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Alimentos regionaisbrasileiros  Ministério da Saúde         2002
©2002. Ministério da Saúde.É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.Série F. Comunic...
ÍNDICEApresentação          7Introdução            9REGIÃO NORTE         11   Sorva                     32                ...
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Alimentos Regionais Brasileiros
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  1. 1. Alimentos regionais brasileirosAlimentos regionais brasileiros Ministério da Saúde
  2. 2. Alimentos regionaisbrasileiros Ministério da Saúde 2002
  3. 3. ©2002. Ministério da Saúde.É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.Série F. Comunicação e Educação em Saúde; n. 21Tiragem: 40.000 exemplaresBarjas NegriMinistro de Estado da SaúdeCláudio Duarte da FonsecaSecretário de Políticas de SaúdeDenise Costa CoitinhoDiretora Técnica da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e NutriçãoElaboração, distribuição e informaçõesMINISTÉRIO DA SAÚDESecretaria de Políticas de SaúdeCoordenação-Geral de Política de Alimentação e NutriçãoSEPN 511, bloco C, Bittar IV, 4º andarCEP: 70750-543, Brasília – DFTel.: (61) 448 8040Fax: (61) 448 8228Texto: Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino, Miriam Regina Lira Sabbag, Tereza Cristina D’AmbrósioLessa, Geofrey CannonEdição de arte: Paulo AndradeFotografias (principais colaboradores): CECAN – Centro Colaborador de Alimentação e Nutrição da RegiãoNorte, José Antônio da Silva e José Urânio de Carvalho (Embrapa), Luiz Oliveira, Renata Camargo e RuiMoreira, Roseane VianaCapa: GiovanniImpresso no Brasil / Printed in BrazilCatalogação na fonteBibliotecária Luciana Cerqueira Brito – CRB 1ª Região nº 1542 FICHA CATALOGRÁFICA Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Alimentos regionais brasileiros/ Ministério da Saúde, Secretaria de Políticas de Saúde, Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. – 1. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2002. 140 p.: il. – (Série F. Comunicação e Educação em Saúde; n. 21) ISBN 85-334-0492-1 1. Alimentação – Brasil. I. Brasil. Ministério da Saúde. II. Brasil. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. III. Título. IV. Série. NLM QU 145 DB8
  4. 4. ÍNDICEApresentação 7Introdução 9REGIÃO NORTE 11 Sorva 32 Taperebá 33 Tucumã 341 FRUTAS Umari 35Abiu 13 Uxi 35Açaí 13Ajuru 15 2 HORTALIÇASAraçá 15 Alfavaca 36Bacaba 16 Azedinha 36Bacuri 17 Bertalha 37Banana-pacovã 17 Caruru 37Biribá 17 Celósia 39Buriti 18 Chicória 39Camapu 20 Coentro 39Camu-camu 20 Espinafre africano 40Camutim 21 Jambu 40Castanha do Brasil 21 Maxixe peruano 41Cubiu 22 Vinagreira 42Cupuaçu 23Cupuí 24 3 LEGUMINOSASCutite 24Guaraná 25 Feijão-de-asa 43Inajá 26 Feijão-de-metro 44Ingá 26Jambo 26 4 TUBÉRCULOSManga 27 Ariá 45Mangaba 28 Feijão-macuco 45Maracujá 29Marajá 30Murta 30 PREPARAÇÕES ESPECIAISPiquiá 30 Farinha de piracuí 46Pupunha 30 Maniçoba 47Sapota-do-Solimões 32 Tucupi 47 3
  5. 5. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS REGIÃO NORDESTE 49 Jerimum 63 Jurubeba 65 Maxixe 65 1 FRUTAS Palma 66 Acerola 51 Taioba 67 Cacau 51 Cajá 52 3 LEGUMINOSAS Cajarana 52 Algaroba 68 Caju 53 Feijão-de-corda 69 Carambola 54 Sorgo 70 Ciriguela 55 Coco 55 Dendê 57 4 TUBÉRCULOS Fruta-pão 57 Batata-doce 72 Gergelim 58 Cará 73 Graviola 59 Inhame 74 Juá 60 Mandioca 74 Pinha 60 Pitomba 61 Sapotá 61 5 PREPARAÇÕES ESPECIAIS Saputi 61 Bolo de carimã 77 Tamarindo 62 Galinha de cabidela 77 Umbú 62 Moqueca baiana 78 Sarapatel 78 2 HORTALIÇAS Caruru-do-Pará 63 REGIÃO CENTRO-OESTE 79 Catolé 87 Coco-babão 87 Coco-cabeçudo 88 1 FRUTAS Coco-indaiá 88 Abacaxi-do-cerrado 81 Coroa-de-frade 88 Araçá (Região Norte) Curriola 88 Araticum 82 Grão-de-galo 89 Baru 84 Guabiroba 89 Buriti (Região Nordeste) Guapeva 90 Cagaita 85 Jabuticaba 90 Cajá (Região Nordeste) Jaracatiá 91 Cajuí 86 Jatobá 914
  6. 6. ÍNDICEJenipapo 93 2 LEGUMINOSASLobeira 94 Mucuna 101Macaúba 94Mama-cadela 96Mamãozinho-do-mato 96 3 HORTALIÇASMarmelada-de-cachorro 96 Assa-peixe 102Marmelada-olho-de-boi 97 Batata-de-purga 102Murici 98 Dente-de-leão 102Pequi 98 Gueroba 103Pinha-de-guará 100 Serralha 104Pêra-do-cerrado 100Xixá 101REGIÃO SUDESTE 107 2 HORTALIÇAS Beldroega 1161 FRUTAS Capeba 117 Ora-pró-nóbis 118Abacate 109Amora-do-mato 110 3 LEGUMINOSASBanana 111Brejaúva 112 Guandú 119Goiaba 112Jaca 113 4 PREPARAÇÕES ESPECIAISJambolão 114 Curau de milho verde 120Pitanga 114 Pamonha 120Sapucaia 115 Queijo minas frescal 121REGIÃO SUL 123 3 LEGUMINOSAS1 FRUTAS Lentilha 130Feijoa 125 4 TUBÉRCULOS E CEREAISPinhão 125 Cará-do-ar 1312 HORTALIÇASAlmeirão-roxo 127Broto de bambú 127Nira 128Parreira 128 5
  7. 7. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS TABELAS DE PROPRIEDADES 132 Alimentos ricos em vitamina C 134 Alimentos ricos em cálcio 136 Alimentos ricos em ferro 137 Alimentos ricos em proteínas 133 Alimentos ricos em fibra 138 Alimentos ricos em vitamina A 133 Referências bibliográficas 1396
  8. 8. ALIMENTOS REGIONAISO s profissionais e agentes comunitários de saúde, que trabalham nas unidades de saúde e nas comunidades, estão tendo uma enorme participação na melhoria das condições de vida da população brasileira. O trabalho que realizam em locali- dades urbanas e rurais de mais baixa renda, está servindo não só para cuidar dedoenças mas, principalmente, para orientar a população a se proteger delas inclusive pormeio de uma alimentação mais digna e saudável. Porém, em relação à alimentação temos muito ainda o que fazer. Nossa população aindaconvive com carências nutricionais, provocadas principalmente pela deficiência de alimen-tos ou pelo mau uso deles. Neste caso, o papel daqueles que atuam no setor saúde é deapoiar iniciativas que melhorem o acesso aos alimentos e diversifiquem o seu uso, dentro daspossibilidades da comunidade em que atuam. “Alimentos Regionais Brasileiros” foi elaborado para aqueles que promovem a saúdeatravés da alimentação saudável. Tem como objetivo divulgar a imensa variedade de frutas,hortaliças, tubérculos e leguminosas brasileiras. Este trabalho poderá auxiliar na orientaçãodas comunidades no sentido de uma alimentação acessível que utilize recursos locais.Também poderá despertar o interesse para o resgate do cultivo, extração racional, produção,transformação para consumo próprio ou geração de renda. A utilização destes e de outros ali-mentos, poderá contribuir com a segurança alimentar e nutricional de nossas comunidades. Cláudio Duarte Secretário de Políticas de Saúde Ministério da Saúde 7
