucurbita maxima Duchesne (família Cucurbitaceae). A moranga era chamada em Lisboa de "abóbora da quaresma" e foi trazida pelos portugueses da Guiné na primeira metade do século XVI. 2.Origanum vulgare (Labiatae) 3.Allium sativum (Liliaceae) 4.Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 5.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 6.Triticum aestivum (Gramineae) 89
  • 7.Olea europaea (Oleaceae) 8.Piper nigrum (Piperaceae) SUFLÊ DE CHUCHU 500g de chuchu1 2g de sal 20g de margarina 8g de farinha de trigo2 120ml de leite 3 ovos Cozinhar o chuchu em água com o sal. Espremer e deixar em peneira para retirar a água. Levar ao fogo o chuchu espremido com a margarina e mexer até ficar massa dura. Retirar do fogo e acrescentar o leite no qual foi dissolvida, com cuidado, a farinha. Levar ao fogo e mexer até ficar tudo bem ligado. Retirar do fogo e acrescentar as gemas dos ovos. Deixar esfriar e acrescentar as claras batidas em neve. Colocar em prato refratário fundo e assar em forno médio até tostar (cerca de 40 minutos). 1.O chuchu, Sechium edule (Jacq.) Sw. (família Cucurbitaceae) é originário da América Central. É também conhecido como machucho. É uma cucurbitácea que apresenta uma única semente. 2.Triticum aestivum (Gramineae) FAMÍLIA EBENACEAE A família Ebenaceae é tropical e compreende apenas quatro gêneros. 90
  • CAQUI COM CREME INGLÊS 1 caqui1 4 folhas de hortelã2 100ml de creme inglês de ovo (ver receita) Cortar o caqui bem gelado em quatro pedaços, remover a casca e as sementes. Colocar o creme inglês de ovo, frio, em um prato de sobremesa branco. Colocar os quatro pedaços de caqui na forma de cruz. Em cima de cada pedaço enfeitar com uma folha de hortelã. 1.O caqui, Diospyros kaki L.f. (família Ebenaceae) é originário do leste da Ásia, sendo muito cultivado no Japão e na China. Para amadurecer artificialmente, coloca-se vinagre na cavidade onde se insere o pedúnculo (cavidade calicinal). O hormônio que causa o amadurecimento é um dos hormônios de crescimento de plantas, o etileno; é o único hormônio vegetal gasoso. 2.Mentha crispa (Labiatae) 91
  • 92
  • FAMÍLIA EUPHORBIACEAE A família Euphorbiaceae compreende 290 gêneros. É a família da Hevea brasiliensis Muell. Arg., a seringueira, de onde se extrai a borracha; do Ricinus communis L., a mamona, de onde se extrai o óleo de rícino; do quebra-pedras (Phyllanthus); é a família de várias plantas ornamentais, como o bico-de- papagaio, a coroa-de-Cristo, etc. MANDIOCA FRITA Neusa Diniz da Cruz tinha mania com esta planta (eram as Euphorbiaceae a segunda família que ela mais gostava!); na verdade a saída dela do Instituto de Botânica de São Paulo e sua ida para o Instituto Agronômico de Campinas são responsabilidade da mandioca. 250g de mandioca1 2g de sal 2000ml de água 500ml de óleo de soja2 Remover com cuidado a casca da mandioca e lavar bem. Cortar a mandioca em pedaços de cerca de 8 a 10cm de comprimento e 3 a 4cm de diâmetro. Ferver os dois litros de água e cozinhar a mandioca até tenra (mas, não mole demais!). Deixar escorrer bem. Aquecer o óleo de soja e ir fritando os pedaços de mandioca (poucos por vez) até dourar. Tirar, deixar escorrer e colocar em papel absorvente. Salpicar com o sal. 1.A mandioca, Manihot esculentus Crantz. (família Euphorbiaceae) é natural da América do Sul. Apresenta raízes tuberosas. A mandioca-brava é muito venenosa e não pode ser ingerida crua, é de onde se faz a farinha de mandioca. Ela possui o glicosídeo cianogênico que quando mastigada libera cianeto. A mandioca era o alimento básico dos índios brasileiros na época do descobrimento. Já no século XVI, o senhor de engenho Gabriel Soares de Souza comentava que na água de lavagem saía o veneno e que na farinha não tinha 93
  • nada. É uma das plantas mais importantes para a alimentação humana nos trópicos; nas regiões temperadas só a conhecem na forma de tapioca. Foi levada do Brasil para a África pelos portugueses no século XVI. Entre os indígenas, as índias velhas mascam as raízes transformando-as em polpa, que é cuspida em uma grande cabaça, onde se inicia a transformação do amido em açúcar e os levedos locais causam a fermentação; esta bebida é oferecida aos visitantes importantes. 2.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMÍLIA LABIATAE PASTA COM BASÍLICO Esta é uma receita típica da região de Luca na Toscana. Comi pela primeira vez na casa do irmão da Consuelo Francesconi, o Giuliano, em Pedona. 24 folhas de basílico1 3 tomates2 6 cubinhos de toucinho defumado 20ml de azeite3 3 dentes de alho4 1 cebola5 1g de pimenta-do-reino6 4g de sal 250g de macarrão (trigo7) tipo parafuso Refogar o toucinho no azeite com sal, cebola bem picada e o alho inteiro em uma frigideira. Remover os dentes de alho. Picar os tomates em cubos e junto com o basílico bem picado e a pimenta-do-reino moída na hora colocar sobre a pasta previamente cozida e quente. Misturar. Então acrescentar a mistura da frigideira. Misturar bem. Servir imediatamente. O tomate e o basílico deverão ter o aspecto de frescos e crus. Comer sem colocar queijo parmesão. 94
  • 1.Ocimum basilicum (Labiatae) 2.Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 3.Olea europaea (Oleaceae) 4.Allium sativum (Liliaceae) 5.Allium cepa (Liliaceae) 6.Piper nigrum (Piperaceae) 7.Triticum aestivum (Gramineae) SALMIS DE PATO COM MANJERONA 50 folhas de manjerona1 1 pato assado 30g de margarina 4g de tempero verde da Dina 20g de farinha de trigo2 250ml de vinho3 branco 1g de pimenta-do-reino4 3 folhas de louro5 125ml de conhaque3 10ml de azeite6 ½ limão-galego7 Descarnar totalmente o pato previamente assado. Quebrar e cozinhar por 20 minutos, todos os ossos (exceção do peito) com o que ficou na assadeira onde assou o pato. Passar por peneira e reservar o caldo. Aquecer e escurecer a margarina e então juntar o tempero verde da Dina e a farinha; mexer até ficar castanho. Com cuidado adicionar o caldo dos ossos, o vinho, o louro, pimenta e o conhaque e um pouco de água. Juntar toda a carne do pato previamente desfiada. Cozinhar em fogo brando por 20 minutos. Retirar as folhas de louro. Na hora de servir, acrescentar as 50 folhas de manjerona, o azeite e o suco do ½ limão. Mexer bem. 95
  • 1.Origanum majorana (Labiatae) 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Vitis vinifera (família Vitaceae). O conhaque, obtido por destilação, é a aguardente do vinho, e tem teor muito alto de álcool. É o "brandy" dos britânicos (não confundir com "cherry-brandy"). Era produzido em Cognac, região de Charente, na França, daí o nome pelo qual a bebida é internacionalmente conhecida. O conhaque é bebida considerada nobre, que se tornou oficial durante o Romantismo. Era a bebida dos políticos. Aconselhado antigamente para evitar febres após as chuvas. 4.Piper nigrum (Piperaceae) 5.Laurus nobilis (Lauraceae) 6.Olea europaea (Oleaceae) 7.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) LOMBO DE PORCO COM ALECRIM Este é um prato muito saboroso que aprendi na casa da Consuelo Francesconi, em Pedona, perto de Camaiore, na Toscana. 1 lombo inteiro de porco (1 a 2kg) 2g de sal 500ml de leite 10g de alecrim1 seco Fazer incisões no lombo e colocar alecrim. Esfregar o sal no exterior do lombo. Colocar em assadeira com o leite. Colocar em forno quente, com a forma coberta por papel de alumínio. Assar até tenro. Remover o alumínio e deixar secar todo o leite. Servir em porções transversais grossas, enfeitadas com o que sobrou do leite. Comer frio. 1.Rosmarinus officinalis (Labiatae) 96
