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Apostila de cozinha das américas1º semestre 2008
 

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    Apostila de cozinha das américas1º semestre 2008 Apostila de cozinha das américas1º semestre 2008 Document Transcript

    • Apostila Cozinha das Américas Turma GA/07 Campos do Jordão 2008
    • América do Norte
    • América do Norte Estados Unidos da AméricaCalifórnia , Hawaii, Oregon , Washington, AlaskaNew EnglandMid AtlanticOld South (South east)New OrleansMid West , Rickies and Tex-Mex MéxicoIstmo de TehuantepecTenochtitlan e as Terras altas do MéxicoCosta do PacíficoYucatan
    • Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, AlaskaEntradas 1. Sopa de galinha e cogumelos com wontons 05 2. Ceasar salad 16 3. Cobb salad 19Prato Intermediário 1. Cioppino 13 2. Shellfish pasta 20 3. Ahi tuna with pinapple and avocado salsa 07 4. Lula frita com molho picante de tomate 09Prato Principal 1. Grilled butterflied leg of lamb basque style 10 Summer baked potatoes 11 2. Crab and White Bean tacos 17 Garlicky Grilled Chicken 21 3. Quesadillas Modernas 23 Northwest grilled Salmon 23 Green beans with Cherry tomatoes 23 4. Wild Duck Breast with dried Mushrooms 18 Grilled veggies with Jack cheese 06 Polenta 06 4. Hoisin and Orange Spareribs 14 Maritanated Artichoke Hearts and Olives 15Sobremesa 5. Chocolcate beetroot cake 08 6. Macadamia and ginger chocolate cake 22 7. Peach upside down cake 12 8. Hazelnut Torte 15 9. Kona Coffee chesse Cake 24
    • Sopa de galinha e cogumelos com WontonsIngredientesManteiga 15 gramasShiitake fatiado 60 gramasSalsão fatiado 30 gramasBrócolis em floretes 30 gramasAcelga fatiada 30 gramasCenoura 30 gramasSachet (1 unidade de folha de louro, ¼ colher de chá tomilho, ½ colher de chá cravo daíndia moído, 10 unidades de grãos de pimenta do reino).Consomé de galinha 1 ½ litrosSal a gostoCebolinhas verdes fatiadas a gostoMODO DE PREPARO:1. Refogue na manteiga o shiitake, o salsão, o brócoli, a acelga e as cenouras.2. Quando estiverem macios adicione o caldo do consome e o sachet.3. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos.4. Retire o sachet, desengordure e ajuste o sal.5. Sirva guarnecido com Wontons e cebolinhas por cima. WontonsIngredientesCarne de frango moída 180 gramasSal a gostoCastanha portuguesa cozida e picada ¼ de colher de cháGengibre ¼ de colher de cháAlho ¼ de colher de cháMolho de soja 1 colher de cháShiitake picado 1 colher de sopaCebolinha picada 1 colher de cháMassa para wonton 20 unidadesOvo batido 30 mlMODO DE PREPARO:1. Misture o frango com o sal a gosto; passe no processador para triturar até virar uma pasta.2. Acrescente as castanhas, o gengibre, o alho, o molho de soja, o shiitake e a cebolinha.3. Misture muito bem.4. Coloque uma colher de chá da mistura de frango no centro da cada wonton.5. Passe o ovo batido nas extremidades e feche apertando as extremidades.6. Cozinhe em fogo brando em água salgada.7. Sirva na sopa.
    • Grilled Vegetables with Jack Cheese Polenta Legumes Grelhados com Polenta com queijoIngredientesLegumes para grelharAlcachofra 04 unidadesLimão siciliano 01 unidadeShitake 150 gramasBerinjela 03 unidadesCebola roxa 02 unidadesPimentão vermelho 02 unidadesErva doce 02 unidadesMarinadaAzeite 120 mlVinagre (balsâmico ou de vinho tinto) 120 mlShoyu 02 colheres de sopaAlho 10 dentesAlecrim 02 ramosManjerona fresca 03 ramosManjerona seca 01 colher de sopaPolentaFubá 160 gramasÁgua 560 mlFundo de frango 500 mlSalvia 01 colher de cháCebola picada fina 02 colheres de sopaCreme azedo ou iogurte 130 gramasQueijo Monterey (mussarela) 250 gramasSal a gostoErvas frescas para decorar QbMODO DE PREPARO:1. Prepare os legumes para servem grelhados.2. Limpar e cortar adequadamente.3. Pré-cozinhar a alcachofra.4. Juntar os legumes com os ingredientes de marinada, deixar marinando por 1 hora em temperatura ambiente.5. Deixe o fubá de molho em água abundante.6. Frite a cebola, adicione o fundo, deixe ferver. Adicione o fubá, escorido.7. Mexa até cozinhar e aparecer o fundo.8. Finaliza a polenta com creme azedo e o queijo, decore com ervas frescas e guarneça os legumes grelhados sobre a polenta. Ahi Tuna with Pinapple and Avocado Salsa Atum grelhado com Salsa de AbacateIngredientesAtum fresco em bife grosso 1,5 a 02 cm 1,2 kg
    • Azeite 30 mlShoyu 30mlSuco de limão 30 mlSalsaAbacaxi cubos pequenos cubos 01 unidadeCebola roxa cubos pequenos 100 gramasAvocado cubo pequenos 01 unidadeCoentro picado 100 gramasChili Jalapeño cubos pequenos 01 unidadeAzeite/ Sal / Limão a gostoMODO DE PREPARO:1. Colocar o atum para marinar com azeite, shoyu e suco de limão.2. Faça uma “salsa” com o restante dos ingredientes, deixar “salsa” para marinar uma hora até de servir.3. Grelhar atum e servir com “salsa” gelada. Chocolate Beetroot Cake Bolo de chocolate com beterrabaIngredientesChocolate meio amargo 100 gramasÓleo vegetal 300 mlAçúcar 450 gramasOvo 03 unidadesBeterraba cozida 500 gramas
    • Baunilha 01 colher de cháFarinha 260 gramasBicarbonato de sódio 02 colher de cháSal ¼ colher de cháAçúcar de confeiteiro para peneirarMODO DE PREPARO:1. Pré-aquecer o forno 170oC.2. Derreter o chocolate com 100 ml de óleo em banho maria.3. Esfriar.4. Bater o açúcar com os ovos , até fica cremoso e dobrar de volume.5. Enquanto estiver batendo os ovos com o açúcar incorporar os 200ml restantes de óleo.6. Bata a beterraba no liquidificador e misture aos ovos, adicione também o chocolate e a baunilha.7. Adicione a farinha de trigo com o bicarbonato e o sal a gosto, peneirando sobre a mistura.8. Incorporar levemente os secos na massa.9. Colocar em forma de pudim untada com manteiga e farinha.10. Asse no forno, até palito sair limpo.11. Esfriar antes de tirar da forma e decorar com açúcar de confeiteiro. Lula frita com molho Picante de TomateIngredientesSuco de limão 2 colheres de sopaMolho inglês 2 colheres de sopaSal a gostoLulas limpas cortadas em rodelas 500 gramasLeite ½ xícaraFarinha de trigo QbÓleo para fritura QbGalhinhos de salsinha 16 unidades
    • MODO DE PREPARO:1. Tempere as lulas com o suco de limão, o molho inglês e o sal.2. Mergulhe as lulas no leite, empane na farinha novamente; frite em bastante óleo, até ficarem douradas.3. Coloque o molho de tomate em um recipiente, coloque as lulas por cima.4. Frite os galhos de salsinha em bastante óleo por 30 segundos e coloque sobre as lulas. Molho Picante de TomateIngredientesAzeite de oliva 30 mlAlho picado 2 dentesCebola em brunoise 120 gramasManjericão picado 1 colher de cháOrégano 1 colher de cháPimenta caiena ¼ colher de cháChilli em pó 1 colher de cháPresunto cortado em julienne 120 gramasCogumelos fatiados 120 gramasVinho branco 120 mlTomates concassé 480 gramasExtrato de tomate 120 gramasSalsinha picada 2 colheres de cháSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Salteie o alho, a cebola, o manjericão, o orégano, a pimenta caiena e o chilli.2. Acrescente o presunto e os cogumelos; salteie.3. Adicione o vinho branco, reduza até metade do volume original.4. Acrescente os tomates concassé e o extrato de tomate.5. Cozinhe em fogo brando, ajuste a consistência com água se necessário.6. Adicione os ingredientes restantes. Grilled Buttrflied Leg of Lamb Basque Style Pernil grelhadoIngredientesPernil de carneiro desossado 01 unidadeAzeite extra virgem 150 mlSuco de limão 100 mlOrégano fresco picado 10 ramosAlho picado 12 dentesLouro 02 unidadesPimenta calabresa ½ colher de cháSal a gostoOrégano fresco para decorarMODO DE PREPARO:1. Deixar carneiro para marinar por 03 horas ou mais.2. Misturar todos os ingredientes com o pernil.
    • 3. Levar o pernil para assar, para dourar.4. Após assado passar na grelha para deixar com marcas. Summer Baked Potatoes Batatas coradasIngredientesAzeite 02 colheres de sopaCebola picada fina 200 gramasBatata vermelha com casca fina 01 kgAlho inteiros sem casca 05 unidadesTomilho fresco 05 ramosSalvia fresco picado 03 ramosOrégano fresco picado 02 ramosPimenta do reino 01 colher de cháManteiga 02 colheres de sopaSalsa picada fina 02 colheres de sopaCeboulete picado 01 colher de sopaMODO DE PREPARO:1. Pré-aquecer o forno a 160oC.2. Aquecer uma assadeira no forno, untar assadeira com azeite e logo em seguida acrescentar as batatas e os temperos (menos a salsa, ceboulete e manteiga)3. Asse no forno coberto com alumínio até as batatas estarem macias.4. Quando estiverem macias retire o papel alumínio, deixe corar.
    • 5. Finalize com salsa, ceboulete, salsa e manteiga.6. Servir bem quente. Peach Upside-Down Cake Torta invertida de pêssegoIngredientesPêssegos frescos 6-8 unidadesAmêndoas em lascas 80 gramasManteiga 250 gramasAçúcar mascavo 180 gramasAçúcar refinado 130 gramasOvos 02 unidadesBaunilha ½ colher de sopaFarinha 200 gramasFermento químico 02 colher de sopaSal ½ colher de cháCreme de leite 60 mlSuco de laranja 60 mlChantilly ou creme azedoMODO DE PREPARO:1. Pré aquecer o forno a 160oC.2. Descascar os pêssegos, e cortar em fatias grossas.3. Retirar a pele das amêndoas, cortar em lâminas, depois assar no forno até levemente dourada.4. Derreter a manteiga e espalhar na forma de bolo.5. Polvilhar fundo e lados da panela com 100 g de açúcar mascavo.
    • 6. Espalhar metade das amêndoas no fundo da forma. Arrumar os pêssegos por cima.7. Colocar o resto de açúcar por cima da fruta.8. Bater os ovos com açúcar refinado até ficar bem espumoso.9. Peneirar os secos e incorporar levemente.10. Incorporar na espuma alternando, os líquidos e secos.11. Despeja a massa por cima da fruta e asse no forno até massa ficar seca.12. Deixar esfriar um pouco antes de inverter a forma.13. Servir com chantilly ou creme azedo. Cioppino Sopa de frutos do marIngredientesFrutos do mar variadosMariscos 100 gramasVongoles 200 gramasCamarão 150 gramasCarne de caranguejo 75 gramasPeixe de água salgada 150 gramasAzeite 40 mlCebola picada fina 80 gramasTomate concassé 150 gramasSalsa picada 01 colher de sopaAlho picado 02 dentesFundo de peixe 750 mlTomilho 01 ramoManjericão 01 ramoOrégano 01 ramoSuco de limão 02 colheres de sopaSal 02 colheres de cháPão italiano 01 unidadeAzeite 100 mlOrégano 04 ramosSal 01 colher de cháSalsinha picada 03 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Limpe os frutos do mar, e mantenha-os sobre refrigeração.
    • 2. Cortar o peixe em pedaços pequenos.3. Suar em azeite a cebola, o alho, as ervas.4. Adicione o fundo e ferva o liquido.5. A parte fazer as torradas de pão italiano, regando as fatias com azeite, orégano, salsinha e sal.6. Quando as torradas estiverem prontas , adicione os frutos do mar, começando pelos mariscos, deixe cozinhar por cerca de 5 minutos , continue acrescentando os vongoles, depois carne de caranguejo e o peixe e por último o camarão.7. Ajuste a sopa com os temperos e o suco de limão.8. Servir com a torrada ainda quente ao lado. Hoisin and Orange Spareribs Costelas de porco com molho de laranjaIngredientesHoisin (molho hoisin) 150 mlExtrato de tomate 03 colheres de sopaShoyu 02 colheres de sopaCebolinha picada 04 unidadesZest de laranja ralado fina 02 colheres de cháÓleo de gergelim torrado 01 colher de sopaGengibre fresco ralado 01 colher de sopaPimenta calabresa ¼ colher de cháSuco de laranja 180 mlCostela de porco 1,2 kgMODO DE PREPARO:1. Misturar o molho hoisin, extrato de tomate, shoyu, cebolinha, zest de laranja, óleo de gergelim, gengibre, pimenta calabresa e o suco de laranja.2. Cortar as costelas em porção e colocar para marinar por 02 horas.3. Aquecer forno a 180o C.4. Asse no forno coberto com papel alumínio até ficar macia.5. Sirva quente.
    • Marinated Artichoke Hearts and Olives Alcachofra marinadasIngredientesAlcachofra (coração) 06 unidadesLimão 01 unidadeAzeitonas pretas 160 gramasAzeite 130 gramasSuco de limão 03 colher de sopaAlho picado 03 unidadesSalsa picada 02 colheres de sopaTomilho fresco 02 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Cozinhe e limpe as alcachofras.2. Misture os ingredientes para marinar a alcachofra.3. Deixe a alcachofra marinando por cerca de 1 hora. Hazelnut Torte Torta de AvelãIngredientesAvelã 300 gramasFarinha de trigo 160 gramasFermento químico 01 colher de cháManteiga 140 gramasAçúcar 200 gramasOvos 03 unidadesBaunilha 01 colher de cháFrangelico ou brandy 1 colher de cháPara decorarAçúcar de confeiteiro 50 gramasChocolate meio amargo 80 gramasMODO DE PREPARO:1. Pré-aquecer o forno a 180oC, torrar a avelã para tirar suas cascas. Reduzir a temperatura para 160o C.
    • 2. Untar uma forma com manteiga e farinha. Em um processador triturar as amêndoas juntamente com a farinha e fermento, não deixar ficar úmido.3. Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso, acrescentar os ovos, a baunilha e o frangelico e/ou brandy, misturar bem.4. Incorporar levemente a farinha processada com a avelã e o fermento.5. Untar uma forma redonda de fundo removível com manteiga e farinha.6. Assar por cerca de 30 a 45 minutos a 160o C.7. Esfriar, tirar da forma e decorar com chocolate derretido e açúcar de confeiteiro. Ceasar SaladIngredientesAlho picado 03 dentesAzeite 150mlPão velho em cubos médios 200 gramasAlface Romana limpa seca rasgada 02 pésSal a gostoSuco de limão 01 unidadeMolho inglês ½ colher de cháOvo cozido 02 unidadesAzeite 150 mlQueijo parmesão ralado 100 gramasAliche 10 gramasPimenta do reino 01 colher de sopaQueijo parmesão ralado 100 gramasAliche dessalgado 20 gramasMODO DE PREPARO:1. Faça o crouton de alho com o alho, azeite e o pão.2. Faça o molho misturando, o sal, suco de limão, molho inglês, ovo cozido amassado, azeite, queijo parmesão, aliche dessalgado, e a pimenta do reino.3. Temperar as folhas com o molho arrume os croutons por sobre as folhas e adicione lascas de parmesão e tiras de aliche.
    • Crab and White Bean Tacos Tacos de feijão e salsa de abacate e tomateIngredientesTortillas de farinhaFarinha de trigo 500 gramasBanha de porco 120 gramasSal 02 colheres de cháÁgua quente 200 – 250 mlTomate and avocado salsaTomate concassé 01 kgAbacate maduro cubos médios 01 unidadeCebola roxa cubos pequenos 150 gramasCoentro picado 03 colher de sopaChilis Jalapeños picado fino 01 unidadeAzeite 03 colheres de sopaSuco de limão 02 colheres de sopaPimenta de reino 01 colher de sopaWhite beansFeijão branco de molho um dia 250 gramasAzeitona preta em quatro 70 gramasCoentro picado 01 colher de sopaCebola roxa picada 50 gramasChili jalapeño picado 01 unidadeSuco de limão 01 colheres de sopaAzeite 02 colheres de sopaCominho em pó 01 colheres de cháAlface romana limpa chiffonade 01 unidadeCarne de siri ou camarão cozida 250 gramasLimão para decorarTortillas1. Misture banha e sal na água, incorporar água na farinha e amassar até virar uma bola elástica. Descansar 30 minutos. Separar em 25 bolas e abrir redondas bem finas. Passar na chapa quente até as dois lados ficam levemente dourados, colocar imediatamente em saco plástico. Reservar para hora de servir.Tomate and Avocado Salsa1. Misturar todos os ingredientes e marinar uma hora.White Beans1. Colocar para cozinhar feijão branco com água suficiente para cobrir.Reajuste quantidade de água durante de cocção se for necessário.2. Refogue os temperos do feijão e depois misture a ele.
    • Deixar todas as preparações separadas para cada pessoa montar sua tortilla. Wild Duck Breast with Dried Mushrooms Pato com molho de cogumelosIngredientesFundo de pato ou frango 400 mlCogumelos seco suave (pleyrotos ou chanterelles) 30 gramasCoxa e sobrecoxa de pato braseada cortada em tiras 4 unidadesPeito de pato 2 unidadesManteiga 20 gramasCebola picada fina 80 gramasCogumelos frescos cortados em tiras 300 gramasPimenta do reino a gostoMaisena 02 colheres de sopaVinho madeira 80 mlMODO DE PREPARO:1. Cozinhar os cogumelos secos em fundo por 10 minutos, reservar.2. Temperar os peitos e as coxas com sal e pimenta do reino.3. Selar as coxas e o peito.4. Brasear até amolecer.5. Saltear os cogumelos e cebola na manteiga.6. Deglacear com fundo.7. Acrescentar a carne de coxa, sobrecoxa e ajuste os tempero e a consistência com amido de milho.8. Grelhar os peitos de pato ao ponto.9. Servir o peito do pato fatiado com molho de cogumelos com coxa de pato desfiado por cima.
    • Cobb Salad Salada de frango com gorgonzolaIngredientesAlface 01 péPeito de frango cozido cubos grandes 1 kgTomate cubos grandes 04 unidadesAbacate cubos grandes 02 unidadesBacon frito crocante pedaços grandes 200 gramasOvo cozido cortado em quatro 03 unidadesQueijo gorgonzola em pedaços grandes 100 gramasVinagreteMostarda dijon 30 gramasVinagre Balsâmico ou de vinho tinto 40 mlCebola cubos pequenos 30 gramasAzeite 90 mlErvas frescas 02 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Faça um vinagrete de ervas misturando os ingredientes.2. Colocar frango para marinar com ¼ do vinagrete.3. Arrumar as folhar em um prato.4. Colocar os ingredientes picados por cima da salada e servir com restante do molho ao lado. Shellfish Pasta Pasta com frutos do marIngredientes
    • Frutos do marMexilhão 100 gramasCamarão 150 gramasVôngole 100 gramasOstras frescas limpas 12 unidadesVieira 100 gramasCebola picada 150 gramasVinho branco 100 mlCreme de leite 500 mlSal a gostoAlho picado 04 dentesManteiga 03 colheres de sopaCebolinha picada 04 unidadesShiitake tiras 200 gramasAbobrinha em alumette 150 gramasSalsa picada 02 colheres de sopaMacarrão 700 gramasQueijo parmesão ralado 150 gramasMODO DE PREPARO:1. Cozinhar rapidamente os frutos do mar no vinho branco e reservar.2. Coar o vinho e reservar.3. Saltear o alho na manteiga, acrescentar o shiitake, a abobrinha, rapidamente deglacear com vinho e adicionar creme de leite.4. Reduzir até a consistência de nape.5. Acrescentar os frutos do mar ao molho, a cebolinha e a salsa.6. Misturar o molho pronto ao macarrão cozido e ainda quente.7. Servir com queijo polvilhado por cima. Garlicky Grilled Chicken Frango grelhadoIngredientesFrango inteiro cortado na junta 01 unidadeSal a gostoPimenta do reino a gostoAlho picado 08 dentes
    • Pimenta malagueta ½ colher de cháCoentro picado com talos 03 colheres de sopaSuco de limão 03 colheres de sopaÓleo vegetal 02 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Colocar o frango em uma tigela.2. Bater todo o resto dos ingredientes no processador.3. Tempere o frango com temperos batidos.4. Marinar por uma hora.5. Grelhar para ficar bem corado e crocante.6. Finalizar no forno para não ficar cru. Macadamia and Ginger Chocolate Cake Bolo de chocolate com gengibre e macadâmiaBoloChocolate meio amargo 300 gramasManteiga 130 gramasAçúcar 160 gramasZest de laranja ralado fino 01 colher de cháOvo 03 unidadesFarinha de trigo 80 gramasGengibre ralado ½ colher de sopaNozes Macadâmia 150 gramas
    • CoberturaCreme de leite 100 mlChocolate meio amargo 200 gramasGengibre cristalizado 140 gramasMacadâmia decorarLaranja fatias decorarChocolate ralado decorarMODO DE PREPARO:1. Pré-aquecer o forno a 180oC.2. Untar uma forma de bolo com manteiga e farinha.3. Derreter chocolate em banho Maria com a manteiga.4. Esperar esfriar o chocolate.5. Incorporar os outros ingredientes aos poucos até formar uma massa lisa.6. Colocar em forma e assar no forno até firme.7. Esfriar antes de tirar da forma.8. Cobrir o bolo com a cobertura de chocolate.9. Decorar com o gengibre, a macadâmia, laranja e o chocolate ralado. Quesadillas ModernasIngredientesTortilla de farinha pequenas 12 unidadesQueijo de cabra esfarelado 300 gramasPêras fatiada sem sementes 03 unidadesTomilho fresco picado 04 ramosPimenta do reino moído fresco 01 colher de sopaNozes picados 04 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Montar as quesadillas em formato de sanduíche, com 02 tortillas cada.2. Colocar o recheio no meio.3. Aquecer na chapa nos dois lados até ficam douradas e o queijo derrete.
    • Northwest Grilled Salmon Salmão grelhado com favasIngredientesFilet de salmão 1 kgAzeite 03 colheres de sopaSal e pimenta a gostoSuco de limão siciliano 02 colheres de sopaCebola fatiada fina 02 unidadesTomilho picado 05 ramosLimão siciliano fatiado 02 unidadesMODO DE PREPARO:1. Porcionar o salmão em tamanho adequado, marinar com tomilho, azeite sal , pimenta e suco de limão por 30 minutos.2. Grelhar nos dois lados. Decorar com fatias de cebola e limão.3. Servir com favas. Green Beans with Cherry TomatoesIngredientesFavas 300 gramasCebola 50 gramasLimão siciliano 4 colheres de sopaTomate cereja 10 unidadesSalsinha a gostoPimenta do reino a gostoSal a gosto MODO DE PREPARO:1. Cozinhe a fava, quando estiver fria misture todos os ingredientes. Kona Coffee Cheese Cake Torta de café com queijoIngredientesCrostaBolacha de chocolate sem recheio 300 gramasManteiga 100 gramasRecheioKahlua licor de café 04 colheres de sopaCafé instantâneo 03 colheres de sopaCream cheese 800 gramasAçúcar 300 gramasBaunilha 01 colher de cháOvos 03 unidadesCoberturaCreme azedo ou iogurte 300 mlAçúcar 03 colheres de sopaKahlua 01 colher de sopa
    • Café instantâneo 02 colheres de cháChocolate meio amargo derretido 100 gramasGrão de café para decorar o suficienteGotas de chocolate para decorar o suficienteMODO DE PREPARO:1. Pré-aquecer o forno a 160oC.2. No processador colocar as bolachas de chocolate e manteiga.3. Bater até ficar uma farofa.4. Untar uma forma de fundo removível com manteiga.5. Colocar a farofa no fundo da forma e apertar.6. Misturar o Kahlua e o café instantâneo em uma panela, e levar ao fogo baixo.7. Em uma batedeira, bater o cream cheese e açúcar até ficar cremoso.8. Acrescentar aos poucos a baunilha e os ovos, até formar uma massa lisa.9. Colocar na forma e assar no forno até ficar firme e úmido.10. Deixar esfriar antes de tirar da forma.11. Misturar todos os ingredientes da cobertura.12. Passar esta mistura por cima do bolo já desinformado.13. Finalizar a decoração com os grãos de café e as gotas de chocolate. New EnglandEntrada Páginas1. Cole Slaw 332. Corn bread 303. Dill pickles 344. Canadian meat pie 355. Fish Cakes 36Prato Intermedário1. Lobster stew 322. Broiled fish and Seafood 333. Fish Chowder 38Prato Principal1. Pork chops in sour cream 38 Beterrabas Glaceadas 38 Apple butter 39 Succotash 392. Roast Turkey (Peru assado com gravy) 26 Stuffing “ tradicional” 26 Mashed potatoes 26
    • Cranberry sauce 26 Creamy glaced onions 273. Corned beef 29 Cabbage, potatoes , carrots, beets, onions 294. Shaker chicken with apples 40 Smothered Onion Pie 41 Potato cakes with rosmary 42Sobremesa1. Fruit crisp 422. Boston cream pie 313. Chocolate chip cookies 404. Brownies 375. Pumpkin pie 286. Indian pudding 34
    • Roast Turkey Peru assado com stuffing e coulis de framboesaIngredientesPeru inteiro 1 unidadeSal 02 colheres de cháMirepoix 500 gramasTomilho 5 ramosSalvia 3 ramosFarinha de trigo 120 gramasFundo de frango 1 litroStuffingPão velho em cubos grandes 600 gramasManteiga 150 gramasTomilho fresco 6 ramosSalvia 3 ramosCebola picada 150 gramasSalsão picado 150 gramasFundo de frango 400 mlSal 2 colheres de cháMODO DE PREPARO:1. Pré -aquecer o forno a 180ºC.2. Temperar o peru com e sal e pimenta do reino a gosto.3. Selar o peru deixando completamente assado e crocante por fora, mas cru por dentro.4. Abaixar o forno para (150ºC) continuar assando com papel alumínio até o suco ficar transparente.5. Enquanto o peru estiver assando faça o stuffing.6. Suar a cebola e o salsão na manteiga, acrescentar as ervas e o pão amanhecido.7. Umedecer com o fundo.8. No final da cocção do peru, coloque o mirepoix na assadeira para dourar junto.9. Na assadeira do peru e o mirepoix, faça o molho de panela.10. Depois de assado descansar o peru, 20min antes de cortar.11. Servir com gravy de framboesa, stuffing e purê de batata.Acompanhamento:Mashed potatoesPurê de batata Creamed Onion Casserole Cebolas Gratinadas
    • IngredientesÉchalote 1 kgManteiga 120 gramasCebola picada 100 gramasFarinha de trigo 80 gramasLeite 200 mlCreme de leite 200 mlNoz moscada a gostoFarinha de rosca a gostoMODO DE PREPARO:1. Coloque as cebolas em água para cozinhar por cerca de 15 minutos.2. Retirar as cebolas da panela e reduzir o liquido pela metade.3. Derreta 60 gramas de manteiga numa panela, sue a cebola, faça o roux, acrescente o leite e a redução do liquido da cebola até obter a consistência de bechamel.4. Ajuste os temperos.5. Coloque as cebolas em uma assadeira.6. Coloque o molho por cima.7. Polvilhe farinha rosca e gratine no forno a 190o C. Pumpkim Pie Torta de abóbora com especiariasIngredientesMassaFarinha de trigo 250 gramasSal 01 colher de cháAçúcar 02 colheres de sopaManteiga 100 gramas
    • Água gelada 4 colheres de sopaRecheioOvo 3 unidadesAçúcar 50 gramasCanela em pó ½ colher de cháNoz moscada ½ colher de cháGengibre ralado ½ colher de cháCravo moído ½ colher de cháAbóbora moranga assada e amassada 400 gramasCreme de leite 200 mlMODO DE PREPARO:1. Esfarelar a manteiga com os ingredientes secos.2. Ajustar a consistência da massa com a água até formar massa lisa e homogênea.3. Descansar a massa sob refrigeração por cerca de 15 minutos.4. Abrir massa e colocar na forma de torta5. Assar massa sem recheio com peso em cima.6. Juntar os ingredientes do recheio em fogo brando, mexer até consistência napê.7. Colocar o recheio na massa pré-assada.8. Assar no forno a 160oC por cerca de 10 a 25 minutos, ou até ficar firme.9. Esfriar antes de cortar e servi-la com sorvete. New England Boiled Dinner Legumes em ConservaIngredientesLagarto 1 unidadeSalmouraÁgua 4 litrosSal 350 gramasSal de cura 15 gramasAçúcar 150 gramasFolha de louro 05 unidadesTomilho 03 ramosAlho 01 cabeças
    • Zimbro 04 unidadesGengibre 50 gramasManjerona 05 gramasPimenta do reino em grãos 5 gramasCanela em pau 01 ramosSalvia 02 ramosVinagre de maçã 50mlCenoura 2 unidadesCebola 2 unidadesBatata 3 unidadesRepolho ½ unidadeNabo ½ unidadeBeterraba 2 unidadeRaiz forte 50 gramasMostarda 50 gramasMODO DE PREPARO:1. Colocar todos os ingredientes da salmoura para ferver.2. Assim que ferver desligar.3. Deixar a carne na salmoura por 72 horas.4. Tirar a carne da salmoura e cozinhar em água e vinagre até ficar bem macia.5. Durante a cocção da carne, cozinhar os legumes.6. Sempre manter a carne coberta pelo líquido.7. Amasse uma unidade de batatas com um pouco do líquido da cocção dos legumes, adicione a raiz forte.8. Ferva muito bem.9. Aqueça os legumes tendo o cuidado para não se desmancharem.10. Sirva a carne fatiada, os legumes, o molho sobre tudo e a mostarda acompanhando. Corn Bread Pão feito com a liga do MilhoIngredientesFarinha de trigo 180 gramasFubá 180 gramasAçúcar 2 colheres de sopaFermento químico 2 colheres de sopaSal ½ colher de cháCreme de leite 400 ml a 500 mlGema 2 unidadesManteiga clarificada 80 gramasClara batida 2 unidades
    • MODO DE PREPARO:1. Pré-aqueça o forno a 170ºC.2. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo.3. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados.4. Faça um creme com manteiga, creme de leite e as gemas.5. Incorporar o creme aos secos aos poucos.6. Misture o suficiente para incorporar.7. Levemente junte as claras batidas em neve.8. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total.9. Asse no forno a 170o C de 15min- 20min, até dourar.10. Sirva quente. Boston Cream Pie Torta com creme de confeiteiro e glacê de ChocolateIngredientesPão de lóAçúcar 250 gramasOvos 5 unidadesFarinha 180 gramasAmido de milho 80 gramasManteiga 100 gramasCreme de confeiteiroAçúcar 90 gramasLeite 200 mlCreme de leite 100 mlOvos 2 unidadesAmido de milho 20 gramasBaunilha 1 colher de café
    • Glacê de chocolateChocolate meio amargo 500 gramasManteiga 200 gramasMODO DE PREPARO:1. Bata os ovos com açúcar, até ficar bem cremoso.2. Peneire os secos, acrescentar a manteiga derretida.3. Assar o bolo a 170o C.4. Esperar esfriar, cortar o bolo ao e reservar.5. Faça o creme fervendo 200 ml de leite com o açúcar, o creme de leite e a baunilha.6. Misture a parte os ovos, o 50 ml de leite e o amido de milho.7. Adicione ao leite fervido.8. Abaixe o fogo, mexa até engrossar sem deixar ferver.9. Espere esfriar, recheie o bolo e cubra com a outra metade do bolo.10. Derreta o chocolate e a manteiga, juntos em banho maria.11. Cubra o bolo e coloque para refrigerar. Lobster Stew LagostaIngredientesLagosta inteira 02 unidadesMirepoix 200 gramasBrandy 50 mlAlho 5 dentesRouxManteiga 60 gramasFarinha 60 gramasCenoura em julienne 2 unidadesSalsão em julienne 2 talosSachet d’épices 1 unidadeMostarda 3 colheres de sopaCreme de leite 200 mlSherry 50 mlPáprica doce 1 pitadaPão de forma 10 unidades
    • Manteiga o suficienteMODO DE PREPARO:1. Limpe a lagosta.2. Faça um bisque, salteando as cascas da lagosta, o mirepoix, o alho.3. Salteie rapidamente.4. Deglaceie com brandy e cubra com água e cozinhe por uma hora e meia.5. Faça um roux amarelo com 60g de farinha de trigo e 60g de manteiga.6. Acrescente o roux nos últimos 30 minutos de cocção da bisque.7. Coar o fundo da lagosta.8. Faça torrada com o pão de forma e um pouco de manteiga.9. Salteie a lagosta na manteiga rapidamente e reserve.10. Na mesma frigideira, salteie a cenoura e o salsão.11. Retornar a lagosta à frigideira, acrescentar o creme de leite, tomilho, mostarda e a paprika.12. Ajustar o sal e a pimenta.Misture os dois caldos.13. Sirva quente. Broiled Fish and Seafood Peixe assado gratinadoIngredientesManteiga 50 gramasCebola 700 gramasPeixe branco 700 gramasTomilho 3 ramosCerofólio 05 ramosSal a gostoFarinha de rosca 50 gramasPimenta do reino em pó a gostoCreme de leite 200 mlPáprica doce ½ colher de caféMODO DE PREPARO:1. Saltear a cebola na manteiga e colocar em uma assadeira.2. Colocar ervas sobre a cebola.3. Temperar o peixe com sal e colocar sobre as ervas.4. Adicionar o creme de leite sobre o peixe.5. Assar a 180ºC por cerca de 10 a 20 minutos.6. Retire o peixe do forno, adicione a páprika e a farinha de rosca e leve para gratinar.7. Sirva quente.
    • Cole Slaw Repolho curtido com vinagreIngredientesRepolho branco chiffonade ½ unidadeVinagre de maçã 100 mlSal 02 colheres de cháAçúcar 02 colheres de sopaMaionese até 500 gramasMODO DE PREPARO:1. Colocar o vinagre e o sal no repolho para murchar, por cerca de 10 minutos.2. Escorra o repolho.3. Misture a maionese, o açúcar.4. Junte esta mistura ao repolho.5. Ajuste o sal e a pimenta do reino se necessário. Dill PickelsIngredientesVinagre de maçã 300 mlÁgua 1,2 litrosSal 25 gramasPepinos pequenos 25 unidadesEndro dill a gostoMODO DE PREPARO:1. Colocar água, sal e vinagre em uma panela para ferver por 10 minutos.2. Esfriar.3. Colocar os pepinos em vidros esterilizados com endro dill.4. Adicionar vinagre fervido, já quase frio.5. Esterilizar o vidro, tampando-o e fervendo por 30 minutos. Indian Pudding Pudim indígena de fubá e meladoIngredientesÁgua 500 mlFubá 180 gramasLeite 1litroManteiga 30 gramasSal ¼ de colher de cháMelado de cana 250 gramasGengibre 10 gramas
    • Ovos 2 unidadesMODO DE PREPARO:1. Aqueça o forno 170ºC.2. Dissolva na panela o fubá e a água até ficar bem liso.3. Mexa a mistura até ferver, cozinhe por 5 minutos4. Abaixe o fogo, adicione o leite e cozinhe por mais 15 minutos.5. Retire a panela do fogo.6. Acrescente a manteiga e deixe descansar por 10 minutos, mexendo de vez em quando.7. Espere o fubá cozido amornar um pouco.8. Incorpore o melado, gengibre e o ovo.9. Transfira para uma panela de barro untada com manteiga e fubá.10. Asse a 170o C, por 1 hora.11. Sirva o pudim ainda morno acompanhado de sorvete. Canadian Meat Pie Torta feita com vários tipos de CarnesCrostaManteiga 120 gramasFarinha 250 gramasOvo 1 unidadeÁgua gelada 2 colheres de sopaSal 1 colher de cháRecheioManteiga 80 gramasCarne de porco em cubos pequeno 400 gramasCarne de caça em cubos pequenos(cordeiro)200 gramasContra filé em cubos pequenos 400 gramasManteiga 3 colheres de sopaCebola 150 gramasCogumelo 100 gramasSalsa picada 3 colheres de sopaOvos cozidos 2 unidadesGlacê de vitela 100 mlSal 1 colher de sopaPimenta do reino 2 colheres de cháMODO DE PREPARO:1. Misture a farinha e o sal e adicione a manteiga.2. Misture muito bem fazendo uma farofa.3. Adicione o ovo e a água aos poucos até obter uma massa lisa.
    • 4. Divida em duas massas e guarde na geladeira.5. Deixe descansar por 20 minutos.6. Sautear as carnes na manteiga.7. Reservar.8. Na panela que foram salteados as carnes, suar na manteiga a cebola e os cogumelos.9. Misturar todos os ingredientes restantes, juntamente com as carnes e a cebola com o cogumelo.10. Ajustar os temperos.11. Em uma forma de fundo removível colocar massa em todo o fundo e lateral.12. Acrescentar o recheio e cobrir com a outra metade da massa.13. Pincelar com ovos e assar a 160o C, até ficar bem dourada, esperar esfriar para cortar. Fish Cakes Bolinho de BacalhauIngredientesBatatas 600 gramasBacalhau 400 gramasOvos 2 unidadesCreme de leite 50 a 100mlNoz moscada a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Deixar o bacalhau de molho de véspera trocando a água várias vezes.2. Cozinha o bacalhau.3. Quando estiver macio retire e reserve a água.4. Limpe o bacalhau.5. Cozinhe a batata na água do bacalhau, até ficarem em ponto de serem espremidas.6. Escorra a água das batatas, esprema-as.7. Misture a batata com o bacalhau e volte ao fogo para secar a água da batata.8. Retire a batata do fogo, espere esfriar um pouco e misture o creme de leite, ovos, noz moscada e a pimenta do reino a gosto, se necessário acrescente sal.9. Faça bolinhas, passe na farinha de rosca, frite em imersão10. Sirva com limão.
    • Brownie Bolo de chocolate com nozesIngredientesChocolate meio amargo 300 gramasManteiga 300 gramasOvos 3 unidadesAçúcar 150 gramasFarinha de trigo 180 gramasBaunilha 1 colher de sopaNozes picadas 200 gramasMODO DE PREPARO:1. Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria,2. Bata os ovos e o açúcar juntos, até ficar cremoso e dobrar de volume.3. Esfriar a mistura de chocolate.4. Incorporar o chocolate aos ovos.5. Adicione a farinha peneirando, aos poucos.6. Acrescente os ingredientes restantes.7. Untar uma forma de fundo removível com manteiga e farinha.8. Coloque a massa de bolo na forma9. Asse no forno a 150ºc por 30 minutos.10. Quando rachar e estiver úmido estará pronto.
    • Fish Chowder Sopa de peixesIngredientesGordura de porco 40 gramasCebola em cubos 30 gramasFarinha de trigo 40 gramasFundo de peixe 400 mlBatatas em cubos médios 100 gramasLeite 100 mlCreme de leite 100 mlPeixe branco 200 gramasManteiga 10 gramasPimenta do reino a gostoSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Suar a gordura do porco até ficar líquida.2. Acrescentar a cebola e suar até ficar transparente.3. Acrescentar a farinha e fazer o roux amarelo.4. Acrescente o líquido e ferva por cerca de 15 minutos.5. Coloque as batatas e cozinhe.6. Adicione o leite, o creme de leite, o peixe.7. Ajuste os temperos e adicione a manteiga.8. Quando estiver bem cremoso, estará pronto. Pork chops in Sour cream Costela de porco com crème azedoIngredientesBisteca de porco cortada grossa 2 cm 06 unidadesMostarda em pó 1 colher de sopaManteiga 1 colher de sopaÓleo 1 colher de sopaMirepoix 200 gramasSidra de maçã ou fundo com vinagre de maçã 120 mlCreme de leite com limão 120 mlMODO DE PREPARO:1. Temperar as bistecas com sal e pimenta e a mostarda.2. Sautear as bistecas, dos dois lados.
    • 3. Saltear o mirepoix e cobrir as bistecas com este.4. Levar para assar coberto com papel alumínio, por 10 minutos.5. Deglacear com a sidra e deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo médio.6. Coar o líquido, reduzir e finalizar com creme de leite. Apple butter Compota de Maçã e EspeciariasIngredientesSidra de maçã 1 litroMaçã verde 10 unidadesAçúcar mascavo 150 gramasCanela 02 colheres de sopaPimenta da Jamaica 01 colher de cháGengibre em pó 01 colher de cháMODO DE PREPARO:1. Reduzir a sidra até 750 ml.2. Descascar, tirar as sementes e cortar as maçãs ao meio.3. Cozinhar as maçãs na sidra por 15 minutos.4. Faça um purê e acrescente os temperos e o açúcar.5. Cozinhe por mais 30 minutos, ou até virar uma pasta. Succotash Refogado de milho, fava e baconIngredientesFava 300 gramasMilho 300 gramasManteiga 20 gramasVinagre de maçã 10 mlSal a gostoPimenta do reino a gostoBacon 100 gramasMODO DE PREPARO:1. Cozinhe as favas em água por 15 minutos.2. Acrescente o milho e cozinhe por mais 10 minutos.3. Escorra e tempere com manteiga noisette, vinagre, sal e pimenta.
    • Chocolate Chips CookieIngredientesManteiga 150 gramasAçúcar 180 gramasAçúcar mascavo 180 gramasOvos 2 unidadesFarinha de trigo 280 gramasFermento químico em pó ½ colher de sopaChocolate meio amargo 200 gramasNozes 150 gramasMODO DE PREPARO:1. Bata a manteiga com os açúcares, até obter uma pasta.2. Adicione os ovos um a um.3. Acrescente a farinha de trigo com o fermento, peneirando.4. Acrescente as nozes bem quebradas.5. Coloque pequenas porções bem espaçadas, em forma untada com manteiga e farinha de trigo ou silpat.6. Asse 15 minutos a 150ºC.7. Quando os biscoitos saírem do forno, estarão um pouco úmido, só ficarão crocantes ao esfriarem. Shaker Chicken with fried Apples Filé de frango salteado com molho de sidra e maçãIngredientesManteiga 60 gramasMaçã verde 6 unidadesÓleo 50 mlFilé de frango 6 unidadesSidra 200 mlZest 1 colher de cháCreme de leite 100 mlMODO DE PREPARO:1. Cortar as maçãs sem casca em fatias grossas.2. Saltear as maçãs em manteiga até ficarem douradas, e reservar.3. Na mesma frigideira que salteou as maçãs, saltear os frangos.4. Deglaceie os filés com sidra e as zest ´s, cozinhe por dez minutos.5. Retire o frango da panela.6. Reduza o molho e finalize com creme de leite.7. Temperar e ajustar consistência.8. Ajuste o tempero. Sirva o frango com as maçãs e o molho por cima.
    • Smothered Onion Pie Torta de alho porróIngredientesManteiga 60 gramasCebola fatiada 750 gramasAlho porró 6 unidadesSalsa 100 gramasFarinha de rosca 200 gramasNozes 100 gramasOvos 2 unidadesCreme de leite 100 mlCrostaFarinha 120 gramasSal ¼ colher de cháManteiga 60 gramasÁgua gelada 3 a 4 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Suar a cebola e alho porró na manteiga até ficarem dourados.2. Faça a massa da crosta, fazendo a farofa misturando a farinha, sal e a manteiga.Acrescente a água aos poucos até obter uma massa lisa.3. Descanse por 20 minutos em refrigeração.4. Misture a salsa com as cebolas e o alho porró.5. Ajuste o tempero.6. Abra a massa e cubra o fundo de uma forma para torta.7. Coloque o refogado de cebola no fundo da forma.8. Misturar a farinha de rosca com um pouco de manteiga.9. Misture o creme de leite com os ovos e despeje por cima das cebolas.10. Finalize com as nozes e a farinha de rosca.11. Assar a 170ºC, até o creme ficar firme. Potato Cake with Rosemary Batata na Chapa
    • IngredientesPurê de batata 750 gramasOvo 1 unidadeAlecrim fresco picado 02 colheres de sopaFarinha 100 gramasManteiga 200 gramasMODO DE PREPARO:1. Misture o purê, com o ovo, o alecrim, o sal a gosto, a pimenta do reino a gosto, até obter uma massa lisa.2. Formar pequenos bolinhos.3. Empanar na farinha de trigo.4. Saltear os bolinhos na manteiga, até ficarem bem dourados. Fruit Crisp Variação do crumbleIngredientesBlueberry ou frutas vermelhas 1,2 kgAçúcar 2 colheres de sopaZest de laranja 1 colher de cháFarinha de trigo 100 gramasAçúcar mascavo 100 gramasManteiga 120 gramasAveia 80 gramasCanela em pó ½ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Misturar as frutas com açúcar e zest e colocar em uma refratária.2. Esfarelar a manteiga na farinha e acrescentar o resto dos ingredientes secos.3. Unte forminhas individuais com um pouco de manteiga.4. Adicione as frutas nos potinhos, e cubra com a farofa por cima.5. Asse no forno a 170ºC até a crosta ficar bem dourada, por cerca de 45 minutos. Mid AtlanticEntrada Páginas1. Philadelphia pepper pot sour 44 Spaetzels 442. Vichissoice 633. Cold cream of tomato soup 55
    • 4. Sopa de siri à Maryland 595. Manhattan clam chowder 49 Corn fritters 496. Waldorf Salad 637. Queijo cabra na massa folhada 608. Oyster pan roast 529. Maryland crab cakes 52Prato Intermediário1. Massa de pimenta do reino com cogumelos 502. Chicken pot pie 53Prato Principal1. Spareribs and Sauerkraut 612. Medalhão de vitela com molho de pimentões 58 Noodles amish 573. Stuffed sole with rice 644. Buffalo chicken wings 45 Croquettes de polenta 565. Sauerbratten 46 Sweet and sour cabbage 47Sobremesa1. Strawberry short Cake 652. New York Cheese Cake 623. Torta de maçã com molho de frutas 514. Rhubarb rasperry cobbler 545. Funeral pie 48 Sopa picante de carne da PhiladelphiaIngredientesFundo de vitela 3 litrosMúsculo de vitela 300 gramasManteiga 30 gramasCebola em cubos médios 150 gramasSalsão em pedaços pequenos 60 gramasCenoura 60 gramasSachet de ervas com salvia e manjerona 1 unidadeBatatas em cubos médios 240 gramas
    • Sal a gostoPimenta do reino a gostoPimentão verde em cubos 90 gramasPimentão vermelho em cubos 90 gramasMODO DE PREPARO:1. Cozinhe o músculo até ficar macio.2. Corte em cubos e reserve.3. Salteia na manteiga o mirepoix.4. Adicione o caldo, o sachet e as batatas, cozinhe até ficarem macias.5. Adicione os pimentões, a carne, os temperos.6. Guarneça com spaetzels. ZpaetzelsIngredientesOvo 1 unidadeLeite 60 mlSal a gostoNoz moscada a gostoFarinha de trigo 120 gramasMODO DE PREPARO:1. Bata os ovos e misture com o leite, sal a gosto e a noz moscada.2. Acrescente a farinha aos poucos até obter uma massa lisa.3. Coloque a massa em uma superfície reta, e empurre tiras sobre a água fervente com sal.4. Espere a massa subir.5. Escume.6. De choque térmico.7. Sirva de acompanhamento para a sopa. Buffalo Chicken Wings Frango cozido com pimentaIngredientesAsa de frango 1 kgMarinadaPimenta caiena 1 colher de cháAlho em pó 1 colher de cháPimenta do reino em pó 1 colher de cháPimenta branca em pó 1 colher de cháÓleo 50 mlMolho de pimenta 200 mlManteiga gelada 100 gramas
    • Suco de limão 30 mlSalsão 03 talosMolhoCebola picada 150 gramasAlho 2 dentesSalsa 4 colheres de sopaMolho inglês 20 mlMaionese 500 mlSuco de limão 10 mlQueijo gorgonzola 200 gramasMODO DE PREPARO:1. Corte as asas dos frangos, e marine por 2 horas.2. Leve para assar a 170o C, até ficarem bem crocantes.3. Cortar o salsão em batonettes e servir cru de acompanhamento.4. Saltear o frango na hora de servir.5. Deglacear a frigideira com molho de pimenta, suco de limão.6. Finalize o molho fazendo um monte au beurre.7. Preparar o molho de gorgonzola, batendo os ingredientes no liquidificador.8. Servir o frango regado de molho de pimenta e acompanhado de salsão e molho de gorgonzola Soured Beef (Sauerbraten) Guisado de LagartoIngredientesLagarto 1 unidadeMarinadaVinagre de maçã 300 mlÁgua 300 mlCebola 150 gramasSalsão 150 gramasCenoura 100 gramasLouro 02 unidadesTalos de salsa 04 unidadesCravos 02 unidadesGordura de porco salgado 80 gramasFundo de boi 400 mlPurê de tomate 300 ml
    • Açúcar mascavo 1 colher de sopaSuco de limão 1 colher de sopaMolho inglês 1colher de sopaCookie de gengibre (gingersnaps) 08 unidadesSalsinha picada 03 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Coloque o lagarto para marinar.2. Secar a carne bem, temperar com sal a gosto.3. Selar a carne por todos os lados com a gordura de porco, juntar com o resto dos ingredientes, menos a salsinha, em uma panela para brasear.4. Brasear a carne até ficar macia, servir a carne fatiada com o molho por cima e a salsinha picada. Sweet end our Cabbage Repolho com Maçã BraseadoIngredienteManteiga 60 gramasRepolho roxo 1 unidadeCebola picada 150 gramasMaçã verde picada 1 unidadeAçúcar 2 colheres de sopaVinagre de maçã 4 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Sautear a cebola na manteiga, acrescentar a maçã saltear também.2. Adicionar o repolho.3. Acrescente 150 ml de água, o vinagre, o açúcar.4. Temperar com sal e pimenta e cozinhe destampado até o repolho ficar bem macio e secar bem o líquido.
    • Funeral Pie ( Mince Meat Pie) Torta servida em funerais, feita de Passas e NozesIngredientesCrostaFarinha de trigo 300 gramasSal a gostoAçúcar 1 colher de cháManteiga 200 gramasÁgua gelada 60 mlRecheioPassas 300 gramasSuco de laranja 200 mlÁgua 200 mlZest de laranja 1 colher de cháAçúcar 3 colheres de sopaMaisena 2 colheres de sopaPimenta da Jamaica 1 colher de cháNoz moscada 1 colher de cháSuco de limão 1 colher de sopaNozes 100 gramasMODO DE PREPARO:1. Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga.
