microrganismos patogênicos em alimentos
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microrganismos patogênicos em alimentos Document Transcript

  • 1. UNIVERSIDADE METODISTA DE PIRACICABAMICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOS Trabalho de revisão para a disciplina Microbiologia de Alimentos, Curso de Nutrição, UNIMEP- Câmpus Taquaral.Juliana Ferreira Alves Walder(WALDER, J.F.A. Microrganismos patogênicos de importância nos alimentos. Revisão bibliográfica. Curso de Nutrição, UNIMEP, Piracicaba, SP. 2006. 18p.) Piracicaba, SP, outubro de 2006
  • 2. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA NOS ALIMENTOSINTRODUÇÃO Vários agentes causadores de doenças no homem podem sertransmitidos pelos alimentos, tais como: produtos químicos, toxinas naturais deplantas e de animais, e microroganismos, que podem ser vírus, parasitas, bactériaspatogênicas, e fungos toxinogênicos (FRANCO & LANDGRAF, 2002). De um modo geral, a microbiologia de alimentos está relacionada a 3linhas gerais: a preservação dos alimentos contra o ataque de microrganismos e suaação deletéria, a preparação (produção) de alimentos pelo emprego demicrorganismos, e a detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidaspela ação de microrganismos e o controle da transmissão de doenças através deles(CAMARGO et al., 1984). Os alimentos, geralmente, estão sujeitos a sofrerem alterações,estragando-se ou deteriorando-se quando não consumidos logo após a colheita ouabate, se precauções não forem tomadas para a sua preservação. Essas alteraçõespodem ser biológicas, químicas, e físicas. As alterações biológicas são as alteraçõesresultantes das ações de organismos vivos que estragam ou decompõem osalimentos logo após sua obtenção, ou durante o seu processamento earmazenamento. Esses organismos podem ser: microrganismos, insetos, ácaros ouroedores (SILVA, 2000). Os microrganismos provocam alterações nos alimentos, tais comofermentação, putrefação, modificação na aparência ou pode simplesmente utilizá-loscomo veículo de disseminação de doenças. As micotoxicoses são tambémimportantes na deterioração de alimentos por microrganismos (no caso, fungos). Asalterações por microrganismos ocorrem geralmente em frutas, hortaliças, carnesleites e ovos. Essas alterações podem causar doenças nos homens que ingerí-los.Portanto, o dito popular “É pela boca que morremos”, neste caso, é a pura verdade. Nos países desenvolvidos, as DVAs (Doenças Veiculadas porAlimentos) surgem como a segunda maior causa de enfermidades. Só nos EstadosUnidos, 76 milhões de pessoas contrairão algum tipo de DVA este ano e, destas 9mil morrerão. No Brasil não há estatísticas sobre as DVAs, mas presume-se que onúmero seja maior. De acordo com a OMS (Organização Mundial para a Saúde)
  • 3. anualmente, no mundo, 1,5 bilhão de casos de diarréia em crianças menores de 5anos resultam em mais de 3 milhões de mortes. Outros grupos de risco são osidosos e as grávidas, mas qualquer pessoa contaminada por algum alimento deveprocurar o médico com urgência. A demora pode custar a vida (WHO, 2006). A maioria das DVAs afeta o aparelho digestivo, podendo se estender aoutros órgãos. Sintomas como diarréia, náusea, vômito ou febre são freqüentes. Asbactérias que provocam a deterioração dos alimentos e as patogênicas, se proliferamem alimentos mal elaborados ou mal preparados, pois a cocção (alimentos bemcozidos) elimina a maioria delas. De modo geral, as bactérias patogênicas preferemalimentos com alto teor protéico, como carnes e aves, frutos do mar, ovos, leite ederivados (FURLANETTO et al., 1982). As bactérias podem estar no alimento no ato da compra ou ingressarnele após o cozimento. Neste caso, a contaminação ocorre pelo cruzamento doalimento sadio com outro previamente comprometido ou contaminado pela higieneprecária no momento do preparo, como uma mão mal lavada. Há milhares de bactérias (microrganismos) que não nos agridem. Dasbactérias conhecidas no mundo apenas 3% são patogênicas, as demais sãobenéficas ao homem, aos outros animais e às plantas. Segundo FORSYTHE (2002) Os microrganismos causadores deenfermidades transmitidas por alimentos podem divididos em: • Liberadores de toxina: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum, Vibrio cholerae, Bacillus cereus, fungos filamentosos. • Causadores de infecções: Salmonella spp, Escherichia coli, Shigella spp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica. Devido à importância a saúde publica, a Secretaria de Estado da Saúde deSão Paulo através do Centro de Vigilância Epidemiológica, disponibilizaeletronicamente vasta literatura sobre doenças causadas por microrganismos(bactérias, vírus e fungos) transmitidas por alimentos e água (SÃO PAULO, 2006).1. BACTÉRIAS • Aeromonas hydrophyla e outras espécies Descrição da doença - A. hydrophila pode causar gastroenterite em indivíduossaudáveis ou septicemia em indivíduos com sistemas imunes prejudicados. Éassociada também à infecções em ferimentos. A. caviae e A. sobria também podemcausar enterite em qualquer um ou septicemia em pessoas imunocomprometidas. Naatualidade, há controvérsia sobre se A. hydrophila é uma causa de gastroenteritehumana. Embora o organismo possua vários atributos que poderiam fazê-lo
