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Menu de cocina internacional mexicano moderno
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Menu de cocina internacional mexicano moderno

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  • 1. Menú 1EntradaCeviche Negro Pulpo y Camarón300 g Pulpo1 cebolla Morada1 mango300 g de Sandia10 g Cilantro5 ml Tinta de calamar250 ml Jugo de Naranja100 ml Jugo de Limón50 ml a OlivaSalPimienta Negra500 g CamarónAcompañamientoAguacate1 cda MayonesaCebollín1 Chile JalapeñoProcedimiento1. Cocer el pulpo, reservar.2. Hervir los camarones con sal, reservar.3. Cortar en matignon el mango y la sandía y reservar.4. Mezclar el pulpo con los camarones con su tinta negra, un poco de jugo denaranja, jugo de limón, aceite de oliva y salpimentar. Reservar.5. Mezclar mango, sandia con cilantro, jugo de naranja, jugo de limón, aceitede oliva. Reservar.6. Para el dip hacer puré el aguacate y mezclarlo con mayonesa, cebollín y elchile jalapeño.
  • 2. Torre Azteca sobre salsa de Ajonjolí1 tortilla frijol1 nopal3 g de sal gruesa60 g camarón Pacotilla60 g Espinaca1 chile poblano35 g Elote (Maíz)1 chile güero20 g Cebolla MoradaManteca de cerdoSal PimientaSalsa1 chile guajillo20 g piloncillo (raspadura)15 g Ajonjolí 1 tomate rojo40 ml fondo de ave25 ml tequilaManteca de cerdo1cda cebolla1 diente de ajo30 g crema naturalEpazoteSalPreparación1. Cortar la tortilla en julianas y freírla, reservar.2. Cortar el nopal en círculos3. Asar el nopal4. Picar la cebolla finamente5. Blanquear la espinaca, reservar6. Cortar chiles güeros en julianas7. Lavar, limpiar, asar chiles, pelar, desvenar y cortar.8. Calentar la manteca de cerdo acitronar el chile güero, cebolla morada hastaque estén transparentes.
  • 3. Salsa1. Desvenar el chile guajillo2. Picar piloncillo (raspadura), la cebolla y el ajo.3. Acitronar con manteca de cerdo la cebolla y el ajo y agregar el tomate rojo.4. Cocinar por 10 minutos.5. Agregar el chile6. Flamear con tequila7. Agregar ajonjolí, raspadura y fondo de ave y esperar que suavice el chile.
  • 4. Pastel de queso con calabazaCalabaza en tachas3 tazas de calabaza de castillas en trozos1 pedazos de canela de 10 cm1 cono 10 cm de largo de piloncilloCostra de canela1 ½ tazas de galletas de canela integrales molidas1/3 de taza de mantequilla fundidaPastel de queso2 2/3 tazas de queso crema1 ½ de azúcar2 huevos2 cucharadas de extracto de vainilla1 ½ tazas de crema ácida1 cucharadas de grenetinaDecoraciones de azúcar con pepitasProcedimientosCalabaza en tachas1. Hervir todos los ingredientes a fuego bajo hasta que la calabaza estésuave. Agregar más agua si fuera necesario.2. Sacar la pulpa de la calabaza y aplastarla con un tenedor.Costra de canela1. Mezclar las galletas con la mantequilla y presionarlas al fondo de losmoldes. Hornearlas a 120º C durante 10 minutos. Enfriar.
  • 5. Pastel de queso1. Batir el queso con el azúcar; es más fácil con una batidora conaditamento de pala.2. Agregar los huevos, el extracto de vainilla y la crema.3. Hidratar la grenetina, fundirla e incorporarla.4. Colocar en los moldes un poco de relleno de queso, acomodarle encimael puré y terminar con más queso.5. Hornearlos a 120º C durante 40 minutos o hasta que se sientan firmespero que no estén dorados. Dejarlos EnfriarMontaje1. Reducir el líquido de la calabaza hasta que espese, usarlos como salsay terminar con las pepitas y las y las decoraciones de azúcar.
  • 6. Menú 2Napoleón de setas y frijol4 Tortillas60 g Setas50 g Frijol FritoQueso frescoCilantroTomate VerdeChile Serrano1 Diente Ajo1 cda de CebollaSalPimientaAjonjolí Negro1 cda HuevoHarinaMantequilla60 g Chorizo CampestreTómate rojoAceiteCilantroProcedimiento1. Picar finamente la cebolla y las setas2. Agregar el queso y cilantro, reservar.3. Freír frijol con cebolla y reservar el aceite4. Preparar una salsa verde con tomate, cebolla, cilantro y chile.5. Freír Chorizo y reservar6. TULIPS: con la clara de huevo, la Harina, y la grasa de chorizo yespolvorear con ajonjolí y hornear.7. Ponerle grenetina al frijol8. Hacer una tortilla grande y rellenarla con queso y setas y chorizo, hacer unrollo y untarle frijol.9. Taparlo con el papel film y refrigerar.10. Espuma de salsa verde.
