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Metodos de conservacion
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Metodos de conservacion

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  • 1. METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
  • 2. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS La irradiación de alimentos, consiste básicamenteLa irradiación de alimentos, consiste básicamente en la exposición de éstos a la acción de laen la exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente deradiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; constituyeradiación permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargasuna alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismosbacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud delpatógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de loshombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.mismos. La irradiación de alimentos se propone por laLa irradiación de alimentos se propone por la Organización Mundial de la Salud como medidaOrganización Mundial de la Salud como medida para reducir la incidencia de enfermedadespara reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la salud ytransmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de la mayoría de los países,productividad de la mayoría de los países, constituyendo uno de los problemas de saludconstituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundopública más extendidos en el mundo contemporáneo.contemporáneo.
  • 3. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS  La irradiación de los alimentos es unLa irradiación de los alimentos es un método físico de conservación,método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor ocomparable a otros que utilizan el calor o el frío.el frío.  Consiste en exponer el producto a laConsiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantesacción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar(radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitandomoléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, queelectrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energíaes proporcional a la cantidad de energía que deseamos que el alimento absorba.que deseamos que el alimento absorba.
  • 4. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS  El tipo de irradiación es la ionizante que produce partículas cargadas eléctricamente. La energía emitida es mayor a las radiaciones no ionizantes: luz, microondas y ondas de radio  Se usan rayos gama producidos por isótopos radiactivos como cobalto 60 (el más usado) y cesio 137.  Electrones son producidos por generadores de Van de Graaf o aceleradores lineales, si estos electrones atraviesan tungsteno se producen rayos X.
  • 5. SE UTILIZAN 4 FUENTES DE ENERGÍA IONIZANTE… ►Rayos gamma provenientes deRayos gamma provenientes de Cobalto radiactivoCobalto radiactivo 6060 CoCo ► Rayos gamma provenientes deRayos gamma provenientes de Cesio radiactivoCesio radiactivo 137137 CsCs ► Rayos X de energía no mayor de 5Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Voltmega electrón-Volt ► Electrones acelerados de energíaElectrones acelerados de energía no mayor de 10MeVno mayor de 10MeV
  • 6. DOSIS DE ENERGÍA IONIZANTE… Consiste en exponer el producto a la acción de lasConsiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que esradiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemosproporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba.que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa deEsta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Grayproducto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que la absorción de un Joule de energía por kilo(Gy), que la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.de masa irradiada. Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy). Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar unaRad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar una energía media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado.energía media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de material irradiado).(1rad= 100 ergios/g de material irradiado). 1 Gy = 100 rad.1 Gy = 100 rad.
  • 7. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS  Las radiaciones gamma evitan el crecimiento delLas radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a losmoho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen muy peligrosoparásitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposición deel consumo de carne de cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida dealimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de refrigeración” de mariscos, fresas, papas y derefrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas.ensaladas preparadas.  Como los rayos gamma no producenComo los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esasradiactividad, los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y comoradiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas deltampoco producen calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico.contenido vitamínico.  Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas aAlgunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiación gamma intensa setratamiento con radiación gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses yconservan frescas y comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.hasta años, sin refrigeración.  Las radiaciones gamma de alta intensidadLas radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o unproporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas.olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de textura.A veces, la carne cambia de color y de textura.
  • 8. ALGUNOS INCONVENIENTES… 1.1.No se puede usar para todos losNo se puede usar para todos los productos.productos. 2.2. Pérdidas de vitaminas,Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menorparticularmente la A y en menor escala la B y la E.escala la B y la E. 3.3.Ciertos productos son sensibles aCiertos productos son sensibles a la radiación y como consecuenciala radiación y como consecuencia puede producir pérdida depuede producir pérdida de vitaminas.vitaminas. 4.4.Formación de radicales libres.Formación de radicales libres.
