Carbohidratos en alimentos
Energía ofrecida por los carbohidratos   <ul><li>Responsables de la mayor cantidad de energía con que el hombre cubre sus ...
Qué alimentos contienen glucosa ?
Cereales: <ul><li>Todos son gramíneas y requieren  para su cultivo agua y medio templado, mucho sol y grandes campos plano...
Cereales : composición <ul><li>Contienen 70 a 80% de carbohidratos. </li></ul><ul><li>Poseen de 7 a 11 % de proteínas pero...
Cereales comunes: trigo y maíz <ul><li>Tiene 9,3% de proteínas, 1,6% de grasa, 75% de carbohidratos  y  2,6% de fibra. </l...
Cereales comunes: arroz, avena, cebada <ul><li>Necesita abundante sol y agua. </li></ul><ul><li>Con cáscara gruesa rica en...
Granos andinos <ul><li>QUINUA y CAÑIHUA .  quenopodiáceas, con proteína de alto valor biológico, similar al de la leche .e...
Leguminosas:   <ul><li>Son los granos secos de las legumbres. Frutos dehiscentes que contienen varias semillas como frijol...
Leguminosas: composición <ul><li>Se clasifican en: </li></ul><ul><ul><ul><li>Leguminosas de uso común:  con 20% de proteín...
Leguminosas comunes:   <ul><li>El  frijol  es la leguminosa más consumida en el Perú, de las variedades: bayo, panamito, c...
Leguminosas comunes <ul><li>Garbanzo:  grano  rosado,   re-dondo, rugoso . Con un factor de conversión cocido a crudo de 0...
Leguminosas hiperproteícas <ul><li>Leguminosa de alto contenido de proteínas, 36 a 40% y 16 a 19% de grasa.  </li></ul><ul...
Hortalizas <ul><li>Son los vegetales que se cultivan en el huerto. </li></ul><ul><li>La mayoría tiene 70 y 90% agua, 0,5 y...
Hortalizas : clasificación <ul><li>5% de CH: apio, tomate, lechuga, pepino, rabanito, coliflor, espinaca, brócoli </li></u...
Frutas <ul><li>Hortalizas consumidas general-mente como postres por su sabor dulce, color, y   aroma agradable. </li></ul>...
Alimentos con sacarosa y glucosa <ul><li>Mermeladas: Fruta+ azúcar+ calor. Con 30 a 34% de agua. La pectina forma un gel <...
Fuentes animales de carbohidratos   <ul><li>Carnes,  filete 1 a 2% de glucógeno. </li></ul><ul><li>Hígado:  3 a 6% de gluc...
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Carbohidratos en alimentos

5,211

Published on

Published in: Business, Technology
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
5,211
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "Carbohidratos en alimentos"

  1. 1. Carbohidratos en alimentos
  2. 2. Energía ofrecida por los carbohidratos <ul><li>Responsables de la mayor cantidad de energía con que el hombre cubre sus necesidades energéticas diarias. En países en desarrollo, proporcionan hasta el 90% de la energia diaria. </li></ul><ul><li>Esencialmente bajo la forma de almidón, principalmen-te de cereales, algo menos de leguminosas o menestras y un poco de tubérculos. Energía concentrada sin sabor adquiriendo éste de otros alimentos o condimentos. </li></ul><ul><li>Más del 90% de los carbohidratos ingeridos corres-ponde a glucosa, no directamente sino como su políme-ro más importante, el almidón o, el disacárido azúcar. </li></ul><ul><li>Los disacáridos SACAROSA Y LACTOSA que ingerimos en la dieta tienen un 50% de glucosa. </li></ul>
  3. 3. Qué alimentos contienen glucosa ?
