Nutrición
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  • 1. Bioquímica y Nutrición
    MEDICINA HUMANA
    2011-II
    Cecilia Rojas Guerrero
  • 2. Alimentación en el antiguo Perú
    Bioquímica y Nutrición
    Cecilia Rojas Guerrero
  • 3. Cómo era el Perú que conquistó Pizarro?
    Los nevados estaban a 4500 msnm y cubrían unos 20 000 km2. Algunos meses bajaban a 4200msnm y cubrían hasta 100 000km2 Actualmente las nieves se encuentran a 5000 msnm y sólo cubren 5000 km2, determinando cambios en los sembríos.
    En el siglo XVII Cobo refiere haber cruzado 27 ríos de la costa Peruana y ninguno pudo vadear. Los ríos llevaban en el invierno mucha agua, 9/10 del caudal del verano.
    Actualmente son menos de 15 los ríos que necesitan puente para cruzarse.
    Bioquímica y Nutrición
    Cecilia Rojas Guerrero
  • 4. Cómo se reflejaba toda esa riqueza ecológica en la agricultura y la ganadería del Antiguo Perú ?
    • Unas 20 000 000 Ha de pastos sustentaban a 48 millones de camélidos a cargo de 75 000 familias.
    • 5. En la PUNA se cultivaba maca, mashua, papa amarga.
    • 6. En la región SUNI abundaba papa, oca, olluco.
    • 7. En la región KESHUA se obtenía la mayor parte de nuestros cultivos actuales.
    • 8. En la costa habían numerosas lomas como Trujillo, Casma, Lachay, Chancay, Chilca, Atiquipa, Chala, Camaná, Mollendo etc. Todas cultivadas.
    Bioquímica y Nutrición
    Cecilia Rojas Guerrero
  • 9. Cómo era el agua en Lima...
    • En 1618 -escribe Cobo en su historia sobre la Fundación de Lima- que en el convento San Lázaro en el Rímac el agua se encontraba a 4m de profundidad.
    • 10. Hoy, el nivel de agua que explota SEDAPAL en San Lázaro, se encuentra a 42 m de profundidad.
    • 11. Muchas empresas deben recurrir a aguas del subsuelo para alimentar sus calderos, agua muy rica en sales, por tanto debe ser tratada antes de utilizarla, con el consiguiente gasto agregado.
    Bioquímica y Nutrición
    Cecilia Rojas Guerrero
  • 12. Qué sucede tras la llegada de los conquistadores?
    • Según Anello Oliva(1538): en época de Sinchi Roca existía 2 000 000 de habitantes naturales, que con Huayna Capac debieron llegar a 15 000 000. Sin embargo, Juan de Matienzo (1567) escribe que según el censo post conquista sólo encuentra 535 000 de ellos.
    • 13. Cieza de León escribe “después que pagan sus tributos no les queda para socorrer sus necesidades y viven una vida pobre y miserable, su mantenimiento es maíz y ají, nunca comen carne ni cosa de sustancia.... Por eso son tan amigos de beber chicha, porque les hincha la barriga...”.
    Bioquímica y Nutrición
    Cecilia Rojas Guerrero
  • 14. Cómo actúan los conquistadores?
    • Probablemente por mantener una superioridad –no siempre real- no respetaron la rica tecnología Inca.
    • 15. Indiferencia al ver como los acémilas y vacunos – traídos por ellos – malograban las acequias...,mientras nuestros camélidos transitaban cidado-samente de costado.
    • 16. Cambiaron al auquénido por el ovino. Una llama requie-re 6 a 7 kg de forraje para formar 1 kg de carne y llegar así a los100 kg en dos años, mientras que el ovino necesita 10 a 12kg para llegar a tan sólo 25kg en ese mismo tiempo.
    • 17. Además, el auquénido poda el pasto, el ovino lo arranca.
    Bioquímica y Nutrición
    Cecilia Rojas Guerrero
  • 18. La salud del peruano del incario
    • Cobo escribe: duermen aunque sea en fríos páramos, y acontece caer sobre ellos un palmo de nieve y duermen como en regaladas camas.