  • 7. Trio PozolesPozole Blanco300 g Maíz1 ramillete hierbas de olor1 codilloPozole rojo1 chile guajilloPozole VerdeChile JalapeñoTomate verdeCilantroLechugaRábanoChile PiquínOréganoTostadas de colorProcedimiento1. En una olla poner agua, hierbas de olor, sal, pimienta, ajo y el codillo.Pozole Rojo1. Sacar caldo del pozole blanco., reservar.2. Poner en agua caliente el chile guajillo hasta que se suavice, desvenar.3. Licuarlo con el caldo, reservar.Pozole Verde1. Cocer tomate verde con el chile jalapeño y cilantro.2. Licuarlo y agregarle caldo del pozole blanco y, reservar.3. Gelatinizar los 3 caldos.4. Hacer las tostadas con maseca.
  • 8. Palanqueta de semillas1 tazas de miel de maíz4 tazas de azúcar¾ de taza de agua½ cucharadita de sal1/3 Mantequilla3 tazas de frutos secos y semillas mezcladas.2 cucharadas de extracto de vainillaProcedimiento1. En una cacerola grande hervir la miel de maíz, el azúcar, el agua, la sal y lamantequilla.2. Incorporar los frutos secos y semillas, cocinar a fuego alto moviendo hastaque espese y la miel tenga color ámbar claro.3. Añadir el extracto de vainilla y vaciar sobre las charolas, dejar enfriar ycortar en pedazos.
  • 9. Menú 3Ceviche yucateco1 libra filete de mero10 limones½ cebolla morada¼ Taza cilantro2 ajos¼ cda pimienta negra2 cda aceite de oliva1 chile habaneroKétchup opcional1 camote1 puerroProcedimiento1. Poner el filete con limón y reservar con el chile2. Hacer esferas de tomate3. Cortar la cebolla en rodajas4. Hacer una emulsión con limón y aceiteSalsa con el cilantro y salpimentar5. Decorar
  • 10. Chile en nogada1 Chile poblanosRelleno:80 g de carne molida1 cda cebolla picada½ diente de ajo15 g de almendra10 g pasitas5g piñón¼ manzana¼ pera¼ duraznoPerejil picadoCanela en polvoClavo molidoComino20 ml jerez½ tomateAceite y fresasProcedimiento1. Asar el chile ponerlo en una bolsa para que sude y después pelar conmucho cuidado, quitarle las venas y reservar.2. Cortar en brunoise el tomate, cebolla, manzana, pera y durazno.3. Poner aceite en un sartén y cocer la carne con sal y pimienta.4. Agregar las frutas, almendras, perejil un poco de jerez, clavo molido, canelay comino dejar que se cocine, si gusta puede ponerle azúcar.Para la salsa:1. Llevar las nueces con la crema, queso, jerez y la leche que quede espese.2. Moler la carne con todo, moldearla y refrigerar.3. Cortar el chile en una línea recta.
  • 11. Poblanita2 ½ tazas de queso crema1 taza de azúcar4 tazas de puré de guayaba1 cucharada de grenetina1 ½ tazas de crema para batir¾ de taza de ate de guayaba picadoMontaje1 taza de crema para batirHojas de menta4 guayabasProcedimientoMousse de guayaba y queso1. Acremar el queso con el azúcar hasta que se suavice, agregar el puré deguayaba.2. Hidratar la grenetina, fundirla e incorporarla a la mezcla anterior.3. Batir la crema hasta que forme picos suaves, envolverla con la mezcla deguayaba y el ate.4. Vaciar en los moldes y refrigerar hasta que cuaje.Montaje1. Batir la crema a punto de picos firmes.2. Desmoldar las mousses y ponerles los palitos, acomodarlas en el papelmetálico y decorarlas con la crema usando una duya, adornar con lasguayabas en triángulos.