  9. 9. INTRODUÇÃOO Brasil é um país de grandes dimensões, constituído por regiões e estados famosos por sua rica variedade em recursos naturais. A história do Brasil, desde o início da colonização, traz em sua memória relatos da cultura alimentar bra- sileira: sua cor, aroma e sabor. A singular culinária brasileira incorpora a cultura original de populações indígenas,assim como um vasto número de tradições, como a africana, portuguesa, espanhola,alemã, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentostípicos da nossa terra são bem conhecidos, como, por exemplo, a mandioca e a manga.No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos, que eram apreciadose faziam parte das refeições familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos oudesvalorizados. Entre as principais razões do abandono gradual desses alimentos está o fatode as pessoas terem migrado para as cidades grandes, passando a consumir uma quanti-dade maior de alimentos industrializados. Com este material pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidadede frutas, hortaliças, grãos, cereais, leguminosas, oleaginosas, sementes, além de animaiscomo peixes, aves, entre outros, presentes em todas as regiões brasileiras e típicos da nossaflora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentação da população. Segundo relato de Câmara Cascudo, desde o descobrimento “…não houve o aproveita-mento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos.Permanecem insubmissas a Pedro Álvares Cabral e seus sucessores. O ingá, o jatobá, o guajiru, ubaia, camboim, maçaranduba, jabuticabas, juá, cajaranassó permitem aproximação respeitando-se-lhes a personalidade do século XVI. Se merece-ram exame, foram reprovadas por inadaptação subseqüente.” 9
  10. 10. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS É mais do que hora de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e minerais para reverter quadros clínicos de deficiências nutricionais, diminuindo o risco de infecções, principalmente em crianças. Assim, conhecendo os alimentos de sua região e sabendo os que são seguros e boas fontes de nutrientes, muitas deficiências podem ser evitadas. Além de proteção à saúde e prevenção de doenças, o clima maravilhoso do Brasil permite que muitos destes alimentos sejam de fácil disponibilidade e que propor- cionem benefícios especiais para a população como um todo, especialmente as de pouco poder aquisitivo. O conhecimento, a valorização, a produção e a utilização dos alimentos regionais na comunidade encoraja o orgulho e a auto-suficiência da mesma, colaborando para a melhoria da economia local e da qualidade de vida. Este trabalho constitui um instrumento que deverá contribuir para a capacitação dos profissionais de saúde na elaboração de materiais e atividades relacionados à prática de alimentação saudável junto à população, buscando a valorização dos alimentos existentes em nosso próprio país e, mais do que isso, em nossa própria região.10
  11. 11. NORTEREGIÃO
  12. 12. ✑ ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOCÊ CONHECE, NA SUA REGIÃO:
  13. 13. Frutas ABIU Nome científico: Pouteria caimito exclusivamente quando estiver Origem: Amazônia bem madura e amarela, pois, do contrário, sua Também pode ser en- casca libera um contrada em outras regiões leite branco e vis- do Brasil, como Centro- coso que é aderente Oeste e Sudeste (1). à boca. A polpa tem A fruta é aproveitada sabor doce e suave. quase sempre in natura po- A árvore é de dendo, porém, ser conser- médio porte, com suas vada por até uma semana, folhas de cor verde bri- quando refrigerada, ou lhante com forma ova- então, processada como geléia. lada. Seus frutos apare- Como fruta fresca, deve ser consumida cem no início do ano.Análise química em g/100g*ABIUEnergia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 95 2,10 1,10 22,00 3,00 96,00 45,00 1,80 46,00 0,02 0,02 3,40 49,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. AÇAÍ Nome científico: Euterpe oleracea últimos anos (2). No estado do Maranhão, é Nome popular: Juçara conhecido como Jussara. Origem: Amazônia No Brasil, existem cerca de nove espé- cies dessa palmeira, que também é encon- Na região amazônica, o açaí exerce um trada em outros países circunvizinhos (3). A importante papel socioeconômico e cul- palmeira de estirpe delgado pode atingir até tural, pois a bebida obtida a partir de seus 25 m de altura, possui folhas grandes, fina- frutos tem consumo regional elevado e sua mente recortadas em tiras, de coloração exportação tem aumentado muito nestes verde-escura e atinge freqüentemente 2 m de 13
  14. 14. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS AÇAÍ comprimento. Flores pe- ro. São produzidos durante boa parte do quenas, agrupadas em ano, porém com maior intensidade nos grandes cachos pen- meses de julho a dezembro. dentes, de coloração Do açaizeiro tudo amarelada, surgem se aproveita: frutos, fo- predominantemente lhas, raízes, palmito, de setembro a ja- tronco e cachos fru- neiro, podendo tíferos. As populações aparecer quase ribeirinhas do baixo o ano todo. O Amazonas, desde cultivo pode ser Santarém até a Ilha propagado por de Marajó, utilizam meio de semen- essa palmeira co- tes ou pela re- mo fonte de renda e tirada de brotos para a alimentação de da base. suas famílias pratica- Desenvolve- mente ao longo de se bem em vários todo o ano (4). tipos de solo e clima, Porém, de- preferencialmente em vido à extração do regiões quentes. Cada seu palmito de forma indis- palmeira produz de 3 a 4 ca- criminada, percebe-se a chos por ano; cada cacho com 3 a diminuição da palmeira nativa 6 kg de fruto. na região amazônica. Dessa for- O açaízeiro se desenvolve bem tanto em ma, é importante estimular o cultivo do terras firmes como em várzeas sujeitas a açaí (chamado pelo cultivadores da região inundações periódicas, desde que haja reno- Norte de “açaí de planta”) e a extração do vação constante das águas. De cultura perene fruto de maneira racional. e ribeirinha, o açaizeiro torna-se importante, A polpa pode ser utilizada na também, na proteção do solo em condições preparação de sobremesas, sucos, vinhos, tropicais de grande pluviosidade. licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua Os frutos que aparecem em cachos são polpa, que é consumida pura ou acompa- de coloração violácea, quase negra quando nhada de farinha de mandioca ou tapioca maduros. De forma arredondada, apresen- (daí pode-se fazer o mingau) e também com tam rica polpa comestível e um caniço du- peixe assado ou camarão seco.Análise química em g/100g*AÇAÍEnergia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 262 3,60 2,00 57,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,80 0,36 0,01 0,40 9,00 FONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. **INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus.1998.14
