Tecnicas culinarias ii jr chef sabatino 2013
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    Tecnicas culinarias ii jr chef sabatino 2013 Tecnicas culinarias ii jr chef sabatino 2013 Document Transcript

    • Instituto Superior de Alta Cocina I.S.A.C. TECNICAS CULINARIAS II INSTRUCTOR: COMUNICACIÓN: Teléfono: E-mail: Celular: SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS Material de referencia:  DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR OBJETIVOS DEL CURSO 1. Capacitar al estudiante para saber manejar las diferentes técnicas culinarias de este cuatrimestre. 2. Exponer la parte teórica de donde provienen, como se cosechan o se fabrican, que características tienen, la historia del alimento. 3. Asegurar que en los Talleres Prácticos el estudiante perciba las diferencias técnicas y organolépticas de los elementos. 4. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para elaborar estas recetas y muchas más que manejen las técnicas aprendidas. METODOLOGÍA:  Materia Presencial de 14 Sesiones. MÉTODO DE EVALUACIÓN: Asistencia Participación en clases 25% Quiz Examen parciales 25% Portafolio 25% Examen final 40% Total 100% 1
    • JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN: 1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota 2. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase 3. Quiz Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores. 4. Portafolio Conocimientos generales, búsquedas de información extra a la brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos. 5. Exámenes: Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases. 6. Examen final: Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre. CALIFICACIÓN: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50. 2
    • MENU I DEGUSTACIÓN PATE DE HIGADO CON ENSALADA DE GUISANTES Y MANZANA (Una Entrada de Lujo, llena de Sabor) PILAF DE ALMEJAS (Un Arroz lleno de Color y Sabor) 3
    • MENU II DEGUSTACIÓN PATÉ DE HÍGADO CON CULANTRO Y MIEL (Un clásico de la Cocina Francesa con toques panameños) PAELLA (Sin Palabras) 4
    • MENU III DEGUSTACIÓN MOUSSE DE SALMÓN (Suavidad y Cremosidad en un solo bocado) ARROZ CHAUFA (FRITO ORIENTAL) 5
    • MENU IV DEGUSTACIÓN ENSALADA CAESAR CROQUE MONSIUER (Pan y Bechamel, Unión Francesa de Lujo) FETUCINNI VONGOLE (La Almeja se hace Dueña y Sra de esta Pasta) 6
    • MENU V DEGUSTACIÓN ENSALADA WALDORF MONTE CRISTO (Crujiente y Cremoso) RAVIOLIS DE QUESO CREMA (La Técnica Italiana a su Máxima Expresión) 7
    • MENU VI DEGUSTACIÓN ENSALADA DEL CHEF CUBANO (Un snack que se transformo en un Clásico) CANELONES DE ATUN A LA AMATRICIANA 8
    • MENU VII DEGUSTACIÓN MEZCLUM CLUB SANDWICH (El Más Clásico de los Emparedados) TERRINA CLASICA (Una Fina Expresión de la Carne) 9
    • ISAC PANAMA INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA TÉCNICAS CULINARIAS II AUTORES: CHEF Ma DEL PILAR SELLES CHEF LUIS PINEDO VELÁSQUEZ Iera EDICIÓN 2008 10
    • CLASE 1. ARROZ “TODO EL SABOR EN UN SOLO GRANO” El arroz es el grano más consumido en el mundo. Probablemente proveniente de la India o del Sur-Oeste Asiático. Definitivamente es la guarnición por excelencia en gran cantidad de Banquetes y Menú. Y de igual forma esta en casi todas las cocinas del mundo, desde la española, pasando por la china y la peruana, hasta la francesa clásica. Como de igual forma su versatilidad lo coloca dentro de recetas tan variadas como Ensaladas, Estofados, Rellenos, Panes, Pudines y hasta inclusive en Bebidas como la Horchata. El Arroz posee una primera gran división. Arroz de Grano Largo: Siendo este el más versátil y popular de los arroces en el mundo, este cuando se cocina se mantiene firme y separado. Pero si se revuelve mucho durante su cocción se aguacha. Arroz de Grano Medio: La cantidad de almidón de este tipo de arroz esta en el medio de los de grano largo y los de grano corto. Este tipo de grano se humedece después de la cocción, por lo que es recomendable comerlo recién hecho. Este grano es el que normalmente se cosecha y produce en el mercado panameño. Arroz de Grano Corto: Es el tipo de grano con mayor cantidad de almidón, por ende al momento de su cocción se hace más pegajoso que los anteriores y es más suave que los anteriores. El arroz de Sushi y el de la Paella son arroces de grano corto. Todos los arroces poseen una corteza chocolate, la cual muchas veces se le deja y lo convierte en lo que se conoce en Ingles como “Brown Rice” o Arroz Chocolate, o se le puede quitar y son los arroces blancos que estamos acostumbrados a ver. Antes de entrar a los diferentes tipos de arroces que existen, pasemos a explicar dos tipos de procesos que convierten un arroz normal en nuevas variaciones. Arroz Convertido: Es el proceso por el cual se le retira parte del almidón del grano, por medio de una rápida cocción a punto de hervor. En este método los nutrientes del grano son presionados hacia el núcleo del mismo, haciéndolo no perder nutrientes. (Este el Arroz que usted que esta más brillante y transparente de lo normal. Arroz PRE-Cocido: Una de las mayores conveniencias de este grano es el tiempo que nos ahorra en una preparación. Y la desventaja mayor, es el hecho que ha perdido gran cantidad de sus nutrientes e inclusive de su sabor. 11
    • DIVERSOS TIPOS DE ARROZ 1. ARROZ ARBORIO: Es un grano corto y redondo utilizado primordialmente en la confección de Rissoto. Posee gran cantidad de almidón, un color blanco intenso y un sabor medio entre los arroces. 2. ARROZ BASMATI: Es uno de los arroces de grano largo más fino, y su mayor producción se da en las faldas de las montañas Himalayas. Es muy aromático, con un delicado sabor y medio dulce, posee un color crema palido. Este grano es uno de los que mayor cocción requiere para su consumo. Y es el arroz clásico para el Arroz Pilaf. 3. ARROZ CHOCOLATE: Es el grano de arroz entero con su corteza no retirada. Posee un sabor almendrado, y de igual forma que el basmati, lleva una larga cocción. 4. ARROZ SALVAJE: Es un arroz de grano largo y de corteza negra, el mejor tipo de este es el gigante, el cual posee un sabor más almendrado que los demás. Es cultivado mayormente en los Estados Unidos y generalmente es un acompañante clásico de las carnes de caza. Por su elevado precio es común verlo combinado con otros arroces más económicos, como guarnición. Evidentemente existen muchísimos tipos de arroces que no hemos mencionado, pero estos son los más internacionales y gourmet. 12
    • Pilaf con Almejas Normalmente la preparación de las almejas en platos compuestos esta ligado o asociado a las pastas. Sin embargo resultan deliciosas con Arroz, y este Pilaf, es la prueba de ello. El Pilaf de esta receta se prepara en el Mediterráneo Oriental, con almejas o mejillones. Ingredientes (Rinde 4 servidas) ½ lb. Arroz de Grano Largo 1 lb. Almejas Limpias ¼ lb. Cebolla en juliana 4 dientes Ajo picados 5 ramitas Perejil Aceite de oliva 1 taza Vino blanco ¾ litros Agua Sal y pimienta 1 pizca Azúcar 1 macito Cebollina en diagonales ½ lb. Tomate Concassée 1 cda Pasta de Tomate Finas hierbas al Gusto Procedimiento 1. Limpiar los moluscos, bajo un chorro abundante de agua, desechando los que están abiertos. 2. Separar la cebolla y el ajo en dos partes iguales. Una se usa en el caldo y la otra en el salteado. 3. Para realizar un caldo corto, colocamos la cebolla, 2 dientes de ajo picado y las ramitas de perejil a sudar en el aceite de oliva. Le agregamos el Vino Blanco y luego el agua y sazonamos. 4. Agregar las almejas a este caldo, hasta que abran, de 2 a 4 minutos, eliminar las que queden cerradas. Retirar las almejas y dejarlas tapadas. Apagar el caldo. Y colarlo. 5. Lavar el arroz. 6. Calentar el Aceite de Oliva y saltear, las cebollas, el ajo, por 2 minutos, luego agregar los tomates concassée y la pasta de tomate con las especias y las hierbas. 13
    • 7. Agregar el caldo que obtuvimos de las almejas y el vino blanco y agregar ¼ taza de agua, o más si fuese necesario. 8. Colocar esta mezcla a hervir, y luego colocarle el arroz dentro 9. Tapar y cocinar por 20 a 30 minutos, hasta que el arroz haya abierto 10. Destapamos y secamos a fuego bajo, por 2 minutos aproximadamente 11. Apagamos el fuego y mezclamos con la mitad de las almejas. 12. Servimos y decoramos con el resto de las almejas. 14
    • Paella Ingredientes (Rinde 4 servidas) ½ lb. Arroz Español de Grano Corto ½ lb. Mariscos mixtos ½ lb. Filete de pechuga en Matignon ½ lb. Puerco liso en Matignon o Chorizo español en Rodaja ½ lb. Cebolla en juliana ½ lb. Zanahoria pequeña en medio medallón diagonales ½ lb. Ajíes Verdes chicos en julianas 2 dientes Ajo picados ½ taza Aceite de oliva ½ lb. Tomate perita en rodajas ½ lb. Petit Pois 1/8 cdta Sal y pimienta 2 litros Caldo claro 6 Langostino con cabeza 1 cda Orégano 1 cda Azafrán Procedimiento 1. Caliente el aceite de oliva en la paellera, y salte el pollo y el puerco, a la paellera hasta dorarlos. 2. Agregue el arroz y el azafrán junto con los vegetales. Mezcle hasta distribuir el color lo más homogéneo posible. (No agregue los tomates) 3. Agregue el caldo hasta cubrir 11/2 pulgada por arriba del arroz. 4. Agregue sal y pimienta al gusto. 5. Coloque a fuego medio y cocine hasta que se evapore el agua visible. 6. Enseguida rocíe con aceite de oliva el arroz. 7. Tape con papel de aluminio (el lado brillante hacía el arroz) y cocine a fuego bajo hasta que el arroz esté cocido. 8. Cuando el arroz este cocido, coloque las rodajas de tomate y los mariscos sazonados vuelva a tapar con el aluminio, con el fuego bajo. 9. En un sartén aparte saltee los langostino con ajo y orégano en aceite de oliva y coloque encima de la paella al servir. 15
