125libro

2,143 views
2,014 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
2,143
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
7
Actions
Shares
0
Downloads
13
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

125libro

  1. 1. Identidad gastronómica en Cartago Viejo, hoy Pereira, siglos XVIII y XIX. Proyecto de investigación realizado por: Santiago Sánchez Valentina Seguro Cristian Cardozo Luisa María Saavedra Docente: Ruby Nelly López Gärtner Proyecto Ondas Instituto Técnico Superior Pereira, Risaralda 2010
  2. 2. INTRODUCCION El estudio de la alimentación de una sociedad es de gran importancia para el conocimiento, pues la alimentación comprende otros factores como la capacidad de producción agrícola, las condiciones socioeconómicas, nutricionales, de gustos e incluso podemos deducir el estado de salud de un pueblo. Además podemos advertir, en los modos como se alimenta un pueblo, procesos de mestizaje y de dominación ya que es la cultura dominante la que monopoliza con sus productos a la sociedad subyugada. Pero además, descubrir lo que comían los pereiranos hace 300 años significa comenzar a tejer nuestra propia identidad, en una ciudad que la reclama a gritos. Todos tenemos que comer, pero aquello que comemos nosotros, porque somos nosotros y no todo el mundo, nos demuestra que hablamos de identidad.
  3. 3. Para esto comenzamos por plantearnos un problema y era el de saber qué comían los “pereiranos” en los siglos XVIII y XIX. Debíamos entonces identificar los alimentos y descubrir su origen para comenzar a describir las comidas que eran tradicionales en estos siglos. La pregunta que nuestra curiosidad despertó consistió en saber las comidas tradicionales que se consumían durante los siglos XVIII y XIX en Cartago Viejo, lo que hoy denominamos Pereira. La pregunta inicial nos generó nuevas preguntas de indagación pues al ser esta región una zona de alto mestizaje, quisimos saber el aporte africano, europeo e indígena a dicha gastronomía. Para realizar correctamente nuestra investigación y no desviarnos del trayecto, nos trazamos los siguientes objetivos: • Contribuir al fortalecimiento de la identidad cultural de los pereiranos, a través de la historia de su alimentación.
  4. 4. • Develar el origen y evolución de la alimentación en la sociedad de Pereira, a partir de los siglos XVIII y XIX • Mostrar la utilidad de la investigación histórica como generadora de procesos de transformación en los y las jóvenes de Pereira. • Transformar la experiencia enseñanza- aprendizaje a través de la investigación confrontando los estudiantes con la realidad. • Manejar elementos conceptuales, metodológicos, comunicativos y éticos, propios de una investigación. Para responder nuestra pregunta de investigación y poder alcanzar nuestros objetivos, diseñamos una metodología que no sólo describiera las comidas, además debíamos interpretar lo que estas comidas nos decían de la historia de nuestra región. Este tipo de investigación lo denominamos cualitativo con corte etnográfico ya que la observación y la descripción de los datos han sido muy importantes
  5. 5. en nuestro trayecto investigativo. De acuerdo a la metodología, escogimos unas herramientas que nos ayudaran a recoger la información, lo que denominamos técnicas de investigación; éstas consistieron en la aplicación de encuestas a abuelos y abuelas, entrevistas semiestructuradas a especialistas (historiadores y antropólogos), análisis de material arqueológico, análisis literal y de contexto de fuentes de la época (Real Cédula y crónicas), análisis de fuentes posteriores a la época y observación (museos, cocinas, restaurantes). Todo lo anterior le servirá al lector de estas líneas para determinar hasta qué punto nuestras pautas actuales de alimentación son nuevas o son una mezcla confusa del pasado y de los aportes y comodidades del presente. Esta investigación ha sido muy importante para nuestro aprendizaje, gracias a que descubrimos nuevas formas de aprender más allá del aula de clase, no dependimos tanto del cuaderno sino de la mente, de la capacidad de escuchar, de ver y de entender.
  6. 6. Además hemos interactuado con otras personas como antropólogos, arqueólogos e historiadores y con personas de la tercera edad. Estamos seguros que con la reconstrucción de las comidas que se consumían en Pereira durante los siglos XVIII y XIX, contribuimos a construir o descubrir la historia secreta de nuestro pueblo que falta por contar.
  7. 7. CAPITULO I EL LUGAR Y SU HISTORIA De acuerdo con la alcaldía de Pereira el municipio está localizado a 4 grados, 49 minutos de altitud norte, 75 grados, 42 minutos de longitud y 1.411 m.s.n.m; en el centro de la región occidental de territorio colombiano. Limites Al norte limita con los municipios de dos quebradas, santa rosa de cabal y Marsella. Al sur con los municipios de Ulloa, Finlandia y Sálento. Al oriente, con el departamento del Tolima, con Anzoátegui, Santa Isabel, Ibagué y zona de los nevados. Al occidente, con los municipios de Cartago, Anserma Nuevo, Balboa y la Virginia.
