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Culinaria Indiana
 

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    Culinaria Indiana Culinaria Indiana Document Transcript

    • Sabores da Índia Chef Washington Silvera Cursou Licenciatura em Artes Plásticas na Universidade Federal do Paraná. Fundou a Confra- ria Honesta Volúpia com o intuito de mesclar gastronomia e arte. Fez estágio com o presti- gioso chef Alex Atala do D.O.M. em São Paulo. Foi chef do Duchamp Bistrot, Curitiba. Montou o Catering Plural Cozinha Contemporânea, Curitiba. Em 2006 foi indicado pela Revista Veja Paraná na categoria de melhor Chef. Na Espanha, estudou no Espai Sucre as técnicas revo- lucionárias do El Bulli e os fundamentos da nova Pastisseria com Enric Rosich. Em Barcelona trabalhou como chef no Cosmopolita Mayura Loungee e no Restaurante Vegetariano Bio- center. Atualmente, ocupa-se de Consultoria para Restaurantes e Eventos. Publica também o blog pluralgastronomia.wordpress.com Introdução rindo. Na Índia, cultiva-se tipos diferentes de pimen- ta malagueta, com tamanhos, cores e sabores dife- rentes. Na Índia, não se encontra referências a uma A mais antiga e tradicional cultura espiritual do especiaria ou mistura de especiarias com o nome de mundo, releva à arte da cozinha um método de ele- curry. Os hindus chamam curry ao ensopado de legu- vação espiritual. O ato de cozinhar é realizado como mes, carne ou de peixe. A masala é uma requintada uma oração, e antes de ser consumido o alimento é mistura de condimentos, ervas e plantas aromáticas oferecido em comunhão ao “Supremo”, geralmente que chega a incluir até trinta ingredientes diferentes em um altar doméstico, com devoção e amor. Após e constitui um dos traços de identidade da cozinha essa oferenda, o alimento torna-se prasadam (mise- indiana. ricórdia), só então, será compartilhado por todos. A gastronomia hindu é marcada pelo aroma e pelas correntes religiosas que convivem no território como: Algumas especiarias hindus, budistas, cristãos, muçulmanos, judeus, jai- nistas, e criam uma dinâmica que estabelece estreita AçAfrão relação entre espiritualidade e a comida. Considera- O açafrão é extraído dos estigmas de flores da da uma das culinárias mais diversificadas do mundo, variedade Crocus sativus, uma planta da família das cada ramo da cozinha indiana é caracterizada por uma iridáceas, e utilizado desde a antiguidade como es- ampla gama de pratos e técnicas culinárias. Embora peciaria, principalmente na culinária mediterrânica. uma significativa parte da comida seja vegetariana, A variedade Crocus sativus que se utiliza para extrair alguns pratos indianos tradicionais incluem frango, o açafrão, é originária da região do mar Mediterrâneo peixe, bode, cordeiro, entre outras carnes. e consumido na culinária da região, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é essencial à paella. Atualmente, é uma especiaria cara, uma vez Especiarias que para a preparação de apenas alguns gramas utili- zam-se milhares de flores da planta, processadas ma- O culto das especiarias chega a Índia ao ponto de nualmente (cerca de 100 mil flores para obtenção de incorporar produtos como o assafétida, o bétele, as apenas 5 Kg de estigmas). sementes de pepino amargo e as de carambola ou a manga em pó. Qualquer planta, raiz, semente, fo- ASSAfétidA lha, casca, bulbo, fruto ou hortaliça é transformado Perfuma legumes, salmouras e molhos. É muito em condimento. Os mais apreciados são o açafrão e utilizada nas montanhas da Índia oriental e ociden- o cúrcuma. O gengibre fresco, o cardamomo, o co- tal e entre todos os que não podem consumir alho minho, as sementes de coentro, o cravo, a canela, o ou cebola, como os brâmanes do Kashmir. No Irã, o feno-grego, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, a centro do caule e as folhas são consumidos como le- menta, a hortelã, as sementes de mostarda e o tama- gumes. CLUB GOURMET 1
