Taller Etiquetado Alergenos Final
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Material utilizado en el Taller sobre etiquetado de alergenos en alimentos

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    Taller Etiquetado Alergenos Final Taller Etiquetado Alergenos Final Presentation Transcript

    • ETIQUETADO DE PRODUCTOS CON ALERGENOS ¿Qué componentes tendrá? Lista de ingredientes Dra. Carnevali de Falke - Dra.Claudia Degrossi 1 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • Contenidos • Sensibilidad a alimentos: alergias e intolerancias • Principales características de estas enfermedades • Componentes de los alimentos que las provocan • Qué puede hacer la industria • Qué informan las etiquetas en Argentina y en otros países • Qué pueden hacer los ciudadanos 2 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿A qué se denomina sensibilidad a los alimentos? Lucrecio (99 adC- 55 adC) ALIMENTOS VENENO para algunos para otros Reacciones adversas a los 3 Dra. Susana Carnevalicarácter individual alimentos de – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿ Cómo pueden ser las reacciones adversas a los alimentos de carácter individual? Clasificación Intolerancias Hipersensibilidad alimentarias involucra al Sistema Inmunológico Alergias alimentarias Enfermedad Metabólicas Mecanismo mediada por IgE celíaca desconocido 4 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Qué es la alergia alimentaria mediada por IgE? Alergia mediada por IgE Es la reacción adversa que Se produce sólo en presenta un individuo ciertas personas tras la ingestión de un previamente sensibilizadas alimento, con participación tras la exposición a muy del sistema inmunológico pequeñas cantidades de (IgE) alimento 5 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi Existe predisposición genética
    • ¿Cuáles son las consecuencias para la persona afectada? Atención médica inmediata 6 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Cuáles son los síntomas? Respiratorios Gastrointestinales Tos Dolor abdominal Estornudos Diarrea,Náuseas Rinitis, Asma Vómitos Edema laríngeo Shock anafiláctico Es la reacción más grave y requiere de atención médica inmediata ya que puede conducir a la muerte. Cutáneos Oculares Dermatitis Párpados inflamados Urticaria Lagrimeo, Picazón Eczema, rurito 7 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Son frecuentes las alergias mediadas por IgE? Las alergias alimentarias afectan al: 1- 2.5% de los adultos 6-8 % de niños El número de personas afectadas es cada vez mayor Cada año, en EE.UU mueren más de 100 personas por alergias a los alimentos Muchas alergias de la infancia se superan 8 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi con los años
    • ¿Qué componente del alimento provoca estas reacciones? Proteínas Alergenos La cantidad de alérgeno ingerida influye en la gravedad del cuadro 9 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Cómo se desarrolla la alergia alimentaria mediada por IgE? Se caracterizan por presentar tres etapas: Primer contacto con el alérgeno Incremento de la inmunoglobulina E (sensibilización) Desencadenamiento de los síntomas de alergia ante nuevos contactos con el alergeno Los síntomas aperecen en forma rápida Entre minutos a pocas horas del Dra. Susanacontacto Claudia Degrossi 10 Carnevali – Dra.
    • ¿Qué alimentos causan alergias? Huevos Trigo Soja Leche y derivados Maní pescados Mariscos Fruta seca 11 “LOS GRANDES OCHO” Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Qué otros alimentos causan alergias? SEMILLAS DE: Algodón Sésamo Girasol Amapola POROTOS, ARVEJAS, LENTEJAS, GARBANZOS Se han documentado más de 170 alimentos 12 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi que producen alergias
    • ¿Qué debe hacer una persona alérgica a algún alimento? Debe evitar consumir el alimento ofensivo 13 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • Fuentes ocultas de alergenos Fuentes ocultas de leche Algunas marcas de atún enlatado contienen caseína. o Algunos fiambres pueden contener caseína como aglutinante. o Muchos restaurantes untan los bifes con manteca para agregar un o sabor extra. Al derretirse, la manteca no permanece visible. Las máquinas feteadoras también se utilizan para cortar queso. o Fuentes oculta de huevo En pastas ya sea como ingrediente o porque han sido elaborados o en máquinas utilizadas para preparar pastas con huevo. Se utilizan como ingredientes de algunos tragos y como copetes de o leche en las bebidas con café. Fuentes oculta de pescado o La caponata, una tradicional salsa agridulce siciliana, puede contener anchoas. o Los aderezos para la ensalada César y la salsa Worcestershire o para bistecs, a menudo contienen anchoas. 14 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi oEl surimi (imitación de la carne del cangrejo) contiene pescado.
