Clasificacion y Composicion de los Alimentos

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Se muestra la calsificación de los alimentos, así como su composición (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales).

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  • ooo!! muy interesante, gracias me fue de mucha ayuda! :D esta muy bien explicado todo y las imagenes tambien! :D
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  • 1. CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS P.R.A. - 2010
  • 2. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
    • “ Sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados en la nutrición humana”
  • 3. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
    • Los alimentos se pueden clasificar en:
    • 1) Alimentos naturales simples
    • 2) Alimentos Naturales complejos
    • También se pueden clasificar en alimentos de origen animal y de origen vegetal.
  • 4. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
    • Los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su contenido de algunos componentes:
    • - Proteínicos. Carne, pescado, huevo
    • - Ricos en grasa. Mantequilla, margarina, aceites vegetales
    • - Ricos en CH´s. Pan, azúcar, miel, uvas, papas, etc.
    • - Ricos en sales minerales y vitaminas. Verduras, zanahorias, tomates, etc.
  • 5. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
    • Según su contenido acuoso, se clasifican en:
    • - Bebidas
    • - Alimentos sólidos
    • Según el Código Alimentario: carnes y derivados, aves y caza, pescados y mariscos, huevos y derivados, leche y derivados, hortalizas y verduras, frutas y derivados, edulcorantes naturales y derivados, conservas animales y vegetales, platos preparados, agua y hielo, helados, bebidas no alcoholicas, bebidas alcohólicas.
  • 6. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
  • 7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • Los alimentos tienen componentes orgánicos: proteínas, CH´s, lípidos, sustancias minerales, vitaminas y agua.
    • Los alimentos influyen en:
    • - La salud
    • - El rendimiento en el trabajo
  • 8. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Compuestas por C, H, O, N y algún otro elemento como P, Fe. S.
    • Después del agua, representan la parte más importante del organismo de animales y vegetales.
    • Alimentos ricos en proteínas: leche, leche en polvo, queso, carne, huevo, pescado.
  • 9. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Están compuestas por aminoácidos.
  • 10. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Los aminoácidos están unidos entre sí por enlaces peptídicos.
  • 11. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Enlace Peptídico
  • 12. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Estructura Primaria
    • Está representada por la sucesión lineal de aminoácidos que forman la cadena peptídica y por lo tanto indica qué aminoácidos componen la cadena y el orden en que se encuentran. El ordenamiento de los aminoácidos en cada cadena peptídica, no es arbitrario sino que obedece a un plan predeterminado en el ADN.
  • 13. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Estructura primaria
  • 14. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Estructura Secundaria
    • Está representada por la disposición espacial que adopta la cadena peptídica (estructura primaria) a medida que se sintetiza en los ribosomas. Es debida a los giros y plegamientos que sufre como consecuencia de la capacidad de rotación del carbono y de la formación de enlaces débiles (puentes de hidrógeno).
  • 15. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Estructura Secundaria (Espiral)
  • 16. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Estructura Secundaria (Plegada)
  • 17. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Estructura Terciaria
    • Está representada por los superplegamientos y enrrollamientos de la estructura secundaria, constituyendo formas tridimensionales geométricas muy complicadas que se mantienen por enlaces fuertes (puentes disulfuro entre dos cisteinas) y otros débiles (puentes de hidrógeno; fuerzas de Van der Waals; interacciones iónicas e interacciones hidrofóbicas).
  • 18. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Estructura terciaria
  • 19. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Estructura Cuaternaria
    • Está representada por el acoplamiento de varias cadenas polipeptídicas, iguales o diferentes, con estructuras terciarias (protómeros) que quedan autoensambladas por enlaces débiles, no covalentes. Esta estructura no la poseen todas las proteínas. Algunas que sí la presentan son: la hemoglobina y los enzimas alostéricos.
  • 20. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Estructura
    • cuaternaria
  • 21. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • Las propiedades de las proteínas dependen de:
    • 1) La proporción de los distintos aa´s
    • 2) Cadena lateral de éstos.
    • Generalmente, las proteínas son insolubles en agua, se presentan en estado sólido o en suspensiones. Al desnaturalizarse pierden sus estructuras típicas.
  • 22. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS, CLASIFICACIÓN:
    • HOLOPROTEÍNAS. Por hidrólisis solo dan aa´s.
    • 1) Albúminas. Suero de la leche
    • 2) Globulinas. Lactoglobulina
    • 3) Escleroproteínas. Son abundantes en el reino animal (colágeno, queratinas)
    • 4) Glutelinas y Gliadinas. Cereales
    • 5) Histonas y Protaminas. Sangre y esperma de peces.
