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Seguridad Alimentaria: Proceso de Implantación. Convirtiendo problemas en oportunidades
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  • 1. REFERENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA CONVIRTIENDO OBSTÁCULOS EN OPORTUNIDADES Alcance del Sistema Integrado de Gestión: Diseño e Implantación de Sistemas de Gestión en las áreas de Calidad, Medioambiente, Seguridad y Salud laboral,, I+D+i y Protección de datos de carácter personal. La asistencia técnica en Evaluaciones de Excelencia según el modelo EFQM Astureco PFS Consultores S.L. / C/ Nicolás Soria, 2, 1º A 33012 Oviedo. Tel. 902 108045 – CIF: B-33567926
  • 2. Contenidos 1. QUIÉNES SOMOS 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO 3. PROCESO DE IMPLANTACIÓN 4. VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 2
  • 3. 1. QUIÉNES SOMOSREFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 3
  • 4. 1. QUIÉNES SOMOS Presentación Áreas de Actividad Nuestra estructura se basa cristaliza en el 2004 como solución en cuatro Áreas de de ofertas integrales para la empresa, Actividad Especializadas aglutinando dos despachos profesionales que, actuando de forma con una larga experiencia contrastada en el interdisciplinar, aportan la campo de la consultoría y el asesoramiento fuerza del conocimiento y un integral. apoyo sólido a cualquier proyecto, dotadas de personal altamente cualificado, de medios técnicos avanzados, con una metodología propia de trabajo. REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 4
  • 5. 1. QUIÉNES SOMOS MISIÓN: ANTICIPAR, IDENTIFICAR Y ENTENDER las necesidades en Servicios de Consultoría, Asesoría Fiscal, Laboral y Jurídica, Auditoría e Informática, de nuestros clientes y cubrirlas con servicios profesionales excelentes, que permitan MEJORAR simultáneamente sus organizaciones, adecuarlas a los continuos cambios del entorno y que logremos con ello un adecuado crecimiento sostenible. VISIÓN: Ser un REFERENTE en estos servicios en todos los mercados donde estemos presentes, mediante la superación de nuestro nivel de EXCELENCIA, el enfoque a nuevos servicios, nuestra rentabilidad económica y el CRECIMIENTO PROFESIONAL de nuestro equipo humano. Equipo multidisciplinar. 70 Profesionales. Más de 30 años de actividad. Presente en todos los sectores de actividad. REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 5
  • 6. 1. QUIÉNES SOMOS Alianzas y Colaboraciones Asociaciones Profesionales Partner PFS Grupo cuenta con alianzas estratégicas con organizaciones líderes. Conjuntamente con ellos ofrecemos soluciones sobre la base de relaciones sólidas, experiencias reales y equipos de trabajo altamente cualificados. REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 6
  • 7. 1. QUIÉNES SOMOS www.pfsgrupo.com Oficinas en: Asturias: C/Nicolás Soria, 2 1ºA 33012, Oviedo. Tel 902 108 045 Galicia: C/ Donantes de Sangre, 3, 1º Izda 15004, La Coruña. Tel 981 160 247 Madrid: C/ Ribera del Loira 46. 28004 Madrid. Tel 902 108 045 Aragón: C/ Sor Juana de la Cruz, 10, 50018, Zaragoza. Tel 976 060 220 Castilla y León: C/ Roa de la Vega, 4-Enpta. E. León. Tel 987 224 106 Pza. Julio Lazúrtegui, 8, 1º. 24400 Ponferrada. Tel. 987 410 579 REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 7
  • 8. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: ISO vs GFSIREFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 8
  • 9. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO Feed Farming & Manufacturing Logistics Retail Catering manufacturing fishing RETOS Conformidad con Focalizados en calidad, Cumplimiento con los Demostrando Reforzando la confianza Ayudando a mejorar la reglamentación seguridad alimentaria, y más altos referenciales nuestro compromiso del consumidor en un amplio rando de aplicable a la pesca/agricultura Asegurando que los de calidad y seguridad con la seguridad retos, incluyendo calidad alimentación animal sostenible para un mejor proveedores son fiables en alimentaria, conforme a alimentaria y seguridad alimentaria, acceso al mercado calidad y seg. alimentaria los requisitos de los Ayudándoles a satisfacción del Mejorando la calidad y retailers y consumidores diferenciarse en el consumidor, y seguridad alimentaria en mercado aportando valor a cumplimiento