Tempero Da InteligêNcia   Doces
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Tempero Da InteligêNcia   Doces Tempero Da InteligêNcia Doces Document Transcript

  • ALIMENTAÇÃO: TEMPERO DA INTELIGÊNCIA DOCES TERESA CRISTINA BRUNO ANDRADE i ditora
  • Alimentação: Tempero da Inteligência DOCES
  • Tereza Cristina Bruno Andrade Alimentação: Tempero da Inteligência DOCES Vol. I 3ª edição - 2001
  • © 2000 T. B. C. Andrade Direitos desta edição reservados à T. B.C. Andrade Impressão: Impresso sob Demanda 1ª impressão: 2001 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Andrade, Teresa Cristina Bruno Alimentação: Tempero da Inteligência - DOCES , vol. 1 / Teresa Cristina Bruno Andrade — São Paulo : T. C. B. Andrade, 2000. ISBN 1. Culinária I. Título Índice para catálogo sistemático: 1. Culinária 641. 5 2. Receitas culinárias 641. 5 É PROIBIDA A REPRODUÇÃO Nenhuma parte desta obra poderá ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios eletrônicos ou gravações, sem a permissão, por escrito, do editor. Os infratores serão punidos pela Lei no 9.610/98. Impresso no Brasil / Printed in Brazil
  • PENSAMENTOS “Os rios são caminhos em marcha que nos levam aonde queremos ir”. “Diversamente arranjadas, formam as palavras um sentido diverso: os sentidos, diversamente arranjados, produzem efeitos diversos”. Blaise Pascal (1623 – 1662).
  • AGRADECIMENTOS: A meu marido e filhos: Murilo, Taísa e Ivan, pelo incentivo. A Renato Campos, meu professor de Informática. A Sílvia Helena, minha irmã, pela elaboração do índice e da bibliografia.
  • 8
  • Sumário I. Apresentação __________________________ 010 II. Prefácio _____________________________ 011 III As 300 melhores receitas de doces ________ 012 .Doces caipiras ________________________ 012 .Doces miúdos _________________________ 023 .Gelatinas _____________________________ 034 .Mousses _____________________________ 037 .Pudins _______________________________ 042 .Sorvetes _____________________________ 050 .Tortas _______________________________ 053 .Pavês ________________________________ 066 .Bolos________________________________ 071 .Pães-de-ló ____________________________ 085 .Glacês _______________________________ 087 .Balas ________________________________ 090 .Diversos (doces variados) _______________ 092 .Doces Naturalistas _____________________ 103 .Doces sem açúcar ______________________ 109 IV. Considerações Finais __________________ 110 V. Índice alfabético e remissivo _____________ 112 VI. Bibliografia__________________________ 121 9
  • I. APRESENTAÇÃO A dinâmica do dia-a-dia exige, muitas vezes, soluções rápidas e práticas, nem sempre o tempo está a nosso favor. Encontrar soluções confiáveis e factíveis é o desejo de todo ser humano que busca a preparação de alimentos, seja doces, seja salgados. A obra Alimentação: Tempero da Inteligência, 1ª edição-1983 e, 2ª edição – 1985, atingiu pleno sucesso. Para o seu relançamento__ revisada e ampliada__foi dividida em dois módulos, procurando-se facilitar o seu manuseio e a busca do tópico procurado. Tenho certeza de que será muito útil, não só àqueles que “navegam” pelas primeiras vezes nas ondas do bem cozinhar, como também às experientes que, em alguns momentos, necessitam apenas de um pequeno lembrete sobre qual caminho deverão seguir. Confira... Bom proveito! Murilo de Matos Andrade. 10
  • II PREFÁCIO DA 3ª. EDIÇÃO Muitas pessoas me perguntam sobre o porquê do nome desta obra. Tem tudo a ver com a minha filosofia de vida: você é o que você lê e o que você come. Sim, porque a mente humana necessita de muito mais alimentos do que o corpo físico. Há que se alimentar de forma inteligente: comer para viver em vez de viver para comer. Esta coletânea de receitas traz para você não só receitas elaboradas para recepções, como também as tradicionais compotas caipiras, o processo de se fazer a calda e toda uma gama eclética, bastante abrangente, desde doces miúdos para festas em geral, até sobremesas triviais para os fins de semana. É óbvio que __ pensando em nossa saúde __ não poderiam faltar as receitas naturalistas, as receitas dietéticas e as sem açúcar e/ou adoçante de quaisquer espécies. Enfim, eis aqui o compêndio que faltava em sua cozinha. Complemente-o com o livro Economia e Utilidades Domésticas e o livro homônimo de Salgados. A autora. 11
  • III - AS 300 MELHORES E TESTADAS RECEITAS DE DOCES 01 - Doces caipiras Os doces caipiras ficam mais saborosos e atingem melhor o ponto desejado quando feitos em dois dias: dá-se uma fervura no 1º dia e deixa-se o doce para apurar no dia seguinte ou encorpar a calda. Veja no livro: “Economia e Utilidades Domésticas” o processo de esterilização. Processo de se fazer a calda 01 - Ponto de fio: coloque água, açúcar, cravo e canela e deixe ferver até que, erguendo a colher de pau, a calda escorra como um fio contínuo. Não faça calda grossa. 02 - Clarificação da calda: Pronta a calda, acrescente 1 xícara (café) de leite ou 2 claras de ovos em neve e deixe ferver novamente. Formará uma borra escura na superfície. Coe a calda, volte ao fogo e, só então, coloque os pedaços de fruta. Deixe levantar fervura, marque 20 minutos e desligue. Cubra a panela com um pano e, sobre ele a tampa (é para evitar que pingue o vapor no doce e afine muito a calda). No dia seguinte, volte o doce ao fogo, sem tampa, e deixe cozinhar até atingir o ponto desejado. Se a calda tiver diminuído muito, pode-se acrescentar mais água. 03 – Para se fazer um doce leve coloque 700 gramas de açúcar para cada quilo de fruta já picada. 12
  • Doce de cidra Cidras amarelas ou verdes, pique-as, retire a polpa e bata, com a casca, no liqüidificador, acrescentando água, ou moa na máquina de carne. Coloque a cidra moída em um saco de pano, lave-a bastante em água corrente e esfregando sobre o saco, como se lava roupa, até sair bem o amargo. Feito isto, coloque-a na calda já pronta (ver explicação no início) ou leve-a diretamente ao fogo com açúcar, cravo, canela, (se gostar) e vá pondo água suficiente para cozinhar a cidra e formar um pouco de calda. Lembre-se de fazer em 2 dias. Doce de abóbora em pedaços Para se fazer este doce, utilize abóbora “de pescoço” , aquela cuja casca, ao amadurecer, fica na tonalidade bege por igual. Descasque-as, pique em pedaços (guarde as sementes para torrar: é excelente contra vermes e contém vitaminas: veja tabela de composição química dos alimentos no livro: Economia e Utilidades Domésticas) e coloque-os de molho em 1 bacia de plástico ou de louça com 2 a 3 CS 1 de cal por 3 horas, mexendo, de vez em quando, porque a cal fica parada no fundo. Lave bem os pedaços, fure-os com 1 garfo para que a calda penetre melhor. Feito isso, coloque-os na calda pronta ( ver explicação no início) ou coloque-os com açúcar, 6 cravos, 2 paus de canela e água que cubra. Deixe cozinhar uns 20 minutos, depois que levantar fervura e, apure no dia seguinte. Obs. Se quiser cristalizar os pedaços, depois de pronto o doce, ponha-os para escorrer em peneira, passe-os no açúcar cristal, leve ao sol para secar, torne a passar no açúcar e volte ao sol no dia seguinte. 13
  • Doce de abóbora ou moranga com coco Utilize abóbora madura cuja casca fique rajada de verde e amarelo ou a moranga, pois são mais moles. Descasque-a, corte-a em pedaços pequenos e leve ao fogo com um pouquinho de água, em panela tampada, até que cozinhe quase desmanchando; mexa para não grudar. Passe pelo escorredor de macarrão ou peneira, amassando por igual. Volte ao fogo e deixe secar um pouco a água. Acrescente o açúcar necessário (700 gramas ou menos para cada quilo de massa), cravo e canela (se gostar). Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, agora, sem tampa. Quando estiver quase pronto, acrescente 1 pacote de sococo ou coco fruta ralado e deixe levantar fervura novamente. Doce de laranja Escolha laranjas firmes próprias para doce, tire superficialmente a casca, retire os miolos e corte-as em gomos. Deixe de molho na água e sal, de um dia para o outro. Jogue a água, coloque outra e afervente. Troque-a por outra água limpa, na mesma temperatura. Deixe esfriar totalmente. Passe a trocar a água, de hora em hora, durante 4 ou 5 dias, até sair todo o amargo. Deixe a vasilha coberta só com um pano. Faça uma calda em ponto de fio (veja explicação no início), mergulhe os pedaços de laranja escorridos, deixe levantar fervura e marque 20 minutos. Apure no outro dia. Doce de mamão em rosinhas Risque, lave, enxugue, corte com casca, retire as sementes, raspe bem. Corte os pedaços em fatias finas: utilize o cortador de legumes. Coloque as fatias de molho em água com 14
  • bicarbonato por ½ hora. Escorra e leve ao sol para 1 cc = colher de chá; CS = colher de sopa murcharem um pouco, facilitando, assim, para enrolar. Enrole cada fatia e vá enfiando-a em um fio de linha com agulha. Dê um nó e proceda assim com todas as fatias, fazendo várias fileiras. Coloque os fios prontos já na calda feita, ou com açúcar, cravo e canela, água que cubra e leve ao fogo. Cozinhe por ½ hora, sem mexer com a colher para não arrebentar os fios; apenas balance a panela de vez em quando. Cubra com um pano e apure no dia seguinte. Corte o fio, solte as rosinhas e guarde- as em compoteira transparente. Compota de abacaxi ou de carambola Faça a calda e clarifique-a. Coloque as fatias de abacaxi e deixe cozinhar um pouco: até mudarem de cor, apenas. Revire- as com cuidado e deixe a calda encorpar novamente. Desligue, volte o doce para a calda. Cubra com um pano. No dia seguinte, deixe apenas abrir fervura. Desligue e deixe esfriar. Coloque as fatias em vidros próprios para conservas, cubra-as com calda, feche hermeticamente e proceda à esterilização conforme instrução que acompanha o vidro. Obs. Para a carambola, acrescente limão, senão escurece muito. Cocada na calda Faça a calda e clarifique-a. Retire a água dos cocos, descasque- os, tire (ou não) a película marrom e moa-a na máquina de carne, no processador ou rale-o. Ponha o coco ralado na calda fervente e cozinhe por ½ hora. Cubra com um pano até o dia seguinte. Acrescente, então, toda a água de coco que ficou reservada e deixe em fogo baixo até cozinhar o coco. Acrescente mais água se for necessário. 15
  • Compota de jaca Faça a calda e clarifique-a. Coloque os bagos de jaca dura, sem os caroços. Deixe ferver até mudarem de cor. Apure-o no dia seguinte. Compota de figos ou pêssegos verdes Faça a calda e clarifique-a. Lave as frutas, escorra-as e coloque-as em uma assadeira. Leve ao congelador e deixe até o dia seguinte. Enquanto duros, raspe-os com a faca, para tirar a película que os envolve. Coloque-os na calda fervente. Ferva 20 minutos. Apure no outro dia. Compota de goiaba Calda pronta e clara. Descasque as goiabas, retire as sementes, corte-as ao meio e coloque-as na calda fervente. Cozinhe por 20 minutos. Apure no dia seguinte. Geléia de goiaba Afervente as goiabas inteiras, com casca. Jogue a água (é para tirar a acidez). Volte ao fogo, ponha água limpa, tampe a panela e deixe cozinhar até desmancharem. Passe-as pela peneira ou pelo escorredor de macarrão e depois por um pano ralo. Leve ao fogo e deixe reduzir a água. Coloque, então, o açúcar e mexa até dar o ponto de geléia: ponha duas colheradas em um pires. Deixe na geladeira por uns minutos, erga o pires: o doce deve escorrer lentamente. Se ficar muito consistente, ponha mais água e ferva de novo. Goiabada ou mangada ou bananada, etc Afervente as frutas inteiras com casca, jogue a água. Coloque 16
  • água limpa, tampe a panela e deixe cozinhar bastante. Passe pelo escorredor de macarrão. Volte ao fogo e reduza a água. Meça a massa: para cada duas tigelinhas de massa, coloque 1 ½ tigelinha de açúcar. Volte ao fogo e mexa até aparecer o fundo da panela. Obs. Se quiser goiabada cascão, coloque uns pedaços de casca para cozinharem junto com açúcar. Forre formas de bolo inglês ou caixinhas próprias com celofane incolor, despeje o doce, espere esfriar bem, desenforme, embrulhe o doce, vedando com durex. Geléia de abacaxi Descasque o abacaxi e bata no liqüidificador com um pouco de água. Acrescente sumo de 1 ou 2 limões (deve-se fazer isso para toda fruta pobre em pectina, para se obter o ponto de geléia). Ponha o açúcar e mexa até atingir o ponto de geléia. Teste no pires, como na geléia de goiaba. Geléia de maçã, manga, jabuticaba, etc. Afervente as frutas inteiras e com casca. Jogue a água umas 3 vezes. Volte ao fogo com água limpa, tampe a panela e deixe cozinhar bem. Passe pelo escorredor de macarrão e por um pano ralo. Volte ao fogo, deixe ferver até reduzir a água. Coloque o açúcar (veja o gosto) e mexa até atingir a ponto de geléia. Obs. Faça doce de cascas de jabuticaba: afervente, jogue a água, volte ao fogo com água, açúcar, cravo e canela e proceda como em qualquer outro doce. Geléia de tamarindo Idem à anterior, sem as cascas. 17
  • Xarope de tamarindo (para refrescos ou sorvetes) Descasque-os, tire os caroços e bata-os no liqüidificador com um pouco de água. Acrescente um pouco de mel, engarrafe e conserve na geladeira ou congele. Doce de bananas (bem maduras) Descasque e moa na máquina de carne ou bata no liquidificador, acrescentando sumo de 1 ou 2 limões para não escurecer. Para cada duas dúzias de bananas, acrescente também 1 copo de suco de laranja. Ponha 3 xícaras de açúcar em uma panela e mexa até caramelar. Acrescente, então a banana batida com limão e laranja. Mexa de vem em quando, deixando reduzir um pouco. Prove o açúcar e acrescente o que for necessário. Se gostar, ponha também cravo e canela. Mexa até o doce ficar escuro e dar ponte de geléia. Obs. Se a banana estiver bem madura, é necessário mais suco de laranja, senão atinge a consistência antes de ficar escuro. Doce de batata doce 2 kg de batatas-doces cozidas e espremidas, 1 vidro de leite de coco e 1 kg de açúcar. Leve ao fogo, mexendo sempre, em fogo baixo, até pegar brilho e encorpar. Doce de leite cremoso Utilize leite puro, de fazenda. Para cada litro de leite coloque 1 ½ copo de açúcar. Ponha em panela alta, coloque 1 pires emborcado no fundo e deixe ferver até começar a dar liga: experimente 1 pingo entre dois dedos. Acrescente então 1 cc de bicarbonato ou em pó 18
  • Royal, diluído em ½ xícara de leite frio (é para evitar que o leite suba muito). Ponha, em seguida, 1 CS de manteiga ou margarina e mexa mais uns 5 ou 10 minutos (a manteiga é que vai dar a consistência ao doce). Retire do fogo, guarde em vidros e esterilize-os. Obs. 01 – Se for fazer em grande quantidade, não aumente muito o pó Royal; por exemplo: 20 litros de leite, 6 kg de açúcar, 1 prato fundo emborcado. Ferver até dar liga nos dedos. Retire o prato fundo, ponha ½ copo de leite com 1 CS de pó Royal e 1 pacote de 200 gramas de manteiga. Obs. 02 – Este doce de leite substitui o leite condensado em receitas como a do brigadeiro a do pudim-de-leite condensado, etc. Arroz doce Escolha, lave e escorra o arroz. Coloque 2 copos de arroz com 6 copos de água, 1 casca ou galho de limão e 1 pitada de sal para cozinhar até quase a água secar. Enquanto isso, coloque 2 xícaras de açúcar em uma panela e mexa até caramelar. Acrescente 1 ½ litro de leite e deixe ferver até soltar todo o caramelo. Retire as folhas ou a casca de limão do arroz e despeje-o no leite com a água que sobrou no fundo. Adicione 2 ou 3 paus de canela e vá mexendo até começar a engrossar. Prove o açúcar. Se quiser mais nutritivo, acrescente 2 ou 3 gemas bem batidas com 1 cc de baunilha. Retire do fogo, com bastante calda, pois ao gelar, a consistência aumenta. Sirva com canela em pó. Canjica Ponha ½ kg de canjica de molho na água, de véspera. No outro dia, troque a água, acrescente 1 pitada de sal e 1 casca de limão e cozinhe em panela de pressão por 1 hora: fogo 19
  • baixo depois que chiar. Ponha 1 ½ litro de leite em um caldeirão com 2 xícaras de açúcar. Despeje aí a canjica, com a água restante em que cozinhou. Retire a casca de limão, acrescente 2 ou 3 paus de canela e deixe ferver até engrossar um pouco. Prove o açúcar e mexa de vez em quando. Sirva quente ou fria, polvilhando canela ou amendoim torrado, sem peles, e moído. Curau 12 espigas de milho verde molinho. Corte rente ao sabugo e moa na máquina de carne, tendo o cuidado de aparar o caldo, ou no processador. Passe-as por uma peneira, acrescentando água ou leite e espremendo bem. Leve ao fogo, acrescente mais 1 copo de leite (ou mais), 2 xícaras de açúcar e vá mexendo até que cozinhe, em fogo baixo, deixando engrossar. Sirva quente ou frio, polvilhando canela. Sagu com vinho Coloque 1 pacotinho de sagu de molho na água e deixe até amolecer bem. Ferva 2 copos de vinho tinto com 3 copos de água, 3 paus de canela, 6 cravos e 10 CS de açúcar. Despeje aí o sagu com a água e vá mexendo até ficar transparente. Prove o açúcar. Coloque em um pirex ou tacinhas e leve à geladeira. Sagu com abacaxi Ferva as cascas de 1 ou 2 abacaxis em 1 ½ litro de água e coe. Volte ao fogo, acrescente 2 xícaras de açúcar, cravo, canela, pedacinhos de abacaxi e o sagu que esteve de molho por 1 hora, com a água. Mexa até ficar transparente. Prove o açúcar. 20
  • Sagu com leite e groselha Deixe o sagu de molho até amolecer. Coloque em uma panela 1 litro de leite, 10 CS de açúcar, 6 cravos e 2 xícaras (ou mais) de groselha. Despeje o sagu com a água e mexa até as bolinhas desmancharem bem. Sirva quente ou gelado. Compota de abacaxi de panela de pressão Ponha na panela de pressão 600 gramas de açúcar e 1 abacaxi descascado e cortado em fatias finas. Tampe, espere pegar pressão, abaixe o fogo e marque 20 minutos. Desligue e só abra no dia seguinte. Fica vitrificado. Coloque no vidro e proceda à esterilização (ver o livro: Economia e utilidades Domésticas). Arroz doce com gemas Coloque para cozinhar 2 xícaras de arroz, escolhido e lavado, com 6 xícaras de água, 1 casca de limão e uma pitada de sal. Quando estiver molinho, tire a casca de limão e acrescente 5 ou 6 copos de leite, 10 a 12 CS de açúcar (ou 1 lata de leite condensado) e 3 paus de canela. Deixe cozinhar até ficar cremoso, mexendo de vez em quando. Bata, como gemada, 2 ou 3 gemas com 2 CS de açúcar até ficar esbranquiçada. Acrescente ao arroz, misture bem e tire do fogo. Passe para um pirex ou tacinhas, polvilhe canela e sirva quente ou gelado. Doce de chuchu Descasque 6 ou 8 chuchus, tire o centro, moa-os na máquina ou no processador e leve ao fogo com açúcar, cravo e canela; deixe cozinhar até ficar macio, mexendo de vez em quando. Uns 10 minutos antes de tirar, acrescente 100 gramas de coco 21
  • ralado (ao natural é mais saboroso) e mexa mais um pouco. Prove o açúcar. Ponha em compoteira e leve à geladeira. Doce da parte branca da melancia Corte a parte branca em cubinhos. Dê uma leve aferventada e escorra. Faça uma calda em ponto médio (veja receita das caldas) e coloque os cubinhos escorridos, cravo e canela. Deixe cozinhar até ficar macio. Apure no dia seguinte. Doce de tronco do mamoeiro Se por acaso seu mamoeiro não estiver produzindo mais mamões e for cortar o pé, aproveite-o para compota. Descasque um pedaço do tronco e faça o doce moído como o da cidra (veja receita) ou em cubinhos como o da receita anterior. 22
  • 02 – Doces Miúdos Brigadeiro Coloque em uma panela 2 latas de leite condensado, 2 CS bem cheias de manteiga, 2 CS de chocolate em pó e 2 CS de rum. Vá mexendo até dar o ponto: pingue 1 colherada em 1 xícara com água: deve formar 1 bala mole que se junta com os dedos. Despeje em uma travessa, espere esfriar, passe manteiga nas mãos, enrole as bolinhas (se quiser, recheie-as com passas ou cerejas) e passe-as no chocolate granulado. Obs. Deixe as passas de molho no rum ou em licor por 2 dias. Escorra bem antes de empregá-las. Camafeus de nozes Cozinhe 2 latas de leite condensado, por 20 minutos, na panela de pressão. Despeje em uma panela e acrescente 4 gemas, 1 coco fruta grande ralado, mais ou menos 1 xícara de nozes moídas, 1 CS (rasa) de manteiga e mexa até dar o ponto do brigadeiro. Despeje em 1 travessa e espere esfriar. Enrole, sem untar as mãos, no formato ovalado. Se quiser, recheie-os com passas ou cerejas. Fondant: ponha em banho-maria: 1 caixa de ½ kg de glaçúcar, 8 CS de leite e 1 CS de clara de ovo sem bater. Mexa até dissolver bem, abaixe o fogo e vá passando os camafeus, um a um, com o auxílio de um garfo e retire-os 23
