Pasteleria i jr chef sabatino 2013
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Pasteleria i jr chef sabatino 2013 Pasteleria i jr chef sabatino 2013 Document Transcript

  • 1 PASTELERÍA I SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES Instructor: Prof.: Comunicación: Teléfono: E-mail: Celular: MATERIAL DE REFERENCIA: OBJETIVOS DEL CURSO: 1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama de la Pastelería 2. Ver el Proceso Histórico de la Pastelería, como fuente de cultura general que un chef debe tener 3. Trabajar las diferentes técnicas básica que existen, para dominar la diversidad de la práctica 4. Conocer los diferentes elementos que componen los postres, de manera organoléptica y práctica 5. Desarrollar las recetas de los postres en clase, para aprender de manera vivencial el proceso de este arte. METODOLOGÍA: Materia Presencial de 15 Sesiones. Nueve Sesiones presenciales Un mes de Adiestramiento Profesional Dos Sesiones Finales
  • 2 MÉTODO DE EVALUACIÓN: Asistencia y Participación en clases 15% Examen parciales / Quiz 15% Examen final 50% Total 100% JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN: 1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota 2. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase 3. Quiz Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores. 4. Portafolio Conocimientos generales, búsquedas de información extra a la brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos. 5. Exámenes: Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases. 6. Examen final: Examen general teórico o práctico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre.
  • 3 CALIFICACIÓN: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50. PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL SEMANA 1 OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:  Introducir al estudiante al mundo de la pastelería  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. CONTENIDO CLASE 1 • CHEESE CAKE TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 4 SEMANA 2 OBJETIVOS DE LA SEMANA 2:  Ver los procesos de para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. CONTENIDO • SAINT HONORE TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 5 SEMANA 3 OBJETIVOS DE LA SEMANA 3:  Ver los procesos para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. CONTENIDO • STRAWBERRY SHORTCAKE TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 6 SEMANA 4 OBJETIVOS DE LA SEMANA 4:  Ver los procesos para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. CONTENIDO • TORTA SACHER TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 7 SEMANA 5 OBJETIVOS DE LA SEMANA 5:  Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. CONTENIDO • MASA HOJALDRADA NAPOLEON DE FRESA TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 8 SEMANA 6 OBJETIVOS DE LA SEMANA 6:  Ver los procesos de las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. CONTENIDO • CRÈME BRULLE TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 9 SEMANA 7 OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:  Ver los procesos para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. CONTENIDO • SOUFFLE DE CHOCOLATE TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería EVALUACIÓN El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL SEMANA 8, 9,10, 11, 12, 13 Y 14 SEMANA 15 INVITACIÓN DE EXPERTOS SEMANA 16
  • 10 REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL CHEF PASTELERO Pastelería para Restauración y Hotelería Objetivos Generales: Darle el conocimiento especializado en Postres de mesa y buffet al experto de las Técnicas Culinarias con los elementos existentes dentro de la cocina, y al área de Pastelería. Objetivos Específicos: • Enseñarle al estudiante la historia de la Pastelería Mundial. • Entender el proceso por el cual pasan los alimentos en las diferentes recetas de la Pastelería. • Demostrar que la Pastelería de Mesa y Buffet es un valor agregado importante para un restaurante. • Conocer la composición, los estándares de calidad y los diferentes aspectos técnicos de la pastelería.
  • 11 ORGANIGRAMA DE LAS MASAS BASES DE PASTELERÍA MASAS FERMENTADAS MASAS ARENISCA MASAS BATIDAS MASAS HOJALDRADAS SEMILÍQUIDAS CREMOSAS AIREADAS Hojaldre Croissant Brioche danés Masa para creps Pasta Orly Plum cakes Magdalenas Pasta seca Pasta choux Bizcochos Grnovesas Merengue MASAS BASE Brioche Masa de pan Croissant Brioche danés Pasta brisa Pasta Sableé Pasta brisa salada
  • 12 MASAS ARENISCAS O QUEBRADIZAS Pasta Brisa La pasta Brisa proviene del vocablo francés brisse que designa las masas quebradas y areniscas. Pueden ser dulces o saladas, esto depende únicamente de la receta que se vaya a utilizar. En la parte técnica de esta masa, lo que se pretende es aislar la proteína de la harina para que esta no se transforme en gluten y no permita la elasticidad a la masa final. Si observáramos por un microscopio la masa resultante, podríamos ver cómo las partículas de harina están rodeadas por una fina membrana gruesa y ésta, al ser impermeable, impide que los líquidos de la fórmula penetren en ella, dando como resultado una masa rompediza y arenisca. Formas de Mezclar Este resultado se puede obtener de dos formas FORMA 1: Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de los ingredientes (huevos, líquidos y azúcar) FORMA 2: Mezclar los líquidos con el azúcar o la sal, luego añadir las grasas y por último las materias harinosas y el aroma
  • 13 En el caso de las recetas que llevan mazapán, mezclar la mantequilla con el mazapán, el azúcar, los huevos y por último la harina. No trabajar demasiado la masa. Amasado La importancia de un amasado corto estriba en mantener las características de la masa. Un amasado prolongado abriría la protección grasa, haciendo posible la penetración de líquidos en la harina y por tanto, su posterior hidratación con las consecuencias negativas que conlleva. Cocción • Cocer a 200-180ºC • Por 15 minutos • La masa está cocida cuando la veamos ligeramente dorada • Se puede cocer con el relleno o bien el blanco, depende de la receta • Se puede cocer a ciegas o sea, poner papel refractario al calor y un peso para que no se sople. Datos de interés • No trabajar la masa en exceso. • Preferible, antes de utilizar la masa, dejarla reposar en el refrigerador una noche, de esta forma la grasa adquiere consistencia y los componentes de la fórmula se homogenizan dando como resultado una masa más maleable y fácil de estirar. • Utilizar azúcar lustre en vez de azúcar grano, ya que la primera es más soluble.
  • 14 • La harina debe ser floja o suave, es decir de pobre gluten. • Si vamos a utilizar rellenos con alto contenido de humedad, es bueno chablonar las bases con cobertura de chocolate (fundido), después de horneadas en blanco. La cobertura una vez seca, impide que la humedad traspase a la masa quedando una galleta seca y crujiente. • La pasta brisa en crudo bien envuelta en film plástico, se puede guardar en neveras y congeladores. • Una vez cocida, no se debe poner en el frío ya que se humedecería y perdería sus propiedades. Pasta Sable Entre unas de las variantes de la pasta brisa encontramos la paste sable que simplemente es la pasta brisa con la adición de almendra en polvo; lo importante de estas masas estriba en la forma de mezclar la harina, acto que se realiza en dos partes. Primero se mezcla ¼ parte y después se le añade el resto, acabando de amasarla a mano. En el amasado se estira la masa y después se pliega. De esta forma la masa coge aire y nos queda una galleta más ligera y aérea. Segundo, sobre la mesa se estira la masa formando un cordón y se le dan pliegues hasta un total de seis o siete, luego se deja reposar una noche y al día siguiente se utiliza. La ventaja de elaborar así la pasta sable, es que no encoge y si se cuece en blanco las paredes, no se baja.
  • 15 CHEESE CAKE 4 ESTACIONES Ingredientes Para la Masa • 90 gramos Margarina • 60 gramos Azúcar • 170 gramos Harina • 1 unidad Yema de Huevo • 1/8 cdta Sal Para el Relleno • 1 libra Queso Crema • ½ taza Crema Agria • ½ taza Azúcar • 1 cda Harina • ½ cda Vainilla Líquida • 2 unidades Huevo • 1 cda Agua • ½ libra Fresas • ½ libra Kiwi • ½ libra Melocotón
  • 16 • ½ libra Piña Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350 ºF 2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa. 3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde desmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la mantequilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar. 4-En la batidora, bata el queso a media velocidad, hasta esponjarlo. 5-Agregue todos los ingredientes, menos el huevo, empezando por los secos y terminando por los húmedos. 6-Agregue los huevos de 1 en 1 y mezcle bien 7-Agregue la mezcla en la concha y hornee por 45 minutos. Vigilando el proceso. 8-Enfrie el cheese cake antes de desmoldar y sirva, decore con las frutas, cada una ocupando ¼ parte del cheese cake. 9-Sirva el cheesecake frío.
  • 17 PIE DE MANZANA Y PERA Ingredientes Para la Masa • 90 gramos Margarina • 60 gramos Azúcar • 170 gramos Harina • 1 unidad Yema de Huevo • 1/8 cdta Sal Para el Relleno • ¾ libra Manzana Pelada, en Battonet y sin semilla • ¾ libra Pera Pelada, en Battonet y sin semilla • 8 onzas Azúcar • 1 onza Maicena • 1/8 cdta Sal • 1/8 cdta Nuez Moscada • ½ cdta Canela • ½ onza Jugo de Limón • 1 onza Mantequilla sin sal, derretida • 1 unidad Yema de Huevo
  • 18 Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350 ºF 2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa. 3-Refrigere la masa, luego estire la mitad de la masa en papel cera y coloque en el molde desmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar. 4-En un bowl mezcle las manzanas y las peras con el resto de los ingredientes. 5- Agregue la mezcla en la concha horneada. 6- Estire la otra mitad de la masa en papel cera y coloque tapando el Pie. Sellándolo muy bien. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la mantquilla, que esta dentro de la pasta. 7- Realice varios cortes o agujeros en la tapa del pie. Con una brocha barnizamos el pie con la yema de huevo. Hornee hasta dorar la masa. 8-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva 9-Sirva a temperatura ambiente o caliente con helado de Vainilla.
