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La sfida del                                 L’affinatore                   Interpretazioni                               ...
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  1. 1. giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 1 La sfida del L’affinatore Interpretazioni >>> Consorzio: Carlo Fiori: a tavola conquistare i “Un trionfo con tre chef consumatori di profumi” siciliani PAGINA 4 PAGINA 6 PAGINA 7 LEGGETECI LEGGETECI ANCHE ANCHE ON LINE ON LINE Supplemento del 16/09/2011 al giornale on line di enogastronomia www.cronachedigusto.it Direttore Fabrizio Carrera Protagonista a Cheese Il Pecorino siciliano Dop tra i formaggi da non perdere alla manifestazione organizzata da Slow Food a Bra, in Piemonte. Vi raccontiamo i produttori, gli appuntamenti a tavola, i laboratori e tante curiosità sul formaggio più antico d’Europa da un’idea di
  2. 2. giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 2 2 supplemento al giornale online del 16.9.2011 Massimo Todaro, presidente del Consorzio volontario di tutela: “Bisogna rimboccarsi le maniche e cominciare da zero. Non esiste una rete di distribuzione” Pecorino, si produce di più ma non basta Da sinistra: Salvatore Cucchiara, Giovanni Impiccichè, Massimo Todaro, Domenico Ferranti e Lorenzo Pagliaroli del Consorzio del Pecorino Siciliano Dop Q uasi il Doppio della produzione nuovo consiglio d’amministrazione del sono i mesi di stagionatura necessari e misura 133 dell’Assessorato Regionale alle dello scorso anno. Sono i primi Consorzio volontario di tutela del tutte le accortezze che ne conseguono” . Risorse Agricole, Alimentari e Forestali, dati che arrivano dagli uffici che Pecorino siciliano presieduto da Massimo Così tra i primi obiettivi prefissati “c’è quel- mira proprio a questo. certificano la produzione di Todaro. lo di aumentare il bacino dei soci del con- Un piano che servirà per far arrivare il Pecorino siciliano Dop. “L’obiettivo – esordisce – è rilanciare il sorzio, che attualmente si attestano a tren- Pecorino siciliano Dop anche nella grande Nel 2010 sono state trentaquattro le ton- consorzio che è stato, per molto tempo, tadue” spiegano i consiglieri. Un aumento , distribuzione e nei ristoranti. “E’ assurdo – nellate prodotte. A settembre di quest’an- inattivo” . che “andrebbe a garantire la domanda di commentano gli allevatori – che sui ban- no siamo già a quarantacinque. Una cresci- E le conseguenze di questa inattività ci mercato che è in crescita. Attualmente chi di salumi e formaggi dei supermercati ta dovuta al fatto che è aumentato il sono tutte. “Innanzitutto un gran numero non esiste una rete di distribuzione, né si trovi il Pecorino romano piuttosto che numero di allevatori siciliani che produce di allevatori al momento non produce, – locale, né nazionale, né estera, di questo quello sardo, mentre è inesistente quello questo formaggio. Ma tanto c’è ancora da continua sempre Todaro – è in attesa di formaggio” . siciliano che dal punto di vista della quali- fare per la valorizzazione di uno dei for- vedere come il consorzio agirà, quali L’attività di promozione dunque che il tà e degli aspetti nutrizionali, oltre che del maggi più antichi, conosciuto già nel saranno insomma le nostre attività. consorzio sta intraprendendo grazie al gusto, non è da meno” . mondo greco classico. E’ quanto afferma il Produrre Pecorino è dispendioso, quattro progetto approvato nell’ambito della Sandra Pizzurro Le pagine contrassegnate da questi simboli sono state cofinanziate Editoriale De Gustibus Italia dall’Unione Europea e dall’Assessorato Regionale delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali nell’ambito della Mis. 133 del P.S.R. Sicilia 2007/2013 Supplemento del 16.09.2011 Tipografia: Eurografica S.r.l. - Ct www.cronachedigusto.it Autorizzazione del tribunale di Palermo Giornale on line di enogastronomia numero 9 del 26.04.07 Direzione, redazione ed amministrazione: Concessionaria per la pubblicità: via Isidoro La Lumia, 98 - 90139 Palermo, Publisette, via Catania 14, 90141 Palermo Assessorato tel. +39 091 7726885 info@cronachedigusto.it Risorse Agricole tel. +39 091 7302750 • info@publisette.it Alimentari e Forestali Direttore responsabile: Fabrizio Carrera Testi a cura di: Daniela Corso, Maria Antonietta Pioppo, Sandra Pizzurro, Piera Zagone Foto: Giuseppe Gerbasi, Archivio CorFiLac Numero chiuso in redazione il 12.09.2011 Impaginazione: ConsoleDesign - Palermo
  3. 3. giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 3 supplemento al giornale online del 16.9.2011 3 Allevatori, chef e prodotti del territorio. Pecorino siciliano e non solo per promuovere l’Isola. Incontri, degustazioni, appuntamenti a tavola e laboratori del gusto La Sicilia a Cheese L aboratori del gusto, appuntamenti lunedì 19 alla stessa ora. a tavola, presidii. Attraverso di essi Nel primo appuntamento le etichette si snoderà la partecipazione della delle Cantine Settesoli di Menfi si abbina- Sicilia all’ottava edizione di Cheese, a Bra, no alla proposta gastronomica dedicata a la rassegna sul formaggio. “Forme del Cheese di Davide Palluda, patron e chef latte” siciliane e non solo. L’appuntamento dell’Enoteca da Canale. sarà un’occasione per promuovere anche Mentre nel secondo, all’Olio Colto le altre eccellenze dell’Isola. all’Agenzia di Pollenzo, il menù di Davide Al via dunque con i Laboratori del Gusto, Zumino, conosciuto per la capacità di pre- iniziative ideate per presentare le eccel- parare grandi piatti con materie prime del lenze gastronomiche della produzione territorio, verrà esaltato dai vini della can- artigiana e che sono rappresentate