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CERVEZAS DEL PIRINEO Idea y Proyecto Básico 2011 Colaboran:  ADECUARA. FUNDESA. Cámara de comercio Huesca CACG: Compagnie ...
Cervezas del Pirineo   2011 <ul><li>IDEA… </li></ul><ul><li>Cervecería y centro de ocio, visible y visitable, con bar-asad...
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Ubicación I. Casco urbano Biescas
5000m2 en CASCO URBANO Ubicación I. Casco urbano Biescas
Ubicación II. Pol. Industrial Biescas La manzana 4 está formada por tres (3) parcelas con una superficie de 800m2 cada una...
EL EDIFICIO   2010
 
 
 
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Presupuesto Fábrica llave en mano
La fábrica de cerveza
Presupuesto I
La fábrica de cerveza Depósitos de maduración. Tanques de fermentación. Caderas de cocción del mosto
Presupuesto II
Cervezas del Pirineo   2011 <ul><li>Entorno Internacional: </li></ul><ul><li>Las  microcervecerías son una parte de conviv...
Cervezas del Pirineo   2011 <ul><li>Sector en España: </li></ul><ul><li>En España, también esta creciendo este sector, y d...
Cervezas del Pirineo   2011 <ul><li>Listado orientativo de microcervecerías en España. </li></ul>
El mercado I. Local <ul><li>Estudio realizado en colaboración con FUNDESA (Cámara de comercio de Huesca). </li></ul><ul><l...
El mercado II. Distribución Cálculo de clientes para distribución: En este caso, la población objetivo se amplia a todo el...
Cervezas del Pirineo   2011 <ul><li>Datos básicos del modelo económico y de mercado. </li></ul><ul><li>Producción anual in...
El mercado III. Negocio <ul><li>LINEAS DE NEGOCIO cifras anuales. </li></ul><ul><li>Venta y turismo industrial en local: B...
El mercado IV. Resumen Producción estándar de 1.900Hl. Consumo del 32% de cerveza en el propio local. 62% distribución a h...
El mercado V. Resumen gráfico Producción estándar de 1.900Hl. Consumo del 32% de cerveza en el propio local. 62% distribuc...
Cervezas del Pirineo   2011 <ul><li>Premisas modelo económico (continuación) </li></ul><ul><li>Precio materias primas:  </...
Cervezas del Pirineo   2011 Resumen económico 2011 - 2020
Cervezas del Pirineo   2011 Resumen de Inversiones 2011
Cervezas del Pirineo   2011 Cuenta de resultados 2011 - 2020
Cervezas del Pirineo   2011 <ul><li>Omisiones voluntarias,  no incluidas  en el plan económico.  </li></ul><ul><li>Subvenc...
Análisis de riesgos I NI (Nivel de importancia) = 1.000 x Probabilidad de ocurrencia x Nivel de importancia del efecto x N...
Análisis de riesgos II NI (Nivel de importancia) = 1.000 x Probabilidad de ocurrencia x Nivel de importancia del efecto x ...
Control de Riesgos. Se han  identificado como principales riesgos: 1.- Ventas significativamente inferiores a las prevista...
Cervezas del Pirineo   2011 PROYECCIÓN DE FUTURO Y SALIDA Se plantea una salida lógica para el inversor con la venta de la...
Cervezas del Pirineo   2011 <ul><li>¿PREGUNTAS? </li></ul>
Cervezas del Pirineo   2011 <ul><li>APENDICE </li></ul>
Cervezas del Pirineo   2011 <ul><li>Lorenzo Maynard, emprendedor y responsable de la idea, es un profesional de las finanz...
Cervezas del Pirineo   2011 FLUJO DE CLIENTES Y VISITAS <ul><li>El parking será el punto de acceso desde donde el visitant...
El bar y restaurante El bar restaurante será un espacio de unos 300 m2 con restaurante para acoger unas 100 personas const...
El Museo-Tienda El recorrido de la visita terminará en una sala destinada a la venta del producto embotellado y otros prod...
