Recetario

PRINCIPIOS Y TÉCNICAS CULINARIAS CHEF GERMÁN GARCÍA TAMEZ Recetario 1° Parcial

Fondo Oscuro
Porción 3 litros
Tiempo de cocción de 6 – 7 horas
Ingredientes:
2 kg de ternera
100g de cebolla
70g de cebolla
30g de apio
2 dientes de ajo
40 g de pasta de tomate
400ml de vino tinto
2 litros de agua
1 pieza de bouquet garni
30ml de aceite vegetal

Modo de elaboración:
Lavar y desinfectar las verduras
Dorar los huesos
Armar bouquet de garni y cortar las verduras
Poner una olla a calentar
Dorar el mirepoix y ajo
Agregar los huesos
Desglasear y reducir al 100%
Disolver la pasta de tomate
Agregar el agua y el bouquet de garni
Dejar hervir de 6 a 7 horas rellenar constantemente con agua
Colar con un chino para separar los sólidos
Colar por segunda vez con un chino, manta de cielo o tamiz
Enfriar en baño maría de hielo hasta los 20°C
Almacenar en envases y congelar

Fondo claro de ternera
Tiempo de cocción de 3- 4 horas
Porción: 3 litros
Ingredientes:
2 litros de agua
1kg de huesos de res
200g de cebolla
100g de zanahoria
100g de apio
100g de poro
1 pieza de bouquet garni o sachet d’epice

Modo de preparación:
Lavar y desinfectar los huesos y las verduras
Poner una olla con agua a calentar
Agregar los huesos
Cortar la verdura
Armar bouquet garni o sachet d’epice
Agregar la verdura y el bouquet cuando el agua con los huesos esté hirviendo
Quitar la espuma
Dejar hervir de 3 a 4 horas
Colar el líquido con el chino para separar los sólidos
Colar por segunda vez con un chino o manta de cielo

Fondo de Pollo
Porción: 3 litros
Tiempo de preparación: de 45 a 60 minutos
Ingredientes:
2 kg de carcasas de pollo
150g de cebolla
50g de apio
100g de zanahoria
3 litros de agua

Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet de garni
Poner una olla a calentar
Acitronar las verduras con el aceite
Agregar huesos, agua y el bouquet
Dejar hervir de 45 a 60 minutos
Colar líquido con un chino para separar los sólidos
Colar por segunda vez con un chino o manta de cielo
Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C
Almacenar en envases y congelar

Fumet de Pescado
Porción: 3 litros
Tiempo de cocción: 45 a 60 minutos
Ingredientes:
100g de poro
50g de mantequilla
150g de cebolla
50g de apio
200ml de vino blanco
3 litros de agua
100g de recortes de champiñones

Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet
Poner a calentar una olla
Acitronar las verduras menos los champiñones
Agregar huesos (tapar 2 minutos)
Desglasear con vino blanco y reducir al 100%
Agregar el agua y los champiñones
Hervir de 45 a 60 minutos
Colar líquido con un chino y separar sólidos
Colar con una manta de cielo
Enfriar a baño maría con hielo
Envasar y congelar

Fondo de verduras
Porción: 3 litros
Tiempo de cocción: de 1 a 1.5 horas
Ingredientes:
400g de cebolla
200g de zanahoria
50g de apio
50g de poro
1 pieza de ajo
200 ml de vino blanco
3 litros de agua
100g de jitomate

Lavar y desinfectar las verduras
Cortar las verduras; armar bouquet
Poner a calentar una olla
Acitronar las verduras menos el jitomate
Desglasear con vino blanco y reducir al 100%
Agregar el agua y el jitomate y el bouquet
Hervir de 1 a 1.5 horas
Colar líquido con un chino y separar sólidos
Colar con una manta de cielo
Enfriar a baño maría con hielo hasta 20°C
Envasar y congelar

Salsa Bechamel
Porción: 1 litro
70g de mantequilla
70g de harina
1 litro de leche
Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto

Mise en Place:
Pesar y medir la mantequilla, harina y leche
Cocción:
Poner a calentar una olla a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir
Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
Retirar del fuego y agregar el litro de leche poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo
La salsa debe tener un cuerpo cremoso y liso

Velute de Pollo
Rendimiento: 500ml
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Ingredientes:
50g de mantequilla
50g de harina de trigo
500ml de fondo claro de pollo

Mise en Place:
Pesar y medir la mantequilla, harina y fondo de pollo
Cocción:
Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir
Retirar del fuego y agregar el fondo de pollo poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso.

Velute de Pescado
Rendimiento: 500ml
Ingredientes:
50g de mantequilla
50g de harina de trigo
500ml de fumet de pescado (al tiempo)

Mise en Place:
Pesar y medir la mantequilla, harina y fumet de pescado
Cocción:
Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar la mantequilla y derretir
Retirar del fuego y agregar el fumet de pescado poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso.

