Decoración en fondant
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Decoración en fondant Decoración en fondant Document Transcript

  • Instituto Superior de Alta Cocina I.S.A.C DECORACIÓN CON FONDANT DECORACIÓN CON MERENGUE Material de referencia: Folleto de Repostería Metodología: Materia Presencial . Objetivos del Curso 1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una comida de la más alta calidad. 2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la repostería y panadería internacional. 3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente. 4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la calidad del producto final. 5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la productividad y cumplir con las normas de salubridad. 6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más internacionales, con la calidad que los comensales buscan. Metodología: Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y aprendizaje de cada estudiante. Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de todos los estudiantes. Trabajo en común después de las clases y en grupos. 1
  • Método de evaluación: Participación en clases 10% Trabajo de grupos 10% Exámenes 15% Asistencia y Uniforme 15% Examen Final / Portafolio 50% Total 100% Justificación de la calificación: 1. Participación en Clases Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de su participación y dinamismo en clase. 2. Trabajo de grupos Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas de información del trabajo demandado y entregado en grupos 3. Exámenes: Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su enseñanza. 4. Asistencia y uniforme: Asistencia y puntualidades de cada estudiante 5. Examen final: Examen general de los cursos anteriores la nota más importante Calificación: A 100-91 B 90- 81 C 80-71 D 60-51 F menos de 50 2
  • CONTENIDO PROGRAMÁTICO DE LA MATERIA SEMANA 1 TEORÍA DE MASAS PARA DULCES Y RECETAS DE MASA. • Materia prima para la elaboración de un dulce y sus funciones. • Procesos para la elaboración de un cake. • Formulaciones de recetas ( porcentaje panadero, pastelero) • Explicación del Trabajo final. LABORATORIO DE MASAS / TALLER PRÁCTICO DE MASA • Formulacion de cake de vainilla. • Formulación de red velvet cake. • Formulación de Dulce de Frutas SEMANA 2 TEORÍA DE TIPOS DE FONDANT Y PASTILLAJES. • Historia del fondant, su evolución y variaciones. LABORATORIO DE MASAS / TALLER PRÁCTICO DE MASAS LABORATORIO DE TIPOS DE PASTILLAJE / TALLER PRÁCTICO • Mezcla de pastillaje y fondant. • Elaboracion de Fondant SEMANA 3 DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES DULCES DE BODA y DULCE DE NIÑO • Diferentes tipos de decoraciones en pastillaje. SEMANA 4 DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES DULCES DE BODA y DULCE DE NIÑO • Diferentes tipos de decoraciones en pastillaje. SEMANA 5 DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES DULCES DE BODA y DULCE DE NIÑO 3
  • • Diferentes tipos de decoraciones en pastillaje. SEMANA 6 DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES DULCES DE BODA y DULCE DE NIÑO • Diferentes tipos de decoraciones en pastillaje. SEMANA 7 DECORACIONES DE FONDANT Y PASTILLAJES DULCES DE BODA y DULCE DE NIÑO • Diferentes tipos de decoraciones en pastillaje. SEMANA 8 / 9 / 10 / 11 / 12 / 13 / 14 ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL SEMANA 15 HORA 1 Y 2 INVITADO CHEF PASTELERO HORA 3 Y 4 REVISIÓN DEL DULCE TERMINADO SEMANA 16 HORA 1 / 2 / 3 / 4 • Culminar con la presentación del tranajo final. EXAMEN FINAL 4