  • 4. patogênico para humanos, estudos de alimentação de humano voluntários, comnúmeros enormes de células (1011), fracassaram na elucidação da doença emhumanos. Sua presença nas fezes de indivíduos com diarréia, na ausência de outropatógeno entérico conhecido, sugere que tenha algum papel na doença. Igualmente,A. caviae e A. sobria são considerados patógenos associados à doença diarréica,mas, provavelmente, não sejam os agentes causadores. Dois tipos distintos degastroenterite foram associadas com A. hydrophila: uma doença cólera-likecaracterizada por diarréia extremamente líquida (arroz e água) e uma disenteriacaracterizada por fezes soltas que contêm sangue e muco. A dose infectiva desteorganismo é desconhecida, mas mergulhadores que ingeriram quantias pequenas deágua ficaram doentes e A. hydrophila foi isolada de suas fezes. Uma infecção geralsistêmica foi observada em indivíduos com septicemia. Em ocasiões raras asíndrome disenteria-like é severa e pode durar várias semanas. A. hydrophila podeespalhar-se ao longo do corpo e causar uma infecção geral em pessoasimunosuprimidas. Pessoas que sofrem de leucemia, carcinoma, ou cirrose, aquelastratadas com drogas imunossupressoras ou então, que estão recebendoquimioterapia para câncer estão sob risco da infecção. Agente etiológico - três espécies são definidas fenotipicamente - A.hydrophila, A. caviae e Aeromonas veronii subtipo sobria. Espécies de Aeromonassão gram-negativo, facultativamente bactérias anaeróbicas. Aeromonas hydrophila éuma das espécies de bactéria que está presente em solo e em todos os ambientesde água doce e salgada. Algumas cepas de A. hydrophila são capazes de causardoença em peixes e anfíbios como também em humanos que podem adquiririnfecções por feridas abertas ou por ingestão de um número suficiente deorganismos em alimentos ou água. Não se conhece muito sobre outras Aeromonasspp., mas também são microorganismos aquáticos e foram implicados em doençahumana. Alimentos associados - Peixes e frutos do mar e também em carnesvermelhas (boi, porco e carneiro) e aves. • Bacillus cereus Descrição da doença - intoxicação alimentar por B. cereus é a descrição geralda doença, embora dois tipos de doença sejam causados por dois distintosmetabólitos. O tipo de diarréia da doença é causado por uma proteína de grandepeso molecular, enquanto que, o de vômito, acredita-se, ser causado por umaproteína de baixo peso molecular, um peptídeo termo-estável. Os sintomas dediarréia do B. cereus devido à intoxicações alimentares mimetizam os deintoxicações alimentares por Clostridium perfringens. O tipo emético de intoxicaçãoalimentar pelo B. cereus é caracterizado por náusea e vômito e é semelhante aossintomas causados por intoxicações por Staphylococcus aureus. Dores abdominaise/ou diarréia podem estar associadas neste tipo. Algumas cepas de B. subtilis e B.licheniformis foram isoladas de carneiro e frango incriminados em episódios deintoxicação alimentar. Estes organismos produzem uma toxina altamente termo-estável a qual pode ser similar à toxina do tipo emético produzida pelo B. cereus.Embora nenhuma complicação específica tenha sido associada com as toxinas do
  • 5. vômito e da diarréia produzidas pelo B. cereus, outras manifestações clínicas deinvasão ou contaminação têm sido relatadas. Elas incluem infecções sistêmicas epiogênicas graves, gangrena, meningite séptica, celulite, abcessos pulmonares,endocardite e morte na infância. Agente etiológico - B. cereus é um gram-positivo, facultativamente aeróbico,um formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarréica (termo-lábil) eemética (termo-estável). Alimentos associados - uma larga variedade de alimentos tem sido implicadaem surtos tais como carnes, leite, vegetais e peixes. Os surtos por vômitos estãomais associados a produtos à base de arroz; entretanto, outros produtos têm sidoimplicados em surtos como batatas, massas e queijos. Misturas com molhos, pudins,sopas, assados e saladas têm sido implicadas • Brucella sp Descrição da doença -.Brucelose: enfermidade bacteriana generalizada decomeço agudo ou insidioso, caracterizada por febre continua, intermitente ouirregular, de duração variável, debilidade, cefaléia, suor profuso, perda de peso e malestar generalizado. Às vezes, surgem infecções localizadas supurativas, e sãofreqüentes infecções subclínicas e não diagnosticadas. As complicaçõesosteoarticulares são comuns. Agente etiológico - Brucella abortus, biotipos 1-6 e 9; B. melitensis, biotipos1-3; B. suis, biotipos1-5, e B. canis. Alimentos associados - leite cru e produtos lácteos (queijos) provenientes deanimais infectados. • Campylobacter jejuni Descrição da doença - Campilobacteriose é o nome da doença causada peloC. jejuni. É também referida como enterite por Campylobacter ou gastroenterite.Seus principais sintomas são diarréia, que pode ser líquida ou com muco e contersangue (geralmente oculto) e leucócitos fecais; febre, dor abdominal, náusea, dor decabeça e dores musculares. A maior parte das infecções é auto-limitada e nãonecessitando tratamento com antibióticos. Complicações são relativamente raras,embora essas infecções possam estar relacionadas à artrite reativa, síndromehemolítico-urêmica, septicemia e infecções em outros órgãos. A taxa de letalidadeestimada para as infecções por C. jejuni é de 0,1 óbitos por mil casos. Fatalidadessão raras em indivíduos saudáveis e costumam ocorrer em pacientes com câncer ououtras doenças debilitantes. Estão registrados em literatura 20 casos de abortoséptico por C. jejuni. Meningite, colite recorrente, colecistite aguda e Síndrome deGuillain-Barré (SGB) são complicações mais raras. Estima-se que 1 caso por 1000infecções diagnosticadas evoluem para SGB, uma paralisia que dura várias semanase requer cuidados intensivos. É quadro importante para diagnóstico diferencial debotulismo.
