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Brigada de servicio (capitulo 1)
 

Brigada de servicio (capitulo 1)

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    Brigada de servicio (capitulo 1) Brigada de servicio (capitulo 1) Presentation Transcript

    • CAPITULO 1: PERSONAL DE SERVICIO
      Brigada de cocina
      Brigada de servicio
      Uniforme de servicio
      Aptitud personal de servicio
      Apariencia personal de servicio
    • Capitulo1:Personal de servicio
      En los establecimientos pequeños, los mesoneros o azafatas trabajan solos, y en locales algo mayores son ayudados por un ayudante. En los restaurantes medios, existe un equipo compuesto por maître, capitanes, mesoneros, ayudantes y aprendiz
    • DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL EN UN RESTAURANTE
      • Brigada de cocina.
      • Chef de cocina: es el que dirige la cocina, siendo responsable de su funcionamiento. Su puesto requiere amplios conocimientos, años de práctica y dotes de organización. Es el encargado de determinar los pedidos que debe hacerse y supervisa todos los platos, efectuando los cambios de la carta y elaborando platos nuevos.
      • El Sausier, que suele ser el segundo jefe de cocina, se encarga principalmente de la elaboración de salsas y de aquellos platos que le sean encomendados.
      Brigada de cocina
      • Garde Manger, el jefe de esta partida es, en algunos establecimientos, el segundo jefe de cocina, ya que por su misión está al tanto de la preparación de mucho de los platos que componen la carta. Se encarga de la elaboración de platos de salsa fría, preparación y montaje de entremeses, de alimentos para la cocción, paté y gelatinas; se ocupa igualmente de despiece, limpieza y racionamiento de carnes crudas.
      • El Rotisseur se encarga de la preparación de carnes al horno o a la parrilla, confeccionando también las guarniciones que acompañan a los platos, especialmente frituras
      Brigada de cocina
      • El Pottager se encarga de la preparación de cremas, potajes, etc.
      • El Entremetier confecciona platos de pastas, legumbres, arroces, huevos y pescados.
      • El Pastelero confecciona la repostería, y en algunos establecimientos también hace pan; el Panaderoelabora el pan y ayuda a los pasteleros.los restaurantes que disponen de esta persona cuentan con la ventaja de ofrecer al cliente el pan recién hecho.
      BRIGADA DE COCINA
    • DIRECTOR DEL RESTAURANTE
      CHEF EJECUTIVO
      CHEF SAUCIER (SALSERO
      CHEF GARDE MANGER (PANTRY)
      BRIGADA DE COCINA FRANCESA
      CHEF ROTISSEUR
      CHEF PASTICIER
      CHEF POTTAGER
      CHEF ENTREMETIER
      CHEF PANADERO
      AYUDANTE
      AYUDANTE
      AYUDANTE
      AYUDANTE
      AYUDANTE
      APRENDIZ
      APRENDIZ
      APRENDIZ
      APRENDIZ
      APRENDIZ
    • DIRECTOR DEL RESTURANTE
      CHEF EJECUTIVO
      SOUS CHEF
      CHEF DE SALSAS
      CHEF DE PANTRY
      CHEF DE PARTIDA
      CHEF PASTELERO
      CHEF CARNICERO
      BRIGADA DE COCINA DE FUNCIONES
      Cocinero 1era
      AYUDANTE
      AYUDANTE
      AYUDANTE
      AYUDANTE
      Cocinero 2da
      APRENDIZ
      APRENDIZ
      APRENDIZ
      APRENDIZ
      Cocinero 3era
      AYUDANTE
      APRENDIZ
      • En el argot hotelero, se llama Cocinero de Segunda al encargado de hacer la comida a todo el personal de servicio; con el tiempo, puede pasar a ser Cocinero de Primera o Chef de Partida.
      • En cada partida hay un Ayudante y un Aprendiz, que es la figura intermedia entre el cocinero de Terceray el Pasante. Por ultimo, El Chef Stewadrs es el encargado, con su personal, de fregar y lavar la batería de cocina, placas y demás menajes propios de esta sección, contribuyendo además de la limpieza de la misma.