    • CAnelA e do Oriente Médio, o coentro era conhecido e utili- Cinnamomum zeylanicum Breyn, caneleira, cane- zado pelos egípcios, não como tempero, mas como leira-da-índia, caneleira-de-ceilão, cinamomo e pau- planta medicinal. canela. A canela é uma árvore originária do Ceilão, da Birmânia e da Índia e conhecida a mais de 2.500 Cominho anos a.C pelos chineses. O nome científico cinnamo- As sementes de cominho têm gosto pungen- mum é derivado da palavra indonésia “kayu manis”, te, medianamente picante e ligeiramente amargo. que significa “madeira doce”. Mais tarde, recebeu o Podem ser usadas inteiras ou moídas, e úteis para nome hebreu “quinnamon” que evoluiu para o gre- condimentar queijos, pão, molhos, pratos de caril e go “kinnamon”. Considerada símbolo da sabedoria, a dobrada. É uma especiaria excelente quando combi- canela foi usada na antigüidade pelos gregos, roma- nada com hortelã, para borrego assado ou estufado nos e hebreus para aromatizar o vinho e com fins re- e também para pratos de carne picada. ligiosos na Índia e na China. Mesmo sem importância no passado, a canela continua indispensável como CúrCumA tempero na culinária moderna. É utlizada para condi- Cúrcuma longa, conhecida como açafrão-da-ín- mentar presunto e alguns tipos de carnes, no prepa- dia, açafroa, açafrão-da-terra, açafrão-de-raiz e falso- ro de doces, pães doces, arroz-doce, bolos, tortas de açafrão. A cúrcuma é a raiz de uma planta da família frutas, cremes para pastéis e panquecas doces, frutas do gengibre, Zingiberaceae. É nativa da Cochinchina condimentadas, compotas, pudins e bebidas quentes e importada da Índia e Jamaica. Ingrediente básico como o chocolate e o café. no caril (curry) e na mostarda; é uma planta de altu- ra mediana, com folhas largas e flores amarelas. É na CrAvo- dA-índiA raiz que encontra-se a concentração do aroma e cor, O craveiro-da-índia ou cravo-da-índia (Syzygium e deve ser moída depois de bem seca. aromaticum) é uma árvore nativa das ilhas Molucas, na Indonésia. Atualmente, é cultivado em outras re- feno-grego giões, como as ilhas de Madagascar e de Granada. A Trigonella foenum-graecum, é a espécie mais co- flor do craveiro é usada como tempero desde a an- mum do gênero botânico Trigonella. O feno-grego tiguidade. Era uma das mercadorias, entre as espe- antigamente era utilizado pelo homem como espe- ciarias da China, que motivaram inúmeras viagens de ciaria e como planta medicinal. É também conhecido navegadores europeus para o continente asiático. Na por Alforva (origem árabe), sendo um dos constituin- China, os cravos eram utilizados como condimento, tes do caril indiano. As sementes sāo utilizadas na co- mas também como antisséptico bucal. Viajantes ará- zinha asiática e têm um sabor amargo. As folhas em bicos vendiam cravo na Europa no Império Romano. forma fresca ou ressecada também sāo utilizadas. O botão da flor, seco, é empregado na culinária e na fabricação de medicamentos. O óleo tem proprieda- mentA des antissépticas, sendo bastante utilizado em odon- Mentha L., gênero botânico da família Lamiace- tologia. ae, espécies com a maioria originárias da América do Norte, Austrália e Ásia. As mentas são plantas herbá- CArdAmomo ceas vivazes, compreendendo numerosas espécies São plantas nativas das florestas úmidas do Sul das quais muitas são cultivadas visando as proprie- da Índia, do Sri Lanka, Malásia e Sumatra. Constitui dades aromáticas e condimentares, ornamentais ou uma