  • 6. Agente etiológico - C. jejuni é um gram-negativo em forma de bacilo, curvado,fino e mótil. É um organismo microaerofílico que exige baixos níveis de oxigênio. Érelativamente frágil e sensível no meio ambiente, tendo sido reconhecidorecentemente como um importante patógeno entérico, despontando em váriospaíses, e em especial nos EEUU, como uma das principais causas de doençadiarréica bacteriana, mais que a Shigella spp. e Salmonella spp. juntas. Alimentos associados - frangos, leite cru e água não clorada. Galinhassaudáveis podem ser portadoras do patógeno no trato intestinal, assim como gado emoscas nas fazendas carregam a bactéria. • Clostridium botulinum Descrição da doença - Botulismo é uma doença resultante da ação de umapotente toxina produzida por uma bactéria denominada Clostridium botulinum,habitualmente adquirida pela ingestão de alimentos contaminados (embutidos econservas em latas e vidros), de ocorrência súbita, caracterizada por manifestaçõesneurológicas seletivas, de evolução dramática e elevada letalidade. Pode iniciar-secom vômitos e diarréia (mais comum a constipação), debilidade, vertigem,sobrevindo logo em seguida, alterações da visão (visão turva, dupla, fotofobia),flacidez de pálpebras, modificações da voz (rouquidão, voz cochichada, afonia, oufonação lenta), distúrbios da deglutição, flacidez muscular generalizada [acentuando-se na face, pescoço (cabeça pendente) e membros], dificuldade de movimentos,agitação psicomotora e outras alterações relacionadas com os nervos cranianos,podendo provocar dificuldades respiratórias, cardiovasculares, levando à morte porparada cárdio-respiratória. Agente etiológico e toxina - o Clostridium botulinum, é um bacilo Grampositivo, que se desenvolve em meio com baixa concentração de oxigênio(anaeróbio), produtor de esporos, encontrado com freqüência no solo, em legumes,verduras, frutas, fezes humanas e excrementos animais. Estes anaeróbios paradesenvolverem a toxina necessitam de pH básico ou próximo do neutro. Sãodescritos 7 tipos de Clostridium botulinum (de A a G) os quais se distinguem pelascaracterísticas antigênicas das neurotoxinas que produzem. Os tipos A, B, E, e o F(este último, mais raro), são os responsáveis pela maioria dos casos humanos. Ostipos C e D são causas da doença do gado e outros animais. O tipo E, em sereshumanos, está associado ao consumo de pescados e frutos do mar. Alguns casos dotipo F foram atribuídos ao C. baratii ou C. butyricum. A toxina é uma exotoxina ativa(mais que a tetânica), de ação neurotrópica (ação no sistema nervoso), e a única quetem a característica de ser letal por ingestão, comportando-se como um verdadeiroveneno biológico. É letal na dose de 1/100 a 1/120 ng. Ao contrário do esporo, atoxina é termolábil, sendo destruída à temperatura de 65 a 80º C por 30 minutos ou à100 º C por 5 minutos. Alimentos associados: através do consumo de alimentos insuficientementeesterilizados, e consumidos sem cocção prévia, que contém a toxina
  • 7. • Clostridium perfringens Descrição da doença – Intoxicação alimentar é uma desordem intestinalcaracterizada por início súbito de cólica abdominal, acompanhada de diarréia;náusea é comum, mas vômitos e febre geralmente estão ausentes. Dura em torno de24 horas; em idosos ou enfermos pode durar até 2 semanas. Um quadro mais sériopode ser causado pela ingestão de cepas tipo C que provocam a enteritenecrotizante ou doença de Pigbel (dor abdominal aguda, diarréia sanguinolenta,vômitos, choque e peritonite), com 40% de letalidade. Agente etiológico - C. perfringens é um gram-positivo, anaeróbico, produtorde esporos. A doença é produzida pela formação de toxinas no organismo. Alimentos associados - São freqüentes os surtos em instituições comoescolas, hospitais, prisões, etc., onde há larga produção de alimentos preparadoscom muita antecedência antes de serem servidos • Escherichia coli enteroinvasiva Descrição da doença – é uma doença inflamatória da mucosa intestinal e dasubmucosa causada por cepas EIEC (E. coli Entero Invasiva) com um quadro dediarréia líquida, dor abdominal severa, vômitos, tenesmo, cefaléia, febre, calafrios emal-estar generalizado, semelhante ao produzido pela Shigella. Em seguida àingestão da EIEC, os microrganismos invadem as células epiteliais do intestino,resultando em forma de disenteria leve, geralmente confundida com a causada porespécies de Shigella. Em menos de 10% de pacientes ela progride para fezes comsangue e muco. Imagina-se ser a dose infectante cerca de 10 organismos (a mesmaque para Shigella). Agente etiológico - a E.coli faz parte da flora intestinal normal dos homens eoutros primatas, sendo que uma minoria das suas cepas causa doenças por váriosmecanismos diferentes. Entre essas, estão as cepas enteroinvasivas (EIEC), sendoos principais sorogrupos O28ac, O29, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164e O167. Alimentos associados - há evidências de que a transmissão é feita através dealimentos contaminados. Os alimentos que, normalmente, podem abrigar a EIEC sãodesconhecidos, mas qualquer alimento contaminado com fezes humanas deindivíduo doente, seja diretamente ou via água contaminada, pode causar doençaem outras pessoas. Hambúrguer e leite não pasteurizado têm sido associados asurtos por EIEC. • Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) Descrição da doença - diarréia infantil é o nome da doença associada à E. colienteropatogênica (EPEC). Causa diarréia líquida com muco, febre e desidratação.Essas bactérias ligam-se às células membranosas das placas de Peyer e rompem o
  • 8. gel mucoso suprajacente da célula do hospedeiro. A diarréia em crianças pode sersevera e prolongada, com elevada percentagem de casos fatais; uma taxa de 50%de letalidade tem sido relatada nos países em desenvolvimento. Agente etiológico - E. coli enteropatogênica (EPEC), faz parte do grupo das E.coli enterovirulentas (EEC) que causam gastroenterites em humanos. Pertencem aosorogrupo epidemiologicamente implicado como patogênico com mecanismos devirulência não relacionados à excreção de enterotoxinas típicas de E. coli. É umgram-negativo da família das Enterobacteriaceae. Alimentos associados - qualquer alimento contaminado com fezes dehospederiro (homem, suínos, bovinos) • Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) Descrição da doença - gastroenterite conhecida como diarréia dos viajantes,tem como quadro clínico diarréia líquida, dor abdominal, febre baixa, náusea e mal-estar. A doença é usualmente auto-limitada, durando não mais que 5 dias, exigindocontudo, em crianças e idosos debilitados, reposição hidro-eletrolítica. Agente etiológico - E. coli enterotoxigênica (ETEC). Causa freqüentementediarréia em crianças em países menos desenvolvidos e em visitantes de paísesindustrializados às áreas menos desenvolvidas. É doença tipo cólera-like, tendo sidodescrita há cerca de 20 anos. Cepas de ETEC elaboram uma toxina termo-lábil (LT),uma toxina termo-estável (ST) ou ambas toxinas (LT/ST). Estudos em voluntáriosadultos sobre dose infectiva indicaram que é necessário uma dose alta - 100 milhõesa 10 bilhões da bactéria para se estabelecer a colonização do intestino delgado,onde os organismos proliferam e produzem toxinas as quais induzem secreção defluidos. Com essa dose alta a diarréia é induzida dentro de um