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  • 1. ISSN 1809-4996 Março, 2006Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaEmbrapa Mandioca e Fruticultura TropicalMinistério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoDocumentos 156Procedimentos Pós-Colheita naProdução Integrada de CitrosMárcio Eduardo Canto PereiraFernando Flores CantillanoAnita de Souza Dias GutierezGabriel Vicente Bitencourt de AlmeidaCruz das Almas, Bahia2006
  • 2. Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:Embrapa Mandioca e Fruticultura TropicalRua Embrapa, s/n°Caixa Postal 007CEP 44380-000, Cruz das Almas, BahiaFone: (75) 3621-8000Fax: (75) 3621-8097Homepage: http://www.cnpmf.embrapa.brE-mail: sac@cnpmf.embrapa.brComitê de Publicações da UnidadePresidente: Domingo Haroldo ReinhardtVice-Presidente: Alberto Duarte VilarinhosSecretária: Cristina Maria Barbosa Cavalcante Bezerra LimaMembros: Adilson Kenji Kobayashi Carlos Alberto da Silva Ledo Fernanda Vidigal Duarte Souza Francisco Ferraz Laranjeira Barbosa Getúlio Augusto Pinto da Cunha Márcio Eduardo Canto PereiraSupervisor editorial: Domingo Haroldo ReinhardtRevisor de texto: Jorge Luiz Loyola DantasNormalização bibliográfica: Sônia Maria Sobral CordeiroFoto da capa: Márcio Eduardo Canto PereiraEditoração eletrônica: Saulus Santos da Silva1a edição1a publicação (2006): On-lineTodos os direitos reservados.A reprodução não-autorizada desta publicação, no todo ou em parte,constitui violação dos direitos autorais (Lei no 9.610). Procedimentos pós colheita na produção integrada de citros / Márcio Eduardo Canto Pereira... [et al] . − Cruz das Almas : Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, 2006. 40p.; il.: 21cm. − (Documentos / Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical, ISSN 1809-4996; 156). Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader. Modo de Acesso: World Wide Web: <http://www.cnpmf.embrapa.br/ publicacoes/documentos/documento_156.pdf> Título da página web (acesso em 22/12/2006) 1. Fruta Cítrica. 2. Pós-colheita. I. Pereira, Márcio Eduardo Canto. II. Cantillano, Fernando Flores. III. Gutierrez, Anita de Souza Dias. IV. Almeida, Gabriel Vicente Bitencourt de. V. Série. CDD. 634.304 (21 ed.) © Embrapa 2006
  • 3. AutoresMárcio Eduardo Canto PereiraEngenheiro Agrônomo, Mestre em Fitotecnia,Pesquisador da Embrapa Mandioca e FruticulturaTropical, Rua Embrapa, s/n. Caixa Postal 7. BairroChapadinha. Cruz das Almas - BA, 44380-000 Fone:(75) 3621-8049, marcio@cnpmf.embrapa.brFernando Flores CantillanoEngenheiro Agrônomo, Doutor em Agronomia,Pesquisador da Embrapa Clima Temperado BR 392 Km78 Caixa Postal 403 Pelotas-RS, 96001-970 Fone:(53) 3275-8185 fcantill@cpact.embrapa.brAnita de Souza Dias GutierrezEngenheira Agrônoma, Doutora em Produção Vegetal,coordenadora do Centro de Qualidade em Horticultura daCEAGESP, São Paulo - SP, 05316-900 Fone: (11)3643-3825 adias@ceagesp.gov.brGabriel Vicente Bitencourt de AlmeidaEngenheiro Agrônomo, Mestre em Produção Vegetal,engenheiro agrônomo do Centro de Qualidade emHorticultura da CEAGESP, São Paulo - SP, 05316-900Fone (11) 3643-3525 galmeida@ceagesp.gov.br
  • 4. ApresentaçãoA Produção Integrada de Frutas é um Programa do Governo Brasileiro que atendeàs exigências do mercado internacional de produção de frutas sadias, sem riscosde contaminação ao consumidor, produzidas sob normas ambientalmente corretase socialmente justas, sempre alicerçada em registros para manutenção darastreabilidade.A Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical vem participando ativamente nesteprocesso, coordenando projetos de Produção Integrada de Frutas - PIF. Nestaoportunidade apresenta mais um documento para a Produção Integrada de Citros,destacando o segmento de pós-colheita, fundamental para a manutenção daqualidade da fruta até o mercado consumidor.Esta publicação traz de maneira discursiva e comentada as normas de colheita epós-colheita para a Produção Integrada de Citros, agregando informações úteissobre os temas abordados. O presente documento é fruto de um trabalho emparceria com a Embrapa Clima Temperado e a CEAGESP, que detém a coordenaçãode projetos de logística pós-colheita para a PIF e contribuiram de maneirasignificativa para a realização desta obra.O Brasil destaca-se mundialmente na produção de citros, principalmente de laranja,mas ainda apresenta deficiências quanto à qualidade da fruta para consumo innatura. Este documento da Produção Integrada de Citros é um subsídio para a
  • 5. melhoria da qualidade da fruta cítrica em pós-colheita. Assim, com mais uma açãopertinente e atualizada, a Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical cumpre comsua missão de contribuir com o desenvolvimento sustentável dos sistemasprodutivos de fruteiras tropicais em benefício da sociedade brasileira. José Carlos Nascimento Chefe Geral
  • 6. SumárioIntrodução ......................................................................... 9 Rastreabilidade ...................................................................... 10 Citros .................................................................................. 10Colheita ........................................................................... 11 Maturação ............................................................................ 11 Higienização .......................................................................... 12 Operações de colheita ............................................................. 13Transporte ....................................................................... 14Recepção ......................................................................... 16 Análise tecnológica ................................................................ 16Lavagem ......................................................................... 19Seleção ........................................................................... 20Tratamentos Pós-colheita ................................................. 20Classificação e Padronização.............................................. 20 Histórico .............................................................................. 21 Normas de classificação .......................................................... 22 Estruturação da norma de classificação de citros .......................... 23Embalagem ...................................................................... 30
  • 7. Desverdecimento ............................................................. 35Armazenamento ............................................................... 36Expedição da Mercadoria .................................................. 36Limpeza e Higienização na Empacotadora e Câmaras Frias ... 36Boas Práticas ................................................................... 37Sites Úteis ....................................................................... 38Referências Bibliográficas ................................................. 38
  • 8. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros Márcio Eduardo Canto Pereira Fernando Flores Cantillano Anita de Souza Dias Gutierez Gabriel Vicente Bitencourt de Almeida IntroduçãoUma agricultura moderna deve ser capaz de obter produtos de qualidade einócuos para produtores e consumidores e, ao mesmo tempo, proteger o meioambiente mediante a utilização das melhores práticas agronômicas.O Manejo Integrado de Pragas (MIP) constituiu um avanço importante no manejofitossanitário dos pomares, mas começou a ser questionado na Europa nos anos70, pois seu foco estava dirigido somente ao manejo da parte fitossanitária, enão considerava o manejo global da cultura. Com um foco mais abrangente,considerando o manejo completo da cultura, nasceu a Produção Integrada nosetor agrícola.A Produção Integrada de Frutas – PIF – iniciou-se no Brasil em 1998/99 com oobjetivo de elevar os padrões de qualidade e de competitividade das frutasbrasileiras. O sistema baseia-se no tripé: economicamente viável, ambientalmentecorreto e socialmente justo. A Organização Internacional para o Controle Biológicoe Integrado contra os Animais e Plantas Nocivas (OILB) define a Produção Integradade Frutas (PIF) como “a produção econômica de frutas de alta qualidade, obtida,prioritariamente com métodos mais seguros, minimizando os efeitos colateraisindesejáveis do uso de agroquímicos, para reduzir riscos ao ambiente e à saúdehumana”. Como resultado da implementação da PIF, já houve redução média de40% no volume de agrotóxicos aplicados nos pomares, o que contribui paramelhorar a qualidade da fruta e do meio ambiente, além da redução de custos.
