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  • 1. CHOCOLATE “ Un placer irresistible” Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 2. Historia del chocolatex Los Indios Aztecas creián en Quetzacoatl , dios que les habría dado la semilla del CACAO.x En el año 1502 ,Colon visita la isla de Guanajo y se le obsequia CACAO.x En el año 1519 , Hernán Cortés conquista México, y es confundido por Quetzacoalt.x Carl von Linne ( Botánico) otorga el nombre de “theobroma cacao” al árbol del cacao que significa manjar de los dioses. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 3. Características del árbol del cacao y su fruto.x Clima templado húmedox Mide 6 mts. de alturax Edad productiva comienza a los 3 años hasta los 20 años.x Mazorcas miden 30 cm. de largo x 12 de ancho.x 30-40 semillas Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 4. FABRICACIONR E C O L E C C IÓ N E X T R A C C IÓ N F E R M E N T A C IÓ N L A V A D O S E C A D O S E L E C C IO N Y L IM P IE Z A T O S T A D O D E S C A S C A R IL L A D O T R IT U R A D O A L C A L IN IZ A C IÓ N P R E N S A D O P A S T A D E C A C A OM A N T E C A D E C A C A O T O R T A D E C A C A O Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 5. Recolecciónx Se realiza a mano con machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas más altas. Estas “piñas” son almacenadas y luego partidas. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 6. Extracciónx Con la ayuda de un machete se abren las mazorcas y de su interior se retiran las habas que están recubiertas de una pasta blanquecina y untuosa. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 7. Fermentaciónx Varía de acuerdo al tipo de plantación :x Si es grande, las habas se fermentan en grandes cubetas tapadas a 50°C.x Si es pequeña, las habas se depositan en sacos tapados con hojas de plátano. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 8. Lavadox Las habas una vez fermentadas se desprenden de gran parte de la pulpa que la rodea. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 9. Secadox Extendiendo el cacao sobre superficies se procede a secar al sol o por métodos mecánicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En esta etapa las semillas se tornan quebradizas, se envasan y se despachan a las fábricas. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 10. Selección y limpiezaSe selecciona de acuerdo a :x Tamañox Colorx Tipo de cáscarax Se limpia de impurezas y agentes extraños. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 11. Tostadox En esta etapa se desarrolla el aroma que encierra en su interior, se realiza a una temperatura de 130°C muy lentamente. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 12. Descascarilladox Por medio de unas máquinas especiales se procede a retirar la cáscara, y se deja en óptimas condiciones para ser pasado por el “molino”. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 13. Trituradox El cacao es calentado a 60°C y sometido al proceso de triturado donde la manteca de cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa “pasta de cacao”. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 14. Alcalinizaciónx El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su ph pase de 5 a 7, con esto se conservan de mejor forma los aromas. Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 15. Prensadox Lapasta es introducida en una prensa que refina, durante este proceso se escurre la manteca de cacao y es separada de la “torta de cacao” . Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 16. TORTA DE CACAO M O L IE N D A CACAO EN PO LVO Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 17. M E Z C L A P a s ta d e c a c a o + a z u c a r +m a n t e c a d e c a c a o + le c h e e n p o lv o M O L IE N D A C O N C H A D O T E M P E R A D O M O L D E A D O A C O N D IC IO N A M IE N T O C H O C O L A T E S C O B E R T U R A S O T R O S
  • 18. DERIBADOS DEL CACAOMasa o Pasta de CacaoCacao en PolvoManteca de CacaoChocolateChocolate en PolvoChocolate BlancoChocolate de LecheChocolate Amargo o BitterCoberturas