  • para uma travessa untada. Coloque, rapidamente, ¼ de noz em cima para enfeitar. A cobertura seca na hora. Obs. Se quiser conservá-los por muito tempo, guarde-os em 1 tupperware, no freezer, como qualquer outro doce miúdo. Olho de sogra 250 gramas de ameixa preta: aperte-as cada uma, com os dedos, a fim de facilitar a retirada do caroço. Corte-a com cuidado, retire o caroço e arrume-a como um barquinho. Encha-a com recheio e passe no açúcar cristal. Reserve os caroços para fazer o licor (ver receita no livro Economia e Utilidades Domésticas). Recheio: Faça uma calda em ponto de fio, com 2 xícaras de açúcar e 4 ½ xícaras de água. Acrescente 1 pacote de sococo, 2 gemas desmanchadas e vá mexendo até quase despregar da panela. (Se açucarar ponha mais água e volte ao fogo).1 Espere esfriar e empregue. Beijinhos de coco Leve ao fogo: 1 copo de leite, 1 prato fundo de açúcar, bem cheio, 1 pacote de sococo e 4 gemas. Mexa até desgrudar da panela, passe para uma travessa untada, espere esfriar, faça bolinhas, passe-as no açúcar, cristal, decore com 1 cravo e coloque em forminhas. Biriba Misture, sem levar ao fogo: 1 lata de leite condensado, 1 CS de manteiga, 1 ovo e 1 pacote de sococo. Coloque em forminhas de papel, arrume-as em 1 tabuleiro e coloque para assar em fogo lento. 24
  • Cajuzinhos 4 claras em neve, 2 CS de açúcar, ½ kg de amendoim torrado, sem peles e moído, chocolate em pó até que a massa desgrude das mãos. Faça docinhos, passe-os no açúcar cristal e coloque 1 amendoim na extremidade mais larga, simulando a castanha de caju. Coloque em forminhas. Brevidade Bata 3 claras em neve, acrescente 3 gemas, 200 gramas de açúcar e continue batendo até esbranquiçar. Retire o batedor, acrescente 250 gramas de maisena e bata com colher de pau até abrir bolhas na massa. Asse em forminhas untadas e polvilhadas. Forno médio. Geléia de pinga 3 pacotinhos de gelatina (2 vermelhos e 1 branco), 2 xícaras de água, 1 copo de pinga, 1 kg de açúcar, gotas de baunilha. Ferva por 25 minutos, fogo baixo no início. Unte um pirex com óleo, despeje a gelatina, espere esfriar e ponha para gelar. Corte e passe no açúcar refinado. Docinhos de abacaxi 2 abacaxis doces, 1 coco fruta ralado, 4 xícaras de açúcar, 4 cravos. Moa os abacaxis ou bata no liquidificador, aproveitando o caldo. Leve ao fogo o abacaxi moído com o caldo e o coco ralado. Deixe ferver para reduzir um pouco. Acrescente o açúcar e mexa, sem parar, até dar o ponto de bala mole (pingue um pouco uma xícara com água fria e junte a bala com os dedos). Despeje em uma travessa untada, espere esfriar e enrole bolinhas. Passe simplesmente no açúcar cristal ou no fondant, acrescentando anilina na cor desejada. (ver receita no camafeu de nozes). 25
  • Moranguinho fantasia 1 lata de leite condensado, 2 gemas, 1 coco ralado, 2 ou 3 cravos, 4 folhas de gelatina vermelha. Misture o leite condensado com as gemas, o coco e os cravos e leve ao fogo, mexendo até soltar da panela. Despeje em uma travessa untada, espere esfriar, retire os cravos e enrole os moranguinhos. Dissolva a gelatina em ½ xícara de água fervente, em banho-maria. Mergulhe os morangos e passe-os no açúcar cristal. Bombom de nescau 1 lata de nescau de 450 gramas e 1 lata de leite condensado: misture até dar o ponto de enrolar, sem levar ao fogo. Recheie com 150 gramas de passa sem caroço que tenham ficado de molho no rum ou licor por uma semana. Passe no chocolate granulado ou no fondant: leve ao fogo: 1 kg de açúcar, 1 CS de karo, 3 copos de água e gotas de limão até dar o ponto de bala. Despeje no mármore untado. Deixe esfriar um pouco e, com o auxílio de uma espátula retire e bata até açucarar. Para usar fondant, derreta-o em banho-maria. Passe cada bombom, espetado num palito e coloque-os em forma untada. Embrulhe-os depois de seco. Quadradinhos de banana 7 bananas nanicas bem maduras, 20 CS de açúcar , 1 CS de manteiga, 3 CS de nescau. Amasse bem as bananas, misture com os outros ingredientes e leve ao fogo até aparecer o fundo da panela. Tire do fogo, bata bem e despeje no mármore untado. Corte-o. 26
  • Bolinhas de rum com nozes Bata no liquidificador ou moa: 3 xícaras de bolachas de maisena ou de wafflers de baunilha. Misture com 1 xícara de glaçúcar, 3 CS de karo, 1 ½ CS de chocolate em pó, 1 xícara de nozes picadas, 6 CS de rum. Se houver necessidade, coloque algumas gotas de água quente para unir a mistura. Faça bolinhas, passe no açúcar de confeiteiro e guarde numa lata fechada por 1 ou 2 dias, ou congele-as. Doce de flocos de milho com coco Misture bem 3 xícaras de flocos de milho, 100 gramas de coco ralado, ½ xícara de açúcar, 2 ovos, ½ cc de baunilha e ½ xícara de karo. Coloque aos montinhos em uma assadeira untada (1 cc cheia). Asse em forno lento por 30 minutos. Retire da assadeira, ainda morno e coloque em forminhas de papel alumínio. Caramelos de nozes ou castanhas Leve ao fogo brando, mexendo sempre e deixe levantar fervura: 2 xícaras de açúcar (pode ser uma comum e uma mascavo), 2 xícaras de creme-de-leite, 1 xícara de karo e 1/3 de xícara de manteiga ou margarina. Continue cozinhando em fogo brando, sem mexer mais, até ficar em ponto de bala dura. Retire do fogo e adicione 1 cc de baunilha e 1/2 xícara de nozes ou castanhas-do-Pará picadas. Espalhe a mistura numa assadeira untada de 18 x 27 cm. Deixe esfriar completamente e corte-os em pedaços de 2 a 3 cm. Como os caramelos absorvem muita umidade, embrulhe-os um a um em papel alumínio se quiser guardá-los por um mês. Se for guardá-los por 1 ou 2 dias, conserve na geladeira. 27
  • Pirulito 2 xícaras de açúcar, 1 xícara de karo e ½ xícara de água: leve ao fogo e cozinhe sem mexer, até o ponto de bala dura ou fio. Deixe esfriar um pouco. A crescente ½ cc do corante de sua preferência e misture. Coloque 2 dúzias de espetinhos de madeira em uma assadeira untada com óleo. Deixe cair às colheradas (sopa) e misture sobre os espetinhos para formar pirulitos de aproximadamente 5 cm de diâmetro. Depois que os pirulitos endurecem, coloque-os em papel impermeável na geladeira. Quadradinhos de coco e amendoim Numa vasilha pequena misture 1 xícara de farinha de trigo e ½ xícara de açúcar mascavo. Com o auxílio de 2 facas, acrescente ½ xícara de manteiga ou margarina aos pedacinhos, misturando como se fosse farofa. Aperte numa assadeira pequena. Asse em forno pré-aquecido por 20 minutos. Retire do forno. Numa vasilha média misture ¼ de xícara de farinha de trigo e ½ xícara de açúcar mascavo. Junte 2 ovos ligeiramente batidos, ½ xícara de manteiga ou margarina e 1 cc de baunilha. Bata até obter uma mistura lisa. Acrescente 1 xícara de amendoim descascado, torrado e picado e ½ xícara de coco ralado. Espalhe sobre a massa já assada. Leve ao forno novamente e asse cerca de 30 minutos ou até que a parte de cima esteja firme. Deixe esfriar e corte em quadrados de 5 cm. Caramelos de chocolate Leve ao fogo 1 ¼ de xícara de açúcar com ½ xícara de karo e 1 xícara de creme-de-leite. Cozinhe, mexendo sempre até que a mistura levante fervura e o açúcar tenha dissolvido. Continue 28
  • cozinhando, mexendo de vez em quando até que obtenha o ponto de bala dura mas ainda maleável. Retire do fogo e junte 1 CS de manteiga ou margarina e 60 gramas de chocolate meio amargo picado. Mexa até que o chocolate esteja derretido e bem misturado. Despeje numa forma quadrada de 22 cm untada. Deixe esfriar por 1 hora e corte em quadradinhos. Bolinhas de ameixa preta Ponha numa tigela: 2 CS de manteiga, ½ xícara de karo e misture. Acrescente ½ cc de baunilha e 2/3 de xícara de leite. Em outra vasilha, misture 2 xícaras de ameixa preta picada com 2 xícaras de coco ralado. Se estiver mole, junte mais coco e misture com a mistura anterior. Forme bolinhas, passe no glaçúcar e enfeite com uma cereja. Prepare a calda: leve ao fogo: 2 ¾ xícara de açúcar com 4 CS de vinagre e 1 xícara de água. Deixe cozinhar até o ponto de bala dura, sem mexer. Retire do fogo. Com o auxílio do garfo, vá passando cada bolinha na calda e colocando-as em uma assadeira untada. Deixe esfriar até endurecer. Bolinhas de laranja com licor Misture bem: ¼ de xícara de karo, 3 CS de geléia de laranja, 2 CS de licor (Cointreau ou Curaçao) e 2 pacotes de bolachas de maisena ou leite moídas ou passadas no liquidificador. Faça bolinhas, passe no glaçúcar e guarde em recipiente bem fechado por uma semana até mesclarem os sabores. Bolinhas de café Numa tigela, bata ¼ de xícara de margarina com ½ xícara de açúcar, 1 ovo e ½ xícara de karo. Acrescente 1 ¾ de xícara de farinha de trigo, ½ xícara de bicarbonato, ½ xícara de café e 29
  • ½ cc de canela em pó. Misture e coloque em forminhas de empadas untadas, enchendo até 2/3 de sua capacidade. Asse em forno pré-aquecido, moderado, cerca de 25 minutos. Retire do forno, deixe esfriar por 5 minutos e desenforme. Docinhos de amendoim Misture em uma panela: 1 xícara de banana madura amassada com ½ caixinha de gelatina sabor cereja, 1 ¼ xícara de açúcar e ¼ de xícara de karo. Cozinhe, mexendo com colher de pau até que desprenda dos lados da panela. Junte 1 CS de manteiga ou de margarina e deixe esfriar. Forme bolinhas e enfeite cada uma com um pedaço de cereja. Passe em açúcar cristal. Se desejar um gosto mais azedinho, acrescente algumas gotas de suco de limão à banana ao levar ao fogo. Biscoitinhos de cravo e canela Bata ¾ de xícara de margarina com 1 xícara de açúcar, 1 ovo e ¼ de xícara de karo. Junte 2 xícaras de farinha de trigo, 2 cc de bicarbonato, 1 cc de canela em pó, 1 cc de gengibre em pó e 1 cc de cravo em pó. Forme bolinhas do tamanho de. uma noz, passe no açúcar cristal e coloque em assadeira untada, deixando um espaço de 5 cm entre os docinhos. Asse em forno moderado pré-aquecido por uns 10 a 20 minutos. Biscoitinhos suecos com geléia Numa vasilha grande, bata 1 xícara de margarina com ½ xícara de açúcar. Junte ½ xícara de karo e 2 gemas e bata bem. Acrescente 2 ½ xícaras de farinha e mexa com 1 colher. Leve à geladeira por 30 minutos. Se estiver muito mole, junte mais farinha. Forme bolinhas de uns 2 cm de diâmetro. Passe nas duas claras ligeiramente batidas e depois 2 xícaras de castanha-do-Pará bem picada. Coloque numa assadeira 30
  • untada, deixando um espaço de 5 cm entre as bolinhas. Com o dedo, faça uma depressão no meio de cada bolinha. Asse em forno moderado pré-aquecido por uns 20 minutos ou até que dourem. Retire do forno. Deixe esfriar um pouco e coloque em pouco de geléia em cada depressão. Deixe esfriar completamente e sirva. Biscoitinhos de gengibre Misture primeiramente os ingredientes secos: 2 xícaras de farinha, 1 xícara de açúcar, 1 CS de pó Royal, 1 cc de canela em pó, 1 pitada de sal e 1 CS de gengibre ralado. Junte 1 xícara de margarina, 1 ovo e 4 CS de karo. Amasse até ficar homogêneo. Deixe descansar durante 15 minutos. Faça bolinhas, passe no açúcar cristal e coloque em assadeira untada, deixando 5 cm de distância entre elas. Leve ao forno médio, cerca de 10 minutos. Biscoitos de café Misture: 1 xícara de farinha de trigo, ½ xícara de maisena, 1 cc de sal e 1 CS de café solúvel. À parte, misture 1 xícara de manteiga ou margarina com 1 cc de baunilha até ficar cremosa. Acrescente aos poucos os ingredientes secos mexendo bem. Leve à geladeira por 1 hora. Vá colocando a massa, às colheradas (chá), sobre uma assadeira sem untar, deixando um espaço de 4 cm entre os biscoitinhos. Passe um garfo em farinha e achate cada um. Asse em forno pré-aquecido por mais de 20 a 25 minutos. Deixe esfriar bem antes de retirar da assadeira. Pretinho de alma branca Leve ao fogo, mexendo sempre: 1 lata de leite condensado, 1 xícara de mel, 1 xícara de chocolate e 1 xícara de manteiga. 31
  • Quando estiver um pouco mais consistente que o ponto de brigadeiro, junte 1 pacote de bolacha de maisena, partidas em 4. Despeje em um pirex untado. No dia seguinte, corte em quadradinhos e passe no açúcar refinado. Chorão ½ prato fundo de açúcar, 2 ovos, 1 CS de pó Royal, ½ CS de bicarbonato diluído em um pouco de leite morno, 1 pitada de sal, 1 pires cheio de queijo ralado, 1 CS cheia de margarina, 2 xícaras de coalhada sem soro e cerca de ½ kg de farinha. Amasse bem e deixe descansar ½ hora. Faça bolinhas e coloque-as em assadeira untada. Achate-as com um garfo e ponha para assar. Bolinhas de figo seco Leve ao fogo 200 grama de açúcar e 200 grama de coco (fruta) ralado com a casca, mexendo até o ponto de fritar, quase pegando no fundo da panela. Depois de frio, junte 1 xícara (café) de rum e 200 grama de figos secos moídos na máquina ou no processador. Amasse bem, faça bolinhas, passe no açúcar cristal e ponha em forminhas de papel. Brigadeiro econômico Leve ao fogo, mexendo sempre até dar o ponto de brigadeiro (veja a outra receita): 1 lata de leite condensado, a mesma medida de leite, 5 CS de açúcar, 3 CS de margarina, 3 CS de nescau ou chocolate em pó e 2 CS de rum (opcional). Despeje em uma travessa, unte a mão e faça os brigadeiros. Tabletes de wafflers com nozes Leve ao fogo ½ xícara de leite, 1 copo de mel, 1 copo de açúcar e 1 CS de manteiga. Mexa até obter o ponto de bala 32
  • mole. Tire do fogo e acrescente 200 grama de amendoim ou nozes moídas. Arrume uma folha de waffler (comprada pronta ou faça a massa bem fininha (veja receita), 1 camada de doce, nova folha de waffler. Corte o doce em quadrados e passe no fondant: (ver receita do camafeu de nozes) ou a receita abaixo): Fondant: leve ao fogo até o ponto de juntar (dar liga): 1 kg de açúcar refinado com 1 CS de karo. Na hora de tirar, acrescente 1 CS de suco de limão. Despeje no mármore para esfriar. Bata e sove bem. Guarde em geladeira, usando-o à vontade, bastando, para isso, derretê-lo em banho-maria. Passe os tabletes com o auxílio de 1 garfo, um a um e vá colocando-os em assadeira untada. Deixe secar bem e arrume- os em forminhas de papel. Pé-de-moleque crocante Leve ao fogo: 1 vidro de karo (rótulo vermelho), ½ xícara de amendoim torrado e sem peles, ½ kg de amendocrem e 1 caixa krisps (arrozinho). Mexa até dar o ponto de despregar da panela. Despeje em mármore untado e corte quando amornar. Beijo de caboclo Faça uma calda grossa com 4 xícaras de açúcar e 2 xícaras de água. Retire do fogo, junte 1 colher de sobremesa de margarina e deixe esfriar. À parte, bata 6 gemas até clarear. Bata 3 claras em neve. Junte as gemas com as claras. Misture a gemada à calda já fria, mexendo devagar. Junte 1 vidro de leite de coco (200 ml), ½ xícara de farinha e ½ xícara de maisena. Misture bem e coloque em forminhas untadas. Asse em banho-maria, em forno quente e espere esfriar, desenforme em bandeijinhas de papel e coloque 1 cravo no centro de cada um para decorar. 33
  • 03 - Gelatinas Gelatina americana 1 coca média, 2 caixinhas de gelatina sabor tutti-frutti, 1 copo de água fervendo, 1 lata de creme-de-leite e 2 CS de açúcar. Dissolva a gelatina e o açúcar na água fervente, coloque no liquidificador, junte o creme-de-leite e a coca-cola e bata até espumar. Despeje em uma forma de buraco no meio, previamente molhada com água gelada. Leve à geladeira. Na hora de servir, desenforme e acompanhe com pêssego ou goiabada em calda. Gelatina de vitamina (boa para criança) Amoleça 1 CS de gelatina em 4 CS de água fria, leve-a ao banho-maria para dissolvê-la. Ponha-a no liquidificador e acrescente 1 maçã, 1 banana, 1 CS de aveia, 1 CS de chocolate em pó, 2 CS de açúcar e 2 xícaras de leite. Bata bem, coloque em taças e ponha para gelar. Gelatina cor-de-rosa Faça 1 suspiro com 3 claras em neve e 7 CS de açúcar. Acrescente 1 vidro de leite de coco e 1 lata de creme-de-leite sem soro e continue batendo. Enquanto bate, dissolva 3 folhas de gelatina vermelha, quebradinhas, com 4 CS de água fria e acrescente 4 CS de água fervendo. Despeje na batedeira e bata bem. Coloque.em tacinhas ou em um pirex e leve ao congelador. Passe para baixo ½ hora antes de servir. 34
  • Gelatina de guaraná Dissolva 12 folhas de gelatina em ½ xícara de água fervendo. Acrescente 1 chá feito com erva doce, cravo e canela. Ponha 2 xícaras de açúcar e 2 guaranás médias. Misture bem, coloque em taças e leve para gelar. Mosaico de gelatina Prepare vários pacotes de gelatina, variando as cores, dissolvendo cada pacote em apenas 1 copo de água fervendo, por exemplo: morango, abacaxi, limão e tutti-frutti. Quando cada um deles gelar, corte a gelatina em quadradinhos. Ponha-os em pirex e acrescente um creme: 1 lata de leite condensado misturado com 1 vidro de leite de coco, 1 vidro de leite e 85 gramas de gelatina incolor batidos no liquidificador por 1 minuto. Leve para gelar. Gelatina de laranja Leve ao fogo 2 copos de água com um pouco de cravo e canela e deixe ferver até ficar amarelo. Coe, acrescente 8 CS de açúcar, 2 copos de suco de laranja e 1envelope de gelatina incolor. Mexa até engrossar e ponha para gelar. Gelatina com abacaxi Faça 2 pacotes de gelatina de abacaxi com apenas 3 copos de água fervendo. Pique um abacaxi e adicione. Misture 3 CS de açúcar a uma lata de creme-de-leite. Coloque sobre a gelatina e ponha para gelar. 35
  • Gelatinas dietéticas Prepare 4 copos de suco de qualquer fruta: laranja, abacaxi, melão, melancia, maçã, etc. Dissolva 1 envelope ou 5 folhas de gelatina vermelha ou incolor no suco. Acrescente frutas picadas, adoce com mel ou adoçante (ou use sem açúcar nenhum) e leve para gelar. Gelatina de melancia com passas (naturalista) Cozinhe 1 melancia (sem casca nem sementes) com 1 cc de sal até reduzir o líquido à metade; junte passas sem caroços e gelatina Agar-agar (de algas), na base de 1 pacotinho ou barra para cada 1 ½ litro de líquido. Despeje em tacinhas e ponha para gelar. Gelatina com frutas Bata 4 gemas com 7 CS de açúcar. Adicione o caldo coado de 3 limões médios e 6 folhas de gelatina branca dissolvidas em ½ litro de água. Bata muito bem. Despeje sobre 4 claras batidas em neve e misture bem. Ponha em uma forma com óleo e leve para gelar. Sirva com frutas picadas e molho de baunilha. Gelatina de chocolate Numa panela, misture ½ xícara de açúcar, ¼ de xícara de chocolate em pó, 1 CS de gelatina em pó sem sabor e 2 xícaras de leite. Leve ao fogo lento até quase levantar fervura. Acrescente ½ xícara dessa mistura a 3 gemas e misture bem. Despeje na panela e mexa até engrossar. Deixe esfriar e junte 1 cc de baunilha. Bata 3 claras em neve, misture ao creme já frio. Coloque na forma de buraco e meio, molhada. Leve à geladeira. No dia seguinte, desenforme e decore com chantilly. 36
  • 04 – Mousses As mousses podem ser conservadas no freezer por 3 meses e serem servidas a qualquer momento, pois não se solidificam. Mousse de limão com iogurte 2 CS de gelatina em pó sem sabor, ¼ de xícara de água fria, tiras finas de casca de limão, ½ xícara de água fervente, ¼ de xícara de suco de limão, 1 xícara de açúcar, 3 ovos, 1 copo de iogurte natural, 1 ½ xícara de cubos de gelo, rodelas de limão e folhas de hortelã para enfeitar. Coloque a água fria no liquidificador e a gelatina. Deixe descansar por 1 minuto. Junte a casca de limão, a água fervente e o suco. Bata até que a casca fique bem picada. Acrescente os ovos, o açúcar e o iogurte. Bata em alta velocidade, acrescentando os cubos de gelo, 1 a 1 até que esteja derretido. Despeje, imediatamente, em uma vasilha e leve à geladeira até que esteja firme. Enfeite com rodelas fininhas de limão e folhas de hortelã. Mousse de chocolate I Faça uma gemada clara e fofa com 4 gemas e 4 CS de açúcar. Prepare um suspiro com 4 claras em neve e 10 CS de açúcar. Aqueça, em banho-maria, 1 lata de creme-de-leite, junte 2 tabletes de chocolate meio amargo Nestlé, picados e mexa até dissolvê-los. Misture a gemada ao suspiro e ao creme com chocolate; acrescente 2 CS de rum, coloque em taças e ponha para gelar. Na hora de servir, decore com raspas de 37
