0
Carrera Professional Chef
Material Elaborado por
Chef Emmanuel Paraire
Index :
1. El trigo page……………….. De 3 / 31
2. La harina page……………….. De 3 2/ 64
3. El pan page……………….. De 66 / 120
Los pan...
El Trigo .
I. El cultivo del trigo
 hay milenios que los hombres conocen el trigo y
aprendieron cultivarlo. este cereal de origen
de...
.
A. los trigos tiernos:
Son los mas cultivados generalmente, los granos son redondo y los
sobres gruesos, su color varían...
C. Los trigos mitadins
Ellos posean características intermediares entre los trigos tiernos y los trigos duro.
Son trigos g...
.
II. La producción mundial de todos los tipos de trigo es de 660
millones de toneladas durante la campaña 2009-2010, es
d...
III. En que se convierte el trigo después de la
cosecha?
Después de los agricultores han tomado las cantidades
necesarias ...
Molienda de trigo
Molienda de trigo clásica principios
fundamentales
 El objetivo de la molienda consiste en separar el grano
de harinosa s...
 Objetivo económico: el costo de la producción de harina
Sabiendo que la materia prima representa aproximadamente el
80% ...
 Definición de la harina
La harina es el producto en polvo resultante de la
reducción del núcleo del grano de trigo y con...
El grano de trigo
una mazorca de trigo lleva entre 45 y 60
granos. De talla muy pequeña , entre 5 a 6
mm de color du varia...
Los pericarpios representa 13 a 15% en peso de grano.
 Composición del grano de trigo.
Cuando nos fijamos en un grano de
...
 En el pericarpio se puede descubrir el corazón de la fruta es la parte
blanquecina y harinosa compuesto tanto por el núc...
 El germen representó aproximadamente el 2% del peso
del grano.
Se encuentra al final del surco, frente a la maleza.
El g...
 Molienda de grano (trigo) se pueden resumir en tres
operaciones técnicas: la fragmentación, la división y
separación.
La...
 La acción mecánica de la molienda se puede dividir en dos
acciones básicas: la compresión y cortante.
La compresión redu...
Fig. III.3.1
Resumen del diagrama de la molienda de trigo tierno
de trigo
Trigo limpio
Trituración
operación que permite abrir progresivamente los sobres de los granos de trigo, sin pulve...
Composition de la Harinas .
los productos resultantes del moliendo a otros granos para ser elegido por la palabra de
harin...
 Almidon
El almidón es el principal componente de la harina, el
almidón es insoluble en agua fría, alcohol y éter, se
cal...
 Le gluten.
un experimento sencillo pequeña revela la presencia de
gluten en la harina. Trabajando 100 gramos de harina
c...
 Los azucar.
que representan una composición proporción pequeña
de harina, pero su papel en la Fermentación es
importante...
 Los minerals.
Juzgamos la pureza de la harina después de sus residuos
minerales.
 La harina se calcina y se calcula la ...
¿cómo se determina los
diferentes tipos de harina
 Está basa en el peso del contenido de cenizas en 100
gramos de materia...
Classifications de las Harinas por tipos
Typos Cenizas Tasa de extracción
aproximativo
45 Menos de 0.50 70 %
55 De 0.50 a ...
QUE LLAMAMOS UNA TASA DE
EXTRACCIÓN DE UNA HARINA ?
 La tasa de extracción representan un porcentaje, del
peso de la hari...
Las propiedad fisica de la harina :
 Su blancura
 Su olor y sabor
Una buena harina tiene un olor agradable y un gusto su...
propiedades mecánicas o plástica de la harina
 las principales propiedades mecánicas de
la harina es su fuerza. Esta fuer...
Alveógrafo de Chopin
 la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación
que esta sufre como cons...
Las Harinas.
Sus variedades
 La molienda de los granos de los cereales va acompañada
de un proceso de refinado durante el cual se conserva una
parte ...
 Según el cereal del que se obtengan, podemos
distinguir los siguientes tipos de harina:
Harina de avena: por su escasez ...
 Harina de arroz: no contiene nada de
gluten, y se hace con arroz pulido. Su
utilización está casi totalmente restringida...
 Harina de soja: mezclada con otras harinas, se
usa para pastas, galletas y algún tipo de pan.
Como todo el mundo sabe, l...
 Harina blanca: posee un grado de extracción
del 60%. Es la harina menos nutritiva.
 Harina de salvado: es una harina bl...
 Los consumidores se decantan por las harinas muy
blancas y, por lo tanto, menos ricas nutritivamente
hablando.
Dada la i...
 Sea cual sea la variedad, la harina está considerada
como uno de los alimentos con más historia de nuestra
dieta. Actual...
almidón y fécula
 almidón y fécula son dos nombres dados a la misma
sustancia que se extrae:
o de granos de cereales (tri...
Los mejoradores
 en el molienda e en panadería y pastelería, cuando
toda la harina no tiene todas las cualidades deseadas...
a) Mejolador chimico (acid ascorbic ,vitamin c de synthesis)
B) ameliorator de origin vegetal : harina de habas, malta, le...
Los producto con malt
harina de malta
se obtiene de la cebada de
grano o trigo germinado
Acción sobre la masa.
Fermentació...
agentes emulsionantes o emulsionantes
Los emulsifians son los productos
derivados de la grasa: generalmente ricos
en fósfo...
.La lecitina,E.322.
un emulsionante es natural
que se extrae
industrialmente por un
tratamiento acuoso, el
aceite de soja....
Panadería
El Pan
 Denominación
El pan es alimento básico de numerosas sociedades.
Se fabrica a partir de harina, sal y agua. Cuando se aña...
 Históricos .
 El pan que consumimos resulta hoy de una larga marcha
agrícola, tecnológica y gastronómica.
La historia d...
Se asigna generalmente l' invención del pan a los Egipcios,
que habrían hecho el descubrimiento por casualidad de la
ferme...
 El misterio de la massa madré
 Unos pretenden que se descubrió en Babilonia. Otros afirman que son los
Hebreos según un...
Masa madre
 La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de
manera natural en alimentos, como los ce...
La panificacion.
 La panificación es el conjunto de las operaciones
que permiten de obtener pan a partir de un
harina, ag...
Panadería
Los cálculos en panaderia
Introduction
 El primer trabajo del panadero consiste en calcular el
peso de masa necesario para hacer todo su producción...
El peso de los distintos productos de panadería pan
de agua .
Peso
crudo
Peso
cocido
Pérdida
en peso
Perdida
en %
Pains 55...
El peso de los distintos productos de panadería
 EJEMPLO:
 36 panes de 400 g cocinados
Se multiplica el número de panes ...
Los calculo en panaderia
Composition moyenne:
Le % d’eau, donc le poids d’eau est variable
Harinas :………...1000 g
Agua :………...
La hidratación de la masa (1).
 Es la cantidad de agua utilizada para hacer la masa.
Se expresa en % con relación al peso...
La hidratación de la masa(2).
El tipo de hidratación es variable, depende principalmente:
 De la calidad de la harina.
D...
Formula de calcul Del peso de la Harinas en el caso
de Una HIDRATACIÓN al 60%. Del tipo de panificación.
Peso de la harina...
Formula de calculo del peso del agua en el caso
de una hydracion a 60%.
Peso de Agua = Peso de masa X 60
160
Con nuestro e...
Fórmula del cálculo del peso de SAL en el caso de una
dosificación al 1.8%.
Peso del sal = Peso de la harina X 1.8
100
Con...
Fórmula del cálculo del peso de la levadura en el caso
de una dosificación al 1.8%.
Peso de levadura = Poids de farine X 1...
Fórmula del cálculo del peso de la masa fermentada
en el caso de una dosificación al 10%.
Peso de masa fermentada = Peso d...
Fórmula del cálculo del peso de la masa fermentada en
el caso de una dosificación al 5 %.
Peso del mejorador = Peso del ha...
Panadería
Las etapas de la panificación
Panificacion
Activa
Pasiva
Activa
pasiva
activa
pasiva
activa
pasiva
activa
pasiva
1eravelocidad
Frasage
Autolysis
2ndvelo...
 AMASAMIENTO Frasage: garantiza la mezcla homogénea de los
ingredientes. La harina se hidrata: el agua es absorbida por e...
. OVILLADO(boulage):
Formación de una bola de masa regular de aspecto .
 DISTENSIÓN:
Descanso y Fermentación de la pasta...
DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA
BÁSICA DE LA MASA
26°C - 27°C MASA CALLIENTE Fermentación con base
de masa madre
24°C - 25...
DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA BÁSICA
La temperatura básica permite determinar la temperatura del agua de
bastidor; y así...
