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Nutrición
 

Nutrición

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Clase de primera semana

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    Nutrición Nutrición Presentation Transcript

    • Bioquímica y Nutrición
      MEDICINA HUMANA
      2011-II
      Cecilia Rojas Guerrero
    • Alimentación en el antiguo Perú
      Bioquímica y Nutrición
      Cecilia Rojas Guerrero
    • Cómo era el Perú que conquistó Pizarro?
      Los nevados estaban a 4500 msnm y cubrían unos 20 000 km2. Algunos meses bajaban a 4200msnm y cubrían hasta 100 000km2 Actualmente las nieves se encuentran a 5000 msnm y sólo cubren 5000 km2, determinando cambios en los sembríos.
      En el siglo XVII Cobo refiere haber cruzado 27 ríos de la costa Peruana y ninguno pudo vadear. Los ríos llevaban en el invierno mucha agua, 9/10 del caudal del verano.
      Actualmente son menos de 15 los ríos que necesitan puente para cruzarse.
      Bioquímica y Nutrición
      Cecilia Rojas Guerrero
    • Cómo se reflejaba toda esa riqueza ecológica en la agricultura y la ganadería del Antiguo Perú ?
      • Unas 20 000 000 Ha de pastos sustentaban a 48 millones de camélidos a cargo de 75 000 familias.
      • En la PUNA se cultivaba maca, mashua, papa amarga.
      • En la región SUNI abundaba papa, oca, olluco.
      • En la región KESHUA se obtenía la mayor parte de nuestros cultivos actuales.
      • En la costa habían numerosas lomas como Trujillo, Casma, Lachay, Chancay, Chilca, Atiquipa, Chala, Camaná, Mollendo etc. Todas cultivadas.
      Bioquímica y Nutrición
      Cecilia Rojas Guerrero
    • Cómo era el agua en Lima...
      • En 1618 -escribe Cobo en su historia sobre la Fundación de Lima- que en el convento San Lázaro en el Rímac el agua se encontraba a 4m de profundidad.
      • Hoy, el nivel de agua que explota SEDAPAL en San Lázaro, se encuentra a 42 m de profundidad.
      • Muchas empresas deben recurrir a aguas del subsuelo para alimentar sus calderos, agua muy rica en sales, por tanto debe ser tratada antes de utilizarla, con el consiguiente gasto agregado.
      Bioquímica y Nutrición
      Cecilia Rojas Guerrero
    • Qué sucede tras la llegada de los conquistadores?
      • Según Anello Oliva(1538): en época de Sinchi Roca existía 2 000 000 de habitantes naturales, que con Huayna Capac debieron llegar a 15 000 000. Sin embargo, Juan de Matienzo (1567) escribe que según el censo post conquista sólo encuentra 535 000 de ellos.
      • Cieza de León escribe “después que pagan sus tributos no les queda para socorrer sus necesidades y viven una vida pobre y miserable, su mantenimiento es maíz y ají, nunca comen carne ni cosa de sustancia.... Por eso son tan amigos de beber chicha, porque les hincha la barriga...”.
      Bioquímica y Nutrición
      Cecilia Rojas Guerrero
    • Cómo actúan los conquistadores?
      • Probablemente por mantener una superioridad –no siempre real- no respetaron la rica tecnología Inca.
      • Indiferencia al ver como los acémilas y vacunos – traídos por ellos – malograban las acequias...,mientras nuestros camélidos transitaban cidado-samente de costado.
      • Cambiaron al auquénido por el ovino. Una llama requie-re 6 a 7 kg de forraje para formar 1 kg de carne y llegar así a los100 kg en dos años, mientras que el ovino necesita 10 a 12kg para llegar a tan sólo 25kg en ese mismo tiempo.
      • Además, el auquénido poda el pasto, el ovino lo arranca.
      Bioquímica y Nutrición
      Cecilia Rojas Guerrero
    • La salud del peruano del incario
      • Cobo escribe: duermen aunque sea en fríos páramos, y acontece caer sobre ellos un palmo de nieve y duermen como en regaladas camas.
