Apostila Cozinha das Américas
Turma GA/07
Campos do Jordão
2008
América do Norte
América do Norte
Estados Unidos da América
Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska
New England
Mid Atlantic
Old S...
Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska
Entradas
1. Sopa de galinha e cogumelos com wontons 05
2. Ceasar salad 16...
Sopa de galinha e cogumelos com Wontons
Ingredientes
Manteiga 15 gramas
Shiitake fatiado 60 gramas
Salsão fatiado 30 grama...
Grilled Vegetables with Jack Cheese Polenta
Legumes Grelhados com Polenta com queijo
Ingredientes
Legumes para grelhar
Alc...
Azeite 30 ml
Shoyu 30ml
Suco de limão 30 ml
Salsa
Abacaxi cubos pequenos cubos 01 unidade
Cebola roxa cubos pequenos 100 g...
Baunilha 01 colher de chá
Farinha 260 gramas
Bicarbonato de sódio 02 colher de chá
Sal ¼ colher de chá
Açúcar de confeitei...
MODO DE PREPARO:
1. Tempere as lulas com o suco de limão, o molho inglês e o sal.
2. Mergulhe as lulas no leite, empane na...
3. Levar o pernil para assar, para dourar.
4. Após assado passar na grelha para deixar com marcas.
Summer Baked Potatoes
B...
5. Finalize com salsa, ceboulete, salsa e manteiga.
6. Servir bem quente.
Peach Upside-Down Cake
Torta invertida de pêsseg...
6. Espalhar metade das amêndoas no fundo da forma. Arrumar os pêssegos por cima.
7. Colocar o resto de açúcar por cima da ...
2. Cortar o peixe em pedaços pequenos.
3. Suar em azeite a cebola, o alho, as ervas.
4. Adicione o fundo e ferva o liquido...
Marinated Artichoke Hearts and Olives
Alcachofra marinadas
Ingredientes
Alcachofra (coração) 06 unidades
Limão 01 unidade
...
2. Untar uma forma com manteiga e farinha. Em um processador triturar as amêndoas
juntamente com a farinha e fermento, não...
Crab and White Bean Tacos
Tacos de feijão e salsa de abacate e tomate
Ingredientes
Tortillas de farinha
Farinha de trigo 5...
Deixar todas as preparações separadas para cada pessoa montar sua tortilla.
Wild Duck Breast with Dried Mushrooms
Pato com...
Cobb Salad
Salada de frango com gorgonzola
Ingredientes
Alface 01 pé
Peito de frango cozido cubos grandes 1 kg
Tomate cubo...
Frutos do mar
Mexilhão 100 gramas
Camarão 150 gramas
Vôngole 100 gramas
Ostras frescas limpas 12 unidades
Vieira 100 grama...
Pimenta malagueta ½ colher de chá
Coentro picado com talos 03 colheres de sopa
Suco de limão 03 colheres de sopa
Óleo vege...
Cobertura
Creme de leite 100 ml
Chocolate meio amargo 200 gramas
Gengibre cristalizado 140 gramas
Macadâmia decorar
Laranj...
Northwest Grilled Salmon
Salmão grelhado com favas
Ingredientes
Filet de salmão 1 kg
Azeite 03 colheres de sopa
Sal e pime...
Café instantâneo 02 colheres de chá
Chocolate meio amargo derretido 100 gramas
Grão de café para decorar o suficiente
Gota...
Cranberry sauce 26
Creamy glaced onions 27
3. Corned beef 29
Cabbage, potatoes , carrots, beets, onions 29
4. Shaker chick...
Roast Turkey
Peru assado com stuffing e coulis de framboesa
Ingredientes
Peru inteiro 1 unidade
Sal 02 colheres de chá
Mir...
Ingredientes
Échalote 1 kg
Manteiga 120 gramas
Cebola picada 100 gramas
Farinha de trigo 80 gramas
Leite 200 ml
Creme de l...
Água gelada 4 colheres de sopa
Recheio
Ovo 3 unidades
Açúcar 50 gramas
Canela em pó ½ colher de chá
Noz moscada ½ colher d...
Zimbro 04 unidades
Gengibre 50 gramas
Manjerona 05 gramas
Pimenta do reino em grãos 5 gramas
Canela em pau 01 ramos
Salvia...
MODO DE PREPARO:
1. Pré-aqueça o forno a 170ºC.
2. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo.
3. N...
Glacê de chocolate
Chocolate meio amargo 500 gramas
Manteiga 200 gramas
MODO DE PREPARO:
1. Bata os ovos com açúcar, até f...
Manteiga o suficiente
MODO DE PREPARO:
1. Limpe a lagosta.
2. Faça um bisque, salteando as cascas da lagosta, o mirepoix, ...
Cole Slaw
Repolho curtido com vinagre
Ingredientes
Repolho branco chiffonade ½ unidade
Vinagre de maçã 100 ml
Sal 02 colhe...
Ovos 2 unidades
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça o forno 170ºC.
2. Dissolva na panela o fubá e a água até ficar bem liso.
3. Mex...
4. Divida em duas massas e guarde na geladeira.
5. Deixe descansar por 20 minutos.
6. Sautear as carnes na manteiga.
7. Re...
Brownie
Bolo de chocolate com nozes
Ingredientes
Chocolate meio amargo 300 gramas
Manteiga 300 gramas
Ovos 3 unidades
Açúc...
Fish Chowder
Sopa de peixes
Ingredientes
Gordura de porco 40 gramas
Cebola em cubos 30 gramas
Farinha de trigo 40 gramas
F...
3. Saltear o mirepoix e cobrir as bistecas com este.
4. Levar para assar coberto com papel alumínio, por 10 minutos.
5. De...
Chocolate Chips Cookie
Ingredientes
Manteiga 150 gramas
Açúcar 180 gramas
Açúcar mascavo 180 gramas
Ovos 2 unidades
Farinh...
Smothered Onion Pie
Torta de alho porró
Ingredientes
Manteiga 60 gramas
Cebola fatiada 750 gramas
Alho porró 6 unidades
Sa...
Ingredientes
Purê de batata 750 gramas
Ovo 1 unidade
Alecrim fresco picado 02 colheres de sopa
Farinha 100 gramas
Manteiga...
4. Sopa de siri à Maryland 59
5. Manhattan clam chowder 49
Corn fritters 49
6. Waldorf Salad 63
7. Queijo cabra na massa f...
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Pimentão verde em cubos 90 gramas
Pimentão vermelho em cubos 90 gramas
MODO DE PREPAR...
Suco de limão 30 ml
Salsão 03 talos
Molho
Cebola picada 150 gramas
Alho 2 dentes
Salsa 4 colheres de sopa
Molho inglês 20 ...
Açúcar mascavo 1 colher de sopa
Suco de limão 1 colher de sopa
Molho inglês 1colher de sopa
Cookie de gengibre (gingersnap...
Funeral Pie ( Mince Meat Pie)
Torta servida em funerais, feita de Passas e Nozes
Ingredientes
Crosta
Farinha de trigo 300 ...
2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea.
3. Deixe em refrigeração por 20 minutos.
4. Em uma ...
Ingredientes
Milho verde 3 espigas
Ovos 2 unidades
Farinha de trigo 4 colheres de sopa
Açúcar 1 colher de sopa
Manteiga a ...
Vinho branco 60 ml
Creme de leite fresco 500 ml
Tomates concassé 2 colheres de sopa
Salsinha picada 2 colheres de sopa
Sal...
8. Cubra as maçãs nas formas com massa, apertando bem as laterais.
9. Leve para assar a 170o
C até a massa ficar corada.
m...
Farinha para empanar
MODO DE PREPARO:
1. Colocar em uma tigela a carne de siri, a farinha de rosca, despeje o creme de lei...
Rhubarb raspberry cobbler
Torta de ruibarbo e framboesa
Ingredientes
Ruibarbo 500 gramas
Framboesa 500 gramas
Açúcar 260 g...
Cold Cream of Tomate Soup
Sopa fria de tomates
Ingredientes
Manteiga 30 gramas
Cebola 100 gramas
Alho 1 dente
Macis ½ colh...
Croquete de polenta recheado com Fontina e Presunto crú
Ingredientes
Água 2,5 litros
Sal 2 colheres de sopa
Fubá 750 grama...
Ingredientes
Massa de macarrão
Farinha de trigo 600 gramas
Gemas 10 unidades
Sal a gosto
Água 100 ml
Ervas frescas (tomilh...
Manteiga clarificada 360 gramas
Molho
Pimentões vermelhos 3 unidades
Cebolinha verde 1unidade
Vinho branco 100 ml
Vermouth...
Sherry seco 20 ml
Salsinha 1 colher de chá
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Macis 1 pitada
Creme de leite 100 ml
MODO ...
Molho
Manteiga 2 colheres de sopa
Cebola 500 gramas
Vinagre 125 ml
Vinho branco 250 ml
Creme de leite 250 ml
Sal
MODO DE P...
3. Acrescentar água até cobrir a costela.
4. Cozinhar por 1hora e meia.
5. Decorar com salsa e servir quente.
New York Che...
Creme de leite 30 ml
MODO DE PREPARO:
1. Faça a crosta de massa, misturando os secos com os zestes.
2. Adicione a manteiga...
Ingredientes
Maçã verde 5 unidades
Salsão 4 talos
Nozes 200 gramas
Maionese 150 ml
Suco de limão 2 colheres de sopa
Sal a ...
8. Assar a 180o
C por cerca de 15 minutos, até o filé ficar bem assado.
9. Sirva com arroz.
Strawberry Shortcake
Mini tort...
Old South (South East)
New Orleans
Entradas
1. Bar-b-que Spare Ribs 74
2. Bar-b-que Sauce Texas Style 74
3. North Caroline...
2. Bourbon balls 77
3. Tennesse Jam Cake 73
4. Mississippi mud Cake 79
5. Frutas 81
6. Butermilk Biscuits 80
7. Cajun Cust...
Collard Greens
Couve guisada com joelho de porco
Ingredientes
Couve 1 maço
Joelho de porco 1 unidade
Vinagre de maçã 50 ml...
Torta de Frutas com molho Wild Turkey
Ingredientes
Farinha de trigo 2 xícaras
Fermento químico em pó 4 colheres de chá
Açú...
Músculo de Carneiro Pontchartrain
Ingredientes
Músculo de carneiro 1 kg
Óleo 2 colheres de chá
Cebola 60 gramas
Ovos batid...
13. Coe e ajuste o tempero se necessário.
14. Fatie o músculo, arrume num prato, adicione o molho sobre as fatias.
15. Sir...
Cebolas em cubos 100 gramas
Alho picado 2 dentes
Arroz cozido 200 gramas
Vinagre de vinho tinto 2 colheres de sopa
Cebolin...
Bicarbonato de sódio 1 colher de chá
Iogurte 170 gramas
Manteiga pomada 250 gramas
Açúcar mascavo 160 gramas
Açúcar 250 gr...
Água o suficiente
Molho bar-b-que o suficiente
MODO DE PREPARO:
1. Temperar as costeletas de porco com sal e assa-las no f...
Kansas City Style
Ingredientes
Ketchup 360 gramas
Sidra de maçã 160 ml
Molho inglês 2 colheres de sopa
Melado de cana 1 co...
15. Incorporar o creme aos secos aos poucos.
16. Misture o suficiente para incorporar.
17. Levemente junte as claras batid...
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Iogurte 800 gramas
Farinha de trigo 500 gramas
Ovo 4 unidades
Óleo para fritar
MODO D...
Cebolinha 8 unidades
Salsão picado 4 talos
Salsinha picada 20 gramas
Espinafre 100 gramas
Estragão seco 1 pitada
Pernod 30...
Ingredientes
Farinha de trigo 100 gramas
Frango inteiro cortado na junta 1 unidade
Manteiga 40 gramas
Óleo 40 gramas
Cebol...
Spoon Bread
Ingredientes
Creme de leite 600 ml
Manteiga 80 gramas
Açúcar 3 colheres de sopa
Mel 1 colher de sopa
Sal ½ col...
Ingredientes
Azeite 3 colheres de sopa
Cebola cubos pequenos 200 gramas
Alho picado 3 dentes
Pimentão verde cubos pequenos...
Cajun Custard Tart
Ingredientes
Crosta
Manteiga 80 gramas
Açúcar 90 gramas
Ovo 1 unidade
Leite 2 colheres de sopa
Baunilha...
2. Lentil Soup 92
3. Tortilla Soup 96
4. Sopa de Arroz selvagem Minnesota 102
Prato Intermediário
1. Planked Lake Trout 89...
Fundo escuro 700 ml
Óleo para fritura o suficiente
MODO DE PREPARO:
1. Bata os bifes até ficarem bem finos.
2. Temperar o ...
Açúcar 1 ¾ xícaras
Leite 450 ml
Milho cozido 400 gramas
Ovos 3 unidades
Creme de leite 200 ml
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer ...
4. Adicione o leite até a massa ficar lisa, reserve a massa por 30 minutos na geladeira.
5. Unte o refratário com manteiga...
2. Sue as cebolas e o salsão.
3. Coloque farinha e faça um roux claro.
4. Incorpore o caldo e cozinhe por 25 minutos.
5. A...
Winconsin Blue Cheese Spoon Bread
Pão de gorgonzola
Ingredientes
Bacon em tiras 6 fatias grossas
Fubá 190 gramas
Água 500 ...
8. Coloque tudo em uma forma untada com manteiga e farinha e coloque para assar em
um forno a 170o
C por cerca de 30 minut...
1. Colocar água fervente em uma tigela com a manteiga dissolver bem.
2. Incorporar a farinha de trigo e o sal aos poucos, ...
Texas Short Ribs
Costela de boi assada
Ingredientes
Farinha de trigo 100 gramas
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Pimen...
6. Acrescente o fundo.
7. Adicione o os legumes, açúcar, os temperos, cerveja e o tomate, menos a salsinha.
8. Volte a car...
Danish Puff
Ingredientes
Massa
Farinha de trigo 140 gramas
Manteiga 130 gramas
Água 2 colheres de sopa
Recheio
Manteiga 15...
Tortilla Soup
Sopa tortilla
Ingredientes
Tortilla de milho 5 unidades
Óleo para fritura
Cebola picada 100 gramas
Pimentão ...
Chilli con Carne
Ingredientes
Músculo em cubos grandes 2 kg
Sal a gosto
Banha de porco 30 gramas
Cebola picada em brunoise...
Leite 400 ml
Creme de leite 400 ml
Ovo 8 unidades
Açúcar 300 gramas
Baunilha 1 pitada
Folha de louro 1 unidade
MODO DE PRE...
Carne de porco 500 gramas
Cebola picada finamente 200 gramas
Orégano 1 colher de chá
Tomilho 1 colher de chá
Cominho 2 col...
Carne moída 700 gramas
Tabasco a gosto
Salsão em pedaços pequenos 2 talos
Pimentão verde em cubos 100 gramas
Tomate concas...
