Bacalhau Grelhado
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Bacalhau Grelhado

on

  • 1,307 views

 

Statistics

Views

Total Views
1,307
Views on SlideShare
1,307
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
9
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Bacalhau Grelhado Bacalhau Grelhado Document Transcript

  • Os Segredos no Preparo do Bacalhau Chef Dirceu Félix Foi chef Executivo de Cozinha dos Hotéis L´Hotel – SP, Nacional Club – SP, Rio Othon-RJ, Transamérica-SP, Terraço Itália-SP, Bourbon-Pr E Clube Curiti- bano. Atuou como Chef Instrutor do Hotel Escola Águas de São Pedro- SP e Assessor de Alimentos & Bebidas da Rede Bristol de Hotéis. Atualmente é Consultor em Cozinhas de Hotéis e Restaurantes e Chef Instrutor do Curso de Chef de Cuisine-Restaurateur do Centro Europeu- Curitiba. O Bacalhau Legítimo Bacalhau É o nome comum para os peixes do gênero Gadus, O Cod Gadus Morhua é o legítimo Bacalhau. É pes- pertencente à família Gadidae. A origem do vocábu- cado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre de lo designativo talvez assente nas formas franceses todos. Tem coloração palha e uniforme quando salgado cab(e)liau ou cabillaud, mas a origem possivelmente e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e ten- seja da língua neerlandesa kabeljaauw. ras, de sabor inconfundível. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional. O Bacalhau é um peixe salgado, seco e natural- mente preparado, conservando todas as proprieda- des do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil Bacalhau Macrocephalus digestão, rico em minerais e vitaminas e colesterol O Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pa- quase zero. É saudável e totalmente natural. cífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte. É um Os 5 tipos de Bacalhau peixe claro e tem sido vendido devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar Entende-se por peixe salgado e seco o produto um do outro, uma das formas é observando bem o elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem rabo e as barbatanas, pois se tiverem uma espécie de cabeça e convenientemente tratado pelo sal (clore- bordado branco nas extremidades é Macrocephalus. to de sódio), devidamente seco, não podendo conter Outra forma é pela coloração, o macro é um peixe mais de 40% de umidade para as espécies considera- bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto. das gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras. Saithe Dentro dessas características, existem cinco ti- O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais pos diferentes de peixes salgados secos no mercado forte. É o tipo mais importado atualmente e é o cam- brasileiro,o Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macroce- peão de vendas no nordeste brasileiro. É utilizado phalus, Saithe, Ling e Zarbo. para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados. Pela legislação que está sendo aprovada, apenas Ling dois tipos poderá utilizar a designação Bacalhau, o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Ma- O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. crocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. A receber a designação”pescado salgado seco”. carne é clara, bonita e boa para grelhar. CLUB GOURMET 1