  4. 4. Cereales: <ul><li>Todos son gramíneas y requieren para su cultivo agua y medio templado, mucho sol y grandes campos planos. </li></ul><ul><li>Estructura de los cereales: </li></ul><ul><li>endospermo : corresponde al 70% del grano y es propiamente almidón y proteína. Con 12 a 13 % de agua. </li></ul><ul><li>germen : ocupa 2 a 4 % del grano, posee proteína, grasa, agua vitaminas y minerales </li></ul><ul><li>pericarpio : es el 8 a 15% del grano, formado por el salvado , propiamente celulosa y aleurona : capa proteica por debajo del pericarpio, con proteínas de calidad. </li></ul><ul><li>Actualmente los cereales y sus sub productos aportan el 60% o más de las calorías que alimentan al mundo . </li></ul>Almidón 70% o más, 7 a 14% de Proteínas, y 12 a 13% de agua endospermo aleurona pericarpio germen
  5. 5. Cereales : composición <ul><li>Contienen 70 a 80% de carbohidratos. </li></ul><ul><li>Poseen de 7 a 11 % de proteínas pero con deficiencia en lisina o triptofano. </li></ul><ul><li>Entre 0,6 y 1,5 % de grasa. La avena posee 5-6 % y la cebada algo menos. </li></ul><ul><li>Más de 1% de celulosa, especialmente en el salvado, eligiéndose como laxante. </li></ul><ul><li>Su carbohidrato es el almidón, llamado fécula, suave, insípido, debiendo mejorar su sabor con otros alimentos o condimentos tomate, cebolla, ajo, culantro y, sazonadores naturales. </li></ul><ul><li>Almidón, que por cocción húmeda au-menta al doble su peso, formando gel de de suave textura. En cocción seca se con-vierte en dextrina crocante y dorada, co-mo panes y bizcochos, con olor y sabor. </li></ul>
  6. 6. Cereales comunes: trigo y maíz <ul><li>Tiene 9,3% de proteínas, 1,6% de grasa, 75% de carbohidratos y 2,6% de fibra. </li></ul><ul><li>Sus proteínas son albúmina, globulina, gliadina y glutelina. las dos útimas forman el gluten . Ambas otorgan elasticidad y suavidad al pan. Con gluten puro se hace fideos para diabéticos. </li></ul><ul><li>Fresco, llamado choclo tiene 3,3% de proteína, 0,8% de grasa, 27,8% de carbohidratos y 1,5% de fibra </li></ul><ul><li>Seco, posee un 8% de proteínas y 70% de carbohidratos. </li></ul><ul><li>Su principal proteína es la zeína, pobre en triptofano y lisina. </li></ul><ul><li>El aminoácido triptofano en el hombre permite su paso a niacina </li></ul>Trigo Maíz
  7. 7. Cereales comunes: arroz, avena, cebada <ul><li>Necesita abundante sol y agua. </li></ul><ul><li>Con cáscara gruesa rica en sílice. </li></ul><ul><li>Tiene 6,5% de proteína, 0,7% de grasa, 78,7% de carbohidratos y 1,6% de fibra. </li></ul><ul><li>Su proteína más importante es la orizenina pobre en lisina. </li></ul><ul><li>Según FAO, su proteína alcanza el 97,5% de digestibilidad </li></ul><ul><li>Contiene 8,2% de proteína, 5,9% de grasa, 68,5% de carbohidratos y 2,7% de fibra </li></ul><ul><li>Su germen es rico en proteína, </li></ul><ul><li>grasa, vitaminas y minerales. </li></ul><ul><li>Las hojuelas retienen parte del pericarpo y de la aleurona. </li></ul><ul><li>Posee 5,9% de proteína, 1,8% de grasa y 77,2% de carbohidratos, 1 a 2% de fibra. </li></ul><ul><li>Se utiliza para la malta de la cer-veza y como alimento en hojuelas similares a la avena. Ventaja: se cultiva en el Perú y en terrenos muy altos. </li></ul>arroz avena cebada