    • 2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea.3. Deixe em refrigeração por 20 minutos.4. Em uma panela juntar as passas, o suco de laranja, água e os zest´s e cozinhar em fogo baixo por 8 minutos.5. Acrescentar as passas o açúcar e o amido de milho diluído em um pouco de água.6. Continuar cozinhando para engrossar a mistura.7. Adicionar a pimenta da Jamaica, noz moscada e as nozes.8. Coloque metade da massa em uma forma de fundo removível.9. Adicionar o recheio.10. Cobrir com o restante da massa.11. Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou até dourar.12. Sirva com sorvete Manhattan Clam Chowder Sopa clara de VôngolesIngredientesVongoles lavados 200 gramasGordura de porco 60 gramasPimentão em cubos 50 gramasTomate concassé 300 gramasSalsão cubos médios 50 gramasCebola cubos 50 gramasCenoura cubos 50 gramasBatata cubos médios 100 gramasTomilho fresco a gostoFundo de peixe 800 mlSal 2 colheres de cháMODO DE PREPARO:1. Lave bem os vongoles e abra no vapor.2. Coloque a gordura de porco na panela, espere derreter.3. Salteie o mirepoix.4. Adicione o tomate concassé, ervas e batatas e o vongole.5. Acrescente o fundo e cozinhe até os legumes estarem macios sem se desmanchar.6. Ajuste os temperos e sirva bem quente. Corn Fritters Bolinho de milho frito
    • IngredientesMilho verde 3 espigasOvos 2 unidadesFarinha de trigo 4 colheres de sopaAçúcar 1 colher de sopaManteiga a gostoMODO DE PREPARO:1. Tire o milho das espigas com uma faca.2. Com as costas da faca raspe a polpa.3. Em uma tigela, bata as gemas com açúcar até ficar cremoso.4. Junte a mistura de milho.5. Incorpore a farinha de trigo aos poucos.6. Incorpore as claras em neve levemente a massa.7. Em uma chapa, coloque meia concha de massa espere dourar de um lado , vire para o outro lado, e estará pronto. Macarrão com pimenta do reino coberto de cogumelos selvagens e alcachofrasIngredientesmacarrãoFarinha de semolina 300 gramasOvos 2 unidadesGema de ovo 2 unidadesAzeite de oliva 2 colheres de cháÁgua 2 a 4 colheres de cháSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Coloque a semolina em uma tigela.2. Misture os ovos, as gemas, o azeite, o sal a gosto e a pimenta do reino a gosto, mexa bem, e adicione à semolina.3. Trabalhe a massa até ficar homogênea (coloque água e/ou mais farinha se necessário).4. Cubra a massa com papel filme, resfrie por 1 hora.5. Faça spaghettis e deixe secar por 30 minutos.6. Coloque a massa em água fervendo e salgada até que fiquem macios.7. De choque térmico ou sirva imediatamente.8. Misture o azeite a massa.Molho de cogumelos e alcachofraAlcachofras fresca 4 unidadesManteiga 30 gramasCebolinhas 4 unidadesCogumelos selvagens 250 gramas
    • Vinho branco 60 mlCreme de leite fresco 500 mlTomates concassé 2 colheres de sopaSalsinha picada 2 colheres de sopaSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Cozinhe as alcachofras e limpe-as.2. Salteie as cebolinhas na manteiga até ficarem macias e adicione os cogumelos.3. Acrescente o vinho, e reduza até metade.4. Acrescente o creme de leite, e reduza até ficar nape.5. Adicione as alcachofras, tomate concassé, ajuste os temperos.6. Acrescente a massa já aquecida ao molho.7. Misture muito bem e adicione salsinha. Torta de Maçã com molho de FrutasIngredientesMassaFarinha de trigo 300 gramasSal a gostoAçúcar 1 colher de cháManteiga 200 gramasÁgua gelada 60 mlRecheioMaçã sem casca 12 unidadesAçúcar 200 gramasCanela a gostoVinho branco 180 mlManteiga 120 gramasMolho de frutas:Framboesa 500 gramasAçúcar 180 gramasLicor de framboesa 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:massa1. Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga.2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea.3. Deixe em refrigeração por 20 minutos.recheio4. Descasque as maçãs e corte em cubos.5. Salteie as maçãs na manteiga, acrescente açúcar, canela e o vinho.6. Deixe o líquido reduzir bem.7. Coloque as maçãs em forma individuais untadas com manteiga e farinha de trigo.
    • 8. Cubra as maçãs nas formas com massa, apertando bem as laterais.9. Leve para assar a 170oC até a massa ficar corada.molho10. Misture a framboesa, o açúcar e o licor.11. Bata no liquidificador12. Coe e gele. Oyster Pan Roast Guisado de OstraIngredientesOstras 1 dúziaFundo de peixe 100 mlSalsão 100 gramasManteiga 60 gramasMolho inglês 1 colher de cháLeite 300 mlCreme de leite 300 mlPáprica doce ½ colher de caféPão de forma 12 fatiasMODO DE PREPARO:1. Lave as ostras.2. Abra-as no vapor e reserve.3. Retire o líquido das ostras e ferva com os demais ingredientes.4. Faça torrada de pão de forma.5. Sirva as ostra com o molho por cima, a paprika polvilha e a torrada de acompanhamento. Maryland Crab Cakes Bolinho de siriIngredientesCarne de siri 500 gramasFarinha de rosca 60 gramasCreme de leite 80 mlMaionese 60 a 80 mlSalsinha 01 unidadeCebolinha 02 colheres de sopaPimenta branca em pó 02 colheres de sopaManteiga clarificada 120 gramasOvos 4 unidades
    • Farinha para empanarMODO DE PREPARO:1. Colocar em uma tigela a carne de siri, a farinha de rosca, despeje o creme de leite por cima.2. A parte misture a maionese o ovo a salsinha, cebolinha a pimenta branca, o sal.3. Ajuste os temperos.4. Forme bolinhas.5. Frite na manteiga. Chicken Pot Pie Guisado regional de frango com tampa de massaIngredientesFrango inteiro 1 unidadeMirepoix 600 gramasCogumelos 80 gramasSalsa picada 03 colheres de sopaBatata em cubos 300 gramasAlho porró 150 gramasManteiga 80 gramasFarinha de trigo 70 gramasCreme de leite 200 mlNoz moscada a gostoErvilha 100 gramasCrostaFarinha de trigo 200 gramasSal a gostoManteiga 120 gramasÁgua gelada 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Faça a massa da crosta da maneira tradicional, descanse 20 minutos2. Colocar o frango inteiro em uma panela com água e sal e cozinhar uma hora.3. Tirar o frango da panela retirar a pele e a carne do osso, reserve a carne em pedaços grandes.4. Faça um roux com 60g de manteiga e 70g de farinha, engrossar 800ml do fundo do frango.5. Com o resto da manteiga, sautear a cenoura, salsão, batata, cebola, alho porró e os cogumelos.6. Coloca-los no velouté.7. Cortar a carne em cubos grandes acrescentar no velouté e cozinhar por 10 minutos.8. Finalize o velouté com creme de leite, noz moscada e ervilhas.9. Coloque o velouté em uma panela de barro.10. Coloque a massa por cima do velouté.11. Pincele com ovo e asse a 170oC por cerca de 30 minutos ou até a massa corar.12. Servir quente.
    • Rhubarb raspberry cobbler Torta de ruibarbo e framboesaIngredientesRuibarbo 500 gramasFramboesa 500 gramasAçúcar 260 gramasFarinha 2 colheres de sopamassaFarinha 225 gramasAçúcar 2 colheres de sopaSal a gostoFermento químico em pó 2 colheres de cháManteiga 80 gramasLeite 250 mlMODO DE PREPARO:1. Coloque o ruibarbo, as framboesas e o açúcar em uma panela e cozinhe por 5 minutos.2. Espere esfriar e acrescente duas colheres de sopa de farinha de trigo diluída em um pouco de água.3. Unte uma refratária com manteiga e farinha de trigo.4. Misture os secos peneirando-os.5. Acrescente a manteiga e faça uma farofa e adicione o leite aos poucos.6. Coloque as frutas na forma e cubra com a massa, asse no forno 170oC por 25 minutos ou até corar.7. Desenforme e sirva morna.
    • Cold Cream of Tomate Soup Sopa fria de tomatesIngredientesManteiga 30 gramasCebola 100 gramasAlho 1 denteMacis ½ colher de cháFarinha de trigo 40 gramasFundo de frango 750 mlTomate concassé 1,2 kgAçúcar 1 colher de sopaCreme azedo 150 gramasCeboulete 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Sautear na manteiga a cebola, o alho e o macis.2. Adicione a farinha e fazer um roux claro.3. Acrescentar o fundo.4. Continue adicionando os tomates, o açúcar.5. Cozinhe por 20 minutos.6. Deixe esfriar.7. Bata no liquidificador.8. Acrescente o creme azedo, ajuste os temperos e decore com a ceboulete.
    • Croquete de polenta recheado com Fontina e Presunto crúIngredientesÁgua 2,5 litrosSal 2 colheres de sopaFubá 750 gramasManteiga 250 gramasPimenta do reino a gostoNoz moscada a gostoPresunto cru 240 gramasQueijo Fontina 1 kgOvos batidos ½ litroFarinha de trigo para empanarFarinha de rosca para empanarMolho de pizzaMODO DE PREPARO:1. Coloque o fubá de molho em água por cerca de 1 hora.2. Escorra a água e reserve o fubá.3. Misture a água e o sal, deixe ferver.4. Adicione o fubá lavado a água fervente.5. Cozinhe até aparecer o fundo da panela e o fubá estiver consistente.6. Retire do fogo e acrescente manteiga a polenta.7. Coloque metade da a polenta em uma forma untada um pouco de manteiga e leve para assar a 170o C por cerca de 20 minutos.8. Acrescente as fatias de presunto cru e o queijo.9. Cubra com a polenta restante.10. Deixe esfriar e coloque na geladeira.11. Corte em quadrados, passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.12. Coloque na geladeira antes de fritar em imersão.13. Após frito sirva com molho de pizza por cima. Amish Noodles Macarrão com ervas e farinha de rosca
    • IngredientesMassa de macarrãoFarinha de trigo 600 gramasGemas 10 unidadesSal a gostoÁgua 100 mlErvas frescas (tomilho, salsa e ceboulette) 2 colheres de sopaCebola picada 150 gramasManteiga 150 gramasSalsa 3 colheres de sopaSemente de Papoula 2 colheres de sopaSal a gostoPimenta do reino a gostoFarinha de rosca 180 gramasMODO DE PREPARO:1. Faça o macarrão com as ervas.2. Sue na manteiga a cebola, acrescente a salsa, a papoula e o sal.3. Colocar a farinha de rosca até formar uma farofa.4. Cozinhe o macarrão até ficar al dente.5. Tempere o macarrão com um pouco de manteiga e sal.6. Sirva o macarrão com a farofa por cima. Medalhões de vitela com Molho de PimentãoIngredientesMedalhões de vitela 06 unidadesSal a gostoPimenta do reino a gostoFarinha de trigo para empanar
    • Manteiga clarificada 360 gramasMolhoPimentões vermelhos 3 unidadesCebolinha verde 1unidadeVinho branco 100 mlVermouth seco 50 mlCreme de leite 360 gramasManteiga sem sal gelada em pedaços 180 gramasSal a gostoPimentões verdes s/ pele em julienne 180 gramasPimentões vermelhos s/ pele em julienne 180 gramasPimentões amarelos s/ pele em julienne 180 gramasManteiga 90 gramasMODO DE PREPARO:1. Corte os medalhões, tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e reserve.2. Asse os pimentões no forno com um pouco de óleo.3. Quando estiverem bem assados, coloque em um saco plástico, espere esfriar e, retire as sementes e a pele.4. Bata as 3 unidades de pimentão vermelho no liquidificador.5. Coloque os pimentões vermelhos batidos em uma panela, juntamente com as cebolinhas, o vinho, o vermute e o creme de leite reduza a ¼ do volume inicial.6. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga (monte au beurre).7. Salteie em manteiga os pimentões coloridos.8. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.9. Passe os medalhões na farinha de trigo e salteie em gordura até o ponto desejado.10. Sirva os medalhões com o molho de pimentão e os pimentões salteados. Sopa de Siri à MarylandIngredientesÁgua 1 litroSal 2 colheres de sopaSiri 200 gramasManteiga 30 gramasCebolas picadas 40 gramasFarinha de trigo 30 gramasLeite 250 ml
    • Sherry seco 20 mlSalsinha 1 colher de cháSal a gostoPimenta do reino a gostoMacis 1 pitadaCreme de leite 100 mlMODO DE PREPARO:1. Refogue as cebolas na manteiga.2. Acrescente a farinha para fazer o roux.3. Incorpore o leite e o creme de leite, cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.4. Acrescente o siri, o sherry, sal a gosto, pimenta do reino, salsinha a gosto e o macis. Queijo de Cabra com massa folhada e molho de cebolaIngredientesRocamboleQueijo de cabra 360 gramasAlho assado 8 unidadesShiitake 120 gramasManjericão 2 colheres de sopaEspinafre escalfado 60 gramasTomate seco 2 colheres de sopaMassa folhada 500 gramasManteiga derretida 120 gramas
    • MolhoManteiga 2 colheres de sopaCebola 500 gramasVinagre 125 mlVinho branco 250 mlCreme de leite 250 mlSalMODO DE PREPARO:Rocambole1. Asse o alho e escalfe o espinafre.2. Refogue o shiitake e o espinafre.3. Misture o queijo, alho, shiitake, manjericão, espinafre e o tomate seco.4. Abra a massa, corte em quadrados e recheie, faça triângulos una as pontas com ovos.Passe o ovo na massa folhada.5. Coloque na forma untada de óleo, e leve para assar a 170o C até que a massa fique folhada.Molho6. Saltei as cebolas na manteiga, deglaceie com o vinagre e reduza até a metade.7. Acrescente o vinho e cozinhe por cinco minutos.8. Acrescente o creme de leite e reduza até consistência de molho.9. Deixe o creme esfriar e sirva.GuarniçãoIngredientesCebolinha cortada em rodelas 4 colheres de sopaTomate concassé 4 colheres de sopaPimentões vermelhos em julienne 4 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Arrume o molho no prato, coloque triângulos de massa folhada e guarneça com os acompanhamentos. Spareribs and Sauerkraut Costela de porco com chucruteIngredientesCostela de porco 1,25 kgChucrute ½ kgMaçã verde 3 unidadesCebola 1 unidadeAçúcar mascavo 2 colheres de sopaKümmel 1 colher de cháSalsa picada 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Cortar as costelas em pedaços grandes, temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e depois selar.2. Misturar os outros ingredientes menos a salsa.
    • 3. Acrescentar água até cobrir a costela.4. Cozinhar por 1hora e meia.5. Decorar com salsa e servir quente. New York Cheese CakeIngredientesCrosta:Farinha de trigo 180 gramasAçúcar 80 gramasZest de limão 1 colher de cháZest de laranja 1 colher de cháManteiga 120 gramasGema 2 unidadesBaunilha a gostoRecheioCream cheese 400 gramasAçúcar 120 gramasFarinha de trigo 3 colheres de sopaZest de limão 2 colheres de cháZest de laranja 1 colher de cháBaunilha 1 colher de cháOvos 2 unidadesGemas 2 unidades
    • Creme de leite 30 mlMODO DE PREPARO:1. Faça a crosta de massa, misturando os secos com os zestes.2. Adicione a manteiga até obter uma farofa úmida.3. Acrescente os ovos e a baunilha e misture até obter uma massa lisa.4. Coloque a massa em uma forma de fundo removível e pré asse a 170oC até ficar consistente.5. Para o recheio bater o cream chesse com o açúcar até ficar bem cremoso.6. Acrescentar os ovos e as gemas um a um.7. Adicionar a farinha de trigo peneirada e misturar sem bater.8. Adicionar o creme de leite, os zestes e a baunilha.9. Misture muito bem.10. Coloque o recheio na massa pré-assada.11. Leve para assar a 150oC por cerca de 30 minutos ou até estar consistente.12. Servir com morango, abacaxi, framboesa, pêssego. Vichissoise Sopa creme de alho porróIngredientesManteiga 30 gramasAlho porró 250 gramasCebola fatiada 50 gramasBatata 350 gramasFundo claro 400 mlCreme de leite 150 mlNoz moscada a gostoLimão a gostoSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Suar em manteiga o alho porró e a cebola até ficar macio.2. Acrescentar as batatas e o fundo até ficar bem macia.3. Bater no liquidificador até ficar um creme liso.4. Finalize com o creme de leite.5. Ajuste os temperos e sirva gelado. Waldorf Salad
    • IngredientesMaçã verde 5 unidadesSalsão 4 talosNozes 200 gramasMaionese 150 mlSuco de limão 2 colheres de sopaSal a gostoPimenta do reino a gostoAlfaces para decorarMODO DE PREPARO:1. Descascar e retirar as sementes das maçãs.2. Cortar em cubos a maçã, o salsão em cubos pequenos.3. Misture o salsão, as maçãs, as nozes e a maionese até ficar bem cremoso.4. Temperar com limão, sal, pimenta do reino e sirva com alface. Stuffed Sole Linguado recheado com frutos do marIngredienteLinguado em filé 750 gramasCarne de siri 150 gramasCamarão 150 gramasManteiga 50 gramasPimentão verde 50 gramasCebola 70 gramasFarinha de rosca 50 gramasCreme de leite 90 mlMostarda comum em pasta 1 colher de sopaSuco de limão 1 colher de cháSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Saltear em manteiga a cebola e o pimentão.2. Adicione o camarão e o siri, refogue muito bem.3. Continue adicionando a farinha, creme de leite, a mostarda e o suco de limão.4. Ajuste os temperos e reserve.5. Limpar os filés de linguado.6. Fazer paupiette com os filés recheando-os com o siri e prendendo com palito de dente.7. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
    • 8. Assar a 180o C por cerca de 15 minutos, até o filé ficar bem assado.9. Sirva com arroz. Strawberry Shortcake Mini tortas de morangosIngredientes:Farinha de trigo 350 gramasAçúcar 150 gramasFermento químico 2 colheres de sopaSal a gostoCream cheese 90 gramasManteiga 120 gramasOvo 1 unidadeIogurte 3 colheres de sopaGrand manier 4 colheres de sopaAçúcar 5 colheres de sopaMorangos frescos 800 gramasCreme de leite 400 mlMODO DE PREPARO:1. Misture a farinha de trigo, açúcar, o fermento químico e o sal.2. Adicione a manteiga e esfarele.3. Adicione o cream chesse, os ovos, o iogurte, misturem até obter uma massa úmida.4. Abra a massa e faça biscoitos médios e corte-os com qualquer tipo de molde.5. Leve para assar 170o C por cerca de 15 a 20 minutos até ficarem dourados.6. Misture os morangos, o açúcar e o grand manier, deixe marinar por 1 hora.7. Deixe marinar os morangos com o açúcar e o grand manier por 1 hora8. Bata o creme de leite em ponto chantilly com um pouco açúcar.9. Sirva o biscoito com os morangos e com o chantilly.
    • Old South (South East) New OrleansEntradas1. Bar-b-que Spare Ribs 742. Bar-b-que Sauce Texas Style 743. North Caroline Style 754. Kansas City Style 755. Corn bread 766. Salada Verde 767. Oyster rockefeller 78Prato Intermediário1. Jambalaya 67 Collard greens 68Prato principal1. Músculo ponctchartrain 70 Legumes ponctchartrain 712. Fried Chicken 77 Hoppin John 723. Limping Susan 78 Vagem com bacon 784. Country Captain 79 Spoon Bread 815. Shrimp Creole 82 Arroz branco 81Sobremesa1. Torta de fruta com molho wild Turkey 69
    • 2. Bourbon balls 773. Tennesse Jam Cake 734. Mississippi mud Cake 795. Frutas 816. Butermilk Biscuits 807. Cajun Custard Tart 83 JambalayaIngredientesFundo de galinha 1 litroFrango (peito) ½ kgAzeite 130 mlLingüiça calabresa 250 gramasPresunto cozido 250 gramasCebola picada 2 xícarasSalsão ½ xícaraCebolinha verde ½ xícaraAlho socado 1 colher de sopaPimentões vermelhos 1 xícaraPimenta cayena 1 colher de cháTomilho 1 colher de cháFolha de louro 1 unidadeSalvia ½ colher de cháArroz 1 xícaraSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Coloque o fundo para ferver juntamente com o frango.2. Após cozido o frango, retire da panela, deixe esfriar e corte em cubos de 0,5 cm.3. Em uma panela grande, frite a lingüiça e o presunto, até ficarem bem corados.4. Retire as carnes e reserve.5. Na mesma panela frite a cebola, salsão, frite-os muito bem.6. Continue acrescentando a cebolinha, o alho, pimentão vermelho, frite-os bem.7. Adicione a pimenta caiena, o louro, o tomilho e a salvia.8. Adicione ½ litro de caldo, deixe ferver.9. Adicione o arroz.10. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar.11. Destampe a panela adicione as carne, veja o ponto do arroz se necessário adicione mais caldo.12. Misture um pouco.13. Espere o ponto do arroz.14. Sirva quente
    • Collard Greens Couve guisada com joelho de porcoIngredientesCouve 1 maçoJoelho de porco 1 unidadeVinagre de maçã 50 mlMODO DE PREPARO:1. Lave a couve e fatie-a bem fina.2. Aplique choque térmico na couve3. Cozinhe o joelho até ficar macio.4. Adicione a couve ao joelho já cozido, tempere com sal e vinagre.5. Sirva o joelho com o líquido e a couve.
    • Torta de Frutas com molho Wild TurkeyIngredientesFarinha de trigo 2 xícarasFermento químico em pó 4 colheres de cháAçúcar 2 xícarasOvos batidos 4 unidadesLeite 360 mlBaunilha 2 colheres de cháRaspa de limão 2 colheres de cháFrutas frescas 1 kgAçúcar 8 colheres de sopaMolho wild turkeyCreme de leite 1 xícaraGemas de ovo 3 unidadesAçúcar 60 gramasBaunilha ½ colher de sopaBourbom wild turkey 60 mlMODO DE PREPARO:TORTA1. Misture a farinha de trigo com o fermento.2. Misture o açúcar com o leite, a baunilha, as raspas, os ovos, adicione esta mistura a farinha com o fermento.3. Mexa muito bem estas duas misturas.4. Corte as frutas e misture com o açúcar.5. Arrume as frutas fatiadas em uma forma untada com manteiga de preferência que seja de fundo removível.6. Despeje sobre as frutas a massa e leve para assar a 170oC, por cerca de 30 minutos ou até ficar dourado.MOLHO7. Aqueça o creme de leite e banho maria.8. Misture as gemas com o açúcar, adicione o creme de leite sobre esta gemada.9. Volte a mistura ao banho maria, e cozinhe até nape.10. Finalize com whisque e a baunilha.11. Sirva a torta com o molho morno.
    • Músculo de Carneiro PontchartrainIngredientesMúsculo de carneiro 1 kgÓleo 2 colheres de cháCebola 60 gramasOvos batidos 2 unidadesFarinha de rosca ½ xícaraAlecrim a gostoTomilho a gostoCarne de carneiro moída 500 gramasSalsinha picada 2 colheres de cháSal a gostoPimenta do reino a gostoÓleo 2 colheres de sopaMirepoix 120 gramasPurê de tomate 60 gramasVinho tinto 240 mlFundo escuro 480 mlSachet contendo:Alecrim, tomilho,pimenta do reino em grãos, alho socado 1 unidadeAraruta 2 colheres de cháÁgua 60 mlSal a gostoCobertura de farinha de rosca com alhoFarinha de rosca 240 gramasAlho socado 2 dente de alhoSalsinha picada 2 colheres de cháManteiga derretida 4 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Misture tudo.MODO DE PREPARO:1. Desosse o músculo, amacie a carne levemente com um martelo de carne e reserve.2. Salteie em óleo as cebolas e deixe esfriar e reserve.3. Misture as cebolas os ovos, a farinha de rosca, o alecrim e o tomilho.4. Adicione a carne de carneiro moída e a salsinha, mexa bem e tempere.5. Coloque o recheio na carne, enrole e amarre.6. Frite a carne no óleo e reserve.7. Doure o mirepoix.8. Adicione o purê de tomate deixe caramelizar, deglaceie com o vinho.9. Coloque o fundo escuro e o sachet.10. Coloque o músculo novamente deixando cozinhar em fogo brando, cubra e deixe brasear no forno a 180ºc até que a carne esteja macia.11. Retire o músculo, desamarre e cubra com a cobertura de farinha de rosca e alho, doure no forno.12. Desengordure o líquido do braseado, reduza a 720ml; dissolva a araruta na água e espesse o molho.
    • 13. Coe e ajuste o tempero se necessário.14. Fatie o músculo, arrume num prato, adicione o molho sobre as fatias.15. Sirva com legumes Pontchartrain. Legumes PontchartrainIngredientesFeijão preto de molho de véspera 60 gramasBacon picado 10 gramasCebola em cubos médios 60 gramasPimentão verde em cubos médios 60 gramasPimentão vermelho em cubos médios 60 gramasSalsão em cubos médios 40 gramasAlho 2 dentesManteiga 30 gramasAbobrinhas em cubos médios 60 gramasQuiabo escaldados 60 gramasCogumelos em cubos médios 60 gramasCebolinha 2 unidadesTomate concassé 60 gramasMolho base escuro 60 gramasTomilho 1 pitadaCominho 1 pitadaOrégano 1 pitadaSalsinha 2 colheres de cháSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Cozinhar os feijões em separado até ficarem bem macios.2. Frite o bacon, adicione cebola os pimentões, salsão e o alho.3. Salteie as abobrinhas na manteiga, acrescente o quiabo, os cogumelos e as cebolinhas.4. Junte as duas misturas de legumes, adicione o tomate concassé, o molho escuro, os temperos, os feijões e deixe cozinhar até ficarem bem macios. Hoppin John Feijão fradinho com baconIngredientesFeijão fradinho 200 gramasBacon 60 gramas
    • Cebolas em cubos 100 gramasAlho picado 2 dentesArroz cozido 200 gramasVinagre de vinho tinto 2 colheres de sopaCebolinhas 2 unidadesSalsa 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Deixar o feijão de molho.2. Cozinhar o feijão.3. Saltear o bacon até ficar crocante e reservar.4. Saltear o alho e a cebola na gordura do bacon.5. Acrescentar o arroz e o feijão.6. Temperar com vinagre.7. Ajuste o tempero e decore com a salsa, bacon e cebolinha. Tennessee Jam Cake Torta com geléia amora e wiskeyIngredientesFarinha de trigo 350 gramasCacau em pó 70 gramasPimenta da Jamaica em pó 02 colheres de cháNozes Pecan ou Nozes mariposa 150 gramasUva passa preta 180 gramas
    • Bicarbonato de sódio 1 colher de cháIogurte 170 gramasManteiga pomada 250 gramasAçúcar mascavo 160 gramasAçúcar 250 gramasOvos 3 unidadesGeléia de amoras 260 gramasWhiskey Bourbon 80 mlAçúcar de confeiteiro para decorarMODO DE PREPARO:1. Aqueça o forno a 170ºC.2. Untar com manteiga e farinha a forma do pudim.3. Em uma tigela misture a farinha, o cacau, a pimenta da Jamaica, nozes e passas.4. Em uma outra tigela misture o iogurte e o bicarbonato.5. Faça um creme de açúcar e manteiga até ficar bem fofo.6. Acrescente a geléia e os ovos.7. Misture o iogurte ao creme de manteiga.8. Adicione os ingredientes secos lentamente.9. Adicione o whiskey.10. Colocar na forma e assar por 40 minutos, ou até colocar o palito e sair seco.11. O bolo vai diminuir um pouco fora do forno.12. Decorar com açúcar de confeiteiro. Bar-b-que Spare RibsIngredientesCostela de porco 1 ½ kgSuco de abacaxi 500 mlCebola 500 gramasAlho 4 dentesCominho 1 colher de sopaCravo 1 colher de cháMolho inglês 3 colheres de sopaMolho de pimenta 3 colheres de sopaSal 1 colher de sopa
    • Água o suficienteMolho bar-b-que o suficienteMODO DE PREPARO:1. Temperar as costeletas de porco com sal e assa-las no forno a 180o C, durantes 20 a 30 minutos.2. Enquanto estiver assando, misture em um bowl a cebola, o alho, o cominho, cravo e suco abacaxi, molho inglês e a pimenta vermelha, cozinhe esta mistura durante 15 minutos.3. Retire as costelas do forno e misture o molho a costela.4. Esfriar e guardar.5. No momento de servir, aqueça na grelha.6. Pincele bar-b-que nas costelas e grelhe. Bar-b-que Sauce Texas StyleIngredientesÁgua 360 mlKetchup 180 mlVinagre 120 mlMolho inglês 60 mlChilli powder 2 colheres de sopaPáprica doce 1 colher de sopaMostarda em pó 1 colher de sopaSuco de limão siciliano 1 colher de sopaPimenta calabreza ½ colher de sopaPimenta do reino ½ colher de sopaAçúcar mascavo ½ colher de sopaEssência de fumaça ¼ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Junte todos os ingredientes e cozinhe-os por 30 minutos.2. Depois de pronto guarde por dois dias na geladeira para desenvolver sabor.3. Regue as costeletas na hora da cocção. North Carolina Style Vinegar Barbecue SauceIngredientes:Vinagre de maçã 180 mlÁgua 120 mlCebola fatiada 1 unidadeAçúcar 2 colheres de cháPimenta calabresa 2 colheres de cháSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Misture todos os ingredientes muito bem e guarde em um vidro.2. Mantenha na geladeira por até 1 semana
    • Kansas City StyleIngredientesKetchup 360 gramasSidra de maçã 160 mlMolho inglês 2 colheres de sopaMelado de cana 1 colher de sopaVinagre de maçã 1 colher de sopaShoyo 1 colher de sopaAçúcar mascavo 1 colher de sopaAçúcar 1 colher de sopaPimenta caiena 1 colher de cháPimenta de reino ½ colher de cháSemente de salsão ½ colher de cháCanela em pó ½ colher de cháCravo em pó 1 pitadaMODO DE PREPARO:1. Misture todos os ingredientes e cozinhe por 30 minutos.2. Depois de pronto, esfriar e guardar por dois dias na geladeira para desenvolver sabor.3. Pincele as costeletas com o molho e depois grelhe-as. Corn Bread Pão feito com a liga do milhoIngredientesFarinha de trigo 180 gramasFubá 180 gramasAçúcar 2 colheres de sopaFermento químico 2 colheres de sopaSal ½ colher de cháCreme de leite 400 ml a 500 mlGema 2 unidadesManteiga clarificada 80 gramasClara batida 2 unidadesMODO DE PREPARO:11. Pré-aqueça o forno a 170ºC.12. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo.13. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados.14. Faça um creme com manteiga, creme de leite e as gemas.
    • 15. Incorporar o creme aos secos aos poucos.16. Misture o suficiente para incorporar.17. Levemente junte as claras batidas em neve.18. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total.19. Asse no forno a 170o C de 15min- 20min, até dourar.20. Sirva quente. Salada Verde Bourbon BallsIngredientesChocolate meio amargo 200 gramasBiscoito champanha triturado 500 gramasNozes pecans picadas 150 gramasAçúcar 350 gramasBourbon Whiskey 100 mlMel 90 mlMODO DE PREPARO:1. Derreter o chocolate em banho maria e resfrie.2. Colocar a bolacha triturada, as nozes e 150 gramas de açúcar em uma tigela.3. Acrescentar o chocolate, o Bourbon e o mel.4. Misturar muito bem.5. Faça bolinhas e passe no açúcar restante.6. Colocar em vidros com tampas. Fried ChickenIngredientesFrango inteiro cortado na junta 1 unidade
    • Sal a gostoPimenta do reino a gostoIogurte 800 gramasFarinha de trigo 500 gramasOvo 4 unidadesÓleo para fritarMODO DE PREPARO:1. Cortar o frango na junta e tirar excesso de osso.2. Lavar e secar bem o frango.3. Temperar com sal e colocar em uma mistura de ovo, iogurte e pimenta do reino, deixar marinar um dia.4. Retirar o frango da marinada e escorrer o excesso.5. Passe bem na farinha e retire o excesso.6. Frite o frango em imersão.7. Finalize em forno bem quente, para ficar crocante.8. Sirva quente. Limping SusanIngredientesBacon em cubos pequenos 60 gramasCebola 100 gramasArroz 350 gramasFundo de frango 700 gramasTomate concassé 300 gramasQuiabo 200 gramasFrango cozido 250 gramasPáprica picante 1 colher de cháSalsinha picada 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Saltear o bacon até ficar bem crocante.2. Adicionar a cebola e o arroz.3. Acrescente o fundo e cozinhe em fogo brando por 5 minutos.4. Adicione o tomate, o quiabo, frango, sal a gosto e páprica.5. Cozinhe destampado por 30 minutos.6. Decore com salsinha. Oyters Rockefeller Ostras rockefelerIngredientesManteiga 90 gramas
    • Cebolinha 8 unidadesSalsão picado 4 talosSalsinha picada 20 gramasEspinafre 100 gramasEstragão seco 1 pitadaPernod 30 mlFarinha de rosca 80 gramasTabasco 1 pitadaOstra vivas 1 dúziaMODO DE PREPARO:1. Pré aqueça o forno a 180o C.2. Na manteiga salteie a cebolinha e o salsão.3. Acrescentar o espinafre, salsa, estragão, e cozinhar até murchar.4. Colocar o refogado no liquidificador, juntamente com o pernod e bater.5. Coloque este purê em uma tigela e adicione o tabasco.6. Abra as ostras e espalhe o purê sobre elas, polvilhe farinha de rosca em cada ostras.7. Leve para assar por cerca de 5 a 10 minutos até estarem douradas. Vagem com bacon Mississippi mud Cake Torta de café com BourbonIngredientesCafé forte 300 mlBourbon 80 mlChocolate meio amargo 160 gramasManteiga 260 gramasAçúcar 500 gramasFarinha de trigo 250 gramasBicarbonato de Sódio 1 colher de cháSal uma pitadaOvo 03 unidadesBaunilha 1 colher de cháMODO DE PREPARO:1. Aquece o forno 160oC, untar uma forma de pudim com manteiga.2. Aqueça o café e acrescente Bourbon.3. Adicione a mistura anterior chocolate, manteiga e açúcar.4. Colocar na batedeira, toda a mistura.5. Bater bem e ir acrescentando a farinha, bicarbonato e o sal, peneirando.6. Adicione os ovos e a baunilha e continue batendo.7. Coloque a massa em uma forma untada.8. Asse por cerca de 30 minutos, até que o bolo fique seco.9. Decorar com glaçúcar e acompanhar com creme chantilly. Country captain Guisado de frango com Curry
    • IngredientesFarinha de trigo 100 gramasFrango inteiro cortado na junta 1 unidadeManteiga 40 gramasÓleo 40 gramasCebola 150 gramasAlho 4 dentesPimentão verde em cubos pequenos 100 gramasTomate concassé 200 gramasAçúcar ½ colher de cháCurry 1 colher de sopaTomilho 2 ramosUva passa 40 gramasAmêndoas 40 gramasSalsinha 3 colheres de sopaArroz cozido pronto ½ kgMODO DE PREPARO:1. Lavar e secar bem o frango.2. Temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.3. Selar bem o frango em alto e reservar.4. Na mesma panela suar em manteiga a cebola, pimentão e alho.5. Refogue bem e continue adicionando tomate, açúcar, curry, tomilho.6. Volte o frango a panela.7. Acrescente um pouco de água, tampe e deixe o frango cozinhar até amolecer.8. Destampe, e espere evaporar o excesso de líquido.9. Adicione as uvas passas, amêndoas e a salsinha.10. Servir com Arroz. Buttermilk BiscuitsIngredientesFarinha de trigo 350 gramasSal 1 colher de cháAçúcar 1 colher de sopaManteiga 70 gramasFermento químico em pó 2 colheres de sopaIogurte 1 copoOvo 2 a 3 unidadesMODO DE PREPARO:1. Misture a farinha, sal, açúcar e o fermento.2. Adicione a manteiga e esfarele na massa.3. Bata os ovos à parte com o iogurte.4. Adicione os ovos aos secos.5. Abra a massa sobre uma mesa enfarinhada.6. Corte do formato desejado.7. Coloque em assadeiras untada e asse a 170o C, até ficar corada.
    • Spoon BreadIngredientesCreme de leite 600 mlManteiga 80 gramasAçúcar 3 colheres de sopaMel 1 colher de sopaSal ½ colher de cháFubá branco 160 gramasGemas 4 unidadesClaras em neve 4 unidadesFermento químico em pó 1 colher de cháPimenta branca em pó 1 pitadaMODO DE PREPARO:1. Aqueça o forno a 170o C.2. Em uma panela coloque o creme de leite, a manteiga, o açúcar, mel e o sal ferva muito bem.3. Adicione o fubá e cozinhe até engrossar.4. Coloque a mistura já morna em uma tigela, adicione as gemas uma por uma.5. Adicione as claras em neve.6. Asse em forma untada com manteiga e farinha, até dourar por cerca de 35 minutos. Frutas da Estação Shrimp Creole
    • IngredientesAzeite 3 colheres de sopaCebola cubos pequenos 200 gramasAlho picado 3 dentesPimentão verde cubos pequenos 150 gramasSalsão cubos pequenos 100 gramasTomate concassé 200 gramasLouro 1 unidadeTomilho 1 ramoCamarão médio 1 kgPimenta caiena ½ colher de cháSalsinha picada 3 colheres de sopaGumbo filé(sassafrás) 1 colher de cháArroz pronto 300 gramasMODO DE PREPARO:1. Saltear em azeite, a cebola, alho, pimentão, salsão e tomate.2. Temperar com louro, tomilho e caiena.3. Cozinhar por 10 minutos.4. Acrescentar o camarão limpo e cozinhar por 5 minutos.5. Ajuste sal a gosto e pimenta do reino a gosto e finalize com os demais temperos.6. Servir com arroz quente.
    • Cajun Custard TartIngredientesCrostaManteiga 80 gramasAçúcar 90 gramasOvo 1 unidadeLeite 2 colheres de sopaBaunilha 1 pitadaFermento químico em pó 1 colher de cháFarinha de trigo 200 a 230 gramasRecheioGemas 2 unidadesAçúcar 100 gramasAmido de milho 3 colheres de sopaGengibre 1 colher de cháLeite frio 2 colheres de sopaLeite quente 500 mlManteiga 30 gramasBaunilha ½ colher de caféMODO DE PREPARO:1. Bater na batedeira a manteiga com o açúcar até ficar lisa e consistente.2. Acrescentar o ovo, leite, baunilha, a farinha e o fermento.3. Deixe a massa descansar por cerca de 1 hora.4. Faça o recheio como creme confeiteiro.5. Abrir ¾ da massa e forrar uma forma de fundo removível e suas laterais.6. Acrescentar o recheio, e fechar com o ¼ restante de massa.7. Assar a 180o C por cerca de 25 a 30, ou até a massa estar dourada.8. Esfriar para desinformar e servir. Tex Mex, Mid West e RickiesEntradas1. Cheddar Wisconsin e sopa de cerveja 88
    • 2. Lentil Soup 923. Tortilla Soup 964. Sopa de Arroz selvagem Minnesota 102Prato Intermediário1. Planked Lake Trout 89 Winsconsin Blue Chesse Spoon Bread 902. Tamale Pie 100Prato Principal1. Chicken Fried Steak 85 Collard Greens 85 Black Eyed Peas 85 Corn Pudding 862. Chilli con carne 97 Corn bread3. Red Chilli Posole 994. Texas Short Ribs 93 Chuchwagon Beans 945. Filé estrela do Texas 103 Batata duchesseSobremesa1. Texas Style Peach Cobbler 872. Basque Peach Flan 983. Sorvete4. Strudel Topped Apple Pie 915. Danish Puff 956. Pineapple Carrot Cake 1057. Ibarra Chocolate Cake 101 Chicken Fried Steak Bife empanado e frito com molho de panelaIngredientesContra-filé em bife 500 gramasSal a gostoPimenta do reino a gostoFarinha de trigo 400 gramasOvos 4 unidadesLeite 500 ml
    • Fundo escuro 700 mlÓleo para fritura o suficienteMODO DE PREPARO:1. Bata os bifes até ficarem bem finos.2. Temperar o bife com sal e pimenta.3. Polvilhar farinha, passar no ovos e depois novamente na farinha4. Frite os bifes na gordura rasa.5. Retire o excesso de gordura e faça o molho de panela e sirva com batatas Collard GreensIngredientesBacon em cubos pequenos 100 gramasCouve cortado em quadrados 1 maçoVinagre de maçã 80 mlTabasco a gostoSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Saltear o bacon em panela até ficar crocante.2. Adicionar a couve, acrescentar um pouquinho de água.3. Adicionar o sal, o vinagre e o tabasco.4. Sirva quente. Black Eyed PeasIngredientesFeijão fradinho 250 gramasÁgua 1 litroEisbein 1 unidadeTabasco a gostoSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Deixar o feijão de molho de véspera.2. Colocar o feijão em uma panela de pressão junto com o joelho de porco.3. Cozinhar até os ingredientes ficarem bem macios, mantenha o feijão sempre úmido sem excesso de líquido.4. Finalize ajustando o tempero com os demais ingredientes.5. Sirva quente. Corn PuddingIngredientesManteiga 80 gramasFarinha 50 gramasSal 2 colheres de sopa
    • Açúcar 1 ¾ xícarasLeite 450 mlMilho cozido 400 gramasOvos 3 unidadesCreme de leite 200 mlMODO DE PREPARO:1. Aquecer o forno a 170o C.2. Colocar a manteiga na panela, adicionar a farinha, sal.3. Cozinhar durante 2 minutos.4. Adicione o leite morno até que atinja consistência grossa.5. Adicione o milho e o creme de leite.6. Bata os ovos com o açúcar.7. Coloque na mistura.8. Asse em forma untada com manteiga e farinha, em banho Maria por 45minutos, até estar consistente. Texas Style Peach CobblerIngredientesFarinha de trigo 150 gramasAçúcar 100 gramasManteiga 100 gramasFermento químico em pó 2 colheres de sopaLeite 250 mlPêssegos 10 unidadeCanela em pó a gostoSorvete para acompanharMODO DE PREPARO:1. Aqueça o forno a 170o C.2. Coloque o fermento, açúcar e a farinha peneirados em uma tigela.3. Adicionar a manteiga, misturando até a consistência de farinha molhada.
    • 4. Adicione o leite até a massa ficar lisa, reserve a massa por 30 minutos na geladeira.5. Unte o refratário com manteiga, abra a massa e coloque os pêssegos descascados em metades por cima.6. Polvilhe açúcar e canela e asse no forno até dourar a massa. Cheddar Wisconsin Sopa de cerveja e cheddarIngredientesManteiga 75 gramasCebola 60 gramasSalsão 45 gramasFarinha de trigo 75 gramasCaldo de galinha 1,2 litroCerveja 120 gramasCheddar em barra 750 gramasCreme de leite 500 mlMostarda de dijon 1 colher de sopaSal a gostoPimenta caiena a gostoMolho inglês 1 colher de sopaMODO DE PREPARO:1. Em uma panela quente coloque manteiga.
    • 2. Sue as cebolas e o salsão.3. Coloque farinha e faça um roux claro.4. Incorpore o caldo e cozinhe por 25 minutos.5. Adicione a cerveja e queijo.6. Quando o queijo derreter, finalize com creme de leite.7. Ajuste os temperos.8. Sirva com croutons de pão de centeio. Croutons de Pão de CenteioIngredientesPão de centeio cortado em rodelas 10 fatiasManteiga 30 gramasCheddar forte ralado 30 gramasParmesão ralado 30 gramasMostarda tipo Dijon 1 colher de sopaPimenta do reino 1 pitadaMODO DE PREPARO:1. Doure as fatias de pão em forno pré-aquecido a 170o C.2. Faça uma pasta misturando a manteiga, os queijos, a mostarda e a pimenta.3. Passe esta mistura em um lado da fatia de pão e coloque no forno ou no broiler para derreter os queijos. Planked Lake TroutIngredientesTruta 4 unidadesLimão Siciliano 2 unidadesManteiga 50 gramasSal a gosto a gostoPimenta do reino a gostoBatata duchesseQueijo parmesãoMODO DE PREPARO:1. Temperar a truta por dentro com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e suco dos limões.2. Passar manteiga por dentro e por fora da truta.3. Assar até ficar cozido.4. Servir com as batatas duchesse gratinadas com queijo parmesão.
    • Winconsin Blue Cheese Spoon Bread Pão de gorgonzolaIngredientesBacon em tiras 6 fatias grossasFubá 190 gramasÁgua 500 mlGorgonzola 190 gramasManteiga 80 gramasLeite 250 gramasOvos 4 unidadesMilho em grão 120 gramasPimenta do reino a gostoSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Saltei o bacon até ficar crocante e reservar.2. Em uma panela aqueça a água e adicione o fubá em fios mexendo sem parar durante 10 minutos.3. Retire-a do fogo, acrescente o queijo a manteiga e a pimenta.4. Aguarde para o queijo derreter.5. Incorpore o leite aos poucos6. Adicione a gemas ao bacon e o milho, junte com a mistura de fubá sempre mexendo.7. Em outro recipiente bata as claras com uma pitada de sal, até consistência de neve, incorpore a mistura.
    • 8. Coloque tudo em uma forma untada com manteiga e farinha e coloque para assar em um forno a 170o C por cerca de 30 minutos. Strusel Topped Apple PieIngredientesCrostaÁgua fervendo 70 mlManteiga 130 gramasFarinha de trigo 200 gramasSal ½ colher de cháRecheioMaçã fatiada 7 unidadesSuco de limão 2 colheres de sopaAçúcar 300 gramasAçúcar mascavo 60 gramasFarinha de trigo 1 colher de sopaCanela em pó ½ colher de cháNoz moscada ½ colher de cháManteiga derretida 20 gramasÁgua 03 colheres de sopaCoberturaManteiga 80 gramasFarinha de trigo 100 gramasAçúcar 80 gramasAçúcar mascavo 60 gramasCanela ½ colher de cháNoz moscada ½ colher de cháAçúcar de confeiteiro 150 gramasSuco de limão 1 colher de sopaMODO DE PREPARO:Crosta
    • 1. Colocar água fervente em uma tigela com a manteiga dissolver bem.2. Incorporar a farinha de trigo e o sal aos poucos, até formar uma massa lisa.3. Descansar na geladeira até ficar firme.4. Abrir a massa do tamanho de uma forma redonda de fundo removível.Recheio5. Misturar a maçã com o suco de limão.6. Em outra tigela juntar açúcares, farinha, canela, noz moscada.7. Misturar misture tudo, mais a água e a manteiga e cozinhe.8. Adicione o recheio na massa e a farofa por cima do recheio, leve para assar a 170o C por cerca de 20 minutos.Cobertura9. Corte a manteiga na farinha de trigo para formar uma farofa, acrescente os açúcares e os temperos.10. Deixe uma farofa bem solta.Decoração11. Bata o açúcar de confeiteiro com o limão até ficar bem liso.12. Decore a torta após fria com a pasta de açúcar. Lentil Soup Sopa de lentilhaIngredientesLentilhas 150 gramasÁgua ou fundo 700 mlSal a gostoÓleo 20 mlCebola fatiada 60 gramasCenoura fatiada 40 gramasSalsão ½ taloOsso de porco 1 unidadeMiolo de acém 200 gramasIogurte para decorar 100 mlMODO DE PREPARO:1. Escolha as lentilhas.2. Suar os legumes em óleo.3. Acrescentar o osso, a lentilha, a água ou fundo e a carne.4. Cozinhar até a carne e os outros ingredientes ficarem macios.5. Retire o osso, ajuste os temperos.6. Decorar com o iogurte.
    • Texas Short Ribs Costela de boi assadaIngredientesFarinha de trigo 100 gramasSal a gostoPimenta do reino a gostoPimenta da Jamaica a gostoCostela de boi cortada em 3 e 4 cmde comprimento 2 kgÓleo 2 colheres de sopaManteiga 80 gramasFarinha de trigo 3 colheres de sopaFundo de boi ou água 3 litrosCebola picada 200 gramasAlho picado fino 4 dentesPimenta malagueta picada 1 unidadePimentão verde em brunoise 200 gramasSalsão picado 150 gramasAçúcar mascavo 2 colheres de sopaPáprica doce 2 colheres de sopaChilli Powder (pg 74) 2 colheres de sopaMostarda seca ½ colher de cháSuco de limão 50 mlCerveja escura 150 mlTomate concassé 350 gramasSachet d`épices 1 unidadeSalsinha picada 5 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Temperar as costelas com sal a gosto, pimenta da Jamaica, pimenta do reino a gosto.2. Deixe marinar.3. Passe na farinha de trigo os pedaços de costelas, depois sele em óleo bem quente.4. Reserve os pedaços.5. Na mesma panela, adicione a manteiga e faça o roux.
    • 6. Acrescente o fundo.7. Adicione o os legumes, açúcar, os temperos, cerveja e o tomate, menos a salsinha.8. Volte a carne na panela e leve para brasear a 180oC, por cerca de 2 horas.9. Escume o excesso de gordura e adicione o sachet.10. Decorar com salsinha na hora de servir. Chuckwagon Beans Texas Feijão ao molho de tomateIngredientesBacon 80 gramasManteiga 20 gramasCebola picada 70 gramasAlho picado 2 dentesFeijão carioquinha 250 gramasCerveja clara 180 mlMolho inglês 30 mlAçúcar mascavo 30 gramasMostarda tipo dijon 2 colheres de sopaPáprica doce ½ colher de sopaPimenta calabresa ½ colher de cháChilli powder (pg 74) ½ colher de cháTomilho ¼ de colher de cháSuco de tomate 400 mlSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Deixar de molho feijões de véspera.2. Saltear o bacon até ficar crocante.3. Acrescentar a manteiga.4. Salteie a cebola e o alho.5. Acrescente o feijão, a cerveja, o molho inglês, o açúcar, a mostarda, a páprica, a pimenta, o chilli, o tomilho, suco de tomate.6. Cozinhe até os feijões ficarem macios.7. Ajuste o sal e a pimenta do reino.8. Sirva quente.
    • Danish PuffIngredientesMassaFarinha de trigo 140 gramasManteiga 130 gramasÁgua 2 colheres de sopaRecheioManteiga 150 gramasÁgua 250 mlExtrato de amêndoas 1 colher de cháFarinha de trigo 140 gramasOvos 3 unidadesCoberturaAçúcar de confeiteiro 300 gramasManteiga 2 colheres de sopaMel karo 1 colher de sopaLeite 2 colheres de sopaBaunilha 1 colher de cháAmêndoas em lascas 100 gramasMODO DE PREPARO:Massa1. Colocar a farinha e a manteiga em uma tigela.2. Acrescentar a manteiga e faça uma farofa.3. Umedeça a farofa com água até obter uma massa lisa e homogênea.4. Divida a massa em duas e guarde na geladeira.5. Abra duas tiras e massa no formato de um retângulo.Recheio6. Colocar a manteiga e a água para ferver.7. Acrescente o extrato de amêndoas.8. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo de um só vez.9. Misture muito bem a te obter uma massa lisa.10. Acrescente os ovos um a um e bata a massa muito bem.11. Coloque a massa em um saco de confeitar e espalhe sobre as tiras de massa.12. Assar a 170o C por cerca de 60 minutos ou até massa estar crocante e assada.Cobertura13. Misturar o açúcar de confeiteiro, manteiga, mel, o leite, a baunilha.14. Faça um creme, caso fique duro adicionar mais leite.15. Espalhe a mistura quase fria, por cima das tiras.16. Decore as fatias com as amêndoas torradas no forno.17. Polvilhar açúcar de confeiteiro por cima das fatias, cortar e servir.
    • Tortilla Soup Sopa tortillaIngredientesTortilla de milho 5 unidadesÓleo para frituraCebola picada 100 gramasPimentão verde em brunoise 80 gramasPimentão vermelho 80 gramasAlho picado 4 dentesFundo de frango 1 litroTomate concassé 150 gramasCominho 2 colheres de cháPimenta do reino a gostoSal a gostoQueijo Monterey Jack 50 gramasCoentro picado 6 ramosAbacate 1 unidadeTomate concassé 50 gramasMODO DE PREPARO:1. Em gordura fritar as tiras de tortillas até ficarem bem crocantes, e reservar.2. Saltear em outra panela com um pouco do mesmo óleo, a cebola, pimentões e o alho até ficarem macios.3. Adicionar o cominho e saltear até soltar aroma, acrescentar fundo e tomate.4. Ferver, reduzir o fogo e cozinhar em fogo brando por 15 minutos.5. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto.6. Decorar com queijo, coentro, abacate e tomate.