dal tina siciliana Duca di Salaparuta di Presidio Slow Food del ragusano, formag- Casteldaccia. gio locale ottenuto dal latte delle vacche A Cheese saranno poi presenti i produtto- Forme di Pecorino siciliano Dop di razza modicana, e dal Marsala Vergine ri dei Presìdi siciliani Slow Food, prove- in stagionatura delle Cantine Buffa, nel Trapanese. Il labo- nienti da tutte le province dell’isola. E e, a sinistra, un momento ratorio è dedicato ai 150 anni dell’Unità quindi il miele prodotto dall’ape nera sicu- della marchiatura d’Italia. la ed il formaggio prodotto dal latte del- Vari saranno poi gli Appuntamenti a l’asino ragusano o dalla capra girgentana. Tavola che offrono la possibilità ai grandi E poi, il mandarino tardivo di Ciaculli. O Form, Aidone (En), Cibus srl, Ragusa, chef, italiani e non, di portare l’espressione ancora il pane nero di Castelvetrano otte- Aziende Agricole Scyavuru, Ribera (Ag), della loro cucina locale a Cheese ospiti dei nuto dall’impasto di due farine, quella di Campo dOro di Licata Paolo & C., Sciacca ristoranti che hanno fatto la storia della grano biondo siciliano e quella ricavata da (Ag), Colle Vicario – Falletta Gianfranco, tradizione gastronomica piemontese. un’antica varietà di frumento, la timilìa. Ribera (Ag), Azienda Agricola San Matteo I vini di due importanti cantine siciliane Proprio grazie a quest’ultima il pane di Carlo Limone, Giarre (Ct), Le Delizie, accompagnano le proposte gastronomi- diventa nero e dolce, con profumi intensi formaggio di pecora a pasta filata. Grotte (Ag), Sala Ausilia, Messina, che in due appuntamenti in programma e aroma di tostato. Ed ancora la provola Di seguito le aziende presenti: il Consorzio Pasticceria Cerniglia, San Giuseppe Jato all’Enoteca di Canale, venerdì 16 alle 20 e delle Madonie, le susine bianche di Volontario per la Tutela del Pecorino (Pa). 30, e all’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo, Monreale, la Vastedda del Belice, l’unico Siciliano Dop, Cammarata (Ag), Centro S.P. Chioschi, Caffè letterario, Cucine di strada, Piazza della Birra, Enoteca. Sono i luoghi dell’evento dedicato alle forme del latte, tra piacere del palato ed impegno attivo nella società A Bra le nuove sfide: salvaguardia e qualità Ottava edizione per l’evento mestieri, territori, chiavi di lettura che poco riconosce all’insieme di tenacia resistono alle difficoltà sigli del qualificato personale dedicato alle forme del latte. Dal per comprendere la complessità fattori che fanno di un prodotto del mestiere. E poi i Chioschi dei Fisar (Federazione Italiana 16 al 19 settembre a Bra, in pro- e la ricchezza dell’universo caseario qualunque un vero for- degustazione. In questo conte- Sommelier Albergatori vincia di Cuneo, torna Cheese, caseario. maggio. Sfide lanciate sul model- sto, debuttano a Cheese due Ristoratori). manifestazione internazionale La produzione lattiero-casearia lo francese, che ha sempre tute- nuovi Presìdi: il latte nobile E poi le cinque Cucine di strada e organizzata da Città di Bra e Slow deve ancora infatti affrontare lato le produzioni a latte crudo, dell’Appennino campano e il la Piazza della Birra. Nel cortile di Food Italia. Qui casari e artigiani molte sfide e Cheese 2011 ne valorizzato il lavoro di casari e caciocavallo di Ciminà, in Slow Food Editore ci si può fer- ogni due anni si incontrano per lancia due. affinatori, promosso le diversità Calabria. mare al Caffè letterario e musica- presentare prodotti, incontrare i Quella sul futuro dei mestieri territoriali. Il Mercato dei Tra le novità internazionali, dalla le, un vero e proprio salotto co-produttori, discutere vecchie artigianali, il cui simbolo è la Formaggi sarà il cuore della Svizzera lo sbrinz d’alpeggio e il all’aperto. e nuove sfide del mestiere, con- Piazza della Resistenza Casearia, manifestazione, con centinaia di mascarplin della Val Bregaglia, Nella lunga passeggiata tra le vie frontarsi su normative e prospet- dove i giovani dei Presìdi italiani produttori italiani e stranieri. dalla Macedonia i formaggi di e le piazze braidesi, non passano tive offerte dal mercato. che hanno deciso di superare le Tremila metri quadri di esposi- malga di Mavrovo-Reka e dalla inosservate le chiocciole create Del resto, fin dalla prima edizione difficoltà puntando sulla qualità zione. Piazza Roma ospita la Via Francia i formaggi dAuvergne dalla Cracking Art Regeneration, del 1997, Cheese è stata una assoluta, portano la loro testimo- degli affinatori, dove ogni due da razza salers. Vari appunta- collettivo di artisti internazionali manifestazione dalla forte valen- nianza presentando micro pro- anni si incontrano i protagonisti, menti si svolgeranno poi nella che ha sviluppato i soggetti uti- za politica. Le tematiche ambien- duzioni a rischio di estinzione provenienti da tutto il mondo. Gran Sala dei formaggi. lizzando plastica rigenerata. tali, agricole e alimentari legate che il pubblico di Cheese è chia- Nella piazza della Resistenza Dopo aver composto il proprio Le chiocciole e tutte le altre ai formaggi hanno sempre ani- mato a sostenere. E poi l’appello Casearia sono ospitati i produt- plateau in Gran Sala, lo si può opere presenti sono promosse mato i dibattiti della manifesta- ai produttori, affinché vadano tori dei Presìdi italiani del gruppo accompagnare con un vino scel- dal gruppo Abrasioni in collabo- zione. Quest’anno il dibattito è oltre l’etichetta, oltre a quel latte, d’acquisto organizzato da Slow to tra le 700 etichette proposte razione con Slow Food. incentrato intorno al tema latti, caglio, sale corretto per legge ma Food, pastori e casari che con nell’Enoteca, anche grazie ai con- S.P.