período de 24 horas. Alimentos associados - ETEC não é considerada uma séria doençatransmitida por alimentos em países com bom padrão sanitário e boas práticas depreparação dos alimentos. A contaminação da água com esgoto pode levar àcontaminação dos alimentos. Manipuladores de alimentos infectados podem tambémcontaminar os alimentos. • Escherichia coli O157:H7 - enterohemorrágica (EHEC) Descrição da doença - A Escherichia coli sorotipo O157:H7, tida como umabactéria emergente, causa um quadro agudo de colite hemorrágica, através daprodução de grande quantidade de toxina, provocando severo dano à mucosaintestinal. O quadro clínico é caracterizado por cólicas abdominais intensas ediarréia, inicialmente líquida, mas que se torna hemorrágica na maioria dospacientes. Ocasionalmente ocorrem vômitos e a febre é baixa ou ausente. Algunsindivíduos apresentam somente diarréia líquida. A doença é auto-limitada, comduração de 5 a 10 dias. Aproximadamente 15% das infecções por E. coli O157:H7,especialmente em crianças menores de 5 anos e idosos, podem apresentar umacomplicação chamada Síndrome Hemolítica Urêmica (SHU) , caracterizada por
  • 9. destruição das células vermelhas do sangue e falência renal que pode seracompanhada de deterioração neurológica e insuficiência renal crônica. Embora aSHU possa ser determinada por outros patógenos, nos Estados Unidos, a maioriados casos se deve à infecção pela E. coli O157:H7 e ela é também a principal causada falência renal aguda em crianças. Estima-se a ocorrência de 73.000 casos deinfecção, 2.100 hospitalizações e 61 casos fatais( letalidade de 3% a 5%),anualmente naquele país. No Estado de São Paulo, um estudo vem sendo conduzidopelo CVE para determinar a situação dessa síndrome no Estado e para estabelecerum ponto de partida para a introdução do sistema de vigilância da bactéria e da SHU.A infecção por E. coli O157:H7 também pode desencadear um quadro de PúrpuraTrombocitopênica Trombótica (PTT), caracterizada por anemia hemolíticamicroangiopática, trombocitopenia, manifestações neurológicas, insuficiência renal efebre. Enquanto que na SHU a insuficiência renal é mais freqüente e severa, na PTTpredominam as manifestações neurológicas, embora estes não sejam critérios dedistinção entre estas síndromes. Agente etiológico etoxina - A Escherichia coli é um bacilo gram-negativocomponente da flora normal do intestino humano e de animais saudáveis, impedindoo crescimento de espécies bacterianas nocivas e sintetizando apreciável quantidadede vitaminas (K e do complexo B). Atualmente, existem 6 grupos reconhecidos de E.coli patogênicas, referidas como EEC, que causam gastroenterites em humanos: asenteropatogênicas, as enterotoxigênicas, as enteroinvasivas, as enterohemorrágicas,as enteroagregativas e as difuso-adetentes. No grupo das enterohemorrágicas(EHEC), a E. coli O157:H7 é o sorotipo mais comum e mais estudado. Osconhecimentos atuais sugerem que, ao longo do tempo, a E. coli foi infectada por umvírus que inseriu seu DNA no cromossomo da bactéria e um de seus genes passou aconter a informação para a produção de toxina "Shiga-like". Estas toxinas, tambémchamadas verotoxinas, estão intimamente relacionadas, em estrutura e atividade, àtoxina produzida pela Shigella dysenteriae. Alimentos associados – Principalmente os alimentos de origem bovina, carnemoída, cru ou mal passada e leite cru. Entre outras fontes de infecção conhecidasestão os brotos de alfafa, alface, salame, leite e sucos não pasteurizados. • Listeria monocytogenes Descrição da doença - Listeriose é a denominação de um grupo geral dedesordens causadas pela L. monocytogenes que incluem septicemia, meningite (oumeningoencefalite), encefalite, infecção cervical ou intra-uterina em gestantes, asquais podem provocar aborto (no segundo ou terceiro trimestre) ou nascimentoprematuro. Outros danos podem ocorrer como endocardite, lesões granulomatosasno fígado e outros órgãos, abscessos internos ou externos, e lesão cutânea papularou pustular. Essas desordens comumente são precedidas por sintomas semelhantesao da gripe com febre persistente. Sintomas gastrointestinais como náusea, vômitose diarréia, podem preceder ou acompanhar as manifestações mais graves dadoença. a 70%. Agente etiológico - L. monocytogenes. É um gram-positivo mótil, que causainfecções em humanos por serovars I/2a, I/2b e 4b. A dose infectiva é desconhecida,
  • 10. mas, acredita-se, variar conforme a cepa e a susceptibilidade da vítima. Em casoscontraídos através de leite pasteurizado ou cru afirma-se que em pessoassuscetíveis, menos de 1.000 organismos podem causar a doença. Alimentos associados - queijos, leite, carnes, peixes, frutos do mar e outros • Plesiomonas shigelloides Descrição da doença - Gastroenterite é a doença causada pela P.shigelloides. Normalmente é uma doença auto-limitada, moderada, apresentandofebre, calafrios, dor abdominal, náusea, diarréia, ou vômito; a diarréia é geralmentelíquida, sem muco e sem sangue; em casos severos a diarréia pode ser amarelo-esverdeado, espumosa, e com grumos de sangue; a duração de doença em pessoassaudáveis pode ser de 1 a 7 dias. Presume-se que a dose infecciosa necessária sejabastante alta, no mínimo > 1 milhão de organismos. A infecção por P. shigelloidespode causar diarréia com duração de 1-2 dias em adultos saudáveis. Porém, podecausar febre alta e calafrios e sintomas como disenteria prolongada em bebês e emcrianças menores 15 anos de idade. Complicações extra-intestinais (septicemia emorte) podem ocorrer em indivíduos imunocomprometidos ou gravemente enfermos,isto é, com câncer, desordens cardio-vasculares ou doenças hepatobiliares. Agente etiológico – Plesiomonass shigelloides. É um gram-negativo, isoladode água e peixes de água doce, moluscos e de muitos tipos de animais inclusive, degado, cabras, suínos, gatos, cachorros, macacos, urubus, cobras e sapos. Suspeita-se que a maioria das infeções humanas por P. shigelloides são transmitidas pelaágua. O organismo pode estar presente em água contaminada usada como águapotável ou de recreação, ou água utilizada para lavar alimentos que são consumidossem cozinhar ou sem aquecimento. A ingestão de P. shigelloides nem sempre causadoença no animal hospedeiro, mas, pode residir temporariamente como agente nãoinfeccioso na flora intestinal. A bactéria foi isolada de fezes de pacientes comdiarréia, mas, também tem sido isolada de indivíduos saudáveis (0,2 a 3,2% napopulação). Ainda que haja uma associação com a doença diarréica, não pode serconsiderada uma causa definitiva de doença humana. Alimentos associados – Água ou qualquer alimento contaminado. • Salmonella enteritidis Descrição da doença - É uma toxinfecção alimentar, genericamente seenquadrando no grupo de doenças designadas por Salmoneloses. A pessoainfectada geralmente tem febre, cólicas abdominais e diarréia. A doença usualmentedura de 4 a 7 dias, e a maioria das pessoas se recupera sem tratamento comantibiótico. Entretanto, a diarréia pode ser severa, e o paciente necessitar serhospitalizado. Em pacientes idosos, crianças, gestantes e pessoas com sistemaimune comprometido a doença pode ser mais grave. Nesses pacientes, a infecçãopode se disseminar através da corrente sangüínea para outros sítios e pode causar amorte, se a pessoa não for prontamente tratada com antibiótico.
