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Composición nutritiva de la carne de ganado tropical venezolano
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Composición nutritiva de la carne de ganado tropical venezolano

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Conferencia de María Giuffrida de Mendoza en el Congreso Internacional de Nutrición y Salud Dr. José María Bengoa. Realizado en Caracas el 26 y 27 de Octubre de 2013.

Conferencia de María Giuffrida de Mendoza en el Congreso Internacional de Nutrición y Salud Dr. José María Bengoa. Realizado en Caracas el 26 y 27 de Octubre de 2013.

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Transcript

  • 1. Congreso Internacional de Nutrición y Salud Dr. José María Bengoa Composición nutritiva de la carne de ganado tropical venezolano María Giuffrida de Mendoza Universidad del Zulia Domingo, 27 de octubre, 2013
  • 2. !"#$%&'#()(*(%+*,-+#)* !"#"$"%&'()*+*,-*."/ .)/-+0)(*(%*1%(#/#")* .)/-+0)(*(%*23&4"456)* 7&)8*1)&6)*9#-:&#()*(%*1%"(4;)* <&4=%'4&*>#0-+)&** 7%?)&0)5%"04*(%*@#%"/#)'*.#'#4+A3#/)'* .)/-+0)(*(%*1%(#/#")8*B'/-%+)*1%(#/#")8*!"#$%&'#()(*(%+*,-+#)*CD!,E* 9&-?4*(%*F"$%'G3)/#A"*@)&"%'HD!,** C5)&#)3$5I35)#+8/45E*
  • 3. causas: DIVORCIO EN LA INFORMACIÓN MANEJADA POR: ganaderos, consumidores, profesionales de la salud e investigadores debido a: !!USO de información de Tablas de composición de Alimentos foráneas (norteamericanas: USDA). !!MITOS en relación a la COMPOSICIÓN LIPÍDICA de la carne bovina relacionada con PROBLEMAS DE SALUD. AG Saturados. Relación con: "!Cardiopatías "!Cáncer "!Diabetes "!Deficiencias del Sistema inmune
  • 4. C18:3 # 3 (linolénico), EPA (C20:5), DHA (C22:6) 1. Regula sist. inmunológico !IL-1, !TNF" (antiinflamatorias) 4. ! Tromboxanos AG#3 5. ! TGA, VLDL 2. ! Colesterol 6. $ HDLc 3. ! Agregación plaquetaria C18:2 cis # 6 (linoléico) 1. Formación de membranas, 2. Formación hormonas. 3. Transmisión química. 4. Función neuronal 5. Regulación sistema inmunitario AG#6 ** Exceso en el consumo de #6 $ riesgo enfermedades cardiovasculares, Vasoconstricción y formación de trombos
  • 5. CLA= Ácido Linoleico Conjugado (Isómeros: c9,t11 y t10,c12) Ác Ácido Conjug nj g j ** Mezcla de isómeros posicionales y geométricos del ácido linoléico. "! Antioxidante (Ip y col., 1991) " Antioxidan "! Desarrollo aterosclerosis (Belury y col., 1997) "! Antidiabético (Houseknech y col., 1998) "! Modulador del Sistema inmune (Hayek y col., 1998) "! Metástasis del cáncer (Doyle, 1998) "! Efecto sobre el asma y alergias (Cook y col., 2000)
  • 6. El escenario anterior ha conllevado a: La necesidad de actualizarse con estudios autóctonos latinoamericanos sobre la composición nutritiva de la carne bovina.
  • 7. Biceps femoris Semimembranoso Longissimus dorsi thoracis (LDT) o lomo de aguja * La mayoría de los estudios utilizan cortes de carne libre de grasa subcutánea.
  • 8. 1.! Tipo de alimentación. 2.!Contenido de grasa intramuscular (marmoleo) 3.! Especie 4.! Condición Sexual. 5.! Otros: raza de los bóvidos, edad, tipo de corte, etc.
  • 9. 1 Pastoreo 2 Feedlot La mayor parte de la producción ganadera en el trópico se da a pastoreo Sistema mixto 3 Los animales son alimentados con pasturas naturales y reciben suplementación de granos. ** Las condiciones agro-pastoriles % Carne bovina del trópico % carne magra (baja en grasas), y con otros atributos nutricionales.
  • 10. Carne de ganado VENEZOLANO Carne de ganado FORÁNEO Ligeramente marmoleado Ligeramente marmoleado i t m Marmoleo Marmoleo trazas m ALTO NIVEL MARMOLEO Desprovisto Desprovisto de marmoleo p i marmoleo m CARNES MUY MAGRAS!