    • Arroz Chaufa (Frito Oriental) El arroz chaufa, es el nombre dado al arroz frito, por parte de la gastronomía CHIFA. Esta gastronomía no es mas que la unión de la cocina peruana y la china. En el siglo XVIII, gran cantidad de inmigrantes chinos llegarón al Perú, trayendo consigo su milenaria cultura y claro está su gran gastronomía. No fue sino hasta la la decada del 50, en el Perú, donde se popularizo la palabra CHIFA, la cual proviene del argot popular, de una frase en chino que se escuchaba mucho, “CHI FAN”que en chino significa comer arroz. La cocina Chifa es muy diferente a la comida china que se pueda probar en otros paises (Panamá, EEUU, etc) ya que posee el sabor peruano, tan delicioso y conocido. Ingredientes (Rinde 2 servidas) ½ lb Arroz cocido 2 dientes Ajo finamente picado ¼ taza Cebolla en julianas 1 cdta. Jengibre finamente picado ¼ taza Ají rojo o verde o julianas ¼ taza Cebollina en diagonales 1 Huevo batido ¼ taza Zanahoria blanqueadas en julianas ¼ taza Apio en julianas Salsa de soya clara Aceite de sésamo Sal y pimienta ½ cdta Azúcar morena ¼ taza Pepitas de marañón tostadas Aceite vegetal opcional ( puerco, pollo, camarones, piña, mango) Procedimiento 1. Agregar el aceite de sésamo en el wok, cuando el mismo esta bien caliente. 2. Agregar el arroz al wok y sofreírlo de 2 a 3 minutos. 3. Sacarlo y reservarlo. 4. Agregar aceite vegetal al wok caliente y saltear las cebollas, el ajo y el jengibre 5. Luego de 1 minuto agregar el resto de los vegetales, hasta que intensifiquen su color. 6. Sacarlos y Reservarlos. 16
    • 7. Bajarle el fuego al wok y agregar el huevo batido y hacer una especie de huevo revuelto y esperar a que se cocine. O cocinar el huevo aparte y agregarlo cortado en julianas. 8. Agregar el azúcar morena y la salsa de soya a fuego bajo. 9. Incorporar el arroz, los vegetales y las pepitas de marañón. 10. Salpimentar si es necesario. 11. Servir Caliente. 12. Si va a ser usada al siguiente día, refrigéralo tapado, y sin haber agregado el huevo ( 3 días máximos.) ELABORACIONES CULINARIAS DEL MUNDO • Pilaf: Plato tradicional del Medio Oriente que consiste en arroz salteado con cebollas y varias especies. • Risotto: Plato italiano de arroz cremoso en el cual el arroz salteado y cocinado en caldos, normalmente se le anade un poco de queso parmesano. • Sushi: Plato japonés de arroz condimentado y sazonado que se sirve con otros ingredientes entre los cuales destaca el pescado crudo. • Paella: Plato tradicional español que consiste en arroz condimentado con azafrán, mariscos, carnes, verduras, … es un arroz que primero se saltea y luego se le añade un fondo de cocina o agua hasta que los granos estén perfectamente cocidos. • Cous – cous: Plato árabe de sémola de arroz o pasta cocinado al vapor que se sirve con carne (normalmente cordero) y vegetales, puede ser picante. • Dolmades: Es un plato griego que consiste en hojas de parras rellenas de arroz, se pueden servir frías con unas rodajas de limón y reciben el nombre de “dolmadakia”, cuando se sirven calientes van acompañadas de una salsa basilisco y se llaman dolmades. • Arroz Tres Delicias: Es un plato chino en el que se mezcla arroz previamente hervido con verduras salteadas, huevo y que se sirve junto con una salsa de soya. 17
    • CLASE 2. Emparedados “TAN SENCILLOS Y TAN DELICIOSOS” Definitivamente que un emparedado es un plato muy sencillo de realizar, y esto hace también que sea una de las comidas más vendidas en el mundo. En los emparedados los gustos son infinitos, y las creaciones interminables. Bien nos podemos encontrar con el típico emparedado de Jamón y queso, que nos hacemos en nuestra casa en cada momento, o encontrarnos con una versión gourmet de Queso Provolone y Jamón curado en Miel, con Pimentones recién asados. Los emparedados pueden ser Fríos, Calientes, Abiertos, Enrollados, y hasta de varios pisos. E inclusive la gran variedad de panes, de embutidos, de quesos y de vegetales, es lo que hacen de los emparedados un mundo interminable. HISTORIA A continuación presentamos un orden cronológico del origen del muy famoso sándwich. Siglo I a.C Hillel "el Anciano" fue el inventor del primer Sandwich del que se tiene constancia. Hillel fue Uno de los líderes religiosos más importantes de los judíos y creó la tradición en el Passover (fiesta religiosa judía) de intercalar entre dos matzohs o galletas duras horneadas nueces molidas, trozos de manzana, especias, y vino con hierbas amargas. VI hasta XVI d.C. En la Edad media se utilizaban grandes rebanadas de pan que servían como plato para comer. Toda la grasa, el jugo y las especias mojaban la rebanada de pan. En las casas más humildes el pan impregnado era el último plato que se 18
    • comía y si sobraba se le daba de comer a los perros o a los pobres y necesitados. XVI hasta XVII d.C. Numerosas obras de teatro inglesas de estos dos siglos recogen la existencia del antecedente europeo del sandwich: bread and cheese y bread and meat (pan con queso y pan con carne). Son muchas las referencias de la época, por ejemplo en la obra de William Shakespeare "Las Alegres casadas de Windsor" se hace referencia al "bread and cheese". Y en una versión de Thomas Heywood de "La violación de Lucrecia" se incluye una canción en la que también se hace referencia al "bread and meat". Curiosamente el pan con queso o pan con carne era una comida poco valorada que se ofrecía a pobres, mendigos o pordioseros. Año 1762 El primer registro de la palabra sandwich apareció el 24 de Noviembre de 1762 en los escritos del historiador inglés Edward Gibbons (1737-1794). Gibbon mostró su sorpresa al ver a dos de los nobles más ricos y afamados del lugar sentados en una sala de un ruidoso club de juego (Cocoa Tree en St. James's Street) comiendo sandwich en pequeñas mesas cubiertas de servilletas en mitad de una acalorada discusión sobre política. Según la tradición fueron los cocineros del London’s Beef Steak Club, un prestigioso club de apuestas de Shakespeare Tavern los que inventaron el sandwich. Los clientes, entre los que se encontraban personalidades como el príncipe de Wales, devoraban grandes filetes de ternera regados por generosas cantidades de vino oporto y arrack-punch (cóctel a base de zumo de naranja y limón, azúcar y licor arrack procedente de Asia). John Montague (1718-1792), llamado el Cuarto Conde de Sandwich era un empedernido jugador que pasaba las horas jugando a los naipes y apuestas. Al no tener tiempo para comer, el conde ordenaba a los cocineros del club que cocinaran el filete con sal y lo metieran entre dos piezas de pan tostado para poder comerlo mientras apostaba. El conde recibió la enseña de Cuarto Conde de Sandwich y la gente pedía el plato de esta manera: “ponme lo mismo que (el conde de) Sandwich”, así se popularizó la palabra sandwich. Año 1840 El sandwich llega a América de la mano de Elizabeth Leslie (1787-1858). En su libro de cocina tiene una receta de un sandwich de jamón que sugiere como primer plato."Se pueden servir en el plato o enrollados, y sirve como merienda o cena". 19
    • Año 1873 Se establece en Madrid el primer Viena Capellanes dedicado a la elaboración del Pan de Viena. Año 1900 Las panaderías estadounidenses comienzan a vender pan de molde (sin rebanar) y se acrecenta el interés por los sandwiches en los EEUU. Los niños y los trabajadores comienzan a llevar las sandwicheras de metal a los trabajos y escuela y las madres popularizan los sandiwch rellenos de huevo y jamón. Año 1912 El americano de origen germano Otto Frederick Rohwedder inventa la primera máquina de cortar pan de sandwich automática. La primera máquina de cortar el pan de sandwich se instaló en Chillicothe Baking Company, Missouri en 1928 y la primera barra de molde sandwich se vendió el 7 de Julio de 1928. Año 1930 Wonder Bread, es la primera compañía en EEUU que comienza a vender pan de molde en rebanadas. El pan de sandwich en rebanadas no tuvo demasiada aceptación durante los primeros años de venta ya que las familias no confiaban en la procedencia del corte. Año 1939 En 1939 Antonio Rodilla, se establece en Madrid e inicia su actividad con un pequeño establecimiento de repostería y charcutería en la céntrica Plaza de Callao.El embutido se vendía al peso, pero llegaba la parte trasera y no la quería nadie. Antonio pensó entonces en utilizar los culos de embutido para crear un nuevo producto, el sandwich. Para ello, y debido a la escasez de pan de la época, decide elaborar también su propio pan, llamado entonces 'Pan Inglés'. Año 1940 Durante la Segunda Guerra Mundial el abastecimiento de acero era tan escaso que se dejaron de fabricar las cuchillas para cortar pan de sandwich y se volvió a vender el pan de molde sin corte. Año 2002 Utilizando conservantes de origen natural y químico el ejército de Estados Unidos inventa el sandwich sin fecha de caducidad bautizado como "Sandwich indestructible", que aguanta sin refrigeración hasta tres años. De momento 20
