Tema 2 - Industria frigorífica 2

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Tecnicatura en Administración de Empresas.

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Tema 2 - Industria frigorífica 2

  1. 1. Administración de Empresas Agropecuarias Prof. Luis Rivero
  2. 2. Proceso productivo agroindustrial Procesamiento de la carne - frigoríficos
  3. 3. Planta edilicia Cerco perimetral Tipo olímpico (2 mts de tejido y muro de 50 cm) Objetivo control de animales y roedores Balanza para camiones
  4. 4. Sección corrales Piso, techo y paredes (materiales o caños) Lavables y con antideslizamiento Amplios con acceso a bebederos Ventilación forzada (vía estractores) Techos o medias sombras Limpieza: 1º a seco - 2º agua a presión (efluentes) Móviles en altura Adaptado a cada especie a faena Tipo puertos Materiales fácil de higienizar Embarcaderos Corrales de espera:
  5. 5. Pisos antideslizantes – lavables Con rejilla para limpieza Paredes de caños pintados Corrales amplios Corrales aireados – con techo y acceso a agua Sección corrales
  6. 6. Sección corrales Objetivo de corrales de espera <ul><li>Inspección ante morten (veterinarios) </li></ul><ul><li>Control de papeles (guías, SENASA, Etc) </li></ul><ul><li>Descanso y tranquilizar la hacienda del viaje (12 – 24 hs) </li></ul><ul><li>No se permite el mezclado de animales de diferentes tropas </li></ul>Corrales de observación: Animales sospechosos o enfermos (control veterinario) Animales que llegan caídos c/temp ------ Sacrificio y digestor Animales quebrados s/temp ------------ Sala de urgencias
  7. 7. Planta frigorífica propiamente dicha Sectores Zona sucia Zona intermedia Zona limpia Sala de noqueo Palco de degüello Palco de cuereado Eviscerado Examen post mortem Palco de aserrado Lavado de reses Desgrasado y prolijado Sellado y peso de medias reses Zona Sucia Zona Intermedia Zona Limpia Sentido de Circulación de las reses
  8. 8. Elementos de higiene Circulación restringida mediante puertas Limpieza de botas al entrar a la zona Lavado de manos y delantales
  9. 9. Elementos de higiene Lavamanos Lava cuchillos y chaira Lava delantales Lavasierras
  10. 10. Equipamiento del personal de planta Botas de goma blancas Casco y/o cofia Redecilla Ropa blanca y camperas Para los operarios de despostada
  11. 11. Sala de noqueo Cajón ciego Metálico Matanza eutanasica Zona Sucia – Sala de noqueo Pistola de noqueo
  12. 12. Zona Sucia - Izado Izado Cadena “lazo” de un miembro trasero Mediante grúa a control remoto entra en noria Palco de degüello Se cortan mediante cuchillo los grandes vasos sanguíneos Carótida y yugular La altura de corte dependerá del tipo de sacrificio Objetivo máxima sangría (solamente 50 % de bolemia) Sangrías mal realizadas - carne de menor calidad – putrefac La sangre se colecta mediante bateas para consumo o efluente 1-2 operarios
  13. 13. Zona Intermedia - Palco de cuaredo Palco de cuereado <ul><li>Comienzo desde patas a cuchillo, bajando el cuero </li></ul><ul><li>Rolo o maquina cuereadora, </li></ul><ul><li>Tener en cuenta de no romper el cuero (5º cuarto) </li></ul><ul><li>Cortado de patas y manos (articulación) </li></ul><ul><li>Cambio de cadena a gancho (garrón) </li></ul><ul><li>Destino del cuero: Barraca (fuera de la planta) </li></ul><ul><li>Seco – marcos – a la sombra </li></ul><ul><li>Salado – piletas con sal gruesa </li></ul><ul><li>3-4 operarios </li></ul>
  14. 14. Palco de eviscerado Se abre por línea media el abdomen y se baja las vísceras Vísceras rojas Pulmones Hígado Corazón Traquea Vísceras verdes Pre estomagos Estomago verdadero Intestinos delgados Intestino grueso Zona Intermedia – Palco de eviscerado
