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Bioquímica y Nutrición	<br />MEDICINA HUMANA<br />2011-II<br />Cecilia Rojas  Guerrero<br />
Alimentación en el antiguo Perú<br />Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
Cómo era el Perú que conquistó Pizarro?<br />      Los nevados estaban a 4500 msnm y cubrían unos 20 000 km2. Algunos mese...
Cómo se reflejaba toda esa riqueza ecológica en la agricultura y la ganadería del Antiguo Perú ?<br /><ul><li>Unas 20 000 ...
En la PUNA se cultivaba maca, mashua, papa amarga.
En la región SUNI abundaba  papa, oca, olluco.
En la región KESHUA se obtenía la mayor parte de nuestros cultivos actuales.
En la costa habían numerosas lomas como Trujillo, Casma, Lachay, Chancay, Chilca, Atiquipa, Chala, Camaná, Mollendo etc. T...
Cómo era el agua en Lima...<br /><ul><li>En 1618  -escribe Cobo en su historia  sobre la Fundación de Lima-  que en el con...
Hoy, el nivel de agua que explota SEDAPAL en San Lázaro, se encuentra a 42 m de profundidad.
Muchas empresas deben recurrir a aguas del subsuelo para alimentar sus calderos, agua muy rica en sales, por tanto debe se...
Qué sucede tras la llegada de los conquistadores?<br /><ul><li>Según Anello Oliva(1538): en época de Sinchi Roca existía 2...
Cieza de León escribe “después que pagan sus tributos no les queda para socorrer sus necesidades y viven una vida pobre y ...
Cómo actúan los conquistadores?<br /><ul><li>Probablemente por mantener                                             una su...
Indiferencia al ver como los                                                 acémilas y  vacunos – traídos por ellos –  ma...
Cambiaron al auquénido por el ovino. Una llama requie-re 6 a 7 kg de forraje para formar 1 kg de carne y llegar así a los1...
Además, el auquénido poda el pasto, el ovino lo arranca.</li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
La salud del peruano del incario<br /><ul><li>Cobo escribe: duermen aunque sea en fríos páramos, y acontece caer sobre ell...
...tienen esqueleto óseo bien constituido                              y raramente sufren dolor de muelas...
La razón de su buena salud se debió                                a la Ley de Hermandad según la cual,                   ...
Los Oquellupac o médicos prescribían la hierbas nece-sarias y eran castigados con la pena capital si descui-daban al enfer...
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Nutrición

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  1. 1. Bioquímica y Nutrición <br />MEDICINA HUMANA<br />2011-II<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  2. 2. Alimentación en el antiguo Perú<br />Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  3. 3. Cómo era el Perú que conquistó Pizarro?<br /> Los nevados estaban a 4500 msnm y cubrían unos 20 000 km2. Algunos meses bajaban a 4200msnm y cubrían hasta 100 000km2 Actualmente las nieves se encuentran a 5000 msnm y sólo cubren 5000 km2, determinando cambios en los sembríos.<br />En el siglo XVII Cobo refiere haber cruzado 27 ríos de la costa Peruana y ninguno pudo vadear. Los ríos llevaban en el invierno mucha agua, 9/10 del caudal del verano.<br /> Actualmente son menos de 15 los ríos que necesitan puente para cruzarse.<br />Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  4. 4. Cómo se reflejaba toda esa riqueza ecológica en la agricultura y la ganadería del Antiguo Perú ?<br /><ul><li>Unas 20 000 000 Ha de pastos sustentaban a 48 millones de camélidos a cargo de 75 000 familias.
  5. 5. En la PUNA se cultivaba maca, mashua, papa amarga.
  6. 6. En la región SUNI abundaba papa, oca, olluco.
  7. 7. En la región KESHUA se obtenía la mayor parte de nuestros cultivos actuales.
  8. 8. En la costa habían numerosas lomas como Trujillo, Casma, Lachay, Chancay, Chilca, Atiquipa, Chala, Camaná, Mollendo etc. Todas cultivadas.</li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  9. 9. Cómo era el agua en Lima...<br /><ul><li>En 1618 -escribe Cobo en su historia sobre la Fundación de Lima- que en el convento San Lázaro en el Rímac el agua se encontraba a 4m de profundidad.
  10. 10. Hoy, el nivel de agua que explota SEDAPAL en San Lázaro, se encuentra a 42 m de profundidad.
  11. 11. Muchas empresas deben recurrir a aguas del subsuelo para alimentar sus calderos, agua muy rica en sales, por tanto debe ser tratada antes de utilizarla, con el consiguiente gasto agregado.</li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  12. 12. Qué sucede tras la llegada de los conquistadores?<br /><ul><li>Según Anello Oliva(1538): en época de Sinchi Roca existía 2 000 000 de habitantes naturales, que con Huayna Capac debieron llegar a 15 000 000. Sin embargo, Juan de Matienzo (1567) escribe que según el censo post conquista sólo encuentra 535 000 de ellos.