  • 9. 10 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros Rastreabilidade A rastreabilidade é a capacidade de se encontrar o histórico de localização e utilização de um produto ou lote, por meio de uma identificação única registrada. Na PIF é importante que haja um manuseio adequado e cuidadoso das frutas, evitando-se a contaminação – principalmente microbiana – durante o processo na empacotadora. Uma das principais preocupações do sistema é o registro das principais operações realizadas no campo e em pós-colheita, para manutenção de informações que permitam informar como foi produzida, embalada e transportada a fruta que está sendo comercializada, bem como os tratamentos (físicos, químicos, biológicos) aplicados. Esse registro, mantido nos cadernos de campo e de pós-colheita, é importante e obrigatório na PIF, pois fomenta e mantém a rastreabilidade, que é um processo pelo qual se resgatam as informações registradas para a detecção da possível origem de problemas que envolvam a mercadoria e que ocorram durante ou após a comercialização, identificando-se datas, etapas, pessoas e outras informações relevantes. Embora aumente o trabalho manual de anotações diárias, a rastreabilidade traz vantagens consideráveis: maior controle das operações no campo e em pós- colheita; maior transparência no processo produtivo, traduzido em segurança ao vendedor e ao consumidor; rapidez no acesso a informações sobre a mercadoria. Essas vantagens, aliadas às exigências dos mercados internos e externos quanto à origem dos produtos e segurança alimentar (riscos de contaminação), fazem da rastreabilidade uma necessidade e uma vantagem competitiva a ser implementada com rapidez nos diversos empreendimentos agrícolas, a exemplo daqueles que aderem à Produção Integrada. Citros As frutas cítricas são organismos vegetais perecíveis, com uma vida pós-colheita curta ou média, dependendo da cultivar. Sua qualidade pode ser afetada de forma negativa, caso o manuseio pós-colheita não seja adequado. A maioria dos fatores de qualidade das frutas está relacionada ao potencial genético da cultivar e ao processo de produção no pomar. Ademais, a principal característica das frutas é sua condição de tecido vivo, submetido a constantes mudanças, que geralmente são irreversíveis, tanto na fase de produção no pomar quanto na fase de pós-colheita. Muitas dessas mudanças são desejáveis pois contribuem para melhorar a apresentação, o sabor e o aroma das frutas. Entretanto, outras não
  • 10. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 11são desejáveis e contribuem para a redução da qualidade. As técnicas demanuseio pós-colheita objetivam preservar a qualidade que a fruta alcançou nopomar até sua chegada à mesa do consumidor.Neste documento são apresentados aspectos importantes da colheita e pós-colheita de citros, baseado nas Normas Técnicas Específicas para a ProduçãoIntegrada de Citros (PIC) aprovadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento, e publicadas no Diário Oficial da União. ColheitaAs operações de pós-colheita objetivam conservar por mais tempo a qualidadedo fruto produzido no campo. Por isso, é essencial que a colheita seja realizadade forma adequada, para que o fruto mantenha as características de qualidadeque atendam às necessidades do mercado. Grande parte do valor final daprodução está determinada pela forma como se realiza a colheita.MaturaçãoNa fisiologia pós-colheita a maturação é considerada como um estádio dedesenvolvimento alcançado pelo fruto na planta, o qual, após o manejo dacolheita e pós-colheita, terá uma qualidade mínima que garanta sua aceitabilidadepelo consumidor. A maturação é caracterizada pelas mudanças de cor, sabor,aroma e textura que proporcionam as condições organolépticas ótimas easseguram sua qualidade comestível. É importante saber o momento apropriadode colheita que proporcione uma adequada resistência ao transporte e mantenhaas condições necessárias para chegar até o consumidor com qualidade.O grau de maturação da fruta na colheita é importante pois condiciona aqualidade pós-colheita. Os citros são considerados frutos não-climatéricos, quenão amadurecem após serem retirados da planta. Portanto, é necessário colher osfrutos no estádio de maturação ideal para consumo. Colher o fruto com amaturação correta é essencial para se obterem frutas cítricas de qualidade. Se acolheita ocorre antes do fruto alcançar o ponto ideal de colheita, os frutos terãouma baixa qualidade gustativa e serão sensíveis aos danos causados pelo frio.Por outra parte, frutas cítricas colhidas muito maduras apresentam pouca firmeza,maior suscetibilidade a danos mecânicos, podridões, alterações fisiológicas epossuem uma menor vida de armazenamento e de prateleira.
  • 11. 12 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros É considerado maduro o fruto que apresentar características definidas para cada variedade. Para poder determinar o grau de maturação são utilizados índices que são medidas de tipo físico ou químico que refletem a evolução da maturação, devendo ser perceptível e variável ao mesmo tempo durante o amadurecimento da fruta. Alguns índices apresentam a limitação de serem destrutivos, complexos, lentos e caros. Os mais utilizados em frutas cítricas são: a cor da epiderme, o teor mínimo de suco, o teor de sólidos solúveis, a relação sólidos solúveis/ acidez titulável (SS/AT-ratio) e a rugosidade da casca. A norma do Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura apresenta os valores de alguns índices de maturação para frutas cítricas (Quadro 1). Quadro 1. Valores de índices de maturação em frutas cítricas em São Paulo. *Métodos de obtenção desses índices são descritos no item recepção. Higienização É obrigatória a higienização (limpeza e desinfecção) de equipamentos e utensílios de colheita, tais como luvas, tesouras e caixas. Entende-se por limpeza a remoção de sujidades grosseiras, tais como terra e resíduos de alimentos, e pode ser realizada somente com água ou adicionando-se à mesma um detergente. Apenas a limpeza não é capaz de reduzir agentes contaminantes que podem causar doenças a índices aceitáveis. A desinfecção trata deste aspecto, na qual utiliza-se um sanificante capaz de reduzir a carga microbiana a um ponto seguro que não comprometa a segurança do alimento. Como sanificantes, os mais utilizados são os liberadores de cloro ativo (permitidos pela legislação), a exemplo do hipoclorito de sódio ou cálcio, por serem de fácil utilização e baixo custo. No entanto, é preciso salientar que têm efeito corrosivo para os metais (caso o pH da solução seja muito baixo), podem causar irritação da pele e também gerar substâncias cancerígenas (trihalometanos – THMs) se não forem adotados os devidos cuidados. Os THMs são formados quando em contato direto do cloro na água com ácidos húmicos e fúlvicos, produtos da decomposição da matéria orgânica.
