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 El  consumo  per  cápita  en  el  Ecuador  es  de  40  Kg  al  año  (Rosa  Lema  Rodríguez  presidenta  de CORPCOM. 2010....
 China tiene un consumo anual de 126.1millones de toneladas de arroz y un                                                 ...
      11. Criterios A, F y K del ABET. En condiciones domiciliaras, siembre algunas semillas de arroz en una maceta no peq...
 Tabla 4. Crecimiento cada 5 Días.     Altura        Tiempo                                    Gráfica de crecimiento     ...
 ¿Cómo se forman los suelos? Las  partículas  del  suelo  son  de  formas  irregulares  y  dibujan  entre  ellas  pequeños...
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 Describa las diferencias entre dos variedades existentes de la Oryza Sativa, puede tomar como ejemplo  las  variedades  í...
 arroz. En este plano destaque el Ecuador y la zona de la Cuenca del Rio Guayas. Con la finalidad planteada utilice lápice...
 Puntualice  por  escrito  ¿Cuáles  son  los  20  principales  productores  de  arroz  en  el  mundo?  Y enlístelos por co...
                                    África 14      Egipto                          4.8                      3.8 15      Ma...
 Tabla 6. Estructura productiva y rendimiento de arroz  Tamaño UPA’s                        Número UPA’s                  ...
 Variedades:      •   INIAP – 11     •   INIAP – 14     •   INIAP – 15     •   INIAP – 16 Preparación del terreno:      • ...
 Lo mejor es capacitarse, saber que tipo de suelo es el que va a trabajar y analizar las condiciones descritas anteriormen...
 Investigue  en  www  algunas  guías  prácticas  y  analice  algunos  videos  para  sembrar,  cultivar, cosechar  y  almac...
    •   Se empieza por la nivelación para que cuando se realice el riego, el agua se distribuya de        manera homogénea...
     •   Sanidad en las instalaciones, ausencia de plagas como roedores o insectos. También no         deben haber animale...
 esta  clase  de  arroz  podría  mejorar  la  dieta  y  la  salud  de  muchas  personas  al  proporcionar  un nutriente im...
 Abonos  químicos:  urea,  muriato  de  potasio,  sulfato  de  amonio,  algasoil,  double  win,  ácidos húmicos, cytokin, ...
 azolla completamente natural para su salud y vigor libre de químicos  se puede observar en la figura 13.     27. Criterio...
     28. Criterios H y J del ABET. En  los  últimos  9  años,  el  arroz  en  cascara  ha  tenido  un  incremento  notorio...
 Se  debe  tomar  en  cuenta  que  para  el  almacenamiento  del  arroz  hay  que  usar  silos  modernos, bodegas limpias ...
 Los pulidores ayudan a sacar arroz de buena calidad, con blancura, brillo, suavidad y sobretodo arroz limpio. La  cáscara...
     31. Criterios G, H y J del ABET. ¿Qué es el proceso de Haber‐Bosch? Describa brevemente (media carilla) con sus propi...
 por  el  sustento  de  más  de  un  tercio  de  la  población  mundial,  así  como  varios  problemas ecológicos. ¿Qué es...
                                                                                                          Ilustración 15. ...
 los  microorganismos  presentes  en  el  suelo  a  nitrito  o  nitrato  y  sirve  de  abono  de  más  larga duración. Cop...
       •    Arroz  glutinoso:  Se  conoce  además  como  arroz  pegajoso,  céreo,  mochi  o  dulce.  Es  un            arr...
 Considerando la categorización habitual de los arroces de cocina en términos de arroz de grano largo,  medio  y  corto,  ...
 Describa  el  comportamiento  del  arroz  cocinado  como  fuente  de  bacterias  y  potenciales intoxicaciones alimentari...
 Para su conservación, el arroz se ha de guardar en un envase hermético en lugar fresco y seco, cualquiera  que  sea  el  ...
 Pared  bacteriana.  Está  formada  por  polisacáridos  bastante  complejos.  Ofrece  protección  a  la bacteria. Citoplas...
 en el arroz cocinado pueden hallarse bacterias en proceso de reproducción, a las que se suman gustosamente las bacterias ...
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  1. 1.  CUADERNILLO DE INVESTIGACIÓN “RESEARCH SCRATHC BOOK” Carlos Guerrero                                                                  12  1. Criterios H y J del ABET. ¿Qué es el International Rice Research Institute? Es  una  organización  independiente  sin  fines  de  lucro.  Es  parte  de  Consultive  Group  on International Agriculture (CGIAR).   IRRI  desarrolla  nuevas  variedades  de  arroz  y  dirige  técnicas  de  cultivo  que  ayudan  a  los agricultores  a  mejorar  el  rendimiento  y  calidad  del  arroz  en  una  forma  sustentable  con  el medioambiente.  Su  organización  conjuntamente  con  el  sector  privado  trabaja  en  la investigación  de  la  agricultura  nacional  y  en  la  extensión  de  sistemas,  tratamiento  y transferencia de conocimientos a los países a investigar, para mejorar el cultivo del arroz. Esta investigación social y económica también informa a los gobiernos para ayudarles a formular la política para mejorar el suministro justo de arroz. ¿Cuál es el valor estratégico del IRRI? Reducir la pobreza y el hambre, mejorar la calidad de vida de los agricultores y consumidores de arroz, mediante la investigación de nuevas formas de cultivo, capacitación, y fortalecimiento a las instituciones que la requieran. Detalles significativos de los trabajos del IRRI en términos de su carrera: En 1996 se lanzó un nuevo catálogo automatizado que proporciona al internet acceso vía IRRI a otras bibliotecas, periódicos electrónicos, bases de datos en línea y otros recursos literarios de científicos.  ¿Cuál es la localización de la oficina matriz del IRRI? La sede está ubicada en los Baños (Filipinas), Continente Asiático. ¿En qué áreas invierte el IRRI sus recursos económicos destinados a hacer labor científica? Invierte en la investigación científica en el área del arroz, y traslada los avances de laboratorio al campo. Desarrolla nuevas variedades de arroz haciéndolo más productivo, más resistente a las enfermedades y con menos necesidad de agua. Su investigación busca además reducir el uso de pesticidas y el impacto medioambiental. Da capacitación a los agricultores. Para de esta forma  erradicar la pobreza y el hambre. Colabora con múltiples instituciones internacionales del ámbito agrario y alimentario, así como con otras organizaciones sin ánimo de lucro. 
  2. 2.  Elabore un mapa con las ubicaciones de las oficinas del IRRI en el mundo Ilustración 1. Ubicación de las oficinas del IRRI en mundo.  Describa la misión y metas del IRRS Misión: Para  reducir  la  pobreza  y  el  hambre,  mejorar  la  salud  de  los  agricultores  y  consumidores  de arroz, asegurar la sostenibilidad ambiental a través de la investigación de los cultivos de arroz, con  la  colaboración  las  asociaciones  y  el  fortalecimiento  de  los  sistemas  agrícolas  de investigación y extensión que imparten el conocimiento y experiencias adquiridas. Objetivos:  • Reducir la pobreza mediante la mejora y diversificación de los sistemas a base de arroz.  • Asegurarse de que la producción de arroz  sostenible y estable, tiene un mínimo impacto  ambiental, y puede hacer frente al cambio climático.  • Mejorar la nutrición y la salud de los consumidores de arroz pobres y los productores de  arroz.  • Proporcionar  un  acceso  equitativo  a  la  información  y  el  conocimiento  sobre  el  arroz  y  ayudar a desarrollar la próxima generación de científicos de arroz. 
  3. 3.   • Proporcionar  a  los  científicos  y  los  productores  de  arroz  la  información  genética  y  el  material  que  se  necesitan  para  desarrollar  mejores  tecnologías  y  aumentar  la  producción de arroz.  • Contribuir a las metas de desarrollo del medio de las naciones unidas, para erradicar la  pobreza extrema y el hambre y garantizar la sostenibilidad del medio ambiente. ¿De dónde provienen los fondos del IRRI? IRRI  es  una  fundación  sin  fines  de  lucro,  significa  que  los  fondos  que  recibe  van  directamente hacia lograr las metas de reducir la pobreza y el hambre, mejorando la salud de los agricultores y consumidores  y  cerciorándose  que  la  producción  del  arroz  sea  sustentable  con  el medioambiente.  “Nosotros  recibimos  el  apoyo  financiero  de  muchos  donantes  alrededor  del mundo  incluyendo  gobiernos,  fundaciones  filantrópicas,  sector  privado,  agencias internacionales,  universidades,  y  a  través  del  “The  Consultative  Group  on  International Agricultural  Research  (CGIAR)”  (IRRI).  Las  donaciones  son  fundamentales  para  lograr  nuestras metas. ¿Es necesaria una oficina del IRRI en el País? ¿Lo apoyaría? Exponga su criterio personal. Si, es necesario porque aquí también hay pobreza y además nuestro país tiene un clima que es apto  para  el  cultivo  del  arroz.  Siempre  se  necesita  capacitación  para  hacer  mejor  nuestras actividades.  También  podríamos  contribuir  con  nuestras  experiencias  y  aptitudes  que adquiramos en nuestro campo laboral para mejorar el cultivo del arroz y el nivel de vida de la población mundial, tanto al agricultor como al consumidor. ¿Considera  que  las  funciones  del  IRRI  pueden  ser  realizadas  por  otras  organizaciones  ya existentes en nuestro País? Mencione dos organizaciones que usted considere pertinente. Considero  que  el  IRRI  debe  ser  reemplazado  por  El  Ministerio  De  Agricultura,  Ganadería, Acuacultura y Pesca o por el INIAP,  o también por una organización que conozca todo acerca del arroz, y que previamente haya sido capacitada por el IRRI.   2. Criterios H y J del ABET. ¿Qué es el Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuaria (INIAP)? Este  Ministerio  está  encargado  de  coordinar,  diseñar  y  evaluar  las  políticas  del  sector agropecuario con el resto de sectores económicos y sociales. Además, entre sus funciones está proporcionar  condiciones  de  estabilidad  y  claridad  en  las  reglas  de  juego  que  incentivan  las inversiones privadas en el sector agropecuario. 
