Almôndegas De Lentilhas E Pistache

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Almôndegas De Lentilhas E Pistache

  1. 1. A Arte Criativa na Cozinha Vegetariana Chef Washington Silvera Cursou Licenciatura em Artes Plásticas na Universidade Federal do Paraná. Começou a flertar com a gastronomia e estudou no Senac Paraná. Fundou a Confraria Honesta Volúpia com o intuito de mesclar gastronomia e arte. Fez estágio com o prestigioso chef Alex Atala do D.O.M. em São Paulo. Foi chef do Duchamp Bistrot – Curitiba. Montou o Catering Plural Cozinha Contemporâ- nea- Curitiba. Em 2006 foi indicado pela Revista Veja Paraná na categoria de melhor Chef. Na Espanha, estudou no Espai Sucre as técnicas revolucionárias do El Bulli e os fundamentos da nova Pastisseria com Enric Rosich. Em Barcelona trabalhou como chef no Cosmopolita Mayura Lounge e no Restaurante Vegetariano Biocenter, que há 20 anos é pioneiro em produtos orgânicos. Atual- mente, ocupa-se de Consultoria para Restaurantes, Eventos. Introdução famosa “dieta de Pitágoras” consistia no uso liberado de vegetais macios e frescos e que necessitariam de Ao longo da história, ao contrário do mito que pouco ou nenhum cozimento na sua preparação. Em vai prevalecendo de que o homem é essencialmen- geral, abstinência de todos os alimentos de origem te omnívoro, diversas civilizações e algumas figuras animal, com exceção do leite e do mel; todos os con- particularmente proeminentes da história da huma- dimentos eram proibidos, sendo substituídos por er- nidade praticavam por diversas razões uma alimen- vas frescas. tação essencialmente vegetariana, como Leonardo da Vinci, Platão, Sócrates e Albert Einstein. Ainda que Em diferentes épocas, mesmo em períodos em vivendo numa sociedade onde o consumo de carne que se abusava do uso das carnes pela abundância é comum e predominante, o vegetarianismo por mo- de caça em certas regiões, houve uma preocupação tivos de ordem ética, ecológica, religiosa e espiritual por alguns pensadores e religiosos em se fazer um re- encontra-se cada vez mais difundido, estando tam- torno a uma alimentação mais “natural”, ou seja, uma bém implícito em novos paradigmas de aproximação procura por alimentos mais próximos a sua forma da humanidade à Natureza. O Vegetarianismo é uma natural, sem grandes modificações e sem agressões opção cada vez mais aceita, eticamente correta e em ao meio em que se vivia. Durante muito tempo, vá- geral, ecologicamente sustentável. Conhecê-lo é en- rias correntes de pensamento passaram a se dedicar trar num fascinante mundo de sabores, paladares e ao estudo do naturalismo e, como extensão, da ali- alimentos. mentação vegetariana. Estudos também foram feitos através das épocas, com cientistas e médicos defen- As origens e as dendo uma dieta simples, baseada na abstenção de carnes e de bebidas alcoólicas, como forma de pro- diferentes correntes mover a saúde. É bastante conhecido o esforço do médico e mi- A busca de alternativas para a alimentação vem nistro presbiteriano Silvestre Graham (1794 - 1851) desde os primórdios da civilização, quando o homem em divulgar a alimentação vegetariana nos Estados buscava fontes de alimentos no mundo ao seu redor. Unidos, dando ênfase ao uso do pão integral, que até Um exemplo muito comum é a relação da dieta vege- então não era considerado alimento de importância tariana com algumas importantes religiões antigas e para a saúde. Durante a Primeira Guerra Mundial, com o pensamento filosófico de algumas épocas. A ocorreram algumas experiências de uma alimentação CLUB GOURMET 1
