Centerpartiets kokbok - På bordet idag

I den här boken bjuder vi på nyfiken svensk mat. Här hittar du 29 klimat- och miljösmarta recept På bordet idag som passar både till vardags och till fest. Vi låter recept för ett leVanDe MatlanD säsongen styra valet av råvaror sen kryddar vi med nordiska smaker och inspiration från övriga världen. Du får även träffa vinodlaren i Skåne som vill sälja vin i sin gårdsbutik, krögarsystrarna utanför Åre som vill sänka priserna och kommunal- rådet i Mellerud som bestämde sig för att satsa på mat med kvalitet. VälkoMMen tIll MatlanDet SVerIge. 76 1

På bordet idag recept för ett leVanDe MatlanD 2 3

Åkermark Plöjs, harvas och sås, nyplockade äpplen körs till musteriet och tomatplantor sträcker sig mot solen. Det lyser i fönstren på magasinet tvärs över fältet där rapsfrön förvandlas till gyllengul rapsolja. modiga idéer bär frukt och företag startas, matbutiker öppnar, nya restauranger bjuder till bords och svenska vinodlare hoppas få sälja sitt vin i gårdsbutiken. Matlandet Sverige lever. I affären tittar vi på äpplet med nya ögon och funderar på hur långt det har färdats. Det känns viktigt att tänka klimat- och miljösmart och vi har en bra tradition av att följa naturens växlingar. Det ska vi fortsätta göra. För vi älskar våra pri- mörer, vi vill längta efter de första svenska jordgubbarna och höstens svamp. Det här är en bra grogrund och själva anledningen till varför vi, Centerpartiet, tog initiativet till Matlandet Sverige. Idag är Sveriges matföretag, stora som små, landets fjärde största arbetsgivare. Genom att välja närproducerad mat är du med och hÅller landet igÅng. Dessutom ingår ofta lyxen att veta varifrån maten kommer och hur kedjan från jord till bord har sett ut. I den här boken bjuder vi på nyfiken svensk mat. Vi låter säsongen styra valet av råvaror sen kryddar vi med nordiska smaker och inspiration från övriga världen. Du får även träffa vinodlaren i Skåne som vill sälja vin i sin gårdsbutik, krögarsystrarna utanför Åre som vill sänka priserna och kommunalrÅdet i Mellerud som bestämde sig för att satsa på mat med kvalitet. välkommen till matlandet sverige.

innehåll vin frÅn öPPna landskaP .............................. 8 vÅrens rÅvaror ............................................ 11 gÅrden som förädlar allt ........................... 22 sommarens rÅvaror .................................... 25 kommunen som tog makten över maten ..... 36 höstens rÅvaror ..........................................39 fjällkrogen som vill växa ........................... 48 vinterns rÅvaror ........................................ 53 mjölk frÅn sju gÅrdar ................................ 64 ge dina matrester en andra chans ............. 66

Du är på semester i Sverige. Du har bokat boende och finner ganska snabbt en småskalig tillverkare av ortens berömda korvar, en annan gård säljer ost och grönsaker. Bageriet med det grova surdegsjästa brödet tipsar stug- värden om, det enda som saknas är en flaska lokalt vin. Men det hittar du inte på svenska landsbygden, än så länge. vin från öppna landskap ingen skugga må falla på det svenska System- vingård, Anderslöv i sydligaste Skåne menar bolaget. Det förser oss med ett brett sortiment att gårdsförsäljning är ett måste om svensk av vin och öl av olika kvaliteter och prislägen. vinodling ska överleva. I en för Skåne mager Numera erbjuds dessutom lokala svenska pro- och stenig södersluttning väl skyddad mot ducenter av vin och öl att sälja sina varor i kalla vindar ligger hans vinodling. Där Söder- närmaste butik. Idag finns 47 lokala producen- slätt möter backlandskapet frodas hans sju ter representerade i 38 av landets Systembolag. tusen vinstockar som årligen ger fyra tusen Du kan också gå en guidad tur i mikro- liter vin. Enligt Håkan Hansson är det inte bryggeriet eller på vingården och i samband vädret utan alkoholpolitiken som begränsar med det provsmaka drycken. På vissa håll svensk vinodling. erbjuds även ett glas till maten om bryggaren – Mikroklimatet i min vingård är så gott eller vinbonden har restaurang med fullstän- som det samma som i Bourgogne, Frankrike. diga rättigheter. Därefter är det stopp. Med Med den globala klimatförändringen har dagens alkoholpolitik är det omöjligt att få vi fått en extra sommarmånad. De senaste köpa med sig en flaska hem för att komplette- åren har september haft en dagstemperatur ra den lokala maten med ett vin eller öl från på 22 grader, säger han och beskär samtidigt samma trakt. sina vinrankor. – Visserligen blir inte skörden lika stor som måste det vara så här? Nej, menar Center- i traditionella vinländer men druvorna får partiet som arbetar för att gårdsförsäljning av trots allt en så pass hög sockerhalt att de kan öl och vin ska bli möjligt i framtiden. Men för- jäsas till vin. stås bara under förutsättning att Systembolaget Skulle inte gårdsförsäljning av vin och öl ut- kan behålla sitt monopol. En viktig effekt, för- manövrera Systembolaget? utom ökad service till vin- och matintressera- – Nej, det undergräver inte Systembolagets de, är att detta skulle skapa fler jobb och ökad ställning. Däremot kanske gårdsförsäljning tillväxt på landsbygden. skulle hota det svenska undantaget inom eu. Håkan Hansson, tidigare centerpartisk riks- Undantaget som ger oss rätt att begränsa alko- dagsman och numera vinbonde på Hällåkra holförsäljningen till Systembolaget. Men å andra ➝ 8 9

sidan har Finland beslutat att tillåta gårdsför- blanka tankar och lagras i ekfat för att sedan säljning av vin och öl utan att avskaffa sitt buteljeras. statliga alkoholmonopol. Kan de borde också – Vi släpper vårt första vin Hällåkra Rondo vi lyckas. 2008 om några dagar på Systembolagets vin- Någon ökning av den svenska alkoholkon- källare i Stockholm, Göteborg och Malmö. sumtionen kommer troligtvis inte gårdsför- Ett lätt rött vin som passar alldeles utomor- säljning av vin att innebära. Det svenskodlade dentligt till lagrade ostar, kyckling men också vinet är för dyrt med sina 200 till 300 kronor fisk. Det kommer att ta slut omgående! per flaska. Tillgängligheten är också starkt begränsad eftersom vin från svenska vingårdar varför håkan hansson är så säker på succé inte kommer att kunna drickas till vardags. beror inte bara på att vinet fått mycket fin Det innebär inget reellt hot mot folkhälsan. kritik utan också för att det är ett gigantiskt sug efter vin odlat i för sju år sedan planterade Håkan de första Sverige. I en framtid ser vinstockarna av den röda druvan Rondo på vinbonden på Hällåkra sin föräldragård och kompletterar nu med också en möjlighet att flera sorters klassiska druvor som Pinot Noir, använda sig av svenska Sauvignon Blanc, Pinot Gris och Riesling. frukter och bär för att Enligt planerna ska vingården utökas till 12 000–15 000 vinstockar som ska producera åtta till tiotusen liter vin om året. framställa torra frukt- och bärviner som passar till våra svenska råvaror. vår Efter många turer, stor envishet och oänd- Unika smaker värda en liga myndighetskontakter jäser nu vinet i stål- resa i sig. Ø På hällåkra vingård i skåne frodas tusentals vinstammar. vinbonden håkan hansson drömmer om den dag han kan njuta ett glas egen odlad Pinot gris till gåsen på mårtensafton. och har tillstånd att sälja vinet på gården. 10 11

vÅrens rÅvaror: jordärtskocka gulbeta sik potatis vitkål sparris rotselleri palsternacka morot makrill rödspätta kålrot persiljerot vitlök vårkyckling blåmusslor lamm groddar nässlor rödbeta ramslök rädisa rabarber isbergssallad salladslök kolja spenat majrova rättika gädda här serveras kyckling chermoula med sparris, citron och saffran. recept hittar du på nästa sida. 13