  8. 8. Nuestros remotos antepasados pertenecen a la familia lingüística de los caribes la cual estaba dividida en otros grupos siendo los quimbayas nuestros primeros antecesores CULTURA PREHISPANICA GRUPOS FORMA DE VIDA QUIMBAYAS SEDENTARIOS Y HORTICULTORES FAMILIA PIJAOS SEMINOMADAS LINGÜÍSTICA CARIBE CALIMAS SEMINOMADAS MAPA PREHISPANICO
  9. 9. Ubicación geográfica de los diferentes grupos indígenas antes de la llegada de los europeos PROCESO DE CONQUISTA
  10. 10. Acto fundacional de Jorge Robledo en compañía de sus tropas HISTORIA
  11. 11. El primer conquistador que llego a estas tierras fue Sebastián de Velarcazar, el cual fundó a la ciudad de Santiago de Cali en 1534 y después de rondar los terrenos aledaños y darse cuenta de la belleza y riqueza de ellos decidió volver a Cartagena para avisar a la corona de tal descubrimiento. Después de consultarlo con la corona Velarcazar mandó a estas tierras al mariscal Jorge Robledo en compañía de algunos cronistas como: Cieza de León y Humboldt. Cuando llegaron los españoles, la sociedad Quimbaya estaba localizada en este territorio como lo testificaban hoy sus restos. Aunque pertenecían a la misma zona cultural, los Quimbayas disputaban el territorio con los Carrapa
  12. 12. establecidos al norte del río Guacaica en la margen oriental del río Cauca; los Umbrá e Irrá se localizaban al noroccidente, en la margen occidental del Cauca; los Pijaos al oriente; los gorrones al occidente; los bugas al suroccidente y los quindos al sur. Los más antiguos ocupantes de la región Quimbaya desaparecieron hacia el siglo X, y se conoce muy poco sobre ellos. La orfebrería finamente desarrollada que se ha encontrado de los Quimbayas indica que desde mucho tiempo atrás poseían un desarrollo cultural. En ese tiempo todos los caciques de las tribus cercanas celebraban hermosas ceremonias en honor a BOQUIA una mujer y hermosa hija de un cacique llamado "Calarca", el cacique "canano" jefe de las tribus de los "cana “quería conquistarla con hermosos regalos y dádivas de amor a la hermosa BOQUIA, pero la bella BOQUIA no respetaba su raza y su tribu, pues su corazón pertenecía a otra persona (integrante de la tribu "Pijao") y tenían
  13. 13. planes para unir sus corazones, bueno, si los españoles que merodeaban por ahí dejaban con vida al apuesto y valiente hombre que desafiaba todos los riesgos que se le oponían; al saber el romance "canano" pensó en vengarse y se dirigió a Santa Ana de los caballeros hoy Anserma, y así comenzando su largo viaje de venganza. Cacique canano Acudiendo al Capitán Jorge Robledo que se encontraba acompañado con sus soldados cartaguenences, Canano le informó que al otro lado del río Cauca existían tierras fabulosas en poder de las tribus " Quimbayas " y los "Pijaos"; Robledo al escuchar tan tentadora noticia se puso en marcha con su gente, y después de pasar muchas
  14. 14. dificultades logró llegar a la orilla del río Otún, luchó contra las tribus "Carrapas" y "Pacuoras " y venciéndolas, fundó San Jorge de Cartago, en honor al santo de su devoción el 09 de agosto de 1540 Ritual indígena LOS PRIMEROS AÑOS DE CARTAGO La población de San Jorge de Cartago después de someter a las tribus y que cedieran sus tierras tuvo 150 años de prosperidad. Posteriormente estas tribus decidieron vengarse de la traición del cacique Canano y destruir la población de San Jorge de Cartago.
  15. 15. El mariscal Jorge Robledo, hizo que los sistemas violentos de pacificación fueran utilizados en contra de las poblaciones indígenas rebeldes, los cuales murieron o en manos de soldados inhumanos o con trabajos forzados en la minería, algunos de ellos pudieron escapar a la selva donde los conquistadores no los encontraron. Otros indígenas más aguerridos no se dieron por vencidos y lucharon haciéndoles la vida imposible a los españoles que vivían en sus tierras, por medio de frecuentes asonadas, que ocasionaba más muertes indígenas que de españoles, siendo esta una de las causas de su extinción. La ubicación geográfica de San Jorge de Cartago con fácil acceso a Buenaventura, Cartagena y Bogotá, condujo a que la Provincia de Popayán por orden de La Corona, decretara en 1551 crear allí una casa de fundición a la cual llegaría todo el oro de Armas, Roldanillo, Anserma, Choco y Santafé de Antioquia.
  16. 16. La disminución de mano de obra indígena como consecuencia del agotamiento y la desnutrición, conduce a que en 1544 llegara la primera embarcación con negros africanos al Puerto de Buenaventura, los cuales fueron llevados a las diferentes minas de la provincia de Popayán. Donde más esclavos se llevaron fue al Chocó porque allí se encontraba la mina más grande de oro y a Cartago debido a la casa de fundición. Durante este tiempo se vio mucha esclavitud, maltrato y muerte de estos esclavos. TRASLADO DE CARTAGO La producción de oro en los pueblos vecinos bajó y las casas de fundición de Cartago e Ibagué fueron trasladadas a Popayán, las rutas de comercio perdieron importancia y Cartago fue afectada por el bajo volumen de oro de las minas del pacificó. La corrupción aumento y la toma de Ibagué por los
  17. 17. Pijaos en 1602 aterrorizó a las ciudades de la cordillera central, debido al miedo se hizo una campaña de exterminio Pijao y sus aliados en 1639. Por todo esto se tomo la decisión de trasladar a la ciudad a orillas del rio la vieja el 21 de abril de 1691 esperando que allí si progresarían ya que en el valle habían cultivos de caña, cacao y pastos para la ganadería, con el traslado de la ciudad también se trasladaron los símbolos religiosos de la catedral, las grandes haciendas y con ellas los esclavos indios y negros. Para el siglo XVIII la población se encontraba habitada principalmente por libres contrastando la diezmada población indígena. Veamos:
  18. 18. SENSO REALIZADO A SAN JORGE DE CARTAGO EN EL SIGLO XVIII N° % INDIGENAS 105 2.0% BLANCOS 851 16.0% LIBRES 3342 63.0% ESCLAVOS 1009 19.0% TOTAL 5.307
  19. 19. CAPITULO II LO QUE HABIA En esta región los indígenas Quimbayas se alimentaban de frutas y vegetales; la carne no era muy apetecida en su dieta, salvo la carne de aves. Un hallazgo que nos sorprendió fue descubrir el canibalismo de los Quimbayas, que como lo expresan las crónicas de Jorge Robledo1 hacían parte de un ritual de guerra en la cual literalmente el vencedor devoraba al vencido, adquiriendo la valentía y el poder del enemigo consumido. Las tumbas halladas en esta región han descubierto el uso de instrumentos como masos de moler, piedra 1 Relación de lo que sucedió en el descubrimiento de las provincias de Antioquia, Anserma y Cartago y ciudades que en ellas están pobladas por el señor capitán Jorge Robledo (1540).