 
La fabricación de la cerveza se logra realizando los siguientes procesos: 1.- Molido de la malta 2.- Macerado y obtención ...
Molienda o molturación de la malta Es el proceso de molido de los granos en una forma particular que permiten tener gránul...
Macerado y obtención del mosto   (lautering): Mezclando la malta con el agua caliente (a 75º) en el macerador (mash kettle...
Enfriado:  una vez que le mosto ha cocido con el lúpulo se procede a enfriarlo haciéndole pasar a través de un serpentín d...
Fermentación :   se realiza en tanques con entrada de oxígeno durante un tiempo entre 4 y 7 días. Para la fermentación se ...
<ul><li>Envasado   en dos posibilidades alternativas: </li></ul><ul><ul><li>Embotellado   en botellines de cristal de 75 C...
<ul><li>Almacén de materias primas: malta, lúpulo, aditivos, levadura </li></ul><ul><li>Depósito nodriza de agua de 20.000...
Depósito de agua Macerado Molido de malta 1.000 l 2,5 KW Filtrado del  grano Cocinado del mosto 1.000 l 1.000 l 9 KW 80 KW...
Fermentación PROCESO / EQUIPO CAPACIDAD POTENCIA 4 tanques de 1.000 l    4.000 l 14 tanques de 2.000 l    28.000 l Madur...
Envasado PROCESO / EQUIPO CAPACIDAD POTENCIA 4 cabezales    100 botellas / hora 5 – 10 KW
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  1. 1. CERVEZAS DEL PIRINEO Idea y Proyecto Básico 2011 Colaboran: ADECUARA. FUNDESA. Cámara de comercio Huesca CACG: Compagnie d´Aménagement des Coteaux de Gascogne. Ayuntamiento de Biescas. Proyecto planta producción: Proyecto edificio: Asesoría técnica:
  2. 2. Cervezas del Pirineo 2011 <ul><li>IDEA… </li></ul><ul><li>Cervecería y centro de ocio, visible y visitable, con bar-asador, zona para niños, sala de conciertos y museo-tienda. Capaz de atraer y satisfacer el turismo del Pirineo, en particular del Valle de Tena. Edificio atractivo inspirado en cervecerías del norte europeo y EE.UU. </li></ul><ul><li>Utilizar, en la medida de lo posible, materias primas del pirineo (agua y maltas cerveceras autóctonas). </li></ul><ul><li>Promocionar topónimos locales como parte de la marca, aprovechando, proyectando y promocionando la imagen de los pirineos. </li></ul>
  3. 3. Cervezas del Pirineo 2011 <ul><li>IDEA… </li></ul><ul><li>Lograr un fuerte compromiso de respeto al medio mediante el consumo de energía limpia (biomasa) y un proceso natural y artesanal. </li></ul><ul><li>Fabricar un número reducido de cervezas pero con carácter diferencial respecto a las de gran consumo, a un precio muy competitivo , que facilite la captación de clientes de las grandes marcas: 1.8€ por litro en venta a distribuidores. </li></ul><ul><ul><ul><ul><li>rubia, de graduación normal </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>blanca de trigo </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>otra tostada </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>de producción estacional </li></ul></ul></ul></ul>
  4. 4. Ubicación I. Casco urbano Biescas
  5. 5. 5000m2 en CASCO URBANO Ubicación I. Casco urbano Biescas
  6. 6. Ubicación II. Pol. Industrial Biescas La manzana 4 está formada por tres (3) parcelas con una superficie de 800m2 cada una, contando por tanto la manzana con 2.400 m2.
