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LinhaçA Sorvete

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  • 1. C O N F E I TA R I A Receitas com castanha em confeitaria Departamento Técnico da Magla Brownies com castanhas Taça Pavarotti O brownie é uma sobremesa que está tendo muita reper- Essa é uma opção digna de ser experimentada pelos que cussão na gastronomia local. Vejamos uma variante que vale amam o sorvete e o consumem durante todo o ano. Essa taça a pena provar. As castanhas dão a ela um toque diferente foi criada pelo então chef do Plaza Hotel, Pedro Muñoz, na oca- quanto ao sabor, textura e combinação de ingredientes. Para sião da primeira viagem de Luciano Pavarotti à Argentina. uma preparação aproximada para seis pessoas, é preciso: A Taça Pavarotti leva morangos com zabaione, sorvete de marrom glacê e merengues misturados com amêndoas tosta- INGREDIENTES das. O banho de chocolate é opcional. 240 g de chocolate negro 150 g de manteiga INGREDIENTES 4 ovos Sorvete de marrom glacê 50 g de farinha Morangos 130 g de açúcar Merengues em pedaços 100 g de creme de castanhas Amêndoas tostadas 50 g de castanhas em calda em pedaços Chocolate Gotas de conhaque MODO DE PREPARO Creme zabaione: três gemas, duas colheradas Aqueça o forno a 150°C. Derreta a manteiga e misture-a de vinho do Porto, três colheradas de açúcar moído com o açúcar. Junte dois ovos e 25 g de farinha. Acrescente os outros ovos e, finalmente, o resto da farinha, misturando MODO DE PREPARO bem a cada etapa. Derreta o chocolate e junte-o à preparação. Distribua, em taças altas e largas, camadas superpostas de Adicione o creme de castanhas e, finalmente, a metade das sorvete de marrom glacê, o zabaione misturado com moran- castanhas em calda em pedaços. Coloque em um molde qua- gos, os merengues e as amêndoas. Sirva à parte o chocolate drado ou retangular, untado com manteiga. Ponha no forno dissolvido com água e perfumado com o conhaque. por 20 minutos. Deixe esfriar antes de tirar do molde. Recorte Zabaione: bata em um bowl, em banho-maria, as gemas o brownie em quadrados. Decore com a castanha picada res- com o vinho do Porto e o açúcar moído. Cozinhe até que tante e sirva dois quadrados por pessoa. fique espesso sem permitir que ferva.
  • 2. C A PA C I TA Ç Ã O Mil-folhas com Tempurá de sorvete com mousse de cupuaçu calda de damascos turcos e creme de goiaba INGREDIENTES 355 ml de cerveja bem gelada INGREDIENTES 55 g de açúcar 200 g de polpa de cupuaçu QB farinha 395 g de creme de leite 20 g de sal 395 g de leite condensando Gotas de essência de baunilha 1 bolo de baunilha (Pulmann) MODO DE PREPARO 2 L de sorvete de creme Bata tudo no liquidificador e leve para gelar. Cereal de milho sem açúcar Óleo para fritar PARA BASE 200 g de massa folhada (corte em formato redondo e leve MODO DE PREPARO para assar com o forno a 200ºC, até ficar dourado). Faça as bolas de sorvete e passe no bolo esmigalhado. Leve ao freezer envolto em papel alumínio por 6 horas. INGREDIENTES CREME DE GOIABA Para a massa: misture a cerveja, o açúcar, o sal, a essência e 100 g de goiabada (derretida) a farinha até ficar uma massa consistente que dê para passar 200 ml de creme de leite fresco no sorvete. Passe no cereal de milho levemente quebrado, MODO DE PREPARO envolvendo toda a bola. Frite em óleo quente até o cereal de milho ficar crocante. Bata o creme de leite em consistência de chantilly. Acrescente a goiabada. INGREDIENTES DA CALDA DE DAMASCO 200 g de damascos turcos MONTAGEM 300 ml de suco de laranja Recheie a massa folhada, alternando massa e mousse e, 150 g de açúcar por último, o creme de goiaba. MODO DE PREPARO Misture o açúcar com o suco de laranja e deixe hidratar por 2 horas. Cozinhe até incorporar. 30 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007