especiaria vastamente utilizada na Coréia, Viet- medicinais. A planta possui propriedades medicinais. nã e Tailândia. O cardamomo é uma planta cujo nome As folhas da menta são usadas em chás, bebidas, ge- científico é Elettaria cardamomum. Planta da família léias, xaropes, doces e sorvetes. Na culinária do Orien- do gengibre, com folhas grandes, flores brancas e te Médio, hortelã é usada em pratos de cordeiro. Na frutos secos de cor esverdeada ou branca contendo cozinha britânica o molho de menta é popular com sementes negras e aromáticas em pó ou em óleo com cordeiro. Óleo essencial de menta é muito utilizado sabor picante. As sementes de cardamomo são con- para adicionar sabor em bebidas, anti-sépticos bu- sumidas no café nos países árabes (“Arabian coffee”) cais, pastas de dente, chicletes, sobremesas, doces e e na Índia, na mistura de condimentos. É utilizado chocolates. As substâncias que dão à menta o aroma para aromatizar pães, carnes, pastéis, pudins, doces, e sabor característico são mentol e pulegona. salada de frutas, sorvetes, embutidos e licores. noz de bétele Coentro A noz de tem um sabor fresco e apimentado. A (Coriandrum sativum). É uma planta glabra, da fa- noz de bétele é a semente da palmeira de bétele mília Apiaceae, de flores róseas ou alvas, pequenas e (Areca catechu). É uma das plantas mais populares aromáticas, cujo fruto e folha utilizados como tem- do mundo. As folhas são convertidas em papel para pero ou condimento, e exala odor característico. O enrolar tabaco e ervas. É hábito na Índia tomar uma coentro é muito utilizado na culinária brasileira nor- colher de chá de noz de bétele em pó com água ou destina. Em Portugal, na cozinha alentejana e outras misturada no café. Na Ásia, mastigam-se as nozes in- regiões do Sul do país. Originário do Sul da Europa teiras, frequentemente misturadas com várias espe- CLUB GOURMET 2
    • ciarias e embrulhadas em folhas de plantas. Pode-se é utilizado e o tipo de receita em que é empregado, também misturar a noz de bétele com kava-kava e podendo conter mais de 20 tipos diferentes de espe- noz de cola. ciarias, ervas e sementes. O curry pode ser composto por açafrão, cardamomo, coriandro, gengibre, comi- noz-moSCAdA nho, noz-moscada, cravo, pimenta e canela. É uma especiaria da família das Myristicaceae, es- pécie Myristica fragans. A árvore é denominada de moscadeira. O sabor lembra uma mistura de pimen- Ingredientes da Cozinha ta-do-reino, porém, mais sutil e aromático por ser le- leite vemente adstringente. É utilizada como condimento Os indianos utilizam na cozinha os derivados do na cozinha devido a versatilidade, servindo desde leite, valorizados pelos hindus, que os consideram pratos doces e salgados a biscoitos, tortas, pudins, capazes de reforçar a espiritualidade do indivíduo. A bolos, até carnes e aves. presença do raita, da ghee e do panir se estende por toda a gastronomia. O raita é um molho de iogurte PimentA mAlAguetA com especiarias e produtos vegetais, utilizados em A Capsicum frutescens é uma espécie de pimenta muitos pratos para diminuir o sabor apimentado. A que inclui as variedades pimenta-malagueta, pimen- ghee é a manteiga clarificada que utilizam para fritar ta-caiena e pimenta-tabasco (da qual se faz o molho e como condimento. O panir é um produto caseiro Tabasco), entre outras. É um arbusto pequeno da entre o requeijão e a coalhada. Há também o Koya, família das solanáceas, gênero Capsicum, nativo de leite coagulado ou texturizado, elaborado por uma regiões tropicais da América. Muito cultivado no Bra- técnica milenar, utilizado em sobremesas e em al- sil, em Portugal, na África, e em toda a região Sul da guns tipos de curry. É muito popular o