  7. 7. EL EDIFICIO 2010
  8. 11. Cervezas del Pirineo 2011 <ul><li>Datos básicos del edificio y fábrica: </li></ul><ul><li>Parking: capacidad para 100 vehículos </li></ul><ul><li>Bar – restaurante/asador: espacio de 300 m2, con restaurante asador con capacidad para unas 100 personas. </li></ul><ul><li>Museo-Tienda: superficie de 40 m2 </li></ul><ul><li>Zona recreativa infantil: cerrada con una superficie de 25 m2 </li></ul><ul><li>Fábrica: </li></ul><ul><ul><li>Espacios dimensionados para una producción de unos 200 m3 / año  1 m3/día </li></ul></ul><ul><ul><li>Capacidad: 2 calderas de 0,5 m3 cada una. Flexibilidad para pequeña producción </li></ul></ul><ul><ul><li>Capacidad de almacenamiento de materias primas: aprox. (aprox. 1 mes) </li></ul></ul><ul><ul><li>Capacidad de almacenamiento de productos terminados (aprox. 1 mes) </li></ul></ul>
  9. 12. Presupuesto Fábrica llave en mano
  10. 13. La fábrica de cerveza
  11. 14. Presupuesto I
  12. 15. La fábrica de cerveza Depósitos de maduración. Tanques de fermentación. Caderas de cocción del mosto
  13. 16. Presupuesto II
  14. 17. Cervezas del Pirineo 2011 <ul><li>Entorno Internacional: </li></ul><ul><li>Las  microcervecerías son una parte de convivencia en países como Bélgica, Alemania, Reino Unido,…países con alta tradición cervecera, y donde se establece un gran consumo local de cerveza. Otros países como EEUU y Australia, han crecido enormemente en lo que respecta al número de microcervecerías, alcanzando en tan sólo 25 años un crecimiento, desarrollo e integración increíbles para el sector. Tanto es así, que no sólo el consumo de cerveza artesanal en estos países están desarrollando un gran crecimiento, sino también el apoyo institucional y la implicación con este sector. En Europa, fuera de los países centroeuropeos, de antigua tradición cervecera, el sector se está moviendo a pasos agigantados. En países como Francia, Dinamarca y Países Nórdicos, el número de aficionados y de microcervecerías ha crecido muchísimo, y destaca Italia, que en tan sólo 10 años, se han creado cientos de micros. </li></ul>
  15. 18. Cervezas del Pirineo 2011 <ul><li>Sector en España: </li></ul><ul><li>En España, también esta creciendo este sector, y desde hace unos 6 años, van creándose micros alrededor de toda geografía española, con una incidencia especial en Cataluña (unas 25) y Valencia (unas 9). El sector ha sido aplaudido y apoyado por el consumidor, el cual valora muy positivamente poder disfrutar de cervezas elaboradas artesanalmente, con el disfrute de un gran aumento de sus propiedades organolépticas, así como de sus propiedades nutricionales. Las microcervecerías se consolidan y se expanden para poder tener más capacidad de producción, y muchas de ellas han pasado de realizar 300 litros por cocción ha 1000, 2000 e incluso 3000 litros por cocción. Aún con todo, estamos a la cola de los países emergentes europeos, y es que en España, ha llegado un poco más tarde la ola, y aún queda mucho por hacer en un sector en clara expansión. </li></ul>
  16. 19. Cervezas del Pirineo 2011 <ul><li>Listado orientativo de microcervecerías en España. </li></ul>
  17. 20. El mercado I. Local <ul><li>Estudio realizado en colaboración con FUNDESA (Cámara de comercio de Huesca). </li></ul><ul><li>El estudio se basa en estimaciones de consumo en cuatro poblaciones objetivo: </li></ul><ul><li>Población local (comarca Alto Gállego) </li></ul><ul><li>Excursionistas (turistas de día a la comarca) </li></ul><ul><li>Viajeros (turistas que pernoctan en la comarca al menos una noche) </li></ul><ul><li>Establecimientos hosteleros y tiendas del Alto Aragón. </li></ul>  1.200 1,00 1.200 2% 60.000 Excursionistas Restaurante 9.144 7.500 1,00 7.500 3% 250.000 Viajeros Restaurante Total Asador 444 2,00 222 1.5% 14.800 Población Restaurante   3.000 1,00 3.000 5% 60.000 Excursionistas Bar 34.100 20.000 1,00 20.000 8% 250.000 Viajeros Bar Total Bar 11.100 15,00 740 5% 14.800 Población Bar   Clientes/año Frecuencia Clientes Cuota de mercado Alto Gállego     Cálculo de clientes en bar y Asador . Anual
  18. 21. El mercado II. Distribución Cálculo de clientes para distribución: En este caso, la población objetivo se amplia a todo el Alto Aragón. Se estima una cuota del 25% de los establecimientos con un consumo de tres cajas por mes. En comercio, se estiman 150 clientes y ocho botellas por mes.
