Tecnicas iii cocina internacional 2012

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Tecnicas iii cocina internacional 2012

  1. 1. Instituto Superior de Alta Cocina I.S.A.C. PANAMA Técnicas Culinarias III Cocina InternacionalInstructor:Comunicación: Teléfono: E-mail: Celular:SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOSMaterial de referencia:DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIASPROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTORObjetivos del Curso 1. Capacitar al estudiante para saber diferenciar entre elementos culinarios, mediante pruebas sensoriales. 2. Exponer la parte teórica de donde provienen, como se cosechan o se fabrican, que características tienen, la historia del alimento. 3. Asegurar que en los Talleres Prácticos el estudiante perciba las diferencias organolépticas de los elementos. Observar la diferencia de los colores, oler los diferentes aromas, sentir las diferentes texturas, Degustar los diferentes sabores. 4. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para reconocer los diferentes elementos culinarios que fueron tratados en clase. 5. Sabiendo inclusive el por que de su utilización culinaria en cada plato.
  2. 2. Metodología: Materia Presencial de 14 Sesiones.Método de evaluación:AsistenciaParticipación en clases 25%QuizExamen parciales 25%Portafolio 25%Examen final 40% Total 100%Justificación de la Calificación:Justificación de la Calificación:1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentaruna nota que justifique su ausencia.Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendráderecho a nota2. Participación en ClasesComportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y desu participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con lasasignaciones de la clase3. QuizPrueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clasesanteriores.4. PortafolioConocimientos generales, búsquedas de información extraa la brindada en clase,del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo loestablecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos.5. Exámenes:Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.6. Examen final:Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre.Calificación:A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.
  3. 3. PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANALSEMANA 1 OBJETIVOS DE LA SEMANA 1: Aprender la Cocina Japonesa CONTENIDO Menú I Japón Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo Multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.SEMANA 2 OBJETIVOS DE LA SEMANA 2: Aprender la Cocina Japonesa CONTENIDO Menú II Japón Técnicas: Exposición Dialogada Análisis Sensorial Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  4. 4. SEMANA 3 OBJETIVOS DE LA SEMANA 3: Aprender la Cocina Peruana CONTENIDO Menú I Perú Técnicas: Quiz 1 Exposición Dialogada Análisis Sensorial Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Presentación de los vinagres Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.SEMANA 4 OBJETIVOS DE LA SEMANA 4: Aprender la Cocina Peruana CONTENIDO Menú II Perú Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  5. 5. SEMANA 5 OBJETIVOS DE LA SEMANA 5: Aprender la Cocina Francesa CONTENIDO Menú I Francia Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.SEMANA 6OBJETIVOS DE LA SEMANA 6: Aprender la Cocina Francesa CONTENIDO Menú II Francia Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  6. 6. SEMANA 7 OBJETIVOS DE LA SEMANA 7: Aprender la Cocina Escandinava CONTENIDO Menú I Escandinavia Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia. Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. ADIESTRAMIENTO PROFESIONALSEMANA 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14SEMANA 15 INVITADO A DICTAR CONFERENCIASEMANA 16 ENTREGA DEL TRABAJO FINAL ÉXITOS EN SU MATERIA
  7. 7. COCINA INTERNACIONALGastronomía de JapónLa gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, acausa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la quela mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocinacambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono delelitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugargrandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.El término moderno "Comida japonesa" (nihonryōri日本料理?) o washoku (和食?) serefiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final delaislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirsetambién alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos,posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hechosuyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de losalimentos(旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensanque el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como partede la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comidacotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji(1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernosconocen su gastronomía tradicional.Comida domésticaLa cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platilloservido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzarel sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, yun vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai "una sopa,tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tresplatillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, yun platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en laorganización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizadossegún las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, porejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en losrecetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi,el arroz, los tallarines, y los dulces.
  8. 8. Disposición tradicional japonesa de la mesaLa disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de lossiglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes delsiglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o bandejas planas en elsuelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai( ちゃぶ台?) que dabancabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estasdejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final delsiglo XX.Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente sedisponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensalestán el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tresplatos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el quepodría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirsepescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verdurashervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos alfinal de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.Los «palillos» se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en unpalillero, o hashioki (箸置き?), con los extremos afilados mirando a la izquierda.Platos para ocasiones especialesEn la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertasfestividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen: Osechi - Año nuevo Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general Soba - NocheviejaEn algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezclade arroz y azuki (azukimeshi).
  9. 9. Ingredientes esenciales en Japón Arroz glutinoso de grano medio o corto Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi o Sansai o Konnyaku (Shirataki) Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji) Tsukemono (vegetales en vinagre) Marisco o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras) o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age) Tallarines (Udon, Soba, Somen, Ramen) Huevos (Gallina, Codorniz) Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada Legumbres (soja, azuki) o Eda-mame o Miso o Salsa de soja o Tofu (Tofu, Agedoufu) o Yuba Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu) Frutos secos (castaña) Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigoCondimentos tradicionales japoneses esencialesPor lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsade soja), miso y dashi. Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake. Konbu, Katsuobushi, Niboshi. Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno. Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños. Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.
  10. 10. Comida y platos japoneses famososPlatos fritos (Agemono) Korokke (croqueta) Kushiage Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage) Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo)DonburiUn plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon) Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón Gyūdon - vacuno con especias Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocadoPlatos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono) Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha Kushiyaki - brochetas de carne y verduras Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki) Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo). Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada. Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa Yakitori - brochetas de pollo
  11. 11. Nabemono (Cocina en cazuela) Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake. Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse. Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bokchoi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base. Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur. OdenTallarines (Men-rui) soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-) Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón. Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi. Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes. Somen Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.Otros Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente. Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera. Hiyayakko - plato de tofu frío. Osechi - comida tradicional para año nuevo. Natto - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai. Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.