  • 12. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 13A eficiência do sanificante depende de muitos fatores, dentre os quais:concentração do cloro na solução, tempo de contato, pH, espécie demicroorganismo. É comum a utilização de soluções de 50 a 200 ppm de clorolivre em contato com o material por 3-5 minutos, mas há poucos estudos sobrea eficiência destes parâmetros. É necessária a remoção da matéria orgânica antesda imersão na solução de cloro, pois reagem com este elemento tornando-oineficaz. A solução preparada com hipoclorito deve estar com pH entre 6 e 7,5para que haja ação sanificante, sendo a faixa ideal entre 6,5 e 7. O pH deve sermonitorado sempre com auxílio de um pHmetro, equipamento portátil ou debancada, capaz de determinar o pH da solução.Para preparar uma solução deve-se conhecer a concentração do cloro ativo noproduto concentrado (C1), o volume de solução que se deseja preparar (V2) e aconcentração dessa solução (C2). Um exemplo: se fossem preparados 200 L deuma solução de 100 ppm a partir de hipoclorito de sódio a 5% de cloro ativo,que volume (V1) desse produto concentrado deveria ser utilizado? Calcula-se pelafórmula C1 x V1 = C2 x V2.Se C1 = 5%, então C1 = 50.000 ppm. Assim, V1 = (100 x 200)/50.000, istoé, V1 = 0,4 L ou 400 mL. Portanto, em um tanque com 200 L de água deve-seadicionar 400 mL do produto concentrado hipoclorito de sódio a 5% para seobter uma solução de 100 ppm de cloro.A quantidade de cloro na água deve ser monitorada periodicamente, uma vezque ele se perde na presença de matéria orgânica ou sob exposição constante aoar. O monitoramento é realizado por meio de kits que podem ser adquiridos emlojas do ramo de manutenção de piscinas ou de produtos para laboratório.Operações de colheitaOs frutos podem ser colhidos por torção do pedúnculo e arranquio ou por meiode tesouras ou alicates de colheita (recomendado). O arranquio é um métodomais rápido, mas que promove maior grau de danos aos frutos, principalmentena região peduncular, favorecendo a entrada de patógenos e a perda de água. Acolheita com tesouras é mais delicada e recomendada na PIC, exatamente porcausar menos danos aos frutos e ampliar a possibilidade de frutos com melhorclassificação. É realizada em duas etapas: na primeira, faz-se um corte para retiraro fruto do galho e, na segunda, corta-se o pedúnculo rente ao cálice. A colheita
  • 13. 14 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros por derriça não deve ser realizada, uma vez que os frutos caem no chão, gerando injúrias mecânicas e aumentando a contaminação por terra, pedras e microorganismos diversos. Deve-se evitar colher frutos nas primeiras horas da manhã, quando ainda estão túrgidos ou com orvalho ou ainda molhados de chuva, que favorecem o desenvolvimento de microorganismos. Frutos túrgidos são ainda mais sensíveis ao toque, podendo-se facilmente romper glândulas de óleo presentes na casca dos frutos cítricos, gerando manchas, num distúrbio chamado de oleocelose. A turgidez em frutos de lima ácida ‘Tahiti‘ também aumenta a incidência da podridão estilar, desordem fisiológica que se caracteriza pelo aparecimento de mancha acinzentada/parda na região estilar da fruta, gerada pela degradação da clorofila, ocasionada pelo suco que invadiu a casca. Frutos com cortes ou qualquer outro tipo de injúria devem ser descartados ainda no campo. É proibida a mistura de frutos coletados no chão com os colhidos na planta. Obrigatoriamente, os frutos colhidos não devem ter contato direto com o solo, nem exposição direta às intempéries (sol e chuva, principalmente). Estes procedimentos reduzem o risco de contaminação microbiana e a incidência de doenças. O intervalo de segurança dos agrotóxicos deve ser obrigatoriamente respeitado para a colheita dos frutos. É recomendado o uso de Equipamentos de Proteção Individual (luvas, botas, aventais) para proporcionar segurança aos colhedores. Periodicamente uma amostra dos frutos deve ser retirada para análise de resíduos de agroquímicos em laboratórios credenciados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Esta amostra deve ser representativa de 10% das parcelas (no campo) ou 10% dos lotes (na empacotadora), registrando a ação no caderno de campo ou pós-colheita, conforme o caso. Transporte O transporte até a empacotadora deve ser feito em veículos e equipamentos adequados, limpos e higienizados. É recomendado que os frutos colhidos sejam levados para a empacotadora no mesmo dia da colheita para evitar que estejam expostos às intempéries e a animais, aumentando assim o risco de contaminação. Frutos da PIC devem ser transportados separadamente, podendo, em casos restritos, ser transportados juntamente com frutas de outros sistemas
  • 14. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 15de produção, desde que devidamente identificados e em embalagens separadas.Dar preferência a caixas plásticas limpas e higienizadas para evitar contaminaçãoe danos aos frutos por amassamento. Deve-se evitar também o pisoteio da cargae a sobrecarga para evitar contaminação. O transporte dos frutos a granel (Figura1) não é recomendado, pois proporciona muitas injúrias aos frutos, além de nãopropiciar um ambiente higiênico para o transporte. Fotos: Márcio Eduardo Canto PereiraFig. 1. Transporte dos frutos a granel para a empacotadora (acima); detalhes do descarregamento(esquerda) e danos aos frutos (direita).
  • 15. 16 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros Recepção Na recepção, os frutos da PIC devem ser obrigatoriamente identificados e registrados quanto à procedência para manter a rastreabilidade. As informações são anotadas na planilha de recepção do caderno de pós-colheita. Anota-se o número de identificação (definido pela empacotadora), a data da colheita e da recepção, o código do produtor (definido pela empacotadora), a variedade, o peso (kg) e em que embalagem recebeu o carregamento. É possível também adotar um sistema de códigos de barras para facilitar a identificação e a recuperação de informações. Neste sistema uma etiqueta com o código de barras é impressa a partir das informações sobre a carga que foram inseridas no computador. Esta etiqueta é colocada na caixa (podendo vir do campo, inclusive) e as informações resgatadas por meio da leitura ótica do código da etiqueta. Este sistema automatizado agiliza as operações logísticas na empacotadora, permite criar um banco de dados com as características das cargas recebidas e facilita a atualização de dados sobre produtores e produto. Análise tecnológica Amostras dos frutos devem ser retiradas para avaliação da qualidade, por meio de análises do teor de suco, do teor de SS e AT e do ratio. Os valores são anotados na planilha de análise tecnológica dos frutos. O mesmo número anotado na recepção da carga deve ser repetido nesta planilha para manter a rastreabilidade. As análises tecnológicas são simples, de fácil e rápida execução e os métodos de cada uma são listados a seguir. Teor de suco Com o auxílio de uma balança toma-se o peso total da amostra tomada para as análises. Os frutos são cortados na região equatorial (transversalmente) e o suco é retirado com auxílio de espremedores domésticos. Toma-se o peso do suco e considera-se a percentagem desse valor em relação ao peso total da amostra: A título de exemplificação, supondo um peso da amostra de frutos de 1500g e o peso do suco de 700g, o teor de suco será de 46,7%.