  20. 20. para cortar, hachas y alimentos como maíz, papas, yacon y sagu. Antes del arribo de los españoles, estas tierras eran ricas en cultivos, mismas que a la llegada de los españoles los indígenas abandonaban por temor; así lo muestran las crónicas que hablan sobre la fundación de Cartago y Anserma por Jorge Robledo: “… sintiendo los indios del dicho pueblo que había españoles desampararon los pueblos y los españoles hallaron tanto maíz y tanta infinidad de pescado asado que aunque comieran en él dos meses no lo acabaran…”, “… al comienzo de las provincias de Anserma y hallamos unas estancias de indios donde había mucha comida…”2 2 Relación de lo que sucedió en el descubrimiento de las provincias de Antioquia, Anserma y Cartago y ciudades que en ellas están pobladas por el señor capitán Jorge Robledo (1540).
  21. 21. De acuerdo a los interesantes vestigios arqueológicos analizados por el antropólogo Carlos López, los Quimbayas se alimentaban de cogoyos, Sagú, Bore, Quínoa, achira, pitayas de palma, yuca, arracacha, hividia, papas, ajies, frijoles, achiote, sal, huevos, maíz, insectos, jugos de piña, de yuca y maíz lo que desarrollo la producción de chichas y guarapos, liquidos que lograron permanecer en los siglos. FRUTAS Guayaba, ciruela, Guabas, limones, cañofístola, aguacate, guayaba agria, amolaos, uchuva, guama, guanábana, mora silvestre, granada, granadilla, piña, pitayas, curuba, maracuyá, yacón, chontaduro, taparos y dulumocas.
  22. 22. TUBÉRCULOS Tubérculos con todos los aminoácidos se procesaban en harina para elaborar coladas, bizcochuelos y hojaldres, entre los más destacados encontramos: Yuca o mandioca: Fue más importante que el maíz ya que era uno de los principales abastecedores de calorías en las Indias Occidentales. Existen dos clases de yuca, la amarga que crece en tierras colombianas y venezolanas y la dulce, que crece junto a las plantas de maíz. También la arracacha, la mafafa y el maní tienen su origen americano. Maíz: Aparece hacia 3000 años; se considera al Tociente o Teosisntes como antepasado del maíz. Los primeros habitantes no cultivaban el maíz sino que eran cazadores recolectores, o sea que recogían las frutas y tubérculos que encontraban a su paso y cazaban los animales de la zona. Después
  23. 23. de muchísimos años los indígenas americanos descubrieron el maíz y la forma de sembrarlo para cosechar. Éste producto fue tan importante para los nativos que representa el símbolo del dios de los Aztecas, y en la mitología indígena nuestra se relata que el maíz y el chontaduro fueron traídos de un nivel más alto. Sin el intercambio de materiales y saberes entre mundos, la sociedad y la naturaleza no podrían continuar. Se afirma que los Quimbayas preferían las tierras altas para vivir, pues dichas tierras y temperaturas eran apropiadas para el cultivo del maíz, frijol y algodón. El origen del maíz no es muy claro, pues algunos investigadores afirman que su origen es Mexicano o Mesoamericano (o sea de Centro América) otros autores afirman que su domesticación se efectuó por separado en Perú, México, América Central, Venezuela y Colombia. En algunas cuevas se encuentra el uso primitivo del maíz conservado en emanotes de mazorca muy tierna; también lo maceraban en piedras llamadas
  24. 24. mazos de moler. Nos preguntábamos por qué el maíz estaba en casi todo el continente y al leer las crónicas de Juan Friede nos dimos cuenta que éste se podía almacenar, transportar y no requería ningún cuidado, pero además podían sacar harina para hacer arepas asadas y envueltos. Fue tan importante el maíz para los indígenas que comenta Cieza de León: “Entre los indios que voy tratando se hace el mejor y más sabroso pan de maíz, tan gustoso y bien amasado, que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno”. CAPITULO III LO QUE TRAJO LA ESCLAVITUD
  25. 25. Continuando nuestra trayectoria, nos enteramos que los africanos arribaron por Cartagena y Buenaventura ya que estos eran los puertos principales en la época. Los lugares de donde provenían los africanos se denominaban reinos; el negro africano apareció en la etnia y cultura colombiana a partir de la segunda mitad del siglo XVI y provenían de diferentes reinos como Senegal, Sudán Occidental, Costa de Guinea, Ghana y el Congo; las principales causas de su llegada radican en la desaparición de la mano de obra indígena la cual debía ser reemplazada por los africanos, que a su llegada a América se volverían esclavos. Según el historiador Víctor Zuluaga los asentamientos africanos de la Virginia fueron habitados por Supingas los cuales huyeron de la región de Anserma y Riosucio para evitar los diezmos de la iglesia, el pago de impuestos y el reclutamiento forzoso.