  • 19 PIE DE LIMÓN Ingredientes Para la Masa • 90 gramos Margarina • 60 gramos Azúcar • 170 gramos Harina • 1 unidad Yema de Huevo • 1/8 cdta Sal Para el Relleno • 1.5 onzas Maicena • 5 onzas Azúcar • 1/8 cdta Sal • 12 onzas Agua • 5 unidades Yema de Huevo • 6 onzas Jugo de Limón • 1 cdta Ralladura de Limón • ½ onza Mantequilla sin sal, derretida • 4 onzas Clara de Huevo
  • 20 • 4 onzas Azúcar Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350 ºF 2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa. 3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde desmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar. 4-En un sartén mezcle el agua, el azúcar, la maicena y la sal. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcle se haga densa y clara. 5- Retire del fuego y agregue los huevos de 1 en 1, revolviendo, hasta que la mezcla quede totalmente unida. 6- Retornar la mezcla al fuego medio y cocinar sin dejar de revolver, hasta que la mezcle quede espesa y consistente. 7- Sin retirar del fuego, inmediatamente agregue el jugo de limón y la ralladura. 8-Retire del fuego e incorpore la mantequilla. Deje la mezcla reposar. 9-Llene la concha horneada con el relleno de limón. 10-Coloque las claras en la batidora y bata a alta velocidad, hasta llevar a punto de pico. 11-Enseguida agregue el azúcar de poco en poco y siga mezclando hasta obtener un merengue brillante y suave. 12-Cubra todo el pie con el merengue de manera estética y lleve al horno precalentado a 400º F por 5 a 10 minutos, o hasta dorar el merengue. 13-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
  • 21 PIE DE CREMA DE CHOCOLATE Ingredientes Para la Masa • 90 gramos Margarina • 60 gramos Azúcar • 170 gramos Harina • 1 unidad Yema de Huevo • 1/8 cdta Sal Para el Relleno • 8 onzas Azúcar • 1 litro Leche Entera • 4 unidades Yema de Huevo • 4unidades Clara de Huevo • 2 unidades Huevos Enteros • 2.5 onzas Maicena • 12 onzas Chocolate de Cobertura Semi-Amargo • 2 onzas Mantequilla sin sal
  • 22 • 0.5 onzas Vainilla líquida Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350 ºF 2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa. 3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde desmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar. 4-En una olla mezcle la leche con el azúcar y lleve a ebullición. 5-En otro bowl mezcle las yemas y los huevos. De igual forma derrita el chocolate en baño maría o microondas y manténgalo derretido durante el resto del proceso 6- Atemperar la mezcla de los huevos con ¼ parte de la mezcla de la leche, revolviendo fuertemente. Mezcle todo de vuelta en la olla y vuelva a llevar a ebullición, revolviendo constantemente. 7- Retire del fuego e incorpore el chocolate derretido, la mantequilla y la vainilla. Deje la mezcla reposar. 8- Llene la concha horneada con el relleno de crema de chocolate. 9--Coloque las claras en la batidora y bata a alta velocidad, hasta llevar a punto de pico. 10-Enseguida agregue el azúcar de poco en poco y siga mezclando hasta obtener un merengue brillante y suave. 11-Cubra todo el pie con el merengue de manera estética y lleve al horno precalentado a 400º F por 5 a 10 minutos, o hasta dorar el merengue. 14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva. Nota: Tambien puede cubrir la mezcla con chantilly y refigerar por 24 horas antes de servir
  • 23 PIE DE CALABAZA Ingredientes Para la Masa • 90 gramos Margarina • 60 gramos Azúcar • 170 gramos Harina • 1 unidad Yema de Huevo • 1/8 cdta Sal Para el Relleno • 2 unidades Huevo • 2 libras Puré de Zapallo • 6 onzas Azúcar • ½ cdta Sal • 1/8 cdta Nuez Moscada • 1/8 cdta Clavito de Olor en Polvo • 1/8 cdta Canela en Polvo • 6 onzas Leche Condensada
  • 24 Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350 ºF 2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa. 3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde desmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de la mantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar. 4-En una batidora mezcle todos los ingredientes del relleno. 5-Deje reposar la mezcla por 30 minutos. Esto hara que los almidones del zapallo, absorban un poco de la humedad del relleno, haciéndolo más consistente 6- Llene la concha horneada con el relleno de zapallo. 7-Lleve al horno precalentado a 400º F por 15 minutos, luego baje la temperatura 300º F y hornee, hasta que al introducir un cuchillo o palillo salga totalmente limpio. 14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
  • 25 TARTA LINZER Ingredientes Para la Masa • 112 gramos Margarina • 112 gramos Azúcar • 1/2 cucharada Harina Todo Uso • 1 unidad Yema de Huevo • 1/8 cdta Sal • 1 cda Ralladura de Naranja • ½ cda Ralladura de Limón • 3 onzas Almendras o Avellanas Trituradas muy finas. • ½ cda Polvo de Hornear • 1 cda Canela en Polvo Para el Relleno • 6 onzas Mermeladas de Frambuesa Procedimiento
  • 26 1-Precaliente el horno a 350 ºF 2-En una batidora cremamos la margarina con el azúcar. 3-Luego agregue el huevo y las ralladuras hasta que se mezclen muy bien. 4-En otro bowl mezcle el resto de los ingredientes, primero los secos y luego los húmedos. Agregue esta mezcla a la margarina cremada y bata por 15 segundos solo para unir ambas mezclas. (Esta masa se parecerá a la de galleta). 5-Deje reposar la mezcla por 4 horas en la nevera. 6- Luego estire la masa en papel cera a ¼ de pulgada y coloque en el molde desmoldable y vuelva a colocarla en la nevera por 10 minutos. 7-Estire la otra mitad de la masa de la misma forma, pero en forma rectangular. Y Refrigere la misma. 8-Retire la primera masa de la nevera y rellene con la mermelada. 9-Retire la segunda masa de la nevera y corte tiras de 1 pulgada de grosor. Y elabore un enrejillado encima del relleno de mermelada. 10-Con una brocha barnizamos la tarta con la yema de huevo. Lleve al horno precalentado a 350º F por 45 minutos, o hasta que la masa este dorada y crujiente. 14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
  • 27 MASAS BATIDAS MASAS SEMILÍQUIDAS: Son masas que al trabajarlas, su consistencia es como su nombre lo dice: semilíquida, o sea, líquido pero espeso. La componen las Masas para Créps y la Pasta Orly. Créps o Crepas El panqueque delgado francés que ya no tiene la etiqueta de ser solamente un postre. La crepa bajo cualquier otro nombre sigue siendo una crepa, y ciertamente se le conoce por otros. Su nombre judío es Blintz, el nombre húngaro es Palacinken. En ruso se le conoce como Blini y cuantos más nombres en otros países. Son deliciosas en cualquier parte del mundo. Las crepas son perfectas para cualquier plato y presupuesto. Las crepas son rápidas, simples y, cobre todo, flexibles. Elaboración: 1. Batir los huevos, añadir el azúcar, la sal y el aceite o mantequilla derretida, pero no caliente, seguir batiendo y mezclar la harina 2. Seguir batiendo para refinar la masa y agregue leche a punto de hilo. Pase la masa por un colador. 3. Para elaborar las crepas de chocolate se procede igual al anterior, con la única diferencia de que debe mezclar la harina con la cocoa en polvo.
  • 28 Cocción: Las crepas se cuecen en sartenes especiales untadas de mantequilla o grasa. El calor de la sartén no debe ser excesivo, puesto que la cocción será deficiente. Puede presentarse en forma de canasta, bolsita, panqueque, dobladas en cuatro como para las Creps Suzette, canutillos, empanadas. Almacenar: Las crepas se pueden guardar en nevera o congelador, envueltas en papel film para que no se resequen. Pasta Orly Es una masa o pasta que se utiliza para rebozar alimentos, en la cocina japonesa es llamada tempura. La misma se elaborar con la ayuda de levadura. Hay dos formas básicas de elaborarla. 1. Masa orly de cerveza o de soda Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina tamizada, un decilitro de cerveza o de soda, sal, una cucharada de aceite, dos decilitros de agua templada y una clara de huevo. Se van mezclando todos los ingredientes, excepto la clara, hasta formar una crema y se pone la masa a fermentar en el horno a 30ºC durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado y haya subido el doble de volumen, se añade la clara de huevo montada para darle esponjosidad. No es bueno trabajar
  • 29 demasiado la masa para evitar que se endurezca y se vuelva gomosa. 2. Masa orly de levadura En caso de elaborar la masa orly con levadura, los ingredientes que se utilizan son los siguientes: 250 gramos de harina, 10 gramos de levadura, tres decilitros de agua, sal, una cucharada de aceite y una clara de huevo montada a punto de nieve. A diferencia de la preparación anterior, los ingredientes se han de ir mezclando de la siguiente forma: se coloca la harina en un recipiente hondo con un hueco en el centro donde se añade la levadura y se disuelve, y a continuación se añade la sal y el agua. Se va mezclando el conjunto poco a poco hasta formar una crema. El aceite se reparte por la superficie de la masa en reposo y se mantiene el recipiente tapado hasta que la masa se vea algo aumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar es suficiente trabajarla con la mano hasta volver a su volumen inicial y conseguir que el aceite quede totalmente mezclado. Por último, se agrega la clara de huevo montada, para dar esponjosidad a la receta. Luego se pasan los alimentos por la pasta orly y se hechan a freír a 325ºF y se mueven constantemente durante la cocción y luego se retiran en papel absorbente. Pasta Orly en la Pastelería La utilización de esta técnica se emplea con frutas o vegetales semi –dulces que puedan funcionar muy bien de último plato. Como de igual forma será<importante saborizar la pasta orly con algunos elementos dulces.
  • 30 CREPAS SUZETTE Ingredientes Para la masa • 2 unidades Huevo • 2 unidades Yema de Huevo • 4 onzas Agua • 6 onzas Leche • 2 onzas Azúcar • ½ cdta Sal • 6 onzas Harina • 2 onzas Mantequilla Derretida • 1 lata Aceite en Spray Nota: Para elaborar crepés de chocolate agregamos 2 cdas de cocoa en polvo Para el relleno
  • 31 • ½ litro Jugo de Naranja • 1 cda Ralladura de Naranja • 80 gramos Mantequilla • 150 gramos Azúcar • 50 ml Grand Marnier Procedimiento 1-En un bowl mezcle todos los ingredientes líquidos y en otro bowl todos los secos cernidos. 2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo fuertemente. 3-Pase la mezcla por un colador y deje reposar por 1 hora. 4-.En una crepera o un sartén de teflón a fuego medio vaya agregando el aceite en spray y con una medida estándar vaya colocando la mezcla de crepés. De manera que cubra el fondo del sartén, de forma delgada. 5-Cocine por ambos lados sin dorarlos. Deben estar cocidos pero no dorados. 6-En un sartén agregamos la mantequilla y el azúcar a fuego medio, hasta crear un caramelo. 7-Agregamos el jugo de naranja y las ralladuras. 8-Agregamos el licor de naranja y flambeamos. Cocinamos por 1 minuto más a fuego alto y bajamos el fuego. 9-Doblamos las crepés en 4 como pañuelo y depositamos dentro de la salsa. 10-Cocinamos por 30 segundos y apagamos. 11-Servimos Caliente.