  4. 4. giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 4 4 supplemento al giornale online del 16.9.2011 Parla Massimo Todaro, a capo dei produttori del Pecorino siciliano Dop: “Valorizzazione, promozione e rete di mercato. Sono gli obiettivi primari” La sfida del Consorzio: conquistare i consumatori U n lavoro arduo e pieno di inco- fare parte del Consorzio? gnite è quello che aspetta Intanto attraverso presenze “strategiche” Massimo Todaro, presidente del come può essere la presenza a Bra per Consorzio di tutela della Vastedda del Cheese. Essere qui ad un evento così Belice Dop e da qualche mese anche del importante non può che creare delle Consorzio di Tutela del Pecorino siciliano opportunità e degli stimoli. E questo è Dop. stato reso possibile grazie all’approvazio- Un consorzio, quest’ultimo, che conta ne del progetto, presentato nell’ambito solo trentadue iscritti e che si trova in un della misura 133, da parte dell’assessora- momento di difficoltà. to regionale all’Agricoltura e Foreste. La presenza a Cheese è infatti un primo Occorre creare anche una rete di mer- passo verso la “rinascita” . cato… Quali saranno i primi obiettivi del pre- E’ l’altro obiettivo che ci prefissiamo di sidente del Consorzio di tutela del ottenere. Come per la Vastedda del Belice, Pecorino siciliano Dop? spero di riuscire a far arrivare il Pecorino Innanzitutto ho accettato questo incarico siciliano anche nei supermercati. soltanto per essere d’aiuto e da stimolo e S.P. per evitare che un prodotto di qualità e di valenza storico-enogastronomica, come è il Pecorino siciliano, si perda del tutto. Poi mi auguro di passare il testimone a chi Consorzio Volontario per la Tutela sarà in grado di portare avanti questo del Pecorino Siciliano DOP lavoro di promozione e di valorizzazione. Massimo Todaro, presidente del Consorzio di Tutela del Pecorino siciliano Dop via Roma, 35 - Cammarata (AG) Primo passo dunque sarà rimettere su un Consorzio? rete di mercato locale ed estera, né mate- siciliano Dop. Se non vi è un ritorno eco- Presidente: Dr. Massimo Todaro Esatto. Dopo tre anni di stasi bisogna far riale promozionale, né allevatori quasi. nomico ovviamente non s’investe su un e-mail: massimo.todaro@unipa.it ripartire tutto. Sono stati spesi tanti soldi In che senso? prodotto. www.consorziopecorinosiciliano.it in passato ma non nella maniera giusta, Nel senso che molti degli allevatori sicilia- Come pensate di promuovere il tanto che non ci sono dei risultati. Né una ni hanno smesso di produrre Pecorino Pecorino e convincere altri allevatori a >>> Dal 15 settembre al 15 novembre assaggi gratuiti del formaggio nei locali che hanno aderito all’iniziativa lanciata da Cronache di Gusto. Ecco l’elenco Degustazioni in 12 ristoranti siciliani Dodici. E’ il numero dei ristoranti siciliani che pasto. Del resto è previsto così nei menu dei hanno deciso di aderire all’iniziativa volta alla luoghi da gourmet di alta qualità. Ogni locale promozione del Pecorino siciliano Dop. sarà identificato da una vetrofania posta all’in- Iniziativa che vede lavorare insieme sullo stes- gresso per segnalare la presenza dell’iniziativa. so fronte Cronache di Gusto ed il Consorzio del Ecco l’elenco dei dodici ristoranti che aderisco- Pecorino siciliano. Valorizzare il formaggio tra i no: a Palermo, Bye Bye Blues e Osteria dei più antichi d’Europa dunque è l’obiettivo. Vespri; Nangalarruni a Castelbuono. Nel Grazie alla collaborazione tra il nostro giornale Messinese, Antica Filanda a Capri Leone, La ed i produttori sarà possibile, dal 15 settembre Capinera e Casa Grugno a Taormina. La Fenice al 15 novembre, assaggiare il Pecorino siciliano a Ragusa, Fattoria delle Torri e la Gazza ladra a Dop in dodici tra i migliori ristoranti dell’Isola. Modica. A Piazza Armerina (Enna) Al Fogher e I ristoratori proporranno così gratuitamente ai a Licata (Agrigento) La Madia. propri clienti porzioni del formaggio a fine S.P. La vetrofania esposta nei ristoranti che aderiscono all’iniziativa
  5. 5. giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 5 supplemento al giornale online del 16.9.2011 5 Per il titolare dell’agricoltura in Sicilia serve “una filiera virtuosa che soddisfi le esigenze di allevatori, imprenditori e consumatori” L’assessore D’Antrassi: produrre di più e meglio “ Il pecorino, un riflettere sull’efficienza della filiera, per- ché è a quest’ultima che si deve puntare. prodotto di qualità Non è ammissibile che negli Usa, dove il Pecorino siciliano è richiestissimo, non sul quale bisogna riusciamo a coprire la domanda” . Intanto sul fronte del latte siciliano sem- puntare in termini bra prendere corpo il progetto riguar- dante la creazione di un consorzio: “Un industriali” polo unico del latte siciliano – spiega D’Antrassi – che dovrebbe mettere insie- matori” Ad affermarlo è l’assessore regio- . me i vari attori dell’Isola. L’obiettivo è nale alle Risorse agricole ed alimentari, evitare le distorsioni di mercato che ci Elio D’Antrassi. sono attualmente dovute ad una realtà dovrebbe essere già avviato” . Il riferimento è alla produzione del molto frammentata” . S.P. Pecorino siciliano Dop. “Un prodotto di Un consorzio dunque che si occupi della qualità sul quale, come per altri, bisogna produzione e della distribuzione: “Entro Sopra e sotto, pecore di razza Comisana; a contare” Ma si evince che è necessario . la fine dell’anno in corso il progetto sinistra, un formaggio marchiato L’assessore regionale all’Agricoltura intervenire su più fronti: “Occorre infatti Elio D’Antrassi – spiega D’Antrassi – iniziare a contare sui prodotti siciliani di qualità ma in vista di una industrializzazione. E’ insomma il S e negli anni ’70 la domanda momento di crescere, di produrre di più superava l’offerta, ora, a distan- e meglio. E risulta più che mai necessario za di ben quarant’anni, il trend essere, in questo momento, d’aiuto ai si è capovolto. produttori in vista di una struttura indu- Tra i primi obiettivi dunque c’è quello striale” Occorre investire dunque, “la pre- . di “dar vita ad una filiera virtuosa che senza del Pecorino siciliano Dop a Bra – riesca a soddisfare le esigenze di prosegue l’assessore – è un primo passo. tutti, allevatori, imprenditori, consu- Costituisce soprattutto uno spunto per >>> Rosaria Barresi, dirigente generale del Dipartimento regionale degli interventi strutturali per l’agricoltura “Ma i fondi comunitari per la promozione della misura 133 non sono sfruttati fino in fondo” “Il pecorino a Bra? Un buon esempio” “Siamo sicuramente soddisfatti di due o tre anni, “ma adesso vi è della presenza del Pecorino siciliano l’opportunità di avere i finanzia- Dop nell’importante fiera di Bra, menti, entro un mese, relativi ad Cheese. – afferma Rosaria Barresi, un singolo evento nel quale si dirigente generale del Dipartimento voglia promuovere il proprio pro- regionale degli interventi strutturali dotto” Insomma si sono abbreviati . per l’agricoltura presso l’assessora- i tempi e snelliti gli iter, “ma la to Agricolture e Foreste – E’ un pro- risposta non è stata quella che ci getto che abbiamo finanziato attra- aspettavamo. Davvero pochissime verso la misura 133. Un progetto le richieste che ci sono pervenute” , che risponde perfettamente alla fa sapere Barresi. Intanto il nostra politica intrapresa che mira Dipartimento regionale degli alla valorizzazione ed alla promozio- interventi strutturali per l’agricol- ne dei prodotti di qualità” . tura prosegue la sua attività di Ma “tante sono le potenzialità e le promozione dei prodotti siciliani: possibilità – prosegue Barresi – “A fine ottobre saremo a Dubai – offerte da questa misura che da conclude Barresi – mentre si stan- aprile ha anche cambiato volto” Non . Rosaria Barresi, dirigente presso no organizzando per il più un bando che promuove proget- l’Assessorato Regionale Food&Beverage di Shanghai” . Un momento della manifestazione di due anni fa ti da sviluppare nell’arco temporale alle Risorse Agricole e Alimentari S.P.