  • chocolate e rodelinhas de cereja (não ponha as cerejas inteiras porque afundarão). Mousse de ameixas 250 gramas de ameixas descaroçadas, ½ xícara de água: deixe de molho por 2 horas. Leve ao fogo e acrescente 8 CS de açúcar e 5 folhas de gelatina incolor dissolvidas em ½ xícara de água fervente. Espere esfriar um pouco e bata no liquidificador. Acrescente 1 lata de creme-de-leite sem soro e 3 claras em neve e misture. Ponha, então, ½ litro de leite fervido e frio e 1 cc de baunilha. Ponha em taças e leve à geladeira. Mousses dietéticas Pode ser morango, abacaxi, manga, ameixa seca, etc. Bata 4 claras em neve e misture à fruta batida no liquidificador com ½ copo de água e 1 cc de mel, obtendo a consistência de creme. Sempre coloque menos água que fruta. A ameixa tem que ficar de molho, de véspera, para amolecer. Mousse de caramelo Leve ao fogo brando: 1 xícara mal cheia de açúcar com 1 CS de água até misturar por igual. Retire e junte ¼ de xícara de água fria. Dissolva, aí, 1 pacote de gelatina incolor. Bata 5 claras em neve e 2 CS de açúcar, bem firme. Desligue a batedeira e misture a calda. Bata bem 5 gemas; misture com 1 xícara bem cheia de creme-de-leite (mais de uma lata) e 1 cc de baunilha. Junte tudo, coloque em taças e ponha para gelar. Polvilhe glaçúcar. Mousse de uva 1 lata de creme-de-leite gelado e sem soro, 5 claras em neve, 38
  • 8 CS de açúcar, 1 vidro de suco de uva, 1 pacote de gelatina. Deixe esfriar. Prepare o suspiro. Junte o creme-de-leite com a gelatina diluída. Despeje em forma de buraco untada com manteiga e leve para gelar. Prepare um mingau com o suco restante, acrescentando 1 CS de açúcar e ½ CS de maisena. Desenforme a mousse gelada e regue com o mingau. Mousse de chocolate II Bata 6 claras em neve e reserve. Bata junto: 6 gemas, 2 xícaras de açúcar, 1 lata de creme-de-leite, 200 gramas manteiga, 250 gramas de chocolate em pó, 1 cálice de rum ou de licor de cacau. Desligue e misture as claras em neve com a colher. Leve para gelar. Mousse de maracujá 1 lata de suco de maracujá, 1 lata de leite condensado, 1 ½ lata de água, 1 envelope de gelatina sem sabor, incolor. Salpique a gelatina sobre a água fria e deixe amolecer por 5 minutos. Leve ao fogo brando, mexendo até dissolver. Deixe amornar. Coloque o leite condensado no liquidificador, o suco e bata; adicione a gelatina dissolvida e bata mais. Despeje em uma forma de buraco no meio, ligeiramente untada com óleo. Leve à geladeira, de véspera. Retire uns 20 minutos antes de servir e desenforme. Decore com chantilly. Mousse de abacaxi Pique 1 abacaxi grande, bem miúdo e deixe de molho com 2 xícaras de açúcar e 2 xícaras de água por 1 hora. Escorra o abacaxi e aproveite a água para fazer 2 caixas de pudim, sabor caramelo, levando ao fogo e mexendo até engrossar. Espere esfriar, acrescente o abacaxi picado e 1 lata de creme- de-leite. Mexa bem, coloque em um pirex e leve à geladeira. 39
  • Mousse de amêndoas 100 gramas de amêndoas raladas misturadas a 4 gemas batidas com 4 CS de açúcar e reserve. Dissolva 3 folhas de gelatina branca em ½ litro de leite, misture e leve ao fogo até ferver. Tire do fogo, espere esfriar e junte a mistura de amêndoas, 4 claras em neve e ½ lata de creme-de-leite sem soro. Ponha em uma forma molhada com água e leve à geladeira. Mousse de creme com calda chocolatada Bata 4 claras em neve com 8 CS de açúcar, formando um suspiro firme. Junte 1 lata de creme-de-leite sem soro e mexa devagar. Derreta 4 folhas de gelatina branca num mínimo de água possível e misture às claras. Despeje numa forma molhada com água e leve para gelar. Na hora de servir, molhe a forma na água quente com 1 minuto e desenforme. Sirva com a seguinte calda: bata 4 gemas com 2 CS de açúcar até formar uma gemada esbranquiçada. Acrescente 2 ou 3 CS de nescau e misture bem, acrescente 1 a 2 copos de leite e leve para engrossar, espere esfriar e leve à geladeira até a hora de servir. Mousse simples de morango (ou qualquer outra gelatina) Faça 2 pacotinhos de gelatina sabor de morango com metade da água indicada. Deixe gelar até começar a endurecer. Retire da geladeira e bata com 1 lata de creme-de-leite sem soro, no liquidificador. Despeje em tacinhas e leve para gelar. Obs. Veja outra mousse de morangos no capítulo de bolos “Bolo surpresa de morangos”. 40
  • Mousse de café com crocante Crocante: ferva 100 gramas de açúcar cristal com ½ xícara de água até o ponto de caramelo claro. Adicione 1 xícara de nozes picadas, 1 cc de manteiga sem sal e deixe mais um pouco no fogo. Despeje numa pedra untada. Depois de completamente frio, moa na máquina ou use o rolo de massas, transformando esse vidrado numa espécie de farofa. Mousse: derreta em banho-maria 2 tabletes de chocolate meio amargo com 1 xícara de manteiga. Retire do fogo, acrescente 5 gemas, 2 xícaras de açúcar, 2 CS de café bem forte, 1 (colher de café) de pó de café e leve de novo ao banho-maria até formar uma pasta grossa. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e acrescente 5 claras em neve, mexendo sem bater até estar bem homogêneo. Coloque em taças, em camadas alternadas de creme e crocante, terminando com crocante, apenas circundando toda a boca da taça. Ponha para gelar. Sirva acompanhado ou enfeitado com pêssego em calda. Espuma de chocolate (falsa mousse) Bata 5 claras em neve e reserve. Bata 5 gemas até ficarem claras e fofas. Derreta 3 tabletes grandes de chocolate meio amargo picados, em banho-maria, com 4 CS de água, 1 cc de baunilha e ½ xícara de açúcar. Despeje o chocolate sobre as gemas que estão batendo, sem desligar a batedeira e bata mais um pouco. Desligue e misture as claras em neve delicadamente. Coloque em taças e leve à geladeira. Na hora de servir decore com chantilly e cereja. 41
  • 05 – Pudins Pudim chinês Faça 1 gelatina sabor morango como manda o pacote e espere esfriar. Junte a ela um suspiro feito com 3 claras em neve e 8 CS de açúcar. Faça 1 creme com: 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite em que se desmancham 3 gemas e 1 CS de maisena. Coloque o creme no pirex e espere esfriar. Sobre ele, ponha a mistura da gelatina. Leve ao congelador por 2 horas e depois passe para baixo. Obs. O suspiro sobe, ficando um pudim de 3 cores. Pudim falso de leite condensado Bata no liquidificador: 4 ovos, 8 CS de açúcar, ½ litro de leite e 1 pãozinho amanhecido. Cozinhe em forma caramelada, em banho-maria por 40 minutos. Pudim de pão 3 pães grandes, levemente sem casca, cortados em pedacinhos e colocados de molho em 1 litro de leite com 3 xícaras de açúcar. Amasse com as mãos até desmancharem. Acrescente 3 ovos inteiros, 1 CS de noz-moscada em pó, 1 CS de canela em pó, passas sem sementes e 1 cálice de vinho do Porto ou Martini. 42
  • Misture bem e ponha para assar em forma caramelada, em banho-maria ou em assadeira untada com margarina, polvilhando canela sobre o pudim. Pudim de milho verde Corte os grãos de 7 espigas de milho e bata-os no liquidificador com 3 xícaras de leite. Coe numa peneira. Acrescente 1 lata de leite condensado, 2 ovos e bata bem. Asse, em banho-maria, em forma caramelada. Pudim de laranja Caramele uma forma de buraco no meio com ½ xícara de açúcar. Bata no liquidificador: 2 xícaras de leite, 2 xícaras de suco de laranja, 1 xícara de açúcar e 6 CS de maisena. Leve ao fogo, mexendo até engrossar. Despeje na forma caramelada. Leve à geladeira por 3 a 4 horas e desenforme. Pudim de maria-mole Bata no liquidificador: 1 pacote de maria-mole, previamente dissolvida em 1 xícara de água fervendo, com 1 lata de creme- de-leite, 1 lata de leite condensado e 1 lata de leite. Ponha no pirex e leve para gelar. Faça uma calda rala de caramelo para acompanhá-lo. Pudim de leite em pó integral Bata no liquidificador: 1 litro de leite, 12 CS de leite em pó, 4 ovos, 8 CS de açúcar e 1 cc de baunilha. Asse, em banho- maria, em forma caramelada. Pudim de padaria Bata no liquidificador: 2 copos de leite, 8 CS de açúcar, 3 CS 43
  • de farinha (ou 2 CS de maisena), 3 ovos, ½ copo de coco ou queijo ralado e 1 cc de baunilha. Asse, em banho-maria, em forma caramelada. Pudim de ricota Bata 3 claras em neve e misture com 1 ricota amassada, 1 lata de leite condensado, 1 lata de leite ou 2 CS de maisena, 1 cc de baunilha. Acrescente frutas cristalizadas ou passas. Asse em forma untada com margarina e polvilhada com farinha de trigo. Creme russo Faça um creme com 1 lata de leite condensado, 1 ½ lata de leite, 3 gemas, 1 vidro de leite de coco e 2 CS de maisena e coloque em um pirex. Faça uma farofa, em fogo baixo, misturando 2 xícaras de açúcar com 1 pacote de sococo, mexendo até dourar. Coloque sobre o creme metade desta farofa. Faça 1 suspiro com 3 claras em neve e 8 CS de açúcar e acrescente 1 lata de creme-de-leite, mexendo levemente. Coloque sobre a farofa. Polvilhe o restante da farofa por cima e leve para gelar. Creme de ameixa 1 litro de leite, 4 CS de maisena, 4 gemas, 1 lata de leite condensado e 4 CS de açúcar. Mexa até engrossar. Espere esfriar e acrescente 1 lata de creme-de-leite. Despeje em um pirex fundo. Faça a calda: afervente 200 gramas de ameixa com 1 xícara de açúcar e a xícara de vinho doce. Despeje sobre o creme, fazendo-a penetrar um pouco. Ponha para gelar. 44
  • Pudim de mandioca Bata no liquidificador: 1 xícara de leite, 1 xícara de açúcar, 4 ovos e 2 xícaras de mandioca cozida, sem fiapos. Asse em forma caramelada, em banho-maria. Pudim de claras Bata 6 claras em neve, junte 12 CS de açúcar, 1 cc de pudim pó Royal e torne a bater, formando um suspiro firme. Leve para assar em forma caramelada. Depois de assado, só desenforme depois de esfriar. Faça 1 creme com 2 copos de leite, 3 gemas, 2 CS rasas, de maisena, 4 CS de açúcar e 1 cc de baunilha, mexendo até engrossar. Despeje sobre o pudim e ponha para gelar. Pudim de limão com molho de baunilha Numa panela, misture ¾ de xícara de açúcar com 5 CS de maisena, 2 ¼ xícara de água e leve ao fogo, mexendo sempre até cozinhar, cerca de 2 minutos. Deixe esfriar e adicione 1/3 de xícara de suco de limão, mexendo bem. Bata 2 claras em neve e adicione à mistura anterior, mexendo delicadamente. Despeje num pirex untado e leve à geladeira até ficar bem firme. Sirva com molho: numa panela pequena, misture bem 2 gemas ligeiramente batidas com ¼ de xícara de açúcar e 1 ½ xícara de leite. Leve ao fogo baixo e cozinhe até engrossar ligeiramente. Retire do fogo, acrescente ½ cc de baunilha e espere esfriar. Tampe e leve à geladeira até a hora em que for servir. Pudim de caramelo com maçãs Leve ao fogo brando 1 xícara de açúcar com 4 CS de água, deixe ferver até ficar marron claro, isto é, até caramelar. Junte 45
  • 3 xícaras de leite fervente, mexendo sempre. Acrescente 8 CS de maisena dissolvida em 1 xícara de leite frio e cozinhe até engrossar. Retire do fogo e misture bem 2 maçãs cortadas em cubinhos. Despeje numa forma de bolo inglês molhada, de 22,5 x 10 x 6 cm. Deixe esfriar e leve à geladeira até o dia seguinte. Desenforme sobre o prato retangular e decore com 1 maçã cortada em fatias finas com a casca. Pudim de iogurte Caramele uma forma de buraco no meio com capacidade para 5 xícaras, utilizando ½ xícara de açúcar. Espalhe bem o caramelo no fundo e dos lados. Deixe esfriar. Numa tigela bata 5 ovos, 1 xícara de açúcar e 1 cc de baunilha. À parte, bata 3 xícaras de iogurte natural com 1 CS de maisena até ficar cremoso. Adicione à mistura de ovos e misture até que, enfiando um palito, ele saia limpo, cerca de 40 minutos. Tome cuidado para não assar demais. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira até o dia seguinte. Desenforme o pudim, soltando- o dos lados com uma faca. Na hora de servir, regue cada porção com uma colherada de caramelo. Pudim de uva com molho de baunilha Aqueça 2 xícaras de suco de uva com 1 cc de suco de limão e ½ xícara de açúcar. Dissolva 3 CS de maisena em um pouco de água. Acrescente ao suco quente e mexa até engrossar. Despeje em tacinhas ou em um pirex e leve à geladeira. Na hora de servir coloque uma colherada de molho no pudim de limão). 46
  • Pudim de chocolate e café Leve ao fogo 1 xícara de (chá) de café forte, 1 copo de leite e 2 tabletes grandes de chocolate meio amargo, picados e mexa até derreter; adicione 10 folhas de gelatina incolor previamente amolecidas em um pouco de água fria e mexa até dissolver bem. Bata 6 gemas com 250 gramas de açúcar até formar uma gemada clara e fofa. Junte a gemada à mistura do café e ponha em banho-maria, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e adicione 6 claras em neve, misturando delicadamente. Coloque em forma molhada e leve à geladeira. No dia seguinte, desenforme e decore com pêssegos ou ameixas em calda. Pudim de café com leite Ferva 1 litro de leite com 4 CS de café em pó, coe num guardanapo molhado e conserve quente. Bata 6 gemas com 12 CS de açúcar até formar uma gemada clara e fofa. Misture o café com leite e leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre até engrossar levemente. Acrescente 12 folhas de gelatina branca previamente amolecidas em um pouco de água fria. Mexa bem e tire do fogo. Deixe esfriar completamente, mexendo de vez em quando. Bata levemente 2 xícaras de creme-de-leite sem soro com 2 claras em neve e misture tido. Despeje em forma molhada e leve à geladeira até o dia seguinte. Desenforme e decore com chantilly. Pudim de pão e abacaxi Misture ¾ de xícara de suco de abacaxi, passado pelo liquidificador, com 2 xícaras de migalhas de pão amanhecido, 2 xícaras de leite quente, ½ cc de sal, 2 ovos batidos, 1/3 de xícara de karo e 1 CS de suco de limão. Despeje em um pirex 47
  • untado e asse em forno moderado por 45 minutos. Espere esfriar e ponha para gelar. Sirva com o seguinte molho: Misture bem ¼ de xícara de manteiga amolecida, 1 xícara de glaçúcar, 1 cc de casca de limão ralada, 1 a 2 CS de sucode limão e ¼ de xícara de caldo de abacaxi coado. Leve à geladeira até a hora de empregar. Pudim fácil de chocolate Leve ao fogo, mexendo até engrossar: 3 xícaras de leite, 3 tabletes de chocolate meio amargo picadinhos, 1 xícara de açúcar e 3 xícaras de água. Tire-o do fogo e acrescente 1 ½ cc de baunilha. Misture bem e despeje em uma forma molhada. Espere esfriar e leve para gelar por 5 horas. Desenforme, decore com chantilly e cerejas ao marasquino. Pudim de mamão com coco Passe o mamão por uma peneira e depois meça 1 1/3 de xícara de polpa de mamão. Coloque a polpa medida em uma panela, em fogo brando, juntamente com ¾ de xícara de açúcar e 7 CS de maisena: mexa até engrossar. Adicione 1 1/3 de xícara de leite de coco e mexa durante mais 5 minutos, até engrossar. Leve à geladeira depois de frio. Sirva em tacinhas ou em cascas de coco. Pudim de bananas Descasque 10 bananas e afervente-as em um pouco de água quente. Passe por peneira. Junte 2 ovos, 2 CS cheias de queijo ou coco ralado, 2 CS cheias de farinha de trigo, 1 CS de manteiga e 4 CS de açúcar. Misture bem e asse em um pirex untado. Espere esfriar e ponha para gelar. Sirva com molho de baunilha ou café. 48
  • Pudim de coco Caramele uma forma de buraco no meio com ½ xícara de açúcar. Bata no liquidificador: 2 e ½ copos de leite, 100 gramas de coco ralado, misturado com ½ xícara de água quente, 1 ½ xícara de açúcar, 5 ovos inteiros, 1 cc de baunilha e 5 CS de farinha de trigo. Despeje na forma caramelada e asse em banho-maria até que, enfiando um palito, ele saia seco. 49
  • 06 – Sorvetes Sorvete de pudim de pacotinho Faça nos sabores: coco, baunilha ou chocolate. Prepare 1 pacotinho de pudim com ½ litro de leite e espere esfriar. Bata no liquidificador com 1 lata de leite condensado e 1 lata de creme-de-leite. Despeje em um pirex e leve ao congelador. Não precisa bater novamente, pois fica cremoso. Na hora de servir, decore com nozes ou amendoim torrado e moído, pêssegos em fatias ou cerejas ou raspas de chocolate. Sorvetão Faça uma calda em ponto de caramelo, derretendo 4 xícaras de açúcar e despeje em um pirex grande. Faça um creme com 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite, 2 CS de maisena e 3 gemas. Despeje sobre o caramelo. Faça outro creme com 1 copo de água, 4 CS de chocolate em pó e 1 CS de maisena. Despeje sobre o outro cereme já frio. Bata 3 claras em neve com 8 Cs de açúcar, formando um suspiro. Acrescente 1 lata de creme-de-leite e mexa bem. Ponha sobre o outro creme e leve ao congelador. Decore na hora de servir. Sorvete de coco Bata no liquidificador: 1 lata de leite condensado, 2 latas de água e l lata de coco ralado. Acrescente 3 claras batidas em neve e torne a bater. Ponha num pirex e leve ao congelador. 50
  • Sorvetes dietéticos Faça um suco de manga, morango, abacaxi, limão, maracujá, caqui ou figo e acrescente um pouco de açúcar mascavo e água. Leve ao congelador. Quando começar a endurecer, retire e bata no liquidificador com 4 claras em neve e 2 CS de creme- de-leite. Ponha num pirex e leve ao congelador novamente. Obs. Pode-se trocar a água por leite comum ou de soja, menos no caso do de limão e do de maracujá. Spumone Forre um pirex ou forma com 1 lata de leite condensado cozido por 20 minutos na panela de pressão. Arrume 1 camada de bolacha champanhe molhada no leite com nescau; 1 camada de sorvete de morango, frutas (de latas) picadinhas, 1 camada de bolacha molhada na groselha ou na calda das frutas, 1 camada de sorvete de creme e 1 camada de chantybon ou chantilly. Decore com frutas e castanha do Pará. Mantenha no congelador. Sorvetes com leite condensado Bater no liquidificador e levar ao congelador, não é preciso mexer. Limão: ½ lata de suco, ½ lata de água e 1 lata de leite condensado. Sucos concentrados: ½ lata de suco, 1 lata de água, 1 lata de leite condensado. Frutas frescas: 1 lata de fruta batida e 1 lata de leite condensado. Frutas secas: amendoim, nozes, coco, castanhas, amêndoas, ameixas: ½ lata de fruta, 1 lata de água e 1 lata de leite condensado. 51
  • Chocolate: 1 lata de leite condensado, 1 lata de água e 1 tablete grande de chocolate meio amargo Nestlé, dissolvido em banho-maria. Café: 1 lata de leite condensado, 1 lata de creme-de-leite e 1 xícara de (chá) de café forte. Bater, congelar, tornar a bater e congelar. Sorvete de ameixas pretas Bata até formar uma pasta: 2 gemas, ½ xícara de açúcar e 1 cc de maisena. Junte lentamente ½ litro de leite e leve ao fogo, mexendo até engrossar. Retire e continue mexendo até esfriar. Reserve. Bata 2 claras em neve, junte ½ xícara de açúcar e bata até formar um suspiro. Misture ao creme. Cozinhe 200 gramas de ameixa descaroçadas em um pouco de água e passe por peneira. Misture ao creme e acrescente ½ cc de baunilha. Leve ao congelador até o dia seguinte. Sorvete variado Bata no liquidificador e congele: 1 lata de leite condensado, 1 lata de creme-de-leite sem soro e: 5 CS de chocolate ou 1 copo de morango ou pêssego ou figo ou 1 vidro de leite de coco ou 1 xícara de café forte. Café liegéois Bata bem e leve para congelar até formar um sorvete espesso: 250 gramas de glaçúcar com 1 xícara de creme-de-leite e 15 CS de café bem forte e gelado. Reserve. Faça um creme de chantilly. Bata em velocidade mínima na batedeira: 2 xícaras de creme-de-leite com 1 CS de glaçúcar. Retire e acrescente ½ cc de baunilha. Sirva o sorvete em taças com uma colherada de chantilly. 52
