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  • 1. SEMANA FRANCESA MENU I, II, III, IV, V
  • 2. MENU I ESCARGOT EN VOL AU VENTS (174) MOUSSE DE SOL SAUCE NORMANDE(192) TOURNEDOS SAUCE CHASSEUR ET SA RATATOUILLES POIRE BELLE HELENE MENU II TOASTADA DE BAYONE OEUF EN GELE DE OPORTO (174) SOL AMANDINE ET VERDURE AUMONIERE DE FRUTA FRESCA .Y CREMA LEGERE AL KIRCH MENU III BLINIS A LA FRANÇAISE CON SALMON AHUMADO CREPES AU ENDIVIA GRATINADA Y JAMON DE PAIS BLANQUETE DE TERNERA ILES FLOTANTES A LA PISTACHE
  • 3. MENU IV CAPUCINS(176) SOUPE BILY BY LAPIN A LA MOUTARD A L´ANCIENE PAIN PERDU AU POMMES FLAMBEE Y CARAMELISEE MENU V GOUGERE AU CURCUMIN DARTOIS AUX FRUIT DE MER (187) MAGRET DE CANARD A L´ORANGE (534) SOUFLEE AU CHOCOLAT
  • 4. MENU I ESCARGOT EN FEUILLETE
  • 5. (Milhojas de caracol) Ingredientes 4 pax 150 gr Masa de hojaldre 1/2 lata Caracoles. 100 gr Mantequilla sin sal 1 y 1/2 cabeza de ajo 3 unid chalote ¼ att Perejil Sal pimienta Procedimiento. 1-Estirar la masa de hojaldre de la forma que desea de tamaño de boquitas. 2-Hornear la masa en horno de 200° 3-picar el ajo chalote y el perejil y mesclar a la mantequilla para hacer una mantequilla. Condimentar 4-Rellenar los vol. a vent de 2 caracol con la mantequilla ajo. Y hornear los 5 minutos antes de servir 5-Colocar el un plato un poco de mesclum con un toque de vinagreta 6-poner 3 escargots de forma estética. . MOUSSE DE SOLE SAUCE NORMANDE
  • 6. (Mouse de lenguado a la salsa de Normandía) Ingredientes 4 pax Mouse de pescado 8 oz filete de lenguado 40 gr clara de huevos 3 dl crema Sal pimienta al gusto Procedimiento. 1. Procesar los filete de lenguado ,Agregar a la clara de huevos, terminar con la crema 2. Cocinar o en terina individual u otro recipiente en horno de 190°c durante 20´ 3. Acompañar de la salsa de Normandía. Salsa Normandía 1 dl veloute de pescado 1 dl fumé de pescado 1 dl fumé de champiñones 1 yemas de huevo 6 oz crema 1 oz vino blanco seco 30 gr mantequilla Sal pimienta al gusto Procedimiento. 1. Tener todos los fumé listo, Juntar los y hacer le reducir con el vino blanco
  • 7. 2. Para ligar la salsa mesclar la yemas con la mita de la crema .adjuntar a la salsa fuego lento reducir sin parar de mover la salsa 3. fuera del fuego agregar en una vez la mantequilla y la crema restante. 4. Rectificar la sazón si necesario , guardar caliente Fumet de lenguado 2 espinazo de lenguado 1 unid zanahoria ½ cebolla blanca 3 chalote 3 oz de champiñone (blanc de champiñón) 1 at de perejil 1 bouquet Garni (laurel,tomillo,perejil,puero) ½ jugo de limón Aceite ,sal pimienta Procedimiento. 1. Limpiar los espinazo de pescado , saltear todas las verduras picado mirpoix con el aceite y dorar con los espinazo agregar el bouquet garni y limón 2. Mojar de agua y dejar lo hervir 20 min a fuego lento 3. Colar con un tamiz fino 4. Reservar Volute de lenguado 2dl fumé de lenguado 20 gr roux blanco 3 oz lenguado ½ yema 1 oz de crema Procedimiento. 1. Preparar un roux 2. Agregar con el fume y el pescado cocinar 15 min a fuego lento
  • 8. 3. Licuar la preparación colar la. 4. En una olla cocinar a fuego lento con la mescla de yemas crema 5. Rectificar el sabor si necesario 6. Guardar Blanco de champiñones 1dl agua 40 gr mantequilla ½ limón 300 gr champiñón fresco sal Preparacion: 1. hervir el agua el jugo de limón y la mantequilla 2. lavar los champiñón y tirar a l agua cocinar durante 5 min 3. colar el caldo y reservar los champiñones por otra recetas TOURNEDOS SAUCE CHASSEUR ET SA RATATOUILLE (Filete tournedó a la cazador y ratatouille Nicoise) Ingredientes 4 pax
