Pasteleria i
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  • 1. 1 PASTELERÍA I SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASESInstructor: Prof.:Comunicación: Teléfono: E-mail: Celular:MATERIAL DE REFERENCIA:OBJETIVOS DEL CURSO: 1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama de la Pastelería 2. Ver el Proceso Histórico de la Pastelería, como fuente de cultura general que un chef debe tener 3. Trabajar las diferentes técnicas básica que existen, para dominar la diversidad de la práctica 4. Conocer los diferentes elementos que componen los postres, de manera organoléptica y práctica 5. Desarrollar las recetas de los postres en clase, para aprender de manera vivencial el proceso de este arte.METODOLOGÍA: Materia Presencial de 15 Sesiones. Nueve Sesiones presenciales Un mes de Adiestramiento Profesional Dos Sesiones Finales
  • 2. 2MÉTODO DE EVALUACIÓN: Asistencia y Participación en clases 15% Examen parciales / Quiz 15% Examen final 50% Total 100%JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN: 1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota 2. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase 3. Quiz Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores. 4. Portafolio Conocimientos generales, búsquedas de información extra a la brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos. 5. Exámenes: Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases. 6. Examen final: Examen general teórico o práctico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre.
  • 3. 3CALIFICACIÓN: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANALSEMANA 1 OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:  Introducir al estudiante al mundo de la pastelería  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina. CONTENIDO CLASE 1 • CHEESE CAKE TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 4. 4SEMANA 2 OBJETIVOS DE LA SEMANA 2:  Ver los procesos de para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Revisión Del Portafolio CONTENIDO • CROQUEMBOUCHE • SAINT HONORE TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 5. 5SEMANA 3 OBJETIVOS DE LA SEMANA 3:  Ver los procesos para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Revisión Del Portafolio CONTENIDO • BROWNIES • STRAWBERRY SHORTCAKE TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 6. 6SEMANA 4 OBJETIVOS DE LA SEMANA 4:  Ver los procesos para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Revisión Del Portafolio CONTENIDO • TORTA SACHER • BUCHE DE NOEL TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 7. 7SEMANA 5 OBJETIVOS DE LA SEMANA 5:  Ver los procesos de Panadería para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Revisión Del Portafolio CONTENIDO • MASA HOJALDRADA NAPOLEON DE FRESA • STRUEDEL DE MANZANA TÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 8. 8SEMANA 6 OBJETIVOS DE LA SEMANA 6:  Ver los procesos de las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Revisión Del Portafolio CONTENIDO • PANACOTTA • CRÈME BRULLETÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería  Apoyo Multimedia  Internet EVALUACIÓN  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
  • 9. 9SEMANA 7 OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:  Ver los procesos para las recetas de la semana  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Revisión Del Portafolio CONTENIDO • SOUFFLE DE CHOCOLATE • DUO DE MOUSSESTÉCNICAS:  Exposición Dialogada  Practicas en Laboratorio RECURSOS:  Sílabo  Implementos de Panadería EVALUACIÓN El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL SEMANA 8, 9,10, 11, 12, 13 Y 14SEMANA 15 INVITACIÓN DE EXPERTOS
  • 10. 10SEMANA 16 REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL CHEF PASTELEROPastelería para Restauración y HoteleríaObjetivos Generales: Darle el conocimiento especializado en Postres demesa y buffet al experto de las Técnicas Culinarias con los elementosexistentes dentro de la cocina, y al área de Pastelería.Objetivos Específicos: • Enseñarle al estudiante la historia de la Pastelería Mundial. • Entender el proceso por el cual pasan los alimentos en las diferentes recetas de la Pastelería. • Demostrar que la Pastelería de Mesa y Buffet es un valor agregado importante para un restaurante. • Conocer la composición, los estándares de calidad y los diferentes aspectos técnicos de la pastelería.
  • 11. 11 ORGANIGRAMA DE LAS MASAS BASES DE PASTELERÍA MASAS BASE MASAS MASAS MASAS MASAS ARENISCA FERMENTADAS BATIDAS HOJALDRADASPasta Brioche SEMILÍQUIDAS CREMOSAS AIREADASbrisa Hojaldre Masa dePasta pan Croissant Masa Plum cakes BizcochosSableé para Croissant Brioche creps Magdalenas GrnovesasPasta danésbrisa Brioche Pasta Pasta seca Merenguesalada danés Orly Pasta choux
  • 12. 12MASAS ARENISCAS O QUEBRADIZASPasta BrisaLa pasta Brisa proviene del vocablo francés brisse que designa lasmasas quebradas y areniscas.Pueden ser dulces o saladas, esto depende únicamente de la recetaque se vaya a utilizar.En la parte técnica de esta masa, lo que se pretende es aislar laproteína de la harina para que esta no se transforme en gluten y nopermita la elasticidad a la masa final. Si observáramos por unmicroscopio la masa resultante, podríamos ver cómo las partículas deharina están rodeadas por una fina membrana gruesa y ésta, al serimpermeable, impide que los líquidos de la fórmula penetren en ella,dando como resultado una masa rompediza y arenisca.Formas de MezclarEste resultado se puede obtener de dos formas FORMA 1: Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de los ingredientes (huevos, líquidos y azúcar) FORMA 2: Mezclar los líquidos con el azúcar o la sal, luego añadir las grasas y por último las materias harinosas y el aromaEn el caso de las recetas que llevan mazapán, mezclar la mantequillacon el mazapán, el azúcar, los huevos y por último la harina. Notrabajar demasiado la masa.
  • 13. 13AmasadoLa importancia de un amasado corto estriba en mantener lascaracterísticas de la masa. Un amasado prolongado abriría laprotección grasa, haciendo posible la penetración de líquidos en laharina y por tanto, su posterior hidratación con las consecuenciasnegativas que conlleva.Cocción • Cocer a 200-180ºC • Por 15 minutos • La masa está cocida cuando la veamos ligeramente dorada • Se puede cocer con el relleno o bien el blanco, depende de la receta • Se puede cocer a ciegas o sea, poner papel refractario al calor y un peso para que no se sople.Datos de interés • No trabajar la masa en exceso. • Preferible, antes de utilizar la masa, dejarla reposar en el refrigerador una noche, de esta forma la grasa adquiere consistencia y los componentes de la fórmula se homogenizan dando como resultado una masa más maleable y fácil de estirar. • Utilizar azúcar lustre en vez de azúcar grano, ya que la primera es más soluble. • La harina debe ser floja o suave, es decir de pobre gluten.
  • 14. 14 • Si vamos a utilizar rellenos con alto contenido de humedad, es bueno chablonar las bases con cobertura de chocolate (fundido), después de horneadas en blanco. La cobertura una vez seca, impide que la humedad traspase a la masa quedando una galleta seca y crujiente. • La pasta brisa en crudo bien envuelta en film plástico, se puede guardar en neveras y congeladores. • Una vez cocida, no se debe poner en el frío ya que se humedecería y perdería sus propiedades.Pasta SableEntre unas de las variantes de la pasta brisa encontramos la pastesable que simplemente es la pasta brisa con la adición de almendra enpolvo; lo importante de estas masas estriba en la forma de mezclar laharina, acto que se realiza en dos partes.Primero se mezcla ¼ parte y después se le añade el resto, acabandode amasarla a mano. En el amasado se estira la masa y después sepliega. De esta forma la masa coge aire y nos queda una galleta másligera y aérea.Segundo, sobre la mesa se estira la masa formando un cordón y se ledan pliegues hasta un total de seis o siete, luego se deja reposar unanoche y al día siguiente se utiliza. La ventaja de elaborar así la pastasable, es que no encoge y si se cuece en blanco las paredes, no sebaja.
  • 15. 15 CHEESE CAKE 4 ESTACIONESIngredientesPara la Masa • 90 gramos Margarina • 60 gramos Azúcar • 170 gramos Harina • 1 unidad Yema de Huevo • 1/8 cdta SalPara el Relleno • 1 libra Queso Crema • ½ taza Crema Agria • ½ taza Azúcar • 1 cda Harina • ½ cda Vainilla Líquida • 2 unidades Huevo • 1 cda Agua • ½ libra Fresas • ½ libra Kiwi • ½ libra Melocotón • ½ libra Piña
  • 16. 16Procedimiento1-Precaliente el horno a 350 ºF2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa.3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el moldedesmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de lamantequilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.4-En la batidora, bata el queso a media velocidad, hasta esponjarlo.5-Agregue todos los ingredientes, menos el huevo, empezando por los secos yterminando por los húmedos.6-Agregue los huevos de 1 en 1 y mezcle bien7-Agregue la mezcla en la concha y hornee por 45 minutos. Vigilando el proceso.8-Enfrie el cheese cake antes de desmoldar y sirva, decore con las frutas, cadauna ocupando ¼ parte del cheese cake.9-Sirva el cheesecake frío.
  • 17. 17 PIE DE MANZANA Y PERAIngredientesPara la Masa • 90 gramos Margarina • 60 gramos Azúcar • 170 gramos Harina • 1 unidad Yema de Huevo • 1/8 cdta SalPara el Relleno • ¾ libra Manzana Pelada, en Battonet y sin semilla • ¾ libra Pera Pelada, en Battonet y sin semilla • 8 onzas Azúcar • 1 onza Maicena • 1/8 cdta Sal • 1/8 cdta Nuez Moscada • ½ cdta Canela • ½ onza Jugo de Limón • 1 onza Mantequilla sin sal, derretida • 1 unidad Yema de Huevo
  • 18. 18Procedimiento1-Precaliente el horno a 350 ºF2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa.3-Refrigere la masa, luego estire la mitad de la masa en papel cera y coloque enel molde desmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de lamantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.4-En un bowl mezcle las manzanas y las peras con el resto de los ingredientes.5- Agregue la mezcla en la concha horneada.6- Estire la otra mitad de la masa en papel cera y coloque tapando el Pie.Sellándolo muy bien. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de lamantquilla, que esta dentro de la pasta.7- Realice varios cortes o agujeros en la tapa del pie. Con una brocha barnizamosel pie con la yema de huevo. Hornee hasta dorar la masa.8-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva9-Sirva a temperatura ambiente o caliente con helado de Vainilla.