  • 07 – Tortas Massa (básica) podre para tortas doces Misture 1 ½ xícara de açúcar, 2 CS bem cheias de manteiga, 1 CS de banha de porco, 2 ovos, 1 cc de pó Royal e 3 xícaras de farinha de trigo. Abra-a com o auxílio dos plásticos: 1 folha de plástico, metade da massa, outra folha de plástico e passe o rolo sobre o plástico, abrindo-a bem fininha. Retire o plástico de cima e emborque a massa no pirex, sem untar, com o auxílio do plástico de baixo. Corte as beiradas, ajeite com os dedos, fure-a toda com um garfo, coloque o recheio, cubra com o restante da massa, abrindo-a novamente ou faça tirinhas com a carretilha e cruze, formando um xadrez, Polvilhe canela e ponha para assar. Torta de maçãs ou bananas Faça a massa básica. Prepare um creme: 1 litro de leite, 5 CS de açúcar, 4 CS de maisena, 1 cc de baunilha e 3 gemas. Se quiser, acrescente 1 lata de creme-de-leite ou uma lata de leite condensado. Ponha-o sobre a massa. Descasque 4 ou 5 maçãs grandes, corte-as em fatias finas e ponha para ferver com 1 xícara de açúcar e 1 xícara de vinho do Porto ou Martini. Se quiser acrescente também um punhado de passas sem sementes. Deixe no fogo até as maçãs amarelarem. Arrume as maçãs sobre o creme. Engrosse a calda que sobrou com 1 CS de gelatina sem sabor e despeje sobre as maçãs. Cruze tirinhas de massa, polvilhe canela leve para assar. Sirva gelada. 53
  • Torta escocesa Prepare a massa básica, acrescentando 1 cálice de rum. Forre a forma ou pirex. Faça o creme: 1 litro de leite, 8 CS de açúcar, raspas de 1 limão, 1 cc de manteiga, ½ cálice de rum, 3 gemas e 4 CS de maisena. Acrescente 1 xícara de coco fruta ralado e tire do fogo. Ponha sobre a massa e leve para assar. Depois de assada, cubra-a com um suspiro feito com 3 claras em neve e 8 CS de açúcar. Polvilhe mais 1 xícara de coco fruta ralado. Volte ao forno para corar. Sirva gelada. Torta de morango à francesa Prepare a massa básica, forre um pirex e ponha para assar. Faça um creme igual ao da torta de maçã, com o creme-de- leite. Faça um suspiro com 3 claras em neve e 8 CS de açúcar e misture ao creme já frio. Ponha o creme sobre a massa assada. Coloque 300 gramas de morangos cortados sobre o creme. Dissolva 2 folhas de gelatina em ½ xícara de água fervendo e cubra os morangos. Leve para gelar. Na hora de servir, decore com chantilly e morangos inteiros. Obs. Em vez de morango, varie, fazendo uma torta mista de frutas: cerejas, pêssegos, ameixas, abacaxis e morangos. Torta de limão Prepare a massa básica, forre um pirex e asse. Bata, na batedeira, 1 lata de leite condensado com ½ xícara de suco de limão, até ficar cremoso. Despeje sobre a massa assada. Cubra com suspiro: 3 claras em neve, 8 CS de açúcar, raspas de limão. Leve ao forno para corar o suspiro. Ponha para gelar. Variação do recheio: faça um creme com 1 ½ xícara de água, 2 CS de manteiga, 1 CS de casca de limão ralada, 3 gemas, 1 54
  • ½ xícara de açúcar, ½ xícara de suco de limão e 4 CS de maisena. Obs. Se empelotar, bata no liquidificador. Torta de ameixas Faça 2 pães-de-ló de ovos (veja receita) ou, se preferir um pão-de-ló mais econômico, faça-os de água. Recheio: leve ao fogo: ½ kg de ameixas descaroçadas com 1 xícara de açúcar e uma garrafa de vinho e deixe até que as ameixas amoleçam, fervendo em fogo baixo. Bata na batedeira: 1 lata de leite condensado com 1 xícara de açúcar e 125 gramas de manteiga. Coe as ameixas e misture-as ao creme. Regue os pães-de-ló com a calda que ficou na panela. Monte a torta, utilizando o creme com ameixas para rechear e para cobertura. Leve à geladeira e sirva gelada. Torta preguiçosa Unte um pirex com manteiga. Em uma vasilha, misture 2 xícaras de açúcar com 2 xícaras de farinha e 1 CS de pó Royal. Espalhe 7 CS dessa mistura no pirex untado. Arrume fatias de banana e/ou maçãs; espalhe pelotinhas de manteiga, num total de 2 CS. Ponha outra camada de 7 CS da mistura de farinha. Repita as frutas e as pelotas de manteiga. Bata 3 ovos inteiros e cubra a torta. Polvilhe ½ xícara de açúcar com canela em pó misturadas. Leve ao forno forte por 15 minutos, abaixe o fogo e deixe completar 1 hora. Torta paulista Unte um pirex com manteiga, forre-o com bolachas de maisena. Faça um creme, sem levar ao fogo, misturando: 200 gramas de manteiga com 1 ½ xícara ce açúcar e 2 gemas; 55
  • bata bem, até esbranquiçar. Acrescente 1 cc de baunilha e 1 lata de creme-de-leite sem soro. Coloque 1 camada desse creme sobre as bolachas, ponha outra camada de bolachas, creme e bolachas e, por último, 1 lata de leite condensado cozido por 15 minutos na panela de pressão. Leve ao congelador. Na hora de servir, polvilhe nozes ou amendoim torrado e moído. Torta surpresa 200 gramas de manteiga, 7 ovos, 1 xícara de açúcar, 1 ½ xícara de farinha, ½ xícara de nescau, 1 CS de pó Royal, 1 lata de leite condensado e 2 latas de leite de vaca e mais 1 xícara de leite. Caramelize uma forma de buraco no meio. Bata o açúcar com manteiga e 3 ovos, acrescente a farinha, o nescau, o pó Royal e 1 xícara de leite. Misture bem e despeje na forma caramelada. Bata no liquidificador: 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite e 4 ovos. Ponha sobre o bolo. Asse em banho-maria, por 1 hora. Ponha para gelar, para depois desenformar na hora de servir. Torta de nozes Faça um pão-de-ló de 6 ovos, forma n.º 2, acrescentando à massa 8 CS de nozes moídas e 6 CS de farinha de rosca, em lugar da farinha de trigo. Reserve. Recheio: leve ao fogo: 1 copo de calda grossa previamente preparada (veja receita), ½ vidro de leite de coco, 1 gema e 1 kg de nozes (pesadas com casca) moídas de que já se retiraram as 8 CS que foram utilizadas na massa do pão-de-ló. Recheie e cubra com essa pasta e decore com algumas nozes inteiras. 56
  • Torta rei Humberto 1 lata de compota de abacaxi, 1 lata de leite condensado, 1 lata de leite, 2 pacotes de gelatina sabor morango, 1 coco fruta ralado, 2 gemas, 1 CS de baunilha e 1 CS de maisena. 1º) Pique o abacaxi bem miúdo e coloque-o num pirex tamanho médio. 2º) Acrescente água na calda do abacaxi até completar 3 copos. Leve ao fogo e dissolva os pacotes de gelatina. Despeje sobre o abacaxi e ponha para gelar até tomar consistência. 3º) Faça um creme com o leite condensado, o leite, as gemas a maisena e a baunilha. Despeje sobre a gelatina já consistente. 4º) Bata as claras em neve e acrescente 5 CS de açúcar, formando um suspiro. Acrescente ao suspiro o creme-de-leite sem soro, mexendo lentamente. Coloque sobre o creme. Ponha bastante coco fruta ralado e leve à geladeira. Torta de nata 1 copo de nata, 1 copo de açúcar, 1 ovo, 1 cc de bicarbonato, farinha de trigo até desgrudas das mãos. Abra com o rolo, corte em folhas do tamanho das assadeiras e asse-as sem untar. Recheio: Creme: 1 litro de leite, 2 xícaras de café forte amargo, 4 CS de maisena, 1 cc de sal e 6 CS de açúcar. Leve ao fogo e mexa até engrossar. Intercale massa, creme, massa, a última camada é de creme. Decore a gosto. Torta de bombons Faça um creme com 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite, 1 CS de manteiga e 2 CS de maisena. Ponha em um pirex e espere esfriar. Pique 6 sonhos de valsa. Prepare uma mistura de 1 xícara de nescau e ½ xícara de água: leve ao fogo para engrossar, espere esfriar um pouco e cubra os 57
  • bombons. Cubra com chantilly e leve à geladeira. Decore com raspas de chocolate na hora de servir. Torta de banana caramelada Bata bem 2 xícaras de açúcar com 1 CS de manteiga. Junte 3 gemas, as claras em neve, 1 xícara de leite, ½ cc de sal e, por último, 2 xícaras de farinha com 1 CS de pó Royal. Forre uma assadeira redonda com calda de caramelo. Cubra-a com bananas cortadas em rodelas. Corte algumas bananas de comprido, em fatias e forre a lateral. Polvilhe toda a banana com açúcar e canela. Despeje, então, a massa e leve para assar. (Deixe a forma preparada antes de fazer a massa). Depois de fria, vire-a em um prato redondo grande e deixe que caia por si só. Sirva gelada. Torta de café Massa: Misture como uma farofa: 250 gramas de farinha, ½ xícara de açúcar, ½ xícara de amêndoas torradas e moídas e 125 gramas de manteiga ou margarina. Ligue tudo com 1 ovo e forre uma forma de aro removível ou um pirex untado. Asse no forno moderado e reserve. Recheio: derreta, em banho-maria, 2 tabletes de chocolate meio amargo; junte 6 folhas de gelatina incolor previamente amolecidas em 2 CS de água fria, misturadas com 5 CS de café bem forte e quente. Adicione 2 CS de conhaque e deixe esfriar. Misture, então, 4 claras em neve, batidas em suspiro com 2 xícaras de glaçúcar, delicadamente. Coloque sobre a massa assada e leve para gelar. Na hora de servir, decore com raspas de chocolate e uma pequena porção de amêndoas torradas e picadas. 58
  • Torta mesclada Faça 2 pães-de-ló de 5 ovos (veja receita) na forma redonda. Faça um creme com uma lata de leite, 3 gemas, 1 cc de baunilha, 1 CS de manteiga e 1 CS de maisena. Espere esfriar e misture 1 lata de creme-de-leite sem soro. Reserve. Prepare a cobertura: bata 3 claras em neve com 7 CS de açúcar, formando um suspiro. Faça uma calda, em ponto frio, com 1 xícara de água e 2 xícaras de açúcar. Despeje essa calda sobre o suspiro na batedeira e bata até que fique firme. Corte os 2 bolos, regue com 1 vidro de leite de coco fervido com a mesma medida de leite e 2 CS de açúcar. Ponha 3 camadas de recheio. Cubra com o suspiro, mais a calda que está misturada na batedeira. Prepare outra calda: leve ao fogo: ½ xícara de leite, 1 CS de manteiga, 3 CS de açúcar e 2 CS de nescau. Deixe ferver até engrossar ligeiramente. Vá despejando devagar sobre a outra cobertura e fazendo movimentos circulares com um garfo, formando arabescos. Leve à geladeira. Torta de coco Massa: Misture bem 2 CS de manteiga, 1 cc de pó Royal, 2 gemas, 3 CS de açúcar, 3 CS de leite e um pouco de farinha até sovar na consistência de massa podre (que dê para abrir com as mãos). Unte um pirex com manteiga, pegue bolotas de massa e vá forrando todo o pirex, inclusive nas laterais. Fure toda a massa com um garfo. Creme: Leve ao fogo 1 litro de leite, 5 CS de açúcar, 1 CS de manteiga e 4 CS de maisena. Mexa até engrossar. Acrescente 1 cc de baunilha, misture bem e ponha sobre a massa. Sobre o creme, coloque 1 lata de leite condensado. Cubra com bastante coco (fruta) ralado. Leve ao forno para assar. Espere esfriar e ponha para gelar. 59
  • Torta de bananas com leite condensado Bata 1 xícara de manteiga com 5 gemas e 1 lata de leite condensado. Junte as 5 claras em neve e, aos poucos, 1 xícara de leite. Misture bem. Separadamente, misture 1 xícara de farinha de trigo com 1 xícara de farinha de rosca e 1 CS de pó Royal. Junte à massa e misture levemente sem bater e prepare antes uma assadeira nº 2, untada e polvilhada com farinha de trigo, pondo 1 copo de açúcar misturado com 2 CS de canela em pó e arrumando sobre o açúcar uma porção de bananas nanicas cortadas de comprido. Despeje a massa sobre as bananas e leve para assar. Torta de castanha-do-Pará Massa: 2 xícaras de farinha, 5 CS de açúcar, 1 pitada de sal, 1 CS de pó Royal, 150 gramas de margarina derretida, 2 gemas e mais 1 ovo inteiro, leite suficiente para dar consistência. Misture tudo sem sovar e deixe descansar por 10 minutos. Estenda a massa em forma untada. Recheio: Misture bem: 150 gramas de margarina derretida, 2 pacotes de 100 gramas de coco ralado, 1 vidro pequeno (200 ml) de leite de coco, 300 gramas de castanhas-do-Pará, moídas não muito finas, 2 xícaras de açúcar, 4 ovos inteiros e mais 2 gemas, 1 pitada de noz-moscada ralada. Coloque sobre a massa e asse por ½ hora em forno regular. Espere esfriar e decore a gosto. Sirva gelada. Torta de abacaxi Caramele uma forma redonda com 4 CS de água e 2 xícaras de açúcar. Esparrame bem o caramelo no fundo e nas laterais. Coloque fatias de abacaxi, sem miolo, forrando toda a forma. Coloque ameixas pretas descaroçadas no lugar dos miolos. 60
  • Bata a massa: 3 gemas, 2 CS de margarina, 2 xícaras de açúcar até formar um creme. Acrescente, aos poucos, mexendo, 1 xícara de leite e 3 xícaras de farinha, alternadamente. Por último, 1 CS de pó Royal e 3 claras em neve. Misture bem e despeje na forma sobre os abacaxis. Se quiser, acrescente um pouco de abacaxi picado à massa também. Asse em forno médio. Espere esfriar bem, desenforme e leve à geladeira. Torta parfait de limão Faça uma receita de massa podre (veja receita) ou a seguinte: ponha em uma tigela: ¾ de xícara de maisena, ¾ de xícara de farinha, ½ CS de pó Royal, ¾ de xícara de margarina, 1 ovo e 1 pitada de sal. Amasse bem e leve 1 à geladeira por ½ hora. Estenda a massa com o rolo, forre um pirex redondo médio untado. Fure-a toda com um garfo e ponha para assar, em forno moderado, até corar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio: derreta 2 pacotes de gelatina sabor limão com 2 xícaras de água fervente. Junte 1 cc de casca de limão ralada e 1/3 de xícara de caldo de limão. Acrescente 1 litro de sorvete de creme e misture bem. Leve à geladeira até ficar firme. Ligeiramente espalhe esta mistura na massa assada. Torne a pôr na geladeira e deixe até ficar bem firme. Prepare o molho: Aqueça, em uma panela, 180 gramas de chocolate meio amargo em pedacinhos, ¼ de xícara de creme-de-leite, misturando bem. Sirva a torta com molho quente ou frio. Torta espumosa de uva Faça uma receita de massa como na receita anterior, asse e deixe esfriar. Prepare o recheio: misture 1 CS de gelatina em pó sem sabor com 1/3 de xícara de açúcar. Junte 1 ¼ de xícara de suco de uva fervente e mexa até dissolver a gelatina. Junte 2 CS de suco de limão e 1 tijolo ou 1 lata pequena de sorvete 61
  • de creme, aos poucos, mexendo sempre, até que derreta. Leve à geladeira até que engrosse ligeiramente. Despeje essa mistura na massa assada. Leve à geladeira até que fique firme. Decore com uvas na hora de servir. Torta de manga Faça uma receita da massa, forre um pirex e asse. Deixe esfriar. Recheio: bata 1 lata de manga com um pouco da calda no liquidificador, deixando reservadas algumas mangas para decorar a torta. Amoleça 1 CS de gelatina sem sabor, incolor em ¼ de xícara de água fria. Em seguida, leve ao banho- maria para dissolver completamente. Junte-a à manga batida e acrescente 1 CS de suco de limão. Bata 4 claras em neve, acrescente 6 CS de açúcar e torne a bate até obter um suspiro. Acrescente à mistura da manga e ponha 1 xícara de creme- de-leite sem soro, misturando bem. Coloque a mistura na massa assada e leve à geladeira até que fique firme (3 a 4 horas). Enfeite com manga e chantilly, simetricamente. Torta de pêssego Massa: 1 xícara de farinha, ½ xícara de maisena, 1 cc de pó Royal, 1 pitada de sal, 1 xícara de açúcar, 1 ovo, ½ xícara de margarina e ¼ de xícara de leite. Amasse e leve à geladeira para descansar por 1 hora. Abra a massa com o rolo, forre uma forma de pizza ou um pirex de 30 cm de diâmetro, fure- a toda com um garfo e asse-a em forno quente até corar, cerca de 30 minutos. Retire do forno e espere esfriar. Recheio: misture 1 xícara de leite com 2 CS de maisena, ½ xícara de açúcar, 2 gemas e a calda de 1 lata de pêssegos. Leve ao fogo e deixe levantar fervura, mexendo sempre. Deixe cozinhar por 5 minutos. Espalhe o creme ainda morno sobre a massa assada. Corte os pêssegos em fatias e coloque-os de maneira circular, cobrindo todo o creme da torta. 62
  • Torta de abacate Faça uma receita da massa, forre um pirex de 24 cm de diâmetro, fure a massa com um garfo e asse-a. Espere esfriar e coloque o recheio: bata 2 abacates médios no liquidificador e misture com 1 lata de leite condensado e ½ xícara de suco de limão. Espalhe essa mistura sobre a massa, decore com chantilly e leve para gelar. Torta de massa folhada Amasse bem: ½ kg de farinha, 2 CS de açúcar, 2 gemas, 2 xícaras (café) de óleo, 3 cc de pó Royal, uma pitada de sal e um pouco de água morna. Abra com o rolo e asse as folhas de tamanhos iguais, em forno regular. Faça o creme: bata 3 gemas com 2 copos de açúcar e 150 gramas de manteiga. Depois de bem batido, acrescente 3 CS de farinha de trigo e 3 CS de maisena. Continue batendo. Ferva 1 ½ litro de leite e vá pondo às colheradas, mexendo sempre, em fogo moderado. Quando estiver uma mistura homogênea, retire do fogo e ponha 1 CS de baunilha. Mexa para esfriar. Arrume a torta em camadas alternadas de massa e creme, sendo a última de creme. Polvilhe com farinha de bolacha bem esfarelada. Recheio para tortas Depois de a massa assada, opte por um destes recheios: Nº 01 – Leve ao fogo por 5 a 10 minutos: 1 coco ralado, 1 abacaxi em pedacinhos e 1 prato de açúcar. Acrescente 1 lata de creme-de-leite e 2 claras em neve. Misture delicadamente e ponha sobre a massa. Decore com mais abacaxi e polvilhe coco. 63
  • Nº 02 – Não vai ao fogo. Bata no liquidificador: 1 lata de leite condensado, 200 gramas de ameixa descaroçadas e 1 cálice de vinho do Porto ou de licor. Despeje na massa assada e decore com algumas ameixas. Nº 03 - Leve ao fogo cerca de 5 minutos: 2 latas de leite condensado, 200 gramas de manteiga, 200 gramas de amendoim torrado, sem peles e moído e 1 CS de nescau. Despeje sobre a massa e decore com amendoins inteiros. Torta de iogurte com frutas Numa tigela pequena, misture bem ¼ de xícara de açúcar, ¼ de xícara de margarina e 1 ¼ de xícara de nozes ou castanhas- do-Pará moídas. Forre o fundo de uma forma de abrir de 22 cm de diâmetro com essa massa. Bata na batedeira, em velocidade média, ½ kg de ricota com ½ xícara de karo, até obter uma mistura lisa. Coloque a metade dessa mistura em outra tigela de tamanho médio. Adicione 1 copinho de iogurte de morango a essa mistura e espalhe sobre a massa na forma. Leve ao congelador até ficar bem firme, cerca de 1 hora. Enquanto isso, acrescente 1 copinho de iogurte de pêssego e 2 gotas de corante para alimentos amarelo à outra metade da mistura de ricota; tampe e leve à geladeira. Quando a mistura de iogurte de morango estiver bem firme, cubra com a outra, de pêssego. Leve ao congelador por 2 ½ horas. Na hora de servir, abra forma, deixando só o fundo. Arrume um anel de pêssego (3 pêssegos grandes, frescos ou de lata), cotadas em gomos por cima do iogurte e salpique com ¼ de xícara de nozes ou castanhas-do-Pará no centro. Tortinhas de coco Coloque em uma vasilha, 1 ½ xícara de farinha, 4 cc de açúcar 64
  • e uma pitada de sal. Acrescente 3 CS de margarina e vá mexendo com 3 facas até obter uma farofa. Junte uma gema e água suficiente, aos pouquinhos, até obter uma massa firme, mas maleável. Abra bem fina com o rolo e corte rodelas de 10 cm. Forre forminhas de empada, de 7 cm de diâmetros, untadas. Fure o fundo com um garfo e cubra-o com papel manteiga. Encha com arroz cru. Leve ao forno quente, pré- aquecido, por 15 minutos. Retire o papel com o arroz e asse mais 5 minutos. Retire do forno e espere esfriar. Numa vasilha, misture 1 ½ xícara de karo, 2 ½ xícara de colo ralado e 1 xícara de migalhas de pão. Coloque 1 CS dessa mistura em cada tortinha e asse em forno moderado, pré-aquecido por 15 minutos até que o recheio esteja dourado. Retire as tortinhas e deixe esfriar. Desenforme e decore com cerejas (opcional). 65
  • 08 – Pavês Pavê de abacaxi Faça um creme com 1 lata de leite condensado, 1 lata de leite, 4 gemas e 2 CS de maisena, mexendo até engrossar. Despeje em um pirex. Moa 1 abacaxi na peça de 3 dentes, aparando o caldo, ou no processador. No caldo coado, molhe 350 gramas de bolacha champanhe e coloque-as sobre o creme. Leve a massa do abacaxi ao fogo com 1 xícara de açúcar, mexendo até formar um doce. Esparrame-o sobre as bolachas. Bata 3 claras em neve, acrescente 5 CS de açúcar e forme 1 suspiro. Misture 1 lata de creme-de-leite. Cubra o pavê e leve ao congelador. Decore com abacaxi na hora de servir. Pavê de bolachas maisena com rum Unte um pirex com manteiga e arrume uma camada de bolachas maisena umedecidas em ½ copo de leite com 1 CS de açúcar. Faça a mistura: 1 copo de açúcar com 2 CS de manteiga, amassando bem; acrescente 2 gemas, 2 claras em neve e 1 cálice de rum. Bata bem. Misture uma lata de creme- de-leite sem soro. Ponha uma camada desse creme sobre as bolachas, nova camada de bolachas, outra camada de creme. Decore com passas, cerejas, ameixas etc. Mantenha no congelador. 66