  12. 12. Arroz (Gohanmono) Mochi - pastel de arroz. Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco. Onigiri - bolas de arroz japonesas. Sekihan - arroz rojo con judías Azuki Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales. ArrozKare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón. ArrozHayashiSashimiSashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar yguarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquiercosa, incluyendo vaca, caballo o pollo. Basashi - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa Rebasashi - normalmente hígado de vaca.Sopas (Suimono&Shirumono) Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces. Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc. Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y mariscoSushiSushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos,normalmente pescado o marisco. Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz. Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas. Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro. Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz
  13. 13. para sushi dentro de un cuenco o plato.Dulces Wagashi - Dulces de estilo japonés. o Amanatto o Anmitsu- Postre tradicional japonés. o Anpan - Pan con judías dulces en el centro. o Dango - Dumpling de arroz o Ginbou o Hanabiramochi o Higashi o Hoshigaki - Caqui seco. o Imagawayaki - También conocido como Taikoyaki; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno. o Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor. o Kompeito - Caramelo de azúcar cristalizado. o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces. o Matsunoyuki o Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón. o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida. o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz). o Uiro - Pastel de harina de arroz al vapor. o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con an (pasta dulce de judías rojas - Azuki). Dagashi - Simples dulces de estilo japonés. o Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki. o Ramune - Caramelos que se derriten en la boca. o SosuSenbei - Delgadas obleas con salsa de soja. o Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores. Yogashi - Dulces de estilo europeo. o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico. o Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas Otros snacks o Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces o Hello Panda o Helado macha - helado de té verde o Pocky
  14. 14. Influencia japonesa en otras gastronomíasEstados UnidosSe dice que el teppanyaki es una invención americana, así como el "California roll", ymientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no esconsiderado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modasrecientes en la cultura americana como Iron Chef y los restaurantes benihana, lagastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida americana. La comida japonesa,tildada de exótica en el oeste hasta los años 70, es ahora bastante común en la zonacontinental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina deHawai.Bebidas típicasTé y bebidas no alcohólicas Amazake Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado. Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña. Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico. Matcha: té verde pulverizado. Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano. Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas. Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante.Bebidas suaves Calpis PocariSweat Ramune Oronamin C Yakult QooBebidas alcohólicas Awamori Sake Shōchū Umeshu Cerveza Japonesa
  15. 15. Comida importada o adaptadaComo la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo(mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano. Lascocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los japoneses.Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias ocambiando parte de la receta (el [[kimchi]] coreano, en origen fermentado, pasó a sergambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingredienteprincipal o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen(como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o incluso mayonesa en vez desalsa de tomate en la pizza).Algunos ejemplos de cocina adaptada son: Pizza con corazones de maíz, mayonesa, curry o salsa teriyaki. Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimiento verde (llamándose napolitana). Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no son disponibles). La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias). Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle sabor. Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo.En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de tipo McDonalds.Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rápida consimilar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura de Okinawa tieneincluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) en los queofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica).Washoku y YōshokuLas gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku(洋食), forma corta de seiyōshoku (西洋食) literalmente cocina del oeste. La cocinajaponesa se llama washoku (和食), y la china se conoce como Chūkaryōri (中華料理),literalmente "receta china".Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que sonconsiderados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar enJapón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen importados. Quizá elmejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del ReinoUnido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantesque sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya (洋食屋), literalmente "tienda decocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de
  16. 16. estilo japonés de origen incierto.TempuraUno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raícesextranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses.Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantesportugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde entonces, losjaponeses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura.Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Otrascomidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen.Cocina de fusiónLa cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetasdiferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto"aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India, importado del Reino Unido, seha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi"de pescado se vierte sobre "udon", creando el "KareUdon". Usado para rellenar bollos paraluego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Según ciertosgrupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry esponiendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamadosfukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos.En Nagoya, un plato de spaghettisMacha dulces con crema fresca, mermelada de judías,helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes.Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón.
  17. 17. MENU I TEBASAKITOJAGAIMO (Alitas de Pollo Braseadas) SUSHI KATZUDONBURI (Arroz Con Cerdo Frito y Caldo)SATSUMA-IMO NO CHAKIN-SHIBORI (Bolitas de Papa dulce)
  18. 18. TEBASAKITOJAGAIMO (Alitas de Pollo Braseadas)Ingredientes 4 unidades Alitas Pollo 1 unidad Papa Grande, pelada y torneada 2 cda Aceite Vegetal 2 cda Sake 2 cda Salsa de Soya Oscura 1 cda Azúcar 1/8 cdta Sal 1 cda Agua 1 cda MirinProcedimiento1-Marinamos las alitas enteras en sake por 30 minutos, refrigeradas.2-Salteamos las alitas en el aceite, junto con las papas torneadas. Hasta dorarlas3-Añadimos todos los ingredientes líquidos y cocinar con doble tapa.4-Para el método de doble tapa colocamos una primera pequeña que de justo conla comida y luego una tapa que sea del tamaño adecuado de la olla. A estemétodo se le llama Osaebuta. Este método da un brillo a los alimentos por lafuerza de los vapores retenidos.5-Espumamaos esta cocción cada vez que sea necesario, hasta que las papasestén suaves.6-Servimos caliente y decoramos
  19. 19. SUSHIIngredientes 2 tazas Arroz Nigiri 2 ¼ tazas Agua 2 cdas Vinagre de Arroz 3 cdas Azúcar 1/8 cdta Sal RELLENO Hojas de Nori Salmón Fresco o Ahumado Pepinos en Juliana Zanahorias en Juliana, blanqueadas Semilla de Sésamo Salsa de Soya Wasabi Jengibre EncurtidoProcedimiento1-Lave el arroz en un colador bajo el grifo del agua, hasta que el agua del arrozsalga transparente.2-Coloque el arroz con el agua en una olla y cocine a fuego bajo, hasta que elarroz haya absorbido todo el agua. Tapado.Colocamos una cuchara de palo en agua por 25 minutos, de esta forma almomento de utilizarla el arroz no se pegara a ella.3-Cuando esta listo, apagamos el fuego y tapamos con un trapo limpio, para nodejar escapar el vapor. Dejamos tapado por 15 minutos.4-En un sartén unimos el vinagre, la sal y el azúcar y cocinamos a fuego bajo,hasta que los sólidos se disuelvan.5-Pasar el arroz a un bowl de vidrio y agregar el vinagre de poco en poco,mientras vamos mezclando de manera envolvente con una cuchara de palo.6-Dejamos enfriar el arroz a temperatura ambiente, para luego utilzarlo en lossushi.MAKI SUSHI7-Forramos nuestra esterilla con papel plástico.