  • RECHEIO DE SÁLVIA Excelente recheio para um frango. Na Escócia faz parte do recheio do peru para o Natal. 20 folhas de sálvia1 1 cebola2 50g de manteiga 130g de farinha de pão de trigo3 2g de sal 0,5g de pimenta-do-reino4 Ferver a cebola cortada em rodelas até macia. Retirar da água e cortar em pedaços pequenos. Esquentar a manteiga em uma panela até ficar líquida. Colocar a farinha de rosca, a sálvia bem picada , o sal, a pimenta-do-reino moída na hora e a cebola em uma tigela junto com a manteiga derretida. Misturar tudo muito bem. 1.Salvia officinalis (Labiatae) 2.Allium cepa (Liliaceae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 4.Piper nigrum (Piperaceae) FAMÍLIA LAURACEAE ABACATE COM GORGONZOLA Daniele Duluc é de Biarritz, fala português como brasileira, pois morou em Vila Mariana, em São Paulo, até os 14 anos de idade, mas hoje mora em Paris. Numa noite do verão de 1991, jantamos (Luciano Esteves e eu) com ela em um restaurante agradável no Marais. Esta receita é baseada numa entrada daquela casa do Marais. 97
  • 1 abacate1 150g de queijo gorgonzola 1g de sal 0,5g de pimenta-do-reino2 2 dentes de alho3 20g de queijo parmesão ralado 10g de farinha de pão de trigo4 240ml de molho branco Forrar um prato refratário com fatias de abacate (não muito maduro). Acrescentar o sal e a pimenta-do-reino moída na hora. Acrescentar um pouco de molho branco (ver receita). Cobrir com fatias de gorgonzola. Acrescentar alho batidinho. Cobrir com nova camada de abacate. Acrescentar molho branco. Polvilhar com queijo parmesão e a farinha de rosca. Colocar em forno quente para gratinar. 1.O abacate, Persea gratissima Gaertn. (família Lauraceae) era considerado afrodisíaco no Brasil antigo (na verdade não possui nenhuma ação tônico- excitadora). É originário da região que vai do México ao Peru, mas não das Antilhas ou Brasil. Primeiro indício de cultivo no México é de 5000 a.C. O fruto da planta não melhorada tem 3 cm de comprimento. Foi plantado no Rio de Janeiro pela primeira vez em 1809. Do peso do fruto, 27% sÃo gorduras e 9% carboidratos. 2.Piper nigrum (Piperaceae) 3.Allium sativum (Liliaceae) 4.Triticum aestivum (Gramineae) FAMÍLIA LECYTHIDACEAE 98
  • A família Lecythidaceae tem 20 gêneros e é tropical, centrada na América do Sul. Além de ser a família da castanha-do-Pará, é também a família da Couratari, o jequitibá das matas brasileiras. PUDIM DE CASTANHA-DO-PARÁ 70g de castanha-do-Pará1 70g de manteiga 70g de açúcar2 150ml de leite 70g de farinha de pão de trigo3 1 ovo Bater o açúcar com a manteiga até formar um creme. Bater a gema do ovo e adicionar ao creme de manteiga. Moer ou ralar (processador de alimentos) a castanha-do-Pará e misturar com a farinha de pão (farinha de rosca) e o leite morno. Misturar tudo muito bem, até ficar bem homogêneo. Bater a clara até a forma de suspiro duro e misturar com a massa. Colocar em forma untada e deixar em forno médio por 30 minutos. 1.A castanha-do-Pará , Bertholletia excelsa HBK (família Lecythidaceae) é muito popular na Escócia e no resto da ilha, onde é conhecida como "Brazil nuts". Árvore tem às vezes mais de 50 metros de altura. O epicarpo dos frutos é usado em artesanato. O que se come é a semente seca, sem tegumento. Da castanha pode se extrair 67% de óleo. Dia 29 de abril é o dia oficial da castanheira no Amazonas. No Pará e Amazonas é usado leite de castanha-do- Pará em vez de leite de coco. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) FAMÍLIA LEGUMINOSAE-PAPILIONOIDEAE 99
  • CANJICA COM AMENDOIM 100g de amendoim1 250g de milho-de-canjica2 1 pedaço de canela3 em pau 3 cravos-da-Índia4 500ml de leite 50g de coco5 ralado 2 gemas 200g de açúcar6 Cozinhar o milho-de-canjica na água em que ficou de molho por 12 horas. Juntar a canela e os cravos. Quando o milho-de-canjica estiver bem cozido e o caldo grosso, retirar do fogo e juntar o leite previamente fervido e ainda quente, o coco ralado, as gemas batidas e o açúcar. Tornar ao fogo, engrossar um pouco. Adicionar o amendoim. Colocar em vasilhas individuais e por na geladeira. 1.O amendoim, Arachis hypogaea L. (família Leguminosae-Papilionoideae) é originário do oeste do Brasil. É com a soja uma das leguminosas mais importantes para o homem. O primeiro indício de cultivo foi no México no início da era cristã. Os frutos são vagens que penetram na terra e aí se desenvolvem. Usam-se as sementes para fabricar óleo, que pode ser utilizado em vez do de soja ou de milho. Nos Estados Unidos é muito comum a pasta de amendoim para sanduíches. Uma infestação do amendoim por bolor produz a aflatoxina, que é carcinogênica; este bolor pode ser eliminado por processos adequados de colheita e armazenagem. 2.Zea mays (Gramineae) 3.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae) 4.Syzygium aromaticum (Myrtaceae) 5.Cocos nucifera (Palmae) 100
  • 6.Saccharum officinarum (Gramineae) FRANGO COM GRÃO-DE-BICO 150g de grão-de-bico1 1 frango 10ml de tempero verde da Dina 1 cebola2 3 dentes de alho3 0,5g de pimenta-do-reino4 3 folhas de louro5 3 tomates6 4g de maisena7 (amido de milho) 40ml de azeite8 6 cubinhos de bacon Deixar o grão-de-bico de molho em água por uma noite. Cozinhar o grão-de-bico. Cortar o frango em pedaços; retirar toda a pele e a gordura. Temperar o frango com o tempero verde, a cebola em rodelas, o alho picado, as folhas de louro e a pimenta-do-reino moída na hora. Deixar por algumas horas. Fritar no azeite o bacon e juntar os pedaços de frango. Refogar bem. Juntar os temperos que já estavam no frango. Juntar o tomate picado, acrescentar água. Juntar o grão-de-bico já cozido. Deixar cozinhar até o frango ficar tenro. Engrossar o caldo com a maisena. 1.O grão-de-bico é Cicer arietinum L. (família Leguminosae-Papilionoideae). Não se sabe sua origem, mas é cultivado há séculos. Na Turquia, torrado, é usado como sucedâneo do café. 2.Allium cepa (Liliaceae) 3.Allium sativum (Liliaceae) 4.Piper nigrum (Piperaceae) 101
  • 5.Laurus nobilis (Lauraceae) 6.Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 7.Zea mays (Gramineae) 8.Olea europaea (Oleaceae) LENTILHA COM SABOR DE ÍNDIA Esta é uma das receitas lentilhas à moda dos indianos. 450g de lentilhas1 1l de água 4g de sal 5g de curcuma2 1 cebola3 6 dentes de alho4 2 pimentas malagueta5 0,5g de cominho6 em grão 20ml de óleo de soja7 Ferver em uma panela a lentilha, a água, o sal, o açafrão (curcuma), três dentes de alho picadinho e a pimenta bem picada. Cozinhar até a lentilha ficar mole. Na hora de servir, fritar no óleo a cebola picada, três dentes de alho em fatias e o cominho. Despejar bem quente sobre a lentilha. 1.A lentilha, Lens esculenta Moench. (família Leguminosae-Papilionoideae), já era usada há 5000 anos atrás, o que é mostrado por dados arqueológicos. 2.Curcuma longa (Zingiberaceae) 3.Allium cepa (Liliaceae) 4.Allium sativum (Liliaceae) 5.Capsicum frutescens (Solanaceae) 6.Cuminum cyminum (Umbelliferae) 7.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 102