  • Pavê de amendoim Bata 200 gramas de manteiga com 1 xícara rasa de açúcar até clarear. Acrescente 4 gemas, 1 a 1, batendo sempre. Junte 150 gramas de amendoim torrado, sem peles e moído e mexa bem. Ponha 2 latas de creme-de-leite sem soro e misture até ficar homogêneo. Unte um pirex com manteiga e coloque camadas alternadas de bolacha de maisena umedecida no leite, de creme, bolachas, a última, de creme. Vão mais ou menos 500 gramas de bolacha. Leve ao congelador. No dia seguinte decore com amendoim, pêssego em calda e cerejas. Pavê de bolacha champanhe Faça um creme com 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite, 3 gemas, 1 CS de manteiga e 2 CS de maisena. Acrescente 1 cc de baunilha e mexa bem. Faça uma calda com 1 xícara de leite, 3 CS de açúcar, 1 CS de licor de cacau e 4 CS de nescau. Umedeça 200 gramas de bolacha champanhe levemente nessa calda, 1 a 1 e vá arrumando-as em pirex untado. Ponha uma camada do creme, outra de bolacha umedecida e a última de creme. Faça chantilly com 2 claras em neve e 5 CS de açúcar formando um suspiro. Misture-o delicadamente com uma lata de creme-de-leite sem soro. Cubra o pavê e leve ao congelador. Decore a gosto na hora de servir. Pavê de coco Unte um pirex com manteiga e polvilhe flococos umedecidos com leite. Umedeça bolachas champanhe com leite misturado com 1 CS de licor de cacau ou cherry e arrume-as sobre os flococos e nas laterais. Faça um creme com 1 lata de leite condensado, 1 lata de leite, 3 gemas, 2 CS de maisena, mexendo sempre. Retire do fogo e acrescente 1 lata de creme- 67
  • de-leite. Misture bem e coloque sobre as bolachas. Molhe o restante dos flococos e esprema. Cubra o pavê com o chantilly e polvilhe com os flococos umedecidos. Decore com nozes ou castanhas-do-Pará. Leve ao congelador. Pavê sem bolachas Leve ao fogo até engrossar: 1 lata de leite condensado, 1 lata de leite, 3 gemas e 1 CS de maisena. Coloque a metade em um pirex. Misture à outra parte 4 CS de chocolate em pó ou nescau e coloque sobre a 1ª parte. Bata as 3 claras em neve, acrescente 6 CS de açúcar e forme um suspiro. Misture com 1 lata de creme-de-leite sem soro, delicadamente. Cubra o creme com o chocolate e leve ao congelador. Decore a gosto na hora de servir. Pavê de creme de amendoim Misture 1 vidro de creme de amendoim com 1 lata de creme- de-leite e 3 CS de açúcar. Unte um pirex com manteiga, forre- o com bolachas de maisena umedecidas no leite com 1 CS de açúcar e 1 CS de licor de cacau (ou outro de sua preferência). Coloque o creme, outra camada de bolachas. Cubra com chantilly, polvilhe amendoim torrado e moído e leve ao congelador. Decore a gosto na hora de servir. Pavê de chocolate Unte um pirex com manteiga e forre o fundo e as laterais com bolachas champanhe umedecidas em uma mistura de licor de Amaretto com água ou leite. Prepare o creme: 1 litro de leite, 1 CS de manteiga, 4 CS de açúcar, 4 CS de nescau ou chocolate em pó, 3 CS de maisena e 1 cc de baunilha. Mexer, em fogo alto, até engrossar. Cubra 68
  • as bolachas com metade do creme, outra camada de bolacha umedecida, outra de creme. Cubra com chantilly e leve ao congelador. Na hora de servir, decore com raspas de chocolate e cerejas ou castanhas-do-Paráou nozes. Pavê de abacaxi com pão-de-ló Faça uma receita de qualquer tipo de pão-de-ló (veja receita). Prepare um doce de abacaxi: moa um abacaxi na máquina, apure o caldo, ou bata no processador e passe por uma peneira. Leve a polpa do abacaxi ao fogo com açúcar a gosto, cerca de 1 xícara, 3 cravos e mexa até tomar consistência e despregar da panela. Reserve. Faça uma receita de creme: 1 lata de leite condensado. 2 latas de leite, 2 ou 3 gemas, 2 CS de maisena e 1 cc de baunilha. Mexa até tomar consistência. Monte o pavê: coloque os pedaços de pão-de-ló em um pirex, regue com o caldo do abacaxi, coloque o doce de abacaxi, o creme, polvilhe bastante coco (fruta) ralado, decore com algumas fatias de abacaxi em compota, colocando uma cereja no centro de cada uma. Leve à geladeira. Pavê de chocolate com castanhas-do-Pará ou nozes Unte um pirex com manteiga. Forre-o com bolacha champanhe umedecida em um pouco de leite com 1 CS de açúcar 1 CS de rum, inclusive nas laterais. Prepare o creme: ponha 1 lata de leite condensado para ferver, mexendo sempre; retire do fogo e acrescente 180 gramas de chocolate meio amargo, 1 cc de baunilha e 2 CS de farinha de trigo. Misture bem coloque 2 gemas 1 a 1, batendo sempre. Leve ao fogo para cozinhar um pouco, mexendo sempre. Junte ½ xícara de nozes ou castanhas-do- 69
  • Pará picadas. Bata 2 claras em neve, acrescente 2 CS de açúcar e torne a bater formando um suspiro. Misture ao creme de chocolate. Espalhe o creme sobre as bolachas. Decore com chantilly, raspas de chocolate e algumas nozes inteiras. Pavê de sorvete Arrume em um pirex uma caixa de sorvete de creme e, sobre o creme, 1 caixa de bolacha champanhe picadinha; espalhe 1 copo de uvas passas que tenham ficado de molho no conhaque por 2 dias e o restinho de conhaque que ficou das uvas. Cubra com uma receita de brigadeiro já quase frio. Leve ao congelador. Na hora de servir, decore com chantilly e chocolate granulado. 70
  • 09 – Bolos Massa básica para bolo e suas variações: Bata no liquidificador: 1 copo de leite, 3 ovos, 1 ½ CS de margarina e 2 xícaras de açúcar. Despeje em uma tigela e acrescente 2 ½ xícara de farinha e 1 CS de pó Royal. Bata até desmanchar as pelotas. Asse em forma untada e polvilhada. Variações: 1ª. Acrescente ½ pacote de coco ralado. 2ª. Acrescente uvas passas. 3ª. Ponha-o na forma, cubra-o com bananas em fatias e polvilhe canela. 4ª. Caramele uma forma de buraco no meio, acrescente 1 copo de leite na forma, fatias de abacaxi e despeje no bolo. Depois de frio, desenforme e ponha para gelar. 5ª. Bolo formigueiro: Acrescente 1 pacote de chocolate granulado e ½ pacote de sococo. 6ª. Troque o leite por coca-cola ou cerveja. 7ª. Acrescente 1 CS de canela em pó e pedacinhos de goiaba à massa. 8ª. Bolo de nata: Troque a margarina por 1 copo de nata e, se quiser, acrescente coco ou queijo ralado. Bolo de mandioca 1 kg de mandioca crua moída, 4 CS de margarina, bem cheias, 71
  • 2 xícaras de açúcar, 1 cc de sal, 3 ovos, 1 CS de pó Royal. Bata tudo junto: assadeira untada e polvilhada. Se quiser, acrescente 1 vidro de leite de coco. Bolo floresta negra Bata 3 CS cheias de manteiga com 2 xícaras de açúcar. Junte 4 gemas, 1 a 1 e continue batendo. Adicione 1 xícara de leite morno em que se dissolveu 1 xícara de chocolate em pó. Misture bem, ponha 2 xícaras de farinha, 1 CS de pó Royal e, por último, as claras em neve. Despeje em forma untada e enfarinhada e asse em forno moderado. Recheio e cobertura: Rale 300 gramas de chocolate em barra para cobertura e derreta em banho-maria. Junte 1 lata de creme-de-leite, misture e reserve. Em outra vasilha, misture 400 gramas de chantilly com ¾ do vidro de cerejas picadas. Rale 200 gramas de chocolate para cobertura, no ralo grosso e reserve. Montagem do bolo: Corte-o ao meio e regue com a calda de marasquino das cerejas. Passe uma camada da mistura de chocolate e uma camada de chantilly com cerejas. Cubra com a outra parte do bolo. Passe o restante do creme de chocolate. Decore com chantilly, o chocolate ralado e ¼ do vidro de cerejas inteiras. Leve à geladeira. Bolo chiffon Dissolva ½ xícara de chocolate em pó em 1 xícara de água fria. Ponha em uma vasilha: 2 xícaras de açúcar, 2 xícaras de farinha, 1 cc de sal e 1 CS de pó Royal. Despeje aí o chocolate diluído, ½ xícara de óleo, 1 cc de baunilha e 7 gemas. Bata bem. Bata as 7 claras em neve com 1 cc de pó Royal. Acrescente à massa do bolo e mexa levemente. Unte e polvilhe 2 formas, divida a massa entre elas e leve para assar. 72
  • Recheie e cubra com carrê de chocolate: faça um mingau com 3 xícaras de leite e 3 CS de maisena e mexa, depois, até esfriar. Na batedeira, coloque 150 gramas de margarina (5 CS) e 200 gramas de açúcar (2 xícaras). Bata até ficar um creme fofo e acrescente 4 CS de chocolate em pó e, sem parar de bater, o mingau já frio. Ponha, então, 1 cálice de rum e 1 cálice de licor de cacau e só misture. Corte os bolos e regue-os com um pouco de leite misturado com um pouco de rum e de licor de cacau. Recheie-os e cubra. Sirva gelado, decorado com cerejas e chantilly. Toalha felpuda 4 ovos, 4 xícaras de açúcar, 4 xícaras de farinha, 1 vidro de leite de coco, a mesma medida de leite, 3 CS bem cheias de manteiga, 1 CS de pó Royal: bata as claras em neve, acrescente a manteiga, as gemas, o açúcar sempre batendo. Adicione a farinha e o leite aos poucos, o leite de coco e o pó Royal. Leve ao forno: assadeira untada e polvilhada. Calda: leve ao fogo: 1 copo de água e 1 copo de açúcar, quando ferver, retire do fogo e acrescente 1 pacote grande de sococo. Regue o bolo ainda quente. Bolo de amendoim 1 pacote de pudim de chocolate, 1 ½ xícara de farinha de trigo, 1 CS de pó Royal, 100 gramas de margarina, ½ xícara de açúcar, 3 ovos, 1 cc de baunilha, 1 xícara de amendoim torrado e moído e 1 xícara de leite. Peneire junto o pó para pudim, a farinha e o pó Royal e reserve. Bata bem a manteiga com o açúcar, junte as gemas 1 a 1 batendo sempre; junte a baunilha, os ingredientes secos, 1 xícara de leite e o amendoim moído. Misture até desmanchar as pelotas. Acrescente as 73
  • claras em neve, misture delicadamente e asse em forma de buraco no meio untada enfarinhada ou em assadeira pequena; forno moderado, por ½ hora. Bolo de fubá 3 copos de fubá, 3 copos de leite, 2 ½ copos de açúcar, 1 copo de óleo (ou 3 CS de manteiga), 5 ovos, 1 cc de canela, 1 cc de erva-doce. Asse em forma untada e polvilhada. Deixe corar bem. Bolo de fubá com leite-de-coco 4 ovos, 2 CS de manteiga, 1 vidro de leite-de-coco, 1 xícara de leite, 3 xícaras de açúcar, 2 xícaras de fubá, 1 xícara de farinha de trigo e 1 CS de pó Royal. Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas com o açúcar, depois a manteiga. Adicione ½ vidro de leite-de-coco, 1 xícara de leite, o fubá e a farinha. Acrescente as claras em neve e o pó Royal. Assadeira untada e polvilhada. Cobertura: misture, sem levar ao fogo: o restante do leite-de- coco, ½ copo de leite e 2 CS de açúcar. Espalhe sobre o bolo ainda quente e polvilhe 1 pacote de sococo sobre todo o bolo. Bolo de fubá cremoso Misture junto: 2 xícaras de fubá, 2 ½ xícaras de açúcar, 4 ovos, ½ copo de manteiga, 1 cc de sal, 3 copos de leite, 50 gramas de queijo ou coco ralado, 1 cc de erva-doce, 1 cc de canela, 1 cc de noz-moscada em pó e 1 CS de pó Royal. Assadeira untada e polvilhada. Bolo inglês Deixe de véspera, em 2 copos de rum: 150 gramas de passas, 74
  • 150 gramas de nozes picadas, 150 gramas de frutas cristalizadas, ½ noz-moscada ralada, 4 paus de canela e 6 cravos. Bata na batedeira: 2 ½ xícaras de açúcar, 6 gemas, 250 gramas de manteiga, 1 cc de sal, 1 CS de pó Royal, 3 xícaras de farinha e as claras em neve. Acrescente as frutas com o rum, retirando cravo e canela. Asse em forma untada e polvilhada. Pronto, cubra com glacê de leite (ver receita). Bolo prestígio Bata 2 gemas, 2 xícaras de açúcar, 1 xícara de óleo (ou 4 CS de manteiga), 3 xícaras de farinha, 2 xícaras de nescau, 1 xícara de água quente, 1 CS de pó Royal e acrescente as 2 claras em neve. Asse em forma untada e polvilhada. Recheio: misture, sem levar ao fogo: 1 lata de leite condensado, 1 xícara de água e 1 pacote grande de sococo. Cobertura: misture sem levar ao fogo: 5 CS de nescau, ½ lata de leite condensado e 1 tablete de margarina (3 CS). Espalhe chocolate granulado por cima. Bolo de cenoura Bata no liquidificador: 4 ovos, ½ xícara de óleo, 2 xícaras de açúcar e 3 cenouras médias. Despeje em uma tigela e acrescente 2 xícaras de farinha e 1 CS de pó Royal. Assadeira untada e polvilhada (veja glacê de coco). Bolo de mel Misture bem: 1 xícara de mel, 1 xícara de leite, 1 CS de caldo de limão, 1 xícara de açúcar, 1 CS de manteiga, 3 ovos, 1 cc de canela, 1 cc de bicarbonato (ou 1 CS de pó Royal) e 3 xícaras de farinha de trigo. Assadeira untada e polvilhada (veja glacê de chocolate). 75
  • Bolo de milho verde Corte 6 espigas de milho e bata no liquidificador com 1 ½ copo de leite e coe. Acrescente 2 CS de margarina, 2 ovos, 1 pitada de sal, 3 CS de açúcar, 1 CS de açúcar, 1 CS de pó Royal e, se o milho for novo, 1 CS de maisena. Assadeira untada e polvilhada. Bolo dietético com farinha de glúten 1 xícara de margarina, 6 ovos, 70 gotas de adoçante, 3 xícaras de leite com 1 ½ CS de fermento de padaria dissolvido, 5 xícaras de farinha de glúten e 1 CS de baunilha. Se quiser mudar o sabor, acrescente 1 cc de erva-doce, frutas cristalizadas, etc. Bata tudo junto e asse em formas de bolo inglês, untadas e polvilhadas. Bolinhos fritos Bata 2 ovos, 1 pitada de sal, ½ litro de leite, 3 CS de fubá, 3 CS de açúcar, 1 CS de pó Royal e 2 a 3 xícaras de farinha (de modo que fique no ponto de pingar). Frite em óleo bem quente, ponha sobre papel absorvente e polvilhe com açúcar e canela. Bolo de fubá com goiabada 4 gemas, 2 xícaras de açúcar, 2 CS bem cheias de margarina, 2 copos de leite, 1 xícara de farinha, 1 xícara de fubá, 100 gramas de sococo, 2 CS rasas de canela em pó, ½ lata de goiabada cortada em quadradinhos e passada na farinha de trigo, 4 claras em neve e 1 CS de pó Royal. Forma untada e polvilhada. 76
  • Bolinhos de chuva 2 xícaras de farinha, 1 ovo, 1 CS de pó Royal e leite que dê massa mole de pingar. Frite em óleo bem quente. Polvilhe açúcar e canela. Bolinhos de banana 2 xícaras de farinha, 1 xícara de açúcar, 1 ½ xícara de leite, 1 cc de pó Royal, 1 pitada de sal, ½ dúzia de bananas nanicas amassadas. Frite em óleo não muito quente. Polvilhe açúcar e canela. Bolo de maçãs com creme Caramele uma forma grande de buraco no meio e coloque fatias de maçã no fundo e nas laterais. Faça um creme com 1 lata de leite condensado, 1 ½ lata de leite, 2 CS de maisena, 1 cc de baunilha e 2 gemas. Espere esfriar e misture 1 lata de creme-de-leite sem soro. Despeje sobre as maçãs. Faça uma receita de bolo: 1 xícara de manteiga, 4 gemas, 2 xícaras de açúcar. Bata bem e acrescente 1 xícara de leite, 2 xícaras de farinha, 1 xícara de maisena, 1 cc de baunilha e 1 CS de pó Royal. Por último, 4 claras em neve. Ponha a massa sobre o creme. Leve ao forno quente até assar o bolo. Espere esfriar, desenforme e sirva gelado. Bolo de creme-de-arroz Bata 1 xícara de margarina com 3 xícaras de açúcar e 6 gemas. Junte 1 vidro de leite de coco, uvas passas à vontade, 1 xícara rasa de farinha e 1 pacotinho de creme de arroz. Misture bem e ponha 1 CS de pó Royal e as 6 claras em neve. Misture delicadamente até ficar homogêneo. Ponha para assar em forno quente, em forma untada e polvilhada. 77
  • Bolo de chocolate com calda de mel 1 xícara de margarina (= 1 ½ tablete), 2 xícaras de açúcar, 4 gemas, 1 copo grande de leite, 2 xícaras de farinha, 1 xícara de chocolate, 1 xícara de maisena, 1CS de pó Royal e, por último, as 4 claras em neve. Asse em forma untada e polvilhada. Depois de assado e, ainda quente, fure-o todo com 1 garfo e despeje, com a concha, a seguinte calda quente: leve ao fogo ¾ de xícara de mel, 1 ½ copo de leite, 4 CS de chocolate, 2 CS de manteiga, 2 CS de açúcar e 1 cc de maisena; mexa até engrossar um pouco. Bororó Leve ao fogo e mexa até ferver ligeiramente: 1 ½ xícara de fubá, 2 xícaras rasas de açúcar, ¾ de xícara de manteiga ou margarina, 1 cc de sal, 2 cravos, 2 paus de canela, 1 xícara de leite e ¾ de xícara de água. Retire os cravos e os paus de canela e deixe esfriar. Acrescente, então, 1 xícara de queijo ralado, 3 ovos inteiros, ½ xícara de leite ao qual se juntam 1 CS de pó Royal e 2 CS de farinha de trigo. Misture tudo e asse em forma untada e polvilhada, no forno quente, cerca de 40 minutos. Bolo de ricota com molho de morango 2 xícaras de bolachas de maisena batidas no liquidificador; ½ xícara de margarina derretida, ½ kg de ricota ou queijo- de-Minas fresco, 4 ovos, 1 ½ xícara de açúcar, 2 cc de baunilha, 1 xícara de creme-de-leite azedado com 1 CS de suco de limão, 2 CS de açúcar. Para o molho: ¼ de xícara de karo, 2 xícaras de morangos frescos, cortados em fatias. Aqueça no forno em temperatura moderada. Misture as migalhas de bolacha com margarina e amasse bem. Espalhe 78
  • a mistura numa forma ou pirex de 24 cm de diâmetro e aperte bem no fundo e dos lados. Numa tigela, bata a ricota com os ovos, o açúcar e 2 cc de baunilha até obter um creme que fique leve e espumoso. Espalhe cuidadosamente sobre o bolo morno. Leve à geladeira por 4 a 5 horas. Decore com morango inteiro. Prepare o molho: coloque o karo numa panela, leve ao fogo e deixe levantar fervura. Junte o morango e cozinhe por mais um minuto. Deixe esfriar e sirva com fatias de bolo. Bolo de chocolate com molho de cachaça 2 ½ tabletes grandes de chocolate meio amargo, ¼ de xícara de café, 6 ovos, 2/3 de xícara de açúcar, 2/3 de xícara de farinha, 1 ½ xícara de geléia de damasco. Cobertura: 2 ½ tabletes grandes de chocolate meio amargo, 3 CS de karo, 2 cc de café. Para o molho de cachaça: ½ litro de leite, 6 gemas, ¾ de xícara de açúcar e cachaça a gosto. Unte a forma de abrir de 20 cm de diâmetro. Forre o fundo com papel impermeável e unte o papel. Derreta 2 ½ tabletes de chocolate com o café em banho-maria. Bata os ovos com o açúcar por uns 10 minutos. Junte o chocolate já frio. Junte a farinha, 1 CS de cada vez, misturando bem. Coloque a massa na forma e asse em forno moderado por 50 a 60 minutos. Deixe esfriar por 10 minutos. Retire o aro da forma. Deixe esfriar completamente. Retire o bolo do fundo da forma e vire. Corte ao meio. Recheie com a metade da geléia, cubra com a outra parte do bolo e espalhe o restante da geléia por cima. Leve à geladeira por ½ hora. Derreta o chocolate meio amargo da cobertura com o karo e o café. Despeje sobre o bolo enquanto a cobertura ainda estiver quente. Deixe esfriar bem. Para o molho: bata as gemas com a metade do açúcar. Leve ao fogo o açúcar restante com o leite. Quando estiver quase 79
  • fervendo, acrescente as gemas, mexendo rigorosamente. Cozinhe em fogo lento, mexendo sempre até que o creme fique firme e cubra a colher. Retire do fogo e acrescente cachaça a gosto. Sirva o bolo em fatias e regue com o molho. Rocambole mármore 4 ovos separados, 3 CS de farinha de trigo, 4 CS de açúcar, 1 CS de chocolate em pó, 1 cc de pó Royal. Para o creme de baunilha: 2 xícaras de leite, 1 ovo, 4 CS de açúcar, 4 CS de maisena, 1 cc de baunilha e CS de manteiga. Bata as claras em neve, acrescente aos poucos o açúcar e continue batendo. Junte as gemas, 1 a 1 e bata bem. Peneire a farinha com o fermento. Acrescente aos ovos batidos, misturando delicadamente. Coloque ¾ dessa mistura numa assadeira untada e polvilhada de 35 cm por 23 cm. À massa restante, junte o chocolate e misture bem. Coloque faixas dessa massa sobre a que está na assadeira. Leve ao forno pré- aquecido até assar. Prepare o creme de baunilha: leve o leite ao fogo. Bata o ovo com açúcar até ficar fofo. Junte a maisena e a baunilha e bata bem. Quando o leite começar a ferver, misture a metade dele com a mistura do ovo e junte, depois, à panela com o leite restante, mexendo sempre. Cozinhe, mexendo, até engrossar. Retire do fogo, junte a manteiga, misture bem e deixe esfriar. Espalhe o creme sobre o bolo ainda quente e enrole o rocambole. Bolo de coco Bata 2 ovos inteiros com 1 ¼ de xícara de açúcar e ½ xícara de margarina. Junte 2/3 de xícara de leite, 1 ¾ de xícaras de farinha, 3 cc de pó Royal e 1 xícara de coco ralado. Misture bem e ponha 1 cc de baunilha. Asse em 2 formas untadas e polvilhadas, com 24 cm de diâmetro em forno médio por 35 minutos. 80