  4. 4.  Regir  las  políticas  agropecuarias  del  país  a  través  de  la  Dirección,  Gestión,  Normatividad  y capacitación de los sectores Agropecuario, Agroindustrial y Agroforestal ecuatorianos.  Dibuje  en  un  mapa  del  Ecuador  los  sitios  donde  el  INIAP  tiene  estaciones  experimentales, indicando las provincias. Esta pregunta fue parte de una de las evaluaciones 2011 ¡. Ilustración 2. Ubicación de las estaciones experimentales del INIAP en Ecuador.Tabla 1. Descripción de las estaciones experimentales del INIAP.  ESTACIÓN  UBICACIÓN  PROGRAMAS DE INVESTIGACIÓN  Santa Catalina  Quito (pichincha)  Papa, Maíz, Fréjol, Quinua, Ganadería  lechera, Pastos. Santo Domingo  Santo Domingo (Pichincha)  Palma Africana, Caucho, Bambú.  Pichilingüe  Quevedo (Los Ríos)  Cacao, Café, Maíz, Soya.  Portoviejo  Portoviejo (Manabí)  Maní, Maíz, Yuca, Soya.  Boliche  Guayaquil (Guayas)  Arroz, Maní, Cacao  Chuquipata  Cuenca (Azuay)  Cebada, Trigo, Maíz, Frutales.  Napo  Payamino (Napo)  Palmito, Cacao, Frutales, Pastos  Luego presente un esquema (mapa conceptual) del menú descrito en la página web: http//www.iniap‐ecuador.gov.ev/   
  5. 5.  Ilustración 3. Descripción de la junta directiva del INIAP. En términos de su profesión ¿En  / con qué puede servir al INIAP? Implementar sistemas de control y seguridad, para asegurar la producción agricola. Fomentar el trabajo conjunto en investigación para hacer que las metas del INIAP se cumplan. Capacitación en isntrumentos electrónicos. Debido a que la agricultura es la base fundamental para el diario vivir,  podemos  aportar  con  proyectos  que  nos  ayuden  a  mejorar  la  producion  en  cuanto  a  la mano de obra; por ejemplo siembra, riego, cosecha, etc.  3. Criterios G, H y J del ABET. ¿Existe alguna relación entre el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias del Ecuador  –INIAP‐  y el Internacional Rice Research Institute  –IRRI‐? Argumente su respuesta. ¿Cómo fortalecer los lazos productivos entre el IRRI y el INIAP? Las dos instituciones buscan reducir, a través de la investigación, los niveles de pobreza por los que  atraviesan  los  habitantes  de  su  sector  y  si  es  posible  del  mundo,  empleando  técnicas  que favorezcan al agricultor, al consumidor, y al medio ambiente; y  cuyos logros serán expuestos de forma equitativa. Se puede fortalecer los lazos al estar siempre en comunicación, puesto que tienen una estrecha relación. Para el IRRI será muy valiosa nuestra experiencia e investigaciones por la diversidad de 
  6. 6.  nuestro país, así como también le será de ayuda al INIAP las investigaciones que realice el IRRI. Esto  se  puede  hacer  a  través  de  la  transferencia  de  conocimiento,  capacitaciones,  visitas técnicas, maquinaria y sobre todo un compromiso responsable para lograr las metas que se han planteado.   4. Criterios G, H y J del ABET. Describa los servicios que presta la Estación Experimental Boliche (provincia del Guayas), esto en base a investigaciones en la WWW o una visita de campo al INIAP.  • Producción  de  semillas  y  plantas  de  especies  frutales,  especies  nativas  y  especies  forestales Las  semillas  han  experimentado  un  avance  significativo  a  la  necesidad  de  obtener  mayor producción y calidad en los cultivos. Al ser la semilla uno de los elementos básicos para obtener un cultivo en optimas condiciones, se  requiere  que  los  estudiantes,  docentes,  profesionales  agrícolas  y  productores  tengan conocimiento de cómo obtener, producir y utilizar semillas de calidad a través de tecnologías de producción  y  conservación.  Se  proporciona  semillas  con  características  superiores  en rendimiento, resistencia a plagas y enfermedades,  precocidad y que estén a disposición  de los agricultores. Los  departamentos  de  semillas  de  las  estaciones  experimentales,  siguen  un  programa  de producción  que  va  desde  la  investigación  al  plantar  la  semilla  hasta  que  el  producto  final  sea consumido. La semilla pasa por diferentes categorías:   Categoría alta.‐ Fitomejoramiento, semilla básica, semilla registrada.   Categoría  certificada.‐  Semilla  certificada,  para  finalmente  llegar  al  agricultor,  quien   entrega el producto al consumidor. El  INIAP  produce  semillas  de  categorías  altas  y  las  empresas  productoras  de  semilla  son encargadas de producir la semilla certificada.   • Transferencia de tecnología  
  7. 7.  La misión del Departamento Nacional de Biotecnología del INIAP es implementar y proporcionar biotecnologías  moderadas  de  Fitomejoramiento,  patología  molecular  y  caracterización  de  la agrobiodiversidad,  que  contribuyan  en  los  procesos  de  investigación  del  instituto;  que  le permitan  ser  competitivo  en  el  ámbito  nacional  e  internacional  y  ser  actor  en  políticas  de biotecnologías  y  bioseguridad,  con  una  filosofía  de  mejoramiento  continuo,  de  preservación ambiental y oportunidades de desarrollo para los investigadores.  • Pasantías  La  pasantía  es  una  metodología  de  transferencia  de  tecnologías‐INIAP  a  los  productores, empresarios y estudiantes involucrados al sector del agro. En la pasantía, el usuario tiene la oportunidad de resolver problemas técnicos, realizar prácticas del manejo integrado de los cultivos y analizar la potencialidad de cultivar los rubros/cultivos en la zona de interés.  • Análisis de suelo, aguas Genera tecnologías sobre nutrición  de cultivos, uso  adecuado  del  agua y manejo de los  suelos con énfasis en su sostenibilidad. Además, brinda servicio de análisis de suelos, tejidos y aguas a los productores que deseen conocer las características físicas y químicas de los suelos  • Tejidos foliares Producir  y  transferir  conocimientos,  información  y  tecnología  para  resolver  problemas fitosanitarios en los sistemas de producción del país.  • Pone  a  disposición  su  moderno  laboratorio  de  análisis  de  suelos,  tejidos  vegetales  y  aguas:  contribuyendo  al  manejo  eficiente  de  la  fertilización,  para  una  producción  agricola sostenible.  Realiza diagnóstico nematológico (parásitos de las plantas)  y fitosanitario (salud de las  plantas),  a  través  de:  Análisis  químicos  de  suelos,  análisis  físicos  de  suelos,  análisis  de  tejidos vegetales, análisis de aguas con fines de riego, análisis de fertilizantes  5. Criterios G, H y J del ABET. En la www se encuentran algunos sitios virtuales de Museos del Arroz en diferentes partes del mundo, unos cuantos años a saber: 
  8. 8.  “Museo de arroz Calasparra” / Región de Murcia, España, ver: http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,371,m,1071&r=ReP‐19621‐DETALLE_REPORTAJESPADRE “El museo de arroz de la ciudad de Valencia” / España, ver: http://www.museoarrozvalencia.com/ “El museo de arroz en San Salvador de Argentina”, Argentina, ver: http://museodelarroz.com/?page_id=12 El “Museum the Riceworld”, ver: http://irri.org/about‐rice/riceworld‐museum‐and‐learning‐center  Luego  de  visitar  (leer,  ver,  reflexionar  y  anotar)  enumere  los  componentes  que  usted  estime necesario implementar en un museo dedicado al arroz en el campus Gustavo Galindo. El  campus  Gustavo  Galindo  es  lo  suficientemente  amplió  para  alojar  un  museo;  lo  que  se necesita es un grupo humano que se responsabilice del museo, entonces ellos obtendrán ayuda de  entidades  gubernamentales,  o  cualquier  organización  que  brinde  apoyo  al  proyecto,  para construir un museo con la infraestructura adecuada.  Se  debe  gestionar  con  las  empresas  dedicadas  al  cultivo  de  arroz  desde  hace  varias  décadas, para  obtener  las  maquinarias  que  se  utilizaban  en  la  cosecha  del  arroz  y  también  considero necesario  una  pequeña  plantación  de  arroz  en  el  campo  Gustavo  Galindo,  para  lo  que  se necesitaría de riego. Y bueno lo más importante es el  personal que se encargará del museo una vez ya construido.  6. Criterios H y J del ABET. ¿Cuál  es  la  población  mundial  del  planeta  Tierra  al  momento  en  el  que  usted  comienza  este proyecto? Considere para sus planes futuros que la mitad de la población mundial actual depende del arroz para vivir. Anote la fecha de inicio de la jornada (Ejemplo: 15 de Octubre de 2010). La  población  mundial  es  6974´704.692  millones  de  habitantes  (fecha  de  consulta  13‐11‐11), entonces la población que depende del arroz para vivir es: 3487´352346.  