  • 32 CREPAS DE PERAS AL VINO TINTO Ingredientes Para la masa • 2 unidades Huevo • 2 unidades Yema de Huevo • 4 onzas Agua • 6 onzas Leche • 2 onzas Azúcar • ½ cdta Sal • 4.5 onzas Harina • 2 onzas Mantequilla Derretida • 1 lata Aceite en Spray Nota: Para elaborar crepés de chocolate agregamos 2 cdas de cocoa en polvo
  • 33 Para el relleno • 2 unidades Peras Peladas, a la mitad sin semilla • 32 onzas Vino Tinto Zinfandel • 2 unidades Pimienta en Grano • 1 unidad Vainilla en Vaina • 3 onzas Azúcar • 1 onza Albahaca Picada • 1 cdta Ralladura de Naranja Procedimiento 1-En un bowl mezcle todos los ingredientes líquidos y en otro bowl todos los secos cernidos. 2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo fuertemente. 3-Pase la mezcla por un colador y deje reposar por 1 hora. 4-.En una crepera o un sartén de teflón a fuego medio vaya agregando el aceite en spray y con una medida estándar vaya colocando la mezcla de crepés. De manera que cubra el fondo del sartén, de forma delgada. 5-Cocine por ambos lados sin dorarlos. Deben estar cocidos pero no dorados. 6-En una olla mezclamos todos los ingredientes y sumergimos las peras en el líquido. 7-Cocinamos a fuego medio por 1 hora y media. Apagamos el fuego y dejamos enfriar todo en la misma olla. 8-Retiramos las peras del vino y reducimos el vino a fuego alto, hasta obtener la consistencia de un sirope. 9-Cortamos la pera a nuestro gusto y rellenamos las crepés.
  • 34 10-Servimos con el sirope de vino tinto. PASTAS SECAS Llamamos pastas secas a pequeñas elaboraciones dulces que tienen la peculiaridad de comerse de un solo bocado. Acostumbran a servirse en recepciones, coffee break, buffet, desayunos o incluso en reuniones familiares. Asi mismo, tienen la ventaja que se guardar largo tiempo en lugares secos, pudiéndose elaborar con antelación. Estas piezas estuvieron de moda en el renacimiento y exigió de los pasteleros más imaginación para la decoración en miniatura. De esta elaboración existen infinidad, solo hay que pensar que en 1897 Paul Cognerit creó una treintena, bautizando cada una de ellas con un nombre de mujer. Hay muchas clasificaciones de las pastas secas: según la forma de elaboración, según los ingredientes, etc. Por esta razón nombraremos las más representativas:
  • 35 1. Formadas a mano: Son aquellas en las que no se utilizan ningún tipo de molde no cortante, y se distinguen por su imagen artesana. 2. Estiradas a rodillo: Son pastas estiradas a rodillo y algo más duras que las anteriores. Antes de manipular la masa es importante dejarla reposar en la nevera. 3. Escudilladas o trabajadas a manga: En esta clasificación hay dos tipos. * Escudilladas con boquillas rizadas que son de masas más compactas. * Escudilladas con boquillas lisas donde la masa es más líquida Este tipo de pasta por sus características se encuentra en todos los surtidos de pastas de té. 4. Formadas al salir del horno: La característica más importante de esta pasta es su consistencia crujiente. Son pastas que una vez horneadas se les debe dar la forma definitiva, por lo que se debe actuar con cierta rapidez. Ejemplo de estas pastas secas son las virutas, las tejas, el cigarrillo ruso, etc. Confección de las Pastas Secas: Consta de 5 pasos FÓRMULA + AMASADO + FORMADO + COCCIÓN = ACABADO
  • 36 GALLETAS DE CHISPA DE CHOCOLATE RECETA ORIGINAL Ingredientes Para la masa • 1 taza + 2 cda Harina Cernida • ½ cdta Baking Soda • ½ cdta Sal • ½ taza Mantequilla a temperatura ambiente • 6 cdas Azúcar • 6 cdas Azúcar Morena (bien oscura) • ½ cdta Vainilla Líquida • ¼ cdta Agua • 1 unidad Huevo
  • 37 • 1 taza Chispas de Chocolate • ½ taza Nueces Picadas gruesas Procedimiento 1-En un bowl mezcle todos los ingredientes líquidos y en otro bowl todos los secos cernidos. 2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo para unir toda la mezcla. 3-Agregue las chispas de chocolate y las nueces. 4-.Engrase una bandeja y con una cuchara de helado mediana, vamos depositando bolas de masa. 5-Horneamos en un horno precalentado a 375º F por 12 o 15 minutos. 6-Sacamos del horno y dejamos reposar por 30 minutos. 7-Servimos a temperatura ambiente GALLETAS DE AVENA Ingredientes Para la masa • 3 onzas Manteca • 3 onzas Azúcar Morena (bien oscura) • 3 onzas Azúcar • 1unidad Huevo • 4 onzas Harina Todo Uso Cernida • ½ cdta Baking Soda
  • 38 • ½ cdta Polvo de Hornear • 1/8 cdta Sal • ½ cdta Canela en Polvo • 1/8 cdta Nuez Moscada • 1 tazas Avena en Hojuelas • 3 onzas Pasitas Oscuras • 3 onzas Pasitas Doradas Procedimiento 1-En una batidora cremamos la manteca con el azúcar. 2-Agregamos el huevo y mezclamos hasta unirlo muy bien. 3-Cernimos todos los ingredientes secos y mezclamos de poco en poco con la manteca. 4-.Agregamos la avena y las pasas. 5-Engrase una bandeja y con una cuchara de helado mediana, vamos depositando bolas de masa. 6-Horneamos en un horno precalentado a 375º F por 12 o 15 minutos. 7-Sacamos del horno y dejamos reposar por 30 minutos. 8-Servimos a temperatura ambiente Pasta Choux Esta masa es la única que se cocina dos veces, la primera cocción ocurre cuando realizamos la panada y la segunda cocción es en el horno, o bien, la freímos en aceite para la realización de buñuelos. En la primera cocción deshidratamos la masa utilizando parte del agua para transformar e almidón de la harina en un gel.
  • 39 Una vez realizada esta operación, procedemos a hidratar la masa con la adición de los huevos hasta conseguir una masa semiconsistente. El resultado es una masa con un alto contenido de agua. Esta agua es vital en el proceso de cocción, ya que se transformará en vapor y hará desarrollar las pequeñas porciones de futuras lionesas. Pero al mismo tiempo ocurre otro fenómeno importante: tanto la clara como la yema del huevo empiezan a coagular por la parte exterior de la pieza, impidiendo que el vapor se escape de su interior. De esta manera toma su forma definitiva, producto del hinchamiento de la porción de masa. Es lo más parecido a cuando hacemos globos con chicle: hinchamos la pequeña porción de masa de chicle con el aire de nuestros pulmones y este al no poder salir de la masa, forma el globo, o sea, deja una cavidad hueca dentro de la masa. PASTA CHOUX Ingredientes • 4 onzas Leche • 4 onzas Agua • ¾ cdas Sal • 1 cda Azúcar • 105 gramos Mantequilla • 225 gramos Harina Todo Uso • 4 ó 6 unidades Huevo
  • 40 Procedimiento 1-Precaliente el horno a 425ºF, prepare una bandeja con papel cera y tenga una manga grande con dulla de estrella. 2-Coloque la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en una olla a hervir. Verifique que la mantequilla se haya derretido toda. 3-Retire del fuego y agregue la harina, mezcle fuertemente y luego amase con la mano, para unir muy bien la mezcla. 4-Pase la mezcla a una batidora y deje enfriar, hasta que llegue a 130ºF o menos. Coloque el mezclador de espátula en la batidora. 5-Agregue agregue un huevo a la vez, mientras va batiendo. No agregue el siguiente huevo hasta que el anterior se haya mezclado totalmente. 6-La masa debe quedar brillante, pero firme. La misma se debe despegar fácilmente de las paredes de la batidora. No es necesario usar los 5 huevos. 7-Coloque la masa en la manga y proceda a realizar eclairs o mini bombas en la bandeja. 8-Hornee inmediatamente a 425ºF por 10 minutos, luego bajamos el horno a 375ºF y horneamos por 10 minutos, luego bajamos a 325ºF y horneamos por 10 minutos. Seguimos bajando la temperatura cada 50ºF y lapsos de 10 minutos, hasta que la masa este dorada. Evite abrir el horno para preveer cambios bruscos de temperatura. 9-Retire del horno y deje enfriar, para utilizar. Notas de interés: 1. Es importante que la grasa esté bien derretida. 2. La cantidad del huevo es un poco difícil de predecir, pero para saber si la masa está a punto, cogeremos una porción con la espátula y deberá deslizarse homogéneamente dejando una lágrima fina al final sin romperse
  • 41 3. Los postres hechos con pasta choux pueden ser rellenos con cremas pasteleras de diferentes sabores, Mouse, cremas de mantequilla, crema chantilly o nata montada, helado y bañados de chocolate o cualquier otra crema que convine con el postre Cómo almacenarlo: La pasta choux puede congelarse una vez escudillada o servida en la bandeja, o sea, en crudo y posteriormente hornearla, o bien congelarla una vez cocida y rellenarla cuando se desea, o bien congelarla rellenada. Formas de Preparación: 1- Mini Bombas Rellenas: Con la manga depositamos la masa en un solo área, creando una forma circular con una punta en la parte superior. Y rellenamos después de cocidos 2- Profiteroles: La misma forma anterior, rellena de helado y cubierto con ganache de chocoate 3- Croquembouche: Piramide creada con las mini bombas, rellenas o sin rellenar, la cual se pega con caramelo. En Francia se uitilizan en Navidad o en las bodas. Si se utiliza sin rellenar debe tener la salsa junto para dipear las mini bombas de pasta choux. 4- Eclairs: Con la manga depositamos la pasta de manera alargada, crando dedos de pasta choux. Son rellenos después de cocidos y cubiertos con ganache de chocolate, glaze o fondant. 5- Paris-Brest: Anillos de Pasta Choux, cortados a la mitad y rellenos con crema. Luego son cubiertos con chantilly, azúcar en polvo o Ganache de Chocolate. 6- Beignets: Cuadros o Eclairs, fritos en hondo y cubiertos con azúcar en polvo.