  20. 20. 8-Colocamos ½ hoja u hoja entera de nori en la esterilla, el lado más brillantehacia la esterilla.9-Colocamos el arroz presionando con los dedos de manera de forrar casi toda lahoja de nori, (debemos humedecer nuestros dedos, cada vez que vayamos a agarrar más arroz) solodejando libre una pestaña pegada a nosotros de ¾ de pulgada. El grosor del arrozdeberá ser, nunca mayor a ½ pulgada.Nota: Los sushi de mala calidad, son aquellos en donde la proporción de arroz esmuy gruesa en relación al relleno, por eso debemos cuidar el grosor del arroz alpresionarlo.10-Colocamos los rellenos que deseamos y procedemos a enrollar.11-Tomamos la esterilla con ambas manos, empujando el movimiento envolventecon los pulgares sosteniendo que no se desarme con los 4 dedos de ambasmanos.12-Cada media vuelta que se da, se presiona un poco para apretar el relleno.13-Con un cuchillo muy afilado, y un trapo húmedo cortamos el sushi, y en cadacorte limpiamos el cuchillo.14-Servimos estéticamenteTEMAKI SUSHI1-Cortamos la hoja de nori en 4 pedazos, de manera cuadrada.2-Enrollamos cada pequeña hoja de nori, formando un cono y pegamos en lapunta con un grano de arroz cocido.3-Rellenamos el cono con el arroz y los ingredientes que escojamos.NIGIRI SUSHI1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en lamano.2-Le damos forma de huevo o de bola al arroz.3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética porencima al arroz.OSHISUSHI1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en lamano.2-Presionamos el arroz en un molde de madera (sustituir por metal si no lo tiene).3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética porencima al arroz y desmoldamos.4-Podemos cortar el sushi en 2 o 3, si lo deseamos más pequeño.
  21. 21. KATZÚDONBURI (Arroz Con Cerdo Frito y Caldo)Ingredientes ½ libra Arroz Blanco Cocido 1 libra Filete de Cerdo en Medallones ½ libra Panko (Pan Molido Japonés) 2 unidades Huevo Batido por separado cada huevo 1 taza Aceite de Soya 1/8 cdta Sal y Pimienta Salsa Donburi 2 cdas Salsa de Soya Clara 3cda Mirin 1 cda AguaProcedimiento1-Sazonamos los medallones de cerdo con sal y pimienta y procedemos aempanizarlo. Usar uno de los huevos batidos.2-Freímos el cerdo en el aceite a 300º F, hasta dorar.3-Mezclamos todos los ingredientes de la salsa en una olla y cocinamos a fuegomedio por 10 minutos. Probamos el gusto, debe haber un balance en el sabor.4-Cuando la salsa está lista, justo antes de apagar, vamos agregando el huevobatido en forma de hilo y a la vez vamos moviendo lentamente la salsa, de manerade crear unos hilos de huevo.5-En un plato hondo colocamos el arroz blanco y bañamos con la salsa, demanera que haya suficiente líquido como para llegar a la mitad de la profundidaddel arroz.6-Colcamos los medallones de cerdo encima del arroz y mojamos un poco elcerdo con la salsa.7-Sirva CalienteNota: El nombre Donburi, también es utilizado para designar el plato hondo contapadera que se utiliza para esta preparación.De igual forma hay OyakoDonburi, el cual es con pollo y MaguroDonburi que escon pescado.
  22. 22. SATSUMA-IMO NO CHAKIN-SHIBORI (Bolitas de Papa dulce)Ingredientes 1 libra Papa Dulce 2 cucharadas Té Verde en Polvo 2 cucharadas AzúcarProcedimiento1-Remojar las papas dulces por 10 minutos en agua al tiempo.2-Luego cocinamos las papas en agua hirviendo hasta que estén suaves.3-Majamos las papas y dividimos en 2 porciones iguales.4-Disolver el té verde en 1 cucharada de agua de cocción y agregar a una de lasporciones de puré de papa.5-Dislover el azúcar en la misma cantidad de agua y agregar al otro puré.6-Dejar enfriar ambas mezclas, por completo.7-Luego cortar pedazos de papel de aluminio, cuadrados de 20 cm x 20 cm.8-Colocar 1 cucharada colmada de la mezcla de té verde en uno de los papeles yunir las 4 puntas del papel, para unir la mezcla en el interior. Luego darle forma debola y repetir la operación hasta terminar con la mezcla.9-Hacer los mismo con el puré con azúcar y servir 1 de cada sabor a cadacomensal.Nota: Este es un bocadillo predilecto en Japón para la hora del Té.
  23. 23. MENU II TAISASHIMI (Sashimi de Corvina) SUSHI ASUPARAMAKI TORI NO TERIYAKI(Rollo de Espárragos con Pollo en Salsa Teriyaki) KABOCHA NO MUSHIGASHI (Pastel de Zapallo Hervido)
  24. 24. TAISASHIMI (Sashimi de Corvina)Ingredientes ½ unidad Zanahoria Lavada y Pelada ½ unidad Nabo ¼ taza Vinagre de Arroz (Komezu) 2 cdas Azúcar ¼ cdta Sal 3 unidades Filetes de Corvina (Recién sacados del pescado) 1 cdta Wasabi 2 cdas Salsa de SoyaPre-Procedimiento1-Cortamos las zanahorias y los nabos en juliannas, y blanqueamos laszanahorias en agua hirviendo por 30 segundos y luego los colocamos en agua conhielo (choque térmico), séquelas muy bien con papel toalla.2-Los nabos en julianas los colocamos directamente en agua con hielo por 20minutos, hasta que este firmes.3-En un sartén mezclamos el vinagre, el azúcar y la sal, cocinamos por unosminutos a fuego medio, hasta disolver los sólidos. Enfriamos la mezcla ycolocamos las zanahorias dentro por 12 horas. En este mismo tiempo dejamoslos nabos en papel toalla la nevera.Procedimiento1-Luego de haber fileteado la corvina fresca, le retiramos la piel a los filetes delpescado. Debemos utilizar un cuchillo deshuesador muy afilado.2-Colocamos los filetes sobre nuestra tabla azul y procedemos a cortar slicesdiagonales muy finos. El cuchillo debe estar muy afilado. Y se recomienda quetomemos aire en cada corte y lo realizamos sin respirar. Para evitar el movimientonatural de la respiración. Cada filetito debe tener aproximadamente 3 pulgadas deancho x 2 pulgadas de largo y ¼ de pulgada de grosor. Es decir que deben ser
  25. 25. muy delgados. Mientras realizamos los cortes no debemos presionar el pescadomas de lo necesario, para no estropear su forma.3-Colocmaos los filetes de pescado y las juliannas de vegetales en el mismo plato,pero evitando que se toquen entre si. Servimos la cdta de wasabi a un costado yla salsa de soya en un recipiente fuera del plato.4-Este plato debe ser elaborado y servido al instante.