  • 11. Agente etiológico - é uma bactéria móvel, com morfologia de bacilo Gramnegativo. A Salmonella enterica, subespécie enterica, sorotipo Enteritidis(S.Enteritidis) é um enteropatógeno classificado no gênero Salmonella, pertencente àfamília Enterobacteriaceae. Existem atualmente 2324 sorotipos de Salmonella dosquais 1367 pertencem à subespécie enterica. É freqüentemente encontrada no tratointestinal de animais, domésticos e selvagens, sendo muito comum em aves. NoBrasil, significativo aumento de S. enteritidis foi detectado a partir de 1993, tornando-se desde 1994, o sorotipo de Salmonella mais freqüentemente isolado de casos deinfecções humanas e também de materiais de origem não humana, principalmentede alimentos destinados ao consumo humano. Alimentos associados – é transmitida por alimentos contaminados e ingeridoscrus ou mal cozidos. Estes alimentos são freqüentemente de origem animal, sendocarne de frangos e principalmente ovos. • Salmonella typhi Descrição da doença - A febre tifóide é uma doença bacteriana aguda, degravidade variável que se caracteriza por febre, mal-estar, cefaléia, náusea, vômito edor abdominal, podendo ser acompanhada de erupção cutânea. É uma doençaendêmica em muitos países em desenvolvimento, particularmente, no SubcontinenteIndiano, na América do Sul e Central, e África, com uma incidência (por 100.000habitantes por ano) de 150 na América do Sul e 900 na Ásia. A doença pode ser fatalse não tratada e mata cerca de 10% de todas as pessoas infectadas. Agente etiológico - é causada pela Salmonella typhi, subespécie entericasorotipo Typhi, que é um patógeno especificamente humano. É uma bactéria commorfologia de bacilo Gram negativo, móvel, pertencente à famíliaEnterobacteriaceae. Possui alta infectividade, baixa patogenicidade e alta virulência,o que explica a existência de portadores (fontes de infecção não doentes) quedesempenham importante papel na manutenção e disseminação da doença napopulação. A S. Typhi é bastante resistente ao frio e ao congelamento, resistindotambém ao calor de 60 °C por uma hora. É pouco resistente à luz solar. Conservasua vitalidade em meio úmido e sombrio e na água. É bastante sensível aohipoclorito, motivo pelo qual a cloração da água é suficiente para sua eliminação. Alimentos associados - A via de transmissão é a fecal-oral. Se transmite, namaioria das vezes, através de comida contaminada por portadores, durante oprocesso de preparação e manipulação dos alimentos. • Shigella spp Descrição da doença –Siguelose é doença bacteriana aguda que envolve ointestino delgado, conhecida como disenteria bacilar. Caracteriza-se por dorabdominal e cólicas, diarréia com sangue, pus ou muco; febre, vômitos e tenesmo.Em alguns casos a diarréia pode ser líquida. Geralmente, trata-se de infecção auto-limitada, durando de 4 a 7 dias. Em crianças jovens, convulsão pode ser uma
  • 12. complicação grave. As infecções graves estão associadas a uma ulceração damucosa, com sangramento retal e dramática desidratação. Algumas cepas sãoresponsáveis por uma taxa de letalidade de 10 a 15% e produzem uma enterotoxinatipo Shiga (semelhante à verotoxina da E. coli O157:H7), podendo causar a síndromehemolítico-urêmica (SHU), a Doença de Reiter e artrite reativa. A dose infectiva écerca de 10 células dependendo das condições de saúde do hospedeiro e idade. Agente etiológico - Shigella spp.: Shigella sonnei, Shigella boydii, Shigellaflexneri e Shigella dysenteriae. É um gram-negativo, tipo bacilo, não mótil, e nãoformador de esporos. Alimentos associados - via fecal-oral. Portadores do patógeno podemtransmitir a infecção devido às mãos mal lavadas, unhas sujas de matéria fecal apósdefecação, contaminando alimentos e objetos que podem favorecer a disseminaçãoda infecção. Água e leite podem ser contaminados por fezes provocando a infecção.Moscas carregam o patógeno para os alimentos a partir de latrinas e de disposiçãoinadequada de fezes e esgotos. Alimentos expostos e não refrigerados constituemum meio para sua sobrevivência e multiplicação. • Staphylococcus aureus Descrição da doença - intoxicação alimentar estafilocócica e não infecção ouestafiloenterotoxemia é o nome como a doença é conhecida. Geralmente de inícioabrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa etemperatura subnormal. Alterações na freqüência cardíaca podem também serobservadas. A recuperação ocorre em torno de dois dias, porém, alguns casospodem levar mais tempo ou exigir hospitalização. A morte é rara; contudo, podeocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados. O diagnóstico é fácil,especialmente quando há um grupo de casos, com predominância de sintomasgastrointestinais superiores e com intervalo curto entre o início dos sintomas eingestão de um alimento comum. Agente etiológico - Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica (coccus)que aparece aos pares no exame microscópico, em cadeias curtas ou em cachossimilares aos da uva ou em grupos. É um gram positivo, sendo que algumas cepasproduzem uma toxina protéica altamente termo-estável que causa a doença emhumanos. A toxina é produto da multiplicação da bactéria nos alimentos deixados emtemperaturas inadequadas. Alimentos associados – Alimentos contaminados por seres humanos namaioria das vezes. A transmissão ocorre devido a ferimentos nas mãos ou outraslesões purulentas ou secreções que contaminam os alimentos durante suamanipulação. Cerca de 25% das pessoas são portadores nasais. Úberes infectadosde vaca, pássaros e cachorros também podem transmitir a bactéria