  8. 8. Granos andinos <ul><li>QUINUA y CAÑIHUA . quenopodiáceas, con proteína de alto valor biológico, similar al de la leche .en varios aminoácidos </li></ul><ul><li>Crecen de 1500 y 2000 m-snm en los Andes. </li></ul><ul><li>La quinua posee saponinas de sabor amargo, debiéndose la-var mucho para consumirla. </li></ul><ul><li>Contienen entre 9 y 12% de proteínas, 4 a 4,7% de grasa, 68% de carbohidratos y 4 a 6% de fibra. </li></ul><ul><li>Se consumen como sopa, pan, chicha, guiso, galletas, tamales. Se industrializa en varias formas. </li></ul><ul><li>KIWICHA : amarantus, crece a más de 2000 metros. Su planta es hermosa como adorno. </li></ul><ul><li>Por estrusión revienta como palomitas de maíz. Ideal para niños y ancianos. </li></ul><ul><li>Contiene 11% de proteínas de alto valor biológico. </li></ul><ul><li>Su estudio fascinó al mundo y los astronautas la consumen. </li></ul><ul><li>Se industrializa como alimentos para el desayuno, muy similar a los cereales. </li></ul>
  9. 9. Leguminosas: <ul><li>Son los granos secos de las legumbres. Frutos dehiscentes que contienen varias semillas como frijoles, habas, arvejas, garbanzos, pallares, lentejas. </li></ul><ul><li>El hombre americano cultivó hace 7000 años el frijol ( phaseolus vulgaris ) y el haba ( vicia faba ) </li></ul><ul><li>Requieren altura no menor de 300 msnm y una temperatura nocturna no mayor de 25oC. Principal comida de la selva peruana y de la costa sur Ica, Chincha, norte de Arequipa. </li></ul><ul><li>Por cocción húmeda ingresa su peso en agua, por lo que su valor nutritivo debe calcularse en base a peso seco. </li></ul><ul><li>Generalmente admiten cocción seca el maní y las habas, tomando un rico aroma por reacción de Maillard del pardeamiento no enzimático. </li></ul>
  10. 10. Leguminosas: composición <ul><li>Se clasifican en: </li></ul><ul><ul><ul><li>Leguminosas de uso común: con 20% de proteínas, 60% de carbohidratos y 2% de grasa. Por cocción húmeda incor-poran su peso en agua reduciendo a la mitad su valor nutricional considerando el peso hde grano cocido. </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Leguminosas hiperproteícas e hipergrasas: con más de 35% de proteínas y 20 a 26% de grasa, predominantemente in-saturada. Poseen muy poco almidón, sus carbohidratos son tri y tetrasacáridos, rafinosa y estaquiosa respectivamente </li></ul></ul></ul><ul><li>En peso seco tienen tanta proteína como la carne pero son deficientes en metionina. Aportan 4 a 6% de celulosa. </li></ul><ul><li>Ricas en hierro, -en peso seco- 2 a 9 mg% sobre todo habas y lentejas. </li></ul>
  11. 11. Leguminosas comunes: <ul><li>El frijol es la leguminosa más consumida en el Perú, de las variedades: bayo, panamito, canario, negro, caballero, castilla, red kidney entre otros. </li></ul><ul><li>Tiene 5% de vitamina C, que se pierde par- cialmente por cocción, al igual que su tia- mina y otras vitaminas hidrosolubles. </li></ul><ul><li>Posee una digestibilidad del 59% a diferen- cia de la lenteja que es cercana a 90%, de- pendiendo del contenido de agua y de fi- bra al momento de la cosecha. </li></ul><ul><li>Su menor valor biológico es por la falta de me- de metionina. Ideal consumirlas con arroz que poseen metionina y le falta lisina. </li></ul><ul><li>La presencia de ácido fítico interfiere la absorción de Fe. </li></ul>
  12. 12. Leguminosas comunes <ul><li>Garbanzo: grano rosado, re-dondo, rugoso . Con un factor de conversión cocido a crudo de 0,46. Su carbohidrato es muy digerible utilizándose para comidas de niños pequeños. </li></ul><ul><li>Habas: semillas ovoides muy suaves, consumidas como le-gumbres frescas en sopas y ensaladas y secas, poseen fi-bra en su cáscara. Se consu-men por ello con cáscara. </li></ul><ul><li>Lentejas : originarias del Medite-rráneo, con buen contenido de Fierro, mejor aprovechado si se consume con alguna fuente de ác. ascórbico como frutas cítricas. Reconocido su valor desde épocas Bíblicas.Una ventaja especial, no necesita remojarlas durante toda la noche. </li></ul><ul><li>Pallares : Semillas de rápida cocción. </li></ul><ul><li>Contienen faseolunatina que, por acción enzimática genera ác. cian-hítedrico tóxico, que rápidamente se pierde en la cocción húmeda. </li></ul>
