Tipos de coccion

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  • 1. Modos Características Ejemplo Montaje
    • Parrilla
    • Asado
    • Horno
    • Plancha
    • Por concentración
    • Someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla.
    • Caramelizarían de los azucares.
    • Coagulación de albúminas.
    • Preservación de jugos internos.
    • Precalentar parrilla
    • Tomar pieza y engrasar
    • Posicionar según se requiera.
    • Dejar sellar
    • Salar
    • Voltear
    • Retirar en el punto deseado.
    Cerdo a la parrilla
    • Al Vapor
    • Por concentración
    • Poner la pieza al vapor de agua
    • Se usan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua.
    • Método más saludable al no contener grasas y conservar propiedades al máximo.
    • Ponemos los mejillones lavados en la vaporera sobre agua o una marinada, los tapamos y los dejamos hasta que estén abiertos.
    Mejillones al vapor
  • 2. Modos Características Ejemplo Montaje Bracear mixta
    • Las carnes deben ser magras
    • Las piezas deben ser grandes
    • El recipiente debe estar tapado y de un material resistente
    • Medio liquido puede ser licor o agua
    • Sellar el pernil en una plancha a temperatura 120 °
    • Hasta su Caramelizacion de sus azucares
    • Sumergir la pieza en un recipiente con vino o agua
    • Llevar al horno tapado
    • a temperatura 350 °
    Pernil de cerdo Saltear concentración
    • Cocciones rápidas, piezas pequeñas
    • Recipiente abierto y mango largo
    • El genero debe ser agregado al mismo tiempo
    • Al saltear se forma una costra que protege las sustancias sápidas y nutritivas
    • Cortar en laminas los champiñones y el jamón en tiras
    • En un sartén con aceite de oliva rehogar los champiñones a fuego medio
    • Remover frecuentemente
    • Agregar el jamón y el brandy, mezclar bien y dejar durante unos minutos
    Champiñones con jamón al brandy
  • 3. Modos Características Ejemplo Montaje Estofar mixta
    • Recipiente tapado
    • Temperatura baja
    • El nivel del agua debe ser medio
    • Las albúminas solubles pasan al medio liquido
    • La cocción no es solo por medio liquido sino al vapor
    • En una olla colocar las cebollas picadas en pluma
    • Añadir la ternera cortadas en trozos
    • Agregar la zanahoria y las especies y salpimentar
    • Tapar y dejar a fuego lento durante 1 hora revisar, periódicamente si hay que añadir agua para que no se pegue.
    Estofado de ternera con zanahoria Hervir Concentración
    • Temperatura ebullición 100 °
    • Las albúminas solubles pasan al medio liquido
    • Ideal para sopas, pastas etc.
    • En un recipiente agua abundante, sal y orégano dejar hervir
    • Agregar las pastas y mezclar
    • Ya estén al denté pasarlas a otro recipiente con agua fría para cortar su cocción.
    Espaguetis con tocineta
  • 4. Modos Características Ejemplo Montaje Al vació Concentración
    • Medio liquido caliente
    • Concentración de Sabores
    • Saludables
    • Mantiene sus propiedades
    Se adoban las costillas y se deja reposar un día en el refrigerador Se cierra en una bolsa al vació La bolsa se sumerge en agua a fuego lento durante dos horas Se saca de la bolsa y se acompaña con papa Costillas adobadas al vació Escalfar Expansión
    • No dejar que el agua llegue a punto de ebullición
    • Ideal para piezas delicadas como los pescados.
    • Ideal para disfrutar el sabor de un huevo de forma mas saludable.
    En un recipiente con agua y vinagre, llevar al fuego Sin dejar que llegue a punto de ebullición Batimos el agua en forma de circulo hasta hacer un remolino Agregar el huevo en el centro, cocemos durante unos minutos Huevo escalfado
  • 5. Modos Características Ejemplo Montaje Freír Concentración
    • Temperatura a 180 °
    • Aceite debe estar limpio
    • El aceite cubra completamente la pieza
    • Agregar las piezas por los bordes del recipiente para evitar accidentes
    • Al sacar las piezas del aceite dejar calentar de nuevo el aceite
    • Inglesa
    • Porciona la pechuga en trozos
    • Se pasa por harina, huevo y miga de pan
    • Se lleva a freír, y la
    • temperatura del aceite debe estar a 180 °
    • Ya están listas se colocan en servilletas absorbente
    Nugget de pollo Mantequilla Milanesa Olry Mantequilla Se pasa la pieza por mantequilla derretida y miga de pan Milanesa Se pasa la pieza por harina, huevo, miga de pan y queso rallado Orly Se hace una pasta a base de cerveza y harina de trigo se pasa, la pieza y se lleva a freír