  • 23. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS, CLASIFICACIÓN:
    • HETEROPROTEÍNAS. Por hidrólisis dan aa´s y otros productos,
    • 1) Fosfoproteídos Caseína y vitelina (huevo)
    • 2) Lipoproteidos. Estructura celular
    • 3) Glicoproteidos Mucina bucal
    • 4) Nucleoproteidos. Núcleo de las células vivas
    • 5) Cromoproteidos. Hemoglobina
  • 24. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • VALOR BIOLÓGICO
    • Tanto por ciento de proteínas absorbidas que son realmente retenidas por el animal. “Grado de similitud entre proteína ingerida y proteína formada”.
    • La proteína animal es de más alto valor biológico que la vegetal cuando se trata de alimentación de animales.
  • 25. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS
    • AMINOÁCIDOS ESENCIALES. Deben ser ingeridos por el hombre ya que no pueden ser sintetizados.
    • Una proteína se considera completa cuando suministra todos los aa´s esenciales: leche, valor biológico 100, huevo 95, carne 80. El adulto requiere 1 g proteína/kg peso corporal/día, de ésta 30 – 60 % debe ser de origen animal. Los individuos en crecimiento requieren 1.5 – 3 g prot./kg p.c. /día.
    • AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES. Son sintetizados por el hombre.
  • 26. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • PROTEÍNAS, FUNCIONES
    • Función plástica (formación de tejidos)
    • Funciones de defensa (anticuerpos)
    • Funciones constitutivas de enzimas (metabolismo)
    • Funciones de regulación del equilibrio ácido-base en la sangre.
  • 27. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • GRASAS
    • Son compuestos que tienen C, H y O.
    • Desprenden mayor número de calorías en su combustión que los CH´s .
    • Valor calórico es la cantidad de calor en calorías desprendido por la combustión en el organismo de un gramo de una sustancia. CH´s 98 %, grasas 95 %, proteínas 92 %.
  • 28. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • GRASAS, CLASIFICACIÓN
    • CERAS
    • LIPOIDES
    • GRASAS
    • NEUTRAS
  • 29. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • GRASAS
    • Ácidos Grasos
  • 30. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • GRASAS
    • Ácidos Grasos Saturados: ácido fórmico, ácido acético, ácido butírico, ácido palmítico y esteárico.
    • Ácidos Grasos Insaturados: ácido oleico (oliva), linólico, trinolénico.
    • Las grasas animales están compuestas casi en su totalidad por triglicéridos.
  • 31. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • GRASAS
    • Las grasas se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno: “enranciamiento”. Se evita almacenando a bajas temperaturas o por la adición de antioxidantes.
    • Los aceites y grasas de origen vegetal son muy abundantes e importantes en la alimentación humana. Suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
  • 32. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • GRASAS, FUNCIONES
    • Función energética
    • Son vehículo para vitaminas liposolubles (A)
    • Aportan la vitamina E
    • Su ingestión en cantidades excesivas produce obesidad
  • 33. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • CARBOHIDRATOS
    • Son la fuente de energía de los seres vivos
    • Son sintetizados por las plantas gracias a la función clorofílica y con la absorción de otros compuestos presentes en el suelo o aire se forman las grasas y proteínas
    • Los animales ingieren esas proteínas y las transforman en las suyas propias
  • 34. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • CARBOHIDRATOS
    • Los CH´s tienen uno o varios grupos alcohol y un grupo aldehído o cetónico.
  • 35. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • CARBOHIDRATOS: CLASIFICACIÓN
    • MONOSACÁRIDOS
  • 36. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • CARBOHIDRATOS: CLASIFICACIÓN
    • DISACÁRIDOS
    • POLISACÁRIDOS
  • 37. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • CARBOHIDRATOS - MONOSACÁRIDOS
    • Glucosa. Tiene poder edulcorante suave
    • Fructosa. Es el azúcar de los frutos
    • Galactosa. Monosacárido resultante del desdoblamiento de la lactosa.
  • 38. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS
  • 39. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS
    • Sacarosa. Fructosa + glucosa, azúcar común.
  • 40. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS
    • Lactosa. Azúcar de la leche, formada por galactosa y glucosa.
  • 41. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • CARBOHIDRATOS - DISACÁRIDOS
    • Maltosa. 2 moléculas de glucosa, cebada malteada y granos germinados.
  • 42. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • CARBOHIDRATOS - POLISACÁRIDOS
    • Almidón. Se encuentra principalmente en el reino vegetal, formado por moléculas de glucosa (amilosa y amilopectina).