  • 19. 19 PIE DE LIMÓNIngredientesPara la Masa • 90 gramos Margarina • 60 gramos Azúcar • 170 gramos Harina • 1 unidad Yema de Huevo • 1/8 cdta SalPara el Relleno • 1.5 onzas Maicena • 5 onzas Azúcar • 1/8 cdta Sal • 12 onzas Agua • 5 unidades Yema de Huevo • 6 onzas Jugo de Limón • 1 cdta Ralladura de Limón • ½ onza Mantequilla sin sal, derretida • 4 onzas Clara de Huevo • 4 onzas Azúcar
  • 20. 20Procedimiento1-Precaliente el horno a 350 ºF2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa.3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el moldedesmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de lamantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.4-En un sartén mezcle el agua, el azúcar, la maicena y la sal. Cocine a fuegomedio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcle se haga densa y clara.5- Retire del fuego y agregue los huevos de 1 en 1, revolviendo, hasta que lamezcla quede totalmente unida.6- Retornar la mezcla al fuego medio y cocinar sin dejar de revolver, hasta que lamezcle quede espesa y consistente.7- Sin retirar del fuego, inmediatamente agregue el jugo de limón y la ralladura.8-Retire del fuego e incorpore la mantequilla. Deje la mezcla reposar.9-Llene la concha horneada con el relleno de limón.10-Coloque las claras en la batidora y bata a alta velocidad, hasta llevar a puntode pico.11-Enseguida agregue el azúcar de poco en poco y siga mezclando hasta obtenerun merengue brillante y suave.12-Cubra todo el pie con el merengue de manera estética y lleve al hornoprecalentado a 400º F por 5 a 10 minutos, o hasta dorar el merengue.13-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
  • 21. 21 PIE DE CREMA DE CHOCOLATEIngredientesPara la Masa • 90 gramos Margarina • 60 gramos Azúcar • 170 gramos Harina • 1 unidad Yema de Huevo • 1/8 cdta SalPara el Relleno • 8 onzas Azúcar • 1 litro Leche Entera • 4 unidades Yema de Huevo • 4unidades Clara de Huevo • 2 unidades Huevos Enteros • 2.5 onzas Maicena • 12 onzas Chocolate de Cobertura Semi-Amargo • 2 onzas Mantequilla sin sal • 0.5 onzas Vainilla líquida
  • 22. 22Procedimiento1-Precaliente el horno a 350 ºF2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa.3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el moldedesmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de lamantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.4-En una olla mezcle la leche con el azúcar y lleve a ebullición.5-En otro bowl mezcle las yemas y los huevos. De igual forma derrita el chocolateen baño maría o microondas y manténgalo derretido durante el resto del proceso6- Atemperar la mezcla de los huevos con ¼ parte de la mezcla de la leche,revolviendo fuertemente. Mezcle todo de vuelta en la olla y vuelva a llevar aebullición, revolviendo constantemente.7- Retire del fuego e incorpore el chocolate derretido, la mantequilla y la vainilla.Deje la mezcla reposar.8- Llene la concha horneada con el relleno de crema de chocolate.9--Coloque las claras en la batidora y bata a alta velocidad, hasta llevar a punto depico.10-Enseguida agregue el azúcar de poco en poco y siga mezclando hasta obtenerun merengue brillante y suave.11-Cubra todo el pie con el merengue de manera estética y lleve al hornoprecalentado a 400º F por 5 a 10 minutos, o hasta dorar el merengue.14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.Nota: Tambien puede cubrir la mezcla con chantilly y refigerar por 24horas antes de servir
  • 23. 23 PIE DE CALABAZAIngredientesPara la Masa • 90 gramos Margarina • 60 gramos Azúcar • 170 gramos Harina • 1 unidad Yema de Huevo • 1/8 cdta SalPara el Relleno • 2 unidades Huevo • 2 libras Puré de Zapallo • 6 onzas Azúcar • ½ cdta Sal • 1/8 cdta Nuez Moscada • 1/8 cdta Clavito de Olor en Polvo • 1/8 cdta Canela en Polvo • 6 onzas Leche CondensadaProcedimiento
  • 24. 241-Precaliente el horno a 350 ºF2-Mezcle los ingredientes de la masa, según la teoría de la pasta brisa.3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el moldedesmoldable. Este proceso debe ser rápido, para evitar el derretir de lamantquilla, que esta dentro de la pasta. Hornee la pasta hasta dorar.4-En una batidora mezcle todos los ingredientes del relleno.5-Deje reposar la mezcla por 30 minutos. Esto hara que los almidones delzapallo, absorban un poco de la humedad del relleno, haciéndolo más consistente6- Llene la concha horneada con el relleno de zapallo.7-Lleve al horno precalentado a 400º F por 15 minutos, luego baje la temperatura300º F y hornee, hasta que al introducir un cuchillo o palillo salga totalmentelimpio.14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
  • 25. 25 TARTA LINZERIngredientesPara la Masa • 112 gramos Margarina • 112 gramos Azúcar • 1/2 cucharada Harina Todo Uso • 1 unidad Yema de Huevo • 1/8 cdta Sal • 1 cda Ralladura de Naranja • ½ cda Ralladura de Limón • 3 onzas Almendras o Avellanas Trituradas muy finas. • ½ cda Polvo de Hornear • 1 cda Canela en PolvoPara el Relleno • 6 onzas Mermeladas de FrambuesaProcedimiento1-Precaliente el horno a 350 ºF
  • 26. 262-En una batidora cremamos la margarina con el azúcar.3-Luego agregue el huevo y las ralladuras hasta que se mezclen muy bien.4-En otro bowl mezcle el resto de los ingredientes, primero los secos y luego loshúmedos. Agregue esta mezcla a la margarina cremada y bata por 15 segundossolo para unir ambas mezclas. (Esta masa se parecerá a la de galleta).5-Deje reposar la mezcla por 4 horas en la nevera.6- Luego estire la masa en papel cera a ¼ de pulgada y coloque en el moldedesmoldable y vuelva a colocarla en la nevera por 10 minutos.7-Estire la otra mitad de la masa de la misma forma, pero en forma rectangular. YRefrigere la misma.8-Retire la primera masa de la nevera y rellene con la mermelada.9-Retire la segunda masa de la nevera y corte tiras de 1 pulgada de grosor. Yelabore un enrejillado encima del relleno de mermelada.10-Con una brocha barnizamos la tarta con la yema de huevo. Lleve al hornoprecalentado a 350º F por 45 minutos, o hasta que la masa este dorada ycrujiente.14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
  • 27. 27MASAS BATIDASMASAS SEMILÍQUIDAS: Son masas que al trabajarlas, suconsistencia es como su nombre lo dice: semilíquida, o sea, líquidopero espeso.La componen las Masas para Créps y la Pasta Orly.Créps o CrepasEl panqueque delgado francés que ya no tiene la etiqueta de sersolamente un postre. La crepa bajo cualquier otro nombre siguesiendo una crepa, y ciertamente se le conoce por otros. Su nombrejudío es Blintz, el nombre húngaro es Palacinken. En ruso se leconoce como Blini y cuantos más nombres en otros países. Sondeliciosas en cualquier parte del mundo. Las crepas son perfectaspara cualquier plato y presupuesto. Las crepas son rápidas, simples y,cobre todo, flexibles.Elaboración: 1. Batir los huevos, añadir el azúcar, la sal y el aceite o mantequilla derretida, pero no caliente, seguir batiendo y mezclar la harina 2. Seguir batiendo para refinar la masa y agregue leche a punto de hilo. Pase la masa por un colador. 3. Para elaborar las crepas de chocolate se procede igual al anterior, con la única diferencia de que debe mezclar la harina con la cocoa en polvo.Cocción:
  • 28. 28Las crepas se cuecen en sartenes especiales untadas de mantequillao grasa. El calor de la sartén no debe ser excesivo, puesto que lacocción será deficiente. Puede presentarse en forma de canasta,bolsita, panqueque, dobladas en cuatro como para las Creps Suzette,canutillos, empanadas.Almacenar:Las crepas se pueden guardar en nevera o congelador, envueltas enpapel film para que no se resequen.Pasta OrlyEs una masa o pasta que se utiliza para rebozar alimentos, en lacocina japonesa es llamada tempura.La misma se elaborar con la ayuda de levadura. Hay dos formasbásicas de elaborarla.1. Masa orly de cerveza o de sodaPara preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harinatamizada, un decilitro de cerveza o de soda, sal, una cucharadade aceite, dos decilitros de agua templada y una clara de huevo.Se van mezclando todos los ingredientes, excepto la clara, hastaformar una crema y se pone la masa a fermentar en el horno a30ºC durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado yhaya subido el doble de volumen, se añade la clara de huevomontada para darle esponjosidad. No es bueno trabajardemasiado la masa para evitar que se endurezca y se vuelvagomosa.
  • 29. 292. Masa orly de levaduraEn caso de elaborar la masa orly con levadura, los ingredientesque se utilizan son los siguientes: 250 gramos de harina, 10gramos de levadura, tres decilitros de agua, sal, una cucharadade aceite y una clara de huevo montada a punto de nieve. Adiferencia de la preparación anterior, los ingredientes se han de irmezclando de la siguiente forma: se coloca la harina en unrecipiente hondo con un hueco en el centro donde se añade lalevadura y se disuelve, y a continuación se añade la sal y el agua.Se va mezclando el conjunto poco a poco hasta formar unacrema. El aceite se reparte por la superficie de la masa en reposoy se mantiene el recipiente tapado hasta que la masa se vea algoaumentada de volumen. Cuando se quiera utilizar es suficientetrabajarla con la mano hasta volver a su volumen inicial yconseguir que el aceite quede totalmente mezclado. Por último,se agrega la clara de huevo montada, para dar esponjosidad a lareceta.Luego se pasan los alimentos por la pasta orly y se hechan a freíra 325ºF y se mueven constantemente durante la cocción y luegose retiran en papel absorbente.Pasta Orly en la PasteleríaLa utilización de esta técnica se emplea con frutas o vegetalessemi –dulces que puedan funcionar muy bien de último plato.Como de igual forma será<importante saborizar la pasta orly conalgunos elementos dulces.