  26. 26. Pero África no sólo aporto mano de obra esclavizada, también llega de este continente, aromas, sabores y formas de cocción que hicieron de nuestra comida una experiencia más placentera. Entre los alimentos arribados tenemos el ñame, el guando con el cual se hace el mote de guando, este alimento es muy parecido a la lenteja; también el coco y la técnica de extracción de su aceite que en la actualidad se consigue en el Chocó y en el Caribe. Hoy todavía venden en onzas el aceite de coco y fritan el queso ya que en el Chocó no ha habido ganadería debido a la humedad que impide el crecimiento de los pastos y acaba con los cascos de los animales, gran parte de la comida debía ser salada y seca, por esto el queso debía ser exprimido, extrayéndole toda el agua para que quedara compacto y con sal para poder preservarlo. A este queso seco se le roseaba un poco de aceite, se fritaba y quedaba blando para el consumo.
  27. 27. Pero donde más contribuyó la mano africana fue en la cocina del blanco americano. Tanto los hombres como las mujeres esclavizadas fueron empleados para el servicio doméstico; este tipo de esclavización gozó de más prebendas que aquellos que trabajaron en el campo ya que los encargados de las labores domésticas eran tratados con más familiaridad y cercanía.
  28. 28. CAPITULO IV LO QUE TRAJERON LOS ESPAÑOLES Uno de los cronistas más importantes y que leímos con mucha curiosidad fue Juan Friede, en su recopilación de Fuentes Documentales de Granada hace un listado de los productos que para 1575 entraban por Cartagena: Almidón, almendrón, almendra larga, azúcar rosada, aceite, arroz, alcaparras, aceitunas, azafrán, ajos, anís, azúcar conde, ajonjolí, atún, clavos, canelas, avellanas, cajetas de carne de mambrillo, conservas, garbanzos, lentejas, miel, vino blanco, vino tinto, fideos, vinagre y bizcocho eran productos importados desde Europa. La adaptación de los españoles en América fue especialmente dura debido al cambio de alimentación europeo por el que había nativo. Por esto cuenta la
  29. 29. historia que en su segundo viaje Cristóbal Colón trajo en sus embarcaciones gallinas, cerdos, cabras y técnicas para cultivar la caña de azúcar y el trigo. Posteriormente los europeos trajeron el caballo, la mula y el ganado vacuno. Nos cuenta el historiador Víctor Zuluaga que el garbanzo ha sido muy importante para los españoles tanto que fue uno de los primeros granos que trajeron a América y actualmente es uno de los platos típicos de España. Durante el siglo XVII, la corte de los austrias impuso una moda: que las celebraciones fueran ostentosas para reforzar el poder, en el Alferes Real escrita a finales del siglo XVIII, Eustaquio Palacios muestra la costumbre de los grandes banquetes o lo que ahora llamamos “comilonas” en la zona del valle del cauca, moda que influiría en las grandes comidas que se dan por esta zona. Los europeos le prestaron mucho interés a los utensilios del servicio, pues hacia que la dueña de la casa se distinguiera de las demás. Para la casa de los
  30. 30. ricos, las vajillas eran de porcelana china y los cubiertos de oro y plata es por esto que cuando nosotros leimos las muortorias, es decir los testamentos, encontramos que heredaban estos implementes ya que eran de mucha importancia. La buena comida fue tan importante para los europeos que en la recepción ofrecia al virrey Amar y Borbon en 1802 se gastaron $5000, invertidos sólo en comida y refresco; estos grandes banquetes contrastaban con la falta de comida que habían en los frentes de batalla independentistas. Los españoles tenían un variedad gastronómica traída de varias partes del viejo mundo por lo tanto al ser colonizados gran parte de esa variedad fue aceptada y domesticada por nosotros. Trajeron en sus primeros viajes: Alimentos básicos que ellos comían a diario como pan, vino, carne, pescado salado, aceite, vinagre, queso, granos, miel, almendras y pasas. Luego de que los españoles se fueron adaptando, trajeron sus comidas a las que estaban
  31. 31. acostumbrados y las cultivaron en nuestras tierras. El trigo y hortalizas como zanahorias, alcachofas, nabos, lechugas, espinacas, escarola, rábanos, calabazas, pepinos, berenjenas, remolachas, ajos, perejil, acelga y apio, contribuyeron a mejorar las condiciones del paladar colonizador. No obstante ofrecerles el trópico gran cantidad de frutas como la piña, la chirimoya, el aguacate, la guayaba, etc., los españoles trajeron de ultramar las semillas para el cultivo de higos, peras, manzanas, ciruelas, duraznos, naranjas, limones, melones y sandías, todas estas frutas fueron acogidas generosamente por la tierra americana, llegando -en algunos casos- a mejorar su calidad original. Sin embargo tanto las comidas como los modos de preparación no eran de la preferencia de los europeos, muchos de ellos escribieron anécdotas desagradables sobre las comidas que les tocaba consumir en el Nuevo Mundo:
  32. 32. ANÉCDOTA “Establecí las distinción entre los huevos revueltos y los fritos- dice allí- a causa de un accidente bastante desagradable, al principio de mi estadía y al que me acostumbre: en las mejores casas no había cocinas propiamente dichas; no era necesario tener una cocina como a la que estamos acostumbrados en Francia; en una pieza se colocaba a nivel del suelo tres grandes piedras que hacían el oficio de trípode y entonces venía lo que Bergman llamaba “las inmundicias de la atmósfera”, o sea el polvo en el aire teniendo en cuenta que la escoba era un instrumento muy poco conocido y los cabellos abundaban en esa mugre, porque las damas y sus esclavas se peinaban en la cocina. Sobre los huevos revueltos, los cabellos conservaban su apariencia y por su color se podía adivinar su procedencia. Al masticar sentía yo terrible disgusto; antes de comer retiraba tantos cabellos como me era posible tal como lo habría hecho con las espinas de un pescado, en cambio en los huevos
  33. 33. fritos, debido a la temperatura aplicada a la grasa, se tostaban y se quebraban de manera que se tragaban sin que uno se diera cuenta” Jean Baptiste Boussingault. Naturalista francés 1822
  34. 34. CAPITULO V LO QUE SE CREO “La sociedad que defiende su propio sabor no ya del invasor de ultramar, ni ante la pretendida superioridad de otra raza. Lo hace como signo vital antes de resignarse a salir moldeado, como las galletas de una fábrica, sin la huella imperfecta de una mano” Aída Martínez Es sabido que los españoles y europeos en general no gustaron de las comidas que encontraron en el nuevo continente, pues los indígenas cocinaban muy soso, simple y sin sazón. Muchas crónicas cuentan la insatisfacción de los exploradores de la Expedición Botánica ante la cocina nuestra. Debido a esto la cocina indígena fue reemplazada por la comida española. Y es que desde el período de conquista la mayoría de los alimentos americanos fueron relegados salvo el ají, el tomate, la papa, la arracacha, el aguacate, el chocolate y el maíz.