  9. 9.   7. Criterios A, H y J del ABET Describa en pocas palabras, pero significativamente, lo que es la gramínea denominada arroz. Presente las características nutricionales del arroz. Investigue en promedio ¿Cuánto se consume en  el  Ecuador  por  persona  al  día?  ¿Al  día,  cuanto  consume  un  adulto  varón?  ¿Por  día,  cuanto consume una dama ecuatoriana? Oryza  sativa,  comúnmente  llamada  arroz,  es  una  especie  perteneciente  a  la  familia  de  las gramíneas (poáceas), cuyo fruto es comestible y constituye la base de la dieta de casi la mitad de la  población  mundial.  Su  nutriente  principal  son  los  hidratos  de  carbono,  aunque  también aporta proteínas (7%) y, en estado natural, abundantes vitaminas. Tabla 2. Características nutricionales del arroz.  COMPOSICIÓN DEL ARROZ BLANCO Y DEL ARROZ INTEGRAL POR CADA 100  .   ARROZ INTEGRAL COCIDO ARROZ BALNCO COCIDO Agua  73 g 60.6 gEnergía  351 Kcal 360 KcalGrasa  1.9 g 0.2 gProteínas  7.2 g 7 gHidratos de carbono  77 g 76 gFibra  0.9 g 0.1 gPotasio  99 mg 54 mgSodio   0  2 mgFósforo  120 mg 54 mgCalcio  10 mg 3 mgMagnesio  43 mg 13 mgHierro  1.6 mg 0.4 mgZinc  0.63 mg 0.42 mgSelenio  9.8 mg 7.5 mgVitamina C  0  0Vitamina B1  0.3 mg 0.09 mgVitamina B2  0.05 mg 0.03 mgVitamina B6  0.14 mg 0.05 mgVitamina A  0  0Vitamina E  0.21 mg 0Folacina   4 mcg 2 mcgNiacina  4.7 mg 1.4 mg
  10. 10.  El  consumo  per  cápita  en  el  Ecuador  es  de  40  Kg  al  año  (Rosa  Lema  Rodríguez  presidenta  de CORPCOM. 2010. Guayaquil).  ,         ñPor persona al día consumimos:  .       ⁄ í   en    ñ   ípromedio. Un adulto varón consume 120 g  y  una mujer 100 g, son valores promedio   (Dr. D.  Mariano Montaño Armijos. Guayaquil. ESPOL. 22/11/2011).  8. Criterios H y J del ABET.   Detalle las características nutricionales del arroz en comparación con otros cereales. Describa las características nutricionales del arroz en comparación a otros cereales, entre estos: trigo,  maíz,  sorgo,  calorías,  biodiversidad,  y  todo  esto  en  términos  de  gluten,  lisina,  almidón, amilosa, fibra dietética, rivoflavina, tianina y otros de su interés.  El  arroz  contiene  una  cantidad  relativamente  pequeña  de  proteínas  (comparado  con  otros cereales),  el contenido de gluten ronda el 7% del peso, el arroz posee más lisina que el maíz y el sorgo y el arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa. Tabla 3. Características nutricionales del sorgo, maíz y trigo.  Información nutricional Sorgo Maíz Trigo ArrozLisina 2.4 2.7 2.5 3.7Rivoflavina 0.1-0.2 0.13 0.10 0.05Tiamina 0.2-0.5 0.35 0.40 0.25Calorías 339 Kc 360 Kc 359 Kc 360 KcProteínas % 7.0-14.0 10.0 11.5 8.0Carbohidratos % 70.0-90.0 71.0 70.0 77.0Lípidos % 2.4-6.5 4.5 2.0 1.5Fibra % 1.2-3.5 2.0 2.0 0.5Niacina 2.9-6.4 2.00 5.0 2.0 9. Criterios H y J.¿Cuál es la dieta promedio comparando nuestra población y la de China, en términos deconsumo de arroz cocido?
  11. 11.  China tiene un consumo anual de 126.1millones de toneladas de arroz y un Consumo de arroz de consumo per cápita de .   ⁄ ñ , China y Ecuadormientras que Ecuador consume al año (hay Consomo de arroz: en TMque calcular). Datos de la FAO (tabla 5). 150000000 100000000Si el consumo es 48 Kg per cápita y somos 5000000014’225,742 habitantes (2010), entonces elconsumo anual del Ecuador es: 0 Ecuador China           Ilustración  4.  Comparación  del  consumo  de  arroz    ,   entre China y Ecuador.  , .   10. Criterio J del ABET.  En un dibujo destaque la altura máxima de la planta, sus raíces, la ubicación de la panícula y sus granos.  En  el  mismo  dibujo  enfatice    un  grano  de  arroz    cubierto  y  en  un  corte  resalte  el contenido de albumen. La  altura  máxima  de  una  planta  de  arroz  puede  variar,  porque  depende  de  la  variedad  de  la planta.    Ilustración 5. Partes de la planta de arroz y su altura máxima. 
  12. 12.   11. Criterios A, F y K del ABET. En condiciones domiciliaras, siembre algunas semillas de arroz en una maceta no pequeña, observe los resultados hasta la germinación de los granos. Tome registros que ilustren su trabajo y el tiempo para lograr con éxito su tarea. Empecé  el  día  domingo  23/11/11,  puse  a  remojar  las  semillas  envueltas  en  periódico  (fig.  6), luego cuando empezaron a brotar las raíces principales, los traslade a un vaso con agua para que crecieran  lar  raíces,  cuando  ya  estuvieron  de  1.5  cm    aproximadamente  (fig.7),  procedí  a sembrarlas  en  una  tierra  húmeda.  Luego  de  10  días  mi  planta  tenía  23  cm  (fig.8).     Ilustración 6. Se coloca las semillas en periódico  húmedo.   Ilustración 7. Antes de sembrarlas.           Ilustración 8. Después de 10 días tenía 23  cm   12. Criterios A, E, F, I Y K del ABET. Para cada 5 días, de la “siembra” de su semilla de arroz mida la altura correspondiente, con una regla o flexómetro, que alcanza su “mejor” planta (altura de crecimiento cada cinco) y proceda a graficar la curva de crecimiento de la planta versus días (cada cinco). De su grafica, determine la velocidad inicial de crecimiento de su plantita. La  planta  en  los  primeros  días  creció  muy  rápido  así  como  lo  muestra  la  grafica  (fig.9),  esta grafica es el resultado de la tabla que se describe a continuación (tabla 4).  
  13. 13.  Tabla 4. Crecimiento cada 5 Días.  Altura  Tiempo  Gráfica de crecimiento  (cm)  (días)  0  0  del arroz 6  4  40 Altura (cm) 21  9  30 26  14  20 Series1 28  19  10 0 Series2 29  24  1  2 3 4 5 6 Tiempo (días)  Ilustración 9. Crecimiento de la planta de arroz  13. Criterio J del ABET. ¿Qué  plagas  se  presentan  en  el  trabajo  de  sembrar,  cultivar,  cosechar,  procesar  y  almacenar arroz?  • Malezas   • Patógenos (enfermedades): virus, bacterias y hongos  • Artrópodos: insectos y ácaros. ¿Qué es una plaga? ¿Cuántas plagas conoce que existen en nuestro medio, en general? Se considera plaga a cualquier animal que produce daños, típicamente a los cultivos.  En  nuestro  medio  existen  muchas  plagas,  como  los  roedores,  cucarachas,  insectos,  ácaros, hormiga, el gusano, aves, etc. ¿Son las plantaciones de arroz lugares propicios para el asentamiento de las plagas? Si, por ejemplo el asentamiento de las aves, también de las plagas que se originan en el medio acuático, es por eso que se necesita la unión de las instituciones de investigación para hacer un producto resistente a las plagas.  14. Criterios G y J del ABET. El  suelo  se  constituye  en  la  base  sobre  la  que  asientas  las  plantas.  Para  que  su  planta  pueda prosperar  apropiadamente  necesita  crecer  en  un  suelo  que  le  proporcione  las  características adecuadas para su mejor desarrollo, tomando en cuenta esto, conteste las siguientes preguntas: ¿Qué es el suelo? El suelo es una combinación de minerales, materia orgánica, bacterias, agua y aire.  
  14. 14.  ¿Cómo se forman los suelos? Las  partículas  del  suelo  son  de  formas  irregulares  y  dibujan  entre  ellas  pequeños  espacios llamados poros. Los poros contienen agua o aire. El suelo es permeable cuando el agua se filtra con facilidad. El  suelo  más  conveniente  es  aquel  que  tiene  poros  grandes  que  permiten  la  filtración  de  la     lluvia, buena aireación y un buen drenaje. Los poros chicos aseguran mayor retención del agua.  ¿Cuáles son los tipos de suelos? Existen dos clasificaciones para los tipos de suelos, una según su funcionalidad y otra de acuerdo a sus características físicas. Por funcionalidad:  • Suelos arenosos: No retienen el agua, tienen muy poca materia orgánica y no son aptos  para la agricultura.  •  Suelos calizos: Tienen abundancia de sales calcáreas, son de color blanco, seco y árido, y  no son buenos para la agricultura.  •  Suelos humíferos (tierra negra): Tienen abundante materia orgánica en descomposición,  de   color oscuro, retienen bien el agua y son excelentes para el cultivo.  • Suelos  arcillosos:  Están  formados  por  granos  finos  de  color  amarillento  y  retienen  el  agua formando charcos. Si se mezclan con humus pueden ser buenos para cultivar.  • Suelos pedregosos: Formados por rocas de todos los tamaños, no retienen el agua y no  son buenos para el cultivo.  • Suelos  mixtos:  Tiene  características  intermedias  entre  los  suelos  arenosos  y  los  suelos     arcillosos.  • Suelos  calcáreos:  Es  el  suelo  compuesto  en  su  mayor  parte  por  cal  en  estos  tipos  de    suelo difícilmente crece vegetación.  Por características físicas  • Litosoles:  Se  considera  un  tipo  de  suelo  que  aparece  en  escarpas  y  afloramientos    rocosos, su espesor es menor a 10 cm y sostiene una vegetación baja, se conoce también  como leptosales que viene del griego leptos que significa delgado.  • Cambisoles: Son suelos jóvenes con proceso inicial de acumulación de arcilla. Se divide  en vértigos, gleycos, eutrícos y crómicos.  • Luvisoles:  Presentan  un  horizonte  de  acumulación  de  arcilla  con  saturación  superior  al  50%.  • Acrisoles: Presentan un marcado horizonte de acumulación de arcilla y bajo saturación  de bases al 50%.  • Gleysoles:  Presentan  agua  en  forma  permanente  o  semipermanente  con  fluctuaciones  de nivel freático en los primeros 50 cm. 