  • 30. 30 CREPAS SUZETTEIngredientesPara la masa • 2 unidades Huevo • 2 unidades Yema de Huevo • 4 onzas Agua • 6 onzas Leche • 2 onzas Azúcar • ½ cdta Sal • 6 onzas Harina • 2 onzas Mantequilla Derretida • 1 lata Aceite en Spray Nota: Para elaborar crepés de chocolate agregamos 2 cdas de cocoa en polvoPara el relleno • ½ litro Jugo de Naranja • 1 cda Ralladura de Naranja • 80 gramos Mantequilla
  • 31. 31 • 150 gramos Azúcar • 50 ml Grand MarnierProcedimiento1-En un bowl mezcle todos los ingredientes líquidos y en otro bowl todos los secoscernidos.2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendofuertemente.3-Pase la mezcla por un colador y deje reposar por 1 hora.4-.En una crepera o un sartén de teflón a fuego medio vaya agregando el aceiteen spray y con una medida estándar vaya colocando la mezcla de crepés. Demanera que cubra el fondo del sartén, de forma delgada.5-Cocine por ambos lados sin dorarlos. Deben estar cocidos pero no dorados.6-En un sartén agregamos la mantequilla y el azúcar a fuego medio, hasta crearun caramelo.7-Agregamos el jugo de naranja y las ralladuras.8-Agregamos el licor de naranja y flambeamos. Cocinamos por 1 minuto más afuego alto y bajamos el fuego.9-Doblamos las crepés en 4 como pañuelo y depositamos dentro de la salsa.10-Cocinamos por 30 segundos y apagamos.11-Servimos Caliente.
  • 32. 32 CREPAS DE PERAS AL VINO TINTOIngredientesPara la masa • 2 unidades Huevo • 2 unidades Yema de Huevo • 4 onzas Agua • 6 onzas Leche • 2 onzas Azúcar • ½ cdta Sal • 4.5 onzas Harina • 2 onzas Mantequilla Derretida • 1 lata Aceite en Spray Nota: Para elaborar crepés de chocolate agregamos 2 cdas de cocoa en polvoPara el relleno • 2 unidades Peras Peladas, a la mitad sin semilla • 32 onzas Vino Tinto Zinfandel
  • 33. 33 • 2 unidades Pimienta en Grano • 1 unidad Vainilla en Vaina • 3 onzas Azúcar • 1 onza Albahaca Picada • 1 cdta Ralladura de NaranjaProcedimiento1-En un bowl mezcle todos los ingredientes líquidos y en otro bowl todos los secoscernidos.2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendofuertemente.3-Pase la mezcla por un colador y deje reposar por 1 hora.4-.En una crepera o un sartén de teflón a fuego medio vaya agregando el aceiteen spray y con una medida estándar vaya colocando la mezcla de crepés. Demanera que cubra el fondo del sartén, de forma delgada.5-Cocine por ambos lados sin dorarlos. Deben estar cocidos pero no dorados.6-En una olla mezclamos todos los ingredientes y sumergimos las peras en ellíquido.7-Cocinamos a fuego medio por 1 hora y media. Apagamos el fuego y dejamosenfriar todo en la misma olla.8-Retiramos las peras del vino y reducimos el vino a fuego alto, hasta obtener laconsistencia de un sirope.9-Cortamos la pera a nuestro gusto y rellenamos las crepés.10-Servimos con el sirope de vino tinto.
  • 34. 34PASTAS SECASLlamamos pastas secas a pequeñas elaboraciones dulces que tienenla peculiaridad de comerse de un solo bocado. Acostumbran a servirseen recepciones, coffee break, buffet, desayunos o incluso enreuniones familiares.Asi mismo, tienen la ventaja que se guardar largo tiempo en lugaressecos, pudiéndose elaborar con antelación.Estas piezas estuvieron de moda en el renacimiento y exigió de lospasteleros más imaginación para la decoración en miniatura.De esta elaboración existen infinidad, solo hay que pensar que en1897 Paul Cognerit creó una treintena, bautizando cada una de ellascon un nombre de mujer.Hay muchas clasificaciones de las pastas secas: según la forma deelaboración, según los ingredientes, etc. Por esta razón nombraremoslas más representativas: 1. Formadas a mano: Son aquellas en las que no se utilizan ningún tipo de molde no cortante, y se distinguen por su imagen artesana. 2. Estiradas a rodillo:
  • 35. 35 Son pastas estiradas a rodillo y algo más duras que las anteriores. Antes de manipular la masa es importante dejarla reposar en la nevera. 3. Escudilladas o trabajadas a manga: En esta clasificación hay dos tipos. * Escudilladas con boquillas rizadas que son de masas más compactas. * Escudilladas con boquillas lisas donde la masa es más líquidaEste tipo de pasta por sus características se encuentra en todos lossurtidos de pastas de té. 4. Formadas al salir del horno: La característica más importante de esta pasta es su consistencia crujiente. Son pastas que una vez horneadas se les debe dar la forma definitiva, por lo que se debe actuar con cierta rapidez. Ejemplo de estas pastas secas son las virutas, las tejas, el cigarrillo ruso, etc.Confección de las Pastas Secas:Consta de 5 pasosFÓRMULA + AMASADO + FORMADO + COCCIÓN = ACABADO
  • 36. 36 GALLETAS DE CHISPA DE CHOCOLATE RECETA ORIGINALIngredientesPara la masa • 1 taza + 2 cda Harina Cernida • ½ cdta Baking Soda • ½ cdta Sal • ½ taza Mantequilla a temperatura ambiente • 6 cdas Azúcar • 6 cdas Azúcar Morena (bien oscura) • ½ cdta Vainilla Líquida • ¼ cdta Agua • 1 unidad Huevo • 1 taza Chispas de Chocolate • ½ taza Nueces Picadas gruesasProcedimiento
  • 37. 371-En un bowl mezcle todos los ingredientes líquidos y en otro bowl todos los secoscernidos.2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla líquida, revolviendo para unirtoda la mezcla.3-Agregue las chispas de chocolate y las nueces.4-.Engrase una bandeja y con una cuchara de helado mediana, vamosdepositando bolas de masa.5-Horneamos en un horno precalentado a 375º F por 12 o 15 minutos.6-Sacamos del horno y dejamos reposar por 30 minutos.7-Servimos a temperatura ambiente GALLETAS DE AVENAIngredientesPara la masa • 3 onzas Manteca • 3 onzas Azúcar Morena (bien oscura) • 3 onzas Azúcar • 1unidad Huevo • 4 onzas Harina Todo Uso Cernida • ½ cdta Baking Soda • ½ cdta Polvo de Hornear • 1/8 cdta Sal • ½ cdta Canela en Polvo • 1/8 cdta Nuez Moscada
  • 38. 38 • 1 tazas Avena en Hojuelas • 3 onzas Pasitas Oscuras • 3 onzas Pasitas DoradasProcedimiento1-En una batidora cremamos la manteca con el azúcar.2-Agregamos el huevo y mezclamos hasta unirlo muy bien.3-Cernimos todos los ingredientes secos y mezclamos de poco en poco con lamanteca.4-.Agregamos la avena y las pasas.5-Engrase una bandeja y con una cuchara de helado mediana, vamosdepositando bolas de masa.6-Horneamos en un horno precalentado a 375º F por 12 o 15 minutos.7-Sacamos del horno y dejamos reposar por 30 minutos.8-Servimos a temperatura ambientePasta ChouxEsta masa es la única que se cocina dos veces, la primera cocciónocurre cuando realizamos la panada y la segunda cocción es en elhorno, o bien, la freímos en aceite para la realización de buñuelos.En la primera cocción deshidratamos la masa utilizando parte del aguapara transformar e almidón de la harina en un gel.Una vez realizada esta operación, procedemos a hidratar la masa conla adición de los huevos hasta conseguir una masa semiconsistente.El resultado es una masa con un alto contenido de agua. Esta agua esvital en el proceso de cocción, ya que se transformará en vapor y harádesarrollar las pequeñas porciones de futuras lionesas. Pero al mismotiempo ocurre otro fenómeno importante: tanto la clara como la yemadel huevo empiezan a coagular por la parte exterior de la pieza,
  • 39. 39impidiendo que el vapor se escape de su interior. De esta maneratoma su forma definitiva, producto del hinchamiento de la porción demasa.Es lo más parecido a cuando hacemos globos con chicle: hinchamosla pequeña porción de masa de chicle con el aire de nuestrospulmones y este al no poder salir de la masa, forma el globo, o sea,deja una cavidad hueca dentro de la masa. PASTA CHOUXIngredientes • 4 onzas Leche • 4 onzas Agua • ¾ cdas Sal • 1 cda Azúcar • 105 gramos Mantequilla • 225 gramos Harina Todo Uso • 4 ó 6 unidades HuevoProcedimiento1-Precaliente el horno a 425ºF, prepare una bandeja con papel cera y tenga unamanga grande con dulla de estrella.2-Coloque la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla en una olla a hervir.Verifique que la mantequilla se haya derretido toda.