kyckling chermoula MeD SparrIS, cItron ocH Saffran Chermoula är en marockansk krydd- 1. Dela kycklingen på mitten och dela blandning som har inspirerat till denna eller stycka den i bitar. Lägg den i en gyllengula kyckling snyggt toppad med ugnsfast form. Krydda med salt och grön sparris. Det här är en enkel fest- svartpeppar. Blanda samman alla in- middag för familjen Bråttom. gredienser till marinaden och häll på kycklingdelarna. Låt marinera minst 1 kyckling, ca 1, 2 kg, gärna ekologisk 30 minuter, helst ett par timmar. 600 g färskpotatis 2. Skrubba potatisen. Lägg potatisen 2 st citroner bredvid kycklingen i formen. Grädda 200 g sparris i 200° i ca 35 minuter tills kyckling- 1 dl bladpersilja, hackad saften är klar. Rör om några gånger. salt, svartpeppar och socker Skär av den grova nederdelen på marinad: sparrisen. Lägg med sparrisen och 1 paket saffran citronerna de sista 15 minuterna. 1 tsk chilipeppar Citronsaften blir söt och god att pres- 1 tsk svartpeppar, malen sa över kycklingen vid servering. 1 tsk spiskummin 3. Rör samman ingredienserna till yog- ½ citron, saft från hurten. Smaka av med salt, peppar 1 dl rapsolja och socker. Strö över persiljan vid vitlöksyoghurt: servering. 2 dl yoghurt 10 % 1 dl majonnäs 2 st vitlöksklyftor Pasta på säsongens gröna MeD rucolapeSto, SparrIS, räDISor ocH cItron Pesto kan göras på många sätt. Vinter- 300 g primörer t ex haricots verts, tiPs: gör gärna tid passar grönkål eller kronärtskocka sparris eller rädisor en stor sats och på burk. Framåt hösten lite fänkål och i salt, svartpeppar lägg i frysen. maj blir det gott med ramslök eller ru- 1. Mixa mandel med ¾ av rucolan, vit- cola. Västerbottensost eller Svecia är lök och ost. Tillsätt oljan lite i taget smarta ostval och mandel ett billigare till önskad konsistens. Smaka av med alternativ till pinjenötter. salt och nymalen svartpeppar. 1 dl mandel 2. Koka pastan enligt anvisning på 70 g rucola förpackningen. Koka grönsakerna 1 vitlöksklyfta, hackad al dente. 2 dl lagrad Svecia eller Västerbottensost, 3. Blanda pesto och pasta. Garnera med resterande rucola och servera välj närodlat. korta effektiva transporter finriven 2–3 dl rapsolja med riven ost. 280 g pasta är att föredra. så enkelt är det. 14 15

fredagsfisk MeD VÅrSalSa, Skott ocH groDDar Tag den fisk du gillar – som är msc- märkt och i säsong. När tomaterna inte är i säsong, vilket är största delen av året, gör du salsan av körsbärstomater på burk. Hacka ned hela koriandern, även stjälkarna. 600 g sejfilé eller annan fiskfilé 1 dl mjöl 2 st ägg, lättvispade 2 dl ströbröd salt, vitpeppar 4 dl rapsolja vÅrsalsa: 1 burk körsbärstomater 2 tsk farinsocker 1 msk citronsaft 2 krm kanel 2 krm spiskummin 1 krm chilipeppar 2 krm salt ½ liten rödlök, hackad 1 vitlöksklyfta, hackad 1 kruka koriander, hackad tillbehör: 2 dl blandade skott och groddar 2 dl hårdost, riven 3 dl gräddfil 12 st tacoskal, ekologiska 1. Starta med vårsalsan. Mixa tomater, socker, citronsaft och kryddor till salsan lätt med en mixer eller matbe- redare. Vänd ned lök och koriander. Smaka av med ytterligare kryddor. Ställ kallt. 2. Dela fisken i bitar, ca 2 cm breda strimlor. Krydda med salt och peppar. Vänd i mjöl och sedan i uppvispat ägg och ströbröd. Hetta upp oljan till 180°. Du kan kolla med en liten bit tänk på att tacoskal vitt bröd när oljan är klar. Fritera fis- och andra friterade ken i ca 5 minuter. Lägg upp på pap- majsprodukter ofta per så att överflödigt fett rinner bort. innehåller palmolja. välj därför ett alter- Man kan också steka fisken i smör. nativ med ekologisk 3. Servera med tillbehören. palmolja. 16 17

burgare med vårkänslor SerVeraD MeD pIcklaDe prIMörer ocH kryDDIg coleSlaw Picklade primörer och en coleslaw som burgare: fått smak av dragon gör årets första 500 g blandfärs 50/50 grillning en succé. ½–1 dl kallt vatten salt, svartpeppar, smör till stekning coleslaw: 8 skivor surdegsbröd, grillat 1 dl majonnäs ärtskott eller sallad i säsong tiPs: det är 1 dl crème fraiche väldigt gott att 1 msk dragon, hackad, gärna färsk 1. Blanda majonnäs, crème fraiche och blanda ned lite 500 g färsk vitkål, strimlad dragon. Smaka av med salt, peppar blomkålsbuketter 2 morötter, grovrivna och socker. Vänd ner grönsakerna i med rädisorna. 10 cm purjolök, strimlad dressingen. Stå kallt innan servering. salt, peppar och socker 2. Rensa rädisorna och plocka blom- Picklade rädisor och blomkÅl: kålen i små buketter. Blanda vinäger, 1 knippa rädisor socker och vatten med kryddorna i ½ st litet blomkålshuvud en kastrull. Koka upp och låt koka ½ dl ättika 12 % ca 5 minuter. Häll den heta lagen över 1 dl socker rädisorna. Låt stå minst 30 minuter. 2 dl vatten 3. Blanda snabbt samman färs och vatten. 1 lagerblad Krydda med salt och peppar. Forma 10 svartpepparkorn 4 st burgare. Stek eller grilla dem. 5 nejlikor 4. Servera med bröd, skott, coleslaw och rädisor. kikärtsbollar MeD frISk MorotSSallaD tiPs: morötterna Hemkokta kikärtor är svårslaget men 3 morötter, hyvlade eller grovrivna är goda att byta det går snabbare med burkvarianten. 1 dl bladpersilja, hackad ut mot skivad Hacka hela koriandern, även stjälkarna 3 msk sötmandlar, hackade rödlök. lägg till för där sitter mycket av smaken. salt, svartpeppar lite chili om du till servering: gillar stark mat. 2 burkar kikärtor, ca 6 dl yoghurt eller tzatziki 2 vitlöksklyftor, hackade bröd eller matvete 4 msk maizena 4 msk vatten 1. Mixa kikärtor, vitlök, maizena, vatten 2 tsk spiskummin och kryddor. Tillsätt koriandern. For- 1 krm cayennepeppar ma till ca 20 bollar. Rulla i sesamfrön 1 tsk salt eller ströbröd och stek ca 5 minuter. 1 kruka färsk koriander, hackad 2. Blanda citronsaft, olja, salt och pep- 1 dl sesamfrön eller ströbröd par. Häll dressingen över morötterna smör eller rapsolja till stekning och låt marinera i några minuter. morotssallad: Strö över persilja och mandlar. 1 st citron, saft från 3. Servera med morotssallad, yoghurt/ 4 msk rapsolja tzatziki och bröd/matvete. 18 19

rabarber med krossade drömmar pÅ toppen en klIck VIt cHoklaDkräM Vårens första primördessert. Har du 1. Smält chokladen i vattenbad eller i bråttom går det bra att riva ner chokla- mikrovågsugn. Vispa ned yoghurt den direkt i yoghurten istället för att och florsocker. Ställ kallt. smälta den. Den som vill kan även piffa 2. Skala eventuellt rabarbern. Dela till det hela med riven färsk ingefära den i decimeterstora bitar. Lägg i över rabarbern. en ugnsfast form tillsammans med vanilj och rårörsocker. Baka i 175° 800 g rabarber i 15–20 minuter. 1 vaniljstång, delad och urskrapad 3. Lägg rabarbern på tallrik och häll 2 dl rårörsocker lite av den goda sockerlagen över. 8 st drömmar eller annan småkaka Lägg på en klick chokladkräm, strö citronmeliss till garnering över krossade drömmar och garnera chokladkräm: med citronmeliss. 100 g vit choklad 2 dl matyoghurt 10% 1 msk råsocker flor odla kryddor hemma i köksfönstret. kul, gott och klimatsmart. 20 21