  • 16. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 17Teor de sólidos solúveis - SSOs sólidos solúveis estão compostos predominantemente por açúcares,aminoácidos e vitaminas que se encontram dissolvidos no suco celular ou nosvacúolos. Os açúcares solúveis, tais como a glicose, compõe a grande partedestes sólidos. O teor de SS aumenta com o desenvolvimento e oamadurecimento da fruta e podem ter valores reduzidos na fase de senescência.A medida é realizada pela leitura direta do suco num aparelho chamado derefratômetro (Figura 2). Após a colocação de gotas do suco (sem bagaço) noprisma do aparelho, um feixe de luz é lançado contra a amostra e a luz refratada,proporcional à quantidade de sólidos solúveis daquela amostra, é entãoquantificada pelo aparelho e expressa em graus brix (ºBrix) ou porcentagem (%).Nos refratômetros manuais ou de campo, coloca-se a amostra contra a luz(contra o sol, por exemplo); nos digitais, aciona-se o feixe interno do próprioaparelho. Em citros a medida dos sólidos solúveis é prática em nível de campo.Também é bastante usada pela indústria. Fotos: Márcio Eduardo Canto PereiraFig. 2. Refratômetro portátil (esquerda) com amostra (direita).Acidez titulável - ATA acidez da fruta é gerada pelos ácidos orgânicos presentes nos vacúoloscelulares. Nas frutas cítricas o ácido cítrico se encontra de forma predominante.A AT aumenta durante o crescimento do fruto e geralmente diminui com oamadurecimento. Os ácidos são utilizados em grande parte no processorespiratório após a colheita da fruta.
  • 17. 18 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros Para a determinação da acidez, toma-se uma amostra de 1 g de suco e dilui-se em 50 mL de água destilada. Por meio de uma bureta ou titulador automático, titula-se esta solução com NaOH (hidróxido de sódio) 0,1 N até pH 8,1, ponto em que todo o ácido presente na solução está neutralizado. Este ponto final da titulação pode ser identificado com o auxílio de um pHmetro, colocando-se o eletrodo na solução a ser titulada, ou adicionando-se três gotas de fenolftaleína a 1 %, que torna a solução rósea em meio básico, isto é, sem ácido. Para calcular o teor de acidez da amostra, deve-se conhecer o fator do ácido predominante na fruta (FA) – no caso dos frutos cítricos, o ácido cítrico, o fator da base utilizada para titulação – NaOH (FB), o volume de NaOH gasto na titulação (V) e o peso da amostra de suco (P). De posse destes valores, faz-se o cálculo através da seguinte fórmula: AT (% ácido cítrico) = 10 x FA x FB x V / P. O fator do ácido cítrico é uma constante, FA = 0,06404. No caso do fator da base, FB, o valor é uma constante que dependerá do poder titulante da solução, mas que deve estar próxima de “1”. Se a solução não for bem preparada, terá um poder tamponante menor (menor FB), implicando em maior gasto de solução para um mesmo volume de suco a ser titulado. Recomenda-se o uso de uma balança semi-analítica, com duas casas decimais, para a pesagem da amostra de suco, uma vez que pequenas diferenças de pesagem podem alterar o resultado significativamente. Na laranja e na tangerina, a acidez varia entre 0,5 – 1,0 %, sendo os valores maiores para frutos mais imaturos. Para a lima ácida, pode-se obter valores de até 8 %. Ratio (relação SS/AT) Este índice fornece uma idéia da palatabilidade dos frutos, sendo calculado pela divisão simples entre o teor de SS e de AT. Por exemplo: se o SS = 10% e a AT = 0,8%, então o ratio será igual a 12,5. Quanto maior o valor do ratio, mais doce estará a fruta. Estas análises são rotineiras em laboratórios de pós-colheita e análise de frutos. Em caso de dúvidas é possível contactar com qualquer uma das instituições envolvidas na elaboração desta publicação.
  • 18. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 19 LavagemCaso a empacotadora beneficie frutas produzidas em outros sistemas deprodução, é obrigatória a limpeza e a higienização dos ambientes e domaquinário antes do beneficiamento de frutas da PIC. É também proibido obeneficiamento de frutas da PIC junto com frutas de outros sistemas deprodução.Para a lavagem das frutas é obrigatório o uso de produtos neutros ou específicospara a cultura, ou sanitizantes recomendados e registrados segundo a legislaçãovigente. O cloro é o mais utilizado. A concentração do cloro na água deve sermonitorada constantemente. Não é recomendada a mistura de detergente comcloro na mesma água de lavagem, uma vez que a ação do cloro pode serneutralizada pela adição do detergente.A água deve ser de boa qualidade e analisada periodicamente quanto àpotabilidade, presença de microoganismos e metais pesados, em laboratórioscredenciados pelo Governo Federal para realizar estas análises. O laudo emitidopelo laboratório deve ser guardado como comprovante para manutenção darastreabilidade. O CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente) estabelecepadrões para a qualidade da água. É extremamente importante que se dê adevida atenção à qualidade da água que entra em contato com as frutas, pois elaé veículo para muitos dos microorganismos causadores de doenças aos sereshumanos. Assim, não somente a qualidade da água deve ser monitorada, masdeve ser estabelecido um programa de manutenção das instalações para que assuperfícies (tanques, caixas, filtros) que entram em contato com a água nãosejam contaminadas por outros agentes. É proibido o uso de caixas oureservatórios construídos com materiais proibidos pela legislação vigente, taiscomo o amianto.Recomenda-se a utilização de tanques com circulação de água para facilitar aremoção da sujeira e a renovação da água. Neste caso, a temperatura da águadeve ser pouco inferior ao do produto para evitar que haja o fluxo para o interiordo produto, podendo levar com ela contaminantes.A água residual, saturada de matéria orgânica e agentes contaminantes, deveráser encaminhada ao tratamento antes do retorno ao solo ou ao leito dos rios.Esse fator é muito importante para que não haja contaminação do ambiente.
  • 19. 20 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros Seleção Descartam-se os frutos verdes, que têm ratio baixo, fraca coloração de suco e podem gerar sabor estranho, e os frutos muito maduros, que são facilmente afetados por doenças e mais sensíveis aos danos mecânicos, o que pode gerar sabor estranho e contaminação do restante da carga. Na classificação constante na norma do Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura (ver item sobre classificação) são apresentados uma série de defeitos como manchas e danos que podem afetar os frutos. Nestes casos aconselha-se retirar aqueles frutos que apresentarem tais problemas para que se tenha maior valor agregado à fruta a ser comercializada. Tratamentos Pós-colheita Qualquer tratamento químico ou com cera a ser aplicado nas frutas deve, obrigatoriamente, utilizar produtos registrados para a PIC e no mercado de destino (no caso de exportação), respeitando-se as recomendações do fabricante para dose e intervalo de segurança do produto. As normas da PIC recomendam adotar preferencialmente os tratamentos físicos e biológicos aos químicos. As informações referentes a estes tratamentos são anotadas na planilha de tratamento pós-colheita dos frutos, onde constam a data do tratamento, o lote de frutas, o nome comercial e a dose. Para os tratamentos químicos ainda devem ser registrados o princípio ativo do produto e a forma de aplicação. Classificação e Padronização Os conceitos de padronização, padrão, classificação e criação de normas precisam estar estabelecidos de maneira muito clara antes se falar sobre classificação de citros de mesa. Padronização: é o processo de caracterização do produto por uma série de atributos, quantitativos e qualitativos. Os atributos quantitativos se referem ao tamanho ou peso. Os atributos qualitativos a aspectos como forma, turgidez, desordens, danos por pragas, entre outros.