  15. 15.   • Fluvisoles: Son suelos jóvenes formados por depósitos fluviales, la mayoría son ricos en  calcio.  • Rendzina:  Presenta  un  horizonte  de  aproximadamente  50  cm  de  profundidad.  Es  un  suelo rico en materia orgánica sobre roca caliza.  • Vertisoles:  Son  suelos  arcillosos  de  color  negro,  presentan  procesos  de  contracción  y  expansión,  se  localizan  en  superficies  de  poca  pendiente  y  cercanos  escurrimientos  superficiales. ¿Cuál es el suelo más conveniente para sembrar arroz? Los  suelos  ideales  para  el  cultivo  de  arroz  son  aquellos  con  textura  arcillosa,  arcillo  arenosa  o arcillo  limosa,  de  topografía  muy  plana  si  es  anegado  (empapado,  encharcado)  o  ligera pendiente  si  es  secano  (seco).  En  cuanto  al  ph  del  suelo,  es  recomendable  evitar  la  acidez excesiva y la alcalinidad, pues son perjudiciales para la planta. El ph óptimo es de 5.5 y 6.5. ¿Cómo se preparan los suelos para cualquier cultivo? Depende  del  tipo  de  suelo  y  lo  que  se  vaya  a  cultivar,  pero  generalmente  se  ha  de  hacer  lo siguiente: Labrar la tierra, asegurarse de que tenga la suficiente captación de agua, que tenga un drenaje adecuado  Abonar utilizando abonos orgánicos o químicos. Limpiar si en necesario por cortadura y/o quemadura.  ¿Cómo se preparan los suelos para cultivar arroz? La  preparación  del  suelo  se  efectúa  mediante  el    fangueo.  El  fangueo  del  arrozal  es  una  labor agrícola  que  consiste  en  batir  con  un  tractor  de  ruedas  de  hierro  la  superficie  de  las  parcelas para  airearlas  e  incorporar  al  suelo  la  paja  y  rastrojos  que  quedan  como  restos  de  la  cosecha después de la siega con las cosechadoras.  ¿Cuáles son los principales objetivos de la preparación del suelo en el cultivo de arroz? Los principales objetivos de la preparación del suelo son:  • Lograr la nivelación óptima de la superficie de los lotes.  • Formar  las  propiedades  físicas  y  regímenes  nutritivos  adecuados,  de  acuerdo  con  las  exigencias de la planta.  • Crear  las  condiciones  necesarias  en  el  suelo  para  la  siembra,  la  germinación  de  las  semillas y el desarrollo de las plantas.  15. Criterio H y J del ABET. 
  16. 16.  Describa las diferencias entre dos variedades existentes de la Oryza Sativa, puede tomar como ejemplo  las  variedades  índica  (India)  y  japónica  (Japón),  esto  en  términos  de  contenidos  de almidón, clima donde se siembra y otros detalles de interés general. En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa, el arroz de la variedad indica y el arroz  de  la  variedad  japónica.  El  primero  es  un  arroz  con  mayor  concentración  de  almidón  de amilosa y el grano es más firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos. El  arroz  de  la  variedad  japónica  se  cultiva  en  tierras  altas  del  trópico  y  en  climas  templados. Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio. El arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a la cocción, necesita más agua y más tiempo de cocción, y el grano queda más suelto.  16. Criterios H y J del ABET. Describa que es el arroz pulido, salvado de arroz, los aceites y las encimas de arroz. Arroz  pulido:  Arroz  blanco,  normalmente  molido,  a  menudo  conocido  como  “Blanco”  o  “Pulido”; es la presentación más común del arroz. La corteza exterior se remueve y las capas de salvado se liman hasta conseguir el color blanco del arroz. EL salvado de arroz: Salvado de arroz es un subproducto del proceso de elaboración del arroz, es el  afrecho del arroz. Aceite de salvado de arroz: Se obtiene a partir de la extracción solvente del salvado del grano de arroz. Enzimas  del  arroz:  Las  enzimas  son  moléculas  de  naturaleza  proteica  que  catalizan  reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: Una enzima hace que una reacción química  que  es  energéticamente  posible  pero  que  transcurre  a  una  velocidad  muy  baja,  sea cinéticamente  favorable,  es  decir,  transcurra  a  mayor  velocidad  que  sin  la  presencia  de  la enzima. ¿Por cuánto tiempo se mantiene para su uso alimentario, sin estropearse, el arroz pulido? Para su conservación, el arroz se ha de guardar en un envase hermético en lugar fresco y seco, cualquiera  que  sea  el  tipo  de  arroz.  A  pesar  de  que  es  un  alimento  que  podría  guardarse indefinidamente, es mejor usarlo dentro del año. El arroz integral y las mezclas de arroces tienen una vida más corta. Sin abrir, se conservarán hasta seis meses en un lugar fresco y seco.   17. Criterios H y J del ABET. En un plano del planeta tierra represente en forma general las regiones entre el paralelo 530 de latitud norte y el paralelo 350 latitud sur donde “potencialmente” se pueda cultivar la gramínea 
  17. 17.  arroz. En este plano destaque el Ecuador y la zona de la Cuenca del Rio Guayas. Con la finalidad planteada utilice lápices a color o tonalidades grises.          Ilustración 10. Representación de los países más productores de arroz en el paralelo 530 de latitud norte y el  paralelo 350 de latitud sur.  18. Criterios G, H, y J del ABET. En liste todos los países donde se cultiva arroz (no importa su clase), tomando en cuenta todos los continentes. Esta información ubíquela en un mapamundi.          Ilustración 11. Distribución de la producción de arroz en el mundo.En  la  figura  11  se  puede  apreciar  que  se  produce  más  arroz  en  China  y  la  India,  las  áreas  con temperaturas moderadas y las cantidades de lluvia relativamente altos.   19. Criterios H, y J del ABET 
  18. 18.  Puntualice  por  escrito  ¿Cuáles  son  los  20  principales  productores  de  arroz  en  el  mundo?  Y enlístelos por continente. Asia:  China,  India,  Indonesia,  Bangladesh,  Viet  Nam,  Tailandia,  Myanmar,  Filipinas,  Japón, Pakistán, Sri Lanka, Irán y Malasia.  Europa: Unión Europea. América: Estados Unidos, Brasil,  Perú África: Egipto, Madagascar, Nigeria,  ¿En qué continentes se ubican los 3 principales productores de arroz en el mundo? Se ubican en el continente asiático   20. Criterios A, H y J del ABET. De  los  20  principales  productores  arroceros  referidos  en  la  pregunta  anterior,  en  términos  de toneladas métricas (completas) y kilogramo sobre hectárea, elabore una tabla donde se indique tanto la producción del arroz como el rendimiento. Debe incluir al Ecuador. Para  responder  esta  pregunta  se  debe  resaltar  que  los  valores  ya  establecidos  son  los  del  año 2009  (años 2010 y 2011 son estimaciones), y en la tabla 5 utilizo los datos que corresponden a la fecha  06/08/10 (FAO en  “Perspectivas Alimentarias”). La  producción  de  arroz  en  el  Ecuador  es  de  1’172,962.10  T.M.  y  el  consumo  es  de  472,830.41 T.M.,  estos  datos  corresponden  al  año  2009  y  fueron  publicados  por  la  señora  presidenta  de CORPCON Rosa lema Rodríguez (2010.Guayaquil) Tabla 5. Estadística del arroz (AFO, “Perspectivas Alimentarias”)    País  Producción  (millones  Consumo (millones  de toneladas)  de toneladas)  ASIA 1  China  128.9  126.1 2  India  96.4  96.4 3  Indonesia  36.1  36.5 4  Bangladesh  29.2  29.7 5  Viet Nam  24.4  20.0 6  Tailandia  20.6  11.6 7  Myanmar  19.5  18.6 8  Filipinas  10.7  12.5 9  Japón  7.9  8.4 10  Pakistán  6.0  8.4 11  Sri Lanka  2.3  2.3 12  Irán  1.6  2.8 13  Malasia  1.5  2.4 
  19. 19.   África 14  Egipto  4.8  3.8 15  Madagascar  2.5  2.6 16  Nigeria  2.3  4.2  América Del Sur 17  Brasil  7.8  8.5 18  Perú  1.7  1.8 19  Ecuador  1.2  0.6  América Del Norte 20  Estados Unidos  6.2  3.9  Europa 21  Unión Europea  1.9  2.9  ¿En el Ecuador, al 2011, cuál es el precio promedio del quintal de arroz? Reportar con fecha de indagación. Arroz  flor  28.00  dólares  y  arroz  conejo  33.00  dólares  (Tecnólogo  Marcos  Castro.  01/12/11. ESPOL). La fecha en la que realice la indagación es 01/12/2011  21. Criterios A, H, y J del ABET. De  los  20  principales  productores  de  arroz  en  el  mundo  (países)  destaque  los  que  tienen rendimientos de arroz más alto, medio y bajo. Los países que tienen mayor rendimiento de arroz son: China, India e  Indonesia. Los países que tienen rendimiento medio son: Myanmar, Filipinas y Japón. Los países que tienen rendimiento bajo son: Irán, Malasia y Ecuador. ¿Cuánto se produce por hectárea en Ecuador? ¿Dónde nos ubicamos: Arriba, abajo, en el medio? Se  debe  analizar  la  producción  de  los  pequeños  y  grandes    productores  y  luego  sacar  el promedio.  La producción nacional se detalla en la tabla expuesta a continuación publicada por MAGAP  en AGROCADENA DE ARROZ Y PILADORAS ‐ PANORAMA NACIONAL (fuente: III Censo Nacional Agropecuario. Proyecto SICA‐BANCO MUNDIAL). Nos revela que el 45% de las unidades productivas  dedicadas  al  arroz  tienen  como  máximo  5  hectáreas,   y  el  75%  de  las  UPA’s  son pequeños productores de menos de 20 hectáreas. El  18%  son  productores  de  entre  20  y  100  Ha  y  apenas  3%  de  las  unidades  productivas  son extensiones grandes de más de 100 Ha. 