  • RECETA DE CAKE DE VAINILLA Ingredientes % Margarina 75 Azúcar 80 Sal 0.5 Huevos 50 Harina 100 Polvo de hornear 3.5 Esencia 2 Agua 42 Procedimiento 1. Crema la margarina con el azúcar y la sal de 3 a 5 min. 2. Agregarle los huevos de uno a uno. 3. Cernir la harina con el polvo de hornear e ir adicionadolo a la mezcla anterior sin dejar de batir. 4. Por ultimo agregar el agua poco a poco. 5. Engrazar los moldes que se vayan a utilizar y verter la mezcla hasta llenar sus ¾ partes y hornear a 180 grados centígrados. 5
  • RED VELVET CAKE Ingredientes % Harina suave 100 Polvo de hornear 2 Cacao en polvo 16 Huevos 116 Azúcar 116 Manteca 50 Margarina 33 Bicarbonato de sodio 2 Agua 50 Crema de batir 16 Colorante rojo c/n Sal 0.2 Procedimiento 1. Cremar la margarina, manteca, azúcar y la sal por un espacio de 3 a 5 min. 2. Cernir los ingredientes secos y adicionar a la mezcla anterior alternados con los huevos sin dejar de batir. 3. Adicionar el agua y seguir mezclando, teñir la crema de batir con el colorante rojo que quede bien puro el color para que pueda teñir bien la mezcla. 4. Hornear a 180 grados. 6
  • CAKE DE NARANJA Y AMAPOLA Ingredientes % Mantequilla 61 Harina 100 Huevos 80 Nata semi montada 53 Azúcar blanca 106 Ralladura y el zumo de dos naranjas Semillas de amapola 8 Bicarbonato 1.3 Polvo de hornear 1.3 Sal 0.5 Procedimiento 1. Cremar la mantequilla con el azúcar y la sal 2. Luego de estar cremado agregar el zumo de la naranja y seguir batiendo. 3. Luego adicionar a la mezcla los huevos de uno a uno hasta que todos se incorporen bien. 4. Cernir los ingredientes secosen un bowl y agregarle la ralladura de naranja u las semillas de amapola. 5. Dividir la mezcla de los ingredientes secosen tres partes y agregar a la mezcla del cremado alternado con la nata semi montada empesando con los secos y terminando con los secos.. 6. Horneal a 180 grados centígrados alrededor de 25 minutos. 7
  • CAKE DE LIMÓN Ingredientes % Harina 100 Mantequilla 64 Azúcar 58 Huevos 38 Leche 61 Vinagre blanco 6.2 Zumo de limón 15.3 Bicarbonato de sodio 1.2 Polvo de honear 1.2 Semillas de cardamomo 0.6 Ralladura de limón 2.5 Ralladura de lima 2.5 Procedimiento 1. Primeramente mezclar la leche con el vinagre y dejar reposar por 10 min. Y reservar 2. En un bowl cremar la mantequilla con el azúcar hasta que este bn cremosa. 3. Añadir los huevos de uno a uno sin dejar de batir. 4. Cernir los ingredientes secos y agregar alternado con la leche previamente cortada. 5. Por ultimo agregar el zumo del limón, la ralladura y el cardamomo. 6. Horenar a 180 grados. 8
  • CAKE DE FRUTAS Ingredientes % Harina 100 Azúcar morena. 100 Mantequilla 50 Polvo de hornear 3 Nuez moscada 2 Canela en polvo 3 Clavitos de olor 1.5 Pasitas 25 Frutas cristalizadas 25 Huevos 60 Nueces 25 Vino oporto 50 Brandy c/n Procedimiento 1. Macerar las frutas, pasitas, nueces junto con el vino oporto el clavo de olor, la canela y la nuez moscada al menos por 12 hrs. 2. Ablandar la mantequilla junto con la azúcar solo hasta que se incorporen bien. 3. Agregar los hiuevos de uno a uno. 4. Agregar la harina previamente cernida junto con el polvo de hornear. 5. Por ultimo agregar la mezcla de as frutas con el oporto. 6. Hornear a 180 grados centígrados 7. Cuando sale del horno dejar enfriar y bañar con el brady. 9