  2. 2. desprovida de carne devido a escassez de alimentos, como alimento. Exemplo: alimentação dos “vegan”. como foi o caso da Dinamarca. Nesse país, em virtu- Dieta lacto-vegetariana: apesar de se abster de car- de do bloqueio às importações, o governo solicitou a nes, a pessoa que segue essa forma de alimentação Sociedade Vegetariana que organizasse um progra- faz uso do leite e seus derivados. Dieta ovo-lacto- ma de racionamento de alimentos. O resultado foi vegetariana: semelhante à anterior, com a variação surpreendente: a população desse país atravessou a de permitir também o uso de ovos. guerra com um padrão de saúde superior ao que ti- nham anteriormente, embora não ingerissem carnes e se alimentassem principalmente de cereais e pão Os tipos de vegetarianos integral, mingau de cevada, laticínios e batatas. Na Noruega, durante a Segunda Guerra. Mundial, com Existem quatro tipos de vegetarianos: a redução no consumo dos produtos de origem ani- mal, a população passou a se alimentar basicamente Vegetariano reStrito: é aquele que não de cereais, batatas e laticínios. Além de não se ter en- come proteína animal, ou seja, leite, ovos e carnes. contrado nenhum sinal de deficiência protéica nesses indivíduos, observou-se também considerável redu- oVo-laCto-Vegetariano: é a pessoa que só ção no número de mortes causadas por enfermida- exclui a carne de sua dieta. des circulatórias. Vários movimentos surgiram no sé- culo XX, com base religiosa ou não, que defenderam Vegetariano SeletiVo: é o indivíduo que ex- a alimentação vegetariana como a melhor forma de clui somente a carne vermelha e come aves e peixes. garantir a saúde e o equilíbrio mental. Esse fato tem despertado a atenção de cientistas de todo o mundo, Vegetariano maCrobiótiCo: é a pessoa que tendo sido grande o número de pesquisas realizadas vai além da exclusão da proteína animal de sua die- sobre a alimentação vegetariana e suas implicações ta. Procura ingerir produtos mais naturais, de acordo para a saúde. com a energia vital de cada alimento. Os seguidores da linha macrobiótica têm uma filosofia de vida vol- Classificação tradicional que é dada aos diferentes tada para o equilíbrio do corpo e da alma. Esses indi- tipos de dieta: Dieta vegetariana restrita ou pura ou víduos procuram não comer alimentos com produtos total: não utiliza nenhum produto de origem animal químicos, enlatados. CLUB GOURMET 2
  3. 3. Preparos menu/aula PRIMEIROS: Tartar de tomate, Abacate e arroz selvagem com azeite de man- jericão, germinados e tapioca marinada em redução de Modena, Gazpacho com crôuton temperado, Bruschetta com queijo de cabra e figos frescos. SEGUNDOS: Almôndegas de lentilhas e pistache com creme de cogumelos e purê de cenoura, Moussaka vegetariana com azeitonas pretas desidratadas, Berinjelas grelhadas com ricota temperada de parmesão, rúcula e tomate seco, Tartar de tomate, abacate e arroz selvagem com azeite de manjericão, germinados e tapioca marinada em redução de Modena. Tartar de tomate, abacate e arroz selvagem • Deixar ferver, acrescentar a tapioca e cozinhar por aproximadamente 30 minutos ou até ficarem transpa- com azeite de manjericão, germinados rentes com um ponto branco. e tapioca marinada em redução de Modena • Escorrer a água e repousá-la em água fria. • Acrescentar a tapioca ao aceto que foi reduzido para ingredientes (4 pessoas) marinar 10 horas, antes de servir. • 4 tomates maduros com polpa firme. • 1 abacate (±340 g) Finalização • 30 g de tapioca • Acrescentar o arroz selvagem no bowl do tomate/aba- • 150 ml de aceto balsâmico cate e temperar com sal e pimenta, ralar as cascas do • 80 g de glucose de milho limão e da laranja. • 100 g de arroz selvagem • Rechear um timbal redondo com o tartar de tomate e • 1 limão e 1 laranja abacate temperado. • 100 ml de óleo de manjericão (ver receita básica) • Retirar o timbal e acrescentar uma colher de sopa da • Germinados de soja, alfafa e ervilhas tapioca marinada. • Sal e pimenta-do-reino moída • Regar com azeite de manjericão e decorar com os ger- minados. tartar de tomate e abacate OBSERVAÇÕES: Preparo • Retirar a pele e as sementes do tomate, cortá-lo em cubos. • Para cortar o abacate, fazer um corte no comprimento, retirar a semente e a polpa com uma colher. • Cortar o abacate em forma de cubos. • Misturar em um bowl com o tomate e deixar esfriar na geladeira. redução de balsâmico