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Power point de pasteleria
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Power point de pasteleria

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Transcript

  • 1. Carrera Professional Chef Material Elaborado por Chef Emmanuel Paraire
  • 2. Index : 1. Las cremas basicas pagina ……………….. De 03 to 28 2. Los almíbar, coulis y mermelada pagina ……………….. De 29 to 35 3. Las Meringues pagina ……………….. De 36 to 45 4. Las masas pagina ……………….. De 45 to 52 5. masas profiterole pagina ……………….. De 53 to 64 6. Las crepes & waffles pagina ……………….. De 65 to 73 7. Los masas de hojaldres pagina ……………….. De 74 to 85 8. Los biscuits pagina ……………….. De 86 to 101 9. El Cacao pagina ……………….. De 102 to 118 10. Decoracion pagina ……………….. De 119 to 125 Programma elaborado por: el Chef Emmanuel Paraire
  • 3. Pastelería Las Cremas Básicas
  • 4. Denominación .  La palabra crema designa un conjunto de preparaciones muy variadas esencialmente realizadas con productos lactosos (leche ,crema )de huevos , de edulcorante (azúcar ,miel, azúcar invertido..) grasa (mantequilla , margarinas,) Y de producto aromático (aroma natural ,licores ,frutas )
  • 5. utilización Las cremas son utilizadas para guarnir , rellenar ,para acompañar , o decorar los diferentes productos de pastelería . Son separados en dos categorías frías y calientes la cual es las más variada.
  • 6. Las cremas Para nombrar algunas de la más utilizadas  Calientes  Crema pastelera  La crema de flan  La crema chiboust  La crema diplomática  La crema mousseline  La crema inglesa  La crema de bavarois  Crema de mantequilla  la salsa bechamel .  Frías  La crema batida  La crema chantilly  Las mouses  La crema de almendra  La crema frangipane.
  • 7. Crema Pastelera Flan Diplomática Mouseline Leche 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr Huevos 4 2 - - Yemas - - 4 6 Azúcar 250Gr 200 gr 300 gr 400 gr Maicena 90 gr 100 gr 80 Gr 120 gr Mantequilla 20 gr - - 400 gr Gelatina - - 20 gr - Vainilla fresca o Esencia de vainilla 1 1 - - Kirsch - - 25 Cl 25 cl. Receta de crema caliente
  • 8. Crema Pastelera  DEFINICION: La Crema Pastelera o “crema cocida “es una preparación realizado con una mezcla de leche , azúcar , huevos y de harina. De manera a tener por el calor un espesor suficiente lo cual permitirá su utilización después de enfriar.
  • 9. Progresión del trabajo  Mise en place de los ingredientes.  Cortar la vainilla fresca por la mita hacerla hervir con el leche y 1/3 de azúcar .  En un bol batir el resto del azúcar con la maicena para evitar la formación grumo y mesclar la con los huevos .  Colar la leche por sacar la vainilla fresca  Juntar un poco la leche caliente a la preparación para templar los huevos y poner la crema en la olla hasta que la pastelera se espesa Nota :La crema pastelera tiene que ser bien cocida para no saber a maicena
  • 10. Crema diplomática  La crema diplomática es una crema particularmente sabrosa y ligera preparado con la mezcla de una crema pastelera perfumada ,gelatina y crema batida. Progresión del trabajo  Mise en place de los ingredientes.  Preparación de una crema pastelera con yemas perfumado al kirsch .  Incorporar la gelatina a la crema pastelera tibia  Una vez fría mezclar delicadamente a la crema de batir
  • 11. La Crema Mousseline DEFINICION: La cremas mousseline son preparación ligera ,obtenido por la mescla al batidor de crema pastelera con mantequilla y de un aromas (licor o crema ) Progresión del trabajo  Preparación de una crema pastelera  Mezclar la mitad de la mantequilla un ves que la crema está preparada ,caliente  Dejar enfriar mezclando con frecuencia.  Fría utilizar un batidor eléctrico para homogenizar la preparación .  Incorporar el resto de la mantequilla y darle el sabor deseado(licor , o otros )
  • 12. La crema Inglesa. La crema inglesa es una preparación, realizada desde la mezcla de leche ,azúcar yemas de huevos y eventualmente de un aroma , obtenida caliente por la coagulación controlada de la yemas de huevos .  Preparar los ingredientes  Poner la leche a hervir con 1/3 del azúcar  Blanca las yemas con el azúcar  Temperar la preparación yemas con el leche  Cocinar la mezcla a fuego lento con una espátula hasta que las yemas empiezan a espesar(80º/85º C) esta cocciones se llama “a la nappe “.  Pero tiene que cuidarse que la mezcla no hierva eso coagularía los huevos y cortaría la crema  Retirar la crema del fuego y pasar la crema en un colador disponer en un recipiente