  • 20. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 21Padrão: é o modelo estabelecido em função dos limites dados aos atributos doproduto. Serve como modelo ou ponto de referência a partir do qual se podeavaliar o grau de semelhança ou afastamento que com ele apresentam os outrosexemplares do mesmo produto.Classificação: é a comparação do produto com os padrões estabelecidos, quepermite o seu enquadramento em um grupo de atributos semelhantes. Umaclassificação bem feita garante a homogeneidade de cada lote, a obediência a umpadrão mínimo de qualidade e caracteriza o produto com parâmetrosmensuráveis. Parâmetros mensuráveis podem ser medidos por instrumentos,como área, peso, diâmetro, teor de açúcar ou de sólidos solúveis e fogem daavaliação subjetiva. Parâmetros subjetivos dependem da percepção do avaliador,como fruto de bom aspecto, praticamente sem manchas, avaliações imprecisas edifíceis de serem repetidas. Instrumentos de medida como paquímetro, balança erefratômetro caracterizam o produto e são de fácil utilização.A norma de classificação é a linguagem do produto que permite a suacaracterização de uma maneira transparente e a modernização da suacomercialização. Somente a partir da sua adoção torna-se possível venda àdistância, leilões com cotações de preços confiáveis, comércio justo, contratos,arbitragem, automação e outros processos modernos que beneficiam toda acadeia de produção.HistóricoO mais recente trabalho de desenvolvimento de uma norma de classificação decitros feito no Brasil aconteceu nos anos de 1999 e 2000, tendo como sede oCentro APTA de Citricultura “Sylvio Moreira”, da Secretaria de Agricultura eAbastecimento de São Paulo, através do “Grupo Brasileiro de Citros de Mesa”,como parte do “Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura”,antigo “Programa Paulista para a Melhoria dos Padrões Comerciais e Embalagensde Hortigranjeiros”. O Programa passou de Paulista a Brasileiro no início de2000, por solicitação dos participantes de outros Estados brasileiros, já bastanteativos no desenvolvimento das normas de classificação. O Programa foi criadopelas Câmaras Setoriais de Frutas e a de Hortaliças da Secretaria de Agriculturade São Paulo, para atacar os dois grandes gargalos da evolução do setorhortícola: a falta de padronização dos produtos e o uso de embalagens
  • 21. 22 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros inadequadas. A Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), participante das Câmaras Setoriais, ficou responsável pela operacionalização do programa desde o seu início. A base do desenvolvimento de normas de classificação é a articulação dos diferentes elos da cadeia de produção. O Grupo Brasileiro de Citros de Mesa conseguiu a integração de pesquisadores, extensionistas, produtores, técnicos de campo e consultores, formando uma equipe de alta qualidade técnica. A primeira reunião aconteceu no dia 24 de setembro de 1999 e foi realizada no Centro APTA “Sylvio Moreira”, que seguiu como a casa do grupo, até o lançamento oficial das normas de classificação, em julho de 2000. Normas de classificação Para que a norma de classificação possa ser utilizada como a linguagem do produto e garanta a transparência na comercialização, precisa atender alguns requisitos básicos: 1º Garantir a homogeneidade visual do lote; 2º Utilizar características mensuráveis; 3º Abranger todos os lotes; 4º Atender às exigências do mercado; 5º Ser de fácil adoção pelos bons produtores; 6º Contribuir para a maior valoração do produto. Todas as normas de classificação do Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura obedecem a uma mesma estrutura de caracterização do produto. O produto é caracterizado por grupo, classe e categoria. Grupo: compreende cultivares com características varietais semelhantes. Subgrupo: caracteriza a cor ou outra característica importante na homogeneidade varietal ou de visual. Classe: caracteriza o tamanho e garante a homogeneidade visual de tamanho dos produtos no lote. Dentro de cada classe é permitida uma variação da característica de tamanho mais adequado ao produto como peso, diâmetro ou comprimento. Categoria: caracteriza a qualidade do produto pelos defeitos tolerados no lote e a obediência aos requisitos mínimos de qualidade. Os defeitos podem ser de dois tipos:
  • 22. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 23Defeito grave (inviabiliza o consumo e a comercialização) e defeito leve (depreciao produto, porém não impede seu consumo e comercialização).Bem antes do início das atividades no Centro de Cordeirópolis, o Centro deQualidade em Horticultura da CEAGESP já trabalhava no levantamento dascaracterísticas de mercado e valoração dos citros. O estudo das normas declassificação de citros dos outros países mostrou a falta de característicasmensuráveis na determinação da categoria, uma falha grave quando o objetivo étransparência na comercialização. O trabalho do Grupo Brasileiro de Citros deMesa obedeceu aos princípios e conceitos aqui estabelecidos. Foi um trabalhoárduo de quase dois anos, de grande articulação de conhecimentos e dados.Estruturação da norma de classificação de citros1. Grupo. A diversidade de variedades fez com que, num primeiro momento, seoptasse pela não existência de grupos nas normas de classificação de citros. Aidentificação da variedade no rótulo foi considerada como suficiente. Entretanto, oencaminhamento da norma ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimentoexigiu o estabelecimento dos grupos, criados posteriormente às reuniões, com aaprovação dos integrantes do Grupo Brasileiro de Citros de Mesa. A caracterizaçãodo grupo permite ao comprador (varejista, consumidor) a organização das diferentesvariedades em grupos de características semelhantes e a sistematização dasinformações. Se uma nutricionista de cozinha industrial ou hospital desconhece avariedade Monte Parnaso, por exemplo, mas se lhe passarmos a informação que avariedade Monte Parnaso é do grupo “Laranja de umbigo” ela poderá adquirir anova variedade e gerenciar a sua utilização. Foram estabelecidos grupos paralaranjas e tangerinas, apresentados nos quadros 2 e 3, respectivamente.Quadro 2. Grupos de laranja.
  • 23. 24 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros Quadro 3. Grupos de tangerina. 2. Subgrupo. As mudanças externas de coloração da casca do citros, naturais do processo de maturação, foram utilizadas no estabelecimento dos subgrupos nas laranjas, tangerinas e lima ácida. As figuras 3, 4 e 5 mostram a caracterização dos subrupos. C1 C2 C3 C4 C5 Fig. 3. Sugrupos da laranja, determinados pela coloração da casca. Fonte: CQH/CEAGESP. C1 C2 C3 C4 C5 Fig. 4. Sugrupos da tangerina, determinados pela coloração da casca. Fonte: CQH/CEAGESP.
  • 24. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 25 C1 C2 C3 C4 C5Fig. 5. Sugrupos da lima ácida, determinados pela coloração da casca. Fonte: CQH/CEAGESP.3. Classe ou Calibre. O diâmetro equatorial dos frutos foi escolhido como oparâmetro de caracterização das classes de citros, já utilizado tradicionalmentepela grande maioria das máquinas de classificação.Nas laranjas (Quadro 4) foram adotados os calibres fixados pela extintoConselho Nacional de Comércio Exterior – CONCEX por usar classes quegarantem uma homogeneidade visualmente perfeita. Nas tangerinas (Quadro 5),onde convivem os frutos bem pequenos das mexericas com as Poncãs, propôs-se uma tabela abrangente. Nas limas ácidas (Quadro 6) adotou-se o que jáestava sendo feito pelos bons produtores e exportadores, agora expresso emmedidas mensuráveis.Quadro 4. Amplitude de variação permitida (diâmetro transversal em mm) porclasse de laranja.
