Stage au Domaine Jacques Prieur Cristina García Díez
Index <ul><li>Présentation du domaine: </li></ul><ul><ul><li>Situation. </li></ul></ul><ul><ul><li>Rappel historique. </li...
Présentation du domaine <ul><li>Situation </li></ul><ul><li>Installé dans Meursault depuis la fin du XVIIIème siècle.  </l...
Présentation du domaine <ul><li>Rappel historique </li></ul><ul><li>Société civile immobilière    1965. </li></ul><ul><li...
Description des chais <ul><li>Deux chais de vinification séparés dans bâtiment unique: </li></ul><ul><li>Blanc  (climatisé...
Contrôles Densité, température, degré potentiel, quantité de sucre, acidité  totale. Dégustation grappes et moût. Minimum ...
Vinification  <ul><li>Nettoyage : </li></ul><ul><li>Matériaux et locaux de vinification. </li></ul><ul><li>Cuves en bois: ...
Vinification: Vin blanc  <ul><li>Introduction : </li></ul><ul><li>Le raisin   100 % Chardonnay.  </li></ul><ul><li>Vendan...
Vinification: Vin rouge <ul><li>Introduction : </li></ul><ul><li>Le raisin   100 % Pinot Noir.  </li></ul><ul><li>Vendang...
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Modification d´itinéraire technique de vinification et élevage <ul><li>Ajout d'enzymes (Pectinases) d´extraction      Laf...
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Bibliographia <ul><li>Le guide des appellations. Tout savoir sur les Vins de Bourgogne. </li></ul><ul><li>http://www.oenof...
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Stage ou domaine jaques prieur

  1. 1. Stage au Domaine Jacques Prieur Cristina García Díez
  2. 2. Index <ul><li>Présentation du domaine: </li></ul><ul><ul><li>Situation. </li></ul></ul><ul><ul><li>Rappel historique. </li></ul></ul><ul><ul><li>Description des chais. </li></ul></ul><ul><li>Contrôles. </li></ul><ul><li>Vinification: </li></ul><ul><ul><li>Vin blanc. </li></ul></ul><ul><ul><li>Vin rouge. </li></ul></ul><ul><li>Modifications d´itinéraire technique de vinification et élevage: </li></ul><ul><ul><li>Vinification: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Pinot Noir. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Chardonnay. </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Élevage. </li></ul></ul>
  3. 3. Présentation du domaine <ul><li>Situation </li></ul><ul><li>Installé dans Meursault depuis la fin du XVIIIème siècle. </li></ul><ul><li>22 hectares de vignes, de Montrachet à Chambertin: </li></ul><ul><ul><li>9 Grands Crus (Chambertin, Montrachet, Musigny, Corton Charlemagne, Echezeaux, Clos Vougeot, …). </li></ul></ul><ul><ul><li>14 Premiers Crus. </li></ul></ul><ul><ul><li>1 Meursault Village en Monopole. </li></ul></ul><ul><li>Le Domaine est le seul à détenir des vignes dans les cinq grandes appellations mythiques : Chambertin, Musigny, Clos Vougeot, Corton Charlemagne et Montrachet. </li></ul><ul><li>Viticulture: </li></ul><ul><ul><li>Organique sur une moitié du domaine. </li></ul></ul><ul><ul><li>Viticulture raisonnée pour l’autre. </li></ul></ul>
  4. 4. Présentation du domaine <ul><li>Rappel historique </li></ul><ul><li>Société civile immobilière  1965. </li></ul><ul><li>1988: 50% du capital famille Prieur, 50% réparti familles Labruyère, Poch, Neyrat, Clayeux et la Maison Antonin Rodet (Mercurey)  Association pour qualité et commercialisation. </li></ul><ul><li>1990  Nadine Gublin (1997 meilleur œnologue de l'année). </li></ul><ul><li>1997  Daniel Godefroy, responsable du vignoble  Priorité à la qualité et non à la quantité. </li></ul><ul><li>Depuis 2006 grande majorité  famille Labruyère qui a maintenu l’équipe technique. Aujourd’hui la direction est formée par Nadine Gublin, Martin Prieur et Edouard Labruyère. </li></ul>
  5. 5. Description des chais <ul><li>Deux chais de vinification séparés dans bâtiment unique: </li></ul><ul><li>Blanc (climatisé) : </li></ul><ul><ul><li>11 cuves en acier inoxydable avec plafond mobile et avec un système de réfrigération (froid ou chaud). </li></ul></ul><ul><ul><li>Trois cuves fermées rectangulaires. </li></ul></ul><ul><li>Rouge: Les cuves sont dotées d'un système de double réfrigération (froid et chaud). </li></ul><ul><ul><li>16 cuves en bois. </li></ul></ul><ul><ul><li>2 de fibre de verre. </li></ul></ul><ul><ul><li>1 rectangulaire en acier inoxydable. </li></ul></ul><ul><li>Deux caves, totalement séparées et avec un système de climatisation: </li></ul><ul><ul><li>La cave des rouges logée juste au-dessous de la cuverie, pour descendre les vins par gravité. </li></ul></ul><ul><ul><li>La cave des blancs située dans autre édifice avec le même principe (gravité). </li></ul></ul>