  13. 13. Cieza de León escribe “después que pagan sus tributos no les queda para socorrer sus necesidades y viven una vida pobre y miserable, su mantenimiento es maíz y ají, nunca comen carne ni cosa de sustancia.... Por eso son tan amigos de beber chicha, porque les hincha la barriga...”.</li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  14. 14. Cómo actúan los conquistadores?<br /><ul><li>Probablemente por mantener una superioridad –no siempre real- no respetaron la rica tecnología Inca.
  15. 15. Indiferencia al ver como los acémilas y vacunos – traídos por ellos – malograban las acequias...,mientras nuestros camélidos transitaban cidado-samente de costado.
  16. 16. Cambiaron al auquénido por el ovino. Una llama requie-re 6 a 7 kg de forraje para formar 1 kg de carne y llegar así a los100 kg en dos años, mientras que el ovino necesita 10 a 12kg para llegar a tan sólo 25kg en ese mismo tiempo.
  17. 17. Además, el auquénido poda el pasto, el ovino lo arranca.</li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  18. 18. La salud del peruano del incario<br /><ul><li>Cobo escribe: duermen aunque sea en fríos páramos, y acontece caer sobre ellos un palmo de nieve y duermen como en regaladas camas.
  19. 19. ...tienen esqueleto óseo bien constituido y raramente sufren dolor de muelas...
  20. 20. La razón de su buena salud se debió a la Ley de Hermandad según la cual, los vecinos cultivaban los campos de enfermos, impedidos y aquellos que cumplían servicio militar y obra públicas.
  21. 21. Los Oquellupac o médicos prescribían la hierbas nece-sarias y eran castigados con la pena capital si descui-daban al enfermo.</li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  22. 22. Cómo era la alimentación del peruano....<br /><ul><li>Según Guzman Barrón, la comida era balanceada y completa.
  23. 23. No existía brecha entre alimentados y desnutridos, si bien las castas privilegiadas comían esquisiteses todo el pueblo comía bién y, -siempre suficiente - .
  24. 24. El incanato era un régimen autoritario, tiránico, vertical, con muchos castigos, respetando la leyno robar, no mentir, no matar, pero no había hambre
  25. 25. Existía el topo como unidad de alimentación, siempre cultivado.
  26. 26. Había seguridad social, depósitos estatales y comunales. Se vivía protegiendo la salud y especialmente se cuidaba a los más débiles.</li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  27. 27. Recursos ictiológicos en el incario<br /><ul><li>Fauna marina: lenguado, dorado, mero, liza, róbalo, corvina y otros. Gran consumo de moluscos como choro, conchas, almejas y machas.
  28. 28. Peces de agua dulce: el pescado fresco era llamado huccuchallhuay al seco challhua charqui.
  29. 29. Se consumía el pescado seco salado y ahumado.
  30. 30. El pescado seco fue muy importante en la estrategia militar. Deshidratación lograda por el intenso sol diario y las heladas de la noche, tal como se trataba a las papas para lograr la papa seca, disminuyendo signifi-cativamente la perecibilidad del pescado, pudiéndose transportar a largas distancias. </li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  31. 31. Huamán Poma de Ayala: “se pescaba con...”<br /><ul><li>Redes grandes o chinchorros y redes pequeñas o atarrayas.
  32. 32. Sus embarcaciones, más de 40 000, generalmente pequeñas, de totora, carrizo y hasta con pieles infladas y con mates. Hoy después de tantos años los nativos de Puno, como los costeños de Trujillo y Chiclayo siguen utilizando los caballitos de totora.
  33. 33. Se practicó la piscicultura en las cochas o estanques formados en los ríos.</li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  34. 34. Procesamiento del pescado seco<br /><ul><li>En1540 Sarmiento refiere : en el descubrimiento del Perú por los españoles, se halló tan grande cantidad de maíz, charqui y pescado seco en los depósitos, que la tropa lo acabaría recién en muchos meses.
  35. 35. En la costa se procesaba en andenes o empedrados batidos por el viento y con la radiación solar.
  36. 36. En la sierra se usaba el mismo procedimiento que para la carne y la papa, es decir la radiación solar del día y el frío – incluso las heladas-y la sequedad de la noche.
  37. 37. También se soasaba el pescado antes de guardarlo. </li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  38. 38. Consumo de otros animales.<br /><ul><li>Caza de aves: con látex, con tiwilco (anzuelo con maíz), y con apaycha o boleadora para animales grandes.
  39. 39. Caza de mamíferos salvajes como osos, zorros o pumas, mediante campañas o chacos, una cada en año en un suyo.