  • Para o recheio e glacê: misture 1 ½ xícara de açúcar, 1/3 de xícara de água, 1 ½ cc de karo e leve ao banho-maria para cozinhar por uns 7 minutos, mexendo bem. Junte 1 cc de baunilha. Retire do fogo e bata até que esfrie e tenha consistência de espalhar. Regue o bolo com ½ vidro de leite de coco fervido com ½ vidro de água e 2 CS de açúcar. Espalhe metade do recheio, polvilhe 50 gramas de coco ralado. Cubra com o outro bolo, regue-o novamente e cubra-o com o restante do creme, polvilhe mais 50 gramas de coco ralado. Leve à geladeira. Bolo de chocolate e café 3 CS de margarina, 1 xícara de açúcar, 2 ovos, ½ xícara de leite, ½ xícara de maisena, 1 xícara de farinha de trigo, 1 cc de pó Royal, ½ xícara de chocolate em pó, 1 cc de café solúvel. Para o glacê: 1 xícara de açúcar, ½ xícara de melado, 1 xícara de café bem forte, 1 CS de karo e 2 claras. Bata a margarina com o açúcar e os ovos até ficar cremoso. Junte o leite e bata bem. Misture a maisena, a farinha e o fermento. Junte o chocolate e o café. Misture bem. Leve ao forno moderado, em forma média, com buraco no meio, untada e polvilhada, por uns 40 minutos. Glacê: cozinhe o açúcar, o melado, o café e o karo sem mexer, até que, ao cair um pouco na ponta da colher, se forme um longo fio. Bata as claras em neve. Despeje a calda sobre as claras, batendo sem parar, até que a mistura tenha consistência para espalhar sobre o bolo. Rocambole de chocolate 4 claras, 4 gemas, 4 CS de açúcar, 1 CS de karo, 2 CS de maisena, 3 CS de chocolate em pó, 1 cc de pó Royal. Para o recheio e cobertura: 1 ½ xícara de margarina, 2/3 de xícara de karo, 1 xícara de chocolate em pó, 1 clara. Bata as 81
  • gemas, o açúcar e o karo. Misture a maisena, o chocolate e o fermento. Peneire e acrescente às gemas, misturando bem. Por fim, junte as claras em neve e misture. Asse em forno moderado por 15 minutos. Desenforme sobre um pano úmido polvilhado com açúcar e enrole. Desenrole-o depois de frio, passe o recheio e enrole-o novamente. Recheio: Bata a margarina até ficar cremosa. Junte o karo e o chocolate. Por último, adicione as claras em neve. Espalhe o recheio no bolo e reserve um pouco para a cobertura. Esparrame sobre o rocambole pronto e decore com chocolate para cobertura, ralado em lâminas no ralo grosso. Bolo neve 1 xícara de maisena, ½ xícara de farinha de trigo, ½ xícara de farinha de rosca, 1 cc de pó Royal, 4 CS de margarina, 1 ½ xícara de açúcar, 2 gemas, ½ xícara de iogurte, 1 cc de casca de limão ralada, 2 claras em neve e glaçúcar. Peneire os ingredientes secos e reserve. Bata a margarina até ficar cremosa. Junte o açúcar, as gemas, o iogurte e a casca de limão ralada. Bata novamente até misturar bem. Adicione os ingredientes secos e as claras em neve. Despeje numa forma de buraco no meio, média, untada e polvilhada com farinha de rosca. Leve ao forno moderado por 40 minutos. Desenforme depois de frio e polvilhe glaçúcar. Recheio básico para bolo Leve ao fogo, mexendo sempre até que engrosse e cozinhe: 2 CS de margarina, ¼ de xícara de açúcar, 2 ovos inteiros bem batidos, 1 CS de casca de laranja ralada, 1 CS de suco de limão e ½ xícara de suco de laranja. Se quiser, acrescente depoisde tirar do fogo, ½ xícara de coco ralado. Leve à geladeira antes de usar. Dá para rechear um bolo médio. 82
  • Recheio de limão 1 ½ xícara de açúcar, 6 CS de maisena, 1 ½ xícara de água fria, 4 gemas ligeiramente batidas, 2 cc de casca de limão ralada, 6 CS de suco de limão, 6 CS de margarina. Numa panela, coloque o açúcar e a maisena. Junte a água aos poucos mexendo bem. Depois as gemas e o suco de limão. Leve ao fogo médio e cozinhe até borbulhar e engrossar. Cozinhe por mais um minuto e retire do fogo. Junte a casca de limão, a manteiga e mexa bem. Deixe esfriar sem mexer. Dá 3 xícaras. Bolo surpresa de morango Uma receita de bolo neve – forma de buraco no meio. Uma receita de mousse de morango: Mousse: misture 1 xícara de morangos amassados em purê com ½ xícara de suco de limão e dissolva em banho-maria. Misture o purê de morangos com a gelatina. Bata 2 claras em neve e acrescente à mistura de morangos. Leve ao congelador por 1 hora. Quando estiver começando a congelar retire e bata no liquidificador até ficar num tom rosa claro. Passe para uma tigela e misture 1 lata de creme-de-leite. Corte uma fatia horizontal de 25 cm do bolo. Retire o miolo, deixando uma parede de 2,5 cm dos lados e no fundo. Coloque num prato e recheie o bolo com a mousse. Cubra com a fatia já cortada e use o miolo para rechear o buraco do meio do bolo. Cobertura: Bata 1 lata de creme- de-leite com 1 cálice de Grand Marnier. Cubra o bolo e decore com morangos inteiros. Leve à geladeira. Bolo de queijo 3 xícaras de ricota, amassada, 3 CS de margarina, 6 CS de açúcar, 3 gemas, 1 xícara de frutas cristalizadas picadas, 2 CS de licor de sua preferência, raspa e suco de ½ limão, 1 83
  • xícara de creme-de-leite batido, 3 CS de maisena, 3 CS de farinha de trigo, 1 CS de pó Royal e 3 claras em neve. Bata a margarina com 3 CS de açúcar e, com exceção das claras, junte todos os ingredientes. Bata as claras em neve e adicione as outras 3 CS de açúcar e misture delicadamente à massa. Despeje numa forma redonda média, untada e polvilhada. Leve ao forno em temperatura moderada por 40 minutos. Desenforme depois de frio e polvilhe com açúcar peneirado com vanilina Prepare o creme: 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite, 2 CS de maisena, 5 gemas e 1 cc de baunilha. Espere esfriar e acrescente 1 lata de creme-de-leite. Montagem do bolo: 1 parte do bolo, regue com um pouco da calda, coloque uma camada de creme, 1 camada de coco ralado, 1 camada de suspiro, outra parte do bolo, calda, creme, coco e suspiro, novamente bolo e cubra com suspiro, polvilhando bastante coco ralado. Leve para gelar. 84
  • 10 – Pães-de-ló O segredo do bom pão-de-ló é bater bastante. Pão-de-ló de ovos Bata 8 claras em neve, acrescente as gemas 1 a 1, 8 CS de açúcar, sempre batendo e, por último, 7 CS de farinha, só mexendo para desfazer as pelotas. Assadeira untada e polvilhada. Pão-de-ló de laranja 4 claras em neve, 4 gemas 1 a 1, 8 CS de açúcar, sempre batendo, 2 xícaras de farinha de trigo, 1 copo duplo (requeijão) de suco de laranja e 1 CS de pó Royal. Forma bem grande, untada e polvilhada. Pão-de-ló d’água 3 claras em neve, 3 gemas 1 a 1, 1 1/2 xícara de açúcar, sempre batendo, 1 ½ xícara de farinha, 6 CS de água e 1 CS de pó Royal. Pão-de-ló de leite Igual ao de laranja, substituindo o suco de laranja por leite fervendo a que se acrescenta 1 CS de manteiga. 85
  • Sugestão para bolo de aniversário Faça duas receitasde pão-de-ló de quaisquer das receitas anteriores. Espere esfriar e corte-os ao meio Regue-os com calda de doce, refrigerante, vinho doce ou Martini. Sugestão para recheios: creme de goiaba, leite condensado com ameixas, cocada (ver receita do olho-de-sogra), creme a que se acrescenta 1 lata de creme-de- leite, picando pêssego ou abacaxi, de lata, por cima; creme de chocolate com 1 cálice de rum,etc. Bolo gelado Faça uma receita de pão-de-ló de laranja na forma redonda. Corte-o ao meio e regue com a seguinte calda: leve ao fogo para ferver: 1 vidro de leite-de-coco com 1 vidro de leite de vaca e 3 CS de açúcar. Prepare um suspiro: 5 claras em neve e 12 CS de açúcar. Prepare o creme: 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite de vaca, 2 CS de maisena, 5 gemas e 1 cc de baunilha. Espere esfriar e acresente 1 lata de creme-de-leite. Montagem do bolo: 1 parte do bolo, regue com a calda, 1 camada de creme, coco ralado e suspiro, novamente bolo, calda e cubra com suspiro, polvilhando bastante coco ralado. Leve para gelar. 86
  • 11 – Glacês Glacê branco, firme Bata na batedeira: 1 lata de leite condensado, com 1 pacote de 500 gramas de gordura vegetal e 1 CS de baunilha. Use-o também como recheio, com cerejas. Glacê de chocolate cremoso Bata na batedeira: 1 ovo inteiro, 200 gramas de margarina, 1 xícara de açúcar, ½ xícara de chocolate em pó e 1 CS de rum. Use-o também como recheio. Glacê de coco Ponha para ferver 2 xícaras de açúcar com 1 xícara de água até engrossar. Desligue e acrescente 1 xícara de sococo. Despeje no bolo quente. Glacê de limão ou laranja Misture, sem levar ao fogo: 1 xícara de caldo com ½ xícara de açúcar. Fure o bolo com o garfo e despeje o glacê no bolo ainda quente. Marshmellow Leve ao fogo até levantar fervura: 1 xícara de açúcar e 1 xícara de karo (rótulo vermelho). Bata 4 claras em neve, 87
  • acrescentando 12 CS de açúcar e forme um suspiro bem firme. Vá despejando a calda ainda quente e bata até cair da colher. Cubra o bolo e decore a gosto. É ótimo para decorar com coco em fitas. Glacê mármore 4 claras em neve, 1 xícara (de café) de leite, 12 CS de açúcar, 1 xícara de (café) de limão. Bata bem, o limão por último, e vá acrescentando açúcar até o glacê não grudar nas mãos. Obs. O glacê deve permanecer coberto com pano úmido para não endurecer enquanto se emprega. Glacê imitação de chantilly Leve ao fogo 2 claras e 1 xícara (chá) de açúcar. Deixar apenas aquecer. Ponha na batedeira e bata até esbranquiçar. Junte 100 gramas de gordura vegetal e bata até endurecer. Obs. Pode-se colorir com groselha, chocolate ou anilina. Glacê de leite Não vai ao fogo: misture ½ xícara de leite, 1 xícara de açúcar, 1 cc de baunilha, 1 pitada de canela em pó e 1 cc de manteiga. Glacê ralo Leve ao fogo 2 xícaras de açúcar com 1 xícara de água até o ponto de fio. Tire do fogo e acrescente 1 CS de manteiga e 1 xícara de nescau ou chocolate em pó. Misture bem e empregue ainda quente. Glacê mesclado Faça uma receita de marshmellow e cubra o bolo. Prepare outro glacê: misture, sem levar ao fogo: ½ xícara de leite, 3 88
  • CS de açúcar, 1 CS de manteiga e 2 CS de nescau ou chocolate em pó. Vá despejando sobre outra cobertura, fazendo desenhos ou movimentos circulares com 1 garfo. Fica ótimo sobre o pão-de-ló recheado. Sirva gelado. Glacê vidrado par olho-de-sogra Leve ao fogo: 3 xícaras de açúcar, 1 ½ xícara de água e 4 ½ CS de vinagre até o ponto de fio dourado claro. Passe os doces 1 a 1, com o auxílio de 2 garfos. Coloque-os em assadeira untada até secarem. Glacê de café Leve ao fogo até o ponto de fio grosso: 250 gramas de açúcar com 1 xícara (chá) de café coado, bem forte. Bata 2 claras em neve e despeje a calda sobre elas, batendo até esfriar. Cubra rapidamente o bolo. 89
  • 12 – Balas Balas de coco ½ vidro de leite de coco, 600 gramas de açúcar, ½ vidro de água, umas gotas de vinagre. Mexa e ponha no fogo. Não mexa mais. Quando parar de subir e estiver fervendo baixinho, enfie a colher no meio e pingue em 1 prato com água. Deve formar uma bola dura que, ao bater na borda do prato, dê o som de pedra. Despeje no mármore untado. Não raspe a panela. Espere ficar morna e puxe as beiradas para fora. Tire a volta que já dá para segurar nas mãos e vá puxando até estalar, torcendo sempre para formar os fios. Coloque a tira no mármore, fora do lugar untado e vá cortando, rapidamente, com a tesoura, primeiro em pedaços grandes, depois em balas, senão açucara. Enrole em papel franjado. Obs. Se for dobrar a receita, peça auxílio de outra pessoa para ajudar a puxar, pois se demorar, açucara. Se quiser bala gelada, arrume-as em camadas, em um pirex, intercalando bastante coco furta ralado. Conserve na geladeira. Balas de café 1 copo de leite, 1 copo de café forte, 2 copos de açúcar, 3 CS de mel, 1 CS de margarina, 1 gema, 1 CS de farinha de trigo e uma pitada de bicarbonato (quase na hora de tirar). Coloque tudo em um cadeirão alto (sobe muito). Mexa de vez em quando, até tomar o ponto de bala: faça o restante, até o fim, embrulhe em celofane incolor. 90
  • Balas toffe 1 lata de leite condensado, 2 CS de mel, 2 CS de chocolate em pó, 1 CS de manteiga. Mexer até despregar da panela (veja o ponto de brigadeiro). Ponha em 1 travessa untada, espere esfriar, faça as bolinhas e embrulhe em celofane incolor. Balas de leite Leve ao fogo e mexa até o ponto de bala: ½ xícara (de chá) de mel, 2 xícaras de açúcar, 3 CS de manteiga e 1 lata de leite condensado. Despeje no mármore untado e espere amornar; puxe as balas, corte com uma tesoura e passe no açúcar refinado. Balas de abacaxi Bata no liquidificador 1 abacaxi inteiro e leve ao fogo com 9 CS de açúcar cristal e 9 CS de açúcar refinado. Mexa até dar o ponto de bala. Despeje em 1 travessa ou no mármore. Espere esfriar, enrole as balas e embrulhe em papel impermeável. 91
  • 13 – Diversos / Doces variados Ovos Nevados Bata na batedeira, 1 copo duplo de clara, em neve. Acrescente apenas 5 CS de açúcar e torne a bater bem firme. Ponha para ferver 1 litro de leite com 5CS de açúcar e 2 paus de canela. Quando subir, abaixe o fogo e vá colocando colheradas de clara para cozinhar. Assim que subirem, vire- as para cozinharem do outro lado e retire, com a escumadeira, escorrendo bem e passe para um pirex. A clara sobe rapidamente: não deixe cozinhar muito porque enrijece. Depois que cozinhar toda a clara, escorra a sobra do leite de volta para a panela. Dilua 2 ou 3 gemas e 2 CS de maisena em ½ xícara de leite e engrosse o leite que sobrou; acrescente 1 CS de baunilha e mexa para formar um mingau. Despeje-o cobre as claras. Polvilhe canela, espere esfriar bem, cubra com papel alumínio (para evitar crosta) e leve à geladeira. Sirva gelado. Obs. é uma sobremesa leve e de baixas calorias. Se gostar, acrescente baunilha ao mingau. Brigadeirão 2 latas de leite condensado, 1lata de leite, 5 gemas, 6 CS de nescau, 1 CS de manteiga, 1 CS de maisena. Bata no liquidificador e despeje em uma forma de pudim, untada com manteiga e polvilhada com açúcar. Asse, tampado, em banho- maria. Leve para gelar, desenforme e cubra com chocolate granulado. 92
  • Queijadinha Bata no liquidificador: 4 ovos inteiros, 1 lata de leite condensado, 3 copos de leite misturados com 1 xícara de flococos por ½ hora, 4 CS de queijo ralado, 5 CS de farinha de trigo e 1 CS de pó Royal. Unte forminhas ou uma assadeira e ponha para assar. Bombocado Bata no liquidificador: 4 ovos, 2 copos de leite, 1 copo de farinha, 3 copos de açúcar, 1 CS de manteiga, ½ xícara de coco ralado, ½ xícara de queijo ralado. Asse em forma untada e polvilhada com farinha de trigo ou em forma caramelada, em banho-maria. Bolachas de nata com amoníaco 1 xícara de nata, 1 xícara de açúcar, 1 xícara de leite, 1 CS bem cheia de amoníaco em pó, 1 cc de sal, farinha de trigo até desgrudar das mãos. Amasse, passe na máquina de moer, peça de 3 dentes, apanhe as bolachas e ponha-as em assadeira sem untar, com uma distância de 4 cm uma longe da outra. Asse só até começar amarelar. Sequilhos de nata 1 copo duplo de nata, 8 CS de açúcar, 1 ovo inteiro, 1 CS de margarina, 1 CS de pó Royal, raspas de limão, 1 pitada de sal e maisena até desgrudar das mãos (não coloque demais porque resseca). Faça bolinhas ou corte como nhoque, marque com o garfo e asse em forma untada. Bolacha bicho-da-seda 4 claras em neve, acrescente as 4 gemas e bata bem, 10 CS de 93
  • açúcar, 4 CS de margarina, 2 CS de gordura vegetal, 2 CS de amoníaco em pó, uma pitada de sal, 1 copo de leite, farinha até desgrudar das mãos (± 1 kg). Deixe a massa descansar 20 minutos. Passe pela máquina de moer carne na peça de 3 dentes. De 1 ½ volta e apanhe as bolachas. Coloque-as em assadeira untada e asse em forno moderado. Depois de assadas, passe-as na gordura vegetal ou margarina derretida e no açúcar misturado com canela. Rende bastante. Envelopes de goiabada Amasse bem: ½ kg de gordura vegetal, 1 copo de leite morno com 1 CS de fermento de padaria, 1 pitada de sal, 4 ovos, 4 CS de açúcar e farinha de trigo até desgrudar das mãos. Abra com o rolo, corte em quadradinhos, recheie com goiabada, enrole e coloque em assadeira untada. Pincele com gema e açúcar e leve para assar. Doce de banana rústico com pão 6 a 8 fatias de pão bengala ou filão amanhecido. Misture 4 gemas com 1 litro de leite e 2 xícaras de açúcar, (não vai ao fogo). Passe as fatias de pão nessa mistura e arrume-as num pirex untado com manteiga . Arrume, sobre elas, 1 ½ dúzia de bananas nanicas, cortadas em rodelas. Polvilhe canela em pó. Despeje o restante da mistura de leite. Se quiser, cubra com um suspiro: 4 claras em neve, 10 CS de açúcar e 1 cc de pó Royal (para evitar que murche depois de assado). Asse até ficar corado. Sirva quente. Banana com leite condensado e queijo Unte um pirex com manteiga. Corte 12 bananas nanicas maduras no sentido do comprimento e forre-o. Polvilhe com açúcar e leve ao forno só para amolecê-las. Prepare uma 94
  • mistura de 1 lata de leite condensado com 400 gramas de queijo fresco amassado. Faça um creme com 1 ½ copo de leite, 2 CS de açúcar, 3 gemas e 1 CS de maisena, mexendo até engrossar. Misture ao queijo com leite condensado. Esparrame sobre as bananas. Faça um suspiro com as 3 claras em neve, 8 CS de açúcar e 1 cc de pó Royal. Cubra o creme e leve ao forno só para corar o suspiro. Espere esfriar e ponha para gelar. Doce de banana com creme e suspiro Faça um doce de banana mole (ver receita) e coloque em um pirex. Faça um creme com 1 litro de leite, 5 CS de açúcar, 3 gemas, 1 CS de baunilha e 4 CS de maisena. Coloque sobre o doce de banana. Faça um suspiro com as 3 claras, como na receita anterior. Leve ao forno par corar. Ponha para gelar. Danone caseiro Prepare 1 litro de coalhada, de véspera, misturando 1 copo de iogurte natural com 1 litro de leite tipo B (ou tipo C com 3 CS de leite em pó), fervido e morno. Cubra com um pano. No dia seguinte, dissolva 1 pacote de gelatina de qualquer.sabor em 1 xícara de água fervendo. Bata a coalhada com gelatina no liquidificador; se gostar mais doce, acrescente mel ou açúcar. Ponha nos copinhos ou taças e leve à geladeira. Junte frutas picadas na hora de servir. Pão de mel 1 xícara de mel, 1 xícara de leite, 1 xícara de açúcar, 1 CS de manteiga, 3 xícaras de farinha, 1 cc de bicarbonato, raspas de limão, 2 cc de canela em pó, 1 cc de erva-doce, 1 CS de pó 95
  • Royal, 1 cc de noz-moscada em pó. Bata bem e asse em forma untada e polvilhada. Depois de assado e, ainda quente, espalhe sobre ele, 2 tabletes de chocolate meio amargo raspados e, à medida que derreter, alise com a faca (ou derreta-o em banho- maria e espalhe sobre o pão). Corte depois de frio. Quindim Hidrate um pacote de flococos com 1 vidro de leite de coco e deixe 15 minutos. Acrescente 1 ½ xícara de açúcar, 2 CS de manteiga, 1 CS de baunilha e 12 gemas, sem a pele, ligeiramente batidas. Despeje em uma forma redonda, sem buraco, de 24 cm de diâmetros, untada e polvilhada com açúcar. Asse em banho-maria, em forno forte, cerca de 1 hora ou até corar. Espere amornar e desenforme. Leve à geladeira. Ambrosia 4 copos de leite, 5 copos de açúcar, 8 ovos inteiros, casca de limão cravo ou canela. Leve o leite e o açúcar ao fogo brando, mexendo de vez em quando até que engrosse (± 2 horas). Bata ligeiramente os ovos e despeje-os no leite. Deixe cozinhar um pouco. Coloque as cascas de limão no fundo de um pirex e despeje o doce por cima. Leve para gelar. Sirva com queijo fresco ou muzzarella. Obs. Faça o doce em panela grande. Se quiser, caramele a panela com o açúcar para depois despejar o leite e continuar o doce. Sonhos Ponha em uma vasilha: 1 xícara de água morna com 50 gramas de fermento de padaria dissolvido, 1 CS de açúcar e 3 CS de farinha. Deixe levedar por 20 minutos. Junte 1 ovo, 1 CS de 96
  • margarina, 1 copo de leite, 5 CS de açúcar e farinha de trigo até desgrudar das mãos: massa leve. Deixe descansar ½ hora. Abra com o rolo, polvilhando farinha de trigo embaixo e em cima da massa, na espessura de 2 dedos. Corte com a boca de um copo. Coloque-os em assadeira untada e polvilhada, cubra com um pano e deixe descansar até a bolinha subir. Espere mais ½ hora. Frite 1 sonho de cada vez, em bastante óleo quente, virando-o, até ficar vermelho. Ponha-o para escorrer em papel absorvente. Abra-os do lado, sem destacar e recheie-os com creme de baunilha (ver receita no doce de banana com creme e suspiro). Polvilhe com açúcar e canela. Cufa 4 xícaras de farinha de trigo, 2 xícaras de açúcar, 1 copo de água, ½ copo de leite, 1 CS de pó Royal, 3 CS de óleo, 1 ½ CS de margarina. Misture bem e despeje em assadeira untada e polvilhada. Cobertura: misture ½ xícara de farinha de trigo, ½ xícara de açúcar, 2 CS de óleo e ½ CS de canela em pó, formando uma farofa: não vai ao fogo. Esparrame sobre a massa e asse tudo junto. Salada de frutas com molho de vinho Misture 2 xícaras de frutas variadas, picadas com ½ xícara de açúcar e leve àgeladeira. Molho de vinho: prepare uma calda grossa com 1 xícara de água, 1 xícara de açúcar, 2 cravos e 1 pau de canela. Retire do fogo e misture uma lata de creme-de- leite. Sirva as frutas bem geladas com o molho quente. Amendoim doce 4 xícaras de açúcar, 2 xícaras de água, 1 cc de pó Royal, 1 cc 97
