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  • 1. PRINCIPIOS Y TÉCNICAS CULINARIAS CHEF GERMÁN GARCÍA TAMEZ Recetario 1° Parcial
  • 2. Fondo Oscuro
    • Porción 3 litros
    • Tiempo de cocción de 6 – 7 horas
    • Ingredientes:
    • 2 kg de ternera
    • 100g de cebolla
    • 70g de cebolla
    • 30g de apio
    • 2 dientes de ajo
    • 40 g de pasta de tomate
    • 400ml de vino tinto
    • 2 litros de agua
    • 1 pieza de bouquet garni
    • 30ml de aceite vegetal
  • 3.
    • Modo de elaboración:
    • Lavar y desinfectar las verduras
    • Dorar los huesos
    • Armar bouquet de garni y cortar las verduras
    • Poner una olla a calentar
    • Dorar el mirepoix y ajo
    • Agregar los huesos
    • Desglasear y reducir al 100%
    • Disolver la pasta de tomate
    • Agregar el agua y el bouquet de garni
    • Dejar hervir de 6 a 7 horas rellenar constantemente con agua
    • Colar con un chino para separar los sólidos
    • Colar por segunda vez con un chino, manta de cielo o tamiz
    • Enfriar en baño maría de hielo hasta los 20°C
    • Almacenar en envases y congelar
  • 4. Fondo claro de ternera
    • Tiempo de cocción de 3- 4 horas
    • Porción: 3 litros
    • Ingredientes:
    • 2 litros de agua
    • 1kg de huesos de res
    • 200g de cebolla
    • 100g de zanahoria
    • 100g de apio
    • 100g de poro
    • 1 pieza de bouquet garni o sachet d’epice
  • 5.
    • Modo de preparación:
    • Lavar y desinfectar los huesos y las verduras
    • Poner una olla con agua a calentar
    • Agregar los huesos
    • Cortar la verdura
    • Armar bouquet garni o sachet d’epice
    • Agregar la verdura y el bouquet cuando el agua con los huesos esté hirviendo
    • Quitar la espuma
    • Dejar hervir de 3 a 4 horas
    • Colar el líquido con el chino para separar los sólidos
    • Colar por segunda vez con un chino o manta de cielo
  • 6. Fondo de Pollo
    • Porción: 3 litros
    • Tiempo de preparación: de 45 a 60 minutos
    • Ingredientes:
    • 2 kg de carcasas de pollo
    • 150g de cebolla
    • 50g de apio
    • 100g de zanahoria
    • 1 pieza de bouquet garni
    • 3 litros de agua
  • 7.
    • Modo de preparación:
    • Lavar y desinfectar los huesos y las verduras
    • Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet de garni
    • Poner una olla a calentar
    • Acitronar las verduras con el aceite
    • Agregar huesos, agua y el bouquet
    • Dejar hervir de 45 a 60 minutos
    • Colar líquido con un chino para separar los sólidos
    • Colar por segunda vez con un chino o manta de cielo
    • Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C
    • Almacenar en envases y congelar
  • 8. Fumet de Pescado
    • Porción: 3 litros
    • Tiempo de cocción: 45 a 60 minutos
    • Ingredientes:
    • 100g de poro
    • 50g de mantequilla
    • 150g de cebolla
    • 50g de apio
    • 200ml de vino blanco
    • 1 pieza de bouquet garni
    • 3 litros de agua
    • 100g de recortes de champiñones
  • 9.
    • Modo de preparación:
    • Lavar y desinfectar los huesos y las verduras
    • Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet
    • Poner a calentar una olla
    • Acitronar las verduras menos los champiñones
    • Agregar huesos (tapar 2 minutos)
    • Desglasear con vino blanco y reducir al 100%
    • Agregar el agua y los champiñones
    • Hervir de 45 a 60 minutos
    • Colar líquido con un chino y separar sólidos
    • Colar con una manta de cielo
    • Enfriar a baño maría con hielo
    • Envasar y congelar
  • 10. Fondo de verduras
    • Porción: 3 litros
    • Tiempo de cocción: de 1 a 1.5 horas
    • Ingredientes:
    • 400g de cebolla
    • 200g de zanahoria
    • 50g de apio
    • 50g de poro
    • 1 pieza de ajo
    • 200 ml de vino blanco
    • 3 litros de agua
    • 100g de jitomate
    • 1 pieza de bouquet garni
  • 11.