  20. 20.  Tabla 6. Estructura productiva y rendimiento de arroz  Tamaño UPA’s  Número UPA’s  Rendimiento  (Has)  Número  %  ⁄   Hasta 5  34.430  45  3.6  5 – 10  15.165  20  3.4  10 – 15  11.454  15  3.5  20 – 50  9.710  13  3.2  50 – 100  3.423  5  3.5  100 – 200  1.133  1  4.0  Más de 200  0.498  1  4.1  Total Nacional  75.813  100  3.6 Según  el  Censo  las  unidades  productivas  con  mayor  rendimiento  son  las  de  más  grande extensión, es decir superiores a las 100 Ha con  ⁄ , y también las pequeñas 5 Ha o menos tienen un rendimiento de   . ⁄ . Nos encontramos abajo de la tabla con una producion de 1.2 millones de T.M. de arroz al año.  22. Criterios G, J y K del ABET. Describa  somera  y  significativamente  los  pasos  a  seguir  para  cultivar  arroz  en  los  campos  de nuestro medio. Considere todas las etapas del proceso y fechas del cultivo en nuestro litoral. No dejar de considerar el factor mantenimiento y tiempos entre fases, hasta llegar a la cosecha. Requerimientos y manejo integral del cultivo de arroz. Clima:  • Lluvia: 800 – 1200 mm  • Luz:  Zonas  con  bastante  luminosidad.  Por  lo  menos  1000  horas  de  sol  durante  su  ciclo  vegetativo o anuales  • Temperatura: 22 – 30   Suelo:  • Franco arcilloso o franco limoso, con buen drenaje.  • pH 6.5 – 7.5. 
  21. 21.  Variedades:   • INIAP – 11  • INIAP – 14  • INIAP – 15  • INIAP – 16 Preparación del terreno:   • Arada profunda.  • Rastrada.  • Nivelación.  • Fangueo para siembra por trasplante o al voleo con semilla pregerminada. Siembra:   • Época: En cultivo de invierno en enero. En verano con riego, en junio – julio.  • Cantidad:  En  siembras  directas  use  100  a  150  Kg.  de  semilla  por  hectárea.  Para  semilleros use 150 a 200 granos de semilla por metro cuadrado.  • Sistema:   Siembra  directa:  Puede  hacerse  en  hileras  distanciadas  a  20  cm  regando  la  semilla  a  chorro  continuo.  Puede  sembrarse  directamente  también  al  voleo  en  tierra seca, o sobre agua con semilla pregerminada.  Siembra por trasplante: Se realiza la siembra en un almazigo y luego de 20 a 25  días se trasplanta al campo definitivo. Las plantas tendrán de 40 a 45 cm cuando  sean trasplantadas.  • Riego: En siembra directa el primer riego debe darse lo más pronto posible. Después se  darán  2  a  3  riegos  hasta  que  las  plantas  tengan  25  a  30  días;  luego  se  procede  a  la  inundación  permanente.  Se  suspende  el  riego  únicamente  para  fertilizar,  aplicar  herbicidas o insecticidas y 15 días antes de la cosecha. ¿Qué métodos se puede utilizar para aumentar la producción arrocera por hectáreas en el agro ecuatoriano? 
  22. 22.  Lo mejor es capacitarse, saber que tipo de suelo es el que va a trabajar y analizar las condiciones descritas anteriormente. La tierra debe  estar previamente abonada, una vez sembrado el arroz se  debe  aplicar  los  fertilizantes  e  insecticidas,  en  cantidades  proporcionales.  Del  "Manual Agrícola  de  los  principales  cultivos  del  Ecuador"  INIAP,  INSTITUTO  NACIONAL  DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS, se puede considerar lo siguiente: Fertilización: Siempre es recomendable regirse en base a los resultados de un análisis de suelos, en la fertilización edáfica puede aplicar 6 sacos de urea, 2 sacos de muriato de potasio 4 sacos de sulfato de amonio para  obtener los  máximos rendimientos  adicione 1 saco de Algosil + 1 saco Double Win  y 2 sacos de ácidos húmicos como complemento al enriquecimiento del suelo.       Ilustración 12. Fertilizantes para mejorar el rendimiento del arroz.  Entre 18 – 35 días Aplique  CYTOKIN  500  cc  +  SOLUGRO  2  kilos  por  hectárea  vía  foliar  para  un  mayor  desarrollo radicular y macollamiento. Para suelos con diferencias de zinc y raíces rojas por intoxicación de hierro. Aplicar FERTALL ZINC usando 2 litros por hectárea. Entre 50 – 60 días Para el embuchamiento y formación de la panícula aplique: Newfol Plus 175 gr + Newfol‐Ca en dosis de 0.5 litros + Fertall Hierro 2 litros.  Entre 70 – 80 días Para obtener un mejor llenado y cuajado del grano: aplique New gibb 10 gr + Newfol‐Boro 0.5 litros + Crop‐Finisher 2 kilos por hectárea.  23. Criterios G y J del ABET. 
  23. 23.  Investigue  en  www  algunas  guías  prácticas  y  analice  algunos  videos  para  sembrar,  cultivar, cosechar  y  almacenar  arroz.  En  base  a  lo  anterior  describa  un  breve  resumen  de  lo  indagado. Recurrir a YOUTUBE y otros lugares con videos educativos/productivos. Registre por lo menos tres enlaces de guías en www tomado para su investigación (tipo texto) y de  nueve  videos  analizados  en  su  búsqueda.  Verifique  que  todos  los  enlaces  inspeccionados estén correctamente escritos (total 12 enlaces). Texto: http://www.ecuaquimica.com/info_tecnica_arroz.pdf http://books.google.com.ec/books?id=d1Ak3Zg2_PYC&pg=PA105&lpg=PA105&dq=almacenamiento+del+arroz+crudo+en+situaciones+domesticas&source=bl&ots=‐kmvQEuYgx&sig=p7W3HZKGG_uLhrt99CVdWvii1b8&hl=es&sa=X&ei=Xkr9TvCOB4GsgwfH6KTyDw&sqi=2&ved=0CFgQ6AEwBw#v=onepage&q&f=true http://servicios.hoy.es/canalagro/datos/herbaceos/cereales/arroz.htm Videos: http://www.youtube.com/watch?v=1Xr_jwAQlVo&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=‐OUvDF9Kf0s&feature=endscreen&NR=1 http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=YiEfOz5hWd0 http://www.youtube.com/watch?v=hAXfiMZnwmQ&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=d5w7q4RmPQY&feature=related http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=GrEx7m3FtTo http://www.youtube.com/watch?v=aE5VWwf6rqI&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=SEkmPV7WqtQ http://www.youtube.com/watch?v=yiR_tT3D‐go Antes de la siembra 
  24. 24.   • Se empieza por la nivelación para que cuando se realice el riego, el agua se distribuya de  manera homogénea, luego se hace los caballones que ayuden a la repartición de agua,  los caballones direccionan el agua.  • Hay personas que siembran 3 veces al año y eso no es bueno porque la tierra se debilita.  • Se hace primero semilleros, se labra la tierra, se rastrilla y se fanguea la tierra, luego se  trasplanta el arroz, desde el almazigo o semilleros.  • Hay agricultores que aplican 7 días antes de la siembra un insecticida en el almazigo, lo  que  genera  un  ahorro  en  el  consumo  de  insumos.  Las  plantas  vienen  fortalecidas  y  macollan más rápidamente.   • 3  fases  de  fertilización:  1  fertilización  en  base  de  N,  P  y  K,  después  una  fertilización  durante    el  macollamiento,  luego  una  fertilización  en  N  para  ayudar  en  el  llenado  del  grano.  Se  hacen  3  depuraciones:  1  en  la  aparición  de  los  macollos,  2  en  la  etapa  de  prefloración,  y  la  tercera  en  la  fase  de  maduración  para  eliminar  malezas  nocivas  a  la  planta.  • El trasplante es de 25 a 30  días después de permanecer en el almazigo, cuando este de  40 o 45 cm se la trasplanta al terreno definitivo.  • Cuando la planta va a llenar el grano, concentra todos sus nutrientes en el tallo, eso hace  que muchas bacterias utilicen estos nutrientes, lo que la hace a la planta mas vulnerable  a las bacterias. Cosecha   • Una maquina recolectora almacena el arroz  dentro de  un cajón dentro de  ella y  tiene  una capacidad de 25 a 35 bultos, luego de que se llena trasborda al arroz a una góndola  y esta lleva el arroz a los camiones. La recolección del arroz se lo hace entre 9:30am a   5:40  pm  dependiendo  del  sol,  puesto  que  la  humedad  en  el  entorno  dificulta  su  recolección. En una corta a granel es necesario desaguar el terreno 3 o 4 días antes de la  corta, por lo pesado de la maquinaria, que necesita un terreno firme para afianzarse. Almacenamiento  • Tiene  que  ser  almacenado  en  un  lugar  que  no  exista  humedad,  por  la  proliferación  de  bacterias u otros organismos que ataquen al grano. También se debe tomar en cuenta la  temperatura, porque de ella depende el peso del producto. 