  • 19. Masa o Pasta de Cacao: Es un producto intermedio de donde se obtiene el cacao en polvo, manteca de cacao y chocolate. También se utiliza como cobertura para algunos productos especiales ya que no contiene azúcar.Cacao en Polvo: Para la elaboración son eliminados de la masa de cacao, las sustancias amargas y ácidas, luego se agrega ácido cítrico para hacer más fino el sabor y mejorar la salubridad.Manteca de Cacao: Es la materia grasa del grano de cacao, obtenida por prensado y filtrado, es de color amarillo claro, con sabor agradable, suave y aromático. Es utilizada no sólo en productos de chocolate sino también en artículos de cosméticos y medicinales. Se conserva al resguardo de la luz y en lugar fresco
  • 20. Chocolate: Se obtiene de la pasta de cacao desgrasada, según el tipo y la calidad del chocolate deseado, se mezcla con azúcar, manteca de cacao, leche, crema y otros ingredientes. La mezcla se realiza en recipientes especiales, luego se pasa varias veces entre cilindros para reducir las partículas sólidas en diámetros muy pequeños.Chocolate en Polvo: Es la mezcla de cacao en polvo más el agregado de fécula de trigo, arroz o maíz, la que puede ser azucarada.Coberturas: Es utilizado para cubrir, bañar y decorar variados productos de pastelería,
  • 21. TIPOS DE COBERTURASCOBERTURA DE CHOCOLATE (bitter, leche, blanca) COBERTURA MIXTA COBERTURA SUCEDÁNEA (Mantecas vegetales hidrogenadas) Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 22. Clasificación de Coberturas según las MarcasBelcolade:x Belcolade de Lechex Belcolade Blancox Belcolade Amargox Cobertura U2 (sucedáneo)x Cobertura Fluida 301 (sucedáneo)x Coberlux (sucedáneo)x
  • 23. Ambrosoli:x Extra – Choc (cobertura de chocolate semi- amargo)x Milk – Choc (cobertura de chocolate con leche)x Blanc – Choc (cobertura de chocolate blanco)x Molder – Choc (cobertura sucedánea semi – amargo)x Lacty – Choc ( cobertura sucedánea de leche)x Pastry – Choc (cobertura sucedánea semi – amargo)Costa:x Bitterx Lechex Blanca
  • 24. MÉTODO DE UTILIZACIÓNx FUNDIDOx TEMPLADO : E Sembrado E Batido E Espatulado Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 25. El proceso de templado y las temperaturas es el siguiente Fundido de Coberturas 26°C 26°- 27°C Cobertura Blanca 28°-29°C 40°C 29°C 40°C a 45ºC 26°-27°C Según los tipos de coberturas estas serán sutemperatura de templado: cobertura de leche 28-30°C 45°C 28° a 29°C 31°- 33°C Cobertura Bitter 45°-50°C Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 26. x La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2°C menos que lax Cobertura oscura.x No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta.x Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al aceite.x Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado.x Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se debe entibiar para no enfriar la cobertura.x La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente templada.x La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservación, para asegurar su duración.x No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas tienen la misma temperatura de temple.
  • 27. x Nunca fundir la cobertura a fuego directo.x Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma directa dentro del congelador ya que por frío intenso se quiebran, a no ser que sea por un breve instante.x Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido: Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superior s 50°C, es decir el azúcar de la cobertura se cristalizó.x Puntos blancos en la superficie final del producto: Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el proceso de templado, entonces se separó de la manteca de cacao y afloro a la superficie.x Falta de brillo durante el proceso o al final de este: Este defecto se produce por trabajar con temperaturas muy bajas a la del templado.x La cobertura se pega al molde: Esto se produce por trabajar con una temperatura en la cobertura superior al de temple.
  • 28. TÉCNICAS DE USO7 CORNET7 GLACEADO7 MOLDEADO7 VACIADO7 TALLADO7 PLASTICO O MICA7 COMBINACIONES Carolina Guerrero B. / Instructora Pastelería
  • 29. PRODUCTOS OBTENIDOS DE CACAOx CACAO EN POLVOx PASTA DE CACAOx COSMETICOSx MANTECA DE CACAOx ESENCIASx CHOCOLATE DULCEx LICOR DE CACAOx LICOR DE CHOCOLATEx CHOCOLATEx COBERTURAS