  • 3. C A PA C I TA Ç Ã O Cones de mel sabor verão MODO DE PREPARO Preparo da massa Rendimento em porções: 24 porções Leve todos os ingredientes líquidos à batedeira. Misture os T. aprox./Preparo: 1 h 30 min ingredientes secos e peneirados. Dê uma ligeira batida para que a massa fique homogênea. Em seguida, unte as formas Ingredientes Quantidade Unidade e despeje a massa até um pouco mais da metade de cada Leite condensado 0,2 kg forma. Fixe as formas na grelha com furos circulares e leve ao forno a 180ºC por aproximadamente 20 minutos apoiada Leite 0,2 litro em uma assadeira. Retire e deixe esfriar um pouco. Mel 0,02 litro Recheio Açúcar mascavo 0,03 kg Derreta a cobertura branca especial em banho-maria. Retire Cravo moído 0,001 kg do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Dissolva Canela em pó 0,001 kg o saborizante de papaia no creme de leite e misture bem. Logo depois acrescente o mel. Reserve. Farinha de trigo 0,235 kg Chocolate em 0,025 kg pó solúvel 32% Cacau em pó alcalizado 0,025 kg sem açúcar Bicarbonato de sódio 0,005 kg em pó Fermento em pó 0,005 kg Licor de menta 0,05 kg Margarina 0,02 kg Coberturas Cobertura ao leite 0,25 kg fracionado Cobertura meio amargo 0,25 kg Confeitos Mix Estrela 0,1 kg Recheio de trufa de creme de papaia Cobertura branca 0,25 kg especial Creme de leite 0,05 kg Mel 0,002 litro Saborizante de papaia 0,001 kg Sorvete de menta 0,5 kg Embalagem Embalagem em formato 24 pacote de cone Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007 • 31
  • 4. C A PA C I TA Ç Ã O Montagem Quando os cones estiverem à temperatura ambiente, corte a tampa de cada cone e separe. Depois retire o miolo, esculpin- do a profundidade do cone e da tampa, retirando o excesso da massa central que será utilizado posteriormente para fazer a mistura com o licor. Cuidado para não quebrar as laterais enquanto estiver esculpindo. Misture o excesso retirado do cone com licor, esfarelando bem a massa, e depois passe den- tro do cone para umedecer as laterais internas do pão de mel. Em seguida, coloque o recheio de trufa de creme de papaia dentro da cavidade interna do cone. Depois coloque o sorve- te de menta na tampa esculpida e feche o cone, banhando na cobertura meio amargo fracionada e cobertura ao leite fracio- nada , até 1 cm abaixo da tampa. Palha italiana branca Cobertura Derreta a cobertura fracionada meio amargo e a cobertura ao leite fracionada em banho-maria. Retire e deixe esfriar até a temperatura ambiente para que os cones sejam banhados e posteriormente decorados com raspas de cobertura branca Rendimento em porções: 15 porções T. aprox./Preparo: 30 min especial, cobertura ao leite fracionada e confeitos Mix Estrela Modo de servir Ingredientes Quantidade Unidade Coloque o pão de mel na embalagem e, em seguida, insira no Leite condensado 790 g suporte para fixá-lo. Deixe-o na posição vertical. Biscoito de maisena 125 g Biscoito de leite 125 g Açúcar de confeiteiro 15 g Chocolate branco 70 g fracionado Manteiga com sal 15 g Açúcar impalpável de baunilha 7 g Chocolate meio amargo 100 g fracionado Açúcar 150 g MODO DE PREPARO Quebre os biscoitos em três partes e reserve. Misture, em uma panela, o leite condensado, a manteiga, o açúcar impalpável de baunilha e o chocolate branco picado. Leve ao fogo baixo e mexa até desprender do fundo da panela. Deixe cozinhar por mais 5 minutos. Tire do fogo, misture os biscoitos e des- peje em forma untada. Deixe esfriar, corte em pedaços e passe no açúcar. Sirva quente. 32 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007
  • 5. C A PA C I TA Ç Ã O Mousse de chocolate Rendimento em porções: 8 porções T. aprox./Preparo: 25 min Ingredientes Quantidade Unidade Creme de leite fresco 500 g em chantilly Leite condensado 197,50 g Chocolate meio amargo 70 g fracionado Cacau em pó 30 g Açúcar 30 g MODO DE PREPARO Crocante de chocolate Bata o creme de leite fresco com o açúcar e o leite condensado. Derreta o chocolate meio amargo. Misture o chocolate derreti- do e o cacau em pó peneirado ao chantilly. Leve à geladeira por 6 horas no mínimo. Rendimento em porções: 10 porções T. aprox./Preparo: 20 min Calda de frutas vermelhas