  19. 22. Cervezas del Pirineo 2011 <ul><li>Datos básicos del modelo económico y de mercado. </li></ul><ul><li>Producción anual inicial de 140 m3 (25% menor en el primer año) y 187 m3 a partir del segundo año (referencia). 237 m3 el cuarto año y ss. (27% mayor que el año base) </li></ul><ul><li>El 60% de la producción se envasará en botellas de 1/3 l.. El resto en barriles de 50l. para consumo en local y botellas de 0,75 l. para su venta al público en la tienda. </li></ul><ul><li>Split de venta cerveza por canal: 32% al detalle en el bar y tienda y 68% a distribución. </li></ul><ul><li>Ingresos por venta de cerveza: 43% local y 30% en distribución. </li></ul><ul><li>Restaurante: 9.144 clientes, generan un 26% del ingreso total (201k€) </li></ul><ul><li>Precio venta: 5,4€ litro detalle y 1,8€ litro a distribución. </li></ul><ul><li>8 a 11 empleados entre producción y ventas, incluye personal de restaurante </li></ul>
  20. 23. El mercado III. Negocio <ul><li>LINEAS DE NEGOCIO cifras anuales. </li></ul><ul><li>Venta y turismo industrial en local: Bar y Tienda, visitas guiadas y visita libre. Programación semanal de eventos. (Música en vivo, teatro, proyecciones, catas, concursos, seminarios). Eventos de empresa y particulares . </li></ul><ul><li>Clientes estimados: 43.244 (ver tabla 1) en bar y 17.300 (40%) en tienda </li></ul><ul><li>Litros vendidos: 34.500 (18,4%) en barril. 25.900 (13.8%) en botella ¾, 32.2% del total </li></ul><ul><li>Ingresos : 186k€ Bar y 138k€. Total 325k€, 43% del total. </li></ul><ul><li>2. Distribución: a Hostelería y a minoristas/tiendas. </li></ul><ul><ul><li>Clientes estimados: 400 hostelería y 150 minoristas. </li></ul></ul><ul><ul><li>Litros vendidos: 115.300 a hosteleros (61,6%) y 10.800 a minoristas (5.7%). Total 67.3% </li></ul></ul><ul><ul><li>Ingresos : 207k€ hosteleros y 19k€ minoristas. Total 227k€ (29.5%) </li></ul></ul><ul><li>3. Restaurante: estilo asador </li></ul><ul><li>Clientes estimados: 9.144 </li></ul><ul><li>Ingresos : 201k€ (26% del total) </li></ul><ul><li>4. Representación Flecks , nuevas instalaciones en España. (15% de inversión) Clientes: por determinar. </li></ul><ul><li>Ingresos : 30k€ a 45k€ por cliente. </li></ul><ul><li>5. Venta por internet (cifras simbólicas) </li></ul><ul><li>Clientes: 200 </li></ul><ul><li>Litros vendidos: 750 </li></ul><ul><li>Ingresos: 4k€ (0.6%) </li></ul>
  21. 24. El mercado IV. Resumen Producción estándar de 1.900Hl. Consumo del 32% de cerveza en el propio local. 62% distribución a hostelería o a bodegas especializadas. Ingresos de cerveza en local: 43% (bar-restaurante+tienda) Y por distribución de cerveza: 30,5% Distribución uniforme de ingresos entre productos: Barril, botella, botellín y restaurante >20% cu.
  22. 25. El mercado V. Resumen gráfico Producción estándar de 1.900Hl. Consumo del 32% de cerveza en el propio local. 62% distribución a hostelería o a bodegas especializadas. Ingresos de cerveza en local: 43% (bar-restaurante+tienda) Y por distribución de cerveza: 30,5% Distribución uniforme de ingresos entre productos: Barril, botella, botellín y restaurante >20% cu.