  26. 26. SUSHIIngredientes 2 tazas Arroz Nigiri 2 ¼ tazas Agua 2 cdas Vinagre de Arroz 3 cdas Azúcar 1/8 cdta Sal RELLENO Hojas de Nori Salmón Fresco o Ahumado Pepinos en Juliana Zanahorias en Juliana, blanqueadas Semilla de Sésamo Salsa de Soya Wasabi Jengibre EncurtidoProcedimiento1-Lave el arroz en un colador bajo el grifo del agua, hasta que el agua del arrozsalga transparente.2-Coloque el arroz con el agua en una olla y cocine a fuego bajo, hasta que elarroz haya absorbido todo el agua. Tapado.Colocamos una cuchara de palo en agua por 25 minutos, de esta forma almomento de utilizarla el arroz no se pegara a ella.3-Cuando esta listo, apagamos el fuego y tapamos con un trapo limpio, para nodejar escapar el vapor. Dejamos tapado por 15 minutos.4-En un sartén unimos el vinagre, la sal y el azúcar y cocinamos a fuego bajo,hasta que los sólidos se disuelvan.5-Pasar el arroz a un bowl de vidrio y agregar el vinagre de poco en poco,mientras vamos mezclando de manera envolvente con una cuchara de palo.6-Dejamos enfriar el arroz a temperatura ambiente, para luego utilzarlo en lossushi.MAKI SUSHI7-Forramos nuestra esterilla con papel plástico.
  27. 27. 8-Colocamos ½ hoja u hoja entera de nori en la esterilla, el lado más brillantehacia la esterilla.9-Colocamos el arroz presionando con los dedos de manera de forrar casi toda lahoja de nori, (debemos humedecer nuestros dedos, cada vez que vayamos a agarrar más arroz) solodejando libre una pestaña pegada a nosotros de ¾ de pulgada. El grosor del arrozdeberá ser, nunca mayor a ½ pulgada.Nota: Los sushi de mala calidad, son aquellos en donde la proporción de arroz esmuy gruesa en relación al relleno, por eso debemos cuidar el grosor del arroz alpresionarlo.10-Colocamos los rellenos que deseamos y procedemos a enrollar.11-Tomamos la esterilla con ambas manos, empujando el movimiento envolventecon los pulgares sosteniendo que no se desarme con los 4 dedos de ambasmanos.12-Cada media vuelta que se da, se presiona un poco para apretar el relleno.13-Con un cuchillo muy afilado, y un trapo húmedo cortamos el sushi, y en cadacorte limpiamos el cuchillo.14-Servimos estéticamenteTEMAKI SUSHI1-Cortamos la hoja de nori en 4 pedazos, de manera cuadrada.2-Enrollamos cada pequeña hoja de nori, formando un cono y pegamos en lapunta con un grano de arroz cocido.3-Rellenamos el cono con el arroz y los ingredientes que escojamos.NIGIRI SUSHI1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en lamano.2-Le damos forma de huevo o de bola al arroz.3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética porencima al arroz.OSHISUSHI1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en lamano.2-Presionamos el arroz en un molde de madera (sustituir por metal si no lo tiene).3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética porencima al arroz y desmoldamos.4-Podemos cortar el sushi en 2 o 3, si lo deseamos más pequeño.
  28. 28. ASUPARAMAKI TORI NO TERIYAKI (Rollo de Espárragos con Pollo en Salsa Teriyaki)Ingredientes 2 unidades Encuentro de Pollo 2 cdas Salsa de Soya (shoyu) 2 cdas Mirin 2 cdas Sake 1 cda Jengibre Rallado 6 unidades Esparragos 1 libra Lechugas (Iceberg, Roja, Escarola, Romana) SALSA ¼ taza Mirin 1/8 taza Sake 1/8 taza Salsa de Soya 1 cda AzúcarProcedimientoSALSA1-En una olla pequeña mezclamos el mirin y el sake, cocinamos por 5 minutos afuego medio2-Agregamos la salsa de soya y el azúcar y cocinamos a fuego bajo, por 25minutos.3-Dejamos enfriar la salsa y guardamos en la nevera hasta utilizar.ROLLOS1-Procedemos a realizar unos cortes con el cuchillo a la carne del encuentro depollo.2-En un bowl combinamos la soya, el jengibre, el mirin y el sake. Agregamos losencuentros al marinado y refrigeramos tapado por 25 minutos. Durante el procesolos movemos para asegurar el sabor en ambas partes del pollo.3-Retiramos el pollo del marinado y lo secamos con papel toalla.4-Blanqueamos los espárragos si son frescos por 20 segundos y luego un choque
  29. 29. térmico. Si son de lata lo usamos de manera directa.5-Deshuesamos el encuentro y procedemos a enrollar de 2 a 3 espárragos encada encuentro de pollo. Sujetamos con 4 palillos.6- Calentamos un sartén o grill con poca grasa y procedemos a cocinar nuestrorollo, lo vamos dorando y volteando para que se vayan cocinando por amboslados.7-Cuando la cocción esta a medio punto, bajamos el fuego y vamos agregando unpoco de salsa teriyaki y seguimos girando para que se les vaya pegando la salsa aambos lados del pollo. Repetimos este proceso hasta que el pollo este totalmentecubierto con salsa y este brillante.8-Dejamos reposar los rollos por 5 minutos9-Armamamos una cama con las lechugas lavadas en agua fría o con hielo. Sal –pimentamos las mismas.10-Retiramos los palillos del rollo y cortamos en dos de manera diagonal.Colocamos de manera estética los rollos sobre la ensalada y esparcimos un pocode la salsa Teriyaki sobre el plato finalizado..
  30. 30. KABOCHA NO MUSHIGASHI (Pastel de Zapallo Hervido)Ingredientes 7 onzas Zapallo Hervido 5 cdas Harina Todo Uso Cernida 2/3 taza Harina de Arroz Cernida 6 unidades Yema de Huevo 6 unidades Clara de Huevo 10 cdas Azúcar 1/8 cdta Sal 2/3 tazas Pasitas Enharinadas (con 1 cda de harina) 2/3 tazas Nueces Enharinadas (con 1 cda de harina)Procedimiento1-Coloque una olla llena de agua, con una vaporera de bamboo o metalica en ella.2-Colocamos papel encerado en un molde redondo de 7 pulgadas.3-Pasamos el zapallo hervido por un colador chino o lo hacemos puré. Debemosobtener dos tazas aproximadamente.4-Batimos las claras con el azúcar y la sal, hasta obtener un punto de pico.5-Agregamos las yemas de una en una al zapallo, hasta que la mezcla estecremosa.6-Agregamos ¼ del merengue y mezclamos de manera envolvente.7-Mezclamos las harinas y las agregamos a la mezcla, mezclamos con unaespátula hasta que todo se haya unido.8-Agregamos las pasas y las nueces y volvemos a mezclar, hasta unir todo muybien.9-Agregamos el resto del merengue y mezclamos de manera envolvente.10-Depositamos en el molde y colocamos en la vaporera a cocinar por 45 minutoso hasta que este listo. (Verificamos con la prueba del palillo seco)Remojar las papas dulces por 10 minutos en agua al tiempo.2-Luego cocinamos las papas en agua hirviendo hasta que estén suaves.3-Majamos las papas y dividimos en 2 porciones iguales.