  • 40. 403-Retire del fuego y agregue la harina, mezcle fuertemente y luego amase con lamano, para unir muy bien la mezcla.4-Pase la mezcla a una batidora y deje enfriar, hasta que llegue a 130ºF o menos.Coloque el mezclador de espátula en la batidora.5-Agregue agregue un huevo a la vez, mientras va batiendo. No agregue elsiguiente huevo hasta que el anterior se haya mezclado totalmente.6-La masa debe quedar brillante, pero firme. La misma se debe despegarfácilmente de las paredes de la batidora. No es necesario usar los 5 huevos.7-Coloque la masa en la manga y proceda a realizar eclairs o mini bombas en labandeja.8-Hornee inmediatamente a 425ºF por 10 minutos, luego bajamos el horno a375ºF y horneamos por 10 minutos, luego bajamos a 325ºF y horneamos por 10minutos. Seguimos bajando la temperatura cada 50ºF y lapsos de 10 minutos,hasta que la masa este dorada.Evite abrir el horno para preveer cambios bruscos de temperatura.9-Retire del horno y deje enfriar, para utilizar.Notas de interés: 1. Es importante que la grasa esté bien derretida. 2. La cantidad del huevo es un poco difícil de predecir, pero para saber si la masa está a punto, cogeremos una porción con la espátula y deberá deslizarse homogéneamente dejando una lágrima fina al final sin romperse 3. Los postres hechos con pasta choux pueden ser rellenos con cremas pasteleras de diferentes sabores, Mouse, cremas de mantequilla, crema chantilly o nata montada, helado y bañados de chocolate o cualquier otra crema que convine con el postreCómo almacenarlo:
  • 41. 41La pasta choux puede congelarse una vez escudillada o servida en labandeja, o sea, en crudo y posteriormente hornearla, o bien congelarlauna vez cocida y rellenarla cuando se desea, o bien congelarlarellenada.Formas de Preparación:1- Mini Bombas Rellenas: Con la manga depositamos la masa en un solo área, creando una forma circular con una punta en la parte superior. Y rellenamos después de cocidos2- Profiteroles: La misma forma anterior, rellena de helado y cubierto con ganache de chocoate3- Croquembouche: Piramide creada con las mini bombas, rellenas o sin rellenar, la cual se pega con caramelo. En Francia se uitilizan en Navidad o en las bodas. Si se utiliza sin rellenar debe tener la salsa junto para dipear las mini bombas de pasta choux.4- Eclairs: Con la manga depositamos la pasta de manera alargada, crando dedos de pasta choux. Son rellenos después de cocidos y cubiertos con ganache de chocolate, glaze o fondant.5- Paris-Brest: Anillos de Pasta Choux, cortados a la mitad y rellenos con crema. Luego son cubiertos con chantilly, azúcar en polvo o Ganache de Chocolate.6- Beignets: Cuadros o Eclairs, fritos en hondo y cubiertos con azúcar en polvo.7- Churros: Forma más alargada que los eclairs, pero fritos en hondo y cubieros con una mezcla de azúcar y canela en polvo.8- Crullers: Tiras o Espirales fritos.
  • 42. 42 CROQUEMBOUCHEIngredientes • 50 unidades Mini Bombas de Pasta Choux • 1 Cono de CartulinaPara el Caramelo • 250 gramos Azúcar • 250 gramos AguaPara la Salsa de Chocolate • 1 litro Crema Batida • 3 onzas Sirope de Maíz • 4 onzas Azúcar • 2 libras Chocolate de Cobertura Semi-Amargo
  • 43. 43ProcedimientoPara el Caramelo1-Colocamos el azúcar y el agua en una olla.2-A fuego alto llevamos a 220ºF, si revolver en ningún momento. Si revolvemos lamezcla cristalizamos el azúcar.3-Usando el cono de cartulina como base, vamos acomodando las mini bombas,pegándolos con el caramelo caliente.4-Decoramos al final con hilos de caramelo.Para la salsa de Chocolate5-En una olla mezclamos la crema batida, el sirope de maíz y el azúcar a fuegoalto, hasta llevar a punto de ebullición. Revolviendo constantemente.6-En un bowl coloque el chocolate en pedazos medianos o chicos.7-Vierta la mezcla de la crema sobre los pedazos de chocolate y revuelvafuertemente para homogenizar.8-Coloque la salsa de chocolate en una salsera al lado del Croquembouche SAINT HONORÉIngredientes • 1 libra Masa de Hojaldre • 20 unidades Mini Bombas de Pasta Choux • ½ litro Crema Pastelera • 10 onzas Azúcar
  • 44. 44 • 4 onzas Agua • 8 onzas Relleno de Chocolate • 1 litro Crema Batida Fría • 1 libra Azúcar en Polvo • 2 onzas Cobertura de Chocolate, derretidaProcedimiento1-Estiramos la masa de hojaldre, de manera de crear un cuadrado de 25centimetros por cada lado. Agujereamos con un tenedor y guardamos la masa enla nevera por 15 minutos.2-Colocamos un molde redondo de 9 pulgadas sobre la masa, para cortarla enesa forma y crear un disco, que será la base del dulce.3-Horneamos la masa de hojaldre a 350ºF por 15 minutos o hasta que este doraday crujiente.4-Armamos una manga con dulla #2 de punta redonda y rellenamos con cremapastelera.5-Con esta manga rellenamos las mini bombas de pasta choux con la cremapastelera.6-Elaboramos un caramelo con el azúcar y el agua, que quede de color dorado.7-Dejamos el caramelo reposar unos minutos y procedemos a dipear las minibombas en la base con el caramelo, y las vamos colocando en el borde del discode hojaldre, creando una pared de pasta choux. Deje reposar para enfriar elcaramelo.8-Rellene el centro que nos quedo de la masa de hojaldre con el relleno dechocolate.9-Batimos la crema batida fría en una batidora con el bowl frío y el revolvedor frío,hasta crear la consistencia a punto de pico y agregamos el azúcar en polvo con uncolador a la mezcla. Para crear el chantilly
  • 45. 45Este puede ser remplazado por Merengue.10-La mitad del chantilly la mezclamos con el chocolate derretido.11-Colocamos ambos chantillys en mangas con dulla de estrella.12-Forramos la parte superior del dulce, colocando líneas de estrellas intercaladasentre el chantilly de vainilla y el de chocolate.13-Colocamos el postre el Saint Honoré por 30 minutos y servimos fríos. CREMA PASTELERAIngredientes • 4 onzas Azúcar • 4 cdas Maizena • 4 unidades Yema de Huevo • 450 ml Leche • ½ cdta Vainilla LíquidaProcedimiento1-Mezclamos 2 onzas de azúcar con toda la maicena en un bowl, agregamos lasyemas de huevo y revolvemos hasta crear una pasta.2-Mezclamos la ¼ parte de la leche con la mezcla de las yemas.3-Mezclamos en una olla el resto de la leche con el resto del azúcar y llevamos aebullición.
  • 46. 464-Atemperamos la mezcla de huevo, con un poco de la leche caliente, revolviendofuertemente. Y luego mezclamos ambas mezclas en su totalidad en la olla,revolviendo constantemente.5-Cocinamos hasta que la salsa espesa y retiramos del fuego. Revolvemos por unminto más y luego agregamos la vainilla y transferimos a un bowl.Nota: Para saborizar la crema pastelera (fresa, chocolate, licores, etc) se leagregará al momento de agregar la vainilla, en el paso 5.Frutas: 100 ml de Pulpa de FrutaChocolate: 100 ml de Cobertura Semi-dulce derretidoLicor: 50 ml del licor de preferencia RELLENO DE CHOCOLATEIngredientes • 1 ½ cda Brandy • 1 ½ onza Pasita Doradas • 9 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Dulce • 7 onzas Mantequilla Sin sal • 5 unidades Yema • 5 unidades Clara de HuevoProcedimiento1-Combine el brandy y las pasitas en un sartén a fuego bajo, por 10 minutos.2-Cortamos el chocolate en pedazos y derretimos junto con la mantequilla a bañomaría.
  • 47. 473-Retiramos del fuego y mezclamos con las pasitas y el brandy.4-Agregamos las yemas y revolvemos muy bien, para unirlas.5-En una batidora, batimos las claras a alta velocidad hasta llevarlas a punto depico.6-Mezclamos el chocolate con las claras de manera envolvente. Lo hacemos endos partes, no todo el chocolate junto. BROWNIESIngredientes • 6 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Dulce • 9 onzas Mantequilla • 7.5 onzas Huevo • 18 onzas Azúcar • ½ onza Vainilla Líquida • 6 onzas Harina Cernida • 5 onzas NuecesProcedimiento1-Coloque papel encerado en un molde refractario.