  15. 15. REGIÃO NORTE • FRUTAS AÇAÍ ReceitaPUDIM DE AÇAÍ (3)Ingredientes: e uma medida do açaí; coloque a 2 colheres (sopa) de amido de milho mistura em forma caramelada e leve 2 latas de leite condensado ao fogo, em banho-maria, até ganhar 2 latas de creme de leite consistência firme. Faça um creme 6 ovos levando ao fogo o leite condensado, 2 medidas (da lata de leite o creme de leite, a outra medida do condensado) de açaí bem grosso açaí e o amido de milho e mexa até 1 colher (sopa) de manteiga engrossar. Desenforme o pudimModo de fazer: depois de frio e cubra-o com Bata no liquidificador o leite, os ovos o creme.AJURUNome científico: Chrysobalanus ícaro Está presente em todas as Américas eNomes populares: Guajuru, guajiru, ariu, ainda na África Ocidental, do Senegal aabajiru, ajuru Angola. Na região Norte, o período de co- lheita do fruto e dá-se por volta de agosto a Fruto arredondado, de cor diversificada setembro. É consumido in natura, mas podeentre o branco-creme, o rosa e o púrpura e, ser utilizado na produção de conservas ealgumas vezes quase preto. A polpa é bran- doces em calda (3).ca, um tanto esponjosa, às vezes adocicada.ARAÇÁNome científico: Pridium araçá-do-campo, araçá-de-festa,Origem: Amazônia araçá-de-minas, araçá-de-pernam- buco, araçá-do-pará; araçá-de- Fruteira arbustiva que está sendo coroa, araçá-boi, araçá-pêra, araçá-introduzida na agricultura moderna (1). manteiga, araçá-de-folha-grande,Possui fruto arredondado, de araçá-de-flor-grande, araçá-miúdo,coloração verde, amarela araçá-mirim, araçá-guaçu, araçá-ou vermelha, de acordo peba, araçá-piranga, araçá-araçan-com a espécie. duba, araçá comum, araçá-ver- A polpa é branca- dadeiro ou, simplesmente, araçá.amarelada ou averme- Algumas espécies de araça-lhada, mucilaginosa, aro- zeiros dão frutas muito saborosas emática, contendo muitas se- apreciadas para se comer quandomentes. amadurecem. Existem araçás de vários tipos no Outros, de frutos adstringentesBrasil: araçá-branco, araçá-cinzento, araçá- ou ácidos demais, são utilizados narosa, araçá-vermelho, araçá-verde, araçá- produção de doces que, justa-amarelo, araçá-do-mato, araçá-da-praia, mente por apresentarem sabor azedinho ou 15
  16. 16. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS ARAÇÁ agridoce especial, são ótimos ao paladar. corte (este último também chamado de Destacam-se como especialidades pro- marmelada de araçá), sendo de sabor seme- duzidas com a fruta, os doces de pasta e de lhante aos doces de goiaba e às goiabadas.Análise química em g/100g*ARAÇÁEnergia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 62 1,50 0,60 14,30 5,20 48,00 33,00 6,30 48,00 0,06 0,04 1,30 326,00 FONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. BACABA Nome científico: Oenacarpus multicaulis Nomes populares: Bacabaí, coco-bacaba Fruto de polpa mucilaginosa comestível, com uma semente. Os frutos são pequenos e arredon- dados, por fora têm uma cor pur- púreo-violácea e, por dentro, apre- sentam uma polpa branco-amarela- da que produz um óleo comestível adocicado, de uso culinário corri- queiro, equivalente a cerca de 25% do conteúdo da polpa. O principal uso que a popu- lação nativa encontrou para os fru- tos da bacaba-de-leque, em especial na região amazônica, é a bebida. De cor creme-leitosa e sabor agradável, Análise química em g/100g* o "vinho de bacaba" é produzido e empre- BACABA gado mais ou menos da mesma forma que o "vinho de açaí". Ambos assemelham-se até Energia Ptn Lip Carb mesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o "vinho de bacaba" com alimentos salgados (kcal) (g) (g) (g) servidos nas refeições cotidianas, como liga 212 3,12 19,80 6,60 para fazer uma papa com as farinhas locais FONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de composição química ou preparando-o na forma de sucos e refres- dos alimentos. 9ª edição. Editora Atheneu, 1992. cos (4).16
  17. 17. REGIÃO NORTE • FRUTAS BACURI Nome científico: Attalea phalerata Nome popular: Bacuripari Fruto de forma arredondada, de cor amarelo dourado, contém até quatro sementes envolvidas por uma polpa branca, mucilaginosa, às vezes bastante ácida. Sua árvore é encontrada tanto nas matas de terra firme como em várzeas. Frutifica no período de agosto a fevereiro (3).Análise química em g/100g*BACURIEnergia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 105 1,90 2,00 22,80 7,40 20,00 36,00 2,20 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. BANANA-PACOVÃ Nome científico: Musa paradisiaca Nomes populares: Banana pacovão, banana-da-terra, banana-pacava, banana-pacobeira, banana-pacobuçu, banana-pacarira grande Fruto muito apreciado na região Norte, utilizado na preparação de pratos típicos doces e salgados. Apresenta um tamanho maior do que as bananas comuns. Análise química em g/100g* BANANA-PACOVÃ Energia Proteína Lipídios Carboidratos (kcal) (g) (g) (g) 150 36,44 0,08 0,98 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. BIRIBÁ Nome científico: Rhollinea orthopetala Apresenta polpa mole, branca e mucila- Nomes populares: Biribá-verdadeiro, ginosa que envolve as sementes de co- beribá, jaca-de-pobre loração castanho-escura. Origem: Amazônia Trata-se, genericamente, de um fruto 17
  18. 18. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS BIRIBÁ que nasce em árvores de tamanho pequeno a médio, que alcançam no máximo 8 metros de altura e germi- nam com grande facilidade, fruti- ficando em cerca de 4 anos, de janeiro a maio. De polpa su- culenta e pouco fibrosa, cor branca a creme, de sabor agradável e doce, o biribá é quase sempre consumido in natura, mas também apreciado na forma de sucos e sorvetes. É uma das frutas mais populares e apreciadas de toda a região amazôni- ca e também do Nordeste brasileiro (4). BURITI Nome científico: Mauritia vinífera Nomes populares: Miriti, carandá-guaçú, carandaí-guaçu, muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos, mariti, bariti, meriti Origem: Amazônia Encontrado nas regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste, os frutos jovens de buriti possuem escamas com coloração marrom- gaus, adicionar a sopas, fazer bebidas ao clara e os maduros, escamas escuras, como natural ou fermentadas, geléia, doces pas- cobre. tosos ou em tabletes, sorvetes e picolés. Caem do cacho, de outubro a março, e Também se extrai o óleo e a fécula e da devem ser coletados no chão. seiva é possível a produção de açúcar. Logo que caem, apresentam escamas Fabrica-se, ainda, sabão, a partir do muito aderentes à polpa dura. Como o buri- fruto. As folhas são utilizadas para o fabrico ti é típico de área úmida, é hábito deixar os de cordas, redes, chapéus e balaios; do frutos nas lagoas para amolecer a polpa. pecíolo são feitos brinquedos e utensílios Como nem sempre se dispõe desse ambi- domésticos e, da madeira, trapiches e esti- ente, deve-se coletá-los, lavá-los bem e vas (16, 30). colocá-los em vasilhames com água. Uma Da parte vegetativa extrai-se o palmito; técnica mais prática é colocar os frutos em do caule retira-se uma seiva adocicada, que sacos plásticos, sem água, amarrá-los e contém cerca de 93% de sacarose e da qual deixá-los em ambiente fechado. Depois de fabrica-se o vinho; da medula do tronco aproximadamente dois a quatro dias, a retira-se a ipurana, uma fécula cuja quali- polpa amolece. dade e sabor assemelham-se ao sagu e fa- Com essa polpa, pode-se fazer min- rinha de mandioca (5).18