    • Modo de preparación:
    • Lavar y desinfectar las verduras
    • Cortar las verduras; armar bouquet
    • Poner a calentar una olla
    • Acitronar las verduras menos el jitomate
    • Desglasear con vino blanco y reducir al 100%
    • Agregar el agua y el jitomate y el bouquet
    • Hervir de 1 a 1.5 horas
    • Colar líquido con un chino y separar sólidos
    • Colar con una manta de cielo
    • Enfriar a baño maría con hielo hasta 20°C
    • Envasar y congelar
  • 12. Salsa Bechamel
    • Porción: 1 litro
    • 70g de mantequilla
    • 70g de harina
    • 1 litro de leche
    • Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto
  • 13.
    • Mise en Place:
    • Pesar y medir la mantequilla, harina y leche
    • Cocción:
    • Poner a calentar una olla a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir
    • Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
    • Retirar del fuego y agregar el litro de leche poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
    • Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo
    • La salsa debe tener un cuerpo cremoso y liso
  • 14. Velute de Pollo
    • Rendimiento: 500ml
    • Tiempo de preparación: 10 minutos
    • Tiempo de cocción: 10 minutos
    • Ingredientes:
    • 50g de mantequilla
    • 50g de harina de trigo
    • 500ml de fondo claro de pollo
  • 15.
    • Mise en Place:
    • Pesar y medir la mantequilla, harina y fondo de pollo
    • Cocción:
    • Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir
    • Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
    • Retirar del fuego y agregar el fondo de pollo poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
    • Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo
    • La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso.
  • 16. Velute de Pescado
    • Rendimiento: 500ml
    • Tiempo de preparación: 10 minutos
    • Tiempo de cocción: 10 minutos
    • Ingredientes:
    • 50g de mantequilla
    • 50g de harina de trigo
    • 500ml de fumet de pescado (al tiempo)
  • 17.
    • Mise en Place:
    • Pesar y medir la mantequilla, harina y fumet de pescado
    • Cocción:
    • Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir
    • Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
    • Retirar del fuego y agregar el fumet de pescado poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
    • Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo
    • La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso.
  • 18. Salsa suprema
    • Rendimiento: 650ml
    • Tiempo de preparación: 10 minutos
    • Tiempo de cocción: 15 minutos
    • Ingredientes:
    • 500ml de velute de pollo
    • 200ml de crema líquida neutra
    • 20g de mantequilla
    • C/s de sal
    • c/s de pimienta blanca molida
  • 19.
    • Mise en Place:
    • Pesar y porcionar los ingredientes
    • Cortar la mantequilla en cubos pequeños
    • Cocción:
    • Calentar el velute de pollo
    • Agregar la crema líquida
    • Mezclar con un globo
    • Subir la temperatura a 65°C
    • Agregar la mantequilla y disolver
    • Condimentar con sal y pimienta
  • 20. Salsa soubise
    • Rendimiento: 900ml
    • Tiempo de preparación: 10 minutos
    • Tiempo de cocción: 15 minutos
    • Ingredientes:
    • 500g de salsa bechamel
    • 30ml de aceite vegetal
    • 50g de mantequilla
    • 300g de cebolla
    • 250ml de leche
    • c/s de sal y pimienta molida
  • 21.
    • Mise en Place:
    • Lavar, desinfectar y enjuagar las verduras
    • Pesar, medir y porcionar los ingredientes
    • Picar la cebolla finamente
    • Cortar la mantequilla en cubos pequeños
    • Cocción:
    • Calentar la salsa bechamel
    • Calentar un sartén con el aceite
    • Agregar la mantequilla al sartén y derretir
    • Mezclar hasta hacer una espuma
    • Saltear la cebolla
    • Mezclar con la salsa bechamel e incorporar
    • Agregar la leche
    • Subir la temperatura a 65°C
    • Condimentar con sal y pimienta
  • 22. Salsa de jitomate
    • Porción: 5 personas
    • Tiempo de cocción: de 1.5 a 2 horas
    • Ingredientes:
    • 50ml de aceite de oliva
    • 50g de tocino ahumado
    • 40g de ajo
    • 300g de cebolla
    • 100g de zanahoria
    • 50g de apio
    • 60g de pasta de jitomate
    • 2 kg de tomate
    • 500ml de fondo de pollo
    • 1 pieza de bouquet garni
    • 50g de mantequilla
  • 23.
