Tipos de cortes 89

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  • 1. Crhistian Quintero
  • 2.
    • Algunos principios básicos:
    • - Se corta una sola vez y no se repica. - Cortes parejos, cocciones parejas. - Cortes pequeños, cocciones cortas. - Cortes gruesos, cocciones largas. - Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados - Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
  • 3.  
  • 4. CHIFFONADE O CHIFONADA : Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte. 1. 2. 3. 4
  • 5.
    • JULIANA (JULIENNE) : bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.
  • 6.
    • BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.
  • 7.
    • RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.
  • 8.
    • Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas
  • 9.
    • Torneadas pero de tamaño mayor
  • 10.
    • corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
  • 11.
    • PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
  • 12.
    • Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
  • 13.
    • JARDINERA ó MACEDONIA : Dados de 4mm de cada lado.
  • 14.
    • Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.
  • 15.  
  • 16.
    • Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
  • 17.
    • CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates.
    • Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
    • Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
  • 18.  
  • 19.
    • • Finamente picado : Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.
    • • ECRASEE : Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
    • • EN CAMISA : Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
  • 20.
    • CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.
    • PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.
  • 21.  
  • 22.
    • Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.
  • 23.
    • Papa paja:
    • Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave.
  • 24.
    • Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa)
  • 25.
    • Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas
  • 26.  
  • 27.