    • existen dos sabores el de Peperoni y Pollo a la barbacoa, aunque el sandwich PB&J (crema de cacahuete con jamón) todavía está en periodo de perfeccionamiento. ELEMENTOS DE UN EMPAREDADO PAN: Sin duda es el elemento en donde se sostiene el emparedado, y debemos procurar que el sabor del mismo, tenga paridad de sabores, es decir haga armonía, con el resto de los sabores. El pan, o lo que estemos usando para cerrar el emparedado, ya que bien puede ser una Tortilla Mexicana, Un Bagel, Un Croissant y hasta un Pan Dulce, es lo que va a determinar la estética del producto final. Siendo así, debemos escoger panes con buena forma y apariencia perfecta a su tipo, para realizar un buen plato. ADERREZO: Tiene la función de realzar el sabor de los elementos principales dentro del emparedado. A la vez humedece un poco el pan y sirve de unión muchas veces, entre los diversos ingredientes para que no se dispersen o muevan al momento de cortar o comer el mismo. Los aderezos más clásicos son: La Mayonesa, La Mantequilla, La Margarina, El Ketchup, y La Mostaza. Pero de igual forma encontramos aderezos menos clásicos, tales como: Humus (Dip de Garbanzo), Baba Gnoush (Dip de Berenjenas), Tahini (Dip de Semillas de Sésamo), Salsa Bechamel, Puré de Vegetales o Frijoles entre otros. RELLENO: Es la parte medular del emparedado, y la que da la mayor parte del sabor del mismo. Sería interminable que nos pusiéramos a listar las opciones de relleno de un emparedado. Pero lo que si debemos resaltar es que dependiendo de los rellenos que utilices, debemos como siempre buscar la mejor calidad de cada uno de esos productos. Por ejemplo: Las lechugas deben estar muy frescas y crujientes, otros vegetales como el tomate, la cebolla, los ajíes, etc, siempre muy frescos. Los embutidos o Charcutería, dependiendo del tipo pueden estar cocido o crudos, ya que muchos vienen pre-cocidos o ahumados. Los quesos, de igual forma deben estar frescos y estéticamente cortados. En resumen la buena elaboración de un emparedado depende del momento en que escojamos que elementos van a conformar nuestra obra de arte. La palabra “Sándwich” proviene del inglés antiguo “Sándwic” era el nombre de una villa en Kent, Inglaterra, donde el Conde John Montago en el siglo 18 creó este alimento para así poder comer carne, pan y vegetales, sin tener que pararse de la mesa de apuestas. Fue así la creación del Sándwich. 21
    • Croque Monsieur Ingredientes ½ Taza Salsa Mornay Mantequilla 2 Rebanadas Pan Blanco tipo Campesino 2 Rebanadas Queso Suizo 2 Rebanadas Jamón Cocido Procedimiento 1. Unte con Mantequilla las dos rebanadas de pan por ambos lados. 2. Coloque una rebanada (1) de jamón sobre el pan y encima las dos (2) rebanadas de queso suizo. Vierta la salsa por encima de los quesos y coloque la otra rebanada de Jamón por encima de la salsa. Cierre con la otra rebanada de Pan. 3. Coloque a fuego medio un sartén hasta que esté bien caliente. 4. Ponga el pan en el sartén y presione. 5. Acompañe con Papas a la Francesa. Nota: Si desea hacer un Croque Madame coloque un huevo frito en el emparedado. Papas a la Francesa Ingredientes 1 Papa grande Sal y Pimienta Aceite Vegetal Procedimiento 1. Corte la Papa en Battonet. 22
    • 2. Fría en hondo las papas a 350º F por aproximadamente 8 a 10 minutos o hasta que estén doradas y cocidas.. 3. Sáquelas y colóquelas en papel toalla. 4. Sazonarlas con Sal y Pimienta Nota: |La mejor papa para realizar las papas fritas a la francesa son: Bintje, las cuales solo crecen en Holanda, Bélgica y países cercanos (Países Bajos) Las más utilizadas en EEUU son: Russett y Yucon Dorada. ASPECTOS DE LAS GRASAS PARA FREÍR Es importante saber que las grasas vegetales ya sea aceite o manteca poseen u punto de humo más alto que las grasas animales. 1. Grasas Animales, posee un punto de humo aproximado 350º F (180º C) 2. Grasas Vegetales, posee un punto de humo aproximado 475º F (250º C) Las grasa sólidas son más resistentes a la oxidación y cambios químicos, que normalmente ocurren en las grasas líquidas. Grasas Sólidas: Mantequilla Margarina Manteca Sólida Cuando las grasas se utilizan muchas veces para volver a freír, lo que sucede es que su estructura química se afecta; sus triglicéridos pasan de ser grasa a ácidos grasos y cambia el sabor de los alimentos en detrimento de los mismos. Y de la salud del comensal. Ensalada Caesar Ingredientes (Rinde 5 servidas) 1 Lechuga Romana de 1 lb. 5 rebanadas Pan ( Para hacer Croutones) ¼ lb. Queso parmesano 2 cdas Aderezo Caesar. Aderezo Caesar 1 cdta Ajo finamente picado 1 Huevo 1 onza Queso parmesano rayado 1 onza Vinagre balsámico 1 onza Vinagre de vino tinto 23
    • 1 cdta. Mostaza en grano entero 1 cdta. Mostaza Dijón 1 onza Filete de Anchoas Sal y pimienta 3 onza Aceite vegetal 3 onza Aceite de oliva. Procedimiento 1. Combine el ajo, el huevo, el queso parmesano, los vinagres, las mostazas, las anchoas, la sal y la pimienta en el procesador de alimentos por aproximadamente 1 minuto. 2. Pare el procesador y vuélvalo a poner a funcionar a baja velocidad. 3. Vaya echándole los aceites suavemente hasta emulsificar la mezcla 4. Re- sazone si es necesario. Nota: si desea disminuir la acidez de este aderezo, puede agregar mayonesa al gusto. Procedimiento para la Ensalada 1. Proceda a freír u hornear la rebanada de pan cortada en cuadritos, sáquelos en papel toalla si escogió freír. 2. Agregue el Aderezo en un bowl y coloque la lechuga romana en el mismo, hasta que toda tenga aderezo. Pero poca cantidad, para que se vea fresca la lechuga. 3. Sirva la lechuga en un plato. 4. Coloque los Croutones encima a la lechuga. 5. Ráyele parmesano por encima. 24
    • Monte Cristo Ingredientes 3 Rebanadas Pan Club Sándwich Mantequilla 2 Lascas Jamón Cocido 2 Lascas Pechuga de Pavo 2 Lascas Queso Suizo 1 Huevo Batido 1 onza Leche 2 onza Mermelada de Fresa Procedimiento 1. Úntele Mantequilla a los panes. 2. Arme un emparedado de tres pisos, colocando pavo, jamón y queso en cada sección. 3. Bata el huevo y la leche. 4. Sumerja el emparedado en la mezcla por ambos lados. 5. Proceda a freírlos en hondo a 375 º F hasta que dore. 6. Sáquelo en papel toalla y córtelo en 2 o 4. 7. Sirva con el ramekin de mermelada a un lado. Frituras de Banana Ingredientes 1 Guineo Maduro o Plátano Maduro 1 cdta Polvo de Hornear ½ taza Harina 25
    • Azúcar 1 Huevo Canela Procedimiento 1. Raye el plátano y colóquelo en un bowl. 2. Agregue el huevo y mezcle hasta unir ambos ingredientes. 3. Agregue el polvo de hornear y mezcle bien. 4. Vaya agregándole la harina de poco a poco, hasta que la mezcla tenga una contextura espesa, apta para freirla. 5. Agregue azúcar y canela al gusto. 6. Deje reposar la mezcla por 10 minutos. 7. Para freír en hondo, agregue la mezcla con una cuchara en el aceite a 375º F hasta dorar. 8. Saquéelas y colóquelas en un papel absorbente. 9. Espárcele Azúcar y Canela por encima. Ensalada Waldorf Ingredientes (Rinde 3 servidas) 1 Manzana Roja Grande 1 Rama de apio de ¼ de lb. Mayonesa Jugo de limón Sal y pimienta Azúcar 5 Cerezas para decorar ½ cdta Jugo de cereza. Procedimiento 1. Cortar la manzana en macedonia y agregarlas en el jugo de limón 2. Cortar los apios del mismo tamaño de las manzanas 3. Unir las manzanas, los apios y el resto de los ingredientes incluyendo el jugo de las cerezas 4. Servir y decorar con las cerezas. 26
    • Cubano El Emparedado original no lleva, ni mayonesa, ni mostaza. Solamente lleva mantequilla. Pero el pedir de los comensales, para que se le pusieran ambos aderezos, han hecho ya que sea más común encontrarse con Emparedados Cubanos, con Mayonesa y Mostaza. Ingredientes 1 Pan Baguette 3 Lascas Jamón cocido 3 Lascas Puerco Asado o Pernil. 3 Lascas Queso Suizo. 3 Pepinillos Mayonesa Mostaza Procedimiento 1. Úntele Mayonesa y Mostaza a ambos lados del Pan. 2. Coloque las lascas de Jamón, luego las de Queso y por último las de Pernil.. 3. Cierre el Emparedado y colóquelo en la plancha, haciéndole presión para adelgazarlo y tostarlo. 4. Repetir la operación por el otro lado. 5. Cortar diagonalmente. Patacones Ingredientes 1 Plátano Verde Sal y Pimienta Procedimiento 27
    • 1. Calentar el Aceite a 350º F. 2. Pelar el plátano. 3. Cortarlo en cubos de 2 pulgadas aproximadamente. 4. Freír las porciones de plátano hasta dorarlas. 5. Retirarlas del aceite y colocarla en papel toalla. 6. Sumergirlos en agua por 1 minuto. 7. Secarlos 8. Aplastarlos para hacer discos delgados. 9. Freírlos hasta que estén crujientes. Ensalada del Chef Ingredientes (Rinde 5 servidas) 1 Lechuga romana o Iceberg de 1 lb. 10 Tomates cherry 2 Rábanos ½ Zanahoria Mediana 3 Rebanadas de jamón cocido 3 Rebanadas pechuga de pavo 3 Rebanadas queso Mozarella 3 Rebanadas queso cheddar Servir con mayonesa casera Procedimiento 1. Colocar una cama de lechuga en el plato 2. Esparcir los tomates cherry, el rábano en medallones delgados y la zanahoria rallada. 3. Sal , pimentar 4. Cortar los embutidos y los quesos en julianas 5. Ir acomodando hacia los 4 puntos cardinales encima de los vegetales Mayonesa Casera Ingredientes 2 yemas de huevo sal y pimienta blanca 28