  35. 35. La cocina que actualmente tenemos, viene de la cocina popular española, de los campesinos medievales del sur de la Península Ibérica que llegó con las tropas durante la conquista. Es claro que nuestro menú no proviene precisamente de la cocina de la nobleza ni de la corte. Desde el periodo de conquista y colonización los indígenas tenían como costumbre ofrecer comida a forasteros para dar la bienvenida o entablar relaciones, así, en la relación elaborada por el escribano Pedro Sarmiento, quien acompañó a Robledo en el primer viaje que realizó el mariscal para la fundación de Anserma y Cartago dice: “… sintiendo los indios del dicho pueblo que había españoles desampararon los pueblos y los españoles hallaron tanto maíz y tanta infinidad de pescado asado que aunque comieran en él dos meses no lo acabaran…” “… al comienzo de las provincias de Anserma y hallamos unas estancias de indios donde había mucha comida…”
  36. 36. “… de allí adelante cada día venían dos o tres mil indios al real de toda la tierra con comida y frutas y otras cosas a los españoles en abundancia, iban y venían tan alegres como su hubiera diez años que conocieran a los españoles…”, “… la gente porque no habían visto muchos de ellos españoles y traían comida y el señor capitán lo mandaba repartir por los que no lo tenían y hacía entender a los caciques e indios cómo venían a poblar aquella ciudad en nombre de su majestad y del dicho señor gobernador…”, “… en estos ocho días no hacían sino venir muchos indios de paz y traían mucha comida y algunos presentes de oro…”, “… comenzó a ir por toda la provincia y por el camino le salió toda la tierra de paz y con comida y se fue aposentar a una loma alta donde estaba una buena población y allí estuvo ocho días aposentando y le vinieron muchos caciques e indios con presentes de oro y comida para los españoles…”, “El señor capitán Jorge Robledo habiendo despachado el indio con la carta como dicho es le venían cada día a la dicha
  37. 37. ciudad muchos indios de paz y con mucha comida presentes…”3 RUTINA FAMILIAR EN EL SIGLO XIX La vida cotidiana de nuestra población la podría describir de la siguiente manera: Nos levantábamos a las cinco de la mañana, tomábamos los primeros tragos hechos de café en agua de panela para no estar en ayunas, después desayunábamos y nos íbamos a oír misa todos los días; luego nos ocupábamos del almuerzo y los hombres de los negocios. Almorzábamos entre las doce y una de la tarde. Durante las comidas hacíamos cerrar las puertas de la casa. A eso de las cinco de la tarde hacíamos una oración en la casa y después nos refrescábamos con un dulce chocolate. Luego rezábamos el rosario, se recibía o se hacia alguna 3 Relación de lo que sucedió en el descubrimiento de las provincias de Antioquia, Anserma y Cartago y ciudades que en ellas están pobladas por el señor capitán Jorge Robledo (1540).
  38. 38. visita o se conversaba con la familia hasta las nueve o diez de la noche, hora en la cenábamos. Después de la cena que era siempre abundante nos retirábamos a descansar. (Así describía las costumbres del siglo XIX doña Josefa Acevedo de Gómez) Podemos apreciar la importancia de la religión y de la comida en especial el chocolate en la población de aquella época. La alimentación que surge de la unión entre lo europeo, lo indígena y lo africano la podemos caracterizar entre la mezcla de lo crudo y lo cocido, lo salado y lo dulce, lo frio y lo caliente y lo que se come en fiestas y lo que se come a diario. Entre los platos que se consumían y aún hoy se comen a diario tenemos: La arepa: En América, el trigo que llegaba era de unos precios inalcanzables por esto aparece la arepa. La arepa no la conocen ni en Europa ni en Norte América ya que el maíz que aquí lo utilizamos
  39. 39. para la elaboración de la mayoría de nuestras comidas, por allá lo emplean para la alimentación de cerdos. Mazamorra: El nombre se le atribuye al hecho de que cuando le servían a los navegantes en un plato, la comida se mezclaba por el movimiento de los barcos. Posteriormente, la mezcla surge entre el maíz indio y la leche europea. El buñuelo: tiene origen español, originalmente es elaborado con harina de trigo y por dentro posee un corazón de manzana. Lo que hace el antioqueño es transformar la masa de trigo que era muy costosa por harina de maíz y de esta manera queda el buñuelo como lo conocemos. Aguapanela (agua de panela): Desde la colonia adquirió posición social ya que se hizo costumbre colar el café en agua panela caliente. También se utilizó para disolver las choculas o bolas de chocolate batiendo el molinillo para luego utilizarlas con leche. La panela se encuentra presente en la colada, la natilla, los envueltos de chócolo, la
  40. 40. mazamorra dulce, el maní o coco turrado, envuelto de plátano maduro, el peto, la chicha de piña, etc. Como dato curioso encontramos que sólo en Venezuela y en Colombia se utiliza como bebida de refresco. El Bocadillo Veleño: Toda América lo fabrica, nació cuando se logro refinar la caña de azúcar y pensaron que la panela no podía ser jalea, entonces los español adoptaron la guayaba americana como fruto para sus jaleas, como resultado nació lo que llamamos bocadillos y veleños por que se fabricaban en Vélez Santander. Este bocadillo es envuelto en hoja de plátano seco que ayuda a preservar su frescura y le añade buen sabor. Ha sido tan importante el bocadillo veleño como postre en la alimentación, que así lo expresaba el general Santander en su exilio europeo: “Muy pocas cosas me hacen tanta falta aquí como lo es el sabor de los “veleños” . La sopa: se deriva del puchero que consiste en una sopa de carnes y verduras cocinada en una sopa que se servía en tres tiempos: el líquido, las verduras y las