INCONVENIENTES DE NO TENER UNA MASA EN TEMPERATURA
DE BASE
MASA DEMASIADO CALIENTE
 masa Coriace (Exceso de Fuerza)
 Dif...
Pan
baguette
O
directo
Pan sobre
poolish
mejorado
Pan
centeno
Pan
campesino
Pan de
huevos
Pan de leche
Harina 1 kilo 1 kil...
pan de
molde
Pan
vienesa
Pan
Foccacio
Pan
ciabatta
Bagel
Harina 1 kilo 1 kilo 1 kilo 900 gr
+440 gr
1000 gr
Aceituna negra...
Baguette
 Históricos .
 Es el pan tradicional francés, bien corteza, alargado que se utiliza a
tabla, en bocadillo, o co...
Preparación baguette método
directo
 Mise en place de los ingredientes
 Temperatura de base : 68º c
 Masa : 24ºc
 amas...
Preparación baguette
método poolish mejorado
 Mise en place de los ingredientes
 Temperatura de base : 60º c
 Masa : 25...
Panadería
Los panes especiales y
internacional
Pan de centeno
 El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno
(Sécale cereales), la panificación...
Preparación de pan de centeno:
 Mise en place de los ingredientes
 Temperatura de base :57/60º c
 Masa : 23/24ºc
 amas...
El tradicional pan campesino.
 Históricos
Cuando se trata de pan la variedad es una de las características principales. A...
Preparación:
 Mise en place de los ingredientes
 Temperatura de base :58 º c
 Masa : 22/23ºc
 amasar : 2´ en velocidad...
Pan de huevos
 Mise en place de los ingredientes
Batir todo los ingrediente conjunto .
 Temperatura de base :62/64º c
 ...
Pan de leche
 Mise en place de los ingredientes
Batir todo los ingrediente conjunto .
 Temperatura de base :62/64º c
 M...
Pan de molde
 ORIGEN .El pan de molde es de origine anglosajona, al
principio de su aparición en Francia se lo conocía ba...
Pan vienesa
 Definición .
Su composición esta cerca del pan de molde con proporción
baja de azúcar ,leche polvo ,y grasa ...
El bagel
 Históricos .
 Es un pan tradicional que se encuentra en todos los países donde
vive una comunidad judía.
Estos...
Preparación:
 Mise en place de los ingredientes
Batir todo los ingrediente conjunto .
 Temperatura de base :62/64º c
 M...
Foccacia
 Históricos .
 La focaccia es una especie de pan plano cubierto con
especias y otros productos alimenticios, se...
Preparación:
 Temperatura de base :63/64º c
 Masa : 26 ºc
 amasar : 12´ en velocidad lenta
 pointage : 25 ´
 aprestos...
Ciabatta
 Históricos .
 El ciabatta o pan de Chapata es uno de los panes
más conocidos y apreciados, sobre todo en Europ...
Ciabatta
 Temperatura de base :63/64º c
 Masa : 24/25 ºc
 amasar : 5 ´ en velocidad lenta
 Consistance de la masa :muy...
 Quedara una masa suave y pegajosa, que se queda adherida al fondo, aunque se
separa bien de las paredes del bol.
 Se po...
Panadería
La masa muerta
la masa muerta
 Para expresar su sentido artístico, el panadero utiliza
de la masa muerta que trabaja y modela a la volun...
Procedimiento de la masa muerta
 Pesar los ingredients
 Batir en 1 era Durante 6 minutos
 Guardar en papel film Para ev...
Receta de pan decorado (masa muerta )
MASA
DECORACION
BLANCA
MASA
DECORACION
RUBIA
MASA PARA
ESCRIBIR
COLA ALIMENTICIA
Har...
Panadería
Las masa hojaldrada
Los croissant y Danesa
La Masa Croissant
 Históricos .
 Es la masa más conocido y las más utilizado como masa leudado
hojaldrado ,su origen ser...
Se pueden clasificar en esta categoría las siguiente
masas
 Las masas de croissant .
 Las masas hojaldrada ,como por eje...
Recetas
Croissant Danesa
Harina 500 gr 500 gr
Sal 10 gr 10 gr
Levadura 15 a 25 gr 35 grs
azúcar 50 gr 40 gr
Leche 250 gr /...
Preparación:
 Mise en place de los ingredientes
1. Tibiar el leche a 35º incorporar la levadura y el azúcar
2. Hacer una ...
 El empaste.
Estirar la masa, disponer ,la
mantequilla en su centro ,cuidando
que la grasa este en la extremidad de la
ma...
Croissant
1. Estirar la masa .
2. Cortar la masa en triangulo .
3. Formar el croissant con la punta por
debajo .
4. Dejar ...
Danesa
1. Estirar su masa en forma rectangular.
2. Poner un relleno(Crema pastelera)
3. Añadir fruta seca (pasas).
4. Enro...
Panadería
La Brioche
Las Masas Brioche
 Históricos .
 Producto típicamente Francés, la brioche habría nacido en
Normandía(Francia) al XVI sig...
PROGRESIÓN DEL TRABAJO .
 Mise en place de los siguientes ingredientes :
 Diluir la levadura con la leche tibia
y el azú...
 Dejar la masa en el frio durante 6 horas
 Detallar la brioche en los tamaños
deseado
 Poner a leudar
 Pintar con huev...
Brioche Paneton Savarín ,
o Babas
Harina 1 kilo 1 kilo 1 kilo
Huevos 10 unid 10 unid 10 unid
Azúcar 110 gr 250 gr 60 gr
Le...
El Paneton
 El Paneton es un brioche alineado de uvas secas, y de cortezas
de frutas confitadas.
 Es el postre tradicion...
El Origen
 El origen de la fabricación sigue siendo un misterio lo
Hace objeto de numerosas leyendas.
 Su origen es mila...
 La técnica de fabricación se modificó recientemente para
cumplirse las directivas de protección sanitaria.
 La cocción ...
PROGRESIÓN DEL TRABAJO
 En un recipiente o bol grande, colocar la harina cernida, no toda,
dejando un poco para harinear ...
 Colocar la masa en los recipientes para el Panetón,
los cuales son de material especial.
acomode muy bien la masa, hacer...
Baba au rum o pate a savarin
 Definición :
Es un bizcocho remorado a l' alcohol (habitualmente del ron).
 Histórico :
En...
PROGRESIÓN DEL TRABAJO .
 Mise en place de los siguientes ingredientes :
 Diluir la levadura con la leche tibia
y el azú...
 Preparar un sirop a baba .
 Pieza Grande : 1 lt agua ,600 gr de azucar
 Pieza chica : 1 lt de agua , 500 gr azucar.
 ...
Power point de panaderia
Power point de panaderia
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Power point de panaderia

6,615

Published on

2 Comments
3 Likes
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total Views
6,615
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
257
Comments
2
Likes
3
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "Power point de panaderia"

  1. 1. Carrera Professional Chef Material Elaborado por Chef Emmanuel Paraire
  2. 2. Index : 1. El trigo page……………….. De 3 / 31 2. La harina page……………….. De 3 2/ 64 3. El pan page……………….. De 66 / 120 Los panes especial El pan en el mundo Las masas de decoracions Las masas hojaldre leudada La brioche /savarin
  3. 3. El Trigo .