  15. 15. Examen post morten Bandejas para vísceras verdes Bandejas para visceras rojas Cabeza – gancho Línea res <ul><li>Examen de ganglios por cortes seriados </li></ul><ul><li>Lavamanos y lavacuchillos 82º C </li></ul><ul><li>Evitando contaminación entre res y res </li></ul><ul><li>Botoneras con control de norias </li></ul>Color de los cascos Blancos – operario en general Verdes – Veterinarios y ayudantes Rojos – visitas Azules - mantenimiento Zona Intermedia – Palco de eviscerado
  16. 16. Aserrado: Palco móvil a aire comprimido Se parte la res en dos medias reses Zona Intermedia – Palco de aserrado
  17. 17. Lavado de las reses Se lavan las medias reses con agua a presión + cloro “ Prolijado” se sacan los recortes de carne Dressing o desgrasado a cuchillo Peso de las medias reses Sellado con tinta bromatológica Peso Calidad Inspección Zona Limpia – Lavado y romaneo Romaneo de playa (segunda balanza)
  18. 18. Sección cámaras
  19. 19. Salas anexas - Menudencias Vísceras rojas Separación de pulmón, hígado, corazón y traquea Lavado con agua a temp ambiente para bajar temp corporal Escurrido en ganchos por separados Embolsados también por separado Cámara de congelado
  20. 20. Vísceras verdes Se abren rumen, redecilla, librillo y cuajar y se saca el contenido (pasto) Se lavan con agua a temp ambiente clorinada Precocinados de rumen – Blanqueados Salas anexas – Menudencias - Mondonguería Agua a 70º C / Agua oxigenada 140 volúmenes Enfriado con agua helada para detener cocción Escurrido en gancheras Enfriado y luego congelado Blanqueo
  21. 21. Se procesan las tripas (Intestino delgado) Desorillado Desarrado Evertido Calibrado Madejas Salado Salas anexas – S. Triperías
  22. 22. Desorillado: Consiste en separar la tripa de sus adherencias (omento) A cuchillo o maquina desorilladora Desarrado: Máquina electrica con dos rodillos concentricos que remueve el “sarro” interno de la tripa (mucosa intestinal) Evertido: Se da vuelta la tripa una vez limpia, quedando la mucosa hacia Afuera y la capa externa hacia adentro Calibrado y enmadejado: Se calibra la tripa de acuerdo al grosor y se cortan Cada 24-25 mts, luego se arman madejas Salado: Una vez enmadejadas, la tripa se sala con sal gruesa y va a cámaras Hasta su venta Salas anexas – S. Triperías
  23. 23. Salas anexas – Sección Cabeza Lavado de la cabeza Desarticulación de la mandíbula Sacado de “carne chica” Dividido de la cabeza por medio de la guillotina Retirado de la masa cerebral
  24. 24. Salas anexas Sección Grasería Toda la grasa que se produce en la planta Luego del lavado a vapor a 120 º C Grasa comestibles (primeros jugos) Grasa industrial Sección Barraca Cueros secos: Colocación en marcos – sombra Cueros salados: piletas con sal gruesa - desagues
  25. 25. Frigoríficos ciclo 2 Es aquel establecimiento que recibe las media reses de otro establecimiento Frigoríficos ciclo 1: Hasta medias reses Frigoríficos ciclo 2: Sala de despostado Examen bromatológico de las medias reses Exportación (Primera calidad) Consumo interno Conserva o manufactura (carnes saneadas – esterilización) Digestor (destrucción mediante horno cremantorio
  26. 26. Sala de despostado <ul><li>Despostado </li></ul><ul><li>Deshuesado </li></ul><ul><li>Envasado Termosellado </li></ul><ul><li>Vacío </li></ul><ul><li>Cajas </li></ul>Obligaciones Máxima higiene – lograr bajos recuentos bacter. Sistema de refrigeración constante (10 ºC) Termómetros y termógrafos para control Higiene y salud del personal Extracción de muestras cada hora Limpieza de instalaciones Equipamiento del personal
  27. 27. Sala de despostado

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