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PROCESO DE ELABORACION DE LA PANELAPANELAEl jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o "sin clarificar" y es pasado a t...
Sin embargo, hay algunas impurezas de tamaño bastante pequeño que no se puedenretirar
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Elaboracion de la panela

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  1. 1. Universidad nacional de Chimborazo “unach” FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE AgroinDUStriANombre: Cristian quitioFecha de realización: 26/01/2011Fecha de entrega: 2/02/2011 Elaboración de panela La materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar, planta que se siembra en diferentes regiones del país y que gracias a las condiciones climáticas del mismo se puede cosechar durante todo el año. Es necesario al iniciar el cultivo tener en cuenta las variedades que más se adapten a la zona, de acuerdo al tipo de suelo y condiciones climáticas, para así obtener los mayores rendimientos por hectárea. El beneficio en si, se inicia con el corte de la caña. Hay dos formas de realizar esta tarea: una es por parejo que es el más usado y recomendado, la otra por entresaque o desguíe. En el primer caso el corte es general, mientras en el segundo sólo se cortan los tallos maduros, dejando los fiemos en el lote. Una vez cortada la caña debe ser alzada y transportada al molino, generalmente en mulas debido a las condiciones topográficas de las zonas paneleras. E1 apronte o almacenamiento de caña previo a la iniciación de la molienda, se hace con el propósito de mantener abastecido de caña al molino. En algunas regiones es superior a cinco días. La caña debe permanecer almacenada en menor tiempo posible, pues se ha observado que aprontes prolongados influyen tanto en la cantidad de panela recuperada, como la cantidad de la misma; por la dificultad de la limpieza y por la aceleración de la inversión de la cacharraza. En la Figura 1 se presenta un diagrama del proceso de elaboración de la panela. Una vez iniciada la molienda la caña pasa a través del molino en el cual por presión física se le extrae el jugo, obteniéndose además el bagazo. La cantidad de jugo depende de las condiciones de operación del molino. El bagazo se denomina "bagazo verde" y su humedad depende del grado de extracción del molino, fluctuando entre 50 y 60%. Este bagazo se lleva las bagaceras donde se almacena hasta alcanzar una humedad inferior al 30%, valor necesario en la mayoría de las cámaras de combustión de las hornillas para poder utilizarlo. El bagazo adicionalmente se puede hidrolizar y usarse como fuente de fibra en nutrición animal.
  2. 2. PROCESO DE ELABORACION DE LA PANELAPANELAEl jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o "sin clarificar" y es pasado a travésde sistemas de pre limpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y asífacilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de almacenamiento odirectamente a la paila recibidora.Terminada la pre limpieza, se obtiene el jugo sin clarificar que pasa directamente a lapaila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente, para iniciar sucalentamiento hasta 50 o 55°C., una vez alcanzada esta temperatura se adicionan losagentes clarificantes: los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de lascortezas de balsa, cadillo y guásimo.La etapa de clarificación tiene fin eliminar los sólidos de suspensión, las sustanciascoloidales y algunas sustancias colorantes presentes en el jugo. En ella, se adicionanlos agentes clarificantes siendo los más conocidos los mucílagos vegetales obtenidos dela maceración de las cortezas del balso, cadillo y guásimo.Las impurezas se aglutinan, por efecto combinado de calor y mucílago, aumentando detamaño siendo retiradas por flotación en forma manual. En esta fase del proceso seobtiene la cachaza, subproducto utilizado en la alimentación animal.La etapa de clarificación debe realizarse bajo ciertas condiciones de tiempo ytemperatura y de su eficiencia depende en gran parte la calidad del productoterminado. En esta fase del proceso se obtiene la cachaza, subproducto utilizado en laalimentación animal.
  3. 3. Sin embargo, hay algunas impurezas de tamaño bastante pequeño que no se puedenretirar

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