  • 4. Para salgar o bacalhau é colocado novamente em tan- Zarbo ques e coberto com quilos de sal. O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adap- 5. Após dois processos de salga, vai para a secagem em ta bem ao corte transversal e tem boa rentabilidade. câmaras de ar com termostato. 6. Segue para o controle de qualidade onde são pesa- Categorias dos, embalados e exportados em containeres refrige- rados entre 2 e 4 graus, que levam 3 semanas de navio É de praxe nas importações de bacalhau que 80% da Noruega para o Brasil. dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal. Demolhar para Dessalgar Cortar em postas e colocar em água fria num reci- Os cinco tipos são classificados em 3 categorias: piente grande. Quanto mais água melhor. Em climas IMperIaL - É a melhor classificação. Significa que o ba- quentes colocar na geladeira, pois com temperaturas calhau está bem cortado, bem escovado e bem cura- mais frias o bacalhau ganha cheiro e fica sem gordura. do. O Porto Imperial é exemplo. UnIverSaL - Classificação que identifica o bacalhau Se utilizar um balde de lateral alta, enfiar as postas num arame (tipo varal de roupa) e colocar de maneira que apresenta pequenos defeitos, que não chegam que as postas fiquem completamente mergulhadas a comprometer a qualidade, visto que o paladar é o na água, mas bem perto da superfície. Esse método mesmo do Imperial. é o mais aconselhado, pois conforme o sal vai saindo popULar - É o bacalhau que apresenta manchas e do vai para o fundo do balde. qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca. A água salgada é mais “pesada” que a água doce. Com esse sistema deve-se mudar a água duas vezes. Bacalhau do Porto Para dois quilos de bacalhau duas trocas de água de 10 litros são suficientes. Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira Se colocar o bacalhau em outro recipiente, ten- a receber e preparar o bacalhau que os pescadores tar colocar as postas na vertical e inverter a posição portugueses buscavam nas águas geladas da Islândia quando da mudança da água. Nova água a cada qua- e Groenlândia. Ainda hoje, o Porto é a principal cida- tro ou seis horas até a mesma não ter sabor de sal, de culinária do bacalhau. sendo quatro a cinco vezes o suficiente. Por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” pas- sou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era Dicas para dessalgar o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e comer- cializado no porto das capitais do Rio e Salvador. eM 48 horaS: deixar o bacalhau sob água corrente por 10 minutos e depois colocá-lo em bastante água na ge- Era chamado “Porto” apenas o bacalhau tipo Cod ladeira por 48 horas. Trocar a água a cada 6 horas, sem- Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado pre gelada. apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura. eM 24 horaS: deixar o bacalhau em água fria durante No entanto, exportadores e supermercados também 1 dia na geladeira. Trocar a água a cada 3 horas, sempre utilizam a denominação “Porto” para o Cod Gadus gelada. Macrocephalus, o que confunde o consumidor. rápIDo: Utilizar esse método somente quando não dispuser de tempo. Colocar o bacalhau em uma pane- Atualmente, o “Bacalhau Porto” que identificamos la, cobrir com leite fervente e deixar em fogo baixíssimo no mercado brasileiro, pode ser de origem norue- por 10 minutos. Retirar e deixar esfriar. guesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa para LIMpar o BaCaLhaU: Escaldar em água quen- (principais países exportadores), e podem ser do tipo te, cobrir com 1/3 de leite e 2/3 de água quente. Deixar Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com esfriar um pouco e limpar. peso superior a 3 kg. aproveItaMento De aparaS e eSpInhaS: Faz-se um delicioso caldo para cozinhar arroz, batata e pirão. Processo de transformação Bacalhau dessalgado congelado Todo o processo de transformação é natural, não utilizando nenhuma química. Pelo método de cura portuguesa, o legítimo baca- 1. Sob total controle de qualidade, o peixe é lavado em lhau do Porto é dessalgado em ambiente controlado, tanques com água do mar, num trabalho manual. que regula a temperatura da água e a salinidade, e em seguida passa por um processo de “vitrificação”. 2. Depois de retirada a pele do peixe - Portugal gosta do peixe com pele - este vai para a máquina de corte, quan- Essa técnica moderna é realizada por meio de ul- do separam a cabeça, parte do rabo e nadadeiras. tracongelamento a 1200C negativos, preservando to- 3. Aberto o peixe são retirados os ossos e as espinhas. das as qualidades do produto. CLUB GOURMET 2