  • 25. 26 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros Quadro 5. Amplitude de variação permitida (diâmetro transversal em mm) por classe de tangerina. Quadro 6. Amplitude de variação permitida (diâmetro transversal em mm) por classe de lima ácida.
  • 26. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 27A dificuldade de algumas máquinas de classificação atenderem às exigênciasde homogeneidade levou a tornar a homogeneidade visual parte dacaracterização da categoria. Ficou estabelecido que a partir da Categoria I étolerada a convivência de mais de uma classe na mesma embalagem. Atolerância à mistura de classes cresce com a diminuição da qualidade doproduto.Na comercialização de citros no mercado atacadista paulistano (EntrepostoTerminal de São Paulo – ETSP da CEAGESP), a exigência de homogeneidadevisual de tamanho é alta. No entanto, a caracterização de tamanho ainda éfeita em dúzias de frutas na velha Caixa M. Levantamentos feitos no ETSPmostram que os bons embaladores utilizam duas ou no máximo três classes(tamanho) da norma proposta, o que demonstra a facilidade da adoção danorma.4. Categoria. Os citros são o único produto do Programa Brasileiro para aModernização da Horticultura que possui cinco categorias: Extra, I, II, III e IV. Amaioria dos produtos possui 4 ou 3 categorias. A categoria cresce comaumento de tolerância aos defeitos.A Categoria Extra foi estabelecida como o referencial de uma fruta quase perfeita,um estímulo ao melhor produtor e à melhoria do produto. A Categoria I, umafruta muito boa, com pequena tolerância aos defeitos, é suficiente paracaracterizar a melhor fruta comercializada. A Categoria IV, que não estabeleceexigência de homogeneidade em tamanho (calibre), cor e aparência externa, éuma tradução da famosa “Bica Corrida”, mas garantindo uma fruta ainda emcondições de consumo. As Categorias II e III são intermediárias.4.1. Defeitos. Defeito é tudo aquilo que compromete a qualidade e aapresentação de um produto. A quantidade de frutos com defeitos presentes emum lote, determinadas através de amostragem, é o que determina a categoria dolote.Defeito grave é aquele que impede o consumo e a comercialização. O principaldefeito grave é a presença de podridão. Depois tudo o que pode levar àpodridão, com destaque para os danos profundos. No caso dos citros danosprofundos são os que atingem o albedo.
  • 27. 28 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros Defeitos leves levam à diminuição do valor comercial do lote, porém não impedem que o fruto seja consumido ou comercializado. Entre eles estão: a perda de turgescência, deformações e amassamentos sem rompimento da casca ou exposição do albedo (Quadro 7). Quadro 7. Determinação da categoria dos citros, com base na ocorrência percentual de defeitos no lote. Como os citros possuem inúmeros defeitos de casca, das mais diversas causas como ácaros, danos mecânicos, doenças e insetos, as normas ficariam por demais complexas se fosse considerada cada causa separadamente. Foi então criado o conceito de Mancha, como tudo aquilo que altera o aspecto natural da casca. Mancha difusa, quando é possível perceber a cor natural da casca na área manchada e Mancha profunda quando não é possível a visualização da cor original da casca (Figura 6). Como existem diferentes áreas ocupadas pelas manchas, foram criados dois níveis de ocorrência. As manchas difusas são de nível 1 até cobrirem trinta por cento da superfície do fruto, a partir daí passam a nível 2. As manchas profundas são de nível 1 até uma área de 2cm2 (dois centímetros quadrados), depois passam para nível 2. O conceito parece simples, depois de pronto, mas foi fruto de muitos debates e estudos. A quantidade de frutas manchadas e do tipo das manchas das frutas de um lote são os grandes responsáveis pela caracterização da qualidade do lote. Os outros defeitos normalmente são retirados na classificação ou podem se desenvolver.
  • 28. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 29 Mancha difusa Nível 1 Nível 2Fig. 6. Caracterização das manchas difusas e profundas, níveis 1 e 2.4.2. A fruta cítrica azeda e seca. No Grupo Brasileiro de Citros de Mesa houveconsenso absoluto que não existe nada pior do que a presença de frutas cítricasazedas e secas no mercado, que afastam o consumidor. Mesmo nas frutas deCategoria IV, de baixa qualidade externa, não se deve permitir, de maneiranenhuma, a presença de frutas ácidas ou com pouco suco. O problema éespecialmente grave antes do início das safras, quando alguns produtoresquerem aproveitar melhores preços colocando frutos imaturos no mercado.Foram estabelecidas exigências de teores mínimos de sólidos solúveis (ºBrix), deratio (relação açúcares/acidez) e de suco (suco extraído/peso total do fruto),abaixo das quais os frutos não podem ser comercializados (dentro do ProgramaBrasileiro para a Modernização da Horticultura). Para a determinação dos teoresmínimos contou-se com o extraordinário banco de dados do Grupo Fisher e doCentro “Sylvio Moreira”. Como os dados que serviram de base são em suamaioria do Estado de São Paulo, a tabela é válida para o Sudeste do Brasil(Quadros 8, 9 e 10).Na PIC, as informações sobre a classificação dos frutos devem ser anotadas nocaderno de pós-colheita, na planilha de classificação e destino da fruta paraexportação.As normas completas de classificação de laranja, lima ácida e tangerina podemser consultadas no site http://www.hortibrasil.org.br ou solicitadas ao Centro deQualidade em Horticultura da CEAGESP pelo e-mail: cqh@ceagesp.gov.br.
  • 29. 30 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros Quadro 8. Requisitos mínimos de qualidade para laranja. Quadro 9. Requisitos mínimos de qualidade para tangerina. Quadro 10. Requisitos mínimos de qualidade para lima ácida. Embalagem As características das frutas e hortaliças frescas determinam as principais regras para o seu manejo. O produto está vivo e é perecível: respira, esquenta, perde água, brilho, frescor, amadurece, envelhece. O produto é sensível: o manuseio incorreto, batidas, cortes, aceleram o seu envelhecimento e permitem o desenvolvimento de microorganismos oportunistas. 1a Regra - A qualidade do produto não pode ser melhorada, só conservada. 2a Regra - Evite o manuseio. O produto é recoberto por uma cera natural que o protege da perda de água e da entrada de patógenos. A conservação desta proteção natural só é possível com o manuseio mínimo. 3a Regra - Previna o manuseio. Lotes de produto visualmente homogêneos, bem classificados por tamanho, cor e qualidade, reduzem a escolha pelo consumidor, reduzem o manuseio.