  • 12. Menú 4MolletesPan FrancésMantequillaFrijoles fritosQueso MozzarellaPico de Gallo:TomateCebollaLimónCilantroHuevos de salmónCebollínGrenetinaProcedimiento1. Cortar el pan a lo largo y aplanar con un rodillo.2. Derretir la mantequilla y ponérsela en el pan3. Untarle el frijol y meterlo al horno a 300º C por 20 minutos4. Picar el tomate, cebolla, y cilantro5. Poner un sobre de grenetina en el jugo de limón revolver con el tomate,cebolla y cilantro6. Ponerlo en un molde y refrigerar
  • 13. Mole ChiapanecoChile pasillaChile OnchoChile GuajilloPlátano MaduroCacahuateGalleta MaríaCanelaTomilloAjonjolíTomateCebollaAjoChocolate en polvoAzúcarSal1 PechugaPreparación1. Poner agua hervir y meter ahí los chile guajillos pasilla y oncho. Desvenar yreservar2. En un sartén asar los tomates, cebollas y ajo la galleta, plátano, maní.3. Poner a cocer la pechuga4. Con el caldo licuar los chiles y todos lo asado5. Salpimentar6. Ponerle azúcar y chocolate7. Dorar el ajonjolí
  • 14. JalapaNéctar de coco1 Cucharada de grenetina½ taza de crema para batir3 claras172 taza de azúcar1 1/8 tazas de leche de coco sin azúcarMontaje1receta de bizcocho crocante de coco½ taza de jalea de maracuyá1 vaina de vainilla10 hojas de menta10 flores orgánicas5 rebanadas finas de coco fresco½ taza de brillo frío para pastelería o jalea de maracuyáProcedimientoNéctar de coco1. Hidratar la grenetina. Batir la crema punto de picos firmes.2. Batir las claras con el azúcar a punto de picos suaves.3. Fundir la grenetina y mezclarla con la leche de coco, envolverla con lacrema y después con las claras.Montajes1. Colocar en los vasos un poco del néctar de coco y una ligera capa de jaleade maracuyá, acomodar encima un disco de bizcocho crocante de coco yrepetir la operación hasta llenar el vaso.2. Alisar la superficie y refrigerar por lo menos 1 hora3. Al momento de servir, decorar con la pulpa de la vaina de vainilla, la jaleade maracuyá o brillo el coco rebanado, las hojas de menta y las floresorgánicas.
  • 15. Trio de colores y sabores1. SopesHarina masecaAguaSal2. Carne Molida¼ lb. Carne molida1 tomate¼ cebollaCilantro2 rábanosLimón3. Tinga1 pechuga1 cebolla2 cda Pasta Tomate1 Chile ChipotleAzúcar al gustoSalAgua1 cda Frijol1 cda Chile guajillo4. Camarón Seco ¼ lbTomate¼ cebollaCilantroLimón5. Espuma de cilantro2 claras de huevoCilantro
  • 16. Procedimiento1. Poner en un bowl maseca/agua y sal, y hacer una masa y partirla en 32. Una parte mezclarla con frijol frito, otra con chile guajillo licuado y la otra siqueda, reserva.3. La carne molido ponerla en un recipiente y ponerle los jugos de limones4. Picar en brunoise tomate, cebolla y cilantro y mezclarlo con la carne ysalpimentar. Reservar5. Poner a cocer la pechuga y deshilachar, reservar.6. La cebolla cortarla en julianas y reservar7. En un sartén poner aceite y acitronar la cebolla hasta quedar transparente8. Ponerle la pasta de tomate, un poco de agua9. Licuar el chile chipotle con caldo y agregarle el pollo10.El camarón ponerle jugo de limón11.Hacer tomate y cebolla en brunoise y mezclar con el camarón12.Batir a punto de turrón las claras y adicionarle el cilantro picado.
  • 17. Carne Ala Tampiqueña¼ costillon Enmolada1 tortilla½ taza de mole¼ Tz pollo deshebrado Enchilada Roja1 tortillaSalsa roja¼ Tz polloSalsa roja1 tomate¼ chile jalapeño GuacamoleAguacateCebollaTomateCilantroChileLimón Frijoles TostadoMasecaAguaSalEspárragos y puerro Chile ToreadosChile jalapeñoCebollaSalsa soyaSalsa inglesa 1 clara de huevo
  • 18. Procedimiento1. Salpimentar la carne sellar y meterla al horno a 35º C al termino deseado.2. Hacer una tortilla hacer un taco y ponerle mole y queso, reservar.3. Hacer una salsa roja hirviendo tomate y el chile licuarla y ponerle cilantro.4. Hacer un taco de pollo y agregarle la salsa roja5. Guacamole y dejar un trozo de aguacate6. Frijol frito7. En un sartén poner aceite y ponerle la cebolla y chile en juliana, sazona lacon salsa de soya e inglesa8. Montar el plato9. Hacer espuma de limón con raspadura.
  • 19. Mousse de aguacate con almendras120 ml Leche100 ml leche evaporada100 ml leche Condensada100 ml crema para batir 1 cda de grenetina½ pza de aguacate30 almendras20 g azúcar60 ml de aguaProcedimiento1. Hervir las leches con azúcar.2. Hidratar la grenetina con el agua, se agrega a las leches fuera del fuegomoviendo constantemente.3. Dejar enfriar las mezcla de leche y licua con la pulpa de aguacate.4. Monta la crema incorpora a la mezcla anterior junto con las almendrasescalfadas y picadas grueso.5. Enmolda y lleva a refrigeración hasta que tomo consistencia firme.