  • PASTEL DE ZANAHORIA Ingredientes. % Harina 100 Azúcar morena 100 Aceite vegetal 60 Polvo de hornear 2 Bicarbonato 2 Huevos 40 Zanahoria rallada 60 Nueces 25 Canela en polvo 6 Piña opcional. Procedimiento 1. Mezclar el aceite con el azúcar morena. 2. Cernir los ingredientes secos y dividir en tres. 3. Agregar una parte de la harina seguido de 2 huevos, luego la segunda parte de la harina seguido de 2 huevos mas y por ultimo la harina restante. 4. Agregar la zanahoria y las nueces e incorporarlos con la ayuda de una espátula. 5. Hornear a 180 grados . 10
  • CAKE DE CIRUELAS PASAS Ingredientes % Manteca 100 Azúcar 100 Yemas de huevo 10 Claras de huevo 45 Sal 0.5 Harina 100 Polvo de hornear 3.75 Ciruelas pasas picadas 75 Procedimiento 1. Cremar la mateca con el azúcar y la sal. 2. Agregar de una en una las yemas de huevo hasta que se incorporen bien. 3. Luego agregamos la harina previamente cernida con el polvo de hornear alternada con las ciruelas pasas picadas. 4. Por ultimo batimos las claras a punto de nieve y se la agregamos a nuestra mezcla anterior de forma envolvente con la ayuda de una espátula. 5. Hornear a 180 grados. 11
  • CAKE DE ALMENDRAS Y ESPECIES Ingredientes % Maicena 50 Harina 100 Almendras molidas 50 Azúcar 100 Mantequilla 100 Huevos 100 Polvo de hornear 5 Coñac 15 Sal 0.5 Mezcla de frutos secos 90 Especias( canela, clavo etc.) 7.5 Procedimiento 1. Cremar la mantequilla con el azúcar y la sal. 2. Agregar los huevoc uno a uno hasta que se incorporen bien. 3. Cernir la harina con las especies y el polvo de hornear y añadir a la mezcla anterior. 4. Agregar el cogñac con las almendras molidas 5. Mezclar los frutos secos con una 15 gramos de harina e incorporar a la mezcla anterior con la ayuda de una espátula. 6. Horenar 180 grados centígrados. 12
  • CAKE DE ROMERO Ingredientes % Aceite vegetal 93 Azúcar 100 Huevos 117 Harina 100 Yogurt natural 187 Romero picado 33 Esencia de vainilla 4 Ralladura de limón .5 Polvo de hornear 9.3 Procedimiento 1. En un bowl mezclar todos los ingredientes secos. 2. En otro recipiente mezcalr todos los ingredientes húmedos. 3. Agregar los ingrediente húmedos a la mezcla de la harina y batir hasta que todo se incorpore. 4. Hornear a 180 grados 13
  • BROWNIE DE CANELA. Ingredientes % Harina 100 Cacao en polvo 50 Azúcar 280 Huevo 78 Sal 1 Polvo de hornear 1 Mantequilla 78 Canela 7 Procedimiento 1. En una olla derretir la mantequilla. 2. Cuando la mantequilla este derretida agregar la harina, cocoa, sal y polvo de horenar y revolver con una cuchara de madera, hacer todo esto sobre el fuego. 3. En un bowl aparte mezclar los huevos con el azúcar y agregárselo a la mezcla que esta en la olla, revolver hasta que todos los ingredientes estén bn integrados 4. Horenar a 180 grados. 14
  • CAKE DE VINO TINTO. Ingredientes % Harina 100 Azúcar 375 Huevos 312 Canela 6.25 Vino tinto 312 Nueces molidas 187 Cacao en polvo 187 Margarina 312 Procedimiento 1. Crema la margarina con el azúcar y la vainilla. 2. Agregar los huevos de uno a uno hasta que se incorporen todos. 3. Cernir los ingredientes secos y añadirlos a la mezcla de la margarina alternado con el vino tinto. 4. Hornera a 180 grados. 15