  • BAKED BEANS 225g de feijão1 branco 50g de margarina 1 cebola2 1 dente de alho3 400g de tomate4 8g de açúcar5 mascavo 20 folhas de salsinha6 1g de sal 0,5g de pimenta-do-reino7 Deixar o feijão de molho durante uma noite. Cozinhar o feijão em água sem sal. Em outra panela, fritar na margarina a cebola picada e o alho amassado até dourar. Juntar os tomates em pedaços pequenos. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos até reduzir o caldo do tomate. Adicionar o sal, o açúcar, a pimenta-do-reino moída na hora e a salsinha bem picadinha. Despejar este molho sobre o feijão e deixar em fogo brando por cerca de 40 minutos. 1.O feijão, Phaseolus vulgaris L.(família Leguminosae-Papilionoideae) é de origem americana (México). No México a colheita era feita por mulheres. Os primeiros indícios de cultivo no México são de 5000 anos a.C. e no Peru de 6000 a.C. É o gênero da família que mais espécies comestíveis apresenta. Há uma grande variedade de Phaseolus vulgaris, na verdade cerca de 500. 2.Allium cepa (Liliaceae) 3.Allium sativum (Liliaceae) 4.Lycopersicum esculentum (Solanaceae) 5.Saccharum officinarum (Gramineae) 6.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 7.Piper nigrum (Piperaceae) 103
  • ERVILHA A GIULIANO Esta receita, fácil de fazer, aprendi na casa de Giuliano Francesconi, em Pedona, perto de Luca, Toscana. 200g de ervilha1 enlatada 20ml de azeite2 6 cubinhos de toucinho defumado 1g de sal Fritar o toucinho no azeite, juntar a ervilha. Aquecer rapidamente. 1.A ervilha, Pisum sativum L. (família Leguminosae-Papilionoideae) é originária da Ásia. Na Tailândia, em um sítio arqueológico datado de 7000 a.C. foi encontrada ervilha, possivelmente já sendo então cultivada. Come-se o fruto inteiro (hoje muito popular) ou a semente. É considerada a aristocrata da família. Passou a ser prato popular na Europa só no século dezessete e era muito apreciada na corte de Luís XIV. A ervilha foi o material usado por Mendel para seus estudos das leis de genética. 2.Olea europaea (Oleaceae) FAMÍLIA MALVACEAE A família Malvaceae, com 80 gêneros, é cosmopolita, mas centrada na América do Sul É a família do algodão, da malva e do belo hibisco. Em alguns países o óleo de algodão é usado para substituir o óleo de soja, de milho ou de amendoím. QUIABO REFOGADO 104
  • 200g de quiabo1 1 limão-Taiti2 1g de sal 0,5g de pimenta-do-reino3 20ml de óleo de soja4 1 cebola5 1 dente de alho6 5 folhas de salsinha7 5 folhas de cebolinha8 Picar o quiabo e temperar com o suco do limão (não colocar água). No óleo refogar a cebola picada, o sal e o alho picado. Acrescentar o quiabo com o limão. Colocar água, se necessário. Antes de servir colocar a pimenta, a salsa e a cebolinha (picadas). 1.O quiabo, Hibiscus esculentus L. (família Malvaceae) é africano. Veio para o Brasil com os escravos. Na África é conhecido como "okra" e na Grã Bretanha como "ladies' fingers". 2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 3.Piper nigrum (Piperaceae) 4.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 5.Allium cepa (Liliaceae) 6.Allium sativum (Liliaceae) 7.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 8.Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) FAMÍLIA MORACEAE 105
  • A família Moraceae com 75 gêneros ocorre nas regiões tropical, sub-tropical e temperada. É a família do figo, da amora, do lúpulo, da jaca. DOCE DE JACA 1kg de jaca1 200g de açúcar2 240ml de água Ferver a água com o açúcar para fazer uma calda. Retirar da jaca as sementes com os arilos e acrescentar na calda. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 minutos. 1.A jaca, Artocarpus heterophyllus Lam. (família Moraceae) é nativa da Oceania, Malaia ou da Índia e foi levada para o Brasil no século XVIII. O fruto é constituído dos ovários de muitas flores reunidas. É a maior de todas as frutas de árvores cultivadas, atingindo cerca de um metro de comprimento e 35 quilos. Pode ser o maior fruto produzido por árvore, mas há abóboras que atingem muito maior tamanho e peso. Na Índia a jaca é usada para sopa. A fruta-pão é Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg, que é outra espécie da família Moraceae, é um fruto múltiplo. É usada como alimento na Polinésia desde os tempos pré-históricos; seriam trazidas 1000 mudas do Taiti para as Índias Ocidentais no famoso navio Bounty, em 1789, mas ocorreu o famoso motim e as mudas nunca chegaram. As mudas foram trazidas finalmente em 1792, só que os negros locais não a adotaram, preferindo a banana. 2.Saccharum officinarum (Gramineae). FIGOS MADUROS COM HORTELÃ 106
  • 16 figos1 maduros 6 galhinhos de hortelã2 10 de folhas de hortelã2 50g de açúcar3 250ml de água 2 gemas de ovo Aquecer o açúcar em uma panela com um pouco de água e ferver até caramelar. Remover do fogo e cuidadosamente acrescentar os 250ml de água, juntar quatro galhinhos de hortelã e aquecer gentilmente, mexendo até dissolver o caramelo. Adicionar os figos previamente descascados e cozinhar por 1 ou 2 minutos até macios. Tirar do fogo e remover os figos da panela, deixando-os esfriar. Peneirar o caramelo para uma panela limpa e reduzir até cerca de 150ml; deixar esfriar. Bater as gemas em uma tigela e juntar, batendo forte, o caramelo. Continuar batendo mas com a tigela em banho-maria até espumoso. Acrescentar as folhas picadinhas (bem finas) de hortelã. Colocar o creme em quatro pratinhos fundos, pôr quatro figos cortados ao meio (longitudinalmente) sobre o creme e enfeitar com o resto dos galhinhos de hortelã. 1.O figo, Ficus carica L. (família Moraceae) foi plantado pelos portugueses no século XVI. Cultivado desde épocas remotas, é originário da África (ou do Mediterrâneo). Não é um fruto, e sim uma infrutescência e o que se come é o receptáculo carnoso. O fruto do comércio é partenocárpico. Na formação de fruto partenocárpico (sem fecundação) estão envolvidos dois hormônios de crescimento: auxinas e giberelinas. Na região de origem, o figo é polinizado pela vespa Blastophaga psenes L. É a única espécie de Ficus que perde as folhas; as folhas são usadas para fazer licor. A ornamental, seringueira, é Ficus elastica Roxb. 2.Mentha crispa (Labiatae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 107
  • FRANGO COM CERVEJA 750ml de cerveja1 6 coxas de frango 1 cebola2 5ml de tempero verde da Dina 30ml de azeite3 4 cubinhos de bacon 4g de maisena4 Temperar o frango com o tempero verde e um pouco da cerveja. Deixar por algumas horas. Fritar o bacon no azeite. Acrescentar o frango e fritar até dourado. Juntar a cebola. Ir colocando a cerveja até o frango ficar cozido. Engrossar o caldo com a maisena em um pouco de água. 1. A cerveja é feita da cevada (Hordeum vulgare L., família Gramineae) e o gosto amargo é dado pelo Humulus lupulus L. (família Moraceae). Para obter a cerveja os grãos de cevada sofrem maltagem, sacarificação, cozimento com lúpulo e fermentação. O lúpulo, Humulus lupulus L. (família Moraceae) além de dar o gosto amargo, evita a fermentação secundária; é espontâneo na Europa. As flores femininas têm a lupulina que dá o gosto amargo. Brotos tenros de lúpulo cozidos são usados para fazer molho para ser usado com carne de carneiro. A cerveja já era conhecida dos egípcios, gregos, gauleses, porém sem a adição do lúpulo. O lúpulo (as flores femininas) passa a ser usado a partir do século IX na França e Alemanha. Na Inglaterra isto acontece só a partir do século XV. No Brasil a cerveja só começou a aparecer com mais regularidade com a invasão dos holandeses no nordeste. Os frutos da cevada, após o início da germinação, constituem o malte, que além da cerveja é usado para fabricar o "whiskey". O hormônio vegetal envolvido na germinação (e portanto na produção do malte) é a giberelina. Na verdade o grande progresso na pesquisa deste grupo de 108