  • 42 7- Churros: Forma más alargada que los eclairs, pero fritos en hondo y cubieros con una mezcla de azúcar y canela en polvo. 8- Crullers: Tiras o Espirales fritos. CROQUEMBOUCHE Ingredientes • 50 unidades Mini Bombas de Pasta Choux • 1 Cono de Cartulina Para el Caramelo • 250 gramos Azúcar • 250 gramos Agua Para la Salsa de Chocolate
  • 43 • 1 litro Crema Batida • 3 onzas Sirope de Maíz • 4 onzas Azúcar • 2 libras Chocolate de Cobertura Semi-Amargo Procedimiento Para el Caramelo 1-Colocamos el azúcar y el agua en una olla. 2-A fuego alto llevamos a 220ºF, si revolver en ningún momento. Si revolvemos la mezcla cristalizamos el azúcar. 3-Usando el cono de cartulina como base, vamos acomodando las mini bombas, pegándolos con el caramelo caliente. 4-Decoramos al final con hilos de caramelo. Para la salsa de Chocolate 5-En una olla mezclamos la crema batida, el sirope de maíz y el azúcar a fuego alto, hasta llevar a punto de ebullición. Revolviendo constantemente. 6-En un bowl coloque el chocolate en pedazos medianos o chicos. 7-Vierta la mezcla de la crema sobre los pedazos de chocolate y revuelva fuertemente para homogenizar. 8-Coloque la salsa de chocolate en una salsera al lado del Croquembouche SAINT HONORÉ Ingredientes
  • 44 • 1 libra Masa de Hojaldre • 20 unidades Mini Bombas de Pasta Choux • ½ litro Crema Pastelera • 10 onzas Azúcar • 4 onzas Agua • 8 onzas Relleno de Chocolate • 1 litro Crema Batida Fría • 1 libra Azúcar en Polvo • 2 onzas Cobertura de Chocolate, derretida Procedimiento 1-Estiramos la masa de hojaldre, de manera de crear un cuadrado de 25 centimetros por cada lado. Agujereamos con un tenedor y guardamos la masa en la nevera por 15 minutos. 2-Colocamos un molde redondo de 9 pulgadas sobre la masa, para cortarla en esa forma y crear un disco, que será la base del dulce. 3-Horneamos la masa de hojaldre a 350ºF por 15 minutos o hasta que este dorada y crujiente. 4-Armamos una manga con dulla #2 de punta redonda y rellenamos con crema pastelera. 5-Con esta manga rellenamos las mini bombas de pasta choux con la crema pastelera. 6-Elaboramos un caramelo con el azúcar y el agua, que quede de color dorado. 7-Dejamos el caramelo reposar unos minutos y procedemos a dipear las mini bombas en la base con el caramelo, y las vamos colocando en el borde del disco de hojaldre, creando una pared de pasta choux. Deje reposar para enfriar el caramelo.
  • 45 8-Rellene el centro que nos quedo de la masa de hojaldre con el relleno de chocolate. 9-Batimos la crema batida fría en una batidora con el bowl frío y el revolvedor frío, hasta crear la consistencia a punto de pico y agregamos el azúcar en polvo con un colador a la mezcla. Para crear el chantilly Este puede ser remplazado por Merengue. 10-La mitad del chantilly la mezclamos con el chocolate derretido. 11-Colocamos ambos chantillys en mangas con dulla de estrella. 12-Forramos la parte superior del dulce, colocando líneas de estrellas intercaladas entre el chantilly de vainilla y el de chocolate. 13-Colocamos el postre el Saint Honoré por 30 minutos y servimos fríos. CREMA PASTELERA Ingredientes • 4 onzas Azúcar • 4 cdas Maizena • 4 unidades Yema de Huevo • 450 ml Leche • ½ cdta Vainilla Líquida Procedimiento
  • 46 1-Mezclamos 2 onzas de azúcar con toda la maicena en un bowl, agregamos las yemas de huevo y revolvemos hasta crear una pasta. 2-Mezclamos la ¼ parte de la leche con la mezcla de las yemas. 3-Mezclamos en una olla el resto de la leche con el resto del azúcar y llevamos a ebullición. 4-Atemperamos la mezcla de huevo, con un poco de la leche caliente, revolviendo fuertemente. Y luego mezclamos ambas mezclas en su totalidad en la olla, revolviendo constantemente. 5-Cocinamos hasta que la salsa espesa y retiramos del fuego. Revolvemos por un minto más y luego agregamos la vainilla y transferimos a un bowl. Nota: Para saborizar la crema pastelera (fresa, chocolate, licores, etc) se le agregará al momento de agregar la vainilla, en el paso 5. Frutas: 100 ml de Pulpa de Fruta Chocolate: 100 ml de Cobertura Semi-dulce derretido Licor: 50 ml del licor de preferencia RELLENO DE CHOCOLATE Ingredientes • 1 ½ cda Brandy • 1 ½ onza Pasita Doradas • 9 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Dulce • 7 onzas Mantequilla Sin sal • 5 unidades Yema • 5 unidades Clara de Huevo
  • 47 Procedimiento 1-Combine el brandy y las pasitas en un sartén a fuego bajo, por 10 minutos. 2-Cortamos el chocolate en pedazos y derretimos junto con la mantequilla a baño maría. 3-Retiramos del fuego y mezclamos con las pasitas y el brandy. 4-Agregamos las yemas y revolvemos muy bien, para unirlas. 5-En una batidora, batimos las claras a alta velocidad hasta llevarlas a punto de pico. 6-Mezclamos el chocolate con las claras de manera envolvente. Lo hacemos en dos partes, no todo el chocolate junto. BROWNIES Ingredientes • 6 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Dulce • 9 onzas Mantequilla • 7.5 onzas Huevo • 18 onzas Azúcar • ½ onza Vainilla Líquida
  • 48 • 6 onzas Harina Cernida • 5 onzas Nueces Procedimiento 1-Coloque papel encerado en un molde refractario. 2-Derretimos el chocolate con la mantequilla a baño maria, sin que la mezcla supere los 110ºF. Retiramos del fuego y dejamos refrescar. 3-En una batidora mezclamos los huevos, el azúcar y la vainilla, y batimos a alta velocidad, hasta que se tornen en un color más claro y se espese la mezcla. 4- Añadimos el chocolate a la mezcla del huevo y batimos a media velocidad. 5- Añadimos de poco en poco la harina cernida y ¾ partes de las nueces. 6- Servimos la masa en el molde refractario y esparcimos las nueces restantes. 7-Horneamos a 350ºF por 30 minutos o hasta qie este firme. 8-Dejamos reposar el brownie por 30 minutos y servimos al tiempo. STRAWBERRY SHORTCAKE Ingredientes • 10 onzas Harina • ½ cdta Sal • 3 cdas Azúcar • ½ cda Polvo de Hornear • 2 ½ onza Mantequilla sin Sal • 2 cdas Manteca
  • 49 • 1 cdta Ralladura de Naranja • 2 onzas Leche • 1 unidad Huevo • 1 cdta Vainilla Líquida • 450 ml Crema Batida • 3 onzas Azúcar en Polvo • 2 libras Fresas en Rebanadas Procedimiento 1-Combine los ingredientes secos, agregue la mantequilla y la manteca y mezcla con un tenedor, hasta crear una mezcla grumosa seca. Agregue la ralladura de naranja 2-En un bowl mezcle la leche, el huevo y al vainilla, agregue la mezcle anterior y mezcle con las manos, amasando suavemente, sobre la mesa de trabajo. 3-Separe la masa en 6 pedazos y con las manos forme 6 porciones circulares en forma de disco. 4- Horneamos 450ºF por 12 o 15 minutos, o hasta dorar. Deje enfriar en una rejilla. 5- Prepare un chantilly con la crema y el azúcar en polvo. Refrigere cuando listo por 15 minutos. 6- Cortamos los shortcakes a la mitad y rellenamos con el chantilly y las fresas. 7-Servimos espolvoreado con azúcar y coulis de fresa. MASAS AIREADAS GENOVESAS, BISCUIT O BIZCOCHOS Y MERENGUES
  • 50 Las masas aireadas como su nombre lo dice son masas que para obtener un buen producto final, requiere que mediante su elaboración, esta recoja burbujas de aires. El ingrediente esencial para este efecto es el HUEVO. Genovesas y biscuit Explicación técnica de las masas de bizcochos o biscuit Cuando se quiere realizar un bizcocho lo primero que se piensa es en la esponjosidad del mismo; ésta es la característica más destacable de una masa de bizcocho. Mentalmente asociamos un buen bizcocho con una buena esponjosidad y frescura. Para conseguirlo debemos pensar inmediatamente en uno de sus ingredientes LOS HUEVOS. Estos son los responsables de atrapar las burbujas de aire que contiene un bizcocho y lo podemos conseguir de tres formas: 1. Batiendo huevos enteros + azúcar (ejemplo de Genovesa) 2. Batido de yemas + azúcar (ejemplo de bizcocho desclarado) 3. Batido de claras + azúcar (ejemplo de merengue) Estas burbujas de aire atrapadas por las partículas del huevo, serán mezcladas con harina y posteriormente horneadas. Es en el horno donde juegan su papel más importante ya que con el calor se dilatarán y le darán volumen al bizcocho, pero también se coagula el huevo, dando así la estructura física final a la pieza. Elaboración de Biscuit 1. Montar las yemas con el azúcar hasta conseguir un espumado consistente
  • 51 2. Seguir batiendo y añadir el agua o almíbar tibio a chorritos 3. Añadir la harina cernida en forma de lluvia, manualmente de abajo hacia arriba y suavemente 4. Aparte, montar las claras y a la mitad del batido incorporar el azúcar en forma de lluvia, batir hasta punto de nieve. También podemos calentar la mezcla claras azúcar hasta 45ºC y luego proceder a su batido 5. Mezclar el merengue progresivamente a la primera mezcla y por último añadir aromas 6. Poner en moldes o sobre de papel Elaboración Lady Finguer Biscuit (Savoiardi) para Bavarois 1. Batir las claras a velocidad media 2. Cernir la harina 3. Añadir el azúcar a las claras 4. Se monta las yemas de huevo 5. Al merengue se le añaden las yemas montadas envolviendo con la harina espolvoreándola, este proceso se hace a mano, envolviendo de abajo hacia arriba o de adentro hacia fuera.