  4. 4. I. El cultivo del trigo  hay milenios que los hombres conocen el trigo y aprendieron cultivarlo. este cereal de origen desconocido ya se cultivaba en la antigua Egipto. Ella se extendido en Asia, luego en Europa. Son los españoles que introdujeron en América en 1520. El trigo es una planta anual que pertenece a la familia de las gramináceas. Existe un enorme número de variedades a través del mundo. entre estas variedades se siembra:  Los trigos tiernos .  Los trigos duros  Los trigos mitadins
  5. 5. . A. los trigos tiernos: Son los mas cultivados generalmente, los granos son redondo y los sobres gruesos, su color varían yema de huevo al rojizos o a los marrones según las variedades. Estos trigos se utilizan esencialmente para hacer harina y alimentos para el ganado. la harina obtenida es de buena calidad para panadería contiene mucho almidón y un gluten flexible y elástico B. los trigos duros: los granos son alargan y los sobres finos y ligeramente translúcidos, su color varía yema de huevo a fiera según las variedades. Por esta razón, estos trigos sobre todo son utilizados por la fabricación de sémolas. Lo cual servirá para la elaboración de pastas alimentarias y el cuscús. La harina obtenida con los trigos duras es pobre en almidón y rico en gluten, pero éste falta flexibilidad
  6. 6. C. Los trigos mitadins Ellos posean características intermediares entre los trigos tiernos y los trigos duro. Son trigos generalmente duro cuyas texturas son demasiado blandos para convenir a la semolería. se los utiliza a veces en molinería como trigo de fuerza mezclas trigos tiernos para la fabricación de harinas. ************* Cultivo, producción, cosecha I. El trigo es un grano que se cultiva en muchas partes del mundo, pero principalmente en zonas con climas templados. El trigo se refiere, la congelación y las altas temperaturas, se congela en grados-10c y se calienta a ° 30/35 c. Sólo se requiere humedad, pero puede contra un suelo rico (abonos, fertilizantes) y bien preparado (rotación de cultivos)
  7. 7. . II. La producción mundial de todos los tipos de trigo es de 660 millones de toneladas durante la campaña 2009-2010, es decir, cerca de 100 kg per cápita de la población mundial. En volumen de producción, es la cultura de cuarto mundo detrás de la caña de azúcar de maíz y arroz. En otra ocasión, el trigo se cosechó con una hoz o guadaña máquinas Perfeccionamiento actualmente conocidos (combinar) todos a la vez hace que todas las características siguientes:. Trigo de corte, trilla, limpieza embolsado de granos, empatando el Straw botas de bala o prensadas. Los granos de trigo son luego enviados principalmente a las cooperativas (agencias de almacenamiento) o simplemente a las fincas de los productores
  8. 8. III. En que se convierte el trigo después de la cosecha? Después de los agricultores han tomado las cantidades necesarias para su necesidad (la siembra, la alimentación del ganado, etc.), vendara el resto de su cosecha a :  Cooperativa agrícolas : organismo de Almacenamientos lo cual colecta en Francia 70% de la cosecha  O negociante 20%  O a diverso utilizador.(molineras, fabricantes de alimentos para animales 10%.
  9. 9. Molienda de trigo
  10. 10. Molienda de trigo clásica principios fundamentales  El objetivo de la molienda consiste en separar el grano de harinosa salvado y el germen, y la reducción de la harina de almendras. Para lograr esto, debe ser industrial de trigo puro (necesidad de limpieza) y preparados de manera óptima (incorporación de agua seguido de un período de descanso y la diferenciación adecuada entre el trigo duro, trigo medio y el trigo blando).
  11. 11.  Objetivo económico: el costo de la producción de harina Sabiendo que la materia prima representa aproximadamente el 80% del costo de la producción, el objetivo es producir harina en las condiciones económicas más favorables, con una mínima inversión y el consumo mínimo de energía. Por lo tanto, tenemos que, en cierta medida, comprar trigo en el momento adecuado, aunque es cierto que la ganancia en el poder (incluido en el 20% aproximadamente) puede aumentar o disminuir el costo de producción.
  12. 12.  Definición de la harina La harina es el producto en polvo resultante de la reducción del núcleo del grano de trigo y con los menos posibles fragmentos de la periferia del grano de trigo. El tamaño de la harina llamada tamaño de las partículas de harina está relacionado en cierta medida la calidad del trigo.
  13. 13. El grano de trigo una mazorca de trigo lleva entre 45 y 60 granos. De talla muy pequeña , entre 5 a 6 mm de color du variando de amarillo palidece a un ocre dependiendo de las variedades, el grano de trigo ce presenta de una forma ovoides .  con un lado de la cara ligeramente convexa, mientras que la otra cara es achatada y está marcado en el ámbito de su párrafo largo de todo un pequeño espacio llamado Silone.  El extremo más redondeado tiene un mechón de pelos finos, llamado "brush ". Mientras que su extremo opuesto se encuentra el germen. también llamado de “plántulas”
  14. 14. Los pericarpios representa 13 a 15% en peso de grano.  Composición del grano de trigo. Cuando nos fijamos en un grano de trigo vemos la parte externa que es dura y resistente son formado por varios sobres pegado al la almendra llamado pericarpio. Lo cual todos esos sobres que protegen a las semillas, producirá afrecho o harina integral después de las diferentes etapas de la molienda
  15. 15.  En el pericarpio se puede descubrir el corazón de la fruta es la parte blanquecina y harinosa compuesto tanto por el núcleo o (endospermo con almidón) y del germen  la almendra representa el 80 al 85% del peso del grano.  Se compone pequeñas células que contienen granos de almidón rodeado por un cemento natural de gluten. Es en este núcleo, que nos dará la harina que contiene dos elementos principales para el: almidón y gluten
  16. 16.  El germen representó aproximadamente el 2% del peso del grano. Se encuentra al final del surco, frente a la maleza. El germen es el embrión de la planta, permitiendo a esta cereales sembrada de que se produzca trigo . El germen se elimina de los principios en las operaciones de molienda de harina. De hecho ricos en materia grasa perjudicial para la buena conservación del producto.
  17. 17.  Molienda de grano (trigo) se pueden resumir en tres operaciones técnicas: la fragmentación, la división y separación. La fragmentación es la reducción del tamaño medio de partícula, sin separación entre los tejidos. La división se destina a los tejidos por separado sin que sea necesario reducir el tamaño medio de partícula de los productos. La separación permite la clasificación de los productos obtenidos (después de la fragmentación y fraccionamiento) por la diferencia en el tamaño o dimensión (tamaño de la operación y la división tras el diferente tamaño de partícula por tamizado) y sus propiedades aerodinámicas
  18. 18.  La acción mecánica de la molienda se puede dividir en dos acciones básicas: la compresión y cortante. La compresión reduce el grano entero o fragmentos de polvo de almendras. Este efecto es buscado en molienda de trigo para producir harina y las almendras en sobres separados. La diferencia en la elasticidad entre el núcleo y los sobres pueden ser separadas en una operación que se llama el "desglose". . Los fragmentos de almendras comida o retenidos por los surcos del cilindro, mientras que las ranuras lenta del cilindro de ejercer una cáscara de corte rápido fragmentos que cubre el núcleo. El efecto de corte es buscado en conexión con la sémola, ya que puede prescindir de los fragmentos de sémola, lo que limita la producción de harina.
  19. 19. Fig. III.3.1 Resumen del diagrama de la molienda de trigo tierno
  20. 20. de trigo Trigo limpio Trituración operación que permite abrir progresivamente los sobres de los granos de trigo, sin pulverizarlos Blutage operación de tamizado que consiste en separarse y a clasificar según el tamaño los distintos productos después de cada paso a la molienda Tamizado con cedazo de crin (sassage) Operación de tamizado que consiste en clasificar las sémolas por tamaño y por grado de purté debarassant al mismo tiempo de las ruinas de los sobres pasos en el blutages Claquages Operación que consisten en reducir las sémolas en harina Mezcla de harina almacenamientos en silo Ensacado
  21. 21. Composition de la Harinas . los productos resultantes del moliendo a otros granos para ser elegido por la palabra de harina seguido de la indicación.de Cereales de la que se extrae ejemplo: harina integrales  AlMIDON 60 a 72 % GLUCIDES  AGUA menos de 16 %  GLUTEN 8 a 12 % PROTIDES  AZUCAR 1 a 2 % GLUCIDES  GRASSA 1.20 % a 1.40 %. LIPIDES  MINERALES 0.45 a 0.60 %  VITAMINES B,PP;E .
  22. 22.  Almidon El almidón es el principal componente de la harina, el almidón es insoluble en agua fría, alcohol y éter, se calienta en agua a 60 º C. El producto obtenido como una masa gelatinosa, transparente y pegajoso.  Agua. un sencillo experimento para mostrar que la harina contiene agua. sólo pesa una cierta cantidad de harina en un recipiente y colocarlo en un horno calentado a 130 º C después de una hora se pesan de nuevo y ver la Diferencia de peso entre los dos pesados. indica que el agua se evapora
  23. 23.  Le gluten. un experimento sencillo pequeña revela la presencia de gluten en la harina. Trabajando 100 gramos de harina con 50 gramos de agua, luego amasar la pasta obtenida en una corriente fina de agua. El líquido lechoso blanco que cae de almidón es diluido. después de algún tiempo sólo habrá una sustancia grisácea, elástica y pegajosa. es el gluten. El gluten se encuentra sólo en el trigo.
  24. 24.  Los azucar. que representan una composición proporción pequeña de harina, pero su papel en la Fermentación es importante.  Las grasas. Las grasas son una parte muy pequeña de la composición de la comida, pero su presencia afecta a las propiedades mecánicas sobre la harina. Las harina que contiene más grasa, más disminuirá la fuerza panificación.
  25. 25.  Los minerals. Juzgamos la pureza de la harina después de sus residuos minerales.  La harina se calcina y se calcula la materia mineral en forma de ceniza.  Como los minerales se encuentran en mayor cantidad en los sobres de los grano de trigo, se concluye que cuanto menor sea la ceniza, más harina es puro.  Conclusión Más harina es de color blanca, Es que menos impurezas contiene, y que la ceniza está menos alta.