    • 1 cdta mostaza en polvo 1 cda vinagre de vino 14 onza aceite vegetal jugo de limón Procedimiento: 1. Coloque las yemas en un bowl y bátalas hasta espumarlas. ( en licuadora es posible ) 2. Agregue los ingredientes secos y la mitad del vinagre, hasta que queden bien mezclados. 3. Agregue el aceite a punto de hilo, hasta que la mezcla comienza a espesar y emulsifique. 4. Agregue el resto del aceite a punto de hilo y el vinagre restante para diluir un poco. 5. Re sazone si es necesario y agregue el jugo de limón 6. Refrigerar hasta usar. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ 29
    • Club Sándwich El verdadero club Sándwich es solo a partir de pollo o pavo con bacón, lechuga y tomate. Pero en la actualidad en Panamá y el Mundo el Club Sándwich es un emparedado de 3 charcuterías mínimo, y de 1 o 2 quesos, y en muchos lugares hasta un huevo frito. Cortado en 4 y acompañado por papas fritas. Ingredientes 3 Rebanadas Pan para Club Sándwich 1 Hoja Lechuga 2 Rebanadas Tomate 2 Lascas Jamón Cocido 2 Lascas Pavo 2 Lascas Salami 2 Lascas Cheddar 2 Lascas Mozarella TT Mayonesa de Ajo. Procedimiento 1. Tostar las rebanadas de Pan. 2. Untar con la Mayonesa de Ajo. 3. Colocar 2 rebanadas sobre la mesa de trabajo y colocar los ingredientes en este orden las dos rebanadas, jamón, tomate, cheddar. Pavo, Mozarella, Lechuga, Salami. 4. Montar un pan sobre el otro y cerrar con la rebanada restante. 5. Colocar 4 palillos en cruz. 6. Cortar en X “equis” 30
    • Chips de Plátano Ingredientes 1 Plátano Verde Sal y Pimienta Procedimiento 1. Calentar el Aceite a 350º F. 2. Pelar el plátano. 3. Con un Pela papas, sacar tiras largas del plátano.. 4. Echarlas a freír, hasta que estén crujientes y doradas. 5. Retirarlas del Aceite y colocarlas en papel toalla. 6. Sal-pimentarlas Mezclun Ingredientes • Lechuga Romana • Lechuga Iceberg • Lechuga roja • Lechuga Freissée • Lechuga Escarola • Aderezo o Vinagreta de su preferencia Procedimiento 1. Corte las lechugas en un tamaño manejable para un tenedor y el comensal. 2. Mezcle las lechugas y sirva. 3. Agregue el aderezo de su preferencia. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 31
    • Wrap de Pollo Ingredientes 1 Pechuga de Pollo al Grill. Sal y Pimienta. 1 Aguacate 1 Tomate Perita en Macedonia 1 Ají Rojo en Julianas ½ Cebolla chica en Julianas 1 Tortilla Mexicana de Harina, de 10 pulgadas 1 cda Puré de Frijoles Negros 3 Aceitunas Negras sin Semilla 1 cdta Culantro o Cilantro, finamente picado. 1 cda Queso Cheddar Rayado. Picante al gusto Procedimiento 1. Coloque la tortilla y espárzale el puré de frijoles arriba. 2. Coloque el resto de los ingredientes en la tortilla de manera estética. Combinando los colores de los ingredientes. 3. Agregue unas gotas de Picante. 4. Para enrollar primero doblamos los dos extremos de la tortilla hacía adentro y luego enrollamos como un cilindro, 32
    • Chips de Tortilla Ingredientes 1 Tortilla Mexicana Sal y Pimienta Procedimiento 1. Caliente el aceite a 350º F 2. Corte la tortilla en 8, de manera que le queden cuñas o triángulos de la misma. 3. Fríalas hasta que estén doradas y crujientes. 4. Retírelas del aceite y colóquelas en Papel toalla. 5. Sal-pimentarlas Ensalada Caprese Ingredientes (Rinde 2 servidas) 1 Tomate de ensalada 4x4 2 Rebanadas gruesas de queso Mozarella Fresco albahaca fresca Sal y pimienta Aceite de oliva Vinagre balsámico Procedimiento 1. Cortar el tomate en rodajas gruesas 2. Cortar el queso en igual dimensión que el tomate 3. Separar las hojas de albahaca del tallo 4. Formar napoleones de tomate, queso y albahaca 5. Hacer una Vinagreta con el aceite y el vinagre. 6. Sal-pimentar al final. Nota: Otra forma de realizar la ensalada Caprese es, haciendo los napoleones de tomate y Mozarella y aderezando con Salsa Pesto. 33
    • SALSA PESTO Es una salsa típica del norte de Italia. La receta original no se hacía a cuchillo, la albahaca no se cortaba. Se ponía en el mortero y se deshacían las hojas.El origen del nombre viene de pestare, que significa aplastar, triturar. Ingrediente 50 gr. Albahaca 2 dientes Ajos 4 cdas Piñones Aceite de oliva Queso parmesano Sal y pimienta Procedimiento: 1. En el procesador de alimentos coloque la albahaca, los ajos y los piñones con un poco de aceite de oliva, hasta formar una pasta 2. Vaya agregándole aceite de oliva hasta que quede en la consistencia deseada 3. Saque del procesador y agregue el queso, sal y pimienta. Pita Pocket de “Ensalada Griega” Ingredientes 1 Pan Pita 1 onza Aceite de oliva extra virgen ½ onza Jugo de limón ½ onza Vinagre de vino tinto ½ cda Ajo picado ½ cda Orégano 1 Pepino Mediano ¼ lb. Queso feta 1 taza Aceitunas negras Perejil picado 1 Cebolla chica 1 Tomate mediano 4 x 4 ¼ taza Hongos de lata 1 Pimentón Verde Mediano Opcional ( cama de lechuga romana ) Procedimiento 1. Cortar el Pimentón y la Cebolla en julianas; el Tomate y el Pepino en ángulos, las Aceitunas negras en mitad. 34
    • 2. Para el aderezo, unir el jugo de limón, el vinagre, el ajo y el orégano e ir agregando el aceite de oliva poco a poco. 3. Mezclar todos los vegetales y las aceitunas negras y agregar el aderezo. 4. Corte el Pan Pita a la mitad. 5. Colóquelo en el Microondas por 15 Segundos. 6. Abra cada mitad, cuestión de crear un bolsillo o espacio dentro del Pan , para rellenar. 7. Rellene cada bolsillo con la ensalada. 8. Desmenuzar el queso feta por encima al momento de servir. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Steaks Fries Ingredientes 1 Papa Mediana Sal Y Pimeinta Procedimiento 1. Caliente el aceite a 300º F 2. Corte la Papa en 4, transversalmente, con todo y la cáscara. 3. Freír las Papas en el aceite por 8 minutos, o hasta que estén cocidas. 4. Sáquelas y colóquelas en papel toalla. 5. Caliente el aceite a 375º F 6. Vuelva a freír las papas, hasta que estén doradas. 7. Sáquelas y colóquelas en papel toalla. 8. Sazónelas. Ensalada Niçoise 35
    • Ingredientes (Rinde 2 servidas) 1 Tomate mediano 4 x 4 1 Pepino chico 8 Habichuelas Medianas 2 Huevos hervidos 1 Alcachofa 5 Hojas de lechuga romana ¼ taza Aceitunas negras 1 lata Atún en Aceite Procedimiento 1. Cocine las habichuelas, al denté ( al momento que cambian de color, a un verde más intenso, cocinar por 30 segundos más) realizarle un choque térmico. 2. Corte el tomate en ángulos 3. Corte el pepino en rodajas 4. Cocine las alcachofas, elimine las hojas y corte el corazón en 4. 5. Corte el huevo en 4 6. Coloque las hojas de lechuga como base y coloque artísticamente en líneas rectas todos los ingredientes. 7. Sirva con la vinagreta o aderezo de su preferencia. Vinagreta Clásica Ingredientes ½ taza Vinagre de Sidra 1 ½ taza Aceite de oliva Sal y pimienta Procedimiento 1. Combine el vinagre, la sal y la pimienta 2. Agregue a punto de hilo el aceite , sin dejar de revolver. Vinagreta Emulsificada 36
    • Ingredientes 1 Huevo Sal y pimienta Páprika ½ cdta Mostaza en polvo Azúcar Finas hierbas 2 onz Vinagre de sidra o de vino 12 onza Aceite vegetal ½ cdta Jugo de limón Procedimiento 1. Coloque el huevo en la batidora o licuadora y bátalas hasta que espumen 2. Agregue los ingredientes secos y 1 onza de vinagre 3. Agregue el aceite a punto de hilo hasta que emulsifique 4. Agregue el resto del vinagre y el jugo de limón 5. Re sazone si es necesario. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Aderezo Mil Islas Ingredientes 1 cda Vinagre de Vino Tinto 1 cda Azúcar 1½ taza Mayonesa ½ taza Ketchup 2 cda Pepinillos picados 1 Huevo hervido Perejil picado Cebollina picada Sal y pimienta Salsa inglesa Procedimiento 37
    • 1. Mezcle el vinagre y el azúcar hasta disolver el azúcar 2. Mezcle el resto de los ingredientes 3. Re sazone si es necesario Aderezo Blue Cheese Ingredientes 1 taza Mayonesa 1 taza Sour Cream o Crema Agria ½ taza Queso Crema ¼ taza Queso azul desmoronado 1 pizca Tabasco 1 cdta Salsa Inglesa Procedimiento 1. Combine todos los ingredientes en bowl 2. Re sazone si es necesario CLASE 3. LAS PASTAS “UNA FUSIÓN DE SABORES” A ciencia cierta, nadie puede asegurar que se creo en Asia y fue llevada a Italia por Marco Polo. En el Siglo V, aparece en el Talmud de Jerusalen, una referencia clara de unos fideos hervidos y en el siglo XIII, existen evidencias literarias de las palabras lasagna, macaroni y ravioli. “On cooking, Techniques from expert Chef”, LABENSKY ET AL, USA 38
