MEJORAMIENTO DE CHOCOLATE AMARGO PARA TAZA

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Exppsitora: Gabriela Chire

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MEJORAMIENTO DE CHOCOLATE AMARGO PARA TAZA

  1. 1. MEJORAMIENTO DECHOCOLATE AMARGO PARA TAZA Universidad Nacional Agraria La Molina Facultad de Industrias Alimentarias
  2. 2. Beneficio• Fermentación.- Desarrollo del aroma, sabor y color, por descomposición y remoción del mucilago azucarado que cubre la almendra. Controlar tiempos de remoción.• Secado.- Reducir % humedad de 55 a 7.5% en promedio, para evitar presencia de hongos y toxinas. Controlar humedad.
  3. 3. Pos Beneficio• AlmacenadoComo se encuentran actualmente?Buenas Practicas de AlmacenamientoTemperaturaHumedad RelativaEnvaseRotulación: identificación, lote, trazabilidadEspacio físico, suficiente?Parihuelas, suficientes?Transporte?
  4. 4. Contaminación del CacaoLa Ocratoxina A (OTA) es una sustancia toxica que produce:Riesgos de cáncer, efectos patológicos (SNC, GI, Renal, Higado, Riñon y Piel)Es producida por los mohos (Penicillium verrucosum y Aspergillus ocraceus) que crecen sobre el cacao cuando esta húmedo.
  5. 5. Micotoxinas en el grano de cacao
  6. 6. Manteca de Cacao• La grasa del cacao, o manteca de cacao, en fase liquida libera sabores muy agradables, contienen ingredientes nutritivos para el ser humano.• Estas características se observan mejor con la curva de sólidos a diferentes temperaturas.
  7. 7. Contenido de Solidos Grasos Mantecas MANTECA ATEMPERABLES NO ATEMPERABLES Tº 100 CACAO CBE CBI CBR CBS 20 9078 75 75 91 94 25 65 63 72 82 86 80 30 42 44 64 54 30 35 70 4 3 30 3 5 CONTENIDO DE SOLIDOS 40 60 0 0 1 0 0 50 40 30 20 10 0 20 25 30 35 40 TEMPERATURA CACAO CBE CBI CBR CBS
  8. 8. Desarrollo de Productos• Derivados de Cacao:- Infusión de Cascara de Cacao- Chocolate para Taza- Chocolate/Café para Taza- Chocolate para Taza con Espuma- Chocolate Golosina- Coberturas de Chocolate- Cocoas- Achocolatados
  9. 9. Elaboración de Chocolate para Taza• Tipos:En barraEn polvo
  10. 10. IngredientesChocolate Amargo para Taza, sin presencia de edulcorantes.Chocolate Dulce para Taza, con edulcorantes como azúcar en cristales (blanca, rubia) u otros edulcorantes naturales o artificiales.Hyfoama DSN, proteínas de leche.
  11. 11. IngredientesGoma de Sapote, exudado del árbol de sapote, espumante, emulsificante, espesante.Unidades de D galactosa, arabinosa, ramnosa y acido uránico.
  12. 12. Aditivos Alimentarios• Emulsificantes.- Lecitina de soya liquida, mas empleada, hace fluir la pasta en el moldeo. Mezclas de emulsificantes especiales y controlador reologico como PGPR.• Café tostado molido.- Para potenciar el sabor amargo.
  13. 13. Aditivos Alimentarios• Sal.- Cuando el chocolate es dulce se usa la sal para balancear el sabor.• Saborizantes.- Se usa el clavo y canela frecuentemente en Chocolate para Taza en Peru, sin embargo en otros lugares solo sabor a chocolate.
  14. 14. Fabricación del Chocolatea) Chocolate para taza en barra:• Mezclado• Refinado• Conchado
  15. 15. Fabricación del Chocolate • Almacenado • Adición de saborizantes • Atemperado • Moldeado • Enfriado Secuencia de atemperado 70 60Temperatura ( C) 50 40 Serie1 30 20 10 0 0 2 4 6 Tiempo (minutos)
  16. 16. Fabricación del Chocolate• Desmoldado• Reposo• Empacado• Almacenado.- 16 a 18 C y 50 a 60 % HR• Transporte.- Asegurar la cadena de frio.b) Chocolate para taza en polvo• Mezclado, todos losingredientes
  17. 17. Fabricación del Chocolate• Adición de lecitina de soya• Mezclado• Refinado, obtención del polvillo• Envasado• Almacenado.- 16 a 18 C y 50 a 60 % HR• Transporte.- Asegurar cadena de frio.
  18. 18. Formulaciones Chocolate Amargo para Taza BARRA POLVO INGREDIENTES Amargo 1 Amargo 2 Dulce 1 Dulce 2 AmargoPasta de cacao 93.30 90.80 44.26 62.76 90.80Azucar cristal 0.00 0.00 45.90 0.00 0.00Azucar polvo 0.00 0.00 0.00 27.40 0.00Goma Sapote 0.00 8.00 8.00 8.00 8.00Sal 0.00 0.00 0.64 0.64 0.00Hyfoama DSN 5.00 0.00 0.00 0.00 0.00Café tostado molido 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50Saborizante clavo canela 0.00 0.40 0.40 0.40 0.40Lecitina de soya 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30Emulsificante Admul Lec 2251 0.30 0.00 0.00 0.00 0.00Carboximetil celulosa 0.30 0.00 0.00 0.00 0.00Saborizante chocolate 0.30 0.00 0.00 0.00 0.00Total 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
  19. 19. Achocolatados y Cocoas Ingredientes Tipo Mokachino Tipo Sol del Cuzco Tipo ChocolineAzucar rubia 37.0 78.0 0.0Leche en polvo 29.0 0.0 0.0Goma Sapote 20.0 0.0 3.0Cocoa en polvo 8.0 20.0 95.0Café en polvo 5.0 0.0 0.0Saborizante clavo canela 0.0 0.5 1.0Sal 1.0 0.5 0.0Lecitina soya polvo 0.0 1.0 1.0Total 100.0 100.0 100.0
  20. 20. Preparación del Chocolate Amargo para Taza Licuadora 200 mL Agua Caliente (55 a 60 C)16 gAzúcar Licuado Tiempo = 1 minuto 8g Chocolate taza
  21. 21. Evaluación Física
  22. 22. Evaluación Física Chocolate Golosina• Amargo = 891 g ( 481 a 1204 g)• Leche = 656 g (111 a 985 g) 1400 1200 1000 Leche importado Dureza (g) 800 Leche nacional 600 Oscuro importado Oscuro nacional 400 200 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Chocolates
  23. 23. GRACIAS Ing. Gabriela Chiregchire@lamolina.edu.pe

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