gården som Med hjälp av hårt arbete, stor kunskap och kreativitet har Kristian och Jeanette Carlsson förvandlat den slumrande förädlar allt gården Öströö till ett modernt jordbruk och blivit fram- gångsrika mathantverkare. Den som besöker gården bjuds på ett överflöd av upp- levelser, mat och shopping. Öströö fårfarm är ett exempel på hur visionen om »Matlandet Sverige« kan se ut. när kristian carlsson tog över arrendet av Öströö gård 1987 som 25-åring och beslöt sig för att satsa på får var det många som skakade på huvudet. Göra ekologisk fårfarm av en spannmålsgård med grisar verkade inte klokt. Något café och än mindre ett modernt små- skaligt slakteri fanns inte på gården. Då syntes varken det vackra slottet Öströö eller den glittrande Ottersjön för all sly och den inbju- dande naturparken med lilla dammen var knappt en tanke. Statarbostaden med bakstugan vittnande om äldre, sämre tider och ingen kunde väl och köttet styckas i charkuteriet. Somligt säljs ana att den några år senare skulle inrymma färskt eller fryst medan annat blir till rökta en hantverksbod. En butik som säljer tradi- fårfioler, kryddiga korvar, bakade patéer och tionellt halmhantverk och lurviga gråa får- pastejer. Givetvis är alla delikata recept ska- skinn och vackra västar, sjalar, mössor, vantar pade och noga utprovade av Kristian och sydda av Jeanette Carlsson. Inte för inte är hon Jeanette. Allt som fåren ger från pälsar till utbildad herrskräddare. kött säljs på gården. – Vi får allt sålt. Även lite udda detaljer som öströö är en enhet, ett eget kretslopp. »Upp- njure, hjärta försvinner. Och när vi kom på att fött, slaktat och förädlat på gården« beskriver vi kan torka levern till ekologiskt hundgodis tanken som styr arbetet. De 900 lammen som så blev vi av med det också förklarar Jeanette varje år föds av gårdens 550 tackor betar och och skrattar. håller hagarna och ängarna öppna. Så gott I köttboden dignar också hyllorna av geléer som allt foder odlas på gården. När hösten och sylter kokta på gården men också av ett närmar sig slaktas lammen i gårdens slakteri brett sortiment matvaror producerade i när- ➝ 22 23

hemrökt lammsalami liksom lurviga, mjuka fårskinn kan du köpa på öströö gård, utanför varberg. området. Betydligt längre har den rättvise- nar Kristian Carlsson. Det är bättre för djuren märkta chokladen och de olika teerna rest. som slipper långa stressande transporter. Idén är att här ska finns något för alla. Kostnaderna på grund av kortare transporter trots namnet är Öströö ingen isolerad ö utan ett modernt mat- och turistföretag som skapat blir lägre på flera sätt. – Det blir billigare framförallt för den lille djurägaren. Kostnaderna för bränsle och miljö sommar flera nya årsarbeten, många säsongsjobb och minskar. Dessutom blir köttkvaliteten bättre med sin verksamhet bidrar till en levande slår Kristian fast. lockande landsbyggd. Som så många andra småföretagare hälsar helhet och kvalitet är nyckelord på Öströö Carlssons de senaste årens regelförenklingar fårfarm. Maten i köttboden såväl som i det med glädje. Många regler och förordningar är välbesökta caféet och restaurangen, inrymt i numera anpassade till det småskaliga mat- brännvinskällaren från 1700-talet, är av gour- hantverket. Alliansregeringen har som mål att mékvalitet. Brödet är hembakt, råvarorna är minska de administrativa kostnaderna med så närproducerade som det går, det mesta eko- 25 % till 2010. Det har framförallt fungerat logiskt och allt är tillagat i köket på gården. inom livsmedelssektorn. Här har enligt Till- I upplevelsen som Öströö vill bjuda på ingår växtverkets beräkningar de administrativa utöver den vänliga miljön och den ljusa natu- kostnaderna inom livsmedelsområdet minskat ren också lammsafari runt ägorna, fårvallning med 36 procent! med hund, fårklippning och historievandring. – Vi är mycket nöjda att besiktningskostna- Kommer du på derna (köttkontrollavgiften) sänkts för den våren kan du småskaliga slakten. Det är en förutsättning klättra upp på be- för att slakten ska vara möjlig säger Kristian. söksläktaren i det – Och jag hoppas verkligen att vi får behålla luftiga ljusa lamm- den på samma nivå i framtiden. stallet och följa hur – Småskalig slakt har många fördelar me- fåren lammar. Ø 24 25

fläderblomskyckling på sommarens rÅvaror: en bädd av potatis, sallad, jordgubbar och getost – kan det bli somrigare? receptet står på nästa sida. färskpotatis salladslök gräslök purjolök gurka morot rödbeta blomkål sockerärta duva rädisa fänkål nypon kålrabbi jordgubbe rucola vinbär kräfta körsbär krusbär smultron persilja fläder surströmming mangold kronärtskocka krondill hallon plommon tomat 27

fläderblomskyckling pÅ en bäDD aV potatIS, SallaD, jorDgubbar ocH getoSt Nu är det högsäsong för nyplockad fläderblomsdressing: sallad, färska örter och solvarma jord- 1 tsk dijonsenap gubbar. Passa på att njuta av allt i en 1 msk äppelcidervinäger fräsch sallad toppad med grillad kyck- eller citronsaft ling. Gör en extra stor sallad och bjud 3 msk fläderblomssaft över grannen. 3 msk rapsolja, blommig ½ st citron 1. Blanda citron, fläder och rapsolja till 3 msk fläderblomssaft, koncentrerad marinad. Lägg kycklingen i en påse, 1 dl rapsolja, blommig häll på marinaden och låt marinera 4 st kycklingfiléer, gärna ekologiska minst 1 timme, helst längre. 800 g färskpotatis 2. Grilla kycklingen eller stek dem i en 200 g färsk babyspenat och annan sallad stekpanna. Koka potatisen. 500 g jordgubbar, delade 3. Blanda ihop ingredienserna till tzat- 200 g getost, i bitar zikin. Smaka av med salt och peppar. salt, svartpeppar 4. Blanda ingredienserna till dressing- tzatziki med mynta: en, krydda med salt och svartpeppar. 2 dl yoghurt 5. Blanda sallad, jordgubbar, getost och ½ gurka, skalad och strimlad potatis i en skål eller på ett fat. Häll 1 vitlöksklyfta på dressingen. Dela kycklingen, lägg 1 kruka mynta ovanpå, garnera med resterande mynta och servera med tzatziki. Pigg primörsallad MeD nypotatIS, bönor, räDISor ocH lIbbStIcka Nykokt färskpotatis får extra smak 3 msk libbsticka, repad av dressingen. Servera gärna med 200 g fetaost något rökt, fisk eller skinka. Har du salt, svartpeppar inte libbsticka går det bra med myn- 1. Skrubba, halvera och koka färskpo- ta eller bladpersilja. Svensk sommar tatisen i saltat vatten. serverat på ett fat. 2. Blanda citronsaft, skal, olja och ho- 800 g färskpotatis nung till en dressing. Smaka av med 1 st citron, saft och finrivet skal salt och peppar. Häll dressingen över ½–2 dl rapsolja, nötig potatisen när den fortfarande är lite 2 msk honung ljummen. Låt svalna. 3 dl (400 g) stora vita bönor, kokta 3. Skölj bönorna noga om du använder 1 st fänkål, tunt skivad bönor på burk. Varva bönor, grönsa- 100 g rädisor, i skivor ker, libbsticka och potatissallad på ett 150 g sockerärtor fat. Smula över fetaost. Krydda med 100 g bladspenat och rucola, sköljd svartpeppar från kvarn. 28 29

sommarswiss MeD röDa bär ocH örtSocker Ingen sommar utan swiss! Gräddigt, glassigt och syrligt – vilken kombination. Prova olika örter i sockret. Låt bären marinera i 30 minuter så att de saftar sig – då blir det ännu lite godare. 1 l röda bär t ex vinbär, jordgubbar, hallon 1 dl färska örter t ex citronmeliss, basilika, körvel, mynta 2 dl strösocker 2 dl grädde 2 tsk vaniljsocker 5 dl vaniljglass 3 dl maränger 1 påse rostade mandelspån, 50 g 1. Rensa bären. Hacka örterna och blanda med socker. Häll sockret över bären och låt dem marinera ca 30 minuter. 2. Vispa grädde och vaniljsocker. 3. Tina glassen. Varva glass, bär och maränger. Strö över mandelspån. 30 31

ta-vad-du-har-gazpacho SVal Soppa MeD bröDkrutonger, cHorIzo, olIVer ocH fetaoSt Passa på och rensa kylen. Allt från 1 dl stora gröna oliver, i bitar zucchini, gul lök, purjolök, blekselleri, 100 g fetaost, tärnad paprika och melon passar bra med 100 g chorizo, tunt strimlad tomater. Vill du ha en lite matigare 1. Skär ett kryss i tomaterna. Skålla soppa mixar du med två skivor ljust dem i kokhett vatten. Dra av skalet, bröd. dela och ta ur kärnorna. Dela och 1 kg tomater kärna ur paprikan. Skala gurkan och 1 grön paprika lägg undan ¼ till serveringen. 1 stor gurka 2. Mixa alla grönsaker med vitlök, 2 vitlöksklyftor, hackade vinäger och olja. Späd med vatten till 2 msk vinäger önskad konsistens. Smaka av med ½ dl rapsolja salt, peppar och chili. Ställ kallt. salt, svartpeppar och chiliflakes Späd eventuellt med vatten. eller tabasco 3. Kärna ur och hacka resten av gur- tillbehör: kan. Krydda med salt, peppar och 1 burk crème fraiche gourmet lite olja. saffran & tomat 4. Servera gazpachon kall med finhack- 2 dl brödkrutonger, gärna på surdegsbröd ad gurka och en eller flera tillbehör. locket på. lägg locket på kastrullen. det spar tid, energi och ger mer smak. 32 33

