Deterioro de alimentos

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Factores de deterioro de alimentos.

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Deterioro de alimentos

  1. 1. DETERIORO DE ALIMENTOS P.R.A. - 2010
  2. 2. DEGRADACIÓN DE ALIMENTOS <ul><li>En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). </li></ul>
  3. 3. CAUSAS INTRÍNSECAS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
  4. 4. CAUSAS EXTRÍNSECAS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
  5. 5. DEGRADACIÓN DE ALIMENTOS <ul><li>Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. </li></ul><ul><li>Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo. </li></ul>
  6. 6. DEGRADACIÓN DE ALIMENTOS <ul><li>TEMPERATURA. Influye en todos los tipos de reacciones químicas. </li></ul><ul><li>TIEMPO. Es importante en cuanto a las variaciones químicas y microbiológicas que se producen durante un determinado periodo de almacenamiento y también respecto a la forma en que éstas se combinan. </li></ul>
  7. 7. DEGRADACIÓN DE ALIMENTOS <ul><li>pH. Influye sobre la velocidad de muchas reacciones químicas y enzimáticas. </li></ul><ul><li>COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO ACABADO. Es determinante en la transformación química del alimento, siendo importante la relación entre la calidad de la materia prima y la del producto acabado. </li></ul>
  8. 8. DEGRADACIÓN DE ALIMENTOS <ul><li>COMPOSICIÓN DE LA FASE GASEOSA. Es importante, principalmente respecto a la disponibilidad de oxígeno como reactivo. </li></ul><ul><li>ACTIVIDAD DE AGUA. Es una de las variables más importantes en el control de la velocidad de reacción en los alimentos: reacciones de enzimas, oxidación de lípidos, pardeamiento no enzimático, hidrólisis de la sacarosa, degradación de la antocianina. </li></ul>
  9. 9. DEGRADACIÓN DE ALIMENTOS <ul><li>Resumen de los Factores de Descomposición de Alimentos </li></ul><ul><li>1. CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD DE M.O.´S. ( BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS). No todos provocan descomposición, algunos son utilizados para conservación ( ácido láctico), otros se utilizan en la producción de alcohol. Sin embargo, la proliferación de los m.o.´s en los alimentos es generalmente la causa principal de la descomposición de éstos. </li></ul><ul><li>2. ENZIMAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS. Las plantas y los alimentos sanos y libres de infección, que se emplean como alimento, tienen sus propias enzimas cuya actividad en gran parte, sobrevive a la recolección y sacrificio. A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, sustancias químicas, la radiación o algún otro medio, siguen catalizando reacciones químicas en los alimentos. </li></ul>
  10. 10. DEGRADACIÓN DE ALIMENTOS <ul><li>3. INSECTOS, PARÁSITOS Y ROEDORES. Los insectos son especialmente destructivos en los granos de cereales, las frutas y las hortalizas, tanto en el campo como durante el almacenamiento, En cuanto a parásitos se puede mencionar a la triquinosis que entra al puerco que come desperdicios alimenticios sin cocer. </li></ul><ul><li>4. CALOR Y FRÍO. El frío y el calor no controlados pueden causar el deterioro de los alimentos. 10-38°C: 10°C arriba, doble velocidad reacciones químicas. </li></ul><ul><li>  </li></ul>
  11. 11. DEGRADACIÓN DE ALIMENTOS <ul><li>5. HUMEDAD Y SEQUEDAD. La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de leves cambios en la humedad relativa puede construir una causa principal de la formación de costras y terrones, manchas, cristalización y glutinosidad. </li></ul><ul><li>6. AIRE Y OXÍGENO. El aire y oxígeno tiene efecto destructor sobre vitaminas, colores y sabores. El oxígeno es esencial para el crecimiento de mo´s en los alimentos. </li></ul><ul><li>7. LUZ. La luz destruye algunas vitaminas ( riboflavina, vitamina A y C) y deteriora muchos colores en los alimentos. </li></ul><ul><li>8. TIEMPO. Después de la recolección, sacrificio o la fabricación de un alimento hay un periodo en que su calidad está al máximo , pero éste es sólo un período transitorio. </li></ul><ul><li>  </li></ul>
  12. 12. MODIFICACIONES EN LOS ALIMENTOS
  13. 13. MODIFICACIONES EN LOS ALIMENTOS <ul><li>Los alimentos contienen todas las sustancias químicas necesarias para mantener la vida y que son susceptibles de cambios o degradaciones. </li></ul><ul><li>Todos los alimentos deben estar libres de cualquier contaminación química o microbiana al momento de su consumo. </li></ul><ul><li>La higiene es el principal requisito a cumplir en la manipulación, elaboración y conservación de alimentos. </li></ul>
  14. 14. CAMBIOS INDESEABLES EN ALIMENTOS <ul><li>TEXTURA </li></ul><ul><li>- Pérdida de solubilidad </li></ul><ul><li>- Pérdida de CRA </li></ul><ul><li>- Endurecimiento </li></ul><ul><li>- Reblandecimiento </li></ul><ul><li>SABOR </li></ul><ul><li>- Desarrollo de rancidez (hidrólítica u oxidativa), sabor acaramelado o de cocción, otros gustos extraños. </li></ul>
  15. 15. CAMBIOS INDESEABLES EN ALIMENTOS <ul><li>COLOR </li></ul><ul><li>- Oscurecimiento </li></ul><ul><li>- Blanqueamiento </li></ul><ul><li>- Desarrollo de colores extraños </li></ul><ul><li>VALOR NUTRITIVO </li></ul><ul><li>- Pérdida o degradación de vitaminas, minerales, proteínas, lípidos. </li></ul>

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