CALFRIT

ESTUDIO DE LOS FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE DISTINTOS TIPOS DE FRITURAPROYECTO FINANCIADO POR: PROYECTO APOYADO POR:

Introducción Los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en elmundo. Esta popularidad se debe a su distintivo sabor, a su aroma, a unaspecto atractivo y a su textura crujiente. Son muchos los aspectos queintervienen durante la fritura debido al gran número de parámetros ycondiciones que le afectan ( Tª, tiempo, aceite, etc). Por ello es difícil determinar cuáles son los parámetros de procesoóptimos para conseguir una gran calidad de producto, minimizandoademás la absorción de grasa y la generación de determinadoscompuestos tóxicos. El objetivo principal del presente proyecto es realizar unestudio de la influencia de diversos factores sobre el proceso defritura de varios tipos de alimentos de gran importancia en nuestropaís, y conseguir que dicho estudio se difunda para que tenga unainfluencia real sobre los hábitos de fritura de sectores tan disparescomo el industrial, el sector de la restauración y los hogares.

IntroducciónLos tipos de frituras estudiadas hasta el momento TIPO DE FRITURA FRITURA TIPO ANDALUZA BOQUERON A LA ANDALUZA TEMPURA TEMPURA DE CALABACÍN ROMANA CALAMAR A LA ROMANA EMPANADO PECHUGA DE POLLO EMPANADA

FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZAConsiste en recubrir el alimento en harina antes de freírlo. Tras elenharinado se sacude el alimento para evitar el exceso de harina. Laharina absorbe parte de la humedad del alimento con lo que preserva alos alimentos frágiles de la rotura durante la fritura

FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZALos parámetros mas importantes Los análisis realizados para para esta fritura evaluar las influencia de cada factor de estudio % COMPUESTOS POLARESFACTORES DE ÍNDICE DE NIVELES DEGRACIÓN DEL ACEITE REFRACCIÓNESTUDIO K232, K274 y Delta K Antes de freír DE FRITURA SALADO ÍNDICE PERÓXIDOS Después de freír 180 ºC TEMPERATURA RANCIMAT 190 ºC SI AGUA ANTES ANÁLISIS SENSORIAL NO Oliva 0,4º HUMEDAD ACEITE Oliva virgen extra Girasol GRASA BRUTA Mezcla recomendada PROTEÍNAS HARINA Sémola trigo duro Harina floja ANÁLISIS EN PERFIL DE ÁCIDOS Aceite nuevo GRASOS USOS ACEITE Aceite media vida PRODUCTO CENIZAS Aceite viejo NaCl y Na % 5% 10 % VALOR ENERGETICOPRODUCTO/ACEITE 15 % HIDRATOS DE CARBONO ACRILAMIDA

FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZA RESULTADOS 25 23,5% 23,0 % 25 %- criterio de descarte Formación de los compuestos polares en 20 21,5% el aceite con el número de usos. 15 OLIVA 0,4º % CP OLIVA VIRGEN EXTRA 10 GIRASOL 5 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Nº de frituras 90 40 80 5% 10 % 15 % 35Gráfico donde se reflejan los 70 % Perdida de peso 30 g/100 g productoresultados de Grasa Bruta (g/100 g 60 25producto), humedad (g/100g 50 20 40producto) y pérdida de peso (%) de 30 15los experimentos del screening 20 10 10 5inicial. 0 0 Nº experimentos GRASA BRUTA HUMEDAD PERDIDA DE PESO ( %)

FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZA RESULTADOS Oliva virgen extra Oliva suave Girasol 80Resultados en el perfil de 70ácidos grasos (g/100g) en 60boquerón a la andaluza frito. 50 g/100 gAGS; acidos grasos 40saturados. AGM; acidos 30grasos monoinsaturados. 20AGP; acidos grasos 10poliinsaturados. 0 Boqueron Exp 16 Exp 13 Exp 8 Exp 6 Exp 1 Exp 7 Exp 11 Exp 5 Exp 10 Exp 4 Exp 3 Exp 14 Exp 15 Exp 2 Exp 12 fresco AGS AGM AGP APARENCIA 8 7 Calidad aceite-salado 6 ACEITE NUEVO-ANTES GLOBAL OLOR ACEITE NUEVO- DESPUES 5 4 ACEITE MEDIA-ANTES ACEITE MEDIA- DESPUES TEXTURA SABOR Gráfico de perfil de preferencia en evaluación sensorial donde se puede observar la preferencia por las muestras fritas en aceite nuevo y con salado posterior a la fritura

FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZACONCLUSIONES En base a los resultados obtenidos en este trabajo, los parámetros que serecomendarían para la elaboración de la fritura óptima de boquerones a laandaluza desde el punto de vista nutritivo y sensorial serían: 1. Boquerones de tamaño medio (10-15 gramos). 2. Lavado previo con agua antes de enharinarlo. 3. % producto/ aceite: 10% (Utilización de freidora). 4. Tª óptima de fritura: 180ºC. 5. Tipo de aceite: oliva. 6. Calidad de aceite: nuevo. 7. Salado: posterior. 8. Tipo de harina: Mezcla recomendada compuesta por 90% de trigo duro y 10% harina de fuerza.

FRITURA TIPO: BOQUERON A LA ANDALUZAPREPARACIÓN Y ELABORACIÓN ENHARINADO y ELIMINACION DE EXCESOBOQUERÓN FRESCO LIMPIEZA Y LAVADO Mezcla compuesta por 90% de trigo duro yTamaño medio 10-15g Agua fría con hielo 10% harina de fuerza.Eliminación de la cabezaApertura parcial de abdomenEvisceración FRITURA 10% producto/ aceite 180ºC/2 minutos ACEITE OLIVA NUEVO SALADO

FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍNEsta pasta de rebozado consiste en mezclar harina especial detempura y huevo batido, muy frío y mezclando ligeramente. Esimportante para la cocción que la masa del rebozado esté bien fría.

FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍNLos parámetros mas importantes Los análisis realizados para evaluar las para esta fritura influencia de cada factor de estudio % COMPUESTOS FACTORES DE NIVELES POLARES ESTUDIO ÍNDICE DE 170ºC REFRACCIÓN DEGRACIÓN DEL ACEITE TEMPERATURA 180ºC K232, K274 y Delta K DE FRITURA 190ºC ÍNDICE PERÓXIDOS AGUA RANCIMATLÍQUIDO MASA DE CERVEZA REBOZO AGUA CON GAS ANÁLISIS SENSORIAL ACEITE DE GIRASOL HUMEDAD ACEITE ACEITE DE SOJA GRASA BRUTA PROTEÍNAS HUEVO ENTERO ANÁLISIS EN HUEVO YEMA PERFIL DE ÁCIDOS PRODUCTO GRASOS CLARA CENIZAS SI SAL LEVADURA NO VALOR ENERGETICO ACEITE NUEVO CALIDAD ACEITE HIDRATOS DE CARBONO ACEITE MEDIA VIDA ACRILAMIDA

FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍN RESULTADOS 25 % CP Criterio de 25 descarte 20Formación de los compuestospolares en el aceite con el 15 % CPnúmero de usos. 10 % CP GIRASOL % CP SOJA 5 0 0 5 10 15 20 Nº DE HORAS FRITURA 70,0 60,0 50,0 g/ 100 g productoGráfico donde se reflejan losresultados de Grasa Bruta (g/100 g 40,0producto), humedad (g/100g 30,0producto) de las tempuras fritas enaceite de girasol y en aceite de soja. 20,0 10,0 0,0 G1 G2 G3 G4 G5 G6 S1 S2 S3 S4 S5 S6 HUMEDAD GRASA BRUTA

FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍN RESULTADOS 70,0 60,0Resultados en el perfil de ácidosgrasos (g/100g) en tempura de 50,0calabacín. AGS; acidos grasos 40,0 g/100 gsaturados. AGM; acidos grasosmonoinsaturados. AGP; acidos 30,0grasos poliinsaturados. 20,0 10,0 0,0 G1 G2 G3 G4 G5 G6 S1 S2 S3 S4 S5 S6 AGS AGM AGP ACEITE DE GIRASOL ACEITE DE SOJA G1 S1 APARIENCIA APARIENCIAResultados de la evaluación 9 G2 9 S2sensorial de tempuras de 8 G3 8 S3calabacín 7 G4 7 S4 6 G5 6 S5 5 G6 5 S6 4 4 VALORACION VALORACION 3 TEXTURA 3 TEXTURA GLOBAL GLOBAL SABOR SABOR

FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍNCONCLUSIONESDe los resultados obtenidos del estudio de la fritura de tempura de calabacínse propone utilizar la combinación de los siguientes parámetros para obtenerla óptima fritura: 1. Lavar y cortar el calabacín en rodajas de 1,5 -2,0 cm . 2. Enharinar con harina de trigo floja tamizada y eliminar el exceso. 3. Temperatura de fritura de tempura 180-190 ºc. 4. Calidad del aceite nuevo. 5. Utilización de aceite de girasol. 6. Huevo entero mostró las mejores características sensoriales. 7. No incorporar levadura en la masa de rebozado. 8. Utilizar como líquido de la masa de rebozado cerveza.

FRITURA TIPO: TEMPURA DE CALABACÍN PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN Limpiar el calabacín Cortar a rodajas de 1,5-2cm Enharinar las rodajas Poner el bol en una cubeta con agua y hielo.Reposar 1 minuto en papel absorbente Freír en aceite girasol 190ºC/ 1 minuto por cada lado

FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANAEsta fritura consiste en sazonar los ingredientes, pasarlos por harinaeliminando el exceso para bañarlos en huevo batido antes de freír.

FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANALos parámetros mas importantes Los análisis realizados para para esta fritura evaluar las influencia de cada factor de estudioFACTORES DE % COMPUESTOS NIVELES DEGRACIÓN DEL ACEITE POLARES ESTUDIO DE FRITURA RANCIMAT QUITAR EL EXCESO DEHUMEDAD DEL AGUA O SECAR PRODUCTO SIN QUITAR EL EXCESO O ANÁLISIS SENSORIAL CON AGUA HUMEDAD ANÁLISIS EN HARINA FLOJA GRASA BRUTA PRODUCTOTIPO DE HARINA MAICENA PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS MEZCLA RECOMENDADA TEXTURA MÉTODO DE ENHARINADO + HUEVO REBOZADO ENHARINADO + MEZCLA ACRILAMIDA

FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANA RESULTADOS 25 % CP Criterio de descarte 25.0 20.0 Formación de los compuestos polares 15.0 en el aceite de oliva suave utilizado en %CP las diversas frituras de calamares a a 10.0 la romana. 5.0 0.0 % CP aceite oliva … Crudo 25 Enaharinado + mezclado 90 Por separado 80 Grasa Bruta (g/100g) 20 70 Humedad (g/100g)Gráfico donde se reflejan los 60 15 50resultados de Grasa Bruta (g/100 gproducto), humedad (g/100g 10 40producto) de las tempuras fritas en 30aceite de girasol y en aceite de soja. 5 20 10 0 0

FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANA RESULTADOS 80,0 60,0 Resultados en el perfil de ácidos grasos (g/100g) en calamares a a la romana. AGS; acidos grasos 40,0 saturados. AGM; acidos grasos monoinsaturados. 20,0 AGP; acidos grasos poliinsaturados. 0,0 AGS AGM AGP COLOR REBOZADO FRITURA 1 7 FRITURA 12 FRITURA 2 UNIF. REBOZADO 6 5Resultados evaluación sensorial de calamares a la FRITURA 11 4 FRITURA 3 TEXTURA REBOZADOromana.Perfil descriptivo escala (1-7). Mismo color y 3 2línea continua valores CNTA y línea discontinua Alícia. FRITURA 10 1 FRITURA 4 ADHESION REBOZADO AL CALAMAR FRITURA 9 FRITURA 5 FRITURA 8 FRITURA 6 FRITURA 7

FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANACONCLUSIONESDe los resultados obtenidos del estudio de la fritura de tempura de calabacínse propone utilizar la combinación de los siguientes parámetros para obtener laóptima fritura:1. Congelar los calamares de tamaña mediano y descongelarlos.2. Cortar las anillas de calamar de 1 cm de grosor3. Se recomienda secar el calamar antes de enharinar.4. Harina5. Método de rebozo:6. Freír en aceite de oliva nuevo a 180ºC durante 2 minutos

FRITURA TIPO: CALAMARES A LA ROMANA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓNDescongelado previo de los calamaresmedianos Secar las anillas Enharinar y quitar exceso de harinaCorte en anillas 1 cm de grosor Fritura en aceite de oliva 180ºC 2 minutos Inmersión huevo batido

FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADAEl empanado es una elaboración en la que se cubre el alimento conharina, huevo y pan rallado tras lo que se fríe.

FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADALos parámetros mas importantes Los análisis realizados para para esta fritura evaluar las influencia de cada factor de estudioFACTORES DE % COMPUESTOS NIVELES DEGRACIÓN DEL ACEITE POLARES ESTUDIO DE FRITURA RANCIMAT OLIVA SUAVE (O)TIPO DE ACEITE GIRASOL (G) GIRASOL ALTO OLEICO ( ANÁLISIS SENSORIAL GAO) HUMEDADTIPO DE HARINA ANÁLISIS EN FLOJA GRASA BRUTA PRODUCTO DE FUERZA PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS ENTERO HUEVO ACRILAMIDA CLARA SIN METILCELULOSAMETILCELULOSA METILCELULOSA 10%

FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADA 25 % CP Criterio de descarte 25 ACEITE GIRASOLFormación de los compuestos polares 20 ACEITE GIRASOL ALTO OLEICOen el aceite de oliva suave utilizado en ACEITE OLIVA SUAVElas diversas frituras de pechuga de 15 % CPpollo empanado. 10 5 0 1 2 3 4 5 Nº de frituras GRASA BRUTA 12 80 HUMEDAD 10 70 Humedad (g/100g) Grasa Bruta (g/100g) 60Gráfico donde se reflejan los 8 50resultados de Grasa Bruta (g/100 g 6 40producto), humedad (g/100g 30producto) de las pechugas de pollo 4 20empanadas en aceite de girasol y en 2 10aceite de soja. 0 0

FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADA 80 70Resultados en el perfil de ácidos 60grasos (g/100g) en pechuga de pollo 50empanada. AGS; acidos grasos 40 30saturados. AGM; acidos grasos 20monoinsaturados. AGP; acidos 10grasos poliinsaturados. 0 AGS AGM AGPResultados evaluación sensorial pechuga empanada.Perfil descriptivo escala (1-7). Perfil de preferencia ACEITE GIRASOLescala (1-10) EXP. 5 APARIENCIA 10 HARINA FUERTE 10 8 9 HARINA DEBIL APARIENCIA 8 6 VALORACION 7 OLOR OLOR EXP. 9 EXP. 6 GLOBAL 6 4 TEXTURA 5 2 SABOR VALORACIÓN GLOBAL TEXTURA SABOR EXP. 8 EXP. 7

FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADACONCLUSIONES A la vista de los resultados obtenidos se pueden establecer los siguientes criterios como óptimos para la fritura de pechuga de pollo empanada: El aceite girasol alto oleico ha resultado ser el más estable al tratamiento térmico fuerte como el ensayado con 190 ºC durante 95 segundos. La harina fuerte sería la más adecuada debido a que el producto final muestra menores contenidos en grasa bruta y sensorialmente no se muestran diferencias estadísticamente significativas con la harina floja. El uso de clara de huevo parece ser más interesante desde el punto de visto nutricional ya que su uso aumenta la humedad del producto y con ello el contenido de grasa bruta. Además sensorialmente ha sido bien aceptada El uso de metilcelulosa en la elaboración no ha mostrado en este estudio que presente beneficios ni nutricionales ni organolépticos al producto final por lo que no se ve necesario su utilización.

FRITURA TIPO: PECHUGA DE POLLO EMPANADA PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN Cortar las pechugas de pollo Salar y enharinar Quitar exceso de harina en tiras de 10x2 cmFritura en aceite de oliva 190ºC 95 segundos Pasar por pan rallado de hogaza Inmersión clara de huevo previamente colada

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by CNTA. Centro Nacional de Tecnologia y Seguridad Alimentaria on Feb 09, 2012

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