torsk och chorizo SerVerat MeD VIta bönor ocH MatHaVre Chorizons rökiga paprikasmak ger den 1. Koka mathavren enligt anvisning på vilken torsk mjälla fisken en match om vem som förpackningen. kan man äta? spelar huvudrollen i den här rätten. För 2. Skölj bönorna om du använder bönor välj i första hand den som vill variera sig går det utmärkt på burk. torsk från barents att byta chorizo mot strimlad bacon 3. Blanda samman olja, vinäger och hav. när det och torsken kan ersättas med sej. bladpersilja till en dressing. Smaka av gäller torsk från med salt, peppar och en nypa socker. östersjön så välj 3 dl mathavre fisk från bestån- 4. Häll dressingen över tomaterna och 3 dl (400 g) små vita canellinibönor, kokta det öster om bönorna och låt dem marinera. 5 msk rapsolja, blommig bornholm medan Krydda med mer salt och peppar. 3 msk vit balsamvinäger torsk från det 5. Stek lök, chorizo och torsk i smör. 1 dl bladpersilja, hackad västra beståndet 6. Servera fisken och chorizon på en 200 g körsbärstomater, delade fortfarande bör bädd av mathavre med bönorna och 1 rödlök, i klyftor stanna i havet. tomaterna runt omkring. 200 g chorizo, slantad källa: wwf 400 g torsk, msc -märkt salt, svartpeppar och socker smör till stekning frasig fisk MeD röDbetor, pepparrot ocH brynt SMör Nyfångad Östersjöflundra, abborre 1. Ansa och koka rödbetor ca 30–40 vilken flundra eller gös hör sommaren till. Gillar du minuter. kan man äta? frasiga fiskar – gör en dubbelpanering 2. Skrubba och koka färskpotatisen. flundra från med mjöl, ägg och ströbröd. Denna rätt 3. Bryn 75 g smör i en stekpanna eller östersjön, så förvandlas lätt till en klassiker om du i en kastrull tills smöret doftar nöt kallad skrubb- blandar rödbetorna med lite kapris. och är ljusbrunt. Sila genom ett skädda, går bra kaffefilter och ställ åt sidan. att äta. 500 g rödbetor 4. Krydda fisken med salt och peppar. källa: wwf 500 g färskpotatis Vänd i rejält med mjöl. Stek i 100 g smör resterande smör. 4 st flundror eller annan fisk i säsong 5. Servera fisken med pepparrot, vetemjöl rödbetor, potatis och brynt smör. 4 msk pepparrot, riven Garnera med dill. salt, svartpeppar dill välj rätt fisk. ha koll på vilka fiskar som är grönlistade och vilka som inte är det. 34 35

Vad står egentligen på menyn i skolan och vilken mat erbjuds våra äldre inom omsorgen? Självklart borde alla de tre miljoner måltider som dagligen serveras inom den offentliga sektorn bestå av säker och sund mat. Råvarorna ska givetvis vara av hög kvalitet och den färdiga rätten läcker. Men hur är det egentligen? kommunen som tog makten över maten vi har kanske världens strängaste djurlagstift- fokus inneburit att maten kan ha producerats ning och vi kan med stolthet säga att djur i var som helst och under tveksamma förhål- Sverige har det bra. Våra mjölkkor går ute landen. I jakten på låga kostnader är det lätt och betar, grisar får gå fritt och slipper få sina att nonchalera självklara svenska krav på djur- svansar kuperade och värphönsen är garante- omsorg i uppfödningen. rade värpreden och sittpinnar, djurtranspor- terna är begränsade. den som uppmärksammade detta dilemma Detta är bara några exempel på det som är Karin Hilmér, trebarnsmor och aktiv kom- skiljer svensk djuromsorg mot stora delar av muninvånare. omvärldens. Kraven på svensk livsmedelspro- – Jag ställde ett medborgarförslag 2005. duktion är höga, vilket också betyder att de Och i Mellerud måste sådana behandlas av färdiga produkterna är av bra kvalitet. Svenska kommunfullmäktige, förklarar Karin. ägg är salmonellafria. Galna ko-sjukan lik- – Somliga kommuner kräver 10 % ekolo- som svinpest är extremt ovanligt. En sträng giskt medan andra vill ha 25 %. Men varför kontroll bevakar restsubstanser och bakterier. ställer vi inte några krav på resten av livsmed- – Men varför ställer vi inte samma krav på len som kommunen köper? den mat som serveras i skolan och inom äldre- – Är det inte viktigare att 100 % av köttet omsorgen? Är det inte dubbelmoral att ha en kommer från djur som haft det bra än att politik på riksplanet och en annan på kom- 20 % är ekologiskt, och att man på grund av munnivå, frågar Robert Svensson, centerpar- detta inte har råd att ställa några uppföd- tistiskt kommunalråd i Mellerud, Dalsland. ningskrav på resten av köttet, undrar Karin. Vi har åkt till lilla Åsebroskolan strax utan- I Melleruds kommun har man funderat för centralorten Mellerud och medan de mycket över hur man ska kunna göra praktik hungriga eleverna strömmar in i matsalen för- av idealen och ha råd att servera mat av söker vi att ta reda på hur man resonerar i en »svensk kvalitet«. Man har utarbetat en detal- robert svensson, kommunal- råd i mellerud låter sig väl kommun som inte enbart tittar på matens jerad livsmedelspolicy som ställer en lång rad smaka av dagens lunch i sin pris. I många kommuner har ett ensidigt pris- minimikrav som idag uppfylls av 70 % av ma- ➝ barndomsskola, Åsebro. 36 37

– för fem år sedan fick kommunfullmäktige i mellerud frågan varför inte köttet som serverades i skolorna var producerat enligt svensk djurskyddslag. idag kan jag svara att nästan allt är det, säger kostchef ingvar kardemark. ten. Robert Svensson poängterar att det inte i En avgörande fråga är trots allt ekonomin. första hand handlar om att få kommunen att Mellerud tillhör de kommuner som mist köpa mer svenskt, utan att ge trygg mat av många arbetstillfällen inom jordbruk och in- hög kvalitet till sina medborgare. Självklart ska de gamla inom äldrevården kunna njuta till exempel ett löskokt ägg utan dustri. Har kommunen verkligen resurserna? – Vi har rationaliserat och effektiviserat hårt för att ha råd med en ökad råvarukostnad på höst att riskera salmonella. Barnen i skolan ska få 5 % som policyn innebär, säger kostchefen näringsriktig mat som också är god. Ingvar Kardemark. Kommunen har inte rätt att i upphandling- – Dessutom samarbetar vi med övriga kom- en kräva att maten är svensk eller följer svensk muner i Dalsland samt Säffle kommun. Det lagstiftning, inte heller att den är närproduce- gör oss starkare och vi har lättare att få våra rad. Däremot är det möjligt att specificera krav uppfyllda. sina krav på uppfödningen, livsmedlens fram- Och medan vi sätter oss till bords i matsalen ställning och på så sätt få samma kvalitet. För för att tillsammans med förskoleklassen njuta att släppa in små lokala producenter och där- av korven, moset och de rostade rödbetorna med mer närproducerat kan kommunen dela ställs frågan: Är det bra så? Har Mellerud upp inköpen. kommit i mål? – Vi är framme först när all mat vi serverar kommunal upphandling är inte lätt men det uppfyller livsmedelspolicyn. Och dit ska vi, finns hjälp att få. Jordbruksverket ger pengar säger kommunalrådet Robert Svensson med för kommunal kompetensutveckling och Mil- eftertryck. jöstyrningsrådet har fått ökade resurser till – Min dröm är att alla kommuner i Sverige rådgivning. Dessutom har Centerpartiet tagit bara ska upphandla mat som uppfyller svensk fram »Ta makten över maten«, en handbok lagstiftning vad gäller djuromsorg och livsmed konkreta tips vid upphandling och på medelssäkerhet, säger Karin Hilmér. vilket sätt politiker och tjänstemän kan ställa Tänk om det sprider sig och alla eu:s djur krav på leverantörerna. får det lika bra som våra svenska? Ø 38 39