  25. 25.   • Sanidad en las instalaciones, ausencia de plagas como roedores o insectos. También no  deben haber animales domésticos como perros, gatos, palomas, etc, porque se corre el  riesgo de contaminación del producto.   24. Criterios G y J del ABET. Un organismo modificado genéticamente se abrevia con las siglas OMG, OGM, o GMO. ¿Qué son MICROORGANISMOS transgénicos? Es  aquel  cuyo  material  genético  es  manipulado  en  laboratorios  donde  ha  sido  diseñado  o alterado deliberadamente con el fin de otorgarle alguna característica específica. Comúnmente se  los  denomina  transgénicos  y  son  creados  artificialmente  en  laboratorios  por  ingenieros genéticos. ¿Qué son ANIMALES transgénicos? Los animales transgénicos son aquellos que poseen un gen que no les pertenece. Se han usado animales transgénicos para estudiar genes y mejorar las reservas de alimento. En el futuro, los animales transgénicos también podrían proporcionar una fuente inagotable de nuestras propias proteínas.  Hoy  día  los  animales  transgénicos  se  pueden  usar  como  fuente  de  producción  de proteínas  recombinantes,  las  cuales  se  pueden  extraer  o  consumir  directamente  del  animal. Además, los animales transgénicos se están utilizando actualmente como modelos para estudiar patologías humanas y así utilizarlos en xenotrasplantes, cirugía, etc.  ¿Qué son las PLANTAS transgénicas? Muchas  de  estas  plantas  contienen  genes  que  producen  un  insecticida  natural,  por  lo  que  no requiere  plaguicidas  sintéticos.  Otros  cultivos  tienen  genes  que  le  permiten  resistir  sustancias químicas  que  matan  malas  hierbas.  Esos  genes  ayudan  a  que  el  cultivo  sobreviva  mientras  se controla la mala hierba.  ¿Existe el ARROZ transgénico? Sí existe. Uno de los últimos desarrollos importantes en alimentos GM, consiste en una planta de arroz que contiene vitamina A, un nutriente esencial para la salud de las personas. Gracias a que el arroz es un alimento fundamental para miles de millones de personas en todo el mundo, 
  26. 26.  esta  clase  de  arroz  podría  mejorar  la  dieta  y  la  salud  de  muchas  personas  al  proporcionar  un nutriente importante. ¿Cómo deben ser etiquetados los alimentos transgénicos? En el etiquetado ha de aparecer la siguiente información:  • Las propiedades alimentarias tales como la composición, valor nutritivo y/0 el uso al que  se destinen.  • La  presencia  de  materias  con  determinados  efectos  sobre  la  salud  no  presentes  en  el  producto equivalente  ya existente.  • La  presencia  de  un  organismo  modificado  genéticamente  (OMG)  obtenido  mediante  alguna de las técnicas utilizadas para tal efecto. Recordemos que en muchos lugares los alimentos transgénicos no eran aceptados, incluso, hoy en día hay lugares donde lo detestan. ¿Por qué el “Amor Transgénico” podría tomarse como un “Amor Prohibido”? Porque  los  OMGs  tienen  sus  ventajas  y  desventajas,  las  ventajas  son  aquellas  que  se  quieren lograr con la modificación de los genes de estas especies, por ejemplo: necesidades nutricionales y  alimentarias,  prevén  enfermedades,  son  portadores  de  vacunas,  son  mejor  adaptados genotípicamente  a  factores  ambientales  adversos,  tienen  crecimiento  y  desarrollo  acelerado; resistencia a los herbicidas, las infecciones microbianas y plagas por insectos, etc. Sus  desventajas  son:  la  presencia  de  alérgenos,  creación  de  nuevas  toxinas,  resistencia  a antibióticos  por  bacterias  patógenas;  transferencia  genética  no  intencionada  a  especies silvestres, el daño a especies de insectos beneficiosos, la ruptura del equilibrio natural, etc. Es por estas razones se lo considera a los OMGs como un amor prohibido.  25. Criterios G y J del ABET. Nombre  las  clases  de  abonos,  tanto  químicos,  orgánicos  y  helechos,  que  se  utilizan  durante  el cultivo del arroz. 
  27. 27.  Abonos  químicos:  urea,  muriato  de  potasio,  sulfato  de  amonio,  algasoil,  double  win,  ácidos húmicos, cytokin,  solugro, fertall zinc, newfol  plus, newfol‐ca, fertall hierro, new gibb, newfol‐boro, crop‐finisher. Orgánicos  y  helechos:  estiércol  bovino  o  vacaza,  estiércol  porcino  o  porquinaza,  estiércol  de ovinos, estiércol de aves o gallinaza, lombriabono, azolla, etc. Describa los tipos  de abonos químicos, orgánicos y helechos necesarios para fijar el nitrógeno en el proceso del cultivo del arroz. Urea: Es utilizada   ampliamente en los fertilizantes como una fuente conveniente de nitrógeno. Muchas  de  las  bacterias  del  suelo  poseen  la  enzima  ureasa,  que  cataliza  la  conversión  de  la molécula de urea a dos de amoniaco y las moléculas de un dióxido de carbono molécula, por lo tanto  los  fertilizantes  de  urea  se  transforman  muy  rápidamente  a  la  forma  de  amonio  en  los suelos Azolla: La azolla es un pequeño helecho acuático que alberga en las cavidades de sus hojas a la bacteria Anabaena. Se la utiliza para una fijación de nitrógeno de forma natural.  26. Criterio J del ABET. ¿Qué es el helecho azolla? Describa sus usos, aplicaciones, beneficios y utilidades en el proceso de cultivar arroz en nuestro medio. La azolla es un pequeño helecho acuático que alberga en las cavidades de sus hojas a la bacteria Anabaena. Esta bacteria cumple la función de fijar del aire sobre los 1.200 kg de nitrógeno por hectárea por año en condiciones óptimas de temperatura, luz y composición química del suelo y agua.  En  la  actualidad  se  cultiva comercialmente  en  China  y  Vietnam,  como abono verde en sembríos por inundación. La azolla   puede llegar a sustituir a la urea en el 100%, según algunos ensayos por la Escuela Superior  Politécnica  del  Litoral  (ESPOL) coordinados  con  la  Secretaria  Nacional  de Ciencia  y  Tecnología  (Senacyt).  Cultivo  con  Ilustración 13. Diferencia entre azolla y urea 
  28. 28.  azolla completamente natural para su salud y vigor libre de químicos  se puede observar en la figura 13.  27. Criterios G, H Y J del ABET. Detalle los procesos a seguir durante la cosecha del arroz. ¿Qué se hacen con los productos paralelos al arroz pilado? La cutícula o polvillo, el cual alcanza un 6.8 %  en volumen en el grano de arroz, se la utiliza como alimento para animales por su alto contenido de grasas. La  cascarilla  o  pajilla,  que  constituye  aproximadamente  el  20  %  en  peso  del  grano  y  que  es separado en el proceso de pilado se lo utiliza como, combustible, se esta haciendo análisis para utilizarlo en las fabricas textiles. Debido a su composición en   y este compuesto es utilizado para  la  fabricación  de  pisos,  marcos  para  ventanas,  sillas,  mesas  y  paneles  para  puertas  de automóviles, entre otros productos. También puede ser utilizado como abono, etc.  ¿Qué es el tamo del arroz? Es la sobra que queda después de que las maquinas an seleccionado el grano de arroz, durante la cosecha. ¿Cómo  deberíamos  utilizar  la  cascarilla  del  arroz  y  el  tamo  en  general  para  evitar  la contaminación ambiental debido a su combustión indiscriminada? Se la debe utilizar como abono  orgánico, tapando con tierra y humedeciendo la superficie, para  que se descomponga, esto ayudará a que la tierra tenga más nutrientes. ¿Qué  usos  tanto  industriales  como  domésticos  (por  ejemplo:  artes  culinarios)  se  dan  a  la cascarilla de arroz en diversas latitudes? En la costa norte del Perú (departamentos de Lambayeque, Piura y Tumbes) se usa la cascarilla de  arroz  como  combustible  para  ladrilleras,  también  es  importante  para  cubrir  la  tierra  y abonarla, retiene la humedad como sustrato para cultivos. Es utilizado como  sustrato hidropónico para retener humedad, permitir  una buena aireación y drenaje, servir de medio de anclaje para las plantas y proteger las raíces de la luz solar.  
  29. 29.   28. Criterios H y J del ABET. En  los  últimos  9  años,  el  arroz  en  cascara  ha  tenido  un  incremento  notorio.  Las  estadísticas demuestran que ha adquirido una gran acogida en el mercado mundial.   Investigue  y  presente  sus  conclusiones  a  partir  de  las  respuestas a las siguientes preguntas:  ¿Qué es el arroz en cáscara?  Arroz cáscara son los granos con sus envolturas (glumelas)  que provengan de la especie Oryza sativa. Ilustración 14. Producción mundial de arroz  Generalmente,  ¿Cómo  se  presenta  para  la  venta  el  arroz en cáscara y tendencia.  en cáscara? Es el arroz que se recibe directamente del campo contiene pajas, polvo, piedras, metal, vidrio y vida animal. Luego que se lo limpia se presenta como arroz paddy, es decir (arroz con cáscara) ¿Qué y cuáles son las impurezas que conlleva la venta del arroz en cáscara? Son  todos  los  materiales  que  sean  separables  por  métodos  mecánicos  convencionales  de limpieza (cribas y corrientes de aire) y que no sean granos de arroz en cáscara maduros y bien formados  o  granos  enteros  o  pedazos  de  grano  de  arroz  descascarado  o  elaborado.  Se encuentran impurezas como pajas, polvo, piedras, metal, vidrio y vida animal. ¿Qué es el arroz en cáscara con humedad e impurezas? Es el grano de arroz paddy cuya humedad oscila entre 18 y 24 %.  29. Criterios A, E y K del ABET. En  nuestro  país,  al  mes  de  agosto  del  2011  por  la  saca  de  205  libras  de  arroz  con  un  20  %  de humedad y 5 % de impurezas se pago en “PILADORA” el valor de treinta y dos dólares. Determine:  ¿Cuánto arroz en cáscara seco recibieron los compradores, en libras, una vez que removieron las impurezas y la humedad?  