  6. 6. giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 6 6 supplemento al giornale online del 16.9.2011 Intervista ad uno dei più grandi affinatori italiani: “Vi racconto l’antenato di tutti i formaggi ottenuti con latte ovino” Carlo Fiori: “Il pecorino, un trionfo di profumi” E’ riconosciuto come uno dei più antichi formaggi prodotti in Sicilia e testimone della tipicità del set- tore caseario nell’intero territorio regionale: è il Pecorino siciliano Dop. In coincidenza con i pre- parativi dell’ottava edizione di Cheese abbiamo chiesto a Carlo Fiori, profondo conoscitore del patrimonio caseario nazionale e non solo ed attento affinatore, di raccontarci l’antenato di tutti i pecorini dal suo punto di vista. Quali sono le caratteristiche che deve avere un Pecorino siciliano Dop? “Intanto una tessitura setosa, fragrante sia al gusto che al taglio, ed un timbro aromatico vivace. Una lavorazione accurata, che vuol dire attenzione agli sbalzi termici, nutri- re adeguatamente gli animali ed osservare le regole igieni- che nelle stalle, garantiscono un gusto equilibrato che per- mette stagionature prolungate senza eccessi di note pic- canti. La Dop è un riconoscimento sulla cui importanza non si discute, ma bisogna fare attenzione a non omologa- re un formaggio prodotto in una regione come quella sici- liana, con morfologia diversificata e dove le razze ovine sono tante quanti sono i territori di produzione e danno vita a pecorini dalla tipicità caratterizzante e dalle mille sfaccettature.” Può spiegarci meglio? “La qualità di questo prodotto caseario ovino antichissimo è sicuramente valorizzata dalla Dop ma questa da sola non basta a descrivere la tipicità della Sicilia. Dal mio punto di vista volere rappresentare la tipicità di una regione parlan- do solo delle Dop è limitante delle diverse produzioni delle realtà casearie” . Quale metodologia di affinamento segue per il Pecorino siciliano Dop? “Innanzitutto bisogna precisare che l’ambiente microcli- matico di provenienza è diverso da quello in cui avviene la stagionatura. Spesso, inoltre, nella nostra azienda ci avvalia- mo di selezioni pronte, che hanno già un’impronta e dove è la competenza tecnica del casearo a fare la differenza. La domanda del mercato oggi è orientata verso prodotti più raffinati e meno selvatici, con il giusto equilibrio di intensi- tà e soavità aromatica. I tempi di stagionatura e la metodo- logia di affinamento dipendono dalle dimensioni del for- maggio e possono essere anche pluriennali. Se le forme non superano i cinque chili di peso una lunga stagionatura migliora sempre l’equilibrio, regalando ele- ganza di gusto e profumo. La particolarità del Pecorino sici- Carlo Fiori tra alcune forme di formaggio in affinamento liano Dop è quella di esprimere, anche da relativamente fresco, una potenzialità di espressione piena, per i suoi Per la sua esperienza in quali mercati è più richiesto? lo a goccia, praticando una lieve pressione che apra la pasta, aromi già ricchi di intensità. Sta quindi alla sensibilità degli “Fino a trent’anni fa il mercato con la domanda maggiore era successivamente incisa in superficie assecondando le venature operatori capire quando finisce un ciclo e può cominciar- quello etnico, prevalentemente immigrati che cercavano un interne per ottenere delle scaglie. Per quanto riguarda gli abbi- ne un altro, o quando il prodotto è pronto perché ha già prodotto per loro tipico, soprattutto a San Francisco, Manhattan namenti dei formaggi in generale, una regola indica di accom- raggiunto l’apice delle suo potenziale” . o Brooklyn. pagnarli con tutto ciò che nasce intorno alle aree dove si produ- Per quali caratteristiche il Pecorino siciliano Dop si Oggi il mercato di riferimento è più trasversale e favorisce la ce il latte. Dal territorio siciliano è possibile attingere a qualsiasi distingue da quelli di altre regioni del centro-sud? richiesta di un mercato, da Shangai a Londra, diventato oramai tipo di frutta e verdura locale, tra cui mandorle e olive, ma “Innanzitutto è diversa la materia prima con cui viene pro- globale e che fornisce una clientela cosmopolita. Oggi l’offerta soprattutto è consigliabile l’uso dell’olio fresco, la cui stagionali- dotto, il che gli conferisce un timbro di gusto caratteristico, del Pecorino siciliano Dop si rivolge a settori di mercato conso- tà combacia perfettamente con quella del Pecorino. dove spicca la piccantezza e un’aromaticità più marcata. lidati anche in Europa, ma non bisogna dimenticare che la con- Per il mio gusto personale il Pecorino siciliano dà il massimo di Rispetto ai pecorini crotonesi o lucani, ad esempio, si rico- correnza deve essere fatta puntando sulla tipicità” . soddisfazione nell’esaltazione congiunta con il pane e il vino: nosce per una carica di profumi e di gusti più intensi, dovu- Ci può dare qualche suggerimento per degustarlo al pane cotto in forni a legna e preparato con farine non trattate ta anche ad una maggiore sapidità. meglio, dall’uso degli strumenti per il taglio delle forme agli per esaltare il sapore del formaggio e vino con acidità spiccata Anche l’uso del pepe, in grani interi all’interno o ridotto in abbinamenti più appropriati? per pecorini freschi o rossi importanti come Frappato e polvere ed utilizzato come copertura della crosta, è una “Pecorini freschi come il primo sale vanno tagliati con strumen- Cerasuolo di Vittoria per pecorini stagionati. Io non mi affanne- caratteristica pressoché esclusiva del Pecorino siciliano, ti che non danneggino la loro pasta delicata, meglio propende- rei, però, a ricercare l’abbinamento perfetto, d’altronde la Sicilia che oltre a servire, per le sue qualità antiossidanti ed anti- re per un taglio a filo che lascia integra la struttura. Se invece la è il posto dove ho imparato a degustare il pesce accompagna- fermentative, a conservare il formaggio, gli conferisce un forma ha già qualche mese di stagionatura, anche in questo to dal vino rosso, a riprova degli infiniti accostamenti ben riusci- timbro di gusto tipico e molto piacevole” . caso si evita di tagliarla, ma piuttosto va spaccata con un coltel- ti offerti dal vostro territorio..!” Daniela Corso