här serveras bolognese höstens rÅvaror: på höstlamm med gröna linser och säsongens rotfrukter. receptet hittar du på nästa sida. krabba karljohansvamp purjolök havtorn fänkål anka palsternacka hjort kronärtskocka hummer brysselkål pumpa rådjur persiljerot fasan svartrot jordärtskocka plommon trattkantarell rapphöna vildand päron majs älg äpplen vitkål savoykål stjälkselleri gås majrova 41

bolognese på höstlamm välj råvaror som är i säsong. alltid godare, MeD gröna lInSer ocH SäSongenS rotfrukter oftast prisvärt. dessutom klimatsmart. En lite vuxnare bolognese utan tomat- 1 dl gröna linser smak. Den som vill snabba på river salt, svartpeppar grönsakerna grovt på rivjärn istället till servering: för att tärna dem. Linserna ger härligt 280 g tagliatelle, kokt tuggmotstånd. Prova gärna att byta ut 1 ½ dl riven lagrad prästost rosmarin mot fänkål. bladpersilja till garnering 2 st vitlöksklyftor, hackade 1. Fräs löken genomskinlig i lite smör. 1 st gul lök, hackad Tillsätt färs och grönsaker och fräs 2 msk smör ytterligare några minuter. Klipp ned 400 g lammfärs, gärna ekologisk baconet och tillsätt alla övriga ingre- 1 stor morot, grovt riven eller dienser utom linserna. Låt småkoka fint tärnad ca 30 minuter under lock. Smaka av 1 klyfta selleri, grovt riven eller med salt, peppar och eventuellt mer fint tärnad örtkryddor. 1 paket bacon 2. Koka linserna al dente ca 25 minuter i 2 dl rött vin en separat kastrull. Häll av vattnet och 3 dl buljong, t ex kalv vänd ner i bolognesen vid servering. ½ dl tomatpuré 3. Servera med kokt pasta, riven präst- 2 tsk rosmarin, gärna färsk ost och bladpersilja. 1 lagerblad stekta äppelklyftor MeD kakSMulor ocH HonungSgräDDfIl Höst, svenska äpplen och kaksmulor, 1 tsk kardemummakärnor vilken kombination. Värm gärna 8 st småkakor t ex havrekakor honungen i mikron några sekunder eller nötkakor så är den lättare att blanda med grädd- filen. Oftast har den fasta honungen lite 1. Blanda gräddfil och honung. Ställ godare smak än den flytande. kallt. 2. Stek äpplena mjuka i smör, socker 2 msk honung av god kvalitet och rosmarin. Krydda med kanel 3 dl gräddfil och kardemumma. Späd eventuellt 6 st äpplen, i klyftor med lite vatten. 3 msk smör 3. Smula kakorna över äpplena. Klicka 2 msk farinsocker på honungsfilen och några korn 1 kvist färsk rosmarin kardemummakärnor. 1 tsk kanel, malen 42 43

morotssoppa MeD lInS- ocH äppelSalSa En soppa som kan varieras i det oändliga med apelsin, koriander, kokos, chili, timjan, basilika. Vi väljer ingefära och apelsin och låter soppan få extra tuggmotstånd med en fräsch linssalsa. 1 gul lök, grovhackad 1 vitlöksklyfta, grovhackad 4 morötter, i grova bitar 2 palsternackor, i grova bitar 2 msk rapsolja 6–8 dl grönsaksbuljong 1 apelsin, saften från 2 dl crème fraiche 1–2 msk färsk ingefära, riven salt, svartpeppar och chiliflakes 3 msk pumpafrön, rostade lins- och äPPelsalsa: 1 dl röda linser 1 litet äpple, finhackat 3 msk gula russin ½ grön chili, urkärnad och finhackad 1 msk apelsinjuice, färskpressad salt, socker och svartpeppar 1. Fräs löken genomskinlig i olja. Häll på grönsaker, buljong och apelsinsaft. Koka tills rotfrukterna är mjuka ca 15 minuter. 2. Mixa soppan slät och häll tillbaka allt i kastrullen. Smaka av med hälften av crème fraichen, apelsinsaft, ingefära, salt och svartpeppar. 3. Koka linserna al dente ca 20 minuter. Häll av vattnet och låt svalna. 4. Blanda samman alla salsaingredienser. Smaka av med salt, socker och peppar. 5. Servera morotssoppan med linssalsa, tiPs: gröna linser går lika bra som röda, resterande crème fraiche och lite tar dock längre tid att koka. uteslut chilin pumpafrön. om du vill vara mer barnvänlig. 44 45

renskavsyakiniku MeD japanSk rotfruktSSallaD Vilda skandinaviska smaker i japansk 3 msk rapsolja, nötig tappning. Gör dubbel mängd av mari- 1 ½ msk japansk soja naden och servera vid sidan av – den är 1 liten limefrukt, pressad jättegod. Rapsoljans nötiga smak passar 1 msk socker bra som ersättare till sesamoljan. 4 msk sesamfrön, rostade 1 liten purjolök, strimlad 1. Hacka och fräs lök i hälften av oljan. 2 vitlöksklyftor, hackade Tillsätt skaven och bryn den. 4 msk rapsolja, nötig 2. Blanda ingefära, soja, socker och 2 paket renskav resten av oljan och häll på skaven till- 1 tumstor bit ingefära, riven sammans med päronet. Låt allt bli 1 dl japansk soja varmt. Strö över sesamfrön. 3 msk socker 3. Riv, strimla eller hyvla grönsakerna 1 päron, grovrivet till salladen. ½ dl sesamfrön, rostade 4. Blanda samman resten av ingredien- 2 dl matkorn, kokt serna till dressingen och häll över. jaPansk rotfruktssallad: 5. Servera med matkorn och rotfrukts- 300 g rotfrukter t ex morötter salladen. i olika färger, rättika, majrova svampquesadilla MeD präStoSt, MajSkolV ocH cHIpotlebönor Istället för svampmacka! Quesadilla är tabasco med chipotle eller chipotlepasta en tortilla med fyllning och chipotle är salt, socker och svartpeppar torkad, rökt chili – väldigt populärt i 1. Börja med salsan. Skölj bönorna om mexikansk matlagning. Den som vill du använder bönor på burk. Blanda ha kött blandar med fördel i lite skinka. bönor, tomater, rödlök, koriander 4 st majskolvar och olja. Smaksätt med chipotle, salt, 1 gul lök, finhackad socker och svartpeppar. Ställ åt sidan. 2 msk smör 2. Koka majskolvarna mjuka ca 10 mi- 3 dl svamp, rensad och ev. delad nuter. Dela dem i 2 eller 3 stubbar. 100 g färskost 3. Stek löken genomskinlig i smöret. 1 ½ dl Prästost, riven Tillsätt svampen och stek tills all 4 st mjuka tortillabröd, ekologiska vätska kokat bort. Tillsätt färskosten. 3 dl gräddfil Krydda med salt och svartpeppar. salsa: 4. Fördela svampen på brödet. Vik ihop 400 g vita bönor, stora på mitten. Stek 1–2 minuter på varde- 2 st tomater, hackade ra sida tills osten har smält. 1 st rödlök, hackad 5. Servera quesadillan, skuren i trekanter, ½ dl färsk koriander, hackad med majskolven, gräddfil och salsa. 2 msk rapsolja, nötig 46 47

fjällkrogen som vill växa Buustamon strax utanför Åre är vida känd för sin goda mat och sin gästfrihet. Hotellet ligger i väglöst land strax utanför samhället. I en vindskyddad sänka mellan fjälltopparna Rödkullen och Ullådalen hukar dess röda hus. visst betyder landskapet och miljön Bo och jobba strax nedanför träd- mycket. De höga fjällen utanför gränsen och tillsammans med sin fönstren imponerar och den rustika stab ständigt möta nya människor. matsalen är hemtrevlig och inbju- Men så här i slutet av den intensiva dande. Så här ser mångas dröm om vintersäsongen är hela personalen den perfekta vintersemestern ut. trött. Det har varit ett lyckat år men – Vi kan erbjuda en unik miljö i gengäld krävt mycket arbete. och personlig service. Och det är Lotta skulle vilja anställa fler viktigt. Men det är ändå maten som människor för att kunna ge service är hjärtat i vår verksamhet. Det är åt den ökande strömmen av gäster. för maten som människor besöker oss, förklarar Lotta Florin, som dri- som många andra i restaurang- ver Buustamons Fjällgård med res- branschen menar hon att sänkt res- – vi använder så taurang och hotell tillsammans med taurangmoms skulle lösa många mycket lokalprodu- cerade och ekolo- sin syster. problem. Idag ligger restaurang- giska råvaror som Många och långväga kommer till- momsen på 25 % medan matmom- vi får tag på säger lotta florin på baka och nya hittar hit tack vare tips sen är på 12 % och det snedvrider buustamon, Åre. från tidigare gäster. konkurrensen. Restaurangerna kan Lotta har restauranglivet i blodet, aldrig på allvar tävla med butiker- hon är andra generationen på Buus- nas färdigmat eller catering. tamon. För henne är det här livet. Sänkt restaurangmoms ger gemene ➝ 48 49