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Apostila de Cozinha das Américas

  1. 1. Apostila Cozinha das Américas Turma GA/07 Campos do Jordão 2008
  2. 2. América do Norte
  3. 3. América do Norte Estados Unidos da América Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska New England Mid Atlantic Old South (South east) New Orleans Mid West , Rickies and Tex-Mex México Istmo de Tehuantepec Tenochtitlan e as Terras altas do México Costa do Pacífico Yucatan
  4. 4. Califórnia , Hawaii, Oregon , Washington, Alaska Entradas 1. Sopa de galinha e cogumelos com wontons 05 2. Ceasar salad 16 3. Cobb salad 19 Prato Intermediário 1. Cioppino 13 2. Shellfish pasta 20 3. Ahi tuna with pinapple and avocado salsa 07 4. Lula frita com molho picante de tomate 09 Prato Principal 1. Grilled butterflied leg of lamb basque style 10 Summer baked potatoes 11 2. Crab and White Bean tacos 17 Garlicky Grilled Chicken 21 3. Quesadillas Modernas 23 Northwest grilled Salmon 23 Green beans with Cherry tomatoes 23 4. Wild Duck Breast with dried Mushrooms 18 Grilled veggies with Jack cheese 06 Polenta 06 4. Hoisin and Orange Spareribs 14 Maritanated Artichoke Hearts and Olives 15 Sobremesa 5. Chocolcate beetroot cake 08 6. Macadamia and ginger chocolate cake 22 7. Peach upside down cake 12 8. Hazelnut Torte 15 9. Kona Coffee chesse Cake 24
  5. 5. Sopa de galinha e cogumelos com Wontons Ingredientes Manteiga 15 gramas Shiitake fatiado 60 gramas Salsão fatiado 30 gramas Brócolis em floretes 30 gramas Acelga fatiada 30 gramas Cenoura 30 gramas Sachet (1 unidade de folha de louro, ¼ colher de chá tomilho, ½ colher de chá cravo da índia moído, 10 unidades de grãos de pimenta do reino). Consomé de galinha 1 ½ litros Sal a gosto Cebolinhas verdes fatiadas a gosto MODO DE PREPARO: 1. Refogue na manteiga o shiitake, o salsão, o brócoli, a acelga e as cenouras. 2. Quando estiverem macios adicione o caldo do consome e o sachet. 3. Cozinhe em fogo brando por cerca de 30 minutos. 4. Retire o sachet, desengordure e ajuste o sal. 5. Sirva guarnecido com Wontons e cebolinhas por cima. Wontons Ingredientes Carne de frango moída 180 gramas Sal a gosto Castanha portuguesa cozida e picada ¼ de colher de chá Gengibre ¼ de colher de chá Alho ¼ de colher de chá Molho de soja 1 colher de chá Shiitake picado 1 colher de sopa Cebolinha picada 1 colher de chá Massa para wonton 20 unidades Ovo batido 30 ml MODO DE PREPARO: 1. Misture o frango com o sal a gosto; passe no processador para triturar até virar uma pasta. 2. Acrescente as castanhas, o gengibre, o alho, o molho de soja, o shiitake e a cebolinha. 3. Misture muito bem. 4. Coloque uma colher de chá da mistura de frango no centro da cada wonton. 5. Passe o ovo batido nas extremidades e feche apertando as extremidades. 6. Cozinhe em fogo brando em água salgada. 7. Sirva na sopa.
  6. 6. Grilled Vegetables with Jack Cheese Polenta Legumes Grelhados com Polenta com queijo Ingredientes Legumes para grelhar Alcachofra 04 unidades Limão siciliano 01 unidade Shitake 150 gramas Berinjela 03 unidades Cebola roxa 02 unidades Pimentão vermelho 02 unidades Erva doce 02 unidades Marinada Azeite 120 ml Vinagre (balsâmico ou de vinho tinto) 120 ml Shoyu 02 colheres de sopa Alho 10 dentes Alecrim 02 ramos Manjerona fresca 03 ramos Manjerona seca 01 colher de sopa Polenta Fubá 160 gramas Água 560 ml Fundo de frango 500 ml Salvia 01 colher de chá Cebola picada fina 02 colheres de sopa Creme azedo ou iogurte 130 gramas Queijo Monterey (mussarela) 250 gramas Sal a gosto Ervas frescas para decorar Qb MODO DE PREPARO: 1. Prepare os legumes para servem grelhados. 2. Limpar e cortar adequadamente. 3. Pré-cozinhar a alcachofra. 4. Juntar os legumes com os ingredientes de marinada, deixar marinando por 1 hora em temperatura ambiente. 5. Deixe o fubá de molho em água abundante. 6. Frite a cebola, adicione o fundo, deixe ferver. Adicione o fubá, escorido. 7. Mexa até cozinhar e aparecer o fundo. 8. Finaliza a polenta com creme azedo e o queijo, decore com ervas frescas e guarneça os legumes grelhados sobre a polenta. Ahi Tuna with Pinapple and Avocado Salsa Atum grelhado com Salsa de Abacate Ingredientes Atum fresco em bife grosso 1,5 a 02 cm 1,2 kg
  7. 7. Azeite 30 ml Shoyu 30ml Suco de limão 30 ml Salsa Abacaxi cubos pequenos cubos 01 unidade Cebola roxa cubos pequenos 100 gramas Avocado cubo pequenos 01 unidade Coentro picado 100 gramas Chili Jalapeño cubos pequenos 01 unidade Azeite/ Sal / Limão a gosto MODO DE PREPARO: 1. Colocar o atum para marinar com azeite, shoyu e suco de limão. 2. Faça uma “salsa” com o restante dos ingredientes, deixar “salsa” para marinar uma hora até de servir. 3. Grelhar atum e servir com “salsa” gelada. Chocolate Beetroot Cake Bolo de chocolate com beterraba Ingredientes Chocolate meio amargo 100 gramas Óleo vegetal 300 ml Açúcar 450 gramas Ovo 03 unidades Beterraba cozida 500 gramas
  8. 8. Baunilha 01 colher de chá Farinha 260 gramas Bicarbonato de sódio 02 colher de chá Sal ¼ colher de chá Açúcar de confeiteiro para peneirar MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno 170o C. 2. Derreter o chocolate com 100 ml de óleo em banho maria. 3. Esfriar. 4. Bater o açúcar com os ovos , até fica cremoso e dobrar de volume. 5. Enquanto estiver batendo os ovos com o açúcar incorporar os 200ml restantes de óleo. 6. Bata a beterraba no liquidificador e misture aos ovos, adicione também o chocolate e a baunilha. 7. Adicione a farinha de trigo com o bicarbonato e o sal a gosto, peneirando sobre a mistura. 8. Incorporar levemente os secos na massa. 9. Colocar em forma de pudim untada com manteiga e farinha. 10. Asse no forno, até palito sair limpo. 11. Esfriar antes de tirar da forma e decorar com açúcar de confeiteiro. Lula frita com molho Picante de Tomate Ingredientes Suco de limão 2 colheres de sopa Molho inglês 2 colheres de sopa Sal a gosto Lulas limpas cortadas em rodelas 500 gramas Leite ½ xícara Farinha de trigo Qb Óleo para fritura Qb Galhinhos de salsinha 16 unidades
  9. 9. MODO DE PREPARO: 1. Tempere as lulas com o suco de limão, o molho inglês e o sal. 2. Mergulhe as lulas no leite, empane na farinha novamente; frite em bastante óleo, até ficarem douradas. 3. Coloque o molho de tomate em um recipiente, coloque as lulas por cima. 4. Frite os galhos de salsinha em bastante óleo por 30 segundos e coloque sobre as lulas. Molho Picante de Tomate Ingredientes Azeite de oliva 30 ml Alho picado 2 dentes Cebola em brunoise 120 gramas Manjericão picado 1 colher de chá Orégano 1 colher de chá Pimenta caiena ¼ colher de chá Chilli em pó 1 colher de chá Presunto cortado em julienne 120 gramas Cogumelos fatiados 120 gramas Vinho branco 120 ml Tomates concassé 480 gramas Extrato de tomate 120 gramas Salsinha picada 2 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Salteie o alho, a cebola, o manjericão, o orégano, a pimenta caiena e o chilli. 2. Acrescente o presunto e os cogumelos; salteie. 3. Adicione o vinho branco, reduza até metade do volume original. 4. Acrescente os tomates concassé e o extrato de tomate. 5. Cozinhe em fogo brando, ajuste a consistência com água se necessário. 6. Adicione os ingredientes restantes. Grilled Buttrflied Leg of Lamb Basque Style Pernil grelhado Ingredientes Pernil de carneiro desossado 01 unidade Azeite extra virgem 150 ml Suco de limão 100 ml Orégano fresco picado 10 ramos Alho picado 12 dentes Louro 02 unidades Pimenta calabresa ½ colher de chá Sal a gosto Orégano fresco para decorar MODO DE PREPARO: 1. Deixar carneiro para marinar por 03 horas ou mais. 2. Misturar todos os ingredientes com o pernil.
  10. 10. 3. Levar o pernil para assar, para dourar. 4. Após assado passar na grelha para deixar com marcas. Summer Baked Potatoes Batatas coradas Ingredientes Azeite 02 colheres de sopa Cebola picada fina 200 gramas Batata vermelha com casca fina 01 kg Alho inteiros sem casca 05 unidades Tomilho fresco 05 ramos Salvia fresco picado 03 ramos Orégano fresco picado 02 ramos Pimenta do reino 01 colher de chá Manteiga 02 colheres de sopa Salsa picada fina 02 colheres de sopa Ceboulete picado 01 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno a 160o C. 2. Aquecer uma assadeira no forno, untar assadeira com azeite e logo em seguida acrescentar as batatas e os temperos (menos a salsa, ceboulete e manteiga) 3. Asse no forno coberto com alumínio até as batatas estarem macias. 4. Quando estiverem macias retire o papel alumínio, deixe corar.
  11. 11. 5. Finalize com salsa, ceboulete, salsa e manteiga. 6. Servir bem quente. Peach Upside-Down Cake Torta invertida de pêssego Ingredientes Pêssegos frescos 6-8 unidades Amêndoas em lascas 80 gramas Manteiga 250 gramas Açúcar mascavo 180 gramas Açúcar refinado 130 gramas Ovos 02 unidades Baunilha ½ colher de sopa Farinha 200 gramas Fermento químico 02 colher de sopa Sal ½ colher de chá Creme de leite 60 ml Suco de laranja 60 ml Chantilly ou creme azedo MODO DE PREPARO: 1. Pré aquecer o forno a 160o C. 2. Descascar os pêssegos, e cortar em fatias grossas. 3. Retirar a pele das amêndoas, cortar em lâminas, depois assar no forno até levemente dourada. 4. Derreter a manteiga e espalhar na forma de bolo. 5. Polvilhar fundo e lados da panela com 100 g de açúcar mascavo.
  12. 12. 6. Espalhar metade das amêndoas no fundo da forma. Arrumar os pêssegos por cima. 7. Colocar o resto de açúcar por cima da fruta. 8. Bater os ovos com açúcar refinado até ficar bem espumoso. 9. Peneirar os secos e incorporar levemente. 10. Incorporar na espuma alternando, os líquidos e secos. 11. Despeja a massa por cima da fruta e asse no forno até massa ficar seca. 12. Deixar esfriar um pouco antes de inverter a forma. 13. Servir com chantilly ou creme azedo. Cioppino Sopa de frutos do mar Ingredientes Frutos do mar variados Mariscos 100 gramas Vongoles 200 gramas Camarão 150 gramas Carne de caranguejo 75 gramas Peixe de água salgada 150 gramas Azeite 40 ml Cebola picada fina 80 gramas Tomate concassé 150 gramas Salsa picada 01 colher de sopa Alho picado 02 dentes Fundo de peixe 750 ml Tomilho 01 ramo Manjericão 01 ramo Orégano 01 ramo Suco de limão 02 colheres de sopa Sal 02 colheres de chá Pão italiano 01 unidade Azeite 100 ml Orégano 04 ramos Sal 01 colher de chá Salsinha picada 03 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Limpe os frutos do mar, e mantenha-os sobre refrigeração.
  13. 13. 2. Cortar o peixe em pedaços pequenos. 3. Suar em azeite a cebola, o alho, as ervas. 4. Adicione o fundo e ferva o liquido. 5. A parte fazer as torradas de pão italiano, regando as fatias com azeite, orégano, salsinha e sal. 6. Quando as torradas estiverem prontas , adicione os frutos do mar, começando pelos mariscos, deixe cozinhar por cerca de 5 minutos , continue acrescentando os vongoles, depois carne de caranguejo e o peixe e por último o camarão. 7. Ajuste a sopa com os temperos e o suco de limão. 8. Servir com a torrada ainda quente ao lado. Hoisin and Orange Spareribs Costelas de porco com molho de laranja Ingredientes Hoisin (molho hoisin) 150 ml Extrato de tomate 03 colheres de sopa Shoyu 02 colheres de sopa Cebolinha picada 04 unidades Zest de laranja ralado fina 02 colheres de chá Óleo de gergelim torrado 01 colher de sopa Gengibre fresco ralado 01 colher de sopa Pimenta calabresa ¼ colher de chá Suco de laranja 180 ml Costela de porco 1,2 kg MODO DE PREPARO: 1. Misturar o molho hoisin, extrato de tomate, shoyu, cebolinha, zest de laranja, óleo de gergelim, gengibre, pimenta calabresa e o suco de laranja. 2. Cortar as costelas em porção e colocar para marinar por 02 horas. 3. Aquecer forno a 180o C. 4. Asse no forno coberto com papel alumínio até ficar macia. 5. Sirva quente.
  14. 14. Marinated Artichoke Hearts and Olives Alcachofra marinadas Ingredientes Alcachofra (coração) 06 unidades Limão 01 unidade Azeitonas pretas 160 gramas Azeite 130 gramas Suco de limão 03 colher de sopa Alho picado 03 unidades Salsa picada 02 colheres de sopa Tomilho fresco 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe e limpe as alcachofras. 2. Misture os ingredientes para marinar a alcachofra. 3. Deixe a alcachofra marinando por cerca de 1 hora. Hazelnut Torte Torta de Avelã Ingredientes Avelã 300 gramas Farinha de trigo 160 gramas Fermento químico 01 colher de chá Manteiga 140 gramas Açúcar 200 gramas Ovos 03 unidades Baunilha 01 colher de chá Frangelico ou brandy 1 colher de chá Para decorar Açúcar de confeiteiro 50 gramas Chocolate meio amargo 80 gramas MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno a 180o C, torrar a avelã para tirar suas cascas. Reduzir a temperatura para 160o C.
  15. 15. 2. Untar uma forma com manteiga e farinha. Em um processador triturar as amêndoas juntamente com a farinha e fermento, não deixar ficar úmido. 3. Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso, acrescentar os ovos, a baunilha e o frangelico e/ou brandy, misturar bem. 4. Incorporar levemente a farinha processada com a avelã e o fermento. 5. Untar uma forma redonda de fundo removível com manteiga e farinha. 6. Assar por cerca de 30 a 45 minutos a 160o C. 7. Esfriar, tirar da forma e decorar com chocolate derretido e açúcar de confeiteiro. Ceasar Salad Ingredientes Alho picado 03 dentes Azeite 150ml Pão velho em cubos médios 200 gramas Alface Romana limpa seca rasgada 02 pés Sal a gosto Suco de limão 01 unidade Molho inglês ½ colher de chá Ovo cozido 02 unidades Azeite 150 ml Queijo parmesão ralado 100 gramas Aliche 10 gramas Pimenta do reino 01 colher de sopa Queijo parmesão ralado 100 gramas Aliche dessalgado 20 gramas MODO DE PREPARO: 1. Faça o crouton de alho com o alho, azeite e o pão. 2. Faça o molho misturando, o sal, suco de limão, molho inglês, ovo cozido amassado, azeite, queijo parmesão, aliche dessalgado, e a pimenta do reino. 3. Temperar as folhas com o molho arrume os croutons por sobre as folhas e adicione lascas de parmesão e tiras de aliche.
  16. 16. Crab and White Bean Tacos Tacos de feijão e salsa de abacate e tomate Ingredientes Tortillas de farinha Farinha de trigo 500 gramas Banha de porco 120 gramas Sal 02 colheres de chá Água quente 200 – 250 ml Tomate and avocado salsa Tomate concassé 01 kg Abacate maduro cubos médios 01 unidade Cebola roxa cubos pequenos 150 gramas Coentro picado 03 colher de sopa Chilis Jalapeños picado fino 01 unidade Azeite 03 colheres de sopa Suco de limão 02 colheres de sopa Pimenta de reino 01 colher de sopa White beans Feijão branco de molho um dia 250 gramas Azeitona preta em quatro 70 gramas Coentro picado 01 colher de sopa Cebola roxa picada 50 gramas Chili jalapeño picado 01 unidade Suco de limão 01 colheres de sopa Azeite 02 colheres de sopa Cominho em pó 01 colheres de chá Alface romana limpa chiffonade 01 unidade Carne de siri ou camarão cozida 250 gramas Limão para decorar Tortillas 1. Misture banha e sal na água, incorporar água na farinha e amassar até virar uma bola elástica. Descansar 30 minutos. Separar em 25 bolas e abrir redondas bem finas. Passar na chapa quente até as dois lados ficam levemente dourados, colocar imediatamente em saco plástico. Reservar para hora de servir. Tomate and Avocado Salsa 1. Misturar todos os ingredientes e marinar uma hora. White Beans 1. Colocar para cozinhar feijão branco com água suficiente para cobrir.Reajuste quantidade de água durante de cocção se for necessário. 2. Refogue os temperos do feijão e depois misture a ele.