    • La pasta es una masa de harina, huevo, y agua, la cual se debe estirar bien delgada y luego cortar en diversas formas, o se le puede dar forma, por método de " Extrusión" el cual es el proceso, por el cual se le da forma a la pasta por medio de tubos, para crear los Rigatoni, los Ziti, los Penne, etc. La pasta se puede colorear agregándole algún puré de vegetales, como por ejemplo Remolacha/ Espinaca/ Zanahoria/ Tomate/ etc. La Pasta puede ser cocida fresca, cuando aún esta húmeda o puede ser secada en su totalidad y luego hervida. La misma puede ser una entrada, un plato fuerte o una ensalada. Se puede servir con una salsa, horneada y de otras muchas formas de prepararla. TIPOS DE PASTAS Y LAS SALSAS QUE MEJOR LE VAN • Las Pastas largas delgadas van bien con los tomates, pescados y mariscos. ( Linguinni o Tallarines) • Las Pastas largas gruesas van bien con las salsas blancas y cremosas y con las salsas de queso. (Fettuccini) • Las Pastas tubulares van bien con las salsas de carne y vegetales y también en las cacerolas. ( Bucatinni, Penne Rigate, Rigatoni, Sphaguetti) • Las Pastas con formas van bien con las salsas de carne y con las basadas en aceite tipo Pesto. (Conchiegli, Farfalle, Fusilli, Rotelle) Receta Básica para Pastas Ingredientes Rinde 4 lb. (1.8kg) 15 Huevos 1 onza Aceite de Oliva 1 cda Sal 2 lb. 8 onza Harina Harina Extra Procedimiento 39
    • 1. Esparcir la harina sobre la mesa y hacer un Volcán 2. Colocar los huevos en el medio del volcán y mezclarlos con el aceite 3. Ir incorporando la harina del volcán en los huevos e ir formando una masa. 4. Colóquela en el bowl y tápela con plástico por 20 minutos 5. Proceda a estirarla y trabajarla Variaciones 1. Ajo y Finas Hierbas: Agregue una cabeza de ajo rostizado y 2 onza de finas hierbas a los huevos. 2. Espinaca: Agregue 1/2 lb. de espinaca cocida y escurrida a los huevos. Aumente la harina si es necesario. 3. Pulpa de Tomate ½ lb. / ½ lb. Berro Blanquedo / ½ lb. Puré Remolacha / ½ lb. Puré Brócoli / ½ lb. Puré Zanahoria Procedimiento para Hervir la pasta al dente. 1. El secreto esta en utilizar 1 galón de agua para 1 libra de pasta. 2. Agregar sal al agua, para que la pasta absorba dicha sal en la cocción 3. Las teorías sobre si el agua lleva o no aceite son refutables. ( Esto es a escogencia del Chef) 4. Y agregamos la pasta hasta a cocinar, al momento que el agua rompa a hervir, debe estar firme en su interior y suave en su exterior. A esto se le conoce como " Al denté" 5. La escurrimos en un colador y combinamos enseguida con la salsa. 6. Si va a utilizar la pasta para una ensalada, puede enjuagarla y agregarle un poco de aceite de Oliva o mantequilla, para que no se le pegue. 7. Si no la va a combinar con la salsa escúrrala y agréguele el aceite de oliva o mantequilla, para que no se le pegue. Pero no la enjuague! Al menos que sea para ensalada 40
    • Ravioles de Queso Crema y Finas Hierbas con Salsa Pomodoro Ingredientes 1/2 lb. Pasta Fresca Harina Extra Relleno ¼ taza Queso crema 1 Yema de huevo Finas hierbas Sal y pimienta Salsa 2 cdas Aceite de oliva 1/4 taza Mirepoix en Brunoise (BIEN FINOS) 1 Diente de ajo picado 1 lata de Tomates Pelados 1 hoja de laurel 1 Rama de tomillo fresco TT Sal y pimienta 5 a 7 hojas Albahaca Procedimiento Ravioles 1. Estire la masa con la máquina o rodillo sobre la mesa. ( Estire otra igual y resérvela estirada y tapada) 2. Coloque el relleno sobre la masa con distancia de 2 a 3 pulgadas, entre cada relleno. 3. Moje con una brocha o su dedo alrededor de cada relleno. 4. Coloque agua con un pincel o con un atomizador, a los bordes de su masa. 5. Coloque la otra masa encima procurando que quede borde con borde 6. Corte cuadriculadamente la masa dejando los Raviolis separados. 7. Apriete bien los bordes de cada Ravioles estéticamente 8. Hiérvalos al denté. Salsa 1. Coloque el aceite de oliva en un sartén y cocine el Mirepoix hasta que este bien dorado (aprox. 8 minutos) 2. Agregue el ajo, y saltee por 1 minuto. 41
    • 3. Agregue los tomates y el jugo de la lata, si esta demasiado seco, agregue ¼ taza de agua. 4. Añada el laurel y el tomillo 5. Sal- pimienta y cocine por 15 minutos. A fuego medio. 6. Agregue la Albahaca, picada al momento de agregarla. 7. Re- sazone si es necesario 8. Mezcle con los Raviolis NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Penne a la Carbonnara El origen de esta salsa viene del trabajo en las minas. La carbonara era el plato que le daban a los carboneros en las minas, necesitaban ingerir muchas calorías y alimentarse bien. Ingredientes (Rinde 3 personas) 1/2 lb. Penne Cocido al denté 1/2 taza Crema batida 1 Huevo entero 1/4 Cebolla chica 4 lascas Tocino TT Sal y pimienta 2 cdas Aceite de Oliva Procedimiento 1. Agregue el aceite de oliva en un sartén y caliéntelo a fuego medio. 2. Coloque la cebolla y el tocino hasta dorar 3. Baje el fuego y agregue la crema batida previamente calentada 20 segundos en el microondas. 4. Agregue el huevo y revuelva constantemente toda la mezcla, hasta que vea, que se han formados pequeños grumos. 5. Agregue los Penne 6. Sirva y decore con perejil. Fettuccini a la Vongole 42
    • Esta receta es la más clásica de las formas de hacer Vongole. Dentro de las variantes de Vongole que podrán encontrar en las diferentes cocinas del mundo, están al Aglio Óleo, Salsa Blanca, Pomodoro, y hasta con Pesto. Ingredientes (Rinde 3 personas) 1/2 lb. Fettuccini cocido al denté 1/2 lb. Almejas pequeñas (las más pequeña) ½ Taza Vino Blanco 3 cdas Aceite de oliva 3 dientes Ajo Finamente picados 1/2 Limón pequeño TT Sal y Pimienta TT Orégano TT Perejil TT: To Taste, significa en Ingles, al gusto. Procedimiento 1. Cocine las almejas en una olla con el vino blanco, moviéndolas ocasionalmente, a medida que las almejas vayan abriendo saquéelas de la olla. 2. Deseche las que no abran. 3. No deseche el caldo de las almejas 4. Caliente el aceite y dore el ajo, agregue el caldo de almejas y el jugo de limón, cocine por 4 minutos 5. Agregue los Fettuccini, las almejas, orégano, sal, pimienta y perejil. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Conchiglie a la Putanesca Esta receta, entre las más famosas de las salsas italianas, se dice que tiene su origen, por que era la salsa que se preparaban las prostitutas, para aguantar, el trabajo diario. De igual forma he visto muchas versiones más, pero todas ligadas a la profesión más antigua de la humanidad. ¿Cuál será la verdadera historia, averígüelo? Ingredientes (Rinde 3 personas) ½ lb. Conchiglieris Cocidos al denté 43
    • 1 lata Tomates Concassée 2 Diente Ajo picado Aceite de oliva 1 pizca Pimienta Roja 1 Filete Anchoas ¼ taza Aceitunas Negras sin semilla Sal y Pimienta Perejil Picado Procedimiento 1. Corte los Concassée en Macedonia 2. Caliente el aceite de oliva por 2 minutos a fuego bajo 3. Agregue la pimienta roja y el ajo. 4. Incorpore las anchoas y aplástelas con un tenedor o cuchara de palo dentro del aceite. 5. Agregue las aceitunas negras e incorpore los tomates. 6. Cocine por 20 minutos a fuego bajo 7. Sazone con sal y pimienta 8. Combine con las pastas 9. Sirva y decore con perejil. Canelones de Atún a la Amatricciana, con Salsa Crema La salsa “A la Amatricciana”, proviene de la zona central de la Península Itálica, específicamente de la parte montañosa, en donde se preparan recetas con picante, para aguantar la embestida del frío de la región. Ingredientes (Rinde 3 personas) 1 lata Tomates concassée 44
    • 1 cebolla chica ¼ lb. Panceta o Tocino 1 cda Mantequilla 1 pizca Pimienta Roja 1/2 Taza Vino blanco Sal y Pimienta ½ Taza Mayonesa ¼ Taza Leche 1 lata Atún en aceite Queso Parmesano Procedimiento 1. Corte los Concassée en macedonia, la cebolla en julianas y el tocino en julianas. 2. Coloque la mantequilla en un sartén y saltee las cebollas, el tocino y la pimienta roja, hasta Acitronar. 3. Coloque el vino y redúzcalo a la mitad 4. Agregue los tomates, el atún con parte de su aceite y sazone al gusto, y cocine por 10 minutos. 5. En un bowl mezcle la mayonesa, la leche, un poco de queso parmesano y finas hierbas. 6. Enrolle los canelones con el atún Amatricciana y un poco de la mezcla de mayonesa. 7. Colóquelos en un molde, agregue atún Amatricciana y la salsa de mayonesa por encima, con queso parmesano. 8. Gratine a 350º F 9. Sirva y decore Nota: Uno de los canelones más famosos de la gastronomía son los CANELONES A LA ROSSINI Este es un clásico que hace honor al compositor Gioacchino Rossini, el cual lleva relleno de paté de hígado de pollo o Ganso en crema de leche y trufa negra, con una salsa de carne y jamón. Fusilli al Aglio Óleo Aglio Óleo, literalmente significa, Agrio y Aceite. Este salsa se basa en la combinación de Vinagre y Aceite, de manera que se crea un balance al paladar, en la combinación de estos 2 elementos. Lo que hace esta salsa tan versátil es la variedad de aceites y de vinagres que existen, lo cual hace de nuestra mezcla, una lluvia de posibilidades gastronómicas. 45
    • Ingredientes (Rinde 3 personas) 1/2 lb Fusilli al denté 1/4 taza Vinagre blanco Aceite de oliva 3 dientes ajo picados ¼ lb. cebolla chica picada Sal y pimienta Finas hierbas ¼ lb. Jamón Cocido Procedimiento 1. Caliente el aceite y saltee el ajo y la cebolla, hasta Acitronar, 2. Agregue el jamón y Cocine por un minuto. 3. Agregue el vinagre y baje el fuego. 4. Sal- pimienta y agregue las finas hierbas 5. Agregue los Fusilli 6. Re sazone si es necesario y agregue un poco más de Aceite de Oliva. 7. Sirva y decore con perejil. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ CLASE 4. TERRINAS, PATÉ, MOUSSE Y ASPIC “LA COMPLEJIDAD Y EL REFINAMIENTO DE LA ALTA COCINA” Empecemos por explicar el relleno que debemos hacer, para cualquiera de estas Delicias de la Cocina. 46