  • 9. 2 uni. Filette de rez de 7 oz 2 unid panes de Molde Blanco 100 gr hongo de parís 1 . chalote grande 2 dl fondo oscuro(res) 1 cuc maicena 20 gr mantequilla 1 cuc tomate concentrado 2 oz vino blanco(seco) 2 oz coñac Hierbas fina (estragon,pejeril crespo y plano) Sal pimiento Procedimiento. 1. Condimentar la carne 2. Cocinar la 4 min de cada lado reservar 3. Cortar una disco redondo de pan para tostar con mantequilla por utilizar por la base del filete 4. Preparar la salsa cazador :Picando chalote y hongo finamente 5. Calienta en fondo de carne espesar con la fécula y la pasta de tomate 6. Saltear los champiñones y chalote con 20 gr de la mantequilla 7. Adjuntar el coñac dejar flamear y después el vino blanco, dejar reducir de la mita 8. Fuera del fuego agregar la hierbas finas y la mantequilla 9. guardar caliente servir en cima de la carne Ratatouille Nicoise Ingredientes 4 pax 3 unid. Zapallo italiano 1 unid Cebolla blanca
  • 10. 1 unid Pimiento rojo 2 unid Tomate. 1 unid Cabeza de ajo 2 unid Berenjena 1 dl Aceite de oliva 1 Boquet garnis (Laurel tomillo, pelejil, puero) 1 unid Tomillo fresco. Sal pimienta Procedimiento. 1. Cortar los zapallo en lamina sin pelar lo 2. Cortar la bejerena en cubo con la piel 3. Pellar y picar la cebolla también el ajo 4. Limpiar el pimiento rojo, y cortar en juliana 5. Blanquear los tomates para sacar piel y semilla 6. En una olla de fondo grueso poner aceite de oliva saltear por esta orden la berejena,el pimiento, las tomates cebolla zapallo italiano y ajo 7. Adjuntar el bouquet guarní tomillo fresco condimentar y cocinar a fuego lento 30 min 8. Sacar el boquet guarnís y poner un poco de aceite de oliva POIRE BELLE HELENE Ingredientes 4 pax 4 unid. Helado de vanilla 1 unid pera 100 gr azúcar
  • 11. 200 gr vino blanco 50gr chocolate a 75%. 100 gr crema de batir 1 oz almendra 1 gr cardamomo Procedimiento. 1. Picar el chocolate finamente 2. Calienta la crema, y mesclar con una cuchara al chocolate 3. Preparar un almibarad azúcar y el vino para sancochar la pera pellada y cortada por la mita 4. Tostar las almendra 5. Preparar la copa con 2 bolas de helado la salsa de chocolate y las almendra tostada
  • 12. MENU II
  • 13. Canapé a la bayonaise Ingredientes 4 tajada de pan de molde blanco 2 tajada de prochuito – 100 gr mantequilla – ½ lbs. de bejos PREPARACION: 1. Cortar la costra del pan de molde. y cortar en forma redonda 2. Tostar el pan con la mantequilla de Berros 3. Hacer una chifonada con el prochuito y disponer en la tostada OEUF EN GELE DE OPORTO
  • 14. ENTREE Ingredientes 4 huevos 1/2 litro de caldo – 7 hojas de gelatina – 2,5 dl de Oporto reducido a 2/3 10 gr Tomates concasee y o de pimiento 250 gr jamón blanco hierbas y aromas para el caldo y para los decorados PREPARACION: 1. Incorporar la gelatina previamente ablandada al caldo y oporto (a l' agua fría). 2. Pagar un fondo de gelatina con las hierbas tajadas 3. Después de tener cocina los huevos durante 5/6 minutos (según el calibre de los huevos) luego enfriadas y, pelar lo. 4. Cuando el fondo se gelificó, disponer los huevos escalfado sobre el áspic. 5 colocado después de a partir de tomates limpiados. 6 rodeado del huevo d' una banda calibrada de jamón. 7. Disponer una juliana de jamón sobre l' huevo. 8. Y cubrir con la áspic enfriada pero no aún gelificada. SOL AMANDINE ET FRAICHEUR