  30. 30.  Se  debe  tomar  en  cuenta  que  para  el  almacenamiento  del  arroz  hay  que  usar  silos  modernos, bodegas limpias y desinfectadas. El grano debe estar completamente seco con no más de 12 % de humedad, la humedad del medio influye en el peso y la calidad del grano en el momento de venderlo,  entonces,  lo  que  se  debe  extraer  es  el  5  %  de  impurezas  y  el  8  %  de  humedad,  el porcentaje que se disminuye del peso total es el 13 %.                    .   .      Si el peso del arroz en cáscara arriba calculado se procede a pilar y se obtienen “exactamente” 100 libras de arroz pilado, entonces ¿Cuánto contenido colateral al arroz pilado se ha removido durante este proceso? Lo que se ha extraído entre impurezas y humedad es 105 lb y esto corresponde a       % .  %     30. Criterios G y J del ABET. A  breves  rasgos  describa  los  métodos  físicos  que  intervienen  en  un  molino  para  el  pilado  del arroz. Su trabajo debe arrancar desde el arroz en cáscara hasta la obtención del arroz pilado que llega al consumidor final. ¿Cómo se ensaca el arroz “blanco”? en su desarrollo complete un esquema con las partes de su piladora.  ¿Cuáles  son  las  dimensiones  de  una  piladora  mediana  ubicada  en  nuestra  zona tropical?  Palabras clave para su trabajo: molino, rodillo, pulidores, saranda, cáscara, arroz pilado, granos enteros, granos quebrados, etc. El molino arrocero es utilizado para extraer la cascarilla del arroz paddy, con la mayor precisión, esto es, que el grano salga entero y sin polvillos. Rodillo  arrocero  es  usado  a  partir  de  la  cosecha  para  derribar  la  paja  del  arroz,  evitando  el rebrote  y  la  consecuente  diseminación  del  arroz  rojo,  así  como,  para  descomponer  más rápidamente los restos de la planta. 
  31. 31.  Los pulidores ayudan a sacar arroz de buena calidad, con blancura, brillo, suavidad y sobretodo arroz limpio. La  cáscara  constituye  aproximadamente  el  20  %  en  peso  del  grano  y  que  es  separado  en  el proceso de pilado. El arroz pilado es el producto final obtenido del procesamiento en el molino arrocero. El grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o cristalino. Grano entero es el grano que no tiene ninguna parte quebrada. Arroz  quebrado  grande  es  el  fragmento  de  grano  cuya  longitud  es  menor  que  las  tres  cuartas partes pero mayor que la mitad de la longitud media del grano entero correspondiente. Arroz  quebrado  medio  es  el  fragmento  de  grano  cuya  longitud  es  menor  o  igual  que  la  mitad, pero mayor que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente. Arroz quebrado pequeño es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente, pero que no pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1.4 mm de diámetro.  Grano quebrado muy menudo es el fragmento de grano que pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1.4 mm de diámetro.  El arroz blanco se ensaca luego de que ha pasado por los procesos de pulido y abrillantado, con el pulido se consigue que los granos se hagan más fuertes y no tiendan a deshacerse. El proceso de abrillantado se utiliza para conseguir granos más brillantes. Tabla 7. Dimensiones de varias  piladoras de arroz.          
  32. 32.   31. Criterios G, H y J del ABET. ¿Qué es el proceso de Haber‐Bosch? Describa brevemente (media carilla) con sus propias palabras la historia del proceso de Haber‐Bosch. El  proceso  de  Haber  ‐  Bosch  es  la  reacción  de  nitrógeno  e  hidrógeno  gaseosos  para  producir amoníaco. La importancia de la reacción radica en la dificultad de producir amoníaco a un nivel industrial.  Aunque  alrededor  del  78,1%  del  aire  que  nos  rodea  es  nitrógeno,  es  relativamente inerte por los resistentes enlaces triples que mantienen las moléculas unidas. No fue sino hasta los primeros años del siglo XX cuando este proceso fue desarrollado para obtener nitrógeno del aire y producir amoníaco, que al oxidarse forma nitritos y nitratos. Éstos son esenciales en los fertilizantes. Como la reacción natural es muy lenta, se acelera con un catalizador de hierro (Fe3+), en el que óxidos  de  aluminio  (Al2O3)  y  potasio  (K2O)  también  se  utilizan.  Otros  factores  que  aceleran  la reacción  son  que  se  opera  bajo  condiciones  de  200  atmósferas  y  450‐500°C,  resultando  en  un rendimiento del 10‐20%.  ∆   ΔH representa el calor generado, también llamado entalpía, y equivale a  ,   / . Como libera calor, la reacción es exotérmica.  El proceso fue patentado por Fritz Haber. En 1910, Carl Bosch comercializó el proceso y aseguró aún más patentes. Haber y Bosch fueron galardonados con el Nobel de Química en 1918 y 1931 respectivamente, por  sus trabajos  y desarrollos en la aplicación  de  la  tecnología  en  altas  presiones  y  temperaturas.  El  amoníaco  fue  producido utilizando  el  proceso  Haber  (a  un  nivel  industrial)  durante  la  I  Guerra  Mundial  para  su  uso  en explosivos.  Detalle algunos aspectos económicos y ambientales de los beneficios y perjuicios hacia nuestro planeta del proceso Haber‐Bosch. Dentro  de  los  aspectos  económicos  y  ambientales,  el  proceso  Haber  produce  más  de  100 millones de toneladas de fertilizante de nitrógeno al año. El 0,75% del consumo total de energía mundial en un año se destina a este proceso. Los fertilizantes que se obtienen son responsables 
  33. 33.  por  el  sustento  de  más  de  un  tercio  de  la  población  mundial,  así  como  varios  problemas ecológicos. ¿Qué es una patente? Mencione sus beneficios. La  patente  es  un  derecho,  otorgado  por  el  Estado  a  un  inventor  o  a  su  causa  habiente  (titular secundario). Este derecho permite al titular de la patente impedir que terceros hagan uso de la tecnología patentada. El titular de la patente es el único que puede hacer uso de la tecnología que reivindica en la patente o autorizar a terceros a implementarla bajo las condiciones que el titular fije. Las patentes son otorgadas por los Estados por un tiempo limitado que actualmente, según normas del ADPIC es de veinte años. Beneficios  • Motiva  la  creatividad  del  inventor,  ya  que  ahora  tiene  la  garantía  de  que  su  actividad  inventiva estará protegida durante 20 años y será el único en explotarla.  • Si la patente tiene buen éxito comercial o industrial, el inventor se beneficia con la o las  licencias de explotación que decida otorgar a terceras personas.  • Evita el plagio de sus inventos.  • Debido a que la actividad inventiva no se guardará o sólo se utiliza para sí evitando su  explotación  industrial;  el  inventor  siempre  dará  a  conocer,  publicitar  y  explicar  los  beneficios que su invento tiene.  • Por su parte el Gobierno a través de la patente promueve la creación de invenciones de  aplicación industrial, fomenta el desarrollo y explotación de la industria y el comercio así  como la transferencia de tecnología.  ¿Cuándo se patentó el proceso de Haber‐Bosch? El proceso fue patentado por primera vez por Fritz Haber en 1908. En 1910, Carl Bosch, mientras trabajaba para la empresa química BASF, comercializado con éxito el proceso y aseguró aún más patentes. Fue utilizado por primera vez a escala industrial por los alemanes durante la Primera Guerra Mundial. Dibuje en una carilla a mano alzada, el diagrama del proceso de Haber‐Bosch. 
  34. 34.    Ilustración 15. Proceso de Haber‐Bosch Registre  brevemente  los  detalles  formativos  sobre  el  catalizador  necesario  en  el  proceso  de Haber‐Bosch. El  óxido  de  hierro  (III)  (también  conocido  como  óxido  férrico)  es  uno  de  los  óxidos  de  hierro, cuya fórmula es Fe2O3. En este compuesto, la valencia del hierro es +3. Este es el óxido de hierro "común" que aparece en el metal tras su exposición al aire durante un tiempo.  No posee brillo metálico. No conduce la electricidad debido a la localización electrónica que existe en el centro metálico.  Se  impide  la  formación  de  bandas  de  conducción.  Puede  darse  semiconducción  si  se dan fenómenos de no estequiometría. La variedad de colores del óxido de hierro (III) (azul, verde y violeta) que simula el atardecer, se debe principalmente a la habilidad del hierro de cambiar sus electrones en el penúltimo nivel de energía con modificación en el spin.  ¿Qué es un catalizador? Es  una  sustancia  que  aumenta  la  velocidad  de  una  reacción  química  sin  consumirse.  El catalizador  puede  reaccionar  para  formar  un  intercambio,  pero  se  regenera  en  un  proceso subsecuente de la reacción.  ¿Qué se obtiene industrialmente de la oxidación del amoníaco en nitratos y nitritos? El nitrato de amonio se utiliza sobre todo como fertilizante por su buen contenido en nitrógeno. El nitrato es aprovechado directamente por las plantas mientras que el amonio es oxidado por 
  35. 35.  los  microorganismos  presentes  en  el  suelo  a  nitrito  o  nitrato  y  sirve  de  abono  de  más  larga duración. Copie  textualmente  el  principio  de  Chatelier  y  en  grupo  o  con  la  ayuda  de  sus  ayudantes entienda en que consiste. En  ocasiones  se  necesita  solamente  establecer  conclusiones  cualitativas  sobre  una  reacción reversible:  el  sentido  del  cambio  neto,  si  la  cantidad  de  una  sustancia  ha  aumentado  o disminuido  cuando  se  alcance  el  equilibrio…  También  puede  ocurrir  que  no  tengamos  datos suficientes  para  una  estimación  cuantitativa.  En  estos  casos  se  puede  utilizar  una  proposición atribuida  al  químico  francés  Henri  Le  Chatelier  (1884).  Es  difícil  expresar  sin  ambigüedades  el principio de Le Chatelier, pero su significado esencial es que: “Cuando se somete un sistema en equilibrio  a  una  modificación  de  la  temperatura,  la  presión  o  la  concentración  de  una  de  las especies  reaccionantes,  el  sistema  responde  alcanzando  un  nuevo  equilibrio  que  contrarresta parcialmente el efecto de la modificación”. El principio de Le Chatelier es un método sencillo para efectuar predicciones cualitativas acerca del  sentido  en  que  se  desplazará  el  equilibrio  químico,  como  resultado  de  los  cambios  de concentración presión y temperatura  32. Criterios G y J del ABET. Clasifique (categorice) los diferentes tipos de arroces de cocina según el tamaño y contenido de amilosa.  • Arroz de grano largo: Es  un arroz blanco cuatro veces más largo que  ancho, suelen ser  arroces de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que  necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y suelto.   • Arroz  de grano medio: Es más corto que el primero,  de la variedad japónica, como los  arroces  utilizados  para  la  paella.  Su  contenido  en  amilosa  es  de  un  15‐17%,  y  tras  la  cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.  • Arroz de grano corto: También de la variedad japónica, es el más usado en el norte de  China, Japón y Corea, entre sus  usos culinarios  destacan las elaboraciones de sushi, ya  que los granos quedan pegados y blandos. 