  17. 17. Deixar todas as preparações separadas para cada pessoa montar sua tortilla. Wild Duck Breast with Dried Mushrooms Pato com molho de cogumelos Ingredientes Fundo de pato ou frango 400 ml Cogumelos seco suave (pleyrotos ou chanterelles) 30 gramas Coxa e sobrecoxa de pato braseada cortada em tiras 4 unidades Peito de pato 2 unidades Manteiga 20 gramas Cebola picada fina 80 gramas Cogumelos frescos cortados em tiras 300 gramas Pimenta do reino a gosto Maisena 02 colheres de sopa Vinho madeira 80 ml MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar os cogumelos secos em fundo por 10 minutos, reservar. 2. Temperar os peitos e as coxas com sal e pimenta do reino. 3. Selar as coxas e o peito. 4. Brasear até amolecer. 5. Saltear os cogumelos e cebola na manteiga. 6. Deglacear com fundo. 7. Acrescentar a carne de coxa, sobrecoxa e ajuste os tempero e a consistência com amido de milho. 8. Grelhar os peitos de pato ao ponto. 9. Servir o peito do pato fatiado com molho de cogumelos com coxa de pato desfiado por cima.
  18. 18. Cobb Salad Salada de frango com gorgonzola Ingredientes Alface 01 pé Peito de frango cozido cubos grandes 1 kg Tomate cubos grandes 04 unidades Abacate cubos grandes 02 unidades Bacon frito crocante pedaços grandes 200 gramas Ovo cozido cortado em quatro 03 unidades Queijo gorgonzola em pedaços grandes 100 gramas Vinagrete Mostarda dijon 30 gramas Vinagre Balsâmico ou de vinho tinto 40 ml Cebola cubos pequenos 30 gramas Azeite 90 ml Ervas frescas 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Faça um vinagrete de ervas misturando os ingredientes. 2. Colocar frango para marinar com ¼ do vinagrete. 3. Arrumar as folhar em um prato. 4. Colocar os ingredientes picados por cima da salada e servir com restante do molho ao lado. Shellfish Pasta Pasta com frutos do mar Ingredientes
  19. 19. Frutos do mar Mexilhão 100 gramas Camarão 150 gramas Vôngole 100 gramas Ostras frescas limpas 12 unidades Vieira 100 gramas Cebola picada 150 gramas Vinho branco 100 ml Creme de leite 500 ml Sal a gosto Alho picado 04 dentes Manteiga 03 colheres de sopa Cebolinha picada 04 unidades Shiitake tiras 200 gramas Abobrinha em alumette 150 gramas Salsa picada 02 colheres de sopa Macarrão 700 gramas Queijo parmesão ralado 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar rapidamente os frutos do mar no vinho branco e reservar. 2. Coar o vinho e reservar. 3. Saltear o alho na manteiga, acrescentar o shiitake, a abobrinha, rapidamente deglacear com vinho e adicionar creme de leite. 4. Reduzir até a consistência de nape. 5. Acrescentar os frutos do mar ao molho, a cebolinha e a salsa. 6. Misturar o molho pronto ao macarrão cozido e ainda quente. 7. Servir com queijo polvilhado por cima. Garlicky Grilled Chicken Frango grelhado Ingredientes Frango inteiro cortado na junta 01 unidade Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Alho picado 08 dentes
  20. 20. Pimenta malagueta ½ colher de chá Coentro picado com talos 03 colheres de sopa Suco de limão 03 colheres de sopa Óleo vegetal 02 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Colocar o frango em uma tigela. 2. Bater todo o resto dos ingredientes no processador. 3. Tempere o frango com temperos batidos. 4. Marinar por uma hora. 5. Grelhar para ficar bem corado e crocante. 6. Finalizar no forno para não ficar cru. Macadamia and Ginger Chocolate Cake Bolo de chocolate com gengibre e macadâmia Bolo Chocolate meio amargo 300 gramas Manteiga 130 gramas Açúcar 160 gramas Zest de laranja ralado fino 01 colher de chá Ovo 03 unidades Farinha de trigo 80 gramas Gengibre ralado ½ colher de sopa Nozes Macadâmia 150 gramas
  21. 21. Cobertura Creme de leite 100 ml Chocolate meio amargo 200 gramas Gengibre cristalizado 140 gramas Macadâmia decorar Laranja fatias decorar Chocolate ralado decorar MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno a 180o C. 2. Untar uma forma de bolo com manteiga e farinha. 3. Derreter chocolate em banho Maria com a manteiga. 4. Esperar esfriar o chocolate. 5. Incorporar os outros ingredientes aos poucos até formar uma massa lisa. 6. Colocar em forma e assar no forno até firme. 7. Esfriar antes de tirar da forma. 8. Cobrir o bolo com a cobertura de chocolate. 9. Decorar com o gengibre, a macadâmia, laranja e o chocolate ralado. Quesadillas Modernas Ingredientes Tortilla de farinha pequenas 12 unidades Queijo de cabra esfarelado 300 gramas Pêras fatiada sem sementes 03 unidades Tomilho fresco picado 04 ramos Pimenta do reino moído fresco 01 colher de sopa Nozes picados 04 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Montar as quesadillas em formato de sanduíche, com 02 tortillas cada. 2. Colocar o recheio no meio. 3. Aquecer na chapa nos dois lados até ficam douradas e o queijo derrete.
  22. 22. Northwest Grilled Salmon Salmão grelhado com favas Ingredientes Filet de salmão 1 kg Azeite 03 colheres de sopa Sal e pimenta a gosto Suco de limão siciliano 02 colheres de sopa Cebola fatiada fina 02 unidades Tomilho picado 05 ramos Limão siciliano fatiado 02 unidades MODO DE PREPARO: 1. Porcionar o salmão em tamanho adequado, marinar com tomilho, azeite sal , pimenta e suco de limão por 30 minutos. 2. Grelhar nos dois lados. Decorar com fatias de cebola e limão. 3. Servir com favas. Green Beans with Cherry Tomatoes Ingredientes Favas 300 gramas Cebola 50 gramas Limão siciliano 4 colheres de sopa Tomate cereja 10 unidades Salsinha a gosto Pimenta do reino a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe a fava, quando estiver fria misture todos os ingredientes. Kona Coffee Cheese Cake Torta de café com queijo Ingredientes Crosta Bolacha de chocolate sem recheio 300 gramas Manteiga 100 gramas Recheio Kahlua licor de café 04 colheres de sopa Café instantâneo 03 colheres de sopa Cream cheese 800 gramas Açúcar 300 gramas Baunilha 01 colher de chá Ovos 03 unidades Cobertura Creme azedo ou iogurte 300 ml Açúcar 03 colheres de sopa Kahlua 01 colher de sopa
  23. 23. Café instantâneo 02 colheres de chá Chocolate meio amargo derretido 100 gramas Grão de café para decorar o suficiente Gotas de chocolate para decorar o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Pré-aquecer o forno a 160o C. 2. No processador colocar as bolachas de chocolate e manteiga. 3. Bater até ficar uma farofa. 4. Untar uma forma de fundo removível com manteiga. 5. Colocar a farofa no fundo da forma e apertar. 6. Misturar o Kahlua e o café instantâneo em uma panela, e levar ao fogo baixo. 7. Em uma batedeira, bater o cream cheese e açúcar até ficar cremoso. 8. Acrescentar aos poucos a baunilha e os ovos, até formar uma massa lisa. 9. Colocar na forma e assar no forno até ficar firme e úmido. 10. Deixar esfriar antes de tirar da forma. 11. Misturar todos os ingredientes da cobertura. 12. Passar esta mistura por cima do bolo já desinformado. 13. Finalizar a decoração com os grãos de café e as gotas de chocolate. New England Entrada Páginas 1. Cole Slaw 33 2. Corn bread 30 3. Dill pickles 34 4. Canadian meat pie 35 5. Fish Cakes 36 Prato Intermedário 1. Lobster stew 32 2. Broiled fish and Seafood 33 3. Fish Chowder 38 Prato Principal 1. Pork chops in sour cream 38 Beterrabas Glaceadas 38 Apple butter 39 Succotash 39 2. Roast Turkey (Peru assado com gravy) 26 Stuffing “ tradicional” 26 Mashed potatoes 26
  24. 24. Cranberry sauce 26 Creamy glaced onions 27 3. Corned beef 29 Cabbage, potatoes , carrots, beets, onions 29 4. Shaker chicken with apples 40 Smothered Onion Pie 41 Potato cakes with rosmary 42 Sobremesa 1. Fruit crisp 42 2. Boston cream pie 31 3. Chocolate chip cookies 40 4. Brownies 37 5. Pumpkin pie 28 6. Indian pudding 34
  25. 25. Roast Turkey Peru assado com stuffing e coulis de framboesa Ingredientes Peru inteiro 1 unidade Sal 02 colheres de chá Mirepoix 500 gramas Tomilho 5 ramos Salvia 3 ramos Farinha de trigo 120 gramas Fundo de frango 1 litro Stuffing Pão velho em cubos grandes 600 gramas Manteiga 150 gramas Tomilho fresco 6 ramos Salvia 3 ramos Cebola picada 150 gramas Salsão picado 150 gramas Fundo de frango 400 ml Sal 2 colheres de chá MODO DE PREPARO: 1. Pré -aquecer o forno a 180ºC. 2. Temperar o peru com e sal e pimenta do reino a gosto. 3. Selar o peru deixando completamente assado e crocante por fora, mas cru por dentro. 4. Abaixar o forno para (150ºC) continuar assando com papel alumínio até o suco ficar transparente. 5. Enquanto o peru estiver assando faça o stuffing. 6. Suar a cebola e o salsão na manteiga, acrescentar as ervas e o pão amanhecido. 7. Umedecer com o fundo. 8. No final da cocção do peru, coloque o mirepoix na assadeira para dourar junto. 9. Na assadeira do peru e o mirepoix, faça o molho de panela. 10. Depois de assado descansar o peru, 20min antes de cortar. 11. Servir com gravy de framboesa, stuffing e purê de batata. Acompanhamento: Mashed potatoes Purê de batata Creamed Onion Casserole Cebolas Gratinadas
  26. 26. Ingredientes Échalote 1 kg Manteiga 120 gramas Cebola picada 100 gramas Farinha de trigo 80 gramas Leite 200 ml Creme de leite 200 ml Noz moscada a gosto Farinha de rosca a gosto MODO DE PREPARO: 1. Coloque as cebolas em água para cozinhar por cerca de 15 minutos. 2. Retirar as cebolas da panela e reduzir o liquido pela metade. 3. Derreta 60 gramas de manteiga numa panela, sue a cebola, faça o roux, acrescente o leite e a redução do liquido da cebola até obter a consistência de bechamel. 4. Ajuste os temperos. 5. Coloque as cebolas em uma assadeira. 6. Coloque o molho por cima. 7. Polvilhe farinha rosca e gratine no forno a 190o C. Pumpkim Pie Torta de abóbora com especiarias Ingredientes Massa Farinha de trigo 250 gramas Sal 01 colher de chá Açúcar 02 colheres de sopa Manteiga 100 gramas
  27. 27. Água gelada 4 colheres de sopa Recheio Ovo 3 unidades Açúcar 50 gramas Canela em pó ½ colher de chá Noz moscada ½ colher de chá Gengibre ralado ½ colher de chá Cravo moído ½ colher de chá Abóbora moranga assada e amassada 400 gramas Creme de leite 200 ml MODO DE PREPARO: 1. Esfarelar a manteiga com os ingredientes secos. 2. Ajustar a consistência da massa com a água até formar massa lisa e homogênea. 3. Descansar a massa sob refrigeração por cerca de 15 minutos. 4. Abrir massa e colocar na forma de torta 5. Assar massa sem recheio com peso em cima. 6. Juntar os ingredientes do recheio em fogo brando, mexer até consistência napê. 7. Colocar o recheio na massa pré-assada. 8. Assar no forno a 160o C por cerca de 10 a 25 minutos, ou até ficar firme. 9. Esfriar antes de cortar e servi-la com sorvete. New England Boiled Dinner Legumes em Conserva Ingredientes Lagarto 1 unidade Salmoura Água 4 litros Sal 350 gramas Sal de cura 15 gramas Açúcar 150 gramas Folha de louro 05 unidades Tomilho 03 ramos Alho 01 cabeças
  28. 28. Zimbro 04 unidades Gengibre 50 gramas Manjerona 05 gramas Pimenta do reino em grãos 5 gramas Canela em pau 01 ramos Salvia 02 ramos Vinagre de maçã 50ml Cenoura 2 unidades Cebola 2 unidades Batata 3 unidades Repolho ½ unidade Nabo ½ unidade Beterraba 2 unidade Raiz forte 50 gramas Mostarda 50 gramas MODO DE PREPARO: 1. Colocar todos os ingredientes da salmoura para ferver. 2. Assim que ferver desligar. 3. Deixar a carne na salmoura por 72 horas. 4. Tirar a carne da salmoura e cozinhar em água e vinagre até ficar bem macia. 5. Durante a cocção da carne, cozinhar os legumes. 6. Sempre manter a carne coberta pelo líquido. 7. Amasse uma unidade de batatas com um pouco do líquido da cocção dos legumes, adicione a raiz forte. 8. Ferva muito bem. 9. Aqueça os legumes tendo o cuidado para não se desmancharem. 10. Sirva a carne fatiada, os legumes, o molho sobre tudo e a mostarda acompanhando. Corn Bread Pão feito com a liga do Milho Ingredientes Farinha de trigo 180 gramas Fubá 180 gramas Açúcar 2 colheres de sopa Fermento químico 2 colheres de sopa Sal ½ colher de chá Creme de leite 400 ml a 500 ml Gema 2 unidades Manteiga clarificada 80 gramas Clara batida 2 unidades
  29. 29. MODO DE PREPARO: 1. Pré-aqueça o forno a 170ºC. 2. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo. 3. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados. 4. Faça um creme com manteiga, creme de leite e as gemas. 5. Incorporar o creme aos secos aos poucos. 6. Misture o suficiente para incorporar. 7. Levemente junte as claras batidas em neve. 8. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total. 9. Asse no forno a 170o C de 15min- 20min, até dourar. 10. Sirva quente. Boston Cream Pie Torta com creme de confeiteiro e glacê de Chocolate Ingredientes Pão de ló Açúcar 250 gramas Ovos 5 unidades Farinha 180 gramas Amido de milho 80 gramas Manteiga 100 gramas Creme de confeiteiro Açúcar 90 gramas Leite 200 ml Creme de leite 100 ml Ovos 2 unidades Amido de milho 20 gramas Baunilha 1 colher de café
  30. 30. Glacê de chocolate Chocolate meio amargo 500 gramas Manteiga 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Bata os ovos com açúcar, até ficar bem cremoso. 2. Peneire os secos, acrescentar a manteiga derretida. 3. Assar o bolo a 170o C. 4. Esperar esfriar, cortar o bolo ao e reservar. 5. Faça o creme fervendo 200 ml de leite com o açúcar, o creme de leite e a baunilha. 6. Misture a parte os ovos, o 50 ml de leite e o amido de milho. 7. Adicione ao leite fervido. 8. Abaixe o fogo, mexa até engrossar sem deixar ferver. 9. Espere esfriar, recheie o bolo e cubra com a outra metade do bolo. 10. Derreta o chocolate e a manteiga, juntos em banho maria. 11. Cubra o bolo e coloque para refrigerar. Lobster Stew Lagosta Ingredientes Lagosta inteira 02 unidades Mirepoix 200 gramas Brandy 50 ml Alho 5 dentes Roux Manteiga 60 gramas Farinha 60 gramas Cenoura em julienne 2 unidades Salsão em julienne 2 talos Sachet d’épices 1 unidade Mostarda 3 colheres de sopa Creme de leite 200 ml Sherry 50 ml Páprica doce 1 pitada Pão de forma 10 unidades
  31. 31. Manteiga o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Limpe a lagosta. 2. Faça um bisque, salteando as cascas da lagosta, o mirepoix, o alho. 3. Salteie rapidamente. 4. Deglaceie com brandy e cubra com água e cozinhe por uma hora e meia. 5. Faça um roux amarelo com 60g de farinha de trigo e 60g de manteiga. 6. Acrescente o roux nos últimos 30 minutos de cocção da bisque. 7. Coar o fundo da lagosta. 8. Faça torrada com o pão de forma e um pouco de manteiga. 9. Salteie a lagosta na manteiga rapidamente e reserve. 10. Na mesma frigideira, salteie a cenoura e o salsão. 11. Retornar a lagosta à frigideira, acrescentar o creme de leite, tomilho, mostarda e a paprika. 12. Ajustar o sal e a pimenta.Misture os dois caldos. 13. Sirva quente. Broiled Fish and Seafood Peixe assado gratinado Ingredientes Manteiga 50 gramas Cebola 700 gramas Peixe branco 700 gramas Tomilho 3 ramos Cerofólio 05 ramos Sal a gosto Farinha de rosca 50 gramas Pimenta do reino em pó a gosto Creme de leite 200 ml Páprica doce ½ colher de café MODO DE PREPARO: 1. Saltear a cebola na manteiga e colocar em uma assadeira. 2. Colocar ervas sobre a cebola. 3. Temperar o peixe com sal e colocar sobre as ervas. 4. Adicionar o creme de leite sobre o peixe. 5. Assar a 180ºC por cerca de 10 a 20 minutos. 6. Retire o peixe do forno, adicione a páprika e a farinha de rosca e leve para gratinar. 7. Sirva quente.