  19. 19. REGIÃO NORTE • FRUTAS BURITI Fruto de alto valor nutritivo, é uma das em estudo com 44 crianças. Os resultados de- maiores fontes de vitamina A que a natureza mostraram que este alimento, naturalmente oferece. O buriti contém beta caroteno no fonte de vitamina A, pode reverter a xerof- óleo extraído em uma concentração quase talmia clínica e restaurar reservas hepáticas da 10 vezes maior do que a do óleo de dendê vitamina. Sugere-se sua possível utilização (50.667 mcg por 100 mg). em programas de intervenção para combater A efetividade do doce de buriti no trata- a hipovitaminose A nas regiões onde a fruta é mento e prevenção da xeroftalmia foi testada nativa ou há potencial para cultivo (6).Análise química em g/100g do fruto*BURITIEnergia Ptn Lip Carb Fibra** Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) **(mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 145 1,8 8,10 10,20 9,60 156,00 54,00 5,00 4104,00 0,03 0,23 0,70 26,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., et al. Análise química em 100 g/100g** do doce BURITI (DOCE) Energia Ptn Lipídios Carboidratos Retinol (kcal) (g) (g) (g) (mcg) 326 0,90 6,50 67,40 1.116,00 FONTE: ** Mariath J. G. R., et al. Receitas DOCE EM TABLETE DE BURITI (7) SEMBEREBA (7) Ingredientes: Ingredientes: Polpa de buriti Polpa de buriti Rapadura ou açúcar (duas medidas Rapadura ou açúcar para cada medida de polpa) Leite Modo de fazer: Modo de fazer: Passar a polpa do buriti pela peneira. Passar a polpa do buriti pela peneira fina. Acrescentar a rapadura ou açúcar na Colocar no liquidificador com proporção indicada acima. Levar ao fogo e mexer até aparecer o fundo da panela. Tirar do fogo e bater até obter consistência dura. Colocar em superfície lisa e cortar em tabletes. 19
  20. 20. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS CACAU (VER REGIÃO NORDESTE) CAJÁ (VER REGIÃO NORDESTE) CAJARANA (VER REGIÃO NORDESTE) CAMAPU Nome científico: Os frutos apresentam Physalis angulata forma arredondada, de Nomes populares: sabor ligeiramente ácido Bucho-de-rã, bate-testa e de coloração bem ama- rela quando maduros. É Planta pouco exigente para o seu consumido in natura ou cultivo, sendo vista ao redor das ca- na forma de conserva com sas e roças, no período de julho a vinagre. dezembro, em vários lugares do Brasil. CAMU-CAMU Nome científico: Myrciaria dubia O camu-camu, de acordo com resulta- Nomes populares: Caçari, araçá d’água dos obtidos em experimentos realizados Origem: Amazônia pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), apresenta alta concen- Fruto arredondado, de coloração aver- tração de vitamina C (2.606 mg por 100 g melhada quando jovem e roxa-escura quan- de fruto), valor superior ao encontrado na do maduro. Possui polpa aquosa que maioria das plantas comestíveis. Técnicos envolve a semente de coloração esverdea- do INPA estão fazendo da. O camu-camu frutifica de novembro a experimentos que março. procuram viabili- Presente em arbusto que pode atingir zar comercialmen- até 3 m de altura, e caule de casca te seu cultivo, tor- lisa. As folhas avermelhadas nando a planta quando jovens tornam- mais produtiva. se verdes posterior- Os frutos do mente, sendo lisas camu-camu são pe- quenas esferas do e brilhantes. tamanho de cere- Possui flores jas, de casca mais brancas, aromáti- resistente do que a cas, aglomeradas acerola, lembrando a em grupos de 3 a 4. jabuticaba: sua cas- É uma espécie sil- ca, ao se romper, vestre, que ocorre deixa escapar o caldo predominantemente ao longo das mar- da polpa, que fica gens de rios e lagos, com a parte inferior do envolto em uma se- caule freqüentemente submersa. mente única.20
  21. 21. REGIÃO NORTE • FRUTAS CAMU-CAMU Atualmente, é na Amazônia peruana tipos de tortas e sobremesas confeccionadasque se buscam várias maneiras para a uti- à base de outras frutas.lização desta fruta. Ali, o camu-camu é O camu-camu é uma espécie tipica-pouco consumido in natura. mente silvestre, mas com grande potencial Por ser bastante ácida, apesar de doce, econômico capaz de colocá-la no mesmoé fruta utilizada para o preparo de refrescos, nível de importância de outras frutíferassorvetes, picolés, geléias, doces ou licores, tradicionais da região amazônica, como oalém de acrescentar sabor e cor a diferentes açaí e o cupuaçu (4).Análise química em g/100g*CAMU-CAMU Energia Proteína Lipídios Carboidratos Vit C (kcal) (g) (g) (g) (mg) 31 0,45 0,23 6,88 2.606,00FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus, 1998.CAMUTIM Fruto encontrado em toda a Amazônia, nhas e índios aproveitam para fazer pontasprincipalmente às margens de rios e igara- de flechas. Os frutos comestíveis sãopés, e muito comum na Ilha de Marajó. Sua pequenos e arredondados, de cor amarela-pequena árvore (4 a 6 cm de altura) tem a da, e são encontrados no período demadeira muito dura e populações ribeiri- janeiro a maio.CARAMBOLA (VER REGIÃO NORDESTE)CASTANHA DO BRASILNome científico:Bertholletia excelsaNomes populares:Castanha do Pará, ouriço,amêndoa-da-América,castanha maranhenseOrigem: Amazônia O fruto da castanheira, chamada deouriço, tem peso médio de 750 g e consti-tui-se em uma resistente cápsula que não seabre espontaneamente, abrigando, em seu centímetros de comprimento, representaminterior, um número variado de sementes, cerca de 25% do fruto e têm uma casca bas-entre 10 a 25. tante dura e rugosa e encerram a amêndoa, As sementes, denominadas castanhas, que é rica em gordura e proteína. O ouriçopor sua vez, cujo tamanho varia entre 4 a 7 cai quando maduro e aí são coletados no 21
  22. 22. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS CASTANHA DO BRASIL chão para a extração da castanha. Porém. tem-se verificado que esta espécie é É um dos produtos da nossa economia uma excelente alternativa para reflores- extrativista, com significativo valor no mer- tamento (3). cado de exportação. Devido à devastação A castanha do Brasil é consumida fres- indiscriminada das matas amazônicas, a ca ou assada, e também é ingrediente da castanheira nativa tem sido vista como composição de inúmeras receitas de doces e uma das espécies ameaçadas de extinção. de salgados (4).Análise química em g/100g*CASTANHA DO BRASILEnergia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 636 14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00 3,40 7,00 1,09 0,12 1,70 10,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. Receitas LEITE DE CASTANHA DO BRASIL ASSADO DE CARNE COM CASTANHAS (36) Ingredientes: Ingredintes: 1/ copo de castanha do Brasil 2 4 xícaras de carne moída, 1colher (sopa) de mel carne vegetal ou glúten 1/ colher (café) de sal 2 1 xícara de castanha do Brasil 21/2 copos de água 3 colheres (sopa) de cebola ralada 1/ colher (sopa) de erva-doce 2 1 colher (sobremesa) de alho moído 1colher (sopa) rasa de amido de milho 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 colheres (sopa) de cheiro-verde Modo de fazer: 4 colheres (sopa) de farinha de trigo Coloque a água para ferver com 1 xícara de leite o amido, a erva-doce e o sal. Coe para retirar as sementes Modo de fazer: de erva-doce. Misture a carne aos demais No liquidificador, bata as castanhas, ingredientes. Coloque em forma o mel e a água fervida. previamente untada com óleo e leve Coe novamente se desejar. ao forno baixo até dourar. CUBIU Origem: Amazônia colombiana ou a venezuelana. Do ponto de Nomes populares: Topiro, tupiro, vista agronômico, o cubiu apresenta poten- tomate-de-índio cialidades para a agricultura moderna e pos- sibilidades de aproveitamento de seus frutos Esta espécie está distribuída em toda a de formas diversificadas. Esta espécie cresce Amazônia, seja a brasileira, a peruana, a bem em qualquer tipo de solo ácido e pobre22