  • hormônios só foi possível graças ao financiamento dos produtores de "whiskey" e cerveja. 2.Allium cepa (Liliaceae) 3.Olea europaea (Oleaceae) 4.Zea mays (Gramineae) TORTA DE AMORA Esta torta, que é muito gostosa, pode ser feita com qualquer fruta em compota ou geléia. A massa assada, mas sem cobertura pode ser guardada no congelador ou na geladeira até o momento de uso. É a torta favorita, da Marta, filha da Lilian Zaidan (do Jardim Botânico de são Paulo), que chega a comer, sozinha, uma por dia. geléia 1kg de amora1 500g de açúcar2 Colocar a amora no fogo e juntar o açúcar. Mexer e ir apurando até pastoso. massa podre 1 ovo 150g de margarina 150g de açúcar2 8g de fermento em pó 300g de farinha de trigo3 Amassar com a ponta dos dedos. torta Em forma untada, colocar a massa de torta, moldando com a mão. Assar em fogo médio. Deixar esfriar, retirar da forma e colocar no prato em que será servida. 109
  • No fogo ralear com um pouco de água a geléia de amora, mas sem deixar rala demais. Cobrir a torta. Deixar esfriar. Comer com creme inglês ou creme de leite. 1.É das folhas da amoreira, Morus nigra L. (Moraceae ) que é alimentado o bicho da seda. É originária do Irã. É chamada de "mulberry" em inglês. Está ligada à mitologia grega que alia a cor dos frutos ao sangue de Píramo e Tisbe. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) FAMÍLIA MYRISTICACEAE SOPA DE ABÓBORA COM NOZ-MOSCADA 1g de noz-moscada1 500g de abóbora2 10ml de azeite3 5ml de tempero verde da Dina 240ml de caldo de galinha 1l de água 120ml de leite 0,5g de pimenta-do-reino4 1g de sal Em uma panela colocar a abóbora em pedaços, o sal, o azeite e o tempero verde. Refogar. Acrescentar o caldo de galinha e o leite. Cozinhar até bem mole. Passar pelo liquidificador. Devolver à panela e acrescentar a noz- moscada. Na hora de servir colocar a pimenta-do-reino. 1.Myristica fragans (Myristicaceae) 2.Cucurbita moschata (Cucurbitaceae) 110
  • 3.Olea europaea (Oleaceae) 4.Piper nigrum (Piperaceae) FAMÍLIA MYRTACEAE GELÉIA DE JABUTICABA Há um teste muito simples para saber quando a geléia está no ponto: colocar um pouco da geléia em um pires frio e deixar escorrer. Se ficar pegajosa, escorrer muito devagar no pires, a geléia está no ponto de tirar do fogo. Na Escócia este teste nunca falha. A manteiga é usada na feitura de geléias para evitar a formação de espuma. Em Minas Gerais, as cascas cozidas, que já foram usadas para a geléia, são trituradas para fazer bombom de jabuticaba. 1kg de jabuticabas1 1kg de açúcar2 20g de manteiga Espremer as jabuticabas e levar tudo ao fogo. Deixar ferver até as cascas ficarem murchas. Coar. Adicionar ao líquido o açúcar e a manteiga, mexendo sempre. Dado o ponto, retirar do fogo. 1.A jabuticaba, Myrciaria cauliflora Berg. (família Myrtaceae), a jabuticaba Sabará , é nativa do estado de São Paulo, Brasil. A jabuticaba grande é Myrciaria jaboticaba Berg. É conhecida desde o século XVI. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) LICOR DE PITANGA 111
  • Dizem que quando a rainha Elizabeth II do Reino Unido esteve na Bahia em 1968, tomou um copo de refresco de pitanga em Salvador. Pela expressão da rainha, em fotografias da época, ela deve ter achado um horror. Entende-se: é muito difícil para paladar do primeiro mundo gostar do sabor de frutas silvestres não melhoradas. Se você quiser fazer o refresco, bata no liquidificador (com cuidado para não machucar a semente) 250g de pitanga com 500ml de água e açúcar a gosto; coe e ponha para gelar. 950ml de suco de pitanga1 1½ kg de açúcar2 950ml de pinga2 950ml de água Colocar as pitangas com água em um liquidificador e ir batendo com muito cuidado, para não machucar a casca das sementes (a semente deixa gosto amargo). Misturar com a pinga. Coar. Colocar em um recipiente de vidro e guardar por uma semana. Ferver o restante da água com o açúcar, mexer e ferver por 5 minutos. Depois de frio, juntar com a mistura de pitanga e pinga. Deixar em repouso por 1 ou 2 dias. Filtrar e engarrafar. Após 4 meses está pronto. 1.A pitanga, Eugenia uniflora L. (família Myrtaceae) é arbusto originário do Brasil, ocorrendo desde São Paulo até o Rio Grande do Sul. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) GOIABADA MOLE Esta goiabada pode ser comida com queijo branco, tipo mineiro. Serve também para recobrir torta, ou substituir a geléia de jabuticaba na receita de Crannachan tropical. 2kg de goiaba1 1kg de açúcar2 112
  • Cortar as goiabas e retirar as sementes. Bater as sementes no liquidificador rapidamente, passar em uma peneira para tirar a maior quantidade de líquido possível. Colocar o líquido de volta no liquidificador com as goiabas em pedaços e bater. Colocar em uma panela com o açúcar e deixar ferver. Abaixar o fogo e de vez em quando mexer, até engrossar (cerca de 90 minutos) 1.A goiaba, Psidium guajava L. (família Myrtaceae) é da América Central. Primeiros indícios de cultivo no México no início da era cristã. Foi introduzida no Brasil antes do descobrimento. Já tinha sido registrada no século XVI. Os portugueses levaram para suas outras colônias. É muito rica em vitamina C, em 100g de fruto 218mg são vitamina C e 17,3g são carboidratos totais. Está comprovado cientificamente que a infusão de folhas tem ação contra disenteria. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 113
  • 114
  • FAMÍLIA OLEACEAE PATÊ DE SALMÃO E AZEITONAS 100g de azeitonas1 verdes 200g de salmão enlatado 50ml de maionese da Menga 0,5g de pimenta-do-reino2 ½ limão-Taiti3 20 folhas de salsinha4 0,5g de sal Amassar muito bem o salmão e ir juntando as azeitonas muito bem picadas. Ao misturar, ir acrescentando a maionese até obter uma pasta cremosa. Temperar com a pimenta-do-reino, o suco de limão e ajustar o sal. Juntar a salsinha picadinha. Manter gelado. 1.Olea europaea (Oleaceae) 2.Piper nigrum (Piperaceae) 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 4.Petroselinum crispus (Umbelliferae) FAMÍLIA OXALIDACEAE A família Oxalidaceae, com cinco gêneros, é dos trópicos e sub-trópicos. É a família do trevo (gênero Oxalis), que quando apresenta quatro folíolos se diz que dá sorte. Eu encontrei um trevo de quatro folhas nas ruínas do Forum romano há alguns anos; até hoje mantenho bem guardado! ESTRELAS DE CARAMBOLA 115