    • Chilli con CarneIngredientesMúsculo em cubos grandes 2 kgSal a gostoBanha de porco 30 gramasCebola picada em brunoise 300 gramasAlho picado 5 unidadesPáprica doce 2 colheres de cháPáprica picante 1 colher de cháCominho 1 colher de cháOrégano ½ colher de cháPimenta malagueta 2 unidadesTomate concassé 700 gramasGlacê de carne 150 mlCebolinha 5 unidadesCoentro 5 maçosCorn bread 1 receitaArroz cozido 250 gramasMODO DE PREPARO:1. Temperar a carne com sal e pimenta do reino.2. Selar bem a carne e reservar.3. Na mesma panela saltear a cebola e o alho.4. Acrescentar as pápricas, cominho, orégano e pimenta.5. Suar até soltar todos os aromas.6. Adicionar a carne, tomate e o glacê, e um pouco de fundo ou água até cobrir a carne.7. Tampar e deixar brasear por cerca de 2 horas até ficar macia.8. Decorar com cebolinha e coentro.9. Servir com arroz e corn bread. Basque Peach FlanIngredientesPêssego em calda 200 gramas
    • Leite 400 mlCreme de leite 400 mlOvo 8 unidadesAçúcar 300 gramasBaunilha 1 pitadaFolha de louro 1 unidadeMODO DE PREPARO:1. Bater no liquidificador o pêssego e o leite.2. Aquecer o creme batido, com a folha de louro e 150 gramas de açúcar.3. Deixar esfriar.4. Faça uma calda de caramelo com os 150 gramas restantes de açúcar.5. Colocar o caramelo em formas individuais.6. Misture o creme que foi batido , com o creme de leite, os ovos, a baunilha.7. Misture bem.8. Coloque na forma que foi untado com o caramelo.9. Asse em banho Maria a 150o C por cerca de 1 hora ou até estar consistente. Red Chilli Posole Carne com canjiquinhaIngredientesCanjiquinha 200 gramasAlho picado 3 dentesÁgua 1,2 litrosBanha de porco 4 colheres de sopa
    • Carne de porco 500 gramasCebola picada finamente 200 gramasOrégano 1 colher de cháTomilho 1 colher de cháCominho 2 colheres de cháRepolho chiffonade 200 gramasRabanetes fatiados 5 unidadesMolho de ChiliChili seco New México/Ancho Vermelho 80 gramasÁgua fervente 500 mlTomate inteiro Débora 3 unidadesCebola picada 60 gramasAzeite 2 colheres de sopaAlho picado 4 dentesCominho 1 colher de cháPáprica doce 1 colher de sopaSal a gostoÓleo 1 colher de sopaMODO DE PREPARO:Molho1. Torrar os chilis em panela seca até soltarem o aroma.2. Colocar um pouco de água para hidratar.3. Grelhar os tomates inteiros até ficarem dourados por fora, retirar a semente e a pele.4. Saltear em azeite a cebola, alho, cominho e a páprica.5. Acrescentar ao refogado o chili com sua água, o tomate cortado em cubos.6. Aquecer bem o óleo adicionar o refogado, e os temperos.7. Deixar o molho bem grosso.Guisado8. Colocar a canjiquinha e alho na água para cozinhar em fogo brando por 2 horas.9. Cozinhar a canjiquinha até ficar macia, ajustar a água durante a cocção.10. Em outra panela selar a carne de porco na banha até ficar bem dourado.11. Acrescentar a cebola e os temperos a carne.12. Acrescentar a canjiquinha com pouco líquido.13. Ajustar sal e pimenta do reino a gosto.14. Sirva a mistura de carne com canjiquinha ainda quente.15. Acompanhe com o molho de chili, o repolho e o rabanete. Tamale Pie Torta polenta com carneIngredientesFubá 150 gramasÁgua fria 250 mlÁgua fervendo 500 mlManteiga 50 gramasLingüiça 200 gramasCebola em brunoise 200 gramasAlho picado fino 4 dentesChili powder (pg 74) 2 colheres de sopaCominho ¼ colher de chá
    • Carne moída 700 gramasTabasco a gostoSalsão em pedaços pequenos 2 talosPimentão verde em cubos 100 gramasTomate concassé 200 gramasMilho em grãos 230 gramasAzeitona preta sem caroço picada 100 gramasQueijo Monterey ralado 100 gramasQueijo Cheddar ralado 80 gramasMODO DE PREPARO:1. Misturar o fubá na água fria.2. Colocar o fubá que esta de molho na água fria na água fervente e adicionar manteiga.3. Cozinhar por 20 minutos, sempre mexendo para não grudar.4. Ajustar o tempero e colocar 2/3 desta polenta em uma refratária e reservar o restante.5. Saltear a lingüiça até ficar bem frita.6. Acrescentar a cebola, pimentões, salsão, milho e alho.7. Após bem refogado, acrescentar o cominho e o chili.8. Acrescente a carne moída, refogue muito bem.9. Acrescente o tomate e ajuste os temperos.10. Adicionar o recheio de carne sobre a polenta que já esta na refratária.11. Decorar com os queijos e a azeitona.12. Colocar o restante do fubá sobre a carne.13. Levar para assar a 180o C por cerca de 30 minutos. Ibarra Chocolate CakeIngredientesManteiga 380 gramasAçúcar 700 gramasOvo 5 unidadesExtrato de amêndoa 1 ½ colher de cháCacau em pó 220 gramasFarinha de trigo 500 gramasCanela em pó 1 colher de sopaFermento químico em pó ½ colher de cháSal 1 colher de cháLeite 250 mlÁgua 60 mlAmêndoas em lascas 150 gramasGlacê de Chocolate Ibarra
    • Creme de leite 130 mlChocolate Ibarra 90 gramasChocolate meio amargo 30 gramasManteiga 3 colheres de sopaMel 1 colher de sopaKaro 1 colher de sopaAmêndoas 4 colheres de sopaMODO DE PREPARO:Bolo1. Aquecer o forno a 170o C.2. Untar uma forma de pudim com manteiga e farinha de trigo.3. Bater na batedeira o açúcar com manteiga até obter um creme fofo.4. Adicionar os ovos um a um e o extrato.5. Em outra tigela peneirar os ingredientes secos.6. Incorpore ao creme, os secos alternando com os líquidos (leite e água).7. Misture muito bem a massa sem bater.8. Acrescente as amêndoas a massa.9. Levar para assar a 170o C por cerca de 45 minutos.Glacê10. Colocar em banho Maria todos os ingredientes exceto as amêndoas.11. Esperar esfriar antes de colocar sobre o bolo.12. Decorar com as lascas de amêndoas torradas.13. Servir o bolo em fatias. Sopa de Arroz Selvagem MinnesotaIngredientesManteiga 30 gramasAlho porró só a parte branca 60 gramasPresunto picado 60 gramasFarinha de trigo 45 gramasCaldo de galinha 2 litrosArroz selvagem cozido 1 xícaraCreme de leite 20 mlSherry seco 60 mlSalsinha picada a gostoSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Refogue na manteiga o alho porró e o presunto.2. Acrescente a farinha.3. Faça um roux.4. Adicione o caldo e deixe ferver.5. Acrescente metade do arroz deixe cozinhar um pouco.
    • 6. Bata tudo no liquidificador.7. Volte ao fogo, acrescente a outra metade do arroz.8. Adicione o creme de leite, sherry, a salsinha.9. Ajuste os temperos.10. Sirva quente. Filé Estrela do TexasIngredientesFilé de contra filé de 170 gramas 2 kgSal a gostoPimenta do reino a gostoAlho socado 2 dentesÓleo para frituraMolho de churrascoÓleo 30 gramasCebola roxa em cubos pequenos 120 gramasAlho socado 4 dentesFundo escuro 240 gramasSuco de laranja concentrado 150 mlMolho inglês 5 colheres de cháMostarda Heinz 60 gramasKetchup 120 gramasSementes de salsão 1 pitadaCobertura de Farinha de roscaAlho socado 2 dentesSalsinha picada 2 colheres de cháFarinha de rosca 400 gramasManteiga 90 gramasSal a gosto
    • Pimenta do reino a gostoEstrela de CebolaManteiga 30 gramasCebola cortada em cubos 360 gramasLeite 120 gramasOvos batidos 2 unidadesFarinha de trigo 120 gramasAmido de milho 60 gramasNoz moscada 1 pitadaSal a gostoPimenta do reino a gostoCebola grandes cortadas com moldede Estrela o suficienteMODO DE PREPARO:Filé1. Temperar os filés com sal a gosto, pimenta do reino a gosto, alho, misture muito bem nos filés.2. Passe com um pincel um pouco de óleo nos filés e grelhe-os.3. Deixando-os mal passado.4. Reserve os filés até esfriarem completamente.5. Pincele os filés com o molho de churrasco e cubra os mesmos com a farinha de rosca preparada.6. Leve os filés para assar a 170oC, até a crosta de farinha de rosca ficarem crocantes.7. Guarneça com estrela de cebola.Molho de Churrasco8. Salteie em óleo a cebola até ficarem transparentes.9. Acrescente o alho e refogue muito bem, sem deixar o alho corar.10. Adicione os demais ingredientes.11. Cozinhe por cerca de 20 minutos.12. Deixar o molho consistente.Cobertura de Farinha de Rosca13. Misture todos os ingredientes e mexa vigorosamente.Estrela de Cebola14. Salteie em óleo, a cebola, até ficarem douradas.15. Espere as cebolas esfriarem.16. Acrescente o leite e passe no liquidificador.17. Misture ao purê os ovos, e todos os demais ingredientes.18. Bata até obter uma massa homogênea.19. “Se por acaso a massa ficar muito mole acertar a consistência com farinha e muito dura com leite”.20. Em uma frigideira aqueça óleo para fritura em imersão.21. Passe as cebolas cortadas no formato de estrela, na massa e frite em imersão até estarem crocante e coradas.22. Seque em papel absorvente.
    • Pineapple Carrot Cake Bolo de abacaxi com cenouraIngredientesBoloFarinha de trigo 300 gramasFermento químico em pó 2 colheres de sopaCanela em pó 2 colheres de cháSal ½ colher de cháOvos 3 unidadesÓleo 180 mlIogurte 200 mlAçúcar 500 gramasBaunilha 2 colheres de cháAbacaxi em cubos médios 300 gramasCenoura ralada grossa 500 gramasCoco seco ralado 100 gramasNozes 150 gramasCaldaAçúcar 150 gramasBicarbonato de sódio ¼ de colher de cháIogurte 60 mlManteiga 60 gramasMel karo ½ colher de sopaBaunilha líquida ½ colher de cháCoberturaManteiga 130 gramasCream cheese 250 gramasAçúcar de confeiteiro 300 gramasSuco de laranja 1 colher de chá
    • Zest de laranja 1 colher de cháCenoura para decorarLaranja para decorarHortelã para decorarMODO DE PREPARO:Bolo1. Peneirar a farinha, fermento, sal e canela, reservar.2. Bata os ovos inteiros com o açúcar, até ficar cremoso.3. Adicione o óleo, o iogurte, a baunilha, misturem bem.4. Adicione os secos.5. Incorpore lentamente.6. Adicione o abacaxi, cenoura, coco e nozes.7. Unte uma forma aro número 30 de fundo removível, com manteiga e farinha de trigo.8. Coloque a massa na forma e leve para assar a 150o C por cerca 1 ½ hora.9. A massa deve estr sequinha.Calda10. Colocar todos os ingredientes em uma panela e ferver por 1 minuto.11. Enquanto o bolo estiver ainda quente despeje a calda.12. Espere o bolo absorver bem.13. Quando o bolo esfriar desinforme.Cobertura14. Bater em uma batedeira a manteiga, o cream cheese, o açúcar de confeiteiro, o suco de laranja e a zest.15. Quando este creme estiver bem liso, passar sobre o bolo.16. Finalizar o bolo decorando com as cenouras, a hortelã e a laranja.
    • Receita de Brad e Tammy Andersen, 1os colocados no concurso culinário em Iogan, Utah no ano de 1990. VocabulárioMacadâmia: Fruto seco da macadâmia, árvore cujo cultivo inicialmente eradirecionado à ornamentação. Natural da Austrália recebeu este nome de John Adams, orenomado químico escocês que a cultivava. No final do século XIX, sua cultura migrouda Tasmânia para o Havaí, e depois para a América do Norte.De casca extremamenterija e cor marrom-dourada, geralmente é vendida sem ela, crua ou já torrada. Tem umdelicioso sabor amanteigado. Muito rica em gordura, deve ser conservada sobrefrigeração, para ficar rançosa. É usada em pratos doces ou salgada, como aperitivos.Succotash: Prato originalmente feito pelos índios norte-americanos, é um molhoelaborado com milho verde moído, temperado com pimentas doces, para ser servidocom ave ou carne. Seu nome é derivado de uma palavra na língua Naragansett,msickquatash, que quer dizer “grãos de milho cozido”.Sidra: Bebida fermentada produzida a partir do suco da maçã.Cidra: Fruto da cidreira, originário da Ásia, foi tradiza para o Brasil pelos portuguesesna primeira metade do século XVI.Impossível de ser consumida ao natural, devido suaacidez e amargor. Citrus medica (em espanhol: sidra; em francês: cidre; em italiano:sidro; em inglês: hard cider; em alemão: apfelwein).Pimenta da Jamaica: O calicanto é também conhecido como pimenta da Jamaica epimento.Nenhum destes nomes é na verdade de grande ajuda, porque não é umacombinação de especiarias e também não é uma pimenta.Além disso, “ pimento” é umapalavra que foi usada durante a Idade Média para descrever qualquer especiaria.Allspice(todas especiarias) é o nome que foi dado a dado a esta especiaria aromática por JohnRay (1627-1705).Foi trazida para a Europa da Jamaica por Cristóvão Colombo.Tambémfoi utilizada pelos astecas para aromatizar o chocolate.O calicanto é cultivado naJamaica em plantações conhecidas como caminhos do pimento.Sauerbraten:Expressão alemã para “ assado azedo” , é uma especialidade do país, feita
    • COZINHA MEXICANAIntrodução Até pouco tempo, a maioria dos apreciadores de comida pensava na culináriamexicana em termos de tacos,tamales e salsas picantes. Em meados dos anos 70, livrosde culinária mexicana foram lançados no mercado, e mostraram o rico e variadouniverso das cozinhas regionais. Pela primeira vez, muitos deram-se conta de que acomida mexicana não significa fast food e sim uma das mais ricas do mundo. Através dos 500 anos desde a descoberta pelos espanhóis, uma série de cozinhasdiversas desenvolveram-se pelas regiões. A culinária mexicana é muito mais do quepratos indígenas viajando através dos séculos. No México, onde a civilização indígenafoi bem desenvolvida, a culinária moderna ainda se baseia firmemente nos fundamentosdos Mayas e Astecas, mostrando porém, as influências da culinária espanhola, quetrouxe seus próprios ingredientes e métodos de cocção. Com a chegada dos espanhóis, amudança da culinária mexicana disparou. Frutas, legumes, grãos, carnes e especiariasdo Velho mundo, juntaram-se ao caldo de raízes ao caldo de raízes da culinária nativa.Apesar de denominar a agricultura melhor do que os europeus, eles haviam domesticadoapenas uns poucos animais. Quando os espanhóis chegaram com os cavalos,porcos,gado e frango foram muito bem vindos. Os nativos adotaram uma série de novossabores em sua dieta. Os espanhóis, em retorno, descobriram que o tesouro dasAméricas não era o ouro, e sim a comida. Rapidamente o Velho Mundo aceitou o milho,batata, tomates, chiles, chocolate, tabaco, abacate, amendoim,feijões, abóbora,baunilha,abacaxi e mamão. Em uma extensão menor, o México foi influenciado com asofisticada culinária trazida da França e da Áustria durante a curta experiência de ser umestado governado por Maximiliano e Carlota, como um mascote da França. Quais são os componentes essenciais que dão à culinária mexicana seureconhecido caráter? Chiles secos e frescos, doces ou picantes, são encontrados em vários pratosmexicanos.Apesar de muitos países latinos não utilizarem os chiles, os mexicanosdesenvolveram praticamente todos os métodos imagináveis de incorporá-los a sua dieta. Canela, cravo, pimenta da Jamaica, cominho e pimenta preta também merecemdestaque, ervas como coentro, “Epazote”, orégano e manjerona dão uma especialcombinação de sabores, suco fresco de limão acentua as notas altas, enquanto as ervas,especiarias e chiles movem-se em uma mágica escala total de sabores. O ritmo éprovido pelo sabor de alhos e cebolas assadas, que passam por muitos pratos, as notasbaixas estão na mistura de “Moles” e “Pians” que são tradicionalmente preparadas edisponíveis nos mercados locais.Estas misturas de alimentos nutricionalmente
    • essenciais transcende a fronteira da subsistência e entra no campo das prazerosasexperiências de todos os dias.Istmo de Tehuantepec Istmo de Tehuantepec é uma terra que ocupa a parte mais estreita do México,somente 125 milhas de costa a costa. Foi o berço da civilização Olmec, que floresceuentre o ano de 900 a 400 a.C. Os Olmecs têm o crédito por terem criado a primeiracivilização no México e América Central. Tabasco foi o local da primeira ocupaçãoespanhola, em 1519. Foi aqui que os dois mundos da culinária se uniram para formar osprimórdios da cozinha mexicana de hoje. Duas cozinhas distintas surgiram da história do Istmo. Em Vera Cruz,influenciada pelas raízes caribenhas e africanas, a cozinha desenvolveu-se naturalmentea partir da abundância do gado e frutos do mar. Nas terras altas de Oaxaca, a cozinha foiinventada pela demanda da substância diária. O estado de Oaxaca é o centro sulista datradição indígena, com suas raízes baseadas na rica cultura dos Zapotecas e Mixtecas.Na falta de carnes e outras fontes comuns de proteína, os nativos desta região utilizaramo que tinham à mão, e insetos e larvas ainda têm o seu papel na dieta de pessoas detodas as classes. Aparecendo em vários pratos, estão os tradicionais moles. Vermelhos, amarelos,verdes e pretos, acredita-se que os moles foram inventados nas cozinhas dos conventos,onde freiras espanholas tinham que criar pratos baseados nos ingredientes disponíveis.O nome mole deriva da palavra “náhuatl” que significa concocção, que ilustra a misturade chiles, tomates e sementes de abóbora do Novo Mundo, com as carnes, nozes,especiarias e gergelim do Velho Mundo. Em Oaxaca, os Tamales são enrolados em folhas de bananeira, ao invés da palhade milho. Oaxaca é, também, lar do famoso Mescal Alban, uma bebida parecida com atequila, que destaca seu famoso verme de poderes lendários.Tenochtitan e as Terras Altas do México. Tenochtitan era a antiga cidade dos Astecas, que iniciou sua história em 1325.No ano de 1519, Tenochtitan havia se desenvolvido como a cidade mais avançada domundo em agricultura. Cinco vezes maior que Londres, a futura Cidade do México foiconstruída em um lago com um complexo sistema de irrigação pronto para sustentar asculturas dos Chiles o ano todo.Desde o tempo dos Astecas a cidade era um lugar aondetodas as estradas chegavam. Trazendo bens e vários tipos de comida de outras partes dopaís e, mais tarde, do mundo. A principal atração da cidade são os grandes mercados deonde a comida de várias tribos e raças se juntaram para formar as regiões do México ecertamente deve ser visitado para se obter uma visão de todas as cozinhas do México. Apesar de não haver uma cozinha específica para todo o México, duastendências saltam aos olhos; a enorme variedade de séculos da velha cozinha e osexcitantes pratos criados pelos chefes, usando os ingredientes tradicionais de novasmaneiras.
    • Puebla, considerada o berço da culinária Mexicana, foi fundado pelos espanhóisno século XVI. Era uma importante parada para o exércitos e viajantes, entre Vera Cruze a Cidade do México. Os pratos de Puebla sintetizam a fusão das culinárias indígenas eespanhola, e servem como núcleo da culinária mexicana. No estado de Tlaxcala, “Maguey” domina a cozinha. Lojas de beira de estradavendem carnes, coelho ou frango temperados com Chile e envoltos na dura pele doMaguey e, então, assados no vapor em panelas forradas com folhas de Maguey. Naestação das chuvas, tacos são recheados com “guzanos de Maguey’, os vermes quevivem no Maguey. Em Midalgo, Escamoles, as larvas de formigas negras são salteadase usadas para rechear tacos. Os Escamoles são trancados a chave nos mercados, pois sãoconsiderados uma iguaria como é o caviar.As terras Altas, Lar dos Astecas, foram consideradas por Cortez e governadas porfranceses, durante um pequeno período e, também, pelos Estados Unidos. Todo esteseventos turbulentos deram sua contribuição no desenvolvimento de sua cozinha.O mundo Yucatan dos Mayas Yucatan, um estado cercado de florestas e pântanos, possui a cozinha maisdiferenciada de todo o México.O Yucatan e os estados de Quinta Roço, Campeche eChiapas refletem tanto a influência Maya como a espanhola. Yucatan é a terra dosMayas, civilização que teve seu apogeu e entrou em declínio muito antes dos espanhóischegarem. Muitos Yucatecas são descentes destes Mayas. Este povo ainda fala a línguaMaya e muitos dos pratos locais carregam antigos nomes Mayas. Com mais de mil milhas de costa circundando a península, os frutos do mar sãoabundantes. Tubarões, polvos, camarões e pargos são preparados em especialidadesregionais.Hoje as áreas da península de Yucatan são muito conhecidas por seus‘resorts”. Apesar disto, os Mayas permaneceram predominantemente índios, falando oidioma e carregando a tradição culinária do passado.Costa do Pacífico Melhor da cozinha do pacífico pode ser encontrado em pequenas aldeias depescadores, entre Culiacan e Acapulco. Encravados entre a costa e a Sierra MadreOcidental, os estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacan e Guerrerodestacam o uso de frutos do mar, porco e frutas tropicais. Campos de trigo, cana-de-açúcar, arroz e tomate tomam conta das plantações.Tortillas feitas de trigo normalmente são recheadas com carne de porco em ricos molhosde chile. O porco é a carne mais popular graças aos 250 anos do comércio na rota Manila-Acapulco. A influência da culinária das Filipinas sente-se no sabor de alho,vinagre egengibre encontrados no molhos “Adobo”de Manzanillo. Menudo ( sopas de tripas) éuma das especialidades da região, assim como o camarão, lagosta e iguana. Frutastropicais são abundantes, sendo consumidas frescas ou no preparo dos pratos.
    • Salsa Para muitos mexicanos, uma refeição não está completa sem o mais importantedos condimentos nacionais, a Salsa. Algumas qualidades se misturam para formar asalsa. O sabor é verde e fresco dos “tomatillos” e das ervas frescas, como o coentro,manjerona, manjericão, menta e “epazote’e riqueza dos tomates ou frutas frescas, azedodo limão e o calor dos chiles. Não há dúvida de que o Chile forma a maioria dassalsas.O dicionário Merriam-Webster’s define salsa com um molho picante de tomates,cebola e pimentas picantes e também com música popular de origem latina queabsorveu características do Rhythm and Blues, Jazz e Rock. Se for traçado um paralelodo molho e da música, pode-se perceber que o Chile é responsável pelo ritmo das salsas.A excitação inicial,como a encontrada no Rock, acorda o paladar. Sensações de caloremergem de várias áreas da boca umedecida, como tubas ou intensas como trompetes deuma orquestra de Jazz. Quem não está acostumado ao calor de algumas variedades deChile, logo estará cantando. As salsas aparecem em várias culturas ao redor do globo. Tem os “Sambales” doSudoeste da Ásia, “Kim Chee” da Coréia, “Tsukemono” do Japão, “Raitas” e“Chutneys” da Índia, “Pestos” e “Tapenadas” do Mediterrâneo.As combinações da salsa são infinitas, e uma vez que compreendemos as bases, acriatividade é limitada pela imaginação. Istmo de Tehuantepec Tabasco, Oaxaca e Vera Cruz BuffetGrupo 1Quesadillas com Papas Y Chorizo 113
    • Mariscos con Água de Coco 114Salsa verde Tampico 114Água de Horchatta 115Pollo à la Naranja 257Grupo 2Poblanos Rellenos 116Salsa Tomate Assado 117Huachinango Manchamanteles 118Grupo 3Adobo de Chile Colorado 119Atole Champurrado 120Nopales en Caserola 121Enchiladas Rojas 121Grupo 4Crema Agria Preparada 122Arroz Negro e Feijão Preto 122Higaditos de Fandango 254Caldo de Pescado 123Grupo 5Cerdo com Mole Amarillo 124Jicama Escabeche 125Manchamanteles 253Pollo en AjilloGrupo 06Sopa de Frijoles Negros 126Mole Poblano de Guajolote 127Ensalada Verde con Vinagreta Chipotle 129Grupo 07Pierna de cerdo Adobada 256Arroz com marisco 258Plátanos flameados com Ron 260Grupo 08Pescado a lá Veracruzana 257Picadillo 255Ante de Almendra 259 Quesadillas com Papas y Chorizo (Quesadilas com Batatas e Lingüiça)IngredientesMasa Harina 2 xícarasÁgua Morna 2 a 4 colheres de sopaFarinha de trigo 3 colheres de sopaGordura derretida 1 colher de sopa
    • Sal ½ colher de cháÓleo para fritura o suficienteBatatas “Idaho” em cubos 450 gramasLingüiças tipo chorizo picadas 2 unidadesMODO DE PREPARO:1. Misture a Masa harina e água em uma tigela até formar uma massa lisa. Deve ficar firme como massa de pão. Adicione mais água, se necessário.2. Adicione a farinha, gordura e sal. Trabalhe a massa por 5 minutos. Umedeça as mãos se necessário. Reserve.3. Cozinhe as batatas em água salgada fervendo até ficarem macias, aproximadamente 15 minutos. Escorra e reserve.4. Aqueça uma frigideira e cozinhe o chorizo em fogo baixo por 8 a 16 minutos.5. Adicione o chorizo as batatas. Deixe somente 1 colher de sopa de óleo do chorizo na frigideira.6. Molde 12 bolas com a massa. Forre a prensa com papel filme, ponha uma bola no centro e cubra com papel filme. Prense até formar discos com 10 centímetros. Retire o plástico de cima e cubra o centro da tortilla com o recheio, deixando uma margem de 1,2 centímetros dobre a tortilla ao meio e retire o plástico do fundo. Aperte as bordas para selar.7. Em uma frigideira, aqueça 1,2 cm de óleo a 180º. Frite as Quesadillas até ficarem marrom claro dos dois lados.Rendimento: 12 porções Mariscos con Água de Coco (Mariscos com Água de Coco)IngredientesCoco 1 unidadeManteiga sem sal 2 a 3 colheres de sopaSalsa verde de Tampico (receita abaixo) 1 xícaraFolhas de menta, cortar após medir 1 xícaraVieiras 225 gramasCamarão, limpo 115 gramasFilé de salmão, sem pele e emCubos de 2,4 cm 180 g
    • Fundo de peixe ½ xícaraSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Com um furador de gelo ou saca-rolhas fure 2 dos “olhos” do coco. Escorra a água coe e reserve. Deve encher a xícara, se não, complete com água gelada.2. Aqueça a manteiga em uma frigideira grande até desprender aroma e fazer bolhas. Adicione a salsa e a menta e cozinhe por 2 minutos, mexendo constantemente.3. Adicione as vieiras, camarões e o salmão e cozinhe por 3 minutos, mexendo constantemente.4. Acrescente a água de coco e o fundo de peixe e tempere com sal, deixe escalfar destampado até que o peixe esteja opaco, uns 2 ou 3 minutos. Salsa Verde de TampicoIngredientesChiles serranos, partido ao meio no comprimento 6 unidadesCebola média, em quartos 1 unidadeDentes de alho 5 unidadesAzeite ou óleo de milho ¼ xícaraFolhas de coentro ½ xícaraOrégano seco mexicano, esfarelado 1 colher de cháMODO DE PREPARO:1. Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e pulse até ficar grosseiramente picado, então processe até a consistência desejada (é melhor que fique ligeiramente grosso).Nota: Pode ser guardado em geladeira, hermeticamente fechado por 2 semanas, apesarde perder a cor.Rendimento: 1 ½ xícaras Àgua de Horchata (Refresco de Arroz)IngredientesArroz de grão longo 2 xícarasÁgua 7 xícarasCanela em rama 2 unidadesLeite 2 xícarasAçúcar o suficienteMODO DE PREPARO:1. Deixe o arroz de molho em 3 xícaras de água por 2 horas.2. Quebre a canela e torre em uma frigideira.3. Escorra o arroz e moa em um liquidificador com leite e a canela.4. Coe para uma jarra e dilua com 4 xícaras de água gelada.5. Adoce a gosto.
    • Poblanos Rellenos ( Chiles Poblanos Rechedados)IngredientesChiles Poblanos grandes 6 unidadesÓleo de milho, para fritar o suficienteManteiga sem sal 115 gramasCebola em cubos médios 1 unidadeDentes de alho, picados 2 unidadesAzeitonas s/ caroço recheadas com pimenta ½ xícaraAmeixas sem caroço, em cubos grandes ½ xícaraDamascos secos, em cubos grandes ½ xícaraPêssegos secos, em cubos grandes ½ xícaraCominho moído 1 ½ colher de cháCanela em pó 1 ½ colher de cháCravos ¼ colher de cháFrango cozido desfiado 2 xícarasSal a gosto
    • Salsa de tomate assado 1 receitaMODO DE PREPARO:1. Aqueça o forno a 260º C.2. Faça pequenas incisões ao comprido em cada Chile ( 2,5 cm).3. Despeje 1,2 cm de óleo em uma frigideira grande e pesada e aqueça em fogo alto, sem deixar que faça fumaça. Frite os chiles, 2 de cada vez, virando 1 ou 2 vezes até que estufem e fiquem com uma cor bege-oliva. Retire da frigideira quando prontos.4. Cuidadosamente descasque os chiles sob água corrente (com luvas).Gentilmente retira as sementes pelo corte. Cuidado para não rasgar a pele. Reserve.5. Derreta a manteiga em uma frigideira grande, até que esteja desprendendo aroma, acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo por 3 minutos.6. Adicione as azeitonas e frutas secas e cozinhe por mais 3 minutos.7. Adicione as especiarias e o frango e cozinhe por 2 ou mais minutos, mexendo sempre.8. Tempere com sal.9. Cuidadosamente recheie os chiles pela incisão. Asse em uma assadeira untada com óleo por 7 minutos.10. Espelhe o prato com salsa de tomate assado e coloque os chiles em cima.11. Sirva quente.Rendimento: 6 porções Salsa de Tomate Assado (Salsa de Tomate Assado)IngredientesCreme fresco 1 ½ xícarasDentes de alho, com casca 8 unidadesCebola, com casca e partida ao meio 1 unidadeTomates maduros 1,3 kgSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Aqueça bastante uma panela ou frigideira de ferro.2. Asse o alho e a cebola até o alho ficar escuro de todos os lados e macio por dentro e a cebola parcialmente queimada e desprendendo aroma.Reserve.3. Asse os tomates da mesma maneira, até fazer bolhas de todos os lados. Deixe que esfriem apenas o suficiente para manuseá-los.4. Descasque o alho e ponha em um liquidificador. Descasque a cebola, remova as partes queimadas e junte ao alho. Descasque os tomates dentro de uma tigela para não perder o suco e ponha no liquidificador.5. Bata até formar um purê liso.6. Adicione o creme e bata até misturar.7. Tempere com sal.
    • 8. Despeje sobre uma panela média e levante fervura.9. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 5 minutos.Rendimento: 4 xícaras Huachiango Manchamanteles (Pargo braseado em Molho de Frutas Picante)IngredientesÓleo de milho ¾ xícaraCebolas, fatiados finos em meia lua 1 xícaraDentes de alho, picados 2 unidadesTomates enlatados, com suco 800 gFolhas de louro 2 unidadesSal 2 colheres de cháCravos 1/3 colheres de cháCanela em pó 3 colheres de cháCominho moído 1 colher de cháOrégano mexicano, esfarelado 1 colher de cháDamasco seco, fatiado ½ xícaraAmeixas secas, fatiadas ou inteiras ¾ xícaraUva passa branca ½ xícaraPedaços de abacaxi, com suco sem açúcar 600 gramasSherry seco ou vinho tinto ½ xícaraVinagre de maçã 1 colher de sopaAdobo de Chile colorado 1 xícaraMaçãs verdes ácidas, cortadas em 8 2 unidadesPimenta preta, moída na hora 1 colher de cháFilé de pargo 6 unidades
    • Os Ingredientes abaixo são opcionaisManteiga 1 a 2 colheres de sopaBanana, descascada e fatiada 1 unidadeAçúcar 1 colher de sopaCanela 1 colher de cháMODO DE PREPARO:1. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela média para molhos em fogo alto, sem fazer fumaça.2. Acrescente a cebola e o alho e cozinhe, mexendo até dourar de 3 a 4 minutos.3. Adicione os tomates, esmagando-os com a mão.4. Coloque o louro, ½ colher de chá de pimenta, 1 colher de chá de sal, cravos, canela, cominho e orégano.5. Adicione as frutas, o sherry e o vinagre de maçã.6. Deixe que ferva, então abaixe o fogo e ferva lentamente por 10-12 minutos.7. Coloque no liquidificador o refogado e bata até obter um purê.8. Despeje sobre uma grande panela de ferro, bem fechada.9. Deixe por 1 minuto, então adicione o Adobo de Chile Colorado( página 119).10. Verifique o tempero, e adicione mais sal, se necessário.11. Abaixe o fogo e ferva lentamente sem tampa, por 10 minutos.12. Enquanto isso, aqueça ½ xícara de óleo em uma frigideira pesada até quase soltar fumaça.13. Tempere os filés de Pargo com sal e pimenta dos 2 lados.14. Doure os filés dos 2 lados, e de cada vez(adicione mais óleo, se necessário).15. Quando estiverem dourados, arrume-os dentro do molho.16. Unte as maçãs com óleo17. Ferva lentamente por 15- 20 minutos.Nota: Sirva com tortillas de milho. Adobo de Chile Colorado (Adobo de Chile Vermelho)IngredientesGordura ou óleo de milho 2 colheres de sopaChiles secos vermelhos médios Ancho, Guajiilloou Anaheim, caules intactos e meio picantes 4 unidadesÁgua Fervendo 1 ½ xícaraDente de alho picado 1 unidadeOrégano mexicano seco 1 colher de cháÁgua 1 xícaraMODO DE PREPARO:1. Aqueça o óleo em uma frigideira média pesada.2. Frite os chiles inteiros, um de cada vez, virando sempre, até inchar e ficar laranja, 30 a 60 segundos.3. Não deixe que queime.4. Quando prontos, coloque-os dentro da água fervendo.5. Deixe de molho até que fiquem macios, cerca de 10 minutos. Afunde-os se boiarem.6. Escorra o excesso de água nas pimentas, corte as pontas e retire as sementes.
    • 7. Coloque os chiles em um liquidificador com, o alho, o orégano e 1 xícara de água, bata até formar um purê liso.8. Adicione mais água para bater se necessário, mas a consistência deve ser espessa.9. Passe o molho na peneira, amassando para passar o máximo possível.10. O que ficar na peneira, jogue fora.Rendimento: 1 xícara Atole Champurrado (Refresco de Chocolate)IngredientesMasa (Fubá) 120 gramas“Piloncillo” (Açúcar mascavo) 60 gramasCanela em pau 1 unidadeChocolate ao leite 150 gramasMODO DE PREPARO:1. Misture a Masa com 4 xícaras de água.2. Deixe por 15 minutos.3. Coe a água e junte com mais 4 xícaras em uma panela com o Piloncillo e a canela.4. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos.5. Adicione o chocolate e mexa por mais 15 minutos, ou até derreter o chocolate.6. Sirva Quente.Rendimento: 6 porções Nopales em Caserola (Cactus Morno em Caçarola)IngredientesChiles Guajiillos 2 unidadesCamarão limpo 225 gramas
    • Folhas de cactus, sem espinho 12 unidadesCebola, fatiada fina 1 unidadeShoyu 2 colheres de sopaÓleo de milho 1 colher de sopaSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Aqueça o óleo em uma frigideira grande e pesada.2. Adicione a cebola e o cactus.3. Salteie por 1minuto e adicione o shoyu, camarão e chile.4. Cozinhe em fogo médio por 5 minutos, até que o camarão esteja cozido.5. Tempere com sal a gostoRendimento: 6 porções Enchiladas Rojas (Enchiladas Vermelhas)IngredientesChiles Guajiillo, sem sementes e talos 3 unidadesChiles Ancho, sem sementes e talos 3 unidadesChiles Pasilla, sem sementes e talos 3 unidadesTomates 3 unidadesCebola 1 unidadeAlho 2 dentesManjerona, picada 1 colher de sopaFundo de frango 1 ½ xícaraSal QBTotillas de milho 18 unidadesPeito de frango 700 gramasCebola, fatiada 1 unidadeQueijo fresco 1 xícaraCreme fresco ½ xícaraMODO DE PREPARO:1. Tempere o frango com sal e pimenta.2. Pincele com óleo.3. Ponha sobre uma grelha de um “broiler” pré-aquecido. Deixe por 5minutos. Vire e deixe mais 5 minutos. Retire e deixe esfriar.Desfie e reserve.4. Torre os chiles no forno a 180º C por 1 minuto.5. Ponha em uma tigela, cubra com água quente.6. Deixe reidratar por 15 minutos7. Queime os tomates no fogo. Retire a pele.8. Salteie a cebola até que fique levemente caramelizada.9. Adicione o alho e salteie rapidamente.10. Escorra os chiles e ponha no liquidificador.11. Acrescente a cebola e o alho salteados, tomates, manjerona e o fundo.
    • 12. Bata até ficar liso.13. Aqueça o óleo em uma frigideira, acrescente o purê.14. Ferva lentamente por 10 minutos. Tempere com sal.15. Mergulhe a tortilla no molho e ponha em um prato.16. Coloque um pouco de frango na tortilla e enrole. Faça o mesmo com todas elas.17. Ponha as enchiladas em uma bandeja de serviço.18. Cubra o restante do molho, guarneça com as cebolas fatiadas e cubra com o queijo fresco esfarelado e o creme.19. Leve ao forno a 150º C até que o queijo derreta.Rendimento: 6 porções Crema Agria Preparada (Mistura Aromática de Creme Azedo)IngredientesIogurte 200 gramasLimão 2 colheres de sopaCebola pequena, picada fina ½ xícaraAlho, amassado 1 denteCoentro, picado 2 colheres de sopaSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Mistura o iogurte com o limão.2. Misture os outros ingredientes.Rendimento: 1 xícara Arroz NegroIngredientesArroz fino longo 1 xícarasTomates 2 unidadesCebolas picadas ½ unidadeAlho 2 dentesManteiga 2 colheres de sopaChiles Chipotle em lata, picados 2 unidadesLiquido de cocção de feijões pretos 2 xícaras Feijões PretosIngredientesFeijões pretos secos 1 xícarasÁgua 5 xícarasCebola ½ unidadeFatias de Bacon 3 unidadesEpazote 1 ramoSal 2 colheres de chá
    • Chiles serranos, picados 1 unidadeMODO DE PREPARO:1. Escolha os feijões e lave.2. Cozinhe em panela de pressão.3. Quando o feijão estiver macio, adicione os demais ingredientes e cozinhe-os até ficarem macios.4. Ajuste o tempero com sal, se necessário.5. Para o arroz, bata os tomates, cebola e alho no liquidificador e reserve.6. Aqueça a manteiga e salteie o arroz por 1 minuto, mexendo sempre.7. Adicione o purê e cozinhe por mais 3 minutos.8. Acrescente o líquido do feijão, no arroz.9. Acrescente o sal e Chile chipotle.10. Cozinhe até o arroz ficar soltinho.11. Sirva o arroz com o feijão.Rendimento: 6 porções Caldo de Pescado (Sopa de Peixe)IngredientesÓleo 3 colheres de sopaCebola, picada grande 1 unidadeAlho 3 dentesSalsão com as folhas, picadas 1 unidadeCabeça e osso de peixe fresco 300 gramasÁgua fria 6 xícarasCoentro 1 ramo pequenoLouro 1 folhaSal a gostoChile Guajiillo torrado s/sementes e membranas ½ unidadeTomates picados 1 unidadeEpazote 1 ramoBatatas, picadas em cubos 1 xícaraCenouras picadas em cubos 1 xícaraOrégano seco ½ colheres de cháFilés de peixe 3 unidadesMODO DE PREPARO:1. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela grande.2. Acrescente a cebola, o alho e o salsão.3. Salteie em fogo médio por 3 minutos.4. Adicione as cabeças (sem guelras)e ossos de peixe, a água e ferva lentamente por 30 minutos.5. Coe e reserve.6. Bata o Chile com 60 ml de fundo no liquidificador. Coe e Reserve.7. Aqueça uma colher de sopa de óleo em uma panela grande e salteie o Chile.8. Adicione os tomates e cozinhe, mexendo constantemente por 4 minutos.9. Acrescente o fundo de peixe e o epazote.10. Quando ferver, adicione as batatas e cenouras.11. Abaixe o fogo e cozinhe com tampa até que os legumes estejam macios.
    • 12. Ajuste os temperos.13. Acrescente os filés e cozinhe até que o peixe desfie com um garfo.14. Retire do fogo.15. Sirva quente, colocando 1 filé por prato e guarnecendo com Chile em conserva, se desejar.Rendimento 6 porçõesNota: Variações desta sopa podem ser feitas com qualquer peixe de carne firme. A maisconhecida “caldo largo” é do Porto Pluvial de Alvarado, em Vera Cruz. Enquanto ovocabulário rude de mulheres de Alvarado é a característica mais notável, caldo largo emassas com peixe são também famosas e vendidas aos que aguardam a travessia daponte. Cerdo con Mole Amarillo (Porco com Mole Amarelo)IngredientesLombo de porco 450 gramasCarne coxão mole 450 gramasÁgua Fria para cobrirAlho 3 dentesCebola 2 unidadesMoleChiles Ancho, sem sementes 1 unidadeChiles Guajiillo 2 unidadesTomate cereja 6 unidadesTomatillos 120 gramasCravos 1 unidadeCominho em pó ½ colher de cháAlho 2 dentesPimenta preta em grão 2 unidadesAzeite 2 colheres de sopaHoja Santa 2 folhasCoentro picado 1 colher de sopaLimão 1 unidadeMODO DE PREPARO:1. Coloque a carne em uma panela grande.2. Acrescente a água, a cebola e sal.3. Deixe que ferva e escume em superfície.4. Tampe e ferva lentamente por 1 hora, até que as carnes estejam macias.5. Escorra e reserve o fundo.6. Prepare o mole: Torre os chiles a 180º C por 1minuto.7. Cozinhe os chiles, tomates e tomatillos em uma panela com água por 7 minutos.8. Escorra e bata em um liquidificador com os cravos, pimentas, e alho.Coe.9. Aqueça o azeite em uma panela.10. Adicione o purê e cozinhe, mexendo sempre, por 8 minutos.11. Adicione 6 xícaras do fundo e a Hoja Santa.12. Fervura lenta por 10 minutos.
    • 13. Adicione as carnes cozidas e deixe que ferva.14. Se a consistência do molho não estiver boa, cozinhe um pouco mais.15. Arrume em uma travessa e esprema o limão por cima na hora de servir.Rendimento: 6 porções Jicama EscabecheIngredientesCenoura pequena, em cubos pequenos 1 unidadeAbobrinha pequena, em cubos pequenos 1 unidadeJicama médio, sem casca e em cubos pequenos 1 unidadeCebola, picada fina 1 xícaraAlho, picado 4 dentesChile Chipotle em adobos, sem sementes picados 1 unidadeLouro 1 unidadePimenta preta em grãos 6 unidadesSal a gostoOrégano seco, esfarelado 1 colher de cháCoentro picado 2 colheres de sopaVinagre branco destilado ½ xícaraÁgua ½ xícaraAzeite extra-virgem 1/3 xícaraMODO DE PREPARO:1. Branqueie a cenoura, a abobrinha e a jicama de 5 a 12 minutos.2. Escorra completamente3. Em uma tigela de barro ou vidro, misture os ingredientes e deixe marinar na geladeira por no mínimo 2 horas.4. Sirva à temperatura ambienteRendimento: 4 porções (cerca de 6 xícaras)
    • Sopa de Frijoles Negros (Sopa de Feijão Preto)IngredientesFeijão preto 2 xícarasÁgua 8 xícarasEpazote 1 ramoCebola 1 unidadeCoentro em grãos 1 colher de sopaCominho em grãos 1 colher de sopaOrégano mexicano seco 1 colher de cháChiles Chipotles, em lata 3 unidadesQueijo Muenster, em cubos pequenos 225 gramasSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Escolha e lave os feijões.2. Leve para cozinhar com a água.3. Faça um sachet com o Epazote, cebola, alho, coentro e cominho.4. Junte aos feijões.5. Deixe que ferva.6. Tampe e cozinhe em fogo médio por 1:30 h.7. Retire o sachet e transfira o feijão e a metade da água para um liquidificador. Acrescenta os chiles e bata. Acerte a consistência com o restante do líquido, se for necessário.8. Volte para a panela e junte o orégano.9. Deixe que ferva e apague o fogo.10. Tempere com sal a gosto.11. Coloque em tigelas e cubra com o queijo.Rendimento: 6 porções
    • Mole Poblano de Guajolote (Peru com Mole Poblano)IngredientesPeru jovem, cortado em pedaços para servir 1 unidadeÁgua 16 xícarasAlho 4 dentesCebola ½ unidadeSal 1 colher de sopaMolhoÓleo ½ xícara + 2 colheres de sopaChiles Ancho, sem semente e membranas 50 gramasChiles Pasilla, sem semente e membrana 30 gramasChiles Mulato, sem semente e membrana 50 gramasChiles Chipotle 1 unidadesTomates 400 gramasCebola, picada grossa 1 unidadeAlho 3 dentesAmêndoas branqueadas 50 gramasAmendoins, sem casca 50 gramasCravos inteiros 2 unidadesPimenta, preta em grãos 2 unidadesCanela, 1,2 cm de comprimento ½ unidadesAnis ½ colher de caféChocolate meio amargo (para cozinha) 30 gramasAçúcar ½ colher de sopaSal a gostoGergelim 50 gramasUva passa 50 gramasMODO DE PREPARO:1. Coloque o peru, água, alho, cebola e sal em uma panela grande, deixe que ferva, tampe e ferva lentamente por 1 hora ou até o peru esteja macio. Escorra e reserve o caldo.2. Para fazer o molho: aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela, adiciona chiles Ancho, Pasilla e Mulato e salteie por 1-2 minutos.3. Transfira para uma tigela, cubra com água quente e deixe por 30 minutos.4. Escorra, bata no liquidificador e reserve.5. Torre o Chile Chipotle e asse os tomates.6. Descasque os tomates e bata no liquidificador com o Chipotle. Reserve.7. No mesmo óleo em que foram salgados os chiles, salteie a cebola e o alho por 2-3 minutos. Ponha no liquidificador.8. No mesmo óleo, salteie as amêndoas por 5 minutos. Acrescente os amendoins, cravos, pimentas, canela e anis e salteie por mais 5 minutos.9. Ponha no liquidificador, junte as passas e bata.10. Aqueça o restante do óleo em uma panela grande.11. Junte todos os pires, deixe que ferva por 5 minutos, mexendo constantemente.12. Adicione o chocolate e o açúcar, mexendo sempre.13. Quando ferver, adicione 4 xícaras do fundo de peru.14. Cubra e cozinhe em fogo brando por 20 minutos.
    • 15. Adicione sal e corrija os temperos, se estiver muito grosso, adicione mais fundo.Nota: Adicione os pedaços de peru, tampe e cozinhe em fogo médio por 10 minutos.Enquanto isso toste as sementes do gergelim em uma pequena frigideira em fogo médio,até que estejam douradas. Sirva o peru quente salpicado com sementes de gergelim.Este prato lendário foi criado em Puebla no século XVII pela irmã Andréa De LaAsuncion, uma freira dominicana do convento de Santa Rosa. A receita original incluimais de 100 ingredientes. Hoje em dia, mole é um prato clássico para ocasiões festivas,tais como casamentos e batismos. É melhor que o molho seja preparado comantecedência, não apenas pelo trabalho envolvido, mas porque o sabor é melhor quandoos sabores têm tempo de se misturar e amalgamar.Rendimento: 10-12 porções Ensalada Verde con Vinagreta de Chipotle (Vinagrete de Chipotle)IngredientesVinagre de vinho tinto ½ xícara
    • Alho picado 1 colher de cháOrégano 1 colher de cháChilles Chipotles em Adobo, picado 1 unidadeSal a gostoPimenta a gostoAzeite 1 ½ xícarasMODO DE PREPARO:1. Em uma tigela média.bata o vinagre, alho, orégano, Chile, sal e pimenta. Adicione o azeite lentamente, batendo bastante.Nota: Este é um bom molho para salada de pato grelhado ou qualquer tipo de saladaverde.Rendimento: 1 xícara. Tenochtitlán e as Terras Altas do México Distrito Federal, Hidalgo, Tlaxcala,Puebla e MorelosGrupo 9Tacos com Salpicón de Huachinango 131Tortillas de Maiz 132Tamales Verdes de Pollo 133Ensalada mixta con aderezo de aguacate 266
    • Grupo 10Turrón de ciruela passa 267Chilaquiles con Pollo Guisado 134Crema Agria Preparada 134Clemole con Salsa de Rábanos 135Grupo 11Calabacitas con Queso 136Peru com molho mole poblano 263Sopa de Tortilla 137Grupo 12Pollo en Pipián Verde 138Torta de Elote 139Tinga Poblana 265Caldo Tlalpeño 140Grupo 13Bacalao a la Mexicana 141Arroz Verde con Rajas 142Nopalitos 266Mousse de tequila 267Grupo 14Sopa de Cilantro 143Crepas de Huitlacoche 144Coliflor en Salsa Ranchera 145Salsa Ranchera 146Grupo 15Bistecas encebollados 264Rompope de Almendras 261Arroz a la mexicana 261Grupo 16Budin Azteca 262Pollo con Cacahuate 262Barbacoa 264 Tacos con Salpicón de Huachinango (Tacos com Salpicão de Pargo)IngredientesManteiga, sem sal ½ xícaraAlho,picado fino 6 dentesCebolinha (parte branca e um pouco de parte verde) 1 xícaraTomates maduros, picados 3 unidadesChiles Jalapeño frescos, picados (sem talo e com as semente) 3 unidadesCoentro ¼ xícara
    • Canela, em pó 1 ½ colher de cháCravo, moído ½ colher de cháCominho, em pó 2 colheres de cháSal 1 colher de cháFilés de Pargo, sem pele e sem espinhas 1 kgMODO DE PREPARO:1. Escolha um frigideira pesada anti-aderente, grande o bastante para caber o peixe.2. Derreta metade da manteiga em fogo médio. Quando a espuma abaixar, adicione metade do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre.3. Adicione a cebolinha, os tomates, chiles, coentro, especiarias e um pouco de sal, misture bem.4. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre, até que o molho esteja levemente concentrado,5. Corte os filés em pedaços grandes, conforme o tamanho do filé permitir.6. Acrescente o peixe no molho para cozinhar.7. Quando estiver frio o bastante para manusear, desfie o peixe.8. Retire a espuma, se houver.9. Se o molho parecer aguado, reduza.10. Aqueça o restante da manteiga em outra frigideira grande até fazer borbulhas.11. Acrescente o que sobrou do alho e cozinhe por 1 minuto, mexendo sempre.12. Acrescente o peixe e o molho.13. Cozinhe até que esteja bem quente.Nota: Sirva com tortillas de milho.Rendimento: 6 porções Tortillas de Maiz Sirva com tortillas de milhoIngredientesMasa Harina 2 xícarasÁgua morna 2-4 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Antes de começar, prepare uma capa anti-aderente para a prensa de tortillas,cortando sacos plásticos grosso, como para freezer. Faça retângulos de 15X30 cm.2. Em uma tigela, misture a Masa Harina e a água. Usando uma colher de pau ou a mão, misture para formar uma massa lisa, semelhante à massa de pão. Acrescente mais água, se necessário.