  • 48. 482-Derretimos el chocolate con la mantequilla a baño maria, sin que la mezclasupere los 110ºF. Retiramos del fuego y dejamos refrescar.3-En una batidora mezclamos los huevos, el azúcar y la vainilla, y batimos a altavelocidad, hasta que se tornen en un color más claro y se espese la mezcla.4- Añadimos el chocolate a la mezcla del huevo y batimos a media velocidad.5- Añadimos de poco en poco la harina cernida y ¾ partes de las nueces.6- Servimos la masa en el molde refractario y esparcimos las nueces restantes.7-Horneamos a 350ºF por 30 minutos o hasta qie este firme.8-Dejamos reposar el brownie por 30 minutos y servimos al tiempo. STRAWBERRY SHORTCAKEIngredientes • 10 onzas Harina • ½ cdta Sal • 3 cdas Azúcar • ½ cda Polvo de Hornear • 2 ½ onza Mantequilla sin Sal • 2 cdas Manteca • 1 cdta Ralladura de Naranja • 2 onzas Leche • 1 unidad Huevo • 1 cdta Vainilla Líquida
  • 49. 49 • 450 ml Crema Batida • 3 onzas Azúcar en Polvo • 2 libras Fresas en RebanadasProcedimiento1-Combine los ingredientes secos, agregue la mantequilla y la manteca y mezclacon un tenedor, hasta crear una mezcla grumosa seca. Agregue la ralladura denaranja2-En un bowl mezcle la leche, el huevo y al vainilla, agregue la mezcle anterior ymezcle con las manos, amasando suavemente, sobre la mesa de trabajo.3-Separe la masa en 6 pedazos y con las manos forme 6 porciones circulares enforma de disco.4- Horneamos 450ºF por 12 o 15 minutos, o hasta dorar. Deje enfriar en unarejilla.5- Prepare un chantilly con la crema y el azúcar en polvo. Refrigere cuando listopor 15 minutos.6- Cortamos los shortcakes a la mitad y rellenamos con el chantilly y las fresas.7-Servimos espolvoreado con azúcar y coulis de fresa.MASAS AIREADASGENOVESAS, BISCUIT O BIZCOCHOS Y MERENGUESLas masas aireadas como su nombre lo dice son masas que paraobtener un buen producto final, requiere que mediante su elaboración,esta recoja burbujas de aires.El ingrediente esencial para este efecto es el HUEVO.Genovesas y biscuit
  • 50. 50Explicación técnica de las masas de bizcochos o biscuitCuando se quiere realizar un bizcocho lo primero que se piensa es enla esponjosidad del mismo; ésta es la característica más destacable deuna masa de bizcocho. Mentalmente asociamos un buen bizcocho conuna buena esponjosidad y frescura.Para conseguirlo debemos pensar inmediatamente en uno de susingredientes LOS HUEVOS. Estos son los responsables de atrapar lasburbujas de aire que contiene un bizcocho y lo podemos conseguir detres formas: 1. Batiendo huevos enteros + azúcar (ejemplo de Genovesa) 2. Batido de yemas + azúcar (ejemplo de bizcocho desclarado) 3. Batido de claras + azúcar (ejemplo de merengue)Estas burbujas de aire atrapadas por las partículas del huevo, seránmezcladas con harina y posteriormente horneadas.Es en el horno donde juegan su papel más importante ya que con elcalor se dilatarán y le darán volumen al bizcocho, pero también secoagula el huevo, dando así la estructura física final a la pieza.Elaboración de Biscuit 1. Montar las yemas con el azúcar hasta conseguir un espumado consistente 2. Seguir batiendo y añadir el agua o almíbar tibio a chorritos 3. Añadir la harina cernida en forma de lluvia, manualmente de abajo hacia arriba y suavemente 4. Aparte, montar las claras y a la mitad del batido incorporar el azúcar en forma de lluvia, batir hasta punto de nieve. También
  • 51. 51 podemos calentar la mezcla claras azúcar hasta 45ºC y luego proceder a su batido 5. Mezclar el merengue progresivamente a la primera mezcla y por último añadir aromas 6. Poner en moldes o sobre de papelElaboración Lady Finguer Biscuit (Savoiardi) para Bavarois 1. Batir las claras a velocidad media 2. Cernir la harina 3. Añadir el azúcar a las claras 4. Se monta las yemas de huevo 5. Al merengue se le añaden las yemas montadas envolviendo con la harina espolvoreándola, este proceso se hace a mano, envolviendo de abajo hacia arriba o de adentro hacia fuera. 6. Marcar con el cilindro en dos hojas de papel dos círculos, uno del tamaño del bavarois para el fondo, y el otro más pequeño para la tapa y echar la mezcla del esponje en una manga y montar sobre el círculo de papel en forma de espiral. Para las paredes, se pone una hoja de papel sobre una bandeja de
  • 52. 52 hornear y con la misma manga se trazan líneas transversales hasta llenar toda la bandeja.Cocción de Genovesas y Biscuit o Los bizcochos se cocerán a 200-1801C o Las planchas se cocerán a 240ºC con más techo que suelaDatos de interés 1. La harina debe ser floja y tamizada, ya que la harina después de tamizar tiene más volumen. 2. Es importante que el batido sea a marcha lenta o media, para conseguir un batido más firme y consistente, que si lo realizamos a marcha rápida. 3. El sistema de calentar los huevos y el azúcar es antiguo pero eficaz, ya que al calentar la mezcla, los huevos se licuan y su esponjado es más fácil, además la temperatura señalada es buena para realizar emulsiones, y al fin y al cabo es lo que realizamos. 4. Para saber si está cocido el bizcocho, presionamos el centro y este debe hacer el efecto de esponja, de rebote o de volver a su estado anterior. Si esto sucede entonces la pieza del bizcocho ya está. ¿Por qué el centro?, porque es precisamente allí donde tarda el calor en llegar y el cocimiento es más lento. 5. Es importante saber que si un bizcocho se ha encogido en el borde, es porque se ha pasado de cocción, sufriendo un resecamiento con su consecuente pérdida de humedad. Esto puede ser ocasionado por un olvido del profesional en el tiempo o por un horno demasiado flojo. Por lo contrario, si el bizcocho
  • 53. 53 parece una madalena o cup cake, quiere decir que el horno está muy fuerte. 6. No es recomendable abrir el horno los primeros 10 a 12 minutos de coción, es en este periodo de tiempo cuando hay un hinchamiento de la masa, un cambio de presión dentro de la cámara de cocción y el principio de la formación de corteza, con lo que el bizcocho no tiene aún la estructura física suficiente para mantenerse en pie o entero. 7. Una vez cocido debe tener un color dorado uniforme. 8. Los bizcochos deben desmoldarse una vez salen del horno, para evaporar la humedad excedente. 9. La genovesa se debe hornear una vez elaborada, si no, se corre el riesgo de que el esponjado se baje, con lo que nos quedaría un bizcocho mal cocido y de tacto nefasto. 10. A este tipo de bizcocho se le puede añadir una pequeña porción de mantequilla fundida tibia, no caliente, al final de la mezcla. Esto nos dará como resultad un bizcocho con más días de vida y más húmedo. 11. Los utensilios para montar las claras deben estar extremadamente limpios y libres de grasa. 12. Las claras deben estar libres de yemas, si no, no crecerán. 13. Se le pueden añadir a las claras, un poco de jugo de limos o crémor tártaro y una pizca de sal; estos ingredientes ayudan a un buen esponjado, el ácido las licua y la sal las limpia. 14. Por lo general, los bizcochos y genovesas se bañan con sirope o almíbar para humedecerlos 1Cómo almacenarlo:
  • 54. 54Una vez cocido y frío, se puede almacenar en neveras o congeladorresguardado con plástico para que no se reseque. TORTA SACHERIngredientes • 5 onzas Harina • 2 onzas Cocoa en Polvo • 6 1/4 onzas Mantequilla sin Sal • 9 onzas Azúcar • 7 unidades Yema • 7 unidades Clara • 1 ½ onzas Macadamias Tostadas • 9 onzas Jalea de Melocotón
  • 55. 55 • 3 onzas Jugo de Melocotón • 2 onzas Azúcar • 8 onzas Glaze de ChocolateProcedimiento1-Engrase un molde de 9 pulgadas con grasa y coloque papel encerado.2-Mezclar la harina y la cocoa en polvo y cernir dos veces.3-En una batidora a media velocidad, cremar la mantequilla y 3 onzas de azúcar,hasta que este esponjado y suave.4- Luego vamos agregando las yemas de huevo de una en una y seguimosbatiendo hasta unirlas todas.5- Detener la batidora y agregar la harina y cocoa, junto con las macadamias, ymezclar de manera envolvente con una espatulan de goma.6- En una batidora batimos las claras a alta velocidad, y en el punto precisoagregamos el resto del azúcar, para crear un merengue.7-Mezclamos ¼ parte del merengue con la mezcla de chocolate, para suavizarla.Luego unimos el resto del merengue a la mezcla.8-Agregamos la masa en el molde y horneamos en un horno precalentado a350ºF, por aproximadamente 35 o 45 minutos.9-Enfrie el dulce por 5 minutos antes de desmoldar.10-Ya desmoldado el dulce, déjelo enfriar muy bien. Y luego corte el dulce en tres(3), con un cuchillo afilado o con un cable de cortar dulce. Para crear un dulce detres pisos.11-Unte la jale de melocotón en todos los pisos del dulce.12-En una olla, mezclamos las 2 onzas de Azúcar con las 3 onzas de jugo demelocotón y creamos un almibar. Con ese almibar brochamos la parte superiordel dulce y los bordes.
  • 56. 5613-Colocamos nuestro glaze de chocolate en una jarra, colocamos el dulce en unarejilla con una bandeja abajo.14-Procedemos a verter el glaze de chocolate encima del dulce para que porgravedad lo cubra todo.15-El glaze de chocolate que quedo en la bandeja, lo volvemos a ubicar en surecipiente y lo guardamos.16-Dejamos reposar el dulce por 15 minutos y servimos. GLAZE DE CHOCOLATEIngredientes • 4 onzas Chocolate Amargo • 4 onzas Chocolate Semi-Dulce • 4 onzas Mantequilla sin Sal • 4 cdas Sirope de MaízProcedimiento1-Corte el chocolate en pedazos pequeños.2-Mezcle todos los ingredientes en un bowl y coloque a baño maría.
  • 57. 573-Derrita la mezcla y retire del fuego para dejar refrescar y se vaya poniendo masespeso, mezcle de intermitentemente para evitar que se formen grumos.4-Utilizar el glaze. GENOVESAIngredientes • 12 onzas Harina suave • 15 unidades Huevo • 12 onzas Azúcar • 2 onzas Mantequilla DerretidaProcedimiento
  • 58. 581-Cernimos la harina. Y engrasamos un molde largo y colocamos papel cera.2-En un bowl mezclamos el azúcar y los huevos. Colocamos este bowl a bañomaria y llevamos la mezcla a 100ºF, durante este proceso revolvemosconstantemente.3-Pasamos esta mezcla enseguida a la batidora con el revolvedor de alambre o deglobo, batimos a media velocidad, hasta que los huevos triplican el volumen.4- Retiramos el bowl de la batidora y agregamos la harina cernida, mezclando demanera envolvente. Procurando no desinflar la mezcla.5- Agregamos la mantequilla en los bordes de la mezcla y mezclamosrápidamente, para incorporarla.6- Colocamos la masa en el molde y horneamos a 350ºF, hasta que este dorado yesponjoso en el medio. Aproxiamadamente 8 minutos. No abrir el horno duranteeste proceso.7-Enfriamos la genovesa y utilizamos. CECIBÓN DE CHOCOLATEIngredientes • ½ molde Genovesa • 8 onzas Licor de Chocolate o Brandy • 1 litro Crema Pastelera de Chocolate • 1 libra Nueces Picadas Gruesas • 1 receta Merengue de 4 claras • ¼ libra Grajeas Plateadas
  • 59. 59 • ¼ libra Cobertura de Chocolate Semi-DulceProcedimiento1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes).2-Co una brocha humedecemos los cubos de genovesa con el licor. Deben estarhúmedos, pero no mojados.3-En una copa transparente colocamos un poco de crema pastelera en el fondo,luego una cama de genovesa, luego crema pastelera y nueces.4- Repetimos este proceso hasta terminar la copa.5-Decoramos con el merengue toda la parte superior y esoarcimos las grajeas,nueces y chocolate rallado. PAVLOVA DE FRUTASIngredientesPara el Merengue • 3.5 onzas Clara de Huevo • 7 onzas AzúcarPara el Chantilly • 1 taza Crema Batida • ¼ taza Azúcar Glass Cernida • ¼ cdta Extracto de Vainilla
  • 60. 60Para el Relleno • 4 onzas Fresas Enteras • 4 onzas Piña en Macedonia • 4 onzas Melocotón en Diagonales • 4 onzas Azúcar Morena • 1 taza Salsa o Coulis de FrambuesaProcedimiento1-Batir las claras de huevos hasta punto de pico, luego agregar el azúcar y seguirbatiendo hasta obtener el merengue.2-Colocamos el merengue en la manga con dulla de estrella. Y engrasamos unabandeja o colocamos papel encerado.3-Marcamos la bandeja o el papel con un molde de 9” y en esa circunferenciacolocamos el merengue y rellenamos toda la circunferencia, hasta obtener ungrosor de 2 a 3 pulgadas.4-Podemos realizar 3 o 4 discos similares.5-Horneamos a 200º F por 5 horas o en un horno de convección que haya sidoutilizado en el día, dejamos los discos de merengue toda la noche.6-Retiramos del horno.7-En una batidora con el bowl, y el batidor de alambre frío de nevera, colocamosla crema batida y batimos a media-alta velocidad, hasta espumarlo.8-Luego agregamos la Azúcar en 2 o 3 partes y la esencia y batimos, hastaobtener una consistencia firme. Guardamos en la nevera9-Mezclamos todas las frutas en un bowl con el azúcar morena.8-Colocamos los discos de merengue en un plato y coronamos o rellenamos conel chantilly y por encima las frutas azucaradas. Luego bañamos con el Coulis deFrambuesa.9-Servimos al tiempo Frío.