      • Existe también una Brigada de Limpieza, al frente de la cual esta una Ama de llaves, que se encarga del conjunto de las personas que limpian el local. Realizan su trabajo cuando esta cerrado, y antes de que se empiece a montar la sala.
      • Hay que destacar que el personal de Stewadrs , también se encarga de la limpieza y conservación de todo el material del servicio de mesa: cristalería, vajilla, cubertería y ollas.
      • El trabajo de mantenimiento y conservación de la ropa del restaurante lo lleva a cabo la Lencería, equipo que puede estar compuesto de una o varias personas. En algunos establecimientos este trabajo lo realiza una empresa; en este caso la ropa se da contada y en sacos, para evitar su deterioro.
      • En los Restaurantes suele haber un Aparcador, que es el encargado de los vehículos de los clientes y un Portero que, resguarda la entrada, suele avisar a los clientes de las llamadas telefónicas, y presta cualquier servicio que se solicita fuera del establecimiento. La Anfitrionada la bienvenida, ayuda a los clientes a ubicarse en sus asientos, y cuida de que los servicios sanitarios estén en perfecto estado y despide a los clientes
      BRIGADA DE COCINA
    • Brigada de sala Europea
      • Maître: su puesto de trabajo está en la entrada del restaurante donde recibe a los clientes. Debe poseer grandes conocimientos profesionales y dominar algún idioma.
      • Su uniforme suele estar compuesto de chaqué o chaqueta corta, pantalón rayado, gris y negro, y corbatín.
      • Ha de tener también sólidas cualidades humanas para una buena coordinación del personal, encargándose también de las relaciones con la cocina.
      • Segundo Maître: se encarga de distribuir y organizar el trabajo en sala, sustituyendo al maître en caso de ausencia.
      BRIGADA DE SALA
      • Jefe de Sector o Capitán de Mesero: como su nombre indica, se encarga de un determinado sector del restaurante, acomodando a los clientes, presentándoles la carta y tomando las comandas. Para realizar sus trabajo necesita amplia visión de conjunto, para que en caso de sobre carga en un rango lo refuerce con más personas o acudiendo él mismo. Ayuda a los jefes de rango en la confección de platos especiales. También es importante para él hablar algún idioma, así como tener conocimientos de cocina
      • . Jefe de Rango o Mesero: es el encargado del servicio de las mesas de su rango, o conjunto de mesas a su cargo. Debe poseer nociones elementales de cocina, en su aspecto teórico, para poder informar al cliente. También es su misión contribuir a la formación del ayudante que está a sus órdenes.
      BRIGADA DE SALA
      • Va uniformado con pantalón y chaquetilla de smoking o francesa, blanca o de color, con lazo negro. Es muy útil que el pantalón tenga dos relojeras. Cada jefe de rango tiene un Ayudante de Mesonero o Demichefque se responsabiliza de la “mise en place” del rango, del desbarasado de mesas, reposición de material en los aparadores, y de marcar salsas y guarniciones. Su uniforme es igual que el de jefe de rango, pero con lazo blanco: antaño llevaba una chaquetilla francesa negra sin botones, y un delantal blanco, largo hasta los pies.
      • El aprendiz: realiza el desbarasado de los gueridones y ayuda en el transporte. Su uniforme es igual que el del ayudante.
      BRIGADA DE SALA
      • Dentro del personal de sala está el Sumiller: se encarga de presentar al cliente la carta de vinos y su servicio. Debe tener amplios conocimientos de su especialidad, aconsejando los vinos mas adecuados para cada plato. Su uniforme suele ser distinto al del resto de la brigada; es costumbre utilizar el traje típico de la región, o pantalón y chaqueta francesa negra. Algunos llevan un delantal de cuero negro con bolsillo donde guardan el material; pueden llevar el cata vino colgado y también algún símbolo propio del mundo del vino.