    • 3. Umedeça as mãos com água fria e balance para sair o excesso.Forme 10-12 bolas com a massa, como as de ping-pong.4. Mantenha coberta com um pano úmido enquanto você trabalha, para que não sequem.5. Aqueça uma chapa ou frigideira de ferro até que ao pingar uma gota de água, esta se evapore na hora. Unte com óleo e mantenha a temperatura constante.6. Coloque uma bola de massa no centro da prensa, faça discos de 15 cm de largura por 15 mm de espessura. Abra a prensa e descasque a tortilla do plástico, umedecendo novamente as mãos, se necessário.7. Coloque as tortillas na chapa até ficarem com pintas marrons. Vire e cozinhe por 1- 1/2 minutos. Ajude-as a folhear um pouco (se não houverem folheado sozinhas), apertando-as na frigideira com toalha de chá ou com o peso de uma lata de óleo.8. Vire-as e repita o processo. Retire-as da chapa, embrulhe com guardanapo ou toalha de chá.9. Repita o processo com as outras tortillas.Nota:Minha sugestão para abrir as tortillas sem prensa funciona somente se você tiverum objeto redondo, pequeno e pesado, com o fundo perfeitamente achatado e liso, comouma pequena frigideira de ferro. Forre a bancada com plástico. Coloque a bola de massae cubra com outro plástico, com muito cuidado para exercer a pressão por igual.Proceda como na prensa.Sobras de tortillas são tão importantes nos lares mexicanos como o pão é nos lares dosfrugais cozinheiros europeus. Daria para você escrever um livro sobre o assunto. Elassão pulverizadas para engrossar os molhos. Cortadas em tiras ou triângulos, secas efritas para ficarem crocantes, são servidas em pratos como Chilaquiles, ou são comidascom salsa como torradas. Para alguns destes usos as receitas pedem tortillasindustrializadas, pensando que poucos cozinheiros americanos teriam normalmentesobras de tortillas à mão. Zarela MartinezRendimento: 10-12 tortillas pequenas Tamales Verdes de Pollo (Tamales Verdes de Frango)IngredientesChiles Serrano 5 unidadesTomatillos 450 gramasAlho 2 dentesFundo de frango ½ xícaraCoentro ½ xícaraÓleo 1 colher de sopaCebola 100 gramasPeitos de frango 500 gramasSal a gostoPalha de milho, de molho na água 30 unidadesMasa Harina 4 xícarasGordura derretida ½ xícara
    • MODO DE PREPARO:1. Tempere os peitos de frango com sal.2. Leve ao “broiler”por 5 minutos,vire e deixe por 4 minutos,. Deixe esfriar e desfie a carne.Reserve.3. Cozinhe os chiles em uma panela por 4 minutos.4. Junte os tomatillos e cozinhe por mais 2 minutos, escorra o líquido e ponha a mistura em um liquidificador.5. Adicione o alho e o fundo.6. Bata até ficar liso.7. Junte o coentro e pulse rapidamente para ficar grosseiro.8. Aqueça o óleo, junte a cebola e salteie até que fique transparente.9. Junte o frango, mexa, tampe e cozinhe em fogo alto por 5minutos.10. Coloque sal a gosto.11. Se a mistura estiver grossa, dilua com um pouco de fundo. Reserve12. Coloque a masa harina em uma tigela grande, junte 1colher de sopa de sal e junte a gordura derretida e amasse por mais 5 minutos.13. Espalhe a massa em uma palha de milho, coloque 1 ½ colher de sopa de masa nela e achate a masa com a palma da mão.14. Coloque 1 ½ colher de sopa de frango.15. Enrole e amarre a parte pontuda com tiras de palha de milho.16. Coloque 4 xícaras de água em uma panela para cozinhar a palha de milho recheada no vapor.17. Arrume os tamales em uma camada e cozinhe no vapor por 1 hora ou até que os tamales não grudem na palha quando desenrolados.18. Sirva bem quente.Rendimento: 20 tamales. Chilaquiles con Pollo Guisado (Frango Escalfado Salteado)IngredientesGordura ou óleo 2 colheres de sopaCebola pequena, picada fina 1 unidade (1/2 xícara)Alho, picado 1 denteFrango cozido, desfiado 400 gramasSal a gostoPimenta preta, moída na hora a gostoMODO DE PREPARO:1. Aqueça a gordura ou óleo em uma panela grande ou salte em fogo médio bem quente, mas sem fumaça.2. Adicione a cebola e o alho e cozinhe, mexendo até que fiquem transparentes.3. Junte o frango e mexa bem para misturar os ingredientes.4. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por 5 minutos, mexendo ocasionalmente, para misturar os sabores.
    • Rendimento: 2 xícaras Crema Agria Preparada (Creme Azedo Aromático)IngredientesIogurte 200 gramasCebola pequena, picada fina 1 unidade (1/2 xícara)Alho, picado 1 denteCoentro, picado 2 colheres de sopaSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Misture todos os ingredientes e deixe descansar 5 minutos para misturar os sabores.Rendimento: 2 xícaras Clemone con Salsa de Rábanos (Sopa de Legumes com Molho de Rabanete)IngredientesLombo de porco, desossado 500 gramasCebola 1 unidadeAlho 3 unidadesÁgua 4,8 litrosSal 2 colheres de sopaTomatillos 500 gramasCoentro, picado ½ xícaraChiles Serrano 2 unidadesMilho na espiga, partida em 3 3 unidadesAbobrinha 250 gramasVagem 240 gramasMolhoÁgua 1 xícaraSal 1 ½ colher de sopaVinagre branco 1 colher de sopaChiles Poblanos 4 unidadesRabanete, picado fino 120 gramasCebola ½ xícara
    • Suco de laranja ¾ xícaraSuco de limão ½ xícaraMODO DE PREPARO:1. Coloque o porco, cebola, alho, água e sal em uma panela grande.2. Deixe que ferva, escume, abaixe o fogo e ferva lentamente, tampado, até que esteja macio, 45 minutos.3. Bata os tomatillos,coentro e Serranos e reserve.4. Para fazer o molho, junte a água, sal e vinagre em uma tigela e deixe de molho por 30 minutos o Chile Poblano.5. Escorra os chiles e misture com o rabanete, cebola, limão e laranja (suco).6. 20 minutos antes de servir, ferva a mistura de porco, junte a abobrinha, milho e vagem e cozinhe até os legumes ficarem macios, uns 15 minutos.7. Junte o purê de tomatillo, misture e retire do fogo.8. Sirva em pratos fundos com o molho de Chile por cima.Rendimento: 6 porções Calabacitas con Queso (Abobrinhas com Queijo)IngredientesAbobrinha com casca em cubos 500 gramas (5-6 jovens e macias)Água 1 xícaraSal a gostoPimenta preta, moída na hora a gostoÓleo 2 colheres de sopaAlho, picado 1 denteCebola média, picada fino 1 unidadeTomate maduro, picado 250 gramasMilho, fresco ou congelado 2 xícarasChiles Poblano assados s/ pele e picados 2 unidadesLeite em pó 100 gramasQueijo Cheddar, em cubos pequenos 200 gramasMODO DE PREPARO:1. Coloque a abobrinha numa panela média com a água, tempere levemente com sal e pimenta.2. Deixe que ferva lentamente, tampada, em fogo médio até que fique levemente macia, porém ainda crocante, aproximadamente 2 minutos.3. Reserve sem escorrer.4. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo alto até bem quente, mas sem sair fumaça.
    • 5. Abaixe o fogo levemente, junte o alho e a cebola e cozinhe, mexendo até a cebola ficar transparente, aproximadamente 2 minutos.6. Junte o tomate e cozinhe até que seu líquido evapore parcialmente, aproximadamente 5 minutos.7. Junte o milho e Poblanos, e ferva lentamente por 5 minutos.8. Junte a abobrinha com o líquido e o leite em pó e deixe que ferva.9. Reduza o fogo, junte o queijo e cozinhe até derreter.10. Sirva imediatamente.Rendimento: 4-6 porções Sopa de TortillaIngredientesAlho 2 unidadesCebola, em cubos pequenos 1 unidadeTomates 3 unidadesFundo de frango 6 xícarasÓleo 1 colher de sopaEpazote, picado 1 colher de sopaSal a gostoPimenta preta, moída na hora a gostoTortillas de milho 8 unidadesÓleo, para fritar o suficienteChiles Pasilla 3 unidadesAbacates em cubos 1 unidadeQueijo fresco ½ xícaraSuco de limão 5 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Coloque o alho com a casca em uma assadeira pequena. Asse em forno a 150º C por 20 minutos, até que fique macio. Reserve.2. Queime levemente os tomates na chama do fogo.3. Descasque e reserve.4. Em uma frigideira, caramelize as cebolas em óleo quente. Reserve. (não queime)5. Misture o alho, cebolas e tomate em um liquidificador e bata.6. Junte um pouco de fundo se necessário.7. Aqueça óleo em uma frigideira em fogo alto.8. Frite a mistura batida por 2 minutos.9. Abaixe o fogo e cozinhe em fogo médio por 15 minutos.
    • 10. Junte o fundo restante e o epazote.Deixe que ferva.11. Ajuste o sal e pimenta a gosto e cozinhe tampado em fogo médio por 15 minutos.12. Corte as totillas em fatias finas e frite em óleo quente até que fiquem levemente marrons, tempere com sal.13. Corte os chiles em anéis de 1cm e retire as sementes.14. Frite em óleo por 1 minuto ou até que fiquem crocantes.15. Escorra e reserve.16. Sirva a sopa e cubra com as tortillas, chile, abacate com limão e queijo.Rendimento: 6 porções Pollo en Pipián Verde (Frango em Molho de Semente de Abóbora)IngredientesPeito de frango, sem pele 500 gramasÁgua 3 xícarasAlho 4 dentesCebola picada 1 unidadeRamos de salsa 3 unidadesSal 1 colher de sopaMolho de Semente de AbóboraChiles Serrano 3 unidadesTomatillos 2 unidadesCebola ½ unidadeAlho 2 dentesFolhas de alface romana 3 unidadesCoentro, picado 1 xícaraFolhas de rabanete, picadas 1/3 xícaraSementes de abóbora 250 gramasAmendoins sem sal 60 gramasÓleo 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Em uma panela grande tampada ferva lentamente o frango na água com alho, cebola, salsa e sal por 20minutos.2. Escorra, reserve o fundo.3. Corte cada peito ao meio e reserve.4. Para fazer o molho adicione os chiles a uma panela de água fervendo.5. Ferva sem tampar por 8 minutos.6. Junte os tomatillos e ferva por mais 4 minutos.7. Escorra e coloque os chiles e tomatillos no liquidificador.8. Bata e reserve.
    • 9. Aqueça uma frigideira de ferro e torre as sementes de abóbora, mexendo até que elas estourem.10. Coloque no liquidificador com os amendoins e moa.11. Aqueça o alho em uma frigideira, junte as sementes de abóbora moídas e cozinhe mexendo por 2 minutos.12. Lentamente acrescente a mistura de tomatillos, mexendo para evitar pelotas. Junte 2 xícaras de fundo, corrija os temperos, deixe que ferva lentamente, sem tampa por 10minutos.13. Junte o frango e ferva lentamente por mais 15 minutos. Misture delicadamente para evitar que o molho separe.14. Acerte a consistência com fundo, se necessário. Sirva quente.Rendimento: 6 porções Torta de Elote (Pudim de Milho)IngredientesGrãos de milho, fresco ou congelados 10 espigasManteiga, derretida ¾ xícarasFermento químico 2 colheres de cháSal ¼ colher de cháManteiga 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Bata o milho no liquidificador com a manteiga derretida.2. Transfira para uma tigela, junte o fermento e sal.3. Unte uma forma quadrada com 22 cm uma colher de sopa de manteiga.4. Asse em forno a 180ºC por 30 minutos.Rendimento: 6 porções
    • Caldo Tlalpeño (Sopa ao Estilo Tlalpeño)IngredientesPeito de frango 340 gramasFundo de frango 6 xícarasErvilhas cozidas ou em lata 1 xícaraAlho 2 dentesÓleo 1 colher de sopaCenoura picada 60 gramasCebola picada ½ xícaraChiles Chipotle en AdoboSem sementes e cortados em tiras 2 unidadesEpazote 1 ramo pequenoSal a gostoAbacate, em cubos 1 unidadeCoentro, picado (opcional) 2 colheres de sopaGomos de limão a gostoTomate, maduro e picado 1 unidadeChiles Serrano, picados fino 2 unidadesArroz cozido 1 xícaraMODO DE PREPARO:1. Junte o frango, fundo, ervilha e alho em uma panela grande e cozinhe tampado em fogo médio por 20 minutos ou até o frango ficar macio.2. Retire o frango quando estiver frio o suficiente, desosse, desfie e reserve.3. Aqueça óleo em uma frigideira, junte as cenouras e cebolas e salteie por 3 minutos.4. Junte ao fundo os chiles, epazote e tempere com sal a gosto.5. Cozinhe tampado por 30 minutos em fogo baixo.6. Corrija os temperos.7. Coloque um pouco de abacate e frango em cada prato.8. Coloque a sopa quente e salpique com coentro se desejar.9. Sirva o limão separadamente.10. Coloque o tomate e os chiles em pequenas tigelas.
    • NotaEsta sopa com, sabor de defumado vem da velha Tlapan que um dia foi uma área develhas fazendas e hoje é um subúrbio da Cidade do México.Rendimento: 6 a 8 porções Bacalao a la Mexicana (Bacalhau à Mexicana)IngredientesBacalhau 500 gramasChiles Ancho 2 unidadesTomates 500 gramasAzeite ½ xícaraCebola 1 unidadeAlho, picado 4 dentesLouro 1 unidadeCanela em pó ½ colher de cháPimenta preta, moída na hora ½ colher de cháPimentão vermelho, assado e sem casca 2 unidadesAmêndoas, fatiadas ½ xícaraUva passa preta ¼ xícaraAzeitonas verdes recheadas ½ xícaraAlcaparras 1 colher de sopaSalsinha 1 colher de sopaBatata, cozida e sem casca 300 gramasMODO DE PREPARO:1. Deixe o bacalhau de molho por 12 hora, trocando a água 3 vezes. Escorra.2. Coloque em uma panela, cubra com água e ferva. Escorra e desfie.3. Retire os talos e as sementes dos chiles e deixe-os de molho em água quente por 10 minutos. Escorra e bata com os tomates no liquidificador. Passe na peneira.4. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e salteie a cebola até ficar transparentes. Junte o purê e cozinhe em fogo baixo até engrossar.5. Junte o bacalhau, louro, canela, pimenta, pimentão, amêndoas, uva passas, azeitonas, alcaparras e salsa.6. Misture cozinhando em fogo médio por 10 minutos.7. Junte as batatas, tampe e cozinhe por 12 minutos.Rendimento: 8 porções
    • Arroz verde com rajas (Arroz com Chiles de Poblano)IngredientesArroz branco longo 300 gramasAlface romana 240 gramasSalsinha ½ xícaraAlho 2 dentesCebola ½ unidadeÁgua ½ xícaraÓleo ¼ xícaraÁgua quente 3 xícarasSal a gostoManteiga 2 colheres de sopaCebola fatiada fina 3 xícarasChile Poblano, assado e sem casca 2 unidadesQueijo Monterrey Jack 200 gramasCreme fresco ½ xícaraMODO DE PREPARO:1. Coloque a alface em uma panela sem água e cozinhe lentamente em fogo médio por 5 minutos.2. Transfira para um liquidificador, junte a salsa, metade da cebola, alho e meia xícara de água bata e reserve.3. Aqueça óleo em uma panela junte o arroz e salteie por 2 minutos.4. Mexendo constantemente junto o purê de alface e salteie por 2 minutos junte água quente e sal a gosto. Quando ferver abaixe fogo e cozinhe tampado por 20 minutos ou até que o arroz esteja macio.5. Asse os Chile diretamente no fogo até ficarem ligeiramente pretos.6. Coloque num saco plástico amarre e deixe por 5 minutos retire a casca e corte em tira fina.7. Em uma frigideira grande aqueça a manteiga junte as tiras de Chile e as cebolas saltei-as por 5 minutos até que as cebolas estejam macias.8. Tempere com sal9. Unte a assadeira redonda para bolo.10. Coloque 1/3 do Chile e da cebola no fundo. Cubra com ½ do arroz e ½ do queijo.11. Cubra com o restante do arroz. Cubra com alumínio e asse em forno a 170º C por 10 minutos.12. Desenforme sobre uma bandeja de sérvio. Cubra com creme fresco e salpique com o restante do queijo.13. Coloque o restante do Chile e cebola no centro do arroz enformado.
    • Rendimento: 6 porções Sopa de Cilantro (Sopa de Coentro)IngredientesAbobrinha, cortada em pedaços 225 gramasÓleo o suficienteTortillas de milho, cortada em quadrados 2 unidadesFundo de frango 3 xícarasCoentro ½ xícarasManteiga ¼ xícaraCebola, picada fina ½ unidadeAmido de milho 2 colheres de sopaChile Jalapeños 1 unidadesSal a gostoCreme de leite fresco ½ xícaraMussarela de búfala 120 gramasMODO DE PREPARO:1. Cozinhe a abobrinha em uma panela com tampa por 10 minutos ou até que fique macia.2. Enquanto isso salteie as tortillas no óleo até levemente douradas.3. Bata a abobrinha com o fundo no liquidificador, junte o coentro e bata até que fique liso.4. Derreta a manteiga em uma panela, junte a cebola e salteie até ficar transparente.5. Junte a abobrinha e deixe ferver.6. Faça um “slurry” com o amido e misture na sopa.7. Junte o Jalapeño e ferva lentamente, tampado, por 10 minutos.8. Coloque no prato e por cima coloque creme, tortillas e queijo.9. Sirva imediatamente.
    • Crepas de Huitlacoche (Torta de Crepes de “Huitlacoche”).IngredientesÓleo ou gordura 3 colheres de sopaCebola, em cubos pequenos 1 xícaraAlho, picado 2 dentesChiles Poblano assados, sem pele,sem sementes e picado fino 3 unidadesEspinafre branqueado, picado e espremido 300 gramasHuitlacoche fresco 450 g (ou 2 latas de 240g)Epazote ou coentro, picado 2 colheres de sopaSal a gostoPimenta preta, moída na hora a gostoCrepes de milho 24 unidadesCrema Agria Preparada (pg 134) 2 xícarasQueijo cheddar ralado 500 gramasMODO DE PREPARO:1. Aqueça o óleo ou gordura em uma frigideira média em fogo médio até bem quente, mas sem fumaça.2. Junte a cebola e alho e cozinhe, mexendo sempre até que as cebolas fiquem transparentes.3. Junte os Poblanos e misture bem. Cozinhe por 2 minutos, mexendo de vez em quando.4. Junte o espinafre, huitacoche e o epazote.5. Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre.6. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar7. Para montar o prato, faça 8 camadas de crepes em uma assadeira de 25 cm redonda, ou 30x20 retangular.8. Espalhe 1/3 do creme agria preparada, cubra com metade do huitlacoche e 1/3 do queijo. Repita com mais 8 crepes, metade do creme restante o huitlacoche e a metade do queijo.9. Finalize com 8 crepes restantes, creme e queijo.10. Aqueça o forno a 180º C. Cubra a torta com papel laminado e asse por 20 ou 25 minutos.11. Retire o alumínio e volte ao forno para dourar.Nota: Pode ser assado na hora ou guardado na geladeira por até 1 noite, bemembrulhado.Rendimento: 6 a 8 porções Coliflor en Salsa Ranchera (Couve-Flor com Molho Rancheiro)
    • IngredientesCouve-flor pequena 500 gramasSal 2 ½ colheres de cháFarinha ½ xícaraPimenta preta, moída na hora a gostoOvos separados 3 unidadesÓleo para fritar por imersão a gostoSalsa “Ranchera” 3 a 4 xícarasMODO DE PREPARO:1. Corte a couve em “floretes” grandes.2. Ferva aproximadamente 2 litros de água com 2 colheres de chá de sal.3. Junte os floretes e cozinhe na água fervendo por 3 minutos.4. Dê um choque térmico, escorra e seque.5. Misture a farinha com ½ colher de chá de sal e uma generosa pitada de pimenta em uma travessa rasa.6. Aqueça o óleo para fritura a 190ºC.7. Enquanto isso bata as claras em neve, mas sem que fiquem secas.8. Junte as gemas, 1 a 1 batendo bem após cada uma.9. Tenha a salsa ranchera quente em banho-maria.10. Passe os floretes na farinha, retire o excesso, mergulhe no ovo e frite até ficar dourado.11. Não coloque muitos para não esfriar o óleo.12. Escorra em papel toalha, regue com a salsa e sirva imediatamente.Rendimento: 4 a 6 porções Salsa RancheraIngredientesÓleo ou gordura 3 colheres de sopaAlho, picada grosso 2 dentesCebola, fatiada 1 xícara
    • Tomates pelado 400 gramasChiles Serrano ou Tlalpeño picados grosso 2 unidadesCoentro 5 ramosSal a gostoPimenta preta, moída na hora a gostoMODO DE PREPARO:1. Aqueça o óleo ou gordura em uma panela em fogo alto até bem quente.2. Junte o alho e a cebola, cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre.3. Amasse os tomates com a mão e junte a cebola.4. Junte o chiles e o coentro, misture bem.5. Abaixe o fogo e ferva lentamente por 10 minutos, mexendo sempre.6. Deixe cozinhar por mais 10 minutos.7. Bata a mistura no liquidificador ou processador.8. Tempere a gosto com sal e pimenta. Sirva bem quente.Nota: Pode ser guardado por 2-3 dias na geladeira.Rendimento: 4 xícaras Costa do Pacífico Guerrero, Michoacan ocidental, Jalisco, Colima, NayaritGrupo 1Tamales en Hojas de Plátano 147Frijoles Refritos 148Pez Espada con 148Salsa de Chile Poblano 149Grupo 2
    • Água de Tamarindo 150TortillaMinghichi 151Tortas Ahogadas 152Grupo 3Pasta de Chipotle 152Água de Jamaica 153Pollo Plaza 268Masa Sopés 154Filete de Pescado Empapelado con Jilomate...... 155Lentejas con Fruta 156Grupo 4Pechugas de pato 269Pastel três Leches 274Chilatole 157Cordoniz a la Talla 158Grupo 5Papas en salsa verde 159Bisteces Rellenos 270Flan de Caramelo 275Guatape de Camaronês 160Grupo 6Pozole 161Tortillas de Trigo 162Ensalada de Chayotes 163Niño envuelto con Helado de vainilla 276Grupo 7Gallina de Guinea al Mango 269Doce de coco 275Huachiango a la Talla 271Camaroes en Escabeche 272
    • Tamales em Hojas de PlátanoIngredientesPorco Magro 450 gramasAlho 3 dentesCebola cortada ao meio ½ unidadeSal 1 colher de cháChiles Ancho, sem semente e membranas 3 unidadesTomates 2 unidadesPimenta preta, em grão 4 unidadesCravos 2 unidadesMasa Harina 450 gramasGordura 5 colheres de sopaManjerona a gostoFundo 240 mlFolha de bananeira grandeE folhas para forrar a panela vapor 1 unidadeMODO DE PREPARO:1. Em uma panela grande, cubra o porco com água, junte 1 dente de alho, ¼ de cebola e 1/2colher de chá de sal.2. Ferva lentamente, tampado, até que o porco esteja macio, de 45 minutos a 1 hora. Desfie a carne e reserve o fundo.3. Torre os chiles, coloque em uma tigela e deixe de molho na água morna por 20 minutos.4. Enquanto isso asse os tomates, descasque e faça um purê. Asse o restante da cebola, cravo, manjerona e pimenta.5. Escorra os chiles. Bata no liquidificador junto com os temperos assados e uma xícara de fundo, Bata até formar uma mistura lisa.6. Derreta 1 colher de sopa da gordura em uma frigideira e salteie o purê de Chile 5 minutos.Junte o purê de tomate e deixe por mais 5 minutos.Junte o porco, mexa e tampe. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos.7. Passe a folha de bananeira no fogo por 5 segundos.Corte em quadrados de 10 cm.8. Trabalhe a massa com 2 colheres de sopa de gordura por 5 minutos.9. Use o restante da gordura para untar 1 lado da folha. Coloque 1 quadrado de 7cm de masa na folha e cubra com 1 ½ colheres da mistura de porco10. Dobre os cantos opostos da folha para o centro, para formar um retângulo fechado.11. Use tiras de folha para amarrar.12. Coloque 2 xícaras de água em uma panela de pressão e forre a cesta de vapor com folhas de bananeira.13. Arrume os Tamales na cesta e cubra com outra camada de folhas.14. Tampe e cozinhe por 20 minutos.15. Se usar uma panela normal, cozinhe por 1 hora.16. Sirva com Frijoles Refritos ( receita a seguir)Rendimento: 6 a 8 porções Frijoles RefritosIngredientesFeijões Pinto 350 gramasFundo de frango 2 litros
    • Gordura ou gordura de bacon 1/3 xícaraCebolas, picadas fino ½ xícaraAlho 2 dentesCominho em grão, torrado e moído 2 colheres de cháSal e pimenta a gostoMODO DE PREPARO:1. Escolha, lave e cozinhe os feijões no fundo até ficar macio.2. Salteie a cebola e o alho na gordura, adicione ao feijão juntamente com os temperos.3. Junte o cominho aos feijões, continue cozinhando por 15 minutos.4. Retire o caldo do feijão e reserve.5. Amasse os feijões com a colher de pau.6. Ajuste a consistência com o líquido reservado.7. Deverá ter a consistência de uma pasta.Rendimento: 6 porções Pez Espada con Salsa de Chile Poblano (Peixe Espada com Salsa de Chile Poblano)IngredientesAzeite 2 colheres de sopaManteiga, sem sal 2 colheres de sopaAlho, amassado 3 dentesFilés de peixe espada 4 unidades (200gramas cada)Sal e pimenta a gostoSalsa de Chile Poblano 1 receitaMODO DE PREPARO:1. Em uma frigideira grande o bastante para caber os filés, aqueça o azeite e a manteiga até bem quente.2. Junte o alho e deixe amaciar, mexendo sempre.3. Junte o peixe espada e cozinhe por 2 minutos de cada lado.4. Ajuste os temperos.5. Sirva imediatamente com a Salsa de Chile Poblano.Rendimento: 4 porções Salsa de Chile PoblanoIngredientesÓleo, manteiga ou gordura 2 colheres de sopaCebola, picada 1 colher de sopaAlho, picado 2 dentesChiles Poblano assados, sem pelee sem sementes e picados grande 3 unidades (150g)
    • Epazote ou coentro 3 ramosFundo de frango 1 xícaraCreme fresco ½ xícaraSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Em uma panela média aqueça a gordura em fogo alto até que fique bem quente, mas sem fumaça.2. Junte a cebola e o alho e salteie, mexendo de vez em quando, por 2 minutos.3. Abaixe o fogo para médio e deixe até a cebola começar a escurecer.4. Junte os Poblanos e o epazote e misture.5. Salteie, mexendo de vez em quando por 5 minutos.6. Bata no liquidificador com o fundo até ficar liso.7. Volte a mistura para a panela e ferva lentamente. Junte o creme, tempere com sal e ferva lentamente por mais 3 minutos.Rendimento: 2 xícaras Água de TamarindoIngredientesTamarindos secos, descascados 300 gramasÁgua 10 xícarasAçúcar ¾ xícaraMODO DE PREPARO:1. Lave os tamarindos e deixe de molho por 2 horas em 4 xícaras de água.2. Depois disto, amasse e esfregue os tamarindo, ainda dentro da água, para obter a maior quantidade de polpa possível, 2 xícaras aproximadamente.3. Coe o líquido, dilua 6 xícaras de água e adoce a gosto.
    • 4. Sirva gelado.Rendimento: 8 porções Minghichi (Sopa de Chile e Queijo)IngredientesTomates em quatro 670 gramasÓleo 1 colher de sopaManteiga ½ colher de sopaCebola, picada fino 2 unidadesAlho, picado 2 dentesGrãos de milho cozido 5 xícarasSal 2 colheres de cháPimenta preta, moída na hora ½ colher de cháFundo de frango 3 xícarasChiles Poblano 2 unidadesLeite ½ xícaraCreme ½ xícaraQueso Manchego (ou Müenster) 150 gramasMODO DE PREPARO:1. Asse os chiles diretamente sobre o fogo,até ficar preto.2. Coloque em um saco plástico por 15 minutos.3. Descasque, retire as sementes e corte em tiras finas.4. Bata os tomates em um liquidificador, passe na peneira e reserve.5. Aqueça a manteiga e o óleo em uma frigideira,junte a cebola, alho e o milho.6. Salteie por 5 minutos.7. Junte o purê de tomate, sal e pimenta e ferva lentamente, sem tampa, por 5 minutos.8. Junte o fundo, misture e ferva por mais 10 minutos.9. Junte os chiles e após 5 minutos adicione o leite e o creme.10. Deixe por mais 5 minutos.11. Divida o queso entre os 6 pratos, despeje a sopa e sirva.Rendimento: 6 porções Tortas Ahogadas (Salsa de Chipotle) (Sanduíches Quentes de Porco Assado à Moda Jalisco)IngredientesPernil, peça sólida 1 unidadeAlho,picado 8 dentesOrégano mexicano (amassado,para soltar o sabor) 1 colher de sopaSal a gostoPimenta preta, moída na hora a gostoPão francês 6 unidadesPasta de Chipotle 1 receita (3 xícaras)Crema Agria Preparada (pg 144) 1 xícaraAbacate em lâminas ao comprido 1 unidade
    • MODO DE PREPARO:1. Misture o alho, orégano, um pouco de sal e pimenta.2. Com uma faca bem afiada, faça incisões de 2,5 cm por toda a carne e cubra com a mistura de alho.3. Coloque a carne em uma assadeira rasa e deixe marinar 2 horas.4. Aqueça o forno a 180ºC.5. Após as 2 horas leve para assar por 20 minutos, para selar.6. Cubra com papel alumínio.7. Abaixe o forno para 180ºC e asse até completamente assado, aproximadamente 2horas.8. Retire do forno e deixe descansar por 20 minutos, fatie finalmente.9. Aqueça o pão rapidamente no forno e corte ao meio no sentido de comprimento.10. Retire o miolo se quiser, para caber mais recheio.11. Passe 2 colheres de sopa da pasta de chipotle em cada metade do pão.12. Arrume as fatias de porco por cima.13. Pincele com ¼ de xícara da pasta.14. Coloque 1 colher de sopa do creme azedo.15. Guarneça com o abacate e sirva, 2 metades por porção.Rendimento: 4 a 6, como item de almoço. Pasta de ChipotleIngredientesChipotle em Adobo 1 lataAlho, picado 2 colheres de sopaOrégano mexicano, seco 1 colher de sopaAzeite 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Bata os chiles com o líquido no liquidificador por 1 minuto2. Junte os outros ingredientes. Pulse para misturar, mas deixando pedaços.Rendimento: 4 a 6, como item de almoço Água de Jamaica (Água de Flores da Jamaica)IngredientesFlores secas jamaicanas 2 xícarasÁgua 10 xícarasAçúcar ¾ xícaraMODO DE PREPARO:1. Lave as flores rapidamente para retirar impurezas.Escorra2. Coloque as flores em uma panela com 6 xícaras de água.3. Deixe que ferva, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos.4. Retire a panela do fogo e deixe em infusão por 10-20 minutos.5. Coe a água para uma jarra, dilua com 4 xícaras de água e junte o açúcar.6. Sirva gelado.Nota: Este drink de cor escarlate feito com flor Jamaica é perfeito para servir comantojitos. Para um drink alcoólico, um rum leve pode ser adicionado, ou pode se
    • misturar a sangria e o poncho. Altamente diurético, é o drink favorito nas dietas, semadição de açúcar. Ë ácido, portanto deve ser acondicionado em embalagens plásticas oude vidro. A Jamaica seca é encontrada em lojas de produtos mexicanos, ou pode sertrazida do México,Rendimento: 6 a 8 porções Masa Sopés (Tarteletas de Masa)IngredientesMasa Harina 2 xícarasFarinha de trigo 1 xícaraSal 1 colher de cháFermento químico 1 colher de cháGordura ¼ xícaraÁgua quente 1 ½ xícarasÓleo, para fritar a gostoMODO DE PREPARO:1. Misture a masa, farinha, sal e fermento em uma tigela. Incorpore a gordura com as pontas dos dedos. A mistura deve ser como areia grossa. Junte uma xícara de água quente e misture.2. Gradualmente junte mais água para formar uma massa macia, mas não molhada (dependendo da umidade, a quantidade de água pode variar).3. Divida a massa em 3 partes, divida cada parte em 5 e forme bolas como de ping- pong, uma parte de cada vez.
    • 4. Enquanto trabalha, mantenha as outras partes de massa cobertas com um pano úmido.5. Abra a massa com 5 cm de diâmetro por 3 mm de espessura. Cubra imediatamente comum pano úmido e se nãousar, embale muito bem.6. Aqueça a chapa ou uma frigideira de ferro, unte com óleo.7. Quando estiver saindo fumaça, coloque os discos de massa, 4 de cada vez.8. Cozinhe por 30 segundos ou até dourar. Não deixe que escureça. Vire e deixe dourar.9. Os discos vão estufar um pouco, devido ao vapor interno.Retire da chapa.10. Quando a massa estiver fria o suficiente para manusear, faça bordas com as mãos, como uma pequena tartelete rasa.11. Repita com todas, trabalhando apenas 4 de cada vez.12. Aqueça uma frigideira, coloque 1,2 cm de óleo.13. Frite 3 a 4 de cada vez, até dourar.14. Vire, deixe dourar e seque com papel toalha.Nota: Com as tarteletes ainda quentes, recheie com salsa de tomatillo e salpique Quesofresco ou Ricota Salgada ou outro queijo ralado envelhecido com cebolinha picada. Filete de Pescado Empapelado com Jilomate, Cilantro y Cebolla Morada (Filé de Peixe em Papelote com Tomate, Coentro e Cebola Roxa)IngredientesPeixe do mar, com carne branca e firme 6 filés (150 g cada)Sal e pimenta a gostoMolho Inglês 1 colher de sopaMaionese 2 ½ xícarasVinho branco seco ¼ xícaraCoentro, picado 1 colher de sopaEstragão seco 1 colher de cháPernod 2 colheres de sopaSuco de limão 1 colher de sopaMolho Inglês 1 colher de sopaCebola roxa, fatiada grossa 1 unidadeAzeitona verde, sem sementes 12 unidadesChiles Guero 3 unidadesTomates, sem pele e fatiados grosso 3 unidadesMODO DE PREPARO:1. Lave e seque o peixe.2. Tempere com sal, pimenta e molho inglês.3. Cubra e refrigere por 1 hora.
    • 4. Misture a maionese, vinho, coentro, estragão, pernod, suco de limão e molho inglês.5. Aqueça o forno a 180ºC.6. Corte o alumínio em folhas de 24x20cm, unte com a maionese temperada.7. Acrescente 2 fatias de cebola, 2 de tomate, 2 azeitonas.8. Coloque os filés de peixe sobre os legumes arrumados no papel alumínio.9. Dobre no formato de um envelope e enrole os lados, para que os sucos não saiam.10. Asse os papelotes por 10 a 20 minutos, dependendo da espessura dos filés.11. Abra guarneça com um chile e sirva imediatamente.Nota: Brasear peixe desta forma é pouco conhecido mas muito eficiente, como estaespecialidade de Acapulco.Rendimento: 6 porções Lentejas con Fruta (Lentilhas com Frutas)IngredientesLentilhas secas 1 xícarasÁgua 4 xícarasBacon, picado 100 gramasChorizo, sem pele e picado 200 gramasCebola, picada 1 unidadesAlho, picado 2 dentesAbacaxi ½ xícaraBanana, fatiada 1 unidadeSal ¼ colher de cháPimenta preta, moída na hora ¼ colher de cháCebolinha, fatiada 2 unidadesÓleo 2 colheres de sopaCostelinha defumada 50 gramasToucinho defumado 50 gramasMODO DE PREPARO:1. Ferva a lentilha na água, abaixe o fogo lentamente por 45 minutos.2. Adicione água quente durante o preparo, se necessário. Escorra as lentilhas e reserve o líquido.3. Em uma panela grande, salteie o bacon, toucinho e costelinha em fogo médio por 2 minutos, Junte o chorizo e cozinhe, com tampa, por 3 minutos.4. Junte a cebola e o alho e salteie por 3 minutos.
    • 5. Junte a lentilha, banana, abacaxi, sal e pimenta e cozinhe por 10 minutos, com tampa e em fogo baixo.6. Junte 2 xícaras do líquido e as cebolinhas. Cozinhe por 30 minutos com tampa e em fogo baixo.7. Enquanto isto aqueça o óleo em uma frigideira.8. Quando as lentilhas estiverem macias, estará pronta.9. Sirva quente.Nota: Este prato deve ser um guisado de lentilhas e não uma sopa.Se uma consistênciamais fina for desejada, acrescente água quente.Rendimento: 6 porções Chilatole (Milho e Sopa de Masa)IngredientesManteiga 2 colheres de sopaÓleo ½ colher de sopaCebola pequena ¼ unidadeAlho 3 dentesFundo de frango 5 xícarasEpazote 2 ramosFubá 250 gramasÁgua fria 1 ½ xícarasSal e pimenta a gostoGrãos de milho 2 xícarasChiles Serrano, sem sementes e picados 1 unidadeCreme firme 1 xícaraCebola roxa, picada ½ xícaraMODO DE PREPARO:1. Em uma panela grande, aqueça a manteiga e o óleo.2. Junte a cebola e o alho e salteie até ficar transparente.3. Junte o fundo e o epazote e ferva por 10 minutos.4. Misture o fubá com água gelada. Junte o fundo fervendo e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre.5. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos.6. Junte sal e pimenta a gosto.7. Coe o caldo e volte para o fogo.8. Junte o milho e o Chile, cozinhe por 5 minutos,.9. Antes de servir, misture e ferva.
    • Nota: Um caldo de milho moído, enriquecido com chiles e epazote, era o principalsustento dos primeiros índios do México. Esta versão mais elaborada é uma entrada parauma refeição de Tacos e Enchiladas.Rendimento: 8 porções Codorniz a la Talla (Codorna Borboleta)IngredientesMaionese ¼ xícaraChile Chipotle 1 unidadeAlho, picado ¼ colher de cháOrégano mexicano 1/8 colher de pauÓleo 1 colher de sopaSal 1 colher de cháPimenta preta, moída na hora ½ colher de cháCodorna 4 unidadesMolhoChiles Guajiillo 3 unidadesChiles Ancho 2 unidadesChiles Pasilla 2 unidadesTomates 3 unidadesÁgua 1 xícaraAlho 3 dentesCebola ½ unidadeVinagre tinto 1 colher de sopaTomilho ½ colher de cháManjerona seca ½ colher de cháCominho, em pó ½ colher de cháManteiga ¼ xícaraÓleo 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Misture a maionese, Chipotle, alho, orégano, sal e pimenta.2. Com uma faca amolada, corte a codorna nas costas, retirando a espinha.3. Aperte a codorna aberta para dar a forma de borboleta.
    • 4. Cubra a codorna com uma generosa camada de maionese de ambos os lados e deixe marinar por 1 hora.5. Para preparar o molho, coloque os chiles de molho em água quente por 20 minutos.6. Enquanto isso, bata os tomates no liquidificador e reserve.7. Escorra os chiles e bata com água, ervas e cominho.8. Aqueça a manteiga o óleo em uma panela.Acrescente o purê de chiles e deixe que ferva, junte o purê de tomate, abaixe o fogo e ferva lentamente por 45 minutos com tampa.9. Mexa ocasionalmente.10. Mergulhe as codornas na metade do molho.11. Unte a grelha de um “broiler” pré aquecido.Grelhe as codornas com o peito para cima por 4-5 minutos, pincelando com o molho, vire e cozinhe do outro lado por 1-2 minutos com o restante do molho.12. Leve a codorna embrulhada em papel alumínio, para finalizar no forno a 170oC por cerca de 30 minutos. Papas en Salsa Verde (Batatas em Molho Verde)IngredientesBatatas vermelhas, novas 900 gramasTomatillos 900 gramasÁgua 1 xícaraChiles Serrano 2 unidadesSal a gostoCoentro, Picado ¾ xícaraManteiga 2 colheres de sopaCebola, picado 1 unidadeMODO DE PREPARO:1. Descasque a batata e ferva por 1 minuto, Reserve.2. Ferva lentamente os tomatillos com a água, Serranos e sal, até ficarem macios.3. Deixe esfriar ligeiramente e bata no liquidificador com o coentro.4. Aqueça a manteiga em uma frigideira e salteie a cebola até ficar transparente.5. Junte o purê de tomatillo e deixe em fervura lenta por 10 minutos.6. Junte as batatas e continue a cozinhar por 15 minutos, ou até que as batatas estejam macias.Rendimento: 8 porções
    • Guatape de Camarones (Guatape de Camarões)IngredientesChiles poblano ou pimentão 3 unidadesTomatillos 4 unidadesSalsa 2 xícarasHierba santa 3 folhasÁgua 4 xícarasAzeite ou gordura ¼ xícaraCebola grande picada fina 1 unidadeAmido de milho dissolvida em pouca água 1 ½ colheres de sopaSal e pimenta a gostoCamarão 450 gramasSuco de limão 1 unidadeMODO DE PREPARO:1. Bata os chiles tomatillos salsa e hierba santa com água no liquidificador coe e reserve2. Aqueça o óleo em uma panela grande junte a cebola e salteie ate que fique transparente junte o purê ferva e misture a maizena ferva lentamente ate engrossar tempere com sal e pimenta3. Descasque somente o corpo dos camarões e adicione a mistura ferva lentamente com tampa ate que esteja cozido aproximadamente 5 minutos sirva quente salpicando com algumas gotas de limãoNota: Hierba santa e muito considerada no sul do México por sabor único se nãoencontrar experimente substituir erva doce que ter um sabor parecido esta receita deSocorrito Zorrilla contrata bem com arroz branco enformadoRendimento: 6 porções
    • Pozole (Sopa de Porco e Hominy)IngredientesFrango, intero ½ unidadeCebola ½ unidadeAlho 3 dentesSal 4 colheres de cháCoentro 1 ramoÁgua fria Q.B.Porco magro, sem osso 400 gramasPernil de porco, sem osso 400 gramasOrégano seco 20 gramasCebolas picadas 1 xícaraChile pequin moído 40 gramasLimões em metade 2 unidadesHominy ( milho cozido) 1 xícaraMODO DE PREPARO:1. Coloque o frango, cebola, alho, 1 colher de sal e coentro cubra com 10 xícaras de água e deixe ferver.2. Ferva lentamente com tampa por 20 minutos ou até que o frango esteja macio.3. Transfira o frango para um prato retire a pele e o osso e desfie; reserve o fundo (aproximadamente 8 xícaras).4. Coloque as carnes de porco e sal e cubra com 14 xícaras de água quando ferver escume a superfície cozinhe por 1 hora em fogo médio junte o hominy e cozinhe por mais 30 minutos retire a carne desfie e volta para a panela5. Junte o fundo de frango e a carne ajusta os tempero tampe e cozinhe por 20 minutos ou até que o hominy esteja macio.6. Sirva em pequenas tigelas de barro e sirva a parte o orégano, cebola Chile e limão.Nota: O Pozole Branco foi originalmente criado em Chilapa Guerreiro durante o séculoXVIII por ocasião da visita de um importante prelado de Puebla diz a lenda que oscozinheiros prepararam uma quantidade de Nixtamal (grãos de milho amolecidos) comdias de antecedência mas não havia pessoas suficiente para moer o milho e fazer comtortillas em desespero jogaram o milho em potes com frango e ervas e então nasce opozole hoje um prato nacional em Jalisco e Michocam e servido um pozole vermelhocom chiles no pozole verde a tonalidades e textura vem das semente de abóbora moídastomatillos e várias folhas verdes - todas as variações devem ser servidas com tomateRendimento: 12 porções
    • Tortillas de TrigoIngredientesFarinha de trigo 4 ½ xícarasSal 1colher de cháGordura vegetal 1 colher de cháÁgua Morna 4 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Misture a farinha, gordura e sal até ficar com a consistência de farinha úmida.2. Junte a água aos poucos e trabalhe até a massa ficar brilhante e elástica.3. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.4. Para fazer a tortilla, corte pedaços da massa (o tamanho depende do uso), abra com um rolo em uma bancada enfarinhada.5. Cozinhe a tortilla na chapa pré-aquecida por 2 minutos.6. Vire e pressione com as pontas dos dedos.7. Cozinhe até aparecerem manchas marrons claro.8. Reserve coberto com um pano.Rendimento: 15 tortillas
    • Ensalada de Chayotes (Salada de Chuchus)Ingredientes“Chayotes” (chuchu) 900 gramasÓleo 6 colheres de sopaVinagre Tinto 3 colheres de sopaSal ½ colher de cháPimenta preta, moída na hora ¼ colher de cháOrégano 1 colher de cháCebola roxa, fatiada fino e separa em anéis ½ unidadeMODO DE PREPARO:1. Cozinhe os chuchus com casca por 30-40 minutos ou até que estejam macios.2. Escorra e deixe esfriar por 5 minutos.3. Descasque, corte ao meio e corte cada metade em 3 tiras.4. Deixe esfriar.5. Misture o óleo, vinagre, sal, pimenta e orégano.6. Ajuste o tempero.7. Antes de servir, misture os chuchus com o molho, cubra com a cebola e salpique mais orégano, se desejar.8. Deixe marinar por 5 minutos antes de servir.Nota: Esta salada simples faz uso do versátil chuchu. Quanto mais fresco, melhor. Emalgumas regiões rurais, os camponeses fritam as folhas do chuchu e obtém um deliciosorecheio para Quesadilhas.Rendimento: 6 porções Yucatan – Mundo dos Mayas
    • Quintana Roo, Campeche, ChiapasGrupo 8Sopa de Cangrejo y Pescado Estilo Merida 165Panuchos de Cazón 166Torta Imperial 168Grupo 9Taquilos de Puerco o Pollo 169Tikin Xic Pescado 170Arroz Blanco 171Grupo 10Sopa de Lima 172Langosta al Epazote y Ajo 173Cerdo con Frijoles 174Grupo 11Huevos Motulenõs 175Cochinita Pibil 176Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro 177Grupo 12Sopa de Pan 178Recaudo Blanco 179Papadzules 180Grupo 13Pollo en escabeche 277Queso de bola relleno 278Pavo en frio 277 Sopa de Cangrejo y Pescado Estilo Mérida (Sopa de Peixe e Caranguejo ao Estilo Mérida)
    • IngredientesÁgua 2 ½ litrosSal a gostoCaranguejos, cortados em 3 2 unidadesCabeças de peixe 1 unidadesAlho, assado ½ cabeçaOrégano Mexicano ½ colher de cháAtum, garoupa ou pargo em filés ½ kgMolhoAzeite ¾ xícaraCebola, em cubos grandes 2 unidadesBatatas, fatiadas finamente 3 unidadesSalsa, picada ¾ xícaraTomates, picados 5 unidadesPimentão verde, picado 2 unidadesAlho, assado 4 dentesLouro 1 unidadesPimenta Caiena ½ colher de sopaSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Prepare o caldo. Ferva a água e o sal em uma panela para fundo. Junte os caranguejos (já limpos), cabeças de peixe, alho assado e orégano.2. Cozinhe em fogo médio por 45 minutos.3. Junte os filés de peixe e cozinhe por 20 minutos.Retire do fogo, coe e reserve o caldo.4. Desfie o peixe e o caranguejo. Reserve.5. Prepare o molho, aqueça o azeite em uma frigideira, salteie a cebola e junte os demais ingredientes. Cozinhe por 35 minutos. Junte o peixe e o caranguejo.6. Aqueça o caldo e junte ao molho aos poucos, mexendo sempre.7. Ajuste os temperos.Rendimento: 8 Porções Panuchos de Cazón (Cação em Bolsas de Tortilla)IngredientesFilés de cação ou Garoupa 450 gramas
    • Louro 3 unidadesAlho, picado 2 dentesCebola ¼ unidadeÓleo 1 colher de sopaCebola, em cubos ½ xícaraTomates, picados fino, com pele e suco 450 gramasEpazote, picado 2 ½ colheres de sopaOrégano seco 1 colher de cháSal e pimenta a gostoÓleo 2 colheres de sopaCebola roxa, fatiada 450 gramasAlho 2 dentesVinagre branco ½ xícaraÁgua ¾ xícaraLouro 3 unidadesTomilho 1 ramo pequenoManjerona 1 ramo pequenoOrégano seco 1 colher de cháSal 1 colher de cháPimenta preta, moída na hora ¼ colher de cháÓleo, para fritura o suficienteTortillas de milho 12 unidadesFrijoles Refritos com Chiles Serrano Conserva 1 xícara (página 149)MODO DE PREPARO:1. Aqueça 2 xícaras de água em uma panela, quando ferver junte a cação, 1 folha de louro, o alho inteiro e a cebola em quarto. Tampe e cozinhe em fogo alto por 20 minutos. Reserve.2. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e salteie a cebola em cubos e o alho picado por 1 minuto.3. Junte os tomates.4. Mexa e cozinhe em fogo médio por 3 minutos ou até o tomate mudar de cor.5. Junte o epazote, 2 folhas de louro e o orégano e tempere com sal e pimenta.6. Tampe e cozinhe por 2 minutos em fogo baixo.7. Escorra o cação e desfie (não muito pequeno).8. Junte-o a frigideira e cozinhe por 2 minutos em fogo alto.9. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo sempre. Reserve.10. Para o preparo das cebolas roxas, escolha uma panela (não de alumínio) e aqueça o óleo, salteie rapidamente as cebolas.11. Junte o alho e salteie por 1 minuto.12. Junte o vinagre, água, louro, tomilho, manjerona, orégano, sal e pimenta.13. Cozinhe sem tampa por 10 minutos ou até que a cebola esteja macia.14. Corrija os temperos e reserve.15. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite as tortillas até que estufem.16. Retire com uma escumadeira e, com ela ainda quente, faça uma abertura horizontal, com cuidado para não abrir o outro lado.17. Repita o processo em todas as tortillas.18. Cuidadosamente coloque uma colher de sopa dos Frijoles no “Bolso” da tortilla.19. Transfira para uma bandeja.20. Coloque o cação e uma camada de cebolas por cima.