  23. 26. Cervezas del Pirineo 2011 <ul><li>Premisas modelo económico (continuación) </li></ul><ul><li>Precio materias primas: </li></ul><ul><ul><li>Agua: 5 cts. / lt. (Agua mineral del pirineo) </li></ul></ul><ul><ul><li>Malta: 60 cts. / kg </li></ul></ul><ul><ul><li>Lúpulo: 20 € / kg </li></ul></ul><ul><ul><li>Levadura: 5 € / kg </li></ul></ul>
  24. 27. Cervezas del Pirineo 2011 Resumen económico 2011 - 2020
  25. 28. Cervezas del Pirineo 2011 Resumen de Inversiones 2011
  26. 29. Cervezas del Pirineo 2011 Cuenta de resultados 2011 - 2020
  27. 30. Cervezas del Pirineo 2011 <ul><li>Omisiones voluntarias, no incluidas en el plan económico. </li></ul><ul><li>Subvenciones y ayudas potenciales por diversos motivos: </li></ul><ul><li>DGA industria/agricultura: por inversión en activos de transformación industrial o agraria. (5% a 10% variable sobre la inversión realizada)…….168,750 € media. </li></ul><ul><li>Subvención por utilización de energías renovables (biomasa) 30% a 45% de la inversión. </li></ul><ul><li>Creación y mantenimiento de empleo. </li></ul><ul><li>Crédito ICO a interés bonificado: 1,5% bonificación sobre 300mil € (emprendedores) </li></ul>
  28. 31. Análisis de riesgos I NI (Nivel de importancia) = 1.000 x Probabilidad de ocurrencia x Nivel de importancia del efecto x Nivel de posibilidad de no detección RIESGO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA NIVEL DE IMPORTANCIA DEL EFECTO NIVEL DE POSIBILIDAD DE NO DETECCIÓN NI ACTUACIONES PREVISTAS 1.- Ventas significativamente inferiores a las previstas 0,2 1 0,1 20 <ul><li>Ampliar ventas a zonas geográficas y clientes no previstos inicialmente. </li></ul><ul><li>Distribución en todo Aragón. </li></ul><ul><li>- Alianzas con bodegas. </li></ul>2.- Insuficiente calidad del producto 0,2 0,6 0,2 24 <ul><li>Formación con proveedor de equipos </li></ul><ul><li>Contratación de experto en fabricación de cerveza </li></ul>3.- Costes mayores que los previstos 0,1 1 0,1 10 <ul><li>Control analítico de costes </li></ul><ul><li>Planes específicos de reducción </li></ul>
  29. 32. Análisis de riesgos II NI (Nivel de importancia) = 1.000 x Probabilidad de ocurrencia x Nivel de importancia del efecto x Nivel de posibilidad de no detección <ul><li>Aumentar el volumen de venta para que absorba más gastos fijos. </li></ul><ul><li>Orientarse a sectores con mayores precios </li></ul><ul><li>Planes de reducción de coste </li></ul>0,2 0,01 0,5 0,05 4.- Precios de venta menores que los previstos - Buscar apoyos institucionales 0,1 0,001 1 0,1 5.- Denegación de licencia de actividad <ul><li>Planes de prevención </li></ul><ul><li>Seguros de cobertura de estos riesgos </li></ul><ul><li>Planes de contingencia </li></ul>0,9 0,9 1 0,001 6.- Incendios y catástrofes naturales RIESGO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA NIVEL DE IMPORTANCIA DEL EFECTO NIVEL DE POSIBILIDAD DE NO DETECCIÓN NI ACTUACIONES PREVISTAS 7.- Inversión por encima de las previsiones en más de 10% 0,2 1 0,1 20 <ul><li>Control presupuestario Exhaustivo </li></ul><ul><li>Dirección global del proyecto en una persona. </li></ul>
  30. 33. Control de Riesgos. Se han identificado como principales riesgos: 1.- Ventas significativamente inferiores a las previstas. 2.- Insuficiente calidad del producto 3.- Inversión por encima de las previsiones en más de 10% 4.- Costes mayores que los previstos Para minimizar estos riesgos se han identificado las siguientes estrategias: 1.- Ampliar zona de distribución, uso de canales de distribución ya establecidos, acuerdo B2B para representar las ventas de FLEKS en España, alianza con otros fabricantes o bodegas (Somontano). 2.- Formación con proveedor de equipos, 1 semana. Contratación de experto cervecero (ver CV) 3.- Control analítico de costes por parte del experto en finanzas de industria química (ver CV). Inversión reducida en el edificio, proyecto modular de tamaño variable. 4.-Control presupuestario exhaustivo. Dirección global del proyecto en una persona con experiencia (ver CV). Planes específicos de reducción de costes.