  26. 26. ¿cómo se determina los diferentes tipos de harina  Está basa en el peso del contenido de cenizas en 100 gramos de materia seca que se designa los principales tipos de harina. La cifra indica el peso en gramos contenida en los 100 gramos de harina. o de 600 º C durante 4 horas o de 900 º C durante 1:30
  27. 27. Classifications de las Harinas por tipos Typos Cenizas Tasa de extracción aproximativo 45 Menos de 0.50 70 % 55 De 0.50 a 0.60 75 % 65 De 0.62 a 0.75 80 % 80 De 0.75 a 0.90 82 % 110 De 1.00 a 1.20 85% 150 Mas de 1.40 90 %
  28. 28. QUE LLAMAMOS UNA TASA DE EXTRACCIÓN DE UNA HARINA ?  La tasa de extracción representan un porcentaje, del peso de la harina que se debe obtener con un peso determinado de trigo.  Así que cuanto mayor sea la tasa de extracción o alto, la harina es de mala calidad.  Por cada 100 kg de harina, la cantidad promedio que se busca más a menudo se para conseguir se de 75 kg. Luego decir que la tasa de de extracción o «cantidad de de harinas fabricadas es de 75%. Es con esta clase de harina que preparamos el pan blanco
  29. 29. Las propiedad fisica de la harina :  Su blancura  Su olor y sabor Una buena harina tiene un olor agradable y un gusto suave propia a si misma  Su granulación. Dependiendo de los molinos la granulación o de finesa de la harina varia. Al tocar una buena harina es suave y flexible, sino que debe reducirse, sin embargo, demasiado intangibles, ya no absorbe el agua en estas proporciones suficientes. harina granular se llama, ronda la harina muy fina y suave llama plana.
  30. 30. propiedades mecánicas o plástica de la harina  las principales propiedades mecánicas de la harina es su fuerza. Esta fuerza es la propiedad que posee una harina mezclada con agua para obtener una masa que posee la dureza e la flexibilidad .Esta fuerza se determina usando un aparatos llamado alveógrafo. www.youtube.com/watch?v=sXN4OR6b9hY
  31. 31. Alveógrafo de Chopin  la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentación. Los resultados de este test se reducen a 5 parámetros, a saber:  Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura máxima de la curva graficada en el alveograma  Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el alveograma  Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajo la curva graficada en el alveograma  Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada.  Así, Grupo Molinero emplea como trigo correctores a los trigos cuya fuerza supera los 300 joules. Estos son mezclados con trigos más débiles (aquellos con fuerza menor a 250 joules) de modo de fortalecerlos. En cambio, los trigos que presentan una fuerza de entre 250 y 300 joules se emplean directamente para fabricar harina panadera.
  32. 32. Las Harinas. Sus variedades
  33. 33.  La molienda de los granos de los cereales va acompañada de un proceso de refinado durante el cual se conserva una parte del grano y, según el grado de extracción, es decir, la proporción del grano completo que se emplea para obtener una determinada harina, se elimina más o menos cantidad de salvado y de germen. El grado de extracción es inversamente proporcional a contenido en nutrientes. De este modo, una harina que aproveche todo el grano tendrá todos los nutrientes del trigo, incluso la grasa del germen y las sales minerales. Por contra, si la harina tiene un grado de extracción bajo, sus nutrientes serán casi exclusivamente los hidratos de carbono.
  34. 34.  Según el cereal del que se obtengan, podemos distinguir los siguientes tipos de harina: Harina de avena: por su escasez de gluten, no suele utilizarse para hacer pan sino que su uso es más frecuente para elaborar bechameles o cremas. Es muy rica en ácidos grasos insaturados. Harina de cebada: no resulta muy adecuada para hacer pan debido a su escasez de gluten. Es blanca y de fino sabor.
  35. 35.  Harina de arroz: no contiene nada de gluten, y se hace con arroz pulido. Su utilización está casi totalmente restringida en preparados especiales antidiarreicos.  Harina de maíz: también conocida como polenta. Proviene del maíz molido, al que hay que preparar quitándole el germen. Contiene un 8% de grasa y nada de gluten.  Harina de centeno: aunque esté refinada, presenta un color más oscuro que la del trigo. Contiene una buena cantidad de gluten que la hace panificable. El pan que se obtiene de ésta es compacto, pero muy sabroso, especialmente dulzón debido a su contenido de hidratos de carbono.
  36. 36.  Harina de soja: mezclada con otras harinas, se usa para pastas, galletas y algún tipo de pan. Como todo el mundo sabe, la harina más corriente es la que proviene del trigo. Según el grado de extracción, se diferencian en diferentes tipos:  Harina integral pura: tiene un grado de extracción del 100%. Sin lugar a dudas, es el tipo de harina más nutritiva, aunque, debido a su gran cantidad de fibra, puede resultar pesada de digerir.  Harina enriquecida: se trata de una harina blanca del 60% a la que, como su propio nombre indica, se le ha añadido artificialmente algunos elementos, en este caso hierro, vitaminas B y niacina.
  37. 37.  Harina blanca: posee un grado de extracción del 60%. Es la harina menos nutritiva.  Harina de salvado: es una harina blanca del 60% a la que más tarde se le añade salvado. Dado que no contiene nada de germen, no podemos considerarla una harina integral auténtica.  Harina semiintegral: su grado de extracción es del 80-90%. Al conservar la mayor parte del salvado y del germen, el pan que se obtiene a partir de ella es más digerible que el de harina integral pura.
  38. 38.  Los consumidores se decantan por las harinas muy blancas y, por lo tanto, menos ricas nutritivamente hablando. Dada la importancia que hoy en día se le da al consumo de fibra, el uso de harinas integrales se está abriendo camino. La ventaja de las harinas integrales es que aportan mucha fibra y recuperan buena parte de los minerales, vitaminas, proteínas y ácidos grasos, muy importantes para nuestra alimentación.
  39. 39.  Sea cual sea la variedad, la harina está considerada como uno de los alimentos con más historia de nuestra dieta. Actualmente sigue desempeñando un papel importante en la alimentación diaria y su ingesta es recomendable puesto que es un alimento fundamentalmente energético.
  40. 40. almidón y fécula  almidón y fécula son dos nombres dados a la misma sustancia que se extrae: o de granos de cereales (trigo, maíz, arroz) y en este caso, el producto resultante se llama almidón. ser de algunos tubérculos, raíces, tallo de ciertas plantas (papa, yuca, sagú) y en este caso, el producto resultante se llama fécula.
  41. 41. Los mejoradores  en el molienda e en panadería y pastelería, cuando toda la harina no tiene todas las cualidades deseadas criterios, es posible mejorar total o parcialmente, mediante la incorporación de algún producto comúnmente llamada mejoradores
  42. 42. a) Mejolador chimico (acid ascorbic ,vitamin c de synthesis) B) ameliorator de origin vegetal : harina de habas, malta, lecitina Acido ascorbique E 300 Acción sobre la masa. Su acción se limite al gluten, mejorándola fuerza de la masa, y tambien permite de reducir el tiempo de fermentación. Utilización: Esencialmente para corregir las harinas pobre dando masa que se suelta. Incorporación: Máximum 3 gr por 100 kilo de harina Harina de haba. Acción sobre la masa. Acelera la oxidación de las masas y participa al crecimientos de una parte de ella por su reforzamiento de la resistencia del gluten . Utilización: Tiene una función principal de blanquear la miga de producto Incorporación: Solamente en las molinera con un máximum de 2%
  43. 43. Los producto con malt harina de malta se obtiene de la cebada de grano o trigo germinado Acción sobre la masa. Fermentación promueve gracias a una aporte adicional de almidón y la contribución de las enzimas llamada amilasa. ¿Quiénes eran propiedad de convertir el almidón a maltosa (azúcar de los proveedores de energía en células de levadura). Utilización: para compensar la falta de amilasa. Incorporación: por lo general en la molienda con trigo malteado en una dosis de 0.3% máximo Extracto de malta, se obtiene después de una infusión a temperatura suave del grano roto durante este tratamiento, el almidón se convierte en maltosa y obtener un producto de consistencia de la miel Acción sobre la masa. Facilita la fermentación y acelera la producción de gas dando más ligereza a la masa. Utilización: para promover el color de la corteza durante la cocción, para hacer el producto más suave y mayor conservación. Incorporación: en panadería y pastelería, como una masa de consistencia de jarabe o en polvo a la dosis indicada
  44. 44. agentes emulsionantes o emulsionantes Los emulsifians son los productos derivados de la grasa: generalmente ricos en fósforo y grasa. Tienen la capacidad de promover la unión líquidos con grasa. o viceversa (esto se llama una emulsión.)