  • CAKE DE PISTACHIOS Ingredientes % Harina 100 Polvo de pistachios 50 Azúcar glass 120 Sal 2.5 Claras 60 Huevo 50 Mantequilla 250 Maicena 30 Ralladura de limón .5 Procedimiento 1. Cremar la mantequilla y agregar el polvo de pistachios y el azúcar glass. 2. Luego añadir la sal, las claras y los huevos. 3. Seguir batiendo hasta integrar bien, luego añadir los ingredientes secos y la ralladura de limón y integrar con la ayuda de unba espátula. 4. Hornear a 180 grados. 16
  • CAKE DE JENGIBRE Y NUECES. Ingredientes % Harina 100 Mermelada de jengibre 55 Azúcar morena 77 Huevos 66 Mantequilla 77 Polvo de hornear 1.1 Jengibre en polvo 2.2 Nueces pecans 44 Procedimiento 1. Cremar la mantequilla con el azúcar. 2. Agregar los huevos uno a uno y después la mermelada de jengibre. 3. Cernir los ingredientes secos y agregar a la mezcla y seguir batiendo 4. Con la ayuda de una espátula incorporar las pecans a la mezcla. 5. Horenar a 180 grados. 17
  • CAKE DE PIÑA Y GUINEO Ingredientes % Harina 100 Pure de guineo 100 Piñas escurridas 33 Azúcar 200 Aceite 33 Jugo de piña 33 Huevos 27 Canela molida 5 Procedimiento 1. Mezclar el pure de guineo, piña,el azúcar la harina y la canela. 2. Batir el aceite con el jugo de la piña y los huevos. 3. Agregue la mezcla de la harina ha el aceite con los huevo y unir bien. 4. Hornear a 180 grados. 18
  • FONDAT EXTENDIDO Ingredientes % Azúcar impalpable 100 Glucosa 9.6 Manteca blanca 1.2 Gelatina simple .96 Tilosa .3 Agua 4.8 Colorante ivory .12 Vainilla blanca 1.2 Procedimiento 1. Cernir el azúcar impalpable y separarla a la mitad. 2. A una mitad se le agrega la tilosa se mezcla y se reserva 3. En una taza de medir de vidrio poner la glucosa y la manteca y disolver a baño maria. 4. Hidratar la gelatina simple con el agua. 5. Cuando la manteca esta casi derretida sacar del fuego y agregar la gelatina ya hidratada y revolver hasta que todo se disuelva. 6. Poner esta preparación en un baño maria frio para enfriarla lo mas proto posible. 7. Una vez ya fría la mezcla agregarle el colorante y la esencia de vainilla blanca. 8. Unir esta preparación a el azúcar que tiene la tyloza y empezar a amsar 9. Ir agregando poco a poco el resto del azúcar hasta cnseguir la consistencia deseada. 10.Guardan en bolsa plástica hasta el momento de utilizar. 19
  • FONDANT DE CHOCOLATE Ingredientes % Azúcar impalpable 100 Agua 12 Gelatina 3 Glucosa 18 Aceite vegetal 24 Glicerina 3 Cacao en polvo 24 Procedimiento 1. Hidratar la gelatina con el agua. 2. Calentar a baño maria y después agregar la glucosa, glicerina, aceite vegetal y revolver. 3. Aparte en un bowl cernir la cocoa con el azúcar impalpable. 4. Reservar una taza de la mezca de azúcar y cocoa y unir lo demás con los liquidos y amasar hasta conseguir la consistencia deseada. 20
  • PASTA DE CHOCOLATE Ingredientes % Chocolate de cobertura 100 Brandy 10 Glucosa 20 Procedimiento 1. Temperar la cobertura u exparsirla en una mesa. 2. Agregar el brandy y mezclar sobre la mesa. 3. Cuando el chocolate este empezando a endurecerse agregarlela glucosa y amasar hasta conseguir una pasta homogénea y consistente. 4. Envolver en papel film y refrigerar por un espacio de 20 minutos antes de ser utilizada. 21
  • FONDANT DE MALVA Ingredientes % Azucar impalpable 100 Agua 4.5 Malvas 50 Procedimiento 1. derretir la malva a baño maria junto con el agua. 2. cuando la malva este completamente derretida mezclar con el azucar pococ a poco. 3. amasar hasta que se consiga la consistencia deseada. 22