iogurte acom- Ásia. Os componentes mais característicos encontra- panhado com curry ou na variedade de Lassi, açuca- dos exclusivamente nas pimentas são enzimas deno- rado ou com “masala”. minadas capsaicinóides, responsáveis pela ardência que produzem quando entram em contato com as CoCo células nervosas da boca e das mucosas. O coco é um ingrediente importante no Sul da Índia, assim como o peixe é para cozinha bengalesa. tAmArindo No Sul da Índia, a base de alimentação é o arroz e no Tamarindus é um género botânico pertencente à Norte as tortas como os puri, chapatis e o nan. família Fabaceae.O tamarindo é um fruto originário das savanas africanas, embora o cultivo e a exporta- lentilhA e grão-de-biCo ção sejam explorados principalmente pela Índia. No As lentilhas e o grão-de-bico (dal e chana), tam- Brasil, a fruta é bastante consumida no Norte e Nor- bém fazem parte dos ingredientes indianos. São em- deste. Utilizadas para sucos e sobremesas, largamen- pregados em ensopados, frituras e nos pães indianos. te apreciados pelo caráter agridoce e marcadamente Os pães hindus podem ser como o chapati, leves ou ácido. macios, como o rumali-roti, consumidos em forma de lâminas muito finas e crocantes, preparadas na cha- mistura de especiarias pa, ou como o nan, macio e de forma triangular. A mistura de especiarias chama-se masala. As molhoS mais famosas são a garam masala e o curry. Quanto aos molhos, a mistura de frutas, hortaliças e ervas aromáticas origina os chutneys e os achars. O mASAlA, mASSAlA ou gArAm mASAlA chutney, molho agridoce, é preparado com frutas e É um termo genérico originalmente utilizado na culi- especiarias. Os achars são preparados com hortaliças nária indiana para descrever a mistura de duas ou mais ou frutas conservadas em um suco de vinagre. O va- ervas, especiarias e aromatizantes especias, geralmente rak, lâminas de ouro ou prata muito finas, que a cozi- fritos por poucos segundos em ghee (manteiga clarifi- nha indiana adiciona em determinados pratos, como cada) para realçar o aroma. Ingredientes utilizados são: condimento de luxo, em homenagem ao convidado; anis, cardamomo, pimenta-do-reino, canela, cravo, noz obra prima do artesanato local. moscada, gengibre, e várias outras. Existem vários estilos, alguns mais suaves, outros mais pungentes, alguns sen- do descritos segundo a sua cor, outros pelo aroma. São Bebidas produtos geralmente distribuidos em forma de pó, mas podem ser adquiridos inteiros a serem triturados na hora O chá é a bebida preferida dos indianos e as varida- do uso. Esse tempero pode ser incorporado tanto em pra- des são famosas, e geralmente prepara-se com açúcar e tos de carne (carne de ovelha, gado, frango e peixe) como leite. O café é muito popular no Sul. Há bebidas refres- vegetarianos (batata, couve-flor, abóbora e tofu). cantes como o Nimbu pani (refresco de limão), o Lassi (creme de leite granizado) e a água de coco bebida di- Curry (CAril) retamente da fruta. A cerveja e a genebra indiana são O curry em pó varia conforme as regiões em que comparáveis as melhores do mundo. CLUB GOURMET 3
    • Pratos indianos utilizado para acentuar o sabor e criar aromas únicos. Muitas vezes, a comida cotidiana consiste de 2 ou 3 pratos principais com acompanhamentos variados A diversidade é uma característica marcante na como chutney e picles, alimentos ricos em carboidra- geografia, cultura e comida indiana. A culinária india- tos como arroz e roti (pão), assim como sobremesas. na varia conforme a região, refletindo a demografia Os pontos comuns da culinária são arroz, atta (fari- variada e a diversidade étnica. Em termos gerais, a nha de trigo integral), e uma variedade de legumes culinária