i stalllyktans sken kan gästerna njuta av buustamons mättande luncher och gourmétmiddagar. På buustamon är allt man en möjlighet att njuta av väl- den står och puttrar och väntar på möjligt. här bjuds på aktuellt fjällväder lagad läcker mat på restaurang. sitt stora genombrott. och möjlighet att – Då skulle verkligen alla ha råd Lottas framtidstro stöds av fakta smaka på jämtländ- ska delikatesser. att gå ut och äta oftare. Som det är och forskning. Sverige har eu:s hög- nu är det för dyrt för många. sta restaurangmoms, samtidigt som Innebär inte bara en sänkt restau- statistik visar att ju lägre moms på rangmoms att ni kan höja priset och restaurangbesök desto fler besök. ta ut mer vinst? Enligt Handelns Utredningsinstitut – Nej, det är inte större vinst vi är skulle en sänkning till 12 % kunna ute efter. Däremot vill vi satsa på att ge 10 000 nya jobb. Såväl Frankrike anställa fler för att själva orka. Och som Belgien har nyligen sänkt res- det törs vi först när vi vet att gäster- taurangmomsen och Finland har na fortsätter att komma. precis tagit ett liknande beslut. Och det kommer verkligen att bli lotta florin ser sin bransch som en billigare att gå på lokal med sänkt framtidsnäring och välkomnar alla moms. Erfarenheten av tidigare nya utbildningar för kockar, serve- momssänkningar i Sverige när det ringspersonal som höjer kompeten- gäller mat och böcker visar att sen och ger högre status åt yrket. sänkningen slår igenom på priset. – Det känns som om restaurang- Vem drömmer inte om billigare näringen verkligen är på gång, att restaurangbesök och möjligheten att ➝ 50 51

vinter lite oftare slippa matlagning och havtorn som nu odlas kring Öster- disk? Visst är det trist att man i Sve- sund… Och om hur han idag syrar rige hoppar över utemiddagen med sin kål, bakar gårdens bröd och läg- familjen av ekonomiska skäl, mid- ger in rotfrukter, gurka, svamp… dagen som man ofta har råd med Henrik berättar vidare om Jämt- när man turistar utomlands. lands alla ostar. Skärvångens Ädel, den vita caprinen, Hillands blå, till det goda livet som vi alla Himmelsraften och alla dessa andra längtar efter hör onekligen riktigt ostar från Oviken, Klövsjö, Ströms läcker mat. En som värnar om den Vattudal, Jämtspira… goda maten är Henrik Rettrup, Buustamon är inte enda restau- Buustamons danskfödde köksmästa- rangen med förstklassig mat i Åre. re. Henrik gör nu sin sjunde säsong Idag kan fjällkommunen inte bara i köket på Buustamon och berättar locka med fantastisk skidåkning förälskat om Jämtlands alla fantastis- utan även en lång rad matställen av ka råvaror. Om renköttet som alltid hög klass. Utan den ständigt ökan- är mört, om sikrommen, rödingen de turismen skulle inte Åre vara en från Landön, skogens kantareller, kommun där invånarantalet växer bär och särskilt de svarta vinbären och den ekonomiska situationen är från Höglunda… Hjortronen förstås ljus. Skidturism och matturism ger och den jämtländska nykomlingen framtidshopp åt Åre. Ø 52 53

receptet på linguini vinterns rÅvaror: med blåmusslor och bacon hittar du på nästa sida. brysselkål ostron rättika palsternacka salladskål julskinka purjolök fasan vildsvin rotselleri potatis grönkål majrova gädda gulbeta savoykål rödkål vitkål sill vinteräpple gös persiljerot jordärtskocka abborre rödlök hummer hare hjort krabba kålrot rödbeta räka morot ren 55

linguini Prova matvete eller mathavre istället för ris. MeD blÅMuSSlor ocH bacon bättre för miljön och bättre för hälsan då de Musslor är havets små reningsverk, 1. Borsta och skölj musslorna. Släng bort inte innehåller lika mycket snabba kolhydrater. dessutom bland det mest prisvärda skal- dem som är öppna eller inte sluter sig djur som finns. Kombinationen musslor när man knackar på dem. och bacon ger en matig och lite lyxig 2. Knaperstek baconet. Lägg på ett vardagsrätt. Grädden är en smaksak. hushållspapper så att överflödigt fett rinner av. 1 kg blåmusslor 3. Fräs löken i smör i en stor kastrull tills 1 paket bacon, strimlat löken är genomskinlig. Häll på muss- 1 gul lök, hackad lorna och vinet och lägg på locket. 2 vitlöksklyftor, hackade Låt musslorna ånga tills de öppnat sig, 2 msk smör ca 1–2 minuter. Ta upp musslorna 3 dl torrt vitt vin och ta bort de som inte har öppnat ev 2 dl grädde sig. Häll i grädden i buljongen. Koka 280 g linguini ihop ca 3 minuter. eller annan pasta 4. Koka pastan enligt anvisning på för- timjan, färsk packningen. Blanda musslor, pasta chiliflakes och sås. Strö över timjan, bacon och chiliflakes. varm vintersallad MeD torkaD frukt ocH HallouMI En sallad behöver inte innehålla sallad. honungsdressing: Här är en vintrig variant med rotsaker, 3 msk vit balsamvinäger torkade frukter, mandel och halloumi. 5 msk rapsolja Ta de rotfrukter du har hemma. Salla- 2 msk honung den kan serveras både varm och kall. salt, svartpeppar 1 rödlök, i klyftor 1. Lägg lök, äpple och rotfrukter på en 2 äpplen, halverade plåt. Häll över hälften av rapsoljan, 2 morötter, blandade färger, i klyftor timjan, salt och peppar. Rosta i ugn, 2 palsternackor, i klyftor 200° i ca 30 minuter, tills de är mjuka. 1 majrova, i klyftor 2. Koka matkornet. 4 rödbetor eller gulbetor, i klyftor 3. Stek halloumin i resten av rapsoljan. 3 msk rapsolja 4. Blanda samman ingredienserna till 1 tsk timjan dressingen. Blanda grönsaker och 3 dl matkorn korn. Häll över dressingen. Toppa 2 paket halloumi med halloumi, rostade nötter och 1 dl mandel, grovhackad och rostad frukterna. Garnera eventuellt med 1 dl torkad frukt t ex aprikoser och timjan. tranbär, hackade 56 57

channa masala InDISk kIkärtSgryta MeD kokoSStröSSel Channa betyder kikärtor, masala betyder kryddblanding. Channa masala är färgglad indisk husmanskost som du kan servera helt vegetarisk eller med kyckling. Uteslut chilin om du vill ha den lite barnvänligare. 1 gul lök, hackad 2 vitlöksklyftor, hackade 1 msk rapsolja 2 cm färsk ingefära, riven 1 färsk grön chili, urkärnad och hackad 2 tsk spiskummin 2 tsk garam masala 1 tsk malen koriander 1 burk körsbärstomater 1 burk krossade tomater 1 dl grönsaksbuljong 1 burk kikärtor, kokta salt, socker kokosströssel: 1 dl kokos 1 påse mandelspån till servering: 3 dl gröna ärtor 2 dl matvete 2 dl matyoghurt 8% limefrukt och extra chili 1. Fräs löken i olja. Tillsätt ingefära, chili, kryddorna, tomaterna och buljongen. Låt koka ca 15 minuter. 2. Vänd ner kikärtorna, krydda med salt och socker. Koka upp. 3. Rosta kokos och mandelspån i en torr stekpanna under omrörning tills de har fått färg. 4. Koka matvetet och ärtorna enligt anvisning på förpackningen. 5. Servera grytan med kokosströssel, matvete, gröna ärtor, en klick yoghurt, limeklyftor och extra chili. tiPs: Prova gärna med lite bruna senapsfrön i kokosströsslet. 58 59