  • 11. Nutrientes Concentración Proteínas: Macrominerales Na 65,14 K Ca 343,79 7,39 Mg 23,97 P 207,28 21,32g/100g tejido fresco Microminerales Mn 0,017 Fe 2,47 Zn 3,82 Cu 0,140 Concentración en mg/100g tejido fresco. Fuente: Giuffrida-Mendoza y col., 2007 Proteínas Fósforo Hierro Zinc Recomendación 11 – 14g 670mg 12mg 15mg % Aporte 304% > 60% > 40% 50,9%
  • 12. Ácidos grasos en 100g Componente de tejido fresco (LDT): Lípidos* C18:1 cis (oleico): 30,5% Colesterol C16:0 (palmítico): 20,3% Saturados (S) * C18:0 (esteárico): 12,5% Monoinsaturados (MI)* C18:2 cis #6 (linoléico): Poliinsaturados (PI) * '6% #6 * #3 * AG trans CLA ** CLA c9,t11 ** CLA t10, c12 ** 1Las RECOMENDACIÓN INN (AAC) 1,5 20 – 30% 59,86 200 – 300mg 37,7 < 8% (10%) 37,1 11,8 & 10% (20-30%) 8,95 2,48 3,69 < 5% (<2%) 1,65 0,25 – 1,00 °° 1,14 0,51 LDT concentraciones están expresadas en: ** g/100g lípidos , ** mg/g lípidos. LDT:: Longissimus dorsi thoracis. CLA: Conjugated Linoleic Acid (Ácido Linoléico Conjugado.) AAC: Asociación Americana del corazón. °°Aporte recomendado por literatura internacional. Fuente: Giuffrida-Mendoza y col. (2005, 2006, 2007).
  • 13. Ácidos grasos hipercolesterolémicos/Acidos grasos hipocolesterolémicos La relación H/h es más segura para evaluar el riesgo de la elevación del colesterol sanguíneo ya que excluye al C18:0 pero incluye a 2 importantes AGS hipercolesterolémicos como son el C14:0 y el C16:0, así como el más importante ácido graso hipocolesterolémico, el C18:1 cis 9. Índice aterogénico Mide la capacidad que tienen los ácidos grasos contenidos en los alimentos de incrementar el riesgo de aterogénesis en los individuos. Indice trombogénico Es utilizado para medir la relación de ácidos grasos en un alimento, capaz de inducir la formación de trombos a nivel circulatorio.
  • 14. Componente MI/S PI/S #6/#3 cis/trans H/h IA IT LDT 0,98 0,32 3,69 = (' 4:1) 11,57 0,52 0,56 0,65 Recomendación: PI/S : ( 0,45 (! Colesterol, previene desordenes crónicos y enf. autoinmunes) #6/#3 : 5/1 – 10/1 (óptimo <4:1) *** Diferencias significativas entre especies. H/h (Hipercolesterolémico//hipocolesterolémico): (C14:0+C16:0)/ (C18:1+C18:2+C18:3+C20:3+C20:4+C20:5+C22:4+C22:5+C22:6). IA: Indice Aterogénico (C12:0 + 4 ! C14:0 + C16:0)/[ MUFA + (n-6) + ( (n-3)] IT: Indice trombogénico: (C14:0 + C16:0 + C18:0)/[0.5 ! MUFA + 0.5 ! (n-6) + 3 ! (n-3) + (n-3)/ (n-6)] Fuente: Giuffrida-Mendoza y col. (Resultados no publicados) Índices H/h, IA, IT: Lo más bajo posible (<1,0)
  • 15. Nutrientes (g/100g tejido Categoría muscular fresco) A (n=24) AA (n=14) CH o Higher (n=10) Proteínas 21,87 21,48 21,94 Lípidos totales Fe 1,96a 2.06a 2,99a 2.04a 7,97b 2.37b P 201.44a 199.15a 192.03b Zn 3.29a 3.48a 4.17b Se midió: Composición proximal y minerales: Ca, Mg, Fe, P, Zn, K, Na y Cu a,b: Letras diferentes indican resultados significativos entre columnas. Las letras A y AA corresponden al segundo (0excelente1) y primer (0optima1) grado de calidad de la carne en Venezuela (34); y CH o Higher, corresponde a la carne importada de los EEUU, clasificadas por la USDA (1) como Choice o Higher. (Fuente: Huerta-Montauti y col., 2007) Recomendación % Aporte Lípidos 20-30g 16,5% (Ven) 53% (Nort)
  • 16. Animales producidos a pastoreo : "! Carnes más magras "! Menor % Saturados "! Mayor % de Insaturados "! Mejor relación #6:#3. "! Niveles más altos de CLA que los alimentados con grano Animales engordados con concentrado: "! Mayor contenido lipídico "! Menor % AG #3 "! Mayor relación #6:#3.