  • 13. Utilización  La salsa inglesa constituye una excelente salsa de acompañamiento , se utiliza para acompañar la brioche ,los cake ,Charlotte, etc.  Sirve también para bañar la torta de diferente tipo(pudding, torta de arroz, etc...)  También es la base de la fabricación de helado con huevos
  • 14. Receta de crema caliente Crema Chiboust o Saint Honore Inglesa Mantequilla Al merengue italiano Bavarois Bechamel Leche 1000 gr 1000 gr - 1000 gr 1000 gr Huevos - - - - Yemas 10 12 - 15 - Clara 12 - 250 gr - - Azúcar (Merengue) +30 % agua 150 gr + 400 gr 300 gr 500 gr 500 gr - Crema batida - - - 1500 gr - Maicena 0 /Harina 100 gr - - - 100 gr Mantequilla - - 500 Gr - 100 gr Gelatina 12 gr 45 gr - Vainilla fresca o Esencia de vainilla - 1 - - - Licor - - - 10 cl. + Sal /pimienta Nueces de moscada
  • 15. La crema bavarois La crema bavarois es una crema particularmente fina y ligera ,preparada desde la mezcla de una salsa inglesa con gelatina perfumada y crema de batir  Pesar los ingredientes.  Preparar una salsa inglesa  Cocer a la “nappe” y incorporar la gelatina  Colar la preparación  Dejar enfriar  Batir la crema a punto yogurt  Mezclar delicadamente las dos preparaciones  Poner en un molde o recipiente de su elecciones  Dejar en el frio 3 horas mínimo . Nota : Esta crema sirve de relleno para varias tortas y se presta perfectamente para la confección de Charlotte y entremete muy sabroso
  • 16. La creme chiboust o saint honore  La crema chiboust , o también llamada crema de Saint Honoré, es el resultado de la mezcla de crema pastelera , de gelatina y clara de huevos batidos en nieve, azucarados y/o en merengué Progresión del trabajo  Mise en place de los ingredientes.  Preparación de una crema pastelera con yema Incorporar la gelatina a la crema pastelera tibia .  Cocinar el azúcar  Montar la clara punto nieve  Una vez tibia mezclar delicadamente a la crema pastelera tibia
  • 17. La crema sabayón  La crema sabayón o zabaione es una crema espumosa de origina italiana llamado Zabaglione .lo cual puede ser servido dulce o saldo .  El sabayón se prepara incorporando de un líquido alcoholizado o no, a yemas de huevo acompañados o no de azúcar. Esta incorporación se hace con batidor , sobre un baño- María, hasta la obtención de una preparación espumosa y perfumada.  El sabayón se sirve caliente o tibio. Existe diferentes sabayones azucarados o salados, que son comparables a salsas.
  • 18. Preparación  Preparar todos los ingredientes .  Batir la yemas con el azúcar .  Incorporar el licor (márzala u otro).  Emulsionar en baño María hasta que la temperatura lleva a 50ºc.  Sacar lo del fuego y seguir batiendo hasta la obtención de una salsa espumosa y liviana  Utilizar directamente. Utilización: Esta crema como la salsa inglesa puede servir a bañar o a acompañar varios postres se consume frio o caliente . Algunos salón de Té en Europa se la sirve en taza con una bizcotela .
  • 19. Crema de Mantequilla Definición : La crema de mantequilla es una preparación ligera esencialmente preparado de mantequilla ,azúcar, y dependiendo del caso de huevos, de yemas o de clara el todo batido conjuntamente para obtener una real emulsione.  Mise en place de los ingrediente .  Poner la mantequilla en pomada .  Cocinar el azúcar a 120º c.  Incorporar a la clara de huevo punto nieve.  Batir el merengue hasta que la preparación se enfría .  Incorporar la mantequilla para obtener una crema lisa y untuosa
  • 20. Salsa bechamel  La bechamel , también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés . Se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Es una salsa que se emplea fundamentalmente en la elaboración de gratín de platos que contienen pasta y/o ciertas verduras, tanto en las cocinas profesionales como amateur.  Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada. La receta de esta salsa ha ido cambiando a lo largo de los últimos años. La salsa besamel es la base de otras salsas de la cocina.