Salsa suprema
Rendimiento: 650ml
Ingredientes:
500ml de velute de pollo
200ml de crema líquida neutra
20g de mantequilla
C/s de sal
c/s de pimienta blanca molida

Mise en Place:
Pesar y porcionar los ingredientes
Cortar la mantequilla en cubos pequeños
Cocción:
Calentar el velute de pollo
Agregar la crema líquida
Mezclar con un globo
Subir la temperatura a 65°C
Agregar la mantequilla y disolver
Condimentar con sal y pimienta

Salsa soubise
Rendimiento: 900ml
Ingredientes:
500g de salsa bechamel
30ml de aceite vegetal
50g de mantequilla
300g de cebolla
250ml de leche
c/s de sal y pimienta molida

Mise en Place:
Lavar, desinfectar y enjuagar las verduras
Pesar, medir y porcionar los ingredientes
Picar la cebolla finamente
Cocción:
Calentar la salsa bechamel
Calentar un sartén con el aceite
Agregar la mantequilla al sartén y derretir
Mezclar hasta hacer una espuma
Saltear la cebolla
Mezclar con la salsa bechamel e incorporar
Agregar la leche
Subir la temperatura a 65°C
Condimentar con sal y pimienta

Salsa de jitomate
Porción: 5 personas
Tiempo de cocción: de 1.5 a 2 horas
Ingredientes:
50ml de aceite de oliva
50g de tocino ahumado
40g de ajo
300g de cebolla
100g de zanahoria
50g de apio
60g de pasta de jitomate
2 kg de tomate
500ml de fondo de pollo
50g de mantequilla

Mise en Place
Escalfar o filetear los jitomates, quitar las semillas, recuperar los pétalos y hacer un concasse
Pelar, desvenar y picar el ajo
Moler el tocino ahumado
Moler en turno en la procesadora las verduras y armar el bouquet
Cocción
Poner en una olla a calentar aceite
Acitronar en turno en la misma olla el tocino, el ajo, la zanahoria, la cebolla y el apio
Mezclar la pasta de jitomate
Agregar el jitomate concasse y mezclar
Agregar el fondo de pollo y el bouquet y mezclar
Dejar cocer a fuego bajo por 1.5 a 2 horas
Licuar con un tubo licuadora o colar el líquido por un chino presionando con un cucharón
Terminar con mantequilla
Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C
Envasar y congelar

Verduras glaceadas Porción: 4 personas
Ingredientes:
1kg de zanahorias, nabos o cebollas cambray
50g de azúcar
30g de mantequilla
C/S fondo de pollo y
Sal y pimienta blanca al gusto

Mise en place:
Pesar, medir los ingredientes necesarios
Cortar el tallo de la cebolla cambray, rebajar las raíces y pelar la primera capa del bulbo
Cocción:
En una olla agregar todos los ingredientes
Cocer hasta obtener un caramelo ligero a fuego mediano con una tapa de papel aluminio

Gratin Dauphinois Porción: 4 personas
Ingredientes:
1kg de papa
3 dientes de ajo
250ml de leche
50g de mantequilla
100g de gruyere
Sal y pimienta al gusto

MISE EN PLACE
Pesar la mantequilla y cortar en cubos
Lavar, pelar, desvenar y picar el ajo
Desinfectar, pelar y cortar la papa en bouchon 5 cm. de diámetro y después en rodajas de 1 cm. de grueso
Medir la crema
Rayar y pesar el queso
COCCIÓN
Mezclar la leche, la crema, la sal y la pimienta en una olla y calentar hasta obtener un hervor muy ligero casi inexistente
Untar la mantequilla en un refractario de vidrio o un escoffier
Repartir el ajo
Acomodar la papa
Vertir la mezcla de la leche caliente
Cocer en el horno a 180 grados hasta poder picar con un cuchillo sin resistencia alguna
Agregar el queso rallado y gratinar ligeramente

Papa Dauphine Porción: 4 personas
Ingredientes:
1L de aceite para freír
600g de papa duchesse
200g pasta choux

Mise en place
Hacer las sub recetas de la puré de papa y la pasta choux
Pesar los ingredientes
Elaboración y cocción
Pre calentar el aceite
Mezclar el puré de papa con la pasta choux en un bowl hasta homogenizar la masa
Hacer querelles con una cuchara sopera
Freír en el aceite previamente calentado hasta obtener un color dorado claro
Sacar querelles del aceite
Escurrir el aceite sobrante sobre un colador o rejilla
Servir al instante

Pasta Choux Porción: 4 personas
Ingredientes:
200ml de agua
70g de mantequilla
130g de harina
2 piezas de huevo

Mise en place
Medir el agua y poner en una olla
Cortar la mantequilla en cubos y poner en la misma olla que el agua
Poner la sal y la pimienta blanca molida en la misma olla que el agua y la mantequilla
Pesar la harina de trigo
Poner los huevos en un bowl separado

Cocción
Poner a hervir la olla con el agua, la mantequilla, la sal y la pimienta
Agregar la harina de golpe y mezclar hasta obtener una pasta lisa y unificada
Secar en el fuego sin que agarre color
Retirar del fuego y agregar, mezclar e incorporar uno por uno los huevos a la pasta hasta obtener una pasta lisa y homogénea.