    • Mise en Place
    • Lavar y desinfectar los huesos y las verduras
    • Escalfar o filetear los jitomates, quitar las semillas, recuperar los pétalos y hacer un concasse
    • Pelar, desvenar y picar el ajo
    • Moler el tocino ahumado
    • Moler en turno en la procesadora las verduras y armar el bouquet
    • Cocción
    • Poner en una olla a calentar aceite
    • Acitronar en turno en la misma olla el tocino, el ajo, la zanahoria, la cebolla y el apio
    • Mezclar la pasta de jitomate
    • Agregar el jitomate concasse y mezclar
    • Agregar el fondo de pollo y el bouquet y mezclar
    • Dejar cocer a fuego bajo por 1.5 a 2 horas
    • Licuar con un tubo licuadora o colar el líquido por un chino presionando con un cucharón
    • Terminar con mantequilla
    • Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C
    • Envasar y congelar
  • 24. Verduras glaceadas Porción: 4 personas
    • Ingredientes:
    • 1kg de zanahorias, nabos o cebollas cambray
    • 50g de azúcar
    • 30g de mantequilla
    • C/S fondo de pollo y
    • Sal y pimienta blanca al gusto
  • 25.
    • Mise en place:
    • Pesar, medir los ingredientes necesarios
    • Cortar el tallo de la cebolla cambray, rebajar las raíces y pelar la primera capa del bulbo
    • Cocción:
    • En una olla agregar todos los ingredientes
    • Cocer hasta obtener un caramelo ligero a fuego mediano con una tapa de papel aluminio
  • 26. Gratin Dauphinois Porción: 4 personas
    • Ingredientes:
    • 1kg de papa
    • 3 dientes de ajo
    • 250ml de leche
    • 50g de mantequilla
    • 100g de gruyere
    • Sal y pimienta al gusto
  • 27.
    • MISE EN PLACE
    • Pesar la mantequilla y cortar en cubos
    • Lavar, pelar, desvenar y picar el ajo
    • Desinfectar, pelar y cortar la papa en bouchon 5 cm. de diámetro y después en rodajas de 1 cm. de grueso
    • Medir la crema
    • Rayar y pesar el queso
    • COCCIÓN
    • Mezclar la leche, la crema, la sal y la pimienta en una olla y calentar hasta obtener un hervor muy ligero casi inexistente
    • Untar la mantequilla en un refractario de vidrio o un escoffier
    • Repartir el ajo
    • Acomodar la papa
    • Vertir la mezcla de la leche caliente
    • Cocer en el horno a 180 grados hasta poder picar con un cuchillo sin resistencia alguna
    • Agregar el queso rallado y gratinar ligeramente
  • 28. Papa Dauphine Porción: 4 personas
    • Ingredientes:
    • 1L de aceite para freír
    • 600g de papa duchesse
    • 200g pasta choux
  • 29.
    • Mise en place
    • Hacer las sub recetas de la puré de papa y la pasta choux
    • Pesar los ingredientes
    • Elaboración y cocción
    • Pre calentar el aceite
    • Mezclar el puré de papa con la pasta choux en un bowl hasta homogenizar la masa
    • Hacer querelles con una cuchara sopera
    • Freír en el aceite previamente calentado hasta obtener un color dorado claro
    • Sacar querelles del aceite
    • Escurrir el aceite sobrante sobre un colador o rejilla
    • Servir al instante
  • 30. Pasta Choux Porción: 4 personas
    • Ingredientes:
    • 200ml de agua
    • 70g de mantequilla
    • Sal y pimienta blanca al gusto
    • 130g de harina
    • 2 piezas de huevo
  • 31.
    • Mise en place
    • Medir el agua y poner en una olla
    • Cortar la mantequilla en cubos y poner en la misma olla que el agua
    • Poner la sal y la pimienta blanca molida en la misma olla que el agua y la mantequilla
    • Pesar la harina de trigo
    • Poner los huevos en un bowl separado
    •  
    • Cocción
    • Poner a hervir la olla con el agua, la mantequilla, la sal y la pimienta
    • Agregar la harina de golpe y mezclar hasta obtener una pasta lisa y unificada
    • Secar en el fuego sin que agarre color
    • Retirar del fuego y agregar, mezclar e incorporar uno por uno los huevos a la pasta hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
  • 32. Arroz Creole Porción: 4 personas
    • Ingredientes:
    • 300g de arroz recocido
    • 2L de agua
    • 20g de sal25g de mantequilla
    • Sal y pimienta blanca al gusto
  • 33.
    • Modo de elaboración:
    • Hervir agua con sal. Engrasar un molde. Agregar el arroz al agua hirviendo. Hervir 10 a 12
    • min. Colar y enfriar el arroz. Poner el arroz el molde y colocar trocitos de mantequilla sobre el arroz. Tapar con papel encerado y calentar en el horno. Al final el arroz con un tenedor.
  • 34. Huevos benedictine Porción: 4 personas
    • Ingredientes:
    • 2 piezas de bisquet
    • 400g papa hash brown
    • 2L de agua
    • 50ml de vinagre
    • 200ml de salsa holandesa
    • 2 piezas de huevo
  • 35.