Preparo • Ferver o aceto e a glucose de milho e reduzir até 1/3. Deixar esfriar. arroz Selvagem Gazpacho com crôuton temperado Preparo • Refogar um alho confitado, o arroz selvagem e uma gazpacho ingredientes (6 pessoas) folha de louro pequena com a manteiga. • 600 g de tomates maduros lavados • Acrescentar 300 ml de água e sal e cozinhar o arroz • 1 pepino de 300 g sem casca e cortado em cubos selvagem por aproximadamente 25 minutos. Deixar • 1 pimentão vermelho de aproximadamente 80 g sem esfriar. sementes e cortado • 80 g de pão integral tapioca • 1 dente de alho confitado (ver receita básica) Preparo • 60 g de cebola (tenra) • Aquecer uma panela com água. • Azeite CLUB GOURMET 3
  4. 4. • Vinagre de maçã Bruschetta com queijo de cabra e figos frescos • 1/2 maço de ceboullete • Água mineral ingredientes (4 pessoas) • 2 g de páprica doce • 4 fatias de pão italiano • Sal e pimenta-do-reino • 200 g de queijo de cabra tipo Chabichou • 100 g de queijo fresco de cabra Preparo • 4 figos frescos • Deixar o pão de molho em um bowl com água. • 4 colheres de manteiga temperada (ver receita de • Bater todos os ingredientes, menos o pão, no liquidifi- crôuton) cador. • 1 ramo de basílico • Passar por uma peneira e voltar a bater o suco, agora • 1/2 copo americano de leite integral (quase fervido) com o pão. • 1 ramo de tomilho • Ajustar o tempero e colocar na geladeira. Agitar antes • 30 ml de suco de limão de servir. • 30ml de mel e 100 ml de azeite extra virgem • Folhas da estação temperadas para acompanhar Crôuton temperado • Sal e pimenta-do-reino ingredientes • 3 fatias de pão integral sem casca Preparo • 1 g tomilho seco • Bater no processador até formar um creme: os 2 quei- • 1 g orégano seco jos e as folhas de basílico com 1/2 copo americano de • 1g de semente de papoula leite quase fervido. Ajustar o tempero e corrigir, se ser • 10 g manteiga em ponto de pasta (fora da geladeira) necessário. Reservar a frio. • 1 alho confitado (ver receita básica) • Aquecer o forno a 180º C. • Colocar o pão para aquecer até ficar ligeiramente mais Preparo firme. • Misturar bem a manteiga, o tomilho, orégano, a se- • Retirar do forno, passar a manteiga temperada em um mente de papoula e o alho. lado do pão e acrescentar o creme dos 2 queijos. • Aquecer as fatias de pão por um instante, até ficarem • Cortar os figos cada um em quatro pedaços e colocá- um pouco firmes. los sobre as fatias, finalizando com as folhas de tomi- • Temperar com a manteiga (as fatias ainda quentes) lho. deixar esfriar. Cortar com uma faca serra cubos de 3 • Aquecer por 20 minutos a 180º C. cm. • Para fazer o molho das folhas da estação, mesclar em . Voltar a aquecer até ficarem douradas e crocantes. . um bowl o suco de limão, mel e o azeite, emulsionar e Servir o gazpacho frio com os crôutons temperados e temperar com sal e pimenta. Servir individualmente polvilhar sobre cada prato a ceboullete triturada e a com uma salada temperada e o molho. páprica doce. OBSERVAÇÕES OBSERVAÇÕES CLUB GOURMET 4
  5. 5. Almôndegas de lentilhas e pistache • Deixar repousar até a água ficar escura e a temperatu- ra ambiente. com creme de cogumelos e purê de cenoura • Cortar os cogumelos hidratados em pedaços bem pe- quenos e não descartar a água. Para essa receita fazer a pasta das lentilhas. Respeitar • Refogar em azeite aquecido o alho, o galho de tomilho o tempo de repouso necessário. o louro e todos os cogumelos hidratados (os frescos ainda não) e o alho-poró. ingredientes (5 pessoas) • Quando estiver bem quente acrescentar o vinho bran- • 250 g de lentilhas lavadas co e deixar evaporar o álcool . • 2 dentes de alho confitados (ver receita básica) • Acrescentar o creme de soja e a água dos cogumelos. • 150 g cebola em cubos Se for necessário engrossar o creme com o amido de • 1/2 colher sopa de curry madra milho. Deixar apurar. • 1 bouquet garni (ver receita básica) • Temperar com sal e pimenta e noz-moscada. Reservar • 80 g de salsão cortado aquecido. • 500 ml