Arroz Creole Porción: 4 personas
Ingredientes:
300g de arroz recocido
2L de agua
20g de sal25g de mantequilla

Modo de elaboración:
Hervir agua con sal. Engrasar un molde. Agregar el arroz al agua hirviendo. Hervir 10 a 12
min. Colar y enfriar el arroz. Poner el arroz el molde y colocar trocitos de mantequilla sobre el arroz. Tapar con papel encerado y calentar en el horno. Al final el arroz con un tenedor.

Huevos benedictine Porción: 4 personas
Ingredientes:
2 piezas de bisquet
400g papa hash brown
2L de agua
50ml de vinagre
200ml de salsa holandesa
2 piezas de huevo

Mise en place
Cortar el bísquet en rodajas diagonales de 1 cm. De grosor
Lavar, pelar, cortar en bouchon, pasar la papa por la mandolina y obtener el corte waffle, enjuagar las papas en agua y secar
Medir y pesar el agua, vino blanco y la sal gruesa
Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos
Hacer salsa holandesa
Cocción
Tostar el bisquet sin obtener coloración
Freír la papa waffle y escurrir
Poner a calentar el agua, vinagre y sal gruesa
Pochar el huevo
Para montar el plato poner dos bisquet, encima de cada pan se coloca un huevo pochado
Salsear con la salsa holandesa
Gratinar el plato
Poner la papa waffle como guarnición

Tortilla española Porción: 4 personas
Ingredientes:
150ml de aceite de oliva
200g de cebolla
500g de papa
8 piezas de huevo
100ml de crema líquida
C/S sal y pimienta

Mise en place
Medir el aceite y la crema
Lavar, pelar y filetear finamente la cebolla
Lavar, pelar, cortar en bouchon, rebanar el bouchon en rodajas de 1 cm.
Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos y vaciar en un bowl grande repetir el proceso por todos los huevos
Mezclar la crema y batir hasta obtener una mezcla homogénea de consistencia y apariencia
Sazonar con sal y pimienta
Cocción
Calentar un sartén
Curar con el aceite vegetal y limpiar
Agregar el aceite de olivo y sofreír la cebolla
Agregar la papa y sofreír a media cocción
Agregar la mezcla del huevo
Cocer en el horno a 150 grados centígrados hasta obtener firmeza homogénea

Omellete
Porción: 1 persona
Ingredientes:
80g de mantequilla
12 piezas de huevo
80 ml de crema líquida
Relleno al gusto

Mise en place
Medir y pesar los aceites, la crema y la mantequilla
Romper un huevo en un bowl y revisar por defectos y vaciar en un bowl grande repetir el proceso hasta tener tres huevos
Agregar la crema, sal y la pimienta y batir hasta obtener una mezcla aireada y homogénea
Cocción
Calentar un sartén, curar con el aceite y limpiar
Calentar nuevamente el sartén y agregar el aceite
Agregar la mantequilla y derretir, debe de sacar una espuma blanca
Agregar la mezcla de huevo y mover con un tenedor
Bajar la flama y reposar
Agregar relleno y hacer el enrollado

Medallones Enrique IV
Ingredientes:
800g de filete de res
4 piezas de fondo de alcachofa
100g de zanahorias, rabos, apio
400ml salsa bernesa

Mise en place
Hacer las subrecetas de verduras a la inglesa y salsa bernesa
Medir el aceite
Cortar los medallones
Amarar los medallones
Cocción
Curar un sartén con el aceite vegetal y limpiar
Calentar sartén
Sazonar con sal y pimienta el medallón
Untar el medallón con aceite
Sellar y terminar en el horno para el término deseado

Blanquette de ternera
Ingredientes:
1000g de espaldilla de ternera
100g de zanahoria, poro y cebolla
50g de apio
2 dientes de ajo
3 piezas de clavos de olor
1500ml de agua
Sal y pimienta al gusto
250g de champiñones
20 piezas de cebolla cambray
60g de mantequilla
600ml de roux
200ml de crema lyncott

Mise en place
Cortar la carne en cubo de 3 cm x 3 cm y lavar
Lavar y cortar la zanahoria, cebolla, apio y poro en mirepoix
Pelar y desvenar el ajo
Armar el bouquet garni
Hacer las sub recetas menos el velute de jugo de cocción
Cocción
Poner en un olla la carne, la zanahoria, cebolla, apio, poro, clavos el agua y el bouquet garni.
Hervir y des espumar constantemente hasta obtener un carne suave
Colar y guardar el jugo, separar toda la carne y guardar
Hacer la velute de jugo de cocción y mezclar la carne y guarniciones
Hervir y sazonar con sal y pimienta

Recetario

by Cramberry

Accessibility

Categories

Upload Details

Usage Rights

2 Embeds 9

Statistics

Recetario Presentation Transcript

http://tusricuras.blogspot.com	8
http://tusricuras.blogspot.com.es	1

Recetario

by Cramberry

Accessibility

Categories

Upload Details

Usage Rights

2 Embeds 9

Statistics

Recetario Presentation Transcript

Let LinkedIn power your SlideShare experience

Let LinkedIn power your SlideShare experience

Customize SlideShare content based on your interests

Keep up to date when your LinkedIn contacts post on SlideShare