    • Nota: Se você não conseguir abrir a tortilla por alguma razão, espalhe os Frijoles sobreuma tortilla, cubra com outra e finalize da mesma forma.Rendimento: 6 porções Torta ImperialIngredientesFarinha de amêndoas 2 xícarasFarinha de trigo 1 colher de sopaOvos, separados 6 unidadesCremor de Tártaro 1 colher de cháAçúcar 1 ¾ xícarasExtrato de baunilha ½ colher de cháÁgua 2 xícarasCanela em pau 1 unidadeCasca de laranja, ralada 1 colher de sopaLicor de laranja 1 colher de chá
    • Amêndoas torradas e picadas ¼ xícaraMODO DE PREPARO:1. Aqueça o forno a 160ºC.2. Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo.3. Misture as duas farinhas e reserve.4. Bata as claras em neve até formarem picos firmes.5. Junte o cremor de tártaro e continue batendo.6. Junte as gemas, uma de cada vez e a baunilha.7. Peneire a farinha com amêndoas, e misture usando uma espátula.8. Transfira a massa para a fôrma untada e asse por 25-35 minutos.9. Deixe esfriar por 5 minutos, desenforme e reserve.10. Aqueça a água com ¾ xícara de açúcar, a canela e casca de laranja.11. Cozinhe por 5 minutos ou até que a mistura engrosse ligeiramente.12. Misture o licor e despeje sobre a torta.13. Salpique com as amêndoas torradas e sirva.Nota: A torta pode ser coberta com Creme Inglês ou Pâtissier ao invés de xarope. Estebolo leve é representante da influência européia em Mérida durante a colonização.Rendimento: 6 porções Taquitos de Puerco o Pollo (Taquitos com Porco ou Frango)IngredientesPorco ou frango, em cubos 450 gramasPimenta preta, em grãos 3 unidadesAlho, descascado 1 denteSal a gostoÁgua 4 xícarasCoentro, picado 3 colheres de sopaCebola, picado 1 unidadeTortillas de milho 20 unidadesÓleo para fritar o suficienteMODO DE PREPARO:1. Coloque o porco, pimenta, alho e 1 colher de chá de sal em uma panela, junte a; água e deixe que ferva.2. Fervura lenta com tampa por 35 minutos, ou até que a carne esteja macia.
    • 3. Deixe esfriar e desfie a carne.4. Misture o coentro com a cebola e tempere comum pouco de sal.5. Junte a carne e misture bem.6. Coloque 1 colher de sopa bem cheia desta mistura sobre cada tortilla, enrole e prenda com palitos.7. Corte os tacos ao meio.8. Aqueça 1,2 cm de óleo em uma frigideira.9. Junte os taquitos e frite até dourar.10. Retire os palitos e sirva acompanhado de Guacamole e Salsa verde Cruda.Guacamole: avocado amassado, alho cru, cebola roxa, tomate sem pele e semente,coentro, salsinha, alho, sal, limão, azeite e tabasco.Nota: Os tacos vêm das primeiras civilizações indígenas, quando os guisados eramservidos enrolados em tortillas.Hoje são servidos por todo o México com todos osrecheios imagináveis.Dizem que os “taqueiros”, homens que vendem tacos, são osprimeiros a chegar em qualquer espetáculo.Rendimento: 6 a 8 porções Tikin Xic Pescado (Peixe Grelhado na Tradição Maya)IngredientesFilés de garoupa 8 unidadesMarinadaAchiote (urucum) 5 colheres de sopaPimenta preta, em grão 1 colher de sopaPimenta da Jamaica, em grãos 2 colheres de sopaAlho, assado 1 cabeçaAlho, cru 10 dentesOrégano mexicano 1 colher de sopaCominho, em grão ½ colher de cháCravos 5 unidadesCanela em pó 1 unidadeSal a gostoÓleo 1 xícaraSuco de laranja 1 xícaraSuco de Grapefruit ½ xícaraVinagre de Maçã ½ xícara
    • GuarniçãoCebola roxa, fatiada fino 6 unidadesAzeite 1 xícaraManjerona seca 1 colher de cháLouro 10 unidadesOrégano mexicano 1 ½ colheres de sopaPimenta preta, moída na hora 1 colher de cháPimenta da Jamaica, em grãos 10 unidadesSal a gostoVinagre branco ¾ xícaraMODO DE PREPARO:1. Prepare a marinada. Moa o Achiote, o cravo e as pimentas.Misture ao alho cru e assado, orégano, cominho, canela e sal.2. Faça uma pasta. Acrescente o óleo, os sucos e vinagre.3. Marine os filés por 2 horas.4. Prepare a guarnição: Deixe a cebola de molho em água salgada por 10 minutos. Escorra.5. Aqueça o óleo em uma frigideira.6. Salteie a cebola, louro, manjerona, orégano, pimentas e sal.7. Quando a cebola estiver macia, retire do fogo e misture o vinagre. Reserve.8. Cubra a grelha do “Broiler”com papel laminado e coloque os peixes. Cozinhe sobre a grelha em fogo baixo, regando freqüentemente com a marinada, até que os filés desfiem com facilidade, aproximadamente 20-25 minutos.9. Para servir, arrume os peixes em uma bandeja e guarneça com a cebola.Rendimento: 8 porções Arroz Blanco (Arroz Branco à Moda de Yucatan)IngredientesArroz branco, de grão longo 2 xícarasÓleo 2 xícarasAlho 6 dentesAlho, amassado 3 dentesCebola, partida ao meio 1 unidadeCebola, amassada 1 unidadeÁgua a gostoÁgua, para o arroz 3 xícarasSalsa 20 ramosChiles Jalapeño 2 unidadesGuarniçãoSalsa picada ½ xícaraMODO DE PREPARO:1. Deixe o arroz de molho na água quente por 15 minutos. Escorra e lave.2. Aqueça o óleo em uma panela funda. Junte 6 dentes de alho e a cebola ao meio. Frite brevemente.3. Junte o arroz e frite até dourar, mexendo sempre.4. Escorra o óleo e retire a cebola e alho.5. Abaixe o fogo, junte o alho e a cebola amassados. Frite até secar. Junte a água fervendo e cozinhe o arroz por 3 minutos.
    • 6. Tempere com sal e coloque a salsa e o Chile sobre o arroz. Não misture. Tampe e ferva lentamente por 25 minutos. Retire do fogo e deixe por 30 minutos sem destampar. O arroz irá inchar.7. Sacuda a panela e retire a tampa. Retire a salsa. Arrume o arroz em uma travessa e cubra com salsa picada.Rendimento 8 porções Sopa de Lima (Sopa de Limão)IngredientesPeito de frango, inteiro 1 unidadesÁgua 5 xícarasAlho 1 dentesCebola ½ unidadeCoentro 1 ramosSal ½ colher de sopaCominho, em pó ½ colher de cháCanela, em pau 1 unidadeCravo 1 unidadeOrégano seco ½ colher de cháÓleo 1 colher de cháCebola roxa, picada ¼ xícaraPimentão verde, picado fino ¼ xícaraTomate sem pele e picado 1 xícaraLimão Siciliano 2 fatiados e 2 ao meio 4 unidadesFígado de Frango, cortado 1 unidadesAbacate, fatiado ½ unidadeTortilla, em tira e frita (Opcional) o suficienteMODO DE PREPARO:1. Coloque o frango, água, alho, cebola, coentro e sal em uma panela grande, ferva e cozinhe em fogo baixo por 35-40 minutos ou até que o frango esteja macio.2. Coe e reserve o caldo. Desfie o frango e reserve.
    • 3. Torre o cominho, canela, cravo e orégano em uma frigideira pequena,sem gordura alguma.4. Bata no liquidificador com ½ xícara do caldo.5. Aqueça o óleo em uma frigideira, salteie a cebola por 2 minutos.6. Junte a pimenta e salteie por 2 minutos.7. Junte o tomate e cozinhe por 7 minutos em fogo médio, mexendo sempre. Junte o restante do caldo e os temperos batidos.8. Quando ferver, acrescente os limões fatiados, o frango e o fígado.9. Tampe e cozinhe em fogo médio por 10 minutos. Ajuste os temperos.10. Para servir, coloque 1 fatia de limão em cada prato e cubra com a sopa quente.11. Passe um pratinho com o limão cortado ao meio e as fatias de abacate separadas.12. Se quiser, sirva as tiras de tortillas como guarnição.Nota: Esta sopa aromática é preparada com os amargos limões que crescem naPenínsula de Yucatan. Como são difíceis de conseguir, pode-se substituir por lima daPérsia.Rendimento: 6 porções Langosta al Epazote y Ajo (Lagosta ao Alho e Epazote)IngredientesAlho, assado 16 dentesAlho, picado 4 dentesEpazote, picado ½ xícaraChiles serrano 1 unidadeÓleo 1/3 xícaraManteiga 1 ½ xícarasSal e pimenta a gostoLagosta, partidas ao meio 2 unidadesGuarniçãoTomates, picados 6 unidadesSuco de limão 2 unidadesMODO DE PREPARO:1. Bata no liquidificador os alhos, epazote e chiles.2. Junte o óleo, manteiga, sal e pimenta.3. Espalhe esta misture sobre as lagostas e refrigere por 30 minutos.4. Aqueça uma frigideira.5. Amarre as lagostas6. Cozinhe as lagostas.7. Corte-as ao meio.8. Arrume as lagostas em bandejas e cubra com os tomates.9. Regue com manteiga derretida e salpique suco de limão.10. Ajuste os temperos.11. Sirva ainda morno.
    • Rendimento: 8 porções Cerdo con Frijoles (Porco com feijões)IngredientesFeijão preto escolhido e lavado 2 xícarasÁgua o suficiente para cobrir bem os feijõesÓleo ou gordura 1 colher de cháCebola ½ unidadePorco cortado em pedaço 500 gramasEpazote 2 ramosChiles serranos 3 a 5 unidadesSal 1 colher de sopaRabanetes picados fino 8 unidadeMODO DE PREPARO:1. Ferva o feijão por 5 minutos com a cebola e óleo e 10 xícaras de água.2. Tampe e cozinhe com tampa por mais 1 hora.3. Junte o porco o resto da água, epazote e o Chile.4. Cozinhe com tampa por mais 1 hora.5. Se a água evaporar muito adicione mais 2 xícaras quente, junte sal e cozinhe por mais 3 minuto.6. Ajuste o tempero.7. Sirva quente acompanhado dos rabanetesNota: Ainda se caçam javali no interior de Quintana Rôo, mas é o porco doméstico queé utilizado nesta versão maya de porco com feijões, aromatizado com epazote.Rendimento 6 porções
    • Huevos Motuleños (Ovos ao Estilo Motuleño)IngredientesTortillas 8 unidadesÓleo de milho 2 xícarasOvos grandes 8 unidadesFrijoles Refritos ½ receitaMolhoCebola picada ½ xícaraAlho 6 dentesCominho, em pó 1 ½ colher de sopaCravos 6 unidadesTomilho seco ¾ colher de cháÁgua ¼ xícaraÓleo ½ xícaraTomates, picados 6 unidadesSal a gostoGuarniçãoPresunto, em cubos 400 gramasErvilhas 400 gramasQueso fresco 500 gramasChiles Habaneto, sem sementes 3 unidadesMODO DE PREPARO:1. Para o molho: bata no liquidificador a cebola, alho, cominho, cravo e tomilho com água. Coe.2. Aqueça óleo em uma panela, junte o purê e mexa por 1 minuto.3. Junte os tomates e sal.4. Cozinhe por 5 minutos em fogo médio.5. Para os ovos: aqueça o óleo de milho em uma frigideira e frite os ovos.6. Mantenha aquecidos. Espalhe os frijoles sobre as tortillas. Coloque 1 ovo em cada tortilla.
    • 7. Coloque o molho. Salpique as ervilhas cozidas e o presunto e queijo.8. Salpique com os chiles.Rendimento: 6 porções Cochinita Pibil (Porco Assado em Folhas)IngredientesLombo de porco 1 unidadePasta de Achiote 30 gramasSuco de limão ½ xícaraSuco de laranja 1 xícaraSal 2 colheres de cháFolhas de bananeira 2 unidadesGordura derretida ½ xícaraMODO DE PREPARO:1. Corte a carne ao meio e coloque para marinar com o achiote dissolvido nos sucos com o sal. Deixe por 2 horas.2. Aqueça o forno a 160ºC.3. Passe as folhas no fogo para amolecer, forre uma assadeira retangular com as folhas, uma no comprimento, outra na largura, de modo que as pontas das folhas passem a borda da assadeira.4. Arrume o porco e a marinada sobre as folhas , dentro da assadeira e regue com a gordura. Dobre as folhas para cobrir o porco, umedecendo-as um pouco para que não queimem.5. Cubra com papel laminado.6. Asse por 2 horas. Retire do fogo e abra. Se a carne não estiver macia, volte para o forno por 30 minutos no máximo.7. A carne deve estar despedaçando. Sirva diretamente na assadeira.Rendimento: 6 porções
    • Ensalada de Naranja, Jicama y Cilantro (Salada de Jicama e Laranja)IngredientesLaranjas, sem sementes 16 unidadesCebola roxa, picada fino 2 unidadesJicama pequena, em cubos 1 unidadeCoentro, picado 1 ½ xícarasSal a gostoChile Piquin 1 pitadaGuarniçãoCebola roxa, em fatias finas 1 unidadeMODO DE PREPARO:1. Retire os supremos da laranja.2. Misture todos os ingredientes menos a guarnição.3. Cubra com a cebola roxa e refrigere por 1 hora.Rendimento: 8 porções
    • Sopa de Pan (Sopa de Pão)IngredientesFundo de frango 300 mlCenoura, picada ½ unidadeCanela, em pau ½ unidadeTomilho ½ ramoManjerona ½ ramoPimenta preta, moída na hora ½ colher de cháVinho branco seco ¼ xícaraBaguete, em cubos 2 xícarasManteiga ¼ xícaraÓleo 2 colheres de sopaCebolas, fatiadas 60 gramasAlho 1 denteTomates, sem pele e em fatias grossas 150 gramasAlcaparras, picadas ½ colher de sopaAzeitonas verdes, picadas 2 colheres de sopaUva passa preta ¼ xícaraCanela, em pó a gostoMODO DE PREPARO:1. Em uma panela misture o fundo, tomilho, manjerona.2. Tempere com sal a gosto.3. Doure o pão no forno a 150º C.4. Aqueça a manteiga em uma frigideira e frite o pão até dourado escuro.5. Seque com papel toalha e reserve.6. Aqueça óleo em uma frigideira e salteie a cebola e o alho por 3 minutos.7. Junte os tomates e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. Reserve.8. Aqueça o fundo de frango, junte o pão e os tomates.9. Adicione o restante dos ingredientes e sirva.Rendimento: 6 porções
    • Recaudo AdoboIngredientesPimenta em grão, torrada 1 colher de cháOrégano fresco, torrado 12 folhasAlho 1 cabeçaCravos, torrados 6 unidadesCoentro em grão, torrado 1 colher de cháCominho, torrado 1 colher de cháCanela em pau, torrada 3 unidadesSuco de laranja ½ unidadeSal 1 colher de cháMODO DE PREPARO:1. Moa todos os temperos.2. Ligue com o suco de laranja para formar uma pasta.3. Deixe secar um pouco entes de guardar.4. Guarde em um vidro hermeticamente fechado na geladeira.Rendimento: ½ xícara Papadzulles (Tortillas Recheadas com Ovos Cozidos)
    • IngredientesTortillas frescas 12 unidadesMolho de Sementes de AbóboraSementes de abóbora 1 xícaraÁgua ¼ de xícaraEpazote 1 ramoCebola ½ unidadeAlho com casca 2 dentesChiles Habanero ½ unidadeMolho ChiltomateTomates 4 unidadesCebolas ½ unidadesAlho, assado 2 dentesÓleo ¼ xícaraChiles Habaneto, sem sementes ½ unidadeSal a gostoFundo de frango ¼ xícaraRecheioOvos, cozidos e picados fino 8 unidadesMODO DE PREPARO:1. Prepare o molho de semente de Abóbora. Torre as sementes em uma frigideira até que estourem. Bata no liquidificador até formar uma pasta. Reserve2. Em uma panela coloque a água, epazote, cebola, alho, chiles e sal e cozinhe por 25 minutos.3. Deixe esfriar por 5 minutos. Retire os legumes.4. Misture esta água com as sementes de abóbora para formar um molho grosso.5. Prepare o molho Chiltomate. Pique o tomate, cebola e alho grosseiramente.Bata no liquidificador.6. Aqueça o óleo em uma frigideira e junte os tomates batidos.7. Junte os chiles e sal a gosto.8. Ferva até a gordura subir.9. Misture fundo suficiente para dar consistência ao molho.10. Coloque 1/3 do molho de semente em uma tigela.11. Mergulhe as tortillas no molho Chiltomate. Coloque uma colher de sopa de ovos na tortilla e enrole.12. Arrume em uma bandeja, regue como molho de semente de Abóbora.13. Leve para aquecer.Rendimento: 8 porções SalsasGrupo 14Salsa Endiablada 189Pico de Gallo 182
    • Salsa Azteca 182Brocheta de Filete 183Salsa Verde Cruda 183Salsa de Chiles Chipotles 184Grupo 15Salsa de Ciruela Pasa 184Salsa de Pina 185Salsa de Chile Arbol 185Salsa de Cacahuate 186Salsa de Chile Guajiillo 186Grupo 16Pollo Guadalajara 187Salsa Michichitextli 187Salsa de Chile Cascabel 188Salsa deChile Poblano 188Salsa de Tomatillo com chiles Cascabeles y Chiles Guajiillos 189Salsa de Jalapenõs y Aceitunas 190Salsa de Calabaza 190Salsa de Mango 191Pescado Blanco de Pátzcuaro 191 Pico de Gallo (Salsa Fresca)IngredientesChiles Serrano, picados 2 unidadesTomates em cubos 2 unidadesCebolas, em cubos pequenos ½ unidadeCoentro, picado 2 colheres de sopaSuco de limão ½ unidade
    • Sal a gostoMODO DE PREPARO:1. Misture os chiles, tomates, cebolas e coentro.2. Junte o suco, tempere com sal a gosto.3. Deixe macerar por ½ horaRendimento: 1 xícara Salsa AztecaIngredientesChiles Serrano, picados fino 60 gramasCebolas, picadas 1 unidadesAlho 4 dentesAzeite ¼ xícaraCoentro, em grão ½ colheres de cháAlcarávia ½ colher de cháPimenta da Jamaica, em grãos ¼ colher de cháSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Frite as cebolas e o alho no azeite até a cebola ficar marrom, nas pontas.2. Junte os chiles e temperos.3. Cozinhe por 1 minutos para torrar os temperos.4. Bata no liquidificador até obter consistência homogênea e tempere com sal.Rendimento: 1 xícara Brocheta de Filete (Espetinhos de Filé)IngredientesFilé de carne cubos 2 kgPimentão verde 4 unidadesCebola roxa, cortada em triângulos 2 unidadesAzeite ½ xícaraSal e pimenta QBMODO DE PREPARO:1. No espeto, alterne carne, pimentão, cebola.2. Pincele com azeite.
    • 3. Tempere com sal e pimenta.4. Grelhe no “broiler” virando cada 3 minutos, até dourar e ficar ao ponto.5. Sirva com Salsa. Salsa Verde Cruda (Salsa Crua de Tomatillos)IngredientesTomatillos 8 unidadesChiles Serrano 2 unidadesCoentro, Picado 2 colheres de sopaCebola, picada 1 unidadeSal QBMODO DE PREPARO:1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficar liso2. Tempere com sal.Rendimento: 2 xícaras
    • Salsa de Chile ChipotleIngredientesTomatillos 8 unidadesAlho 5 dentesChiles Chipotle, em lata 4 unidadesMolho adobo 4 colheres de cháÁgua a gostoSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Asse os tomatillos em uma frigideira de ferro seca, até escurecer em vários pontos, aproximadamente 10 minutos.2. Asse o alho no forno a 180º C por 15 minutos.Descasque3. Misture todos os ingredientes, menos o sal e a água em um liquidificador e bata até ficar liso.4. Despeje em uma tigela, ajuste a consistência com água e tempere com sal.Rendimento: 2 xícaras Salsa de Ciruela Pasa (Salsa de Chile e ameixa)IngredientesChiles Pasilla 2 unidadesChiles Mulato 2 unidadesCebola, picada 1 unidadeAlho 2 dentesPimenta da Jamaica, em pó 1/8 colher de cháCravos 2 unidadesNoz Moscada 1/8 colher de cháCanela, em pó ½ colher de sopaAçúcar 1 colher de sopaVinagre de maçã 2 colheres de cháSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Retire os talos e sementes dos chiles,deixe de molho na água morna por 15 minutos.2. Coloque as ameixas de molho na água quente por 10 minutos, até amolecerem.3. Escorra.4. Caramelize as cebolas e alho levemente, em uma panela em fogo médio.5. Junte as especiarias e deixe torrar por 1 minuto, com cuidado para não queimar.6. Bata todos os ingredientes no liquidificador. Ajuste a consistência com a água dos chiles, se for necessário. Tempere com sal.Rendimento: 2 xícaras Salsa de Pina (Salsa de Abacaxi)
    • IngredientesAbacaxi 1 unidade“Piloncillo” 2 colheres de cháVinagre de arroz 1 colher de cháChile Habanero, sem sementes 1 unidadePimentão vermelho cubos pequenos ½ unidadeSuco de limão 1 unidadeCoentro, picado 1 colher de sopaSal 1/8 colher de sopaMODO DE PREPARO:1. Descasque e corte o abacaxi em cubos pequenos. Pique o Chile.2. Misture todos os ingredientes e deixe macerar por 30 minutosNota: Se não encontrar Habaneros frescos, substitua por ½ Habanero seco. Moa bem.Rendimento: 2 xícaras Salsa de Chile ArbolIngredientesChiles arbol 4 unidadesTomatillos 4 unidadesAlho 2 dentesVinagre de maça 1 colher de cháSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Retire os talos e sementes dos chiles.2. Misture os chiles, tomatillos, alho, vinagre e bata em liquidificador.3. Bata até ficar liso.4. Tempere com salRendimento: 1 xícara Salsa de Cacahucate (Salsa de Amendoim)IngredientesChiles Ancho 3 unidadesChiles Pasilla 1 unidades
    • Chiles Guadiillo 1 unidadesÁgua Quente 1 xícaraAmendoins, sem sal e sem pele torrado 2 xícarasAlho 2 unidadesCebola ½ unidadeSal 1 colher de sopaMODO DE PREPARO:1. Retire os talos e sementes dos chiles.2. Torre no forno a 180º C por 1 minutos ou até sentir o aroma do torrado.3. Deixe de molho na água por 20 minutos.4. Coloque em um liquidificador, junte a cebola, alho, amendoins e bata.5. Aqueça óleo em uma frigideira e junte o purê.6. Ferva por 5 minutos.7. Junte o sal e ferva por mais 10 minutos.8. Se estiver muito espesso, dilua com água.Rendimento: 2 xícaras Salsa de Chile GuajilloIngredientesChiles Guajillo 2 unidadesTomates 100 gramasAlho 2 dentesSal a gostoÁgua ½ xícaraMODO DE PREPARO:1. Torre os chiles no forno a 170ºC por 1 minuto ou até desprender aroma.2. Bata todos os ingredientes no liquidificador.Rendimento: 1 xícaras Pollo Guadalajara (Frango ao Estilo Guadalajara)IngredientesFrango, inteiro 1 unidadesCebola 2 unidadesAlho 8 dentesSal 3 colheres de sopaPimenta do reino, moída na hora ½ colher de chá
    • Salsa 14 ramosTomates 1,3 kgVinagre tinto 6 colheres de sopaOrégano fresco 4 ramosMODO DE PREPARO:1. Coloque o frango em uma panela e cubra com água fria.2. Junte os demais ingredientes tampe e ferva lentamente por 35 minutos ou até que o frango esteja macio.3. Retire o frango, deixe esfriar por 15 minutos.4. Corte em pedaços grandes e reserve.5. Escorra o excesso de líquido e bata todos os ingredientes no liquidificador.6. Sirva os pedaços de frango com o molho batido.Rendimento: 6 porções Salsa Michichiltextli (Salsa de Camarão Seco)IngredientesChiles Mulato 2 unidadesChiles Ancho 2 unidadesChiles Chipotle, em lata 2 unidadesGergelim 2 colheres de sopaCamarão seco, moído 225 gramasCebola 1 unidadeFolhas de Hoja Santa 2 unidadesSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Deixe os chiles de molho em água quente por 20 minutos. Escorra e reserve um pouco da água2. Torre o gergelim e os camarões moídos no forno a 150º C até levemente dourados.3. Bata os camarões, chiles, cebola e Hoja Santa no liquidificador até ficar liso.4. Ajuste a consistência com a água dos chiles, se necessário. Tempere com sal.5. Sirva em uma tigela salpicada com gergelim.Rendimento: 2 xícaras Salsa de Chile CascabelIngredientesChiles Cascabel 4 unidadesÓleo ¼ xícaraCebola ½ unidadesTomates, escurecidos 1 unidadeAlho 4 dentesCominho, em grão 1 colher de cháLouro 1 unidadePimenta preta, moída na hora ½ colher de cháSal QBLimão 1 unidade
    • MODO DE PREPARO:1. Frite os chiles no óleo por 2 minutos.2. Retire e ponha de molho na água por 20 minutos. Escorra e reserve a água.3. Bata todos os ingredientes no liquidificador e acerte a consistência com a água do Chile.4. Tempere com sal.Rendimento: 2 xícaras Salsa de Chile PoblanoIngredientesChiles Poblano 3 unidadesSalsa picada 1 xícarasCoentro, picado ½ xícaraEpazote, picado ¼ xícaraCebola, picada ½ xícaraAzeite 1/3 xícaraManteiga 5 colheres de sopaÁgua 2 xícarasSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Escureça os chiles diretamente no fogo, coloque em um saco, amarre e deixe por 10 minutos, descasque e retire as sementes.2. Bata os chiles, cebola e ervas com a água no liquidificador.3. Aqueça o óleo e a manteiga em uma panela.4. Junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo médio até engrossar.5. Tempere com sal.Rendimento: 2 xícaras Salsa de Tomatillo con Chiles Cascabeles y Chiles Guajillo (Salsa de Tomatillos e Chiles Secos)IngredientesÁgua 1 xícaraTomatillos 8 unidadesAlho 1denteCebola, picada ¼ unidadeChiles Cascabel 2 unidadesChiles Guajillo 2 unidadesÓleo 4 colheres de sopaGuarniçãoCoentro, picado 1 colher de sopaMODO DE PREPARO:1. Retire os talos e semente dos chiles.2. Frite rapidamente no óleo até desprender aroma.
    • 3. Retire os chiles e frite a cebola e alho no óleo até levemente dourados. Retire.4. Escureça os tomatillos diretamente no fogo.5. Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o coentro, mantendo pedaços,6. Tempere com Sal e salpique coentro por cima.Rendimento: 2 xícaras Salsa Endiablada (Salsa Endiabrada)IngredientesChiles Pasilla 5 unidadesCebola ½ unidadeAlho, sem casca ½ cabeçaVinagre de maçã ½ xícarasManjerona seca ½ colher de sopaOrégano mexicano seco ½ colher de sopaLouro,amassado 1 colher de sopaPimenta preta, em grãos 2 unidadesCravos 2 unidadesAzeite ¼ xícaraSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Toste os chiles no forno a 180º C por 1 minuto.2. Caramelize levemente a cebola e o alho em uma panela.3. Junte os chiles, vinagre, ervas e cravos.4. Ferva por 20 minutos5. Bata a mistura no liquidificador.6. Coe e bata novamente com o óleo. Tempere com sal.Rendimento: 3 ½ xícaras Salsa de Jalapeño y Aceitunas (Salsa de Jalapeño e Azeitonas)IngredientesCebola, picada 3 colheres de sopaAlho, picado 4 dentesSherry seco 1 ½ colheresAzeite 3 colheres de sopaAzeitonas verdes, sem sementes ¾ xícaraJalapeños, sem sementes 2 unidadesSalsa, picada 4 colheres de sopaPimenta preta, moída na hora a gostoÁgua a gostoSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Cozinhe a cebola e o alho com o sherry em fogo baixo até formar um xarope.2. Aqueça o óleo em uma frigideira e salteie os chiles, salsa e azeitonas.3. Junte o xarope.4. Cozinhe por 4 minutos.
    • 5. Junte a pimenta.6. Bata no liquidificador e acerte a consistência com água, se necessário.Rendimento: 2 xícaras Salsa de Calabaza (Salsa de Abobrinhas)IngredientesAbobrinha, em cubos pequenos 1 unidadeAbóbora, em cubos pequenos 1 xícaraTomatillo em cubos pequenos 2 unidadesTomate, em cubos pequenos 2 unidadesAlho, picado 1 denteChiles Serrano, picado 3 unidadesCebola pequena, picada 1 unidadeManjerona fresca, picada 1 colher de sopaAzeite 3 colheres de sopaVinagre de arroz 1 colher de sopaSuco de limão 1 unidadeSal a gostoMODO DE PREPARO:1. Misture todos os ingredientes em uma tigela.Rendimento: 1 xícara Salsa de Mango (Salsa de manga)IngredientesManga, em cubos pequenos 2 unidadesPimentão vermelho, em cubos pequenos 1 unidadeChiles serrano 3 unidadesCoentro, picado 2 colheres de sopaSuco de limão 2 unidadesMODO DE PREPARO:1. Misture todos os ingredientes delicadamente em uma tigela.Rendimento: 2 xícaras Pescado Blanco de Pátzcuaro (Peixe Branco de Pátzcuaro)IngredientesPeixe Branco, em filés 4 unidadesSuco de limão 1 unidadeSal e pimenta a gosto
    • Ovos, separados 2 unidadesFarinha de Trigo 1 xícarasÓleo 2 xícarasMODO DE PREPARO:1. Passe o limão nos dois lados do peixe e tempere com sal e pimenta.2. Bata as claras em neve. Incorpore as gemas 1de cada vez.3. Junte lentamente 1 ½ colheres de sopa de farinha.4. Aqueça o óleo em uma frigideira grande.5. Enfarinhe o peixe, retire o excesso e mergulhe-o na mistura de ovos.6. Frite até dourar.7. Escorra em uma toalha de papel.Rendimento: 6 porções VocabulárioACHIOTE: produto similar ao urucum, de sementes vermelho –alaranjada –escuras daárvore de annatto, são usadas na região de Iucatã não só pelo seu sabor característicocomo também por sua cor.ACITRÓN: cacto biznaga, usado em todo o México, seu uso vai da preparação derecheios de carne (picadillos), até sobremesas e pães.ADOBO: molho, tempero; muito presente na culinária do Caribe.AGAVE: Conhecida como a planta do século, pois demora muito para florescer, possuiduas espécies bem conhecidas a, Agave Angustifolia, que é usada para produzir omescal (larva) e a Agave Tequilana, produzida na região de Jalisco, cultivada para opreparo de tequila.AGUACATE/ABACATE: existem varias variedades, desde a pequena em forma dededo, que se comem com a casca e tudo; até os abacates gigantes , em forma de pêra ,com casca avermelhada. Os mais conhecidos são os Fuerte (de casca verde quase lisa egosto suave), e o Hass , de casca escura e nodosa, com sabor de nozes.ÁGUAS: refresco (bebidas)ALHO: alho
    • ALMUERZO:um pequeno almoço suculento, comido entre o café da manhã e oalmoço ou entre o café da tarde e o jantar.AMARANTO: é um pseudocereal, cuja fonte é rica em proteínas.ANTOJITOS: é um termo livre utilizado para designar as populares refeições ligeiras.ARROZ: possui um grão médio-logo, não é necessário lavar e necessita de umaquantidade maior de líquido.As cores das tortillas podem várias, desde o branco ao amarelo. Nas aldeias, pode-seencontrar tortillas azuis, também chamadas de encarnadas, feitas com milho selvagem.BACALAO: bacalhau.BAUNILHA: vagem seca de uma orquídea.BOLILLOS: pequenos pães, tipo francês.BOTANA: um aperitivo servido com bebidas.BUDÍN: um pudim semelhante a um bolo, geralmente feito de legumes, servido comceia leve.CACAHUATE/AMENDOIN: usado para engrossar molhos e, dar sabor àspreparações.CACAHUAZINTLE / PAPAS DE MILHO: Os grãos de milhos secos são cozinhadoscom cal em pó , até a casca sair, depois continuam a cozer até abrir ao meio.CACAU: sementes de uma árvore chamada Theobroma cacao, que se formam dentrode uma grande vagem são extraídas, torradas e moídas, constituindo a base de chocolatee o cacau que se bebe quente.CAJETA: um doce semelhante ao doce de leite feito de açúcar, leite de cabra.CALABAZA: abobrinha.CAMOTE: batata doce nativa, cujo sabor se parece com castanha, pode-se comer frita,assada, guisada e cozida.CANELA: natural do ceilão.CAZUELA: prato de barro.CAZUELITA: uma pequena cazuela.CEBOLAS: cebolas.
    • CEBOLLA/CEBOLA: a cebola branca é a mais vulgarmente utilizada na culináriaMexicana, mas ainda são utilizadas a cebola roxa na região de Iucatão e as echalotes.CENA: uma refeição tardia, noturna.CHAYOTE: também chamado de caiota ou chuchu.CHICHARRÓN: torresmo, de couro de porco.CHOCOLATE: uma mistura de cacau moído, açúcar, canela e aromatizantes.CHORIZO: feito de tripa de porco, é recheado com condimentos, carne de porcopicada. Cozinha-se antes de consumir e seu invólucro é retirado.CILANTRO: coentro.COMAL: fina chapa circular de barro, utilizada para aquecer tortillas e outrosalimentos.COMIDA: a refeição principal, constituída de sopa, arroz, prato principal, f eijão,sobremesa.CREMA: creme azedo (1 litro de creme de leite + 3 colheres de sopa de suco delimão).CUITLACOCHE / HUITLACOCHE: fungo que cresce nas espigas de milho e évulgarmente utilizado no México Central, nas sopas, crepes e outros pratos.DESAYUNO: um pequeno almoço ligeiro tomado de manhã cedo, geralmenteconstituído por um pan dulce ( pão doce) , com café e chocolate.ENCHILADA: uma tortilla recheada (deixada em um saco plástico para amolecer):uma tortilla recheada, assada com molho adobo, com queijo.EPAZOTE: erva de santa maria ( muita utilizada em feijão preto).ESCABECHE: produto cozido no seu próprio molho.FLOR DE CALABRAZA: a grande flor masculina da flor de abóbora.FOLHAS DE BANANEIRA: os estados de Iucatão e Golfo utilizam muito em suaspreparações.FRIJOLES/ FEIJÕES: existem inúmeras espécies de feijões, os pequenos feijõespretos são utilizados na no Sudeste do México e na Costa do Golfo, os roxos, chamadosde flor de maio, possuem cor de biscoitos, mais encontrados na região Central, e ospinto, salpicados de cores escuras mais preferidos na região Norte. Pode utilizarcarioquinha.
    • GUAYABA/ GOIABA: pasta de frutas.HIERBA BUENA: hortelã.HIERBA SANTA: erva grande de folhas mais, com aroma parecido com anis.HOJAS DE PLÁTANO: banana da terra.HUACHINANGO: Lucio Vermelho.HUITLACOCHE FRESCO: cogumelos.JAMAICA / HIBISCO: possui cor vermelho escuro, utilizado para fazer uma bebidamuito conhecida, a água de jamaica.JICAMA: Natural do México, este tubérculo bulboso castanho-claro, possui uma polparija cor de marfim, é comparável a uma castanha d’água. Come-se geralmente cru comum pingo de lima, um pouco de sal à gosto e chille em pó.JITOMATE / TOMATE SEM SEMENTE: usa-se na maioria das vezes o tomatemuito maduro, os tomates enlatados são ótimos substitutos.LIMA: a lima vulgar do méxico é muito similar a lima Key.MAÍZ: milhoMANGO: manga.MANTECA DE CERDO / BANHA: feita a partir da gordura do porco derretida.MASA HARINA: farinha de milho seca, que se encontra em muitos supermercados.MASA: esta massa, feita com milho moído e tratado e água.MERIENDA: um jantar leve para agüentar a fome durante à tarde.METATE Y MANO: são utensílios feitos de basalto para moer milho.MOLCAJETE Y TEJOTE: um socador e pilão de basalto, usados para moerespeciarias e ingredientes para salsas frescas.MOLE: uma palavra náhuatl que se descreve um molho ou uma mistura que contenhachile. Há muitas variantes, algumas das quais incluem chocolate.MOLINILLO: um utensílio talhado de madeira usado para bater o chocolate. Os anéisde madeira soltos em cima ajudam a torná-lo espumoso.NARANJA AGRIA / LARANJA AMARGA OU LARANJA DE SEVILHA: poderáser substituído adequadamente por partes iguais de sumo de laranja, lima e toranja.
    • NATAS: definição para creme de leite fresco batido, grosseiramente, pode ser doce,acidificada, acrescida de suco de limão.NIXTAMAL: milho seco fervido em água de lima mas ainda não transformado emmasa.NOPALES: as folhas achatadas da opúncia ou cacto nopal.OLLA: um tacho grande de barro com duas asas, utilizado para cozer feijões, fazerestufados, sopas e pratos semelhantes.ORÉGANO: orégano.PAPA DZULES: batataPAPAIA: mamão.PEREJIL: salsa.PILONCILLO: açúcar não refinado (mascavo).PIÑA: o cuja forma é parecida com a pinha.PIPIAN / PEPITAS: semente de abóboraPLÁTANO / BANANA: não são muito doces mesmo quando maduras.POLLO: frangoPOZOLE: canjica.PRENSA DE TORTILHAS: são de ferro fundido.QUESADILHA: (2 tortillas) recheadas como se fosse um beirute.QUESADILHAS ( 2 tortillas): corta-se ao meio , depois recheia como se fosse umbeirute, come-se quente.QUESO AÑEJO: seco e salgado, finamente ralado e usado em saborosa guarnição,pode ser substituído pelo romano.QUESO ASADERO: suave e macio, usado em pratos que exigem queijos fundidos.Pode ser substituído por provolone, mussarela, muenster, monterey.QUESO CHIHUAHUA: suave, com sabor de nozes, usado para rechear chilles, comocobertura e ralado.
    • QUESO FRESCO: um queijo ácido que se esfarela, e é servido em fatias com salsa,como uma botana, ou polvilhado em sopas ou antojitos. O queijo feta pode ser um bomsubstituto, embora possa ser ocasionalmente encontrado nas lojas latinas.QUESO MANCHEGO: semelhante aos queijos de ovelha. Pode ser substituído porum pecorino novo.QUESO MONTERREY JACK: pode ser substituído por mussarela.QUESO PANELA : um queijo fresco poroso do México Central , geralmente vendidoem pequenos cestos. A mussarela pode ser um bom substitutivo.QUESO: queijosRAJAS: tiras de chilles.RECADOS: pastas para temperos utilizadas mais na região de Iucatão .A maisconhecida contém , uma mistura de achiote , e outras especiarias.RECAUDO: tipo de adobo.RELLENO: recheado.ROBALO: um peixe popular do Golfo que se prepara com o Lúcio.SALPICÓN: salpicão.T ORTILLA: uma fina rodela de milho seco moído transformado em massa (masa) erapidamente preparada numa comal.TAMAL: masa der misturada com banha, espalhada sobre folhas secas de milho ou debananeira, por vezes com um recheio salgado, depois embrulhada e cozida no vapor.TAMARINDO: a polpa agridoce de vagem desta magnífica árvore de ìndia é usadapara dar sabor a uma popular água fresca ou água de frutas, ácida.TAQUITOS: taco pequeno frito (colocar no saco plástico a tortilla, para amolecer epoder então enrolar como se fosse um charutinho, depois basta fritar em imersão).TOMATE VERDE: também chamado de tomatillo ou miltomate, não é um tomateverde, mas sim um parente da groselha, com um fruto muito pequeno, coberto por umcálice semelhante a pergaminho.VINAGRE: no México o vinagre pode ser feito de cana-de–açúcar, maçãs, bananas.
    • CHILLES (pimentões picantes) Família Capsicum Frutescens (caica de sementes) Por volta de há 9000 anos na região amazônica foi plantado a 1a árvore, existem cerca de 150 espécies , sendo cultivados no (México, Texas,Califórnia, Novo México , Arizona , Tailândia, Índia, África, Ásia) SÃO CLASSIFICADOS EM: FRESCOS SECOSANHEIM: pimentão-picante Californiano ou Quando seco moído, vendido como“Pódo Novo México. Tem cerca de 15 cm de Pimentão Picante do Colorado”.comprimento e é verde-claro, ou completa-mente maduro.JALAPEñO: (Veracruz ), este é um dos Seu nome muda para CHIPLOTE ,pimentões mais vulgares usados, é cultivado quando seco.no México Central e no Norte e SudesteAmericano. Quando fresco é um pimentãopicante sumarento e grosso com cerca de 6-8cm de comprimento e pode ser vermelho ou,Quando ainda não maduro , verde.Os vermelhos são mais saborosos, sua ardênciachega em torno de 2 ou 3 pontos.Pode ser encontrado enlatado em molho deADOBO ou em conserva de vinagre.POBLANO: muito brando sua ardência esta ANCHO ou LARGO: éprovenienteem torno de 2 pontos. do México e da Califórnia .É verde ou vermelho possui cerca de 10-15 Tem um sabor doce e frutado.PossuiCm de comprimento. Serve de base para cerca de 2 pontos de ardência. Ëgeral-Molhos e Chilles Rellenos. mente castanho-avermelhado, compele Enrugada, mede cerca de 12 cm de
    • comprimento.HABANERO: Aparece em qualquer cor,Desde o vermelho até o verde , ao púrpuraE tem cerca de 5 cm de comprimento.Quando maduro possui sabor de fruto tropical, este é o mais picante.É cultivado na América Central e no Caribe .MALAGUETA: minúsculo, fino, parece verme-Lho (não maduro).POBLANO: muito brando(2 pontos de ardência)É verde ou vermelho, 10 a 15 cm de comprimen-to.Serve de base de molho e Chiles Rellenos.GORRO ESCOCÊS: este é muito picante,cerca de 5 pontos de ardência, é cultivado naJamaica e no Caribe. Tem cerca de 2,5 cmde comprimento, mas é largo.E normalmente descrito como tendo um saborDe fumo.SERRANO: muito fino , vermelho ou verde,tem No lugar pode se usarmalagueta5 cm de comprimento , com sabor claro e doce. Dedo-de-moçaÉ bastante picante, cerca de 4 pontos de ardência.Os vermelhos são definitivamente mais docesque os verdes .Pode ser comido em picles, salsascruas , guacamole.VERÔNICA: minúscula , mas o que lhe faltaEm tamanho , sobra-lhe em ardência.Muito picante cerca de 5 pontos. CAIENA: cultivado na Lousiana e no México é bastante picante , cerca de 4 pontos de ardência, mede em torno de 5-10 cm de comprimento , vermelho brilhante e pontiagudo. GUAJILLO: (coisa velha e seca) Picante brando e seco, do México Central, 10-15 cm comprimento com Pele grosseira e cor de Borgonha, um Sabor ligeiro e amargo. A pele é
    • um pouco dura deve ser retirada antes de usar o pimentão picante , condimenta guisados. MULATO: México Central , 10-14 cm de comprimento e pele castanho escura. Tem um sabor defumado que lembra o alcaçuz e atinge 1-2 pontos de ardência. NOVO MÉXICO: México Central , 10-14 cm de comprimento e pele castanha escura. Tem um sabor defumado que lembra o alcaçuz e atinge 1-2 pontos de ardência.CHILE CHILACA (malagueta/comari) PASILLA:(vem de passa em Espanhol) México Central possui cerca de 3 pontos de ardência. Tem cerca de 15 cm de comprimento, pele quase preta , brilhante e enrugada. Pode ser encontrado em pó, longo e fino seu sabor rico e muito picante é muito utilizado em moles, molhos e para guarnecer sopas.TEPIN CHILE (pimenta calabresa) PIQUIN: usa-se moído. CASABEL: Soa como um guiso quando é sacudido, dá as salsa um picante sabor de nozes.GUERO ou LOURO: Qualquer Chile de coramarela muito pálida ou verde claro. Poderá sersubstituído por um Chile fresco , ou mesmoum JALAPEÑO. FRESCOS SECOS
    • 1. COMO ASSAR: usam-se diversos métodospara se extrair a pele grossa e lhe conferirsabor característico.NO FOGO: Colocar no garfo e queimar nachama do fogo.NUMA COMAL: Colocar na comal ou frigideira Coloque na comal ou frigeideirapesada os chiles sem gordura e deixa-los queimar grossa ,vá precionando para queaté corar A pele. Depois coloque dentro de que ele tenha contato direto um saco plástico para ajudar a retirar com a frigideira, para tostar a pele de pimentões assim sendo ele possa sair com facilidade . Isto se faz para liberta o aroma dos pimentões e poderem facilitar na hora de serem processados para fazer um purê.NUMA GRELHA: unte cada chile com óleo.Coloque sobre a grelha para assar a pele e depoisretire a pele com o auxílio de uma luva para nãoirritar a pele.EM ÓLEO: basta colocar o chile totalmente Para fritar os chiles em óleo , só éem imersão no óleo e deixa-lo fritar por cerca necessário acrescentar 2 colheres dede 5-8 minutos. sopa de óleo. Os chiles fritos desta forma são servidos como guarnição, inteiros ou em pedaços. 2. COMO DESCARCAR: colocar em águacorrente, e retirar com as pontas dos dedosa pele dos chiles. 3. COMO RETIRAR AS MEMBRANAS EAS SEMENTES: Ao retiras as membranase as sementes esta reduzindo as o poder deconcentração do teor de ardência. Basta utilizarluvas e um faca pequena , para retirar asemente e membrana. 4. COMO DEMOLHAR: basta colocar cada Colocar o chile em água morna ouunidade em 250 ml de água , com 1 colher de sopa quente , o suficiente para cobrirde vinagre branco e 2 colheres de sopa de sal . totalmente o chile, abafe e deixe emDesta forma seu sabor picante, irá diminuir cerca repouso por cerca de 5-10 minutos.de 2 a 3 vezes, menos que o seu sabor em natura. Isto fará os chiles amolecerem e
    • ganharem corpo. México O México pode ser considerado um paraíso para a gastronomia. Dotados deextrema criatividade, os mexicanos adoram comer. E qualquer mexicano entendede comida e tem seu segredinho para qualquer prato. A cozinha mexicana consegue aliar sabores fortes e infinitas combinações deingredientes de maneira simples. Isso tudo é resultado da influência de nações indígenas
    • milenares como os Astecas e Maias, associadas a novos ingredientes e técnicas trazidaspor colonizadores europeus no século XVI. Em cada esquina do México você pode encontrar um tipo de "Antojito"(aperitivo) pronto, para matar a fome. O mexicano tem 3 refeições básicas no dia: Café-da-manhã: substancial, com muitas frutas, pães doces, carnes e muitas tortillas (consideradas o pão do México). Merienda: (refeição mais farta do dia, entre 14:00 e 17:30): Composta por cinco pratos: sopa leve, prato principal de carne branca ou vermelha com vegetais, uma porção de Frijoles ou feijões e a sobremesa. Ceia (ou jantar): É uma refeição mais leve, com pão, Tamales, compotas, sanduíches, fatias de presunto, salsas e Gorditas. A base da culinária mexicana é o milho. Dele são feitas as Tortillas queoriginaram os Burritos, Tacos, Enchiladas, Fajitas, Tostadas, Chimichangas, Flautas,Quesadillas e Nachos. As tortillas podem ser servidas quentes, frias, fritas ou tostadas.Em muitos casos são usadas como talher adicional ou até como veículos para que sepossa comer carnes, feijões, etc... de maneira rápida e prática. Um fator decisivo na culinária mexicana são as cores, presentes não só namontagem dos pratos como na mesa e em ambientes, sem parcimônia.O mexicano, alémde se alimentar de maneira saudável e completa pratica a Sesta, tradicional "cochilo"após a hora do almoço. Estudos já provaram que o hábito da Sesta aumenta aprodutividade e a capacidade de atenção. Podemos considerar o embate com os espanhóis um marco na culináriamexicana. Os Espanhóis trouxeram as hortaliças, a canela, a cebola branca e carne deporco (responsável pela introdução da fritura na cozinha mexicana). A colônia mexicanasurpreendeu o paladar do colonizador europeu com as nuances picantes dos Chilis.Apesar da grande extensão de fronteiras não houve grande troca de influênciasculinárias entre México e Estadas Unidos.Região Norte e Centro-Norte Devido a intensa criação bovina, a carne é o ingrediente principal de muitospratos.Águas Callientes, Colima e Jalisco Marcados por comidas ritualísticas como as Cavaleraz de Azucar e o Pan desMuertos (em comemoração ao Dia dos Mortos). São Estados de intensa atividadepesqueira.
    • Região Central, Guanajuato, Michoacán e Querítaro São consumidas grandes variedades de feijão e chilli preparados de diversasformas.Vera Cruz e Tabasco Situadas na porção central do golfo mexicano, são duas das áreas maisprodutivas do país, onde são cultivados: cana-de-açúcar, cacau, café, milho, alho, chilli,arroz, tomate e tabaco. Além disso há criação de gado e intensa atividade pesqueira.Guerrero, Oaxaca e Chiapas A Pozole ou sopa à base de carne e milho é o prato preferido desta região.Também há o gosto da população por um inseto chamado Jumil e pelas carnes decoelho, veado, codorna e iguana.Península de Yucatán A culinária atual desta região é abundante em frutas, animais silvestres,hortaliças e tubérculos, herança da cultura indígena. Dos espanhóis herdaram o gostopela carne preparada com vinho e pelos embutidos.Hidalgo, Tlaxaca e Puebla Estes estados produzem o Maguey, cactus que é 100% aproveitado namanufatura de alimentos, bebida, roupa e papel. De uma variedade desta planta, oAgave Azul, é feita a Tequila. Em Puebla nasceu o mole poblano e os chiles emnogada, dois pratos mais tradicionais da cozinha mexicana. Pimentas As pimentas são originarias das Américas e foi no tempo do Descobrimento queelas foram introduzidas no resto do mundo.Os pontos "quentes" no mundo das comidaspicantes são: México, Guatemala, a maior parte do Caribe e África, parte da América doSul, Índia, Indonesia, Malásia, Coréia, Tailândia, sudoeste da China, os Balcãs eAmérica do Norte. As pimentas pertencem ao gênero Capsicum, da mesma família da batata,tabaco, petúnia, entre outras. Seu nome varia muito em cada lugar onde é cultivada e amesma planta pode receber vários nomes. Do dialeto Nahuatl do idioma Asteca, surgiu o nome Chiltepin. Este era o nomedado a uma das variedades conhecidas de pimentas mais antigas. Acredita-se que o
    • nome é uma união das palavras Chile e Tecpintl e sua combinação traduz-se: "chilepulga" que é atribuída ao gosto picante da pimenta chile. Através dos tempos o nomefoi sofrendo alterações do nome original: chile + tecpintl para Chiltecping, Chiltepin eChilepiquin. As pimentas parecem ter surgido a 7.000 anos a.C. na região do México Central. Oprimeiro europeu a descobrir foi Cristovão Colombo em uma das suas viagens para aAmérica em 1493, quando procurava uma fonte alternativa de pimenta preta,condimento favorito na Europa na época. Após um século, as pimentas vermelhastinham se espalhado por todos os continentes. A pimenta vermelha é nativa do Hemisfério Ocidental e provavelmente evoluiude uma forma ancestral na região da Bolívia e Peru. As primeiras pimentas consumidasforam coletadas provavelmente de plantas selvagens. Aparentemente os índios jácultivavam pimentas entre 5.200 e 3.400 a.C., o que coloca as pimentas entre as plantascultivadas mais antigas das Américas. Não é exatamente conhecido quando foram introduzidas as pimentas no NovoMéxico. Elas podem ter sido usadas pelos nativos indígenas como um medicamento,uma prática comum entre os Maias. Até que o espanhol chegasse no México, osfazendeiros Astecas já tinham desenvolvido dúzias de variedades. Sem dúvida, estas pimentas foram as precursoras do grande número devariedades achadas hoje no México. Se foram comercializadas pimentas nos pueblos deNovo México ainda não está claro. Porém as pimentas são cultivadas no Novo Méxicodurante pelo menos quatro séculos. São um alimento extremamente nutritivo. Contém vitamina A, B e C além dequantidade significante de magnésio, ferro e aminoácidos. O Ácido Fólico e oBetacaroteno presentes nas pimentas tem poderes anti-cancerígenos.As pimentasaumentam a taxa metabólica do organismo e este efeito térmico faz com queaproximadamente 6 gramas de pimenta queimem cerca de 45 calorias.Cores e saboresfortes estão intimamente ligados. Pimentas vermelho vivo são superiores em sabor queas verdes. Além disso tudo, toda pimenta muda de cor de acordo com sua maturação,indo do verde para outra matiz, principalmente o vermelho. A Capsaina presente na pimenta protege a mucosa contra os danos causados porálcool, estimula a salivação e limpa os dentes, garantindo gengivas fortes e sadias. As pimentas realçam o sabor dos alimentos e, dependendo do prato, deve-sediferenciar a variedade para combinar o sabor e o ardume. A ardência da pimenta, únicano reino vegetal, resulta da presença de um grupo de alcalóides específicos. Pimenta de "sino" (bell) ou pimenta doce, geralmente refere-se às pimentas nãopicantes ou pouco picantes, de aspecto maciço (pimentão), enquanto a pimenta Chilesignifica as variedades de pimentas ardentes ou quentes. Depois do sal, é o condimentomais utilizado no mundo e encontrado em quase todos os lugares atualmente. Dentre suas propriedades terapêuticas podemos destacar ser um antibióticonatural e ter propriedades cicatrizantes.