  • 15. LENGUANDO AMANDINE Y VERDURA SALTEADA Ingredientes 2 filete de lenguado (7 OZ CDA /UNA) 100 GR DE HARINA 100 gr mantequilla 20 gr almendra cortada y tostada 1 cch aceite Perejil GHHM,KSal ,pimientas 1.5 lbs. vanitas 1 cabeza de ajo 50 gr de mantequilla PREPARACION: 1. CONDIMENTAR LOS FILETE DE LENGUADO, Y PASAR LE POR HARINA. 2. EN UNA SARTENE PONER 1/3 DE LA MANTEQUILLA CON EL ACEITE, COCINAR LOS FILETE.5 MINUTOS POR LADO DEPEDIENDO DE SU GROSOR.) 3. SACAR DE LA SARTEN Y GUARDAR EL PESCADO CALLIENTE 4. TOSTAR LOS ALMENDRA Y RESERVAR 5. REALIZAR LA SALSA MENIERE DERTIENDO LAS MANTEQUILLA Y AGREGAR CON EL LIMON 6. PONER UN PLATO CALIENTE EL LENGUADO LAS ALMENDRA Y SU SALSA 7. ACOMPAÑAR DE VERDURAS
  • 16. TULIPE DE FRUIT FRAIT CREME DIPLOMATIQUE AU KIRCH AUMONIERE DE FRUTA FRESCA .Y CREMA LEGERE AL KIRCH Ingredientes 50 mantequilla 50 gr azúcar micro 2 unid clara 55 gr harina 250 gr leche 2 yemas 70 GR azúcar 25 gr maicena 125 crema de batir 1 oz de kirsch Frutas variada ( kiwi,banano,freisa,uvillas,frambuesa,blubery,etc…) PREPARACION: 1. CREMAR LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR AGREGAR 2. AGREGAR LA CLARA DE HUEVOS MESCLAR Y PONER LA HARINA 3. EN UN SILPAT FORMAR CON LA CREMA UN DISCO PLANO Y HORNEAR 4. UNA VEZ DORADA SACAR LA CALIENTE Y DISPONER CALLIENTE ENTRE DOS TAZA 5. PREPARAR UNA CREMA PASTELERA CON YEMAS Y DEJAR LA ENFRIAR 6. BATIR LA CREMA DE BATIR A PUNTO YOUGURT MESCLAR A LA PASTELERA FRIA CON LICOR 7. DISPONER EN LA CANASTA 8. AREGLAR LA CANASTA RELLENADO CON ABANICO DE FRUTAS
  • 17. MENU III BLINIS A LA FRANÇAISE AVEC SAUMON FUMEE.
  • 18. Ingredientes 10 gr de levadura 25 gr harina 4 dl leche 2 huevos 50 gr crema de batir 125 gr harina 1 pisca de sal 4 oz Salmon ahumado PREPARACION: 1. Disolver la harina ,la levadura, y la leche ,dejar durante 20´ 2. Batir a punto nieve la clara y la crema de batir 3. En una recipiente mesclar la harina la yemas y la mescla 4. Al final incorporar la clara de huevo con la crema de batir a la preparación 5. En un sartén cocinar pequeño blinis CREPES AU ENDIVIA GRATINADA Y JAMON DE PAIS
  • 19. Ingredientes 100 gr harina 4 oz de jamón ahumado 2.5 dl leche 2 endivias 1 huevos 20 gr mantequilla 2 gr sal 20 gr harina 5 gr mantequilla 2 yemas 250 gr leche 3 oz de queso mozarela 1 pisca de nueces de 2 oz de de queso moscada emmenthal PREPARACION: 1. Preparar la masa de crepes Mesclando la harina el huevo la sal con la mita de la leche para tener una masa sin grumo y poner el resto de la leche después y la mantequilla demitida. 2. Cortar la mita y blanquear la en agua con sal las endivia ,reservar 3. Preparar un salsa mornay, hacer un roux con la harina y la mantequilla agregar el leche frio con especia 4. Una vez espeso agregar la yemas y el quesos mozarela 5. Preparar las crepes y rellenar la con las endivias el jamón y la bechamel en formo de canuto 6. Poner un poco de salsa en cima y queso para gratinar