  45. 45. .La lecitina,E.322. un emulsionante es natural que se extrae industrialmente por un tratamiento acuoso, el aceite de soja. debemos el descubrimiento en 1950 por un farmacéutico francés Emile Golbey Acción sobre la masa. Descansar la masa, la extensibilidad mejorada. y aumentar el volumen de producto Utilización: que poseen propiedades emulsionantes, sino también antioxidantes (ralentisement los productos de alteración). preservación de alimentos siempre extendido, mejorar la suavidad y promueve las emulsiones. Incorporación: lecitina está presente en forma de líquido a una pasta
  46. 46. Panadería El Pan
  47. 47.  Denominación El pan es alimento básico de numerosas sociedades. Se fabrica a partir de harina, sal y agua. Cuando se añade levadura o se someten levadura, la masa del pan cambia debido a la fermentación. La harina procede principalmente de cereales panificables: trigo y centeno. Se puede agregar, en cantidad moderada harinas de otra procedencia: cebada, maíz, castaña, nuez… Los cereales panificables se caracterizan por la presencia de gluten, juntas de proteínas a las propiedades elásticas, que permiten de encarcelar las burbujas de gas carbónico retiradas por la fermentación que permite la subida de la masa, dicha “pasta aumentada”, y crear la miga. Sin adición de levadura o levadura, el pan se dice “|cimo”.
  48. 48.  Históricos .  El pan que consumimos resulta hoy de una larga marcha agrícola, tecnológica y gastronómica. La historia del pan comenzó en 8.000 antes J. - C. con el principio de la agricultura en la región situada a la frontera de l' Irán y l' Irak actuales. Y se desarrolló durante la Antigüedad con la llegada de las civilizaciones mediterráneas: sumárienme, egipcia, griego y romano. su historia Se mezclo íntimamente a l' evolución de las herramientas.
  49. 49. Se asigna generalmente l' invención del pan a los Egipcios, que habrían hecho el descubrimiento por casualidad de la fermentación . es en Egipto también que se encontraron las más antiguas representaciones de pan, datando de 2000 av. J. - C. los Griegos desarrollan el oficio de panadero y hicieron más de 70 variedades de pan, utilizando para hacer aumentar la masas las levaduras resultantes del vino y conservadas en pequeñas ánforas. Hacia el principio del V e siglo antes del J.-C., Ellos inventaron el molino a tolva d' Olynthe que alivio el trabajo de los molineros. Molino Olynthe
  50. 50.  El misterio de la massa madré  Unos pretenden que se descubrió en Babilonia. Otros afirman que son los Hebreos según una tercera hipótesis, el pan fermentado habría nacido en Egipto ( 5000 av. j-c.) Si se creen los especialistas, sería un Egipcio desatento quien, después de haber preparado su pasta de cereales, l' olvidó en una esquina en vez de cocinarlo inmediatamente. La pasta fermentó y dio nacimiento al primer pan aumentado del mundo. Los partidarios de esta teoría explican que los Egipcios amasaban su pasta con l' agua del Nilo. rico en fermentos saccharomyces , los mismos del componentes de la levadura  En las pinturas funerarias más tardías (2000 av. J-C.) tienen por temas los trabajos del campo y representan artesanos panaderos. Este lugar importante concedido al pan hace pensar que era preponderante en su alimentación de los Egipcios. Sus primeros panes eran planos , redondos, cónicos No obstante, no es un Egipcio que escribió el primer Tratado de panadería pero un Griego, Chrysippe de Thyane.
  51. 51. Masa madre  La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.  Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés , sauerteig en alemán o levain en francés. Es por lo tanto un tipo de levadura,  Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial)
  52. 52. La panificacion.  La panificación es el conjunto de las operaciones que permiten de obtener pan a partir de un harina, agua, de sal y levadura o de un levain .
  53. 53. Panadería Los cálculos en panaderia
  54. 54. Introduction  El primer trabajo del panadero consiste en calcular el peso de masa necesario para hacer todo su producción .  Es necesario determinar el peso de masa .  Para determinar el peso de masa es necesario:  Conocer el detalle del la producción: panes, barras…  Es necesario también de tener en cuenta de que la masa de pan pierde peso a su cocción por la evaporación de una parte del agua contenida en su masa. Por lo tanto Es necesario de calcular el peso de la masa sobre el peso de la masa cruda y no cocida. Generalmente un pan grueso pierdo menos agua durante su cocione aprox 25 % que los delgado y largo aprox 30%.
  55. 55. El peso de los distintos productos de panadería pan de agua . Peso crudo Peso cocido Pérdida en peso Perdida en % Pains 550 g 400 g 150 g 28 % Baguettes 300 g 200 g 100 g 34 % Épis 350 g 250 g 100 g 29 % Bâtards 330 g 250 g 80 g 24 % Ficelle 180 g 120 g 60 g 34 %
  56. 56. El peso de los distintos productos de panadería  EJEMPLO:  36 panes de 400 g cocinados Se multiplica el número de panes por el peso de un pan crudo pesado en masa .  36 panes X 550 g = 19.800 kg de pasta
  57. 57. Los calculo en panaderia Composition moyenne: Le % d’eau, donc le poids d’eau est variable Harinas :………...1000 g Agua :……………..600 g /O sea un 60% del peso de la harina. Sal:……………….18 g / O sea un 1.8% del peso de la harina. Levadura:……..10 à 20 g / O sea 1 al 2% del peso de la harina. Facultatif: Masa fermentada:100 à 300g/o sea 10 al 30% Del peso de la Harinas. Mejolador :…5 { 10 g / o sea un 0.5 al 1 % del peso de la Harinas .
  58. 58. La hidratación de la masa (1).  Es la cantidad de agua utilizada para hacer la masa. Se expresa en % con relación al peso de harina. El tipo de hidratación indica el número de litros de agua utilizados para hidratar 100 kg de harina.
  59. 59. La hidratación de la masa(2). El tipo de hidratación es variable, depende principalmente:  De la calidad de la harina. De la capacidad de la harina para absorber el agua. Del producto fabricado por el panadero. Del tipo de panificación.
  60. 60. Formula de calcul Del peso de la Harinas en el caso de Una HIDRATACIÓN al 60%. Del tipo de panificación. Peso de la harina = Peso de la masa X 100 160  Con nuestro ejemplo eso da: 19.800 kg X 100 = 12.375 kg de harina 160
  61. 61. Formula de calculo del peso del agua en el caso de una hydracion a 60%. Peso de Agua = Peso de masa X 60 160 Con nuestro ejemplo eso da: 19.800 kg X 60 = 7.425 L de Agua . 160
  62. 62. Fórmula del cálculo del peso de SAL en el caso de una dosificación al 1.8%. Peso del sal = Peso de la harina X 1.8 100 Con nuestro ejemplo eso da: 12.375 kg de harina X 1.8 = 223 g de sal. 100
  63. 63. Fórmula del cálculo del peso de la levadura en el caso de una dosificación al 1.8%. Peso de levadura = Poids de farine X 1.8 100 Con nuestro ejemplo eso da: 12.375 kg de harina X 1.8 = 223 g de levadura. 100
  64. 64. Fórmula del cálculo del peso de la masa fermentada en el caso de una dosificación al 10%. Peso de masa fermentada = Peso de harina X 10 100 Con nuestro ejemplo eso da: 12.375 kg de farine X 10 = 1.237 kg de masa . 100
  65. 65. Fórmula del cálculo del peso de la masa fermentada en el caso de una dosificación al 5 %. Peso del mejorador = Peso del harina X 0.5 100 Con nuestro ejemplo eso da: 12.375 kg de harina X 0.5 = 62g de mejorador. 100
  66. 66. Panadería Las etapas de la panificación
  67. 67. Panificacion Activa Pasiva Activa pasiva activa pasiva activa pasiva activa pasiva 1eravelocidad Frasage Autolysis 2ndvelocidad amasamiento controlen masaopicado pesoydivisión Ovillado (boulage) distensión confeccióno tourage aprestos puestaal horno cocción Amasamiento Control Aprestos 2 Nd período de fermentación duración total del fermentación FASE ACTIVA: Período durante el cual se trabaja la masa FASE PASIVA: Período durante el cual la masa es en descanso. FERMENTACIÓN: Transformación bioquímica, que se produce dentro de la pasta, bajo la acción de la levadura biológica o los fermentos naturales. PANIFICACIÓN: Conjunto de las operaciones, que constituyen la fabricación del pan.
