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Gastronomía i 2013
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Gastronomía i 2013

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  • 1. Instituto Superior de Alta Cocina I.S.A.C. Gastronomía I INSTRUCTOR: COMUNICACIÓN: Teléfono: E-mail: Celular: SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS Material de referencia:  DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR OBJETIVOS DEL CURSO 1. Capacitar al estudiante para saber diferenciar entre elementos culinarios, mediante pruebas sensoriales. 2. Exponer la parte teórica de donde provienen, como se cosechan o se fabrican, que características tienen, la historia del alimento. 3. Asegurar que en los Talleres Prácticos el estudiante perciba las diferencias organolépticas de los elementos. Observar la diferencia de los colores, oler los diferentes aromas, sentir las diferentes texturas, Degustar los diferentes sabores. 4. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para reconocer los diferentes elementos culinarios que fueron tratados en clase. 5. Sabiendo inclusive el por que de su utilización culinaria en cada plato. METODOLOGÍA:  Materia Presencial de 14 Sesiones. MÉTODO DE EVALUACIÓN: Asistencia Participación en clases 25% Quiz Examen parciales 25% Portafolio 25% Examen final 40% Total 100%
  • 2. JUSTIFICACIÓN DE LA CALIFICACIÓN: 1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar una nota que justifique su ausencia. Más de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá derecho a nota 2. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las asignaciones de la clase 3. Quiz Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases anteriores. 4. Portafolio Conocimientos generales, búsquedas de información extra a la brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deberá ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deberá tener como mínimo 13 capítulos. 5. Exámenes: Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases. 6. Examen final: Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre. CALIFICACIÓN: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 70-51 F menos de 50.
  • 3. PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL SEMANA 1 OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:  Desarrollar en el estudiante el conocimiento sobre las teorías del gusto.  Explicar el desarrollo de los análisis sensoriales y las degustaciones de alimentos y bebidas. CONTENIDO Teoría de la Gastronomía Teoría de Análisis Sensoria y sentido del gusto. Catas y degustaciones Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo Multimedia Evaluación El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha comprendido. SEMANA 2 OBJETIVOS DE LA SEMANA 2:  Desarrollar en el estudiante la capacidad de diferenciar entre los diferentes tipos de vinagres.  Explicar todos los detalles sobre la producción de vinagres, características y la utilización de los vinagre en la Gastronomía.  Enseñar a los estudiantes a diferenciar entre los diferentes vinagres. CONTENIDO Teoría de los vinagres Técnicas: Exposición Dialogada Análisis Sensorial Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno entregará en la semana 3 un recetario de 20 recetas con los diversos tipos de vinagres dados en clase.
  • 4. SEMANA 3 OBJETIVOS DE LA SEMANA 3:  Aplicar el Primer parcial de Evaluación, para Reafirmar las clases anteriores.  Explicar la composición de los aceites y las grasas en las presentaciones más comunes. Y sus diferentes variedades.  Degustar los diferentes tipos de aceites y grasa CONTENIDO Análisis sensorial de Aceites de Oliva Técnicas: Quiz 1 Exposición Dialogada Análisis Sensorial Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Presentación de los vinagres Evaluación El alumno entregará su hoja de evaluación del análisis sensorial de los vinagres. SEMANA 4 OBJETIVOS DE LA SEMANA 4:  Realizar la Segunda prueba y así medir los conocimientos adquiridos por los estudiantes.  Identificar y probar las diferentes hierbas.  Identificar y probar las diferentes tipos de especies.  Aplicar prueba rápida para ver como va el aprendizaje de los estudiantes. CONTENIDO 1er parcial Análisis Sensorial de las Hierbas y Especias Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno entregará en la semana 5 un recetario de 20 recetas con los diversos tipos de hierbas y especias dados en clase.
  • 5. SEMANA 5 OBJETIVOS DE LA SEMANA 5:  Enseñar la preparación de los quesos  Conocer los diferentes quesos  Señalar como van colocados en una tabla los quesos. CONTENIDO Tipos de Quesos Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno entregará en la semana 6 un recetario de 20 recetas con los diversos tipos de quesos dados en clase. SEMANA 6 OBJETIVOS DE LA SEMANA 6:  Colocar el Tercer Parcial, para evaluar el conocimiento del alumno  Enseñar la preparación de los embutidos  Conocer los diferentes embutidos  Señalar como van colocados en una tabla los embutidos. CONTENIDO Tipos de Embutidos Quiz 2 Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia Evaluación El alumno entregará en la semana 7 un recetario de 20 recetas con los diversos tipos de embutidos dados en clase.
  • 6. SEMANA 7 OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:  Explicar la composición de las mostazas. CONTENIDO Teórica de las mostazas Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia . Evaluación El alumno entregará en la semana 8 un recetario de 20 recetas con los diversos tipos de salsa de soya, salsa inglesa y mostazas. ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL SEMANA 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 SEMANA 15 INVITADO A DICTAR CONFERENCIA SEMANA 16 ENTREGA DEL TRABAJO FINAL ÉXITOS EN SU MATERIA
  • 7. SEMANA 7 OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:  Explicar la composición de las mostazas. CONTENIDO Teórica de las mostazas Técnicas: Exposición Dialogada Recursos: Material didáctico impreso Apoyo multimedia . Evaluación El alumno entregará en la semana 8 un recetario de 20 recetas con los diversos tipos de salsa de soya, salsa inglesa y mostazas. ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL SEMANA 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 SEMANA 15 INVITADO A DICTAR CONFERENCIA SEMANA 16 ENTREGA DEL TRABAJO FINAL ÉXITOS EN SU MATERIA

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