Tecnicas culinarias jr chef 2014

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Tecnicas culinarias jr chef 2014

  1. 1. ISAC PANAMA Técnicas Culinarias I SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS Material de referencia: DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR Objetivos del Curso 1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama profesional. 2. Exponer la parte teórica de los elementos existentes en la organización y logística de una cocina profesional. 3. Asegurar que el alumno conozca y comprenda las materias primas más comunes en la gastronomía mundial 4. Enseñar las recetas más importantes de la cocina básica profesional 5. Capacitar al estudiante en el manejo de cocinas profesionales 6. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para reconocer los diferentes elementos culinarios que fueron tratados en clase. Metodología: Materia Presencial de 12 Sesiones presenciales Adiestramiento Profesional 2 Sesiones Finales Método de evaluación: Asistencia Participación en clases 25% Examen parciales / Quiz 25% Examen final 50% Total 100% Justificación de la Calificación: 1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 2 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota 2. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase
  2. 2. 3. Quiz Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores. 4. Exámenes: Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases. 5. Examen final: Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre. Calificación: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.
  3. 3. PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL OBJETIVOS:  Introducir al estudiante al mundo de alimentos y bebidas  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Explicar la importancia de cada procedimiento y cada receta que se imparta en esta clase. CLASE 1 CLASE 1: CORTES DE VEGETALES LIBRO DE TEC CULINARIAS I DE ISAC PANAMA MEDALLONES DIAGONALES PICAR CEBOLLA PICAR AJO CHIFFONADE JULIANA, BATTONET, STICK BRUNOISE, MACEDONIA, MATIGNON TORNEAR HORA 1: EXPLICAR TEÓRICA Y PRACTICA, LAS FORMAS DE LOS CORTES Y SUS USOS CULINARIOS HORA 2: TODOS LOS ALUMNOS A LA VISTA DEL CHEF INICIAN EL PROCESO DE CORTE DE VEGETALES HORA 3: ENVASAR LOS VEGETALES AL VACIO, ENSEÑARLE AL ALUMNO A EMPACAR AL VACIO (GUARDAR LOS VEGETALES). EXPLICAR EL USO SEGURO DE LA OLLA DE PRESIÓN CLASE 2 CLASE 2: FONDO OSCURO DE TERNERA PÁGINA 86 MODERNIST CUISINE LIBRO DE PRACTICA PAG 10 GLASEADO TAILANDÉS AGRIDULCE PÁGINA 115 MODERNIST CUISINE LIBRO DE PRACTICA PAG 33 SOPA DE CEBOLLA PÁGINA 127 MODERNIST CUISINE LIBRO DE PRACTICA PAG 45 HORA 1: REALIZAR LA RECETA DEL FONDO OSCURO. CUANDO FONDO ESTA COCINANDO, ARMAR MISE N PLACE GLASEADO. EN UNA OLLA PONER LOS FRASCOS CON LA CEBOLLA A COCER HORA 2: TERMINAR LA COCCIÓN DEL CALDO REALIZAR EL GLASEADO Y COCER UNA CARNE PARA ESA SALSA
  4. 4. HORA 3: REALIZAR LA SOPA DE CEBOLLA NOTA: 1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA SOPA DE CEBOLLA 2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL 3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA MODERNA CLASE 3 CLASE 3: FONDO DE PESCADO AL VACIO PÁGINA 87 MODERNIST CUISINE LIBRO DE PRACTICA PAG 11 RISSOTO PÁGINA 328 MODERNIST CUISINE LIBRO DE PRACTICA PAG 152 CREMA DE PIMENTONES PÁGINA 178 MODERNIST CUISINE LIBRO DE PRACTICA PAG 75 HORA 1: REALIZAR LA RECETA DEL FONDO DE PESCADO. CUANDO FONDO ESTA COCINANDO, ARMAR MISE N PLACE CREMA DE PIMENTONES HORA 2: TERMINAR LA COCCIÓN DEL CALDO REALIZAR LA CREMA DE PIMENTONES REALIZAR EL MISE N PLACE DEL RISSOTO HORA 3: REALIZAR EL RISSOTO NOTA: 1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DEL RISSOTO MILANES 2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL 3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA MODERNA
  5. 5. CLASE 4 CLASE 4: FONDO DE MARISCO COCINADO A PRESIÓN PÁGINA 88 MODERNIST CUISINE LIBRO DE PRACTICA PAG 12 PAELLA PÁGINA 326 MODERNIST CUISINE LIBRO DE PRACTICA PAG 153 HORA 1: REALIZAR LA RECETA DEL FONDO DE MARISCO. CUANDO FONDO ESTA COCINANDO, ARMAR MISE N PLACE DE LA PAELLA HORA 2: TERMINAR LA COCCIÓN DEL CALDO REALIZAR LA PAELLA (CAMBIAR LOS CARACOLES, POR MARISCOS) HORA 3: FINALIZAR LA CLASE NOTA: 1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA PAELLA VALENCIANA 2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL 3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA MODERNA EXAMEN PARCIAL 1 EL ALUMNO DEBE ESCRIBIR DE MEMORIA, DOS DE LAS RECETAS DADAS EN LA SEMANA 1, 2 Y 3. LAS RECETAS POR ALUMNO SE ESCOGERÁN AL AZAR.
  6. 6. CLASE 5 CLASE 5: FONDO DE MAÍZ ASADO PÁGINA 90 MODERNIST CUISINE LIBRO DE PRACTICA PAG 14 SALSA MARINARA PÁGINA 112 MODERNIST CUISINE LIBRO DE PRACTICA PAG 32 POLENTA COCINADA A PRESIÓN PAGINA 336 MODERNIST CUISINE LIBRO DE PRACTICA PAG 156 HORA 1: REALIZAR LA RECETA DEL FONDO DE MARISCO. CUANDO FONDO ESTA COCINANDO, ARMAR MISE N PLACE DE LA SALSA MARINARA HORA 2: TERMINAR LA COCCIÓN DEL CALDO REALIZAR LA SALSA MARINARA HORA 3: REALIZAR LA POLENTA NOTA: 1. MOSTRAR AL ALUMNO LA RECETA ORIGINAL DE LA POLENTA 2. PONER AL ALUMNO A INVESTIGAR LA RECETA ORIGINAL 3. BUSCAR LAS DIFERENCIAS EN PROCESO ENTRE LA TRADICIONAL Y LA MODERNA
  7. 7. CLASE 6 CLASE 6: SALSA MADRES DE LA COCINA CLÁSICA BECHAMEL VELOUTE SALSA ESPAÑOLA SALSA DE TOMATE HOLANDESA CAPITULOS SALSAS LIBRO DE TEC I DE ISAC PANAMA HORA 1: REALIZAR LA RECETA DEL FONDO OSCURO Y FONDO CLARO HORA 2: REALIZAR LA SALSA ESPAÑOLA Y LA SALSA DE TOMATE HORA 3: REALIZAR LA SALSA BECHAMEL, HOLANDESA Y VELOUTE EXAMEN PARCIAL 2 EL ALUMNO DEBE ESCRIBIR DE MEMORIA, DOS DE LAS RECETAS DADAS EN LA SEMANA 4 Y 5. LAS RECETAS POR ALUMNO SE ESCOGERÁN AL AZAR. ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL SEMANA 13 INVITADO A DICTAR CONFERENCIA SEMANA 14 ENTREGA DEL TRABAJO FINAL Ó REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL

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