  32. 32. Cole Slaw Repolho curtido com vinagre Ingredientes Repolho branco chiffonade ½ unidade Vinagre de maçã 100 ml Sal 02 colheres de chá Açúcar 02 colheres de sopa Maionese até 500 gramas MODO DE PREPARO: 1. Colocar o vinagre e o sal no repolho para murchar, por cerca de 10 minutos. 2. Escorra o repolho. 3. Misture a maionese, o açúcar. 4. Junte esta mistura ao repolho. 5. Ajuste o sal e a pimenta do reino se necessário. Dill Pickels Ingredientes Vinagre de maçã 300 ml Água 1,2 litros Sal 25 gramas Pepinos pequenos 25 unidades Endro dill a gosto MODO DE PREPARO: 1. Colocar água, sal e vinagre em uma panela para ferver por 10 minutos. 2. Esfriar. 3. Colocar os pepinos em vidros esterilizados com endro dill. 4. Adicionar vinagre fervido, já quase frio. 5. Esterilizar o vidro, tampando-o e fervendo por 30 minutos. Indian Pudding Pudim indígena de fubá e melado Ingredientes Água 500 ml Fubá 180 gramas Leite 1litro Manteiga 30 gramas Sal ¼ de colher de chá Melado de cana 250 gramas Gengibre 10 gramas
  33. 33. Ovos 2 unidades MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno 170ºC. 2. Dissolva na panela o fubá e a água até ficar bem liso. 3. Mexa a mistura até ferver, cozinhe por 5 minutos 4. Abaixe o fogo, adicione o leite e cozinhe por mais 15 minutos. 5. Retire a panela do fogo. 6. Acrescente a manteiga e deixe descansar por 10 minutos, mexendo de vez em quando. 7. Espere o fubá cozido amornar um pouco. 8. Incorpore o melado, gengibre e o ovo. 9. Transfira para uma panela de barro untada com manteiga e fubá. 10. Asse a 170o C, por 1 hora. 11. Sirva o pudim ainda morno acompanhado de sorvete. Canadian Meat Pie Torta feita com vários tipos de Carnes Crosta Manteiga 120 gramas Farinha 250 gramas Ovo 1 unidade Água gelada 2 colheres de sopa Sal 1 colher de chá Recheio Manteiga 80 gramas Carne de porco em cubos pequeno 400 gramas Carne de caça em cubos pequenos(cordeiro)200 gramas Contra filé em cubos pequenos 400 gramas Manteiga 3 colheres de sopa Cebola 150 gramas Cogumelo 100 gramas Salsa picada 3 colheres de sopa Ovos cozidos 2 unidades Glacê de vitela 100 ml Sal 1 colher de sopa Pimenta do reino 2 colheres de chá MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha e o sal e adicione a manteiga. 2. Misture muito bem fazendo uma farofa. 3. Adicione o ovo e a água aos poucos até obter uma massa lisa.
  34. 34. 4. Divida em duas massas e guarde na geladeira. 5. Deixe descansar por 20 minutos. 6. Sautear as carnes na manteiga. 7. Reservar. 8. Na panela que foram salteados as carnes, suar na manteiga a cebola e os cogumelos. 9. Misturar todos os ingredientes restantes, juntamente com as carnes e a cebola com o cogumelo. 10. Ajustar os temperos. 11. Em uma forma de fundo removível colocar massa em todo o fundo e lateral. 12. Acrescentar o recheio e cobrir com a outra metade da massa. 13. Pincelar com ovos e assar a 160o C, até ficar bem dourada, esperar esfriar para cortar. Fish Cakes Bolinho de Bacalhau Ingredientes Batatas 600 gramas Bacalhau 400 gramas Ovos 2 unidades Creme de leite 50 a 100ml Noz moscada a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixar o bacalhau de molho de véspera trocando a água várias vezes. 2. Cozinha o bacalhau. 3. Quando estiver macio retire e reserve a água. 4. Limpe o bacalhau. 5. Cozinhe a batata na água do bacalhau, até ficarem em ponto de serem espremidas. 6. Escorra a água das batatas, esprema-as. 7. Misture a batata com o bacalhau e volte ao fogo para secar a água da batata. 8. Retire a batata do fogo, espere esfriar um pouco e misture o creme de leite, ovos, noz moscada e a pimenta do reino a gosto, se necessário acrescente sal. 9. Faça bolinhas, passe na farinha de rosca, frite em imersão 10. Sirva com limão.
  35. 35. Brownie Bolo de chocolate com nozes Ingredientes Chocolate meio amargo 300 gramas Manteiga 300 gramas Ovos 3 unidades Açúcar 150 gramas Farinha de trigo 180 gramas Baunilha 1 colher de sopa Nozes picadas 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria, 2. Bata os ovos e o açúcar juntos, até ficar cremoso e dobrar de volume. 3. Esfriar a mistura de chocolate. 4. Incorporar o chocolate aos ovos. 5. Adicione a farinha peneirando, aos poucos. 6. Acrescente os ingredientes restantes. 7. Untar uma forma de fundo removível com manteiga e farinha. 8. Coloque a massa de bolo na forma 9. Asse no forno a 150ºc por 30 minutos. 10. Quando rachar e estiver úmido estará pronto.
  36. 36. Fish Chowder Sopa de peixes Ingredientes Gordura de porco 40 gramas Cebola em cubos 30 gramas Farinha de trigo 40 gramas Fundo de peixe 400 ml Batatas em cubos médios 100 gramas Leite 100 ml Creme de leite 100 ml Peixe branco 200 gramas Manteiga 10 gramas Pimenta do reino a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Suar a gordura do porco até ficar líquida. 2. Acrescentar a cebola e suar até ficar transparente. 3. Acrescentar a farinha e fazer o roux amarelo. 4. Acrescente o líquido e ferva por cerca de 15 minutos. 5. Coloque as batatas e cozinhe. 6. Adicione o leite, o creme de leite, o peixe. 7. Ajuste os temperos e adicione a manteiga. 8. Quando estiver bem cremoso, estará pronto. Pork chops in Sour cream Costela de porco com crème azedo Ingredientes Bisteca de porco cortada grossa 2 cm 06 unidades Mostarda em pó 1 colher de sopa Manteiga 1 colher de sopa Óleo 1 colher de sopa Mirepoix 200 gramas Sidra de maçã ou fundo com vinagre de maçã 120 ml Creme de leite com limão 120 ml MODO DE PREPARO: 1. Temperar as bistecas com sal e pimenta e a mostarda. 2. Sautear as bistecas, dos dois lados.
  37. 37. 3. Saltear o mirepoix e cobrir as bistecas com este. 4. Levar para assar coberto com papel alumínio, por 10 minutos. 5. Deglacear com a sidra e deixe cozinhar por mais 10 minutos em fogo médio. 6. Coar o líquido, reduzir e finalizar com creme de leite. Apple butter Compota de Maçã e Especiarias Ingredientes Sidra de maçã 1 litro Maçã verde 10 unidades Açúcar mascavo 150 gramas Canela 02 colheres de sopa Pimenta da Jamaica 01 colher de chá Gengibre em pó 01 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Reduzir a sidra até 750 ml. 2. Descascar, tirar as sementes e cortar as maçãs ao meio. 3. Cozinhar as maçãs na sidra por 15 minutos. 4. Faça um purê e acrescente os temperos e o açúcar. 5. Cozinhe por mais 30 minutos, ou até virar uma pasta. Succotash Refogado de milho, fava e bacon Ingredientes Fava 300 gramas Milho 300 gramas Manteiga 20 gramas Vinagre de maçã 10 ml Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Bacon 100 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe as favas em água por 15 minutos. 2. Acrescente o milho e cozinhe por mais 10 minutos. 3. Escorra e tempere com manteiga noisette, vinagre, sal e pimenta.
  38. 38. Chocolate Chips Cookie Ingredientes Manteiga 150 gramas Açúcar 180 gramas Açúcar mascavo 180 gramas Ovos 2 unidades Farinha de trigo 280 gramas Fermento químico em pó ½ colher de sopa Chocolate meio amargo 200 gramas Nozes 150 gramas MODO DE PREPARO: 1. Bata a manteiga com os açúcares, até obter uma pasta. 2. Adicione os ovos um a um. 3. Acrescente a farinha de trigo com o fermento, peneirando. 4. Acrescente as nozes bem quebradas. 5. Coloque pequenas porções bem espaçadas, em forma untada com manteiga e farinha de trigo ou silpat. 6. Asse 15 minutos a 150ºC. 7. Quando os biscoitos saírem do forno, estarão um pouco úmido, só ficarão crocantes ao esfriarem. Shaker Chicken with fried Apples Filé de frango salteado com molho de sidra e maçã Ingredientes Manteiga 60 gramas Maçã verde 6 unidades Óleo 50 ml Filé de frango 6 unidades Sidra 200 ml Zest 1 colher de chá Creme de leite 100 ml MODO DE PREPARO: 1. Cortar as maçãs sem casca em fatias grossas. 2. Saltear as maçãs em manteiga até ficarem douradas, e reservar. 3. Na mesma frigideira que salteou as maçãs, saltear os frangos. 4. Deglaceie os filés com sidra e as zest ´s, cozinhe por dez minutos. 5. Retire o frango da panela. 6. Reduza o molho e finalize com creme de leite. 7. Temperar e ajustar consistência. 8. Ajuste o tempero. Sirva o frango com as maçãs e o molho por cima.
  39. 39. Smothered Onion Pie Torta de alho porró Ingredientes Manteiga 60 gramas Cebola fatiada 750 gramas Alho porró 6 unidades Salsa 100 gramas Farinha de rosca 200 gramas Nozes 100 gramas Ovos 2 unidades Creme de leite 100 ml Crosta Farinha 120 gramas Sal ¼ colher de chá Manteiga 60 gramas Água gelada 3 a 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Suar a cebola e alho porró na manteiga até ficarem dourados. 2. Faça a massa da crosta, fazendo a farofa misturando a farinha, sal e a manteiga.Acrescente a água aos poucos até obter uma massa lisa. 3. Descanse por 20 minutos em refrigeração. 4. Misture a salsa com as cebolas e o alho porró. 5. Ajuste o tempero. 6. Abra a massa e cubra o fundo de uma forma para torta. 7. Coloque o refogado de cebola no fundo da forma. 8. Misturar a farinha de rosca com um pouco de manteiga. 9. Misture o creme de leite com os ovos e despeje por cima das cebolas. 10. Finalize com as nozes e a farinha de rosca. 11. Assar a 170ºC, até o creme ficar firme. Potato Cake with Rosemary Batata na Chapa
  40. 40. Ingredientes Purê de batata 750 gramas Ovo 1 unidade Alecrim fresco picado 02 colheres de sopa Farinha 100 gramas Manteiga 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misture o purê, com o ovo, o alecrim, o sal a gosto, a pimenta do reino a gosto, até obter uma massa lisa. 2. Formar pequenos bolinhos. 3. Empanar na farinha de trigo. 4. Saltear os bolinhos na manteiga, até ficarem bem dourados. Fruit Crisp Variação do crumble Ingredientes Blueberry ou frutas vermelhas 1,2 kg Açúcar 2 colheres de sopa Zest de laranja 1 colher de chá Farinha de trigo 100 gramas Açúcar mascavo 100 gramas Manteiga 120 gramas Aveia 80 gramas Canela em pó ½ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Misturar as frutas com açúcar e zest e colocar em uma refratária. 2. Esfarelar a manteiga na farinha e acrescentar o resto dos ingredientes secos. 3. Unte forminhas individuais com um pouco de manteiga. 4. Adicione as frutas nos potinhos, e cubra com a farofa por cima. 5. Asse no forno a 170ºC até a crosta ficar bem dourada, por cerca de 45 minutos. Mid Atlantic Entrada Páginas 1. Philadelphia pepper pot sour 44 Spaetzels 44 2. Vichissoice 63 3. Cold cream of tomato soup 55
  41. 41. 4. Sopa de siri à Maryland 59 5. Manhattan clam chowder 49 Corn fritters 49 6. Waldorf Salad 63 7. Queijo cabra na massa folhada 60 8. Oyster pan roast 52 9. Maryland crab cakes 52 Prato Intermediário 1. Massa de pimenta do reino com cogumelos 50 2. Chicken pot pie 53 Prato Principal 1. Spareribs and Sauerkraut 61 2. Medalhão de vitela com molho de pimentões 58 Noodles amish 57 3. Stuffed sole with rice 64 4. Buffalo chicken wings 45 Croquettes de polenta 56 5. Sauerbratten 46 Sweet and sour cabbage 47 Sobremesa 1. Strawberry short Cake 65 2. New York Cheese Cake 62 3. Torta de maçã com molho de frutas 51 4. Rhubarb rasperry cobbler 54 5. Funeral pie 48 Sopa picante de carne da Philadelphia Ingredientes Fundo de vitela 3 litros Músculo de vitela 300 gramas Manteiga 30 gramas Cebola em cubos médios 150 gramas Salsão em pedaços pequenos 60 gramas Cenoura 60 gramas Sachet de ervas com salvia e manjerona 1 unidade Batatas em cubos médios 240 gramas
  42. 42. Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Pimentão verde em cubos 90 gramas Pimentão vermelho em cubos 90 gramas MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe o músculo até ficar macio. 2. Corte em cubos e reserve. 3. Salteia na manteiga o mirepoix. 4. Adicione o caldo, o sachet e as batatas, cozinhe até ficarem macias. 5. Adicione os pimentões, a carne, os temperos. 6. Guarneça com spaetzels. Zpaetzels Ingredientes Ovo 1 unidade Leite 60 ml Sal a gosto Noz moscada a gosto Farinha de trigo 120 gramas MODO DE PREPARO: 1. Bata os ovos e misture com o leite, sal a gosto e a noz moscada. 2. Acrescente a farinha aos poucos até obter uma massa lisa. 3. Coloque a massa em uma superfície reta, e empurre tiras sobre a água fervente com sal. 4. Espere a massa subir. 5. Escume. 6. De choque térmico. 7. Sirva de acompanhamento para a sopa. Buffalo Chicken Wings Frango cozido com pimenta Ingredientes Asa de frango 1 kg Marinada Pimenta caiena 1 colher de chá Alho em pó 1 colher de chá Pimenta do reino em pó 1 colher de chá Pimenta branca em pó 1 colher de chá Óleo 50 ml Molho de pimenta 200 ml Manteiga gelada 100 gramas
  43. 43. Suco de limão 30 ml Salsão 03 talos Molho Cebola picada 150 gramas Alho 2 dentes Salsa 4 colheres de sopa Molho inglês 20 ml Maionese 500 ml Suco de limão 10 ml Queijo gorgonzola 200 gramas MODO DE PREPARO: 1. Corte as asas dos frangos, e marine por 2 horas. 2. Leve para assar a 170o C, até ficarem bem crocantes. 3. Cortar o salsão em batonettes e servir cru de acompanhamento. 4. Saltear o frango na hora de servir. 5. Deglacear a frigideira com molho de pimenta, suco de limão. 6. Finalize o molho fazendo um monte au beurre. 7. Preparar o molho de gorgonzola, batendo os ingredientes no liquidificador. 8. Servir o frango regado de molho de pimenta e acompanhado de salsão e molho de gorgonzola Soured Beef (Sauerbraten) Guisado de Lagarto Ingredientes Lagarto 1 unidade Marinada Vinagre de maçã 300 ml Água 300 ml Cebola 150 gramas Salsão 150 gramas Cenoura 100 gramas Louro 02 unidades Talos de salsa 04 unidades Cravos 02 unidades Gordura de porco salgado 80 gramas Fundo de boi 400 ml Purê de tomate 300 ml
  44. 44. Açúcar mascavo 1 colher de sopa Suco de limão 1 colher de sopa Molho inglês 1colher de sopa Cookie de gengibre (gingersnaps) 08 unidades Salsinha picada 03 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Coloque o lagarto para marinar. 2. Secar a carne bem, temperar com sal a gosto. 3. Selar a carne por todos os lados com a gordura de porco, juntar com o resto dos ingredientes, menos a salsinha, em uma panela para brasear. 4. Brasear a carne até ficar macia, servir a carne fatiada com o molho por cima e a salsinha picada. Sweet end our Cabbage Repolho com Maçã Braseado Ingrediente Manteiga 60 gramas Repolho roxo 1 unidade Cebola picada 150 gramas Maçã verde picada 1 unidade Açúcar 2 colheres de sopa Vinagre de maçã 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Sautear a cebola na manteiga, acrescentar a maçã saltear também. 2. Adicionar o repolho. 3. Acrescente 150 ml de água, o vinagre, o açúcar. 4. Temperar com sal e pimenta e cozinhe destampado até o repolho ficar bem macio e secar bem o líquido.