  • RECETA DE PASTILLAJE Ingredientes % Clara de huevo 12 Azucar impalpable 100 Tylosa 6 Manteca blanca c/n Vainilla blanca 6 Procedimiento 1. batir las claras de huevo hasta que se espumen. 2. agregar el azucar a las claras y seguir batiendo y luego agregar la esencia hasta que se incorpore bien. 3. agregar la tiloza y batir nuevamente. 4. la masa ba a quedar un poco pegajosa, sacarla del recipiente y con las manos untadas de manteca empezarla a amasar. 5. guardar en una bolsa plastica y dejar reposar en la nevera por 24 hrs. 6. al momento de utilizar sacar de la nevera y esperar a que la masa suelte todo el frio. 7. amasar nuevamente hasta que la masa se ponga suave y elastica. 23
  • PASTA DE GOMA Ingredientes gramos Azucar impalpable 250 Acido acetico 10 gotas Tylosa 15 Glucosa 15 Procedimiento 1. disolver la glucosa con el agua tibia. 2. mezclar la tylosa con el azucar. 3. agregar el acido acetico a el agua gon la glucosa y luego a la azucar empezar a amasar. 4. cuando la masa no se pegue de las manos es que ya esta lista. 5. guardar en bolsa plastica doble y dejar reposr de un dia para otro, asi la masa fermentara un poco y se tornara mas extensible. 24
  • MAZAPÁN Ingredientes gramos Claras de huevo 60 gr Esencia de almendras c/n Brandy 60 gr Zumo de limon 60 gr Azucar impalpable 250 gr Almendras molidas 250 gr Procedimiento 1. mezclar todos los ingredientes con excepcion de el azucar hasta unir bien. 2. volcar esta mezcla en una mesa y empezar a amasar agregandole el azucar de poco a poco hasta lograr una masa consistente. 3. cubrir con bolsa plastica y reservar hasta el momento de usar. 25
  • ICING FRIO Ingredientes % Azucar impalpable 100 Cremor tartaro 1 Clara de huevo 12 Procedimiento 1. montar las claras de huevo. 2. luego agregar el azucar previamente cernida de a poco hasta que se mezcle toda. 3. sin dejar de batir agregar el cremos tartaro y seguir batiendo a velocidad alta por 2 min. 4. tapar con un paño humedo hasta el momento de utilizar. 26
  • MERENGUE SUIZO Ingredientes % Azucar blanca 100 Clara de huevo 50 Procedimiento 1. mezclar el azucar con las claras de huevo y poner a baño maria y revolver hasta que la mezcla llegue a 65 grados centigrados. 2. una vez alcanzada esta temperatura retirar del fuego y empezar a batir con la batidora hasta que la mezcla enfire. 27
  • MERENGUE ITALIANO Ingredientes % Azucar comun 100 Claras de huevo 36 Agua 24 Cremor tartaro 1 Procedimiento 1. poner a cocinar el azucar el agua y el cremor tartaro. 2. cuando el azucar suelte el vervor empezar a batir las claras de huevo con la otra parte del cremor tartaro. 3. cuando el almíbar alcanse los 250 grados F retirar del fuego uy agregarle a las claras en forma de hilo sin dejar de batir. 4. seguir batiendo hasta que la mezcla enfrie. 28
  • CUBIERTA DE MARSHMALLOW Ingredientes % Azucar impalpable 100 Agua 50 Gelatina 6 Glucosa 3 Glicerina 1.4 Sal 0.1 Procedimiento 1. hidratar la gelatina con el agua. 2. calentar la gelatina ya hidratada junto con la glucosa, glicerina y sal hasta que se disuelva todo. 3. poner esta mezcla en la batidora y empezar a batir, agregandole de poco a poco el azucar 4. cuando el azucar esta ya todo incorporado y la mezcla se torne blanca dejar de batir y cubrir la torta antes de que la mezcla se enfrie. 29