indiana pode ser dividida em 4 categorias: sendo que os mais importantes como o masoor (tipo Norte, Sul, Leste e Oeste da Índia. A comida é uma de lentilha), chana (grão-de-bico), toor (guandu), parte importante da cultura hindu, desempenhando urad (tipo de feijão) e mung (semente da vigna radia- papel tanto na vida diária quanto nos festivais. Ape- ta). No Norte e Oeste, óleo de amendoim é popular sar da diversidade, alguns aspectos únicos fazem par- para fritar, enquanto que no Leste óleo de mostarda te da culinária: O uso de grande variedade de espe- é mais comumente utilizado. No Sul, óleo de coco e ciarias é parte integral da preparação das comidas e de gergelim são os mais comuns. Preparos OBSERVAÇÕES: Cabbage chana dal salad ingredienteS (4 pessoas) • 300 g repolho cortado bem fino • 20 g de germinados de lentilhas • 100 g de pepino cortado em cubos • 180 g de tomates cortados em cubos • 100 g de cenoura cortada em cubos • 10 folhas de hortelã cortada bem fina com uma tesoura • 1 colher (sopa) de suco de gengibre • 1 colher (sopa) de vinagre de maçã 1 colher (sopa) de óleo de canola • 1 colher (sobremesa) de pimenta preta seca • 1 colher (sopa) de suco de limão Aloo Bonda • 1 colher (chá) de sal ingredienteS (4 pessoas) • 1 colher (sopa) de mel de laranjeira • 600 g de purê de batata • 2 colheres (sopa) mostarda preta • 1 pimenta de dedo-de-moça verde triturada • 2 colheres (chá) de gergelim branco torrado • 10 folhas de coentro picadas • 1 colher (sopa) de gengibre ralado PrePAro • 4 colheres (sopa) de guee • Suavizar o sabor das sementes de mostarda em água • 1 colher (sopa) de sementes de mostarda preta fervente por 20 minutos, coar e reservar. • 1 colher (sopa) de sementes de cominho • Em um bowl misturar o vinagre, a pimenta, o óleo, o • 1 colher (sopa) de cúrcuma suco de limão, o sal e a sopa de mel de laranjeira e o • 120 g de cebola picada suco do gengibre até fazer uma infusão. • 80 g de castanha do caju • Juntar o repolho, o tomate, o pepino, a cenoura, as len- • Suco de 1 limão siciliano tilhas em um bowl, e misturar com as mãos protegidas com uma luva cirúrgica. Por ultimo, acrescentar as se- mentes de mostarda e o gergelim; continuar misturan- Massa do até ficar homogêneo. ingredienteS • Servir frio. • 140 g de farinha de trigo CLUB GOURMET 4
    • • 20 g de farinha integral • 500 g tomate sem pele, sementes e triturados • 1 colher (sopa) de fermento químico • 8 cravos-da-índia • Água mineral quanto baste • 8 cardamomos • Sal a gosto • 2 pedaços de canela • 1 colher (chá) de pimenta vermelha em pó • 1 colher (chá) de cominho em pó • Óleo para fritar em imersão profunda • 1 ½ colher (chá) de páprica picante • 1/2 colher (chá) de noz moscada PrePAro • 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes e trituradas • Em uma caçarola aquecer o guee e juntar as sementes • 1 g de pistilos de açafrão de mostarda, o cominho, o gengibre, a pimenta e o co- • 2 colheres (sopa) de pasta de gengibre e alho entro. Ainda nessa etapa, juntar a cúrcuma e a cebola, • 4 folhas de louro temperar essa base com sal. • 1 colher (chá) de cúrcuma • Quando a cebola estiver transparente, juntar as casta- nhas de caju e o purê de batata. Misturar muito bem e • 1 colher (sopa) de manteiga acrescentar o suco do limão. • 2 copos de arroz Basmati PrePAro Massa • Repousar a farinha de trigo em um bowl, junto com o Camarão fermento, o sal e a pimenta e misturar. Depois agregar • Temperar o camarão com a pasta de gengibre e alho, a à mistura água mineral, até atingir um ponto de um páprica, o cominho e o coentro em pó. Reservar por 30 creme espesso. minutos. • Para finalizar, fazer bolinhas de 4 cm com as mãos. • Em uma frigideira grande, aquecer