    • Estos rellenos son la preparación de carne molida cruda ( al referirnos a carne abarcamos, puerco, ave, caza, pescados, mariscos, cordero, etc.) Sazonadas y unidas con grasa, para lograr una emulsificación y tener relleno homogéneo. Las proteínas en las carnes nos ayudan a estabilizar estos rellenos y los mismos queden totalmente unidos. Si nos logramos que esta emulsificación sea de calidad, al momento de la cocción las grasas se perderán y nos quedará un paté o una terrina seca y de baja calidad. Para asegurarnos una buena calidad de relleno. 1. La cantidad de grasa VS la cantidad de la carne principal, debe ser precisa. 2. La temperatura del relleno antes de la cocción, debe estar por debajo de los 40ºF (4c) 3. Los ingrediente deben ser bien mezclados Los ingredientes de un relleno son la carne principal, la grasa, el emulsificador y los sazonadores. o La carne Principal: Es lo que le da el nombre a su plato, bien sea el hígado de algún animal o un pescado o cualquier corte de res, puerco, caza, etc. o La Grasa: Aquí nos estamos refiriendo a grasa extra agregada al relleno y no a la grasa que posea la carne principal. La grasa de puerco es la más utilizada y la relación de grasa VS carne principal es 1 a 2 ( Esto no es una regla general.) En ocasiones se substituye la grasa de puerco por crema de leche y esto se debe a sabor o a nutrición o El Emulsificador: Puede ser huevo, pan, una bechamel más espesa o una Velouté. Y en tiempos antiguos el arroz cocido era utilizado. Cual sea el emulsificante que usemos nunca debe ser más del 20 % del peso total de los ingredientes. o Los Sazonadores: Sal, pimienta, Finas Hierbas y cualquier combinación de especies que usted obtenga por su conocimiento. En la Alta Cocina existe una mezcla de especies llamadas “Paté Spice” o “Especias para Paté.” Paté Spice Ingredientes 47
    • 1 onza Clavito de Olor 1 onza Jengibre en polvo 1 onza Nuez Moscada 1 onza Páprika 1 onza Albahaca Seca o en Polvo 1 onza Pimienta Negra 1 onza Pimienta Blanca 1 onza Tomillo Seco 1 onza Mejorana seca 1 Hoja de laurel Picada Procedimiento 1. Coloque todos los ingrediente en una moledora de Especies o de café, o en un procesador de Alimentos Chico. 2. Pase la mezcla por un colador fino. 3. Guárdela en recipiente seco y con tapa. Que son y como se hacen? Tradicionalmente un Paté era una fina mezcla de relleno de cualquier tipo de carne la cual se horneaba en una masa, y se servía fría o caliente. Una terrina era considerado un plato más básico, era carne de cualquier tipo muy bien sazonada y horneada en molde la cual siempre se servía fría. Inclusive el molde, también se le llama terrina. Derivado del francés terre, que significa tierra. En la actualidad tanto las terrinas como los paté, muchas veces se cocinan en moldes de terrina. Y cuando se cocinan con una cubierta de masa se llaman Paté en Croute. Un mousse puede ser dulce o salado, en este caso hablaremos de los salados. Los cuales siempre están hechos de alguna carne totalmente cocida (Pollo, salmón, atún) HECHA puré y combinada con algún ingrediente que le de cremosidad (Mayonesa, Queso Crema, Bechamel, etc), luego se moldea. Si deseamos lo cubrimos con un Aspic. ¿Qué es un Aspic? Es una mezcla de algún liquido, ya sea caldo o jugos, con buen sabor y gelatina para luego enfriarlo y hacerle firme. Con esto se decoran mousse y se hacen presentaciones culinarias. Para hacer un Aspic de Calidad debemos saber ciertos aspectos: 48
    • La cantidad de Gelatina por 1 Galón de caldo, se maneja de la siguiente forma: Tipo de Aspic Cant/Galón Uso Culinario Suave 2 onz (60gr) Cubitos de Gelatina para decoraciones Firme 4 onz (120 gr) Cubrir Mousse o porciones de Paté Bien Firme 8 onz (225gr) Esculturas y centros de buffet para Presentaciones. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Paté de Hígado de Pollo con Ensalada de Guisantes y Manzanas Ingredientes ½ lb. Hígado de pollo 2 cdas Vino Oporto 2cdas Vino Blanco Sal y Pimienta 2 Huevos ½ taza Leche Tibia o crema de leche tibia Mantequilla para el molde Procedimiento 49
    • 1. Introducir los hígados crudos en el procesador de alimentos, hasta crear una pasta. 2. Retirarlos y pasarlos por un colador fino ejerciendo presión con una espátula. 3. (De esta forma logramos una mezcla más delicada) 4. Volvemos a colocar la mezcla en el procesador de alimentos y sal-pimentamos. 5. Vamos agregando los huevos de 1 en 1, hasta que quede bien mezclado. 6. Vamos agregando la leche o crema de leche tibia a punto de hilo y luego los dos vinos 7. Pasar la mezcla por un colador. 8. Engrasar el molde con mantequilla. 9. Agregar la mezcla dentro del molde, teniendo cuidado de no crear burbujas de aire. 10. (Dele 3 golpes al molde contra la mesa) 11. Tener el horno precalentado a 180ºC (350ºF) 12. Colocar el molde tapado a baño maría en 2/3 que tenga el agua a 80ºC (200ºF) 13. Hornear por aproximadamente 1 hora. 14. Cuando esta listo lo dejamos enfriar y le eliminamos cuidadosamente la parte superior (hacerlo con una espátula) 15. Ya Totalmente frío procedemos a realizar la forma de Parfait, con una cuchara sopera previamente introducida en agua caliente la hacemos girar sobre su propio eje. ENSALADA Ingredientes 5 a 6 vainas Guisantes Verdes 1 Manzana Verde o Roja 2 cdas Azúcar Blanca TT Sal Y pimienta Yogurt ½ Limón Chico Procedimiento: 1. Blanquear los guisantes y hacer un choque térmico. 2. Unir el Yogurt, el azúcar y el limón 3. Cortar las manzanas en julianas 50
    • 4. Depositar las manzanas dentro de la mezcla de Yogurt 5. Retirar las manzanas después de cinco minutos 6. Servir con los guisantes. 7. Sal- Pimentar ambos ingredientes. DADOS DE JALEA Ingredientes ½ Taza de caldo claro o jugo de Naranja 1 Sobre de gelatina en polvo sin sabor o 2 gramos de Agar - Agar Procedimiento: 1. Agregar una pequeña porción de liquido y calentarlo 2. Agregar la gelatina hasta disolver 3. Mezclar con el resto del líquido 4. Agregar en un molde rectangular y refrigerar hasta que gelatinice. Paté de Higado de Pollo con Culantro y Miel de Caña, en Frío. Ingredientes ½ lb. Higado de Pollo 1 cda Mantequilla ½ cdta. Ron ¼ taza Queso Crema 1 cda. Culantro Picado ½ cdta. Miel de Caña Sal y Pimenta Al Gusto 2 sobres Gelatina Sin Sabor Procedimiento 51
    • 1. Cocine los hígados de pollo, a su preferencia. 2. En un procesador de alimentos, procese todos los ingredientes, excepto la gelatina sin sabor. 3. En poco agua diluya la gelatina sin sabor, y luego caliéntela hasta que no se vea restos de gelatina. 4. En un bowl mezcle la mezcla de hígados y la gelatina sin sabor. 5. Coloque en un molde estético y refrigere por 1 hora. 6. Desmolde y decore. 7. Acompañe con Tostadas Melva, Crostinnis o Galletas. Galantina de Pollo Ahumado en Galette de Peras Caramelizadas Ingredientes 1 Pechuga de pollo sin piel y deshuesada ½ lb. Pollo en cubos ½ lb. Puerco en cubos 2 cdas Pate Spice Sal 1 cda Ralladura de Naranja 1 cda Tomillo ¼ taza Vino Oporto 1 onza Aceite de Oliva 52
    • ¼ lb Grasa de Cerdo o Tocino 2 onza Jamón en Macedonias 2 onza Cualquier tipo de Nuez MARINADO AHUMADO Ingredientes: 2 onza Azúcar Morena 1 cda Ajo Picado 1 onza Jugo Limón 3 onza Aceite de Nuez Sal y Pimienta GALETTE DE PERA Ingredientes: 1 Pera 1 cda Mantequilla 1 cda Azúcar Perejil Procedimiento 1. Corte la pechuga deshuesada en tiras largas. 2. Marinar la pechuga en tira, el pollo y el cerdo en cubos en el Paté Spice, la sal, la ralladura, el tomillo y el oporto por 24 horas. 3. Saque las tiras de pechuga y saltéelas en aceite de oliva hasta dorar. 4. Moler el resto de los ingredientes en el procesador. 5. Coloque la mezcla en un bowl, sobre cama de hielo y agréguele el jamón y las nueces. 6. Estire papel plástico sobre las mesa de trabajo y coloque el tocino uno al lado del otro haciendo que los bordes queden uno encima del otro. 7. Coloque el relleno encima del tocino y las pechugas de pollo encima del relleno 8. Enrolle la galantina con plástico hasta formar un cilindro, bien apretado. 9. Enrolle el cilindro en papel aluminio y colóquelo en agua a fuego medio hasta que la temperatura interna llegue a 140º F (60ºC) 10. Mezcle los ingredientes del Marinado en licuadora. 11. Saque la galantina de los papeles y con una brocha agregue el marinado por todos lados. 12. Corte la galantina y vuélvala a brochar con el marinado y colóquela en la salamandra ( Resérvela) 53
    • PARA GALETTE Procedimiento: 1. Corte la pera a la mitad 2. Quite la semilla de las peras. 3. Córtela en un grosor de (3mm), sin separarla de la base 4. Caliente la mantequilla y coloque las peras formando un circulo 5. Agréguele el azúcar 6. Cuando se hayan dorado, voltéelas cuidadosamente con una espátula. 7. Sirva y coloque la galantina por encima. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _____________________________________ ___ _______________________________ Mousse de Salmón Ingredientes 4 onza Salmón en Filete y sin piel 3 onza Velouté o Bechamel 6 onza Crema Batida 1 cda Gelatina Simple 2 onza Vino Blanco Sal y Pimienta Finas Hierbas Procedimiento 1. Cocine el salmón a fuego bajo y transfiéralo al procesador de alimentos 54