      • ...tienen esqueleto óseo bien constituido y raramente sufren dolor de muelas...
      • La razón de su buena salud se debió a la Ley de Hermandad según la cual, los vecinos cultivaban los campos de enfermos, impedidos y aquellos que cumplían servicio militar y obra públicas.
      • Los Oquellupac o médicos prescribían la hierbas nece-sarias y eran castigados con la pena capital si descui-daban al enfermo.
      Bioquímica y Nutrición
      Cecilia Rojas Guerrero
    • Cómo era la alimentación del peruano....
      • Según Guzman Barrón, la comida era balanceada y completa.
      • No existía brecha entre alimentados y desnutridos, si bien las castas privilegiadas comían esquisiteses todo el pueblo comía bién y, -siempre suficiente - .
      • El incanato era un régimen autoritario, tiránico, vertical, con muchos castigos, respetando la leyno robar, no mentir, no matar, pero no había hambre
      • Existía el topo como unidad de alimentación, siempre cultivado.
      • Había seguridad social, depósitos estatales y comunales. Se vivía protegiendo la salud y especialmente se cuidaba a los más débiles.
      Bioquímica y Nutrición
      Cecilia Rojas Guerrero
    • Recursos ictiológicos en el incario
      • Fauna marina: lenguado, dorado, mero, liza, róbalo, corvina y otros. Gran consumo de moluscos como choro, conchas, almejas y machas.
      • Peces de agua dulce: el pescado fresco era llamado huccuchallhuay al seco challhua charqui.
      • Se consumía el pescado seco salado y ahumado.
      • El pescado seco fue muy importante en la estrategia militar. Deshidratación lograda por el intenso sol diario y las heladas de la noche, tal como se trataba a las papas para lograr la papa seca, disminuyendo signifi-cativamente la perecibilidad del pescado, pudiéndose transportar a largas distancias.
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    • Huamán Poma de Ayala: “se pescaba con...”
      • Redes grandes o chinchorros y redes pequeñas o atarrayas.
      • Sus embarcaciones, más de 40 000, generalmente pequeñas, de totora, carrizo y hasta con pieles infladas y con mates. Hoy después de tantos años los nativos de Puno, como los costeños de Trujillo y Chiclayo siguen utilizando los caballitos de totora.
      • Se practicó la piscicultura en las cochas o estanques formados en los ríos.
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    • Procesamiento del pescado seco
      • En1540 Sarmiento refiere : en el descubrimiento del Perú por los españoles, se halló tan grande cantidad de maíz, charqui y pescado seco en los depósitos, que la tropa lo acabaría recién en muchos meses.
      • En la costa se procesaba en andenes o empedrados batidos por el viento y con la radiación solar.
      • En la sierra se usaba el mismo procedimiento que para la carne y la papa, es decir la radiación solar del día y el frío – incluso las heladas-y la sequedad de la noche.
      • También se soasaba el pescado antes de guardarlo.
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    • Consumo de otros animales.
      • Caza de aves: con látex, con tiwilco (anzuelo con maíz), y con apaycha o boleadora para animales grandes.
      • Caza de mamíferos salvajes como osos, zorros o pumas, mediante campañas o chacos, una cada en año en un suyo.
      • Crianza de aves: el ñuñuma o pato peruano, con peso mayor a 5kg. Yutu o perdiz de aproximadamente 1 kg . Existía un pavo peruano o aruncha, y una wallpa o gallina
      • Roedores como el kiuchu o cuy de aproximadamente 1kg era obligatorio en toda casa. Tenía fines de ofren-da, siendo elegido por ser curativo y para diagnóstico.
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    • Camélidos: guanaco,vicuña, alpaca
      • Guanaco: criado en semilibertad: consumía pastos de las laderas. Con su lana se tejía la mayor parte de la ropa.
      • Su uso como alimento no era común.