  • Ótimo doce para recobrir tortas ou para enfeitar e dar um gosto diferentes em tortas que receberam outra fruta como cobertura. 10 carambolas1 400g de açúcar2 240ml de água Ferver o açúcar com a água para formar uma calda. Cortar as carambolas em fatias transversais (as estrelas). Acrescentar as estrelas de carambola. Deixar apurar por cerca de 15 minutos (ou até menos, para não deixar amolecer demais ou perder a forma de estrela). 1.A carambola, Averrhoa carambola L. (família Oxalidaceae) foi levada pelos portugueses da Índia para a África. Para o Brasil foi trazida no século XVIII. Na China é cultivada em jardins. A origem é discutível, mas acredita-se que seja originária da Índia, já que tem nome em sânscrito: kurmurunga. Alguns dizem que vem das Molucas, de Java ou até mesmo das Américas. As flores são comestíveis e usadas em salada. A fruta verde é usada em "pickles". Na Escócia a carambola é conhecida como "star fruit". 2.Saccharum officinarum (Gramineae) FAMÍLIA PASSIFLORACEAE A família Passifloraceae tem 20 gêneros; é tropical e sub-tropical. MUSSE DE MARACUJÁ PAULILO Esta receita é da Terezinha Paulilo, daí o nome em homenagem. A Terezinha fez doutorado comigo, e foi uma das minhas alunas mais brilhantes. Hoje trabalha em Florianópolis com fisiologia vegetal. Em relação à cozinha ela se considera um desastre, acha mais civilizado comer em restaurantes. Quando é obrigada a cozinhar só faz coisas rápidas e sem complicação: a prova é esta receita. 116
  • Entretanto, a qualidade desta sobremesa é fantástica! Várias frutas ácidas podem ser usadas para fazer esta musse: caju, limão, abacaxi, mixirica, etc. 300ml de suco de maracujá1 395g de leite condensado 300g de creme de leite Bater cinco maracujás com um pouco de água no liquidificador e coar, fazendo 300ml de suco (ou usar a mesma quantidade de suco comprado). Bater no liquidificador todos os ingredientes: o suco, o creme de leite (sem o soro) e o leite condensado (as quantidades do creme e do leite condensado são as das latas normalmente vendidas em São Paulo). Colocar em vasilhas individuais e colocar para gelar por 60 minutos. 1.O maracujá, Passiflora edulis Sims (família Passifloraceae) foi levado da América para a África. As folhas do maracujá possuem um glicosídeo cianogênico (como a mandioca) que libera cianeto. Na verdade comenta-se que não se deve ter um pé de maracujá muito próximo à casa, pois liberaria um gás que faz mal aos cardíacos. A flor roxa do maracujá é chamada flor-da-paixão e a fruta em inglês é conhecida como "passion fruit". FAMÍLIA PEDALIACEAE A família Pedaliaceae compreende cerca de 15 gêneros. Ocorre nos trópicos e sub-trópicos do Velho Mundo. Não cresce espontaneamente no Brasil. BISCOITO DE GERGELIM Este biscoito comi pela primeira vez em um fim de semana passado na casa de campo da Lilian e do Luís Zaidan, em São Roque. 10g de gergelim1 250ml de água 117
  • 1kg de farinha de trigo2 240ml de óleo de soja3 200g de margarina 60g de fermento biológico 40ml de pinga4 4g de sal 1g de grãos de erva-doce5 1 gema de ovo Derreter o fermento em um pouco de água morna. Juntar toda a água ao fermento derretido. Amassar todos os ingredientes, incluindo os grãos de erva-doce (menos o ovo e o gergelim). Abrir a massa e fazer rosquinhas. Pincelar com gema de ovo batida e pulverizar fartamente com as sementes de gergelim. Assar em fogo médio, até dourar. 1.O gergelim, Sesamum indicum L. (família Pedaliaceae) é natural da Indonésia, China, Índia e África tropical. Era usado para pão, bolos, etc. Já era cultivado na Índia desde 1600 anos a.C. As sementes foram trazidas da África para as Américas pelos escravos. É usado para produção de óleo. No nordeste, na época da escravidão, era popular a farofa de gergelim. É comum em comida árabe, o molho tahine é feito com óleo de gergelim. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) 4.Saccharum officinarum (Gramineae) 5.Foeniculum vulgare (Umbelliferae) 118
  • FAMÍLIA PIPERACEAE FILÉ PICANTE 2g de pimenta-do-reino1 1 pedaço de filé de carne de vaca de 300g 1g de sal 10ml de azeite2 1 dente de alho3 Cortar o dente de alho em dois pedaços e com eles esfregar muito bem o filé. Fritar rapidamente no azeite, o sal e a pimenta-do-reino. Juntar o filé e fritar rapidamente dos dois lados. Colocar o filé no prato de servir e cobrir com a pimenta-do-reino da fritura. 1.Piper nigrum (Piperaceae) 2.Olea europaea (Oleaceae) 3.Allium sativum (Liliaceae) FAMÍLIA PUNICACEAE A família Punicaceae só apresenta um gênero, que apresenta apenas duas espécies. É a família da romã. FRANGO COM ROMÃ 340ml de suco de romã1 20 sementes de romã1 6 coxas de frango 500ml de água 4g de sal 1 limão-Taiti2 119
  • 1g de pimenta-malagueta3 10ml de mel 1g de pimenta-do-reino4 15g de margarina 1 cebola5 60g de amendoim6 Bater rapidamente no liquidificador as sementes de seis romãs com água; coar e completar para 340ml. Cozinhar o frango na água com 2g de sal. Remover o frango e desfiar; reservar. Reduzir o caldo para cerca de 150ml. Em uma panela juntar o caldo de frango, o suco das romãs, o suco do limão, a pimenta malagueta seca e moída e o mel. Deixar levantar fervura. Resfriar. Temperar com o resto do sal e pimenta-do-reino moída na hora. Em um prato fundo colocar o frango desfiado e sobre ele este molho frio. Cobrir com papel de alumínio e gelar por 2 horas. Em uma panela refogar a cebola picada com a margarina. Acrescentar o frango desfiado e o caldo. Deixar ferver por 5 minutos. Retirar com cuidado o frango e colocar em um prato quente. Reduzir o caldo pela metade e colocar sobre o frango. Na hora de servir espalhar em cima as sementes de romã e o amendoim torrado picado. 1.A romã, Punica granatum L. (família Punicaceae) é originária da Eurásia. Foi introduzida no Brasil pelos portugueses já na época do povoamento. Muito comum nas ruínas do Forum Romano. Conta a lenda que Prosérpina, filha da deusa da agricultura Ceres, quando colhia flores em um monte da Sicília, foi raptada por Plutão, deus dos infernos, que precisava urgentemente de uma esposa. Ceres, desesperada, pediu ajuda aos outros deuses do Olimpo, que não lhe deram atenção. Como vingança, ela passou a acabar com a agricultura, e portanto com a produção de alimentos. Os homens passaram a morrer de fome. Júpiter percebeu que sem homens não haveria deuses, já que estes só existiam graças à adoração dos humanos. Júpiter pediu a Plutão o retorno de Prosérpina, mas isto só seria possível se ela não tivesse comido nada no reino dos mortos. 120
  • Mas, ao entrar lá , ela notara um pé de romã, com as sementes brilhando como rubis no fruto entreaberto: ela não resistiu à tentação e comeu seis grãos. Foi feito, então, um acordo entre Ceres e Plutão: Proserpina passaria seis meses com Plutão e seis meses com a mãe Ceres. O resultado disto foi o aparecimento na terra do inverno (quando Prosérpina fica no reino dos mortos) e o verão, que mostra a alegria de Ceres pela presença da filha. 2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 3.Capsicum frutecens (Solanaceae) 4.Piper nigrum (Piperaceae) 5.Allium cepa (Liliaceae) 6.Arachis hypogaea (Leguminosae-Papilionoideae) 121
  • FAMÍLIA ROSACEAE A família Rosaceae com 122 gêneros, ocorre no mundo todo, mas o centro fica nas regiões temperadas do hemisfério norte. É a família da rosa, da maçã, da pêra, do pêssego, do marmelo, da ameixa, do damasco (Prunus armeniaca L.), etc. MARMELO EM CALDA O marmelo é o "quince" dos ingleses. Marmelada é feita de marmelo. Em inglês "marmelade" é feita de laranja. 700g de marmelo1 200g de açúcar2 cristal Cortar o marmelo descascado em pedaços e colocar com o açúcar em uma panela de pressão por 10 minutos. Abrir e apurar. 1.O marmelo é Cydonia oblonga Mill. (família Rosaceae), do qual se fazia o doce mais popular na Europa nos séculos XVI e XVII. É oriundo da Ásia. Era muito popular na Inglaterra na época da rainha Vitória. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) BOLO DE MAÇÃ DA DINAMARCA Este doce, que na verdade não parece bolo para os brasileiros, é para ser comido com iogurte. 3 maçãs1 6 cravos2 55g de açúcar3 cristal 1 limão-Taiti4 100g de margarina 350g de aveia5 122