de el sector del envase productos y servicios requsiitos legales NUESTRA OFERTA PARA SECTORES ESPECIFICOS FAMI-QS GLOBALGAP BRCFood & BRC Storage BRC Storage Hygiene GMP+ SQF 1000 Packaging & Distribution & Distribution inspection MSC (Marine IFS & IFS IFS Logistic IFS Logistic Supply chain PacSecure GMP+ Supply chain Stewardship Council) Suppliers’ audit inspection inspection SQF 2000 Suppliers’ audit HACCP Audits NUESTROS SERVICIOS PARA SECTORES ESPECIFICOS ESTÁNDARES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: ISO 22000 & PAS 220, FSSC 22000 ESTÁNDARES DE SISTEMAS DE GESTIÓN: ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, SA 8000 TRAZABILIDAD (ISO 22005, GMO, …) FORMACIÓN REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 9
  • 10. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO CIES-FOOD SAFETY FORUM • Organización internacional e independiente • Engloba 2/3 de las cadenas de distribución • Programas - Gestión estratégica - Gestión de la innovación - Seguridad Alimentaria - Marketing, suply chain REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 10
  • 11. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO Los objetivos de la GFSI, son: ARMONIZACIÓN DE STANDARES AUMENTAR LA CONFIANZA DE LAS PARTES INTERESADAS DISMINUCIÓN DE COSTOS DISMUNUCIÓN DE AUDITORIAS DE CLIENTE (2ªparte)>>MENOS PRESIÓN PARA LOS PROVEEDORES FIJAR CRITERIOS UNIFORMES DE CALIFICACIÓN DE AUDITORES FIJAR CRITERIOS UNIFORMES PARA LAS ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN FORO QUE INVOLUCRE A TODAS LAS PARTES DE LA CADENA ALIMENTARIA PARA INTERCAMBIAR CONOCIMIENTOS Y CONSEGUIR LA EXCELENCIA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 11
  • 12. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 12
  • 13. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 13
  • 14. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 14
  • 15. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 15
  • 16. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 16
  • 17. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 17
  • 18. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 18
  • 19. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 19
  • 20. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO APLICABLE A TODOS LOS ESLABONES DE LA CADENA ALIMENTARIA UNE-EN ISO 22.000:2005. Sistemas de REQUISITOS GENÉRICOS Gestión de la Inocuidad de los TIENE EN CUENTA CUESTIONES DE INOCUIDAD DE LOS Alimentos: Requisitos para cualquier ALIMENTOS, CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN APLICABLE, E INCORPORA LOS PRINCIPIOS DEL HACCP. Organización de la Cadena Alimentaria NO INCLUYE REQUISITOS RELATIVOS A PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS DE FORMA DETALLADA REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 20
  • 21. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO FSSC-22000 (food safety system certification) Esquema de certificación promovido por la Fundación para la Certificación de Seguridad Alimentaria (Holandesa), y la CIAA (Confederación de las Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unión Europea) Norma auditable – certificable Se basa en la Norma ISO 22000, complementada por la guia de pre-requisitos generales PAS 220 (ISO/TS 22002-1) y la guia de pre-requisitos generales PAS 223 para packaging RECONOCIDA POR GFSI. Futuro????? REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 21
  • 22. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 22
  • 23. 2. PERSPECTIVA DEL MERCADO ACTUAL: GFSI vs ISO UNE-EN ISO 22.000:2005. Sistemas de 19.980 Certificados en todo el mundo Gestión de la Inocuidad de los 375 Certificados en España Alimentos: Requisitos para cualquier Fuente: ISO Survey 2011 Organización de la Cadena Alimentaria > 4.000 Certificados en todo el mundo REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 23
  • 24. 3. PROCESO DE IMPLANTACIÓNREFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 24