    • ¿Qué es la enfermedad celíaca • Reacción adversa a ciertas proteínas del trigo, avena, cebada, y centeno (TACC), conocidas como GLUTEN • Es una enfermedad crónica intestinal que produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conllevan a una mala absorción de los nutrientes La enfermedad tiene un componente genético y afecta a una persona durante toda su vida 15 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Cómo se manifiesta la enfermedad celíaca? La forma clásica en niños se manifiesta con diarrea con heces voluminosas entre 24 a 72 h luego de ingerir gluten, malolientes y brillantes, los vómitos, la falta de apetito y la pérdida de peso. El niño suele mostrar un aspecto desnutrido, triste, con distensión o abultamiento del abdomen y nalgas aplanadas. El único tratamiento de los pacientes celiacos es el seguimiento de por vida de una dieta exenta de gluten 16 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Cuál es el problema para controlar la enfermedad celíaca? Presencia de gluten oculto Leche en polvo (harina como adulterante) o Yogurt, quesos, postres de leche (almidón como gelificante) o Fiambres, embutidos y patés (almidón como homogeneizante) o Mayoneas, ketchup y mostaza (almidón como espesante) o Golosinas, chicles, caramelos y turrones (almidón como gelificante) o Leches, dulces y mermeladas (gelificante) o Té, hierbas aromáticas (acelerado del secado) o Helados (estabilizante / gelificante) o Purés (almidón como espesante) o 17 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Qué es la intolerancia a la lactosa? Soy o Produce síntomas intolerante a gastrointestinales la lactosa o No existe riesgo de vida o Se toleran mejor los derivados lácteos o Se puede consumir leche sin lactosa 18 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Qué es la intolerancia a la lactosa? Lactosa galactosa glucosa Lactasa (enzima) Absorción Soy Si no se absorbe intestinal intolerante a la lactosa produce los síntomas 19 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • Intolerancia al aspartamo Aminoácido Aspartamo Fenilalanina No puede ser consumido por los pacientes fenilcetonúricos La etiqueta de los productos que contienen aspartamo debe llevar la leyenda: 20 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina.
    • ¿Qué otras intolerancias existen? o Existen intolerancias a otros aditivos alimentarios que generan cuadros semejantes a alergias verdaderas Colorante tartrazina (cuadros moderados o leves) Anhídrido sulfuroso o Sulfitos (riesgo de vida) Conservantes como el benzoato (urticaria y angioedema) Glutamato monosódico (sofocación, dolor de cabeza, hormigueo, palpitaciones) Antioxidantes como los galato (dermatitis, exacerbaciones del asma) Las personas sensibles deben evitar su 21 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi consumo
    • ¿Qué normativa existe en la Unión Europea sobre este tema? •Directiva 2003/89/CE sobre los ingredientes presentes en los productos alimenticios •“Se debe hacer obligatoria la inclusión en la lista de ingredientes cualquier ingrediente que se utilice en la producción y que siga presente en el producto acabado, cuando sea alguno de los siguientes…” En vigor desde Noviembre de 2005 22 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • Directiva 2003/89/CE relacionada a alergias e intolerancias • Cereales que contienen gluten y productos derivados • Crustáceos y productos de crustáceos • Huevos y productos a base de huevos • Pescado y productos pesqueros • Maní y productos a base de maní • Soja y productos a base de soja • Leche y productos lácteos (incluida la lactosa) • Frutos de cáscara y productos derivados • Apio y productos derivados • Mostaza y productos derivados • Granos de sésamo y productos derivados • [Anhídrido sulfuroso y sulfitos] > 10 mg/kg ó 1o 23 mg/L Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Qué hace la FDA en Estados Unidos sobre este tema? •Exige a los fabricantes de alimentos que indiquen en sus etiquetas los alérgenos comunes (los grandes 8), en términos simples que los adultos y niños más grandes puedan entender. •Dichos alérgenos están indicados ya sea en la lista de ingredientes, a continuación de la lista o inmediatamente al lado de ella. •Ejemplo:Si un producto contiene caseína, una proteína derivada de la leche, en la nueva etiqueta debe figurar el término (leche), entre paréntesis y junto al término caseína. O bien la etiqueta simplemente indicará: «Contiene leche». 24 En vigor desde Enero deDegrossi Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia 2006