  • 17. A NIVEL MUNDIAL NIVEL MUNDIAL I UND Porcina > Aves > Vacuno (+ China) Aves > Porcinos y Vacuno (- China) EN VENEZUELA VENEZUELA E E U Consumo aparente de alimentos diarios por persona Producto Gramos/día Carne de pollo 93,16 Carne de res 88,66 Carne de cerdo 28,69 Fuente: Instituto Nacional de Estadística, INE. (2012).
  • 18. Componente Pollo Cerdo (LDT) Proteínas * Lípidos* Colesterol ** Mg ** P ** Fe ** Zn ** Bovina (pechuga) (LDT) 22,43 b 3,61a 70,9b 20,9b 191,8a 1,81a 3,22a 23,68a 1,59c 72,7a 19,9c 189,7a 0,87b 0,66c 22,65 b 3,02b 65,8c 23,0a 177,1b 1,91a 1,16b * g/100g carne, ** mg/100g carne Fuente: (Uzcátegui y col., 2010, Giuffrida y col., 2007, Arenas de Moreno y col., 2000, Montalvo y col., tesis no publicada).
  • 19. Componente Bovino Búfalo Lípidos * Proteínas * Mg ** P ** Mn ** Colesterol ** CLA *** CLA c9,t11 *** CLA t10, c12 *** PI/S #6/#3 IA ** 1,66 21,09 23,61 200,12 0,016 61,8 1,47 1,01 0,47 0,32 3,69 0,56 1,67 21,65 24,33 214,44 0,018 57,9 1,83 1,27 0,56 0,30 3,65 0,63 *g/100g tejido fresco, **mg/100g tejido fresco, mg/g lípido. H/h (Hipercolesterolémico//hipocolesterolémico/(C14:0+C16:0)/ (n-6) + ( (n-3)]. (C18:1+C18:2+C18:3+C20:3+C20:4+C20:5+C22:4+C22:5+C22:6). IA: Indice Aterogénico (C12:0 + 4 ! C14:0 + C16:0)/[ MUFA + IT: Indice trombogénico: (C14:0 + C16:0 + C18:0)/[0.5 ! MUFA + 0.5 ! (n-6) + 3 ! (n-3) + (n-3)/ (n-6)] Fuente: Giuffrida-Mendoza y col., 2007, Giuffrida-Mendoza y col. (Resultados no publicados)
  • 20. Castración % $ Deposición grasa y ! Tejido muscular % $ palatabilidad y terneza Hormonas esteroides y anabolizantes ) agonistas ! Modifican balance hormonal ! $ Síntesis proteica ! $! Muscularidad (magrez) y ! contenido graso Sin efectos adversos sobre calidad de la carne Fuente: Subramanian y col. (1998)
  • 21. La condición sexual define cualidades nutritivas de la carne: Toros (machos no castrados) Novillos (machos castrados) Novillas Carne América Tropical Carne EEUU castración $ acumulación grasa (menos magrez). !! La MAS MAGRA: Favorece mayor rendimiento en cortes, sacrifica calidad sensorial. MENOS MAGRA: Favorece calidad sensorial por mayor marmoleo
  • 22. Componente Lípidos * PI Ácidos #6 Ácidos #3 AGtrans CLA total ** CLA c9,t11 ** CLA t10,c12 ** PI/S IA Enteros (NC) 1,37 12,7 9,85 Castrados 1,60 10,8 8,15 3,02 3,80 1,60 1,10 0,50 0,33 0,58 1,27 3,67 1,68 1,17 0,53 0,29 0,61 * g/100g tejido fresco. **mg/g lípido. NC: No castrados. Fuente: Giuffrida y col. 2005, Giuffrida y col., datos no publicados)
  • 23. La carne libre de grasa circundante, producida a pastoreo en Venezuela presenta: "!Bajo nivel de marmoleo "!Baja concentración de lípidos. "!Poca cantidad de colesterol. "!Buena fuente de proteínas de alto valor biológico "! Fuente excelente de Fósforo, Hierro y Zinc. "!Suministra CLA. "!Contribuye al mantenimiento de una buena relación PI/S y #6/#3.
  • 24. "!Índice H/h, IT e IA comparable o mas bajo que la reportada internacionalmente. "!El LDT libre de grasa de ganado tropical tiene menor contenido de colesterol que la pechuga de pollo "!A pastoreo la carne de bóvidos (Búfalos y Bovinos) contiene poca concentración de lípidos totales superada por la carne de búfalos quien también mostró mayor concentración de CLA y sus isómeros. "!El balance hormonal (condición sexual propia) y la genética (especies), pueden producir cambios en la composición de lipídica de sus carnes.

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