  • 20. BLANQUETTE DE TERNERA y TAGLIATTELE RECETTA POR 5 pax Ingrédient Principal: 250 GR DE TERNERA PULPA Ingredientes de Cocción: 70 gr. de zanahoria. 70gr. de cebolla. 70 gr. de poro. 40 gr. de apio. 2 diente de ajo. 1 bouquet garni. 1 ramita de tomillo fresco. 1 hoja de laurel. Clavo de olor (1o 2). Sal fina. Pimienta negra entera. 20 ml de vino blanco Guarnicion: 50 gr. mantequilla. 10 pzas.de champiñones. 12 pzas. de cebolla perla. 10 gr. de azucar refinada. ½ Limon agrio. Sal fina. Pimienta Blanca molida. Salsa: 50 gr. de mantequilla. 30gr. de harina. 130 ml. de caldo de cocción. 130 ml. de crema fresca. 1 yema de huevo. 1 lbs de TALIGLIATTELLE PREPARACION: 1. Cortar la pieza de ternera en dado mediano y rellenar de agua poner a herbir una veces. Pasar al chino y repetir la operación con el vino el ajo y boquet garni los ingrediente de cocción y cocinar por 90 min a fuego lento guardar la carne de un lado y reservar el caldo para la preparación de la salsa 2. Pellar las cebollina y glacear las con mantequilla agua y azúcar 3. Preparar la salsa haciendo un roux agregar el caldo reservado y poner la mita de la crema la carne los champiñón la cebollita caramelizada dar un hervor 4. Batir el resto de la crema con la yemas y terminar de ligar a la salsa fuera del fuego
  • 21. 5. Cocinar pasta o arroz para su acompañamiento. ILES FLOTANTES A LA PISTACHE Ingredientes 4 Clara de huevos 160 gr azucar 250 gr de leche 250 gr de agua 250 gr de leche 4 yemas 60 gr azúcar 40 gr de pistacho 1 gota de colorante verde 60 gr azúcar caramelo PREPARACION: 1. Moler el pistacho un preparar una infusión con el leche para preparar un salsa inglesa cuidado a no quemar la yemas durante la cocciones 2. Batir la clara de huevos a punto nieve con el azúcar al final 3. Poner a hervir el agua con el leche para cocinar la clara 4. En una copa poner la salsa inglesa de pistacho y las merengue cocido 5. Agregar un caramelo y un parte de pistacho tostado
  • 22. MENU IV
  • 23. CAPUCINS Ingredientes 100 gr masa brise 250 gr Agua 5 gr sal 100 gr mantequilla 150 de harina 4 huevos 75 gr de gruyere PREPARACION: 1. Estirar la masa brise en tartaleta dejar en el frio 2. Mientras Hervir agua con sal mantequilla ,Secar con la harina y fuera del fuego agregar 1 huevos a la veces 3. Incorporar el queso a la preparación y rellenar a las tartaleta 4. Hornear en un horno caliente y sirve
  • 24. Soupe Billy by Sopa de mejillón INCREDIENTES: Cebolla en brunoise(blanca) 50 Gr Vino blanco seco 200 CL, mejillón con valva 1 kl perejil picado 10 Gr mantequilla 20 Gr apio en brunoise 10 Gr Chalote en brunoise 20 Gr fumé de mejillones 300 CL liquido de cocción de mejillón 600 Cm3, Mantequilla manié 10 Gr Crema de leche 200 CL perejil plano ,Sal y Pimienta PREPARACION: Cocción de mejillones. 1) Lavar muy bien los mejillones. En una olla sudar las cebollas, agregar el vino blanco y llevar a ebullición. Incorporar los mejillones, perejil y tapar. Cocinar hasta que se abra, descartar los que no lo hacen. Retirar los mejillones de sus conchas y reservarlos. Guardar su líquido de cocción. Sopa 2) Sudar en manteca el apio y el chalote. Desglasar el liquido de cocción de lo mejillones. Cocinar durante 2 minutos. Agregar agua o fume y reducir a fuego lento. Ligar con la mantequilla manie a la viscosidad deseada. Agregar la crema. Reducir 5 minutos. Colocar los mejillones en la sopera, verter la sopa sobre ellos. y adornar con perfolio.