  31. 34. Cervezas del Pirineo 2011 PROYECCIÓN DE FUTURO Y SALIDA Se plantea una salida lógica para el inversor con la venta de la empresa a las principales empresas del sector. El éxito del negocio implicaría la cobertura de un segmento del mercado hasta hoy ignorado en Aragón y el consiguiente interés de las grandes marcas por adquirir el negocio y la nueva marca. El crecimiento natural del negocio puede ser orgánico (el potencial de crecimiento de la producción sin ampliar instalaciones es grande, un 27%). Además se puede ampliar hasta un 50% con una inversión mínima en tanques de fermentación y almacenamiento. El crecimiento en caso de éxito rotundo puede pasar también por la reproducción del negocio en otras comarcas de Aragón / resto de España, dado que el 70% de los ingresos se realiza en el local (restauración más venta directa de cerveza)
  32. 35. Cervezas del Pirineo 2011 <ul><li>¿PREGUNTAS? </li></ul>
  33. 36. Cervezas del Pirineo 2011 <ul><li>APENDICE </li></ul>
  34. 37. Cervezas del Pirineo 2011 <ul><li>Lorenzo Maynard, emprendedor y responsable de la idea, es un profesional de las finanzas industriales con una historia de 10 años de trabajo en una multinacional química Estadounidense. Especializado en controlling y finanzas de fábrica, pasó sus últimos 2 años en la empresa como expatriado en Rotterdam, a cargo del equipo europeo de finanzas de fábrica (controllers). Lorenzo estará a cargo de la dirección y gerencia así como la dirección financiera de la empresa. Conocedor del modelo de negocio micro-cervecería, por haberlo estudiado durante viajes por EE.UU. y Europa. </li></ul><ul><li>Sergio Ruiz, maestro cervecero, con experiencia en micro-cervecerías del Reino Unido. De reconocido prestigio en la comunidad de Aragón por su conocimiento profundo del sector cervecero, en particular de las artesanas. Tiene un negocio de distribución, formación y catas de cervezas. Ha estado presente en los medios de comunicación Aragoneses repetidas veces. Sergio estará a cargo de la producción de las cervezas. </li></ul><ul><li>El equipo directivo estará completo con la contratación de un comercial, responsable de la promoción y venta de las cervezas en el sector hostelero y minorista, objetivo de la distribución de nuestras cervezas. </li></ul>Equipo directivo
  35. 38. Cervezas del Pirineo 2011 FLUJO DE CLIENTES Y VISITAS <ul><li>El parking será el punto de acceso desde donde el visitante se dirigirá a la puerta de acceso principal que dará directamente al bar-restaurante (salón de conciertos) o bien por la puerta del Museo-tienda, donde se comercializarán los productos. </li></ul><ul><li>Una vez en el bar-restaurante, la fábrica será visible desde dentro, de forma que quedará un espacio diáfano detrás de la barra, por el que el cliente podrá visualizar la mayor parte de las instalaciones (excepto el almacén) y así tener un primer contacto con el proceso de elaboración. </li></ul><ul><li>Desde el bar se iniciarán recorridos guiados que llevarán al cliente, primero a una sala de audiciones, donde se proyectará un documental con el proceso de la cerveza, desde el campo de cebada y la fuente hasta la botella. </li></ul><ul><li>Tras la sala audiovisual, se accederá a las calderas, donde se hablará de las maltas y demás ingredientes y se enseñará la primera parte del proceso (Ebullición). Seguidamente se accederá a los tanques de fermentación y finalmente a la embotelladora. </li></ul><ul><li>El recorrido terminará en un museo- tienda donde el cliente podrá comprar botellas de 3/4l en varios formatos así como otros productos. </li></ul><ul><li>Saliendo de la tienda, habrá acceso al bar nuevamente, por el exterior, (cubierto) para que el cliente pueda tener una vista del edificio y de los campos de cultivo (si es el caso). </li></ul><ul><li>En el bar, habrá la posibilidad de pedir varias clases de tapas y otros, que se elaborarán en una zona de parrillas, ofreciendo carnes y platos típicos de la zona. </li></ul>