  • 30. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 314a Regra - Evite os ferimentos. A grande maioria das podridões, que leva aodescarte das frutas e hortaliças frescas, é causada por microorganismosoportunistas, que só se desenvolvem se houver um ferimento, mesmo quemicroscópico, no produto.A embalagem é instrumento de identificação, proteção, conservação,movimentação e exposição das frutas e hortaliças frescas. Só uma boa embalagemgarante o manuseio zero e uma logística eficiente. A Instrução Normativa Conjunta(SARC, IPEM e ANVISA) 09 de 14/11/2002, estabeleceu regras simples erevolucionárias para as embalagens de frutas e hortaliças frescas: medidaspaletizáveis; descartáveis ou retornáveis; se descartáveis, recicláveis ou deincinerabilidade limpa; se retornáveis, higienizadas a cada uso; rotuladas; com aidentificação e garantia do fabricante; pode ser de papelão ondulado, cartão,plástico ou madeira ou outro material apropriado. Na Produção Integrada de Citrosé obrigatória a observação das exigências dessa instrução normativa.No mundo todo os citros são embalados em embalagens de plástico, papelão,cartão, madeira e outros tipos de matéria prima. Na Produção Integrada de Citros éproibido o uso de caixas de madeira fabricadas com matéria-prima não oriunda dereflorestamentos ou que não proporcionem boa assepsia. A caixa M está fora da lei.Não é paletizável, é retornável mas não é higienizável e não possui a identificação egarantia do fabricante. As caixas plásticas têm sido preferidas por alguns mercadospor atenderem aos requisitos da instrução normativa e terem seu custo diluído aolongo do tempo de uso. Caixas de papelão são mais utilizadas pelos exportadores,por melhorarem a apresentação do produto e não requererem retorno.Grandes empresas, com alta tecnologia, são responsáveis no Brasil, pelafabricação de embalagens de papelão, cartão e plástico. Falta investimento etecnologia para a embalagem de madeira, que domina o mercado de citros innatura – a conhecida caixa M – pesada, retornável, não paletizável, nãohigienizável (Figura 7). No Norte e Nordeste do Brasil ainda é comum acomercialização do citros a granel, contado aos centos (Figuras 8, 9 e 10).Todas as embalagens de citros na PIC devem ser rotuladas de acordo com alegislação vigente para identificação do produto e fins de rastreabilidade. Aadoção de um sistema de leitura ótica com códigos de barras agiliza o processo efacilita a recuperação de informações. O rótulo deve estar visível ao comprador,mesmo quando as embalagens estiverem paletizadas, empilhadas ou emexposição. Os paletes facilitam a movimentação da carga e otimizam as
  • 31. 32 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros operações logísticas de distribuição. É obrigatória a montagem de paletes exclusivamente com frutas da Produção Integrada de Citros, não sendo permitida a mistura de embalagens com frutas de outro sistema de produção. É proibido o uso de estrados fabricados com madeira não oriunda de reflorestamentos. A produção de citros no Brasil se concentra no Estado de São Paulo. Os produtores citrícolas paulistas utilizam a classificação mecânica para o mercado in natura, o que torna muito fácil a adoção de uma logística de movimentação mais eficiente. Estranhamente isto não ocorre – nem mesmo práticas corriqueiras de carga e descarga paletizadas. O ônus da administração das caixas vazias para os produtores e atacadistas é muito alto: controle do retorno, descarga e carga de caixa vazia, espaço de armazenagem ocupado pela caixa vazia, roubo, frete de retorno, doca ocupada com caixa vazia, reparo, custo do frete (uma caixa de madeira pesa 6 kg e uma caixa de papelão ou plástica com a mesma capacidade pesa 1 kg). A crescente utilização de unidades de consumo para venda de citros no varejo traz um outro problema porque comumente não se utiliza uma embalagem de suporte para conter estas unidades de consumo, causando ferimento e esmagamento dos frutos. A mudança exige investimentos do produtor, do atacadista, das centrais de abastecimento e do varejo. A falta de fiscalização prejudica quem quer mudar. Alguns desafios logísticos precisam ser vencidos. É preciso criar mecanismos que apóiem no campo prático a melhoria do desempenho da cadeia hortícola da produção ao consumo, de maneira articulada: 1.º Exigindo a obediência à lei: embalagem, rotulagem, transporte, comércio de alimentos; 2.º Promovendo a reciclagem das embalagens descartáveis utilizadas; 3.º Desenvolvendo um sistema que garanta o retorno das embalagens retornáveis; 4.º Desenvolvendo uma família de embalagens modulares que permitam a paletização do mix de produtos; 5.º Desenvolvendo um sistema de transporte e conservação que permita o mix de produtos, atendendo da melhor maneira possível as diferentes exigências de cada produto; 6º Desenvolvendo equipamentos que permitam a modernização da logística e a redução drástica do manuseio do produto pelo produtor, transportador, atacadista, varejista e serviço de alimentação;
  • 32. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 337º Implantando o “Programa Nacional de Modernização da Logística da Cadeiade Produção de Frutas e Hortaliças Frescas”, que garanta recursos paramodernização dentro de um programa articulado de mudança. Foto: CQH/CEAGESPFig. 7. Movimentação de citros em caixa M no mercado atacadista. Foto: CQH/CEAGESPFig. 8. Embalamento de limão em sacaria.
  • 33. 34 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros Foto: CQH/CEAGESP Fig. 9. Comercialização a granel. Foto: CQH/CEAGESP Fig. 10. Comercialização a granel.
  • 34. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 35 DesverdecimentoNem sempre é possível obter frutos de laranja e tangerina na cor laranja. Acoloração laranja, determinada pela presença dos pigmentos carotenóides nacasca dos frutos, é estimulada pela alternância de temperaturas, sendonecessárias as temperaturas baixas. Assim, por exemplo, laranjas produzidas emlocais que não apresentem essas condições, como o Recôncavo Baiano, podemnão adquirir a coloração laranja típica atraente ao consumidor.Para estimular a produção da cor laranja em frutos em pós-colheita, pode-seadotar a prática do desverdecimento, que é a aplicação de etileno no ambiente dearmazenamento dos frutos. O etileno em contato com os frutos estimulará adegradação do pigmento verde (clorofila) e a conseqüente pigmentaçãoalaranjada da fruta.A aplicação do etileno gasoso precisa ser realizada em uma câmarahermeticamente fechada para evitar o escape do gás. Deve-se ter o controlerigoroso da concentração dos gases etileno e CO2 e também da temperatura eumidade relativa do ambiente. Na planilha de controle de tratamento dedesverdecimento faz-se a anotação desses valores, bem como do número do loteque está sendo tratado, do produto e dose utilizados e do tempo de exposiçãoao gás.Utiliza-se o gás etileno em concentrações de 1 a 10 ppm ou a mistura de etileno(5%) com nitrogênio (95%), o azetil, que é menos explosivo. Existem diferençasvarietais com relação à resposta ao etileno. Aplica-se o gás por 24 a 48 horas,renovando-se o ar da câmara a cada 12 horas por cerca de 30 minutos. Atemperatura ideal de armazenamento para o desverdecimento está na faixa de18-25 ºC. Abaixo de 15 ºC o processo fica mais demorado e em temperaturasaltas a pigmentação laranja é prejudicada e os frutos senescem mais rapidamente.A umidade relativa deverá estar entre 90-95%. O dióxido de carbono (CO2) éantagonista do etileno. Nas temperaturas utilizadas no deverdecimento pode-segerar CO2, o qual deverá estar entre 0,1-0,2%, mas não deve ser superior a1%.É possível o desverdecimento com a utilização de ethephon, no entanto, esteproduto não está ainda liberado para utilização na PIC.