  • 52 6. Marcar con el cilindro en dos hojas de papel dos círculos, uno del tamaño del bavarois para el fondo, y el otro más pequeño para la tapa y echar la mezcla del esponje en una manga y montar sobre el círculo de papel en forma de espiral. Para las paredes, se pone una hoja de papel sobre una bandeja de hornear y con la misma manga se trazan líneas transversales hasta llenar toda la bandeja. Cocción de Genovesas y Biscuit o Los bizcochos se cocerán a 200-1801C o Las planchas se cocerán a 240ºC con más techo que suela Datos de interés 1. La harina debe ser floja y tamizada, ya que la harina después de tamizar tiene más volumen. 2. Es importante que el batido sea a marcha lenta o media, para conseguir un batido más firme y consistente, que si lo realizamos a marcha rápida. 3. El sistema de calentar los huevos y el azúcar es antiguo pero eficaz, ya que al calentar la mezcla, los huevos se licuan y su esponjado es más fácil, además la temperatura señalada es buena para realizar emulsiones, y al fin y al cabo es lo que realizamos. 4. Para saber si está cocido el bizcocho, presionamos el centro y este debe hacer el efecto de esponja, de rebote o de volver a su estado anterior. Si esto sucede entonces la pieza del bizcocho ya está. ¿Por qué el centro?, porque es precisamente allí donde tarda el calor en llegar y el cocimiento es más lento.
  • 53 5. Es importante saber que si un bizcocho se ha encogido en el borde, es porque se ha pasado de cocción, sufriendo un resecamiento con su consecuente pérdida de humedad. Esto puede ser ocasionado por un olvido del profesional en el tiempo o por un horno demasiado flojo. Por lo contrario, si el bizcocho parece una madalena o cup cake, quiere decir que el horno está muy fuerte. 6. No es recomendable abrir el horno los primeros 10 a 12 minutos de coción, es en este periodo de tiempo cuando hay un hinchamiento de la masa, un cambio de presión dentro de la cámara de cocción y el principio de la formación de corteza, con lo que el bizcocho no tiene aún la estructura física suficiente para mantenerse en pie o entero. 7. Una vez cocido debe tener un color dorado uniforme. 8. Los bizcochos deben desmoldarse una vez salen del horno, para evaporar la humedad excedente. 9. La genovesa se debe hornear una vez elaborada, si no, se corre el riesgo de que el esponjado se baje, con lo que nos quedaría un bizcocho mal cocido y de tacto nefasto. 10. A este tipo de bizcocho se le puede añadir una pequeña porción de mantequilla fundida tibia, no caliente, al final de la mezcla. Esto nos dará como resultad un bizcocho con más días de vida y más húmedo. 11. Los utensilios para montar las claras deben estar extremadamente limpios y libres de grasa. 12. Las claras deben estar libres de yemas, si no, no crecerán. 13. Se le pueden añadir a las claras, un poco de jugo de limos o crémor tártaro y una pizca de sal; estos ingredientes ayudan a un buen esponjado, el ácido las licua y la sal las limpia.
  • 54 14. Por lo general, los bizcochos y genovesas se bañan con sirope o almíbar para humedecerlos 1 Cómo almacenarlo: Una vez cocido y frío, se puede almacenar en neveras o congelador resguardado con plástico para que no se reseque. TORTA SACHER Ingredientes • 5 onzas Harina • 2 onzas Cocoa en Polvo • 6 1/4 onzas Mantequilla sin Sal • 9 onzas Azúcar • 7 unidades Yema
  • 55 • 7 unidades Clara • 1 ½ onzas Macadamias Tostadas • 9 onzas Jalea de Melocotón • 3 onzas Jugo de Melocotón • 2 onzas Azúcar • 8 onzas Glaze de Chocolate Procedimiento 1-Engrase un molde de 9 pulgadas con grasa y coloque papel encerado. 2-Mezclar la harina y la cocoa en polvo y cernir dos veces. 3-En una batidora a media velocidad, cremar la mantequilla y 3 onzas de azúcar, hasta que este esponjado y suave. 4- Luego vamos agregando las yemas de huevo de una en una y seguimos batiendo hasta unirlas todas. 5- Detener la batidora y agregar la harina y cocoa, junto con las macadamias, y mezclar de manera envolvente con una espatulan de goma. 6- En una batidora batimos las claras a alta velocidad, y en el punto preciso agregamos el resto del azúcar, para crear un merengue. 7-Mezclamos ¼ parte del merengue con la mezcla de chocolate, para suavizarla. Luego unimos el resto del merengue a la mezcla. 8-Agregamos la masa en el molde y horneamos en un horno precalentado a 350ºF, por aproximadamente 35 o 45 minutos. 9-Enfrie el dulce por 5 minutos antes de desmoldar. 10-Ya desmoldado el dulce, déjelo enfriar muy bien. Y luego corte el dulce en tres (3), con un cuchillo afilado o con un cable de cortar dulce. Para crear un dulce de tres pisos. 11-Unte la jale de melocotón en todos los pisos del dulce.
  • 56 12-En una olla, mezclamos las 2 onzas de Azúcar con las 3 onzas de jugo de melocotón y creamos un almibar. Con ese almibar brochamos la parte superior del dulce y los bordes. 13-Colocamos nuestro glaze de chocolate en una jarra, colocamos el dulce en una rejilla con una bandeja abajo. 14-Procedemos a verter el glaze de chocolate encima del dulce para que por gravedad lo cubra todo. 15-El glaze de chocolate que quedo en la bandeja, lo volvemos a ubicar en su recipiente y lo guardamos. 16-Dejamos reposar el dulce por 15 minutos y servimos. GLAZE DE CHOCOLATE Ingredientes • 4 onzas Chocolate Amargo • 4 onzas Chocolate Semi-Dulce • 4 onzas Mantequilla sin Sal • 4 cdas Sirope de Maíz Procedimiento 1-Corte el chocolate en pedazos pequeños.
  • 57 2-Mezcle todos los ingredientes en un bowl y coloque a baño maría. 3-Derrita la mezcla y retire del fuego para dejar refrescar y se vaya poniendo mas espeso, mezcle de intermitentemente para evitar que se formen grumos. 4-Utilizar el glaze. RECETA EXTRA GLASEADO • 300 GR AGUA • 600 GR AZUCAR • 600 GR GLUCOSA • 400GR LECHE CONDENSADA • 60 GR GELATINA + 270GR DE AGUA • 300 GR CHOCOLATE GENOVESA Ingredientes • 12 onzas Harina suave • 15 unidades Huevo • 12 onzas Azúcar • 2 onzas Mantequilla Derretida
  • 58 Procedimiento 1-Cernimos la harina. Y engrasamos un molde largo y colocamos papel cera. 2-En un bowl mezclamos el azúcar y los huevos. Colocamos este bowl a baño maria y llevamos la mezcla a 100ºF, durante este proceso revolvemos constantemente. 3-Pasamos esta mezcla enseguida a la batidora con el revolvedor de alambre o de globo, batimos a media velocidad, hasta que los huevos triplican el volumen. 4- Retiramos el bowl de la batidora y agregamos la harina cernida, mezclando de manera envolvente. Procurando no desinflar la mezcla. 5- Agregamos la mantequilla en los bordes de la mezcla y mezclamos rápidamente, para incorporarla. 6- Colocamos la masa en el molde y horneamos a 350ºF, hasta que este dorado y esponjoso en el medio. Aproxiamadamente 8 minutos. No abrir el horno durante este proceso. 7-Enfriamos la genovesa y utilizamos. CECIBÓN DE CHOCOLATE Ingredientes • ½ molde Genovesa • 8 onzas Licor de Chocolate o Brandy • 1 litro Crema Pastelera de Chocolate • 1 libra Nueces Picadas Gruesas • 1 receta Merengue de 4 claras
  • 59 • ¼ libra Grajeas Plateadas • ¼ libra Cobertura de Chocolate Semi-Dulce Procedimiento 1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes). 2-Co una brocha humedecemos los cubos de genovesa con el licor. Deben estar húmedos, pero no mojados. 3-En una copa transparente colocamos un poco de crema pastelera en el fondo, luego una cama de genovesa, luego crema pastelera y nueces. 4- Repetimos este proceso hasta terminar la copa. 5-Decoramos con el merengue toda la parte superior y esoarcimos las grajeas, nueces y chocolate rallado. PAVLOVA DE FRUTAS Ingredientes Para el Merengue • 3.5 onzas Clara de Huevo • 7 onzas Azúcar Para el Chantilly • 1 taza Crema Batida • ¼ taza Azúcar Glass Cernida
  • 60 • ¼ cdta Extracto de Vainilla Para el Relleno • 4 onzas Fresas Enteras • 4 onzas Piña en Macedonia • 4 onzas Melocotón en Diagonales • 4 onzas Azúcar Morena • 1 taza Salsa o Coulis de Frambuesa Procedimiento 1-Batir las claras de huevos hasta punto de pico, luego agregar el azúcar y seguir batiendo hasta obtener el merengue. 2-Colocamos el merengue en la manga con dulla de estrella. Y engrasamos una bandeja o colocamos papel encerado. 3-Marcamos la bandeja o el papel con un molde de 9” y en esa circunferencia colocamos el merengue y rellenamos toda la circunferencia, hasta obtener un grosor de 2 a 3 pulgadas. 4-Podemos realizar 3 o 4 discos similares. 5-Horneamos a 200º F por 5 horas o en un horno de convección que haya sido utilizado en el día, dejamos los discos de merengue toda la noche. 6-Retiramos del horno. 7-En una batidora con el bowl, y el batidor de alambre frío de nevera, colocamos la crema batida y batimos a media-alta velocidad, hasta espumarlo. 8-Luego agregamos la Azúcar en 2 o 3 partes y la esencia y batimos, hasta obtener una consistencia firme. Guardamos en la nevera 9-Mezclamos todas las frutas en un bowl con el azúcar morena. 8-Colocamos los discos de merengue en un plato y coronamos o rellenamos con el chantilly y por encima las frutas azucaradas. Luego bañamos con el Coulis de Frambuesa.