  23. 23. REGIÃO NORTE • FRUTAS CUBIU da Amazônia e é pouco atacada por pragas e doenças. Os seus frutos, ricos em ferro, niacina e pectina, assemelham-se ao caqui. São uti- lizados como alimento, consumidos in natu- ra ou nas formas de sucos, doces e geléias, ou ainda acompanhando pratos à base de carne, frango e peixes. Na procura de alternativas para a agri- cultura na Amazônia, principalmente quan- para quaisquer programas que visem, a do se trata de desenvolvimento sustentado, o curto prazo, à melhoria da alimentação da cubiu apresenta-se como importante recurso população local (9). CUPUAÇU Nome científico: casca, que é bastante dura, como adubo Theobroma grandifloum orgânico. Apresenta três variedades: cupuaçu- É uma das frutas redondo (extremidade arredondada, pesan- mais populares da do em média 2,5 kg e é o mais comum); Amazônia e vem cupuaçu mamorama (ex- sendo implantada tremidade alongada, comercialmente tam- pesando em média bém no sudeste da 2,5 kg); cupuaçu- Bahia. Seu fruto mamau (não apre- mede até 25 cm e senta sementes, pesa até 1 kg. Possui formato redondo) 30% de polpa e (39). cerca 35 sementes. O Centro de A polpa é utiliza- Pesquisa Agropecuá- da no preparo de ria do Trópico Úmido – sorvetes, sucos, geléias, doces, CPATU, na região Norte, desenvolve pes- mousses, bombons, balas, biscoitos e quisas de produção de frutos híbridos com o iogurtes. As sementes, depois de secas, são objetivo de aumentar a resistência à chama- utilizadas na fabricação de chocolate bran- da “vassoura de bruxa”, praga que assola o co de ótima qualidade. Também se utiliza a cupuaçuzeiro e, também, o cacaueiro (3).Análise química em g/100g*CUPUAÇUEnergia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 72 1,70 1,60 14,70 0,50 23,00 26,00 2,60 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. 23
  24. 24. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS CUPUAÇU Análise química em g/100g* do Chocolate de Cupuaçu (Cupulate) CHOCOLATE DE CUPUAÇU Energia Proteína Lipídios Carboidratos (kcal) (g) (g) (g) 672 13,10 58,30 23,30 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. Receita BISCOITO DE CUPUAÇU (30) Ingredientes: Modo de fazer: 1 cupuaçu médio (cerca de 800 g) Bata a manteiga e os ovos, um a um, 1,3 kg de açúcar alternando com o leite, sem parar 50 g de manteiga de bater. 2 ovos A seguir, adicione a farinha de trigo 1/ lata de leite condensado (opcional) até formar uma massa. 2 250 g de farinha de trigo enriquecida Espalhe esta massa com espessura com ferro de 0,5 cm e corte os biscoitos 1 colher (sobremesa) de fermento como desejar. em pó Recheio-os com doce de cupuaçu. Doce de cupuaçu para recheio Asse-os em forno brando por aproximadamente 20 minutos. CUPUÍ “Parente” do cupuaçu, porém de menor tamanho. Apresenta uma polpa adoçicada. É encontrado por todo o Pará e região amazônica, principalmente nas margens dos igarapés que apresentem grande umidade em seu terreno. Sua pro- dução se dá no período de fevereiro a maio. É consumido principalmente na forma de sucos (3). CUTITE Nome científico: Pouteria macrophylla ocorre nos períodos de outubro a fevereiro e Nome popular: Cutitiribá é encontrado na região amazônica e do Origem: Amazônia nordeste brasileiro ao Mato Grosso (3). É consumido in natura, mas com a Fruto arredondado, de cor amarela na sua polpa podem ser feitos cremes doces casca e também na polpa. A frutificação e salgados.24
  25. 25. REGIÃO NORTE • FRUTAS CUTITEAnálise química em g/100g*CUTITE Energia Proteína Lipídios Carboidratos (kcal) (g) (g) (g) 92 20,27 0,47 1,72FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. ReceitaPATÊ DE CUTITE (29)Ingredientes: Modo de fazer: 1 porção de polpa de cutite Misture o cutite com o queijo A mesma quantidade de queijo cremoso, em seguida acrescente cremoso o restante dos temperos. Pimenta do reino, molho inglês Sirva com bolachas salgadas e mostarda a gosto ou torradas.GRAVIOLA (VER REGIÃO NORDESTE)GUARANÁNome científico: Paulinia cupanaOrigem: Amazônia O guaraná se adaptou e passou a ser cul-tivado em várias outras regiões do Brasil.Apesar disso, é ainda na Floresta Amazônicaque ele pode ser encontrado em estado sil-vestre, especialmente, e em grande concen-tração, na região compreendida pelos rios Ma-deira, Tapajós, Amazonas e pelas cabeceirasdos rios Marau e Andira. É bastante utilizadona fabricação de refrigerantes, como tambémxaropes e até mesmo na forma de pó.Análise química em g/100g*GUARANÁ EM PÓ Energia Proteína Lipídios Carboidratos (kcal) (g) (g) (g) 374 16,46 2,76 70,98FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. 25
  26. 26. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS INAJÁ Nome científico: Apresenta um Maximiliana regia sabor adocicado. Nomes populares: O seu fruto é Najá, coco-inajá, consumido ao na- coco-naiá, coco- tural, acompanhado anaiá, coco-anajá de farinha de mandioca. A polpa é usada no preparo de Esta palmeira estende-se por mingaus. toda a Amazônia e circunvizinhanças, As sementes do inajá contêm porém é abundante do Pará ao Maranhão. cerca de 60% de óleo, que é utilizado Dá-se em terras firmes onde haja incidência semelhante ao óleo de babaçu. Também são de solo areno-argiloso, dispersando-se em utilizadas outras partes da planta, como suas solos de vegetação aberta ou nos campos. folhas, para fazer cobertura de casas e a Frutifica no primeiro semestre do ano. madeira no fabrico de cadeiras (3). INGÁ Nome científico: branco-esverdeada. Inga capitada O fruto é longo, Nomes populares: linear, atingin- Ingá cipó, ingá-xixi, do até 1 m de ingá-xixica, comprimento, ingá-mirim, ingaí de coloração verde-pardacenta. Existem várias Polpa bran- espécies deste fruto na Ama- ca, fibrosa, que zônia brasileira, porém cerca de 4 a 5 envolve semen- são comestíveis. Encontrado em árvore de tes negras e brilhantes (5), de grande porte que pode atingir 15 m de al- consistência macia e sabor adocicado, é tura. Possui flores aglomeradas de coloração consumido in natura (11). Análise química em g/100g* INGÁ Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 60 1,00 0,10 15,50 1,20 21,00 20,00 0,90 0,04 0,06 0,40 9,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. JAMBO Nome científico: Syzygium jambos Fruto de coloração vermelho-escura, Nomes populares: Jambo roxo, rosa ou branca, apresenta polpa branca per- jambo amarelo, jambo cheiroso, fumada de sabor doce e de consistência jambo comum, jambo-da-Índia, esponjosa. É consumido in natura ou sob jambo moreno forma de sucos e de doces em calda.26