  45. 45. Funeral Pie ( Mince Meat Pie) Torta servida em funerais, feita de Passas e Nozes Ingredientes Crosta Farinha de trigo 300 gramas Sal a gosto Açúcar 1 colher de chá Manteiga 200 gramas Água gelada 60 ml Recheio Passas 300 gramas Suco de laranja 200 ml Água 200 ml Zest de laranja 1 colher de chá Açúcar 3 colheres de sopa Maisena 2 colheres de sopa Pimenta da Jamaica 1 colher de chá Noz moscada 1 colher de chá Suco de limão 1 colher de sopa Nozes 100 gramas MODO DE PREPARO: 1. Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga.
  46. 46. 2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea. 3. Deixe em refrigeração por 20 minutos. 4. Em uma panela juntar as passas, o suco de laranja, água e os zest´s e cozinhar em fogo baixo por 8 minutos. 5. Acrescentar as passas o açúcar e o amido de milho diluído em um pouco de água. 6. Continuar cozinhando para engrossar a mistura. 7. Adicionar a pimenta da Jamaica, noz moscada e as nozes. 8. Coloque metade da massa em uma forma de fundo removível. 9. Adicionar o recheio. 10. Cobrir com o restante da massa. 11. Levar para assar a 170o C por cerca de 30 minutos ou até dourar. 12. Sirva com sorvete Manhattan Clam Chowder Sopa clara de Vôngoles Ingredientes Vongoles lavados 200 gramas Gordura de porco 60 gramas Pimentão em cubos 50 gramas Tomate concassé 300 gramas Salsão cubos médios 50 gramas Cebola cubos 50 gramas Cenoura cubos 50 gramas Batata cubos médios 100 gramas Tomilho fresco a gosto Fundo de peixe 800 ml Sal 2 colheres de chá MODO DE PREPARO: 1. Lave bem os vongoles e abra no vapor. 2. Coloque a gordura de porco na panela, espere derreter. 3. Salteie o mirepoix. 4. Adicione o tomate concassé, ervas e batatas e o vongole. 5. Acrescente o fundo e cozinhe até os legumes estarem macios sem se desmanchar. 6. Ajuste os temperos e sirva bem quente. Corn Fritters Bolinho de milho frito
  47. 47. Ingredientes Milho verde 3 espigas Ovos 2 unidades Farinha de trigo 4 colheres de sopa Açúcar 1 colher de sopa Manteiga a gosto MODO DE PREPARO: 1. Tire o milho das espigas com uma faca. 2. Com as costas da faca raspe a polpa. 3. Em uma tigela, bata as gemas com açúcar até ficar cremoso. 4. Junte a mistura de milho. 5. Incorpore a farinha de trigo aos poucos. 6. Incorpore as claras em neve levemente a massa. 7. Em uma chapa, coloque meia concha de massa espere dourar de um lado , vire para o outro lado, e estará pronto. Macarrão com pimenta do reino coberto de cogumelos selvagens e alcachofras Ingredientes macarrão Farinha de semolina 300 gramas Ovos 2 unidades Gema de ovo 2 unidades Azeite de oliva 2 colheres de chá Água 2 a 4 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Coloque a semolina em uma tigela. 2. Misture os ovos, as gemas, o azeite, o sal a gosto e a pimenta do reino a gosto, mexa bem, e adicione à semolina. 3. Trabalhe a massa até ficar homogênea (coloque água e/ou mais farinha se necessário). 4. Cubra a massa com papel filme, resfrie por 1 hora. 5. Faça spaghettis e deixe secar por 30 minutos. 6. Coloque a massa em água fervendo e salgada até que fiquem macios. 7. De choque térmico ou sirva imediatamente. 8. Misture o azeite a massa. Molho de cogumelos e alcachofra Alcachofras fresca 4 unidades Manteiga 30 gramas Cebolinhas 4 unidades Cogumelos selvagens 250 gramas
  48. 48. Vinho branco 60 ml Creme de leite fresco 500 ml Tomates concassé 2 colheres de sopa Salsinha picada 2 colheres de sopa Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhe as alcachofras e limpe-as. 2. Salteie as cebolinhas na manteiga até ficarem macias e adicione os cogumelos. 3. Acrescente o vinho, e reduza até metade. 4. Acrescente o creme de leite, e reduza até ficar nape. 5. Adicione as alcachofras, tomate concassé, ajuste os temperos. 6. Acrescente a massa já aquecida ao molho. 7. Misture muito bem e adicione salsinha. Torta de Maçã com molho de Frutas Ingredientes Massa Farinha de trigo 300 gramas Sal a gosto Açúcar 1 colher de chá Manteiga 200 gramas Água gelada 60 ml Recheio Maçã sem casca 12 unidades Açúcar 200 gramas Canela a gosto Vinho branco 180 ml Manteiga 120 gramas Molho de frutas: Framboesa 500 gramas Açúcar 180 gramas Licor de framboesa 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: massa 1. Faça a massa fazendo uma farofa dos secos com a manteiga. 2. Acrescente a água aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea. 3. Deixe em refrigeração por 20 minutos. recheio 4. Descasque as maçãs e corte em cubos. 5. Salteie as maçãs na manteiga, acrescente açúcar, canela e o vinho. 6. Deixe o líquido reduzir bem. 7. Coloque as maçãs em forma individuais untadas com manteiga e farinha de trigo.
  49. 49. 8. Cubra as maçãs nas formas com massa, apertando bem as laterais. 9. Leve para assar a 170o C até a massa ficar corada. molho 10. Misture a framboesa, o açúcar e o licor. 11. Bata no liquidificador 12. Coe e gele. Oyster Pan Roast Guisado de Ostra Ingredientes Ostras 1 dúzia Fundo de peixe 100 ml Salsão 100 gramas Manteiga 60 gramas Molho inglês 1 colher de chá Leite 300 ml Creme de leite 300 ml Páprica doce ½ colher de café Pão de forma 12 fatias MODO DE PREPARO: 1. Lave as ostras. 2. Abra-as no vapor e reserve. 3. Retire o líquido das ostras e ferva com os demais ingredientes. 4. Faça torrada de pão de forma. 5. Sirva as ostra com o molho por cima, a paprika polvilha e a torrada de acompanhamento. Maryland Crab Cakes Bolinho de siri Ingredientes Carne de siri 500 gramas Farinha de rosca 60 gramas Creme de leite 80 ml Maionese 60 a 80 ml Salsinha 01 unidade Cebolinha 02 colheres de sopa Pimenta branca em pó 02 colheres de sopa Manteiga clarificada 120 gramas Ovos 4 unidades
  50. 50. Farinha para empanar MODO DE PREPARO: 1. Colocar em uma tigela a carne de siri, a farinha de rosca, despeje o creme de leite por cima. 2. A parte misture a maionese o ovo a salsinha, cebolinha a pimenta branca, o sal. 3. Ajuste os temperos. 4. Forme bolinhas. 5. Frite na manteiga. Chicken Pot Pie Guisado regional de frango com tampa de massa Ingredientes Frango inteiro 1 unidade Mirepoix 600 gramas Cogumelos 80 gramas Salsa picada 03 colheres de sopa Batata em cubos 300 gramas Alho porró 150 gramas Manteiga 80 gramas Farinha de trigo 70 gramas Creme de leite 200 ml Noz moscada a gosto Ervilha 100 gramas Crosta Farinha de trigo 200 gramas Sal a gosto Manteiga 120 gramas Água gelada 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Faça a massa da crosta da maneira tradicional, descanse 20 minutos 2. Colocar o frango inteiro em uma panela com água e sal e cozinhar uma hora. 3. Tirar o frango da panela retirar a pele e a carne do osso, reserve a carne em pedaços grandes. 4. Faça um roux com 60g de manteiga e 70g de farinha, engrossar 800ml do fundo do frango. 5. Com o resto da manteiga, sautear a cenoura, salsão, batata, cebola, alho porró e os cogumelos. 6. Coloca-los no velouté. 7. Cortar a carne em cubos grandes acrescentar no velouté e cozinhar por 10 minutos. 8. Finalize o velouté com creme de leite, noz moscada e ervilhas. 9. Coloque o velouté em uma panela de barro. 10. Coloque a massa por cima do velouté. 11. Pincele com ovo e asse a 170o C por cerca de 30 minutos ou até a massa corar. 12. Servir quente.
  51. 51. Rhubarb raspberry cobbler Torta de ruibarbo e framboesa Ingredientes Ruibarbo 500 gramas Framboesa 500 gramas Açúcar 260 gramas Farinha 2 colheres de sopa massa Farinha 225 gramas Açúcar 2 colheres de sopa Sal a gosto Fermento químico em pó 2 colheres de chá Manteiga 80 gramas Leite 250 ml MODO DE PREPARO: 1. Coloque o ruibarbo, as framboesas e o açúcar em uma panela e cozinhe por 5 minutos. 2. Espere esfriar e acrescente duas colheres de sopa de farinha de trigo diluída em um pouco de água. 3. Unte uma refratária com manteiga e farinha de trigo. 4. Misture os secos peneirando-os. 5. Acrescente a manteiga e faça uma farofa e adicione o leite aos poucos. 6. Coloque as frutas na forma e cubra com a massa, asse no forno 170o C por 25 minutos ou até corar. 7. Desenforme e sirva morna.
  52. 52. Cold Cream of Tomate Soup Sopa fria de tomates Ingredientes Manteiga 30 gramas Cebola 100 gramas Alho 1 dente Macis ½ colher de chá Farinha de trigo 40 gramas Fundo de frango 750 ml Tomate concassé 1,2 kg Açúcar 1 colher de sopa Creme azedo 150 gramas Ceboulete 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Sautear na manteiga a cebola, o alho e o macis. 2. Adicione a farinha e fazer um roux claro. 3. Acrescentar o fundo. 4. Continue adicionando os tomates, o açúcar. 5. Cozinhe por 20 minutos. 6. Deixe esfriar. 7. Bata no liquidificador. 8. Acrescente o creme azedo, ajuste os temperos e decore com a ceboulete.
  53. 53. Croquete de polenta recheado com Fontina e Presunto crú Ingredientes Água 2,5 litros Sal 2 colheres de sopa Fubá 750 gramas Manteiga 250 gramas Pimenta do reino a gosto Noz moscada a gosto Presunto cru 240 gramas Queijo Fontina 1 kg Ovos batidos ½ litro Farinha de trigo para empanar Farinha de rosca para empanar Molho de pizza MODO DE PREPARO: 1. Coloque o fubá de molho em água por cerca de 1 hora. 2. Escorra a água e reserve o fubá. 3. Misture a água e o sal, deixe ferver. 4. Adicione o fubá lavado a água fervente. 5. Cozinhe até aparecer o fundo da panela e o fubá estiver consistente. 6. Retire do fogo e acrescente manteiga a polenta. 7. Coloque metade da a polenta em uma forma untada um pouco de manteiga e leve para assar a 170o C por cerca de 20 minutos. 8. Acrescente as fatias de presunto cru e o queijo. 9. Cubra com a polenta restante. 10. Deixe esfriar e coloque na geladeira. 11. Corte em quadrados, passe na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. 12. Coloque na geladeira antes de fritar em imersão. 13. Após frito sirva com molho de pizza por cima. Amish Noodles Macarrão com ervas e farinha de rosca
  54. 54. Ingredientes Massa de macarrão Farinha de trigo 600 gramas Gemas 10 unidades Sal a gosto Água 100 ml Ervas frescas (tomilho, salsa e ceboulette) 2 colheres de sopa Cebola picada 150 gramas Manteiga 150 gramas Salsa 3 colheres de sopa Semente de Papoula 2 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Farinha de rosca 180 gramas MODO DE PREPARO: 1. Faça o macarrão com as ervas. 2. Sue na manteiga a cebola, acrescente a salsa, a papoula e o sal. 3. Colocar a farinha de rosca até formar uma farofa. 4. Cozinhe o macarrão até ficar al dente. 5. Tempere o macarrão com um pouco de manteiga e sal. 6. Sirva o macarrão com a farofa por cima. Medalhões de vitela com Molho de Pimentão Ingredientes Medalhões de vitela 06 unidades Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Farinha de trigo para empanar
  55. 55. Manteiga clarificada 360 gramas Molho Pimentões vermelhos 3 unidades Cebolinha verde 1unidade Vinho branco 100 ml Vermouth seco 50 ml Creme de leite 360 gramas Manteiga sem sal gelada em pedaços 180 gramas Sal a gosto Pimentões verdes s/ pele em julienne 180 gramas Pimentões vermelhos s/ pele em julienne 180 gramas Pimentões amarelos s/ pele em julienne 180 gramas Manteiga 90 gramas MODO DE PREPARO: 1. Corte os medalhões, tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e reserve. 2. Asse os pimentões no forno com um pouco de óleo. 3. Quando estiverem bem assados, coloque em um saco plástico, espere esfriar e, retire as sementes e a pele. 4. Bata as 3 unidades de pimentão vermelho no liquidificador. 5. Coloque os pimentões vermelhos batidos em uma panela, juntamente com as cebolinhas, o vinho, o vermute e o creme de leite reduza a ¼ do volume inicial. 6. Ajuste os temperos e finalize com a manteiga (monte au beurre). 7. Salteie em manteiga os pimentões coloridos. 8. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 9. Passe os medalhões na farinha de trigo e salteie em gordura até o ponto desejado. 10. Sirva os medalhões com o molho de pimentão e os pimentões salteados. Sopa de Siri à Maryland Ingredientes Água 1 litro Sal 2 colheres de sopa Siri 200 gramas Manteiga 30 gramas Cebolas picadas 40 gramas Farinha de trigo 30 gramas Leite 250 ml
  56. 56. Sherry seco 20 ml Salsinha 1 colher de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Macis 1 pitada Creme de leite 100 ml MODO DE PREPARO: 1. Refogue as cebolas na manteiga. 2. Acrescente a farinha para fazer o roux. 3. Incorpore o leite e o creme de leite, cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. 4. Acrescente o siri, o sherry, sal a gosto, pimenta do reino, salsinha a gosto e o macis. Queijo de Cabra com massa folhada e molho de cebola Ingredientes Rocambole Queijo de cabra 360 gramas Alho assado 8 unidades Shiitake 120 gramas Manjericão 2 colheres de sopa Espinafre escalfado 60 gramas Tomate seco 2 colheres de sopa Massa folhada 500 gramas Manteiga derretida 120 gramas
  57. 57. Molho Manteiga 2 colheres de sopa Cebola 500 gramas Vinagre 125 ml Vinho branco 250 ml Creme de leite 250 ml Sal MODO DE PREPARO: Rocambole 1. Asse o alho e escalfe o espinafre. 2. Refogue o shiitake e o espinafre. 3. Misture o queijo, alho, shiitake, manjericão, espinafre e o tomate seco. 4. Abra a massa, corte em quadrados e recheie, faça triângulos una as pontas com ovos.Passe o ovo na massa folhada. 5. Coloque na forma untada de óleo, e leve para assar a 170o C até que a massa fique folhada. Molho 6. Saltei as cebolas na manteiga, deglaceie com o vinagre e reduza até a metade. 7. Acrescente o vinho e cozinhe por cinco minutos. 8. Acrescente o creme de leite e reduza até consistência de molho. 9. Deixe o creme esfriar e sirva. Guarnição Ingredientes Cebolinha cortada em rodelas 4 colheres de sopa Tomate concassé 4 colheres de sopa Pimentões vermelhos em julienne 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Arrume o molho no prato, coloque triângulos de massa folhada e guarneça com os acompanhamentos. Spareribs and Sauerkraut Costela de porco com chucrute Ingredientes Costela de porco 1,25 kg Chucrute ½ kg Maçã verde 3 unidades Cebola 1 unidade Açúcar mascavo 2 colheres de sopa Kümmel 1 colher de chá Salsa picada 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Cortar as costelas em pedaços grandes, temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e depois selar. 2. Misturar os outros ingredientes menos a salsa.