  • 35. 36 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros Armazenamento As condições dependem da variedade, do local de cultivo e do estádio de maturação do fruto. De modo geral, laranjas podem ser armazenadas entre 2 e 3 ºC / 90%-95% de umidade relativa por cerca de dois a cinco meses. As tangerinas são conservadas entre 5 e 10 ºC por quatro a dez semanas. A lima ácida ‘Tahiti’ conserva-se a 10 ºC / 90%-95% U.R. por quatro a dez semanas. Tratamentos fungicidas, filmes plásticos e cera auxiliam no prolongamento da vida útil pós-colheita dessas frutas. O monitoramento da temperatura e da umidade relativa das câmaras frias deve ser constante, sendo os valores anotados na planilha de monitoramento das câmaras. Temperaturas mais baixas que as recomendadas podem ocasionar injúrias pelo frio, que geram manchas de coloração vermelha ou marrom e depressões na casca. A umidade relativa também deve ser controlada para que não favoreça a incidência de doenças quando muito alta ou a excessiva perda de peso quando estiver baixa. Expedição da Mercadoria A expedição da mercadoria também deve ser registrada. Faz-se anotações de número do palete ou lote, data na expedição, data da embalagem, tipo de embalagem e peso, e ainda informa-se se o transporte é refrigerado, por qual via (rodoviária, aérea ou marítima) e qual o destino da carga. Para esta finalidade utiliza-se a planilha de controle de mercadoria expedida. Limpeza e Higienização na Empacotadora e Câmaras Frias Após o início do funcionamento da empacotadora é bastante comum notar que o ritmo chega a ser tal que não se destina um tempo específico para a limpeza e higienização de instalações e equipamentos. A sujeira acumulada nestes torna-se fonte de contaminação dos frutos e contribui para a redução da eficiência dos equipamentos. Com essa preocupação, deve-se estabelecer um programa de limpeza e higienização de instalações (pisos, tetos, paredes, balcões etc.) e
  • 36. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 37equipamentos (tanques, esteiras, classificadores, câmaras frias etc.), cujasoperações devem ser registradas nas planilhas de controle de higienizaçãorealizado na empacotadora (máquinas e galpão) e nas câmaras anotando-se olocal/equipamento limpo e higienizado, a data, o produto e a dose utilizados e asua forma de aplicação. Boas PráticasPara cuidar da qualidade da fruta é preciso cuidar das estruturas e das pessoasque as manipulam. Há algumas situações observadas nas empacotadoras quenão são recomendadas para o manuseio das frutas: manuseio excessivo einadequado das frutas; falta de controle da qualidade da água; limpeza e higienedeficientes; deficiência de estruturas de apoio à higiene e saúde dostrabalhadores (banheiros, bebedouro, pias etc.); ausência de programa demanutenção de instalações e equipamentos; falta de local específico paraagroquímicos; deficiência no uso de EPIs.Para reduzir os riscos de contaminação das frutas e do meio ambiente e melhoraras condições de trabalho, a primeira atitude a ser tomada é em relação àconscientização dos trabalhadores, que devem ser informados da necessidade dese produzir com qualidade, dos cuidados com o meio ambiente, da importânciados hábitos de higiene. E para que isso seja concretizado, além daconscientização constante, os funcionários devem ser treinados para realizar astarefas de forma a atender os requisitos exigidos para a qualidade.As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos que contribuem para oconforto do trabalhador, sua saúde e higiene dentro do sistema de produção,bem como a preservação do meio ambiente. Na Produção Integrada de Citros érecomendável a implementação de Boas Práticas na fazenda, bem como dosistema de monitoramento e controle da inocuidade chamado de APPCC –Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – na empacotadora. Esteprograma avalia detalhadamente o processo e identifica os pontos críticos desteprocesso, onde poderá haver riscos de contaminação do produto, e estabeleceações preventivas e corretivas para cada um dos riscos identificados.A implementação das Boas Práticas e do sistema APPCC é facilitada pela adesãoao PAS – Programa Alimentos Seguros. Este Programa contempla os aspectos
  • 37. 38 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros que levam à produção de alimentos seguros, abrangendo as Boas Práticas e o APPCC, sendo possível sua implementação em diversos segmentos: campo, empacotadora, transporte, distribuição e consumidor. Sites Úteis Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical – CNPMF http://www.cnpmf.embrapa.br http://www.cnpmf.embrapa.br/pic_bahia/index_pic.htm Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo - CEAGESP http://www.ceagesp.com.br Logística e Pós-colheita na Produção Integrada de Frutas http://www.pif.poscolheita.nom.br Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura http://www.hortibrasil.org.br/ Programa Alimentos Seguros http://www.pas.senai.br Referências Bibliográficas Andrigueto, J.R., Kososki, A.R. Desenvolvimento e conquistas da produção integrada de frutas no Brasil – até 2004. Disponível em <http:// www.inmetro.gov.br/qualidade/relatorio2005.doc> Acesso em 10 agosto 2005. Cantillano, F.F. Bases do manejo pó-colheita e logística na produção integrada de frutas. In: : Martins, D.S. Papaya Brasil. Qualidade do mamão para o mercado interno. Vitória, E.: Incaper, 2003. p. 131-141. Cantillano, F.F., Luchsinger, L.L., Salvador, M.E. Fisiologia e manejo pós- colheita. In: Cantillano, F.F. Pêssego Pós-colheita. Embrapa Clima Temperado (Pelotas-RS)-Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2003. p. 18-41. (Frutas do Brasil; 51). Chitarra, M.I.F., Chitarra, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2ª ed. Lavras: Editora UFLA, 2005. 785p.
  • 38. Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 39CONAMA. Resolução n° 357, de 17 de março de 2005. Disponível em <http://www.mma.gov.br/port/conama/res/res05/res35705.pdf> Acesso em 25julho 2005.CQH – Centro de Qualidade em Horticultura – CEAGESP. Classificação da laranja(Citrus sinensis, Osbeck). São Paulo: CEAGESP, 2000a. (Folder). 8p.CQH – Centro de Qualidade em Horticultura – CEAGESP. Classificação dastangerinas. São Paulo: CEAGESP, 2000b. (Folder). 8p.CQH – Centro de Qualidade em Horticultura – CEAGESP. Classificação do limão(lima ácida) Tahiti (Citrus latifolia Tanaka). São Paulo: CEAGESP, 2000c. 6p.Del Rio, M.A., Martinez-Jávega, J.M. Fisiopatías post-recolección de cítricos.Phytoma, n.90, p. 40-44, 1997.Moretti, C.L. Casa de embalagem e transporte. In: PAS CAMPO. Elementos deapoio para as Boas Práticas Agrícolas e o Sistema APPCC. 2ª ed. rev., atual.,Brasília, DF: Embrapa, 2006. 204 p. (Série Qualidade e segurança dosalimentos).Quarentei, S. S. Sanificantes utilizados no processo de higienização de frutas ehortaliças. In: Sigrist, J.M.M., Silva, E.B.R., Valentini, S.R.T. (Eds.). SeminárioMinimamente Processados: qualidade e segurança alimentar. Anais... Campinas,SP: ITAL, 2004.Souza, C.A.F., Silva, J.A.A., Carvalho, J.E.B., Donadio, L.C., Silva, L.M.S.,Luchetti, M.A. Normas técnicas e documentos de acompanhamento da produçãointegrada de citros. CNPq, EEC, Embrapa, CATI, MAPA. 2004. 83p.(Documentos).