  68. 68.  AMASAMIENTO Frasage: garantiza la mezcla homogénea de los ingredientes. La harina se hidrata: el agua es absorbida por el gluten y el almidón, la masa se forma de manera gruesa. Es la fase que permite regular la consistencia de la masa.  AUTÓLISIS: Período de descanso de la masa, en curso de amasamiento (mezcla harina y agua solamente; sin fermentación ni sal) . También el autolisis permite hacer el tejido glutinoso y modificar la textura de las masas, fuera de la fermentación, por la acción natural de las enzimas contenidas en la harina; sin adición de levadura o levadura.  AMASAMIENTO : 2.nd parte: esta fase desarrolla las calidades plásticas (elasticidad, tenacidad, impermeabilidad).  CONTROL EN MASA o PICADO: 1.era Fermentación de la masa, ésta siendo aún en masa.  PESO - DIVISAGE: Fraccionamiento de la masa en terrones de masa regular
  69. 69. . OVILLADO(boulage): Formación de una bola de masa regular de aspecto .  DISTENSIÓN: Descanso y Fermentación de la pasta partida o pesada.  CONTROL: 1.era Período de Fermentación de la masa que comienza dados el final del amasamiento, y se termina al principio de la confección.  CONFECCIÓN o VUELVE: acción que da la forma final a los patón.  APRESTO: 2.nd Período de Fermentación, comienza en cuanto el patón se trabaje y se termine a la puesta al horno.  CRECIMIENTO: Inflado de los patón que resulta de la fermentación.  COCCIÓN: Transformación de la masa en pan, bajo la acción del calor.
  70. 70. DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA BÁSICA DE LA MASA 26°C - 27°C MASA CALLIENTE Fermentación con base de masa madre 24°C - 25°C MASA TEMPERADO Fermentación directa 22°C - 23°C MASA FRESCA Fermentación diferido 20°c - 21°C MASA FRIA Fermentación controlada de largo tiempo TEMPERATURA DE LA MASA Para que la Fermentación se desarrolla satisfactoriamente y que al mismo tiempo se pueda administrar su evolución, es necesario obtener una temperatura final de la pasta incluida entre 20°C y 26°C en general
  71. 71. DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA BÁSICA La temperatura básica permite determinar la temperatura del agua de bastidor; y así de obtener en final del amasamiento de una masa a la temperatura deseada. Es un método empírico, que con ayuda de un cálculo simple, permite de obtener resultados constantes.  T ° DE LA MASA: COMO?  ¡La Temperatura final de la masa está vinculada a la Temperatura básica! Temperatura Ambiente T.A + Temperatura de la harina + T.F + Temperatura del agua + T.H2O = Temperatura de Base = T.B Es por lo tanto ,la Temperatura del agua (T.H2O) que se regula la Temperatura final de la Masa!
  72. 72. INCONVENIENTES DE NO TENER UNA MASA EN TEMPERATURA DE BASE MASA DEMASIADO CALIENTE  masa Coriace (Exceso de Fuerza)  Dificultades de Confección  Fermentación demasiado rápida  Abolladura en Crecimiento Controlado  Golpe de cuchilla poco desarrollado  Corteza mate  Corteza gruesa MASA DEMASIADO FRÍA  Formación lenta de la red glutinosa  Pasta que afloja (Falta de Fuerza)  Pasta pegajosa  Fermentación demasiado lenta  Corteza que enrojece a la cocción
  73. 73. Pan baguette O directo Pan sobre poolish mejorado Pan centeno Pan campesino Pan de huevos Pan de leche Harina 1 kilo 1 kilo + 3 kilo 700 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr Huevos - - - 4 unid 2 unid Agua 600 gr +1 lt +1.100 lt 700 gr 660 gr 250 gr Levadura 25 gr 45 gr 44 gr 12 gr 35 gr 30 a 60 gr Azúcar - gr 50 gr 80 gr Masa fermentada 100 gr - 900 gr 100 gr Harina centeno - 500 gr 100 gr- Mantequilla o manteca - 30 gr 200 gr 250 gr mejorador 5 gr 20 gr sal 25 gr 64 gr 25 gr 22 gr 20 gr 20 gr Leche 250 gr 500 gr Melazas o 30 gr 20 gr
  74. 74. pan de molde Pan vienesa Pan Foccacio Pan ciabatta Bagel Harina 1 kilo 1 kilo 1 kilo 900 gr +440 gr 1000 gr Aceituna negra picada 300 gr Agua/leche * 600 gr 600 gr * 625 gr 950 gr 560 gr Levadura 40 gr 30 gr 20 Gr 60 gr 30 gr Azúcar 40 gr 25 gr 40 gr Mantequilla o manteca Aceite de olivo * 150 gr 100 gr 30 gr * 360 gr *10 gr sal 20 gr 20 gr 20 gr 30 gr 15 gr Leche (polvo*) 50 gr * 600 gr gr * Melazas o malta sirope 6 gr
  75. 75. Baguette  Históricos .  Es el pan tradicional francés, bien corteza, alargado que se utiliza a tabla, en bocadillo, o cortado,  El famoso pan francés existe desde 1793. Algunos años después de la Revolución Francesa, el pueblo exige pan para todos.  Una ley obliga a los panaderos a vender una misma especie de pan, blanco, fresco y poco costoso.  En 1856, Napoleón III reinventa la baguette lo cual debe medir 40 centímetros de longitud y pesar 300 gramos.  El nombre " baguette" viene de l' italiano bachetta que significa " pequeño batón". hoy, este pan mide alrededor de 80 centímetros.
  76. 76. Preparación baguette método directo  Mise en place de los ingredientes  Temperatura de base : 68º c  Masa : 24ºc  amasar : 2´ en velocidad lenta : 08´en velocidad rápida  Pontaje : 90´  aprestos : 30´  Hornear 220 º c después de 20´min bajar la temperatura para secar la mesa . Nota : las temperatura varia por el tipo de horno utilizado
  77. 77. Preparación baguette método poolish mejorado  Mise en place de los ingredientes  Temperatura de base : 60º c  Masa : 25 º c  amasar : 2´ en velocidad lenta : 08´en velocidad rápida  Pointage : 90´  aprestos : 30´
  78. 78. Panadería Los panes especiales y internacional
  79. 79. Pan de centeno  El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno (Sécale cereales), la panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por esta razón por la que se denomina a veces como pan negro . En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga.  Se trata de un pan que posee un alto grado de fibra alimenticia y que hoy en día es muy popular. En la antigüedad era considerado un pan de gente humilde. Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de permanecer comestible durante largos periodos de tiempo.
  80. 80. Preparación de pan de centeno:  Mise en place de los ingredientes  Temperatura de base :57/60º c  Masa : 23/24ºc  amasar : 10 ´ en velocidad lenta  Pointage : 90´  aprestos : 40´  Hornear 220 º c después de 20´min bajar la temperatura para secar la mesa .  Agregar 100 gr de pasas par kilo de harina
  81. 81. El tradicional pan campesino.  Históricos Cuando se trata de pan la variedad es una de las características principales. Algunos son más blandos y menos procesados, como el pan para sándwich; otros, como el baguette, no contienen sin grasa; y están los integrales elaborados con diversos cereales. Sin embargo un tipo de pan que desde siempre ha estado en la lista de los predilectos es el pan campesino .  según la historia ,la procedencia de este pan se ubica en España. Su nombre se debe a que inicialmente era consumido por los campesinos, quienes, debido a su gran tamaño, lo preparaban y lo comían pedazo a pedazo durante varios días. Origen . Según los historiadores, los egipcios fueron quienes lo elaboraron por primera vez posiblemente entre el quinto y séptimo milenio A.C. Estos elaboraban la masa con grano molido rudimentariamente, y le añadían únicamente agua. También se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. De su lado, los griegos están registrados en la historia mundial como exquisitos y esmerados panaderos
  82. 82. Preparación:  Mise en place de los ingredientes  Temperatura de base :58 º c  Masa : 22/23ºc  amasar : 2´ en velocidad lenta : 12´en velocidad rápida  Pointage : 85 ´  aprestos : 60´  Hornear 220 º c después de 40 a 50min bajar la temperatura para secar la mesa .  Horneo Con bastante vapor para hornear el pan
  83. 83. Pan de huevos  Mise en place de los ingredientes Batir todo los ingrediente conjunto .  Temperatura de base :62/64º c  Masa : 25 ºc  amasar : 2´ en velocidad lenta : 8´en velocidad rápida  Pointage : dependo de la levadura  aprestos : 60´-90´  Hornear : 200 º c.