  40. 40. Crianza de aves: el ñuñuma o pato peruano, con peso mayor a 5kg. Yutu o perdiz de aproximadamente 1 kg . Existía un pavo peruano o aruncha, y una wallpa o gallina
  41. 41. Roedores como el kiuchu o cuy de aproximadamente 1kg era obligatorio en toda casa. Tenía fines de ofren-da, siendo elegido por ser curativo y para diagnóstico.</li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  42. 42. Camélidos: guanaco,vicuña, alpaca <br /><ul><li>Guanaco: criado en semilibertad: consumía pastos de las laderas. Con su lana se tejía la mayor parte de la ropa.
  43. 43. Su uso como alimento no era común.
  44. 44. Vicuña: aproximadamente 5 000 000 vicuñas, apreciadísimas por su fina lana y su piel. Con su lana se vestía la alcurnia del imperio, inca y allegados. Elegantes, engalanan el paisaje. Resisten falta de alimento y agua.
  45. 45. Proporciona 20kg de carne y 10kg de charqui. Puede vivir en la costa. Hoy, lo hace en países no andinos.
  46. 46. Alpaca:por esquila dá de 3 y 5 kg de lana, para confeccionar tejidos finos y resistente, conocidos mundialmente.
  47. 47. Proporciona 60% de su peso en productos alimenticios
  48. 48. Genera entre 700 y 1200 ml de leche/día.
  49. 49. Hoy, su carne es apreciada por su rico sabor y alto contenido proteico –19 a 21% y bajo contenido en grasa.</li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  50. 50. Auquénidos: la alpaca<br />Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  51. 51. Los auquénidos: la llama<br /><ul><li>...en el combate entre Quizquiz y Benalcazar, este último se apodera de 40 000 llamas, que transportaban 1400 toneladas de papa y maíz a través de un territorio sin caminos. Manco Inca, después de sitiar el Cusco ingresa con 25 000 llamas y 1100 toneladas de alimentos. La llama peruana puede permanecer cinco días sin beber ni comer.
  52. 52. Los michic las criaban, debiendo convertir en charqui las que morían en forma natural o eran atacadas por osos o pumas. Se debía además matar al animal depredador y hacer charqui con él, para los pobres.Antunez de Mayolo, 1986, Ali- mentación en el Antiguo Perú.</li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  53. 53. Hortalizas : todo lo que crecía en el huerto.<br /><ul><li>Amplio consumo durante el incanato.
  54. 54. Alimento-condimento: ají, rocoto, wakatay.
  55. 55. A los incas se debe el uso inicial del tomate, cayhua, zapallo, papa.
  56. 56. Cereales: maíz.
  57. 57. Granos andinos: quinua, cañihua (quenopodiaceas) maní y tarhui , haba (leguminosas) kiwicha (amarantus).
  58. 58. Porotos o frijoles.</li></ul>Fernando Cabieses, en su libro Cien Siglos de Pan 1998.<br />Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  59. 59. Tubérculos, hortalizas de tierra.<br /><ul><li>Constituían el 65% de la alimentación. La papa del Ande hoy alimenta al mundo. Salvó a muchos países de Europa del hambre ocasionado por la peste. Su gran versatilidad la conocieron, entera la empleaban para sopa, molida en ba- tán para otras sopas, sancochada con ají, caldillo de carne con papas, como puré para sus niños desde los seis meses. </li></ul>Choque o papa. La de mayor consumo.<br />Apichu o camote.<br />Maca, cocinada, pasada por tamiz para el desayuno.<br />Mashua, especaimente para sopas. <br />Oca, en sopas y guisos con habas verdes y queso.<br />Yuca.<br />Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  60. 60. Comida poco variada, pero balanceada nutricionalmente<br /><ul><li>Carne tanto de camélidos como de pescado, preparada previamente como charqui o pescado seco. También soasada, hervida y asada.
  61. 61. Tubérculos: crudos o cocidos pero sin pelar (no lloran) También chuño o papa deshidratada. Cocida en chupi.
  62. 62. Los cocían en vasijas de barro cocido, más de 20 tipos.
  63. 63. Granos andinos, quinua, kiwicha, kuipa y el frijol tarwi o chocho. Este último luego de continuo y largo lavado
  64. 64. Alimentos y bebidas se servían en mates o calabazas (chuas), la huislla servía como cuchara.
  65. 65. Muchas de las costumbres se mantienen en toda la sierra y se trasladadas a la costa por las migraciones.</li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  66. 66. Chicha fermentada.<br /><ul><li>El peruano nunca tomaba agua natural. Tomaba chicha. Bebida fermentada, modelo para la biotecnología actual.
  67. 67. De esa forma evitaba enfermedades y parasitosis. Su medio ácido favorecía la digestión.
  68. 68. Se preparaba por fermentación chicha de tubércu-los (chuño, oca, apichu), cereales (maíz, quínua, frutas (algarrobo, pijuayo). Se enterraba el maíz envuelto en hojas mojadas, a los cuatro a seis días una vez hinchados los molían y los hacían hervir. </li></ul>Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
  69. 69. Bioquímica y Nutrición<br />Cecilia Rojas Guerrero<br />
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