      • El Barman: por su parte se encarga de la barra, por lo que debe poseer los conocimientos necesarios para la elaboración de aperitivos y servicios de licores. El ayudante de bar, ayuda al bartenders
      BRIGADA DE SALA
    • HOSTESS
      SUMILLER
      BRIGADA AMERICANA
    • DIRECTOR DEL RESTURANTE
      PRIMER MAITRE
      SEGUNDO MAITRE
      BRIGADA EUROPEA
      JEFE DE SECTOR
      JEFE DE SECTOR
      JEFE DE RANGO
      CHEF DE TRANCHEUR
      JEFE DE RANGO
      CHEF DE TRANCHEUR
      DEMICHEF
      • JEFE DE RANGO O CHEF DE RANG
      • DEMICHEF O AYUDANTE DE RANGO
      • JEFE DE TRANCHEUR O JEFE DE TRINCHE
      APRENDIZ
    • DIRECTOR DEL RESTAURANTE
      MAITRE
      HOSTESS
      SUMILLER
      CAPITAN DE MESONERO
      BRIGADA DE FUNCIONES
      MESONERO
      (PAN, AGUA Y MANTEQUILLA)
      MESONERO
      (DESBARAZAR)
      MESONERO
      (SERVIR BEBIDAS)
      MESONERO
      (MONTAJE)
      MESONERO
      (MISE EN PLACE)
      AYUDANTE
      APRENDIZ
    • Características generales de los uniformes
      • Dentro de la diversidad de uniforme hay una norma fija muy a tener en cuenta.
      • Tienen que permitir la agilidad de movimientos por lo que no deben ser estrechos o ajustados. Es importante que el tejido usado sea de buena calidad, fácil de lavar y que no se deteriore con rapidez. Para evitar la transpiración es aconsejable el uso de camiseta corta, que evita también el tener que cambiarse de uniforme con demasiada frecuencia. Es conveniente que los pantalones tengan talle alto, pues ello impide, si se usa chaquetilla francesa, que al agacharse se vea la camisa. Los zapatos serán de color negro, sin adornos; los calcetines, de hilo negro.
      UNIFORMES
      • En cuanto al uniforme femenino, lo habitual es que esté compuesto por vestido y delantal, o falda, blusa y delantal. No debe ser de color llamativo ni con estampados grandes; los clásicos en la restauración son azul marino y el negro
      • El pelo se debe llevar siempre recogido, en caso de tenerlo largo, para evitar que obstaculice el servicio y pueda molestar al cliente. No se utilizará objetos de bisutería llamativos o estridentes. En cuanto a los zapatos, es conveniente que sean oscuros y con poco tacón, tanto para facilitar la estabilidad en el transporte de fuentes, platos, etc., como para disminuir el lógico cansancio. Las medias se escogerán de color discreto.
      UNIFORMES
    • APTITUDES DEL PERSONALY EL HIGIENE
      Todo personal que trabaja en Restaurante tiene como fin “rendir un buen servicio al cliente”. Para alcanzarlo se requiere unas determinadas aptitudes, tanto físicas como profesionales y éticas.
      La preparación física puede parecer poco importante, pero es conveniente adquirir la destreza necesaria para soportar peso en los brazos y para permanecer de pie mucho tiempo sin que el cuerpo busque apoyo.
      Debe prestarse atención, igualmente, a la salud e higiene personal, y en especial a la limpieza de uñas y dentadura, para evitar en todo momento los malos olores. No se fumara durante el trabajo.
    • En cuanto a las cualidades profesionales, las más destacadas son la responsabilidad, puntualidad y compañerismo, sentir interés por la profesión, con afán de superación y de ampliación de nuevos conocimientos. La atención al cliente se hará siempre con educación, amabilidad y simpatía, teniendo presente en todo momento el carácter de la persona a la que se atiende.
      La ética profesional llevará a cultivar la honradez personal, para tenerla después con los compañeros y con los clientes; el compañerismo se demuestra a través de múltiples facetas, una de ellas transmitiendo los conocimientos que faciliten el trabajo de los demás y evitando todo aquello que pueda ser ocasión de discordia o rencillas; y, por ultimo, la discreción, para no escuchar conversaciones, y mucho menos comentarlas con otras personas.
      ACTITUDES DEL PERSONAL