  27. 27. REGIÃO NORTE • FRUTAS JAMBOAnálise química em g/100g*JAMBOEnergia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 50 0,80 0,20 12,80 1,10 26,00 13,00 1,40 25,00 0,02 0,03 0,60 22,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. Receita DOCE DE JAMBO (3) Ingredientes: Uma porção de jambo Açúcar Cravo-da-Índia Modo de fazer: Descasque os jambos e reserve as cascas. Retire os caroços e ponha a polpa de molho com água suficiente para cobri-los. Cozinhe as cascas com água até levantar fervura acrescente as polpas que fiquem esbranquiçadas e cortadas em pedaços, deixando a água vermelha. cozinhar até que fiquem macias Escorra e utilize essa água para e transparentes e a calda a calda, adicionando para cada xícara ligeiramente grossa. de calda uma xícara de açúcar. Adicione cravo-da-Índia. Leve a calda ao fogo e quando MANGA Nome científico: Mangifera indica Origem: Ásia No Brasil, a fruta foi amplamente dis- seminada. De acordo com Pio Corrêa, a mangueira foi a árvore asiática que me- lhor se adaptou ao clima brasileiro, pro- duzindo inúmeras variedades, tornando- Os se quase obrigatória na paisagem do norte e frutos apresentam ta- do nordeste do país, e sendo facilmente manhos, formatos, sabo- encontrada em cultivo na Amazônia e nas res e cores variados: por fora, as mangas regiões Sudeste e Centro-Oeste. podem ser verdes, amareladas, alaranjadas, 27
  28. 28. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS MANGA róseas ou violáceas. Dentro da manga, lidades de textura e sabor, a manga é fruta envolvido por uma polpa de cor amarelada consumida in natura. Com sua polpa e sabor forte, carnuda, doce e às vezes prepara-se, no entanto, um bom número de fibrosa, dependendo da qualidade da fruta, receitas diferentes que resultam em doces, encontra-se o caroço, grande e achatado. compotas, geléias, purês, sorvetes, saladas e Basicamente, por suas excelentes qua- mousses de deliciosos sabores (11). Análise química em g/100g* MANGA Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 59,00 0,50 0,20 15,40 0,80 12,00 12,00 0,80 210,00 0,05 0,06 0,40 53,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. MANGABA Nome científico: consumida depois de totalmente Hancornia speciosa madura, quando cai no chão Nomes populares: (33). Mangabeira, mangava, Apresenta mangabeira-do-norte, casca muito fina e fruta-de-doente a polpa mole, Origem: Brasil sendo, portanto, altamente perecível. O nome mangaba, Por isso, é mais em tupi-guarani, significa seguro e rentável que se “coisa boa de comer”. A faça a coleta dos frutos frutificação pode ocorrer em semi-maduros (5, 15). qualquer época do ano, mas principal- É encontrada no Nor- mente de janeiro a abril ou de julho a ou- deste, litoral, Centro-Oeste e Amazônia. tubro. O caule libera látex quando ferido, Quando madura, tem sabor doce e ácido. A que ao contato com o ar solidifica-se, fican- polpa é utilizada na fabricação de doces, do semelhante à borracha. Por causa do látex sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes, que possui, a fruta verde é indigesta, sendo álcool e vinagre.Análise química em g/100g*MANGABA Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (cal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 43 0,70 0,30 10,50 0,80 41,00 18,00 2,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00 FONTE: *ENDEF- Tabela de composição de alimentos. 2ª edição. 1981.28
  29. 29. REGIÃO NORTE • FRUTAS MANGABA Receita GELÉIA DE MANGABA Ingredientes: 1/ kg de polpa de frutos maduros menos 15 minutos. 2 sem sementes Retirar sempre a espuma 100 g de açúcar cristal que se forma na superfície. Suco de um limão para cada 500 g Abaixar o fogo e deixar cozinhar de polpa até o ponto de gota, mexendo de vez em quando. Modo de fazer: Retirar do fogo e colocar em vidros Colocar na panela a polpa esterilizados ainda quente. com igual peso de açúcar. Deixar esfriar e tampar com papel Juntar o suco de limão. transparente segurando com anel Deixar em repouso por duas horas. de borracha. Levar ao fogo forte por mais ou MARACUJÁ Nome científico: achatadas, pre- Passiflora ligularis tas, envolvidas Nome popular: por um arilo de Flor-da-paixão textura gelati- Origem: Regiões tropicais nosa. A polpa é amarela e Fruta muito utilizada no translúcida. Brasil, destacando-se o estado O maracuja- do Pará como grande produtor e zeiro é uma trepadeira com exportador. A polpa pode ser utilizada na gavinhas e caule freqüentemente sulcado. preparação de sucos, sorvetes, vinhos, Possui folhas arredondadas em algumas licores ou doces. Das sementes pode ser espécies e em outras profundamente par- extraído óleo de aproveitamento industrial. tidas, com bordos serreados. As flores, Fruto apresentando casca dura, amarela grandes e aromáticas, apresentam cor que quando maduro, podendo ser roxo- varia de branco-esverdeada, alaranjada, ver- esverdeada ou avermelhada. Sementes melha ou arroxeada (10).Análise química em g/100g*MARACUJÁEnergia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 90 2,20 0,70 21,20 0,70 13,00 17,00 1,60 70,00 0,03 0,13 1,50 30,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. 29
  30. 30. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS MARAJÁ Nome científico: Fruto comestível, encontrado na Ilha de Bactris sistosa Marajó, nas regiões de várzeas, beira de rios Nomes populares: e igarapés. É proveniente de uma palmeira Tucum, coco-de-tucum, coco-de-ticum, coberta de espinhos, com forma pequena e coco-de-natal arredondada, de coloração negra e que dá em forma de cachos (3). MURICI (VER REGIÃO CENTRO-OESTE) MURTA Nome científico: Eugenia punicifolia Com frutos pequenos e arredondados de cor Nome popular: Muta vermelho-alaranjado quando maduro, con- tendo 1 a 2 sementes (12). Os frutos são Planta arbustiva de até 3 m de altura. consumidos in natura. PIQUIÁ Nome científico: Cariocar villosum Nomes populares: Pequi, piqui, amêndoa do Brasil Árvore grande, dispersa em matas altas, de terra firme, concentra-se principalmente na região do Rio Amazonas. Apresenta um fruto carnudo lembrando o pequi. É consumido com seus caroços cozidos A polpa fornece uma gordura branca e acompanhado de farinha de mandioca, fei- fina, bastante utilizada no preparo caseiro, jão, cozido de carne e arroz. em substituição a outros óleos (3). Análise química em g/100g* PIQUIÁ Energia Proteína Lipídios Carboidratos Fibra (kcal) (g) (g) (g) (g) 358 30,40 25,60 1,60 7,60 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. PITOMBA (VER REGIÃO NORDESTE) PUPUNHA Nome científico: Bactris gasipaes que dá em forma de cachos e apresenta for- Origem: America mato e coloração variadas: redondas, ovóides ou cônicas e cores vermelha, A pupunha é um fruto de uma palmeira amarela, alaranjada e até mesmo verde (3).30
