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Tipos de coccion

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  • 1. Modos Características Ejemplo Montaje <ul><li>Parrilla </li></ul><ul><li>Asado </li></ul><ul><li>Horno </li></ul><ul><li>Plancha </li></ul><ul><li>Por concentración </li></ul><ul><li>Someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla. </li></ul><ul><li>Caramelizarían de los azucares. </li></ul><ul><li>Coagulación de albúminas. </li></ul><ul><li>Preservación de jugos internos. </li></ul><ul><li>Precalentar parrilla </li></ul><ul><li>Tomar pieza y engrasar </li></ul><ul><li>Posicionar según se requiera. </li></ul><ul><li>Dejar sellar </li></ul><ul><li>Salar </li></ul><ul><li>Voltear </li></ul><ul><li>Retirar en el punto deseado. </li></ul>Cerdo a la parrilla <ul><li>Al Vapor </li></ul><ul><li>Por concentración </li></ul><ul><li>Poner la pieza al vapor de agua </li></ul><ul><li>Se usan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua. </li></ul><ul><li>Método más saludable al no contener grasas y conservar propiedades al máximo. </li></ul><ul><li>Ponemos los mejillones lavados en la vaporera sobre agua o una marinada, los tapamos y los dejamos hasta que estén abiertos. </li></ul>Mejillones al vapor
  • 2. Modos Características Ejemplo Montaje Bracear mixta <ul><li>Las carnes deben ser magras </li></ul><ul><li>Las piezas deben ser grandes </li></ul><ul><li>El recipiente debe estar tapado y de un material resistente </li></ul><ul><li>Medio liquido puede ser licor o agua </li></ul><ul><li>Sellar el pernil en una plancha a temperatura 120 ° </li></ul><ul><li>Hasta su Caramelizacion de sus azucares </li></ul><ul><li>Sumergir la pieza en un recipiente con vino o agua </li></ul><ul><li>Llevar al horno tapado </li></ul><ul><li>a temperatura 350 ° </li></ul>Pernil de cerdo Saltear concentración <ul><li>Cocciones rápidas, piezas pequeñas </li></ul><ul><li>Recipiente abierto y mango largo </li></ul><ul><li>El genero debe ser agregado al mismo tiempo </li></ul><ul><li>Al saltear se forma una costra que protege las sustancias sápidas y nutritivas </li></ul><ul><li>Cortar en laminas los champiñones y el jamón en tiras </li></ul><ul><li>En un sartén con aceite de oliva rehogar los champiñones a fuego medio </li></ul><ul><li>Remover frecuentemente </li></ul><ul><li>Agregar el jamón y el brandy, mezclar bien y dejar durante unos minutos </li></ul>Champiñones con jamón al brandy
  • 3. Modos Características Ejemplo Montaje Estofar mixta <ul><li>Recipiente tapado </li></ul><ul><li>Temperatura baja </li></ul><ul><li>El nivel del agua debe ser medio </li></ul><ul><li>Las albúminas solubles pasan al medio liquido </li></ul><ul><li>La cocción no es solo por medio liquido sino al vapor </li></ul><ul><li>En una olla colocar las cebollas picadas en pluma </li></ul><ul><li>Añadir la ternera cortadas en trozos </li></ul><ul><li>Agregar la zanahoria y las especies y salpimentar </li></ul><ul><li>Tapar y dejar a fuego lento durante 1 hora revisar, periódicamente si hay que añadir agua para que no se pegue. </li></ul>Estofado de ternera con zanahoria Hervir Concentración <ul><li>Temperatura ebullición 100 ° </li></ul><ul><li>Las albúminas solubles pasan al medio liquido </li></ul><ul><li>Ideal para sopas, pastas etc. </li></ul><ul><li>En un recipiente agua abundante, sal y orégano dejar hervir </li></ul><ul><li>Agregar las pastas y mezclar </li></ul><ul><li>Ya estén al denté pasarlas a otro recipiente con agua fría para cortar su cocción. </li></ul>Espaguetis con tocineta
  • 4. Modos Características Ejemplo Montaje Al vació Concentración <ul><li>Medio liquido caliente </li></ul><ul><li>Concentración de Sabores </li></ul><ul><li>Saludables </li></ul><ul><li>Mantiene sus propiedades </li></ul>Se adoban las costillas y se deja reposar un día en el refrigerador Se cierra en una bolsa al vació La bolsa se sumerge en agua a fuego lento durante dos horas Se saca de la bolsa y se acompaña con papa Costillas adobadas al vació Escalfar Expansión <ul><li>No dejar que el agua llegue a punto de ebullición </li></ul><ul><li>Ideal para piezas delicadas como los pescados. </li></ul><ul><li>Ideal para disfrutar el sabor de un huevo de forma mas saludable. </li></ul>En un recipiente con agua y vinagre, llevar al fuego Sin dejar que llegue a punto de ebullición Batimos el agua en forma de circulo hasta hacer un remolino Agregar el huevo en el centro, cocemos durante unos minutos Huevo escalfado
  • 5. Modos Características Ejemplo Montaje Freír Concentración <ul><li>Temperatura a 180 ° </li></ul><ul><li>Aceite debe estar limpio </li></ul><ul><li>El aceite cubra completamente la pieza </li></ul><ul><li>Agregar las piezas por los bordes del recipiente para evitar accidentes </li></ul><ul><li>Al sacar las piezas del aceite dejar calentar de nuevo el aceite </li></ul><ul><li>Inglesa </li></ul><ul><li>Porciona la pechuga en trozos </li></ul><ul><li>Se pasa por harina, huevo y miga de pan </li></ul><ul><li>Se lleva a freír, y la </li></ul><ul><li>temperatura del aceite debe estar a 180 ° </li></ul><ul><li>Ya están listas se colocan en servilletas absorbente </li></ul>Nugget de pollo Mantequilla Milanesa Olry Mantequilla Se pasa la pieza por mantequilla derretida y miga de pan Milanesa Se pasa la pieza por harina, huevo, miga de pan y queso rallado Orly Se hace una pasta a base de cerveza y harina de trigo se pasa, la pieza y se lleva a freír

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