  • 61. 61 SALSA O COULIS DE FRAMBUESAIngredientes • ½ libra Frambuesas Frescas o Congeladas • ¼ libra Azúcar • 1 cdta Jugo de LimónProcedimiento1-En un procesador de alimentos, trituramos las frambuesas, hasta obtener unpuré.2-Pasamos el puré de Frambuesa por un colador chino.3-En un bowl mezcle con el azúcar y el jugo de limón.4-Agregue más azúcar si lo considra necesario. TRES LECHESIngredientes • ½ molde Genovesa • 1 taza Leche Evaporada • 1 taza Crema de Batir o Crema de Leche • 1 taza Leche Condensada • ½ cdta Esencia de Vainilla • 2 tazas Merengue
  • 62. 62 • 2 unidades Fresa o Cualquier fruto RojoProcedimiento1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes). Y locolocamos en un copa. O cortamos la genovesa en un solo pedazo de 3 pulgadaspor 3 pulgadas y colocamos en un plato hondo.2-En un licuadora mezclamos las 3 leches y la esencia.3-Mojamos la genovesa con las 3 leches y dejamos enfriar por 30 minutos en lanevera.4-Colocamos el merengue en una manga de estrella.5-Retiramos de la nevera y decoramos con el merengue y el fruto rojo.Nota: Si quisiéramos realizar un dulce de 4 leches, podríamos agregar 1 taza demanjar o 1 taza de Crema de Coco o 1 taza de Leche de Coco o 1 taza de LechePasteurizada o 1 Taza de Leche de Cabra BÛCHE DE NOELIngredientes • ½ molde Genovesa Recien Horneado • 1 taza Sirope Simple • 1 litro Crema de Mantequilla • ¼ taza Cerezas Rojas • ¼ taza Cerezas Verdes
  • 63. 63Procedimiento1-Enrollamos la genovesa en el papel cera, para suavisarlo más de los que esta.2-Desenrollamos la genovesa y con una brocha la humedecemos con el siropesimple3-Untamos la crema de mantequilla en la genovesa humedecida, dejando libreuna pulgada en el borde de los 4 lados de la genovesa.4-Volvemos a enrollar la genovesa, pero ahora apretando un poco más fuerte.5-Envolvemos en papel cera y dejamos enrollado por 1 hora.6-Cortamos la punta del enrollado de manera diagonal, y el pedazo que acabamosde cortar, lo colocamos en el medio del rollo, en la parte de arriba, asegurándolocon palillos.7-Colocamos la crema de Mantequilla en una manga, con una dulla plana.8-Decoramos el rollo creando líneas largas, todas juntas, a lo largo con la cremade mantequilla, y las cerezas. CREMA DE MANTEQUILLA de CAFÉIngredientes • 250 gramos Mantequilla a temperatura ambiente • 100 gramos Azúcar • 40 gramos Agua • 2 unidades Clara de Huevo • 50 gramos Café Esspreso
  • 64. 64Procedimiento1-Colocamos el agua y el azúcar en una olla, para elaborar un sirope. El cual nodebe pasar de 120º C.2-Batimos las claras a punto de pico y le agregamos el almibar a punto de hilo,hasta obtener nuetsro merengue.3-Batimos la mantequilla para llevarla a punto de pomada y luego la mezclamosen una batidora con el merengue. Batimos hasta unir ambas mezclas y formaruna sola de manera homogénea.4-Incorporamos el café y batimos para unirlo.EL HOJALDRE Los productos de masa de hojaldre son una variedad deproductos horneados en los que la fermentación y laminación seconsiguen por un proceso de laminar y enrollar la masa con grasa,incorporada en pliegos. Es un producto liviano y delgado que seproduce a base harina, grasa y agua, y que durante el ciclo de horneoaumentará de tamaño y se aireará para convertirse en una estructura
  • 65. 65en forma de lámina delgada. Esto ocurre como resultado de la presióndel vapor que se origina entre las capas de la masa.LA FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTESHarina: En la elaboración de hojaldre, se recomienda el uso de unabuena harina de pan, aproximadamente 13% de proteínas. La harinaes la que forma la estructura, y debido a su propiedad formadorapuede determinar el tamaño y la estructura final del producto.Agua: Tiene funciones importantes como la hidratar las proteínas dela harina, controlar la temperatura ya que debe utilizar fría, así comoen la manejabilidad de la masa.Sal: Mejora el sabor y tiene un efecto endurecedor sobre la estructuraaglutinada. Si se emplea grasa que contiene sal, debe limitarse en lafórmula.Huevos: Para los productos de hojaldre de masa más enriquecida sepuede agregar huevos. Estos dan color, sabor, humedad, ayudan a laestructura y brindan un valor nutritivo. La cantidad de agua empleadadebe reducirse cuando se usa huevos en la formula.
  • 66. 66Ácidos y modificadores de masa: El agregar ácidos ( crema tártara,fosfato de calcio, ácido acético, ácido cítrico, jugo de limón ), mejora elproceso de laminado, ya que por este proceso se reduce el pH y laaglutinación. No tiene ningún efecto en el proceso de fermentación. Debe tenerse mucho cuidado, ya que existe peligro dedesarrollar un sabor amargo en la masa si se le da mucho tiempo, si lamasa se retarda, o si se le agregan las sobras reiteradamente.Grasas: Existen dos tipos de grasa que se emplean en la elaboraciónde productos de hojaldre, y cada una de ellas, cumple una funcióndistinta. La grasa que se agrega a la masa para modificarlaintrínsecamente, y la que se emplea para ayudar a que se levante lamasa de hojaldre durante el horneo.Grasa para la masa: Las grasas suaves, tales como margarinas ymantecas pasteleras, son productos que se pueden emplear en laelaboración de la masa para obtener un producto final de mejorcalidad y para facilitar su corte. Hay que recordar que a medida que elporcentaje de grasa aumenta, al volumen disminuye. La grasa puedeque sea salada o sin sal, con colorante, y tener un punto dederretimiento a una temperatura de 92 a 130 ºF.Grasa para laminación: Esta debe tener la misma consistencia paraevitar quebraduras y grietas en la masa. La grasa se usa para separarlas capas de masa. Cuantos más dobleces tenga la masa laminada,mayor será su volumen.
  • 67. 67Las manteca para hojaldre son las más firmes y serosas, como sunombre lo indica su uso es casi exclusivo en hojaldre. Esprecisamente este carácter firme y ceroso que le permite que selamine la masa suavemente, en capas continuas. Un punto dederretimiento entre los 110 a 103ºF, producirá excelentes resultados.Proceso y preparación: Existen muchos métodos para la preparaciónde hojaldre. Estos se diferencian únicamente en la forma en que selamina la grasa entre los pliegos de masa. Tres métodos son los quese reconocen, además existen procesos de alta velocidad. Por: Gustavo Peréz Ing. En Alimentos MASA HOJALDRADAIngredientes • 13 onzas Harina Todo Uso • 1 ½ cda Sal • 3 onzas Mantequilla Fría • 7 onzas Agua
  • 68. 68 • 10 onzas Mantequilla, SuavizadaProcedimiento1-En un bowl mezclamos la harina y la sal cernida. Luego cortamos las 3 onzasde mantequilla fría en pedazos pequeños y procedemos a mezclarla con la harinay la sal, para formar una mezcla seca y grumosa.2-Luego hacemos un volcán con la masa y en el centro agregamos toda el agua.Con una espátula de goma o con la mano, vamos uniendo la parte seca con elagua, hasta que hayamos unido todo. NO DEBEMOS AMASAR.3-Pasamos la mezcla a una mesa enharinada y amasamos solo lo suficiente paraunirla del todo. Redondeamos la masa y la forramos con papel plástico,refrigeramos por toda una noche.4-Luego colocamos las 10 onzas de mantequilla entre papel plástico y laaplanamos con la ayuda de un rodillo, hasta crear un rectángulo de 5 pulgadas por8 pulgadas.5-Procedemos a estirar nuestra masa con un rodillo en una mesa enharinada,hasta crear un rectángulo de 12 pulgadas por 15 pulgadas. Estar pendiente queno se nos pegue la masa a la mesa. Nota: Es importante que la mantequilla y la masa tengan la misma textura, si la masa estuviese firme, introducimos la mantequilla en la nevera para endurecerla un poco o a lo contario si estuvese suave.6-Con una brocha seca, retiramos el exceso de harina de la masa. El exceso deharina podría crear grietas en la masa y prevenir que la masa crecieraadecuadamente.7-Retiramos un lado del plástico de la mantequilla y la colocamos en la masa,retiramos el otro lado del plástico y procedemos a cerrar los 4 lados de la masa,
  • 69. 69encerrando la mantequilla por completo en la masa. Apretamos la masa en losbordes, es muy importante que nada de la mantequilla se salga en el proceso.8-Con un rodillo aplastamos la masa en el centro y en los dos extremos. Yempezando de cada hundidura vamos aplanando la masa. Hasta que la mismadoble su tamaño.9-Este proceso debe hacerse con el sumo cuidado de que la masa no pierda laforma rectangular. Con una brocha seca volvemos a limpiar del exceso de harina.10-Doblamos la masa en 3, como si estuviéramos doblando una hoja para entraren un sobre de carta. Debe quedar de forma simetrica, ningún lado debe quedarmas largo que el otro.11-Gire la masa 90º grados, de manera que los dobles que antes estabanparalelos a usted, ahora queden en línea recta frente a usted.12-Volvemos a estirar la masa con el rodillos de manera de llevarla nuevamente altamaño antes del dobles en 3. Nuevamente cuidando mucho el no perder la formarectangular.13- Volvemos a doblar la masa en 3 y forramos la misma en plástico, refrigeramospor 30 minutos. En este momento llevamos 2 dobleces.14-Repetimos el mismo proceso para lograr 2 dobleces mas y volvemos arefrigerar por 30 minutos.15-Repetimos el proceso uan vez mas, de manera de llegar a 5 dobleces.16-Forramos la masa en plástico y refrigeramos por toda la noche.17-Trabajamos la masa para darle forma en una superfcie enharinada y siempreestirando para un mismo lado.18-Horneamos a 350ºF por 17 minutos.Colocamos el agua y el azúcar en una olla, para elaborar un sirope. El cual nodebe pasar de 120º C.2-Batimos las claras a punto de pico y le agregamos el almibar a punto de hilo,hasta obtener nuetsro merengue.