Ingredientes Chocolate ao leite Quantidade Unidade fracionado 100 g Rendimento em porções: 8 porções T. aprox./Preparo: 25 min Amêndoas 50 g Ingredientes Quantidade Unidade MODO DE PREPARO Geléia de amora 30 g Derreta o chocolate no microondas. Acrescente as amêndoas Framboesa 100 g picadas. Coloque a mistura em um cone de papel manteiga. Faça desenhos em uma folha de papel manteiga. Deixe secar e Morango 100 g utilize para decorar. Água 150 ml Açúcar 30 g MODO DE PREPARO Pique as frutas grosseiramente. Coloque as frutas, o açúcar e a água em uma panela. Deixe no fogo até engrossar. Sirva à tem- peratura ambiente. 34 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007
  • 6. R E C E I TA S Beijinho sundaes, milk-shakes, tortas, recheios de Rendimento em porções: bolos e bombons, 5 L calda base sabor leite condensado acompanhamento RECHEIO para biscoitos, Bombom trufado 3 ovos 350 g de leite condensado wafers ou sorvetes. Pode também ser Rendimento em porções: utilizado em merengues cobertos com 5 L calda base sabor bombom 250 g de coco ralado chocolate e na novidade Cone Trufado. RECHEIO PREPARO DO RECHEIO O nome Marshmallow surgiu devido à 400 g de doce de leite Leve todos os ingredientes ao fogo antiga receita que, em sua formulação, 100 g de chocolate skimo baixo até dar uma dourada. Mescle o usava gordura da raiz da planta de 30 g de base chocolate recheio ao sorvete na saída da produtora. marshmallow. O Marshmallow MARVI já vem pronto PREPARO DO RECHEIO Aqueça, em banho-maria, o doce de Queijadinha para o consumo, mas se desejar maior cremosidade, pode ser diluído em água leite e misture o restante dos ingredientes CALDA BASE SABORES ou xarope simples MARVI. O produto para preparo do recheio. Na saída da 1/2 leite condensado também pode ser saborizado com produtora, mescle o recheio ao sorvete. 1/2 queijo cobertura MARVI no sabor de sua RECHEIO Jamaica 3 ovos preferência. Disponível nas seguintes embalagens: Rendimento em porções: 250 g de leite condensado 150 g, 600 g, 2 kg e 6 kg. 5 L calda base sabor chocolate suíço 250 g de queijo parmesão ralado Receitas com Marshmallow MARVI RECHEIO PREPARO 300 g de uvas passas Leve todos os ingredientes ao fogo Sorvete Chocomallow 200 g de chocolate escuro picado baixo até dar uma dourada. Mescle o 1 litro de leite 180 g de açúcar PREPARO recheio ao sorvete na saída da produtora. 60 g de glucose em pó Deixe as uvas passas curtindo no rum por pelo menos 1 dia. Na saída Marshmallow MARVI 80 g de leite em pó integral 30 g de gordura vegetal da produtora, mescle as uvas passas, Marshmallow MARVI é um produto hidrogenada o chocolate picado e o sorvete. formulado para decorações de taças, 10 g de liga artesanal MARVI Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007 • 35
  • 7. 10 g de emulsificante MARVIGEL MODO DE PREPARO 50 g de base MARVI chocolate Derreta o chocolate em banho-maria ou suíço no microondas. Acrescente os demais RECHEIO ingredientes e misture bem. Cubra com Marshmallow filme plástico e leve à geladeira por Xarope neutro MARVI ou água cerca de 1 hora ou até que o creme Para cada 100 g de Marshmallow, fique firme. Retire da geladeira e acrescentar 2 colheres de sopa de recheie as casquinhas já banhadas xarope neutro MARVI ou água. internamente com o chocolate. Finalize PREPARO DO RECHEIO com uma última camada de chocolate um banho de chocolate no interior das fracionado derretido. Leve à geladeira Prepare o sorvete e mescle o casquinhas e recheá-las com os mais por alguns minutos para secar. Espere Marshmallow na saída da produtora. variados recheios como marshmallow, endurecer e embrulhe. CONE DE MARSHMALLOW licor, mousse, crocantes, frutas e Casquinhas MARVI (Biscoito Doce) cremes diversos. Trufa de caipirinha Chocolate fracionado para banho interno nas casquinhas Marshmallow MARVI O segredo do preparo dessa delícia está na casquinha utilizada e no banho de limão de chocolate que deve ser feito 500 g de chocolate branco Gotas de essência de baunilha corretamente. 