  31. 31. 4-Disolver el té verde en 1 cucharada de agua de cocción y agregar a una de lasporciones de puré de papa.5-Dislover el azúcar en la misma cantidad de agua y agregar al otro puré.6-Dejar enfriar ambas mezclas, por completo.7-Luego cortar pedazos de papel de aluminio, cuadrados de 20 cm x 20 cm.8-Colocar 1 cucharada colmada de la mezcla de té verde en uno de los papeles yunir las 4 puntas del papel, para unir la mezcla en el interior. Luego darle forma debola y repetir la operación hasta terminar con la mezcla.9-Hacer los mismo con el puré con azúcar y servir 1 de cada sabor a cadacomensal.Nota: Este es un bocadillo predilecto en Japón para la hora del Té.
  32. 32. Gastronomía del PerúLa Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra elhecho que es el país con mayor número de platos típicos: y alcanza un nivelequivalente al de la comida francesa, china e hindú.En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca,inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinarioespañol, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en laPenínsula Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costaatlánticaafricana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de loschefsfranceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buennúmero, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es lainfluencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otroseuropeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas ysabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad delsiglo XIX.Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por suvariedad, cantidad y calidad.Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a lavariedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa desus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruanaexisten más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen másde 250 postres tradicionales.La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografía del Perú. La mezcla de razas y de culturas La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
  33. 33. Principales característicasLa cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a lainclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocinaclásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picantepor el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no sonpicantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o paradarles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de lagastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con lainfluencia chino-cantonesa.Ingredientes principalesLa inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativascomo las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinariadiversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y unapermanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genéticomás grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizadosen su cocina: Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. 2 Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico AntoineParmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial. Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como
  34. 34. el capsicumbaccatum, (ají amarillo) y el capsicumpubescens (rocoto) secultivan casi únicamente en el Perú.Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origendel tomate estuvo en el actual territorio del Ecuador y, en todo caso, seríauna planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre)y PerúFrutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.Plátano o banano, gran número de especies introducidas de ÁfricaChirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde conuna pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctorFernando Cabieses Molina,3 connotado estudioso de la alimentación y de lamedicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Esuna fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar encualquier mesa… El que la prueba no la deja."Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinariasdel Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiemposantiguos componente de numerosos dulces y helados.Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tintecolor rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura naturalde cosméticos en todo el mundo.Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar enel mundo).El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central,llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación delganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en lasmesas del mundo.Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas,condimentos, varios tubérculos y granos andinos.En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueronimportados diversos productos como el plátano y el limón.Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y usovanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el casode la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en elPerú comestibles nativos de la selva como el saúco, camucamu (contienealtos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para losdiabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativasdel cáncer).
  35. 35. Principales utensilios Breve historia de la cocina peruanaLa presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en elPerú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie demicroclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvastropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 paísesdel mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadaspara el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente deHumboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costaperuana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú esuno de los principales países pesqueros del mundo).Los tiempos precolombinos (hasta 1532)Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación deplantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos concuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca;gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya,lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales comofrijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad deculturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales teníacaracterísticas gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades,de acuerdo con los cronistas de la conquista.Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (untipo de algafluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas yconsiderado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilasode la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mitierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unashierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada,
  36. 36. para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el«caui», que es la oca secada al sol.4Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados ymariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban sudieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca yllama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumíala carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían dela multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas),guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruanomás antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají,tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglostenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salabanpescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el"piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban(obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada,salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados ycongelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones,organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierranatural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas decerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en laleyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel CabelloValboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en elReino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona quesalieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos)y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), AyarUchu (Quinua con ají),Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).5
  37. 37. Los tiempos coloniales (1532-1821)Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos ycostumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso delos lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res,cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivosque resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo quecombinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platosperuanos. El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes delmilenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambiénal comienzo de este período.En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista delImperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas,camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en suinfancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante losinicios de la presencia española en este territorio.La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno dondeabundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles)e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradiciónrepostera.Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del usode las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentabanabundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a lasbrasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actualcomida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camotecon relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la«chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».6El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamaltradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entornodel tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde losprimeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. Lagran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcódemográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 porciento de la población de la capital era de origen africano.7
  38. 38. Los tiempos republicanos (Desde 1821)Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversasprocedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinarialocal. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizóel salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del usode nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue elarroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración chinaque el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia,en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneadono demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, sedistanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es laitaliana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces ypostres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largodel país.La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablementesobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en lapresentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace unanueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimijaponés y del cebiche peruano nació el tiradito.La cocina peruana en el mundo actualEn la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuerade sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fuedeclarada capital gastronómica de América.8 La cocina de este país es unproducto bandera del Perú.
  39. 39. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados,la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y suschefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuodesarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúade la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencióncontemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas,como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en laalta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, unamuestra de ello es la llamada cocina novoandina.Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.9Cocina novoandinaLa cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interésde los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasadoprehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de losingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementosprocedentes de otros horizontes culturales como el europeo.Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha,moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto oel coca sour.Lima, capital cosmpolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de estacorriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cuscoo Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
  40. 40. Premios internacionales Diego OkaHosaka y HajimeKasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnusThynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.10 Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.11 Los ganadores fueron: 1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado) 2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo) 3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) 4. Eat Smart in Perú por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria) 5. Alas de los querubines[1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro- Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo) Platos más populares en la actualidadEn la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen losrepresentantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumoa lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clasessociales: desde preparados muy económicos que se consume "al paso" hastapreparados gourmet muy exclusivos.Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche12 es un plato ampliamentedifundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. Lareceta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos,jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados sonmuy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo seincluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales.