  58. 58. 3. Acrescentar água até cobrir a costela. 4. Cozinhar por 1hora e meia. 5. Decorar com salsa e servir quente. New York Cheese Cake Ingredientes Crosta: Farinha de trigo 180 gramas Açúcar 80 gramas Zest de limão 1 colher de chá Zest de laranja 1 colher de chá Manteiga 120 gramas Gema 2 unidades Baunilha a gosto Recheio Cream cheese 400 gramas Açúcar 120 gramas Farinha de trigo 3 colheres de sopa Zest de limão 2 colheres de chá Zest de laranja 1 colher de chá Baunilha 1 colher de chá Ovos 2 unidades Gemas 2 unidades
  59. 59. Creme de leite 30 ml MODO DE PREPARO: 1. Faça a crosta de massa, misturando os secos com os zestes. 2. Adicione a manteiga até obter uma farofa úmida. 3. Acrescente os ovos e a baunilha e misture até obter uma massa lisa. 4. Coloque a massa em uma forma de fundo removível e pré asse a 170o C até ficar consistente. 5. Para o recheio bater o cream chesse com o açúcar até ficar bem cremoso. 6. Acrescentar os ovos e as gemas um a um. 7. Adicionar a farinha de trigo peneirada e misturar sem bater. 8. Adicionar o creme de leite, os zestes e a baunilha. 9. Misture muito bem. 10. Coloque o recheio na massa pré-assada. 11. Leve para assar a 150o C por cerca de 30 minutos ou até estar consistente. 12. Servir com morango, abacaxi, framboesa, pêssego. Vichissoise Sopa creme de alho porró Ingredientes Manteiga 30 gramas Alho porró 250 gramas Cebola fatiada 50 gramas Batata 350 gramas Fundo claro 400 ml Creme de leite 150 ml Noz moscada a gosto Limão a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Suar em manteiga o alho porró e a cebola até ficar macio. 2. Acrescentar as batatas e o fundo até ficar bem macia. 3. Bater no liquidificador até ficar um creme liso. 4. Finalize com o creme de leite. 5. Ajuste os temperos e sirva gelado. Waldorf Salad
  60. 60. Ingredientes Maçã verde 5 unidades Salsão 4 talos Nozes 200 gramas Maionese 150 ml Suco de limão 2 colheres de sopa Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Alfaces para decorar MODO DE PREPARO: 1. Descascar e retirar as sementes das maçãs. 2. Cortar em cubos a maçã, o salsão em cubos pequenos. 3. Misture o salsão, as maçãs, as nozes e a maionese até ficar bem cremoso. 4. Temperar com limão, sal, pimenta do reino e sirva com alface. Stuffed Sole Linguado recheado com frutos do mar Ingrediente Linguado em filé 750 gramas Carne de siri 150 gramas Camarão 150 gramas Manteiga 50 gramas Pimentão verde 50 gramas Cebola 70 gramas Farinha de rosca 50 gramas Creme de leite 90 ml Mostarda comum em pasta 1 colher de sopa Suco de limão 1 colher de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Saltear em manteiga a cebola e o pimentão. 2. Adicione o camarão e o siri, refogue muito bem. 3. Continue adicionando a farinha, creme de leite, a mostarda e o suco de limão. 4. Ajuste os temperos e reserve. 5. Limpar os filés de linguado. 6. Fazer paupiette com os filés recheando-os com o siri e prendendo com palito de dente. 7. Tempere com sal a gosto e pimenta do reino a gosto.
  61. 61. 8. Assar a 180o C por cerca de 15 minutos, até o filé ficar bem assado. 9. Sirva com arroz. Strawberry Shortcake Mini tortas de morangos Ingredientes: Farinha de trigo 350 gramas Açúcar 150 gramas Fermento químico 2 colheres de sopa Sal a gosto Cream cheese 90 gramas Manteiga 120 gramas Ovo 1 unidade Iogurte 3 colheres de sopa Grand manier 4 colheres de sopa Açúcar 5 colheres de sopa Morangos frescos 800 gramas Creme de leite 400 ml MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha de trigo, açúcar, o fermento químico e o sal. 2. Adicione a manteiga e esfarele. 3. Adicione o cream chesse, os ovos, o iogurte, misturem até obter uma massa úmida. 4. Abra a massa e faça biscoitos médios e corte-os com qualquer tipo de molde. 5. Leve para assar 170o C por cerca de 15 a 20 minutos até ficarem dourados. 6. Misture os morangos, o açúcar e o grand manier, deixe marinar por 1 hora. 7. Deixe marinar os morangos com o açúcar e o grand manier por 1 hora 8. Bata o creme de leite em ponto chantilly com um pouco açúcar. 9. Sirva o biscoito com os morangos e com o chantilly.
  62. 62. Old South (South East) New Orleans Entradas 1. Bar-b-que Spare Ribs 74 2. Bar-b-que Sauce Texas Style 74 3. North Caroline Style 75 4. Kansas City Style 75 5. Corn bread 76 6. Salada Verde 76 7. Oyster rockefeller 78 Prato Intermediário 1. Jambalaya 67 Collard greens 68 Prato principal 1. Músculo ponctchartrain 70 Legumes ponctchartrain 71 2. Fried Chicken 77 Hoppin John 72 3. Limping Susan 78 Vagem com bacon 78 4. Country Captain 79 Spoon Bread 81 5. Shrimp Creole 82 Arroz branco 81 Sobremesa 1. Torta de fruta com molho wild Turkey 69
  63. 63. 2. Bourbon balls 77 3. Tennesse Jam Cake 73 4. Mississippi mud Cake 79 5. Frutas 81 6. Butermilk Biscuits 80 7. Cajun Custard Tart 83 Jambalaya Ingredientes Fundo de galinha 1 litro Frango(peito) ½ kg Azeite 130 ml Lingüiça calabresa 250 gramas Presunto cozido 250 gramas Cebola picada 2 xícaras Salsão ½ xícara Cebolinha verde ½ xícara Alho socado 1 colher de sopa Pimentões vermelhos 1 xícara Pimenta cayena 1 colher de chá Tomilho 1 colher de chá Folha de louro 1 unidade Salvia ½ colher de chá Arroz 1 xícara Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Coloque o fundo para ferver juntamente com o frango. 2. Após cozido o frango, retire da panela, deixe esfriar e corte em cubos de 0,5 cm. 3. Em uma panela grande, frite a lingüiça e o presunto, até ficarem bem corados. 4. Retire as carnes e reserve. 5. Na mesma panela frite a cebola, salsão, frite-os muito bem. 6. Continue acrescentando a cebolinha, o alho, pimentão vermelho, frite-os bem. 7. Adicione a pimenta caiena, o louro, o tomilho e a salvia. 8. Adicione ½ litro de caldo, deixe ferver. 9. Adicione o arroz. 10. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar. 11. Destampe a panela adicione as carne, veja o ponto do arroz se necessário adicione mais caldo. 12. Misture um pouco. 13. Espere o ponto do arroz. 14. Sirva quente
  64. 64. Collard Greens Couve guisada com joelho de porco Ingredientes Couve 1 maço Joelho de porco 1 unidade Vinagre de maçã 50 ml MODO DE PREPARO: 1. Lave a couve e fatie-a bem fina. 2. Aplique choque térmico na couve 3. Cozinhe o joelho até ficar macio. 4. Adicione a couve ao joelho já cozido, tempere com sal e vinagre. 5. Sirva o joelho com o líquido e a couve.
  65. 65. Torta de Frutas com molho Wild Turkey Ingredientes Farinha de trigo 2 xícaras Fermento químico em pó 4 colheres de chá Açúcar 2 xícaras Ovos batidos 4 unidades Leite 360 ml Baunilha 2 colheres de chá Raspa de limão 2 colheres de chá Frutas frescas 1 kg Açúcar 8 colheres de sopa Molho wild turkey Creme de leite 1 xícara Gemas de ovo 3 unidades Açúcar 60 gramas Baunilha ½ colher de sopa Bourbom wild turkey 60 ml MODO DE PREPARO: TORTA 1. Misture a farinha de trigo com o fermento. 2. Misture o açúcar com o leite, a baunilha, as raspas, os ovos, adicione esta mistura a farinha com o fermento. 3. Mexa muito bem estas duas misturas. 4. Corte as frutas e misture com o açúcar. 5. Arrume as frutas fatiadas em uma forma untada com manteiga de preferência que seja de fundo removível. 6. Despeje sobre as frutas a massa e leve para assar a 170o C, por cerca de 30 minutos ou até ficar dourado. MOLHO 7. Aqueça o creme de leite e banho maria. 8. Misture as gemas com o açúcar, adicione o creme de leite sobre esta gemada. 9. Volte a mistura ao banho maria, e cozinhe até nape. 10. Finalize com whisque e a baunilha. 11. Sirva a torta com o molho morno.
  66. 66. Músculo de Carneiro Pontchartrain Ingredientes Músculo de carneiro 1 kg Óleo 2 colheres de chá Cebola 60 gramas Ovos batidos 2 unidades Farinha de rosca ½ xícara Alecrim a gosto Tomilho a gosto Carne de carneiro moída 500 gramas Salsinha picada 2 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Óleo 2 colheres de sopa Mirepoix 120 gramas Purê de tomate 60 gramas Vinho tinto 240 ml Fundo escuro 480 ml Sachet contendo:Alecrim, tomilho, pimenta do reino em grãos, alho socado 1 unidade Araruta 2 colheres de chá Água 60 ml Sal a gosto Cobertura de farinha de rosca com alho Farinha de rosca 240 gramas Alho socado 2 dente de alho Salsinha picada 2 colheres de chá Manteiga derretida 4 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Misture tudo. MODO DE PREPARO: 1. Desosse o músculo, amacie a carne levemente com um martelo de carne e reserve. 2. Salteie em óleo as cebolas e deixe esfriar e reserve. 3. Misture as cebolas os ovos, a farinha de rosca, o alecrim e o tomilho. 4. Adicione a carne de carneiro moída e a salsinha, mexa bem e tempere. 5. Coloque o recheio na carne, enrole e amarre. 6. Frite a carne no óleo e reserve. 7. Doure o mirepoix. 8. Adicione o purê de tomate deixe caramelizar, deglaceie com o vinho. 9. Coloque o fundo escuro e o sachet. 10. Coloque o músculo novamente deixando cozinhar em fogo brando, cubra e deixe brasear no forno a 180ºc até que a carne esteja macia. 11. Retire o músculo, desamarre e cubra com a cobertura de farinha de rosca e alho, doure no forno. 12. Desengordure o líquido do braseado, reduza a 720ml; dissolva a araruta na água e espesse o molho.
  67. 67. 13. Coe e ajuste o tempero se necessário. 14. Fatie o músculo, arrume num prato, adicione o molho sobre as fatias. 15. Sirva com legumes Pontchartrain. Legumes Pontchartrain Ingredientes Feijão preto de molho de véspera 60 gramas Bacon picado 10 gramas Cebola em cubos médios 60 gramas Pimentão verde em cubos médios 60 gramas Pimentão vermelho em cubos médios 60 gramas Salsão em cubos médios 40 gramas Alho 2 dentes Manteiga 30 gramas Abobrinhas em cubos médios 60 gramas Quiabo escaldados 60 gramas Cogumelos em cubos médios 60 gramas Cebolinha 2 unidades Tomate concassé 60 gramas Molho base escuro 60 gramas Tomilho 1 pitada Cominho 1 pitada Orégano 1 pitada Salsinha 2 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Cozinhar os feijões em separado até ficarem bem macios. 2. Frite o bacon, adicione cebola os pimentões, salsão e o alho. 3. Salteie as abobrinhas na manteiga, acrescente o quiabo, os cogumelos e as cebolinhas. 4. Junte as duas misturas de legumes, adicione o tomate concassé, o molho escuro, os temperos, os feijões e deixe cozinhar até ficarem bem macios. Hoppin John Feijão fradinho com bacon Ingredientes Feijão fradinho 200 gramas Bacon 60 gramas
  68. 68. Cebolas em cubos 100 gramas Alho picado 2 dentes Arroz cozido 200 gramas Vinagre de vinho tinto 2 colheres de sopa Cebolinhas 2 unidades Salsa 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Deixar o feijão de molho. 2. Cozinhar o feijão. 3. Saltear o bacon até ficar crocante e reservar. 4. Saltear o alho e a cebola na gordura do bacon. 5. Acrescentar o arroz e o feijão. 6. Temperar com vinagre. 7. Ajuste o tempero e decore com a salsa, bacon e cebolinha. Tennessee Jam Cake Torta com geléia amora e wiskey Ingredientes Farinha de trigo 350 gramas Cacau em pó 70 gramas Pimenta da Jamaica em pó 02 colheres de chá Nozes Pecan ou Nozes mariposa 150 gramas Uva passa preta 180 gramas
  69. 69. Bicarbonato de sódio 1 colher de chá Iogurte 170 gramas Manteiga pomada 250 gramas Açúcar mascavo 160 gramas Açúcar 250 gramas Ovos 3 unidades Geléia de amoras 260 gramas Whiskey Bourbon 80 ml Açúcar de confeiteiro para decorar MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 170ºC. 2. Untar com manteiga e farinha a forma do pudim. 3. Em uma tigela misture a farinha, o cacau, a pimenta da Jamaica, nozes e passas. 4. Em uma outra tigela misture o iogurte e o bicarbonato. 5. Faça um creme de açúcar e manteiga até ficar bem fofo. 6. Acrescente a geléia e os ovos. 7. Misture o iogurte ao creme de manteiga. 8. Adicione os ingredientes secos lentamente. 9. Adicione o whiskey. 10. Colocar na forma e assar por 40 minutos, ou até colocar o palito e sair seco. 11. O bolo vai diminuir um pouco fora do forno. 12. Decorar com açúcar de confeiteiro. Bar-b-que Spare Ribs Ingredientes Costela de porco 1 ½ kg Suco de abacaxi 500 ml Cebola 500 gramas Alho 4 dentes Cominho 1 colher de sopa Cravo 1 colher de chá Molho inglês 3 colheres de sopa Molho de pimenta 3 colheres de sopa Sal 1 colher de sopa
  70. 70. Água o suficiente Molho bar-b-que o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Temperar as costeletas de porco com sal e assa-las no forno a 180o C, durantes 20 a 30 minutos. 2. Enquanto estiver assando, misture em um bowl a cebola, o alho, o cominho, cravo e suco abacaxi, molho inglês e a pimenta vermelha, cozinhe esta mistura durante 15 minutos. 3. Retire as costelas do forno e misture o molho a costela. 4. Esfriar e guardar. 5. No momento de servir, aqueça na grelha. 6. Pincele bar-b-que nas costelas e grelhe. Bar-b-que Sauce Texas Style Ingredientes Água 360 ml Ketchup 180 ml Vinagre 120 ml Molho inglês 60 ml Chilli powder 2 colheres de sopa Páprica doce 1 colher de sopa Mostarda em pó 1 colher de sopa Suco de limão siciliano 1 colher de sopa Pimenta calabreza ½ colher de sopa Pimenta do reino ½ colher de sopa Açúcar mascavo ½ colher de sopa Essência de fumaça ¼ colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Junte todos os ingredientes e cozinhe-os por 30 minutos. 2. Depois de pronto guarde por dois dias na geladeira para desenvolver sabor. 3. Regue as costeletas na hora da cocção. North Carolina Style Vinegar Barbecue Sauce Ingredientes: Vinagre de maçã 180 ml Água 120 ml Cebola fatiada 1 unidade Açúcar 2 colheres de chá Pimenta calabresa 2 colheres de chá Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes muito bem e guarde em um vidro. 2. Mantenha na geladeira por até 1 semana
  71. 71. Kansas City Style Ingredientes Ketchup 360 gramas Sidra de maçã 160 ml Molho inglês 2 colheres de sopa Melado de cana 1 colher de sopa Vinagre de maçã 1 colher de sopa Shoyo 1 colher de sopa Açúcar mascavo 1 colher de sopa Açúcar 1 colher de sopa Pimenta caiena 1 colher de chá Pimenta de reino ½ colher de chá Semente de salsão ½ colher de chá Canela em pó ½ colher de chá Cravo em pó 1 pitada MODO DE PREPARO: 1. Misture todos os ingredientes e cozinhe por 30 minutos. 2. Depois de pronto, esfriar e guardar por dois dias na geladeira para desenvolver sabor. 3. Pincele as costeletas com o molho e depois grelhe-as. Corn Bread Pão feito com a liga do milho Ingredientes Farinha de trigo 180 gramas Fubá 180 gramas Açúcar 2 colheres de sopa Fermento químico 2 colheres de sopa Sal ½ colher de chá Creme de leite 400 ml a 500 ml Gema 2 unidades Manteiga clarificada 80 gramas Clara batida 2 unidades MODO DE PREPARO: 11. Pré-aqueça o forno a 170ºC. 12. Untar formas pequenas individuais com manteiga e farinha de trigo. 13. Numa tigela acrescentar todos ingredientes secos peneirados. 14. Faça um creme com manteiga, creme de leite e as gemas.