  6. 6. Contrôles Densité, température, degré potentiel, quantité de sucre, acidité totale. Dégustation grappes et moût. Minimum 2 fois avant vendange. Cette année  Vendange précoce le 8 septembre . Maturation Analyses initiales <ul><ul><li>pH. Acide Malique. Acide tartrique (sauf blanc). </li></ul></ul><ul><ul><li>Azote assimilable. Acidité totale. Densité. </li></ul></ul>Fermentation alcoolique Acidité totale, SO 2 libre, SO 2 total, acidité volatile, protéines (blanc), le fer*, cuivre, degré alcoolique et gaz carbonique. Après F. A. <ul><li>Densité, température et degustation de le moût-vin. </li></ul><ul><li>Rouges : Tous les jours. </li></ul><ul><li>Blancs : Une fois par semaine. </li></ul>Glucose, fructose, acidité volatile, acidité totale, acide tartrique, acide malique et pH. Dégustation des vins. F. malolactique Une fois par mois: acidité totale, acide malique, acide lactique et acidité volatile. Après F. M. Une fois par mois  acidité volatile et SO 2 libre  SO 2 libre = 20-25 mg/l. Jusqu'à l'embouteillage. Après soutirage Après filtration SO 2 libre, SO 2 total, gaz carbonique et acidité volatile. Après embouteillage Acidité totale, pH, acidité volatile corregée, degré alcoolique, SO 2 libre et total, sucres réducteurs, glucose + fructose, densité, extrait sec total, acide sorbique, acide salicylique. Blanc aussi: fer, cuivre et acide malique. Certificat d´analyse et de pureté destiné à l´exportation.
  7. 7. Vinification <ul><li>Nettoyage : </li></ul><ul><li>Matériaux et locaux de vinification. </li></ul><ul><li>Cuves en bois: </li></ul><ul><ul><li>Une semaine-10 jours avant vendange  vapeur d'eau. </li></ul></ul><ul><ul><li>Trois jours avant vendange  alcool et mettre le chapeau. Le matin du remplissage  retire le chapeau. </li></ul></ul><ul><ul><li>Le jour du décuvage  vin. </li></ul></ul><ul><li>Transport et réception de la vendange : </li></ul><ul><li>Vendange manuelle. </li></ul><ul><li>Récolte en petites caisses plastiques  une palette de 12 caisses. </li></ul><ul><li>Pesage  bascule à l'entrée de la cuverie. </li></ul>
  8. 8. Vinification: Vin blanc <ul><li>Introduction : </li></ul><ul><li>Le raisin  100 % Chardonnay. </li></ul><ul><li>Vendange manuelle, récolte en petites caisses plastiques ( 25 kgs). </li></ul><ul><li>Pesée et raisins entièrs directement à la presse. </li></ul>Pressoir Cuve Pompe Passage fût Caisses Girafe Debourbage 10ºC 1-2 jours Soutirage Levurage Levuline CHP Sulfitage 4-5 cl/hl de SO2 à 10%* Embouteillage Collage Filtration Remontage Bâtonnage Facteurs de croissance Superstart Activateur F. A. Thiazote
  9. 9. Vinification: Vin rouge <ul><li>Introduction : </li></ul><ul><li>Le raisin  100 % Pinot Noir. </li></ul><ul><li>Vendange manuelle, récolte en petites caisses plastiques  Pesée. </li></ul>Table vibrante Égrappoir Table de tri Cuve Caisses Girafe Girafe Passage fût Pressoir Soutirage Embouteillage Filtration Sulfitage 1 l/tonne de SO 2 à 10%* Enzyme Lafase HE Grand cru 3 g/100 Kgs Débourbage 1-2 jours Vin Presse Vin goutte Débourbage 1 semaine Enzyme Enzym'Poudre GLO/uc 1 g/hl. Passage fût
  10. 10. Modification d´itinéraire technique de vinification et élevage <ul><li>A) Vinification : </li></ul><ul><li>Pinot Noir: </li></ul><ul><li>Traitements Pré-fermentaires : </li></ul><ul><li>Levures criotolérantes : </li></ul><ul><li>Prennent facilement la supériorité de la fermentation. </li></ul><ul><li>Vins  plus grande typicité variétale (alcools supérieurs et esters). </li></ul><ul><li>Seul  Meursault Clos de Mazeray rouge. </li></ul><ul><li>Ajoutées  dans la cuve, après les 6 jours de macération à froid. </li></ul><ul><li>Levure  Fermol Cryoaromae (AEB group). Variété spécifique de Saccharomyces cerevisiae r.f. uvarum. Températures: 10-15ºC. Dose d‘emploi: 30 g/hl . </li></ul><ul><li>Activeur complet de fermentation . </li></ul>
  11. 11. Modification d´itinéraire technique de vinification et élevage <ul><li>Technique de vinification : </li></ul><ul><li>Technique de la vendange entière: </li></ul><ul><li>Meursault Clos de Mazeray et Grand Cru Clos de Vougeot  très rustique  Plus de caractéristiques variétales et plus de rondeur. Mais perte de typicité. </li></ul><ul><li>Développement: </li></ul><ul><li>Après on continue avec la vinification pour le vin rouge qui est réalisée dans le domaine. </li></ul>Girafe Table de tri Maceration Préfermentaire Cuve Sulfitage 1 l/tonne SO 2 à 10% carboglace Enzumage: Lafase HE Grand cru 3 g/100 Kgs Levurage: Levuline BRG 25 g/hl . Activateur F.A. Thiazote 20 g/hl . Facteurs croissance: Superstart 30 g/hl.