  84. 84. Pan de leche  Mise en place de los ingredientes Batir todo los ingrediente conjunto .  Temperatura de base :62/64º c  Masa : 25 ºc  amasar : 2´ en velocidad lenta : 8´en velocidad rápida  Pointage : dependo de la levadura  aprestos : 60´  Hornear : 200 º c
  85. 85. Pan de molde  ORIGEN .El pan de molde es de origine anglosajona, al principio de su aparición en Francia se lo conocía bajo el nombre de pan ingles, lo cual no tiene casi corteza, su miga debe ser blanca y fina.  Mise en place de los ingredientes Batir todo los ingrediente conjunto .  Temperatura de base :63/64º c  Masa : 25/26 ºc  amasar : 2´ en velocidad lenta : 8/10´en velocidad rápida  Pointage : 25 ´  aprestos : 60´  Hornear : 210/230 º c aprox 45´por molde de (27*10*9)
  86. 86. Pan vienesa  Definición . Su composición esta cerca del pan de molde con proporción baja de azúcar ,leche polvo ,y grasa sus utilización es bueno por pequeño panecillo ,molde y baguette suave.  Mise en place de los ingredientes Batir todo los ingrediente conjunto .  Temperatura de base :63/64º c  Masa : 25/26 ºc  amasar : 2´ en velocidad lenta : 8/10´en velocidad rápida  Pointage : 25 ´  aprestos : 60´  Hornear : 210/230 º c
  87. 87. El bagel  Históricos .  Es un pan tradicional que se encuentra en todos los países donde vive una comunidad judía. Estos pequeños panes en forma d' anillos siguieron a los inmigrantes en los EE.UU donde se extendieron como pequeños panes. Pero dónde vienen?  En 1683. El rey Jean III Sobieski de Polonia rechazó la invasión turca a los puertas de Viena con una carga de caballería. Cuando un panadero quiso rendir le homenaje a la valentía del rey. Dado que el rey era un excelente jinete, el panadero decidió trabajar su pasta en círculo desigual con un agujero en el centro para dar l' impresión d' una abrazadera. Y la palabra austríaca para " étrier" este " beugel".
  88. 88. Preparación:  Mise en place de los ingredientes Batir todo los ingrediente conjunto .  Temperatura de base :62/64º c  Masa : 25 ºc  amasar :8/ 10 min en velocidad lenta  pointage : 40 ´  aprestos : 60´  Fermentacion : 80 º F(27ºC) 1 horas  Dé una media prueba  Hervir en una solución 3 dl de malta por 15 l de agua cerca de 1 minuto  Cocinar en un horno a 220º c, les dar una vuelta a media cocción . El tiempo total de la hornada está sobre 20min
  89. 89. Foccacia  Históricos .  La focaccia es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos alimenticios, se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos Etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la cocina de Liguria , denominada fûgassa en lengua ligur. La especialidad local denominada "focaccia con formaggio" (focaccia con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova.
  90. 90. Preparación:  Temperatura de base :63/64º c  Masa : 26 ºc  amasar : 12´ en velocidad lenta  pointage : 25 ´  aprestos (fermentación) :90´ a 80º F(27ºC)  Hornear : 180 º c 30´  Coloque la harina con la sal en un recipiente.  Incorpore la esponja de levadura y el aceite de oliva en el centro.  La mezcla debe quedar húmeda y fácil de manejar.  Disponga sobre una bandeja la masa y pinte la superficie con aceite de oliva.  Deje reposar hasta que doble su volumen y se relaje (aprox 90´).  hunda levemente los dedos en la masa estirándola hasta cubrir toda la asadera. Deben quedar pequeños huecos en la superficie.  Rocíe con aceite de oliva nuevamente. Y de hierbas (romero, salvia,..etc.)  Precaliente el horno a 190ºCy cocine la focaccia durante 30 minutos. Retire, deje enfriar y desmolde.
  91. 91. Ciabatta  Históricos .  El ciabatta o pan de Chapata es uno de los panes más conocidos y apreciados, sobre todo en Europa. Este pan rústico de origen italiano con alveolos grandes e iregulares, tiene la corteza fina y crujiente y una forma plana y alargada. El éxito de su sabor está en sus ingredientes y sobre todo en la fermentación lenta y larga de su masa.  Es difícil determinar la región en Italia en donde el ciabatta primero fue creado.
  92. 92. Ciabatta  Temperatura de base :63/64º c  Masa : 24/25 ºc  amasar : 5 ´ en velocidad lenta  Consistance de la masa :muy suave al final. : 6 ´ en velocidad rápida  pontaje : 2 horas 30´ récipient con aceite de Oliva .  Mise en forme :Dar a la masa forma cuadrada de 40 cm de lado *10  División :cortar en forma rectangular de 20 x 8 cm  aprestos (fermentación) : Sobre mantel harinado 90´ a 80º F(27ºC)  Hornear : 260 º c 15 ´
  93. 93.  Quedara una masa suave y pegajosa, que se queda adherida al fondo, aunque se separa bien de las paredes del bol.  Se pone en una superficie enharinada y con las manos también enharinadas se procede al estirado y doblado de la masa: y finalmente se deja doblada con forma rectangular,  Se pulveriza un poco de aceite de oliva por la superficie y se espolvorea con harina, se cubre con un film de cocina y se deja reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente .  Luego se prepara un paño de panadería bien enharinado y haciendo pliegues para separar las piezas de pan, y con una espátula de panadero mojada en agua, se corta la masa en tres partes iguales.  Es importante no des gasificar, porque de ese modo el pan tendrá sus característicos ojos  Se estira cada una de las porciones de masa con cuidado y se coloca en el paño de cocina enharinado, se vuelven a pulverizar con aceite de oliva y se espolvorean de nuevo con harina, se cubre todo con otro trapo de cocina y se deja reposar unos 90 minutos.  Se pasa con cuidado la masa a la bandeja de horno bien enharinada con sémola o harina de maíz.  Se calienta el horno a 250ºc y en el momento de meter el pan se baja a 230º. Para conseguir una corteza crujiente hay que hacer vapor en el horno.  se deja enfriar sobre una rejilla.  El pan debe quedar con una corteza dura y con su miga característica llena de “ojos”
  94. 94. Panadería La masa muerta
  95. 95. la masa muerta  Para expresar su sentido artístico, el panadero utiliza de la masa muerta que trabaja y modela a la voluntad de su imaginación. La masa muerta es un " masa de pan " sin levadura ni sal. Se realiza sobre una mezcla de harina (s), d' agua y de azúcar (alternativa con huevos o mantequilla). La dificultad, en la realización de las partes, reside en el hecho de que todo debe ser alimentario (colorantes, pegamento, etc.…).
  96. 96. Procedimiento de la masa muerta  Pesar los ingredients  Batir en 1 era Durante 6 minutos  Guardar en papel film Para evitar de secar  Realizaciones de decorados con esta masa :  - Espigas y sus hojas  - Rosas y sus hojas  - Uvas y sus hojas  - Margaritas  - Flores exóticas.  - Molinos-cesta-carreta
  97. 97. Receta de pan decorado (masa muerta ) MASA DECORACION BLANCA MASA DECORACION RUBIA MASA PARA ESCRIBIR COLA ALIMENTICIA Harina 500 gr 400 gr 180 gr - Clara - - - 5 unid Agua 450 gr 200 gr Azúcar polvo - - 60 gr - Harina De Centeno 500 gr - - 200 gr Mantequilla /o manteca 100 gr 100 gr - - Sal 10 gr 10 gr - - Cacao - 100 gr 30 gr -
  98. 98. Panadería Las masa hojaldrada Los croissant y Danesa
  99. 99. La Masa Croissant  Históricos .  Es la masa más conocido y las más utilizado como masa leudado hojaldrado ,su origen seria en los años 1683, por un conflicto entre Austria y el imperio Turco .  Una noche ,durante la guerra de Viena los panadero escucharon un ,insólito sonido .  Este sonido procedía De los soldados turcos que estaban cavando trincheras subterráneas con el fin de sorprender la guarnición austríaca .  La alerta se dio rápidamente, y los turcos tomaron a sus propias trampas y se vieron obligados a dejar la sede.  Con el fin de perpetuar el recuerdo de esta fecha, los panaderos vieneses decidieron de hacer un pequeño pan con forma media luna , que recordaría el símbolo adornando de la bandera turca,  de esta forma se a creado los primeros croissants.
  100. 100. Se pueden clasificar en esta categoría las siguiente masas  Las masas de croissant .  Las masas hojaldrada ,como por ejemplo : la danesa o masa de couques . Estas masas se caracterizan por su friabilidad y por su crecimiento particular ,hechas principalmente a la actividad de la levadura incorporada en la masa ,pero también por el crecimiento de las hojas hechas por las varias vueltas de los pliegues de masas con la mantequilla .