    • 19. ...tienen esqueleto óseo bien constituido y raramente sufren dolor de muelas...
    • 20. La razón de su buena salud se debió a la Ley de Hermandad según la cual, los vecinos cultivaban los campos de enfermos, impedidos y aquellos que cumplían servicio militar y obra públicas.
    • 21. Los Oquellupac o médicos prescribían la hierbas nece-sarias y eran castigados con la pena capital si descui-daban al enfermo.
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    Cecilia Rojas Guerrero
  • 22. Cómo era la alimentación del peruano....
    • Según Guzman Barrón, la comida era balanceada y completa.
    • 23. No existía brecha entre alimentados y desnutridos, si bien las castas privilegiadas comían esquisiteses todo el pueblo comía bién y, -siempre suficiente - .
    • 24. El incanato era un régimen autoritario, tiránico, vertical, con muchos castigos, respetando la leyno robar, no mentir, no matar, pero no había hambre
    • 25. Existía el topo como unidad de alimentación, siempre cultivado.
    • 26. Había seguridad social, depósitos estatales y comunales. Se vivía protegiendo la salud y especialmente se cuidaba a los más débiles.
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    Cecilia Rojas Guerrero
  • 27. Recursos ictiológicos en el incario
    • Fauna marina: lenguado, dorado, mero, liza, róbalo, corvina y otros. Gran consumo de moluscos como choro, conchas, almejas y machas.
    • 28. Peces de agua dulce: el pescado fresco era llamado huccuchallhuay al seco challhua charqui.
    • 29. Se consumía el pescado seco salado y ahumado.
    • 30. El pescado seco fue muy importante en la estrategia militar. Deshidratación lograda por el intenso sol diario y las heladas de la noche, tal como se trataba a las papas para lograr la papa seca, disminuyendo signifi-cativamente la perecibilidad del pescado, pudiéndose transportar a largas distancias.
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    Cecilia Rojas Guerrero
  • 31. Huamán Poma de Ayala: “se pescaba con...”
    • Redes grandes o chinchorros y redes pequeñas o atarrayas.
    • 32. Sus embarcaciones, más de 40 000, generalmente pequeñas, de totora, carrizo y hasta con pieles infladas y con mates. Hoy después de tantos años los nativos de Puno, como los costeños de Trujillo y Chiclayo siguen utilizando los caballitos de totora.
    • 33. Se practicó la piscicultura en las cochas o estanques formados en los ríos.
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  • 34. Procesamiento del pescado seco
    • En1540 Sarmiento refiere : en el descubrimiento del Perú por los españoles, se halló tan grande cantidad de maíz, charqui y pescado seco en los depósitos, que la tropa lo acabaría recién en muchos meses.
    • 35. En la costa se procesaba en andenes o empedrados batidos por el viento y con la radiación solar.
    • 36. En la sierra se usaba el mismo procedimiento que para la carne y la papa, es decir la radiación solar del día y el frío – incluso las heladas-y la sequedad de la noche.
    • 37. También se soasaba el pescado antes de guardarlo.
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  • 38. Consumo de otros animales.
    • Caza de aves: con látex, con tiwilco (anzuelo con maíz), y con apaycha o boleadora para animales grandes.
    • 39. Caza de mamíferos salvajes como osos, zorros o pumas, mediante campañas o chacos, una cada en año en un suyo.
    • 40. Crianza de aves: el ñuñuma o pato peruano, con peso mayor a 5kg. Yutu o perdiz de aproximadamente 1 kg . Existía un pavo peruano o aruncha, y una wallpa o gallina
    • 41. Roedores como el kiuchu o cuy de aproximadamente 1kg era obligatorio en toda casa. Tenía fines de ofren-da, siendo elegido por ser curativo y para diagnóstico.
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  • 42. Camélidos: guanaco,vicuña, alpaca
    • Guanaco: criado en semilibertad: consumía pastos de las laderas. Con su lana se tejía la mayor parte de la ropa.
    • 43. Su uso como alimento no era común.