    • Milho Consumido pelos povos americanos desde o ano 5 mil a.C., o milho foi aalimentação básica de várias civilizações importantes ao longo dos séculos. Os Maias,Astecas e Incas reverenciavam o cereal na arte e religião e grande parte de suasatividades diárias eram ligadas ao seu cultivo. Com a descoberta da América e as grandes navegações do século XVI, a culturado milho expandiu-se para outras partes do mundo. Atualmente é plantado e colhido emtodas as superfícies aptas para a agricultura neste planeta. Até 500 anos atrás, seu usoestava restrito às regiões da América começando do Chile até o Canadá.Os vestígiosmais antigos do milho, encontrados na região do México e América Central, datam decerca de sete mil anos. Desta mesma região provém a palavra milho, que significa"sustento da vida". Por volta de 5 mil a.C., os mexicanos primitivos começaram a cultivar osprodutos que costumavam coletar, dentre eles o milho, de múltiplos usos. Quando seco,esse cereal se conservava indefinidamente, o que era de vital importância numa terra emque o solo e o clima tornavam a agricultura muito irregular. Do milho macerado e
    • moído obtinham uma massa que servia para fazer pequenos bolos (tortilla, que emespanhol significa pequeno bolo). O milho pode ser considerado personagem principal da culinária mexicana, poisdele se fazem as tortillas, base para diversos pratos. Desde tempos remotos, o milho doqual são feitas as tortillas tem sido tanto uma benção como um fator de inibição para odesenvolvimento do México. Por um lado, o cultivo do milho favoreceu o assentamento dos índiospré-hispânicos e permitiu que eles desenvolvessem uma civilização. Mas por outro ladoinibiu o interesse por cultivar outras coisas. Para o mexicano, o milho é umanecessidade básica, quase uma obsessão. Chocolate O nome chocolate vem do grego "Theobroma", que quer dizer "alimento dosdeuses".O nome "Theobroma", primeiro nome moderno do chocolate, foi criado noséculo XVIII por um botânico sueco, Carlos Linnaeus, conhecedor da história dochocolate entre os povos antigos. Tudo começou há séculos atrás, com as civilizações asteca e maia, maisprecisamente, no México e na Guatemala. No México, os astecas cultuavam o deus Quetzalcoatl. Ele personifica asabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Osastecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do céu para o povo as sementes de cacau,que também servia como moeda para este povo. Eles festejavam as colheitas,oferecendo às vítimas de sacrifícios taças de chocolate. Então um dia, diz a lenda, Quetzalcoatl ficou velho e decidiu abandonar osastecas.Partiu em uma jangada de serpentes para o seu lugar de origem - a Terra doOuro. Antes de partir, porém, ele prometeu voltar no ano de "um cunho", que ocorriauma vez a cada ciclo de 52 anos no calendário que ele mesmo criara para os astecas.Enquanto isso, por volta de 600 a.C., os maias, que também conheciam o chocolate,estabeleciam as primeiras plantações de cacau em Yucatan e na Guatemala.
    • Considerados importantes comerciantes na América Central, eles aumentarammais ainda suas riquezas com as colheitas de cacau. Dele se obtinha uma bebida fria eespumante, chamada "Tchocolatl". O valor do cacau também estava em suas sementes.Elas eram as moedas. Quando Cristovão Colombo chegou à América provou o chocolate e o levoupara a Europa. O "Tchocolatl" não era a bebida agradável de hoje. Era bastante amargae apimentada. As tribos da América Central geralmente o preparavam misturando comvinho ou com um purê de milho fermentado, adicionado com especiarias, pimentão epimenta.Naquela época, chocolate era reservado apenas aos governantes e soldados,pois acreditava-se que, além de possuir poderes afrodisíacos, ele dava força e vigoràqueles que o bebam. Mais tarde foi Cortêz quem pisou naquelas terras e, sem dúvida, ficou muitoimpressionado com a mística que envolvia o chocolate e mais ainda com o seu usocorrente. Assim, com o intuito de gerar riquezas para o tesouro de seu país, eleestabeleceu uma plantação de cacau para o rei Carlos V, da Espanha. E, como bomnegociante, começa a trocar as sementes de cacau por ouro, um metal, indiferenteàqueles povos. Os espanhóis aos poucos se acostumavam com o chocolate e, paraatenuar o seu amargor, diminuiam a proporção de especiarias e o adoçavam commel.Rapidamente, o chocolate se espalha entre a família real e os nobres da corteespanhola. Daí, para o mundo. Tequila A Tequila é produzida à partir de uma planta chamada Agave, com folhas longase aceradas, confundida erroneamente com um cactus. Na realidade esta planta é umaespécie de babosa cuja variação mais nobre é o Agave Azul. O nome Tequila deve-se ao fato de que, nos séculos XVIII e XIX a qualidade dabebida duplamente destilada que era produzida nos arredores da cidade de Tequila, naprovíncia de Jalisco, mostrou-se superior à das outras regiões. O Agave leva uma média de até 12 anos para ficar maduro, quando então écolhido e cozido para criar um licor rico em açúcar. Este licor é fermentado eduplamente destilado. O sabor e o aroma de uma boa tequila devem ser herbáceo e com um toque deespeciarias. Sua textura é um pouco oleosa. As categorias da tequila devem-se a seutempo de maturação e envelhecimento, podendo ser Silver, Reposado, Gold e Anejo. Astequilas não devem envelhecer por mais de 10 anos ou tornam-se amargas. Outro destilado similar produzido fora da região de Tequila é o Mezcal, quepode ser considerado o avô da Tequila. Destilado uma única vez, é uma bebida maisrústica e áspera. Por não estar dentro da NOM (Norma Mexicana de Qualidade) nãoprecisa ser produzido à partir do Agave Azul e nem dentro da área delimitada para atequila. Boa parte de sua produção encontra-se no estado de Oaxaca.
    • O Mezcal ganhou notoriedade por trazer dentro de sua garrafa a larva de umGusano, inseto que se desenvolve no meio das plantas do Agave. Esta larva é um bomindicador do teor alcoólico da bebida pois, mantém-se intacta se submetida a umdeterminado nível de teor e, se abaixo dele, ela se desintegra. Há uma lenda que o homem que ingerí-la na dose final da garrafa irá acrescentaruma carga de coragem à sua masculinidade. Antilhas MenoresGrupo 1 TrinidadAccra 211Pelau 212Grupo 2Mandioca com molho de alho morno 213 BarbadosSopa cremosa de caranguejo 214Churrasco de frango Barbados 215Grupo 3Coo Côo 216 MartiniqueCeviche de Polvo 217Espetinho de legumes 218Grupo 4Sauce Piquant 219Metette 220Mousse à la noix de coco 31Grupo 5 DominicaCallaloo 221Curry de carneiro 222Banana da Terra doce com alho e bacon 223
    • Grupo 6 AntiguaDucana 223Vermelho com salsa de morango e papaia 224Purê de moranga 225Grupo 7 Ilhas VirgensPato assado com abacaxi 226Berinjela Creole 227Grout Vermelho 228
    • Accra (bolinho de bacalhau frita)IngredientesBacalhau 500 gramasSofritoÓleo vegetal 30 mlCebola picada fina 120 gramasAlho picado 04 dentesPimentão vermelho cubos pequenos 01 unidadePimentão verde cubos pequenos 01 unidadeFarinha de trigo 200 gramasFermento químico 02 colher de cháÁgua 500 mlCeboulete picado ¼ maçoCebolinha cortada no diagonal ¼ maçoPimenta do reino moída 02 colher de cháÓleo para fritura o suficienteMODO DE PREPARO:1. Cobrir o bacalhau com água levar a fervura e cozinhar em fogo brando.2. Repetir esse processo três vezes, cada vez com troca de água.3. Desfiar carne do bacalhau e retirar as espinhas.Reservar.4. Sofrito; saltear em óleo quente cebola, alho e pimentões até bem macios.5. Deixar esfriar e reservar.6. Peneirar juntos 3 vezes a farinha e o fermento.7. Colocar farinha em uma tigela grande, acrescentar água com batedor para ficar bemlisa sem pelotas.8. Incorporar ceboulette, cebolinha, pimenta de reino, bacalhau e sofrito.9. Para formar accra, colocar de colher a massa em gordura quente e fritar até bemdourada.10. Escorrer em papel toalha e servir quente.
    • Pelau (Arroz Creole)IngredientesMarinada para porcoSal 01 colher de sopaCebola cubos pequenos 500 gramasAlho picado 02 dentesCoentro picado ¼ maçoKetchup 90 mlMolho inglês 04 colher de sopaPimentão verde cubos pequenos 02 unidadesCarne de porco cubos de 1 cm 1 kgPelauFeijão carioquinha 240 gramasFundo de frango 1,5 ltAzeite 60 mlManteiga 180 gramasAçúcar mascavo 05 colher de sopaCenoura cubos pequenas 250 gramasArroz basmati 400 gramasFundo de frango 01 ltLeite de coco 1,2 ltSal 02 colher de sopaUvas passas 120 gramasMODO DE PREPARO:1. Juntar todos os ingredientes da marinada.2. Marinar porco por uma hora.3. Cozinhar o feijão em fundo até macia. Drenar e reservar.4. Aquecer o azeite e a manteiga.5. Acrescentar açúcar e derreter.6. Dourar porco na gordura e açúcar sem tirar excesso de marinada. Cozinhar 05 minutos.7. Adicionar a cenoura e continuar cozinhando até cenoura ficar levemente cozida.8. Acrescentar arroz e misturar bem.9. Adicionar o fundo de frango, leite de coco e o sal .10. Cozinhar mais 20 minutos até arroz ficar cozido e seco.11. Decorar com passas.Rendimento: 06 porções.
    • Mandioca com Molho de Alho MornoIngredientesMolho de alho e cebolaAzeite extra virgem 120 mlManteiga 90 gramasAlho picado 10 dentesCebola julienne 180 gramasSuco de limão 60 mlSuco de laranja 120 mlCoentro ¼ maçoSal 01 colher de sopaPimenta de reino moída ½ colher de cháMandioca fritaMandioca sem casca 01 kgMODO DE PREPARO:1. Suar no azeite o alho e a cebola em manteiga e azeite.2. Retirar do fogo e deixar esperar 15 minutos (infusão)3. Misturar com restante dos ingredientes do molho e reservar.4. Cobrir mandioca com água fria e sal, traga fervura e cozinhar em fogo baixo até mandioca ficar macia.5. Secar bem mandioca com papel toalha.6. Fritar mandioca emersa em gordura de 180 C até crocante e dourada.7. Em uma tigela misturar molho com mandioca até toda mandioca esta untada.Rendimento: 06 porções
    • Sopa Cremosa de CaranguejoIngredientesManteiga clarificada 60 gramasFarinha de trigo 75 gramasOvos cozidos picados 03 unidadesZest de limão ½ colher de sopaSuco de limão 60 mlFundo de peixe frio 01 litroCreme de leite 750 mlSal 02 colher de cháPimenta de reino branca 01 colher de cháSherry seco 60 mlCarne de caranguejo limpo 500 gramasMODO DE PREPARO:1. Faça um roux amarelo com manteiga e farinha.2. Adicionar ovos, zest, suco, fundo e creme de leite.3. Traga fervura e cozinhar em fogo brando, mexendo os poucos por 15 minutos.4. Temperar com sal e pimenta.5. Finalizar com carne de caranguejo e sherry.Rendimento 06 porções Churrasco de Frango Barbados
    • Molho barbecueCoentro fresco picado 120 gramasGengibre fresco picado 03 colheres de sopaSuco de limão 120 mlAzeite 120 mlRum 120 mlAçúcar mascavo 120 mlPimenta Jalapeño picada 02 colheres de cháMacis 02 colheres de cháPimenta de Jamaica moída 1/2 colher de cháCanela em pó 1/2 colher de cháSal a gostoPeito de frango com pele 1 kgMODO DE PREPARO:1. Juntar os ingredientes do molho e bate com um batedor.2. Lavar bem peito de frango e tirar excesso de gordura.3. Colocar para marinar os peitos com 2/3 do molho barbecue.4. Marinar 30 a 45 minutos.5. Pré-aquecer a grelha a 180o C.6. Untar com óleo, grelhar frango com o lado da para baixo.7. Enquanto grelha pincelar o molho.8. Virar e grelhar o outro lado.9. Antes de servir pincelar com um pouco de molho.Rendimento 06 porções
    • Coo Coo (Polenta com Quiabo)IngredientesÁgua 750 mlQuiabo lavado sem talo fatiado 15 a 20 unidadesSal 02 colheres de cháPimenta de reino moída 01 colher de cháManteiga com sal 120 gramasFubá fina 360 gramasMODO DE PREPARO:1. Traga a água a fervura, adicionar o quiabo, sal e pimenta.2. Cozinhar 10 minutos até quiabo estar cozido e água grossa.3. Acrescentar manteiga.4. Em um fio constante incorporar fubá com um batedor.5. Cozinhar em fogo médio até Coo Coo estar grosso e liso.6. Servir morna.Rendimento 06 porções
    • Ceviche de PolvoIngredientesPolvo 1,2 kgÁgua 2 litrosSal a gostoMamão papaia verde cortado 1 unidadeMarinadaAzeite extra virgem 360 mlVinagre de sherry (Jerez) 100 mlAlho picado 4 dentesCoentro picado ¼ colher de sopaSuco de limão 4 unidadesSuco de limão siciliano 4 unidadesTomilho fresco picado ½ maçoPimenta jalapeño cubos pequenos 4 unidadesPimentão vermelho cubos pequenos 1 unidadePimentão amarelo cubos pequenos 1 unidadeSal a gostoPimenta de reino moída a gostoMODO DE PREPARO:1. Cozinhar polvo em água, sal e papaia por uma hora e meio até ficar macio.2. Coar polvo e dá choque térmico.3. Descascar polvo e cortar no diagonal fino.4. Combinar todos os ingredientes da marinada e misturar com polvo.5. Deixar marinar por 30 minutos6. Servir frio.Rendimento 06 porções
    • Espetinhos de LegumesIngredientesEspetos de bambu em água 06 unidadesCebola para conserva 24 unidadesPimentão vermelho em quadrados 03 cm 24 unidadesAbacaxi em cubos de 02 cm 24 unidadesPimentão verde em quadrados de 03 cm 24 unidadesTomate cereja 24 unidadesMarinadaSuco de abacaxi 180 mlVinagre branco 60 mlMelado de cana 02 colheres de cháSal 01 colher de sopaPimenta de reino moída 01 colher de cháMODO DE PREPARO:1. Cozinhar a cebola em água fervendo por 5 minutos, escorrer, tirar pele.2. Reservar.3. Colocar no espetos os pimentões, tomate,cebola e abacaxi.4. Alternando as cores.5. Misturar bem os ingredientes da marinada e despeja por cima dos espetos de legumes.6. Deixar marinar uma hora.7. Drenar e grelhar.8. Pincelar com Sauce Piquant ante de servir.Rendimento: 06 porções
    • Sauce PiquantIngredientesAzeite 90 mlVinagre tinto 30 mlÉchalote picados 60 gramasCebola picada 60 mlAlho picado 03 dentesPimenta Jalapeño vermelha picada 03 unidadesSal 01 colher de cháPimenta de reino moída ½ colher de cháSalsa picada ¼ maçoMODO DE PREPARO:1. Emulsionar azeite e vinagre.2. Incorporar o restante dos ingredientes na emulsão.3. Pincelar os espetos de legumes antes de servir.Rendimento: 06 porções
    • Metette (Arroz Martinique)IngredientesAzeite 60 mlCebola picada 180 gramasÉchalote picados 120 gramasAlho picado 4 dentesPimentão vermelho picado 03 unidadesArroz basmati 500 gramasFundo de legumes 1 ½ litroLouro 1 unidadeTomilho fresco 1 ramoSal a gostoPimenta do reino moída ½ colher de caféSalsa picada ¼ de maçoCeboulete picada ¼ de maçoSuco de limão 2 unidadesMODO DE PREPARO:1. Em azeite quente saltear cebola, échalote, alho e pimentão até ficarem macios, cerca de 5 minutos de cocção.2. Adicionar arroz a mistura.3. Cozinhar 3 minutos.4. Adicionar fundo, louro, tomilho, sal e pimenta.5. Traga fervura, reduza o fogo e cozinhar em fogo brando tampado até o arroz absorver o líquido.6. Misturar salsa, ceboulete e suco de limão.Rendimento: 06 porções CallalooIngredientesAzeite extra virgem 02 colheres de sopa
    • Bacon cubos pequenos 90 gramasCebola cubos pequenos 180 gramasAlho picado 02 colher de cháTaioba (callaloo) 500 gramasQuiabo lavado sem talo fatiado 360 gramasTomilho fresco picado 02 ramoFundo de frango 1,75 ltLeito de coco 240 mlSal 01 colher de sopaPimenta de reino moída ½ colher de sopaChili scotch bonnet (habanero) em sachet ½ unidadeSuco de limão 03 unidadeMODO DE PREPARO:1. Dourar o bacon no azeite até ficar crocante.2. Saltear a cebola e o alho.3. Murchar as folhas no gordura de bacon.4. Adicionar quiabo, tomilho, cobrir com fundo de frango e leite de coco.5. Temperar com sal e pimenta.6. Cozinhar 20 minutos mexendo aos poucos.7. Colocar chili cozinhar mais 15 minutos mexendo aos poucos.8. Finalizar com suco de limão.Observação: Retirar chili antes de servir.O callaloo é mais robusto que o espinafre.pode-se usar malagueta ou dedo de moça nolugar da scotch bonnet.Rendimento 06 porções Carneiro ao CurryIngredientesAzeite 30 mlSal 02 colheres de sopaPimenta do reio moída 02 colheres de cháCarne de carneiro em cubos 1,4 kgCebola cubos pequenos 150 gramas
    • Alho picado 05 dentesCurry 1 ½ colher de sopaVinho branco 500 mlPasta de tamarindo 01 colher de sopaBatata sem casca cubos médios 500 gramasAbóbora japonesa sem casca cubos médios 120 gramasChuchu sem caroço cubos médio 01 unidadeFundo escuro 500 mlSal 01 colher de sopaPimenta de reino moída ½ colher de sopaSuco de limão 01 unidadeMODO DE PREPARO:1. Temperar carneiro com 01 colher de sopa de sal e 1 ½ colher de chá de pimenta, dourar em todos os lados.2. Retirar da panela e reservar.3. Saltear cebola e alho até macia.4. Acrescentar curry e saltear mais 03 minutos.5. Misturar o vinho com pasta de tamarindo e deglacear a panela.6. Adicionar carneiro e resto dos ingredientes menos limão, cozinhar em fogo brando uma hora.7. Antes de servir incorporar suco de limão e cozinhar mais 02 minutos.Rendimento 06 porções Banana da Terra Doce com Alho e BaconIngredientesBanana da terra grande maduro sem casca 03 unidadesSal 01 colher de cháAzeite extra virgem 01 colher de sopaAlho picado 03 unidadesBacon fatiado assado crocante 120 gramasFundo de frango 120 mlMODO DE PREPARO:1. Fatiar banana.2. Cobrir com água, adicionar sal.
    • 3. Traga fervura e cozinhar em fogo brando até banana ficar macia.4. Retirar banana da água e amassar em pilão.5. Saltear alho rápido, adicionar bacon.6. Incorporar alho, bacon, gordura e fundo na banana amassada.Rendimento 06 porções DucanaIngredientesBatata doce sem casca ralada 750 gramasCoco fresco ralado 250 gramasLeite de coco 360 mlExtrato de baunilha 01 colher de cháAçúcar mascavo 150 gramasFermento químico 04 colher de sopaFarinha de trigo 500 gramasUva passa preta 120 gramasCanela em pó 02 colher de cháPimenta de Jamaica 01 colher de cháFolha de bananeira 06 unidadesMODO DE PREPARO:1. Colocar todos os ingredientes menos as folhas, em batedeira e bater até amolecer.2. Cortar folhar de bananeira ao meio.3. Colocar 3 colheres de sopa da pasta de batata no meio de folha.4. Dobrar a folha e amarre com barbante.5. Cozinhar os pacotes em água com sal por uma hora.Rendimento: 06 porções Vermelho com Salsa de Manga e PapaiaIngredientesSalsa de Manga e PapaiaManga em cubos pequenos 02 unidadesPapaia em cubos pequenos 02 unidadesPepino japonês em cubos pequenos 01 unidadeTomate, concassé 500 gramasCebolinha picada 01 maçoSuco de limão 02 unidadesSuco de limão siciliano 02 unidadesAlho picado 02 colher de sopaGengibre picado 1 ½ colher de sopaCominho em pó 1 colher de cháCoentro picado ½ maço
    • Ceboulete picada ½ maçoSal 1 colher de cháPimenta de reino moída ¼ colher de cháVermelhoVermelho cortado em filés 1,4 kgSal 1 colher de sopaPimenta de reino moída ½ colher de cháAzeite extra virgem 2 colheres de sopaCoentro picado ¼ maçoSalsa de Manga e Papaia 300 gramasMODO DE PREPARO:1. Misturar todos os ingredientes da salsa, colocar na geladeira por 30 min.2. Temperar os filés com sal e pimenta, pincelar com azeite e polvilhar com coentro.3. Grelhar.4. Espelhar os pratos com 60 ml de salsa e colocar um filé de peixe por cima.5. Servir imediatamente.Rendimento: 06 porções Purê de MorangaIngredientesMoranga s/casca s/ semente cortado quartos 01 kgManteiga com sal 120 gramasLeite integral 60 mlRaspas de laranja ½ unidadesAçúcar mascavo 04 colheres de sopaCanela em pó 01 colher de chá’Pimenta de Jamaica moída 01 colher de cháCravo em pó 1/8 colher de cháSal 1 ½ colher de cháPimenta de reino em grãos, moída ¾ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Cozinhar moranga em água com sal até amolecer.2. Secar moranga em forno brando, amassar moranga em processador de alimentos.3. Aquecer a manteiga, leite, raspas de laranja, açúcar mascavo e a canela, em frigideira pequena.4. Junte a mistura de moranga e bata mais um pouco.5. Temperar com sal e pimenta.
    • Rendimento: 06 porções Pato Assado com AbacaxiIngredientesMarinadaPato inteiro limpo e seco 01 unidade grandeMel 02 colheres de sopaAbacaxi, em fatias ½ unidadeVinagre branco 01 colher de cháRum 01 colher de sopaAlho picado 02 unidadesSuco de limão 01 unidadeSal ½ colher de cháPimenta de reino moída ½ colher de cháRecheioManteiga 02 colheres de sopaFígado de pato moído 01 unidadeMoela picada fina 01 unidadeCebola cubos finos 01 unidadeAlho picado 03 unidadesPimentão vermelho cubos pequenos 01 unidadePimenta dedo de moça brunoise ½ unidadeAmêndoas picadas 3 colheres de sopaLeite 240 mlFarinha de rosca 130 gramas
    • Pão de forma 03 fatiasBolacha cream cracker 06 unidadesUva passa branca 20 gramasSal 01 colher de cháPimenta do reino moída a gostoSalsa picada 04 colher de sopaMODO DE PREPARO:1. Bater todos ingredientes da marinada e deixar pato marinando.2. Aquecer forno 180o C.3. Saltear em manteiga o fígado, moela e os legumes do recheio até ficarem macios.4. Adicionar amêndoas. Reservar.5. Colocar pão, farinha de rosca e crackers em uma tigela com leite deixar por alguns minutos.6. Espremer o leite.7. Misturar com resto dos ingredientes do recheio menos a salsinha.8. Temperar pato com sal e pimenta.9. Colocar recheio na cavidade do pato e fechar com barbante.10. Leve para assar em assadeira com marinada por 30 minutos.11. Diminua o calor do forno e asse até que os sucos da cocção fiquem límpidos.12. Decorar com salsinha e servir.Rendimento 06 porções Berinjela CrioulaIngredientesBerinjela cubos grandes com sal 03 unidadesCebola cortada em quartos 02 unidadesAlho, picado fino 03 unidadesTomate, concassé 06 unidadesPimentão verde cubos pequenos 02 unidadesPimenta dedo de moça cubos pequenos ½ unidadeSalsão cubos pequenos 02 talosSalsa picada fina 02 colheres de sopaAzeite 02 colheres de sopaExtrato de tomate 01 colher de sopaOrégano ½ colher de cháTomilho ½ colher de cháSal ½ colher de cháPimenta do reino moída a gostoRum 01 colher de sopaQueijo cheddar ralado 60 gramasQueijo parmesão ralado 60 gramasMODO DE PREPARO:1. Secar bem a berinjela, saltear em azeite.2. Retirar e colocar em recipiente refratário.3. Pré-aquecer o forno a 150oC.4. Saltear em azeite a cebola, alho, tomate, pimentões e salsão por 05 minutos.5. Adicionar o restante dos ingredientes menos o rum e os queijos.6. Cozinhar até engrossar.7. Acrescentar rum e despejar por cima da berinjela.
    • 8. Finalizar com os queijos por cima e asse no forno de 15 a 20 minutos.Rendimento 06 porções Grout Vermelho Compota de goiaba e tapiocaIngredientesGoiaba sem semente sem casca 500 gramasÁgua 500 mlAçúcar 150 gramasSal ¼ colher de cháTapioca 60 gramasUva passa preta 80 gramasCanela a gostoNoz moscada a gostoMacis a gostoExtrato de baunilha ¼ colher de cháCreme inglês 250 mlCorante vermelho o suficienteMODO DE PREPARO:1. Descascar as goiabas e cortar em pedaços pequenos e colocar em panela com 375 ml de água e cozinhar por 25 minutos no fogo brando.2. Bater no liquidificador.3. Coar em chinoix e medir o volume.4. Completar o volume em 620 ml com água.5. Acrescentar açúcar e sal e deixar ferver.6. Umedecer a tapioca em 130 ml de água espere hidratar.7. Incorpore as uvas passas e o resto dos ingredientes a goiaba continue a ferver em fogo brando.8. Quando os grãos da tapioca tiverem absorvido a água acrescente a mistura juntamente com a essência de baunilha.9. Cozinhe bem.10. Coloque em formas previamente untada com óleo, pingue gotas de corante vermelho em cada forma.11. Coloque para gelar.
    • 12. Desinforme e sirva com creme inglês.Rendimento 06 porções
    • Antilhas MaioresGrupo 8 Porto RicoAlcapurias rellenas con picadillo de carne 230Arroz con pollo 232Grupo 9Garbanzos guisados con chorizo 233Tostones con salsa Ajillimójilli 234 República DominicanaEscabeche de Carucho y Corazones de Palmito 235Grupo 10Sancocho de Viandas 236Chicharrones de Pollo 237Arroz del Sol 237Grupo 11 HaitiSoupe au Giromont 238Lê Tassau de Boeuf 239Riz et Pois Collés 240Grupo 12Bananes pesées et Sauce Timalice 241 CubaSopa fria de Yucca 242Langosta Enchilada 243Grupo 13Morros y Cristianos 244Malanga com Mojo 245 JamaicaJamaican Patties 246Grupo 14Jerked pork tenderloin 247Black eyed peas and rice with Coconut Crème 248Pinapple Salsa 248Grupo 15Christmas fruit cake 280Baked banana in guava sauce 281 BahamasBahamas Potato Salad 249Grupo 16Chichen Souse 249Mango Grouper 250Mussel or beef Pie 251 Alcapurias Rellenas com Picadillo de Carne Fios de legumes recheados com picadinho de carne (Pastel)
    • IngredientesPicadillo de CarneAzeite extra virgem 60 mlCebola picada fina 120 gramasAlho picado 04 dentesPimentão verde cubos pequenos 01 unidadeCarne moída 500 gramasTomate cubos pequenos 120 gramasMolho de tomate 120 mlFolha de louro 02 unidadesOrégano 02 colheres de sopaPimenta cachucha picada sem semente 05 unidadesUva passas pretas 60 gramasPimenta piquillo cubos pequenos 30 gramasAlcaparras sem liquido 30 mlAzeitonas verdes picados 30 mlVinagre de vinho tinto 02 colheres de sopaTabasco ½ colher de cháAçúcar mascavo ½ colher de cháFundo de frango 60 mlTempero adobo 01 colher de sopaSal ¼ colher de cháPimenta do reino ¼ colher cháMassaAzeite extra virgem 120 mlSemente de urucum 60 mlBanana verde ralada 03 unidadesYuca; sem casca, sem fios, ralada 02 kgSal 02 colheres de sopaPimenta do reino moída 01 colher de cháTempero adobo 01 colher de cháFarinha de trigo até dar pontoMODO DE PREPARO:1. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e pimentões até ficarem transparentes.2. Adicionar carne moída e saltear até levemente dourada.3. Tirar excesso de gordura, caso se forme.4. Em uma tigela à parte juntar os tomates, molho de tomate, folha de louro, orégano, pimenta cachucha, uva passas e pimenta piquillo, acrescentar essa mistura na carne que esta refogando.5. Tampe e cozinhe mais 10 minutos em fogo baixo.6. Acrescentar as alcaparras continuar cozinhando.7. Adicionar restante dos ingredientes do Picadillo de Carne.8. Cozinhar destampado mais 20 a 25 minutos até quase todo liquido evaporar.9. Espalhar o picadillo em uma assadeira, deixar esfriar.10. Para fazer a massa, aquecer óleo e semente de urucum juntos até começar borbulhar.11. Retirar do fogo e deixar esfriar e coar.12. Juntar óleo de urucum com restante dos ingredientes da massa, amassar até formar uma massa lisa.
    • 13. Descansar massa na geladeira por 10 minutos.14. Cortar papel manteiga em quadriculados 5cm X 5cm. Espalhar 02 colher de sopa de massa no meio de cada papel. Colocar 01 colher de sopa de picadillo e mais uma colher de sopa de massa para cobrir. Fechar bem e fritar em gordura de 180o C até ficar crocante.15. Escorrer excesso de gordura no papel toalha e temperar com sal a gosto. Arroz con PolloIngredientesFrango inteiro cortado na junta 01 unidadeTempero Adodo ½ colher de sopaAceite de Achiote ( receita abaixo) 30 mlBanha de porco 30 gramasJoelho de porco defumado cubos pequenos 01 unidadeSofrito (pg 234) 120 mlAlcaparras secas 01 colher de sopa
    • Azeitonas verdes fatiadas 08 unidadesAlho picado 03 dentesMolho de tomate 120 mlOrégano seco 1/4 colher de cháFundo de frango 740 mlArroz arbório 300 gramasMODO DE PREPARO:1. Temperar frango com tempero adobo, reservar.2. Saltear na banha e aceite de achiote o joelho de porco, cocção de 5 minutos.3. Adicionar sofrito, alcaparras, azeitonas, e alho. Cocção 5 minutos.4. Adicionar molho de tomate, orégano e o frango, mexer muito bem.5. Cozinhar por cerca de 10 minutos.6. Adicionar o fundo de frango e incorporar arroz mexendo.7. Abaixar fogo e cozinhar destampada até liquido atingir nível de arroz.8. Mexer arroz de fundo para cima. Tampar, abaixar fogo e cozinhar mais 15 minutos.Rendimento: 06 porções Aceite de Achiote Azeite de UrucumIngredientesSemente de urucum 50 gramasÓleo vegetal 240 mlMODO DE PREPARO:1. Aquecer o óleo com sementes de urucum , deixar de um dia para outro e coar.Rendimento 240 ml Garbanzos guisados com chorizoIngredientesLingüiça espanhola (chorizo) em rodelas 240 gramasAzeite de urucum 30 mlSofrito(pg 234) 60 mlMolho de tomate 240 mlPimenta verde 1 unidadeAlho 1 denteCebola ½ unidadeCebolinha picada 3 ramosTomate maduro 700 gramasAzeite 1 colher de sopa
    • Suco de limão 2 colheres de sopaSuco de tomate 4 colheres de sopaSal a gostoPimenta do reino a gostoFundo de frango 500 mlGrão de bico seco cozido 240 gramasMODO DE PREPARO:1. Saltear chorizo em azeite de urucum, cozinhar 05 minutos.2. Retirar o chorizo da gordura e reservar.3. Adicionar o sofrito e cozinhar mais 03 minutos, e os demais ingredientes.4. Acrescentar o fundo, grãos de bico e chorizo.5. Adicionar molho de tomate, mexer e cozinhar mais 02 minutos.6. Cozinhar 15 minutos.Rendimento 06 porções
    • Tostones com Salsa AjilimójiliIngredientesMolho AjilimójiliAlho picado 04 dentesPimenta poblano picada 10 unidadesAzeite extra virgem 60 mlSuco de limão 01 unidadeVinagre de vinho branco 02 colheres de sopaSal 01 colher de cháPimenta do reino ½ colher de cháTabasco 6 gotasTostonesBanana da terra cortada 2cm diagonal 03 unidadesTempero adobo 01 colher de sopa ( molho de pimenta)MODO DE PREPARO:1. Misturar todos os ingredientes do molho ajilimójili e reservar.2. Em lotes, fritar por imersão as bananas em gordura de 180o C até dourada e macia, não deixar ficar crocante.3. Retirar da gordura e colocar em papel toalha.4. Amassar as bananas.5. Temperar com tempero adobo e o molho ajilimójili.Rendimento 06 porções. SOFRITOIngredientesAzeite de urucum 60 mlCebola picada 240 mlAlho picado 3 dentesPimentão verde 1 unidadePimenta vermelha 5 unidadesTomate concassé 500 gramasSal a gosto 1 colher de caféCoentro picado ¼ de maçoSal a gosto 1 colher de caféPimenta do reino ½ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Saltear no azeite de urucum a cebola, o alho, o pimentão, a pimenta vermelha.2. Acrescente o resto dos ingredientes e cozinhe.3. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata.4. Ajuste os temperos.Rendimento 500 ml Escabeche de Carucho y Corazones de Palmito
    • IngredientesLula 500 gramasÁgua 01 litroSal a gosto 01 colher de sopaMamão papaia verde em quatro 01 unidadesEscabecheAzeite extra virgem 400 mlCebola julienne 240 gramasPimentão verde julienne 01 unidadePimentão vermelho julienne 01 unidadeAlho picado 10 unidadesPimenta do reino em grão 01 colher de sopaLouro 05 unidadesVinagre de vinho branco 200 mlCoentro picado ¼ maçoPalmito cortado 02 cm 200 gramasMODO DE PREPARO:1. Cozinhar lula em água com temperos, sal a gosto e papaia.2. Cozinhar por uma hora e meio ou até macia.3. Escorrer lula e dá choque térmico.4. Cortar concha em diagonal e reservar.5. Aquecer azeite e cozinhar cebola, pimentões e alho em fogo brando até estão macios.6. Acrescentar pimenta e louro. Cozinhar mais 05 minutos.7. Retirar do fogo e acrescentar lula e vinagre.8. Deixar descansar para criar infusão e equilibrar para temperatura ambiente.9. Finalizar com coentro e palmito.10. Misturar bem.Rendimento 06 porções
    • Sancocho de ViandasIngredientesAzeite extra virgem 60 mlCebola cubos pequenos 120 gramasAlho picado 04 dentesPimenta cubanela cubos pequenos 02 unidadesPimenta cachucha fatiada 06 unidadesSal a gosto fresco picado ¼ maçoTomate picado 120 gramasMolho de tomate 60 mlCoentro picado ¼ maçoFundo de legumes 2,5 ltMandioca sem casca sem fios cubos grandes500 gramasMoranga sem casca cubos grandes 500 gramasMilho na espiga cortada em 02 cm 02 unidadesAbóbora japonesa sem casca cubos grandes 500 gramasBanana da terra sem casca em rodelas 02 cm 01 unidadeSal a gosto 01 colher de sopaPimenta do reino moída 01 colher de cháSuco de limão siciliano 02 unidadesMODO DE PREPARO:1. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e as pimentas até ficarem macios.2. Adicionar orégano, tomate, molho de tomate, coentro.3. Cozinhar mais 5 minutos.4. Adicionar o fundo de legumes e o restante dos ingredientes menos suco de limão.5. Traga a fervura o liquido e continuar cozinhando no fogo brando por 20 minutos, até legumes de raízes ficarem macios.6. Finalizar com suco de limão.7. Servir quenteRendimento 06 porções
    • Chicharrones de Pollo (Frango frito)IngredientesFrango inteiro 01 unidadeSuco de limão 06 colheres de sopaMolho inglês 04 colheres de sopaFarinha de trigo 300 mlSal a gosto a gostoPáprica 01 colher de cháSal a gosto 02 colheres de cháLimão cortada francesa 04 unidadesMODO DE PREPARO:1. Cortar frango na junta e lave bem cortar asas em dois, peito em quatro e coxa em dois.2. Temperar frango com limão, molho inglês e sal a gosto. Reservar.3. Misturar a farinha com sal a gosto e páprica.4. Passa cada pedaço de frango na farinha duas vezes.5. Aquecer óleo. Fritar frango até bem dourada.6. Escorrer excesso de gordura em papel toalha.7. Servir com o limão cortado.Rendimento 06 porções Arroz de SolIngredientesCenoura ralada 01 unidadeÓleo vegetal 02 colheres de sopaSal a gosto 01 colher de cháFundo de frango 120 mlÁgua 360 mlArroz lavado 360 mlMilho 240 gramasManteiga 01 colher de sopaMODO DE PREPARO:1. Em uma panela saltear cenoura com óleo e sal a gosto até perda intensidade da sua cor.2. Acrescentar fundo e água. Traga fervura.3. Adiciona o arroz e cozinhe no fogo brando por 10 minutos.4. Adicione o milho e cozinhe mais 18 minutos tampado.5. Misture a manteiga para finalizar.Rendimento 06 porções Soupe au Giromont (Sopa de abóbora)
    • IngredientesManteiga com sal a gosto 60 gramasCebola picada 180 gramasSalsão picada 90 gramasMoranga cubos grandes 1 kgFundo de frango 01 ltTabasco 01 colher de cháPimenta da Jamaica moída ½ colher de cháCanela em pó 01 colher de cháSal a gosto 01 colher de sopaPimenta de reino moída ½ colher de sopaCreme de leite 500 mlMODO DE PREPARO:1. Aquecer manteiga e saltear cebola e o salsão até ficarem macio. Sem dourar.2. Adicionar o restante dos ingredientes menos creme de leite e cozinhe 40 minutos até moranga ficar macia.3. Faça um purê.4. Coar em chinoix e acrescentar o creme de leite.5. Cozinhar mais 5 minutos.6. Servir acompanhado de tortilla.Rendimento 06 porções
    • Le Tassau de Boeuf ( Carne frita)IngredientesMarinadaCebola picada 120 gramasPimenta jalapeño picada 02 unidadesÉchalote picado 120 gramasAlho picado 05 dentesTomilho picado 06 ramosSal 02 colheres de sopaAçúcar refinado 02 colheres de sopaPimenta do reino moída ½ colher de cháCravo moído 01 colher de cháSuco de limão 180 mlSuco de limão siciliano 180 mlSuco de laranja 180 mlVinagre de vinho branco 60 mlTassau de BoeufFraudinha em cubos de 2cm 01 kgAzeite extra virgem 60 mlMODO DE PREPARO:1. Juntar todos ingredientes da marinada e marinar carne por uma noite.2. Escorrer e secar a carne.3. Assar a carne no papel alumínio no forno a 140oC por 02 horas.4. Aquecer óleo a saltear carne em todos os lados até bem dourada.5. Temperar com sal e pimenta.6. Servir quente.Rendimento 06 porções Riz et Pois CollésIngredientesFeijão vermelho (formato de rins) 240 gramas
    • Fundo de frango 1,75 litrosJoelho de porco defumado 01 unidadeManteiga com sal 120 gramasCebola cubos pequenos 180 gramasÉchalote picado 120 gramasPimenta jalapeño cubos pequenos 02 unidadesArroz branco grana comprida 500 mlSal ½ colher de sopaPimenta de reino moída ¼ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Cozinhar feijão em fundo com joelho de porco até macio.2. Drenar e reservar o liquido e feijão separadamente.3. Cortar joelho de porco em cubos pequenos.4. Saltear em manteiga cebola, echalotas e pimenta até macia.5. Adicionar arroz e misturar bem com os legumes.6. Acrescentar fundo, feijão e joelho de porco.7. Temperar com sal e pimenta.8. Traga fervura, tampar e cozinhar até arroz esteja macio.Rendimento 06 porções
    • Bananes Pesées et Sauce Ti-MaliceIngredientesSauce Ti-MaliceCebola julienne 180 gramasAlho picado 03 dentesÉchalote picado 60 gramasSuco de limão 120 mlAzeite extra virgem 60 mlCeboulete picado ½ maçoBanana PeséesBanana da terra doce cortada no diagonal 2 cm. 03 unidadesMODO DE PREPARO:1. Marinar cebola, alho, echalotas e limão por uma hora.2. Adicionar azeite na mistura e traga fervura.3. Retirar do fogo e deixar esfriar até temperatura ambiente.4. Adicionar ceboulete e misturar bem.5. Fritar por imersão as bananas.6. Escorrer em papel toalha.7. Servir as bananas com o molho Ti- Malice.Rendimento 06 porções
    • Sopa Fria de Yucca (Sopa de mandioca)IngredientesManteiga 60 gramasCebola picada 120 gramasAlho porro picado 120 gramasAlho picado 02 dentesMacis moído 01 colher de cháMandioca sem casca sem fios cubos grandes01 kgFundo de frango 02 litrosCreme de leite 240 mlSal ½ colher de sopaPimenta branca moída ¼ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Aquecer manteiga e saltear cebola, alho porro e alho até macio.2. Adicionar macis e mandioca.3. Misturar bem.4. Adicionar fundo de frango e cozinhar até mandioca ficar macia.5. Faça um purê.6. Coar em chinoix e acrescentar creme de leite.7. Temperar com sal e pimenta cozinhar mais 5 minutos.8. Gelar.Rendimento 06 porções Langosta EnchiladaIngredientesLagosta inteira 02 unidades
    • Azeite 30 mlFundo de peixe 01 ltAzeite extra virgem 60 mlCebola cubos pequenos 180 gramasAlho picado 04 dentesPimentão verde cubos pequenos 01 unidadePimentão vermelho cubos pequenos 01 unidadePimentão amarelo cubo pequenos 01 unidadePimenta jalapeño cubos pequenos 01 unidadeExtrato de tomate 01 colher de sopaSofrito (pg 234) 60 mlMolho de tomate 240 mlCoentro picado ¼ maçoSal ½ colher de sopaPimenta de reino moída ½ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Retirar carne da lagosta e cortar em cubos grandes. Reservar2. Aquecer azeite, saltear as cascas de lagosta até ficam bem cor de rosa.3. Colocar as cascas no fundo de peixe e reduz para 240 ml.4. Aquecer azeite extra virgem, saltear cebola, alho, pimenta e pimentões até ficam macios.5. Acrescentar o extrato de tomate e dourar levemente.6. Acrescentar resto dos ingredientes e mais o 240 ml de fundo reduzido.7. Cozinhar 15 minutos.8. Acrescentar a carne de lagosta e cozinhar até carne esteja firme.9. Servir com tortilla.Rendimento 06 porções Morros y CristianosIngredientesFeijão preto 240 gramasFundo de frango 1,75 ltJoelho de porco defumado 01 unidadePimentão verde ½ unidade
    • Folha de louro 02 unidadesOrégano seco 02 colheres de sopaAzeite extra virgem 30 mlCebola cubos pequenos 120 gramasAlho picado 02 dentesPimentão verde cubos pequenos ½ unidadePimentão vermelho cubos pequenos 01 unidadePimenta jalapeño cubos pequenos 01 unidadeArroz grana comprida 750 mlSal 01 colher de sopaPimenta de reino moída ¼ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Cozinhar o feijão no fundo com joelho de porco, pimentão verde, louro e orégano até ficar macio.2. Drenar e reservar feijões e liquido separados.3. Cortar carne de joelho em cubos pequenos e reservar.4. Acrescentar restante dos ingredientes menos sal, arroz e pimenta, saltear todo até ficar macia.5. Cozinhe até os legumes ficar macio.6. Incorporar o arroz.7. Adicionar, carne de porco, e fundo.8. Temperar com sal e pimenta.9. Traga a fervura e cozinhar até arroz ficar cozido.Rendimento 06 porções
    • Malanga con MojoIngredientesMalanga sem casca cubos grandes 01 kgÁgua 01 ltLeite integral 240 mlSal ½ colher de sopaMojoAzeite extra virgem 240 mlAlho picado 10 dentesSuco de laranja 120 mlSuco de limão 120 mlSalsa picada a gostoCoentro picado 01 colher de cháSal 01 colher de sopaPimenta de reino moída ½ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Cobrir a malanga com água, leite e sal. Cozinhar até ficar macio.2. Retirar malanga de água. Esfriar até temperatura ambiente.3. Faça o mojo da seguinte maneira; aquecer azeite e saltear alho.4. Retirar do fogo e deixar esfriar até temperatura de ambiente.5. Incorporar resto dos ingredientes.6. Mistura o mojo com malanga.Rendimento 06 porções
    • Jamaican PattiesIngredientesFarinha de trigo 01 kgCurcuma moída 01 colher de cháSal 01 colher de cháManteiga macia 240 mlÁgua fria 180 mlAzeite extra virgem 30 mlCebola picada 180 gramasAlho picada 03 dentesPimenta jalapeño picada 02 unidadesTomilho fresco 04 ramosCarne de Frango moída 500 gramasSal ½ colher de sopaPimenta de reino moída 01 colher de cháCominho moído 02 colher de cháPimenta de Jamaica moída 01 colher de cháFundo de frango 240 mlOvos batidos 02 unidadesMODO DE PREPARO:1. Peneirar juntos três vezes sal, farinha e curcuma.2. Adicionar manteiga e misture bem3. Adicionar água para formar uma massa4. Cobrir em plástico e descansar na geladeira por uma hora.5. Aquecer azeite e saltear cebola, alho e jalapeños até ficar macia.6. Adicionar restante dos ingredientes menos o fundo.7. Saltear até frango ficar dourado.8. Acrescentar fundo e deixar cozinhando até secar o liquido, por cerca de 20 minutos.9. Esfriar essa mistura de frango.10. Abrir massa e corte em círculos de 18 cm diâmetro.11. Colocar 02 colheres de sopa de recheio no meio de cada circulo de massa.12. Passar os ovo em volta da massa para segurar a massa fechada.13. Dobrar a massa fechada e apertar com garfo para segurar.14. Pincelar o ovo por cima da massa.15. Assar no forno 170o C por 20 minutos até dourado.Rendimento 06 porções
    • Jerked Pork TenderloinIngredientesMedalhão de porco 6 unidades de 80 gramasAzeite extra virgem 60 mlSal 01 colher de sopaPimenta de reino moída ½ colher de sopaJerk Rub (marinada)Rum escuro 02 colheres de sopaÓleo vegetal 02 colheres de sopaSuco de abacaxi 60 mlShoyu 02 colheres de sopaCebola picada 120 gramasCebolinha picada 01 maçoChili scotch bonnet 01 unidadePimenta da Jamaica moída 60 mlCanela em pó 01 colher de cháNoz moscada 01 colher de cháSal 01 colher de sopaPimenta do reino 01 colher de cháMODO DE PREPARO:1. Temperar os medalhões com sal e pimenta, selar em azeite quente.2. Esfriar e reservar.3. Bater os ingredientes do Jerk Rub no liquidificador.4. Temperar novamente os medalhões com o purê de Jerk Rub.5. Assar os medalhões no forno a 180oC até temperatura interna de 67o C.6. Sirva quente.Rendimento 06 porções
    • Black-eyed Peas and Rice with Coconut CrémeIngredientesFeijão fradinho 240 gramasJoelho de porco defumado 01 unidadesFundo de frango 500 mlÓleo vegetal 30 mlCebola picada 120 gramasArroz grana curta 240 gramasCreme de coco 60 mlMODO DE PREPARO:1. Cozinhar o feijão em fundo com joelho de porco até quase macio.2. Drenar e reservar líquido e o feijão.3. Cortar a carne de porco em cubos pequenos.4. Em outra panela saltear em óleo a cebola até ficar macia.5. Adicionar feijão, arroz e carne de porco. Misturar.6. Adicionar creme de coco.7. Acrescentar o líquido do feijão para cozinhar o arroz.8. Cozinhar até o arroz ficar cozido.Rendimento 06 porções Pinapple Salsa (Salsa de abacaxi)IngredientesAbacaxi sem casca sem miolo cubos pequenos 01 unidadePimentão vermelho cubos pequenos 01 unidadePimentão verde cubos pequenos 01 unidadeÉchalote picada 01 unidadePimenta jalapeño picada 02 unidadeSuco de limão 02 unidadeCoentro picado 02 colheres de sopaCeboulete picado 01 colher de sopaSal 01 colher de cháPimenta de reino moída ½ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Misturar todos os ingredientes.Rendimento 06 porções Bahamas Potato SaladIngredientesBatata cubos 01 cm 800 gramas
    • Maionese 200 mlMostarda 40 mlSuco de limão ½ colher de cháSal a gostoPimenta do reino moída a gostoPimenta calabreza ¼ colher de cháCebola picada fina 02 unidadesSalsão picada fina 03 talosPimentão verde picado fino 02 unidadesOvo cozido picado 02 unidadeAlho picado 02 dentesFrango cortado a passarinho 1 unidadeMODO DE PREPARO:1. Cozinhar as batatas em água com sal.2. Deixar esfriar.3. Misture com o restante dos ingredientes.4. Servir frio para acompanhar Frango frito.Rendimento 06 porções Chicken SouseIngredientesFrango inteiro cortado na junta sem pele 01 unidadeCebola fatiada fina 02 unidadesAlho picado fino 02 unidadesBatata sem casca cortado em quatro 08 unidadesCenoura sem casca fatiada fina 05 unidadesSuco de limão 04 colheres de sopaManteiga 02 colheres de sopaPimenta dedo de moça sem semente picada ½ unidadePimenta de Jamaica em grão 6 unidadesSal 01 colher de cháPimenta de reino 01 colher de cháMODO DE PREPARO:1. Juntar todos os ingredientes em uma panela, cobrir com água.2. Traga a fervura e cozinhar em fogo brando uma hora até frango e batata estejam cozidos.Rendimento 06 porções Mussel or Beef PieIngredientesCarne bovina 1 kgMamão verde sem casca 1 unidadeBacon cubos pequenos 80 gramasCebola picada fina 250 gramasBatata cubos pequenos 400 gramas
    • Curry em pó 1 colher de sopaTomilho 03 ramosPimenta do reino moída a gostoSal a gostoSuco de limão 01 colher de sopaCouve flor cozida firme 100 gramasBrócolis cozidos firme 100 gramasCenoura cozida firme em cubos médios 100 gramasErvilha congelada 100 gramasMassa para torta salgada 400 gramasMODO DE PREPARO:1. Cozinhar em panela de pressão a carne com mamão por 06 minutos, a contar do momento da fervura.2. Fritar bacon até bem crocante, reservar o bacon.3. No gordura de bacon saltear cebola e batata até dourar.4. Acrescentar curry, tomilho, sal, pimenta, sucos e carne e um pouco de liquido de cocção.5. Cozinhar até batata ficar macia.6. Incorporar legumes, esfriar.7. Untar uma forma com um pouco de massa, colocar o recheio cobrir com mais massa e depois levar para assar a 170o C até dourar a massa.Rendimento 08 porções
    • Mango Grouper (Garoupa com Manga)IngredientesGaroupa filé fresco 1,5 kgMangas maduras cortadas em tiras 2 unidadesMaçã sem casca fatiada 02 unidadesSuco de laranja 03 unidadesSuco de limão 01 unidadeÓleo de gergelim torrado a gostoPara decorarEspinafre limpo 1 maçoAbacate sem casca fatiado 01 unidadeTemperoCebola picada 01 unidadeAlho picado 05 dentesPimenta de Jamaica moída 02 colheres de sopaPáprica doce 02 colheres de sopaAçúcar mascavo 02 colheres de sopaTomilho 01 colher de sopaCanela em pó 01 colher de sopaNoz moscada 02 colheres de cháDedo de moça picada fina ½ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Queimar brasa de carvão vegetal.2. Amassar todos os ingredientes do tempero em um pilão.3. Esfregar em ambos lados do filé e deixar 25 minutos.4. Grelhar os filés nos dois lados até ficam bem cozidos por fora e suculento por dentro5. Retirar do fogo e mantenha quente.6. Untar as mangas e maçãs com óleo de gergelim e grelhar rápido por 45 segundos.7. Sirva o peixe com as frutas e resto dos ingredientes, no leito de espinafre decorado com abacate.Rendimento 06 porções
    • ANEXOS
    • COZINHA MEXICANA ISTMO DE TEHUANTEPECManchamantesIngredientesChile ancho 5 unidades picadasCebola 100 gramasDentes de alho 3 unidadesCanela em rama 1 unidadeCravo da índia 3 unidadesGrão de pimenta do reino 4 unidadesAmêndoas 5 unidadesOrégano ½ colher de cháTomilho ½ colher de cháÓleo 3 colheres de sopaTomates maduros concassé 3 unidadesGalinha cortada nas juntas 1 unidadeÁgua 700 mlSal ½ colher de cháSalsinha a gostoBatata doce 250 gramasManteiga 1 colher de sopaBanana em rodelas 750 gramasMODO DE PREPARO:1- Doure o chile, depois deixe de molho em água.2- Asse a cebola, o alho, a canela, os cravos, os grãos de pimenta, as amêndoas, orégano, o tomilho e o tomate.3- Depois de assado, processe juntamente com o chile.4- Aqueça um pouco de gordura e nesta coloque o purê batido e reduza.5- Tempere a galinha com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.6- Sele a galinha.7- Coloque a galinha em uma panela, adicione a água, salsinha, o purê de chile.8- Cozinhe até a galinha ficar macia.9- Adicione então a batata doce para cozinhar juntamente.10- À parte, aqueça a manteiga e nela doure as bananas, ajuste o sal a gosto e pimenta do reino a gosto.11- Sirva a galinha juntamente com a banana.Higaditos de fandangoIngredientesGalinha 1 unidade
    • Água 1 litroSal a gostoCebola 100 gramasDentes de alho picado 2 unidadesFolha de erva santa 2 folhasOvos 8 unidadesBanha 90 gramasCebola picada 200 gramasDentes de alho 3 unidadesTomates 2 unidadesTomates verdes 4 unidadesCominho ½ colher de cháGrãos de pimentas 2 grãosCravo 2 unidadesAçafrão 1 gramaMODO DE PREPARO:1- Coloque a galinha na panela com a água.2- Adicione o sal, a cebola, o alho e a erva santa.3- Cozinhe por cerca de 1 hora.4- Escorra o caldo e reserve.5- Desfie o frango.6- Bata os ovos e misture com a galinha.7- Aqueça uma frigideira de ferro (onde deverá ser servida), acrescente a banha. Frite a cebola, o alho, o tomate.8- Acrescente o caldo e os temperos.9- Adicione os ovos com o frango.10- Não mexa e deixe cozinhar em fogo baixo.11- Sirva com Molho de Chile Pasilla.Molho de Chile PasillaIngredientes1 colher de sopa de óleo4 chiles pasilla1 dente de alhoSal a gosto60 ml de água1 colher de sopa de vinagre branco½ colher de chá de oréganoMODO DE PREPARO:1- Frite os chiles, limpe retirando a pele e as sementes.2- Coloque em um processador, o Chile, e todos os outros ingredientes, pulse rapidamente deixando pedaços grandes.3- Sirva sobre o Higaditos de Fandango.PicadilloIngredientesCanela em pó ¼ colher de chá
    • Tomilho ¼ colher de cháManjerona ¼ colher de cháDente de alho 3 unidadesCravo da índia 3 unidadesGrãos de pimenta 10 unidadesPatinho moído 1 kgÓleo 80 mlCebola picada 185 gramasTomate pelado 400 gramasCanela em rama 1 unidadeFolha de louro 1 unidadeBatata cortada em cubos 2 unidadesBanana da terra 2 unidadesAmêndoas sem pele torrada 90 gramasMODO DE PREPARO:1- Moer a canela, tomilho, manjerona, alho, cravo e grãos de pimenta.2- Passe para uma tigela grande e misture com a carne.3- Em óleo doure a carne pouco a pouco.4- Acrescente a cebola e doure.5- Acrescente a folha de louro e o tomate.6- Coloque os ingredientes restantes, menos as amêndoas.7- Cozinhe até a batata ficar macia.Servir com tacos, tortillas, chiles ou empanadas.Pierna de cerdo adobadaIngredientesSuco de laranja 7 unidadesChiles Ancho 2 unidadesChile Pasilla 4 unidadesCebola 100 gramasVinagre branco 80 mlDentes de alho 10 dentes
    • Tomilho 1 colher de cháCravo da índia 3 unidadesCominho moído 1 colher de cháOrégano 1 colher de sopaCanela em pau 1 unidade pequenaGrãos de pimenta da Jamaica 3 unidadesSal grosso 1 colher de cháPerna de porco 1 unidadeBanha 80 gramasMODO DE PREPARO:1- Aqueça o suco de laranja.2- Asse os chiles.3- Tire a pele e sementes do chiles e deixe de molho no suco de laranja por cerca de 20 minutos.4- Coloque após 20 minutos o chile com o suco, a cebola e o vinagre e bata até ficar liso.5- A parte moa os temperos.6- Misture tudo e coloque e passe na perna.7- Coloque em uma assadeira com grade e leve para marinar de um dia para o outro.8- Passe banha de porco sobre a perna de porco e asse coberto com papel alumínio por cerca de 1 hora e 30 minutos9- Quando estiver macia a carne, retire o papel alumínio e deixe corar.Pollo en ajilloIngredientesGalinha cortada nas juntas 1 unidadeSal a gostoChiles anchos 3 unidadesAlho inteiro 14 dentesAzeite 100 mlÁgua o suficienteChiles guajillos 6 unidadesMODO DE PREPARO:1- Tempere a galinha com sal a gosto.2- Cozinhe em uma panela com tampa.3- Cozinhe os chiles à parte.4- Bata os chiles com 1 xícara de caldo da galinha que foi cozida.5- Faça um purê de alho, batendo um 1 xícara de caldo.6- Aqueça o azeite e coloque os dois purês.7- Coloque o frango cozido com os dois purês para apurar.8- Ajuste os temperos e sirva com o molho.Pollo à la naranjaIngredientesGalinha 1 unidade
    • Sal 1 colher de caféPimenta em pó ½ colher de cháFarinha de trigo 60 gramasManteiga 90 gramasLaranja suco 5 unidadesMODO DE PREPARO:1- Tempere a galinha com sal, pimenta e farinha de trigo.2- Aqueça a manteiga e sele a galinha.3- Coloque a galinha em papel alumínio.4- Banhe com o suco de laranja e leve para assar a 170oC por cerca de 1hora e 30 minutos.5- Com o suco do assado faça o molho.Pescado a lá veracruzanaIngredientesÓleo 1 colher de sopaAlho picado 4 dentesCebola fatiada 125 gramasTomate pelado picado 1 kgPimentão verde em fatias 1 unidadeSal a gostoPimenta do reino ½ colher de cháFolha de louro 1 unidadeOrégano 1 colher de cháAzeitonas verdes 100 gramasAlcaparras dessalgada 60 gramasFilé de peixe (carne branca) 1 kgManteiga 40 gramasChile jalapeño 6 unidadesMODO DE PREPARO:1- Frite em óleo o alho, a cebola.2- Acrescente o tomate, ferva muito bem.3- Adicione a folha de louro, sal, pimenta do reino e o orégano.4- Ferva muito bem.5- Acrescente os demais ingredientes exceto o peixe.6- Tempere o peixe com pimenta e sal e frite na manteiga.7- Coloque o peixe em uma refratária e sobre ele o molho.8- Leve para assar a 170oC por cerca de 20 minutos.Arroz com mariscosIngredientesPolvo 1 kgÁgua o suficienteBerbigão 500 gramasDentes de alho 2 unidadesCebola 100 gramas
    • Tomates 2 unidadesÓleo 75 mlArroz 345 gramasSalsinha 2 colheres de sopaSal a gostoCamarões 12 unidadesÁgua quente o suficientePeixe branco 500 gramasChiles poblanos 3 unidadesMODO DE PREPARO:1- Cozinhe o polvo e corte em pedaços pequenos.2- Cozinhe o berbigão no vapor.3- Faça um purê com a cebola, alho e tomate.4- Frite em óleo o arroz.5- Acrescente o purê, o berbigão em um pouco de água.6- Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos.7- Adicione o peixe, os chile e o camarão, acrescente mais água se necessário.8- Ajuste os temperos espere o peixe cozinhar e o arroz secar.Ante de AlmendraIngredientesUva passa 100 gramasAmêndoas em lascas torradas 100 gramasAçúcar 375 gramas1 Receita de MARQUESOTECreme de amêndoasFarinha de amêndoas 250 gramasLeite 1 litroAçúcar 375 gramasCaldaAçúcar 500 gramasÁgua 1 litroCanela em pau 1 ramaXerez seco 50 ml
    • MarquesoteIngredientesOvos 8 unidades separadas claras de gemasAçúcar 125 gramasFermento em pó 1 colher de sopaAmido de milho 185 gramasManteiga derretida 125 gramasMODO DE PREPARO: (marquesote)1- Bata as claras em neve e incorpore as gemas uma a uma.2- Acrescente o açúcar peneirando pouco a pouco batendo sempre.3- Adicione o restante dos secos peneirando-os e incorporando.4- Asse a 170oC, por cerca de 35 minutos em forma untada.MODO DE PREPARO: (creme de amêndoas)1- Ferva todos os ingredientes até engrossar.MODO DE PREPARO: (calda)1- Ferva todos ingredientes até formar uma calda com textura de xarope.MONTAGEM:1- Bolo, xarope, creme de amêndoas.2- Repita o processo e por cima cubra com as uvas passas e as amêndoas torradasPlátanos flameados con ronIngredientesManteiga 2 colheres de sopaAçúcar mascavo 60 gramasBananas maduras 12 unidadesRum escuro 100 mlSorvete de baunilha o suficienteMODO DE PREPARO:1- Em uma assadeira unte com manteiga.2- Coloque metade do açúcar.3- Arrume as bananas cortadas ao meio.4- Passe a manteiga restante sobre as bananas e adicione o açúcar restante.5- Leve para assar a 180o C até dourar a banana.6- Sirva com sorvete de baunilha.