  101. 101. Recetas Croissant Danesa Harina 500 gr 500 gr Sal 10 gr 10 gr Levadura 15 a 25 gr 35 grs azúcar 50 gr 40 gr Leche 250 gr /300 gr 250 gr /300 gr Huevos (opcional *) 1 unid * 1 a 2 Mantequilla 250 gr /300 gr 150 gr /200 gr
  102. 102. Preparación:  Mise en place de los ingredientes 1. Tibiar el leche a 35º incorporar la levadura y el azúcar 2. Hacer una fontana incorporando los ingredientes liquido 1. Empezar a mezclar sin dar mucho cuerpo 2. Incorporar el sal. 3. Dar cuerpo a la masa durante 5` 4. Guardar en papel film 15´ 5. Preparar el empaste
  103. 103.  El empaste. Estirar la masa, disponer ,la mantequilla en su centro ,cuidando que la grasa este en la extremidad de la masa ,plegar las 4 partes en su centro .  Las vueltas . Estirar la masa de manera regular en forma rectangular de 45 a 60 largo por 20 a 25 de ancho con un grosor de 1 cm., plegar la masa en 4 partes iguales, por una vuelta dobles . Darle un 1/4 de vuelta con el plegue por la derecha y repetir el procedimiento .
  104. 104. Croissant 1. Estirar la masa . 2. Cortar la masa en triangulo . 3. Formar el croissant con la punta por debajo . 4. Dejar leudar . 5. Pintar el croissant 6. Hornear y cocinar a 200 º durante 12 min
  105. 105. Danesa 1. Estirar su masa en forma rectangular. 2. Poner un relleno(Crema pastelera) 3. Añadir fruta seca (pasas). 4. Enrollar en forma de caracol. 5. Cortar y disponer en una lata, dejar leudar, barnizar o pintar de huevos 6. cocinar a 180 º durante 15 min. 7. Decorar de su gusto (brillo,glacer real o fondant )
  106. 106. Panadería La Brioche
  107. 107. Las Masas Brioche  Históricos .  Producto típicamente Francés, la brioche habría nacido en Normandía(Francia) al XVI siglo.  La brioche remonta a la Edad Media, donde se habían fabricado reposterías que se asemejaban a los de la actualidad.
  108. 108. PROGRESIÓN DEL TRABAJO .  Mise en place de los siguientes ingredientes :  Diluir la levadura con la leche tibia y el azúcar y dejar descansar por 20 minutos  En un bol mezclar todo los ingredientes excepto la mantequilla batir durante 3 minutos incorporar la levadura con la leche . Batir 09 minutos hasta que la masa se despega del bol  Incorporar a la masa la mantequilla . Dejar de mezclar cuando la mantequilla este totalmente incorporada y que la masa se despegue
  109. 109.  Dejar la masa en el frio durante 6 horas  Detallar la brioche en los tamaños deseado  Poner a leudar  Pintar con huevos  Hornear a horno de 180º grado, Cuidado :la temperatura y el tiempo de cocciones dependiera del tamaño de las piezas.
  110. 110. Brioche Paneton Savarín , o Babas Harina 1 kilo 1 kilo 1 kilo Huevos 10 unid 10 unid 10 unid Azúcar 110 gr 250 gr 60 gr Levadura 40 gr 35 50 Gr Sal 30 gr 10 gr 20 gr Leche 100 gr 200 gr mantequilla 400 gr 250 gr 300 gr Masa fermentada 100 gr 100 gr Pasas - 250 gr Si babas+100gr Fruta confitada - 200 gr Cascara de limón - 20 gr Esencia de vainilla - 1 oz
  111. 111. El Paneton  El Paneton es un brioche alineado de uvas secas, y de cortezas de frutas confitadas.  Es el postre tradicional de los Italianos en el momento de Navidad.  Tiene una forma de cúpula d' una altura de alrededor 30 cm.  Se sirve en tramos verticales, acompañado de brebajes calientes o vino suave como espumante o de móscate.  Se goza de miles y unas maneras: en tramos finos o gruesos, capa distintas salsas, cubierto de cremas o maleza. Es especialmente delicioso tostado, para la desayuno. El Panettone es un complemento suculento en el final de una comida.
  112. 112. El Origen  El origen de la fabricación sigue siendo un misterio lo Hace objeto de numerosas leyendas.  Su origen es milanés hacia el XVe siglo.  Una de las leyendas dice que el panetton se habría servido a Sforza en el momento de Navidad.  El jefe de cocina, faltando postre, habría servido un tipo de brioche preparado por un simple muchacho de cocina, Toni.  Lo cual lo gusto al entorno de la realeza del evento , El jefe le dio todo el mérito del descubrimiento a su ayudante y dio su nombre al tipo de brioche: El Pan del Ton(i)
  113. 113.  La técnica de fabricación se modificó recientemente para cumplirse las directivas de protección sanitaria.  La cocción tradicional del paneton pide un tiempo de cocción (no determinado para guardar su suavidad) y dejar fermentar las uvas.  El gusto del paneton moderno es pues diferente del paneton tradicional, que es menos seco.  La tradición de consumir el panettone en el momento de navidad es muy solicitado En el Perú, por ejemplo no hay mesa en navidad sin paneton.
  114. 114. PROGRESIÓN DEL TRABAJO  En un recipiente o bol grande, colocar la harina cernida, no toda, dejando un poco para harinear las frutas confitadas y las pasas (200 grs.). Incorporar el fermento. Añadir los huevos, el azúcar, la margarina derretida, ralladura de naranja, las esencias y la leche, amasar muy bien y dejar levar nuevamente, siempre cubrir la masa hasta que aumente su volumen.  Harina las frutas confitadas y las pasas.  Retirar la masa del recipiente y romper la masa, es decir quitarle un poco de aire, añadir el resto de harina, amasar e incorporarle las frutas confitadas y las pasas, trabajar sobre la mesa con un poco de harina, amasar muy bien para que se integren las frutas y las pasas de manera pareja al Panetón, formar un bollo, o bola grande.
  115. 115.  Colocar la masa en los recipientes para el Panetón, los cuales son de material especial. acomode muy bien la masa, hacerle un corte con un cuchillo o navaja, en forma de cruz o aspa en la parte superior y nuevamente dejar levar,  Hasta que casi cubra las ¾ partes del recipiente.  Pincelar la superficie con yema de huevo mezclada con un poquito de leche evaporada.  Llevar a un horno precalentado a 175° C  por 45 a 50 minutos aproximadamente.  Dejar enfriar sobre una rejilla.
  116. 116. Baba au rum o pate a savarin  Definición : Es un bizcocho remorado a l' alcohol (habitualmente del ron).  Histórico : En la primera mitad del XVIII siglo, el rey de Polonia, Estanislas Leszczynski que se ha convertido en Duque de Lorena(Francia ) como vitalicio, adoraba la gastronomía pero no podía comer falta de tener dientes. De la masa del Kouglof el reyes tuvo la idea de echar le vino de Tokai o Vino de reyes . El nombre de esta especialidad vendría : De Ali Baba, del miles y una noche cuya lectura se había alegrado al rey, O vendría de la forma del baba forma de los vestidos de la personas mayores de Polonia, abuela que se dice baba.  A Paris , un pastelero del nombre de Nicolás Stohrer se convirtió en el especialista poco después de este postre sustituyendo al licor de Tanaisie por Ron. El baba es también la tarta favorita del napolitanos, se declina al ron o al licor de limoncello (corteza de limón), se prueba solo o acompañado de helado de vainilla.
  117. 117. PROGRESIÓN DEL TRABAJO .  Mise en place de los siguientes ingredientes :  Diluir la levadura con la leche tibia y el azúcar y dejar descansar por 20 minutos  En un bol mezclar todo los ingredientes excepto la mantequilla batir durante 3 minutos incorporar la levadura con la leche . Batir 09 minutos hasta que la masa se despega del bol  Incorporar a la masa la mantequilla . Dejar de mezclar cuando la mantequilla este totalmente incorporada y que la masa se despegue totalmente  Fermentar la masa hasta que ella llega a su doble , romper la masa  Y poner la en los moldes  Dejar fermentar nuevamente .  Cocinar cuire 180°C 15 à 20 mn.  Dejar enfriar .
  118. 118.  Preparar un sirop a baba .  Pieza Grande : 1 lt agua ,600 gr de azucar  Pieza chica : 1 lt de agua , 500 gr azucar.  Agrecar 1 ralladura de Limón y una rama de canella .  Hacer herbir el almibard y apagar el fuego .  Remojar las piezas en ambas parte  Emborachar de liquor (Ron de preferencia).  Decorar a su gusto crema pastelera , Chantilly o fruta
  1. A particular slide catching your eye?

    Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later.

×