  • 13. • Vibrio cholerae Descrição da doença – A cólera é uma doença infecciosa intestinal aguda, detransmissão predominantemente hídrica, que se caracteriza, em sua forma maisevidente, por diarréia aquosa súbita, profusa e sem dor, vômitos ocasionais,desidratação rápida, acidose e colapso circulatório. A infecção assintomática é muitomais freqüente do que a aparição do quadro clínico, especialmente no caso dobiotipo El Tor, onde são comuns os casos leves, somente com diarréia,particularmente em crianças. Em casos graves não tratados, a pessoa pode morrerem horas e a taxa de mortalidade exceder 50%. Com tratamento adequado a taxa émenor que 1%. O vibrião colérico produz enterotoxina que parece ser totalmenteresponsável pela perda maciça de líquidos O V. cholerae, ao penetrar no intestinodelgado, em quantidade suficiente para produzir infecção , inicia processo demultiplicação bacteriana, elaborando a enterotoxina que induz a secreção intestinal,associada à secreção de AMP-cíclico intestinal Agente etiológico e toxina - o Vibrio cholerae, ao exame microscópico deesfregaços corados pelo método de Gram é um bacilo Gram negativo e se apresentana forma de bastonete encurvado. É um bacilo móvel. Pertence ao gênero Vibrio e àfamília Vibrionaceae. Pode ser classificado em 2 biotipos: o clássico e El Tor.Dependendo da constituição antigênica o Vibrio cholerae O1 pode ser dividido em 3sorotipos: Inaba, Ogawa e Hikojima. Cepas toxigênicas destes microrganismoselaboram a mesma enterotoxina, de tal forma que o quadro clínico é semelhante. Emuma epidemia tende a predominar um tipo particular. Toxina colérica - A enterotoxina colérica é a causa principal da diarréiamaciça causada pelo V.cholerae. A patogênese da cólera está intimamenteassociada à produção e ação desta toxina sobre as células epiteliais do intestinodelgado. Os bacilos penetram no organismo humano por via oral e, apósultrapassarem a barreira gástrica, colonizam o intestino delgado produzindo a toxinacolérica, seu principal fator de virulência. Alimentos associados - via fecal-oral, com ingestão de água e alimentoscontaminados. • Vibrio parahaemolyticus Descrição da doença - Gastroenterite associada ao V. parahaemolyticus é onome da doença causada por este organismo. Diarréia líquida, cólica abdominal,náusea, vômitos, dor de cabeça, febre e calafrios são sintomas que podem estarpresentes na infecção por este organismo. Ocasionalmente, diarréia com sangue oumuco pode ser observada. A doença é geralmente leve ou moderada, embora algunscasos podem requerer hospitalização. A duração da doença pode variar de 2 a 7dias. Infecção sistêmica e morte raramente ocorrem. A doença é causada quando oorganismo fixa-se no intestino delgado dos indivíduos e excreta uma toxina aindanão identificada. A dose infectiva para causar a infecção é geralmente maior que 1milhão de organismos, podendo ser menor quando se faz uso de antiácidos.
  • 14. Agente etiológico - Vibrio parahaemolyticus e outros Vibrios marinhos quepodem veicular doenças através dos alimentos - Vibrio spp. Foram identificados 12diferentes grupos de antígeno "O" e aproximadamente 60 diferentes antígenos tipo"K". Cepas patogênicas são geralmente capazes de produzir uma reação hemolíticacaracterística - fenômeno de Kanagawa. Alimentos associados - peixes e moluscos marinhos crus. • Yersinia enterocolitica e • Yersinia pseudotuberculosis Descrição da doença - Yersiniose é o nome atribuído a uma gastroenteriteveiculada por alimentos e causada por duas espécies patogênicas do gêneroYersinia (Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis) que se caracteriza por diarréiaaguda e febre (principalmente em crianças jovens), dor abdominal, linfadenitemesentérica aguda simulando apendicite (em crianças mais velhas e adultos), comcomplicações em alguns casos como eritema nodoso (em cerca de 10% dos adultos,principalmente mulheres), artrite pós-infecciosa (50% dos adultos infectados) einfecção sistêmica. Diarréia sanguinolenta pode ocorrer em 10 a 30% das criançasinfectadas por Y. enterocolitica. A bactéria pode causar também infecções em outroslocais como feridas, juntas e trato urinário. Uma terceira espécie patogênica, a Y.pestis, agente causal da "peste" e geneticamente similar à Y. pseudotuberculosis,infecta humanos por outras vias que não o alimento. Agente etiológico - Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis são bacilos gram-negativo. Y. enterocolitica não faz parte da flora normal humana, mas, tem sidoisolada, freqüentemente, de fezes, feridas, escarro e linfonodos mesentéricos deseres humanos. Y. pseudotuberculosis tem sido isolada do apêndice doente dehumanos. Ambas espécies são encontradas em animais como porcos, pássaros,esquilos, gatos e cachorros. Somente a Y. enterocolitica foi detectada em meioambiente (lagos, tanques) e alimentos (carnes, sorvetes e leite). A dose infectivapermanece ainda desconhecida. Alimentos associados - transmissão fecal-oral através da água e alimentoscontaminados, ou por contato com pessoas ou animais infectados. A Y.enterocolitica tem sido isolada de uma grande variedade de alimentos, maiscomumente de produtos a base de carne suína2. VIRUS • Hepatite A Descrição da doença – início usualmente abrupto com febre, mal estar,anorexia, náusea e desconforto abdominal, e aparecimento de icterícia dentro de