  7. 7. giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 7 supplemento al giornale online del 16.9.2011 7 Ecco un modo alternativo per gustare il formaggio siciliano Alcuni chef si cimentano ai fornelli e svelano le ricette Il pecorino a tavola, tre interpretazioni Giovanni Guarneri Salvo Mangiapane Nunzio Campisi Fonduta di Pecorino su crema di favette Manicaretti con ortaggi e Pecorino Terrina di involtini di prosciutto crudo di fresche in bicchiere guarnito con cialda siciliano Dop su crema al formaggio maialino nero farcito di primo sale Pecorino croccante dello stesso formaggio Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone: 4 quadrati di pasta fresca cm16x16 200 gr di formaggio primo sale pecorino 4 dl latte 150 gr di besciamella 160 gr di prosciutto crudo 400 gr Pecorino Dop siciliano stagionato 4 mesi 1 tuorlo d’uovo di maialino nero dei Nebrodi 4 tuorli d’uovo 100 gr di Pecorino siciliano Dop rosmarino 40 gr amido 50 gr di zucchine pepe nero 100 gr di favette sbucciate a persona 50 gr melanzane Cipolle 50 gr carote Tagliare il formaggio primo sale Pecorino a Olio extra vergine d’oliva, sale e pepe 40 gr funghi tranci di circa 5 cm di lunghezza e 1,5 cm di 25 gr piselli altezza e profondità (si consigliano 4 tranci x Sgusciare le fave tenere, passarle al vapore, a burro qb porzione) ed affettare finemente il prosciutto parte passare le cipolle, poi fare un leggero pepe, sale crudo di maialino nero dei Nebrodi. soffritto con le cipolle al vapore e aggiungere erba cipollina Avvolgerlo al formaggio precedentemente le fave già al vapore. Fare cucinare fino a tagliato ed infornarlo, in una terrina, nel forno quando si sciolgono, quindi passare al cutter Per la fonduta gia caldo a 180° C per circa 5 minuti (o comun- (al frullatore) ed ottenere una crema consi- 200 cc di panna que fino a che il formaggio non fonde). stente. Aggiustare con il sale e il pepe e 25 gr di pecorino siciliano dop Servire con una spolverata di pepe nero e disporre in un bicchiere a strati finendo con la 1/2 tuorlo guarnire con un rametto di rosmarino. fonduta di formaggio e la cialda ottenuta con del formaggio grattugiato, passato su una Tagliare a concassè gli ortaggi e saltarli sepa- a cura di Piera Zagone padella antiaderente fino ad ottenere una ratamente. Sbollentare i piselli. cialda. Amalgamare gli ortaggi con la bechemelle Per fare la fonduta, riscaldare il latte e scio- ancora tiepida, aggiungere la metà del gliervi l’amido, aggiungere i tuorli, aggiunge- Pecorino siciliano tagliato a tocchetti, quindi i re un po’ di vino bianco e quando comincia ad tuorli, aggiustare di sale e pepe. addensare aggiungere il Pecorino. Continuare Mettere il composto dentro i quadrati di pasta sul fuoco mescolando fino a raggiungere la fresca cotti ( devono essere stirati sottilissimi), giusta consistenza. chiudere a mò di fagotto, sistemarli in una placca foderata con carta forno e pennellare con del burro. Far gratinare. A metà della gra- tinatura sistemare il rimanente Pecorino sici- liano, e continuare a gratinare fino ad ottene- re un colore dorato. Per la crema: far bollire la panna fresca con un pizzico di pepe, togliere dal fuoco e aggiungere il Pecorino grattugiato ed il tuor- lo. Servizio: sistemare la crema nel centro del piatto e disporvi sopra il manicaretto, a piace- re decorare con erba cipollina o altro.
  8. 8. giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 8 8 supplemento al giornale online del 16.9.2011 Giorgio Calabrese: “In una dieta sana e varia va bene mangiarne una porzione anche tre volte la settimana. Allo studio le caratteristiche sui suoi acidi grassi, utili nella prevenzione del cancro” I consigli del nutrizionista: buono e utile alla salute N utrirsi con gusto e garantire al nella carne e in grado, quindi, di fornirci gli nostro organismo benessere e salu- aminoacidi essenziali di cui abbiamo biso- te si può, grazie anche ad un’alimen- gno. Il Pecorino, insieme al grana e al parmi- tazione equilibrata in cui vengono ricono- giano, è tra i formaggi con la maggiore quan- sciute le preziose proprietà del Pecorino sici- tità di proteine. Unico deficit è quello legato liano Dop. alla quantità di ferro per cui è importante È quanto è emerso dalla nostra intervista a variare la dieta. Giorgio Calabrese, medico nutrizionista, Quanto conta il riconoscimento della Dop docente di alimentazione e nutrizione per la qualità di questo formaggio? umana e presidente dell’Istituto nazionale di La Dop fa riferimento alla tutela di un ricerca, alimentazione e nutrizione (INRAN). Pecorino prodotto in una certa zona, con Oltre a darci indicazioni latte di pecore del luogo con- sulle qualità nutrizionali del trollate a monte per la quali- Pecorino siciliano Dop e ad tà del loro nutrimento e indicarci il modo migliore di E’ un ottimo mantenimento. portarlo a tavola, Calabrese Naturale che la denomina- ci ha informato sugli impor- alimento zione di origine protetta sia tanti studi in corso riguardo alle sue capacità di preven- perché non un valore aggiunto alla quali- tà di questo formaggio. zione antitumorale. contiene grassi Si può coniugare consumo Professore, quali sono le caratteristiche nutriziona- eccessivi di formaggio Pecorino e dieta mediterranea? li del Pecorino siciliano Assolutamente si. In abbina- Dop? mento ad altri prodotti come Si tratta di un formaggio con proprietà molto l’olio extra vergine di oliva, la frutta e gli particolari. Dal punto di vista nutrizionale ortaggi di stagione il Pecorino è un ottimo Giorgio Calabrese, nutrizionista per un Pecorino dolce, che è stato stagionato complemento, perché non contiene grassi non meno di quattro mesi, le calorie sono eccessivi. L’importante è variare quanto più 400 ogni 100 grammi di formaggio, per una possibile le scelte a tavola alternando e com- tipologia più matura le calorie aumentano binando opportunamente i vari alimenti. fino a 460. L’importanza di questo formaggio Ci può dare delle indicazioni sulle modali- dal punto di vista nutrizionale è legata, in tà di consumo ideali di questo formaggio particolar modo, alla presenza di alcune per mantenere uno stile alimentare cor- sostanze fondamentali in grado di abbassare retto? la pressione sanguigna e aumentare la resi- “Per le sue caratteristiche e la qualità dei stenza al dolore. Le vitamine in esso conte- grassi