  • de canela em pó e ½ kg de amendoim cru. Leve ao fogo, mexendo sempre, até açucarar e ficar bem soltinho. Bombas (ou carolinas) recheadas 1 xícara de farinha de trigo, 1 xícara de água e 1 CS de banha ou gordura vegetal. Leve ao fogo e mexa até soltar da panela. Despeje em uma vasilha e acrescente 3 ovos, um a um, mexendo até formar uma massa que não caia da colher. Ponha, às colheradas, em uma assadeira untada e polvilhada, uma longe da outra. Leve ao forno quente. Quando crescerem, diminua o fogo e espere que sequem bem. Espere esfriar, abra-as do lado e recheie-as com creme de baunilha (ver receita no doce de banana com creme e suspiro) ou qualquer patê salgado. Glacê doce: 1 CS de manteiga, 1 CS de nescau, 1 CS de água e 4 CS de açúcar. Leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar bem. Espalhe sobre as bombas recheadas, com as costas da colher. Se açucarar leve ao fogo novamente. Flan de morango 8 folhas de gelatina, 1 lata de leite condensado, 2 latas de morangos picados, 1 lata de água fria, 2 CS de suco de limão. Coloque as folhas de gelatina de molho em água fria por alguns minutos. Escorra-as e dissolva-as em 2 CS de água fervente. Amasse os morangos com 1 garfo. Acrescente o leite condensado, a água, o suco de limão e a gelatina dissolvida. Misture bem. Despeje em forma ligeiramente untada com óleo sem sabor e leve à geladeira por 5 horas no mínimo. Sirva com calda de morangos. Calda de morangos 300 gramas de morangos frescos, ½ xícara de água, 1 xícara 98
  • de açúcar. Lave os morangos, tire os cabinhos, bata-os no liquidificador e passe-os na peneira. Junte a água e o açúcar, misturando bem. Leve ao fogo por 15 minutos. Querendo a calda mais grossa, reduza a água para ¼ xícara. Sirva sobre flans, mousse, sorvetes ou omeletes doces. Leite condensado 1 litro de leite, 2 copos de açúcar, 1 CS de maisena e 1 CS de pó Royal. Leve ao fogo brando, mexendo até levantar fervura. Tire do fogo e não mexa até esfriar. Volte ao fogo brando novamente e mexa por 20 minutos. Pé-de-moleque fino ½ kg de amendoim torrado e moído, ½ kg de bolachas de maisena moída, 2 latas de leite condensado. Misture tudo, despeje no mármore untado e corte. Gelado de verão 1 lata de leite condensado, 1 xícara de leite de coco, 1 pacote de gelatina sabor de morango dissolvida em 1 ½ xícara de água fervente. Misture tudo e ponha num pirex. Leve à geladeira até endurecer. Decore com frutas em calda na hora de servir. Merengue de morangos Forre um prato redondo com suspirinhos. Cubra-o com um creme feito com 1 lata de leite condensado, 2 latas de leite, 3 gemas, 2 CS de maisena e 1 cc de baunilha. Mexa sempre até engrossar. Sobre o creme, ponha uma camada de morangos picados, 1 camada de chantilly ou chantybon, outra de suspiro, creme, morangos e chantilly, dando o formato de uma pirâmide. Enfeite com morangos inteiros e ponha para gelar. 99
  • Morangos sofisticados e dietéticos 2 laranjas, 200 gramas de morangos, 1 copo de champanhe e adoçante. Corte as laranjas pela metade e retire a polpa com cuidado, sem machucar a casca. Pique a polpa e misture com o champanhe e os morangos picados. Acrescente adoçante a gosto. Sirva nas cascas de laranja (4 pessoas, 70 calorias por pessoa). Sobremesa cremosa de frutas 1 CS de gelatina em pó sem sabor. 1 xícara de iogurte natural, 1 xícara de suco de fruta (laranja) aquecido a ponto de fervura, 2 CS de mel, 1 banana média descascada e cortada em rodelas finas, 1 laranja sem peles e cortada em pedaços, 2 CS de uvas passas. Coloque o iogurte no liquidificador e salpique gelatina. Deixe descansar 4 minutos. Junte o suco de laranja quente e o mel. Bata em velocidade baixa por 2 minutos. Despeje em um pirex e leve à geladeira até que comece a ficar firme. Retire e junte os ingredientes restantes. Misture tudo e volte à geladeira, deixando até ficar bem firme. Na hora de servir, decore com chantilly e, se gostar, acrescente cobertura de caramelo. Sabayon de café 4 gemas, 4 CS de açúcar, 1 xícara de café forte e 1 cálice de rum. Bata as gemas com o açúcar até ficarem claras e fofas. Adicione o café bem forte e quente e o rum; misture rapidamente e leve a banho-maria, mexendo sempre, até começar a espumar e a aumentar de volume. Não deixe engrossar demais porque talha. Coloque em taças de pé alto e sirva quente com um pouco de chantilly. Chantilly: 1 xícara de creme-de-leite sem soro, 1 cc de glaçúcar e ½ cc de baunilha. Bata o creme com o açúcar, 100
  • usando a velocidade mínima da batedeira. Retire e acrescente a baunilha. Charlotte de café 1 xícara de manteiga sem sal, 1 xícara de açúcar mascavo, 4 gemas, 1 cc de maisena, 2 xícaras (chá) de café bem forte, 4 folhas de gelatina incolor, 2 xícaras de creme-de-leite batido com 2 CS de glaçúcar e cerca de 20 palitos franceses ou o equivalente de pão-de-ló cortado em palitos. Bata a manteiga com o açúcar, junte as gemas uma a uma, continuando sempre a bater. Adicione a maisena, coloque o café bem quente com a gelatina já dissolvida, misture o creme de leite batido com o glaçúcar e coloque na forma forrada com os palitos ou pão- de-ló. Deixe na geladeira até ficar firme. Desenforme e sirva. Soufflé de café 1 ½ xícara de leite, 2 CS de café bem forte, 100 gramas de manteiga, 150 gramas de açúcar, 50 gramas de farinha de trigo, 50 gramas de maisena, 5 gemas, 5 claras em neve, 2 CS de licor Grand Marnier. Junte o leite com o café e o açúcar, ferva e reserve. Ligue a manteiga com as farinhas, adicione o café com leite e leve ao fogo, mexendo até engrossar. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco, acrescente as gemas, e, em seguida as claras em neve e o licor. Misture delicadamente e coloque em um pirex ou em forminhas individuais bem untadas, próprias para irem à mesa. Asse no forno, com calor moderado e sirva imediatamente. Obs. Trata-se de uma sobremesa clássica, para jantares requintados. 101
  • Bombocado de mandioca 1 pires de mandioca crua ralada, 2 pires de açúcar, 1 pires de queijo ralado, 1 CS de manteiga e 5 ovos. Misture tudo e ponha para assar em um pirex untado e polvilhado ou em forminhas de empadas, untadas polvilhadas com farinha de trigo. Quindão 2 xícaras de açúcar, ¾ de xícara de água, 3 CS de manteiga, 1 xícara de suco de maracujá (ou ½ xícara de suco e ½ xícara de água), 6 gemas, 2 claras, 4 CS de maisena, 1 coco pequeno ralado. Faça uma calda em ponto de fio com o açúcar e a água. Retire do fogo e junte a manteiga, o suco de maracujá e deixe esfriar. Bata no liquidificador as gemas, as claras e a maisena. Acrescente o coco à calda de maracujá e misture tudo. Despeje em forma redonda untada com manteiga e asse em banho-maria, forno moderado, 20 a 30 minutos. Desenforme ainda quente. Espere esfriar e ponha para gelar. 102
  • 14 – Doces naturalistas Torta de maçãs 4 xícaras de pedaços de maçã, 1 CS de canela em pó, ½ xícara de açúcar mascavo, 1 CS de farinha de trigo comum, 1 xícara de água, ¼ de xícara de manteiga, 1 ½ xícara de farinha integral, 1/2 cc de sal. Misture a maçã com a canela, 1 CS de farinha e o açúcar mascavo e coloque em forma untada de 22 cm x 22 cm. Derrame 1 xícara de água nessa mistura. Faça 1 farofa, misturando a manteiga com o sal e 1 ½ xícara de farinha integral. Bata para ficar mais fina. Espalhe sobre as maçãs. Asse em forno moderado por 40 a 45 minutos. Biscoitos recheados Massa: 3 xícaras de aveia, 1 CS de óleo, 1 CS de tahine, ½ CS de sal, 1 xícara de água, farinha até desgrudar das mãos. Abra na espessura de 3 mm e corte em círculos. Recheio: ¾ de xícara de passas, 1 xícara de água, 1 pitada de sal. Ponha para ferver até engrossar: ± 15 a 20 minutos. Ponha 1 cc de recheio sobre cada círculo, cubra com outro círculo, aperte bem com um garfo molhado ou simplesmente, dobre cada círculo ao meio, apertando bem as bordas. Asse em forno alto 30 a 45 minutos ou até que doure. Variação do recheio: purê de maçãs, de abóbora, de batata doce, etc. 103
  • Biscoitos de aveia sofisticados 2 xícaras de aveia, 1 ½ xícara de purê de passas ou maçãs, ¼ de cc de sal. Para fazer o purê de passas cozinhe ¾ de xícara de passas em 2 xícaras de água com 1 pitada de sal por 10 minutos. Bata no liquidificador ou passe na máquina. Purê de maçãs: descasque 3 maçãs, corte em 4 e tire as sementes. Cozinhe em água, apenas o suficiente para não queimar, com uma pitada de sal (o sal seca a água das maçãs), durante 30 minutos em fogo lento, depois amasse com o garfo. Misture os ingredientes e deixe descansar 10 a 15 minutos ou até a aveia absorver o líquido. Coloque na forma untada e asse por 45 minutos, em fogo alto, ou até a parte de baixo começar a dourar. Bolachinhas com passas 200 gramas de manteiga, 100 gramas de açúcar mascavo, 300 gramas de farinha integral, 1 xícara de passas. Faça bolinhas e asse em tabuleiro untado e polvilhado, mais ou menos 20 minutos. Bananas Yang 30 bananas ouro bem maduras, banchá que cubra: ± 3 copos grandes, 1 CS de missô, canela, cravo e erva–doce a gosto. Dissolver o missô no banchá e adicionar os temperos. Cozinhar as bananas com o banchá na panela de pressão por ½ hora. Deixe esfriar um pouco. Unte um tabuleiro e disponha as bananas. Leve ao forno para secar, em fogo médio ± 30 minutos. Esfrie e guarde em vidros na geladeira, até 30 dias. A calda que sobrar, aproveite para bolos, gelatinas, etc. 104
  • Pavê fácil 1 caixa de bolachas champanhe, 3 xícara de leite, 2 CS de cremogema, mel ou açúcar mascavo, 1 xícara de passas, 1 lata de creme-de-leite, rodelas de abacaxi. Leve ao fogo o leite, o açúcar mascavo, 1 pitada de sal e o cremogema. Quando engrossar, retire do fogo. Forre um pirex com as bolachas, cubra com o creme, salpique as passas e cubra com creme-de-leite batido com 1 cc de mel. Decore com rodelas de abacaxi. Bananas à moda da Jamaica 10 a 12 bananas, ½ xícara de manteiga, 1 xícara de açúcar mascavo, 1 cc de casca de laranja ou limão ralada, 1 xícara de coco ralado com a casquinha escura, 1 cc de canela em pó e ¾ de xícara de rum. Derreta a manteiga com 1 cc de óleo em uma frigideira e frite as bananas inteiras. Quando começar a dourar, vire com cuidado, polvilhe com canela, casca ralada de limão, o açúcar, o coco e metade do rum. Após uns 5 minutos, estando as bananas douradas e macias, adicione o restante do rum, risque 1 fósforo para flambar e sirva em seguida, na própria frigideira. Assado de maçãs com bananas Descasque e pique 4 maçãs grandes, e espalhe-as em um pirex untado; cubra com um punhado de passas; regue com 2 CS de mel, misturado com 2 CS de limão. Bata com o garfo 1 banana nanica amassada com ½ de farinha de trigo integral fina, peneirada, com 2 CS de açúcar mascavo ou mel. Pingue essa massa sobre as maçãs e asse em forno moderado, cerca de 30 minutos. 105
  • Soufflé de ricota Misture 3 gemas, 4 xícaras de ricota, 1 CS de óleo, 2 maçãs raladas, 2 CS de passas e 2 CS de mel. Bata as 3 claras em neve e junte à massa, misturando bem. Asse em um pirex untado, em forno moderado, cerca de 30 minutos. Gelatina de agar-agar Aqueça 300 gramas de suco de laranja pera e lima misturadas (ou na falta de laranja lima, misturar 1 CS de açúcar mascavo ao suco de laranja pera) com 1 CS de agar-agar (aproximadamente 5 gramas), mexendo sempre, até dissolver completamente. Não deixe ferver. Acrescente mais 200 gramas de suco frio. Coloque em forminhas, molhadas na água fria e leve à geladeira até ficar firme. Desenforme e sirva com nata, ou compota de frutas ou molho de baunilha. Compota de ameixas e abricots secos Cozinhe: 2 xícaras de ameixas pretas e 1 xícara de abricots secos em ½ litro de água, juntando 4 cravos e tiras de casca de limão, até que as frutas estejam macias. Engrosse o caldo com 1 CS de maisena, desmanchada em um pouco de água. Tire a casca de limão, tempere com mel a gosto e sirva fria. Creme de ricota com frutas Bata no liquidificador 2 xícaras de ricota com 1 xícara de leite até formar um creme firme. Pique 2 bananas, 1 fatia de abacaxi, 1 laranja (ou outras frutas) e misture com o creme. Adoce com mel a gosto e coloque em taças. Enfeite com algumas passas e 2 castanhas de caju ou 2 amêndoas. Rale por cima de cada creme uma pitada de casca de limão ou de laranja. 106
  • Pudim de cenouras 1 ½ kg de cenouras, 3 ovos, 2 CS de farinha de trigo integral, 2 CS de mel ou melado, ½ xícara de leite de coco, 1 xícara de coco ralado, 2 cc de casca de limão ralada. Raspe as cenouras e cozinhe em bem pouca água, não deixando que fiquem muito macias. Rale as cenouras, misture com os ovos batidos, o leite de coco, a farinha integral, o mel, o coco ralado e a raspa de limão. Despeje em forma untada e polvilhada com farinha de rosca. Asse em forno quente por 30 ou 40 minutos. Assado de flocos 1 pacote de 500 gramas de flocos de trigo ou aveia integral, 1 ½ copo de suco de frutas quente. Despeje o suco sobre os flocos e deixe esfriar. Acrescente uma beterraba crua ralada, 1 maçã ralada (ralo grosso), 6 ameixas pretas picadas, 6 abricots picados e 6 damascos picados, 2 gemas, raspa de limão e 3 CS de mel. Bata as claras em neve, misture tudo e asse em um pirex untado por 30 minutos aproximadamente. Doce de abóbora Cozinhe 2 xícaras de abóbora madura em cubinhos com ½ xícara de água, 2 CS de mel, 4 cravos, até formar um creme espesso. Adicione 1 a 2 CS de suco de limão. Retire os cravos e deixe esfriar. Sirva em tacinhas, salpicado de coco ralado e enfeitado com 1 ameixa preta. Obs. serve também como recheio de tortinhas. Sopa doce de cevada Ponha de molho, de véspera, 2 xícaras de cevada. Cozinhe-a em 6 xícaras de água por 1 hora. Junte ½ 107
  • litro de leite, 1 ícara de passas e 5 folhas de melissa. Leve a ferver por mais alguns minutos. Adoce com mel ou açúcar mascavo e sirva quente frio. Se gostar, polvilhe canela. 108
  • 15 – Doces sem açúcar Creme de banana O essencial é que sejam bananas bem maduras: embrulhe-as em jornal. Descasque e leve ao fogo baixo, sem água, em panela grossa ou de pressão, com 1 cc de sal para cada duas dúzias ou 1 cc de missô, por ½ hora. Destampe, junte 1 CS de noz-moscada ralada e mexa até obter consistência. Se quiser um creme lisinho, bata no liquidificador. Sirva com canela por cima, use como recheio de bolo e pastéis, como cobertura ou geléia. Compota de maçãs Corte 1 kg de maçãs em 4 partes, retire o miolo e ponha na pressão com ½ cc de sal. Junte um dedo de água, apenas para que, no começo, as maçãs não queimem. Acrescente paus de canela, cozinhe por ½ hora em fogo baixo e terá uma compota. Se preferir um creme com sabor mais doce, cozinhe sem a tampa, por mais tempo até obter o ponto. Esta base serve para vários outros pratos, como bolos, gelatinas e coberturas, ou pode ser usada como geléia sobre pão ou bolachas. Creme de ameixas pretas Ponha de molho em pouca água, ½ kg de ameixas, cozinhe na pressão, por 20 minutos, com cravo, canela e uma pitada de sal; retire os caroços e triture bem. Use como geléia, recheio ou cobertura. 109
  • IV. CONSIDERAÇÕES FINAIS Falar em doces sempre aguça a salivação e os pensamentos, até mesmo quando já fizemos uma lauta e substanciosa refeição. Gostar de doces, quem não há de?! Nesta obra os há para todos os paladares: simples, expertos, refinados, exigentes, “gordos” e “magros”. Esta obra mostra, de maneira prática e acessível__até mesmo aos mais inexperientes__como preparar cada uma das receitas de restaurantes famosos, de viagens, de família, receitas econômicas, as que se colecionam através de anotações diversas e as da bibliografia aqui listada. Prepare seus quitutes e...bom apetite. 110
  • “ Renova-te. Renasce em ti mesmo. Multiplica os teus olhos, para verem mais. Multiplica os teus braços para semeares tudo. Destrói os olhos que tiverem visto. Cria outros para as visões novas. Destrói os braços que tiverem semeado para se esquecerem de colher. Sê sempre o mesmo. Sempre outro! Mas sempre alto. Sempre longe. E dentro de tudo”. (Cecília Meirelles) 111
  • V. ÍNDICE ALFABÉTICO DOCES CASEIROS ........................................................ 012 Arroz doce ...................................................................... 019 Arroz doce com gemas ................................................... 021 Calda (ponto de fio)........................................................ 005 Canjica ............................................................................ 019 Cocada na Calda ............................................................. 015 Compota de abacaxi ....................................................... 015 Compota de abacaxi (panela de pressão) ....................... 021 Compota de figos ou pêssegos verdes ........................... 016 Compota de goiaba ......................................................... 016 Compota de jaca ............................................................. 016 Curau .............................................................................. 020 Doce de abóbora em pedaços ......................................... 013 Doce de abóbora ou moranga com coco ........................ 014 Doce de bananas ............................................................. 018 Doce de batata doce........................................................ 018 Doce de chuchu .............................................................. 021 Doce de cidra .................................................................. 013 Doce de laranja ............................................................... 014 Doce de leite cremoso .................................................... 018 Doce de mamão em rosinhas ......................................... 014 Doce de parte branca da melancia ................................. 022 Geléia de abacaxi ........................................................... 017 Geléia de goiaba ............................................................. 016 Geléia de maçã, manga, jabuticaba ................................ 017 Goiabada ou mangaba ou banana .................................. 016 Geléia de tamarindo ....................................................... 017 Sagu com abacaxi ........................................................... 020 Sagu com leite e groselha............................................... 021 Sagu com vinho .............................................................. 020 112
  • DOCES MIÚDOS ............................................................ 023 Beijinhos de coco ........................................................... 024 Beijo de caboclo ............................................................. 033 Biriba .............................................................................. 024 Biscoitos de café............................................................. 031 Biscoitinhos de cravo e canela ....................................... 030 Biscoitinhos de gengibre ................................................ 031 Biscoitinhos suecos com geléia ..................................... 030 Bolinhas de ameixa preta ............................................... 029 Bolinhas de figo seco ..................................................... 032 Bolinhas de laranja com licor ........................................ 029 Bolinha de rum com nozes ............................................. 027 Bolinhas de café ............................................................. 029 Bombom de nescau ........................................................ 026 Brevidades ...................................................................... 025 Brigadeiro ....................................................................... 023 Brigadeiro econômico .................................................... 032 Cajuzinhos ...................................................................... 025 Camafeus de nozes ......................................................... 023 Caramelos de chocolate ................................................. 028 Caramelos de nozes com castanhas ............................... 027 Cerejinhas ....................................................................... 015 Chorão ............................................................................ 032 Docinhos de amendoim .................................................. 030 Doce de flocos de milho com coco ................................ 027 Doce de tronco de mamoeiro ......................................... 022 Doce de abacaxi ............................................................. 025 Geléia de pinga ............................................................... 025 Moranguinho fantasia..................................................... 026 Olho de sogra.................................................................. 024 Pirulito ............................................................................ 028 Pé-de-moleque ................................................................ 033 Pretinho de alma branca ................................................. 031 Quadradinhos de banana ................................................ 026 113