  12. 12. Modification d´itinéraire technique de vinification et élevage <ul><li>Chardonnay: </li></ul><ul><li>Traitements Pré-fermentaires : </li></ul><ul><li>Criomacération ou macération pelliculaire: Macération à très basse température vendange égrappée  extraction composants aromatiques, sans augmentation de polyphénols  Seulement pour le Bourgogne blanc. </li></ul><ul><li>Les conditions préalables: </li></ul><ul><ul><li>Parfait état sanitaire du raisin  table de tri. </li></ul></ul><ul><ul><li>Maturation parfaite du raisin et des pépins. </li></ul></ul><ul><ul><li>Récolter le raisin à première heure le matin  Plus froid. </li></ul></ul>
  13. 13. Modification d´itinérarré technique de vinificatión et èlevage <ul><li>Procédure: </li></ul><ul><li>Réfrigération  rapidement pour éviter enzymes oxydases. </li></ul><ul><li>Macération  absence de SO 2  dissolvant. </li></ul><ul><li>Cuve acier inoxydable avec une température de 5ºC et carboglace pour le froid et pour protéger la vendange. </li></ul>Table de tri Cuve Égrappoir Debourbage Caisses Table vibrante Pressoir Passage fût Sulfitage Enzymes d´extraction Activateur F. A. Levurage Levuline CHP Facteurs de croissance
  14. 14. Modification d´itinéraire technique de vinification et élevage <ul><li>Ajout d'enzymes (Pectinases) d´extraction  Lafazym extract (Laffort). Dose d’emploi: 3 g/100 Kgs de vendange. Extraction précurseurs d’arômes et arômes variétaux. Optimise les opérations ultérieures: pressurage, débourbage, filtration. </li></ul><ul><li>Remontage  homogénéisation. </li></ul><ul><li>Laisser pendant 8 à 12 heures . Le temps de macération  dégustation. </li></ul><ul><li>Décuvage : sans séparer le moût goutte de la presse. </li></ul><ul><li>Pressurage : le même procédé que pour le blanc. </li></ul><ul><li>Sulfitage : 4 cl/hl de SO 2 à 10 % dans le bac sous le pressoir. </li></ul><ul><li>Après on continue avec la vinification pour le vin blanc qui est réalisée dans le domaine. </li></ul>
  15. 15. Modification d´itinéraire technique de vinification et élevage <ul><li>Essayer de ne pas ajouter de levures sélectionnées à la vendange  développer levures indigènes  plus typicité. </li></ul><ul><li>Mais il faut surveiller l'évolution de la fermentation, et si c‘est nécessaire  ajouter levures sélectionnées. </li></ul><ul><li>Additionner activateur complet de fermentation. </li></ul><ul><li>Après le même protocole suivi pour la vinification dans le blanc. </li></ul><ul><li>B) Élevage </li></ul><ul><li>Pour Grand Cru utiliser un petit pourcentage (15 %) de vieux fûts  plus typicité des vins. </li></ul><ul><li>L'inconvénient  Pour obtenir la quantité de tanins désirée  temps dans la barrique un peu plus élevé. </li></ul>
  16. 16. Bibliographia <ul><li>Le guide des appellations. Tout savoir sur les Vins de Bourgogne. </li></ul><ul><li>http://www.oenofrance.com </li></ul><ul><li>http://www.laffort.com </li></ul><ul><li>http://www.acenologia.com/ciencia76_01.htm </li></ul><ul><li>http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/maceracion_prefermentativa_friocien0509.htm </li></ul><ul><li>http://gastronomia.lacoctelera.net/post/2009/05/27/diccionario-del-vino-m-n-o </li></ul><ul><li>http://www.goncruz.com/index_archivos/Page4134.htm </li></ul><ul><li>http://www.salesianos.edu/villena/home.asp?at=vernoticia&idnoticia=6346&idIdioma=1 </li></ul>
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