  31. 31. REGIÃO NORTE • FRUTAS PUPUNHA Fruta de excelente valor energético e descrevem alguns usos do fruto com fins deelevado teor de vitamina A, apresenta polpa industrialização de seus produtos, como porcarnuda, espessa e, às vezes, fibrosa. exemplo: o fruto verde é usado na forma deTradicionalmente, o fruto da pupunha é tempero; o fruto maduro é usado na formaconsumido de uma única forma na maioria de 1) enlatados em salmoura, vinagre oudos lugares onde ocorre: após separados do azeite; 2) moído ou granulado para recheiocacho, os frutos são cozidos em água com de carnes, molhos, cremes e sopas; 3) fari-sal durante 30 a 60 minutos, em seguida sãodescascados, partidos pelo comprimento, asemente extraída e estão prontos para oconsumo, servidos no lanche ou comcafé acompanhados com mel, açúcar ouao natural. Um outro uso para os frutoscozidos é a preparação de diversas comi-das caseiras, ou moídos para produçãode farinha, que pode ser usada em umavariedade de receitas culinárias. No estado do Amapá, por meio deum programa governamental de desen-volvimento sustentável, a pupunha estásendo incluída nos cardápios escolaresno preparo de mingaus ou misturadas apratos salgados, apresentando boaaceitação. Tem-se realizado estudos na Uni-versidade de São Paulo, onde verificou-se que a pupunha é uma das maioresfontes de selênio do reino vegetal (35 a 55mcg/100 g), mineral que atua na preven-ção do câncer. O palmito de pupunha é um produto deexcelente qualidade que pode ser saborea-do tanto fresco como em uma infinidade dereceitas. Possui um sabor levemente adoci-cado e uma textura crocante. O palmito éa principal razão porque a pupunha estásendo plantada em larga escala, atualmente,na região amazônica e em parte doNordeste brasileiro, com cerca de 8.000 ha nhas para tortas, pães e sorvetes; 4) raçãoplantados no Brasil, com pelo menos 1.000 concentrada para animais; 5) manteiga,ha na Amazônia e Acre (13). vinho, vinagre, álcool e óleo da polpa e da Na Costa Rica, a pupunheira também é semente (3).cultivada em larga escala e vem-se realizan- A pupunheira se dá melhor em ambi-do estudos com vistas à racionalização do ente quente e úmido e frutifica de janeiro acultivo e utilização desta planta. Já se março. 31
  32. 32. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS PUPUNHA Análise química em g/100g* PUPUNHA Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) 164 2,50 9,20 21,70 8,90 28,00 31,00 3,30 1500 0,06 0,50 35,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. SAPOTA-DO-SOLIMÕES Nome científico: Hamilkana zapota ca, onde também é amplamente cultivada. Nome popular: Sopote É bastante apreciada por seus frutos que Origem: Amazônia se distinguem pela arredondada ou ovalada e por seu grande tamanho, se comparado às Árvore de grande porte que pode atingir demais frutas da região. até 45 m de altura. Possui folhas grandes, de O fruto da sapota-do-solimões apresen- até 50 cm de comprimento, e flores de co- ta, por fora, uma grossa casca marrom- loração branco-rosada que surgem de agos- esverdeada e, internamente, oferece uma to a novembro. polpa suculenta e abundante, repleta de O fruto possui forma oval, caracteristi- finas fibras alaranjadas. Na época da matu- camente envolvido por um “capuz”, que é ração, esses frutos são comumente encontra- uma parte resistente da flor. A polpa amare- dos nas feiras de algumas cidades amazôni- lo-alaranjada envolve 2 ou 3 sementes cas, uma vez que a polpa, de sabor delicado, verde-castanhas, duras e espessas. Cresce doce e saboroso, é muito consumida e apre- espontaneamente em toda a região amazôni- ciada pelas populações locais (4). Análise química em g/100g* SAPOTA-DO-SOLIMÕES Energia Carboidratos Lipídios Proteína Fibra (kcal) (g) (g) (g) (g) 68 15,30 0,40 1,00 5,00 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. SAPUTI (VER REGIÃO NORDESTE) SORVA Nome científico: Couma utilis coso. Apresenta polpa mucilaginosa e de Nome popular: Sorvinha coloração amarelada. Origem: Amazônia As sorveiras ou sorvas brasileiras são diversas e bastante comuns em toda a região O fruto é redondo, de coloração verde, amazônica, onde são freqüentes, especial- passando a castanho-escura quando ma- mente, em terras dos estados do Amazonas, duro, casca fina contendo suco leitoso e vis- Pará, Amapá e Rondônia, chegando até às32
  33. 33. REGIÃO NORTE • FRUTAS SORVAGuianas, Colômbia e Peru. espesso, branco e viscoso, que é co- Encontram-se sorvas silvestres em mestível e de paladar adocicado. Essemeio à floresta densa de matas vir- látex pode ser ingerido diluído emgens, em terrenos alagados ou de água. Dessa forma, é usado como be-terras firmes. Algumas variedades bida, acrescido de café ou, ainda, comosão espontâneas nos campos ou ingrediente no preparo de mingaus.campinas e em matas secundá- Na floresta, por exemplo, é co-rias, sendo freqüentemente culti- mum o seringueiro sair para suavadas nos arredores de Manaus. jornada de trabalho sem precisar Os frutos das sorveiras, em levar nenhum alimento: é emtodas as suas variedades, são do árvores como a sorveira e em seutamanho de limões, a princípio látex consistente que o habitante daverdes, passando depois a uma terra encontra parte de seu sustentocor parda e escura. Apesar de diário.apresentarem um sabor bom e Retirado das árvores por umadocicado e de constituírem im- processo semelhante ao da extra-portante alimento para as popula- ção do látex da borracheira, o lá-ções regionais, são consumidos tex da sorveira tem, também, gran-in natura ou como bebida (tipo de utilidade como matéria-prima indus-refrigerante). trial, em especial na fabricação de goma Do tronco das sorveiras, especialmente de mascar. Após a extração, o látex se soli-das espécies Couma macrocarga (sorva- difica e é comercializado em grandes blocosgrande) e Couma utilis (sorva-pequena), é compactos destinados, basicamente, àpossível extrair boas quantidades de um látex exportação (4).Análise química em g/100g*SORVA Energia Proteína Lipídios Carboidratos Fibra (kcal) (g) (g) (g) (g) 122 1,20 2,90 22,90 8,40FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus, 1998.TAPEREBÁNome científico: contrada de forma silvestre noCabralea canjerana Amazonas, São Paulo eNomes populares: Acajá, litoral brasileiro. Localiza-secajá-mirim, cajá-pequeno em matas de terraOrigem: América firme e de várzea, como também em Sua origem é contro- cidades e povoados,versa, alguns lhe origi- em condições subes-nam da Africa e outros pontâneas.da América, mas é en- Fruto arredondado, 33
  34. 34. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS TAPEREBÁ cheiroso, de casca fina, lisa, amarelo- licores, geléia e compota. É do mesmo alaranjada, com sabor mais azedo do que gênero da ciriguela, do umbu e do cajá- doce e altamente perecível. manga. Apresenta um tubérculo que é usa- É consumido na forma de sucos fer- do no preparo de farinha (9, 30). mentados e destilados, sorvetes, picolés, Frutifica no período de dezembro a bebidas alcoolizadas como “batidas” e junho.Análise química em g/100g* TAPEREBÁ Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 70 0,80 2,10 13,80 1,00 26,00 31,00 2,20 23,00 0,08 0,06 0,50 28,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. TUCUMÃ Nome científico: Astrocarium tucuma Da sua Nome popular: Coco-de-tucumã palmeira também se Fruto de palmeira que chega a alcançar aproveitam 10 m de altura. Essa palmeira produz cachos as folhas, com numerosos frutos de forma- que são to ovóide. Estando bastante re- maduro, o fruto tem sistentes e cor alaranjada e utilizadas polpa grudenta e para produ- fibrosa. ção de cor- A casca das, redes amarelo-esverdea- para pesca e para dormir. da que reveste uma Sua madeira é dura e amêndoa que contém resistente, utilizada na fabri- óleo comestível é também utilizada para cação de utensílios em geral. comésticos. Excelente fonte de energia e vi- A palmeira frutifica no primeiro semes- tamina A. tre do ano. Análise química em g/100g* TUCUMÃ Energia Proteína Lipídios Carboidratos Retinol Fibra (kcal) (g) (g) (g) (mcg)* (g) 474 5,50 47,20 6,80 5.170,00 19,20 FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998 ** FRANCO, G.34