  72. 72. 15. Incorporar o creme aos secos aos poucos. 16. Misture o suficiente para incorporar. 17. Levemente junte as claras batidas em neve. 18. Coloque a mistura nas formas individuais, pela metade de seu volume total. 19. Asse no forno a 170o C de 15min- 20min, até dourar. 20. Sirva quente. Salada Verde Bourbon Balls Ingredientes Chocolate meio amargo 200 gramas Biscoito champanha triturado 500 gramas Nozes pecans picadas 150 gramas Açúcar 350 gramas Bourbon Whiskey 100 ml Mel 90 ml MODO DE PREPARO: 1. Derreter o chocolate em banho maria e resfrie. 2. Colocar a bolacha triturada, as nozes e 150 gramas de açúcar em uma tigela. 3. Acrescentar o chocolate, o Bourbon e o mel. 4. Misturar muito bem. 5. Faça bolinhas e passe no açúcar restante. 6. Colocar em vidros com tampas. Fried Chicken Ingredientes Frango inteiro cortado na junta 1 unidade
  73. 73. Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Iogurte 800 gramas Farinha de trigo 500 gramas Ovo 4 unidades Óleo para fritar MODO DE PREPARO: 1. Cortar o frango na junta e tirar excesso de osso. 2. Lavar e secar bem o frango. 3. Temperar com sal e colocar em uma mistura de ovo, iogurte e pimenta do reino, deixar marinar um dia. 4. Retirar o frango da marinada e escorrer o excesso. 5. Passe bem na farinha e retire o excesso. 6. Frite o frango em imersão. 7. Finalize em forno bem quente, para ficar crocante. 8. Sirva quente. Limping Susan Ingredientes Bacon em cubos pequenos 60 gramas Cebola 100 gramas Arroz 350 gramas Fundo de frango 700 gramas Tomate concassé 300 gramas Quiabo 200 gramas Frango cozido 250 gramas Páprica picante 1 colher de chá Salsinha picada 2 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Saltear o bacon até ficar bem crocante. 2. Adicionar a cebola e o arroz. 3. Acrescente o fundo e cozinhe em fogo brando por 5 minutos. 4. Adicione o tomate, o quiabo, frango, sal a gosto e páprica. 5. Cozinhe destampado por 30 minutos. 6. Decore com salsinha. Oyters Rockefeller Ostras rockefeler Ingredientes Manteiga 90 gramas
  74. 74. Cebolinha 8 unidades Salsão picado 4 talos Salsinha picada 20 gramas Espinafre 100 gramas Estragão seco 1 pitada Pernod 30 ml Farinha de rosca 80 gramas Tabasco 1 pitada Ostra vivas 1 dúzia MODO DE PREPARO: 1. Pré aqueça o forno a 180o C. 2. Na manteiga salteie a cebolinha e o salsão. 3. Acrescentar o espinafre, salsa, estragão, e cozinhar até murchar. 4. Colocar o refogado no liquidificador, juntamente com o pernod e bater. 5. Coloque este purê em uma tigela e adicione o tabasco. 6. Abra as ostras e espalhe o purê sobre elas, polvilhe farinha de rosca em cada ostras. 7. Leve para assar por cerca de 5 a 10 minutos até estarem douradas. Vagem com bacon Mississippi mud Cake Torta de café com Bourbon Ingredientes Café forte 300 ml Bourbon 80 ml Chocolate meio amargo 160 gramas Manteiga 260 gramas Açúcar 500 gramas Farinha de trigo 250 gramas Bicarbonato de Sódio 1 colher de chá Sal uma pitada Ovo 03 unidades Baunilha 1 colher de chá MODO DE PREPARO: 1. Aquece o forno 160o C, untar uma forma de pudim com manteiga. 2. Aqueça o café e acrescente Bourbon. 3. Adicione a mistura anterior chocolate, manteiga e açúcar. 4. Colocar na batedeira, toda a mistura. 5. Bater bem e ir acrescentando a farinha, bicarbonato e o sal, peneirando. 6. Adicione os ovos e a baunilha e continue batendo. 7. Coloque a massa em uma forma untada. 8. Asse por cerca de 30 minutos, até que o bolo fique seco. 9. Decorar com glaçúcar e acompanhar com creme chantilly. Country captain Guisado de frango com Curry
  75. 75. Ingredientes Farinha de trigo 100 gramas Frango inteiro cortado na junta 1 unidade Manteiga 40 gramas Óleo 40 gramas Cebola 150 gramas Alho 4 dentes Pimentão verde em cubos pequenos 100 gramas Tomate concassé 200 gramas Açúcar ½ colher de chá Curry 1 colher de sopa Tomilho 2 ramos Uva passa 40 gramas Amêndoas 40 gramas Salsinha 3 colheres de sopa Arroz cozido pronto ½ kg MODO DE PREPARO: 1. Lavar e secar bem o frango. 2. Temperar com sal a gosto e pimenta do reino a gosto. 3. Selar bem o frango em alto e reservar. 4. Na mesma panela suar em manteiga a cebola, pimentão e alho. 5. Refogue bem e continue adicionando tomate, açúcar, curry, tomilho. 6. Volte o frango a panela. 7. Acrescente um pouco de água, tampe e deixe o frango cozinhar até amolecer. 8. Destampe, e espere evaporar o excesso de líquido. 9. Adicione as uvas passas, amêndoas e a salsinha. 10. Servir com Arroz. Buttermilk Biscuits Ingredientes Farinha de trigo 350 gramas Sal 1 colher de chá Açúcar 1 colher de sopa Manteiga 70 gramas Fermento químico em pó 2 colheres de sopa Iogurte 1 copo Ovo 2 a 3 unidades MODO DE PREPARO: 1. Misture a farinha, sal, açúcar e o fermento. 2. Adicione a manteiga e esfarele na massa. 3. Bata os ovos à parte com o iogurte. 4. Adicione os ovos aos secos. 5. Abra a massa sobre uma mesa enfarinhada. 6. Corte do formato desejado. 7. Coloque em assadeiras untada e asse a 170o C, até ficar corada.
  76. 76. Spoon Bread Ingredientes Creme de leite 600 ml Manteiga 80 gramas Açúcar 3 colheres de sopa Mel 1 colher de sopa Sal ½ colher de chá Fubá branco 160 gramas Gemas 4 unidades Claras em neve 4 unidades Fermento químico em pó 1 colher de chá Pimenta branca em pó 1 pitada MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 170o C. 2. Em uma panela coloque o creme de leite, a manteiga, o açúcar, mel e o sal ferva muito bem. 3. Adicione o fubá e cozinhe até engrossar. 4. Coloque a mistura já morna em uma tigela, adicione as gemas uma por uma. 5. Adicione as claras em neve. 6. Asse em forma untada com manteiga e farinha, até dourar por cerca de 35 minutos. Frutas da Estação Shrimp Creole
  77. 77. Ingredientes Azeite 3 colheres de sopa Cebola cubos pequenos 200 gramas Alho picado 3 dentes Pimentão verde cubos pequenos 150 gramas Salsão cubos pequenos 100 gramas Tomate concassé 200 gramas Louro 1 unidade Tomilho 1 ramo Camarão médio 1 kg Pimenta caiena ½ colher de chá Salsinha picada 3 colheres de sopa Gumbo filé(sassafrás) 1 colher de chá Arroz pronto 300 gramas MODO DE PREPARO: 1. Saltear em azeite, a cebola, alho, pimentão, salsão e tomate. 2. Temperar com louro, tomilho e caiena. 3. Cozinhar por 10 minutos. 4. Acrescentar o camarão limpo e cozinhar por 5 minutos. 5. Ajuste sal a gosto e pimenta do reino a gosto e finalize com os demais temperos. 6. Servir com arroz quente.
  78. 78. Cajun Custard Tart Ingredientes Crosta Manteiga 80 gramas Açúcar 90 gramas Ovo 1 unidade Leite 2 colheres de sopa Baunilha 1 pitada Fermento químico em pó 1 colher de chá Farinha de trigo 200 a 230 gramas Recheio Gemas 2 unidades Açúcar 100 gramas Amido de milho 3 colheres de sopa Gengibre 1 colher de chá Leite frio 2 colheres de sopa Leite quente 500 ml Manteiga 30 gramas Baunilha ½ colher de café MODO DE PREPARO: 1. Bater na batedeira a manteiga com o açúcar até ficar lisa e consistente. 2. Acrescentar o ovo, leite, baunilha, a farinha e o fermento. 3. Deixe a massa descansar por cerca de 1 hora. 4. Faça o recheio como creme confeiteiro. 5. Abrir ¾ da massa e forrar uma forma de fundo removível e suas laterais. 6. Acrescentar o recheio, e fechar com o ¼ restante de massa. 7. Assar a 180o C por cerca de 25 a 30, ou até a massa estar dourada. 8. Esfriar para desinformar e servir. Tex Mex, Mid West e Rickies Entradas 1. Cheddar Wisconsin e sopa de cerveja 88
  79. 79. 2. Lentil Soup 92 3. Tortilla Soup 96 4. Sopa de Arroz selvagem Minnesota 102 Prato Intermediário 1. Planked Lake Trout 89 Winsconsin Blue Chesse Spoon Bread 90 2. Tamale Pie 100 Prato Principal 1. Chicken Fried Steak 85 Collard Greens 85 Black Eyed Peas 85 Corn Pudding 86 2. Chilli con carne 97 Corn bread 3. Red Chilli Posole 99 4. Texas Short Ribs 93 Chuchwagon Beans 94 5. Filé estrela do Texas 103 Batata duchesse Sobremesa 1. Texas Style Peach Cobbler 87 2. Basque Peach Flan 98 3. Sorvete 4. Strudel Topped Apple Pie 91 5. Danish Puff 95 6. Pineapple Carrot Cake 105 7. Ibarra Chocolate Cake 101 Chicken Fried Steak Bife empanado e frito com molho de panela Ingredientes Contra-filé em bife 500 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Farinha de trigo 400 gramas Ovos 4 unidades Leite 500 ml
  80. 80. Fundo escuro 700 ml Óleo para fritura o suficiente MODO DE PREPARO: 1. Bata os bifes até ficarem bem finos. 2. Temperar o bife com sal e pimenta. 3. Polvilhar farinha, passar no ovos e depois novamente na farinha 4. Frite os bifes na gordura rasa. 5. Retire o excesso de gordura e faça o molho de panela e sirva com batatas Collard Greens Ingredientes Bacon em cubos pequenos 100 gramas Couve cortado em quadrados 1 maço Vinagre de maçã 80 ml Tabasco a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Saltear o bacon em panela até ficar crocante. 2. Adicionar a couve, acrescentar um pouquinho de água. 3. Adicionar o sal, o vinagre e o tabasco. 4. Sirva quente. Black Eyed Peas Ingredientes Feijão fradinho 250 gramas Água 1 litro Eisbein 1 unidade Tabasco a gosto Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixar o feijão de molho de véspera. 2. Colocar o feijão em uma panela de pressão junto com o joelho de porco. 3. Cozinhar até os ingredientes ficarem bem macios, mantenha o feijão sempre úmido sem excesso de líquido. 4. Finalize ajustando o tempero com os demais ingredientes. 5. Sirva quente. Corn Pudding Ingredientes Manteiga 80 gramas Farinha 50 gramas Sal 2 colheres de sopa
  81. 81. Açúcar 1 ¾ xícaras Leite 450 ml Milho cozido 400 gramas Ovos 3 unidades Creme de leite 200 ml MODO DE PREPARO: 1. Aquecer o forno a 170o C. 2. Colocar a manteiga na panela, adicionar a farinha, sal. 3. Cozinhar durante 2 minutos. 4. Adicione o leite morno até que atinja consistência grossa. 5. Adicione o milho e o creme de leite. 6. Bata os ovos com o açúcar. 7. Coloque na mistura. 8. Asse em forma untada com manteiga e farinha, em banho Maria por 45minutos, até estar consistente. Texas Style Peach Cobbler Ingredientes Farinha de trigo 150 gramas Açúcar 100 gramas Manteiga 100 gramas Fermento químico em pó 2 colheres de sopa Leite 250 ml Pêssegos 10 unidade Canela em pó a gosto Sorvete para acompanhar MODO DE PREPARO: 1. Aqueça o forno a 170o C. 2. Coloque o fermento, açúcar e a farinha peneirados em uma tigela. 3. Adicionar a manteiga, misturando até a consistência de farinha molhada.
  82. 82. 4. Adicione o leite até a massa ficar lisa, reserve a massa por 30 minutos na geladeira. 5. Unte o refratário com manteiga, abra a massa e coloque os pêssegos descascados em metades por cima. 6. Polvilhe açúcar e canela e asse no forno até dourar a massa. Cheddar Wisconsin Sopa de cerveja e cheddar Ingredientes Manteiga 75 gramas Cebola 60 gramas Salsão 45 gramas Farinha de trigo 75 gramas Caldo de galinha 1,2 litro Cerveja 120 gramas Cheddar em barra 750 gramas Creme de leite 500 ml Mostarda de dijon 1 colher de sopa Sal a gosto Pimenta caiena a gosto Molho inglês 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela quente coloque manteiga.