de suco de tomate • Triturar em poucos pedaços os cogumelos frescos e • 4 colheres de vinho branco (opcional) salteá-los com o alho e o louro. • 150 g de aveia • Temperar com sal e pimenta e finalizar flambando com • 2 gemas batidas o conhaque. • 100 g pistache seco e triturado • Para finalizar, misturar o creme com os cogumelos • 300 ml de óleo girassol frescos e a salsinha triturada. Preparo Purê de cenoura • Aquecer uma caçarola e refogar no azeite o bouquet ingredientes garni, a cebola, o curry, o alho, o salsão e as lentilhas, • 1 kg de cenouras sem casca e em rodelas até a cebola ficar transparente. • 1 anis estrelado • Acrescentar o vinho e deixar evaporar o álcool. Adicio- • 2 gemas nar o molho de tomate. • 400 g de batata cozida com casca • Administrar o cozimento da lentilha até ficar tenra e o • 2 colheres de manteiga molho ficar bem espesso. • Sal e pimenta-do-reino • Descartar o bouquet garni e bater em um processador as lentilhas com 100 g de aveia. Temperar com sal e Preparo pimenta. • Cozinhar em água fervente as cenouras e o anis até • Deixar repousar por 10 horas na geladeira. ficarem bem macios. Com um escorredor separar as • Aquecer o óleo em uma panela. Fazer pequenas bolas cenouras do líquido que pode ser descartado junto no tamanho de uma almôndega. Passar primeiro pe- com a semente de anis. Bater em um processador a las gemas batidas, depois em uma mistura de pistache cenoura, a batata e as gemas até virar um purê bem bem triturado e o restante da aveia. liso. Colocar o purê em uma panela e levar ao fogo, • Quando o óleo estiver quente, imergir as bolinhas em- mexendo sempre até tomar consistência. Temperar panadas. com sal e pimenta. Apagar o fogo e adicionar a man- • Retirar do óleo e repousar em papel toalha por 1 minu- teiga misturando bem. Reservar aquecido. Montagem to. Servir imediatamente. • Fazer um leito com o purê de cenoura, dispor as al- môndegas por cima e finalizar com o creme de cogu- Creme de Cogumelos melos e mix de cogumelos frescos refogados. ingredientes • 6 g de cogumelos Porcini desidratado OBSERVAÇÕES • 6 g de shiitake desidratado • 300 g de shiimeji fresco • 300 g cogumelo Paris • Água mineral para hidratar os cogumelos desidrata- dos • 100 g de alho-poró cortado (somente a parte branca) • 3 colheres de sopa de Conhaque • 1/2 copo americano de vinho branco • 200 ml creme de soja • 10 ml azeite de oliva • 2 dentes de alho confitados (ver receita básica) • 1 folha de louro e 1 ramo de tomilho • 1 ramo de salsinha triturada • 1 colher sopa de amido de milho (se necessário) • Noz-moscada ralada na hora Preparo • Hidratar os cogumelos desitratados com 100 ml de água mineral quente. CLUB GOURMET 5
  6. 6. Moussaka vegetariana com Berinjelas grelhadas com ricota temperada azeitonas pretas desidratadas de parmesão, rúcula e tomate seco ingredientes (6 pessoas) ingredientes (4 pessoas) • 400 g berinjelas grelhadas • 400 g de berinjelas grelhadas • 150 g de cebola triturada • 120 g de tomate seco cortado finamente com uma te- • 200 g de abobrinha cortada em pedaços soura • 200 g de cogumelos frescos variados cortados em pe- • 400 g de ricota daços • 150 g de parmesão ralado • 80 g de alho-poró • Noz-moscada ralada • 100 g de castanha do pará • 100 g parmesão ralado • 1 maço grande de rúcula selvagem • 200 g mussarela ralada • 2 colheres de sopa de tomilho fresco • 80 g de cenoura • 5 colheres de sopa de azeite extra virgem • 100 g pimentão vermelho grelhado • 600 ml de molho de tomate (ver receita básica) tempe- • 600 g batata cozidas em ponto firme e fatiadas no rado com 1 taça de vinho tinto (opcional) comprimento • Sal e pimenta-do-reino • 1 L de béchamel (ver receita básica) • 2 galhos de salsinha fresca triturada Preparo • 1 colher de café de tomilho • Em um bowl triturar bem a ricota. • 1 colher de orégano • Aquecer uma panela de água, e quando quase ferver, • 1 colher de sopa rasa de canela em pó escaldar as folhas de rúcula e depois de minuto inter- • 500 ml