tiPs: vill du lyxa till det? gör en god gräddsås till. kära kålpudding MeD MuSkoVaDorörDa lIngon ocH kryDDIg MorotSSallaD Prova något nytt, gör en kålpudding ½ dl rapsolja, nötig med mathavre i. Lingonen rårör du i 2 msk honung muskovadosocker, det ger en lätt lak- 1 tsk kummin ritston. Morotssalladen spetsas till med ½ tsk sambal oelek eller harissa sambal oelek. Det här är en lätt rätt att ½ tsk salt göra när väl kålen är stekt. Gör därför 3 msk bladpersilja, grovhackad en stor sats och lägg i frysen. 1. Koka mathavren enligt anvisning på ½ dl mathavre förpackningen. Låt svalna. 1 kg vitkål, strimlad 2. Skär vitkålen i strimlor. Lägg kålen i 2 msk rapsolja en kastrull med vatten och koka upp. 3 msk ljus sirap Koka ca 2 minuter. Häll av vattnet. 1 lök, finriven 3. Bryn kålen lätt i olja. Rör ner 2 msk 400 g blandfärs sirap. 1 ägg 4. Blanda lök, blandfärs, ägg, salt, 1 tsk salt kryddor och mathavre. 2 krm svartpeppar, malen 5. Varva färs och kål i en ugnsfast form. 1 krm kryddpeppar, malen Blanda soja, buljong, 1 msk sirap och 1 msk japansk soja ingefära och häll över. Grädda i 225° 1 msk köttbuljong eller vatten i ca 25 minuter. 1 krm ingefära 6. Lägg lingonen i en skål med sockret. rÅrörda lingon: Rör om då och då tills sockret löst sig. 225 g lingon, tinade 7. Strimla, hyvla eller riv morötterna. 3 msk mörkt muskovadoråsocker Blanda allt utom bladpersiljan till morotssallad: dressingen och häll på morötterna. 4 morötter Strö över persilja vid servering. ½ apelsin, saft från visste du att sveriges matföretag, stora som små, är landets fjärde största arbetsgivare. en arbetsgivare som finns över hela landet. 60 61

karibisk kryddkarré à la jerk MeD HonungSSött rotMoS Har du provat Jerk? Det är en karibisk rotmos: kryddblandning som du blandar av ½ kålrot, ca 500 g kryddor du har hemma. Saknar du 2 morötter, ca 300 g någon gör det inget, det viktiga är att 5 potatisar, ca 800 g du har någon form av socker och salt ca 6 dl grönsaksbuljong som bas. 1 msk spiskummin 3 msk honung 900 g hel benfri fläskkarré 3 msk smör 2 dl kalvbuljong tiPs: det finns salt, vitpeppar 3 dl haricots verts, frysta färdigblandad köttbuljong och maizena 1. Blanda alla ingredienser till marina- jerk-krydda bladpersilja till garnering den. Klappa in i köttet. att köpa i marinad: 2. Stek köttet i 175°, ca 1 timme och 10 välsorterade 1 msk farinsocker minuter tills innertemperaturen är affärer. 1 msk timjan 75°. Häll på kalvbuljongen efter 1 tsk kryddpeppar, malen halva tiden. Ta upp köttet, linda in 2 tsk chilipeppar det i folie och låt vila ca 15 minuter. 2 tsk kanel 3. Sila skyn, koka upp, späd eventuellt 1 tsk svartpeppar med buljong. Red med maizena. 1 tsk salt 4. Koka rotfrukterna i buljong. Tillsätt 2 krm muskot, malen kryddor, honung och smör. Mixa. 1 stor apelsin, saft från 5. Koka haricots verts. Skiva köttet och ½ dl rapsolja servera med rotmos och haricots verts. hemgjord nyponsoppa MeD karDeMuMMaklIck ocH ManDelbISkVIer Nyponsoppa är full av c-vitamin och lika kardemummakräm: god att äta varm som kall, till efterrätt 2 msk florsocker eller mellanmål eller på utflykten. Det 2 dl yoghurt 10 % är kul att göra sin egen nyponsoppa, 15 st kardemummakärnor, mortlade prova. Har du bråttom, köp färdig och 1 ½ dl grädde toppa med din egen kardemummakräm. kardemummakärnor till garnering 8 dl vatten 1. Koka upp vatten, råsocker och kryd- 5 msk råsocker dor. Låt sjuda ca 10 minuter. 1 st kanelstång 2. Blanda nyponskalsmjöl och potatis- 1 st stjärnanis mjöl och häll ner i vattnet under 4 msk nyponskalsmjöl vispning. Sila eller ta bort kryddorna. 1 msk potatismjöl 3. Blanda florsocker, yoghurt och karde- 2 dl mandelbiskvier mumma. Vispa grädden och vänd ner. 2 krm chiliflakes 4. Värm soppan, klicka i kardemumma- krämen. Toppa med mandelbiskvier, kardemummakärnor och chiliflakes. 62 63

Aldrig har vi haft sådant matintresse i Sverige. tv-tablån fylls med mat som information och underhållning, vi är världsledande i att publicera kokböcker, det diskuteras odlingsformer och e-nummer och kraven på närodlat och klimatsmart ökar. Nya företag växer fram, alternativa distributions- kanaler ser dagens ljus. Sverige håller på att bli ett genuint matland där konsumenten får allt mer att säga till om. jenny alm kollar att kalven mår bra. de nyligen avvanda mjölk från sju gårdar kalvarna kräver extra omsorg. den som går in i en svensk butik kan idag mjölkkor hittar vi Jenny Alm och Magnus kräver mycket arbete och långa arbetsdagar. En förutsättning för ökad produktion av inte bara botanisera bland mjölkprodukter Johansson. De driver en av de gårdar som gått En hörnsten i Sju Gårdars verksamhet är att närodlad mat av hög kvalitet är förstås ett med olika fetthalter utan också välja mellan ihop och tillsammans skapat föreningen »Sju visa att bakom varje literförpackning mjölk företagsklimat som gynnar privata och livs- svenskt och finskt, konventionellt och ekolo- gårdar«, med ett sortiment av mejeriprodukter. står en mjölkbonde men också en livslevande kraftiga initiativ. Visserligen utgår stöd till giskt eller varför inte en mjölkprodukt med – Ni är ju alla redan både märkta med Krav ko. En ko som har det bra, äter stor andel grov- ekologisk produktion i landsbygdsprogram- extra lång hållbarhet? Valfriheten har ökat och Svenskt Sigill, vad finns det för mervärde foder och därför är frisk och ger mycket mjölk. met och Alliansregeringen har uttalat att även när det gäller mjölkutbudet. med ett nytt märke för konsumenterna? En annan anledning till att Sju Gårdar bil- man vill öka den ekologiskt brukade arealen. Bor du dessutom i Uppland kan du köpa – Både Krav och Svensk Sigill är ju certifie- dades var att minska transporterna mellan Men det stora genombrottet för ekologisk mjölk från »Sju Gårdar« och bära hem mjölk ringsmärken som betyder att vi producerar efter gård, mejeri och butik. Sju Gårdars mjölk tas mat beror i första hand på en stor och stadigt från kor som betar på ängar och hagar i land- bestämda regler, förklarar Jenny Alm, men det hand om Gävleortens mejeri bara ett tiotal ökande efterfrågan bland konsumenter. skapet. säger inget om vad mjölken kommer ifrån. mil bort och säljs i Uppland. Miljö- och klimatmedvetna konsumenter Även i andra delar av landet finns möjlighet Namnet »Sju Gårdar« däremot visar att som är beredda att betala lite mer för maten. att köpa närproducerad mjölk. Så har till ex- mjölken är producerad på någon av våra går- men sju gårdar vill gå ännu längre och – Det är ni konsumenter som trots allt styr empel Dalarna sin landskapsmjölk och det dar här i Uppland. arbetar nu med att bli klimatcertifierade. Inte utbudet i butikerna. Och som producenter vill finns Östgötamjölk, Åsens och Hjordnära – Vi är stolta över vår mjölk och vill att kon- bara för att det efterfrågas bland många kon- vi ha kontakt med er. Vad vill ni egentligen mjölk från Hjo för att bara nämna några nya sumenterna ska veta att mjölken i deras paket sumenter utan även för att sträva efter visionen ha? Vad tycker ni om våra mjölkprodukter initiativ. kommer från oss. om ett klimatsmart och miljövänligt jordbruk. frågar Jenny Alm. Blir någon mjölkköpare intresserad över hur Energin ska vara förnybar och koldioxidneu- – Mötet med konsumenterna är en viktig varför väljer man då att sälja sin mjölk un- det går till på Jennys och Magnus gård eller vill tral så långt det går. Men det handlar också drivkraft för oss och dessutom är det jätte- der ett nytt eget märke? Vi åker till Almunge titta på de övrigas kor är man välkommen att om att undvika att köpa soja från Brasilien där roligt att träffa nöjda köpare. Och vi får prästgård några mil öster om Uppsala och där komma på besök. Men ring först. Driva mjölk- regnskogarna är hotade, och att istället handla verkligen mycket uppskattning för våra i ladugården bland hundra råmande lösgående gård och dessutom vara småbarnsföräldrar från närmare platser. produkter. Ø 64 65