    • 2. Vaya agregándole la Velouté o Bechamel mientras va mezclando. 3. Aparte bata la crema batida hasta punto de nieve. 4. Aparte, mezcle el vino blanco y la gelatina y caliente hasta disolver la gelatina. 5. En un bowl mezcle el salmón con la gelatina y sazone (Doble bowl con hielo) 6. Cuando la mezcla este a temperatura ambiente mezcle la crema batida de manera envolvente. 7. Sirva en timbales o copa y refrigere. 8. Pasada 1 hora, Sirva y Decore. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Aspic de Jamón de Pierna, Mostaza y Piña Ingredientes 1 lb. Jamón de Pierna (En un Solo pedazo) 2 tazas Jugo de Piña 2 cdas Mostaza Americana 4 cdas Mermelada de Piña 1 pizca Cavito de Olor en Polvo 1 ó 2 sobres Gelatina sin Sabor Clavito de Olor (Los Necesarios) Procedimiento 1. En un bowl, mezclar la mermelada, la mostaza y el clavito en polvo. 2. Untar el Jamón con la mezcla anterior 55
    • 3. Chuzear el jamón con los clavitos de manera estética. 4. Hornear a 350ºF, por 1 hora. 5. Retirar del Horno y dejar enfriar. 6. Cortar en Rebanadas Gruesas. 7. Colocar los jamones en forma de domino en un molde. 8. Diluir los 2 sobres de gelatina en un poco de jugo de piña y calentarla hasta que desaparezca el polvo de la misma. 9. Unir con el resto del jugo de piña. 10. Colocar el jugo en el molde con el jamón, hasta cubrirlo. 11. Refrigerar por 1 hora. 12. Desmoldar, con Vapor. 13. Servir y decorar. Terrina de Hortalizas con Arroz Ingredientes ¼ lb. Arroz Cocido ¼ lb. Espinacas ¼ lb. Brócoli ¼ lb. Pimentones ¼ lb. Petit- pois 1 lb. Queso Crema 6 Huevos Sal y Pimienta Finas Hierbas Aceite (para engrasar el molde) 56
    • Procedimiento 1. Cocine los brócolis y los petit-pois al denté 2. Cocine las espinacas y escúrralas 3. Blanqueé los pimentones 4. Caliente el horno a 200ºC (425ºF) y coloque un molde con agua para hacer un baño maría. 5. Mezclé el queso con los huevos y sazónelo. 6. Engrase el molde con aceite 7. Coloque decoraciones al fondo del molde 8. Mezcle el queso con el arroz. 9. Vaya colocando capas de vegetales y entre ellas la mezcla de queso y arroz 10. Coloque en el baño maría y cocine por 1 hora aproximadamente. 11. Déjelo enfriar y sírvalo. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Terrina Clásica Ingredientes 400 gr Carne de Cerdo (Magra) 500 gr Carne de Pollo (Muslo-Encuentro, Magro) 250 gr Tocino 300 gr Higado de Pollo (Totalemente limpio) 1 Cebolla Picada 25 gr Sal Nitrito o Sal Gruesa TT Pimenta, Nuez Moscada, Orégano, Romero 4 dl Brandy o Jerez TT Jamón en Macedonias TT Nueces o Almendras TT Finas Hierbas 57
    • Procedimiento 1. Cortar todas las carnes en matignon 2. Saltear en sartenes separados la cebolla picada, y en el otro sartén los higados de pollo. 3. En un bowl colocar todas las carnes, el higado de pollo, la cebolla y agregar el licor y las finas hierbas. Dejar marinar por 24 horas. 4. Al día siguiente moler toda esta mezcla, que quede como carne molida. 5. Forrar un molde de Terrina con papel aluminio, y Colocar la mezcla de las carnes dentro. 6. Colocar el jamón y las nueces como decoración. 7. Aplastamos muy bien y golpeamos contra la mesa, para retirar el aire 8. Forramos la terrina con papel plastico y con el aluminio. 9. Colocamos peso por encima y horneamos a 350ºF por 1 hora. 10. La temperatura interna deberá estar a 140º F (60ºC) 11. Dejamos enfriar por 24 horas en la nevera y servimos. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Ballotine Clásica Ingredientes 1 Pollo Entero Deshuesado 500 gr Relleno de la Terrina Clásica 25 gr Sal Nitrito o Sal Gruesa TT Pimenta, TT Jamón en Macedonias TT Nueces o Almendras TT Finas Hierbas Procedimiento 1. Abrir el Pollo Deshuesado y Rellenar con la mezcla de la terrina. 58
    • 2. Enrollar el pollo en una tela (manta sucia). Y cerrar muy apretado como un salchichón. 3. En una olla preparar un clado corto, con suficiente cantidad para sumergir el ballotine.. 4. Cocinar por 2 horas a fuego medio. 5. La temperatura interna deberá estar a 140º F (60ºC) 6. Dejamos enfriar por 24 horas en la nevera y servimos. GUARNICIÓN ALCACHOFAS CLAMART Ingredientes 1 Fondo de Alcachofa de lata TT Sal y Pimienta TT Finas Hierbas 1 cda Petit-Pois Congelados 1 cda Mantequilla Procedimiento 1. Saltear los Petit-Pois en la mantequilla y sazonarlos 2. Rellenar los fondos de Alcachofas con los Petit-Pois salteados 3. Servir al Instante. Características de los Diferentes Pates NOMBRE PREDENCIA COMPOSICION En bloque para cortar Pate breton Toda Francia Pate de campaña con cebollas crudas, cortezas de cerdo o desperdicios de cabeza, cocido en el horno. Pate de Amiens Picardia Especie de galantina con un 25-30% de pato, farsa de grasa y magro de cerdo, a veces trufado o con pistachos, a veces en croute. Pate de Ave, de conejo Toda Francia Magro (pollo, pato, pavo, conejo) mas o menos 15 a 20% 59
    • Pate de campaña Toda Francia Puro cerdo, magro, grasa, despojos (corazón, hígado, cabeza) Pate de campanna de foie Suroeste de Francia Pate de campaña con mas de 30% de foie Pate de caza Toda Francia Mas de 20% de magro de caza, a menudo hígado, corazón, riñón, color pardo oscuro (el de liebre) a pardo claro (el de perdigón) Pate de chartres Chartres Mas de 20% de carne y/o hígado de caza, carne de cerdo y/o de ternera, a veces en croute, en brioche o en lata (conserva) Pate de las Ardenas Ardenas Pate fino con trozos de hígado, grasa, eventualmente cabeza y corazón de cerdo Pate de Menudillos Toda Francia Carnes con el conjunto de menudillos comestibles Pate de Perigueux Dordona Trufado (3%), con 30 a 40% de foie gras de oca o de pato, farsa de cerdo (magro y grasa), a veces en lata Pate de Rennes Bretana Puro cerdo: un tercio de hígado y corazón, un tercio de grasa, corteza cocida, perejil, especias Pate en Croute Toda Francia Trozos de carne magra (cerdo, ternera, ave, caza), incluidos en una farsa fina, cocidos en una pasta, a veces en porciones individuales Pate Forestier Toda Francia Pate de campaña con mas de 1% de setas silvestres (trompeta de la muerte, cep, morilla, lactarius) Pure, Mousse o crema Confit de Foie Toda Francia Cerdo o ave, con 40 a 60% de hígado Pate de Foie Toda Francia Pate de estructura fina, para untar, con un 25% de hígado como mínimo 60
    • (205 para una calidad superior), grasa de cerdo o grasa de ave, ligado según los casos, con gelatina, huevo, leche, harina, fécula En bolitas Attignole Normandia Picadillo grosero de magro, grasa, corteza, en bolitas de 25-30% g; cocidas en el horno, en gelatina Attriau Saboya Pulmón, corazón, hígado, grasa picados, en bolitas de 100 g; en redaño Caillette de Ardeche Ardeche Mitad acelgas o espinacas, mitad cerdo picado; en redaño de cerdo, cocido en el horno Caillette de Var Provenza Puro cerdo: hígado (30%), papada (30%) y magro; cocido en el horno Fricandeau Suroeste de Francia Papada, hígado, riñón (cerdo o ternera); en redaño, bolita en gelatina con manteca de cerdo, cocida en el horno Pate o attereau de Borgona Borgona Picadillo de carne, hígado, riñón, grasa de cerdo; en redaño; en bolitas grandes Pate o fagot de Charentes Charentes Laminas de hígado de cerdo, grasa, en redaño de cerdo, atadas y salteadas; en bolitas pequeñas Pate de Gascuna Suroeste de Francia Hígado de ave en trozos, hígado de cerdo; Mouse fino 61
    • TEORÍA ADICIONAL Las Papas “AMÉRICA SE LUCE” Es uno de los vegetales que aportó el Continente Americano a la gastronomía, probablemente originario de la región de los Andes en América del Sur. Como de igual forma uno de los alimentos que esta en casi todos los tipos de comidas, Europeas y Americanas. Su básico sabor la hace especial para combinar con la gran mayoría de hierbas y especias. Como de igual forma acepta muy bien todas las salsas madres y demás. Siempre escoja la papa que esta firme, con piel limpia y pocos ojos. 62