  • 9. NORMATIVIDAD… La etiqueta de los productos objeto de estaLa etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecidonorma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicanaen el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, debe sujetarse a locorrespondiente, debe sujetarse a lo siguiente:siguiente: Debe aparecer el símbolo internacional deDebe aparecer el símbolo internacional de irradiación de alimentos.irradiación de alimentos.
  • 10. MICROONDAS  Los campos electromagnéticos de alta frecuencia actúan sobre los sistemas biológicos. Aumento de temperatura y modificación de bacterias y toxinas.  El alimento colocado en un campo electromagnético absorbe energía y la transforma en calor debido a fricciones intermoleculares y a oscilaciones de las moléculas que estén como puede ser el agua.
  • 11. MICROONDAS  Las microondas hacen oscilar, vibrar, las moléculas del agua, los azúcares y ciertas grasas. De todas las sustancias que componen un alimento, la más activa es el agua. Las microondas agitan a las moléculas de agua, las hacen rotar rápidamente de un lado para otro, a una velocidad tremenda (unos 2.400 millones de veces por segundo) y, en ese movimiento de giro rápido, las moléculas de agua chocan con las que hay en su entorno y les van comunicando energía, pero desordenada, con lo cual se produce un aumento de temperatura.
  • 12. MICROONDAS  Las ondas electromagnéticas son, a fin de cuentas, oscilaciones en un campo magnético similares a las oscilaciones que la piedra produce en el agua. ¿Qué es lo que sucede? Que las moléculas de agua se comportan como pequeños imanes. Es lo que se llama moléculas polares: tienen un polo positivo y uno negativo. En este caso no son fuerzas magnéticas sino eléctricas, pero de comportamiento similar.  Las ondas electromagnéticas son oscilaciones del campo eléctrico y magnético que hacen que la molécula vibre del mismo modo que los imanes del ejemplo anterior. De esa manera, a través de esas oscilaciones electromagnéticas, nuestras moléculas absorben la energía de las ondas y las van trasformando en calor. Ese es el fundamento del microondas.
  • 13. MICROONDAS En resumen:  Las microondas son ondas electromagnéticas que trasmiten energía.  Las moléculas de agua son pequeños imanes que sienten esas oscilaciones del campo magnético producidas por las microondas.  Las moléculas de agua, al sentir esas oscilaciones se agitan y hacen vibrar a las otras moléculas y, esa vibración, ese aumento de energía oscilatoria en las moléculas del alimento, es precisamente el calor.
  • 14. LIOFILIZACIÓN  La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado, mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación.  Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células. La forma, el color, el tamaño y la consistencia se conservan.  La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua.  Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología.
  • 15. LIOFILIZACIÓN, FASES DEL PROCESO…  Congelación. Después de ser cocinados, los productos se someten a una temperatura inferior a la suya propia de congelación.  Liofilización primaria. Se calienta lentamente el producto para que desprenda su contenido líquido en forma de vapor, el cual queda condensado en el interior del recipiente que posee una temperatura inferior a la del producto (-60ºC).  Secado. Se eliminan las moléculas de agua retenidas por absorción en el producto aparentemente seco. El vacío es máximo, el recipiente con el mayor frío posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el producto. En resumen, una vez cocinado el alimento, se extrae toda su agua, pasando ésta de un estado sólido (congelación) a un estado gaseoso (vapor), sin pasar por el líquido.
  • 16. LIOFILIZACIÓN  En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos.  La liofilización es similar a la deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor, aunque no por ello menos importante.
  • 17. LIOFILIZACIÓN  Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instantáneas, hierbas y especias y café. Otros alimentos, como la sandía o la lechuga, son malos candidatos a la liofilización porque tienen un contenido en agua demasiado alto.
  • 18. OTROS MÉTODOS…  PULSOS DE LUZ  CAMPOS ELÉCTRICOS DE LATA INTENSIDAD  ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS  CAMPOS MAGNETICOS  MÉTODOS COMBINADOS CONSULTAR: http://www.cuautitlan.unam.mx/licenciaturas/ia/30aniv/archivos/C D%20Definitivo/Marcela%20G%F3ngora%20Nieto/Metodos %20no%20T%E9rmicos.pdf