  36. 39. El bar y restaurante El bar restaurante será un espacio de unos 300 m2 con restaurante para acoger unas 100 personas construido interiormente en madera y techo alto. Dispondrá de dos alturas, sirviendo la altura superior como pasarela para la visita de la fábrica. Esta pasarela recorrerá por arriba los puntos clave del proceso. La barra será de madera y tendrá varios dispensadores de cerveza. La cerveza será suministrada desde la fábrica al bar por medio de barriles. En el restaurante se servirán comidas estilo asador. La zona de Bar será el centro neurálgico de las instalaciones, donde se programarán las actividades y música en vivo.
  37. 40. El Museo-Tienda El recorrido de la visita terminará en una sala destinada a la venta del producto embotellado y otros productos relacionados. También se habilitará la tienda como museo, ofreciendo una selección de utensilios, todos relacionados con el proceso, que dará una idea sobre la tradición en la elaboración de la cerveza. El cliente podrá disponer del producto final en un envase de vidrio atractivo y a un precio muy asequible, en torno a 4 € por botella.
  38. 42. La fabricación de la cerveza se logra realizando los siguientes procesos: 1.- Molido de la malta 2.- Macerado y obtención del mosto 3.- Cocción y filtrado del mosto 4.- Refrigeración del mosto 5.- Fermentación 6.- Maduración 7.- Envasado La materia prima es la malta y a lo largo del proceso de fabricación, además de agua, se añaden se añaden lúpulo, levadura y otros aditivos, para lograr sabores y aromas específicos o para lograr consistencia y estabilidad coloidal. El proceso de fabricación
  39. 43. Molienda o molturación de la malta Es el proceso de molido de los granos en una forma particular que permiten tener gránulos muy pequeños, sin llegar a convertirlos en harina, conservando, a su vez, la cáscara lo más intacta posible ya que servirá posteriormente como elemento filtrante. La forma en que esta molida la malta, es importante ya que determina el rendimiento de la maceración, Si esta molida muy gruesa, no se extraerán todos los azucares, por lo que necesitaremos mayor cantidad de malta para producir la misma cantidad de cerveza. Por el contrario si esta molida muy fina se hará una harina que junto con el agua formaran una pasta imposible de filtrar con la cual no vamos a obtener mucho azúcar. En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el núcleo del grano haciéndolo trocitos pequeños sin romper la cáscara, ojo que la excesiva ruptura de la cáscara me llevará a la extracción de polifenoles que enturbiaran la cerveza. La forma mas efectiva es por medio de un molino eléctrico que consta de dos rodillos separados entre si entre 0,3 mm y 1,5 mm los cuales giran en sentido contrario y aplastan al grano.
  40. 44. Macerado y obtención del mosto (lautering): Mezclando la malta con el agua caliente (a 75º) en el macerador (mash kettle) obteniendo una papilla a unos 65º manteniéndola unas 2h con el recipiente tapado. La mezcla será de 3 l. de agua por Kg. de malta. Puede realizarse calentando la mezcla o añadiendo agua caliente. Esta mezcla es removida en el equipo por medio de un rastrillo agitador con aspas. El mosto de la parte inferior que va cayendo a la parte inferior del macerador se hacer recircular extrayéndolo e introduciéndolo por la parte superior, a través de una rejilla con aperturas de 0,7 – 1,1 mm. que hace de falso fondo que retiene la masa que hace de medio de filtración. Posteriormente se procede al “rebajado” (sparging) retirando mosto y añadiendo más agua hasta llegar al resultado deseado de mosto. Esta agua se introduce a través de un cabezal anular de aspersores para lograr una correcta distribución y evitar formación de vías directas de agua al fondo del recipiente.