      • Vicuña: aproximadamente 5 000 000 vicuñas, apreciadísimas por su fina lana y su piel. Con su lana se vestía la alcurnia del imperio, inca y allegados. Elegantes, engalanan el paisaje. Resisten falta de alimento y agua.
      • Proporciona 20kg de carne y 10kg de charqui. Puede vivir en la costa. Hoy, lo hace en países no andinos.
      • Alpaca:por esquila dá de 3 y 5 kg de lana, para confeccionar tejidos finos y resistente, conocidos mundialmente.
      • Proporciona 60% de su peso en productos alimenticios
      • Genera entre 700 y 1200 ml de leche/día.
      • Hoy, su carne es apreciada por su rico sabor y alto contenido proteico –19 a 21% y bajo contenido en grasa.
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    • Auquénidos: la alpaca
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    • Los auquénidos: la llama
      • ...en el combate entre Quizquiz y Benalcazar, este último se apodera de 40 000 llamas, que transportaban 1400 toneladas de papa y maíz a través de un territorio sin caminos. Manco Inca, después de sitiar el Cusco ingresa con 25 000 llamas y 1100 toneladas de alimentos. La llama peruana puede permanecer cinco días sin beber ni comer.
      • Los michic las criaban, debiendo convertir en charqui las que morían en forma natural o eran atacadas por osos o pumas. Se debía además matar al animal depredador y hacer charqui con él, para los pobres.Antunez de Mayolo, 1986, Ali- mentación en el Antiguo Perú.
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    • Hortalizas : todo lo que crecía en el huerto.
      • Amplio consumo durante el incanato.
      • Alimento-condimento: ají, rocoto, wakatay.
      • A los incas se debe el uso inicial del tomate, cayhua, zapallo, papa.
      • Cereales: maíz.
      • Granos andinos: quinua, cañihua (quenopodiaceas) maní y tarhui , haba (leguminosas) kiwicha (amarantus).
      • Porotos o frijoles.
      Fernando Cabieses, en su libro Cien Siglos de Pan 1998.
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    • Tubérculos, hortalizas de tierra.
      • Constituían el 65% de la alimentación. La papa del Ande hoy alimenta al mundo. Salvó a muchos países de Europa del hambre ocasionado por la peste. Su gran versatilidad la conocieron, entera la empleaban para sopa, molida en ba- tán para otras sopas, sancochada con ají, caldillo de carne con papas, como puré para sus niños desde los seis meses.
      Choque o papa. La de mayor consumo.
      Apichu o camote.
      Maca, cocinada, pasada por tamiz para el desayuno.
      Mashua, especaimente para sopas.
      Oca, en sopas y guisos con habas verdes y queso.
      Yuca.
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    • Comida poco variada, pero balanceada nutricionalmente
      • Carne tanto de camélidos como de pescado, preparada previamente como charqui o pescado seco. También soasada, hervida y asada.
      • Tubérculos: crudos o cocidos pero sin pelar (no lloran) También chuño o papa deshidratada. Cocida en chupi.
      • Los cocían en vasijas de barro cocido, más de 20 tipos.
      • Granos andinos, quinua, kiwicha, kuipa y el frijol tarwi o chocho. Este último luego de continuo y largo lavado
      • Alimentos y bebidas se servían en mates o calabazas (chuas), la huislla servía como cuchara.
      • Muchas de las costumbres se mantienen en toda la sierra y se trasladadas a la costa por las migraciones.
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    • Chicha fermentada.
      • El peruano nunca tomaba agua natural. Tomaba chicha. Bebida fermentada, modelo para la biotecnología actual.
      • De esa forma evitaba enfermedades y parasitosis. Su medio ácido favorecía la digestión.
      • Se preparaba por fermentación chicha de tubércu-los (chuño, oca, apichu), cereales (maíz, quínua, frutas (algarrobo, pijuayo). Se enterraba el maíz envuelto en hojas mojadas, a los cuatro a seis días una vez hinchados los molían y los hacían hervir.
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