  41. 41. El plato se acompaña de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojasde lechuga.Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en elPerú.1314 Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en unamarinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenesde la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima1516 (aunque sinconsenso en el lugar) durante los años 1950. El plato se acompaña de crocantespapas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa deaceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suelereemplazar las papas fritas por plátano frito.Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina quesurgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos,principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e iniciosdel siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantesdonde esta comida es servida.17 En la actualidad los restaurantes de cocina china,con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunesen Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son arrozchaufa, pollo TiPaKay, sopa wantán y el denominado "aeropuerto" que es unacombinación de chaufa con tallarín saltado servido en un plato grande.Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina depescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su faunay floramarinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólose dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulceque se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como ensus lagos, tales como el Titicaca.Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a losproductos de sus aguas.El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa, es uno de los platosmás refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base apescado y camarones, papas, leche y ají.
  42. 42. Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.La cocina criollaCon 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se haoriginado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato delPerú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos decada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Losrestaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, laspastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estasciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno deellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece amediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en formasimultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restauranteostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra,escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
  43. 43. La cocina andinaCarapulcraLos Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocinaperuana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo elmaíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz,el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnesconsumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muyelevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, yanimales silvestres.La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña.Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopachairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescoso cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnerodoradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne decuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y sueleser criado por las familias en la cocina de sus casas.18 La carne de cuy tiene unbajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%) 18Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre,principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha idoextendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera: Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeñoshornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, comoel «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 ycorresponde al cronista Diego González Holguin.19 Es tradicional su preparación
  44. 44. en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o«huatiayascca».19Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina delPerú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche,aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papasancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos ycebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.Ocopa: La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa.Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruanoconocido como papas a la huancaína. La salsa es elaborada con ajíes mirasolsecos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos también soasados, galletas deanimalitos o vainilla, maní,una ramita de huacatay,sal y aceite licuados de formatal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característicomuy diferente al de la salsa Huancaina. El plato finalmente es decorado con huevoduro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompañado con papassancochadas o camarones.Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomíaregional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
  45. 45. La cocina de la selvaSalsa de Ají Charapita.Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de lazona. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande deagua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros delargo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho concecina. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entreotros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso delingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, y la cocción de lascarnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, unapalmera que tiene un aroma particular.18La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual estradicional el consumo de variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusanoo suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo,tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.20En fruta destaca el camucamu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi.No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.
  46. 46. Postres y dulcesAlfajor: Postre de origen colonial.Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a lamazamorra morada.Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación seincluye la chancaca.Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle deCañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan ytambién se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechasde harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjarblanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, dondehabría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila KingKong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un productoperuano de exportación.Mazamorra morada: Postre típico elaborado en base a maiz morado. Seespolvorea canela en su superficie al momento de servirse.Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla deharina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel dechancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muypopular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la«picaronera», mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios deépoca.Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa deharina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de panbañados en miel de chancaca.Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en capas en una capade merengue sobre una capa de manjarblanco. Se sirve en una copa.Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucaradarellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De
  47. 47. este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la coberturaes de chocolate.Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa,la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Seconoce desde la década de 1960.Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes deoctubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Sucreación es atribuída a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle deCañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla. BebidasBotellas de Pisco del Perú.Refrescos, bebidas gaseosas e infusionesChicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional,conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; estáelaborada por la fermentación de una variedad de maíz denominada Jora y adiferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha oacca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.21 La chichade jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cualexisten diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cualuna vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo al gusto.Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas porcompañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son:Chicha Arequipeña, Chicha de Maní, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana.Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa, ambas tienen unatradición en el acompañamiento de la comida local.22Inca Kola la mas conocidadentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logradosuperar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una
  48. 48. bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Socosani enArequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región yacompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidasgaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, estradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y elmal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza comocalmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, laojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es unabebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncariatomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad dejugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camucamu, la aguajina (refresco enbase al aguaje), entre otros.Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se preparahaciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavementey formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas deverano. Un preparado similar es la raspadilla.Licores y coctelesPisco: El pisco, que es originario del Perú, es la bebida nacional. Este licorproveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia,se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de Piscoperuano: puro, mosto verde, acholado y aromático. En base al pisco y el limónperuano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otroscocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, elpisco punch, y el chilcano de pisco.Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este país, destacándoseaquellos de la región Ica. Una forma tradicional del vino peruano son losaromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.
  49. 49. Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muypopular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericanaen general. Se elabora con la fermentación de la yuca.Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz)con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se lesconoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentardurante doce meses.
  50. 50. MENU I SEVICHE PERUANO (Pescado Marinado en Limón) CAUSA RELLENA DE ATÚN(Puré de Papa Amarilla Rellena de Tuna) LOMO SALTADO(Filete de Res con Vegetales Salteado) SUSPIRO LIMEÑO (Postre de Leche)
  51. 51. SEVICHE PERUANO (Pescado Marinado en Limón)Ingredientes 1 libra Filete de Corvina Fresca “no congelado” 6 unidades Limón Criollo 3 unidades Dientes de Ajo Finamente picado 1 unidad Cebolla Morada en tiras a lo largo 1 unidad Ají Montaño Rojo o Rocoto 1 cdta Ají Verde Molido 1 cdta Perejil 1 cdta Cilantro 1/8 cdta Sal y Pimienta 1 unidad Choclo (Cocido o Tostado) 1 unidad Camote Cocido sin cáscaraProcedimiento 1- Cortar el Filete de Corvina en cubos medianos o grandes 2- Colocar los dados en una bandeja de vidrio y agregar el ají verde, la pimienta y el ajo. Mezclar suavemente 3- Exprimimos 5 limones directamente en el pescado y dejamos marinar por 1 minuto 4- Servimos el pescado en un plato muy estéticamente, colocamos las cebollas a un lado o por encima. Exprimimos el limón restante directamente en el plato. 5- Decoramos con las hierbas por encima y el ají rocoto. Esparcimos la sal directamente en el plato. 6- Colocamos el choclo y el camote para guarnición del seviche.
  52. 52. CAUSA RELLENA DE ATÚN (Puré de Papa Amarilla Rellena de Tuna)IngredientesCAUSA LIMEÑA 1 libra Papa Amarilla 1 unidad Limón ¼ unidad Cebolla Finamente Picada ½ cda Aceite de Oliva ½ cda Ají Molido 100 gramos Queso Fresco 1/8 cdta Sal y pimientaRELLENO DEATÚN 1 lata Tuna en Aceite ½ taza Mayonesa 1 unidad Cebolla Picada 1 unidad Tomate Picada 1 unidad Aguacate Pciado 1 unidad Huevo Duro Cocido 3 unidades Aceitunas NegrasProcedimientoCAUSA 1- Maceramos las cebollas en el jugo de limón, junto con la sal, pimienta y ají molido 2- Se hierven las papas con cáscara, hasta suavizar, retirar del agua, pelar y machucar para realizar un majado.