o óleo e refogar o Depois passar pelo trigo integral e em seguida pela camarão até selar. Retirar o camarão com uma escu- massa. Fritar em imersão profunda até ficar dourado. madeira. Juntar as cebolas na mesma frigideira e me- Retirar e repousar em uma grelha. xer até ficarem douradas. • Servir com chutney ou raita • Adicionar a pimenta, os cravos, a canela, o louro e o cardamomo e refogar os ingredeintes por 5 minutos. OBSERVAÇÕES: • Acrescentar os tomates e um pouco de água. Apurar. • Ao levantar fervura despejar o iogurte. Mexer bem. • Colocar o camarão e deixá-los impregnar-se dos sabo- res das especiarias, agregar o sal e noz moscada. • Tampar a frigideira e em fogo brando e aguardar que o molho fique espesso. Arroz: • Lavar bem o arroz. Deixar de molho na água por cerca de 30 minutos. • Ferver 3 copos de água e acrescentar a manteiga, sal, o louro e a cúrcuma. • Colocar o arroz e aguardar levantar fervura com a pa- nela destampada. • Ferver por 3 minutos, tampar a panela e desligar o fogo. Jhinga Biryani Finalização ingredienteS (6 pessoas) • Em um refratário untado, colocar uma camada de ar- roz, em seguida com a ajuda de uma escumadeira jun- • 1,3 Kg de camarão branco tar o molho do camarão. Cobrir com arroz. • 70 ml de óleo de canola • No meio tempo, hidratar o açafrão com um pouco de • 4 cebolas cortadas em Julienne água morna e distribuir sobre o biryani. • 1 colher (sopa) de coentro em pó • Tomar o refratário e levar ao forno brando até estar • 400 ml de iogurte natural espesso bem quente. CLUB GOURMET 5
    • OBSERVAÇÕES: • Agregar o iogurte e o tandoori masala, misturar. Termi- nar com o óleo. • Cobrir com um filme e deixar marinando na geladeira por 4 horas. • Depois grelhar o frango durante 20 minutos. • Deixar esfriar, retirar o osso e cortar em pedaços. Re- servar. 2. Molho makhari • Aquecer em uma panela 40 ml de óleo de canola e acrescentar a canela, o cardamomo, o cravo, o louro e o gengibre picado. • Refogar por 1 minuto, somar as pimentas. Continuar refogando, depois acrescentar os tomates. • Aquecer bem por 3 minutos e agregar 100 ml de água; tampar a panela e cozinhar por 25 minutos. • Desligar e retirar as especiarias (cravo, canela, folhas de louro), bater no liquidificador e passar por uma pe- Murgh makhani neira. Reservar. • Usar outra vez o liquidificador para triturar 50 g de Frango castanha do caju, acrescentar um pouco de água para ingredienteS (4 pessoas) fazer das castanhas um creme espesso. Reservar. • 500 g de sobre coxa de frango sem pele • 50 g de pasta de gengibre e alho 3. Finalização • 65 ml de iogurte natural espesso • Para finalizar o molho, aquecer o purê de tomate mais • 2 colheres de sopa de tandoori masala o creme de castanha, a pimenta em pó e uma colher • 1 colher (sopa) de óleo de canola de sopa de mel. • Apure o molho, depois colocar a manteiga e o garam Molho Murg makhani masala e ajustar o sal. ingredienteS • Colocar o restante das castanhas do caju, o frango e o • 40 ml óleo de canola creme de leite, apurar e servir com arroz. • 4 pedaços de canela • 5 sementes de cardamomo OBSERVAÇÕES: • 5 cravos-da-índia • 3 folhas de louro • 3 pimentas dedo-de-moça verdes sem sementes e tri- turadas • 15 g de gengibre ralado • 750 g de tomates maduros • 1 colher (chá) de pimenta em pó • 75 g de castanha do caju • 1 colher (sopa) de mel de laranjeira • 2 colheres (sopa) de tomate em pasta • 50 g de manteiga • 2 colheres (sopa) de garam masala • 60 ml de creme de leite PrePAro 3 estágios para a preparação 1. preparar o frango 2. fazer o molho 3. finalização 1.Frango: • Em um bowl, temperar o frango com a pasta de gen- gibre e alho e o sal. Misturar os ingredientes utilizando uma luva cirúrgica. CLUB GOURMET 6