  • Preparos Brandade de Bacalhau Bacalhau Grelhado à Lagareiro (Emmanuel Bassoleil) IngreDIenteS A brandade de bacalhau é uma especialidade típica • 1 kg de bacalhau dessalgado cortado em postas do sudoeste da França. • 300 ml de azeite de oliva • Alho – 2 colheres em lâminas IngreDIenteS • 1 kg de batatas – pouco cozida • 1 Kg de bacalhau dessalgado • 1 cabeça de brócolis – cozida e branqueada • 1 litro de leite • Azeitonas pretas • 2 limões sicilianos - suco • 200 g de cebola picada preparo • 4 dentes de alho picado • O bacalhau deve ficar 24 horas de molho na geladeira, • 150 g de batata cozida com casca trocando a água de 6 em 6 horas. • 400 g de legumes em cubos – cenoura, ervilhas fres- • Deixar o bacalhau de molho no azeite de oliva por 3 cas, beterraba e nabo. horas para absorver bem o azeite. • 300 ml de azeite de oliva • Fritar o alho laminado no azeite e corar as batatas. • 100 ml de azeite de oliva extra virgem • Passar o broto dos brócolis em uma frigideira com • 500 ml de creme de leite azeite. • 1 colher (chá) de Mostarda Dijon • Grelhar o bacalhau em uma grelha em fogo moderado. • Noz -moscada, sal e pimenta-do-reino • Colocar em uma travessa e regar com o alho e óleo. • 1 pacote de torradas • Guarnecer com batata corada e brotos de brócolis. preparo OBSERVAÇÕES: Molho vinagrete: • Juntar 100 ml de azeite de oliva extra virgem, suco de limão, mostarda, sal e pimenta-do-reino. • Misturar os ingredientes e bater com fuet. Brandade: • Cozinhar o bacalhau no leite. Depois de frio, desfiar. • Retirar a pele da batata e amassar. • Refogar em uma caçarola o alho, cebola em azeite de oliva. Associar o bacalhau desfiado. • Juntar ao bacalhau a batata amassada e bater até se tornar uma pasta. • Aquecer o creme de leite e juntar à pasta acima. Tornar a bater até ficar em ponto de mousse. • Colocar nos pratos, forrado com vinagrete. Decorar com legumes em cubos e servir com torradas. OBSERVAÇÕES: Bacalhau à Gomes de Sá IngreDIenteS • 400 g de bacalhau • 1 cebola grande – em rodelas finas • 4 dentes de alho • 1 pimentão vermelho • ½ xícara de azeite de oliva • ½ xícara de vinho branco seco • 500 g de batatas cozidas • 3 tomates • 3 ovos cozidos • Azeitonas • Pimenta-do-reino CLUB GOURMET 3 View slide
  • preparo • 2 gemas • Lavar o bacalhau, retirar a pele e deixar de molho por • 150 g de figo seco 48 horas na geladeira.Trocar a água a cada 6 horas. • 2 cebolas médias • Retirar as espinhas e desfiá-lo em lascas. • 4 dentes de alho • Em uma frigideira alta, dourar levemente o azeite, alho, • 1 maço de salsinha picada cebola e acrescentar o pimentão e o bacalhau. • 1 maço de cebolinha picada • Verificar o sal. Temperar com pimenta-do-reino e vi- • 150 g de parmesão nho branco por 10 minutos. • Sal e pimenta-do- reino • Acrescentar as batatas quentes cortadas em rodelas, as azeitonas e a salsinha picada. preparo • Servir bem quente e decorar com tomates e ovos cor- • Pré cozinhar o conchiglione e reservar. tados em quatro partes e as azeitonas. • Saltear no azeite de oliva a cebola e o alho. Adicionar o bacalhau desfiado, o figo picado, a salsinha e a ceboli- OBSERVAÇÕES: nha, temperar com sal e pimenta. • Adicionar um pouco de béchamel para dar liga. • Rechear o conchiglione e acondicioná-los em uma for- ma ou refratário. • Preparar o béchamel com o creme de leite, as gemas e um pouco de parmesão e cobrir os conchiglione. • Polvilhar com o restante do parmesão e levar ao forno pré-aquecido (2300 C até gratinar. OBSERVAÇÕES: Conciglione de Bacalhau e Figo IngreDIenteS • 500 g de conchiglione • 600 g. de bacalhau dessalgado e desfiado • 1 ½ litro de béchamel • 200 ml de creme de leite CLUB GOURMET 4 View slide