  • 21. Preparación  Hervir el leche con la sal ,pimiento, nueces de moscada  Derretir la mantequilla  Mezclar la harina de un golpe a la mantequilla para preparar un “Roux”.secar la preparación  Incorporar la leche fría  Cocinar hasta que la salsa espesa.
  • 22. Receta de crema fría Crema Chantilly Mouse de chocolate Almendra Sabayón Ganache Crema de batir 1000 gr - - 175 gr Azúcar 10 a 15 % 500 gr +30% agua 250 gr 200 gr - Almendra Polvo - - 250 gr - Mantequill a - 400 gr 250 gr 50 gr Huevos - - 6 - Vainilla 1 - - - Chocolate 55 % 500 gr - 500 gr Licor (Marsella) o Champagne - - - 200 gr - Leche - - - 75 gr maicena - - - - yemas - 8 - 11 unid - Clara - 10 - -
  • 23. Crema chantilly DEFINICION: La apelación de “crema Chantilly” designa una crema particularmente ligera y untuoso exclusivamente obtenida desde una mezcla de crema batida y de azúcar polvo (entre 8 a 15 %) de vainilla. La receta original se debe a Sr Francois Vatel , en el S.XVII. Progresión del trabajo  Mise en place de los ingredientes. y material  Batir con un batidor lentamente primero para arrear y después rápidamente  Desde que la crema empieza a espesar agregar el azúcar polvo y la vainilla  Montar la crema punto hasta que sea firme Para llegar a hacer una crema chantilly verificar que los ingredientes estén a una temperatura inferior a +6ºc . Que la crema no sea caliente o tibia .
  • 24. Información Complementaria  Para preparar su crema chantilly verificar que los ingredientes sean a una temperatura inferior a +6ºc .  Si la crema no esta a buena temperatura o batido mucho tiempo en un sitio muy caliente la crema se cortara y llegara a la obtención de mantequilla.  La crema debe ser batida el tiempo necesario porque sea firme Si no está suficientemente ente batida será suave sin consistencia ,demanciado se cortara cambiara en mantequilla . se recomienda de utilizar un baño maría invertido para batir la crema afín de asegurar de que se de la temperatura correcta. Nota :No debe congelar la crema de batir perdería su propiedad de espesar .
  • 25. Crema de almendra DEFINICION: La crema de almendras es una preparación ligera ,obtenida por la mezcla de grasa ,azúcar ,y almendra en polvo emulsionado con una cuantidad de huevos . Progresión del trabajo  Mise en place de los ingredientes.  Crema la mantequilla con el azúcar.  Incorporar el polvo de almendras.  Mezclar huevos por huevo.  Mezclar la harina y el licor(Ron). Utilización de la crema: Este crema cruda tiene que ser horneada por relleno de masa (hojaldre, masa sucrée, tartaleta ,croissant, etc.)
  • 26. La ganache de chocolate  DEFINICION: La ganache de chocolate es una preparación muy fina ,octuosa y delicada ,realizada con la mezcla de chocolate y crema de leche . Progresión del trabajo  Mise en place de los ingredientes.  Calentar la crema de batir y la leche .  Cortar el chocolate en trozo chico  Mezclar con una cuchara la crema hervida con el chocolate  Una veces derretido totalmente el chocolate incorporé la mantequilla
  • 27. Las mouse  Definición : Las mouse es una crema particularmente ligera y sabrosa que puede ser obtenida de diferente manera . O sea de una masa preparada de mezcla de grasa ,de yemas y de un aroma donde se incorpora un merengue italiano . O sea una preparación de merengue italiano gelatinizada y aromatizada , lo cual se incorpora crema batida. O sea de una mezcla a bomba o de una crema inglesa gelatinizada y aromatizada ,mezcla la cual está incorporando merengue italiano y después crema batida
  • 28. Ejemplo de mouse de chocolate  Mise en place de los ingredientes.  Derretir el chocolate en baño maría  Crema la mantequilla en pomada  Mezclar el chocolate con la mantequilla en pomada  Mezclar la crema de chocolate con las yemas para tener una crema bien lisa .  Cocinar el azúcar a 120º c.  Batir la clara de huevos punto nieve, cuanto el azúcar esta a temperatura (punto bola) mezclar con la clara.  Incorporar el merengue tibia a la mezcla chocolate .  Guardar por su utilización