    • No escoja nunca las que tengan muchos ojos, golpes, partes verdes, mallugaduras, partes quebradas o que hayan sido cortadas. DIVERSOS TIPOS DE PAPAS 1. PAPA MORADA: Posee una piel de color morado intenso, y un interior de lila claro, el cual a su cocción se esclarece aun más. Posee una textura firme, la cual la hace apta para freír y para hornear. 2. PAPA ROJA: Posee una piel anaranjada, bastante delgada. Tiene una contextura suave, la cual la hace optima para hervirla o cocinarla al vapor. No posee la contextura seca y firma que se necesita en una papa para hornearla. De esta podemos encontrar un tamaño chico redondo y unas grande ovaladas. 3. PAPA RUSSET: Normalmente se le conoce como Papa de Idaho y son las mejores para hornear. Es una papa larga y de forma tosca, y su contextura firma la hace la mejor opción para las papas fritas. Las podemos encontrar en diversos tamaños, lo cual nos ayuda a diversas recetas. 4. PAPA BLANCA: La podemos encontrar redondas chicas y largas ovaladas, de una piel delgada y de consistencia semi-suave. En la cocina también se le conoce como papas del Chef, o como papas Yukon. Son especiales para métodos de cocción húmedos y para salteados. 5. PAPA DULCE: Son botánicamente diferentes a las papas, pero es un tubérculo, igualmente proveniente de América. Principalmente hay de dos tipos. La que posee centro amarillo y bastante seco, que se conoce como Boniato. Y la que posee centro oscuro y contextura húmeda. Muchas veces la confunden con el camote, erróneamente. Preferiblemente son mejores hervidas, horneadas o en puré. Ambas son muy utilizadas como rellenos de Pie, en masa de pan y hasta pudín. 6. CAMOTE: Es otro tipo de tubérculo, botánicamente no relacionado con ninguno de los anteriores. Posee un sabor dulce, pero menos que la anterior. Los podemos encontrar desde chocolate oscuro hasta crema. Y su origen es Asiático. RECETAS DE PAPAS CLÁSICAS (BASADA EN LAS DUQUESAS) • Papas Marquis: Papas Duquesas + Tomates Concassée • Papas Berny: Papas Duquesas + Trufas Picadas + Cobertura de almendras picadas + Freír. • Papas Dauphine: Papas Duquesas + Patê a Choux (Eclair) • Papas Lorette: Dauphine + Queso Parmesano + Forma de Duquesa + Freír. • Croquetas de Papa: Duquesas + Forma de Bolita + Empanizado + Freír. 63
    • RECETAS DE PAPAS CLÁSICAS • Papas Anna: Finos Medallones de papa, colocados en capas, agregando mantequilla clarificada entre las capas y horneado a 350º F, hasta que estén doradas y Crispy. Sacar del Molde en porciones. • Papas Boulangère: Salteado de Papas en medallones y cebollas en julianas, luego pasado a un molde y cubierto con caldo oscuro, y luego horneado hasta que las papas estén cocidas. • Papas Château: Papas torneadas, salteadas en mantequilla clarificada, hasta que estén doradas por todos lados y cocidas. • Papas Parisienne: Pequeñas bolitas de papa hechas con el Parisienne, luego salteadas en mantequilla clarificada, hasta dorarlas y que estén cocidas. • Papas Rosti: Se rallan las papas y luego se sazonan. Se fríen en forma de una torta hasta que estén dorados ambos lados. TEORÍA ADICIONAL Los Vegetales “LA FRESCURA ES LO PRIMERO” En este capítulo trataremos diferentes aspectos de las ensaladas y los vegetales, ya sean cocidas o frescas. Es muy frecuente ver ahora en los restaurantes muchísimos platos vegetarianos, y esto se debe a la gran demanda de comensales preocupados por su salud y deseosos de alimentarse con productos frescos y naturales. Todo esto hace que al Chef de hoy día deba tener un amplio conocimiento de cómo tratar los vegetales, para obtener platos de primera calidad y con sabores de Alta Cocina. La primero que veremos e este capítulo es la división dentro del reino Vegetal, para que sepamos la familia correcta de cada Vegetal. 64
    • 1.Vegetales: Todo tipo de alimento dentro de este reino, por ejemplo, las frutas, las verduras, los frijoles y demás que provengan de la tierra y no de origen animal, ni mineral. 2.Frutas: Todo alimento que provenga de la germinación de una flor. (Plátano, Manzana, Tomates, Aguacate, Sandía, etc.) 3.Hortalizas: Los vegetales que no son frutas y provienen de una huerta. (Zanahoria, Lechuga, Repollo, Remolacha, Brócoli, etc) 4.Verduras: Son todos los vegetales que se denominan tubérculos, provienen de la raíz de la planta y poseen gran nivel de oxidación. (Papas, Yuca, Ñame, Otoe, etc) 5.Leguminosas: Son todos los frijoles que provienen de una vaina. (Lentejas, Porotos, Habichuelas, etc.) LA COMPRA DE LOS VEGETALES. Dependiendo del tipo de vegetal que se este comprando, los parámetros de calidad de los mismos cambia. Vegetales de Hoja: Cuando compramos lechuga, repollo, espinacas, etc, el color es fundamental, debe poseer su color natural brillante, y por ninguna razón debe tener hojas marchitas, mustias o quemadas por el frío. Ya que aparte de afectar la estética del producto final, esta área marchita ya presenta degeneración del vegetal y por ende putrefacción, que afecta la salud del comensal. Por oro lado mientras más compacto este el vegetal de hoja, es indicativo de que sus hojas están pegadas y frescas, que se resume en mejor calidad. Hortalizas: Los vegetales de por sí deben poseer su color natural brillante, y deben siempre tener una textura firme. Nunca debe tener golpes, ni áreas afectadas por el frío. Por otro lado su degeneración natural es ampliamente visible y debemos evitarla, para preservar nuestra calidad en los platos. Verduras: Deben estar muy firmes y no poseer golpes. Por el tipo de vegetal que es, muchas veces debemos cortarlo para verificar que su interior no a sufrido por mal manejo en su cadena de consumo, o por que muchos de estas verduras, comienzan su degeneración de adentro hacia fuera. Leguminosas: En un gran porcentaje se preservan secas, de esta manera su tiempo de vida es mucho mayor al de otros vegetales. En el caso que encontremos leguminosas frescas, debemos seguir los mismos parámetros de los vegetales anteriores. VEGETALES ENLATADOS VS VEGETALES CONGELADOS Los Vegetales Enlatados: Al pasar por este proceso de sellado, los vegetales son expuestos a altas temperaturas, por un tiempo especifico. Este proceso es necesario para destruir los microorganismos que causan, que los vegetales se dañen dentro de la lata. 65
    • El sellado de la lata elimina la oxidación por la cual pasa un vegetal y retarda enormemente el proceso de putrefacción de los mismos. Esto hace que los vegetales enlatados sean una opción para cuando queramos que nuestros vegetales duren más tiempo, que el de su vida normal. Pero este proceso por el que pasan los vegetales enlatados, también afecta el color y la textura de los mismos, como de igual forma hace que los vegetales pierdan parte de sus nutrientes en el enlatado. Todo esto por el calor al cual son sometidos. Los Vegetales Congelados: Estos vegetales son más convenientes que los enlatados, por estar mucho más frescos y poseer mejor estética. Evidentemente requieren de un espacio en congelador, el cual es más difícil que en un Economato, y más caro por el consumo eléctrico. El proceso de congelación también evita la creación de microorganismos, pero sin destruir los nutrientes de los vegetales y reteniendo sus colores naturales mucho más tiempo. Mucho de los vegetales están crudos al momento de su congelación, otros están blanqueados, lo que reduce el tiempo de cocción de los mismos, y otros están totalmente cocidos, por lo que solo hay que calentarlos para servirlos. Los métodos de congelación utilizados son: Nitrógeno Líquido, Fuentes de aire frío o Congelación inmediata.. LA COCCIÓN DE LOS VEGETALES. La Acidez o la Alcalinidad que contenga el líquido de cocción de los vegetales afectara positivamente o negativamente el color y la textura de los vegetales. TEXTURA Por ejemplo si agregamos algún elemento ácido (Limón, Vino, Vinagre) al agua para agregar sabor al vegetal, el mismo se demorara más tiempo en suavizar, por ende necesitara más tiempo de cocción. Por otro lado si hay algún elemento alcalino en el agua el vegetal se suavizara mucho más rápido, y perderá nutrientes al instante. Los elementos alcalinos pueden ser (agua con residuo de plomo del grifo, residuo de detergente en las ollas, o Baking Soda agregado intencionalmente) Por ejemplo si agregamos 1/8 de cdta de Baking Soda a 1 lb. De frijoles se ablandaran mucho más rápido de lo normal. COLOR La acidez y la alcalinidad también afecta los diferente pigmentos de coloración de los vegetales. Existen tres pigmentos fundamentales: La Clorofila (Para todos los vegetales de color verde), El Caretenoide (Para todos los vegetales de color naranja y amarillo, y sus derivados), y El Flavenoide (Para todos los vegetales de color morado y rojo). Cualquier vegetal de un color único se debe a la combinación de estos pigmentos. Inicialmente cualquier vegetal expuesto a una cocción breve intensifica su color, no importa que tipo de pigmento sea. La exposición a elementos ácidos (Limón, Vinagre y Vino) afecta perjudicialmente a los vegetales verdes (CLOROFILA), los torna de un verde oliva oscuro. Mientras que si los exponemos a ambientes alcalinos hacen que el verde sea más brillante. Pero ya sabemos que pierden nutrientes. 66
    • Todo lo contrario ocurre con los vegetales Rojos y Morados (FLAVENOIDE), al ser expuestos a elementos ácidos se tornan mas brillantes. Y pierden color en los ambiente alcalinos. Los CARETENOIDES o sea Vegetales Amarillos o Naranjas, no son mayormente afectados por ningún tipo de ambiente. La decisión de cocción debe basarse en nutrientes VS apariencia y ser cada Chef quién escoja que desea en el momento adecuado. BIBLIOGRAFÍA  http://www.muchogusto.net/especiales/Sandwich/  http://www.lasprovincias.es/valencia/ocio/recetas/risotomarisco.html  http://www.platodeldia.com/parati/alimentos/arrocesypastas/? pagina=parati_alimentos_arrocesypastas_004_004  www.cipca.org.peinfoormacion y desarrolloarroz  www.viarosario.comviagourmetsabores  http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/sandwiches .htm  http://usinfo.state.gov/journals/itsv/0704/ijss/levine.htm 67
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