  • 15. poucos dias. O quadro pode ser leve, com duração de 1 a 2 semanas, ou maisgrave, podendo durar meses, ainda que seja uma situação rara. A convalescença émuitas vezes prolongada. A severidade, em geral está relacionada com a idade, masgeralmente o curso é benigno, sem seqüelas ou recorrências. Muitas infecções sãoassintomáticas, anictéricas ou leves, especialmente em crianças, e diagnosticadasapenas através de testes laboratoriais. A letalidade relaciona-se com a idade; estima-se em 0,1% para crianças menores de 14 anos, chegando a 1,1% para pessoasmaiores de 40 anos. Indivíduos com hepatopatias crônicas apresentam maior riscopara desenvolvimento de hepatite fulminante. Agente etiológico - vírus RNA, de 27 nm de diâmetro, possui um únicosorotipo, classificado como Hepatovirus e membro da família Picornaviridae. Alimentos associados - Vários tipos de alimentos podem estar implicados,inclusive, os cozidos, se contaminados por contato manual após o cozimento.Alimentos crus, como frutas (especialmente morangos), verduras (alface e outrasverduras de folha) e mariscos podem transmitir a doença, quando cultivados comágua contaminada. • Hepatite E Descrição da doença - a doença causada pelo vírus da hepatite (HEV) édenominada hepatite E, ou hepatite não-A não-B transmitida por via entérica. Outrosnomes incluem hepatite não-A não-B fecal-oral, e hepatite não-A não-B epidêmica.Essa doença não deve ser confundida com outras hepatites também denominadashepatites não-A não-B transmitidas por via parenteral, como a hepatite C ou outras.A hepatite causada por HEV é clinicamente similar ao quadro produzido pela hepatiteA. Os sintomas incluem indisposição, anorexia, dor abdominal, artralgia e febre. Adose infectante não é conhecida. A taxa de letalidade é similar à da hepatite A , de0,1 a 1%, exceto em grávidas, onde a taxa pode alcançar 20% entre aquelasinfectadas durante o terceiro trimestre de gravidez. São conhecidos casosesporádicos e surtos pelo HEV. Agente etiológico - o vírus da hepatite E é uma partícula com um diâmetro de32 a34nm, que pode ser encontrado nas fezes durante a fase aguda precoce dainfecção com um coeficiente de sedimentação de 183 S (comparado com o da HAVde 157 S). Alimentos associados - água e alimentos contaminados e pessoa-a-pessoa,por via fecal-oral. • Rotavírus Descrição da doença - a infecção pelo rotavírus varia de um quadro leve, comdiarréia aquosa e duração limitada à quadros graves com desidratação, febre evômitos, podendo evoluir a óbito. Praticamente todas as crianças se infectam nosprimeiros 3 a 5 anos de vida, mesmo nos países em desenvolvimento, mas os casosgraves ocorrem principalmente na faixa etária de 3 a 35 meses. No Brasil, e também
  • 16. em São Paulo, os dados relativos à incidência são bastante limitados. Nos EstadosUnidos, é a principal causa de diarréia grave. Estima-se que essa doença sejaresponsável por 5 a 10% de todos os episódios diarreicos em crianças menores de 5anos. Também aparece como causa freqüente de hospitalização, atendimentos deemergência e consultas médicas, sendo responsável por consideráveis gastosmédicos. Crianças prematuras, de baixo nível sócio-econômico ou com deficiênciaimunológica parece estarem sujeitas a doença de maior gravidade. O rotavírustambém tem grande participação nos surtos de gastroenterite hospitalar. Agente etiológico - é um RNA vírus da família dos Reoviridae, do gêneroRotavírus. São classificados sorologicamente em grupos, subgrupos e sorotipos. Atéo momento 7 grupos foram identificados: A, B, C, D, E, F e G, ocorrendo em diversasespécies animais, sendo que os grupos A, B, e C são associados a doença nohomem. O grupo A é o de melhor caracterização, predominando na natureza,associado a doença no homem e em diversas outras espécies animais. Alimentos associados - água e alimentos contaminados e pessoa-a-pessoa,por via fecal-oral. • Norwalk vírus - Norovirus Descrição da doença - gastroenterite viral, gastroenterite não bacteriana aguda,intoxicação gastrointestinal e/ou alimentar são os nomes comuns atribuídos à doençacausada pelos vírus Norwalk, uma espécie do gênero Norovírus (anteriormentechamado de Norwalk-like) da família Caliciviridae. A doença é auto-limitada,moderada e caracterizada por náusea, vômito, diarréia e dor abdominal. Dor decabeça e febre baixa podem ocorrer. A dose infectante é desconhecida, maspresume-se ser baixa. Uma doença moderada e breve normalmente se desenvolve24-48 horas após ingestão de alimento ou água contaminada e dura de 24-60 horas.Doença severa ou hospitalização é muito rara. Agente etiológico - vírus Norwalk, espécie do gênero Norovírus, da famíliaCaliciviridae. O vírus Norwalk é o protótipo de uma família de pequenas estruturasvirais (SRSVs) classificadas como calicivirus. Eles contêm uma fita de RNA de 7.5 kbe uma única proteína estrutural de cerca de 60 kDa. As partículas virais de 27-32 nmtêm uma densidade flutuante de 1.39-1.40 g/ml em CsCl. A família consiste de váriosgrupos de vírus distintos sorologicamente que foram nomeados pelos lugares ondeos surtos aconteceram. Alimentos associados - Moluscos e ingredientes de salada sãofreqüentemente os alimentos mais implicados em surtos. A ingestão de ostras emoluscos crus ou insuficientemente cozidos em vapor é de alto risco para a infecçãocom vírus. Outros alimentos que não moluscos, geralmente são contaminados pormanipuladores de alimentos doentes.