  • 25. 3. PROCESO DE IMPLANTACIÓN El siguiente esquema sintetiza el enfoque metodológico que llevaríamos a cabo en nuestra intervención y subsiguiente proceso de certificación:   AJUSTE DEL SISTEMA AJUSTE DEL SISTEMA Implantación HACCP HACCP ADECUACIÓN ADECUACIÓN Evolución del Evolución del Visita de las Visita de las Diagnóstico PREREQUISITOS PREREQUISITOS Informe INSTALACIONES INSTALACIONES Sistema Sistema instalaciones instalaciones inicial inicial SISTEMA DE SISTEMA DE GESTION GESTION Auditoría de Auditoría de Comprobación Comprobación Revisión de la Revisión la Certificació Certificació Auditoría Auditoría Revisión del Revisión del Documentación – Documentación – n n Sistema Sistema Visita inicial Visita inicial Procesos realizados por el Organismo Certificador REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 25
  • 26. 3. PROCESO DE IMPLANTACIÓN ADECUACION DE LAS INSTALACIONES Las principales deficiencias que se suelen presentar en las instalaciones son las siguientes: Incorrecto diseño / disposición de las salas (contaminación cruzada). Incorrecta elección de los materiales constructivos. Perímetro de la instalación no adecuado (presencia de desperdicios,…) y sin condiciones de seguridad adecuada (FOOD DEFENSE). Ausencia de equipos de detección en línea, cuando el análisis de peligros lo consideran necesario. Incorrecto almacenamiento de la mercancía Incorrecta disposición de la maquinaria (layout de la instalación). REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 26
  • 27. 3. PROCESO DE IMPLANTACIÓN ADECUACION DEL PROCESO PRODUCTIVO La Organización ha de implementar GMP’s en el proceso productivo. Las principales carencias en el proceso productivo son las siguientes Incorrecto limpieza y desinfección de las instalaciones. Malos hábitos por parte del personal de producción, incluida la falta de formación específica. Ausencia de control de accesos de visitas. (FOOD DEFENSE). Incorrecto / incompleto sistema de monitorización de parámetros críticos. Incorrecto sistema de trazabilidad, ausencia de sistemática de retirada de productos. Carencia de sistemática de inspecciones de la planta y del proceso productivo. Incorrecta gestión de alérgenos y GMO’s. Etc. REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 27
  • 28. 3. PROCESO DE IMPLANTACIÓN ALÉRGENOS Lista positiva de los 14 alérgenos alimentarios Cereales-gluten Cacahuetes Leche Sus productos Sus productos Sus productos Crustáceos Sojas Huevos Sus productos Sus productos Sus productos Moluscos Nueces Apio Sus productos Sus productos Sus productos Pescado Altramuz Mostaza Sus productos Sus productos Sus productos Semillas de sésamo Sulfitos de anhídrido Sus productos Sulfuroso (>10mg/Kg) REAL DECRETO 1334/1999, DE 31 DE JULIO, POR EL QUE SE APRUEBA LA NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.  REAL DECRETO 1324/2002, DE 13 DE DICIEMBRE, POR EL QUE SE MODIFICA EL REAL DECRETO 1334/1999, DE 31 DE JULIO, POR EL QUE SE APRUEBA LA NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Introduce el anexo V, con un listado de 14 alérgenos alimentarios, que se deben de incluir en el etiquetado final. REAL DECRETO 1245/2008, DE 18 DE JULIO, POR EL QUE SE MODIFICA EL REAL DECRETO 1334/1999, DE 31 DE JULIO, POR EL QUE SE APRUEBA LA NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Modifica el anexo V, excluyendo algunos derivados de los alérgenos recogidos en el mismo. REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 28
  • 29. 3. PROCESO DE IMPLANTACIÓN ALÉRGENOS Implantar sistemas y procedimientos que permitan la identificación de los alérgenos (lista positiva), incluyendo aditivos, coadyuvantes,…. Las especificaciones de materias primas deben identificar productos con alérgenos. La elaboración de productos que contengan alérgenos, y la elaboración de productos sin alérgenos debe ser efectuada de manera que se minimice una contaminación accidental (presencia fortuita) de los productos sin alérgenos. Se deben implantar medidas de control para evitar la contaminación. Se deben implantar sistemáticas de inspección de las etiquetas (verificando que se haga mención a la presencia de alérgenos). Se deben de controlar las etiquetas en el proceso de recepción de las mismas, conservándose registros de ese control. BRC: Formación especifica del personal que manipula alérgenos. SEGREGACIÓN CLARA / PREVENCIÓN DE CONT. CRUZADA MEJOR OPCIÓN ¡¡¡ ALMACENAMIENTO DIFERENTES LÍNEAS IDENTIFICACION PREVENCION DE LA DE ALÉRGENOS CONTAMINACIÓN CRUZADA PROCESO PRODUCTIVO LÍNEA ÚNICA DECLARACIÓN EN ESPECIIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS/ PARAMETRIZACION LIMPIEZA PROFUNDA DE COADYUVANTES CICLOS PRODUCTIVOS LA LÍNEA ELISA, RIA, etc VALIDACIÓN KITS REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 29