    • Mise en place
    • Cortar el bísquet en rodajas diagonales de 1 cm. De grosor
    • Lavar, pelar, cortar en bouchon, pasar la papa por la mandolina y obtener el corte waffle, enjuagar las papas en agua y secar
    • Medir y pesar el agua, vino blanco y la sal gruesa
    • Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos
    • Hacer salsa holandesa
    • Cocción
    • Tostar el bisquet sin obtener coloración
    • Freír la papa waffle y escurrir
    • Poner a calentar el agua, vinagre y sal gruesa
    • Pochar el huevo
    • Para montar el plato poner dos bisquet, encima de cada pan se coloca un huevo pochado
    • Salsear con la salsa holandesa
    • Gratinar el plato
    • Poner la papa waffle como guarnición
  • 36. Tortilla española Porción: 4 personas
    • Ingredientes:
    • 150ml de aceite de oliva
    • 200g de cebolla
    • 500g de papa
    • 8 piezas de huevo
    • 100ml de crema líquida
    • C/S sal y pimienta
  • 37.
    • Mise en place
    • Medir el aceite y la crema
    • Lavar, pelar y filetear finamente la cebolla
    • Lavar, pelar, cortar en bouchon, rebanar el bouchon en rodajas de 1 cm.
    • Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos y vaciar en un bowl grande repetir el proceso por todos los huevos
    • Mezclar la crema y batir hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia y apariencia
    • Sazonar con sal y pimienta
    • Cocción
    • Calentar un sartén
    • Curar con el aceite vegetal y limpiar
    • Agregar el aceite de olivo y sofreír la cebolla
    • Agregar la papa y sofreír a media cocción
    • Agregar la mezcla del huevo
    • Cocer en el horno a 150 grados centígrados hasta obtener firmeza homogénea
  • 38. Omellete
    • Porción: 1 persona
    • Ingredientes:
    • 80g de mantequilla
    • 12 piezas de huevo
    • 80 ml de crema líquida
    • Sal y pimienta blanca al gusto
    • Relleno al gusto
  • 39.
    • Mise en place
    • Medir y pesar los aceites, la crema y la mantequilla
    • Cortar la mantequilla en cubos pequeños
    • Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos y vaciar en un bowl grande repetir el proceso hasta tener tres huevos
    • Agregar la crema, sal y la pimienta y batir hasta obtener una mezcla aireada y homogénea
    • Cocción
    • Calentar un sartén, curar con el aceite y limpiar
    • Calentar nuevamente el sartén y agregar el aceite
    • Agregar la mantequilla y derretir, debe de sacar una espuma blanca
    • Agregar la mezcla de huevo y mover con un tenedor
    • Bajar la flama y reposar
    • Agregar relleno y hacer el enrollado
  • 40. Medallones Enrique IV
    • Porción: 4 personas
    • Ingredientes:
    • 800g de filete de res
    • 4 piezas de fondo de alcachofa
    • 100g de zanahorias, rabos, apio
    • 400ml salsa bernesa
  • 41.
    • Mise en place
    • Hacer las subrecetas de verduras a la inglesa y salsa bernesa
    • Medir el aceite
    • Cortar los medallones
    • Amarar los medallones
    • Cocción
    • Curar un sartén con el aceite vegetal y limpiar
    • Calentar sartén
    • Sazonar con sal y pimienta el medallón
    • Untar el medallón con aceite
    • Sellar y terminar en el horno para el término deseado
  • 42. Blanquette de ternera
    • Porción: 8 personas
    • Ingredientes:
    • 1000g de espaldilla de ternera
    • 100g de zanahoria, poro y cebolla
    • 50g de apio
    • 2 dientes de ajo
    • 1 pieza de bouquet garni
    • 3 piezas de clavos de olor
    • 1500ml de agua
    • Sal y pimienta al gusto
    • 250g de champiñones
    • 20 piezas de cebolla cambray
    • 60g de mantequilla
    • 600ml de roux
    • 200ml de crema lyncott
  • 43.
    • Mise en place
    • Cortar la carne en cubo de 3 cm x 3 cm y lavar
    • Lavar y cortar la zanahoria, cebolla, apio y poro en mirepoix
    • Pelar y desvenar el ajo
    • Armar el bouquet garni
    • Hacer las sub recetas menos el velute de jugo de cocción
    • Cocción
    • Poner en un olla la carne, la zanahoria, cebolla, apio, poro, clavos el agua y el bouquet garni.
    • Hervir y des espumar constantemente hasta obtener un carne suave
    • Colar y guardar el jugo, separar toda la carne y guardar
    • Hacer la velute de jugo de cocción y mezclar la carne y guarniciones
    • Hervir y sazonar con sal y pimienta