  • 17. • Poliovírus Descrição da doença – Poliomielite é uma doença aguda, causada por umvírus, de gravidade extremamente variável e, que pode ocorrer sob a forma deinfecção inaparente ou apresentar manifestações clínicas, freqüentementecaracterizadas por febre, mal-estar, cefaléia, distúrbios gastrointestinais e rigidez denuca, acompanhadas ou não de paralisias. Agente etiológico - é um vírus composto de cadeia simples de RNA, semenvoltório, esférico, de 24-30 nm de diâmetro, do gênero Enterovírus, da famíliaPicornaviridae. Ao gênero Enterovírus pertencem os grupos: Coxsakie (A com 24sorotipos e B com 6 sorotipos), Echo (34 sorotipos) e Poliovírus (3 sorotipos). Ostrês sorotipos do poliovírus, I, II e III, provocam paralisia, sendo que o tipo I é oisolado com maior freqüência nos casos com paralisia, seguido do tipo III. O sorotipoII apresenta maior imunogenicidade, seguido pelos sorotipos I e III. A imunidade éespecífica para cada sorotipo. Possui alta infectividade, ou seja, a capacidade de sealojar e multiplicar no hospedeiro é de 100%; possui baixa patogenidade 0,1 a 2,0%dos infectados desenvolvem a forma paralítica (1:50 a 1:1000), ou seja, tem baixacapacidade de induzir. O vírus resiste a variações de pH (3,8 a 8,5) e ao éter. Éinativado pela fervura, pelos raios ultravioleta, pelo cloro (0,3 a 0,5 ppm) e naausência de matéria orgânica. Alimentos associados - alimentos, água etc., contaminados com fezes dedoentes ou portadores.3. FUNGOS/MICOTOXINAS • Aflatoxinas e outras micotoxinas Descrição da doença - Aflatoxicose é uma intoxicação resultante da ingestãoda aflatoxina em alimentos e rações contaminadas. As aflatoxinas são um grupo decompostos tóxicos produzidos por certas cepas dos fungos Aspergillus flavus e A.parasiticus. Em condições favoráveis de temperatura e umidade, estes fungoscrescem em certas rações e alimentos, resultando na produção das aflatoxinas. Ascontaminações ocorrem com maior intensidade em nozes, amendoins e outrassementes oleosas, incluído o milho e sementes de algodão. As principais toxinas deinteresse são designadas de B1, B2, G1 e G2. Estas toxinas são geralmenteencontradas associadas em vários alimentos e rações, em diferentes proporções.Entretanto, a aflatoxina B1 é geralmente predominante, sendo também a mais tóxica.A aflatoxina M, o principal metabólito da aflatoxina B1, em animais, é geralmenteexcretada no leite e urina de vacas leiteiras e outras espécies de mamíferos quetenham consumido alimento ou ração contaminada por aflatoxina. A aflatoxina causanecrose aguda, cirrose e carcinoma de fígado em diversas espécies animais.Nenhuma espécie animal é resistente aos efeitos tóxicos da aflatoxina, assumindo-seque humanos possam ser igualmente afetados. A aflatoxina B1 é potencialmentecarcinogênica em muitas espécies, incluindo primatas, pássaros, peixes e roedores.
  • 18. Em cada espécie, o fígado é o primeiro órgão atacado. Em países desenvolvidos, acontaminação por aflatoxina raramente ocorre em alimentos, a ponto de causaraflatoxicose aguda em humanos. Além de sua associação com doença do fígado, asaflatoxinas podem afetar o rim, baço e pâncreas. Há várias micotoxinas compropriedades tóxicas aguda, subaguda ou crônica que podem produzir doenças noser humano. Por serem resistentes ao calor representam um grande risco quandopresentes no alimento. As fumisinas, presentes em produtos à base de milho, têmsido associadas a câncer de esôfago. Outras variedades de micotoxinas podemprovocar hiperestrogenismo ou dores de cabeça, alergias, redução da imunidade,dentre outros danos. Agente etiológico - a toxina denominada aflatoxina produzida pelos fungosAspergillus flavus e A. parasiticus e outras espécies de micotoxinas produzidas porFusarium e Penicillum. Alimentos associados - aflatoxina tem sido identificada em milho e seusderivados, amendoins e seus derivados, sementes de algodão, leite, nozespistaches,nozes brasileiras, pecans e outras espécies. Outras micotoxinas sãoencontradas também em outros grãos, no café, tomate, uva, etc..CONCLUSÃO Registros epidemiológicos revelam que a maioria dos surtos de doenças deorigem alimentar é causada por alimentos preparados em serviços de alimentação.Tais surtos decorrem, principalmente, da contaminação de alimentos por bactériascomo: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella sp., Yersiniaenterocolitica, Escherichia coli e Shigella sp., dentre outras. O controle dacontaminação dos alimentos por microorganismos deterioradores e patogênicos nasoperações de serviços de alimentação é difícil e complexo devido à grande variedadede alimentos preparados e à necessidade da rápida utilização dos mesmos, nãohavendo tempo para análises. Há também o risco potencial de os manipuladores dealimentos se constituirem em portadores sadios de microorganismos patogênicos. O pré-tratamento nos alimentos pode modificar o número de microrganismospresentes por diversas formas, tais como: eliminação ou destruição de certasespécies, adição de outras espécies, e alteração da ação de enzimas. A lavagem, deacordo com a qualidade da água, pode remover organismos da superfície dosalimentos, ou também adicioná-los ao alimento, caso a água esteja contaminada. Auso de antissépticos ou germicidas concomitante à lavagem pode reduzir aproporção de microrganismos no alimento. Radiação e outros pré-tratamentosreduzem o número de microrganismos, sendo até seletivo para certas espécies.Temperatura alta destrói a maioria dos microroganismos. .Portanto, a boa qualidade da água utilizada, a sanitização do local depreparo, dos utensílios, dos próprios alimentos além da boa saúde e higiene dosmanipuladores, são condições fundamentais e imprescindíveis para a saúde dosconsumidores.
  • 19. BIBLIOGRAFIACAMARGO, R. et al. Tecnonologia dos Produtos Agropecuários: Alimentos. Ed. Nobel, São Paulo. 1984. 298p.FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Ed. ArtMed. 2002, 425p.FRANCO, B.D.G.M, LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos, Editora Atheneu, Rio de Janeiro, RJ, 2002.FURLANETTO, S.M.P.; LACERDA, A.A.; CERQUEIRA-CAMPOS, M.L. Pesquisa de alguns microrganismos em saladas com maionese adquiridas em restaurantes, lanchonetes e "rotisseries". Rev. Saúde Pública, vol.16, no.6. São Paulo, dez. 1982.SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo - Centro de Vigilância Epidemiológica. Doenças de veiculação hídrica e alimentar. http://www.cve.saude.sp.gov.br (consultado em setembro de 2006).SILVA, J.A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. Livraria Varela, São Paulo. 2000. 227 p.WHO – World Health Organization. Food born disease. http://www.who.int/topics/foodbornediseases/en/ (consultado em setembro de 2006)