    • 44. Vicuña: aproximadamente 5 000 000 vicuñas, apreciadísimas por su fina lana y su piel. Con su lana se vestía la alcurnia del imperio, inca y allegados. Elegantes, engalanan el paisaje. Resisten falta de alimento y agua.
    • 45. Proporciona 20kg de carne y 10kg de charqui. Puede vivir en la costa. Hoy, lo hace en países no andinos.
    • 46. Alpaca:por esquila dá de 3 y 5 kg de lana, para confeccionar tejidos finos y resistente, conocidos mundialmente.
    • 47. Proporciona 60% de su peso en productos alimenticios
    • 48. Genera entre 700 y 1200 ml de leche/día.
    • 49. Hoy, su carne es apreciada por su rico sabor y alto contenido proteico –19 a 21% y bajo contenido en grasa.
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  • 50. Auquénidos: la alpaca
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  • 51. Los auquénidos: la llama
    • ...en el combate entre Quizquiz y Benalcazar, este último se apodera de 40 000 llamas, que transportaban 1400 toneladas de papa y maíz a través de un territorio sin caminos. Manco Inca, después de sitiar el Cusco ingresa con 25 000 llamas y 1100 toneladas de alimentos. La llama peruana puede permanecer cinco días sin beber ni comer.
    • 52. Los michic las criaban, debiendo convertir en charqui las que morían en forma natural o eran atacadas por osos o pumas. Se debía además matar al animal depredador y hacer charqui con él, para los pobres.Antunez de Mayolo, 1986, Ali- mentación en el Antiguo Perú.
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  • 53. Hortalizas : todo lo que crecía en el huerto.
    • Amplio consumo durante el incanato.
    • 54. Alimento-condimento: ají, rocoto, wakatay.
    • 55. A los incas se debe el uso inicial del tomate, cayhua, zapallo, papa.
    • 56. Cereales: maíz.
    • 57. Granos andinos: quinua, cañihua (quenopodiaceas) maní y tarhui , haba (leguminosas) kiwicha (amarantus).
    • 58. Porotos o frijoles.
    Fernando Cabieses, en su libro Cien Siglos de Pan 1998.
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  • 59. Tubérculos, hortalizas de tierra.
    • Constituían el 65% de la alimentación. La papa del Ande hoy alimenta al mundo. Salvó a muchos países de Europa del hambre ocasionado por la peste. Su gran versatilidad la conocieron, entera la empleaban para sopa, molida en ba- tán para otras sopas, sancochada con ají, caldillo de carne con papas, como puré para sus niños desde los seis meses.
    Choque o papa. La de mayor consumo.
    Apichu o camote.
    Maca, cocinada, pasada por tamiz para el desayuno.
    Mashua, especaimente para sopas.
    Oca, en sopas y guisos con habas verdes y queso.
    Yuca.
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  • 60. Comida poco variada, pero balanceada nutricionalmente
    • Carne tanto de camélidos como de pescado, preparada previamente como charqui o pescado seco. También soasada, hervida y asada.
    • 61. Tubérculos: crudos o cocidos pero sin pelar (no lloran) También chuño o papa deshidratada. Cocida en chupi.
    • 62. Los cocían en vasijas de barro cocido, más de 20 tipos.
    • 63. Granos andinos, quinua, kiwicha, kuipa y el frijol tarwi o chocho. Este último luego de continuo y largo lavado
    • 64. Alimentos y bebidas se servían en mates o calabazas (chuas), la huislla servía como cuchara.
    • 65. Muchas de las costumbres se mantienen en toda la sierra y se trasladadas a la costa por las migraciones.
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  • 66. Chicha fermentada.
    • El peruano nunca tomaba agua natural. Tomaba chicha. Bebida fermentada, modelo para la biotecnología actual.
    • 67. De esa forma evitaba enfermedades y parasitosis. Su medio ácido favorecía la digestión.
    • 68. Se preparaba por fermentación chicha de tubércu-los (chuño, oca, apichu), cereales (maíz, quínua, frutas (algarrobo, pijuayo). Se enterraba el maíz envuelto en hojas mojadas, a los cuatro a seis días una vez hinchados los molían y los hacían hervir.
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  • 69. Bioquímica y Nutrición
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