1 caixa de creme de leite MODO DE PREPARO Atenta à necessidade do mercado, a 3 colheres (sopa) de pinga Derreta o chocolate em banho-maria ou MARVI inovou mais uma vez e lançou 1 colher de (sobremesa) no microondas. Banhe internamente as a Casquinha Biscoito Doce com casquinhas e leve à geladeira por alguns base MARVI Cone de Alumínio Especial para Trufas. minutos. Misture o Marshmallow e a sabor limão galego Este conjunto vem na medida certa essência de baunilha e recheie as para você preparar as mais saborosas 1 colher (sopa) cobertura casquinhas. Finalize com uma última casquinhas recheadas. MARVI sabor limão galego camada de chocolate fracionado Casquinha MARVI Use sua imaginação para criar os mais derretido. Leve à geladeira. Biscoito Doce Espere endurecer e embrulhe. diversos e deliciosos cones recheados, pois o fundamental nessa novidade é a Chocolate fracionado para Cone Trufado criatividade!!! Casquinhas + papper: 0% gordura Trans banho interno nas casquinhas Você conhece o Cone Trufado? Ainda Embalagem: caixa com 120 unidades MODO DE PREPARO não experimentou essa delícia?!?!?! embaladas de 10 em 10 unidades Derreta o chocolate em banho-maria ou O Cone Trufado já é um sucesso em Cor: dourada no microondas. Acrescente os demais São Paulo e agora está invadindo todo o ingredientes e misture bem. Cubra com Brasil. O melhor é que é fácil, prático e rápido de ser preparado. Basta dar Trufa tradicional filme plástico e leve à geladeira por cerca de 1 hora ou até que o creme 400 g de chocolate ao leite fique firme. Retire da geladeira e 200 g de chocolate amargo 1 caixa de creme de leite recheie as casquinhas já banhadas 1 colher (sopa) de conhaque internamente com o chocolate. Finalize ou rum com uma última camada de chocolate 1 colher (sopa) de mel ou fracionado derretido. Leve à geladeira cobertura para sorvete no por alguns minutos para secar. Espere sabor de sua preferência endurecer e embrulhe. Cone de mousse 1 colher (sobremesa) base MARVI no sabor de sua preferência Casquinha MARVI 1/2 L de chantily Marvi batido Biscoito Doce 500 g de chocolate ao leite, branco Chocolate fracionado ou meio amargo para banho interno 1 lata de creme de leite com soro nas casquinhas 1/2 xícara de crocante Marvi 36 • Sorveteria Confeitaria Brasileira Nº 176 • 2007
  • 8. 1 colher (sopa) de base Marvi 1 colher (sopa) de Casquinhas sabor creme americano ou outro sabor de sua preferência emulsificante Marvigel 1/2 colher (sopa) de gelatina sem MARVI zero trans sabor hidratada e dissolvida MODO DE PREPARO 350 g de chocolate fracionado Bata o chantily Marvi conforme 2 olhas de wafer instruções da embalagem. Misture o Casquinha de sorvete creme de leite com soro ao chocolate (Biscoito Doce) derretido. Junte essa mistura ao chantily. MODO DE PREPARO Recheie as casquinhas já banhadas Bata os ingredientes em batedeira, internamente com o chocolate. Finalize exceto a casquinha e a gelatina sem com uma última camada de chocolate sabor, que será hidratada em 3 colheres fracionado derretido. Leve à geladeira (sopa) de água e dissolvida em por alguns minutos para secar. Preocupada com a saúde de seus consu- banho-maria. Misture o creme com Espere endurecer e embrulhe. midores, a MARVI passou a produzir o auxílio de um saco de confeitar casquinhas com 0% de gordura trans. Nhã-cone de maracujá descartável. Reserve. Derreta o Casquinhas com a mesma qualidade e chocolate em banho-maria e banhe as sabor, porém muito mais saudáveis. casquinhas. Leve à geladeira. Retire e 1/2 de xícara de chá de água filtrada recheie com o creme reservado e a geléia de maracujá. Faça círculos com o Mini Cascão 2 colheres de sopa de wafer e coloque por cima do creme. Para você que procura uma casquinha base Marvi maracujá Feche com o chocolate. Leve à com o mesmo sabor do cascão, porém 2 xícaras (chá) de açúcar geladeira por alguns minutos para secar. em tamanho menor, a MARVI oferece de confeiteiro Espere endurecer e embrulhe. o Mini Cascão.