    • Gajjar ka halwa PrePAro • Misturar todos os ingredientes no processador até conse- ingredienteS (4 pessoas) guir uma consistência cremosa. Guardar na geladeira • 570 g cenoura ralada • 300 ml de creme de leite diCA do Chef • 3 colheres (sopa) de manteiga Conserva-se bem por alguns dias. • 1 colher (chá) de cardamomo em pó • 70 g açucar OBSERVAÇÕES: • 75 g de castanhas do caju tostadas • Sorvete de creme (opcional) PrePAro • Colocar a manteiga em uma caçarola. Em fogo baixo, derreter a manteiga adicionar a cenoura ralada. Mis- turar bem até a cenoura perder um pouco de volume. Somar o creme de leite e continuar mexendo até redu- zir bem, até formar uma pasta. • Colocar o açúcar e voltar a misturar bem. Somar o car- damomo em pó, e desligar o fogo quando a pasta co- meçar a soltar do fundo da caçarola. montAgem • Servir a pasta com o caju torrado. Consumir a sobre- Vegetable raita ingredienteS (4 pessoas) mesa quente com uma bola de sorvete. • 200 ml de iogurte natural • 1 pepino sem sementes bem picado OBSERVAÇÕES: • 1/2 pimentão vermelho picado • 1 tomate sem pele e sem sementes picado • 1/4 de colher (chá) de cominho em pó • 1/4 de colher (chá) de açúcar • 1/2 colher (chá) de pimenta preta • 1/2 xícara (chá) de folhas de coentro picadas • 1/2 xícara (chá) de folhas de funcho • Sal grosso a gosto PrePAro • Bater o iogurte e acrescentar os vegetais. Finalizar com a pimenta, o sal e as folhas frescas bem picadas. OBSERVAÇÕES: Chutney Verde ingredienteS • 1 maço de coentro • 1 maço de hortelã • 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes • 2 colheres (sopa) de coco ralado desidratado • 2 cebolas picadas • 1 colher (chá) de cominho em pó • 1 colher (chá) de açúcar • 1 colher (chá) de pasta de gengibre e alho • 2 colheres (sopa) de polpa de tamarindo • 1 colher (chá) de suco de limão • Sal a gosto CLUB GOURMET 7
    • Roti Chapati Tandoori Masala ingredienteS ingredienteS • 140 g farinha de trigo • 1 colher (chá) de garam masala • 100 ml de água mineral morna • 2 colheres (chá) de coentro em pó • Sal a gosto • 1/2 colher (chá) de cominho em pó • 1/2 colher de chá de óleo • 1/4 de colher (chá) de cúrcuma • 2 colheres (sopa) de páprica picante PrePAro • 1/2 colher (sopa) de colorífico • Misturar a farinha e o sal. Adicionar a água, misturar bem até formar uma massa leve e bem homogênea. PrePAro Passar um pouco de óleo nas mãos e amassar mais um • MIsturar os ingredientes. pouco. Fazer bolinhas de 5 cm. • Usar o tandoori masala com iogurte natural para mari- • Distribuir sobre uma mesa um pouco de farinha de tri- nar. go e com a ajuda de um rolo fazer discos bem finos com a massa. OBSERVAÇÕES: • Aquecer bem uma chapa de ferro, colocar a massa. Em menos de 1 minuto vai perceber que o trigo está mu- dando de cor. Depois de 1 minuto vire. • Com ajuda de uma espátula, pressionar as bolhas de ar que se formarem. • Finalizar passando guee por um dos lados. • Servir imediatamente. OBSERVAÇÕES: Guee ingredienteS • 1 kg de manteiga sem sal PrePAro • Derreter a manteiga em uma panela de fundo grosso, lentamente em fogo bem baixo. Receitas básicas • Retirar com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície. Estará pronto quando a manteiga ficar dourada. Garam Masala • Passar por um coador de papel. ingredienteS OBSERVAÇÕES: • 6 g de canela • 6 g de cravos-da-índia • 6 g de pimenta preta • 2 g de sementes de cardamomo • 1 folha de louro • 3 g de sementes de coentro • 3 g de sementes de cominho PrePAro • Aquecer todas as sementes e a canela até estarem li- geiramentes tostados. • Usar o processador para moer as sementes a canela e a folha de louro. diCA do Chef Bem conservado dura 6 meses. CLUB GOURMET 8