  • 61 9-Servimos al tiempo Frío. SALSA O COULIS DE FRAMBUESA Ingredientes • ½ libra Frambuesas Frescas o Congeladas • ¼ libra Azúcar • 1 cdta Jugo de Limón Procedimiento 1-En un procesador de alimentos, trituramos las frambuesas, hasta obtener un puré. 2-Pasamos el puré de Frambuesa por un colador chino. 3-En un bowl mezcle con el azúcar y el jugo de limón. 4-Agregue más azúcar si lo considra necesario. TRES LECHES Ingredientes • ½ molde Genovesa • 1 taza Leche Evaporada • 1 taza Crema de Batir o Crema de Leche
  • 62 • 1 taza Leche Condensada • ½ cdta Esencia de Vainilla • 2 tazas Merengue • 2 unidades Fresa o Cualquier fruto Rojo Procedimiento 1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes). Y lo colocamos en un copa. O cortamos la genovesa en un solo pedazo de 3 pulgadas por 3 pulgadas y colocamos en un plato hondo. 2-En un licuadora mezclamos las 3 leches y la esencia. 3-Mojamos la genovesa con las 3 leches y dejamos enfriar por 30 minutos en la nevera. 4-Colocamos el merengue en una manga de estrella. 5-Retiramos de la nevera y decoramos con el merengue y el fruto rojo. Nota: Si quisiéramos realizar un dulce de 4 leches, podríamos agregar 1 taza de manjar o 1 taza de Crema de Coco o 1 taza de Leche de Coco o 1 taza de Leche Pasteurizada o 1 Taza de Leche de Cabra BÛCHE DE NOEL Ingredientes • ½ molde Genovesa Recien Horneado • 1 taza Sirope Simple • 1 litro Crema de Mantequilla
  • 63 • ¼ taza Cerezas Rojas • ¼ taza Cerezas Verdes Procedimiento 1-Enrollamos la genovesa en el papel cera, para suavisarlo más de los que esta. 2-Desenrollamos la genovesa y con una brocha la humedecemos con el sirope simple 3-Untamos la crema de mantequilla en la genovesa humedecida, dejando libre una pulgada en el borde de los 4 lados de la genovesa. 4-Volvemos a enrollar la genovesa, pero ahora apretando un poco más fuerte. 5-Envolvemos en papel cera y dejamos enrollado por 1 hora. 6-Cortamos la punta del enrollado de manera diagonal, y el pedazo que acabamos de cortar, lo colocamos en el medio del rollo, en la parte de arriba, asegurándolo con palillos. 7-Colocamos la crema de Mantequilla en una manga, con una dulla plana. 8-Decoramos el rollo creando líneas largas, todas juntas, a lo largo con la crema de mantequilla, y las cerezas. CREMA DE MANTEQUILLA de CAFÉ Ingredientes • 250 gramos Mantequilla a temperatura ambiente • 100 gramos Azúcar • 40 gramos Agua
  • 64 • 2 unidades Clara de Huevo • 50 gramos Café Esspreso Procedimiento 1-Colocamos el agua y el azúcar en una olla, para elaborar un sirope. El cual no debe pasar de 120º C. 2-Batimos las claras a punto de pico y le agregamos el almibar a punto de hilo, hasta obtener nuetsro merengue. 3-Batimos la mantequilla para llevarla a punto de pomada y luego la mezclamos en una batidora con el merengue. Batimos hasta unir ambas mezclas y formar una sola de manera homogénea. 4-Incorporamos el café y batimos para unirlo. EL HOJALDRE Los productos de masa de hojaldre son una variedad de productos horneados en los que la fermentación y laminación se consiguen por un proceso de laminar y enrollar la masa con grasa, incorporada en pliegos. Es un producto liviano y delgado que se produce a base harina, grasa y agua, y que durante el ciclo de horneo
  • 65 aumentará de tamaño y se aireará para convertirse en una estructura en forma de lámina delgada. Esto ocurre como resultado de la presión del vapor que se origina entre las capas de la masa. LA FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES Harina: En la elaboración de hojaldre, se recomienda el uso de una buena harina de pan, aproximadamente 13% de proteínas. La harina es la que forma la estructura, y debido a su propiedad formadora puede determinar el tamaño y la estructura final del producto. Agua: Tiene funciones importantes como la hidratar las proteínas de la harina, controlar la temperatura ya que debe utilizar fría, así como en la manejabilidad de la masa. Sal: Mejora el sabor y tiene un efecto endurecedor sobre la estructura aglutinada. Si se emplea grasa que contiene sal, debe limitarse en la fórmula. Huevos: Para los productos de hojaldre de masa más enriquecida se puede agregar huevos. Estos dan color, sabor, humedad, ayudan a la estructura y brindan un valor nutritivo. La cantidad de agua empleada debe reducirse cuando se usa huevos en la formula.
  • 66 Ácidos y modificadores de masa: El agregar ácidos ( crema tártara, fosfato de calcio, ácido acético, ácido cítrico, jugo de limón ), mejora el proceso de laminado, ya que por este proceso se reduce el pH y la aglutinación. No tiene ningún efecto en el proceso de fermentación. Debe tenerse mucho cuidado, ya que existe peligro de desarrollar un sabor amargo en la masa si se le da mucho tiempo, si la masa se retarda, o si se le agregan las sobras reiteradamente. Grasas: Existen dos tipos de grasa que se emplean en la elaboración de productos de hojaldre, y cada una de ellas, cumple una función distinta. La grasa que se agrega a la masa para modificarla intrínsecamente, y la que se emplea para ayudar a que se levante la masa de hojaldre durante el horneo. Grasa para la masa: Las grasas suaves, tales como margarinas y mantecas pasteleras, son productos que se pueden emplear en la elaboración de la masa para obtener un producto final de mejor calidad y para facilitar su corte. Hay que recordar que a medida que el porcentaje de grasa aumenta, al volumen disminuye. La grasa puede que sea salada o sin sal, con colorante, y tener un punto de derretimiento a una temperatura de 92 a 130 ºF. Grasa para laminación: Esta debe tener la misma consistencia para evitar quebraduras y grietas en la masa. La grasa se usa para separar las capas de masa. Cuantos más dobleces tenga la masa laminada, mayor será su volumen.
  • 67 Las manteca para hojaldre son las más firmes y serosas, como su nombre lo indica su uso es casi exclusivo en hojaldre. Es precisamente este carácter firme y ceroso que le permite que se lamine la masa suavemente, en capas continuas. Un punto de derretimiento entre los 110 a 103ºF, producirá excelentes resultados. Proceso y preparación: Existen muchos métodos para la preparación de hojaldre. Estos se diferencian únicamente en la forma en que se lamina la grasa entre los pliegos de masa. Tres métodos son los que se reconocen, además existen procesos de alta velocidad. Por: Gustavo Peréz Ing. En Alimentos MASA HOJALDRADA Ingredientes • 13 onzas Harina Todo Uso • 1 ½ cda Sal • 3 onzas Mantequilla Fría • 7 onzas Agua
  • 68 • 10 onzas Mantequilla, Suavizada Procedimiento 1-En un bowl mezclamos la harina y la sal cernida. Luego cortamos las 3 onzas de mantequilla fría en pedazos pequeños y procedemos a mezclarla con la harina y la sal, para formar una mezcla seca y grumosa. 2-Luego hacemos un volcán con la masa y en el centro agregamos toda el agua. Con una espátula de goma o con la mano, vamos uniendo la parte seca con el agua, hasta que hayamos unido todo. NO DEBEMOS AMASAR. 3-Pasamos la mezcla a una mesa enharinada y amasamos solo lo suficiente para unirla del todo. Redondeamos la masa y la forramos con papel plástico, refrigeramos por toda una noche. 4-Luego colocamos las 10 onzas de mantequilla entre papel plástico y la aplanamos con la ayuda de un rodillo, hasta crear un rectángulo de 5 pulgadas por 8 pulgadas. 5-Procedemos a estirar nuestra masa con un rodillo en una mesa enharinada, hasta crear un rectángulo de 12 pulgadas por 15 pulgadas. Estar pendiente que no se nos pegue la masa a la mesa. Nota: Es importante que la mantequilla y la masa tengan la misma textura, si la masa estuviese firme, introducimos la mantequilla en la nevera para endurecerla un poco o a lo contario si estuvese suave. 6-Con una brocha seca, retiramos el exceso de harina de la masa. El exceso de harina podría crear grietas en la masa y prevenir que la masa creciera adecuadamente. 7-Retiramos un lado del plástico de la mantequilla y la colocamos en la masa, retiramos el otro lado del plástico y procedemos a cerrar los 4 lados de la masa,
  • 69 encerrando la mantequilla por completo en la masa. Apretamos la masa en los bordes, es muy importante que nada de la mantequilla se salga en el proceso. 8-Con un rodillo aplastamos la masa en el centro y en los dos extremos. Y empezando de cada hundidura vamos aplanando la masa. Hasta que la misma doble su tamaño. 9-Este proceso debe hacerse con el sumo cuidado de que la masa no pierda la forma rectangular. Con una brocha seca volvemos a limpiar del exceso de harina. 10-Doblamos la masa en 3, como si estuviéramos doblando una hoja para entrar en un sobre de carta. Debe quedar de forma simetrica, ningún lado debe quedar mas largo que el otro. 11-Gire la masa 90º grados, de manera que los dobles que antes estaban paralelos a usted, ahora queden en línea recta frente a usted. 12-Volvemos a estirar la masa con el rodillos de manera de llevarla nuevamente al tamaño antes del dobles en 3. Nuevamente cuidando mucho el no perder la forma rectangular. 13- Volvemos a doblar la masa en 3 y forramos la misma en plástico, refrigeramos por 30 minutos. En este momento llevamos 2 dobleces. 14-Repetimos el mismo proceso para lograr 2 dobleces mas y volvemos a refrigerar por 30 minutos. 15-Repetimos el proceso uan vez mas, de manera de llegar a 5 dobleces. 16-Forramos la masa en plástico y refrigeramos por toda la noche. 17-Trabajamos la masa para darle forma en una superfcie enharinada y siempre estirando para un mismo lado. 18-Horneamos a 350ºF por 17 minutos. Colocamos el agua y el azúcar en una olla, para elaborar un sirope. El cual no debe pasar de 120º C. 2-Batimos las claras a punto de pico y le agregamos el almibar a punto de hilo, hasta obtener nuetsro merengue.