  36. 36.   • Arroz  glutinoso:  Se  conoce  además  como  arroz  pegajoso,  céreo,  mochi  o  dulce.  Es  un  arroz  de  grano  corto  que  necesita  menos  agua  para  su  cocción,  la  mayor  parte  de  su  almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces más cultivados en  Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces,  aunque no es dulce, ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que  queda muy pegajoso.  • Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen  ser de grano largo y mediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y  el arroz thai o jazmín.   ¿Qué es la amilosa?  La  amilosa  y  amilopectina  son  dos  moléculas  que  constan  en  el  almidón  (carbohidratos  complejos). Ambas se componen de cadenas largas de moléculas de glucosa.  Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina.   Amilosa: Molécula linear de almidón que está  constituida  por  muchos  anillos  de  glucosa  unidos  entre  sí  para  formar  largas  moléculas  que no tienen ramificaciones.    Ilustración 16. Estructura de la amilosa  Amilopectina: Molécula del almidón que tiene  ramificaciones  y  está  constituida  por  muchos  anillos de glucosa unidos entre sí para formar  largas  moléculas  con  numerosas  ramificaciones laterales cortas.     Ilustración 17. Estructura de la amilopectina.  
  37. 37.  Considerando la categorización habitual de los arroces de cocina en términos de arroz de grano largo,  medio  y  corto,  compare  las  categorías  recién  descritas  en  términos  de  la  relación  de  la longitud y grosor del mismo. ¿Qué tipo de arroz contiene más amilosa? El arroz de grano largo. ¿Qué tipo de arroz consume usted? Consumo arroz de grano largo. Acompañe su informe con muestras de las categorías referidas. Ilustración 18. Diferentes tipos de arroz.  33. Criterio J del ABET. Almacenamiento del arroz cocido. 
  38. 38.  Describa  el  comportamiento  del  arroz  cocinado  como  fuente  de  bacterias  y  potenciales intoxicaciones alimentarias. El arroz cocido es una potencial fuente de intoxicaciones, debido a una bacteria llamada Bacillus cereus, presente en casi todos los arroces crudos. Las esporas de este microorganismo pueden superar las altas temperaturas y algunas sobreviven a la cocción. Si el arroz no es rápidamente consumido  o  refrigerado,  las  esporas  germinan,  las  bacterias  se  multiplican  y  las  toxinas  se acumulan, provocando problemas gastrointestinales si este arroz se consume. La  forma  de  evitarlo  es,  sirviendo  cuanto  antes  el  arroz  para  su  consumo  e  introduciendo  las sobras en el frigorífico para impedir el crecimiento bacteriano. Hay que tener en cuenta que el calentamiento  posterior  del  alimento  no  es  útil  para  hacer  desaparecer  las  toxinas,  ya  que  es son resistentes a las altas temperaturas. ¿Qué bacterias e insectos conlleva el arroz crudo? Bacillus cereus y  el ácaro del arroz. ¿Cómo conservar el arroz cocido? Se  lo  debe  colocar  en  un  recipiente  o  bolsa  herméticamente  cerrada,  debe  estar  lo  más  seco posible y luego se lo guarda en el congelador. Genere un listado de bactericidas naturales para prevenir el daño del arroz cocido. Vinagre, canela, las ensaladas que contienen  vinagre evitan el crecimiento bacteriano. ¿Para qué sirve el vinagre de arroz? Además  de  ser  utilizado  como  un  aderezo,  sirve  para  evitar  la  proliferación  de  bacterias  en  el arroz cocido.  34. Criterio J del ABET. Almacenamiento del arroz crudo en situaciones domésticas. ¿Cómo  hay  que  almacenar  el  arroz  crudo  en  situaciones  domésticas?  ¿Por  cuánto  tiempo  se puede guardar en casa éste? A la par de presentar la descripción por escrito sobre el almacenaje, dibuje en forma correcta y a mano alzada el embalaje para conservar en el hogar el arroz crudo. 
  39. 39.  Para su conservación, el arroz se ha de guardar en un envase hermético en lugar fresco y seco, cualquiera  que  sea  el  tipo  de  arroz.  A  pesar  de  que  es  un  alimento  que  podría  guardarse indefinidamente, es mejor usarlo dentro del año. Por su parte, el arroz integral y las mezclas de arroces tienen una vida más corta. Sin abrir, se conservarán hasta seis meses en un lugar fresco y seco. La refrigeración del arroz crudo se recomienda para un almacenamiento más prolongado o en climas templados; y esta práctica de conservación se hace obligatoria en caso de platos de arroz  cocinados,  puesto  que  se  han  dado  casos  de  intoxicación  por  el  consumo  de  arroz contaminado.  Los  síntomas  típicos  de  esta  gastroenteritis  son  nauseas  y  vómitos  una  hora después de consumir dicho alimento en mal estado.  35. Criterio A, G y J del ABET. Almacenamiento del arroz crudo en situaciones de acopio industrial o comercial mayorista. Describa  en  pocas  palabras  cómo  se  acumula  el  arroz  pilado  en  situaciones  de  almacenaje  de acopio  industrial  o  comercial  mayorista  en  nuestro  país.  Anexe  un  dibujo  a  mano  alzada  que corresponda a su descripción. Tiene que ser almacenado en un lugar que no exista humedad, por la proliferación de bacterias u  otros  organismos  que  ataquen  al  grano.  También  se  debe  tomar  en  cuenta  la  temperatura, porque de ella depende el peso del producto. Sanidad  en  las  instalaciones,  ausencia  de  plagas  como  roedores  o  insectos.  También  no  debe haber  animales  domésticos  como  perros,  gatos,  palomas,  etc,  porque  se  corre  el  riesgo  de contaminación del producto.   36. Criterio J del ABET. Brevemente describa a una bacteria con sus componentes. Represente su trabajo mediante un dibujo a mano alzada. Esta presentación debe ser rotulada en sus constituyentes. Región nuclear. Es la zona en la que se concentra el material genético de la bacteria; es decir, su ADN, que forma un anillo. Al contrario que en las células eucariotas, no está rodeado por una membrana. Membrana celular. Es similar a la de las células eucarióticas, aunque carece de colesterol. 
  40. 40.  Pared  bacteriana.  Está  formada  por  polisacáridos  bastante  complejos.  Ofrece  protección  a  la bacteria. Citoplasma. En él se producen todas las reacciones químicas necesarias para mantener con vida a la bacteria. Ribosoma. Son más pequeños que los de las células eucariotas y, como en ellas, se encargan de fabricar todas las proteínas. Flagelo.  Prolongaciones  filamentosas,  presentes  en  determinadas  bacterias,  que  utilizan  para desplazarse.  Fimbrias o pili  Son estructuras cortas parecidas a pelos. Visibles solo al Microscopio Electrónico. Carentes  de  motilidad.  Los  poseen  fundamentalmente  las  Gramnegativas.  Intervienen  en  la adherencia de las bacterias  al huésped. Facilitan el intercambio de ADN durante la conjunción bacteriana. Tiene capacidad antigénica.    37. Criterios A, G y J del ABET. Reproducción de las bacterias en el arroz cocinado. El  arroz  cocinado  se  obtiene  por  métodos  que  llegan  a  sobrepasar  los  100 ,  de  ahí  se  enfría hasta  temperatura  ambiente  o  menores.  Hay  que  tener  en  cuenta  que  las  bacterias  y  esporas que conllevó el arroz crudo “pudieron florecer” a las temperaturas altas de la cocción. Es decir, 
  41. 41.  en el arroz cocinado pueden hallarse bacterias en proceso de reproducción, a las que se suman gustosamente las bacterias que se encuentran en su medio ambiente. Todos los microorganismos referidos encuentran en el almidón del arroz (arroz cocido) un medio ideal para su posterior reproducción. Con los antecedentes expuestos, considere el efecto de la humedad, temperatura, catalizadores ácidos y básicos, en el crecimiento de las bacterias recién referidas, y las molestias que afectan al consumidor final de arroz. Luego, presente un desarrollo escrito sobre el proceso de crecimiento bacteriano en el arroz en las  etapas  tratadas,  en  este  mencione  los  preservantes  aconsejados  para  contrastar  el crecimiento de las bacterias y de otros microorganismos en el arroz cocido. Enliste las formas en que se cocina el arroz en nuestro medio y en otras latitudes. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La  cocina  de  china  y  Japón  emplea  cantidades  justas  de  agua,  lo  suficiente  como  para humedecer  el  arroz  durante  su  calentamiento  en  una  olla  cerrada.  Esta  forma  de  cocinado favorece  su  ingesta  mediante  palillos.  En  Japón  se  usa  al  arroz  para  hacer  sake,  miso (fermentación del arroz), galletas de arroz, etc. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. El  arroz  en  polvo  se  emplea  en  la  cocina  vietnamita,  se  suele  moler  un  arroz  tostado  que  se vierte finalmente sobre platos. En nuestro medio se cocina el arroz de diferentes formas, de acuerdo a lo que se quiera obtener, pero se parece mucho a la forma de cocinar mediterránea. ¿Qué fenómeno físico‐químico ocurre después de descongelar el arroz cocinado? Un cambio de entalpia, también un cambio de estado del arroz. Antes de guardar el arroz tenía una contextura un poco húmeda (depende de cómo se lo haya preparado) y mientras estaba en 

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