  53. 53. 3- Se mezclan el puré con el macerado de cebolla, el queso y agregar el aceite. Mezclar hasta crear una masa. Reservarla a temperatura ambienteRELLENO 4- Mezclar la tuna escurrida, con la cebolla, el tomate, el aguacate y la mayonesa. Sal – pimentar la me mezcla 5- Procedemos a intercalar capas de causa limeña y el relleno de atún (puede ser en un timbal o en un molde) 6- Decoramos con un poco del relleno, el huevo duro cortado de manera estética y las aceitunas negras.
  54. 54. LOMO SALTADO (Filete de Res con Vegetales Salteado)Ingredientes 1 libra Filete de Res en tiras medianas ½ libra Cebolla en Tiras a lo largo 3 unidades Papa Pelada, Cortada para papas Fritas 3 unidades Tomate Perita en tiras 1 unidad Ají Pimentón (Verde o Rojo) en tiras 3 cdas Vinagre 1 cdta Ajo Finamente Picado 1/8 cdta Comino 1/8 cdta Sal y Pimienta 1/8 cdta Orégano ¼ taza Aceite Vegetal 1 taza Arroz Blanco CocidoProcedimiento 1- Sazonamos la carne y freímos en aceite caliente, hasta dorar. Retiramos del aceite y reservamos. 2- En el mismo aceite freímos las tiras de papa, hasta dorarlas y que estén cocidas. Retiramos las papas y reservamos. 3- Mezclamos el ajo, el comino, al sal, la pimienta y el orégano. 4- Retornamos la carne al sartén, con la mezcla de hierbas y especias. 5- Agregamos el ají en tiras, la cebolla y el vinagre, cocinamos a fuego bajo y tapado, hasta que la carne este suave y cocida.
  55. 55. 6- Agregamos las papas fritas y el tomate, cocinamos por 2 minutos y servimos caliente con arroz blanco. 7- Decoramos de manera muy estética. SUSPIRO LIMEÑO (Postre de Leche)Ingredientes 1 lata Leche Evaporada 1 lata Leche Condensada 5 unidades Yema Batida 3 unidades Clara 1 taza Azúcar 3 cdas Vino Oporto 1/8 cdta Esencia de Vainilla 1 cda Canela en PolvoProcedimiento 1- Mezclar las leches en una olla y cocinar hasta crear un manjar blanco espeso. 2- Agregamos la esencia de vainilla. 3- Retiramos del fuego, atemperamos un poco de las yemas y luego mezclamos todas las yemas revolviendo constantemente la mezcla. 4- Servimos en copas el manjar y refrigeramos. 5- Formamos un almíbar con el oporto y el azúcar. 6- Realizar un merengue con las claras y el almíbar. 7- Decoramos el manjar con el merengue y espolvoreamos con la canela en Polvo.
  56. 56. MENU IIPAPA A LA HUANCAINA(Papas en Salsa Amarilla)CHUPE DE CAMARONES (Sopa de Camarones) AJÍ DE GALLINA(Gallina en Salsa Amarilla) GUARGEROS(Rollos de Manjar Blanco)
  57. 57. PAPA A LA HUANCAINA (Papas en Salsa Amarilla)Ingredientes 2 unidades Papa Amarilla 3 unidades Aceitunas Negras 1 unidad Choclo Cocido 2 unidad Limones 1 unidad Ají Morrón ¼ unidad Cebolla en Tiras 125 gramos Queso Fresco ¼ taza Aceite ½ taza Leche ½ cdta Cúrcuma 1/8 cdta Sal y PimientaProcedimiento 1. Sancochar las papas con cáscara, retirar, pelar y cortar en medallones. 2. En una licuadora, agregamos el queso, el ají, la leche, la cúrcuma, la sal y la pimenta, y licuamos toda la mezcla. 3. En un sartén con aceite agregamos la salsa de queso y cocinamos hasta unir todos los sabores. 4. Aparte mezclamos las cebollas con el jugo de limón en un bowl de vidrio.
  58. 58. 5. Servimos las papas en un plato, cubrimos con la salsa Huancaina y decoramos con la salsa de cebolla, aceitunas negras y el choclo. 6. Servimos estéticamente decorado. CHUPE DE CAMARONES (Sopa de Camarones)Ingredientes 300 gramos Langostinos o Camarón de Río Enteros 300 gramos Papa Amarilla en cubos gruesos 2 unidades Huevo 1 unidad Choclo Entero en rodajas de 2 pulgadas 1 diente Ajo Picado 1 unidad Cebolla 1 unidad Tomate 3 tazas Agua 1 taza Leche Evaporada 2 cdas Arroz 2 cdas Arveja 1/8 cdta Sal y Pimienta 1/8 cdta Orégano y Perejil 1 unidad LimónProcedimiento 1- En una olla con poco aceite freímos los ajos y al cebolla , hasta acitronar. 2- Agregamos el tomate y cocinamos por unos minutos, luego agregamos el agua, las papas en cubos, el choclo en porciones, las arvejas y el arroz.
  59. 59. 3-Dejamos cocinar hasta que la papa este cocida.4-Agregamos los camarones y bajamos el fuego al mínimo, dejamos cocinarpor 5 minutos tapados.5-Agregamos el orégano y sazonamos al gusto.6-Retiramos los camarones y reservamos.7-Agregamos la leche al chupe y cocinamos, sin dejar hervir por 10 minutosmás, tapado.8-Apagamos el fuego y enseguida agregamos los dos huevos abiertos alchupe, para que se pochen en el calor del mismo. (Este proceso es con elcuidado de no romper el huevo al momento de pochearlo)9-Servimos con los camarones dentro.