  35. 35. REGIÃO NORTE • FRUTASUMARINome científico: Andira spinulosaOrigem: Brasil Fruto de formato ovalado que, quan-do maduro, apresenta coloraçãomesclada de verde a amarelo ou ene-grecida. Sua polpa, que apresenta coramarelada, é bastante consumida noPará in natura ou com farinha de man-dioca. Tanto a polpa como a amêndoafornecem oléos comestíveis e o períodode frutificação é de janeiro a junho (3).UMBÚ (VER REGIÃO NORDESTE)UXINome científico: Saccoglotis uchi durosa, além de ser comido in natura (estaráOrigem: Amazônia em ponto de consumo se, ao se pressionar a casca, ela ceder), utiliza-se na produção de Fruto presente no Pará, Amazonas e Ilha sorvetes, licores e doces pastosos (3).de Marajó, originário de árvorede grande porte existenteem terras firmes da regiãoNorte. Atualmente, a pre-sença de árvores nativas ébem menor do que hátempos, dada à destru-ição indiscriminada dasmatas amazônicas. O uxi sereproduz por meio de sementesque demoram de 9 a 10 mesespara germinar e frutifica emtorno de 15 anos, o que ocorrenos meses de dezembro a junho. O fruto apresenta polpa gor-Análise química em g/100g*UXI Energia Proteína Lipídios Carboidratos Fibra (kcal) (g) (g) (g) (g) 252 2,20 10,10 38,20 20,50FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. 35
  36. 36. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS Hortaliças ALFAVACA Nome científico: Ocimum Conhecida e utilizada desde a tweedianum antigüidade, a alfavaca tem Nomes populares: Alfavaca grande utilidade culinária. As fo- cheirosa, quioiô, segurelha lhas são usadas como condi- mento, pois conferem agradá- A alfavaca é uma planta vel sabor aos molhos, sopas e condimentar aromática muito fre- carnes. No estado do Pará, é qüente em vários estados brasileiros. muito empregada no preparo do Ocorre também na África, Ásia tro- tucupi. O linalol, extraído das fo- pical, Oriente Médio e em todo o lhas, é utilizado como aromati- Mediterrâneo. zante pelas indústrias de bebidas, alimentos e perfumaria (9). Análise química em g/100g* ALFAVACA Energia Proteína Lipídios Carboidratos (kcal) (g) (g) (g) 70 3,30 1,50 10,89 FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus. 1998. AZEDINHA Nome Científico: Oxalis barretieri dondadas, não muito grandes, com uma con- Nome popular: Trevo-de-água sistência que lembra o agrião. Para consumo, deve estar fresca, com suas folhas viçosas, Planta de caule vermelho e folhas arre- sem manchas ou marcas de inseto (15).Análise química em g/100g* AZEDINHA Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 28 2,10 0,30 5,60 0,80 66,00 41,00 1,60 1290,0 0,09 0,22 0,50 119,00 FONTE: ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.36
  37. 37. REGIÃO NORTE • HORTALIÇAS BERTALHA Nome científico: Basela rubra Esta espécie desen- Nomes populares: Baiano, volve-se bem no perío- bretalha, couve gorda, do chuvoso, que é couve de cerca, crítico para as demais espinafre indiano folhosas. Origem: Ásia tropi- No Brasil, é co- cal, Índia ou nhecida e cultivada Indonésia no Rio de Janeiro, Mi- nas Gerais e em todos A procura de os estados do Nor- opções viáveis para o deste e Norte, prin- cultivo nos trópicos, cipalmente no estado do mostrou que a berta- Pará. lha pode substituir efici- Os ramos tenros e as fo- entemente o espinafre e o lhas podem ser consumidos da mesma forma cariru. que o espinafre, em sopas ou saladas (9).Análise química em g/100g*BERTALHAEnergia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 19 1,60 0,30 3,50 0,60 106,00 39,00 1,60 582,00 0,06 0,17 0,60 86,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. CARIRU (VER REGIÃO NORDESTE) CARURU Nome científico: e Nordeste. Na região Amaranthus sp. Norte, os estados do Nomes populares: Amazonas e Pará sobres- Bredo, bredo-vermelho, saem-se no cultivo e bredo-de-chifre, consumo desta hortaliça, bredo-de-espinho, seu uso porém encontra-se caruru-bravo, caruru-roxo, disseminado em todo o crista-de-galo, caruru-de- Brasil. São plantas anuais, mancha, caruru-de-porco, pequenas, eretas e pouco caruru-de-espinho, ramificadas (16). caruru-verde, caruru-do-pequeno, Utilizam-se as suas folhas e caruru-de-cuia, chorão hastes tenras nos mesmos pratos que o espinafre, preparados de forma São diversas as espécies de carurus. No similar. Também prepara-se em Brasil, o hábito do seu consumo pode ser molho grosso, que serve de acompa- detectado principalmente nas regiões Norte nhamento para o arroz, milho ou tuberosas. 37
  38. 38. ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS CARURU O caruru é ingrediente de destaque no aminoácido limitante nos cereais, de modo famoso “Efó da Bahia” (prato típico). que a inclusão do caruru em dietas ba- Destaca-se também o alto teor de lisina seadas em arroz e/ou milho complementaria nas proteínas de suas folhas e sementes, o valor proteico da alimentação.Análise química em g/100g* CARURU Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 42 0,60 0,20 8,30 1,80 410,00 103,00 8,90 953,00 0,05 0,42 1,20 64,00 FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977. Receitas CARURU DE COCO ENGROSSADO COM CARURU Ingredientes: Ingredientes: 2 maços de caruru Um bom punhado de caruru 250 ml de leite de coco (brotos com folhas, hastes tenras 4 tomates e sementes) 1 cebola média picada 4 xícaras (chá) de caldo 2 dentes de alho amassados de carne Coentro picado 1 xícara (chá) de fubá de milho 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal, alho, cebola, pimenta do reino Sal e pimenta a gosto Óleo, o suficiente Modo de fazer: Modo de fazer: Destaque as folhas do caruru, lave-as Dourar, no óleo, o alho socado e leve para escaldar para tirar o visgo. e a cebola batidinha. Escorra e reserve. Adicionar o caldo de carne e, quando Faça um molho fritando a cebola levantar fervura, juntar o caruru e o alho no azeite. cortado não muito miúdo, Junte os tomates e deixe cozinhar e deixar ferver bem. até encorpar. Acrescentar o fubá dissolvido em Junte o coentro e tempere com sal um pouco de água, mexendo sempre, e pimenta. com colher de pau, para não Acrescente o caruru e deixe cozinhar empelotar. Se necessário, acrescentar cerca de 10 minutos. mais água. Junte o leite de coco e assim que Experimentar os temperos e deixar levantar fervura apague o fogo. ferver bem, para cozinhar o fubá e Sirva-o de preferência acompanhado formar um bom engrossado (17). de arroz também cozido no leite de coco.38
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