Tema 1- Industria frigorífica 1

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Tecnicatura en Administración de Empresas

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Tema 1- Industria frigorífica 1

  1. 1. Administración de Empresas Agropecuarias Prof. Luis Rivero
  2. 2. Proceso productivo agroindustrial Procesamiento de la carne - frigoríficos
  3. 4. Mayores importadores de carne bovina Fuente: Congreso Braford 2009
  4. 5. Fuente: Congreso Braford 2009
  5. 6. Fuente: Congreso Braford 2009 Producción de carne bovina en América Latina
  6. 7. Faena total según tipología de empresas (2007) Expresado en miles de cabezas y %
  7. 8. Estructura de faena según tipología de empresas (2007) Novillos 3.711.800 Novillito 3.414.000 Toros 221.400 Terneros 478.000 Vacas 2.543.000 Vaquillonas 2.357.800 Terneras 1.478.000
  8. 9. Cuota Hilton Cupo de exportación de carne vacuna sin hueso de alta calidad y valor La UE otorga anualmente a países productores y exportadores de carnes Proviene de un acuerdo comercial dentro del marco del GATT Negociaciones Multilaterales Comerciales (Acuerdo General de Aranceles) Rueda de Tokio (1979) realizada en uno de los Hoteles Hilton Cuota Argentina – 28.000.000 Tn anuales (50 % de la Cuota Europea) Tecnicamente: cortes de carne de animales bovinos de edad comprendida entre los 22 y 24 meses, con dos dientes incisivos permanentes, alimentados exclusivamente a pasto, cuyo peso de faena no exceda los 460 kg vivos
  9. 10. Cuota Hilton (cortes que la integran ) Bife angosto, cuadril, lomo, nalga, bola de lomo, cuadrada y peceto
  10. 11. Cuadril Lomo
  11. 12. Nalga Bola de lomo
  12. 13. Historia de la industria frigorífica Siglo XVIII - XIX Período de regulación científica sobre matanza de animales Cr eación de las Facultades o Escuelas de Veterinarias del viejo mundo Matadero “ Macellus” apellido de un rico romana condenado a muerte y su casa se utilizo como matadero (cercanías al río) Antecedentes Saladeros (carne + sal) para mercado interno o exportación a mercados de bajos recursos
  13. 14. Historia 1860 Crisis y decadencia de los saladeros por cuestiones bromatológicas Inglaterra – adopta la tecnología de la refrigeración (barcos frigorificos) 1880 Primer frigorífico en Argentina Eugenio Terason – San Nicolas Sansineta – Avellanda The River Plate – Campana Las Palmas - Zarate 1866 Creación de la Sociedad Rural Argentina
  14. 15. Ley Federal de carnes Rige y controla la matanza de los animales domésticos en la Argentina Clasifica a las plantas frigoríficas por sus capacidades operativas <ul><li>Control sobre marcas y señales de propiedad </li></ul><ul><li>Control de guías – DGI </li></ul><ul><li>Control bromatológico </li></ul>Tipos de frigoríficos <ul><li>Frigoríficos del tipo A </li></ul><ul><li>Frigoríficos del tipo B </li></ul><ul><li>frigoríficos del tipo C </li></ul><ul><li>Matadero o colgadero rural </li></ul>
  15. 16. Tipos de frigoríficos (según L.F.C.) Tipo A Exportación a CEE – Mercosur – Terceros paises – Proveduria maritima Trafico Federal Proceso industrial – Ciclo 2 Habilitado y controlado por SENASA Nº mínimo de cámaras (oreo – refrigerado y congelado) Control efluentes Sin capacidad máxima de faena
  16. 17. Tipos de frigoríficos (según L.F.C) Tipo B Trafico provincial Control bromatológico provincial – Ministerio de la producción Capacidad máxima de faena permitida 150 bovinos / día 300 ovinos /día 200 porcinos / día Tipo C Mataderos locales / provinciales Control municipal – bromatología de los pueblos Objetivo: ser un paso a matadero tipo B
  17. 18. Tipos de frigoríficos (según construcción edilicia) Tipo Europeo Tipo Americano Europeo: Edificación en un solo piso Necesidades de mayor superficie para edificar Transporte de la hacienda vía rieleras Fácil limpieza Americano: De varios plantas (edificio) Necesidades de poco espacio La hacienda sube al último piso caminando Rampa de acceso 20-30 % Transporte por gravedad de los cortes y vísceras Muy difícil limpieza Existen dos tipos de edificios

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