  41. 41. carnes; de esto se desprende la frase “los tres golpes”. En España este alimento es de la clase baja. El sancocho: Este suculento y apetitoso alimento no puede faltar en nuestra mesa ya que en él se mezclan todas las culturas. Aprendimos que el largo hervor es una tradición española y que la madre del sancocho es la olla podrida donde los garbanzos las verduras y las carnes cumplen un papel de fusión para esta. El chocolate: Cumplió un papel muy importante ya que el que contribuyo el proceso de socialización en América, derivada de el té en Inglaterra, en América se invitaba a tomar chocolate. El Café: En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira. Dice la leyenda que un pastor etíope encontró a sus cabras con un comportamiento muy extraño, investigando descubrió que comían un grano aromático que energizaba a sus cabras, al
  42. 42. probarlo vio sus propiedades y lo difundió en su población. Hasta el siglo XIX era una bebida del campo, los habitantes de esta región lo utilizaban para matar el ayuno cuando se levantaban a las cinco de la mañana, en una tradición llamada “los primeros tragos” esto les generaba energía para sus actividades mañaneras. La Chicha: Bebida alcohólica hecha de piña o de maíz; al ser una bebida tan popular en el periodo de conquista, se extendió y perduró hasta estos siglos. El tamal cuyo nombre proviene de lengua azteca, también fue la base alimentaria de los indígenas pero los españoles le introdujieron el cerdo; aunque tenga origen indio por el maíz que es su materia prima, el centro del tamal a base de carne de cerdo o gallina y la manteca animal lo aporta el español. La Manteca: Por influencia española, nosotros utilizamos la
  43. 43. grasa animal para cocinar. Por mucho tiempo hasta los siglos XVI y XVII se consideraba que quien consumía grasa animal tenía mayor estatus; esto debido a que en la Edad Media la aristocracia tenía animales salvajes donde los siervos no podían llegar, pues el bosque era propiedad de los señores feudales donde ellos podían cazar como deporte. Todavía nuestros abuelos decían “ese si come con manteca” para afirmar que era una persona pudiente, lo que equivalía a tener un estómago prominente. El tránsito de la manteca de cerdo al aceite de oliva fue doloroso y lento porque el aceite de oliva era considerado para pobres. Los espaguetis: Los llamados fideos con leche ha sido un plato muy usual en las cocinas paisas, pero éste ha sido uno de los platos típicos en el país Vasco de San Sebastián. El comistraje o mecato: Cuentan que las caucanas de Cartago llegaban a la Plaza de Bolívar, que aún estaba en tierra, a vender mecato. Entre los comistrajes más destacados se encuentran:
  44. 44. Empanadas de cambray: Relativamente jóvenes las empanadas de cambray llegaron por vía férrea a mediados del siglo XX a Pereira, aunque su origen es mucho anterior. De Tulua y Bugá, las empanadas pasaron a Caicedonia y Sevilla hasta avanzar a Pereira. La sobrebarriga: en las contiendas de independencia no se podía desperdiciar nada del animal, la pared abdominal del buey era sudada con especias y tubérculos. Los bueyes colombianos eran preferidos por los españoles pues es más espeso y sabroso. El chicharrón: El cerdo es traído de Europa, pero la figura del chicharrón sólo es apetecido en España, de allí atraviesa el Atlántico para asentarse en la bandeja paisa. Los fríjoles: Originario de América y consumidos por nuestros indígenas, ha sido plato fundamental en su dieta.
  45. 45. La bandeja paisa (frijol, arroz, tajadas y carnes) resulta de la unión entre los opuestos de lo oscuro (frijol) y lo blanco (arroz). Una derivación de los frijoles son los Moros y Cristianos, plato español que representaba en los frijoles la raza oscura de los árabes y en el arroz la raza blanca de los europeos. NUEVOS CONOCIMIENTOS • La comida es la expresión de un momento histórico y social que vive una población en un momento dado. Para esta región descubrimos que su alimentación era muy abundante y con muchas calorías por el esfuerzo que conlleva el proceso de colonización, de trabajo duro y de procreación, lo cual requería una copiosa alimentación. • Existe una oposición entre lo crudo y lo cocido correspondiendo lo crudo a lo salvaje e indígena y lo cocido a lo civilizado y lo europeo, como
  46. 46. elongación de pensar que el fuego le dio al ser humano su sentido de humanidad; este sentido despectivo pone de menos a los indígenas. • En toda parte se come, pero elegir qué se come en una región va más allá del aspecto biológico, pues este responde a factores como el placer, la religión y la cultura. • A partir de la comida se establecen relaciones sociales, por ejemplo tomar un tinto resulta una excusa para establecer vínculos sociales como otrora lo fuera el tomar una tasa de chocolate. • A través de una comida se pueden rastrear las huellas de un pueblo y su trascender histórico, la lectura de sus ingredientes nos responde a la pregunta por las raíces culturales, pero aún más importante, nos permite develar procesos de mestizaje y dominación porque como lo reclamaba en su tiempo Von Humboldt la independencia debe abarcar también la emancipación cultural, y ahí incluimos la identidad gastronómica .