  83. 83. 2. Sue as cebolas e o salsão. 3. Coloque farinha e faça um roux claro. 4. Incorpore o caldo e cozinhe por 25 minutos. 5. Adicione a cerveja e queijo. 6. Quando o queijo derreter, finalize com creme de leite. 7. Ajuste os temperos. 8. Sirva com croutons de pão de centeio. Croutons de Pão de Centeio Ingredientes Pão de centeio cortado em rodelas 10 fatias Manteiga 30 gramas Cheddar forte ralado 30 gramas Parmesão ralado 30 gramas Mostarda tipo Dijon 1 colher de sopa Pimenta do reino 1 pitada MODO DE PREPARO: 1. Doure as fatias de pão em forno pré-aquecido a 170o C. 2. Faça uma pasta misturando a manteiga, os queijos, a mostarda e a pimenta. 3. Passe esta mistura em um lado da fatia de pão e coloque no forno ou no broiler para derreter os queijos. Planked Lake Trout Ingredientes Truta 4 unidades Limão Siciliano 2 unidades Manteiga 50 gramas Sal a gosto a gosto Pimenta do reino a gosto Batata duchesse Queijo parmesão MODO DE PREPARO: 1. Temperar a truta por dentro com sal a gosto e pimenta do reino a gosto e suco dos limões. 2. Passar manteiga por dentro e por fora da truta. 3. Assar até ficar cozido. 4. Servir com as batatas duchesse gratinadas com queijo parmesão.
  84. 84. Winconsin Blue Cheese Spoon Bread Pão de gorgonzola Ingredientes Bacon em tiras 6 fatias grossas Fubá 190 gramas Água 500 ml Gorgonzola 190 gramas Manteiga 80 gramas Leite 250 gramas Ovos 4 unidades Milho em grão 120 gramas Pimenta do reino a gosto Sal a gosto MODO DE PREPARO: 1. Saltei o bacon até ficar crocante e reservar. 2. Em uma panela aqueça a água e adicione o fubá em fios mexendo sem parar durante 10 minutos. 3. Retire-a do fogo, acrescente o queijo a manteiga e a pimenta. 4. Aguarde para o queijo derreter. 5. Incorpore o leite aos poucos 6. Adicione a gemas ao bacon e o milho, junte com a mistura de fubá sempre mexendo. 7. Em outro recipiente bata as claras com uma pitada de sal, até consistência de neve, incorpore a mistura.
  85. 85. 8. Coloque tudo em uma forma untada com manteiga e farinha e coloque para assar em um forno a 170o C por cerca de 30 minutos. Strusel Topped Apple Pie Ingredientes Crosta Água fervendo 70 ml Manteiga 130 gramas Farinha de trigo 200 gramas Sal ½ colher de chá Recheio Maçã fatiada 7 unidades Suco de limão 2 colheres de sopa Açúcar 300 gramas Açúcar mascavo 60 gramas Farinha de trigo 1 colher de sopa Canela em pó ½ colher de chá Noz moscada ½ colher de chá Manteiga derretida 20 gramas Água 03 colheres de sopa Cobertura Manteiga 80 gramas Farinha de trigo 100 gramas Açúcar 80 gramas Açúcar mascavo 60 gramas Canela ½ colher de chá Noz moscada ½ colher de chá Açúcar de confeiteiro 150 gramas Suco de limão 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: Crosta
  86. 86. 1. Colocar água fervente em uma tigela com a manteiga dissolver bem. 2. Incorporar a farinha de trigo e o sal aos poucos, até formar uma massa lisa. 3. Descansar na geladeira até ficar firme. 4. Abrir a massa do tamanho de uma forma redonda de fundo removível. Recheio 5. Misturar a maçã com o suco de limão. 6. Em outra tigela juntar açúcares, farinha, canela, noz moscada. 7. Misturar misture tudo, mais a água e a manteiga e cozinhe. 8. Adicione o recheio na massa e a farofa por cima do recheio, leve para assar a 170o C por cerca de 20 minutos. Cobertura 9. Corte a manteiga na farinha de trigo para formar uma farofa, acrescente os açúcares e os temperos. 10. Deixe uma farofa bem solta. Decoração 11. Bata o açúcar de confeiteiro com o limão até ficar bem liso. 12. Decore a torta após fria com a pasta de açúcar. Lentil Soup Sopa de lentilha Ingredientes Lentilhas 150 gramas Água ou fundo 700 ml Sal a gosto Óleo 20 ml Cebola fatiada 60 gramas Cenoura fatiada 40 gramas Salsão ½ talo Osso de porco 1 unidade Miolo de acém 200 gramas Iogurte para decorar 100 ml MODO DE PREPARO: 1. Escolha as lentilhas. 2. Suar os legumes em óleo. 3. Acrescentar o osso, a lentilha, a água ou fundo e a carne. 4. Cozinhar até a carne e os outros ingredientes ficarem macios. 5. Retire o osso, ajuste os temperos. 6. Decorar com o iogurte.
  87. 87. Texas Short Ribs Costela de boi assada Ingredientes Farinha de trigo 100 gramas Sal a gosto Pimenta do reino a gosto Pimenta da Jamaica a gosto Costela de boi cortada em 3 e 4 cm de comprimento 2 kg Óleo 2 colheres de sopa Manteiga 80 gramas Farinha de trigo 3 colheres de sopa Fundo de boi ou água 3 litros Cebola picada 200 gramas Alho picado fino 4 dentes Pimenta malagueta picada 1 unidade Pimentão verde em brunoise 200 gramas Salsão picado 150 gramas Açúcar mascavo 2 colheres de sopa Páprica doce 2 colheres de sopa Chilli Powder (pg 74) 2 colheres de sopa Mostarda seca ½ colher de chá Suco de limão 50 ml Cerveja escura 150 ml Tomate concassé 350 gramas Sachet d`épices 1 unidade Salsinha picada 5 colheres de sopa MODO DE PREPARO: 1. Temperar as costelas com sal a gosto, pimenta da Jamaica, pimenta do reino a gosto. 2. Deixe marinar. 3. Passe na farinha de trigo os pedaços de costelas, depois sele em óleo bem quente. 4. Reserve os pedaços. 5. Na mesma panela, adicione a manteiga e faça o roux.
  88. 88. 6. Acrescente o fundo. 7. Adicione o os legumes, açúcar, os temperos, cerveja e o tomate, menos a salsinha. 8. Volte a carne na panela e leve para brasear a 180o C, por cerca de 2 horas. 9. Escume o excesso de gordura e adicione o sachet. 10. Decorar com salsinha na hora de servir. Chuckwagon Beans Texas Feijão ao molho de tomate Ingredientes Bacon 80 gramas Manteiga 20 gramas Cebola picada 70 gramas Alho picado 2 dentes Feijão carioquinha 250 gramas Cerveja clara 180 ml Molho inglês 30 ml Açúcar mascavo 30 gramas Mostarda tipo dijon 2 colheres de sopa Páprica doce ½ colher de sopa Pimenta calabresa ½ colher de chá Chilli powder (pg 74) ½ colher de chá Tomilho ¼ de colher de chá Suco de tomate 400 ml Sal a gosto Pimenta do reino a gosto MODO DE PREPARO: 1. Deixar de molho feijões de véspera. 2. Saltear o bacon até ficar crocante. 3. Acrescentar a manteiga. 4. Salteie a cebola e o alho. 5. Acrescente o feijão, a cerveja, o molho inglês, o açúcar, a mostarda, a páprica, a pimenta, o chilli, o tomilho, suco de tomate. 6. Cozinhe até os feijões ficarem macios. 7. Ajuste o sal e a pimenta do reino. 8. Sirva quente.
  89. 89. Danish Puff Ingredientes Massa Farinha de trigo 140 gramas Manteiga 130 gramas Água 2 colheres de sopa Recheio Manteiga 150 gramas Água 250 ml Extrato de amêndoas 1 colher de chá Farinha de trigo 140 gramas Ovos 3 unidades Cobertura Açúcar de confeiteiro 300 gramas Manteiga 2 colheres de sopa Mel karo 1 colher de sopa Leite 2 colheres de sopa Baunilha 1 colher de chá Amêndoas em lascas 100 gramas MODO DE PREPARO: Massa 1. Colocar a farinha e a manteiga em uma tigela. 2. Acrescentar a manteiga e faça uma farofa. 3. Umedeça a farofa com água até obter uma massa lisa e homogênea. 4. Divida a massa em duas e guarde na geladeira. 5. Abra duas tiras e massa no formato de um retângulo. Recheio 6. Colocar a manteiga e a água para ferver. 7. Acrescente o extrato de amêndoas. 8. Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo de um só vez. 9. Misture muito bem a te obter uma massa lisa. 10. Acrescente os ovos um a um e bata a massa muito bem. 11. Coloque a massa em um saco de confeitar e espalhe sobre as tiras de massa. 12. Assar a 170o C por cerca de 60 minutos ou até massa estar crocante e assada. Cobertura 13. Misturar o açúcar de confeiteiro, manteiga, mel, o leite, a baunilha. 14. Faça um creme, caso fique duro adicionar mais leite. 15. Espalhe a mistura quase fria, por cima das tiras. 16. Decore as fatias com as amêndoas torradas no forno. 17. Polvilhar açúcar de confeiteiro por cima das fatias, cortar e servir.
  90. 90. Tortilla Soup Sopa tortilla Ingredientes Tortilla de milho 5 unidades Óleo para fritura Cebola picada 100 gramas Pimentão verde em brunoise 80 gramas Pimentão vermelho 80 gramas Alho picado 4 dentes Fundo de frango 1 litro Tomate concassé 150 gramas Cominho 2 colheres de chá Pimenta do reino a gosto Sal a gosto Queijo Monterey Jack 50 gramas Coentro picado 6 ramos Abacate 1 unidade Tomate concassé 50 gramas MODO DE PREPARO: 1. Em gordura fritar as tiras de tortillas até ficarem bem crocantes, e reservar. 2. Saltear em outra panela com um pouco do mesmo óleo, a cebola, pimentões e o alho até ficarem macios. 3. Adicionar o cominho e saltear até soltar aroma, acrescentar fundo e tomate. 4. Ferver, reduzir o fogo e cozinhar em fogo brando por 15 minutos. 5. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. 6. Decorar com queijo, coentro, abacate e tomate.
  91. 91. Chilli con Carne Ingredientes Músculo em cubos grandes 2 kg Sal a gosto Banha de porco 30 gramas Cebola picada em brunoise 300 gramas Alho picado 5 unidades Páprica doce 2 colheres de chá Páprica picante 1 colher de chá Cominho 1 colher de chá Orégano ½ colher de chá Pimenta malagueta 2 unidades Tomate concassé 700 gramas Glacê de carne 150 ml Cebolinha 5 unidades Coentro 5 maços Corn bread 1 receita Arroz cozido 250 gramas MODO DE PREPARO: 1. Temperar a carne com sal e pimenta do reino. 2. Selar bem a carne e reservar. 3. Na mesma panela saltear a cebola e o alho. 4. Acrescentar as pápricas, cominho, orégano e pimenta. 5. Suar até soltar todos os aromas. 6. Adicionar a carne, tomate e o glacê, e um pouco de fundo ou água até cobrir a carne. 7. Tampar e deixar brasear por cerca de 2 horas até ficar macia. 8. Decorar com cebolinha e coentro. 9. Servir com arroz e corn bread. Basque Peach Flan Ingredientes Pêssego em calda 200 gramas
  92. 92. Leite 400 ml Creme de leite 400 ml Ovo 8 unidades Açúcar 300 gramas Baunilha 1 pitada Folha de louro 1 unidade MODO DE PREPARO: 1. Bater no liquidificador o pêssego e o leite. 2. Aquecer o creme batido, com a folha de louro e 150 gramas de açúcar. 3. Deixar esfriar. 4. Faça uma calda de caramelo com os 150 gramas restantes de açúcar. 5. Colocar o caramelo em formas individuais. 6. Misture o creme que foi batido , com o creme de leite, os ovos, a baunilha. 7. Misture bem. 8. Coloque na forma que foi untado com o caramelo. 9. Asse em banho Maria a 150o C por cerca de 1 hora ou até estar consistente. Red Chilli Posole Carne com canjiquinha Ingredientes Canjiquinha 200 gramas Alho picado 3 dentes Água 1,2 litros Banha de porco 4 colheres de sopa
  93. 93. Carne de porco 500 gramas Cebola picada finamente 200 gramas Orégano 1 colher de chá Tomilho 1 colher de chá Cominho 2 colheres de chá Repolho chiffonade 200 gramas Rabanetes fatiados 5 unidades Molho de Chili Chili seco New México/Ancho Vermelho 80 gramas Água fervente 500 ml Tomate inteiro Débora 3 unidades Cebola picada 60 gramas Azeite 2 colheres de sopa Alho picado 4 dentes Cominho 1 colher de chá Páprica doce 1 colher de sopa Sal a gosto Óleo 1 colher de sopa MODO DE PREPARO: Molho 1. Torrar os chilis em panela seca até soltarem o aroma. 2. Colocar um pouco de água para hidratar. 3. Grelhar os tomates inteiros até ficarem dourados por fora, retirar a semente e a pele. 4. Saltear em azeite a cebola, alho, cominho e a páprica. 5. Acrescentar ao refogado o chili com sua água, o tomate cortado em cubos. 6. Aquecer bem o óleo adicionar o refogado, e os temperos. 7. Deixar o molho bem grosso. Guisado 8. Colocar a canjiquinha e alho na água para cozinhar em fogo brando por 2 horas. 9. Cozinhar a canjiquinha até ficar macia, ajustar a água durante a cocção. 10. Em outra panela selar a carne de porco na banha até ficar bem dourado. 11. Acrescentar a cebola e os temperos a carne. 12. Acrescentar a canjiquinha com pouco líquido. 13. Ajustar sal e pimenta do reino a gosto. 14. Sirva a mistura de carne com canjiquinha ainda quente. 15. Acompanhe com o molho de chili, o repolho e o rabanete. Tamale Pie Torta polenta com carne Ingredientes Fubá 150 gramas Água fria 250 ml Água fervendo 500 ml Manteiga 50 gramas Lingüiça 200 gramas Cebola em brunoise 200 gramas Alho picado fino 4 dentes Chili powder (pg 74) 2 colheres de sopa Cominho ¼ colher de chá
  94. 94. Carne moída 700 gramas Tabasco a gosto Salsão em pedaços pequenos 2 talos Pimentão verde em cubos 100 gramas Tomate concassé 200 gramas Milho em grãos 230 gramas Azeitona preta sem caroço picada 100 gramas Queijo Monterey ralado 100 gramas Queijo Cheddar ralado 80 gramas MODO DE PREPARO: 1. Misturar o fubá na água fria. 2. Colocar o fubá que esta de molho na água fria na água fervente e adicionar manteiga. 3. Cozinhar por 20 minutos, sempre mexendo para não grudar. 4. Ajustar o tempero e colocar 2/3 desta polenta em uma refratária e reservar o restante. 5. Saltear a lingüiça até ficar bem frita. 6. Acrescentar a cebola, pimentões, salsão, milho e alho. 7. Após bem refogado, acrescentar o cominho e o chili. 8. Acrescente a carne moída, refogue muito bem. 9. Acrescente o tomate e ajuste os temperos. 10. Adicionar o recheio de carne sobre a polenta que já esta na refratária. 11. Decorar com os queijos e a azeitona. 12. Colocar o restante do fubá sobre a carne. 13. Levar para assar a 180o C por cerca de 30 minutos. Ibarra Chocolate Cake Ingredientes Manteiga 380 gramas Açúcar 700 gramas Ovo 5 unidades Extrato de amêndoa 1 ½ colher de chá Cacau em pó 220 gramas Farinha de trigo 500 gramas Canela em pó 1 colher de sopa Fermento químico em pó ½ colher de chá Sal 1 colher de chá Leite 250 ml Água 60 ml Amêndoas em lascas 150 gramas Glacê de Chocolate Ibarra

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