    • TENOCHTITLÁN E AS TERRAS ALTAS DO MÉXICORompope de almendrasIngredientesCravos 6 unidadesCanela em rama 1 unidadeRum escuro 50 mlLeite 2 litrosAçúcar 625 gramasAmêndoas sem pele em laminas 60 gramasGemas 15 unidadesNoz moscada 1 pitadaMODO DE PREPARO:1- Marine um pouco o cravo e a canela com rum.2- Ferva o leite com 300 gramas de açúcar.3- Bata as gemas em banho maria com 325 gramas de açúcar , até ficar cremoso.4- Acrescente o leite quente e a infusão de rum.5- Polvilhe nos moscada na hora de servir.Arroz a la mexicanaIngredientesArroz 500 gramasTomates 2 unidadesÓleo 60 mlCebola 150 gramasDentes de alho 3 unidadesCaldo de galinha 1 litroSalsinha a gostoChiles serrano 3 unidadesErvilhas frescas 60 gramasMODO DE PREPARO:1- Coloque o arroz de molho em água quente por cerca de 5 minutos.2- Lave em água corrente.3- Bata os tomates até virar uma pasta.4- Aqueça óleo, acrescente a cebola e o alho.5- Frite bem.6- Acrescente o arroz, frite.7- Adicione o purê de tomate e o caldo de frango.8- Ferva.9- Acrescente na fervura do arroz, a ervilha, os chiles, a salsinha.10- Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo.Budin aztecaIngredientesÓleo 2 colheres de sopa
    • Cebola picada 125 gramasDente de alho 2 unidadesTomates pelado 350 gramasSal a gostoManteiga 1 colher de sopaGrãos de milho 375 gramasAbobrinha 625 gramasÁgua o suficienteTortillas 10 unidadesÓleo para fritura o suficienteChiles poblanos assados 2 unidadesCreme de leite 250 mlGalinha 170 gramasQueijo manchego 300 gramasMODO DE PREPARO:1- Aqueça o óleo, junte a cebola, alho.2- Adicione o tomate e cozinhe.3- Derreta a manteiga e acrescente o milho e a abobrinha.4- Adicione água.5- Cozinhe até ficar mole, mas sem se desmanchar.6- Frite as tortillas até dourar e reserve.7- Monte alternando camadas de tortillas, molho de tomate, frango desfiado, os legumes, creme de leite, chile e queijo.8- Repita as camadas, alternadamente.9- Finalize com queijo por cima de tudo.Pollo con cacahuateIngredientesGalinha em pedaços 1 unidadeCaldo de galinha 700 mlÓleo 60 mlCebola fatiada 100 gramasDente de alho 2 unidadesGrãos de pimenta da Jamaica 2 unidadesTomate pelado 300 gramasAmendoim sem casca 90 gramasXerez seco 125 mlMODO DE PREPARO:1- Aqueça o óleo, doure os pedaços de frango.2- Coloque a galinha em uma panela grande, acrescente caldo, tampe e cozinhe.3- Depois de cozida a galinha reserve-a, e o caldo também.4- Em um pouco de óleo, salteie a cebola, o alho, a canela, pimenta da Jamaica.5- Bata este refogado no processador, juntamente com os tomates, amendoins, e um pouco de caldo.6- Coloque em uma panela o frango já cozido, o molho processado e o vinho xerez seco.
    • 7- Ajuste o sal a gosto e pimenta do reino a gosto.Peru com molho mole poblanoIngredientesPeru 1 unidadeCaldo de frango 4 litrosDente de alho 4 unidadesCebola 200 gramasSal 1 colher de caféMolhoÓleo 2 colheres de sopaChiles ancho 20 gramasChile pasilla 40 gramasChile mulato 50 gramasChile chipotle 4 unidadesTomates assados sem pele e semente 5 unidadesCebola 1 unidadeAlho 5 dentesAmêndoas sem pele 155 gramasAmendoins descascados 105 gramasCravos 4 unidadesGrãos de pimenta 4 unidadesCanela em rama 1 unidadeSementes de anis 1 unidadeUva passa preta 90 gramasChocolate amargo ou meio amargo 90 gramasAçúcar 1 colher de sopaSal a gostoSementes de gergelim branco torrado 60 gramasMODO DE PREPARO:1- Coloque o peru, a cebola, o sal a gosto e cozinhe até ficar macio.2- Reservar o caldo do cozimento.3- Para fazer o molho, aqueça o óleo e depois adicione as pimentas. Salteie rapidamente.4- Coloque em um processador a pimentas, juntamente os tomates. Bata a purê.5- No mesmo óleo, que salteou as pimentas, frite a cebola, o alho, acrescente as amêndoas, os amendoins, os cravos, os grãos de pimenta, canela, anis, as passas.6- Depois de tudo bem frito, processe com um pouco, de caldo do cozimento do peru.7- Coloque o peru cortado em pedaços em uma panela, acrescente os dois purês.8- Cozinhe muito bem, para o peru apurar o sabor.9- Ajuste os temperos se necessário.10- Salpique o gergelim na hora de servir.Bistecas encebolladosIngredientesÓleo o suficientePicanha em bifes 1,5 kg
    • Sal a gostoPimenta do reino a gostoCebola em rodelas 4 unidadesDente de alho 4 unidadesÁgua suficienteMODO DE PREPARO:1- Aqueça óleo.2- Tempere os bifes com sal e pimenta.3- Frite.4- Na mesma gordura, que fritou os bifes, faça a cebola, deglaceando a frigideira um pouco de água.5- Sirva o bife com a cebola.BarbacoaIngredientesCupim 1,5 kgFolhas de abacate 10 unidadesFolhas de louro 10 unidadesFolha de laranja 10 unidadesMarinadaChiles guajillos 30 gramasChile ancho 20 gramasDentes de alho 4 unidadesCebola 80 gramasTomilho 2 ramosManjerona ½ colher de caféOrégano ½ colher de caféCravos 5 unidadesGrãos de pimenta 10 unidadesFolhas de louro 2 unidadesVinagre tinto 2 colheres de sopaÁgua 100 mlSal grosso 2 colheres de cháMODO DE PREPARO:1- Para fazer a marinada, cozinhe os chiles com um pouco de água.2- Escorra o caldo e misture a ele o alho, cebola, tomilho, orégano, cravo, manjerona, grãos de pimenta, vinagre, água e sal a gosto. Bata tudo , depois acrescente a folha de louro.3- Coloque a carne para marinar de um dia para o outro.4- Coloque a carne na panela de pressão juntamente com a marinada e água o suficiente para cozinhar.5- Depois de cozida a carne abra uma folha de papel alumínio e sobre esta coloque as folhas de abacate e laranjeira, arrume o pedaço de carne.6- Coloque para assar a carne a 180o C por cerca de 1 hora.7- Reduza o molho do cozimento e sirva sobre a carne fatiada.
    • Tinga poblana(carne de porco desfiada)IngredientesLombo de porco 250 gramasMiolo de acém 500 gramasFolhas de louro 2 unidadesDentes de alho 2 dentesSal a gostoLingüiça picante 200 gramasCebola picada 200 gramasDente de alho 3 unidadesTomates pelados 500 gramasTomates verdes 250 gramasOrégano ½ colher de cháManjerona ½ colher de cháTomilho 2 ramosPimenta do reino ¼ colher de cháChile chiplote em adobo ¼ colher de cháMODO DE PREPARO:1- Coloque as carnes para serem cozidas com as folhas de louro, dente de alho e sal.2- Depois de bem cozida, já desmanchando a carne, desfie.3- Reserve o caldo da carne.4- Em um pouco de gordura frite, a lingüiça.5- Reserve a lingüiça, na mesma gordura frite o alho e a cebola.6- Acrescente os dois tomates, o orégano, manjerona, tomilho, pimenta do reino e o chile chiplote.7- Ferva muito bem. Coloque as lingüiças e um pouco de caldo.8- Misture com as carnes desfiadas.Ensalada mixta con aderezo de aguacate(Salada mista com abacate)IngredientesAlface romana 1 péAbacate 2 unidadesTomate 2 unidadesCebolinha picada 3 unidadesMOLHOMaionese 100 gramasDente de alho picado 1 unidadeCebola picada 40 gramasSuco de limão 1 colher de sopaPimenta do reino ¼ de colher de cháFolha de louro 1 unidadeAbacate ¼ de unidade
    • Água 50 mlÓleo 25 mlMODO DE PREPARO:1- Para fazer o molho bata todos os ingredientes no liquidificador.2- Para fazer a salada monte às folhas e sobre elas coloque o abacate, cebolinha e tomate.3- Sirva com o molho por cima.NopalitosIngredientesFolhas de cactos 345 gramasBicarbonato de sódio ½ colher de sopaDentes de alho 2 unidadesCebola 100 gramasChile serrano 4 unidadesTomates 450 gramasÓleo 1 colher de sopaCoentro picado 1 colher de sopaSal a gostoMODO DE PREPARO:1- Limpe as folhas de cacto e coloque de molho no bicarbonato de sódio.2- Ferva por cerca de 20 minutos e despreze a água.3- Coloque as folhas juntamente com o alho e a cebola e um pouco de sal para cozinharem novamente.4- Ferva o chile com um pouco de água. Despreze depois.5- Ferva os tomates e faça um purê.6- Aqueça um pouco de óleo, frite o cacto, acrescente o purê, os chiles.7- Acrescente o coentro e ajuste o sal.Mousse de tequilaIngredientesGelatina sem sabor 4 colheres de sopaAçúcar 250 gramasGemas 4 unidadesClaras 4 unidadesAçúcar 60 gramasSuco de limão 1 colher de sopaÁgua 3 colheres de sopaTequila branca 125 mlTriple séc 60 mlMODO DE PREPARO:1- Hidratar a gelatina em água e aqueça em banho maria.2- Bata as gemas em banho maria com o açúcar.3- Bata as claras em neve e adicione as 60 gramas de açúcar aos poucos, enquanto bate.
    • 4- Acrescente a gemadas, as bebidas e gelatina.5- Adicione o suco de limão, retire do fogo, deixe esfriar um pouco.6- Acrescente as claras em neve.7- Leve para gelar.Turrón de ciruela passaIngredientesAmeixa seca 125 gramasÁgua quente 375 mlAçúcar 500 gramasCanela em pó 1 gramasClaras 10 unidadesCremor de tártaro ½ colher de cháBrandy 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1- Coloque as ameixas de molho, por cerca de 40 minutos.2- Depois processe as ameixas juntamente com açúcar, canela.3- Bata as claras com o cremor de tártaro.4- Acrescente o purê com as claras e acrescente o brandy.5- Incorpore lentamente.6- Refrigere após pronto. COSTA DO PACÍFICOPollo plaza de moreliaIngredientesGalinha 1 unidadeCaldo de frango 1 litroSalsinha 3 colheres de sopaDentes de alho 4 dentesCebola 50 gramasSal a gostoBatatas 500 gramasCenouras 300 gramasChiles anchos 3 unidadesChile guajillos 5 unidadesDentes de alho 2 unidadesBanha 1 colher de sopaÓleo para fritar o suficienteTortillas 12 unidadesQueijo feta 150 gramasAlface 1 pé
    • Cebola em rodelas finas ½ unidadeMODO DE PREPARO:1- Numa panela, cozinhe a galinha, no caldo de frango, juntamente com 1 dente de alho, e 50 gramas de cebola, salsinha e o sal.2- Em outra panela cozinhe a batata e a cenoura.3- Reserve os legumes cozidos.4- Leve o frango cozido para assar até dourar.5- Coloque no processador outra cebola, o alho restante, o chile, um pouco do caldo do cozimento.6- Processe até obter um purê e depois apure em fogo.7- Frite as tortillas em gordura.8- Sirva em cada tortilla frita, o purê, a alface, um pedaço de frango e sobre este um pouco de queijo.Gallina de guinea al mangoIngredientesFrango de leite 1 unidadePimenta do reino ½ colher de cháDente de alho 3 dentesSal a gostoÁgua 200 mlManteiga 90 gramasMolhoManga 400 gramasManteiga 3 colheres de sopaAçúcar 1 colher de sopaSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1- Tempere o frango com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.2- Leve para assar a 170o C por cerca de 1 hora, ou até estar assado.3- Faça o molho derretendo a manteiga, e nela salteie as mangas e ajuste os temperos.4- Processe a manga, ajuste a textura com um pouco de água.5- Pincele o frango com o purê de manga e leve ao forno só para ficar levemente dourado.
    • Pechugas de pato en salsa de ciruela(peito de pato com molho de ameixa)IngredientesPeitos de pato 5 unidadesVinho tinto 250 mlDentes de alho 3 dentesAmeixa madura 12 unidadesÁgua 180 mlAçúcar 1 colher de sopaManteiga 1 colher de sopaBacon 100 gramasCebola picada 90 gramaSuco de laranja 180 mlSal a gostoPimenta do reino a gostoTequila branca 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1- Tempere os peitos com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.2- Coloque as ameixas para cozinhar com água e açúcar.3- Processe a ameixa até virar um purê e reserve.4- Frite os peitos de pato e reserve.5- Na mesma frigideira que fez os peitos faça o molho.6- Frite em manteiga o bacon, doure muito bem.7- Adicione a cebola e frite.8- Deglaceie com a tequila.9- Acrescente o suco e o purê.10- Ajuste os temperos.11- Fatie o pato e sirva o molho por cima.Bisteces rellenos (pajaritos)(Rolos de carne recheados)IngredientesAcém inteiro 1 peçaSal a gostoPimenta do reino a gostoCenouras em batonete 2 unidadesEspinafre 1 maçoPresunto cru 200 gramasTomates assados sem pele e semente 6 unidadesAlho assado 4 dentesCominho moído ½ colher de caféCravo 3 unidadesÓleo 3 colheres de sopaCebola picada 60 gramasFarinha de trigo 1 colher de sopaCaldo de carne 500 mlVinho tinto 150 ml
    • Folhas de louro 1 unidadeChile serrano 2 unidadesCoentro picado 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1- Corte bifes de acém, abra-os como escalopinhos.2- Tempere com sal a gosto e pimenta.3- Cozinhe as cenouras em água e sal até ficarem macias.4- Branqueie as folhas de espinafre e reserve.5- Em cada fatia de escalopinho, coloque um fatia de presunto, e sobre esta cenouras e espinafre.6- Enrole cada escalopinho e prenda com palito.7- Faça um purê, processando tomate, alho, cominho e o cravo.8- Aqueça óleo e neste doure a cebola, adicione farinha de trigo e doure.9- Acrescente o purê já batido.10- Acrescente o vinho, o caldo, as folhas de louro, chile serrano, deixe ferver.11- Frite os escalopinhos e depois os coloque para cozinhar dentro do molho.12- Ajuste o tempero, quando a carne ficar macia, sirva.Huanchinango a la tallaIngredientesLucio 1 unidadeMaionese 5 colheres de sopaSuco de limão 2 colheres de sopaSal a gostoPimenta do reino a gostoManteiga derretida 90 gramasMolhoChiles guajillo 5 unidadesChiles ancho 5 unidadesÁgua 250 mlTomates sem pele e semente 4 unidadesDentes de alho 4 unidadesVinagre branco 1 colher de sopaCravo 3 unidadesCebola 100 gramasOrégano ½ colher de chá de cominhoManteiga 30 gramasÓleo 2 colheres de sopaSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1- Descame e eviscere o peixe, mantendo a pele.2- Cortar o peixe em borboleta.3- Misture em um recipiente maionese, limão, sal e pimenta.4- Marine o peixe por cerca de 1 hora.5- Para preparar o molho, escalde as pimentas.
    • 6- Retire a pele e sementes da pimenta.7- Faça um purê com as pimentas, tomates, alho, vinagre, cravos, cebola, orégano, manjerona, tomilho, e o cominho. Bater até ficar bem liso.8- Aqueça a manteiga juntamente com óleo, neste acrescente o purê.9- Cozinhe até reduzir.10- Grelhe ou asse o peixe.11- Pincele durante a cocção a manteiga derretida.12- Sirva com o molho quente.Camarones en escabecheIngredientesÁgua 1 litroCebola em brunoise 150 gramasSal grosso ½ colher de caféTomilho ½ colher de caféManjerona ½ colher de caféFolha de louro 1 unidadeDentes de alho 2 cabeçasCamarões 2 kgEscabecheChile poblano 3 unidadesChiles serranos 3 unidadesPimentões vermelhos assados 150 gramasCebolas em brunoise 450 gramasTomates assados sem pele e semente 4 unidadesCebolinha picada 2 colheres de sopaSuco de limão 1 colher de caféAzeite 180 mlVinho tinto 250 mlManjericão 1 colher de sopaManjerona 1 colher de sopaSalsinha picada 3 colheres de sopaNoz moscada a gostoCanela em pó ½ colher de caféCravo em pó ½ colher de caféMolho inglês 2 colheres de sopaTabasco 1 colher de sopaKetchup 2 colheres de sopaAçúcar mascavo 3 colheres de sopaSal a gostoPimenta do reino a gostoSalsa para camarões em escabeche 5 colheres de sopa
    • IngredientesTomate ½ unidadeDente de alho 2 dentesTomate verde 200 gramasChile guajillo 2 unidadesChile pasilla 1 unidadeChile árbol 1 unidadeCravo 2 unidadesCanela em pó ½ colher de caféNoz moscada ¼ de colher de caféTomilho e manjerona ½ colher de caféÁgua 200 mlAçúcar mascavo 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO: (salsa para os camarões em escabeche)1- Asse os tomates e retire as peles e sementes.2- Asse em outra forma o alho, cebola, tomate verde.3- Asse as pimentas até ficar dourado e poder ser retirado as peles.4- Coloque em uma panela todos os temperos e os frite em um pouco de óleo.5- Adicione os legumes assados.6- Coloque a água e o açúcar, cozinhe muito bem.7- Processe muito bem todos os ingredientes.8- Volte ao fogo para reduzir e apurar.MODO DE PREPARO: (Camarões)1- Em uma panela ferva com a água, cebola, sal, tomilho, manjerona, folhas de louro e alho.2- Leve a fervura.3- Limpe os camarões e branqueie neste caldo.MODO DE PREPARO: (Escabeche)1- Faça um purê com todos os ingredientes.2- Acrescente sal a gosto e pimenta do reino a gosto.3- Adicione um pouco de gordura a uma panela.4- Acrescente o purê batido e 5 colheres de sopa de salsa para escabeche.5- Ferva muito bem.6- Acrescente este molho sobre os camarões, deixe esfriar e refrigere.7- Fica mais saboroso se servido de um dia para outro.Ensalada CesarIngredientesAlface romana 1 péDentes de alho 5 unidadesFilé de anchova 40 gramasGemas cozidas 3 unidadesPimenta do reino a gostoMolho inglês ½ colher de cháSuco de limão 2 colheres de sopaAzeite 2 colheres de sopaParmesão 45 gramas
    • Azeite o suficienteBaguette 1 filão em fatiasMODO DE PREPARO:1- Limpe as folhas.2- Amasse os dentes de alho.3- Coloque as anchovas de molho em um pouco de água.4- Misture o alho com a anchova.5- Acrescente as gemas, e o molho inglês.Misture bem.6- Adicione o suco de limão, e o azeite em fios e misture muito bem.7- Frite as fatias de pão em azeite.8- Monte a salada, arrumando as folhas e sobre elas as fatias de pão , molho e parmesão.Pastel de tres lechesIngredientesFarinha de trigo 325 gramasFermento em pó 1 colher de cháGemas 7 unidadesClaras 7 unidadesAçúcar 250 gramasLeite 180 mlEssência de baunilha 1 colher de sopaRecheioLeite 350 mlLeite condensado 350 gramasCreme de leite 250 mlBrandy 60 mlCoberturaClaras 6 unidadesSal 1 pitadaCremor de tártaro ¼ de colher de cháAçúcar 375 gramasRaspas de limão 1 unidadeMODO DE PREPARO: (bolo)1- Peneire os secos.2- Bata as claras em neve.3- Incorpore o açúcar aos poucos.4- Adicione as gemas uma a uma.5- Acrescente a farinha com o fermento alternando com o leite.6- Finalize acrescentando a baunilha.7- Coloque em forma untada, leve para assar a 170o C por cerca de 30 minutos.MODO DE PREPARO: (recheio)1- Ferva o leite, leite condensado e creme de leite e as raspas de limão.2- Molhe o bolo com esta mistura.
    • MODO DE PREPARO: (cobertura)1- Ferva a água, com açúcar e as raspas de limão, até ponto de fio.2- Bata as claras em neve com o sal e o cremor de tártaro.3- Adicione a calda em ponto de fio.4- Bata até esfriar.5- Cubra o bolo todo com esta cobertura.Flan de carameloIngredientesAçúcar para caramelo 500 gramasAçúcar 310 gramasLeite 1 litroEssência de baunilha 1 colher de cháSal 1 pitadaOvos 4 unidadesGemas 3 unidadesAmido de milho ½ colher de cháMODO DE PREPARO:1- Misture as 500 gramas de açúcar com 10 gotas de limão.2- Coloque para derreter em fogo baixo.3- Após derretido o açúcar coloque em uma forma de pudim grande.4- Misture os demais ingredientes e leve para cozinhar em banho maria.5- Quando estiver nape.6- Coloque na forma de pudim e leve para assar em banho maria, a 160o C por cerca de 50 minutos.7- Deixe esfriar e desenforme.Doce de cocoIngredientesCoco seco 1 unidadeLeite de coco 250 mlAçúcar 250 mlLeite 250 mlGemas 3 unidadesXerez 60 mlAmêndoas sem pele e laminadas 30 gramasMODO DE PREPARO:1- Quebre o coco e rale bem fininho.2- Coloque em uma panela o coco, o leite de coco, o leite e o açúcar.3- Leve a ferver, depois abaixe o fogo.4- Misture bem as gemas com o xerez.5- Acrescente as gemas e as amêndoas.6- Cozinhe sem ferver para não talhar as gemas.7- Coloque em uma forma untada, e leve para assar a 170o C.
    • Niño envuelto com helado de vainilla y salsa de cajeta(torta gelada com molho de caramelo)IngredientesFarinha de trigo 60 gramasFermento em pó 1 colher de sopaSal 1/8 colher de cháGemas 6 unidadesClaras 6 unidadesCremor de tártaro ¼ colher de cháAçúcar 100 gramasSorvete de baunilha 1,5 litrosChocolate meio amargo 60 gramasCreme de leite 250 mlÁgua 180 mlBrandy 2 colheres de sopaNozes 60 gramasMolho de caramelo 1 receitaMolho de carameloÁgua 60 mlBicarbonato de sódio 1 colher de cháLeite 1 litroAçúcar 250 gramasEssência de baunilha 2 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1- Misture o bicarbonato com água.2- Ferva o leite com o açúcar.3- Adicione a água com o bicarbonato em fio.4- Cozinhe até a mistura ficar bem nape, por cerca de 1 hora.5- Ao finalizar adicione a baunilha.MODO DE PREPARO: (torta de gelado...)1- Peneire a farinha, com o fermento e sal.2- Bata as claras em neve, incorporando o cremor, aos poucos alternando com 6 colheres de sopa de açúcar.3- Acrescente as gemas uma a uma às claras, batendo em velocidade baixa para as claras não caírem.4- Incorpore os secos lentamente.5- Asse em uma forma baixa a 160o C por cerca de 30 minutos.6- Coloque o sorvete dentro do bolo.7- Enrole o bolo com papel alumínio eleve para o freezer até a hora de servir.8- Desenrole o papel alumínio e cubra com o molho de caramelo.9- Salpique nozes e chocolate.
    • YUCATAN – O MUNDO DOS MAYASPollo en escabecheIngredientesPeito de frango 1,3 kgÁgua o suficienteCebola roxa 250 gramasCoentro 4 colheres de sopaOrégano 1 colher de caféCominho em pó ½ colher de caféDentes de alho 4 unidadesSuco de laranja 3 unidadesSal a gostoChile habanero 6 unidadesEscabecheChipotle 50 gramasSuco de laranja 125 mlSuco lima da pérsia 1 unidadeBanha 1 colher de sopaMODO DE PREPARO:1- Coloque o peito de frango para cozinhar com água, cebola, alho, sal a gosto e coentro.2- Desfie o peito de frango e reserve.3- Faça uma pasta com o alho, orégano, cominho. Adicione na pasta o suco de laranja.4- Leve ao fogo acrescente o chile habanero, e os ingredientes do escabeche.5- Ferva muito bem e tempere o frango desfiado com esta mistura.6- Deixe descansar em refrigeração.Pavo en frio(Peru frio)IngredientesPeito de peru 3 unidadesPresunto cru 200 gramasDentes de alho 2 unidadesFolhas de abacate 3 unidadesGrãos de pimenta 12 unidadesNoz moscada a gostoCanela em pó ½ colher de caféCravo 2 unidadesCebola 200 gramasSal a gostoAzeite 250 mlVinho branco 700 ml
    • Cebola cortada em 4 1 unidadelaranja em rodelas 2 unidadesSuco de lima da pérsia 1 unidadeTemperoVinagre tinto 180 mlAzeite 375 mlMODO DE PREPARO:1- Recheie o peru com alho e presunto.2- Tempere com grãos de pimenta, canela, a noz-moscada e cravo.3- Enrole os peitos num filme plástico e cozinhe com água, alho, cebola e sal a gosto.4- Tampe o recipiente e deixe ferver durante 1½ horas escorra, e reservando o caldo.5- Faça o molho fritando a cebola no azeite, o vinho as rodelas de laranja e o sumo de lima.6- Deixe cozinhar por ½ hora.7- Retire o peru do fogo e deixe esfriar.8- Faça o molho utilizando o vinagre, o azeite e o sal a gosto a gosto misturando bem.9- Fatie o peru e sirva o molho por cima.Queso de bola relleno(Queijo recheado)IngredientesBanha 60 gramasCebola 125 gramasCarne de porco 500 gramasCarne de vaca 500 gramasTomates 3 unidadesPimentas vermelhas 90 gramasAlcaparras 3 colheres de sopaAzeitonas verdes 60 gramasPassas 60 gramasAçafrão 1 gramasCaldo de galinha 60 mlSal a gostoUrucum 1 colherSuco de laranja ¾ de xícaraOvos cozidos 2 unidadesMOLHO VERMELHOBanha 60 gramasCebola 125 gramasPimentão verde pequeno assado picado 1 unidadeTomates pelados e picados 840 gramasAzeitonas verdes descaroçadas e picadas 60 gramasAlcaparras 60 gramasSal a gosto
    • MOLHO BRANCOBanha 1 colher de sopaFarinha de trigo 2 colheres de sopaLeite 1 ½ xícaraAçafrão 1 pitadaSal a gostoMODO DE PREPARO:1- Corte a tampa do queijo e faça uma cova.2- Para fazer o recheio derreta a banha, junte-lhe a cebola e salteie-a até ficar transparente.3- Adicione as carnes de porco e de vaca e aloure-as durante 5 minutos.4- Leve para cozinhar os tomates e a pimenta.5- Reduza o calor e adicione as alcaparras, as azeitonas e as passas.6- Acrescente o caldo de galinha e o açafrão e sal a gosto a gosto.7- Misture o urucum com o suco de laranja, deixe cozinhar num recipiente coberto em fogo médio durante 15 minutos.8- Acrescente os ovos cozidos e picados.9- Para o molho vermelho:10- Derreta a banha numa frigideira grande junte-lhe a cebola e salteie-a durante 2 minutos.11- Adicione o pimentão e salteie-o.12- Junte os tomates, azeitonas, alcaparras e o sal.13- Ajuste os temperos.14- Para preparar o molho branco:15- Derreta a banha e acrescente a farinha.16- Acrescente o leite, o açafrão e a juste o sal a gosto.17- Aqueça o forno a 170o C.18- Recheie o queijo com a carne, coloque um pouco do molho vermelho e o branco e leve para assar.19- Sirva quente e acompanhado com tortilla. ANTILHASJAMAICACHRISTMAS FRUIT CAKE(bolo de frutas secas)IngredientesOvos 3 unidadesClaras em neve 3 unidades
    • Açúcar 1 xícaraRum 50 mlManteiga 60 gramasCanela em pó 1 colher de sobremesaCravo em pó 1 colher de caféGengibre em pó 1 colher de caféNos moscada 1 pitadaSal 1 pitadaFarinha de trigo 1 ¼ xícaraFermento químico em pó 1 colher de cháUva passa preta 100 gramasUva passa branca 100 gramasNozes 200 gramasFrutas cristalizadas 100 gramasMODO DE PREPARO:1- Deixe a frutas de molho no rum.2- Bater os ovos com o açúcar.3- Acrescentar a manteiga e bater.4- Acrescente enquanto bate o cravo, a canela, gengibre, a noz moscada e o sal.5- Acrescente as frutas ao bolo com o rum, e o fermento.6- Misture delicadamente, incorporando as claras em neve.7- Leve para assar em forma de bolo inglês a 160oC por cerca de 1 hora, ou até o bolo estar bem seco.BAKED BANANA IN GUAVA SAUCA(banana assada com calda de goiaba)IngredientesBananas 12 unidadesAçúcar demerara 30 gramasPimenta da Jamaica em pó 5 gramasManteiga 50 gramasSuco de goiaba 6 unidadesAçúcar 2 colheres de sopaSuco de limão 1 colher de sopaRum 2 colheres de sopa
    • MODO DE PREPARO:1- Unte o refratário com um pouco de manteiga e o restante espalhe sobre as bananas.2- Corte as bananas no sentido do comprimento.3- Polvilhe açúcar sobre as bananas, juntamente com a pimenta.4- Bater as goiabas com 300 ml de água.5- Coar.6- Leve ao fogo com o restante dos ingredientes.7- Reduza.8- Despeje sobre as banana e leve para assar por 25 minutos a 170o C.MOUSSE À LA NOIX DE COCO(mousse de coco)IngredientesGelatina em folhas 5 folhas ou 48 gramasÁgua fria ½ xícaraLeite de coco 250 mlAçúcar 100 gramasCreme de leite fresco 300 mlMODO DE PREPARO:1- Hidratar a gelatina na água.2- Aquecer em banho maria.3- Aquecer levemente o leite de coco com o açúcar sem ferver.4- Adicione a gelatina ainda quente ao leite de coco.5- Deixe esfriar em temperatura ambiente.6- Bata o creme de leite em ponto de chantilly.7- Misture o chantilly ao creme de coco, incorporando.8- Coloque em um recipiente que será servido e refrigere.DONUTSIngredientes1,2 litros de leite2 kg de farinha de trigo140 gramas fermento biológico fresco350 gramas de açúcar160 gramas de manteiga200 gramas de gemas20 gramas de reforçador60 gramas de leite em pó600 gramas chocolate500 gramas de açúcar impalpávelMODO DE PREPARO:
    • 1- Misture todos os ingredientes na masseira.2- Bata em velocidade 1 até homogeneizar e ficar em pó de véu.3- Coloque a massa sobre a mesa e divida em 4 partes para fermentar.4- Fermente 40 minutos.5- Porcione em 80 gramas e deixe redondo.6- Corte o centro com um vazador pequeno.7- Coloque na estufa para crescer.8- Aqueça o óleo e frite em imersão.9- Banhe no chocolate. América CentralGrupo 1 GuatemalaCeviche de Ostra 284Carne el Pipan Verde 285Arroz Blanco 286Grupo 2Chojim 286 El SalvadorPupusas Relleno 287Curtido 287Grupo 3Budin de Calabazitas 288
    • Vermelho cozido com leite coco 288 HondurasSopa de Chuchu 290Grupo 4Pinchos de Chancho 290Batata doce Frita 291Quiche de Palmito 292Grupo 5 NicaráguaPollo Guisado 293Gallo Pinto 294Locro 295Grupo 6 Costa RicaSalada de Palmito 296Tilapia Costa Rica 297Tamal de Olla 298Grupo 7 GuatemalaPão de Banana 299Budin de Yuca 299Salsa de tomate verde 300Pollo em pipian Dulce 300Arroz Guatemalteco 300 Ceviche de OstrasIngredientesOstras 1 dúziaSuco de limão 120 mlSuco de limão siciliano 60 mlSuco de laranja 60 mlCebola roxa julienne 100 gramasPimenta jalapeño vermelha fatiada fina 01 unidadeHortelã folhas chiffonade ¼ maçoCoentro folhas picadas ¼ maçoSal ½ colher de cháPimenta do reino moída ¼ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Abrir as ostras.2. Selecionar 12 cascas ocas. Limpar e reservar.3. Juntar todos os ingredientes em uma tigela menos as ostras.4. Misturar bem.5. Juntar nas ostras todos os ingredientes misturados.6. Deixar para marinar 10 minutos.
    • 7. Retornar as ostras para as cascas selecionadas.8. Servir geladaRendimento: 03 porções
    • Carne en Pipian VerdeIngredientesCoxão mole cortado em cubos de 02 cm 1,5 kgFundo escuro de vitela 1,5 litrosSemente de abóbora 01 xícaraAzeite extra virgem 30 mlCebola picada 180 gramasPimenta jalapeño sem semente picado 02 unidadesTomatillos 360 gramasCoentro folhas picadas ½ maçoAlho picado 03 dentesSal 02 colheres de cháEspinafre sem talo picado 120 gramasPimenta do reino moída 01 colher de cháBanha de porco 02 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Juntar carne e fundo em panela. Traga a fervura, abaixa fogo e cozinhar em fogo brando 45 minutos ou até a carne ficar macia. Retirar carne. Reservar 500 ml de fundo.2. Torrar semente de abóbora. Moer e reservar.3. Bater o restante dos ingredientes menos banha em liquidificador até virar um purê.4. Acrescentar as sementes e bater no pulsar rapidamente.Reservar.5. Aquecer banha e saltear purê. Cozinhar 05 minutos.6. Acrescentar 500 ml de fundo reservado abaixar fogo e cozinhar mais 10 minutos.7. Acrescentar a carne e cozinhar mais 03 minutos.8. Ajuste os temperos se necessário e sirva quente.Rendimento: 06 porções Arroz BlancoIngredientesFundo de frango quente 750 ml
    • Cebola picada 120 mlAlho picado 02 dentesArroz grano médio 450 gramasSal 01 colher de cháPimenta do reino moída ¼ colher de cháLouro 01 unidadeTomilho 01 ramoMODO DE PREPARO:1. Aquecer 120 ml do fundo com a cebola. Cozinhar a cebola até quase todo fundo reduzir.2. Acrescentar restante dos ingredientes e traga fervura.3. Tampar a panela e colocar no forno a 180oC para finalizar a cocção, aproximadamente 18 minutos.4. Os grãos do arroz devem estar soltinho.Rendimento: 06 porções Chojin Salada de rabanete e torresmoIngredientesAzeite extra virgem 30 mlSuco de limão 60 mlSuco de laranja 60 mlHortelã folhas picadas ¼ de maçoCoentro folhas picadas ¼ de maçoSal 01 colher de cháPimenta de reino moída ½ colher de cháCebola roxa junienne 60 gramasRabanete vermelho pequeno fatiado fino 750 gramasBrotos de rabanete 180 gramasTorresmo frito 750 gramasMODO DE PREPARO:1) Juntar o azeite com os sucos e misturar bem.2) Acrescentar hortelã, coentro, sal, pimenta e cebola.3) Acrescentar todos os ingredientes menos o torresmo.4) Acrescentar torresmo por cima da salada de rabanete e servir imediatamente.Rendimento 06 porções Pupusas Rellenas con Queso Blanco Broa de fubá com queijo brancoIngredientesMasa harina 750 mlÁgua morna 500 ml
    • Queijo fresco esfarelado 750 gramasMODO DE PREPARO:1. Misturar masa harina com água para formar uma massa firme, com consistência parecida com massa de pão.2. Formar discos de 25 cm de altura e 7 cm de diâmetro.3. Cobrir com pano úmido4. Colocar 01 colher de sopa de queijo no meio de cada disco.5. Cobrir com outro disco de massa e fechar as dois para formar uma pupusa.6. Cozinhar pupusas em panela anti-aderente em fogo médio.7. Dourar os dois lados.8. Servir com curtido (picklies de repolho e cenoura)Rendimento 06 porções Curtido Picklies de Repolho e cenouraIngredientesRepolho verde em chifonnade 500 gramasCenoura ralada 500 gramasPimenta jalapeño verde fatiado fino 05 unidadesPimenta jalapeño vermelho fatiado fino 05 unidadesÉchalotes 03 unidadesCoentro ¼ maçoVinagre branco 500 mlAçúcar refinado 02 colheres de sopaSal 01 colher de sopaMODO DE PREPARO:Juntar todos os ingredientes e misturar bem.Deixar uma noite de repouso.Rendimento: 6 porções Vermelho cozido em leite de Coco, Limão e GengibreIngredientesManteiga 30 gramasVermelho cortado em 6 porções 1 peixeTomate concassé 240 gramasCebola julienne 240 gramasPimenta jalapeño 03 unidadesSal 02 colheres de cháPimenta branca em pó ½ colher de chá
    • Leite de coco 620 mlLicor de coco 240 mlCoentro ¼ maçoGengibre picado 01 colher de sopaSuco de limão 02 unidadesMODO DE PREPARO:Untar uma panela com a manteiga.Colocar cebola, tomate, e a pimenta jalapeño na panela.Colocar o peixe por cima dos legumes e temperar com sal e pimenta do reino.Acrescentar o leite de coco e aquecer lentamente, cozinhar em fogo brando até o peixeficar cozido.Acrescentar o restante dos ingredientes.Ajustar os temperos.Servir o peixe com os legumes. Budin de Calabazitas Suflê de abobrinha com ervasIngredientesManteiga com sal 01 colher de sopaÓleo 01 colher de sopaSalsão picado fino ½ taloTomilho picado ¼ colher de cháAbobrinha picada 03 unidadesSal 01 colher de cháSalsa picada 01 colher de sopaCoentro picado 01 colher de sopaManteiga com sal 04 colheres de sopaFarinha de trigo 04 colheres de sopaLeite quente 300 mlPimenta de Jamaica ¼ colher de cháPimenta do reino moída ½ colher de cháQueijo branco ralado 80 gramasGemas de ovo 04 unidadesClaras de ovo 04 unidadesCremor de tártaro ¼ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Untar seis formas de suflê com manteiga e refrigerar.2. Aquecer óleo em frigideira grande.3. Adicionar salsão, tomilho e abobrinha. Saltear até abobrinha ficar macia. Temperar com sal.4. Acrescentar salsa e coentro.5. Derreter manteiga em outra panela.6. Acrescentar farinha e cozinhar; mexendo, por 03 minutos.7. Acrescentar leite e mexer até ficar liso e grosso.8. Temperar com pimenta da Jamaica e pimenta do reino.9. Retirar panela de fogo e acrescentar queijo branco.