che contiene va benissimo mangiare nute, inoltre, come B12, B1, B2 e PP servono a 100 grammi di Pecorino tre volte la settima- prevenire l’anemia perniciosa e sono utili per na, alternando questa pietanza con carne, la protezione delle mucose e del sistema ner- preferibilmente bianca, pesce, legumi e voso. uova, in modo da variare la scelta delle fonti Le vitamine A ed E, inoltre, che, a differenza proteiche a tavola e garantire al nostro orga- di quelle presenti nelle carote sono già nismo l’apporto di tutti i nutrienti di cui ha metabolizzate, svolgono un’attività antiossi- bisogno” . dante, mantenendo sani pelle, polmoni e Per le sue caratteristiche quale è l’abbina- vista. mento ideale dal punto di vista nutrizio- Spesso i formaggi vengono etichettati nale e gustativo? come troppo grassi. Vale anche per il Non va abbinato o servito insieme alla carne Pecorino siciliano Dop? o al pesce, non solo per il sovraccarico di Gli acidi grassi contenuti nel Pecorino sicilia- calorie e nutrienti che questa unione com- no, come l’acido linoleico coniugato (CLA), porta, ma soprattutto perché si tratta di un hanno delle proprietà antiossidanti naturali alimento con pari dignità nutrizionale che molto importanti per la prevenzione del can- deve essergli riconosciuta. Il modo migliore cro alla mammella. Stiamo lavorando molto per gustarlo è in un menu composto da un su questo aspetto e studiando questi grassi primo piatto in cui può essere servito grattu- particolari che possono aiutarci a mettere in giato, seguito da una pietanza composta da campo un’innovativa strategia salutista di 100 grammi di Pecorino accompagnato da prevenzione. prodotti del territorio, come pomodoro Cosa ci dice della qualità delle proteine pachino e olio extra vergine di oliva. del Pecorino? Si ottiene così un pasto di grande livello Sono proteine nobili di origini animali, asso- nutrizionale e di alto valore gustativo. lutamente comparabili a quelle contenute D.C. Forme di Pecorino
  9. 9. giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 9 supplemento al giornale online del 16.9.2011 9 Vincenzo Minieri, sommelier dell’hotel Signum di Salina, si cimenta negli accostamenti con il Pecorino siciliano Dop: “Con il Nero d’Avola da uve appassite sarebbe un altro connubio possibile che rispecchia il territorio” L’abbinamento migliore: provatelo con il Marsala D alla Puglia alla Toscana alla Sicilia. recato a Palermo, ed avendo la passione per Sono le tappe di Vincenzo Minieri il vino, ho frequentato le enoteche sin da che lo hanno portato dal mondo subito, fin quando ho conosciuto Picone, e del settore immobiliare al mondo del vino. ho lavorato tra le enoteche e i ristoranti di Da una passione nata e coltivata a fine gior- sua gestione. Mi dividevo dunque tra nata lavorativa, infatti, il vino diventa il suo L’Enoteca Picone e i ristoranti Gusto Divino e “pane” A tutt’oggi lavora come sommelier . Gourmet Bar e per un periodo anche lo 091 nel prestigioso hotel Signum di Salina. E’ a quando era gestito da Beppe Fontana. lui che chiediamo qualche consiglio sugli Come arriva nelle Isole Eolie e precisa- abbinamenti col cibo, in particolare con i mente a Salina? formaggi. Sono stato invitato da un’amica a trascorre- Intanto come traduce l’abbinamento di re una vacanza, e da lì è poi iniziato tutto. Ho un piatto con un vino? conosciuto Luca Caruso ed ho iniziato a L’abbinamento è strettamente dipendente lavorare a Salina, all’Hotel Signum, appunto. dal gusto personale, anche se esistono delle Quali vini predilige, ha un suo vino prefe- regole. In linea di massima, cerco di far corri- rito? spondere alla struttura di un vino, la struttu- Amo tutti i vini ma soprattutto sono sempre ra di un piatto. E’ chiaro insomma che se ho alla continua ricerca di quelli nuovi ed alla un piatto molto strutturato, dovrò abbinare scoperta di territori che non conosco. Credo un vino corposo e viceversa. che questo sia un mondo in continua evolu- E parlando di formaggi, quali vini consi- zione, e ritengo che il vino in particolare sia glierebbe da abbinare, in particolare con un viaggio, l’incontro tra la realtà interiore e il Pecorino siciliano Dop? quella esteriore. Le mie preferenze vanno Lo proporrei a fine pasto in abbinamento comuqnue ai vini dell’Etna, un grande terri- col Marsala, quello di Marco De Bartoli, torio. oppure il Passo Nero, Nero D’Avola appassi- Uno dei prodotti più particolari che abbia to di Arianna Occhipinti. bevuto è un rosato de I Vigneri, anch’esso Dunque un abbinamento territorio al ter- nato dalla visita del luogo, dell’assaggio in ritorio? loco, che per me è fondamentale. Ma della Assolutamente si, è un richiamo naturale, il zona conosco e consiglio anche Graci, perfetto connubio che traduce il territorio Tenuta delle Terre Nere ed altri. nei prodotti che ne diventano emblema. Dunque il vino deve emozionare, Lei si è E se invece volessimo fare un abbinamen- mai emozionato bevendo un vino? to con un vino non siciliano? Mi è capitato una volta con un Fiano di Sicuramente sarebbe un Primitivo di Avellino delle Vigne della Congregazione, Manduria appassito o un Moscato calabrese ho quasi pianto. Villa Diamante è una picco- di Attanasio. la ma grande realtà della viticoltura irpina, E con un formaggio a pasta molle? biologica. Sono propenso al biologico se Con un formaggio a pasta molle mi viene in significa rispetto del territorio della vigna e mente un Suber, un blend di Nero DAvola, di tutto ciò che fa la natura, assolutamente Nero Capitano e Alicante, una bellissima si. Per me è questo il senso delle uve coltiva- interpretazione del territorio di Caltagirone. te biologicamente, non la speculazione. Anzi La sua è una passione per il vino nata per spero proprio in una crescita in questa dire- caso? zione, nel totale rispetto della terra. Si, nella vita mi occupavo di tutt’altro, lavora- Qual è insomma il modo migliore per vo per conto di un’agenzia immobiliare in comunicare il vino? provincia di Arezzo, precisamente a San Premetto che il mio approccio alla clientela Sepolcro, e quando finivo di lavorare, la sera, cerca di penetrare a fondo l’interesse o mi recavo presso un’enoteca, che era pro- meno che ci possa essere nei confronti del prio un piccolo ambiente, quasi una