  13. 13. Leguminosas hiperproteícas <ul><li>Leguminosa de alto contenido de proteínas, 36 a 40% y 16 a 19% de grasa. </li></ul><ul><li>Su grasa es rica en ác. grasos po-liinsaturados, 49 a 50%. Como los otros aceites vegetales tiene oleico y ác. grasos saturados </li></ul><ul><li>Posee algunas sustancias tóxicas eliminadas por cocción. </li></ul><ul><li>En oriente se consume como leche de soya, tofu, cuajada, salsa fermentada, sillau, tausi. </li></ul><ul><li>De la producción mundial, 2/3 co rresponde a en USA, Canadá y Venezuela. </li></ul><ul><li>Tarhui, lupino o chocho con 33 a 40% de proteína y 19 a 25% de grasa </li></ul><ul><li>Sus alcaloides, lupaina y lupani-na le dan sabor amargo por lo que debe lavarse profusamente. </li></ul><ul><li>Se usa como cebiche serrano. </li></ul><ul><li>El antiguo peruano cultivó papa, cebada y lupino para mantener la riqueza de la tierra. Las legumi-nosas fijan el nitrógeno del suelo, gracias a unos nódulos de sus raíces. </li></ul>Soya Tarhui
  14. 14. Hortalizas <ul><li>Son los vegetales que se cultivan en el huerto. </li></ul><ul><li>La mayoría tiene 70 y 90% agua, 0,5 y 3,0% de proteínas y 0,5% de grasa. </li></ul><ul><li>El contenido de carbohidratos es variable, entre 2 y 8%. Digerible y no digerible </li></ul><ul><li>Su fibra, la celulosa está presente entre 1,8 a 3%. </li></ul><ul><li>Su principal valor nutricional radica en el contenido de vitaminas hidrosolubles indispensables para los procesos metabólicos. Poseen también liposolubles, como beta caroteno, antioxidantes. </li></ul><ul><li>Siempre frescas, con hermosos colores adornan loas preparaciones culinarias, Muchas actúan como condimentos. </li></ul>
  15. 15. Hortalizas : clasificación <ul><li>5% de CH: apio, tomate, lechuga, pepino, rabanito, coliflor, espinaca, brócoli </li></ul><ul><li>10% de CH: betarraga, cebolla, zanahoria,ajo </li></ul><ul><li>15% de CH: frejol verde, habas verdes, vainitas y arvejas frescas </li></ul><ul><li>más de 20% de CH: papas, camotes, yucas se les ubica como raíces y tubérculos: </li></ul><ul><ul><li>papa: con 2% de proteína, tiene 80% de agua y entre 50 y 100% mg de vitamina C </li></ul></ul><ul><ul><li>Yuca: raíz más rica en carbohidratos que la papa. Tiene alta digestibilidad. </li></ul></ul>
  16. 16. Frutas <ul><li>Hortalizas consumidas general-mente como postres por su sabor dulce, color, y aroma agradable. </li></ul><ul><li>Frutas con 5% de CH: fresas, melón, papaya, sandía </li></ul><ul><li>Frutas con 10% de CH: mango, limón, membrillo, naranja, mandarina, piña, toronja, uva. </li></ul><ul><li>Frutas con 15% de CH: Pera, manzana, melocotón, higos. </li></ul><ul><li>Frutas con más de 20% de CH: Guanábana, chirimoya y sobre todo el plátano que se asemeja fuertemente a la papa. Tiene 23% de carbohidrato y 1,4% de proteína. </li></ul>
  17. 17. Alimentos con sacarosa y glucosa <ul><li>Mermeladas: Fruta+ azúcar+ calor. Con 30 a 34% de agua. La pectina forma un gel </li></ul><ul><li>Miel: néctar de jugos vegetales modificados por las abejas. Tiene 25% de agua, cenizas y glucosa </li></ul><ul><li>Chocolate: Tiene cacao con azúcar, 60% de carbohidrato y hasta 30% de grasa </li></ul><ul><li>Hoy se reemplazan con edulcorantes no calorigénicos como Aspartame, Sorbitol. </li></ul>Miel
  18. 18. Fuentes animales de carbohidratos <ul><li>Carnes, filete 1 a 2% de glucógeno. </li></ul><ul><li>Hígado: 3 a 6% de glucógeno. </li></ul><ul><li>Riñón: 1,8% de glucógeno. </li></ul><ul><li>Huevo: 1 % de carbohidrato. </li></ul><ul><li>Leche: 3 a 4% de lactosa. </li></ul><ul><li>Leche materna: 7% de lactosa. </li></ul><ul><li>Queso : 0 a 1% de lactosa. </li></ul>

×