    • Actividad: lectura de etiquetas • Les pedimos que lean las etiquetas en grupos observando: – ¿Qué ingredientes tiene el producto? – ¿Tiene trigo, huevo, leche, .....? – ¿Qué información relacionada a alergias o intolerancias encuentra? ¿Señala que no contiene lactosa? ¿Posee la leyenda “contiene fenilalanina”? ¿Indica sin TACC o posee el símbolo de alimento para celíacos? ¿Hace alguna mención sobre alergenos? 25 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Qué puede hacer un individuo sensible para prevenir estas enfermedades? Evitar alimentos o preparaciones con el componente que resulta ofensivo. Para ello es importante: o Leer etiquetas de los alimentos envasados o Preguntar por ingredientes en comidas fuera de casa o Mantener orden e higiene en la cocina, evitando así contacto cruzado o Lavado de manos al preparar alimentos 26 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Qué debe hacer una persona alérgica ante la llegada de un hijo? La prevención más eficaz para evitar el desarrollo de reacciones adversas a alimentos en niños de riesgo (por ejemplo hijos de personas alérgicas), es la lactancia materna exclusiva durante el mayor tiempo posible, permitiendo que el tubo digestivo madure lo suficiente También, evitar administrar alimentos nuevos tras un episodio de diarreas, con el fin de evitar la sensibilización en esos momentos 27 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • ¿Qué puede hacer la industria para prevenir estas enfermedades? Gestión de alergenos y otras sustancias ofensivas. Esto incluye: Formulación de alimentos Desarrollo de proveedores Prevención y control en la producción Educación y entrenamiento del personal Etiquetado de advertencia apropiado Sistema de recuperación de productos en el mercado en caso de detectar errores de etiquetado. 28 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • Afirmación 1 • La mayor parte de las alergias causadas por los alimentos se deben a los conservantes, edulcorantes y otros “químicos” que les agrega en la industria durante su elaboración FALSO 29 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • Afirmación 2 • Si una mujer es alérgica no debe darle de mamar a su hijo FALSO 30 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • Afirmación 3 • El orden y la higiene en la cocina, incluso el lavado de manos son estrategias sencillas que contribuyen a prevenir alergias VERDADERO 31 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • Afirmación 4 • Los cuadros de alergias pueden ser muy graves y hasta provocar la muerte VERDADERO 32 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • Afirmación 5 • Los contaminantes (como los residuos de plaguicidas o de hormonas) son las sustancias que causan parte de las alergias por alimentos FALSO 33 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • Afirmación 6 • Si una persona padece de alergia en la infancia, será alérgica toda su vida FALSO 34 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • Resumen • Evitar aquellos alimentos específicos que desencadenan la alergia o intolerancias. • Leer las etiquetas y la lista de ingredientes. • ¡¡¡Prevenir el contacto cruzado durante la preparación y cocción de los alimentos!!! • Comunicar a otros si se es alérgico a algún alimento. En caso de niños avisar a sus maestros y a quienes los cuidan. • Preguntar por los ingredientes cuando se sale a comer afuera. • Estar preparado para las emergencias. 35 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi
    • Esperamos les haya resultado de utilidad Gracias Gracias 36 Dra. Susana Carnevali – Dra. Claudia Degrossi