  47. 47. • RESULTADOS • Bitácoras: Nos sirvieron para registrar nuestros datos, las condiciones bajo las cuales fuimos escogidos, la conformación del grupo, también pudimos plasmar la pregunta de investigación y generar nuevas preguntas; registrar la investigación como experiencia de aprendizaje y plasmar el proceso en todas sus etapas. Bibliotecas: en estas visitas pudimos ampliar y profundizar los conocimientos iniciales, por ejemplo el hallazgo de las frutas nativas de la región, la ubicación geográfica de Pereira, allí comenzamos a trazar las primeras rutas de indagación y a responder nuestra pregunta de investigación; a estos sitios acudimos frecuentemente a tal punto que nos encariñamos con su material historiográfico. Hogares de la Tercera Edad: Nos sirvió para interactuar con personas de otra generación; también para reflexionar sobre los procesos degenerativos propios de la edad, ya que muchos de ellos no recordaban o no reconocían diferencias
  48. 48. entre esta época y la que vivieron en su juventud. Otros por el contrario nos contaron cosas sorprendentes que cambiaron nuestra forma de ver y entender el pasado. Entrevistas a especialistas: Con el profesor Ricardo Cardona pudimos ubicar acontecimientos y relacionarlos cronológicamente; el historiador Víctor Zuluaga nos contó la vida cotidiana de las afro descendientes y de los europeos, como resultado de su trayectoria como investigador. El arqueólogo Carlos López nos ubico en la etapa prehistórica de esta población, es decir mucho antes de la llegada de los españoles, con muestras físicas como ollas de cerámica, mazos, piedras para moler e infinidad de productos autóctonos de la región, entendimos los comportamientos y hábitos culturales de los indígenas en esta región. La museógrafa Betty Valencia coordinadora del archivo histórico del museo de La Casa del Virrey en el municipio de Cartago, Valle del Cauca, nos habló sobre los procesos históricos de Cartago. En esta visita hallamos entre todos los manuscritos una Real
  49. 49. Cédula en la cual el rey prohibía el uso de vasijas de estaño y aluminio a la población de San Jorge de Cartago; también tuvimos la oportunidad de leer mortuorias (testamentos en donde se heredan bienes) las cuales hablaban sobre herencias de cañaduzales, haciendas, utensilios de cocina y otros elementos de la gastronomía. Poco a poco y de la mano con mucha gente estamos descubriendo la historia que ha permanecido oculta en la cocina.
  50. 50. HALLAZGOS Entre los hallazgos más importantes encontramos: • La escases de harina de trigo en América incrementó su valor durante la época colonial, lo que impidió su consumo generalizado, debido a esto la arepa de maíz se difundió en tantas partes de nuestro territorio que hoy la conocemos como un referente de identidad. • Interesante fue el descubrir a través de las crónicas de Jorge Robledo que los Quimbayas consumían carne humana, o sea que compartían actos caníbales rituales como los Aztecas. • El pandebono lleva su nombre gracias a un panadero italiano residente en Cali; éste elaboraba en su panadería sólo pan de pobre que consistía en harina, agua y sal. Alguna vez
  51. 51. alguien le solicitó que hiciera un pan más delicioso, ante lo cual el panadero comenzó a mezclar muchos ingredientes como queso, leche, mantequilla, etc. El resultado final fue un pan tan rico que el italiano lo llamo pan de bono (pan bueno). Con el paso del tiempo la gente convirtió la palabra pan de bono en pandebono. • En el año 1803 la Corona española expidió una Real Cédula en la cual el rey prohibió la fabricación de ollas de cobre y plomo con estaño pues se creía que la utilización de estos metales desencadenaba procesos de intoxicación y muerte; es el caso de una familia que al consumir un alimento proveniente de unos recipientes hechos con estos metales, se intoxicaron y murieron dos miembros de la familia. • En las mortuorias que encontramos en el archivo histórico de Cartago descubrimos que los habitantes heredaban a sus dolientes los implementos de cocina como dos tenedores de
  52. 52. plata, una cuchara de plata o un plato; además heredaban prendas de vestir como camisas, pantalones, etc. pertenecientes al difunto, esto nos demuestra que todo esto era muy útil y apetecido y por lo tanto valioso para la sociedad de ese entonces; además indica que las cosas no eran perecederas y efímeras como lo son ahora. • Nuestras producciones agrícolas y de carne tenían tantos impuestos como el diezmo, la pricia, la alcabala, la sisa que sumados a las dificultades de transporte, aumentaban los precios de los productos y dificultaba su venta en el exterior. • La ausencia de caminos o el mal estado en que se encontraban impedían el comercio y dificultaba el intercambio de alimentos entre regiones, es posible que esta sea una de las causas para que exista la comida regional. • El vino fue muy importante para los europeos porque al no haber agua potable éste les servía
  53. 53. como hidratación y evitaban los microbios que había en el agua. • Mientras que se consolidaba el proceso de independencia, el hambre era el pan de cada día, la población sufría muchas carencias especialmente de comida, esto se recrudeció durante la época del terror, pues los ejércitos españoles decomisaban a los patriotas el ganado y demás provisiones. • La sal fue un producto muy importante no sólo para condimentar sino también para conservar, de allí viene el queso costeño y las carnes y pescados salados, a los cuales se les untaba mucha sal para que se conservaran los alimentos y pudieran ser transportados hacia el chocó y lugares alejados sin dañarse. • Desde el período de conquista la mayoría de los alimentos americanos fueron relegados salvo el ají, el tomate, la papa, la arracacha, el aguacate, el chocolate y el maíz.