  • 0,2g de canela6 100g de açúcar3 mascavo Cozinhar a maçã (descascada e picada), os cravos, o açúcar cristal e o suco do limão em um pouco de água (apenas para a maçã não grudar na panela); cozinhar até amolecer. Fazer um purê grosso. Em uma frigideira, derreter a margarina e fritar gentilmente a aveia (aveia média), até dourada. Adicionar a canela e a casca ralada do limão e cozinhar por mais 5 minutos. Misturar o açúcar mascavo. Em uma vasilha de vidro transparente colocar 1/3 do purê de maçã, depois 1/3 da mistura de aveia, repetindo e terminando com uma camada de aveia. Bater levemente na vasilha para as camadas se assentarem bem. Colocar em geladeira por pelo menos duas horas. 1.A maçã, Malus pumila Mill. (família Rosaceae) vem da Ásia Central. É cultivada desde épocas remotas. É considerada pelos europeus como a rainha das frutas. 2.Syzygium aromaticum (Myrtaceae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 4.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 5.Avena sativa (Gramineae) 6.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae) TEMPERO DE AMEIXAS É uma receita da Liz Hird de Kelso, que em vez de geléia de jabuticaba usa geléia de frutas européias. Acompanha muito bem aves, em particular o faisão. Este molho pode ser guardado, fora da geladeira, por muito tempo. 500g de ameixas1 20ml de limão-Taiti2 200ml de água 1 folha de louro3 123
  • 0,5g de canela4 0,1g de noz-moscada5 130g de açúcar6 mascavo 240ml vinho7 tinto seco 100g de geléia de jabuticaba8 Colocar as ameixas secas em uma panela com água. Ferver por 30 minutos. Adicionar o suco do limão, o louro, a canela, a noz-moscada e o açúcar. Ferver por 20 minutos. Adicionar o vinho e a geléia (ver receita). Mexer e cozinhar lentamente até o molho engrossar. 1.A ameixa, Prunus domestica L. (família Rosaceae) é originária do Cáucaso, Turquia e Pérsia. 2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 3.Laurus nobilis (Lauraceae) 4.Cinnamomum zeylanicum (Lauraceae) 5.Myristica fragans (Myristicaceae) 6.Saccharum officinarum (Gramineae) 7.Vitis vinifera (Vitaceae) 8.Myrciaria cauliflora (Myrtaceae) 124
  • PÊSSEGOS EM CALDA 1kg de pêssegos1 500g de açúcar2 1g de amoníaco em pó 2 a 3l de água Ferver os pêssegos inteiros, ainda verdes, na água com o amoníaco até ficarem macios, com a pele começando a soltar. Tirar a pele com um pano de prato: ir passando o pano e com ele remover a pele. Lavar com água quente e deixar esfriar. Colocar na panela com 1 litro de água e ferver até ficarem macios. Juntar o açúcar e ferver até a calda ficar grossa. 1.O pêssego, Prunus persica (L.) Batsch (família Rosaceae) é originário da Pérsia (hoje Irã) e China. Confúcio já se referia a esta fruta. Foi trazido para o Brasil, para São Vicente, em 1532. Do caroço do pêssego pode se fazer licor. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) PÊRAS EM CALDA Em Buenos Aires, esta pêra é servida com duas bolas de sorvete de creme e zabaglione. Faz bem à alma de tão bom. O Luciano Esteves engordou três quilos comendo esta sobremesa nas suas férias argentinas. 6 pêras1 350ml de água 1 limão-Taiti2 200g de açúcar3 250ml de vinho4 tinto seco Colocar na panela as pêras (sem casca) e a água: ferver por 10 minutos. Acrescentar o açúcar e o caldo do limão. Ferver. Acrescentar o vinho. Quando as pêras estiverem moles, retirar e reservar. Engrossar o caldo. Colocar sobre as pêras. 126
  • 1.A pêra é Pyrus communis L. (família Rosaceae). Os gregos e romanos já cultivavam seis variedades de pêra. Diz-se que nos arredores de Paris e na Normandia é produzida a pêra de melhor qualidade. 2.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 3.Saccharum officinarum (Gramineae) 4.Vitis vinifera (Vitaceae) FAMÍLIA RUBIACEAE A família Rubiaceae, com 500 gêneros, é dos trópicos e sub-trópicos. Além de ser a família do café, é também a família do jenipapo (Genipa), do quinino (Cinchona), da ipecacuanha (Cephalis) e da gardênia (Gardenia). PUDIM DE CAFÉ Esta é uma variação de uma sobremesa que aprendi na Itália. 4g de pó de café1 100g de bolacha doce de trigo2 120ml de "whiskey"3 200g de ricota 395g de leite condensado Misturar muito bem o leite condensado com a ricota. Em uma forma fazer uma camada dupla de bolachas e embeber no "whiskey". Cobrir com a mistura de ricota e leite condensado. Polvilhar com o pó de café (não é café instantâneo!). Colocar no congelador para endurecer e mais tarde transferir para a geladeira. 127
  • 1.O café, Coffea arabica L. (família Rubiaceae) foi introduzido como bebida na França somente em 1646. A primeira casa pública de café (os Cafés) foi iniciada em 1554 em Constantinopla (hoje Istambul); em Londres a primeira é de 1652 e em Paris é de 1670. Ao redor de 1706 foi levado pelos holandeses para Amsterdã (Horto Botânico): desta planta originaram-se os primeiros cafeeiros cultivados nos países americanos. Em 1714 os holandeses enviaram sementes para a Guiana Holandesa (Suriname), de onde se espalharam na região, penetrando em 1727 no norte do Brasil. No Brasil foi plantado inicialmente no Pará . Foi exportado para Lisboa pela primeira vez em 1732. É originário da Etiópia, de onde foi para a Arábia, onde já estava aclimatado no século XV. A parte utilizável é a semente. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Hordeum vulgare (Gramineae) FAMÍLIA RUTACEAE DOCE DE CASCA DE "GRAPE-FRUIT" Lavar muito bem e vigorosamente a "grape-fruit" com uma esponja grossa. Cortar a "grape-fruit" ao meio e em um espremedor remover o suco. Beber o suco, com açúcar ou adoçante, quando tiver vontade. Com as cascas pode-se fazer a compota a seguir. 4 "grape-fruits"1 300g de açúcar2 950ml de água Retirar a casca da fruta e remover com cuidado, com os dedos, todo o bagaço que ficou aderido à casca. Ralar rapidamente cada casca e lavar. Partir cada uma (cada metade original) em quatro pedaços. Colocar em uma panela, cobrir com água e ferver. Jogar a água fora. Colocar nova água e ferver novamente. Jogar a água fora. Colocar água fresca e deixar assim, sem ferver 128
