Your SlideShare is downloading. ×
Introducción a las tecnicas culinarias jr chef 2014
Introducción a las tecnicas culinarias jr chef 2014
Introducción a las tecnicas culinarias jr chef 2014
Introducción a las tecnicas culinarias jr chef 2014
Introducción a las tecnicas culinarias jr chef 2014
Introducción a las tecnicas culinarias jr chef 2014
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×
Saving this for later? Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime – even offline.
Text the download link to your phone
Standard text messaging rates apply

Introducción a las tecnicas culinarias jr chef 2014

1,026

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
1,026
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
21
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  1. ISAC PANAMA Introducción a las Técnicas Culinarias SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS Material de referencia: DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR Objetivos del Curso 1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama profesional. 2. Exponer la parte teórica de los elementos existentes en la organización y logística de una cocina profesional. 3. Asegurar que el alumno conozca y comprenda las materias primas más comunes en la gastronomía mundial 4. Enseñar la utilización de las fichas técnicas para obtener el costo de las preparaciones culinarias 5. Capacitar al estudiante en el montaje y la decoración de un buffet. 6. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para reconocer los diferentes elementos culinarios que fueron tratados en clase. Metodología: Materia Presencial de 12 Sesiones presenciales Adiestramiento Profesional 2 Sesiones Finales Método de evaluación: Asistencia Participación en clases 25% Examen parciales / Quiz 25% Examen final 50% Total 100% Justificación de la Calificación: 1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 2 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota 2. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase
  2. 3. Quiz Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores. 4. Exámenes: Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases. 5. Examen final: Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre. Calificación: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.
  3. PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL OBJETIVOS:  Introducir al estudiante al mundo de alimentos y bebidas  Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.  Explicar la importancia de la higiene y la sanidad en una cocina. HISTORIA DE LA COCINA E HIGIENE ALIMENTARIA CLASE 1: PAGINA xii A LA xxv MODERNIST CUISINE TEMAS EXTRAS A TRATAR EN CLASE LIBRO DE INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS DE ISAC PANAMA • CRONOLOGÍA DE LA HISTORIA DEL DESARROLLO DE LA COCINA o DESDE EL SIGLO XIV AL SIGLO XXI • BIOGRAFÍA DE CHEFS FAMOSOS o MONSIEUR BOULANGIER o ANTOINE CARENE o AUGUSTE ESCOFFIER o PAUL BOCUSE o FERRAN ADRIA • HIGIENE ALIMENTARIA o TABLAS DE COLORES Y CUCHILLOS DE COLORES o LA ZONAS DE PELIGRO DE LAS TEMPERATURAS, o TIPOS DE CONTAMINACIÓN o FORMAS DE EVITAR CONTAMINACIÓN EQUIPOS DE COCINA CLASE 2: PÁGINA 5 A LA 24 MODERNIST CUISINE EQUIPOS DE COCINA CLASE 3: PÁGINA 26 A LA 477 MODERNIST CUISINE COCINAR AL VACIO CLASE 4: PÁGINA 48 A LA 67 MODERNIST CUISINE TEMAS EXTRAS A TRATAR EN CLASE LIBRO DE INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS DE ISAC PANAMA • TIPOS DE COCCIÓN o COCCIÓN HÚMEDAS  HERVIR  VAPOR
  4.  FREÍR EN HONDO o COCCIÓN SECAS  SALTEAR  SELLAR  HORNEAR  FREÍR EN SARTÉN o COCCIONES MIXTAS   • BRASEAR ESTOFAR TRANSFERENCIA DE CALOR o CONDUCCIÓN o CONVECCIÓN o MICROONDAS o RADIACIÓN (INFRAROJO) o INGREDIENTES CLASE 5: PÁGINA 68 A LA 79 MODERNIST CUISINE REPASO O RECUPERACIÓN DE TEMAS CLASE 6: REPASO O RECUPERACIÓN DE LOS TEMAS TRATADOS Técnicas:  Exposición Dialogada Recursos:  Material didáctico impreso  Apoyo Multimedia  Internet Evaluación  El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL SEMANA 13 INVITADO A DICTAR CONFERENCIA
  5. SEMANA 14 ENTREGA DEL TRABAJO FINAL Ó REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL
  6. SEMANA 14 ENTREGA DEL TRABAJO FINAL Ó REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL

×