  • 25. LAPIN A LA MOUTARD A L´ANCIENE Ingredientes: ½ conejo 1/2 botella de vino blanco seco 1 frasco mostaza de Dijon 250 ml de crema de batir 25 gr de mantequilla 1 cabeza de ajo 3 chalotes 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo perejil, sal, pimienta 10 gr azúcar (facultativo) 1 zanahoria (facultativo) 4 oz de arroz Preparación: 1) Cortan el conejo en pedazos y pintar ligeramente de mostaza. 2) Hacer saltear los pedazos sin hacer quemar un poco en d' aceite. 3) Durante este tiempo, llevan a ebullición el vino blanco con l' ajo cortado en pequeños pedazos, el laurel, el tomillo, la zanahoria cortada en discos y el pedazo de azúcar. 4) Retiran los pedazos de conejo y guardan al calor 5) Añaden un poco d' aceite y hechas dorar los chalotes cortada. Añaden el conejo y el vino blanco caliente salpimientan y dejan cocinar a fuego suave durante 1 hora. 6) En un bol mezclan la crema, el perejil y una cuchara de mostaza. 7) En final de cocción, colocan los pedazos de conejo sobre un plato de servicio con perejil picado. 8) Colar el jugo de cocción e incorporan la crema a la mostaza. Hechas cocinar 1 minutos sin hacer hervir y napa los pedazos de conejo con esta preparación. 9) Acompañar de arroz
  • 26. PAIN PERDU AU POMMES FLAMBEE Y CARAMELISEE Bread pouding flambeado de manzanna. Ingredientes: 2 dl de leche 2 huevos 50 gr Azúcar 100 gr Mantequilla Canela polvo 1 oz Coñac 2 dl de crema inglesa Helado a la elección(vainilla bonlac) 4 tajada de brioche (petit parís ) 2 manzanas (golden) Preparación: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Pelar y cortar las manzanas en cuarto. Hacer un caramelo y asar las manzanas con la mantequilla. Mezclar la leche y los huevos+ azúcar Bañar las taradas de brioche en esta mezcla. Con una sartén y poco de mantequilla asar las. Disponga las manzanas caramelizadas sobre el brioche. Acompañar de una salsa inglesa y de una bola de helado eventualmente.
  • 27. MENU V
  • 28. GOUGERE AU CURCUMIN Ingredientes 250 gr Agua 5 gr sal 100 gr mantequilla 150 de harina 4 huevos 75 gr de gruyere cúrcuma PREPARACION: 1. Mientras Hervir agua con sal mantequilla ,cúrcuma 2. Secar con la harina y fuera del fuego agregar 1 huevos a la veces 3. Incorporar el queso a la preparación y 4. Hornear en un horno caliente y sirve DARTOIS AUX FRUIT DE MER
  • 29. Ingredientes 200 gr masa de hojaldre 4 conchuela grande 250 ml de caldo de 2 oz de Cameron pelado verdura 1 oz calamar limpio 4 langostino entero con 10 gr mantequilla cabeza 1 c de pernault o ricard 1 chalote (anís) 2 oz de vino Blanco 3 oz de créma de bâtir Preparación: 1. Preparar dos banda de masa de hojaldre estirada y reservar 2. En un caldo de verdura con 1 zanahoria,1 cebolla, 2 tomillo, laurel1, 100 gr vinagre,1 l agua cocinar sancochar los losgostino,el calmar y el camarón picar los y reservar 3. Picar chalote y con el vino blanco y la crema cocinar las conchuela reservar las y agregar el alcohol y reducir a fuego lento 4. Mezclar con todo los fruta del mar delicadamente 5. Rellenar la banda de hojaldre, pintar le de huevos 6. Hornear a 180° durante 10 minutos MAGRET DE CANARD A L´ORANGE Ingrédients.
  • 30. 1 oz de grand marnier. 2 filetes de pato 4 cuchara a café de fondo de aves 2 naranja 100 ml de vino blanco 100ml d' agua sal, pimiento 1 coliflor 250 gr de salsa bechamel 50 gr de queso 2 huevos Preparación: 1. tallar los filetes de pato para la parte de la grasa. 2. Retirar la cáscara de 1 la naranja y cortarlo en juliana fina y blanquear la otra naranja cortar en suprema y reserva. 3. Cocinar en un sartén a fuego vivo 2 a 3 minutos por lado. 4. De glaseé y flambe con el Grand marnier y guardar los magret 5. Aañadir el fondo de ave el jugo de naranja, el vino y agua dejar reducir la salsa. 6. Sazone en caso necesario. Y agregar las suprema de naranja 7. Cortar los magret en lonjas 8. Disponer sobre un plato acompañado de un soufflé de coliflor Souffle au chocolat Ingredientes
  • 31. 20 g de mantequilla 4 oeufs+2blancs 100g de chocolate negro machacado (à 65%decacao) 2c.à.sde Ron rubio 2 oz de crema de batir 50 gr. de azúcar en polvo Preparación: 1. Precaliente el horno a 200°Cth.6/7) 2. untan molde de soufflé con mantequilla y azúcar. 3. Rompa los huevos separando las yemas de huevo de los blancos. 4. Fundir el chocolate a baño-maría con el ron. 5. Cuando es bien suave, añada la crema, luego las yemas de huevo. Deje espesar 4 minutos removiendo. 6. Batir los 6 blancos en nieves firme, luego añaden allí el azúcar. 7. Incorporan delicadamente a la preparación del chocolate. 8. Rellenar el molde y Pague en el mol hornear por 20 minutos.