  • 30. 3. PROCESO DE IMPLANTACIÓN DISTRIBUCIÓN Y FLUJO DE PROCESO ZONAS DE ALTO CUIDADO Y ALTO RIESGO Separación física de otras áreas (flujo de personal, flujo de producto, materiales, útiles, aire, etc..). NOTA: en ZONAS DE ALTO CUIDADO, se permite métodos alternativos pero eficaces a la separación física cuando esta no sea posible. NOTA: en ZONAS DE ALTO RIESGO los puntos de entrada/trasferencia de materiales no deben de comprometer la separación efectiva entre áreas (ej: desinfección de materiales en sala blanca). En ZONAS DE ALTO RIESGO: presión positiva de aire, aire filtrado, especificación de los filtros y periodicidad de cambios documentada. Acceso de personal: zona de vestuario previa a la entrada; ropa de protección exclusiva y fácilmente identificable, calzado exclusivo y mecanismos eficaces para el cambio del calzado (sistemas de bancos, barreras, etc..), lavamanos y desinfectante. Equipos de limpieza exclusivos para estas zonas. Fácilmente identificables. Limpieza de ropa de protección; cuando se debe de subcontratar una empresa; se debe de someter a esta empresa a auditorias y/o auditorias de tercera parte (es válido solicitud de certificado de calidad). El personal ha de estar adiestrado en lo relativo al acceso (ropa y calzado, desinfección ,etc..) y forma de trabajar en estas áreas. REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 30
  • 31. 3. PROCESO DE IMPLANTACIÓN FOOD DEFENSE DEFINICIÓN: término usado por la FDA americana para englobar las actividades asociadas a la protección del abastecimiento nacional de alimentos contra actos intencionados o deliberados de contaminación o manipulación. IDENTIFICACIÓN Y REGISTRO DE CONTROL DE ACCESOS VISITAS A LA ENTRADA registro de entrada VISITAS ACOMPAÑADAS Y/O CON ACCESOS CONTROLADOS A DETERMINADAS ÁREAS INTEGRIDAD DE VALLADO Y PUERTAS FOOD DEFENSE DE ACCESO INSTALACIONES FUNCIONAMIENTO DE CÁMARAS DE SEGURIDAD O SIMILARES PERSONAL IMPLEMENTAR SISTEMÁTICA DE EVALUACIÓN DE RIESGOS VERIFICACIÓN DE LA EVALUACION DE RIESGOS REPORTAR DE CUALQUIER DEFICIENCIA DE SEGURIDAD DIFERENTES METODOLOGÍAS: REPORTAR DE CUALQUIER -Identificación de riesgos + matriz de probabilidad / consecuencias SOSPECHA DE ACCESO NO - Identificación de riesgos + árbol de decisiones - Software especializado. Pej: CARVER CONTROLADO A LAS INSTALACIONES PREGUNTAR, CUESTIONAR A PERSONAS DESCONOCIDAS AJENAS A LA ORGANIZACIÓN REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 31
  • 32. 3. PROCESO DE IMPLANTACIÓN FOOD DEFENSE: CARVERSe puede obtener de manera gratuita en el siguiente link: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/email/CFSAN/reg_feedback/carverdl.cfm REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 32
  • 33. 3. PROCESO DE IMPLANTACIÓN FOOD DEFENSE: CARVER REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 33
  • 34. 4. VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓNREFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 34
  • 35. 4. VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN • Internacionalización y apertura a mercados europeos. Acceso a Sector Distribución (standards GFSI). • Sistematización de procesos para reducir riesgos y mejorar la calidad. • Reconocimiento público del trabajo bien hecho mediante un Certificado de Seguridad Alimentaria • Reducción en el nº de auditorías de 2ª parte (auditorías de cliente) • Genera confianza en la Administración Competente. • Fácilmente integrables con otras Normas. Improving Food Safety… REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 35
  • 36. Nuestras OficinasTítulo de la diapositiva (*) Alcance del Sistema Integrado de Gestión: Diseño e Implantación de Sistemas de Gestión en las áreas de Calidad, Medioambiente, www.pfsgrupo.com Seguridad y Salud laboral,, I+D+i y Protección de datos de carácter personal. La asistencia técnica en Evaluaciones de Excelencia según el modelo EFQM MUCHAS GRACIAS POR LA ATENCIÓN PRESTADA Ignacio Ferrao Rodríguez +034 670 576 888 Agro-Food Manager en PFS GRUPO - ignacioferrao@pfsgrupo.com REFRENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: 2013/02/07 36

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