stanzet- vino, cerco di capire se una persona voglia ta, in via Piero della Francesca, e lì ho inizia- raccontato il vino. Ogni individuo è una per- to a bere, essenzialmente vini toscani. La sona a sè stante, e va guidato nella giusta persona che gestiva il locale, sapeva raccon- maniera. Molte persone hanno ad esempio Vincenzo Minieri, sommelier tare il vino, sapeva comunicarlo e lì comin- imparato a vivere la cantina, ad acquistare lì cio ad appassionarmi. Così decido di tornare il vino. Ecco il motivo per il quale ritengo sia in Puglia, la mia regione, e frequentare il necessario vivere in toto i luoghi, i profumi, i vino voglia bere. Quello che consiglio sem- il vino è innovazione? primo livello del corso di sommelier AIS. sapori: allora sarà più facile tradurre un vino pre alle persone è: viaggiate, assaggiate e Il vino è innovazione ma anche tradizione. Ma dalla Puglia alla Sicilia, come mai la in emozioni, perché il vino è arte, deve emo- cercate di interiorizzare il vino, di fare pro- Daltronde per me linnovazione è una tradi- scelta di venire a lavorare qui? zionare come un quadro, come una bella prio ogni viaggio ed ogni cosa nuova che zione che si ripete. In realtà anche questa è stata un scelta del melodia. Insomma si capisce se una persona scoprite. tutto casuale. Da Foggia, la mia città, mi sono è predisposta al vino e anche che tipo di Concludendo, potremmo dire che per lei Maria Antonietta Pioppo
  10. 10. giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 10 10 supplemento al giornale online del 16.9.2011 Parla Calogero Di Bella, responsabile dell’area sorveglianza epidemiologica dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia Gli allevamenti siciliani stanno bene P oco più del quattro per cento. E’ a quanto ammonta la percentuale delle aziende siciliane risultate positive ai controlli Nelle tabelle lo stato sanitario effettuati dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle aziende ovicaprine della Sicilia sul fronte della brucellosi. Dati pubblici contenute nel report dell’Istituto riportati nel rapporto mensile sullo stato di attuazio- Zooprofilattico Sperimentale ne del piano regionale straordinario per il risanamen- della Sicilia. to e l’eradicazione della brucellosi negli allevamenti bovini, bufalini e ovicaprini. “Un dato, quello del quat- Dati aggiornati al 02/07/2011 tro per cento, – commenta Calogero Di Bella, respon- sabile dell’area sorveglianza epidemiologica dell’Istituto Zooprofilattico – molto basso conside- rando soprattutto il fatto che le aziende sottoposte a controllo sono più di ottomila per un totale di un milione e 400mila capi” . Tra le province più a rischio Messina, è quella con il più alto numero di allevamenti contagiati. Seguono le province di Caltanissetta e Trapani.“Tuttavia queste attività di controllo – aggiunge Di Bella – stimolano i produttori ad uniformarsi e a seguire dei percorsi vir- tuosi che portino poi a dei prodotti finali di qualità e garantiti sotto il profilo sanitario” Controlli che ven- . gono effettuati “con una cadenza annuale per le aziende che sono risultate indenni alla presenza di brucella. – spiega Di Bella – Con una cadenza invece mensile per quelle risultate positive. Solo Dopo tre verifiche negative – sottolinea il veterinario – diamo l’accreditamento” E’ ovvio che “le aziende che parteci- . pano ai programmi consortili sono aziende indenni e, - conclude Di Bella – possiamo affermare con tutta tranquillità, che sono la stragrande maggioranza” . S.P. >>> Alessandro Chiarelli, commissario dell’Aras: “Siamo ancora all’anno zero. Occorre fare squadra, e per farlo bisogna essere forti ed in tanti. Bisogna ancora crescere” Un latte migliore per uscire dalla crisi “Elevare la qualità del latte” E’ questo, a detta . eccellente sotto tutti i punti di vista” Un. di Alessandro Chiarelli, commissario primo passaggio al quale ne è conseguente dell’Aras (l’associazione regionale allevatori un altro: “Ovvero – spiega il commissario della Sicilia) il passo importante da compiere dell’Aras - dar vita a formaggi nuovi, formag- per uscire dalla crisi che attanaglia il settore. gi che riescano a soddisfare il gusto di tutti i “E’ un momento di difficoltà chiara e palese consumatori, dai più piccoli ai più grandi. per tutta la nazione, - esordisce – bisogna Sono d’accordo comunque nel preservare la dunque trovare delle soluzioni vere che tradizione e dunque destinare una parte di siano in grado di dare altrettante risposte produzione ai formaggi tipici, come può vere e durature ad un comparto che rischia essere il Pecorino siciliano Dop, ma creare di morire” . formaggi deve essere un altro passaggio per Migliorare la qualità del latte prodotto in far rinascere il settore” E sulla presenza della . Sicilia è, a detta di Chiarelli, dunque “la base Sicilia a Cheese con il suo Pecorino siciliano per aprire la strada ad una crescita che possa Dop Chiarelli commenta: “Essere a Bra ha la nuovamente dare il giusto guadagno agli sua importanza, ma siamo ancora all’anno allevatori. Questi ultimi – prosegue – devono zero. Occorre fare squadra, e per farlo biso- perciò essere aiutati, seguiti ed incentivati ad gna essere forti ed in tanti. Bisogna ancora utilizzare tutte quei nuovi strumenti che per- crescere” . mettano di immettere sul mercato un latte S.P. Alessandro Chiarelli, commissario dell’Aras