  • 43. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • CARBOHIDRATOS - POLISACÁRIDOS
    • Almidón. Se encuentra principalmente en el reino vegetal, formado por moléculas de glucosa (amilosa y amilopectina).
    • Glucógeno. Se encuentra en todos los animales.
    • Celulosa. Se encuentra como tejido de sostén en el reino vegetal. Formado por moléculas de glucosa.
    • Dextrinas, galactonas, mananas e insulina.
  • 44. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • CARBOHIDRATOS - FUNCIONES
    • Combustible energético
    • Contribuyen al metabolismo eficaz de las grasas
    • Son antiacidósicos
    • La flora microbiana sintetizadora de diversas vitaminas necesita de los CH´s para su desarrollo
  • 45. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • SALES MINERALES
    • Las sales minerales de Ca, P, Fe, Na, K, etc., son necesarias para los seres vivos:
    • Función constituyente (huesos, dientes)
  • 46. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • SALES MINERALES
    • Las sales minerales de Ca, P, Fe, Na, K, etc., son necesarias para los seres vivos:
    • Forman parte de algunos compuestos, enzimas, vitaminas y hormonas
    • Forman parte de tejidos blando (Fósforo- cerebro)
    • Mantienen el equilibrio osmótico en los líquidos corporales
    • Participan en el mantenimiento del equilibrio ácido - base
  • 47. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • SALES MINERALES
    • Calcio. Se encuentra en el tejido oseo. La leche es un alimento rico en calcio.
    • Fósforo. Forma parte del esqueleto, es necesario para el metabolismo de CH´s. Carne y leche son ricos en fósforo.
    • Hierro. Su falta ocasiona anemia. Las legumbres son ricas en hierro.
    • Sodio y cloro. Son necesarios para la regulación de la presión osmótica y el equilibrio ácido – base.
  • 48. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • SALES MINERALES
    • Potasio. Mantenimiento de la presión osmótica, formación de los huesos, mantenimiento del equilibrio ácido – base.
    • Cobre, magnesio, zinc, sodio, cobalto y manganeso (oligoelementos)
  • 49. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • VITAMINAS
    • Son un grupo de sustancias que, aunque su proporción en los seres vivos es muy pequeña, su importancia es muy grande para las misiones biológicas que realizan.
    • Vitaminas liposolubles: A, D, E y K
    • Vitaminas hidrosolubles: B1, B2, B3, B6, B3,C, H (Biotina)
  • 50. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • VITAMINAS
    • Vitaminas liposolubles: A.
    • Se conoce también como Retinol o Antixeroftálmica. -Es una sustancia antioxidante, ya que elimina radicales libres y protege al ADN de su acción mutágena, contribuyendo, por tanto, a frenar el envejecimiento celular, participa en la protección y mantenimiento de los tejidos epiteliales (piel, mucosas,..) y es imprescindible para la regeneración de la rodopsina, cuya descomposición por la luz permite la visión del ojo.
  • 51. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • VITAMINAS
    • Vitaminas liposolubles: E.
    • Se conoce también como Tocoferol o Antiestéril. Tiene capacidad antioxidante frente a los radicales libres. Parece ser que desempeña cierta actividad protectora para ciertas moléculas lipídicas (ácidos grasos,...) al impedir su oxidación, retardando el catabolismo celular. Actúan, por tanto, contra el envejecimiento celular, contribuyendo, por extensión, al aumento de la longevidad. En algunos animales se ha comprobado su contribución en la normalización de los procesos de fertilidad.
  • 52. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • VITAMINAS
    • Vitaminas liposolubles: D.
    • Se conoce también como Calciferol o Antirraquítica. Regula la absorción intestinal de calcio (Ca) y fósforo (P); la concentración de éstos bioelementos en la sangre, y por tanto, la estabilidad y formación ósea.
  • 53. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • VITAMINAS
    • Vitaminas liposolubles: K.
    • Se conoce también como Naftoquinona o Antihemorrágica. Participa en el mecanismo de coagulación de la sangre, concretamente en la síntesis de protrombina, proceso que tiene lugar en el hígado. La protrombina es la molécula precursora de la trombina o enzima que transforma el fibrinógeno en fibrina. La fibrina es una proteína necesaria para la coagulación de la sangre.
  • 54. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
    • VITAMINAS
    • Vitaminas Hidrosolubles: C.
    • Se conoce también como Ácido Ascórbico o Antiescorbútica.
    • -Es un agente antioxidante, eliminador de radicales libres en el metabolismo celular.
    • -Estimula las defensas contra las infecciones.
    • -Es indispensable para el buen funcionamiento de las hormonas antiestrés producidas por las glándulas suprarrenales.