de molho de tomate (ver receita básica) romper o cozimento com gelo e água. • 200 g de azeitonas pretas desidratadas • Secar as folhas de rúcula com papel toalha e cortá-las • Sal e pimenta-do-reino em pedaços pequenos com uma tesoura. Misturar a rúcula, o tomate seco e 2/3 do parmesão ralado e a Preparo castanha do pará triturada com a ricota. Temperar com • Refogar em azeite, o alho, a cebola, a cenoura, o alho- sal, pimenta e azeite. Reservar. poró, os cogumelos, a abobrinha, o pimentão e o mo- • Dispor três fatias de berinjelas grelhadas uma ao lado da outra. Colocar 1/4 da mistura e enrolar. Repetir a lho de tomate. operação até terminar a ricota temperada. • Acrescentar o tomilho, o orégano e a canela e deixar • Cobrir com o molho de tomate e o restante do queijo encorpar. Temperar com sal e pimenta e reservar. parmesão e levar para gratinar a 180º C por 30 min. • Em uma tigela refratária untada com manteiga, colo- car uma camada de batatas. • Em seguida, colocar o molho de tomate com os cogu- OBSERVAÇÕES melos e verduras. • Em seguida dispor as berinjelas grelhadas. Polvilhar com 2/3 dos queijos. • Cobrir com o béchamel e finalizar com o restante do queijo. Levar ao forno a 180ºC por 35 minutos ou até gratinar o queijo. • Servir imediatamente, decorando com as azeitonas desidratadas. OBSERVAÇÕES CLUB GOURMET 6
  7. 7. Receitas básicas • 1 mirepoix (65 g cenoura, 100 g cebola, 65 g salsão e 60 g de alho-poró) alho confitado • 1 dente de alho ingredientes • 1 bouquet garni • 1 cabeça de alho inteira • 50 ml azeite • 20 ml azeite • 1 colher (sopa) rasa de açúcar • Papel alumínio • 2 g pimenta jamaica Preparo Preparo • Com uma tesoura cortar as pontas dos dentes de alho, • Em uma caçarola refogar o mirepoix com 1 dente de e regá-los com azeite. Usar a folha de papel alumínio alho e o boquet garni, até a cebola ficar transparente. para embalar. Acrescentar o tomate e o suco e deixar apurar em fogo • Assar a 100º C até seu interior estar tenro aproximada- lento até espessar. Acrescentar o açúcar. mente 50 minutos. bouquet garni bechamel com leite ingredientes ingredientes • 1 galho de tomilho • 1L de leite integral • 1 folha de louro • 60 g manteiga • 1 rama de salsa • 60 g farinha de trigo • 1 pedaço da folha do alho-poró • 1 folha de louro • Barbante para amarrar • 100 g cebola • 80 g alho-poró Preparo • 2 g de pimenta jamaica • Amarrar o tomilho, a salsa, o louro, cobertos com a fo- • 2 gemas lha do alho-poró. • 100 g de parmesão • Noz-moscada ralada na hora óleo de manjericão • Sal e pimenta-do-reino ingredientes • 300 ml óleo de canola Preparo • Folhas de 1 maço de manjericão • Aquecer o leite e os temperos (menos a noz-moscada), • 2 dentes de alho confitados mexendo de vez em quando. Tirar do fogo, tampar e deixar descansar por 10 minutos. Preparo • Passar o leite por uma peneira. Descartar os tempe- • Aquecer uma panela com água quente (quase ferven- ros. do) e escaldar as folhas manjericão por 30 segundos. • Juntar a farinha à manteiga, com uma colher em fogo Retirar e interromper o cozimento com um bowl com baixo para obter o roux branco, de 1 a 2 minutos. gelo e água. Secar as folhas com papel toalha e tritu- • Tirar a panela do fogo e acrescentar aos poucos o lei- rar bem em um mixer com o azeite, o alho e as folhas te quente, sem parar de bater, misturando-o ao roux. secas. Aquecer a mistura em fogo bem lento por 5 mi- Deixar ferver, mexendo sempre, abaixar para o fogo nutos Filtrar o azeite com um coador de papel. brando e cozinhar o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru. Passar por uma pe- azeitonas pretas desitradatas neira e acrescentar as 2 gemas, o queijo parmesão e a ingredientes noz- moscada. • 320 g de azeitonas pretas molho de tomate Preparo ingredientes • Retirar o caroço da azeitona e aquecer a polpa a 85º C • 700 g de polpa de tomates rasteiros maduros por 4 horas no forno. • 1 L suco de tomate CLUB GOURMET 7

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