andra chansen: korvsnutt paprikaringar tacogrönsaker getostbit köttfärssås gräddskvätt tärnad tomat gurkskivor böndipp kokta rödbetor skinkskiva strimlad vitkål lökringar kokt ägg pasta falukorvsskiva tomatsås elva skalade räkor salsa bli en miljöaktivist, gör en pizza! mycket av den mat vi slänger är alldeles prima öppnad majsburk pesto och verkligen värd en andra chans. här är sex enkla och kul recept på hur du kan bli lite klimatsmartare i köket. rostade rotsaker ostkant börja nu, glänta på kylskå- pet och du kommer garan- terat hitta ingredienser till en måltid. 67

rensa-kylskåpet-pytt pÅ potatIS, rotfrukter, jerkkryDDat kött ocH korV 1. Säsongens eller kylskåpets grönsaker heja sverige: och rotfrukter skärs i mindre bitar Äpple, kummin och pepparrot. Servera och steks i rapsolja. Det kan till ex- med inlagda rödbetor. empel vara potatis, lök, kål, morötter, india: palsternacka, broccolibuketter, blom- Curry, vitlök och chili. Strö gärna över kål och paprika. rostad kokos. 2. Lägg till kokta bönor, kött i mindre bitar, lite färs, korv eller fisk. marocco: 3. Krydda med salt och peppar och Spiskummin, koriander, vitlök och chili. gärna någon av smaksättningsför- En klick yoghurt är gott till. slagen nedan. greece: 4. Servera med stekt ägg. Vitlök, citron och fetaost. Servera med kalamataoliver. asian delight: Riven ingefära, vitlök och chili. Krydda vi hade: gärna pytten med soja. Potatis, rotfrukter, jerkkryddat kött, korv. Paella mixta MeD blÅMuSSlor, cHorIzo, blaDperSIlja ocH jerkkryDDat kött 1 gul lök, hackad Späd med grönsaksbuljong enligt 2 vitlöksklyftor, hackade vad det står på paketet. Dubbel 4 dl quinoa, matvete, matkorn mängd vätska brukar vara lagom. eller mathavre Tillsätt saffran. 2 msk rapsolja 2. Koka under lock på svag värme. grönsaksbuljong Rör om då och då. Krydda med salt 1 påse saffran och peppar. salt, svartpeppar 3. Lägg i grönsaker, korv, skaldjur, grönsaker, korv, skaldjur, körsbärs- körsbärstomater på burk, kokta tomater på burk, kokta bönor, ärtor, bönor, ärtor, oliver, fetaost eller vad oliver, fetaost eller något annat gott som är över. som har blivit över vi hade: Vintersalladen, blåmusslor, 1. Fräs löken i rapsolja. Tillsätt quinoa, chorizo, bladpersilja och jerkkryddade matvete, matkorn eller mathavre. köttet. ta hand om dina rester. idag slänger vi en tredjedel av all mat. 68 69

Pasta resto pÅ laMMfärS, gröna lInSer, bönSalSa ocH örtkryDDor 1 gul lök, hackad 1. Stek löken genomskinlig i rapsolja. 2 vitlöksklyftor, hackade 2. Tillsätt körsbärstomater eller 2 msk rapsolja krossade tomater och tomatpuré. 1 burk körsbärstomater Koka ca 10 minuter på svag värme eller krossade tomater under lock. 2 msk tomatpuré 3. Smaka av med salt, socker och salt, socker och svartpeppar svartpeppar, någon av kryddorna förslag PÅ smaksättning: ovan och något gott som finns i Oregano, timjan basilika, garam masala, skafferiet eller kylen. kanel, curry, spiskummin, färsk chili, vi hade: chilipeppar, riven ingefära, vin, köttbul- Lamm bolognese, gröna linser, bönsalsa jong, ajvar, mango chutney och örtkryddor. gott att blanda i: Fetaost, korv, sardeller, kokta bönor, stekt färs, kokta linser, bacon, rivna rotfrukter, skav från frysen, stekt svamp, kyckling, mejeriprodukter, köttfärssås, pesto soppa surpris pÅ blanDaDe rotfrukter, lInSSalSa, roStaD kokoS ocH ärtSkott Man kan inte koka soppa på en spik. 1 gul lök, hackad Men med lite lök och buljong så har du 1 vitlök, hackad en bra start. Sedan väljer man någon 2 msk rapsolja grönsak som tomat, morötter, ärtor, 500 g blandade grönsaker svamp, selleri eller broccoli. Ofta fun- 2 burkar majs kar det bra att kombinera flera sorter. 1 l grönsaksbuljong Två potatisar är alltid bra att slänga 2 dl crème fraiche med för de reder soppan tjock och så spiskummin, chili, salt och peppar majs. Krydda med spiskummin och 1. Fräs löken genomskinlig i oljan. Till- chili. Mixa soppan slät och runda even- sätt grönsakerna och buljongen. tuellt av med någon mejeriprodukt el- Koka ca 10 minuter tills de är mjuka. ler kokosmjölk. Låt gärna rester slinka 2. Mixa. Smaka av med kryddorna. ned i soppan innan mixning. Spaghetti 3. Toppa med rostad kokos, lite strim- och köttfärssås, pytt, kokt matvete, lad korv eller bacon och en klick kyckling … det mesta blir gott. Vill du yoghurt. sedan ha något mer att tugga på kan det vara gott att toppa soppan med lite vi tog: stekt korv, strimlad bacon, rostad kokos, stekta kikärtor, rostade nötter, Blandade rotfrukter, linssalsa, rostad kokos, ärtskott. koka soppa på en spik. nästan allt kan brödkrutonger eller en klick pesto. förvandlas till en soppa, tänk på det. 70 71

Pizza à la leftovers MeD cHorIzo, fetaoSt, olIV, bönor ocH SVaMp ½ paket jäst 1. Smula jästen i en bunke eller i en 2 ½ dl ljummet vatten degblandare. Rör ut jästen med 1 tsk salt ljummet vatten tillsammans med salt 3 msk rapsolja, nötig och rapsolja. ca 8 dl dinkelsikt 2. Tillsätt dinkelsikt under omrörning förslag PÅ toPPing: tills degen är smidig och släpper Kokta rödbetor, fetaost, ajvar, riven ost, bunken. tomatsås, stekt kött eller kyckling, 3. Jäs i 1 timme eller i kylskåp över osthyvlad zucchini, oliver, pesto, tunt natten. Kavla ut till 4 st runda strimlad kålrot eller majrova, halloumi, pizzor. Lägg på fyllning och grädda falukorv, ägg, köttfärssås, pytt i 225° i ca 12 minuter. vi hade: Tomatsås, rucolapesto, chorizo, fetaaost, prästost, oliver, bönsalsa, bönor, svamp. fiffiga frittatan MeD SparrIS, räDISor, getoSt ocH örter En frittata är ungefär som en omelett 1. Stek ingredienserna i rapsolja. fast med den skillnaden att man vispar 2. Vispa äggen luftigt och häll på ägg- äggen för att slå in luft så att frittatan smeten i stekpannan. Sänk värmen blir fluffig när den gräddas. En frittata och låt smeten stelna på ytan. kan gärna gräddas klart i ugnen, på ca 3. Vänd frittatan med hjälp av två 150° ca 20 minuter. stekspadar eller ett lock och stek ytterligare några minuter. 8 ägg 1 msk rapsolja vi hade: förslag PÅ smaksättning: Sparris, rädisor, getost och örter. Kokta rödbetor, getost och persilja Zucchini, ost och kummin Morötter, curry, dill och fisk Potatis, bacon, bönor och lök Svamp, lök, potatis och ost ha alltid ägg hemma. med en omelett tar du hand om de flesta matrester. 72 73

idé, koncept och utformning: food & friends ab recept och styling: ylva bergqvist reportagetext: lotta brinck reportagefotograf: linus Meyer matfotograf: Mikael Dubois art director och illustratör: lennart lusth copywriter: fredrik Dannemann/food & friends ab Projektansvarig: charlotta eriksson och Viktor johnsson, centerpartiet repro: kolm&norlén ab tryck: printografen ab tryckår: 2010 första upplagan isbn: xxxxxxxxxxxxxxxx Det är inte tillåtet att helt eller delvis återge text eller bild utan särskilt tillstånd. www.centerpartiet.se 74 75

http://www.centerpartiet.se	166
http://www.slideshare.net	16
http://www.centern.se	3
http://centerpartiet.se	2

Centerpartiets kokbok - På bordet idag

by Centerpartiet on Jun 11, 2010

Accessibility

Categories

Tags

Upload Details

Usage Rights

4 Embeds 187

Statistics

Centerpartiets kokbok - På bordet idag — Presentation Transcript