  11. 11. giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 11 supplemento al giornale online del 16.9.2011 11 Ricerca, produzione e consumo. Sono i tre parametri sui quali si muove il CoRFiLaC, il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia La proposta: il pepe nero nel pecorino C reare un ponte tra il mondo della ricerca, - quella di dimostrare scientificamente che i il mondo della produzione e dei consu- sistemi di produzione tradizionali non sono sem- Disciplinare di produzione della matori. E’ l’obiettivo del CoRFiLaC, il plicemente una testimonianza storica o un pezzo Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia, che di memoria da non cancellare, ma altresì espres- Denominazione di origine del formaggio tra le varie attività vi è quella relativa alla certifi- sione massima della natura in sintonia con l’am- "Pecorino Siciliano" cazione del Pecorino siciliano Dop. “Il ruolo del biente dove l’uomo è l’elemento di armonia, Consorzio di tutela è fondamentale, - esordisce il essenziale per garantire il rispetto e l’integrità DPR 30 ottobre 1955, integrato dal DPR 3 agosto 1993 – GURI n. presidente Giuseppe Licitra, - è necessario che dei cicli biologici” Ed il Pecorino è uno di questi. . 295 del 22 dicembre 1955 funzioni al meglio e i produttori si organizzino S.P. (Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazio- ni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 1107/96) per aumentare la quantità di prodotto certifica- to, perché oggi competere sul mercato non è facile se non si ha un adeguato piano di promo- Formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con zione e valorizzazione. Bisogna dire – prosegue - latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello. che la qualità della produzione di Pecorino sici- Si fabbrica nel periodo compreso fra l’ottobre e il giugno. liano Dop è in crescita, sono anche diverse le La salatura viene effettuata a secco. richieste di modifica al disciplinare per l’introdu- Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola o zione del pepe nero che i consumatori chiedono da grattugia. fortemente” . Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche: Del resto migliorare la qualità della vita del forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave; mondo rurale dove l’uomo ed i suoi valori ritrovi- dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg, altezza da 10 a 18 cm, con no il giusto ruolo in un contesto socio-economi- variazioni, in più o in meno in rapporto co fondato sulla solidarietà e sulle pari opportu- alle condizioni tecniche di produzione; nità, nel rispetto dell’ambiente, del patrimonio crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestro storico-culturale e delle tradizioni, è il leit motiv nel quale è stata formata (canestrata), cappata del CoRFiLaC. “Tra gli obiettivi principali – spiega con olio o morchia d’olio; Licitra – vi è quello di integrare il mondo della pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura; ricerca con il mondo della produzione agricola e sapore piccante caratteristico; gastronomica e valorizzare i sistemi produttivi grasso sulla sostanza secca: minimo 40%. tradizionali, i prodotti caseari e quelli agroali- Zona di produzione: territorio della Regione siciliana. mentari tipici del Mediterraneo” “Formaggi . d’Autore” sono infatti stati denominati: “La vera scommessa continua ad essere – conclude Licitra Il timbro per la marchiatura dei formaggi >>> Un luogo dove ricreare gli ambienti storici di stagionatura dei principali formaggi tradizionali siciliani e non solo. Prende corpo il progetto del CoRFiLaC volto alla salvaguardia Nasce in Sicilia la prima cacioteca, un “museo” unico in Italia Una cacioteca regionale. E’ l’ultimo progetto che sta vol- alla Vastedda Valle del Belice, alla Provola dei Nebrodi, alla dimenticare la tradizione. Questo edificio, oltre alle fun- gendo al termine del CoRFiLaC. Ultimo passo, in tema con Tuma Persa, al Maiorchino, al Fiore Sicano, al Palermitano. zioni sperimentali, di studio dei formaggi storici siciliani, la salvaguardia dei formaggi tradizionali e a completa- Si potrà conoscere e controllare i processi di maturazione sarà un centro di formazione ed educazione del consuma- mento degli studi fatti, è infatti dei formaggi, nel rispetto tore e dei tecnici del settore. Spazio anche per una gran- quello di studiare le tecniche di delle peculiarità storiche, de aula semicircolare destinata ad auditorium e sala mul- stagionatura dei formaggi a Verranno ricreati gli ambienti storici di avvalendosi della collabo- tifunzionale che diventerà il vero e proprio cuore del com- latte crudo. Da qui l’idea di crea- stagionatura dei principali formaggi razione di stagionatori di plesso, attrezzata con le tecnologie più innovative per re una cacioteca. Una costruzio- tradizionali siciliani e non solo. fama internazionale. l’organizzazione di convention e manifestazioni scientifi- ne unica nel suo genere, l’unica L’obiettivo è studiare le tecniche di Ubicata in un’area conti- che nel settore lattiero caseario. Sarà in pratica un luogo in Italia. Al suo interno verranno stagionatura dei formaggi a latte crudo gua all’attuale sede del accademico di ricerca e di studio dove ricercatori, chef, ricreati gli ambienti storici di sta- CoRFiLaC, in posizione cultori del gusto, produttori di materie prime naturali e gionatura dei principali formag- seminterrata, si affacciano consumatori d’eccellenza, si riuniranno e s’incontreranno gi tradizionali siciliani e non solo. su due livelli varie celle di stagionatura che esporranno i per avviare processi di educazione alimentare e diffusio- E poi, locali di stagionatura dedicati allo studio del formaggi storici tradizionali. In alternanza tra le varie celle ne della cultura casearia oltre che enogastronomica Ragusano e Pecorino Siciliano Dop, al Piacentinu Ennese, verrà ricreata una vera e propria “casa abitare” per non , S.P.
  12. 12. La sfida del L’affinatore Interpretazioni Consorzio: Carlo Fiori: a tavola conquistare i “Un trionfo con tre chef consumatori di profumi” siciliani >>> PAGINA 4 PAGINA 6 PAGINA 7Cronachedigusto.it è un giornale di enogastronomia dove trovano ampiospazio notizie, inchieste, reportage, rubriche e commenti sull’enogastrono- LEGGETECI LEGGETECI giornale cheese ok:Layout 1 13/09/11 11.32 Pagina 12 ANCHE ANCHEmia di qualità. Le nuove etichette, i successi delle aziende, la storia dei ON LINE ON LINEvignaioli, i locali emergenti, i prodotti tipici, le ricette da replicare a casa, gli Supplemento del 16/09/2011 al giornale on line di enogastronomia www.cronachedigusto.it Direttore Fabrizio Carrerachef più promettenti, le interviste ai Vip, i punti di vista dei nutrizionisti edegli esperti, le curiosità. Tutto quanto fa tendenza tra cibo e vino ha untitolo su www.cronachedigusto.it Protagonista a Cheese Valorizzare il Pecorino siciliano Dop. E’ l’obiettivo della presenza all’ottava edizione del Salone del Formaggio a Bra. Laboratori del gusto, appuntamenti a tavola, presidii le varie tappe Il gusto è on line. da un’idea di

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