  • 9. Muito usado para servir sorvete soft, R E C E I TA S CALDA ANTICONGELANTE mais esse item soma-se à grande 50 ml de rum variedade de casquinhas MARVI, 50 ml de vinho de boa qualidade aumentando suas opções e as de 100 g de cobertura para taças seus clientes. Selecta Limão Medidas da Obs.: misture todos os ingredientes. casquinha: Comprimento: 130 MODO DE PREPARO Diâmetro Ext.: 46 Preencha a forma até o meio com o Produto 0% sorvete de chocolate. Coloque as gordura trans. bolachas embebidas na calda Disponível em caixa com 240 unidades. anticongelante. Espalhe as frutas Base Pavê de sorvetes cristalizadas e a castanha-do-pará a gosto. Preencha o restante da forma As bases MARVI estão de cara nova, com o sorvete de creme, leve para o com embalagens mais bonitas e congelador por um dia. Desenforme, atraentes, prometendo fazer sucesso e alise com o topping, coloque as bolachas aumentar suas vendas neste verão. embebidas na calda anticongelante em Outra novidade na linha de bases volta e em cima, decore com os MARVI são os novos sabores: melão, morangos e os kiwis. pistache e passas ao rum. Disponíveis nas embalagens: 1 kg, 12 kg e 25 kg. Fábio Guenze - Assistente técnico comercial Duas Rodas Industrial Dica: Sorvete MELÃO Por ser uma fruta muito refrescante, o Torrada de panetone sorvete sabor melão é muito indicado INGREDIENTES com sorvete de para os dias de calor. Experimente mesclar ao sorvete cobertura sabor açaí 400 g 400 g de sorvete de baunilha branca de sorvete de chocolate chocolate e nozes com guaraná. Você terá um sorvete saboroso e atrativo! 150 g de frutas cristalizadas INGREDIENTES 100 g de castanha-do-pará 3 bolas de sorvete de Sorvete PASSAS AO RUM 20 biscoitos Champagne chocolate suíço Para deixar seu sorvete de passas ao PARA DECORAR 30 g de nozes picadas rum mais enriquecido e gostoso, mescle 500 ml topping batido 2 fatias de panetone tradicional cobertura MARVI sabor rum e uvas 3 kiwis 20 g de chocolate raspado passas. 3 morangos 20 g de Esquimó Chocolate
  • 10. MODO DE PREPARO Picolé de deixe agitando por aproximadamente Pré-aqueça o forno à temperatura média maracujá 3 minutos. Leve a calda até a produtora de sorvete. (180ºC). Misture, numa tigela, o sorvete com as nozes e reserve no congelador. com TOP Retire essa calda antes do ponto de Desenforme o panetone e corte-o em 4 rodelas de 1,5 cm de largura cada uma. Maracujá preparo do sorvete e, na saída, mescle o TOP Maracujá a gosto no meio Coloque as fatias de panetone numa INGREDIENTES dessa massa. assadeira e leve ao forno por 5 minutos 1 litro de leite Após esse procedimento, leve essa ou até dourar. Retire o panetone do forno 170 g de açúcar massa com TOP Maracujá misturado e sirva com o sorvete. Se preferir, 80 g de Selecta para as formas de picolé e produza o acompanhe com Esquimó Chocolate. Cream Livre Trans picolé normalmente. 12 g de Super Liga Neutra Fábio Guenze - Assistente técnico Selecta TOP comercial Duas Rodas Industrial Maracujá (a gosto) SABORIZE COM Calda base 10 g de Algemix Sonho de Leite Condensado para sorvete 20 g de Algemix Maracujá INGREDIENTES 1 litro de leite MODO DE PREPARO 130 g de Selecta Cream Livre Trans Adicione todos os pós, incluindo 160 g de açúcar os pós saborizantes, em um recipiente e 50 g de glucose misture bem, reservando o TOP 30 g de topping Maracujá. Acrescente os pós 10 g de Emustab previamente misturados ao leite sob 10 g de Super Liga Neutra agitação em um liqüidificador e Saborize conforme o sabor desejado.

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