  • 70. 703-Batimos la mantequilla para llevarla a punto de pomada y luego la mezclamosen una batidora con el merengue. Batimos hasta unir ambas mezclas y formaruna sola de manera homogénea. NAPOLEÓN DE FRESAIngredientes • 3 unidades Tiras de Masa Hojaldrada de 4 pulgadas por 15 pulgadas Horneadas • ½ litro Crema Pastelera • 1 libra Fresas Frescas en rebanadas delgadas
  • 71. 71 • 2 tazas Chantilly • 1 ½ tazas Glaze de Azúcar • 1 onza Cobertura de Chocolate DerretidaProcedimiento1-La masa de hojaldre debe estar fría para el ensamblaje.2-Colocamos la crema pastelera en una manga y rellenamos una de las tiras dehojaldre dejando limpio 1 pulgada en los 4 lados de la tira. Coloque ariba de todala crema una cama de fresas y luego una delgada cama de chantilly. No debehaber exceso de ninguno de estos ingredientes.3-Colocamos la segunda tira de masa hojaldrada y repetimos el proceso.Refrigeramos esto por 15 minutos.4-En una parilla de pastelería colocamos la tercera tira de masa hojaldrada yesparcimos el glaze, para cubrir toda la parte superior de la tira.5-Colocamos el chocolate en una manga con dulla de de punto número 5.6-Hacemos líneas en el glaze y luego con la ayuda de un palillo hacemos líneas alos contario del chocolate, de manera de crear un teleraña de chocolate.7-Colocamos esto encima del napoleón y dejemas en la nevera por 15 minutosmás. GLAZE DE AZÚCARIngredientes • 270 gramos Azúcar en Polvo • 60 ml Leche o Crema de Leche • 30 gramos Mantequilla Derretida
  • 72. 72 • 10 ml Extracto de Vainilla o Limón o AlmendraProcedimiento1-Mezcle todos los ingredientes en un bowl.2-Si estuviera seco agregue más leche. OREJITASIngredientes • 1 libra Masa Hojaldrada • 1 taza Azúcar • 1 cda Canela
  • 73. 73Procedimiento1-La masa de hojaldre debe estar fría para el proceso.2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectángulo de 8pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o más.3-Agregamos el azúcar y la canela a la masa y con la ayuda del rodillopresionamos para introducirla a la masa.4-Doblamos los bordes de la masa en un grosor de 1 pulgada hacia el centro de lamasa. Agregamos más azúcar y canela y repetimos el proceso de dobles yazúcar y canela, hasta unir los dobleces que hemos hecho.5-Refrigeramos la masa por 1 hora.6-Retiramos de la nevera y cortamos de manera transversal de 1 pulgada degrosor. Volvemos a esparcir azúcar y canela.7-Colocamos en una bandeja con papel cera y horneamos a 400ºF por 8 a 12minutos, haste que estén dorados y caramelizados. STRUDEL DE MANZANAIngredientes • 1 libra Masa Hojaldrada • 2 unidades Manzana Peladas y Cortadas en Gajos • 1 cda Jugo de Limón • 50 gramos Pasitas
  • 74. 74 • 50 gramos Nueces Picadas Gruesas • 1 taza Azúcar • 2 cdta Canela en Polvo • 1 unidad Yema de HuevoProcedimiento1-La masa de hojaldre debe estar fría para el proceso.2-Estirmos la masa de hojaldre para realizar un rectángulo de 8 pulgadas por 12pulgadas.3-En un bowl mezclamos las manzanas con el jugo de limón, las pasitas y lasnueces. Y en otro bowl mezclamos el azúcar y la canela.4-Colocamos las manzanas escurridas en el borde de la masa y espolvoreamoscon la mezcla de azúcar y canela.5- Enrollamos la masa de hojaldre, cuidando que el relleno no se salga. Nodebemos dar más de 2 vueltas a este rollo.6-Con un cuchillo muy afilado o con una navaja de panadero, cortamos 3 lineasdiagonales en la parte superior del rollo.7-Colocamos en una bandeja engrasada o con papel cera y refrigeramos por 15minutos.8-Retiramos de la nevera y brochamos con la yema de huevo9-Horneamos a 350ºF por 17 minutos o hasta que dore.10-Servimos caliente o a temperatura ambiente. CINNAMON NUTS BUNSIngredientes • 1 libra Masa Hojaldrada
  • 75. 75Para la Cubierta • 6 onzas Miel de Abeja • 6 onzas Azúcar Morena • 3 onzas Nueces Partidas GruesasPara el Relleno • 1 cda Canela • 3 onzas Nueces Partidas Gruesas • 4 onzas Azúcar Morena • 3 onzas Mantequilla DerretidaProcedimiento1-La masa de hojaldre debe estar fría para el proceso.2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectángulo de 8pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o más.3-Procedemos a realizar en un bowl la cubierta y en otro bowl el relleno.4-Engrasamos un molde de cup-cakes.5-En cada sección del molde de cup cake colocamos 1 cda de la cubierta.6-Brochamos la masa con la mantequilla derretida y esparcimos el relleno,dejando libre ½ pulgada del borde, de los 4 lados del rectángulo.7-Presionamos un poco el relleno para introducirlo a la masa y enrollamos lamisma.8-Cortamos el rollo transversalmente de ¾ pulgadas de grosor. Cada medallón demasa lo colocamos en una sección del molde.9-Horneamos a 350ºF por 17 minutos, o hasta que estén dorados ycaramelizados.10-Apenas los sacamos del horno, le damos vuelta a los buns, para evitar que senos peguen.11-Servimos caliente o al tiempo.
  • 76. 76 FLAN DE COCOIngredientes • ¾ taza Azúcar • 1 taza Leche Condensada • 1.5 taza Leche Ideal • 3 unidades Huevo • 1 taza Agua
  • 77. 77 • ½ taza Crema de Coco • 1 taza Coco Azucarado • 1.5 taza AzúcarProcedimiento1-En una olla mezclamos la leche ideal, la leche condensada, la crema de coco yel azúcar, y cocinamos a fuego bajo por 15 minutos.2-Batimos los huevos a mano y agregamos a la leche hirviendo a punto de hilo.Sin dejar de revolver3-Pasamos la mezcla por un colador chino.4-Agregamos el coco azucarado a la mezcla.5-En una olla realizamos el caramelo con la taza de agua la taza y media deazúcar.6-Vertimos el caramelo en un molde de 9 pulgadas y enseguida la mezcla del flan.7-Colocamos un molde de 12 o 14 pulgadas en el horno y le agregamos 3 tazasde agua hirviendo, luego colocamos nuesro molde del flan forrado co papelalumninio y horneamos con baño maría a 350ºF por 25 minutos o hasta que cuaje.8-Retiramos del Horno y dejamos enfriar.9-Desmoldamos el flan con la ayuda de vapor y servimos. PANACOTA DE MENTA CON SOPA DE NARANJA Y FRUTASIngredientes • 2 cda Gelatina sin sabor • 7 onzas Leche Pasteurizada • 1 ½ onza Crema de Leche o Crema Batida • 2 onzas Azúcar
  • 78. 78 • 1 cdta Hoja de Menta PicadaFrutas • 2 unidades Fresas cortadas a la mitad • 1 unidad Kiwi cortado en medallones • 1 unidad Naranja Injertada en gajos • 1 unidad Fruta China en MedallonesPara la Sopa • ½ taza Jugo de Naranja Natural • 1 cda Miel de Abeja • 1 unidad Ramita de MentaProcedimiento1-En una olla calentamos la leche, la Crema y el azúcar. Cuando este caliente loretiramos del fuego y agregamos la menta.3-Dejamos reposar por 20 minutos y volvemos a colocar en el fuego, solo hastaque caliente, y luego pasamos por un colador de café.4-Diluimos la gelatina en la crema caliente y servimos en ramekins pequeños.5-Refrigeramos los ramekin por toda un día.6-Para servir removemos la panacota y colocamos en el centro de un plato hondo7-Pasamos el jugo de naranja por un colador de café y luego mezclamos con lamiel de abeja.8-Agregamos las frutas al lado de la panacota y vertimos el jugo de naranja.9-Servimos frío.