  • até o dia seguinte, sempre fora da geladeira. Trocar a água diariamente até a água ficar pouco amarga (em geral cinco dias). Jogar fora a água, escorrer bem. Ferver as cascas em 950ml de água até ficarem macias. Acrescentar o açúcar, deixar ferver. Guardar por um dia. Voltar ao fogo e engrossar a calda. Deixar por mais um dia. Voltar ao fogo e apurar. Guardar em vidros fechados. 1.A "grape-fruit", Citrus paradisi Macf. (família Rutaceae) é originária da Índia. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) GELÉIA DE MIXIRICA Aprendi a fazer esta geléia (“marmelade”), que é a minha geléia favorita com a Lil (Lilian) Neilson, uma pintora escocesa que mora em Catterline. Na Escócia, "marmelade" é feita de laranja e não de marmelo. Diz a lenda, que quando a rainha Mary, que gostava muito de geléia de laranja, voltou da França para Edinburgh, trouxe na comitiva vários franceses, entre eles, a dama de companhia. Um dia a rainha estava com dor de cabeça e queria comer geléia de laranja. A dama de companhia foi até a cozinha do palácio e disse a um dos cozinheiros escoceses: "Marie est malade" e pediu a geléia de laranja. O cozinheiro que pouco entendia o francês, repetiu várias vezes a frase, que acabou virando "marmelade" e daí para frente a geléia passou a ser conhecida como "marmelade". 1kg de mixirica1 950ml de água 1750g de açúcar2 Retirar as cascas das mixiricas e cortar em tirinhas bem finas. Cortar as mixiricas pela metade e tirar o suco. Colocar as sementes em um pano fino, amarrar com cuidado. Colocar em uma panela as cascas, o sumo, a água e o saquinho com as sementes. Ferver até amolecer as cascas. Remover o saquinho 129
  • das sementes. Colocar o açúcar, mexer sem parar até o ponto de geléia. Esta geléia não precisa ser guardada em geladeira. 1.A mixirica, Citrus reticulata Blanco (família Rutaceae), "mandarin orange", tangerina-do-rio é originária das regiões montanhosas da China. A esta espécie pertence também o limão-rosa ou limão-cravo. Alguns acham que a espécie é Citrus nobilis Lour. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) TORTA DE LARANJA DA CLARA QUEIROZ Esta é uma homenagem à Clara Queiroz, que na época trabalhava no Departamento de Genética, da Universidade de Edinburgh. Este doce era o grande sucesso das festas que organizávamos na Escócia. Sempre que um dos brasileiros oferecia um almoço ou jantar a Clara era obrigada a preparar este prato. Hoje a Clara faz uma carreira brilhante na Universidade de Lisboa. E continua a mulher bonita e charmosa de sempre. 3 laranjas1 12 ovos 750g de açúcar2 20g de açúcar2 cristal 24g de farinha de trigo3 Misturar, mas sem bater muito os ovos, o açúcar (não usar o açúcar cristal) e a farinha de trigo. Ralar a casca das três laranjas e misturar na massa. Untar uma forma com margarina e forrar com papel de alumínio. Untar o papel de alumínio com margarina. Colocar a mistura e levar ao forno quente. Deixar até começar a endurecer (textura entre líquido e sólido). Tirar e virar em cima de uma folha de papel de alumínio polvilhada com os 20g do açúcar cristal. Enrolar 130
  • com muito cuidado, mas ainda quente, na forma de um rocambole. Deixar esfriar no papel de alumínio. 1.A laranja-doce comum (laranja-pêra, laranja-lima, laranja-baiana), é Citrus sinensis (L.) Osb. (família Rutaceae). É originária da Ásia oriental. Foi a primeira fruta que interrompeu o desprezo medieval pelas frutas de um modo geral, a partir do século XIV. A Inglaterra comprava laranjas da Itália e a França da Espanha. Para o Brasil sementes e mudas foram trazidas de Portugal. Foi muito usada como ornamental, como fazia Luís XIV em Versailles. A festa dos vendedores de laranja em Paris era no dia 6 de novembro, dia de São Leonardo. A laranja é um fruto tipo baga (hesperídio), com casca espessa e porosa que encerra muitas glândulas de óleo aromático, e o que se come (a carne) composto de células muito grandes cheias de suco. Em 1756 o cirurgião John Lund da marinha britânica mostrou que laranja prevenia o aparecimento do escorbuto. Monteiro Lobato, no livro para crianças "Os doze trabalhos de Hércules", no capítulo "O pomo das Hespérides" conta que no jardim das Hespérides existia uma árvore que produzia pomos de ouro, árvore esta que era guardada por um dragão que tinha cem cabeças e cem vozes, pertencente à deusa Juno. De acordo com os heróis da estória, quando o Pedrinho, a Emília e Hércules mataram o dragão e chegaram até a árvore, descobriram que de ouro não tinha nada, mas era uma laranjeira. De acordo com os gregos, no início dos tempos só existia uma árvore, e esta era guardada por um dragão. Todas as outras laranjeiras do Mediterrâneo são provenientes das sementes dessa árvore, pois Juno cuspia as sementes do Olimpo para a terra. 2.Saccharum officinarum (Gramineae) 3.Triticum aestivum (Gramineae) 131
  • FAMÍLIA SOLANACEAE BOLINHO DE JILÓ Com uma caipirinha de pinga bem gelada, nada melhor que este bolinho. A receita é da minha cozinheira, a Therezinha Gonçalves da Silva. E um aviso: não é amargo. 150g de jiló1 1g de sal 5ml de tempero verde da Dina 30g de queijo ralado 1 ovo 20g de farinha de trigo2 3g de fermento em pó 300ml de óleo de soja3 Picar muito bem o jiló (com casca) e deixar em água por uma hora. Passar em água limpa e escorrer bem. Cozinhar em água com sal. Coar em peneira e amassar o jiló com um garfo. Misturar ao jiló amassado os outros ingredientes. Ir tirando com uma colher de sopa e pingando em óleo bem quente para fritar. Deixar escorrer em papel absorvente. 1.O jiló, Solanum gilo Raddi (família Solanaceae), é, de acordo com o botânico que a gente lê, africano, sul-americano ou antilhano. 2.Triticum aestivum (Gramineae) 3.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) BERINJELA À FILOCA Esta receita é de uma querida amiga, já falecida, a Filomena Chiara. Deixou muitas saudades, mas esta receita sempre me faz lembrar dela. 1 berinjela1 132
  • 2g de sal 3 dentes de alho2 1g de pimenta-do-reino3 20ml de azeite4 0,5g de orégano5 20g de queijo ralado 20g de farinha de pão de trigo6 Cortar a berinjela ao meio, longitudinalmente e ferver com água e sal até ligeiramente mole. Deixar escorrer bem. Colocar em uma forma. Fazer incisões longitudinais e nelas enfiar o alho em fatias. Temperar com sal e pimenta-do- reino moída na hora. Polvilhar com o queijo ralado (parmesão é melhor) e a farinha de rosca. Acrescentar o orégano. Regar com o azeite. Assar até ficar dourado. 1.A berinjela, Solanum melongena L. (família Solanaceae) é originária da Índia. A ela foi dado o nome de "maçã da loucura" quando de sua introdução na Europa. 2.Allium sativum (Liliaceae) 3.Piper nigrum (Piperaceae) 4.Olea europaea (Oleaceae) 5.Origanum vulgare (Labiatae) 6.Triticum aestivum (Gramineae) FAMÍLIA STERCULIACEAE A família Sterculiaceae com 60 gêneros é pantropical. O nome da família vem do gênero Sterculius que foi dado em honra ao deus romano das latrinas, Sterculius, porque as flores e folhas das plantas desse gênero cheiram a merda de gente (ou fezes humanas como diz a Lilian Zaidan). Conta-se que algumas pessoas 133
  • passaram vexame voltando de uma visita à Quinta da Boa Vista: tinham presas à sola dos sapatos flores ou folhas de árvores do gênero Sterculius ali plantadas. MUSSE DE CHOCOLATE 225g de chocolate1 amargo 20ml de café2 frio 10ml de conhaque3 5ml de baunilha4 300g de creme de leite Misturar o chocolate, o café (frio) amargo e o conhaque. Levar ao banho-maria para dissolver o chocolate. Bater fortemente o creme (sem soro) até ficar firme, e então, com cuidado, misturar com o chocolate. Colocar em vasilhas individuais na geladeira. 1.O cacau, Theobroma cacao L. (família Sterculiaceae) é da América Central- Amazônia. Em 1580 apareceu o chocolate na Espanha e Filipe V vendeu o monopólio em 1728. Na Europa, era bebida indispensável da aristocracia desde o fim do século XVIII. O cacaueiro é caulifloro, isto é, as flores e os frutos formam-se no caule, na axila das folhas. O chocolate é feito das sementes torradas e moídas. 2.Coffea arabica (Rubiaceae) 3.Vitis vinifera (Vitaceae) 4.Vanilla planifolia (Orchidaceae) FAMÍLIA TROPAEOLACEAE MOLHO PICANTE DE FLORES Se você gosta de molho de Woscester, este é uma boa! 50 flores de Tropaeolum1 134