  • Quadradinhos de coco e amendoim ............................... 028 Tabletes de wafflers com nozes e amendoim ................. 032 GELATINAS .................................................................... 034 Gelatina americana ......................................................... 034 Gelatina com abacaxi ..................................................... 035 Gelatina com frutas ........................................................ 036 Gelatina de chocolate ..................................................... 036 Gelatina cor-de-rosa ....................................................... 034 Gelatina de guaraná ........................................................ 035 Gelatina de laranja .......................................................... 035 Gelatina de melancia com passas ................................... 036 Gelatina de vitamina ...................................................... 034 Gelatinas dietéticas ......................................................... 036 Mosaico de gelatina........................................................ 035 MOUSSES ......................................................................... 037 Espuma de chocolate ...................................................... 041 Mousse de abacaxi ......................................................... 039 Mousse de ameixas ........................................................ 038 Mousse de amêndoas...................................................... 040 Mousse de café com crocante ........................................ 041 Mousse de caramelo ....................................................... 038 Mousse de chocolate I .................................................... 037 Mousse de chocolate II................................................... 039 Mousse de creme com calda chocolatada ...................... 040 Mousse dietéticas ........................................................... 038 Mousse de limão com iogurte ........................................ 037 Mousse de maracujá ....................................................... 039 Mousse simples de morango .......................................... 040 Mousse de uva ................................................................ 038 PUDINS ............................................................................. 042 Creme de ameixa ............................................................ 044 Creme russo .................................................................... 044 Pudim de bananas ........................................................... 048 114
  • Pudim de café com leite ................................................. 047 Pudim de caramelo com maçãs ...................................... 045 Pudim chinês .................................................................. 042 Pudim de chocolate e café .............................................. 047 Pudim de claras .............................................................. 045 Pudim de coco ................................................................ 049 Pudim fácil de chocolate ................................................ 048 Pudim falso de leite condensado .................................... 042 Pudim de iogurte ............................................................ 046 Pudim de laranja ............................................................. 043 Pudim de leite em pó integral ........................................ 043 Pudim de limão com molho de baunilha ....................... 045 Pudim de mamão e coco ................................................ 048 Pudim de mandioca ........................................................ 045 Pudim de maria-mole ..................................................... 043 Pudim de milho verde .................................................... 043 Pudim de padaria ............................................................ 043 Pudim de pão .................................................................. 042 Pudim de pão e abacaxi .................................................. 047 Pudim de ricota ............................................................... 044 Pudim de uva com molho de baunilha ........................... 046 SORVETES....................................................................... 050 Café liegeóis ................................................................... 052 Sorvetão .......................................................................... 050 Sorvete de ameixas pretas .............................................. 052 Sorvete de coco .............................................................. 050 Sorvete de pudim de pacotinho ...................................... 050 Sorvete variado ............................................................... 052 Sorvetes com leite condensado ......................................051 Sorvetes dietéticos .......................................................... 051 Spumone ......................................................................... 051 TORTAS ............................................................................ 053 Massa (básica) podre para tortas doces ......................... 053 115
  • Recheio para tortas ......................................................... 063 Torta de abacate .............................................................. 062 Torta de abacaxi .............................................................. 060 Torta de ameixas ............................................................. 055 Torta de banana caramelada ........................................... 058 Torta de banana com leite condensado .......................... 059 Torta de bombons ........................................................... 057 Torta de café ................................................................... 058 Torta de castanhas do Pará ............................................. 060 Torta de coco .................................................................. 059 Torta escocesa ................................................................. 054 Torta espumosa de uva ................................................... 061 Torta de iogurte com frutas ............................................ 064 Torta de limão ................................................................. 054 Torta de maçãs ou bananas ............................................. 053 Torta de manga ............................................................... 062 Torta de massa folhada ................................................... 063 Torta mesclada ................................................................ 058 Torta de morango à francesa .......................................... 054 Torta de nata ................................................................... 057 Torta de nozes ................................................................. 056 Torta parfait de limão ..................................................... 061 Torta paulista .................................................................. 055 Torta de pêssego ............................................................. 062 Torta preguiçosa ............................................................. 055 Torta rei Humberto ......................................................... 056 Torta surpresa ................................................................. 056 Tortinhas de coco............................................................ 064 PAVÊS ................................................................................ 066 Pavê de abacaxi .............................................................. 066 Pavê de abacaxi com pão-de-ló ...................................... 069 Pavê de amendoim.......................................................... 067 Pavê de bolacha champanhe........................................... 067 Pavê de bolacha maisena com rum ................................ 066 116
  • Pavê de chocolate ........................................................... 068 Pavê de chocolate com castanha-do-Pará ou nozes ....... 069 Pavê de coco ................................................................... 067 Pavê de creme de amendoim .......................................... 068 Pavê sem bolachas .......................................................... 068 Pavê de sorvete ............................................................... 070 BOLOS .............................................................................. 071 Bolinhos de banana ........................................................ 077 Bolinhos de chuva .......................................................... 077 Bolinhos fritos ................................................................ 076 Bolo de amendoim ......................................................... 073 Bolo de cenoura .............................................................. 075 Bolo de chiffon ............................................................... 072 Bolo de chocolate e café ................................................ 081 Bolo de chocolate com calda de mel ............................. 078 Bolo de chocolate com molho de cachaça ..................... 079 Bolo de coco ................................................................... 080 Bolo de creme-de-arroz .................................................. 077 Bolo dietético com farinha de glúten ............................. 076 Bolo floresta negra ......................................................... 072 Bolo formigueiro ............................................................ 071 Bolo de fubá com goiabada ............................................ 076 Bolo de fubá com leite-de-coco ..................................... 074 Bolo de fubá cozido ....................................................... 074 Bolo de fubá cremoso..................................................... 074 Bolo inglês ...................................................................... 074 Bolo de maçãs com creme ............................................. 077 Bolo de mandioca ........................................................... 071 Bolo de mel .................................................................... 075 Bolo de milho verde ....................................................... 076 Bolo de nata .................................................................... 071 Bolo neve ........................................................................ 082 Bolo prestígio ................................................................. 075 Bolo de queijo ................................................................ 083 117
  • Bolo de ricota com molho de morango.......................... 078 Bolo surpresa de morango.............................................. 083 Bororó ............................................................................. 078 Massa básica para bolo e variações ............................... 071 Recheio básico para bolo ............................................... 082 Recheio de limão ............................................................ 083 Rocambole de chocolate ................................................ 081 Rocambole de mármore ................................................. 080 Toalha felpuda ................................................................ 073 PÃES-DE-LÓ.................................................................... 085 Bolo gelado..................................................................... 086 Pão-de-ló d’água ............................................................ 085 Pão-de-ló de laranja ........................................................ 085 Pão-de-ló de leite fervendo ............................................ 085 Pão-de-ló de ovos ........................................................... 085 GLACÊS ........................................................................... 087 Glacê branco ................................................................... 087 Glacê de café .................................................................. 089 Glacê de chocolate cremoso ........................................... 087 Glacê de coco ................................................................. 087 Glacê de chantilly ........................................................... 088 Glacê de leite .................................................................. 088 Glacê de limão ou laranja ............................................... 087 Glacê mármore ............................................................... 088 Glacê mesclado .............................................................. 088 Glacê ralo de nescau ....................................................... 088 Glacê vidrado para olho de sogra................................... 089 Marshmellow .................................................................. 087 BALAS ............................................................................... 090 Balas de abacaxi ............................................................. 091 Balas de café ................................................................... 090 Balas de coco .................................................................. 090 Balas de leite .................................................................. 091 118
  • Balas toffe ....................................................................... 091 DIVERSOS (DOCES) ...................................................... 092 Ambrosia ........................................................................ 096 Amendoim doce ............................................................. 097 Banana com leite condensado e queijo .......................... 094 Bolacha bicho de seda .................................................... 093 Bolacha de nata com amoníaco...................................... 093 Bombas (ou carolinas) recheadas................................... 098 Bombocado ..................................................................... 093 Bombocado de mandioca ...............................................102 Brigadeirão .....................................................................092 Calda de morangos ......................................................... 098 Charlote de café .............................................................. 101 Cufa ................................................................................ 097 Danone caseiro ............................................................... 095 Doce de banana com creme de suspiro .......................... 095 Doce de banana rústico com pão ................................... 094 Envelopes de goiabada ................................................... 094 Flan de morango ............................................................. 098 Gelado de verão .............................................................. 099 Leite condensado ............................................................ 099 Merengue de morangos .................................................. 099 Morangos sofisticados e dietéticos ................................ 100 Ovos nevados .................................................................. 092 Pão de mel ...................................................................... 095 Pé-de-moleque fino ........................................................ 099 Queijadinha .................................................................... 093 Quindão .......................................................................... 102 Quindim .......................................................................... 096 Sabayon de café .............................................................. 100 Salada de frutas com molho de vinho ............................ 097 Sequilhos de nata ............................................................ 093 Sobremesa cremosa de frutas ......................................... 100 Sonhos ............................................................................ 096 119
  • Soufflé de café ................................................................ 101 DOCES NATURALISTAS .............................................. 103 Assado de flocos............................................................. 107 Assado de maçãs com bananas ...................................... 105 Bananas à moda jamaica ................................................ 105 Bananas yang .................................................................. 104 Biscoitos de aveia sofisticados ....................................... 104 Biscoitos recheados ........................................................ 103 Bolachinhas com passas ................................................. 104 Compota de ameixas e abricots secos ............................ 106 Compotas de maçãs ........................................................ 109 Creme de ameixas pretas ................................................ 109 Creme de banana ............................................................ 109 Creme de ricota com frutas ............................................ 106 Doce de abóbora ............................................................. 107 Gelatina de agar-agar...................................................... 106 Pavê fácil ........................................................................ 105 Pudim de cenouras ......................................................... 107 Sopa doce de cevada ....................................................... 107 Soufflé de ricota ............................................................. 106 Torta de maçãs ................................................................ 103 120
  • VI. BIBLIOGRAFIA Livros: 1. ANUNCIATO, Ofélia R. A cozinha maravilhosa de Ofélia. 2ª edição. São Paulo: Melhoramentos, 1977. 2. Cozinhando com Ofélia. 2ª edição. São Paulo: Melhoramentos, 1978. 3. BONTEMPO, Márcio. Iniciação à macrobiótica. São Paulo: Nova Cultural, 1980. 4. SIQUEIRA, Lydia N. A saúde vem da cozinha. São Paulo: Casa Publicadora Brasileira, 1980. 5. SMITH, Jeff. Frugal Gourmet, 2ª edição. Rio de Janeiro: Ediouro, 1996. Revistas : Cláudia Cozinha – edições diversas. Desfile – edições diversas. Fontes Pessoais: Receitas de família Receitas de viagens Anotações diversas. 121
  • Finalmente, o compêndio que lhe é indispensável na cozinha. Esta obra traz uma coletânea eclética das 300 melhores e testadas receitas de doces, didaticamente explicadas, que atende aos mais exigentes paladares: • As tradicionais compotas caipiras; • Doces miúdos para festas em geral; • Doces dietéticos e os completamente sem açúcar e/ou adoçante; • Doces naturalistas; • Gelatinas/Mousses/Pudins/Sorvetes; • Bolos/Pães-de-ló/Tortas e Pavês; • Glacês/Balas; • Pratos elaborados para festas; • Sobremesas triviais para fins de semana; • Doces econômicos; • Flans e geléias.