  • 79. 79 CRÈME BRÛLÉEIngredientes • ½ litro Crema Batida • 1 unidad Vaina de Vainilla • 12 unidades Yema de Huevo
  • 80. 80 • 150 gramos Azúcar • ½ libra Fresas pequeñas • 2 tazas AzúcarProcedimiento1-En una olla mezclamos la Crema y la vainilla, y cocinamos hasta llevar aebullición2-Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear y que obtengamos unaconsistencia espesa.3-Atemperar la mezcla de los huevos y luego agregar la mezcla al resto de laleche, sin dejar de revolver y cocinamos hasta espesar la mezcla. No debe llegara ebullición.4-Retiramos del fuego y pasamos por un colador, enfriamos la mezcla con unbaño maría invertido (con hielo)5-Servimos en un ramekin y esparcimos con el azúcar. Caramelizamos con unaantorcha o soplete.6-Servimos con una o dos fresas arriba. SOUFFLÉ DE CHOCOLATEIngredientes • 6 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Amargo • 10 onzas Mantequilla sin sal • 6 unidades Yemas de Huevo
  • 81. 81 • 6 unidades Claras de Huevo • 4 onzas Azúcar Granulada • 4 onzas Harina todo usoProcedimiento1-A baño maría derretimos el chocolate junto con la mantequilla.2-Combinamos las yemas de huevo con 2 onzas de azúcar, y batimos a altavelocidad, hasta obtener la mezcla más clara y a punto de lazo.3-Cuando esta a punto de lazo, bajamos la velocidad y agregamos la harina. Ymezclamos muy bien.4-Agregamos lentamente el chocolate derretido y mezclamos bien.5-En otra batidora batimos las claras a punto de pico.6-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azúcar restante y seguimosbatiendo hasta obtener un merengue brillante.7-Luego vamos a agregar el merengue a la mezcla de chocolate y vamos amezclar de manera envolvente, cuidando de no restar aire a nuestra mezcla.8-Pre-calentamos el horno a 400ºF.9-Engrasamos y azucaramos 3 ramekin y servimos la mezcla en ellos.10-Horneamos por 12 minutos, máximo 15. Sin abrir el horno11-Servimos inmediatamente. DUO DE MOUSSE CHOCOLATE Y FRESAIngredientesPara Mousse de Chocolate • 5 onzas Cobertura de Chocolate Semi-Amargo
  • 82. 82 • 3 onzas Mantequilla sin sal • 2 unidades Yemas de Huevo • 4 unidades Claras de Huevo • 1 onzas Azúcar Granulada • 3 onzas Crema BatidaPara Mousse de Fresa • 2 cdas Gelatina sin Sabor • 4 onzas Puré de Fresa • 1 onza Azúcar • 1 cdta Licor de Fresa • 3 onzas Crema Batida • 4 onzas Harina todo usoProcedimiento1-A baño maría derretimos el chocolate junto con la mantequilla.2-Dejamos refrescar el chocolate y luego agregamos las yemas de una en una, ymezclamos bien.3- En otra batidora batimos las claras a punto de pico.4-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azúcar restante y seguimosbatiendo hasta obtener un merengue brillante.5-Luego vamos a agregar el merengue a la mezcla de chocolate y vamos amezclar de manera envolvente, cuidando de no restar aire a nuestra mezcla.Dejamos enfriar esto.6-Batimos la crema batida a punto de pico y mezclamos con el merengue dechocolate. Cuidando de no restar aire a nuestra mezcla7-Servimos el mousse en ramekin o en un shot de cristal y refrigeramos por 24horas.
  • 83. 838-Para el Mousse de Fresa, colocamos el puré de fresa, el licor y el azúcar acalentar, solo hasta que se disuelva el azúcar.9-Pasamos esta mezcla por un colador chino, y enseguida agregamos la gelatinasin sabor y revolvemos para disolver con el calor de la mezcla.10-Enfriamos la mezcla por unos minutos, solo para enfriarla.11-Batimos la crema batida hasta obtener el punto de pico y mezclamos demanera envolvente con la mezlca de fresa.12-Servimos en Ramekin, shots o cualquier envase pequeño.13-Refrigeramos por un día.14-Servimos ambos mouse decorados. SEMIFREDO AL CROCANTE DE NUECESIngredientes • 4 unidades Yema de Huevo • 60 gramos Azúcar
  • 84. 84 • 300 gramos Crema Batida • 100 gramos Chocolate BalncoPara el Crocante • 150 gramos Azúcar • 150 gramos Nueces partidas medianasProcedimientoPara el crocante1-Colocamos las nueces partidas en un sartén de teflón y las tostamos,moviéndolas constantemente, hasta que estén doradas.2-Agregamos el azúcar y caramelizamos la mezcla hasta obtener un caramelodorado.3-Utilizar caliente para moldear.Para la Panacotta4-A baño maría mezclamos con una batidora de mano, las yemas con el azúcar ybatimos, hasta que blanqueen y quede la mezcla espumosa.5-Agregamos el chocolate blanco derretido y ¾ del crocante de nueces suave yseguimos batiendo la mezcla. Hasta que todo quede incorporado. La mezcla va aestar un poco rigida. A la par de este proceso batimos la crema batida a punto depico.6-Dejamos de batir con la batidora y con la ayuda de una espátula incorporamosde manera envolvente la crema a punto de pico.7-La ¼ parte restante del crocante de nueces lo agregamos en el fondo depequeños moldes de silicón y vertimos la mezcla del semifredo en los moldes.8-Refrigeramos los postres por 3 horas.9-Desmoldamos y servimos fríos.
  • 85. 85 CHARLOTTE DE CHOCOLATEIngredientes • 3 sobres Gelatina • ¼ taza Agua
  • 86. 86 • 4 onzas Cobertura de Chocolate en pedazos • 3 cdas Agua • 1/3 taza Crema Batida • 10 a 12 Lady fingers • 2/3 tazas Azúcar en Polvo Cernida • 1 ½ cdta Extracto de VainillaProcedimiento1-En un sartén disuelva la gelatina en el agua y calentamos para disolver lamisma.2-En una olla agregamos el chocolate junto con las 3 cdas de agua y cocinamos afuego bajo, solo hasta derretir.3-Batimos 1/3 de la crema batida a punto de pico.4-Mezclamos la crema montada con la mezcla de la gelatina de maneraenvolvente.5-Envolvemos un molde de soufflé mediano con papel plástico.6-Cuidadosamente colocamos las lady fingers en la pared del molde.7-Batimos el resto de la crema batida a punto de pico y luego le agregamos elazúcar en polvo y la vainilla.8-Mezclamos de manera envovente el chcolate derretido y el chantilly, agregamosel 1/3 de crema montada, que posee la gelatina.9-Vertimos la mezcla en el molde con las lady fingers, hasta llenarlo. Cubrimoscon el plástico que sobra por fuera.10-Refrigeramos por 5 horas.11-Para servir desmoldamos en un plato y cuidadosamente retiramos el plástico.12-Decore con más chantilly y chocolate13-Servir Frío.
  • 87. 87 BANANA FOSTERIngredientes • ¼ libra Mantequilla • 1 taza Azúcar Morena (Negra)
  • 88. 88 • ½ cdta Canela • ¼ taza Licor de Banana • 4 unidades Guineo partidos a la mitad a lo largo • ¼ taza Ron Oscuro • 4 unidades Bola de HeladoProcedimiento1-En un sartén derretimos la mantequilla y mezclamos con el azúcar y la canela.Cocinar hasta que el azúcar se disuelva.2-Agregamos el licor de banana y luego los guineos.3-Cuando los guineos se suavizen agregamos el rón y flambeamos.4-Servimos el helado en un plato y le colocamos los guineos por encima, junto conun poco de salsa.5-Servimos inmediatamente. BANANA BREAD PUDDINGIngredientes • 14 onzas Pan Ciabbata • 4 onzas Mantequilla • 1 taza Azúcar
  • 89. 89 • 6 unidades Huevo • 1 cda Vainilla • 1 taza Nueces • 1 taza Harina • ¼ taza Crema de Batir • 1 cdta Canela • 1 cdta Nuez Moscada • 18 onzas Guineo • ½ cda Jugo de Limón • 14 onzas Miel de CañaProcedimiento1-Mezclar todos los ingredientes líquidos junto con las especias, la harina y elazúcar.2-Cortamos el pan en matignones y los guineos en rodaja.3-En una olla derretimos la mantequilla y la mezclamos con el jugo. Esta mezclala colocamos en el fondo de un molde.4-En un bowl mezclamos el pan, el guineo y las nueces y lo vertimos en el molde.5-Agregar la mezcla líquida por encima6-Hornear a 200ºF por 1 hora.7-Servir Caliente, a temperatura ambiente o frío. SAVARINIngredientesPara la masa
  • 90. 90 • 150 gramos Harina • 75 gramos Mantequilla • 15 gramos levadura • 2 unidades Huevo • 3 gramos Sal • 1000 ml Leche Tibia • 10 gramos AzúcarPara el sirope • 250 ml Agua • 250 gramos Azúcar • 1 cdta Ralladura de Limón • 1 onza RonProcedimiento1-Mezcla la leche tibia con la levadura dejala reposar.2-En la mesa realizamos un volcán de todos los ingredientes secos cernidos. Ydepositamos la leche con levadura en el centro. Al igual que los dos huevosbatidos y la mantequilla derretida.3-Procedemos a amasar la mezcla.4-Engrasamos un molde de anillo y agregamos la masa en el. Dejamos reposar lamezcla por 30 minutos.5-Metemos el molde en un horno precalentado a 325ºF por 45 minutos o hastaque este cocido.6-Mezclamos todos los ingredientes del almibar y cocinamos hasta crear unalmibar. Con el cual mojamos el dulce ya refrescado.
  • 91. 91Nota: El centro del anillo del savarín se puede rellenar con fresas, frutastropicales. Al igual que la masa se puede saborizar. SALSAS Y RELLENOS RELLENO DE MACADAMIAIngredientes • 60 ml Sirope de Maíz • 360 gramos Azúcar • 180 gramos Mantequilla sin sal • 180 ml Crema Batida • 600 gramos Macadamias TostadasProcedimiento1-Mezcla el sirope de maíz con el azúcar y caliéntelo hasta dislover el azúcar2-Subimos el fuego hasta llevarlo a ebullición y que la mezcle obtnega un colordorado.3-Bajamos el fuego y cuidadosamente agregamos la mantequilla y mezclamoshasta que se derrita.4-Lentamente agregamos la crema batida y revolvemos hasta mezclar.5-Retiramos del fuego y agreamos las macadamias. Y mezclamos bien.
  • 92. 92Nota: Podemos sustituir las macadamias por cualquier tipo de nuez.