  54. 54. • La cocina que actualmente tenemos, viene de la cocina popular española, de los campesinos medievales del sur de la Península Ibérica que llegaron con las tropas en la conquista. No proviene ni de la nobleza ni de la corte. • A través del estudio de lo que se comía en los siglos XVIII y XIX podemos identificar procesos de dominación que aún hoy cuando celebramos la independencia, se encuentran presentes. Podemos ver como la cocina europea, con sus ingredientes y modos de preparación aún prevalecen en las cocinas, sin el rescate y apropiación de lo nativo.
  55. 55. COCLUSIONES • Fue muy importante para el equipo de trabajo conocer, analizar y aprender sobre la historia de nuestro pasado cultural y gastronómico aquí en Pereira. • Más apasionante aún fue descubrir alimentos nuevos para nosotros, pero antiguos para nuestro pueblo; conocer a fondo a nuestros indígenas que aunque aun quedan pocos la llama de su existencia todavía está encendida. • Gracias a este proyecto nos encariñamos más con nuestra cultura y con aquellas que también participaron en este mestizaje como la africana y la europea. • Deducimos que nosotros los Pereiranos hacemos parte de esta gran mezcla de culturas, somos un legado cultural y gastronómico que debemos difundir a todo el territorio nacional.
  56. 56. • Descubrimos en nosotros la capacidad de investigar, socializar y de interesarnos tanto por algo, cosa que muchos de nosotros al principio no teníamos; gracias a este proceso ampliamos nuestros conocimientos y entendimos nuestro proceder y nuestra trayectoria cultural y gastronómica. • El proceso de investigación nos ayudo a comprender los nuevos procesos de enseñanza como lo son las salidas de campo, las entrevistas, descubrir las fuentes de los libros de historia que leemos a diario, en una nueva forma de interactuar con el profesor, más cercana y reflexiva. • Nuestro recorrido por el Área Metropolitana nos hizo conocer a muchas personas que causaron en nosotros gran interés por sus conocimientos y su amabilidad. • Comprendimos que todos los saberes son importantes, los conocimientos de los y las
  57. 57. abuelas fueron tan significativos como lo fueron los de los y las especialistas. • Con todo esto queremos dar a conocer nuestra trayectoria, describiendo los hechos cruciales de la investigación, explicando lo que nos quedo, lo que vivimos, lo que nos paso, lo que causo conmoción en nuestros corazones.
  58. 58. AGRADECIMIENTOS • Agradecemos a todas las personas que con su gran colaboración hicieron posible que este proyecto se llevara a cabo, las que con su tiempo y sus maravillosos conocimientos nos llenaron de sabiduría, éstas son: • Arqueólogo Carlos López director del laboratorio de arqueología u.t.p. • Historiador Víctor Zuluaga • Profesor y filósofo Ricardo Cardona del ITS. • Asesora Jacqueline Mena de la U.T.P. • Beatriz Valencia coordinadora del Archivo Histórico de Cartago. • Museo Casa del Virrey, Cartago. • Biamery directora del Hogar del Anciano, Pereira
  59. 59. • Biblioteca del Banco de la República • Centro cultural y biblioteca Lucy Tejada. • Restaurante “Don Fríjoles”, Pereira.
  60. 60. ANÉCDOTAS • En una de las visitas a la biblioteca investigamos acerca de las frutas autóctonas de Pereira. en el libro frutas del mundo, encontramos algo sobre las pitayas, y sus propiedades de digestión en el ser humano, al leerlo nos causo mucha gracia lo que hizo que el vigilante de la biblioteca nos sacara a la zona de charlas. • Cuando llegamos al ancianato planeamos regalarle dulces a los abuelos a los cuales íbamos a entrevistar, al repartir los dulces nos encontramos que a los abuelos les gustaban mucho y en un momento se nos acabaron, esto nos recordó que aunque estén viejos todavía sienten el dulzor de la niñez. • En estas entrevistas nos encontramos a una anciana que había sido parte de un circo el cual viajaba por todo Latinoamérica, su historia nos
  61. 61. sorprendió porque no nos esperábamos encontrarnos una historia de vida así. • Nos gusto mucho conocer algunos productos fosilizados como la achira, el bore y el yacon todo esto lo encontramos en el laboratorio de la u.t.p.
  62. 62. BIBLIOGRAFIA JARAMILLO, Hugo Ángel. Obra: Pereira tomo 1. 1982. Editorial: Graficas Olímpicas ZULUAGA, Víctor. 2000. La nueva historia de la fundación de Pereira. Pereira, Risaralda. www. Regiones.presidencia.gov. co Instituto de Audiología Integral. Pereira historia de su fundación. 2001 JARAMILLO URIBE, Jaime. Historia de Pereira.1963. Editorial: Voluntad, Bogotá
  63. 63. www.monigrafias.com www.alcaldiadePereira.com Relación de lo que sucedió en el descubrimiento de las provincias de Antioquia, Anserma y Cartago y ciudades que en ellas están pobladas por el señor capitán Jorge Robledo (1540). EL Símbolo de Colombia, Junio 26-Julio 3 de 2006; No. 1260. www.Semana.com Religiosidades y fiestas en la independencia. 2009. Colección Bicentenario, Ministerio de educación Nacional, Editorial Panamericana.
  64. 64. Geografía en la independencia. 2009. Colección Bicentenario, Ministerio de educación Nacional, Editorial Panamericana. MONROY, de SADA. 2004. Introducción a la gastronomía. Editorial Limusa. Así sabe Colombia, una obra para degustar. 2009. El Tiempo. Santafé de Bogotá. MIRAMON, Alberto. 1953. El yantar colonial, Junio-Julio, No. 57. Santafé de Bogotá.

×