    • 10. Temperar (incorporar sem choque térmico) as gemas na mistura de leite.11. Acrescentar a mistura de abobrinha e ervas.12. Bate as claras com cremor de tártaro até picos moles.13. Incorporar as claras na mistura.14. Despeja mistura nas formas preparadas.15. Asse no forno de 200o C por aproximadamente 12 minutos.Rendimento 06 porções
    • Sopa de ChuchuIngredientesChuchu em fatias de 02 cm 04 unidadesManteiga com sal 60 gramasCebola cubos pequenos 180 gramasVelouté de frango 1,5 ltSal 01 colher de cháPimenta branca moída ¼ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Colocar chuchu em panela com água e sal.2. Traga fervura, tampar e cozinhar em fogo brando por 40 minutos ou até macio.3. Retirar da água e colocar em liquidificador com 500 ml de liquido de cocção.4. Bate até ficar liso e reservar o purê.5. Aquecer a manteiga a saltear a cebola até macia.6. Temperar com sal e pimenta.7. Adicionar velouté.8. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos.9. Adicionar purê no velouté misture bem e cozinhar por 05 minutos.Rendimento 06 porções Pinchos de Chancho Espetinhos de porcoIngredientesMarinadaAzeite extra virgem 240 mlCebola picada 120 gramasAlho picado 04 dentesChili chilpotle 01 unidadeChilpotle em adobo 02 colher de cháAçúcar de panela fatiado 60 gramasShoyu 02 colheres de sopaUrucum em pó 01 colher de cháCoentro picado ½ maçoLombo de porco cortado em tiras 01 kgMODO DE PREPARO:1. Bater no liquidificador os ingredientes da marinada até fazer um purê.2. Despeja marinada por cima do porco. Deixar para marinar 30 minutos. Espetar a carne.3. Grelhar por 03 minutos, virar e grelhar mais 03 minutos. Finalizar cocção no forno a 180oC até a carne ficar macia.Rendimento 06 porções
    • Batata Doce FritaIngredientesBatata doce sem casca em batonete 01 kgFundo de frango 02 litrosSal 01 colher de cháAçúcar 02 colher de sopaZest de limão 04 unidadesCoentro picado ½ maçoSal 01 colher de cháMODO DE PREPARO:1. Cozinhar batata em fundo de frango com sal e açúcar.2. Traga a fervura, cozinhar em fogo brando por 15 minutos ou até amolecer, mas sem desmanchar.3. Drenar o fundo e dar choque térmico em água fria, drenar de novo e secar com pano.4. Acrescentar zest e coentro em forno de 90oC por 10 minutos, quando secar, triture e reserve.5. Fritar as batatas doces por imersão em óleo de 180oC até dourar.6. Secar em papel toalha.7. Polvilhar o coentro e a zest em pó e o sal.Rendimento 06 porções
    • Quiche de PalmitoIngredientesCrosta para tortaFarinha de trigo 310 gramasSal 1 ¼ colher de cháManteiga ou gordura hidrogenada 195 gramasÁgua gelada 6 ½ colher de sopaRecheioManteiga sem sal 02 colheres de sopaCebola cubos pequenos 180 gramasPresunto cubos pequenos 150 gramasPalmito fatiada fina 500 gramasPimenta piquillo julienne 60 gramasCreme de leite 360 mlOvo 04 unidadesQueijo branco ralado 120 gramasCoentro picado ¼ maçoSalsa picada ¼ maçoSal ½ colher de cháPimenta de reino moída ¼ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Para fazer a crosta, misture a farinha e sal. Cortar manteiga ou gordura hidrogenada na farinha até formar uma farofa grossa.2. Aos poucos adicionar água gelada mexendo até começar a formar uma massa.3. Sove rapidamente a massa algumas vezes para formar uma bola.4. Divida a massa em dois e refrigere pelo menos meia hora.5. Abrir massa até 5 cm espessura na superfície levemente polvilhada com farinha.6. Forrar duas formas de torta (20 cm diâmetro com fundo falso).7. Pré-assar a massa com peso no forno a 180oC até ficar levemente assada8. Para fazer recheio salteie na manteiga a cebola até ficar macia.9. Acrescentar o presunto e saltear mais um pouco.10. Acrescentar o palmito e a pimenta piquillo, e continuar a cozinhar.11. Misturar em outro recipiente o creme de leite e os ovos.Incorporar o queijo e a mistura de cebola.12. Temperar com as ervas, sal e pimenta.13. Colocar a mistura nas na massa pré-assada.14. Colocar as quiches para assar a 180o C até uma faca colocada no meio sair limpa, aproximadamente 45 minutos.Rendimento 06 porções Pollo GuisadoIngredientesFrango 1,5 kg
    • Sal 01 colher de sopaAzeite extra virgem 45 mlCebola cubos pequenos 60 gramasAlho picado fino 01 dentePresunto crú cubos pequenos 60 gramasPáprica doce ½ colher de cháPimentão vermelho sem semente julienne 02 unidadesTomate picado 500 gramasChile de Arbol 01 unidadeBatata vermelho cubos médios 240 gramasPimenta de reino moída ½ colher de cháFundo de frango 500 mlMODO DE PREPARO:1. Retirar pele do frango.2. Cortar o frango em tamanho adequado para serviço.3. Retirar a asa, coxa e sobre coxa. Dividir peito em quatro.Temperar com sal.4. Aquecer o azeite e dourar frango em todos os lados.5. Acrescentar a cebola, o alho, saltear até ficar macio.6. Adicionar o presunto.7. Saltear 02 minutos e acrescentar páprica.8. Acrescentar o pimentão e saltear, mais um pouco, incorporar o tomate, o chile de arbol, a batata.9. Ajustar a pimenta.10. Acrescentar fundo, tampar e cozinhar mais 45 minutos em fogo brando.Rendimento 06 porções Gallo PintoIngredientesFeijão vermelho grande formato de rins 240 gramasFundo de frango 1,75 litrosJoelho de porco defumado 01 unidadeLouro 02 unidadesOrégano seco 01 colher de chá
    • Manteiga sem sal 30 gramasBacon cubos pequenos 240 gramasCebola cubos pequenos 240 gramasAlho picado 03 dentesPimentão vermelho cubos pequenos 01 unidadePimenta jalapeño cubos pequenos 01 unidadeCominho moído 01 colher de cháExtrato de tomate 03 colher de sopaSal 01 colher de cháPimenta de reino moída 01 colher de cháArroz grano comprido 500 gramasMODO DE PREPARO:1. Cozinhar feijão em fundo de frango com joelho de porco, louro e orégano até ficar bem macio.2. Drenar e reservar o liquido (750 ml) e feijão separadamente.3. Cortar a carne do joelho de porco em cubos pequenos. Reservar.4. Aquecer a manteiga e saltear bacon até ficar dourado.5. Acrescentar a cebola, o alho, o pimentão e a pimenta jalapeño. Saltear até ficar macio.6. Adicionar o cominho.7. Adicionar extrato de tomate e mexer até ficar levemente dourado.8. Temperar com sal e pimenta.9. Adicionar arroz.10. Adicionar o caldo do feijão que esta reservado, feijão e a carne de porco.11. Traga a fervura, tampe e espere cozinhar até o arroz esteja macio.Rendimento 06 porções LocroIngredientesAzeite 30 mlAlho picado 02 dentesCebola fatiada 01 unidadeAbóbora paulista sem casca cubos grandes 01 kgTomate concassé 150 mlOrégano fresco picado 1 colher de sopaSal 01 colher de sopaPimenta branca moída ¼ colher de cháMilho em grão 02 espigas
    • Ervilha congelada 100 gramasMilho espiga cortado em rodelas de 1 cm branqueada 01 unidadeMODO DE PREPARO:1. Saltear em azeite quente o alho, sem queimar.2. Acrescentar a cebola e saltear até dourar.3. Aproximadamente 08 minutos.4. Incorporar a abóbora, os grãos de milho, o tomate concassé, o orégano, o sal, a pimenta e 120 ml de água.5. Cozinhar mexendo aos poucos durante 25 minutos ou até abóbora estar macia.6. Adicionar ervilhas e cozinhar mais 3-5 minutos, retirar do fogo e ajuste tempero com sal e pimenta a gosto.7. Decorar com milho em rodelas.Rendimento 06 porções
    • Salada de PalmitoIngredientesPalmito em lata 1 kgPimentão vermelho 60 gramasPimentão amarelo 60 gramasSalsa picada 1 ½ colher de sopaSuco de limão siciliano 1 ½ colher de sopaMostarda dijon 1 ½ colher de sopaFundo de frango 03 colher de sopaAzeite 1 ½ colher de sopaPimenta de reino moída a gostoSal a gostoAlface crespa quanto necessárioMODO DE PREPARO:1. Drenar palmito e cortar em pedaços.2. Colocar em uma tigela grande e misturar os pimentões e a salsa picada.3. Em outra tigela, incorporar com batedor o suco de limão, mostarda, fundo de frango e azeite.4. Temperar o palmito com o molho e misturar bem.5. Temperar a gosto com sal (opcional) e pimenta.6. Para servir, forrar uma tigela de serviço com folhas de alface e colocar salada por cima.Rendimento 06 porções
    • Tilapia Costa RicaIngredientesMarinadaSuco de limão 03 colheres de sopaAzeite 01 colher de sopaCoentro ou salsa picado 02 colheres de sopaAlho picado 01 colher de cháSal kosher ½ colher de cháAçúcar ¼ colher de cháTilapia filé porção de 150 gramas 04 unidadesArroz e feijãoArroz 120 gramasAzeite 02 colheres de sopaCebola picada 100 gramasAlho picado fino 01 colher de sopaCoentro ou salsa picado 02 colheres de sopaLaranja sem casca e semente picada grossa 02 unidadesTomate enlatado com caldo em cubos 400 gramasFeijão preto ou carioquinha cozido 250 gramasOrégano seco 01 colher de cháSal kosher 01 colher de cháPimenta de reino moída ½ colher de cháPimenta caiena ¼ colher de cháMODO DE PREPARO:1. Para marinada, juntar todo os ingredientes, acrescentar tilapia e deixar para marinar 15 minutos. Virando uma vez.2. Cozinhar arroz e mantenha quente.3. Aquecer forno a 200oC.4. Aquecer o azeite e saltear a cebola e o alho em até ficam transparentes.5. Acrescentar restante dos ingredientes menos arroz cozido.6. Mexer aos poucos.7. Colocar arroz quente em recipiente refratária.8. Colocar mistura de feijão por cima e incorporar os dois.9. Colocar os filés de peixe grelhados sobre a mistura de arroz e feijão e servir.Rendimento 06 porções Tamal de OllaIngredientesMasa harina 360 gramas
    • Água 300 mlAzeite de urucum 30 mlGuisadoAzeite extra virgem 120 mlCebola picada 240 gAlho picado 04 dentesPimentão verde cubos pequenos 01 unidadePimentão vermelho cubos pequenos 01 unidadePimenta jalapeño cubos pequenos 02 unidadesCogumelos champignon cortado em quatro 360 gramasVinho branco 120 mlPurê de tomate 240 gramasMilho em grãos 240 gramasSalsa picada ¼ maçoCoentro picado ¼ maçoFundo de legumes 01 litroSal 01 colher de sopaMODO DE PREPARO:1. Juntar a massa harina, a água e azeite de urucum.2. Amassar a massa até misturar muito bem.Reservar.3. Aquecer azeite e saltear a cebola, o alho, os pimentões e a pimenta jalapeño até ficarem macios.4. Adicionar o cogumelo e saltear até macio.5. Deglacear a panela com o vinho e reduzir pela metade.6. Acrescentar purê de tomate e o milho.7. Traga a fervura e cozinhar em fogo brando por 10 minutos.8. Temperar com salsa, coentro e sal.9. Acrescentar fundo de legumes e cozinhar em fogo brando por 05 minutos.10. Incorporar a mistura de masa harina em três etapas, misturando com colher de pau para evitar pelotas.11. Transferir para um recipiente refratário e assar no forno 180oC por 30 minutos ou até dourar.Rendimento 06 porções Budin de YucaIngredientes280 gramas de mandiocaSal a gostoPimenta do reino a gosto6 colheres de sopa de manteiga
    • 1 colher de sopa de leite4 gemas5 clarasMODO DE PREPARO:1- Faça um purê de mandioca.2- Tempere o purê com sal a gosto,pimenta do reino, e a manteiga.3- Ferva o leite e misture a mandioca.4- Bata as gemas e as claras em separados.5- Misture as gemas ao purê já morno.6- Acrescente as claras suavemente.7- Asse a 170o C por cerca de 20 minutos. Pão de bananaIngredientes7 gramas de manteiga½ xícara de açúcar3 bananas maduras½ colher de café de sal1 colher de café de canela1 colher de chá suco de limão1 ovo1 ½ xícara de farinha de trigo2 colheres de café de fermento em póMODO DE PREPARO:1- Bater a manteiga com o açúcar.2- Misture todos os demais ingredientes.3- Coloque em forma untada e leve para assar a 170o C por cerca de 25 a 35 minutos. Salsa de tomate verdeIngredientes2 xícaras de tomate verde3 dentes de alho3 pimentas vermelhas½ xícara de vinho branco¼ de colher de chá de pimenta da Jamaica¼ colher de chá de oréganoSal a gostoPimenta do reino a gosto
    • MODO DE PREPARO:1- Pique os tomates e alho.2- Tempere com o resto dos ingredientes. Arroz a la guatemaltecoIngredientes2 colheres de sopa de óleo ou manteiga2 xícaras de arroz1 xícara de cenoura, pimentas e ervilhasSal a gostoPimenta do reino a gostoCaldo de frango o suficienteMODO DE PREPARO:1- Refogar o arroz em óleo.2- Agregar os vegetais.3- Coloque o caldo e cozinhe. Pollo en pepían dulceIngredientes110 gramas de frango em cubos2 xícaras de caldo de frango1 colher de sopa de gergelim½ xícara de semente de abóbora3 pimentas red Bell pepers3 tomates concassè½ unidade de cebola2 dentes de alho2 colheres de sopa de óleo½ xícara de suco de laranja½ colher de chá de pimenta da JamaicaSal a gostoPimenta do reino a gosto¼ de xícara de uva passa¼ de xícara de amêndoas picadasMODO DE PREPARO:1- Em uma panela coloque o frango e o caldo.2- Cozinhe.3- Em um processador bata, as sementes de abóbora, gergelim.4- Acrescente as passas, as pimentas, tomate, cebola e o alho.5- Refogar a pasta em óleo.6- Acrescente os demais temperos, o frango sem o caldo.7- Ajuste a textura do molho colocando o caldo do frango aos poucos.
    • América do SulGrupo 8 ColômbiaArepas de Queso 305Cazuelas de Marisco 306Bananas Calados 307Grupo 9 PeruCaldo de Patita 308Caldo de Bolas 309Ceviche de Pato 310Carapulcra 311Grupo 10Arroz Chaufa 312Papas a la Huancaina 313
    • ChileSopa fria de Palta con Pebre 314Grupo11Pastel de Choclo con Vegetales 315Turrón de Dona Pepa 317Estofados de Lengua 318Grupo 12Bori Bori 319 VenezuelaHallacas de Cumará 320Conejo Frito 321Grupo 13Empanadas de Espinaca 322 UruguaiCebiche de Atún 324Humitas de Manjar Blanco 325Grupo 14Cebiche de Hongos 326Empanadas de Manzana 327 ArgentinaEmpanadas de Dulses de Queso 329Grupo 15Puchero de Carne 330Matambre 331Parrillada Clássica 332Gallina en su Grasa 332Grupo 16Dulce de Leche I 333Dulce de Leche II 333Alfajores de Maicena 334
    • Arepas de Queso
    • IngredientesMilho em grão 02 xícarasManteiga 100 gramasAçúcar 1 ½ colher de cháFubá 01 xícaraQueijo mussarela ralado 60 gramasSal 01 colher de cháPara finalizarQueijo fresco esfarelado 60 gramasMODO DE PREPARO:1. Triturar os grão de milho.2. Passar na peneira para separar o bagaço.3. Aqueça a manteiga e adicione o açúcar.4. Acrescentar o fubá e o milho, a outra mistura.5. Acrescentar restante dos ingredientes na mistura.6. Se necessário adicione mais fubá até dar ponto na massa.7. Formar bolas, achatar em discos de 7 cm diâmetro e 01 cm altura.8. Cozinhar na chapa untada com manteiga em fogo médio.9. Dourar 04 minutos de cada lado.10. Finaliza no forno a 170oC por 20 minutos.11. Decorar com queijo fresco.Rendimento 06 porções Cazuela de MariscosIngredientesManteiga 90 gramasCebola julienne 60 gramasAlho picado 04 dentes
    • Erva doce julienne 60 gramasSalsão julienne 60 gramasAlho porro limpo julienne 120 gramasCenoura julienne 90 gramasPimentão verde julienne 01 unidadeExtrato de tomate 120 gramasFundo de peixe 02 litrosVôngole lavados 300 gramasMexilhões limpos 24 unidadesLula cortada em tiras 04 unidadesCamarão grande limpo sem tripa 12 unidadesFilé de peixe branco 500 gramasCreme de leite 240 mlSal 02 colheres de cháPimenta de reino moída 01 colher de cháSalsa picada ¼ maçoCoentro picado ¼ maçoMODO DE PREPARO:1. Derreter a manteiga e saltear a cebola, o alho, a erva doce, o salsão, alho porro, cenoura e pimentão.2. Saltear até a cenoura ficar macia.3. Adicionar o extrato de tomate e cozinhar 03 minutos.4. Adicionar fundo e cozinhar 10 minutos.5. Escalfar raso os frutos do mar, cada um separadamente.6. Após escalfados misture os frutos com creme de leite, sal e pimenta.7. Ferva muito bem.8. Finalizar com salsa e coentro.Rendimento 06 porções
    • Bananas CaladosIngredientesManteiga 120 gramasZest de limão 1 ½ colheres de sopaSuco de limão 2 ½ colheres de sopaAçúcar 04 colheres de sopaBanana da terra sem casca inteira 06 unidadesMODO DE PREPARO:1. Aquecer a manteiga e adicionar o resto dos ingredientes menos banana.2. Cozinhar em fogo brando por 04 minutos. Reservar.3. Colocar as bananas lado ao lado em assadeira.4. Regar as bananas com a manteiga.5. Asse em forno 170oC por 20 minutos ou até bananas ficam douradas.6. Regar 03 vezes.Rendimento 06 porções
    • Caldo de PatitaIngredientesPé de novilho ou mocotó 02 kgSalsão cubos grandes 04 talosCenoura cortado grossa 01 unidadeAlho porro com parte verde cortado grosso 01 unidadeCebola cortada em quatro 02 unidadesPimenta jalapeño 01 unidadeCravo 08 unidadesCoentro semente 02 colher de cháFolha de louro 01 unidadeAlho com casca cortado ao meio 01 cabeçasHortelã fresca 04 ramosSalsa fresca 04 ramosFundo de vitela ou frango 03 litrosSal 02 colheres de sopaMandioca sem casca sem fios cubos 04 cm 500 gramasBouquet garniTomilho 10 ramosEndro dill 06 ramosPimenta inteira 01 colher de sopaSalsão superior do talo com folha 3 a 4 unidadesAmendoim sem sal torrado 80 mlCanjiquinha cozida 240 mlCreme de leite 02 colheres de sopaCoentro fresco picado 02 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Limpar o pé de vitela.2. Colocar para cozinhar o mocotó com o salsão, a cenoura, o alho porró, a cebola, pimenta, o cravo, a semente de coentro, o louro, o alho, a hortelã, a salsa, sal e fundo. Colocar água até cobrir.3. Traga a fervura e cozinhe em fogo brando escumando as impurezas.4. Quando a carne estiver macia retire e corte em cubos.5. Colocar a carne de volta na panela, juntamente com a mandioca.6. Medir a quantidade de liquido, deve ter 2 litros se tiver menos completar com água.7. Bater no liquidificador 240 ml de fundo e 03 cubos de mandioca cozida.8. Voltar o líquido batido a panela.9. Colocar o bouquet garni e cozinhar em fogo brando.10. Acrescentar o amendoim, canjiquinha cozida, e cozinhar mais 10 minutos e retirar o bouquet garni.11. Acrescentar o coentro e ajustar os temperos se fizer necessário.12. Logo antes de servir colocar creme de leite.Rendimento 6 porções
    • Caldo de BolasIngredientesBanana da terra verde 04 unidadesUva passa 30 gramasSherry seco Jerez 70 mlPimenta vermelha seca 01 colher de cháAlho sem casca 01 unidadeAzeite 03 colher de sopaBacon picado fino 120 gramasCebola brunoise 50 gramasCenoura ralada 80 gramasPáprica doce 02 colher de cháTomate concassé 80 gramasSal 02 colheres de sopaCarne moída (bovina, porco ou frango) 300 gramasFundo de frango ou vitela 03 litrosAlecrim fresco ½ taloTomilho fresco 01 taloOrégano fresco 02 taloSalsão 01 taloGengibre cortado 30 gramasParmesão 40 gramasGema de ovo 01 unidadeOvo 01 unidadeFarinha de trigo o suficienteManteiga 50 gramasLouro 01 unidadeSalsa picada 02 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Descascar banana e colocar em uma tigela com água. Reservar.2. Misturar as passas e jerez e deixe de molho.3. Picar a pimenta e alho juntos. Reservar.4. Aquecer azeite em fogo brando e saltear bacon até dourar, acrescentar pimenta e alho.5. Cozinhar 01 minuto, acrescentar a cebola, a cenoura e páprica.6. Acrescentar as passas com jerez, o tomate, cozinhar até secar bem o líquido.7. Temperar com sal.8. Acrescentar a carne moída e cozinhar mais 10 minutos.9. Acrescentar o fundo, o alecrim, o salsão, o gengibre e 01 de sopa de sal.10. Cozinhar 10 minutos.11. Adicionar as bananas e cozinhar mais 20 minutos até banana ficar macia.12. Retirar as bananas, coar o líquido e reservar o fundo.13. Colocar no processador de alimentos as bananas, o queijo e sal.14. Bater até ficar lisa.15. Colocar em uma tigela para esfriar.16. Juntar o ovo e a gema, e farinha de trigo até dar ponto de enrolar.17. Dividir a massa em 16 partes.18. No meio de cada bola colocar o recheio reservado.
    • 19. Colocar fundo só para cobrir as bolas e cozinhar em fogo baixo com a folha de louro por 10 minutos.20. Ajustar tempero do caldo e servir junto com as bolas.21. Decorar com salsa.Rendimento 08 porções Ceviche de PatoIngredientesMarinadaPimenta vermelha 02 unidadesSuco de limão 120 mlSuco de laranja 120 mlSal 2 ½ colher de cháAlho picado 02 dentesCebola roxa julienne 120 gramasPato cortado em 06 01 unidadeCominho moído 1 ½ colher de cháPimenta branca em pó 01 colher de cháPimenta do reino em pó ¼ colher de cháAzeite extra virgem 20 mlFundo escuro 01 litrosCoentro ¼ maçoSalsa picada ¼ maçoMODO DE PREPARO:1. Em um liquidificador bater a pimenta, o suco de limão e suco de laranja, o sal e o alho. Reservar.2. Em uma tigela misturar a cebola, o pato, o cominho, a pimenta branca, pimenta preta e a marinada.3. Acrescentar o pato na marinada.Reservar.4. Aquecer o azeite e selar o pato.5. Acrescentar o restante dos ingredientes menos salsa e o coentro, cozinhar até pato ficar macio.6. Retirar pato e desfiar.7. Reduzir o líquido pela metade e esfriar.8. Juntar pato desfiado ao e líquido reduzido.9. Esperar ficar em temperatura ambiente.10. Decorar com coentro e salsa.Rendimento 06 porções CarapulcraIngredientesAzeite extra virgem 400 mlBatata em cubos grandes 500 gramasSal a gostoPimenta do reino a gosto
    • Lombo cortado em cubos médios 700 gramasCebola cubos pequenos 200 gramasAlho picado 5 gramasChili powder 1 colher de sopaCominho em pó 1 colher de sopaCanela em pau 1 unidadeVinho branco seco 200 mlFundo escuro 100 mlAmendoim torrado moído 100 gramasMODO DE PREPARO:1. Aquecer um pouco de azeite e fritar a batata seca por 05 minutos.2. Aquecer o restante do azeite e saltear o porco até ficar dourado por todos lados.3. Adicionar a cebola e alho, saltear por mais 03 minutos.4. Acionar os temperos e saltear mais um pouco.5. Deglacear com o vinho.6. Acrescentar fundo escuro e batata.7. Cozinhar com tampa 10 minutos, até o liquido reduzir pela metade e a batata e a carne de porco estarem macios.8. Decorar com amendoim.Rendimento 08 porções Arroz ChaufaIngredientesPilafAzeite 20 mlCebola picada 120 gramasAlho picado fino 03 dentesArroz basmati 500 gramasFundo de frango 1 litroSal 01 colher de cháPimenta de reino moída ¼ colher de chá
    • Óleo 30 mlGengibre picado ¼ colher de cháAlho picado 03 dentesCebolinha fatiada 10 unidadesLombo de porco cubos de 01 cm 250 gramasPeito de frango cubos de 01 cm 01 unidadeCamarão médio limpo 04 unidadesOvo mexidos 04 unidadesShoyu 02 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Para fazer o pilaf aquecer 20 ml de azeite e adicionar a cebola e o alho.2. Suar até ficar macia.3. Acrescente o arroz, o fundo, sal e pimenta do reino traga a fervura. Tampar a panela.4. Colocar em forno de calor médio por18 minutos.Grãos devem se separar fácil e ser firmes. Passar um garfo para separar os grãos. Reservar.5. Aquecer óleo e saltear gengibre, alho e cebolinha até macio.6. Acrescentar o porco e cozinhar até ficar cozido.7. Adicionar o frango e o camarão e cozinhar até ficarem macios.8. Adicionar o resto dos ingredientes.9. Misturar o refogado juntamente ao arroz.Rendimento 06 porções
    • Papas a la HuancainaIngredientesBatata amarela em fatias de 3 cm 1 kgAzeite extra virgem 120 mlAlho picado 01 denteCebola picada 60 gramasOvo cozido 04 unidadesPimenta caiena 1 pitadaPimentão amarelo sem semente 01 unidadeQueijo fresco esfarelado 240 gramasCream cracker quebrado 02 unidadesLeite evaporado 500 mlSal 01 colher de cháPimenta do reino moída ½ colher de cháMODO DE PREPARO:1) Cozinhar as batatas em água e sal.2) Colocar as batatas em prato de serviço e reservar.3) Bater o restante dos ingredientes no liquidificador até ficar liso.4) Despejar o molho por cima das batatas.5) Levar para assar a 170oC por 20 minutos.Rendimento 06 porções
    • Sopa fria de Palta con PebreIngredientesFundo de frango 01 litroAbacate maduro sem caroço sem casca 03 unidadesLeite 120 mlCreme de leite 120 mlSal 02 colheres de cháPimenta branca moída 01 colher de cháPebreSalsa picada ½ maçoCoentro picado ½ maçoCebola picada 120 gramasAlho picado 03 dentesPimenta jalapeño sem semente picada 01 unidadeAzeite extra virgem 30 mlSuco de limão siciliano 30 mlSal 01 colher de cháPimenta do reio moída ½ colher de cháMODO DE PREPARO:1) Aquecer o fundo de frango.2) Bater os abacates, o leite, o creme de leite, o sal e a pimenta em liquidificador até obter um purê.3) Temperar com sal e pimenta.4) Retirar fundo do fogo e incorporar abacate. Reservar e esfriar.5) Misturar todos ingredientes para fazer a pebre. Reservar na geladeira por uma hora.6) Servir sopa com quenelle de pebre.Rendimento 06 porções
    • Pastel de Choclo con VegetalesIngredientesRecheioAzeite extra virgem 30 mlManteiga 30 gramasCebola em cubos 120 gramasAlho picado 02 dentesAlho porró 120 gramasCenoura 240 gramasBatata 180 gramasVelouté de legumes 01 litrosErvilhas 120 gramasMilho em grãos 180 gramasSal 01 colher de cháPimenta branca em pó ¼ colher de cháCrosta de milhoManteiga 60 gramasMilho em grãos em purê 1,2 litrosAçúcar cristalizado 04 colheres de sopaGemas 02 unidadesClaras 02 unidadesLeite integral 240 mlCremor de tártaro 1 pitadaDecoraçãoAzeite extra virgem 60 mlSalsa picada ¼ maçoCoentro ¼ maçoSuco de limão 01 unidadeSal 02 colheres de cháPimenta do reino 01 colher de cháCogumelos 250 gramasEspetos 06 unidadesMODO DE PREPARO:1. Para fazer o recheio, aquecer azeite e a manteiga, saltear a cebola, o alho, o alho porró.2. Acrescentar a cenoura e batata.3. Deixar os legumes cozidos.4. Adicionar o velouté de legumes.5. Acrescentar a ervilha, o milho.6. Ajuste o sal e a pimenta.7. Para fazer a crosta, aquecer a manteiga e cozinhar o purê de milho com 1 colher de chá de açúcar, até o purê ficar consistente.8. Retirar do fogo e coar.9. Misturar a gema com o leite e adicionar ao purê.10. Bater as claras em neve, e acrescentar o açúcar e o cremor de tártaro.11. Incorporar as claras à mistura de purê.
    • 12. Untar uma refratária, e colocar um pouco da crosta de milho, adicionar o recheio e cobrir com o restante da crosta de milho.13. Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou até dourar.14. Para fazer a decoração, faça espetinhos de cogumelos temperado com o restante dos ingredientes.15. Grelhe os espetinhos e sir juntamente com fatias de pastel de choclo de vegetales.
    • Turrón de Dona PepaIngredientesFarinha de trigo 600 gramasSal ½ colher de cháBanha de porco 180 gramasGemas 06 unidadesLicor de anis 100 mlXaropeSuco de laranja 250 mlSuco de limão siciliano de um limãoAçúcar mascavo 180 gramasAçúcar branco 80 gramasDecoraçãoDamasco 60 gramasPassas douradas 80 gramasCerejas cortadas 40 gramasMODO DE PREPARO:1. Peneirar a farinha e o sal numa tigela.2. Esfarelar a gordura coma as pontas dos dedos. Bater bem as gemas com o licor.3. Fazer um buraco mo meio da farinha e colocar as gemas batidas. Encorporar até formar uma massa lisa.4. Amassar menos possível. Dividir a massa em 36 bolinhas.5. Aquecer o forno a 160oC.6. Abrir as massas em tiras de 5cm por 15cm. Apertando com as mãos enrolar em tubos de 15cm. Colocar em assadeira com papel manteiga.7. Colocar no forno e assar até ficar dourado (30 a 40 min) esfriar em uma grade.8. Fazer o xarope com os sucos e os açucares.9. Cozinhar em fogo brando por uma hora ou até criar bolhas grandes (ou até atingir a temperatura de 130oC).10. Esfriar o xarope por 20 minutos, até engrossar.11. Montar 12 tubos dourados em uma travessa de serviço.12. Colocar o xarope por cima.13. Acrescentar mais seis tubos sobre os tubos que já estão com o xarope.14. Repita o processo até acabar os tubos.15. Colocar o restante do xarope por cima de tudo e decorar com as frutas.Rendimento 08 porções
    • Estofado de LenguaIngredientesLíngua de boi fresca 01 unidadeCoentro em ramo 08 unidadesÓleo de urucum 80 mlAzeite 02 colheres de sopaAlho picado fino 04 dentePimenta jalapeño picada fina 02 unidadesCebola brunoise 900 gramasSherry seco (Jerez-Tio Pepe) 200 mlSalão brunoise 03 taloCenoura ralada 150 gramasPimentão vermelho sem pele brunoise 03 unidadesTomate concassé 1,2 kgSal 02 colheres de sopaBouquet garniManjericão 03 ramosTomilho ¼ maçoCravo 04 unidadesFundo de frango 500 mlUvas passas 100 gramasSalsa picada 02 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Cozinhar a língua em água com coentro por 02 horas em fogo baixo até macio, retirar da água e esfriar, tirar a pele e cartilagem.Reservar.2. Aquecer azeite e óleo de urucum, saltear alho, pimenta e cebola até a cebola ficar transparente.3. Acrescentar o sherry e cozinhar mais 05 minutos.4. Acrescentar o salsão, a cenoura e o pimentão cozinhar mais 05 minutos.5. Acrescentar o tomate e cozinhar até ficar apurado, reservar.6. Juntar a língua, as passas, o fundo e o bouquet garni à mistura de tomate.7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30 minutos.8. Retirar o bouquet garni.9. Ajustar os temperos.10. Fatiar bem fina a língua e servir com o molho.11. Decorar com salsa.Rendimento 08 porções
    • Bori BoriIngredientesMúsculo 01 kgSal 01 colher de sopaPimenta do reino, moída grossa 01 colher de cháAzeite 02 colheres de sopaBacon picado 100 gramasCebola cortada grande 150 gramasAlho 10 dentesSalsão 03 talosCenoura 200 gramasLouro 01 folhaCravo 3 unidadesBolinhasFubá amarela ou branca 180 gramasParmesão ralado fino 100 gramasSal 02 colheres de cháCebola brunoise 80 gramasManteiga clarificada 80 mlOvo 01 unidadeGema 01 unidadeAçafrão ½ colher de cháSalsa picada 02 colheres de sopaParmesão qbMODO DE PREPARO:1. Para fazer a carne, cortar o músculo em cubos pequenos, temperar com sal e pimenta do reino.2. Saltear bacon em azeite até derreter sua gordura.3. Dourar a carne por todos lados.4. Acrescentar, a cebola, o alho, o salsão, a cenoura, louro, cravo e sal.5. Acrescentar 2,5 litros de água.6. Cozinhar por uma hora ou até que a carne esteja macia.7. Para fazer bolinhas, juntar fubá, parmesão e 01 colher de sopa de sal.8. Acrescentar cebola picada e manteiga, misturar bem os ingredientes.9. Faça uma cova na mistura e coloque os ovos e as gemas no meio.10. Amasse bem até virar uma massa lisa, descansar a massa 30 minutos.11. Dividir a massa em 30 bolas pequenas.12. Cozinhar em água com sal sem ferver.13. Cozinhar 15 minutos.14. Traga a carne a fervura e acrescente o açafrão, abaixe o fogo e acrescente as bolinhas.15. Ajuste o tempero.16. Servir quente decorado com salsa e parmesão.Rendimento: 08 porções Hallacas de CumanáIngredientesCenoura 75 gramas
    • Salsão 02 talosCebola 100 gramasLouro 01 unidadeJalapeños ou pimenta vermelha fresca 1-2 unidadesSal 01 colher de sopaPeito de frango com osso 400 gramasAzeite 40 mlLombo de porco em cubos pequenos 250 gramasAlho picada fino 03 unidadesTomate concassé 02 unidadesFubá 225 gramasÓleo de urucum 02 colher de sopaFolha de bananeira 2 folhasBatata cozida, sem casca, cortada em 08 01 unidade grandeErvilhas fresca ou congelada 30 gramasMODO DE PREPARO:1. Em uma panela com 01litro de água cozinha cenoura, salsão, cebola, louro e pimenta por 20 minutos no fogo brando.2. Acrescentar o peito de frango e cozinhar até ficar macio.3. Retirar a carne e devolver o osso ao fundo.4. Reduzir o fundo até 300 ml. Coar e desengordurar o fundo.5. Cortar o frango em pedaços pequenos.6. Aquecer o azeite e dourar os cubos de porco em todos os lados.7. Acrescentar o alho, o tomate e o fundo.8. Cozinhar em fogo brando por 45 minutos ou até a carne ficar macia e o liquido evaporar completamente.Separar a carne do molho de tomate.9. Misturar bem em uma panela 1,4 litros de água, o fubá, 01 colher de sopa de sal e óleo de urucum. Deixar hidratando por 10 minutos.10. Colocar para cozinhar em fogo brando mexendo sempre até formar uma polenta grossa. Não deixar grudar no fundo da panela.11. Esfriar um pouco a polenta e incorporar o molho de tomate.Misturar bem.12. Cortar folha de bananeira em quadrados grandes e passar na chama aberta para amolecer.13. Colocar em cada quadrado um pouco de polenta, e fechar bem com tiras de folha de bananeira ou palito de dente.14. Cozinhar no vapor até ficar consistente, sirva quente.15. Acompanhar com carne de porco, frango, batata e ervilha.Rendimento 08 porções
    • Conejo FritoIngredientesCoelho 01 unidadesMarinada de melPimenta branca moída ¼ colher de cháErva doce moída 01 colher de cháOrégano seco 01 colher de cháPimenta caiena 1 colher de caféSal 01 colher de caféSuco de limão siciliano 02 colheres de sopaMel de abelha 80 gramasÓleo vegetal para fritura o suficienteMODO DE PREPARO:1. Cortar coelhos em 12 pedaços e reservar.2. Juntar pimenta, erva doce, orégano, caiena e sal. Acrescentar suco de limão, misturar bem e deixar 15 minutos. Acrescentar mel, misturar e despejar sobre o coelho, misturar bem e deixar marinando por uma hora.3. Retirar da marinada e secar.4. Fritar em gordura a 180oC.5. Abaixar temperatura para 160o C.6. Fritar mais 10 -15 minutos.7. Temperar com sal e servir.Rendimento 08 porções
    • Empanadas de EspinacaIngredientesMassaMandioca cozida 360 gramasManteiga 04 colheres de sopaSal 02 colheres de cháFarinha 600 mlRecheioEspinafre fresco sem talo lavado 01 kgAzeite 01 colher de sopaBacon picado 04 fatiasAlho picado 02 dentesPimenta jalapeño sem semente picado 01 unidadeCebola picada fina 02 unidadesNoz moscada 1/8 colher de cháSemente de erva doce 01 colher de cháCravo moído 1/8 colher de cháMacis moída 1/8 colher de cháSal 01 colher de cháEstragão, manjericão ou orégano picado 03 ramosMussarela ralado fino 120 gramasÓleo para fritura 02 litrosLimão para decorarMODO DE PREPARO:1. Para fazer a massa, cozinhar a mandioca e bater no processador de alimentos ainda quente com manteiga e sal.2. Bater até ficar lisa, deixar esfriar e reservar.3. Acrescentar 250 ml de farinha e misturar.4. Acrescentar o restante da farinha aos poucos.5. Colocar em tigela para descansar.6. Para fazer o recheio, branquear o espinafre em água quente por um segundo e drenar em um coador.7. Espremer o excesso de água.8. Picar espinafre e espremer em pano para tirar excesso de água.9. Em frigideira aquecer azeite e saltear bacon em fogo médio até bacon saltar maioria da sua gordura.10. Acrescentar o alho e a pimenta e mexer.11. Acrescentar a cebola, a noz moscada, a erva doce, o cravo, macis e sal, saltear até cebola ficar levemente dourada.12. Acrescentar 120 ml de água e erva fresca.13. Abaixe o fogo e continue cozinhado até evaporar toda água.14. Adicionar espinafre e cozinhar um pouco tempo mais alguns minutos.15. Retirar do fogo para esfriar.16. Incorporar o queijo e ajuste tempero.17. Sove a massa, com farinha se necessária por alguns minutos até ficar lisa, macia e não grudar.18. Abrir a massa 0,5 cm de espessura em um quadrado.19. Cortar em quadrados.
    • 20. Se sobrar massa reabrir para fazer mais quadros.21. Colocar 01 colher de sopa de recheio em cada quadrada.22. Pincelar em volta da massa com água.23. Dobrar para fazer um triângulo.24. Fechar a massa com dedos e apertar com garfo.25. Faça com todos quadros de massa.26. Aquecer óleo 170oC.27. Cuidadosamente colocar empadas no óleo e fritar até ficar bem dourados.28. Escorrer excesso de gordura em papel toalha e servir na hora com limão cortado.Rendimento: 16 empanadas
    • Cebiche de AtúnIngredientesAtum fresco 01 kgSuco de limão siciliano 200 mlSuco de limão 200 mlGengibre sem casca ralado 30 gramasCebolinha fatiada fina 07 unidadesPimenta fresca; jalapeño ou vermelha 01 unidadeSal 02 colheres de sopaPimentão vermelho brunoise fino 01 unidadeAzeite 40 mlCoentro picada 05 colheres de sopaMODO DE PREPARO:1. Limpar bem o peixe.2. Cortar em cubos pequenos e reservar.3. Em uma tigela de inox ou porcelana misturar suco de limões, gengibre, cebolinha, pimenta, sal a atum.4. Deixar marinar por 02 horas na geladeira.5. Misturar pimentão e azeite e adicionar na ceviche.6. Temperar com sal e coentro antes de servir.Rendimento:08 porções Humitas de Manjar BlancoIngredientesMilho na espiga 12 unidades
    • Fubá mimosa 60 gramasFarinha de milho 60 mlMacis moída 1/8 colher de cháAçúcar 02 colheres de sopaSal 01 colher de cháManteiga sem sal 120 gramasLeite condensado 01 lataCanela em pau 01 unidade pequenoRum escuro 60 mlExtrato de baunilha 01 colher de cháPimenta caiena 1/8 colher de cháZest de limão siciliano 01 unidadePalha de milho 02 pacotesMODO DE PREPARO:1. Com cuidado tirar a palha do milho.2. Com a faca afiada cortar a palha onde se gruda na espiga.3. Tirar as palhas.4. Guardar as folhas menores sem rasgar.5. Limpar as espigas e ralar os grãos.6. Deve render meio litro.7. Em panela de cerâmica misturar a farinha, o fubá, o milho, o macis,o açúcar, sal e 80g de manteiga.8. Misturar bem e deixe descansar por cerca de 15 a 20 minutos.9. Em outra panela de cerâmica juntar o leite condensado, a canela , o rum , a baunilha e pimenta caiena.10. Cozinhar em fogo brando mexendo aos poucos por 45 minutos, até ficar grosso.11. Retirar do fogo e retire a canela.Deixe esfriar.12. Incorporar 01 colher de manteiga e zest de limão ao creme cozido.13. Dividir em 18 porções.14. Colocar em outra panela os produtos que já estão misturados com o milho em fogo médio e cozinhar mexendo sempre por cerca de 20 minutos.15. Quando frio dividir em 18 porções.16. Em cada palha colocar uma massa de milho e no meio colocar uma pelota de pudim de leite.17. Fechar o pudim dentro de massa de milho.18. Dobrar a palha para fechar por inteiro, dobrar em mais 02 palhas até ficar um pacote retangular bem fechado.19. Amarrar com barbante ou fios de palha.20. Colocar em panela de vapor e cozinhar por uma hora.21. Tirar da panela e servir em temperatura ambiente.Rendimento 18 humitas Cebiche de HongosIngredientesCogumelos Champignon de Paris 500 gramasAzeite 70 mlSuco de limão siciliano 200 mlAlho picado 02 dentesGengibre sem casca brunoise fino 10 gramas
    • Pimenta fresca; Jalapeño ou vermelha 01 unidadeSal ½ colher de cháCebolinha parte branco fatiado fino 08 unidadesEndro dill picado 02 colheres de sopaPimentão vermelho em brunoise fino 01 unidade pequeno MODO DE PREPARO:1. Cortar os talos dos cogumelos.2. Limpar os cogumelos com pano úmido.3. Colocar cogumelos em um a tigela de inox com azeite.4. Em outra tigela de inox ou porcelana misturar o suco de limão, o alho, o gengibre, a pimenta e o sal.5. Deixar marinar por 30 minutos.6. Adicionar ervas frescas e marinar por 30 minutos mais.7. Corrigir o tempero com sal.8. Decorar com pimentão e servir.Rendimento 08 porções
    • Empanadas de ManzanaIngredientesMassaBanana da terra verde 3 unidadesManteiga 30 gramasAçúcar 01 colher de sopaMacis 1/8 colher de cháZest de limão siciliano 01 colher de cháGema 03 unidadesFarinha de trigo o suficienteRecheioMaçã verde 05 unidadesSuco de limão 01 unidadeManteiga 01 colher de sopaAçúcar mascavo 180 gramasGengibre ralado fino sem casca 30 gramasSuco de laranja 01 unidadeZest de laranja 01 unidadeCravo em pó 1/8 colher de cháCanela em pó ¼ colher de cháRum escuro 100 mlNozes picados 100 gramasÓleo para fritura 02 litrosAçúcar de confeiteiro 200 gramasMODO DE PREPARO:1. Descascar as bananas e cozinhar em água por 40 minutos até ficar bem macio.2. Escorrer bem e bater ainda quente no processador de alimentos juntamente com manteiga, açúcar, macis e zest. Bater até ficar liso.3. Acrescentar as gemas e bater mais.4. Colocar a massa em uma tigela e deixar esfriar.5. Polvilhar uma mesa com farinha de trigo e colocar a massa de batata sobre esta farinha e trabalhar a massa até soltar da mão.6. Descascar as maçãs e tirar as sementes.7. Cortar 3 unidades em cubos pequenos e as outras 02 unidades fatiar.8. Colocar as fatias imediatamente em água fria com limão.9. Aquecer manteiga e acrescentar açúcar mascavo. Cozinhar até derreter açúcar sem queimar. Acrescentar a maçã em cubos, o gengibre, a zest, o cravo e a canela.10. Cobrir com água e cozinhar até evaporar a água.11. Acrescentar suco de laranja e o rum, cozinhar até evaporar liquido.12. Acrescentar as fatias de maçã e cozinhar até ficar macio.13. Esfriar e acrescentar as nozes.14. Abrir a massa com ½ cm espessura e cortar em quadrados.15. Colocar as fatias e o purê de maçã no meio da massa, pincelar a borda com água e dobrar em triângulos. Fechar com garfo.16. Fritar em gordura a 180o C até dourado.17. Servir com açúcar de confeiteiro.
    • Rendimento 08 porções
    • Empanadas Dulces de QuesoIngredientesRecheioUvas Passas 50 gramasRum escuro 70 mlPimenta caiena 1/8 colher de cháCream Cheese 300 gramasGema de ovo cozido 01 unidadeGema crua 01 unidadeAçúcar 01 colher de sopaSal 1/8 colher de cháMassaFarinha de trigo 380 gramasSal 1/8 colher de cháAçúcar 01 colher de cháManteiga fria em cubos 03 colheres de sopaOvo 01 unidadeÁgua gelada 60 mlÓleo para fritura 02 litrosAçúcar de confeiteiro 150 gramasMODO DE PREPARO:1. Para fazer o recheio, misturar as passas, o rum e a pimenta caiena. Deixar por algumas horas marinando.2. Peneirar as gemas cozidas em cima do cream cheese é bate com colher até ficar bem cremoso.3. Adicionar o açúcar, a gema crua e o sal. Bater até ficar liso e cremoso.4. Drenar as uvas passas e incorporar ao cream cheese mistura.5. Reservar em geladeira 10 minutos ou até uso.6. Para fazer a massa, peneirar a farinha, o sal e o açúcar em uma tigela, acrescentar a manteiga, os ovos e 2 colheres de sopa de água fria.7. Misturar até formar uma massa lisa se necessário acrescentar mais água, aos poucos.8. Reservar a massa na geladeira, por cerca de 30 minutos.9. Abrir a massa com ½ cm de espessura, cortar a massa em quadrados de 15 cm.10. Colocar 2 colheres de sopa do recheio no meio das massas, e suavemente espalhar.11. Pincelar a borda da massa com água e fechar formando um triângulo.12. Apertar as bordas com um garfo.13. Fritar as Empanadas em óleo quente a 170oC até ficar dourado.14. Deixar esfriar e passar no açúcar de confeiteiro.Rendimento 08 porções
    • Puchero de CarneIngredientesOsso buco 1 kgÁgua 4 litrosNabo 1 unidadeCenoura 3 unidadesMilho em espiga 3 unidadesCebola 1 unidadeRepolho 200 gramasAlho porró 1 unidadeSalsão 1 taloBatatas 4 unidadesAbóbora em cubos grandes 300 gramasGrão de bico deixado de molho 250 gramasPresunto cru 250 gramasPimenta do reino a gostoSal a gostoChorizos 2 unidadesFolha de louro 2 unidadesMorcillas 2 unidadesMODO DE PREPARO:1. Colocar grão de bico de molho e depois cozinhar em panela de pressão.2. Temperar o osso buco com sal e pimenta.3. Selar o osso buco e colocar na panela de pressão com a água.4. Quando o osso buco estiver macio, adicione o nabo, a cenoura e o milho. Volte a panela de pressão ao fogo.5. Após 10 minutos abra a panela, verifique se os legumes estão macios.6. Deixe a panela aberta e acrescente os legumes restantes e o grão de bico já cozido.7. Adicione as carnes, cozinhe e ajuste os temperos.8. Sirva os legumes e as carnes com o caldo.Rendimento 8 porções MatambreIngredientes
    • Lombo de vitela 1 kgCenoura ralada 400 gramasCebola picada 200 gramasPimentões verdes 120 gramasAlho picado 3 dentesVinagre branco 30 mlLeite 1 litroSal a gostoPimenta do reino a gostoMODO DE PREPARO:1. Abrir o lombo como uma manta.2. Temperara o lombo com sal a gosto, pimenta do reino a gosto, vinagre e o leite.3. Deixar marinar pelo menos 2 horas.4. Colocar o recheio com os demais ingredientes no seu meio.5. Enrolar e amarrar com um barbante.6. Selar o lombo.7. Levar para assar a 170oC, regando sempre com o molho da marinada.Rendimento 6 porções Parrillada ClássicaIngredientesLingüiça 2 kgLingüiça seca 1 kgContra filé 2 kg
    • Sal a gostoAlho 3 unidadesPimenta do reino a gostoSalsinha 1 colher de sopaCoentro 1 colher de sopaVinagre branco 3 colheres de sopaOpcionalTimo 1 unidadeRim 1 unidadeTeta de vaca 1 unidadeTripa 1 metroMODO DE PREPARO:1. Faça o tempero para a carne misturando todos os ingredientes.2. Tempere as carnes com a mistura, deixe descansar.3. Espete as carnes e faça um churrasco.Obs:Tradicionalmente a parrillada faz-se com partes não tradicional de carne bovina,embora algumas pessoas não apreciem estas carnes. Gallina en su GrasaIngredientesGalinha d’ angola 1 unidadeAzeite 20 mlSal a gostoPimenta do reino a gostoPimenta verde 2 unidadesCebolas grandes 2 unidadesBatata grande 1 unidadeArroz 2 xícarasPimentão verde 2 unidadesOrégano 1 colher de sopaMODO DE PREPARO:1. Cortar o frango pelas juntas, temperar com sal e pimenta.2. Dourar a galinha no azeite.3. Acrescentar água e cozinhar até ficar macio.4. Adicionar os legumes e esperar amolecer.5. Quando os legumes estiverem macios, acrescente o arroz.6. Ajuste os temperos, tampe a panela para cozinhar o arroz e abaixe o fogo.7. Quando o arroz estiver macio, estará pronto. Dulce de Leche I
    • IngredientesLeite fresco 2 litrosAçúcar 500 gramasMODO DE PREPARO:1. Em uma caçarola de cobre alta bem, caramelizar 5 colheres de açúcar.2. Retire a panela do fogo, e adicione o leite aos poucos e o restante do açúcar.3. Leve a panela ao fogo, quando o leite ferver, abaixe o fogo e continue a mexer.4. Quando o líquido da mistura evaporar quase por completo começará a espessar.5. Continue a mexer, veja a consistência, tirando pequenas porções e colocando sobre um mármore.6. Este processo dura cerca de 4 horas.Obs: Não pode ser leite desnatado. Dulce de Leche IIIngredientesLeite 5 litrosAçúcar 1,25 kgEssência de baunilha 1 colher de sopaBicarbonato de sódio 2 gramasMODO DE PREPARO:1. Em uma caçarola grande acrescentar o leite e o açúcar.2. Quando o leite começar a espessar, adicione a essência e o bicarbonato.3. O processo dura cerca de 5 horas. Alfajores de MaicenaIngredientesAmido de milho 400 gramasFarinha de trigo 100 gramasFermento químico 1 colher de cháBaunilha 1 colher de cháManteiga 100 gramasAçúcar impalpável 250 gramasGemas 6 unidadesClaras 1 unidade
    • Pinga 30 mlDoce de leite 350 gramasCoco ralado 100 gramasMODO DE PREPARO:1. Misturar as gemas e a clara.2. Acrescentar o açúcar aos ovos e formar um creme.3. Em outro recipiente peneirar os secos.4. Fazer uma cova, e nesta colocar os ovos, a pinga, a manteiga, a baunilha.5. Incorporar muito bem.6. Caso a massa fique mole acrescente mais farinha de trigo.7. Coloque a massa na geladeira por cerca de 40 minutos.8. Abra a massa entre dois plásticos, com 5 cm de espessura.9. Corte com o auxilio de uma aro.10. Leve para assar em forma untada a 160o C até ficar dourado e seco, cerca de 1 hora.11. Unir as metades com o doce de leite e passar sua lateral no coco.