  • 70 3-Batimos la mantequilla para llevarla a punto de pomada y luego la mezclamos en una batidora con el merengue. Batimos hasta unir ambas mezclas y formar una sola de manera homogénea. NAPOLEÓN DE FRESA Ingredientes • 3 unidades Tiras de Masa Hojaldrada de 4 pulgadas por 15 pulgadas Horneadas • ½ litro Crema Pastelera • 1 libra Fresas Frescas en rebanadas delgadas
  • 71 • 2 tazas Chantilly • 1 ½ tazas Glaze de Azúcar • 1 onza Cobertura de Chocolate Derretida Procedimiento 1-La masa de hojaldre debe estar fría para el ensamblaje. 2-Colocamos la crema pastelera en una manga y rellenamos una de las tiras de hojaldre dejando limpio 1 pulgada en los 4 lados de la tira. Coloque ariba de toda la crema una cama de fresas y luego una delgada cama de chantilly. No debe haber exceso de ninguno de estos ingredientes. 3-Colocamos la segunda tira de masa hojaldrada y repetimos el proceso. Refrigeramos esto por 15 minutos. 4-En una parilla de pastelería colocamos la tercera tira de masa hojaldrada y esparcimos el glaze, para cubrir toda la parte superior de la tira. 5-Colocamos el chocolate en una manga con dulla de de punto número 5. 6-Hacemos líneas en el glaze y luego con la ayuda de un palillo hacemos líneas a los contario del chocolate, de manera de crear un teleraña de chocolate. 7-Colocamos esto encima del napoleón y dejemas en la nevera por 15 minutos más. GLAZE DE AZÚCAR Ingredientes • 270 gramos Azúcar en Polvo • 60 ml Leche o Crema de Leche • 30 gramos Mantequilla Derretida
  • 72 • 10 ml Extracto de Vainilla o Limón o Almendra Procedimiento 1-Mezcle todos los ingredientes en un bowl. 2-Si estuviera seco agregue más leche. OREJITAS Ingredientes • 1 libra Masa Hojaldrada • 1 taza Azúcar • 1 cda Canela
  • 73 Procedimiento 1-La masa de hojaldre debe estar fría para el proceso. 2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectángulo de 8 pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o más. 3-Agregamos el azúcar y la canela a la masa y con la ayuda del rodillo presionamos para introducirla a la masa. 4-Doblamos los bordes de la masa en un grosor de 1 pulgada hacia el centro de la masa. Agregamos más azúcar y canela y repetimos el proceso de dobles y azúcar y canela, hasta unir los dobleces que hemos hecho. 5-Refrigeramos la masa por 1 hora. 6-Retiramos de la nevera y cortamos de manera transversal de 1 pulgada de grosor. Volvemos a esparcir azúcar y canela. 7-Colocamos en una bandeja con papel cera y horneamos a 400ºF por 8 a 12 minutos, haste que estén dorados y caramelizados. STRUDEL DE MANZANA Ingredientes • 1 libra Masa Hojaldrada • 2 unidades Manzana Peladas y Cortadas en Gajos • 1 cda Jugo de Limón • 50 gramos Pasitas
  • 74 • 50 gramos Nueces Picadas Gruesas • 1 taza Azúcar • 2 cdta Canela en Polvo • 1 unidad Yema de Huevo Procedimiento 1-La masa de hojaldre debe estar fría para el proceso. 2-Estirmos la masa de hojaldre para realizar un rectángulo de 8 pulgadas por 12 pulgadas. 3-En un bowl mezclamos las manzanas con el jugo de limón, las pasitas y las nueces. Y en otro bowl mezclamos el azúcar y la canela. 4-Colocamos las manzanas escurridas en el borde de la masa y espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela. 5- Enrollamos la masa de hojaldre, cuidando que el relleno no se salga. No debemos dar más de 2 vueltas a este rollo. 6-Con un cuchillo muy afilado o con una navaja de panadero, cortamos 3 lineas diagonales en la parte superior del rollo. 7-Colocamos en una bandeja engrasada o con papel cera y refrigeramos por 15 minutos. 8-Retiramos de la nevera y brochamos con la yema de huevo 9-Horneamos a 350ºF por 17 minutos o hasta que dore. 10-Servimos caliente o a temperatura ambiente. CINNAMON NUTS BUNS Ingredientes • 1 libra Masa Hojaldrada
  • 75 Para la Cubierta • 6 onzas Miel de Abeja • 6 onzas Azúcar Morena • 3 onzas Nueces Partidas Gruesas Para el Relleno • 1 cda Canela • 3 onzas Nueces Partidas Gruesas • 4 onzas Azúcar Morena • 3 onzas Mantequilla Derretida Procedimiento 1-La masa de hojaldre debe estar fría para el proceso. 2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectángulo de 8 pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o más. 3-Procedemos a realizar en un bowl la cubierta y en otro bowl el relleno. 4-Engrasamos un molde de cup-cakes. 5-En cada sección del molde de cup cake colocamos 1 cda de la cubierta. 6-Brochamos la masa con la mantequilla derretida y esparcimos el relleno, dejando libre ½ pulgada del borde, de los 4 lados del rectángulo. 7-Presionamos un poco el relleno para introducirlo a la masa y enrollamos la misma. 8-Cortamos el rollo transversalmente de ¾ pulgadas de grosor. Cada medallón de masa lo colocamos en una sección del molde. 9-Horneamos a 350ºF por 17 minutos, o hasta que estén dorados y caramelizados. 10-Apenas los sacamos del horno, le damos vuelta a los buns, para evitar que se nos peguen. 11-Servimos caliente o al tiempo.
  • 76 FLAN DE COCO Ingredientes • ¾ taza Azúcar • 1 taza Leche Condensada • 1.5 taza Leche Ideal • 3 unidades Huevo • 1 taza Agua
  • 77 • ½ taza Crema de Coco • 1 taza Coco Azucarado • 1.5 taza Azúcar Procedimiento 1-En una olla mezclamos la leche ideal, la leche condensada, la crema de coco y el azúcar, y cocinamos a fuego bajo por 15 minutos. 2-Batimos los huevos a mano y agregamos a la leche hirviendo a punto de hilo. Sin dejar de revolver 3-Pasamos la mezcla por un colador chino. 4-Agregamos el coco azucarado a la mezcla. 5-En una olla realizamos el caramelo con la taza de agua la taza y media de azúcar. 6-Vertimos el caramelo en un molde de 9 pulgadas y enseguida la mezcla del flan. 7-Colocamos un molde de 12 o 14 pulgadas en el horno y le agregamos 3 tazas de agua hirviendo, luego colocamos nuesro molde del flan forrado co papel alumninio y horneamos con baño maría a 350ºF por 25 minutos o hasta que cuaje. 8-Retiramos del Horno y dejamos enfriar. 9-Desmoldamos el flan con la ayuda de vapor y servimos. PANACOTA DE MENTA CON SOPA DE NARANJA Y FRUTAS Ingredientes • 2 cda Gelatina sin sabor • 7 onzas Leche Pasteurizada • 1 ½ onza Crema de Leche o Crema Batida • 2 onzas Azúcar
  • 78 • 1 cdta Hoja de Menta Picada Frutas • 2 unidades Fresas cortadas a la mitad • 1 unidad Kiwi cortado en medallones • 1 unidad Naranja Injertada en gajos • 1 unidad Fruta China en Medallones Para la Sopa • ½ taza Jugo de Naranja Natural • 1 cda Miel de Abeja • 1 unidad Ramita de Menta Procedimiento 1-En una olla calentamos la leche, la Crema y el azúcar. Cuando este caliente lo retiramos del fuego y agregamos la menta. 3-Dejamos reposar por 20 minutos y volvemos a colocar en el fuego, solo hasta que caliente, y luego pasamos por un colador de café. 4-Diluimos la gelatina en la crema caliente y servimos en ramekins pequeños. 5-Refrigeramos los ramekin por toda un día. 6-Para servir removemos la panacota y colocamos en el centro de un plato hondo 7-Pasamos el jugo de naranja por un colador de café y luego mezclamos con la miel de abeja. 8-Agregamos las frutas al lado de la panacota y vertimos el jugo de naranja. 9-Servimos frío.