  60. 60. AJÍ DE GALLINA (Gallina en Salsa Amarilla)Ingredientes 2 presas Gallina ½ libra Papa Amarilla 100 gramos Cebolla 100 gramos Queso Fresco 20 gramos Queso Parmesano 10 gramos Ají Panca Molido 10 gramos Ají Amarillo Molido ¼ taza Leche 1 unidad Huevo Duro Cocida 2 unidad Ajo finamente picado 1 rebanada Pan 3 unidades Aceitunas Negras 10 gramos Maní Tostado 1/8 cdta Sal, pimienta y Comino 1 taza Arroz Blanco CocidoProcedimiento 1- Remojamos el pan en la leche y lo amasamos para formar una masa. 2- En una olla con agua cocinamos la gallina por 2 horas, retiramos del fuego y desilachamos la misma. 3- En una olla con poco aceite salteamos los ajos, al cebolla, el ají panca, el ají amarillo, la pimienta y el comino. 4- Se agrega el pan remojado con la leche y se le agrega caldo de la cocción de la gallina. 5- Se le agrega la leche y se le busca la consistencia de una salsa.
  61. 61. 6- Agregamos la gallina y los quesos y mezclamos a fuego bajo.7- Agregamos el manì tostado y servimos caliente.8- La guarnición es papa amarilla cocida y arroz blanco9- Decorar de manera fina y estética
  62. 62. GUARGEROS (Rollos de Manjar Blanco)Ingredientes 1 taza Harina 5 unidades Yema de Huevo 1 cdta Manteca ½ cdta Polvo de Hornear ½ cdta Pisco 1 pote Manjar Blanco ¼ taza Azúcar en Polvo 1 taza AceiteProcedimiento 1- Realizamos una masa con los primeros 5 ingredientes. Los secos cernidos. 2-Enharinamos la mesa de trabajo y estiramos la masa. Formamos unos rectángulos de tamaño medio. 3-Los enrollamos y pegamos los bordes con clara de huevo. 4-Calentamos el aceite a 400ºF y freímos los tubos de masa por menos de 1 minuto. 5-Retiramos en papel absorbente, rellenamos de manjar blanco y espolvoreamos con azúcar en polvo.
  63. 63. FRANCIAHistoria de la Cocina FrancesaInfluenciada por la Roma Clásica, la gastronomía francesa ha llegado a ser un delos mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos,postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras dela cocina francesa.Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historiay cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte y poderosahistoria, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, elrefinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haber concebido unacocina de otro tipo.La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan citaen su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sinolvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos hancolocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico.Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado ysingular del protocolo, que desestima la costumbre hispánica de halagar losalimentos y charlar acerca de su preparación y guiso.Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto apanes y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladarpueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos,merengues y madalenas.Los franceses adoran el sabor de las carnes frías, cuya variedad resulta envidiable yespecialmente satisfactoria.
  64. 64. En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cualsitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Entreellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y elFromageFermier.La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge la esenciafundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a losfamosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francés y ala reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el placer de lapresencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la culturafranca.Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez faltala ensalada, fruto de lo más tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos,a menudo contienen carnes frías, como son el pollo o la ternera, que en manosfrancesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas.Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses quedapatente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda lasuavidad, distinción y sensualidad del gusto francés.Los caracoles de Borgoña, el Pissaldier de Provenza, el Paté de Champiñones, los famososEspárragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, sonproductos clave en la Galia y que son de obligada degustación si se visita Francia.Francia es la cuna por excelencia del arte culinario. Para comprender el celebrelugar que ocupa su gastronomía, es necesario remontarse en el tiempo y echar unvistazo a la historia de este país.En un principio la cocina francesa era un arte reservado para unos pocosprivilegiados, estos afortunados eran los asiduos invitados del monarca fráncesLuis XIV. Era un tiempo de intrigas políticas, donde el mundo conspiraba ante losseductores platos, suculentas tortas de trufa con foie grass, un deliciosos heladode vainilla y chocolate conquistaban los instintos de los comensales, que en torno
  65. 65. a las ostentosas mesas versallescas debatían cuestiones de estado. Fue estesoberano, el Rey Sol quién confirió a la gastronomía un papel del supremacíanacional.Después de varios siglos de acontecimientos históricos y de triunfos políticos, seha ido forjando el carácter de Francia, y ,hoy en día, la cultura culinaria siguesiendo su gran bastión reconocido mundialmente.Dentro de esta cocina, existe sus peculiaridades en función de las regiones. Afinales del siglo XVIII, en Alsacia se invento uno de los platos más delicados de lacocina francesa: el deliciosos foie gras; en cuanto a la bebida, la cerveza de estazona es considerada como una de las mejores del país.En Bretaña, el pescado, el marisco y los crepes constituyen el plato fuerte.Normandía, conocida por su sidra, es el mejor sitio donde se puede degustar unexquisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre de manzana o elfamoso queso camenbert.Además de su vino, que durante la vendimia anual es el protagonista, en Borgoñase puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés que constituyen el sumode la cocina exquista. La ciudad lyonesa, es la capital del buen gusto, típico deaquí es el salchichón con pistachos, la pularda trufada, ensalada de diente conhuevo escalfado y el "grassdouble" que es lo conocemos con el nombre de callos.En la zona mediterránea de la Provenza, destacan sus deliciosos pescados y suspopulares gofres. Tampoco debemos olvidarnos de la relevante contribución deDomPerignon: el champagne. Gracias al esfuerzo de este monje benedictino, lacultura gastronómica francesa se ha enriquecido con esta emblemática aportación.Respecto a la romántica Paris, debemos añadir que no cuenta con una cocinapropia, sino que hereda todas esta culturas y su arte culinario es un compendio delas distintas regiones. En cualquier sitio de Francia se puede disfrutar de todo elesplendor y pasión que derrochan sus recetas, y que desde hace siglos llevasubyugando a toda clase de paladares
  66. 66. Se la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en loslibros especializados o en la televisión, se prueba y se descubre la de losotros países, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus templossagrados... La cocina es una pasión que en Francia se saborea de muchasmaneras y que comparten gourmets de todo el mundo.Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantesante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una dimensión social queefectivamente está muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurantepara hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es revelador el hecho deque se siga manteniendo en boga la comida de negocios, y que la modaanglosajona del sandwich compartido a mediodía entre hombres de negocios hayatenido tan poca aceptación a pesar de la persistencia de la crisis1."Aquí es dondelos hombres de negocios analizan balances y firman contratos", recuerda AlainDutournier, el chef del restaurante Le Carré des Feuillantsde París. De maneramás general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en unabandeja ante la televisión, y así pues siguen siendo momentos propicios para quese reúna la familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicionalde la comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre.Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los manjareselegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocolo ycostumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo quese está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países del Nortede Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es ni másni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la críticagastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), quefue el inventor de este género -junto a AnthelmeBrillat-Savarin (1755-1826)-, cuyoscomentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a productores yconsumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como lo prueba larepercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella en la GuíaMichelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La CôtedOr de

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