  41. 45. Enfriado: una vez que le mosto ha cocido con el lúpulo se procede a enfriarlo haciéndole pasar a través de un serpentín de acero bajando la temperatura del mosto a 15º - 20º para que al inyectar la levadura en el siguiente proceso, esta no muera pues se trata de organismos vivos. Brasaje o cocción: adicionado del lúpulo y realizando la cocción del mosto (wort) en una caldera u olla (kettle), tradicionalmente en recipiente de cobre, durante unos 60 - 90 min. Durante la cocción se procede al añadido del lúpulo (hops). Puede añadirse lúpulo varias veces durante la cocción del mosto pero cuanto más se añada, más amarga será la cerveza y menos conservará sus sabores iniciales.
  42. 46. Fermentación : se realiza en tanques con entrada de oxígeno durante un tiempo entre 4 y 7 días. Para la fermentación se realiza el adicionado de la levadura junto con aire. Este proceso es exotérmico, generando calor y CO2 reutilizables, y obliga a refrigerar los tanques constantemente para mantenerlos a la temperatura deseada para el proceso de fermentación de la cerveza en cuestión: espontánea, lager o ale. Normalmente se realiza una primera fermentación en unos tanques y se trasvasa a otra segunda fermentación o maduración a otros tanques Maduración en tanques de guarda a 0º durante un tiempo entre 1 y 3 semanas Filtrado de la cerveza previo a la fase de envasado
  43. 47. <ul><li>Envasado en dos posibilidades alternativas: </li></ul><ul><ul><li>Embotellado en botellines de cristal de 75 Cl por medio de una línea automática de 4 cabezales de llenado y una velocidad de 100 botellas / hora. </li></ul></ul><ul><ul><li>Barriles de 30 y 50 l. reutilizables . Para ello se procederá previamente a la limpieza de los barriles por medio de un equipo automático de lavado de 12 barriles / hora. </li></ul></ul>
  44. 48. <ul><li>Almacén de materias primas: malta, lúpulo, aditivos, levadura </li></ul><ul><li>Depósito nodriza de agua de 20.000 l </li></ul><ul><li>Almacén de material de embalaje y envasado: botellas, cajas para botellas, cierres, barriles, etiquetas, cajas de cartón para packs de 2 y 3 botellas </li></ul><ul><li>Salas de fabricación o elaboración de la cerveza </li></ul><ul><li>Sala de embotellado </li></ul><ul><li>Almacén de producto terminado: botellas en cajas y barriles </li></ul><ul><li>Almacén de material auxiliar: biocombustibles para la caldera, botellas de CO2 </li></ul><ul><li>Sala de generación de calor </li></ul><ul><li>Instalación hidráulica de agua </li></ul><ul><li>Instalación de aire a presión </li></ul><ul><li>Instalación de CO2 </li></ul><ul><li>Instalación eléctrica: una instalación de 30  kW, 380 V y otra de __kw y 220 V </li></ul>Instalaciones necesarias
  45. 49. Depósito de agua Macerado Molido de malta 1.000 l 2,5 KW Filtrado del grano Cocinado del mosto 1.000 l 1.000 l 9 KW 80 KW Enfriado del mosto PROCESO / EQUIPO CAPACIDAD POTENCIA 500 l
  46. 50. Fermentación PROCESO / EQUIPO CAPACIDAD POTENCIA 4 tanques de 1.000 l  4.000 l 14 tanques de 2.000 l  28.000 l Maduración Filtrado
  47. 51. Envasado PROCESO / EQUIPO CAPACIDAD POTENCIA 4 cabezales  100 botellas / hora 5 – 10 KW

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