  • 79 CRÈME BRÛLÉE Ingredientes • ½ litro Crema Batida • 1 unidad Vaina de Vainilla • 12 unidades Yema de Huevo
  • 80 • 150 gramos Azúcar • ½ libra Fresas pequeñas • 2 tazas Azúcar Procedimiento 1-En una olla mezclamos la Crema y la vainilla, y cocinamos hasta llevar a ebullición 2-Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear y que obtengamos una consistencia espesa. 3-Atemperar la mezcla de los huevos y luego agregar la mezcla al resto de la leche, sin dejar de revolver y cocinamos hasta espesar la mezcla. No debe llegar a ebullición. 4-Retiramos del fuego y pasamos por un colador, enfriamos la mezcla con un baño maría invertido (con hielo) 5-Servimos en un ramekin y esparcimos con el azúcar. Caramelizamos con una antorcha o soplete. 6-Servimos con una o dos fresas arriba. SOUFFLÉ DE CHOCOLATE Ingredientes • 6 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Amargo • 10 onzas Mantequilla sin sal • 6 unidades Yemas de Huevo
  • 81 • 6 unidades Claras de Huevo • 4 onzas Azúcar Granulada • 4 onzas Harina todo uso Procedimiento 1-A baño maría derretimos el chocolate junto con la mantequilla. 2-Combinamos las yemas de huevo con 2 onzas de azúcar, y batimos a alta velocidad, hasta obtener la mezcla más clara y a punto de lazo. 3-Cuando esta a punto de lazo, bajamos la velocidad y agregamos la harina. Y mezclamos muy bien. 4-Agregamos lentamente el chocolate derretido y mezclamos bien. 5-En otra batidora batimos las claras a punto de pico. 6-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azúcar restante y seguimos batiendo hasta obtener un merengue brillante. 7-Luego vamos a agregar el merengue a la mezcla de chocolate y vamos a mezclar de manera envolvente, cuidando de no restar aire a nuestra mezcla. 8-Pre-calentamos el horno a 400ºF. 9-Engrasamos y azucaramos 3 ramekin y servimos la mezcla en ellos. 10-Horneamos por 12 minutos, máximo 15. Sin abrir el horno 11-Servimos inmediatamente. DUO DE MOUSSE CHOCOLATE Y FRESA Ingredientes Para Mousse de Chocolate • 5 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Amargo
  • 82 • 3 onzas Mantequilla sin sal • 2 unidades Yemas de Huevo • 4 unidades Claras de Huevo • 1 onzas Azúcar Granulada • 3 onzas Crema Batida Para Mousse de Fresa • 2 cdas Gelatina sin Sabor • 4 onzas Puré de Fresa • 1 onza Azúcar • 1 cdta Licor • 3 onzas Crema Batida • 4 onzas Harina todo uso Procedimiento 1-A baño maría derretimos el chocolate junto con la mantequilla. 2-Dejamos refrescar el chocolate y luego agregamos las yemas de una en una, y mezclamos bien. 3- En otra batidora batimos las claras a punto de pico. 4-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azúcar restante y seguimos batiendo hasta obtener un merengue brillante. 5-Luego vamos a agregar el merengue a la mezcla de chocolate y vamos a mezclar de manera envolvente, cuidando de no restar aire a nuestra mezcla. Dejamos enfriar esto. 6-Batimos la crema batida a punto de pico y mezclamos con el merengue de chocolate. Cuidando de no restar aire a nuestra mezcla 7-Servimos el mousse en ramekin o en un shot de cristal y refrigeramos por 24 horas.
  • 83 8-Para el Mousse de Fresa, colocamos el puré de fresa, el licor y el azúcar a calentar, solo hasta que se disuelva el azúcar. 9-Pasamos esta mezcla por un colador chino, y enseguida agregamos la gelatina sin sabor y revolvemos para disolver con el calor de la mezcla. 10-Enfriamos la mezcla por unos minutos, solo para enfriarla. 11-Batimos la crema batida hasta obtener el punto de pico y mezclamos de manera envolvente con la mezlca de fresa. 12-Servimos en Ramekin, shots o cualquier envase pequeño. 13-Refrigeramos por un día. 14-Servimos ambos mouse decorados. SEMIFREDO AL CROCANTE DE NUECES Ingredientes • 4 unidades Yema de Huevo • 60 gramos Azúcar
  • 84 • 300 gramos Crema Batida • 100 gramos Chocolate Balnco Para el Crocante • 150 gramos Azúcar • 150 gramos Nueces partidas medianas Procedimiento Para el crocante 1-Colocamos las nueces partidas en un sartén de teflón y las tostamos, moviéndolas constantemente, hasta que estén doradas. 2-Agregamos el azúcar y caramelizamos la mezcla hasta obtener un caramelo dorado. 3-Utilizar caliente para moldear. Para la Panacotta 4-A baño maría mezclamos con una batidora de mano, las yemas con el azúcar y batimos, hasta que blanqueen y quede la mezcla espumosa. 5-Agregamos el chocolate blanco derretido y ¾ del crocante de nueces suave y seguimos batiendo la mezcla. Hasta que todo quede incorporado. La mezcla va a estar un poco rigida. A la par de este proceso batimos la crema batida a punto de pico. 6-Dejamos de batir con la batidora y con la ayuda de una espátula incorporamos de manera envolvente la crema a punto de pico. 7-La ¼ parte restante del crocante de nueces lo agregamos en el fondo de pequeños moldes de silicón y vertimos la mezcla del semifredo en los moldes. 8-Refrigeramos los postres por 3 horas. 9-Desmoldamos y servimos fríos.
  • 85 CHARLOTTE DE CHOCOLATE Ingredientes • 3 sobres Gelatina • ¼ taza Agua
  • 86 • 4 onzas Cobertura de Chocolate en pedazos • 3 cdas Agua • 1/3 taza Crema Batida • 10 a 12 Lady fingers • 2/3 tazas Azúcar en Polvo Cernida • 1 ½ cdta Extracto de Vainilla Procedimiento 1-En un sartén disuelva la gelatina en el agua y calentamos para disolver la misma. 2-En una olla agregamos el chocolate junto con las 3 cdas de agua y cocinamos a fuego bajo, solo hasta derretir. 3-Batimos 1/3 de la crema batida a punto de pico. 4-Mezclamos la crema montada con la mezcla de la gelatina de manera envolvente. 5-Envolvemos un molde de soufflé mediano con papel plástico. 6-Cuidadosamente colocamos las lady fingers en la pared del molde. 7-Batimos el resto de la crema batida a punto de pico y luego le agregamos el azúcar en polvo y la vainilla. 8-Mezclamos de manera envovente el chcolate derretido y el chantilly, agregamos el 1/3 de crema montada, que posee la gelatina. 9-Vertimos la mezcla en el molde con las lady fingers, hasta llenarlo. Cubrimos con el plástico que sobra por fuera. 10-Refrigeramos por 5 horas. 11-Para servir desmoldamos en un plato y cuidadosamente retiramos el plástico. 12-Decore con más chantilly y chocolate 13-Servir Frío.
  • 87 BANANA FOSTER Ingredientes • ¼ libra Mantequilla • 1 taza Azúcar Morena (Negra)
  • 88 • ½ cdta Canela • ¼ taza Licor de Banana • 4 unidades Guineo partidos a la mitad a lo largo • ¼ taza Ron Oscuro • 4 unidades Bola de Helado Procedimiento 1-En un sartén derretimos la mantequilla y mezclamos con el azúcar y la canela. Cocinar hasta que el azúcar se disuelva. 2-Agregamos el licor de banana y luego los guineos. 3-Cuando los guineos se suavizen agregamos el rón y flambeamos. 4-Servimos el helado en un plato y le colocamos los guineos por encima, junto con un poco de salsa. 5-Servimos inmediatamente. BANANA BREAD PUDDING Ingredientes • 14 onzas Pan Ciabbata • 4 onzas Mantequilla • 1 taza Azúcar
  • 89 • 6 unidades Huevo • 1 cda Vainilla • 1 taza Nueces • 1 taza Harina • ¼ taza Crema de Batir • 1 cdta Canela • 1 cdta Nuez Moscada • 18 onzas Guineo • ½ cda Jugo de Limón • 14 onzas Miel de Caña Procedimiento 1-Mezclar todos los ingredientes líquidos junto con las especias, la harina y el azúcar. 2-Cortamos el pan en matignones y los guineos en rodaja. 3-En una olla derretimos la mantequilla y la mezclamos con el jugo. Esta mezcla la colocamos en el fondo de un molde. 4-En un bowl mezclamos el pan, el guineo y las nueces y lo vertimos en el molde. 5-Agregar la mezcla líquida por encima 6-Hornear a 200ºF por 1 hora. 7-Servir Caliente, a temperatura ambiente o frío. SAVARIN Ingredientes Para la masa
  • 90 • 150 gramos Harina • 75 gramos Mantequilla • 15 gramos levadura • 2 unidades Huevo • 3 gramos Sal • 1000 ml Leche Tibia • 10 gramos Azúcar Para el sirope • 250 ml Agua • 250 gramos Azúcar • 1 cdta Ralladura de Limón • 1 onza Ron Procedimiento 1-Mezcla la leche tibia con la levadura dejala reposar. 2-En la mesa realizamos un volcán de todos los ingredientes secos cernidos. Y depositamos la leche con levadura en el centro. Al igual que los dos huevos batidos y la mantequilla derretida. 3-Procedemos a amasar la mezcla. 4-Engrasamos un molde de anillo y agregamos la masa en el. Dejamos reposar la mezcla por 30 minutos. 5-Metemos el molde en un horno precalentado a 325ºF por 45 minutos o hasta que este cocido. 6-Mezclamos todos los ingredientes del almibar y cocinamos hasta crear un almibar. Con el cual mojamos el dulce ya refrescado.
  • 91 Nota: El centro del anillo del savarín se puede rellenar con fresas, frutas tropicales. Al igual que la masa se puede saborizar. SALSAS Y RELLENOS RELLENO DE MACADAMIA Ingredientes • 60 ml Sirope de Maíz • 360 gramos Azúcar • 180 gramos Mantequilla sin sal • 180 ml Crema Batida • 600 gramos Macadamias Tostadas Procedimiento 1-Mezcla el sirope de maíz con el azúcar y caliéntelo hasta dislover el azúcar 2-Subimos el fuego hasta llevarlo a ebullición y que la mezcle obtnega un color dorado. 3-Bajamos el fuego y cuidadosamente agregamos la mantequilla y mezclamos hasta que se derrita. 4-Lentamente agregamos la crema batida y revolvemos hasta mezclar. 5-Retiramos del fuego y agreamos las macadamias. Y mezclamos bien.
  • 92 Nota: Podemos sustituir las macadamias por cualquier tipo de nuez.