  • 4 cebolas2 3 dentes de alho3 6 cravos4 2g de pimenta-malagueta5 em pó 2g de sal 500ml de vinagre6 30ml de molho de soja7 Picar as flores e colocá-las em um vidro. Ferver o vinagre com todos os temperos (com exceção do molho de soja). Enquanto quente, despejar sobre as flores. Guardar por dois meses. Então filtrar e adicionar o molho de soja. 1.Tropaeolum majus (Tropaeolaceae) 2.Allium cepa (Liliaceae) 3.Allium sativum (Liliaceae) 4.Syzygium aromaticum (Myrtaceae) 5.Capsicum frutescens (Solanaceae) 6.Vitis vinifera (Vitaceae) 7.Glycine max (Leguminosae-Papilionoideae) FAMÍLIA UMBELLIFERAE MUSSE DE SALSÃO E MAÇÃ 1 salsão1 2 maçãs2 1 limão-galego3 1 envelope de gelatina em pó, sem sabor 50ml de água 120ml de maionese da Menga 135
  • 300g de creme de leite 4g de sal 0,5g de pimenta-do-reino4 10 folhas de salsinha5 10 folhas de cebolinha6 Dissolver a gelatina em 50ml de água. Bater no liqüidificador todos os ingredientes, incluindo o salsão bem picado (sem as fibras e as folhas verdes), o suco do limão, as maçãs descascadas e a cebolinha e a salsinha bem picadas. Despejar numa forma de pudim (onde passou água gelada) e desenformar depois de três horas na geladeira. 1.O salsão, Apium graveolens L. (família Umbelliferae), é originário da Europa e Índia, e parte da África. 2.Malus pumila (Rosaceae) 3.Citrus aurantiifolia (Rutaceae) 4.Piper nigrum (Piperaceae) 5.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 6.Allium schoenoprasum (Liliaceae) MUSSE DE CENOURA 3 cenouras1 1 envelope de gelatina em pó, sem sabor 50ml de água 1 cebola2 1g de pimenta-malagueta3 1g de mostarda4 em pó 20g de queijo parmesão 500g de maionese da Menga 10 folhas de salsinha5 10 folhas de cebolinha6 136
  • Dissolver a gelatina em 50ml de água quente. Picar a salsinha, a cebolinha e a pimenta. Ralar a cenoura e a cebola. Misturar a gelatina com todos os outros ingredientes. Colocar em forma para pudim. Levar à geladeira por quatro horas. 1.A cenoura, Daucus carota L. (família Umbelliferae) apresenta raiz carnosa. Cultivada há 2000 anos. Os antigos gregos e romanos a usavam como medicamento. Era encontrada na Europa até o Ártico, como também na África setentrional, Ásia Menor, China, Sibéria. 2.Allium cepa (Liliaceae) 3.Capsicum frutescens (Solanaceae) 4.Sinapis alba, Brassica nigra e Brassica juncea (família Cruciferae) 5.Petroselinum crispus (Umbelliferae) 6.Allium schoenoprasum (Liliaceae) FAMÍLIA VITACEAE BACALHOADA À NEUSA DINIZ DA CRUZ A receita original é da Neusa. O Alexandre (que o próprio pronuncia Alessandre), garçon do restaurante Santiago de Lisboa, que se diz muito requintado, aconselha champanha francês seco em vez do vinagre (que é da receita original da Neusa). 100ml de champanha1 1kg de bacalhau 3 batatas2 2 cebolas3 2 pimentäes4 3 folhas de couve5 2 ovos 137
  • 20 azeitonas6 40ml de azeite6 6 cubinhos de toucinho defumado 3 dentes de alho7 2g de pimenta-do-reino8 Deixar o bacalhau de molho, em água, por uma noite. Após lavar em várias águas para tirar o sal, tirar as espinhas. Colocar as postas, sem água, em uma panela. Acrescentar as azeitonas verdes e pretas. Colocar para cozinhar, junto com o bacalhau, nesta ordem: as batatas e as cebolas inteiras, as folhas de couve rasgadas, o pimentão verde em pedaços. Colocar, bem arrumados, todos os ingredientes e mais os ovos previamente cozidos (e cortados ao meio) em um prato refratário. Na hora de servir, colocar o azeite e o toucinho defumado em uma frigideira, acrescentar o alho e fritar bem. Quando bem quente juntar o champanha e mexer. Colocar sobre o bacalhau que estava sendo mantido quente no forno. Acrescentar pimenta-do-reino moída na hora. 1.Vitis vinifera (família Vitaceae). O champanha é produzido apenas na região de Champagne, na França. O vinho branco obtido do sumo de uvas escuras é engarrafado e as garrafas são mantidas deitadas nas caves a 10°C. O açúcar transforma-se em CO2, que não pode escapar das garrafas. O processo dura três anos. Este é o champanha "brut", que é o seco que não contem açúcar; é o preferido pelos britânicos. Os franceses preferem o "demi-sec" e para isso acrescentam açúcar. Os vinhos popularmente chamados de champanha (mas, que não são da região de Champagne), são gaseificados como se faz com as águas gasosas artificiais. 2.Solanum tuberosum (Solanaceae) 3.Allium cepa (Liliaceae) 4.Capsicum annuum (Solanaceae) 5.Brassica oleracea var. acephala (Cruciferae) 6.Olea europaea (Oleaceae) 138
  • 7.Allium sativum (Liliaceae) 8.Piper nigrum (Piperaceae) 139
  • Índice Geral Apresentação 05 Introdução 07 1 – Argamassa 12 2 – Sabor, Aroma e Cor 21 3 – Cozinhando com Monocotiledôneas 49 4 – Cozinhando com Dicotiledônias 67 140
  • SOBRE O AUTOR Gil Martins Felippe, nascido em São Carlos (Estado de São Paulo) é Ph.D. em Botânica (Fisiologia Vegetal) pela University de Edinburgh, Escócia, Reino Unido. Após o Ph.D., trabalhou por vários anos no Departamento de Botânica daquela Universidade antes de ser contratado pela Universidade Estadual de Campinas, Campinas, Brasil. Na Universidade de Campinas, como Professor Titular, além de ministrar os cursos de graduação e pós-graduação na área de Fisiologia do Desenvolvimento, formou muitos mestres e doutores, que estão hoje espalhados pelo Brasil. Atualmente é pesquisador da Seção de Fisiologia e Bioquímica do Instituto de Botânica de São Paulo, onde continua sua pesquisa em Fisiologia Vegetal (principalmente com espécies do cerrado) e a orientação de novos doutores. Tem cerca de 150 artigos publicados em revistas científicas brasileiras e estrangeiras, além de artigos de divulgação científica e vários livros didáticos. Foi fundador e primeiro presidente da Sociedade Botânica de São Paulo. Além de ser um de seus criadores, foi Editor durante muitos anos da Revista Brasileira de Botânica, a melhor revista desta área no Brasil, certamente uma das poucas com nível internacional. É, há muitos anos, Pesquisador 1A do CNPq e desde 1977, Membro Titular da Academia de Ciências do Estado de São Paulo. 141
  • SOBRE AS AQUARELAS As aquarelas são de Maria Cecília Tomasi, artista nascida em Bauru no estado de São Paulo, Brasil. Na cidade de Bauru cursou Educação Artística e Desenho. Ela é Ilustradora Botânica do Instituto de Botânica de São Paulo. Foi premiada pela Fundação Botânica Margareth Mee para fazer um estágio no Herbário do Royal Botanic Gardens, em Kew, na Inglaterra. Em Kew ela se aperfeiçoou em Ilustração Botânica em Aquarela. Tomou parte em várias exposições no Brasil e no exterior. Pode-se citar, por exemplo, a International Exhibition of Botanical Art and Illustration no Hunt Institute for Botanical Documentation em Pittsburgh, USA; The Society of Botanical Artists Annual Exhibition, na Westminster Gallery, em Londres, Inglaterra e no Museu de Arte Contemporânea, São Paulo. É possuidora do Certificado de Mérito Botânico, da Society of Botanical Artists da Inglaterra e foi Menção Honrosa no 1o Concurso Internacional de Ilustração de Bromélias, realizado pela Sociedade Brasileira de Bromélias. 142